Как хранить соленые грибы в домашних условиях. Тонкости и хитрости хранения солёных грибов: закатанных в банки или без закатки
Хороший урожай всегда радует. Неважно – выращенный собственными руками или собранный, как грибы или ягоды, в соседнем лесу.
Но тут же возникает следующая проблема – как сохранить урожай? Обидно, когда и время и силы потрачены и грибы засолены, а не стоят. В емкости плесень или судя по пузырькам воздуха и кислому запаху, идет активное брожение. Как хранить соленые грибы длительное время?
Как хранить соленые грибы в домашних условиях. Общие рекомендации
Перед тем как начать солить грибы следует позаботиться о месте, где будет храниться соленья. Опытные кулинары и любители тихой охоты рекомендуют:
1. Температура в помещении или холодильнике должна быть от +2 до +4 градусов. Колебания возможны, но не более, чем на 2 градуса в обе стороны.
2. Ниже 0 градусов – соленье замерзнет и потеряет пищевую и вкусовую ценность. Выше +7 градусов – идеальная температура для развития патогенной микрофлоры.
3. Помещение должно проветриваться и быть сухим.
4. Грибы должны быть в рассоле. Как только продукт высунул кончик из банки, как тут же начинает плесневеть.
5. Не накрывать банки и прочие емкости бумагой, полиэтиленовыми пакетами или пластиковыми банками. При температуре выше 0 градусов происходит испарение воды из рассола. Под импровизированной крышкой будут накапливаться капли влаги – это идеальная среда для размножения плесени и дрожжевых грибков.
6. При засолке важно следить за соотношением соли в рассоле. Избыток хлорида натрия обеспечит длительное хранение грибов, но сделает их несъедобными. Недостаток способствует активизации дрожжей и вызовет молочнокислое брожение. Грибы останутся съедобными, но кушать их будет неприятно.
7. Для длительного хранения следует использовать стеклянные банки, деревянные емкости, эмалированные кастрюли. Важно! Материал, из которого изготовлена посуда, не должен окисляться!
Хранение соленых грибов. Советы кулинаров
В домашних условиях рекомендуют мариновать грибы. Уксус в маринаде и продукт сохранит, и от ботулотоксина убережет. Но вкус у такого гриба немного не тот. Опытные кулинару предлагают следующие способы хранения засоленных грибов:
1. При отсутствии сухого подвала рекомендуют после засолки слить жидкость. Грибы слегка просушить, уложить порционно в полиэтиленовые пакеты и отправить в морозильник. Хранятся такие грибы длительное время, не теряя вкус, цвет и прочие потребительские качества. После разморозки не требуется дополнительная обработка продукта. Соленые грибы готовы к употреблению.
2. После засолки промыть готовый продукт. Сделать свежий рассол, погрузить в него грибы и кипятить 2 минуты. Сложить в стерилизованную банку, залить кипящим рассолом и закатать. Хранить заготовку в холодном месте.
3. Засоленные грибы должны отстоять в рассоле в холодильнике 7 дней. Затем жидкость слить, а готовый продукт залить растительным маслом. Жир не даст плесени ни одного шанса. Перед употреблением слить масло и кушать с удовольствием.
4. Засоленные грибы разложить по банкам. Продукт должен лежать плотно без пустот. Смочить хлопчатобумажную ткань в водке или этиловом спирте и положить на грибы. Придавить ткань деревянным крестом. Рассол должен быть выше уровня шляпок на 1–2 см. Поверх закрыть полиэтиленовой крышкой, стенки которой смочены водкой или спиртом.
Хранение соленых грибов. Герметичный способ закатки
Казалось бы, самый простой способ сохранить приготовленный продукт – это закрыть его герметично. Воздух не попадает, пыль не залетает и жидкость не испаряется. Но именно такие условия идеальны для жизнедеятельности ботулотоксина, который является сильнейшим ядом.
При работе с грибами следует придерживаться 2 принципов – или работать строго по правилам или не закатывать соленые грибы в банки.
Методика обработки грибов:
• перед засолкой тщательно вымыть и вычистить сырье;
• толстые части грибов – ножки у белых и подосиновиков варить в 1,5 раза дольше, чем прочие разновидности грибов;
• использовать только рецепты с уксусом;
• готовый продукт при закладывании в банки подвергнуть длительной стерилизации – либо используя автоклавы при температуре 120 градусов, либо стерилизовать банки с грибами в течение 30 минут;
• если у вас возникли подозрения в качестве готовой консервы, то ее содержимое не следует употреблять в пищу;
• грибы нужно употребить в пищу в течение 48 часов с момента открытия банки.
Домашние соленья, в том числе и грибы – это просто и вкусно. Сохранить приготовленное намного сложнее. Важно придерживаться рекомендаций специалистов при подготовке помещения, тары и сырья для домашних заготовок. Немного скрупулезности и всю зиму вы сможете лакомиться грибами собственной засолки.
4. Грибы должны быть в рассоле. Как только продукт высунул кончик из банки, как тут же начинает плесневеть.
Сколько времени отваривать грибы перед засолкой?
Хотя грибы приготовленные методом холодной засолки и получаются ароматнее, да и возни меньше, однако предварительное кипячение гарантированно нейтрализует все вредные вещества находящиеся в них. К тому же кипячение значительно продлевает сроки хранения грибов, и банки реже «дует»
Особенно необходимо кипятить грибы собранные ближе километра от городов и автодорог.
Наш таежный край (где я живу) мало освоен человеком, и больших заводов и автострад у нас нет. Грибы перед засолкой кипятим только для лучшей сохранности.
После чистки грибы заливаются водой комнатной температурой. Доводятся до кипения и варятся не менее 20 минут на медленном огне. Воду в которой варились грибы надо слить, потому что как не чисти, в воду из грибов иногда вывариваются грязь, букашки и пр. После этого в банки и заливаем чистым рассолом. Отвариваем в основном только большие грузди и рыжики, мясо у которых плотное и сухое, оно плохо просаливается если не отварить.
Грибы засаливают, как правило, двумя основными способами:
При засолке грибов холодным способом они не подвергаются термической обработке, проще говоря, вымачиваются, промываются, укладываются слоями и пересыпаются солью и по желанию специями.
При засолке грибов горячим способом грибы предварительно подвергаются термической обработке. Очищенные и хорошенько промытые грибы опускаются в кипящий рассол ( вода, соль, перец горошком и лавровый лист по желанию ) и недолго провариваются.
В разных источниках указывается разное время варки грибов для засолки, но чаще всего, время варки составляет не меньше 15 минут и не больше 25 минут.
Недавно в программе «Вести» был интересный сюжет, касающийся заготовки грибов. Был поднят вопрос и о том, как и сколько времени нужно отваривать грибы перед приготовлением и перед засолкой в том числе. Специалисты советуют первую воду, в которой грибы покипели несколько минут, обязательно сливать, а во второй воде варить грибы, как минимум, минут 10-15 (все зависит от объема). И только после этого начинать их готовить: солить, мариновать, жарить и т.д.
Причем отваривать нужно все грибы, даже самые благородные: белые, подберезовики, подосиновики, все. Кстати, пару слов сказали и свинушках: их употреблять в пищу не рекомендуется, даже не потому, что они накапливают вредные вещества, а потому, что они оказывают негативное влияние на кроветворение.
Грибы перед засолкой, если сомневаешься в их экологической чистоте, а кое-кто ради дезинфекции, принято отваривать. Здесь приведены разные времена для отваривания. Могу сказать, что если грибы порезаны на такие кусочки, которые за один присест обычно съедают, то время для варки в уже кипящей воде достаточно всего 10 минут. Я всегда использовал такое время и никогда не имел проблем. Те люди, которые используют большее время — либо перестраховываются, либо отваривают грибы слишком большими кусками.
Раньше, когда экология была нормальная и леса не были так замусорены можно было отдельные виды грибов(рыжики, волнушки, белые грузди) солить без предварительной варки, теперь лучше все виды грибов отваривать, а некоторые еще и вымачивать 2-3 дня(периодически меняя воду).
Перед варкой грибы надо почистить, хорошо промыть и отваривать. Следует довести грибы до кипения, снять шумовкой пену, посолить( бабушка учила «соли сыпать не жалеть, грибы свое возьмут, а лишнего не будут). Далее грибы отбросить в решето, и дать постоять, чтобы вода окончательно ушла, и приступать непосредственно к засолке. Я в засолку беру хреновый лист и корень, чеснок, лист черной смородины, зонтики укропа, несколько горошин душистого перца. А дальше можно укупорить банки, а можно в бочонке без укупорки, но в этом случае надо специальное хранение(желательно в погребе).
Я знаю несколько способов засолки грибов. Первый и самый лучший — холодная засолка. Грибы нужно вымочить, примерно сутки, пару раз поменяв воду. Затем слоями выкладываете в ёмкость, пересыпая каждый слой солью, кладёте смородиновый лист и другие любимые добавки. Затем накрываете чистой салфеткой, ставите под гнёт на 2-3 недели. Способ хорош тем, что по мере сбора грибов, ёмкость можно пополнять. Хранить их стоит в сухом холодном погребе или кладовой.
Однако темпы нашей жизни (а иногда габариты кухни) предполагают другие способы, а именно горячую засолку. Долго варить не нужно. Я обычно первый раз отвариваю минут 10. Затем отвар сливаю и довариваю уже в рассоле, тоже минут 10, после чего горячими сразу закатываю. Долго варить не стоит, они не будут вкусно похрустывать. Как раз в прошлом сезоне переварила волнушки — отвлеклась на телефонный звонок. Вкус нормальный, но уж больно мягкими получились. Такие солёные грибы отлично хранятся при комнатной температуре.
Третий способ комбинированный: грибы отвариваем, слоями выкладываем в ёмкость, опять же пересыпая солью, добавляя укропное семя и растительное масло. Таким способом я солю опята, их сезон начинается, когда у меня из свободных банок остаются только 3- и 5-литровые. Держу их на закрытом балконе (если много) или в холодильнике.
Причем отваривать нужно все грибы, даже самые благородные: белые, подберезовики, подосиновики, все. Кстати, пару слов сказали и свинушках: их употреблять в пищу не рекомендуется, даже не потому, что они накапливают вредные вещества, а потому, что они оказывают негативное влияние на кроветворение.
Сколько нужно соли на 1 кг отварных грибов для засолки
Здравствуйте.Очень важный ролик для многих новичков и некоторых опытных. Но важна и вторая часть — собственно сама засолка (сроки вызревания при разной температуре). Во многих справочниках по приготовлению грибов сказано — после вымачивания убрать в темное прохладное место, лучше в погреб (читаем — в холодильник), в других 2-3 недели держать при комнатной температуре, а затем в холодильник. Как я поняла, вы держите свои грибы весь срок вызревания при комнатной температуре. Думаю, здесь тоже очень важно точно понимать, а сколько градусов в ваших условиях и что получится ( или не получится совсем) если задать другие температурные условия — увеличится срок вызревания грибов или грибы лучше выбросить чтобы не отравиться? Грибы дело тонкое на каждом этапе — и при определении и при заготовке. Сейчас осень, например я на даче и топлю печку — у меня 24 — 25 градусов. При такой температуре процесс пройдет просто быстрее или можно загубить всю заготовку?
Очень правильные вопросы. За долгие годы у нас выработался свой алгоритм действий. После вымачивания и засолки мы храним грибы на открытом балконе. Осенью температура ниже 0 редко опускается. Если небольшие заморозки, то баки с грибами накрываем укрывным материалом. Если сильный мороз ниже 5-7 градусов, то приходится заносить в квартиру. Грибы солятся дней 30 — 40. После этого срока смотрим на зрелость грибов. Если грибы ещё не созрели, то заносим их в квартиру и следим за процессом. В тепле процесс созревание резка ускоряется. Потом грибы раскладываем в стеклянные банки под пластиковую крышку с загнётками. Банки стараемся хранить в прохладном месте (шкафчик под подоконником, на балконе в антихолодильнике, на полу возле балконной или входной дверью, можно просто на полу под кроватью) Грибы стоят очень хорошо. Если вкратце, то вначале мы даём возможность грибам самостоятельно зреть, а если у них не получится, то подбадриваем теплом перед перекладыванием в банки. Сейчас мы уезжаем в лес до субботы. Подумаем над сценарием нового фильма. Все свои видео по технологиям и переработке мы собрали в отдельный плейлист
Благодарю.Полезное, поучительное видео.
Благодарю за подробный рассказ и проведенный эксперимент！Ваша работа по просвещению в сфере сбора и заготовки грибов очень важна и ценна！
Спасибо! Мы даже засмущались немного!
Спасибо за ответ, согласен с Вашим мнением.
Собрал грибы в субботу, в воскресенье почистил и поставил вымачивать. но процесс не пошёл. Во вторник занёс в дом, а в среду вынужден был уехать. Родных попросил менять воду раз в сутки. приехал через неделю в среду и сразу к грибам. вроде не прокисли, только лёгкий запашок, уменьшились в размере, а вот порозовели не сильно, хотя стали эластичными. на вкус — абсолютно безвкусные. то есть получилось в общем 11 дней вымачивания. неужели вместе с горечью вымок и грибной вкус? приходилось ли вам вымачивать дольше 10 дней. и ещё вопрос — может они не сильно порозовели из-за того, что мы почти на всех грибах счистили со шляпок черноту?
Пару раз получалось вымачивать больше 10 дней. С чёрным груздём — ничего страшного. Вкус раскроется при засолке. А то, что не сильно порозовели, на вкус не должно повлиять. Главное, что не испортились при вымачивании.
Спасибо огромное! С удовольствием смотрю ваши видео, очень помогают!
Странно, что в большом количестве воды вымачиваются дольше. Вот не знал. У вас смотрю бутилированная вода, а водопроводную нельзя?
Можно и водопроводную, можно и дождевую.
скажите пожалуйста, а горькушки тоже этим способом можно?
И горькушки мы таким же способом вымачиваем. Горькушки становятся жёлтого цвета.
Добрый вечер. Вопрос по поводу того что грузди особо мыть не надо, с каждой сменой воды грязь удаляется. У меня почему то это не так! Если перед посолом хорошо не отчистить от мусора и грязи он во время вымачивания въедается в кожицу и покрывается слизью, в итоге в конце вымачивания получаем грибы с вьевшейся грязью, которую можно удалить только хорошо поработав ножом и гораздо сложнее удалить чем сразу в самом начале, особенно сильно вьедаються мелкие кусочки листьев. Обьясните что я делаю не так, спасибо
Делайте так, как Вам удобнее!
Ну не прям слизь на них, а склизкие становяться и грязь вьедается оч сильно, вырезать порой приходиться, не отшкрябаешь
Первый год собираю, могу ошибиться, но скорее всего то был груздь осиновый или скрипица
Мы с подобным явлением не сталкивались. Особенно интересно про слизь. А какие грузди Вы собираете?
Если не секрет из какой области севера вы?
После каждого видео мы указываем, где оно снято. Вологодская обл, Череповецкий р-н.
Очень интересная передача. Посмотрел несколько раз, хоть всю жизнь солю грибы. Ну вот такой вопрос: если солим горячим способом, разве не вымачиваем три дня или сколько- то?(по этому фильму). Мы ещё чистим верхнюю часть шляпки немного.
При горячем способе достаточно отварить и сразу солить. Именно так делали на грибоварнях Потребсоюза. При отваривании тоже уменьшается объём и вымываются вредные вещества. По сути вымачивание — это длительное холодное отваривание в ферментном бульоне. Два раза варить перед засолом излишне. Большая трата времени и ресурсов. Чистка шляпок — это эстетика, на вкус она не влияет. Мы встречали людей, которые не только снимали счищали верхнюю кожицу с чёрных груздей, но и удаляли пластинки. Работы в этом случае получается очень много.
Собираетесь ли вы проводить стримы? )
Пока не планируем. Может, зимой попробуем.
Спасибо. ВЫ, видимо, правы. Это народное, традиционное название вымачивание, а на самом деле — ферментация. Учту ваши рекомендациии. Занесу в дом и воды буду меньше лить.
Спасибо. Понимать процесс намного важнее, чем тупо исполнять рецепт. Очень полезно.
20.09.2021г. В ПЕТЕРБУРГСКИХ ВЕСТЯХ ПРОШЛА ИНФОРМАЦИЯ МИКОЛОГА, ЧТО В НАШЕМ РЕГИОНЕ ЧЁРНЫЙ ГРУЗДЬ ПЕРЕШЁЛ В ТОКСИЧНЫЙ, НЕСЪЕДОБНЫЙ ВИД.
Есть и такие мнения. Токсины обнаружены только в вытяжке из сырых грибов. У нас принято чёрный груздь солить 35-40 дней, предварительно отварив или вымочив. Все токсины при этом разрушаются.
Здравствуйте! Спасибо большое за подробную инструкцию по вымачиванию! Я приспособился вымачивать грибы сложив их предварительно в сетку от овощей с ярмарки. Правда перед засолкой необходимо их просто проболтать в большом количестве воды. Отмокший в процессе вымачивания лесной мусор очень хорошо вымывается с первого раза. И чем удобен этот способ-тем, что всю сетку за раз вынул, воду вылил и снова поместил. Очень удобно! Как вы смотрите на такой способ?
Прекрасный способ! Постараемся воспользоваться.
Интересно как. а я вот волнушки как-то вымачивал при комнатной температуре, около 20-25 градусов, менял воду 3 раза в сутки — так они у меня за 2-3 дня просто испортились, стали вонять и я их выкинул. Не подскажете, какую я ошибку мог сделать? А в холодильнике когда вымачивал — без проблем.
Может быть, Вы не делали гнёт?
Здравствуйте. Скажите свое мнение по поводу сезона 2021, как по сравнению с предыдущими.
У нас грибов было очень мало, гораздо меньше, чем в прошлый год.
Кстати, я воду от вымачивания выливаю во дворе в скверике под вишни. В результате под вишнями в сезон растут свинушки (раньше я их собирал — у нас их зовут багнючки (грязнухи), но после ваших рекомендаций больше не беру), моховики и шампиньоны. Естественно что я их не собираю, но киевские вороны, сойки и белки их поедают активно.
Мы тоже не собираем грибы в городе. Хотя их много бывает.
Именно. В центре Киева. С 2021 я из дончанина превратился в киевлянина ну и завожу свои порядки по мере сил 🙂
Первый год собираю, могу ошибиться, но скорее всего то был груздь осиновый или скрипица
Сколько варить грибы перед заморозкой. Как варить грибы
Грибы жарят, тушат, варят, солят, маринуют. А еще их можно замораживать. Это дает возможность использовать зимой уже в готовом виде. Грибки можно заморозить сырыми, но лучше их перед этим предварительно промыть и проварить, так как на них много мусора, песка, листьев и т. д.
И еще, потому что вареными они займут меньше места в морозилке. У хозяек есть разногласия в том, сколько варить грибы.
Перед заморозкой
Если вы хотите купить грибочки на рынке, то их нужно покупать с осторожностью. Ведь вы не знаете, где до этого они были собраны. Они могли расти у проезжей части или в местах, где есть радиоактивные отходы. А так как грибки принимают в себя все вредные вещества, то понятно, что от них пользы будет мало. Лучше собирать самому, но делать это можно, если вы понимающий грибник. Это важно, чтобы знать как варить грибы перед заморозкой. Если вы не сильно разбираетесь в их видах, то можете по ошибке набрать ядовитые или малосъедобные экземпляры и отравить всю семью.
Как подготовить
Сколько варить лесные грибы? Сначала их нужно перебрать, отложив старые, червивые, мятые и несвежие. Несвежие — это те, которые пролежали больше одного дня. Готовить их нужно в день сбора. Кое-какие из них годятся на засолку, а некоторые просто выбрасывают.
Грибы нужно очистить от мусора. Такие как строчки и сморчки, отваривать можно только после предварительной обработки. В них есть ядовитая кислота. Впрочем, после того, как их заливают на час-полтора водой, эти вещества уходят. Воду, в которой замачивали сморчки, можно слить, их немного отжимают, доливают чистую воду. Сколько варить лесные грибы перед заморозкой? Не менее получаса, а то и более.
Как сортировать грибы
Перед заморозкой их сортируют: белые, сыроежки, маслята, подберезовики, подосиновики, моховики, рыжики и боровики разделяют на старые и молодые. Одни годятся на пироги, другие — на супы и закуски.
А сколько варить грибы перед заморозкой? Их варят от пяти минут (шампиньоны), до двадцати минут (подосиновики), тридцати (сыроежки), сорока (боровики) и пятидесяти минут (подберезовики).
Нужно знать, что грибы с трубчатой структурой менее плотные, чем пластинчатые. Опята и лисички жесткие. У опят замораживаются шляпы, как менее жесткая часть. Они варятся подольше остальных. Варят до кипения, потом выливают отвар и, добавив чистой воды, варят еще около часа. В дальнейшем понятно, что от жесткости будет зависеть, сколько времени варить свежие грибы.
После проварки грибы необходимо остудить, дать стечь воде и положить в морозилку. Для заморозки их делят на небольшие порции и укладывают в пакеты. Нужно понимать, что после того как вы будете брать грибки для готовки, повторно заморозить их нельзя: они испортятся. В морозилке их можно хранить не более полугода.
Сколько варить грибы?
Перед заморозкой у хозяек часто возникает этот вопрос. На него нет однозначного ответа. Некоторые варят грибы недолго, от пяти до десяти минут. Объем грибочков от этого уменьшается, но недоваренные потом придется дольше варить при готовке. Сам процесс заморозки не вызовет особых затруднений. Теперь, когда мы знаем, сколько варить грибы перед заморозкой, определимся, какие из них все же лучше замораживать сырыми, а какие подвергнем тепловой обработке.
В сыром виде предпочтительнее заморозить хорошие сорта грибов: это белые, подберезовики, подосиновики, – в общем те, у которых под шляпкой губчатая поверхность. Под эту же категорию попадают лисички и опята. Эти грибы замораживать не рекомендуется по простой причине: они после разморозки потеряют свои вкусовые качества и будут водянистыми.
У старых грибов перед заморозкой нужно удалять нижний пласт шляпы, у пластинчатых видов – пластиночки, у губчатых видов – губчатую часть.
Чтобы грибки компактнее укладывать в морозилке, рекомендуется их нарезать на некрупные куски. Самые маленькие можно заморозить целыми. Зимой они подойдут для украшения внешнего вида блюд.
Для заморозки нарезанные грибы рассыпают по поддону нетолстым слоем и включают морозилку на максимальную температуру. Через двенадцать часов любые грибки будут заморожены. После этого их пересыпают в пакет и кладут в морозилку, переключенную на обычный режим.
В вареном виде
Перед тем как грибы будут замораживаться, их отваривают (по определенному времени для каждого вида). После варки их откидывают на решетку, пока не стечет вода. Дают постоять не мене одного часа. Можно даже немного их придавить для стекания воды. После того как грибы подсохли, их складывают в крепкий полиэтиленовый пакет и отправляют в морозилку.
Внимание! Грибы не стоит повторно замораживать – из них получится безвкусная водянистая масса.
Для разморозки лучше переложить их в холодильную камеру и оставить там на ночь. Если они не разморозятся, то повторно их можно размораживать при комнатной температуре.
Размораживать их нужно медленно, в холодильнике. Там они постепенно отойдут от заморозки, но дополнительно еще нужно знать секреты — сколько варить грибы.
Для заморозки есть еще пара хороших способов.
Первый способ. Грибы промывают, охлаждают, кладут в полиэтиленовые пакеты, запаивают их и отправляют на заморозку. После размораживания их обжаривают с луком и подают к столу.
Второй способ. Берут грибы, лимонную кислоту и соль. Грибы чистят, промывают, бросают в умеренно подсоленный и подкисленный кипяток и варят приблизительно пять минут. После охлаждения обсушивают и замораживают. Хранят в полиэтиленовых мешках, из которых выжимают воздух. После варки съедают сразу, не оставляя на потом.
Сколько варить лесные грибы? Сначала их нужно перебрать, отложив старые, червивые, мятые и несвежие. Несвежие — это те, которые пролежали больше одного дня. Готовить их нужно в день сбора. Кое-какие из них годятся на засолку, а некоторые просто выбрасывают.
Checking your browser before accessing pykodelki.ru.
This process is automatic. Your browser will redirect to your requested content shortly.
This process is automatic. Your browser will redirect to your requested content shortly.