Сколько лет можно хранить сушеное мясо

Привычка запасать продукты на зиму относится не только к овощам и фруктам, но и к мясу. Забивая морозилку говядиной, свининой, мясом птицы и кролика, важно помнить, сколько хранится в холодильнике мясо животных и птицы. Как долго продукт сохранит свежесть, также зависит от типа обработки — охлаждение или заморозка. Разные сроки хранения мяса птицы и животных после приготовления — копчения, жарки, варки, тушения.

По санитарным нормативам, при температуре от -2 до +2 градусов сырое мясо и мясопродукты хранятся:

  • 48 часов — говядина, свинина, баранина крупнокусковая, тушки, голени, крылья, филе домашней птицы;
  • 24 часа — маринованные полуфабрикаты, фарш говяжий, свиной, субпродукты;
  • 12 часов — куриный фарш.

Срок хранения в аналогичном температурном режиме готовых блюд:

  • сутки — вареные, мясные, из отварных и жареных субпродуктов;
  • 36 часов — тушеные, жареные из свинины, говядины;
  • 2 дня — тушеная, жареная, вареная птица;
  • 72 часа — копченые птичьи тушки;
  • 5 дней — мясная нарезка в вакуумной упаковке.

Норма влажности — от 85 %, циркуляции воздуха — 0,2-0,3 метра в секунду. Мясо хранят в темных помещениях. Самый длительный срок годности отводится тушенке — 10 лет.

По государственному стандарту, продукт после вскрытия герметичной упаковки нужно реализовать и употребить в течение 12 часов.

Средняя температура, которая поддерживается в холодильнике, — от 0 до +4-6 градусов. Холоднее всего — на верхней полке, под морозилкой, где и рекомендуется хранить мясные блюда.

Термически обработанное мясо можно держать до 7 дней в эмалированной, пластиковой или керамической посуде.

Свежее

При температуре от 0 до -3 градусов мясо может лежать 2 дня в эмалированной посуде или бумаге. Если нет другой тары, можно положить его в пластиковый контейнер. Вырезку, отбивные, ребрышки кладут на отдельную полку, чтобы защитить от посторонних запахов.

Вареное

Отварная свинина, говядина, птица дольше сохранится в бульоне и в кастрюле, в которой она варилась. Срок хранения — не больше 2 дней.

Копченое

Срок годности продуктов холодного копчения — 3 недели, горячего — до 7 дней. Копчености заворачивают в фольгу, пергамент. После вскрытия оригинальной упаковки их лучше переложить в бумажный пакет или в фольгу и хранить под морозилкой не дольше 3 дней.

Размороженное

После разморозки продукты нельзя снова класть в морозилку. Мякоть должна постепенно оттаять в холодильнике или при комнатной температуре, чтобы отбивные или гуляш были мягкими и сочными.

Остатки лучше замариновать и приготовить на следующий день.

Вяленое

Тонкие полоски из говядины хранят в зип-пакетах, в стеклянной банке, выстланной изнутри бумажными салфетками. В холодильнике вяленая говядина сохранится 3 месяца. Салфетки в банке нужно менять каждые 3 дня. Также для хранения кусочки натирают растительным маслом и заворачивают в ткань.

Тушеное

Вскрытые тушеные консервы можно хранить не более 1-2 дней. Сковороду с мясом, тушеным по домашнему рецепту, следует освободить за 3 дня.

Жареное

В холодильнике хранят жаркое в герметичной упаковке, фольге, на верхней полке. Готовое блюдо можно переложить в керамическую посуду с плотной крышкой. Разогревать лучше один раз, так как при чередовании тепла и холода разрушаются полезные вещества в продукте.

Охлажденное

Хранение говядины и свинины:

  • от 0 до +2 градусов — 2 дня;
  • до -2 градусов —12-16 дней;
  • -3 градуса — 20 дней.

Курятина хранится при 0 градусов до 15 дней, а при -2 мороза — 4 дня.

Признаки порчи мяса

В испорченном продукте происходят различные процессы с характерными признаками:

  • гниение — серая, вялая поверхность, неприятный запах указывают на распад белка и накопление токсинов;
  • склизкая пленка — возникает в результате жизнедеятельности бактерий, которые активизируются при высокой влажности воздуха и плюсовой температуре. Если переложить продукт в холод, активность микроорганизмов спадет, но образование слизи не прекратится;
  • пигментация — красные, белесые, серые пятна появляются также из-за распространения бактерий, грибка;
  • плесень — появление грибка сопровождается налетом на поверхности мякоти.

Мясо портится при нарушении температурного режима хранения. Внешняя очистка от плесени, вымачивание мяса в уксусе и маринаде не гарантирует его полной безопасности при употреблении в пищу.

Распространенные ошибки

Нарушения при хранении мясных запасов:

  • промывать мясо перед заморозкой;
  • оставлять на плите, при комнатной температуре готовые блюда;
  • хранить консервы на балконе при минусовой температуре;
  • замораживать остатки размороженного мяса;
  • держать вместе мясо и рыбу.

Замораживая мясо, нужно поставить на упаковке дату годности. Замороженные повторно мясные продукты теряют питательную ценность, вкус, так как кристаллы льда разрушают их структуру. При длительной заморозке нужно проверять состояние продукта. На мякоти могут появиться серые пятна от усушки — холодовые ожоги. Поврежденные заготовки нужно разморозить и приготовить. Усушка возникает из-за негерметичной упаковки и испарения влаги. Эффект похож на обветривание. Поэтому, несмотря на пятна, такое мясо годится в пищу.

Средняя температура, которая поддерживается в холодильнике, — от 0 до +4-6 градусов. Холоднее всего — на верхней полке, под морозилкой, где и рекомендуется хранить мясные блюда.

Советы для тех, кто любит мясо и хочет, чтобы оно дольше оставалось свежим и вкусным.Иногда жизнь делает нам подарки в виде большой бараньей ноги или двух-трёх фермерских кур, купленных по случаю. Съесть это сразу невозможно, а сохранить очень хочется. Лайфхакер разобрался, как правильно хранить разные виды мяса, чтобы не навредить своему здоровью.

Хранение мяса в холодильнике

Если вы собираетесь приготовить мясо сегодня-завтра, его можно не замораживать. Достаточно убрать его поглубже в холодильник.

Как правило, на нижней полке холоднее всего. Однако бывает и так, что самой холодной оказывается верхняя полка — всё зависит от модели холодильника. Так что читайте инструкцию.
Курица, индейка и другая птица может храниться в холодильнике всего 1–2 дня в сыром виде и 3–4 дня в приготовленном.

Свинина, говядина и прочее сырое красное мясо проживёт в холодильнике целых 5 дней. А вот после приготовления не рекомендуется хранить его более 4 суток.

Фарш можно хранить на полке холодильника не более 2 дней.

Хранение мяса в морозилке

Считается, что оптимальная температура морозильной камеры — -18 °C.

Главное условие сохранности мяса в морозилке — это отсутствие воздуха в упаковке. Постарайтесь выгнать весь воздух из пакета с мясом и плотно закрыть его. Если у вас есть специальный вакуумный упаковщик — прекрасно, используйте его. Также не помешает обернуть пакет с мясом в фольгу.

Чтобы крупные куски не смёрзлись, заверните каждый в пищевую плёнку.

Обязательно подписывайте все пакеты и контейнеры. Так вы всегда будете знать, сколько мясо пролежало в морозилке.
Целая курица, утка, гусь или индейка могут храниться в морозилке очень долго — до 12 месяцев. Отдельные части птицы рекомендуется хранить не более 9 месяцев.

Крупные куски говядины, телятины, свинины и баранины также хранятся в морозилке от полугода до года. Небольшие куски красного мяса пролежат меньше — 4–6 месяцев.

Дичь (но не дикую птицу) можно хранить 8–12 месяцев.

Замороженный фарш выдержит не больше 3–4 месяцев.

Приготовленное замороженное мясо сохраняет свои свойства в течение 2–6 месяцев.

Хранение мяса без холодильника и морозилки

Рекомендуем прочесть:  Свежанина Мясо Сколько Можно Храниться При Комнатной Температуре

Если вы собираетесь в долгий поход или просто хотите запастись мясом впрок, а размеры морозилки не позволяют разгуляться, подумайте об альтернативных способах хранения мяса.

Соль уничтожает микробы, высушивает мясо и позволяет ему долго не портиться. Есть два основных способа посола. Можно натереть мясо солью, дать выделившейся жидкости стечь и получить на выходе сухой продукт. Чтобы мясо получилось более вкусным, к соли можно добавить травы и специи либо предварительно замариновать его с уксусом. А можно выдержать мясо в солевом растворе, добавив для вкуса мёд или коричневый сахар.

Существует множество рецептов, но есть самый простой.

Положите куски мяса в пакет или банку с плотно завинчивающейся крышкой и пересыпьте их солью. Следите, чтобы мясо было покрыто солью со всех сторон.

Плотно закройте банку или пакет и уберите в прохладное место (2–4 °C, но ни в коем случае не ниже нуля).

Срок выдержки мяса рассчитывается следующим образом: 3 дня на каждый сантиметр мяса. Например, кусок толщиной 10 см будет просаливаться месяц. Солонина в банке объёмом не более 1 литра готовится не менее 3 недель.

Перед употреблением промойте мясо водой. Солонина может храниться без холодильника 3–4 месяца, если держать её в ёмкости, не пропускающей воздух.

Нарежьте мясо на узкие полоски толщиной приблизительно 1 см. Прокипятите мясо в течение 3–5 минут. Затем выньте его из воды и дайте ему полностью высохнуть.

Посолите мясные полоски и приправьте специями по вкусу.

Положите на противень лист пергамента, выложите мясо в один слой и поставьте в духовку. Выберите минимальную температуру и включите режим вентиляции или приоткройте дверцу. Через 8–12 часов мясо готово.

Сушёное мясо хранится до 2 месяцев без холодильника в плотно закрытой таре.

Мясные консервы могут храниться годами. Единственное, что нужно учесть: для консервирования мяса, кроме банок с крышками, нужное специальное приспособление, называемое автоклавом.

Это довольно громоздкая вещь, которая найдётся в хозяйстве далеко не у каждого. Однако именно она гарантирует сохранность мясных консервов. Старый бабушкин способ консервирования со стерилизацией банок на пару, увы, для мяса недостаточно безопасен.

Консервировать можно как варёное, так и сырое мясо.

Консервирование варёного мяса

Отварите мясо с солью и специями до полуготовности. Затем переложите кусочки в горячие стерильные банки и залейте горячим бульоном почти доверху.

Протрите банки, плотно закройте их крышками и поставьте в автоклав. Дальше следуйте инструкциям по использованию автоклава.

Консервирование сырого мяса

Куски сырого мяса солятся и складываются в банки. Мясо не нужно ничем заливать: оно само даст сок при термической обработке в автоклаве. Этот способ требует больше времени, чем консервирование варёного мяса. Давление и время приготовления также зависят от размера банок и количества мяса. Банки при этом должны быть герметично закрыты.

Мясо, законсервированное таким способом, хранится без холодильника, однако рекомендуется всё же держать его в прохладном месте.

Жми «Нравится» и получай только лучшие посты в Facebook ↓

Плотно закройте банку или пакет и уберите в прохладное место (2–4 °C, но ни в коем случае не ниже нуля).

Свежее мясо перед закладкой на хранение отдельными кусками надо вначале зачистить ножом от видимых загрязнений, а затем в чистой, сухой и хорошо закрывающейся посуде поместить в подвал, погреб, холодную кладовую.

Ни в коем случае нельзя перед хранением мыть мясо водой, так как при этом выделяется мясной сок, который способствует более быстрому обсеменению мяса микробами.

В таких продуктах, как печень, мозги и т. п., бактерии развиваются быстрее, поэтому хранить их в свежем виде долгое время не следует.

В крупных кусках (отрубах) мясо медленнее портится, чем в мелких.

При хранении мяса в погребе на льду нельзя допускать соприкосновения мяса со льдом. Мясо в отрубах надо помещать на клеенке, прикрыв его сверху плотной тканью, более мелкие куски лучше хранить в эмалированной посуде. При температуре 5—7°С мясо хранится до 2 дней. Лучшая температура для хранения парного и охлажденного мяса (полутушами, четвертинами, отдельными отрубами) 0,1°С.

Полутуши мяса рекомендуется подвешивать на луженых крючках так, чтобы они не соприкасались друг с другом и со стенами или полом. При таких условиях в сухом и чистом помещении мясо сохраняется до 2 недель.

В теплое время при отсутствии льда или холода мясо надо присолить и хранить не более суток.

В течение нескольких суток (срок зависит от окружающей температуры) свежее мясо можно сохранить погружением в мед или (что проще и надежнее) обильным обмазыванием всей поверхности готовой горчицей (приготовленной без соли и сахара!), с последующим завертыванием в ткань, также пропитанную горчицей.

Наиболее простой и в то же время надежный способ сохранения свежего мяса — хранение в замороженном виде. Для этого мясо в полутушах или четвертинках замораживают до затвердевания, после чего хранят подвешенным в сарае или другом неотапливаемом помещении.

Хорошим является также способ, при котором мясо рубят на большие куски, замораживают и укладывают в специально подготовленный большой ящик, ларь или просторную кадку, дно и стенки которых предварительно выстилают сухой листвой, половой, сухой соломой, сеном или стружкой, а поверх них — мешковиной или другой чистой тканью. Закрыв верхние куски уложенного мяса тканью, сверху накладывают слой листвы, соломы и т. п. и закрывают крышкой.

Хорошо промороженное мясо совершенно твердо на ощупь и при постукивании издает ясный звук. На поверхности и на разрезах мясо красного цвета с сероватым оттенком, который придают мясу мелкие кристаллы льда. Мороженое мясо не имеет специфического мясного запаха. После оттаивания свежее мясо может иметь легкий запах сырости. Сухожилия замороженного мяса белые и блестящие.

Применение заправки из растительного масла и овощей. Овощи надо промыть, очистить, сполоснуть, нарезать кружками, смешать с размельченными приправами и растительным маслом. Затем вымешать рукой, чтобы выделился сок. Этой заправкой натереть и обложить мясо. Держать в холодном месте при температуре не выше +8 °С. Данный способ применяется для консервирования баранины, говядины, конины и предохраняет мясо от порчи на одни сутки.

Хранение мяса в кислом молоке или в заправке из уксуса:
а) говядину или телятину залить молоком так, чтобы мясо было полностью прикрыто. Молоко, подвергаясь квашению, предохраняет мясо от порчи на 2—3 дня. Этот способ ускоряет процесс созревания;
б) маринование говядины, конины, оленины, баранины и заячьего мяса в заправке из уксуса. Для приготовления заправки надо вскипятить воду с луком, нарезанным кружками, и приправами, а затем прибавить уксус. Охлажденной заправкой залить мясо, уложенное в глиняную миску, и держать 2—3 дня летом, зимой — до 5 дней.
В процессе маринования мясо размягчается.
Можно также в течение короткого срока хранить мясо в салфетке, смоченной уксусом.

Очень хороший результат дает обмазывание куска мяса готовой горчицей, приготовленной без соли и сахара, с последующим завертыванием в смазанную той же горчицей ткань и помещением в неплотно закрытый полиэтиленовый пакет.

Свежее мясо также можно сохранить на некоторое время с помощью древесного угля. При этом предпочтение следует отдавать чистому березовому углю.

Готовят его следующим образом.

Очистив обыкновенные березовые уголья от золы, их нужно истолочь в крупный порошок, который следует промывать водой до тех пор, пока он не перестанет окрашивать воду; тогда, дав воде стечь, уголья высушивают.

Мясо предварительно обтирают насухо, а затем, обсыпав со всех сторон толчеными угольями, крепко оборачивают чистой тканью, обвязывают бечевками и держат в прохладном месте.
Обсыпать мясо порошком угля нужно как можно более осмотрительно, стараясь, чтобы слой угля ровно покрывал всю поверхность мяса и во всех местах имел толщину не менее 20 см. Таким образом мясо сохраняется 5—6 месяцев, не подвергаясь ни малейшей порче и не теряя своей сочности.

Рекомендуем прочесть:  Сколько можно хранить в холодильнике за арендованную с уксусом курицу

Перед употреблением нужно обмывать каждый кусок несколько раз, чтобы полностью очистить его от частиц угля.

С помощью угля можно сохранить также дичь и мясо домашних птиц. Для этого нужно их выпотрошить и наполнить угольным порошком.

Уголь можно применять и в случае, если мясо начало портиться. Вскипятив воду, в ней вымачивают все подпорченные куски мяса в течение нескольких минут, часто меняя жидкость.
Потом, вынув мясо из кипятка, его обмывают в холодной воде до тех пор, пока от него не отстанет вся плесень и другие нечистоты.
Затем мясо обтирают насухо, обсыпают каждый кусок углем, обертывают тканью и, плотно обвязав бечевками, кладут в таз.
Оставшиеся между кусками промежутки наполняют промытым и высушенным углем. Таз заливают водой (на 1 кг мяса — 1 кг воды) и кипятят около 2 часов.
После этого куски мяса вынимают и, сняв с них ткань, промывают в холодной воде до тех пор, пока мясо не очистится от приставших к нему частиц угля.
Такое мясо по вкусу, запаху и цвету почти не отличается от свежего.

Чтобы законсервировать мясо на более долгий срок (8—20 дней), его подвергают посолу. Этот способ применим к телятине, свинине, говядине (вырезка, грудинка, язык).
Для посола надо приготовить рассол из воды, соли, смешанной с селитрой (3-4 г/кг мяса), сахаром и размельченными приправами. Половину составных частей соединить с водой, другой половиной натереть мясо. Мясо перед посолом следует обмыть, отжать воду, обсушить, удалить кости. Затем втереть в мясо со всех сторон половину смеси соли, селитры, сахара и приправ, положить в глиняную, эмалированную посуду или деревянную кадушку, прижать крышкой с грузом. Мясо держать 2 дня при комнатной температуре. Оставшуюся часть смеси соединить с холодной кипяченой водой. Через 2 дня залить ею мясо и вынести в холодное место (4—8 °С). В процессе посола, длящегося 2—3 недели, через день переворачивать мясо. В течение всего этого времени мясо должно быть накрыто крышкой с грузом. Небольшие куски мяса, язык и др. подвергаются посолу в течение 8—10 дней.

В настоящее время домашние способы консервирования, не всегда отвечающие всем санитарным требованиям, применяются довольно редко.
Такими же способами консервируют и домашнюю птицу.

Посоленные мясные продукты в бочках и другой таре ставят не на пол, а на деревянные решетки или другие подставки, посыпая под ними пол опилками, которые меняют время от времени. Чтобы сохранить мясные продукты длительное время (например, всю зиму до наступления тепла), их оставляют в бочках на открытом воздухе, под навесом или под слоем снега.
В этом случае мясо и мясные продукты хотя и медленно, но продолжают просаливаться, и к наступлению тепла они будут достаточно просолены. Тогда их вынимают из рассола и для дальнейшего сохранения коптят.

Копчености (окорока, грудинка, корейка, копченая колбаса и пр.) сохранять в обычном погребе или помещении с влажным воздухом нельзя, так как здесь они быстро плесневеют и портятся. Первый признак порчи — появление беловатой, скользкой на ощупь плесени с неприятным кисловатым запахом. В этих случаях копчености тщательно обмывают крепким раствором соли, обсушивают и слегка смазывают жиром. Лучше всего хранить копчености в сухом проветриваемом помещении при температуре от 4 до 8°С. Хорошо сохраняются они на чердаках в мешочках из ткани типа муслин.
Можно хранить копчености также в чистых ящиках пересыпанными ржаной сечкой.
Перед хранением копчености проветривают, снимают с них тряпкой сажу. Иногда их обсыпают просеянной сухой золой или сухими опилками от деревьев лиственных пород.

Сало (шпиг) сохраняется длительное время только в хорошо посоленном виде. Хранить его можно в ящиках, выстланных пергаментом, пересыпав между кусками и рядами сухой солью и заполнив ею все пустоты.

Тушки битой домашней птицы. В домашних условиях птицу следует разделывать сразу же после убоя. При этом кур и индеек рекомендуется ощипывать, пока тушки еще не остыли, а гусей и уток — через 3—4 часа после убоя. При потрошении обращают внимание на то, чтобы содержимое кишок не соприкасалось с мясом, так как от этого мясо преждевременно может начать портиться. Выпотрошенные тушки птиц или их части снова обмывают, хорошо подсушивают или вытирают чистой тканью и до их использования хранят на холоде в укрытой от света металлической посуде.

Полупотрошенные (без кишок) тушки можно хорошо сохранить в свежемороженом состоянии. Для этого подготовленные тушки, освобожденные от перьев и кишок, с подогнутыми за спинку крылышками и головой, несколько раз (3—4 раза) опускают на морозе в воду, быстро вынимают и каждый раз подмораживают на воздухе. Тушки покрываются равномерной корочкой льда.
Тогда их завертывают в бумагу и укладывают рядами в корзину, предварительно застланную сеном, соломой, опилками, стружкой. Ряды тушек также перекладывают этим материалом.
В таком виде тушки отлично хранятся всю зиму (а на леднике — и в теплое время года).

Мясо предварительно обтирают насухо, а затем, обсыпав со всех сторон толчеными угольями, крепко оборачивают чистой тканью, обвязывают бечевками и держат в прохладном месте.
Обсыпать мясо порошком угля нужно как можно более осмотрительно, стараясь, чтобы слой угля ровно покрывал всю поверхность мяса и во всех местах имел толщину не менее 20 см. Таким образом мясо сохраняется 5—6 месяцев, не подвергаясь ни малейшей порче и не теряя своей сочности.

Существует несколько способов, с помощью которых можно подготовить для длительного хранения, такой ценный и питательный белковый продукт, как мясо. Можно приготовить консервированную тушенку. Можно высушить на открытом воздухе. А можно засолить и закоптить. Или приготовить в газовой духовке.

Чтобы приготовить и длительно хранить мясо без охлаждения используют нитраты. Нитрат натрия и нитрат калия добавляются вместе с солью и сахаром в засушиваемое мясо. Нитраты, как известно, ингибируют влагу и останавливают рост бактерий, уменьшая процесс окисления. Поваренная соль также ингибирует рост бактерий, вытягивая влагу из микроорганизмов, что эффективно уничтожает их. Так проявляется эффект «обратного осмотического давления». Поэтому для приготовления мяса для длительного хранения при температуре окружающей среды можно использовать простой, но верный принцип, устранения излишней влаги, которая так необходима бактериям для размножения.

Для засушивания можно использовать любой источник тепла, например: древесные угли костра, гриль газовой плиты или электрогриль. Некоторые устройства не могут удалить всю связанную белком мяса влагу, но могут достаточно прогреть продукт, так чтобы бактерии не смогли выжить.

Правильно засушенное мясо можно хранить вне холодильника при температуре окружающей среды в течение многих месяцев. И связано это с тем, что достигнутая обработкой низкая влажность продукта предотвращает микробиологическую порчу структуры белка. Для сушки, как правило, используют постное мясо, так как жировая ткань становится прогорклой, и это свойство не может быть устранено в процессе засушивания.

Мясо крупного рогатого скота мясных пород, козлятина и мясо дичи, такое как оленина и даже мясо антилоп, являются идеальными мясом для засушивания. В некоторых регионах для заготовки сухих консервов используют мясо животных, таких, как верблюды или яки.

Баранина не является идеальной для засушивания и используется, только, если другое мясо не доступно. Свиная вырезка, даже из очень не жирных волокон, не является подходящей, так как она содержит высокое количество жира в структуре мышечных клеток. Это сделает мясо склонным к окислению и оно быстро становится прогорклым. Другими словами, свинина имеет слишком много жира в клетках, который не может быть удален до начала процесса засушивания.

Рекомендуем прочесть:  Сколько может храниться открытая вода боржоми

Засушивание мяса над открытым источником огня.

При засушивании мяса над жаром прогоревшего костра необходимо построить стойку и приподнять мясо над источником огня, чтобы не готовить на сильном жаре. Цель приготовления — это просто испарение влаги из всей толщины куска, а не запекание корочки, которая не даст испариться остатку сока. Закладка костра должна полностью выгореть в горячие угли. Используйте зеленые саженцы, чтобы построить сушильный навес над огнем. Подберите несколько влажных обломков щепы из твердых пород древесины, для того, чтобы периодически подбрасывать в костер и они могли создать много дыма, а не разжечь пламя костра. Нужно обязательно сохранить тепло за счет возведения отражающего щита вокруг тлеющего костра. Можно использовать брезент или растительность в виде шалаша. Необходимо следить за поддержанием достаточной для приготовления температуры и достаточной концентрации дыма. Мясо должно быть выдержанно в таких условия не менее 8 часов. Что является обязательным условием обеззараживания и пищевой безопасности. Идеальной температурой для сушки мяса на открытом огне является от 71ᵒC до 74ᵒC. Такое тепло будет не сильное испарять влагу и не произойдет запекания, а дым будет обеспечивать защитную среду, что предотвратит попадание бактерий в готовое мясо и уничтожит развившиеся. Также дым поможет отпугивать назойливых насекомых. Метод приготовления над прогоревшими углями костра, можно назвать самым естественным и натуральным, а все сложности связаны с поддержанием правильного температурного режима, но это исправляется практикой.

Для приготовления правильно засушенного мяса, необходимо нарезать постный кусок на тонкие полоски и удалить весь жир. Необходимо учитывать, что готовое высушенное мясо будет значительно меньшего объема, как минимум в три раза, так как будет удалена вся влага.

Чем медленнее засушивать мясо, тем дольше оно может в последствии храниться. Нужно учитывать, что пересушенные куски будут очень твердые и хрупкие и их будет трудно есть. Полосы должны быть упругими при сгибании и не ломаться при не сильном изгибе. Можно перед засушиванием нарезанные кусочки, обработать на пару, поместив их над кипящим котлом в приспособлении на подобии решетки из плетеных веток. Можно использовать корзину. Пропаренные кусочки будут иметь большую пищевую безопасность и не вызовут бактериальное отравление. При таком подходе не произойдет изменение вкусовых свойств готового продукта. Правда, увеличится итоговое время засушивания, но продукт будет хранится дольше, т.к. часть жира уйдет с поверхности вместе с соком.

Сушка мяса на открытом воздухе

Сушка мяса под открытым небом до сих пор используется в некоторых странах с жарким климатом. Такой способ сушки не такой эффективный, как метод тепловой сушки и имеет определенные недостатки. Одной из проблем этого метода является перекрестное загрязнение. Насекомые и птицы вместе с ветром могут загрязнить мясо во время его сушки. Марля или подобный материал пропитанная 14% солевым раствором может быть использована, чтобы отпугивать насекомых во время процесса засушивания. Мясо так же погружают в солевой раствор и затем подвешивают вертикально на веревке.

Как правило, мясо нарезают длинными лентами, поэтому воздух и ультрафиолет может проникать со всех сторон. Этот метод не рекомендуется использовать, если у вас нет опыта проведения воздушной сушки. Рекомендовать можно, только, если никакой другой метод не доступен. Учитывайте, что мясо должно быть убрано с улицы на ночь, чтобы предотвратить загрязнение и похищение хищниками. Мясо должно быть помещено обратно на солнце и воздух на следующий день, пока не завершится процесс засушивания. Используйте доступные методы для предотвращения порчи в ночные часы. Лучше использовать герметичные контейнеры помещаемые в самое прохладное место.

Консервирование мяса тушением

Проваривание мяса в скороварке, которая может повысить температуру воды до 115ᵒC, за счет повышенного давления внутренней среды, считается безопасным методом. Температура прогрева куска мяса погруженного в кипящую воду при нормальном атмосферном давлении не считается достаточной, чтобы разрушить некоторые бактерии, которые могут присутствовать в мясе. Внутренние части большого куска могут прогреваться не более 37.7ᵒC из-за низкой теплопроводности белкового продукта.

Не правильно обработанные куски могут содержать бактерии Clostridium ботулической, которые вызывают ботулизм, а это заболевание может быть смертельным. Первые симптомы могут проявиться через неделю. Бактерии могут существовать либо в виде спор или в виде вегетативной формы. Споры плохо разрушаются под воздействием тепла.

Идеальные условия жизни для распространенных бактерий включают наличие влаги, низкую кислотность среды обитания, температуру между 5 и 37ᵒС при обогащенности кислородом ниже двух процентов. Ботулические споры присутствуют на большинстве продуктов, которые могли иметь контакт с почвой, но они растут только в отсутствии воздуха, поэтому они безвредны на свежих продуктах.

Предупрежден — значит вооружен.

Молодому поколению довольно сложно представить незатейливый быт прабабушек и то, как раньше хранили продукты без холодильников. Эти электрические приборы господствуют на кухнях всего чуть более века, но хозяйки всегда знали секреты правильного сбережения и своевременного употребления скоропортящейся еды. В копилке народной мудрости можно найти разные рецепты поддержания свежести мяса, рыбы и других припасов.

Ещё первобытные охотники успешно решали задачу, как сохранить мясо без холодильника: зимой закапывали в снег, летом сушили на солнце. Эти методы актуальны и сейчас, хотя технический прогресс избавил людей от необходимости полагаться на милость природы. Первые машины для производства льда были созданы в 70-х годах XIX века немецким инженером Карлом фон Линде, а в России холодильники появились только в начале XX века, считались большой редкостью и стоили дорого. Поэтому приходилось готовить такое количество блюд, которое удавалось съесть за день. Никто не стряпал на неделю вперёд, и продукты не залёживались.

Для приготовления обеда или ужина брали ровно столько, сколько требовалось на одну семью, излишков практически не оставалось. Исключением из правил считался домашний хлеб — его пекли на несколько дней, а зачерствевший нарезали на сухари. Оставшиеся с вечера блюда творчески перерабатывали утром. Например, капусту или картошку использовали для начинки пирогов. Молоко добавляли в тесто или кашу, делали сметану или сбивали масло, угощали бескоровных соседей. Когда молоко скисало, ставили тесто на блины или пироги. Мясо летом готовили редко — по церковным праздникам или для больных.

Если не получалось съесть самим — опять угощали живущих рядом, а потом уже соседи резали скотину, и наступала их очередь делиться. При таком подходе сохранялись добрые отношения и отпадала необходимость в запасах. Если и возникает вопрос о том, как хранили продукты, когда не было холодильников, напрашивается простой ответ: свежие охлаждали в погребах и на леднике, а для длительного хранения подвергали обработке — солили, коптили, сушили, вялили и консервировали. Вспоминается аппетитный рецепт тушёнки, когда томлённое в печи мясо раскладывали по чистым горшкам и заливали салом. Заготовленные летом и осенью припасы съедали зимой и весной.

Из личного опыта хранения мяса в студеной кладовой хочу сказать, что лучше всего в таких условиях сберегаются четверти либо полутуши, а также мясо, разрубленное на достаточно крупные куски по 7-10 кг.

Давайте будем совместно делать уникальный материал еще лучше, и после его прочтения, просим Вас сделать репост в удобную для Вас соц. сеть.

Оцените статью
Не знаете как правильно сохранить продукты в свежести? ВкусЕды.ру