Домашние заготовки: сколько делать и как хранить
Сколько домашних заготовок нужно семье?
При заготовке продуктов на зиму важно знать, сколько нужно делать запасов, чтобы, с одной стороны, их хватило до следующего сезона, и с другой стороны- чтобы не готовить и не хранить лишнее. Конечно, в каждой «ячейке общества» есть свои привычки и пристрастия: так, некоторые лица готовы употреблять острые приправы с каждым блюдом, другие не переносят кислое (сладкое, острое и т.д.) или не любят определенные виды овощей и ягод. Есть такие рецепты домашних заготовок, которые требуют определенного «срока выдержки» – они становятся наиболее вкусными через один, два или даже три месяца хранения. Соответственно, и в меню они появятся только в эти несколько месяцев.
Блюда, приготавливаемые по особенным рецептам – из редких видов овощей и фруктов, по специальным технологиям, приготавливаемые специально к праздникам, конечно, не стоит учитывать при планировании необходимого количества домашних запасов, и стоит предусмотреть их «неплановый» расход, когда просто хочется чего вкусного… К тому же имеет значение соблюдение семейством таких традиционных обрядов, как пост, или соблюдение диеты, – при ограничении потребления продуктов животного происхождения потребление растительной пищи, как правило, увеличивается.
Следует заметить, что новые рецепты не всегда имеют спрос у членов семейства, особенно заготовки с применением большого количества пряной зелени, засоленные приправы для первых и вторых блюд. В группу риска могут попасть и неопробованные ранее домашние приправы по национальным рецептам «из книжки»: блюда любой национальной кухни очень сильно ориентированы на традиционные технологии приготовления, которые для носителей традиции являются само собой разумеющимся и не требующими специальных указаний, однако для носителей другой культуры эти тонкости без «расшифровки» могут оказаться фатальным обстоятельством.
Примером может служить приготовление таких простых, казалось бы, блюд, как щи или блины. Создать шедевр «Как у бабушки» очень даже непросто: имеет значение не только подбор качественных продуктов, но и технология их обработки, очередность подготовки и закладки, время и температура тепловой обработки и т.д. К тому же у каждой хозяйки есть свой особенный секрет, с которым она поделится только с дочерью. Изготовление консервов домашнего приготовления тоже имеет свои секреты и при использовании не проверенного на практике рецепта может просто не получиться, поэтому новые блюда не стоит включать в расчет при определении нормы запасов.
Группы продуктов Рекомендуемые объемы
Хлебобулочные и макаронные изделия в пересчете на муку. мука, крупы, бобовые, всего 95 — 105 кг/год/чел. в том числе мука пшеничная, обогащенная микронутриентами 30 — 40 кг/год/чел.
Картофель 95 — 100 кг/год/чел.
Овощи и бахчевые 120 — 140 кг/год/чел.
Фрукты и ягоды 90 — 100 кг/год/чел.
Мясо и мясопродукты, всего 70 — 75 кг/год/чел. в том числе: говядина 25 кг/год/чел. баранина 1 кг/год/чел. свинина 14 кг/год/чел. птица 30 кг/год/чел.
Молоко и молочные продукты в пересчете на молоко, всего 320 — 340 кг/год/чел. в том числе обогащенные микронутриентами 70 — 100 кг/год/чел. из них: молоко, кефир, йогурт с жирностью 1,5 — 3,2% 60 кг/год/чел. молоко, кефир, йогурт с жирностью 0,5 — 1,5% 50 кг/год/чел. масло животное 4 кг/год/чел. творог жирный 9 кг/год/чел. творог с жирностью менее 9% 9 кг/год/чел. сметана 4 кг/год/чел. сыр 6 кг/год/чел.
Рыба и рыбопродукты 18 — 22 кг/год/чел.
Масло растительное 10 — 12 кг/год/чел.
Если исходить из того, что часть овощей и фруктов из своего сада может храниться в свежем виде несколько месяцев, а для заготовки на зиму нужно законсервировать 35-40 % годовой нормы плодов и 10-15% овощей, получаем величину: 32-40 кг заготовок из плодов и 12-20 кг заготовок из овощей на одного человека в год.
На одну банку объемом 1 литр в среднем используется от 0,5кг (компоты, маринованные и соленые овощи) до 1 кг (овощные смеси, салаты, готовые блюда) готового сырья. Следует также учесть, что при хранении может случиться разгерметизация и порча содержимого банок, непредвиденное отключение холодильника, приводящее к размораживанию хранящихся продуктов, потери в виде боя при падении и т.п. В общем случае на это все можно добавить примерно 5-10 % от общего количества планируемого объема.
Какие сделать заготовки из овощей и фруктов?
Самый распространенный способ- консервирование. Достаточно трудоемкий и дорогой способ. Требуется наличие банок, крышек, закаточного приспособления, приборов для прогревания и стерилизации продукции с соответствующим расходом газа или электричества, а также сахар, соль, уксус, приправы и пряности. При этом способе происходит самый большой процент выбраковки на стадии приготовления.
Плюсы консервирования: заготовить таким способом можно практически любой продукт, полностью обеспечив семью необходимым набором витаминов и микроэлементов; в банке видно содержимое и состояние консервов, что позволяет контролировать сохранность продукта.
Минусы: требует больших трудовых и финансовых затрат, не всегда удается, со временем количество полезных веществ в продукте уменьшается, занимает много места.
Как хранить: в прохладном сухом месте, на прочных стеллажах или в ящиках. В случае промерзания банки могут лопнуть или вздуются крышки; продукты из таких емкостей к употреблению в пищу непригодны. При хранении в сыром месте, например, подвале, крышки могут проржаветь, что может привести к нарушению герметичности и порче продукта.
Нельзя употреблять в пищу консервы из банок со вздутыми крышками. Полезно снабжать банки этикетками с названием заготовки и датой изготовления.
Большое количество запасов хранить не всегда возможно, и часть продуктов можно засушить. Испокон веков сушке подвергались не только зеленные культуры- укроп, петрушка, но и яблоки, груши, сливы, вишня, ягоды (малина, смородина, рябина, черника) и грибы, из корнеплодов- не только петрушка и морковь, но также свекла. Любители приправ и здорового образа жизни непременно заготавливают травы- пряные и лекарственные, которые используют и в пищу, и для лечебных процедур. Возможна сушка даже томатов и красного перца.
Сушку производят на специальных сетчатых сушилках в тени при теплой сухой погоде, на вешалах в помещении, в духовке или печи, на подвесах из веревки или шпагата. Процесс зависит от степени влажности исходного продукта; в любом случае высушиваемый продукт следует укрывать от летающих вредителей. Не следует выставлять сырье на солнце, а также затягивать процесс: при высокой влажности исходного продукта, при сырой погоде лучше не надеяться на природу, а сушить заготовленное сырье в духовке.
Хорошо высушенный продукт имеет сухую, но не хрупкую структуру – при изгибании не сразу ломается, а сначала немного гнется, цвет близок к природному (не черный и не выгоревший), имеет приятный запах. При пересушивании теряются полезные вещества, при недосушивании велика вероятность появления плесени. Хорошая заготовка на зиму – семечки и орехи; лесные орехи (фундук, или лещина) перед закладкой на хранение нуждаются в прокаливании в печи или духовке.
Плюсы такого вида заготовки: правильно высушенные продукты хорошо хранятся, занимают мало места, легки в приготовлении.
Минусы: для употребления в пищу требует кулинарной обработки, со временем происходят существенные потери питательных веществ. Продукт нужно хранить в сухом месте без резких перепадов температур, требуется регулярно проверять запасы на предмет возможного появления вредителей или плесени.
Один из самых популярных в настоящее время способов сохранения урожая. Не требует большого времени на подготовку сырья, занимает относительно небольшое количество места, прекрасно сохраняет полезные вещества в продукте.
Ягоды и плоды закладывают в морозилку в чистом и сухом виде на подносах или в коробках тонким слоем. Овощи- морковь, цветную капусту, горошек и т.п. перед замораживанием нужно бланшировать. После полного замораживания ссыпают продукт в мешки и закладывают в морозильные ящики.
Облепиху можно собирать, обрезая секатором мелкие плодоносящие веточки и замораживать ягоды на ветках. Этот способ нетрудоемкий и не повреждающий руки и ягоды, листья зимой можно добавлять в чай или компоты.
Минусы замораживания: этот способ требует наличия морозильной камеры; стоимость продуктов со временем, таким образом, растет (на сумму израсходованного электричества). Для встроенных в холодильник морозильных камер без отдельного включения не имеет значения.
4. Квашение и соление в деревянных бочках и кадках.
Это старинный способ заготовки продуктов на зиму. Наши предки обладали секретами таких заготовок, и умели солить и квасить не только растительную, но и мясную и рыбную продукцию.
Особым искусством является не только изготовление, но и выбор, подготовка и использование настоящей деревянной бочки. Древесина бочки должна соответствовать виду сырья; так, капуста, огурцы и грибы при квашении в дубовых бочках получают особый вкус и аромат и становятся крепче по консистенции, а природные антисептики дубовой древесины способствуют их сохранности; для меда, икры используют липовые бочки. Сосновые и еловые бочки для засолки не используют.
При хранении в бочках продукт не находится в герметично закупоренном объеме, что исключает возникновение ботулизма, однако прочие повреждения продукта возможны. Поэтому квашения и соления бочковой засолки хранят исключительно в подвалах или промышленных холодильниках, исключающих возможность промерзания, периодически проверяя уровень рассола, наличие плесени и проводя мероприятия по ее удалению. Возникновение неприятного запаха может свидетельствовать о порче содержимого.
Пластиковые бочки ничего общего с деревянными не имеют и хранение в них квашеной и соленой продукции производится, как правило, с применением химических консервантов, мы этот метод рассматривать не будем.
Хранение овощей и фруктов в свежем виде.
Все корнеплоды перед закладкой на хранение нужно просушить и проверить на наличие признаков заболеваний с отбраковкой, периодически проводя такие проверки в течение года.
Хранить корнеплоды следует в сухом прохладном помещении или подвале с постоянной температурой. Возможно хранение в гуртах или ямах при устройстве утепления. Для хранения запаса корнеплодов на балконе можно использовать утепленные ящики-контейнеры с вентиляционными отверстиями и возможностью обогрева на случай морозов.
Морковь хорошо хранится в ящиках с сухим песком.
Томаты, если растение не повреждено заболеваниями, можно подвешивать вместе с кустом на вешала на чердак, где они еще проходят дозаривание. Бурые здоровые помидоры можно уложить в сухие стеклянные банки в солнечном месте, например, на окне, на дозаривание; если добавить один красный плод или красное яблоко, томаты покраснеют быстрее.
Яблоки, груши зимних сортов хранят в деревянных ящиках, корзинах в прохладном месте, в переложенном стружкой виде.
Куски хрена, добавленные в емкости для хранения, улучшают сохранность урожая.
Капуста лучше всего хранится на стеллажах или при подвешивании за кочерыжку.
Лук, чеснок оптимально подвесить в сухом теплом месте в «косах» или узких длинных сетках.
Фрукты и ягоды 90 — 100 кг/год/чел.
Лето – любимая пора многих жителей России. Жаркое солнце, долгожданный отдых, теплые водоемы, свежие овощи, фрукты и зелень — это лишь малая часть тех приятных моментов, которые нам дарят летние деньки.
Но, к сожалению, именно летом наиболее часто регистрируются различные пищевые отравления. Некоторым продуктам достаточно пару часов постоять в теплом помещении, чтобы из вкусного и полезного превратиться в опасный для здоровья продукт. И если с готовыми магазинными продуктами все более или менее понятно, – на упаковках указан срок годности продукта и условия его хранения, то как же быть с той едой, которую мы готовим сами? Сколько может храниться в холодильнике салат, зелень и полуфабрикаты и при какой температуре их надо хранить? Какие продукты надо съедать немедленно после приготовления, а какие могут и постоять несколько часов на праздничном столе? Давайте, попробуем разобраться.
Обязательный атрибут летнего отдыха на природе это шашлык. Мясо животных и птиц – это скоропортящийся продукт, его нельзя долго хранить. Но все же, если у Вас осталось небольшое количество жареного мяса, то в холодильнике, при температуре от +2 °C до +6 °C , шашлык свиной, бараний или говяжий храниться до 36 часов, шашлык из птицы вполне может храниться двое суток. Изделия же из рубленого мяса или приготовленные блюда из мяса – котлеты, пловы, биточки, пельмени, бифштексы, беляши, необходимо употребить в пищу в течение суток. Также не стоит хранить в холодильники более 24 часов готовые субпродукты и паштеты.
Копченые тушки птиц или их части считаются годными в пищу в течение 72 часов после приготовления, при условии хранения их в холодильнике при температуре не ниже +2 °C и не выше +6 °C градусов.
А вот с желированными продуктами лучше не рисковать и съедать их в течение 12 часов после приготовления. Иначе, риск получить пищевое отравление повышается многократно.
Бытует мнение, что овощи и зелень можно хранить достаточно долго в холодильнике. В средствах массовой информации существует много рецептов, как «оживить» двухнедельный салат или увядшую петрушку. Но мы настоятельно не рекомендуем этого делать. Любые овощи, фрукты, листовые салаты или зелень необходимо сразу утилизировать при первых признаках порчи или увядания.
Если же Вы обработали овощи и зелень, то есть помыли их, порезали, очистили, то советуем Вам употребить их в пищу в течение 18 часов после приготовления. Салаты же из сырых овощей и фруктов без заправки можно хранить в холодильнике не более 18 часов. Любые салаты с заправкой (майонез, соусы) необходимо употреблять в пищу в течение 12 часов. Если же вы помимо свежих овощей и зелени добавили в салат с заправкой еще и консервированные овощи или яйца, тогда такой салат съесть необходимо как можно быстрее, так как через 6 часов он будет считаться не безопасным в эпидемическом отношении.
Любые гарниры, будь то жареный или отварной картофель, тушеные овощи или крупы не рекомендуется употреблять в пищу, если прошло больше 16 часов.
Часто, летний отдых сопровождается излюбленным занятиям многих – рыбалкой.
Любителей рыбных блюд хотим предостеречь, свежая рыба должна храниться не более суток при температуре не выше +2 °C . Блюда из рыбы могут храниться от 24 часов (рыбные котлеты, пироги, студни, супы) до 48 часов (копченая, жареная рыба). Если же Вы любитель раков или креветок – то их надо съесть в течение 12 часов после приготовления.
Молочные продукты – молоко, сливки, сыворотка безопасны при условии хранения при температуре от +2 °C до +6 °C , в течение 36 часов. А кисломолочные продукты (ряженка, кефир творог, домашний сыр) лучше не хранить более 72 часов.
Кондитерские и хлебобулочные изделия – ватрушки, пирожки, желе, муссы следует хранить в холодильнике не больше 24 часов. А вот сроки хранения тортов и пирожных отличаются в зависимости от входящих в них ингредиентов. Если торт типа суфле, с белковой начинкой, сливочный или фруктово-ягодный, то его необходимо употребить пищу в течении 72 часов. Торт с заварным кремом или кремом из сбитых сливок нельзя хранить больше 18 часов. Бисквитные рулеты хранятся 36 часов. А овощные или фруктовые соки можно хранить в холодильнике двое суток.
Следует помнить, что не только соблюдение сроков хранения обеспечат безопасность Вашему здоровью, но и его условия – правильный температурный режим хранения и, товарное соседство. Не допускается совместное хранение сырых продуктов и полуфабрикатов вместе с готовыми пищевыми продуктами, хранение испорченных или подозрительных по качеству пищевых продуктов вместе с доброкачественными.
Берегите свое здоровье! Правильно храните пищевые продукты!
Копченые тушки птиц или их части считаются годными в пищу в течение 72 часов после приготовления, при условии хранения их в холодильнике при температуре не ниже +2 °C и не выше +6 °C градусов.
Знаю, что у многих вся консервация, заготовленная на зиму, не съедается — даже у меня в погребе есть еще банки с огурцами, помидорами и лечо, которые стоят с 2016 и 2017 года.
Также осталось не съеденным варенье, не выпиты компоты. Приехала к нам бабушка, увидела на банках подписаны даты изготовления и давай пугать — говорит, это уже не съедобно, надо выбрасывать, у вас там бутулизм заведется!
Действительно, был у нас в деревне случай — когда всю семью и их гостей после застолья увезли на «скорой» — отравились заготовками.
Поэтому я и решила написать сегодня об этом — поделиться некоторым опытом, заодно и расскажу, сколько лет можно хранить заготовки и в каких случаях их и правда лучше выкинуть (хоть и жалко — труд же).
Я осмотрела свои банки с огурцами и помидорами — рассол абсолютно прозрачный, все выглядит неплохо. Большую роль имеет место и температура хранения.
При комнатной температуре заготовки долго хранить нельзя, да они и не сохранятся — рассол замутнеет, может появиться плесень.
Кстати о плесени — если на поверхности появилась пленка из плесени, пусть и небольшая — лучше не рискуйте, выбросите всю банку. Сняв плесень с поверхности, вы не решите проблему.
Ведь грибок уже успел распространиться, а в закрытой банке он размножается с большой скоростью. Многие читают — сняли плесень, глаза её не видят, значит нормально все. Вы рискуете отравиться!
Итак, сколько можно хранить заготовки? Я считаю, нормальным срок хранения при условии низкой температуры (холодильник или погреб) — не более 2-х лет. Это что касается помидоров и огурцов.
Чуть подольше можно хранить варенье из ягод и компоты — 2-3 года, опять же при условии, что не возникла плесень, крышка не заржавела изнутри.
Старайтесь долго заготовки не хранить, ведь даже те, что производятся в промышленных масштабах, имеют сроки хранения не более 2-3 лет. А дома мы все равно можем нарушать условия стерилизации, закатки — а бактерии и грибки развиваются в этой среде очень легко.
Так что самое лучшее, что вы можете сделать — съедать свои запасы в первые год-два, дольше лучше не хранить.
Следите за самым важным и интересным в Telegram-канале Татмедиа
Так что самое лучшее, что вы можете сделать — съедать свои запасы в первые год-два, дольше лучше не хранить.
Давайте будем совместно делать уникальный материал еще лучше, и после его прочтения, просим Вас сделать репост в удобную для Вас соц. сеть.