Рыба по краем желтая можно варить

Меню навигации

Поделиться117-09-2016 19:47:54

Как варить рыбу – рекомендации и рецепты полезных блюд. Сколько времени варить рыбу: пресноводную и морскую

Чаще рыбу жарят или запекают, но отварная рыба получается не только вкусной, но еще и сохраняет больше пользы.

Главное, правильно приготовить это блюдо.

Варить рыбу можно в молоке, овощном бульоне или небольшом количестве воды.

Как варить рыбу – основные принципы приготовления

Варить можно практически любую рыбу, но слишком мелкую лучше не готовить таким способом. Особенно вкусной получается отварная рыба цельным куском, так она получается сочнее и вкуснее.

Филе или потрошеную рыбу нарезают под прямым углом порционными кусками. На коже делают поперечный надрез, чтобы куски в процессе варки не деформировались. Варят филе и нарезанную кусками рыбу в небольшом количестве воды. Достаточно, если жидкость будет только покрывать рыбу.

Крупную рыбину целиком заливают холодной, слегка подсоленной водой, так она будет постепенно прогреваться вместе с жидкостью. Если же вы готовите более мелкую рыбу, ее заливают горячей водой, чтобы она приготовилась быстро.

Морскую рыбу отваривают, добавив в воду лавровый лист, зелень, овощи, перец горошком и соль. Лук и коренья чистят и режут небольшими кусочками. Рыба получится вкуснее, и не так разварится, если в пряный отвар добавить сок лимона или немного уксуса.

Благородные сорта рыбы варят с добавлением вина, сока лимона, свежих грибов и т.д. В процессе варки не допускают интенсивного кипения бульона. Чтобы определить готовность рыбы, ее прокалывают в наиболее толстой части вилкой. Она должна свободно входить в мясо. До подачи вареную рыбу не вынимают из бульона, так как она быстро подсохнет.

На основе рыбного отвара готовят томатный или белый соус. Подавать вареную рыбу можно как в горячем, так и в холодном виде. Горячую подают с гарниром, а холодную с маринованными овощами или зеленым салатом.

Отварить рыбу можно и на пару. Для этого идеально подходит мультиварка или пароварка.

Сколько времени варить рыбу

Рыба не требует долгой тепловой обработки, иначе она может стать жесткой, а так же потерять привлекательный внешний вид и вкусовые качества.

Сколько времени варить рыбу, зависит от размера и вида:

• осетра, нарезанного порционными кусками – час;

• скумбрию и минтая – десять минут;

• карпа целиком – 45 минут, нарезанного кусками – полчаса;

• мойву и зубатку – десять минут;

• форель, горбушу и судака – четверть часа;

• сельдь, стерлядь, треску и камбалу – 20 минут;

Теперь вы знаете, сколько времени варить рыбу, а готовность можно определить по плавникам. Они должны свободно отходить от туши.

Рецепт 1. Как варить рыбу

Ингредиенты

филе тилапии или камбалы;
соль;
питьевая вода;
молотый перец черный;
уксус или лимона;
чеснок;
морковка;
луковица.

Способ приготовления

1. Рыбное филе промываем под краном и выкладываем в кастрюльку. Заливаем холодной водой так, чтобы она полностью покрыла рыбу.

2. Всыпаем примерно чайную ложку соли, добавляем столовую ложку сока лимона. Ставим кастрюлю с рыбой на средний огонь. Вода не должна интенсивно кипеть.

3. Время варки рассчитывайте от веса рыбы. Достаточно пять минут на каждые полкилограмма. Вынимаем рыбу из бульона, нарезаем кусочками и подаем с гарниром из картофеля или риса.

Рецепт 2. Как варить рыбу на пару с зеленым луком

Ингредиенты

филе рыбы – 700 г;
соевый соус – 30 мл;
зеленый лук – 20 г;
масло растительное – 30 мл;
корень имбиря – 2 см.

Способ приготовления

1. Филе рыбы промываем под струей воды, обсушиваем салфетками и выкладываем в емкость для готовки на пару.

2. Часть зеленого лука нарезаем перьями, длиной в три сантиметра. Половину корня имбиря чистим и режем тонкими ломтями. Выкладываем лук и имбирь поверх рыбного филе.

3. Помещаем емкость с рыбой в пароварку и варим до готовности.

4. Оставшийся зеленый лук крошим колечками. Вторую половинку корня имбиря трем на мелкой терке. Слегка обжариваем лук с имбирем, заливаем все соевым соусом и томим еще пару минут.

5. Готовую рыбу выкладываем на блюдо, солим и поливаем соево-имбирным соусом. Подаем с салатом из свежих овощей и гарниром.

Рецепт 2. Минтай, вареный на пару в мультиварке

Ингредиенты

две тушки минтая;
свежая петрушка;
соль кухонная;
зонтики укропа;
приправы для рыбы.

Способ приготовления

1. Минтай полностью размораживаем на нижней полке холодильника. Чистим, обрезаем плавники и хвосты.

2. Нарезаем тушки минтая небольшими кусками. Помещаем рыбу в глубокую посуду, приправляем специями и солью. Перемешиваем и оставляем на некоторое время, чтобы рыба пропиталась ароматами специй.

3. В емкость мультиварки вливаем воду. На дно контейнера для готовки на пару кладем веточки свежей петрушки и зонтики укропа. На зелень выкладываем кусочки минтая.

4. Контейнер устанавливаем поверх емкости. Запускаем программу «варка на пару» на 25 минут. Опускаем крышку. Клапан переводим в положение «закрыто». Готовую рыбу выкладываем на тарелку и подаем с картофельным пюре или отварным рисом.

Рецепт 3. Рыба отварная в молоке с луковым соусом

Ингредиенты

полкилограмма рыбного филе;
мука – 30 г;
молоко – 750 мл;
сливочное масло 60 г;
лук – четыре шт.

Способ приготовления

1. Филе рыбы промываем под краном, обсушиваем салфетками. Выкладываем в глубокий сотейник и заливаем вскипяченным молоком. Отвариваем рыбу до готовности.

2. Лук чистим, выкладываем головки целиком на противень и запекаем в духовке. Готовый лук перетираем через сито. В луковое пюре добавляем сливочное масло и обжаренную муку. Перемешиваем и вливаем немного кипятка. Ставим на огонь и варим, пока соус не загустеет. Заправляем его сахаром, лимонным соком и солью.

3. Рыбу вынимаем из молока, перекладываем ее на блюдо и поливаем луковым соусом. Подаем с отварным картофелем.

Рецепт 4. Фаршированная скумбрия, отваренная в пакете

Ингредиенты

три скумбрии;
пряности для рыбы;
крупная морковь;
соль;
луковица;
желатин – 10 г;
плавленый сырок;
два вареных яйца.

Способ приготовления

1. Скумбрию промываем, обсушиваем салфетками. Отрезаем хвосты, плавники и головы.

2. Разрезаем брюшко и удаляем внутренности. Делаем надрез вдоль спины, удаляем хребет и ребра. Проверяем филе на наличие мелких костей, если есть необходимость, удалем их пинцетом.

3. Морковку чистим, моем и крупно трем. В миску с морковью натираем плавленый сырок и очищенные вареные яйца.

4. Лук чистим от шелухи и мелко крошим. Добавляем в миску с остальными продуктами. Солим и хорошо перемешиваем.

5. Всыпаем в смесь овощей, яиц и сыра желатин. Еще раз перемешиваем.

6. Отрезаем кусок фольги. Подготовленное филе скумбрии раскладываем на доске кожей вниз. Солим и присыпаем желатином. Выкладываем треть начинки и плотно сворачиваем. Так же фаршируем и остальные тушки.

7. Выкладываем две тушки на фольгу. Сверху кладем третью рыбку. Прижимаем и снова присыпаем желатином. Плотно заворачиваем фаршированную скумбрию в фольгу в форме рулета. Края заворачиваем. Рулет помещаем в полиэтиленовый пакет и завязываем его.

8. В кастрюле кипятим воду. Опускаем рулет в пакете в кипяток и варим сорок минут. Вынимаем, охлаждаем, перекладываем в глубокую посуду и оставляем рыбу под прессом в холодильнике на три часа.

9. Снимаем пакет, разворачиваем фольгу и нарезаем фаршированную скумбрию ломтями. Подаем с салатом из свежих овощей.

Как варить рыбу – советы и хитрости

Солить рыбу лучше в конце приготовления.

Берите воды столько, чтобы она только едва покрывала рыбу. Большое количество воды ухудшает вкус рыбы.

Не допускайте бурного кипения!

Используйте специи с осторожностью, чтобы они не перебили вкус рыбы.

Если вы готовите соус на основе бульона, процедите его несколько раз через марлю.

Способ приготовления

Рыбу можно варить, припускать, жарить, тушить и запекать. Варят обычно треску, палтус, камбалу, судака, сазана, форель, лососевых, осетровых, толстолобиков, карпа, хека и др.

Нельзя солить сырую рыбу задолго до тепловой обработки, так как это ухудшит вкус рыбы.

Для приготовления закусок и вторых блюд рыбу заливайте горячей водой из расчета 2 л жидкости на 1 кг рыбы. Некрупную рыбу обычно готовят целой, а крупную нарезают порционными кусками.

Чем меньше взято воды для варки рыбы, тем она вкуснее. Лишняя вода и бурное кипение ухудшают вкус рыбы.

Рыбу осетровых пород, а также сома лучше варить большими кусками и нарезать непосредственно перед подачей к столу.

Отваривая осетровых рыб, не кладите много специй, так как эти рыбы имеют приятный запах и нежный вкус.

Не переваривайте рыбу — она станет жесткой, невкусной.

Целую рыбу варите на слабом огне и кладите в теплую воду. Если положить ее в горячую воду, то кожа может лопнуть. Нарезанную кусками рыбу опускайте в горячую воду. Мелкую рыбу бросают в кипяток.

Вареная рыба считается готовой, если плавники ее легко отделяются от мякоти.

Свежую рыбу варят в овощном бульоне, не накрывая.

Чтобы рыбе в бульоне придать окраску, добавьте в воду при варке шафран или луковую шелуху.

Жидкость, в которой варится рыба, не должна сильно кипеть.

При варке рыбы с нежным ароматом в воду добавляют только лук и белые коренья. Если же рыба имеет специфический запах, то в воду добавляют еще морковь, лук, перец и лавровый лист. Если варите рыбу с резким запахом (лещ, сом, толстолобик, карп и др.), добавьте в воду огуречный рассол, который смягчит вкус и ослабит неприятный запах.

Вареную рыбу до подачи к столу хранят в горячем бульоне, но не более 30 мин.

Чтобы отварная рыба осталась сочной, хранить ее нужно под крышкой в небольшом количестве жидкости, в которой она варилась.

При варке щуки берут больше пряностей, чтобы уничтожить илистый запах.

Если рыбный бульон предполагается использовать для соусов, закусок, заливных, то его почти не солят.

Чтобы рыбный бульон был прозрачным, процедите его через двойной слой марли или салфетку, смоченную в горячей воде. Осветлить бульон можно взбитым яичным белком.

Отварная рыба будет иметь приятный вкус, если варить ее в огуречном рассоле.

Рыба, сваренная на пару, вкуснее, чем сваренная в воде, так как в ней сохраняется больше питательных веществ.

Нельзя солить сырую рыбу задолго до тепловой обработки, так как это ухудшит вкус рыбы.

Практически все виды рыбы можно варить. При этом очень мелкие сорта все же лучше готовить другим способом.

Рассмотрим, как правильно варить рыбу:

• Водный обитатель, приготовленный целиком, как правило, получается особенно сочным. Потрошенную или разделанную на филе рыбу режут под углом 90° порционными кусками. Чтобы в процессе приготовления куски не развалились, на кожице делают небольшой поперечный надрез. Варить рыбу нужно в небольшом количестве жидкости. Оптимальный вариант — когда она слегка покрывает продукт. Сколько по времени варить рыбу, описано ниже.
• При приготовлении крупной рыбины ее заливают холодной чуть соленой водой, чтобы она прогревалась одновременно с жидкостью. Мелкую или порционную рыбу опускают в горячую воду, чтобы она не разварилась.
• В процессе варки морского обитателя в воду добавляют лавровый лист, перец горошком, соль, травы и овощи. Лук необходимо нарезать мелкими кубиками. Рыба приобретет особый вкус и аромат, не разварится, если во время приготовления в отвар ввести немного лимонного сока или столового уксуса.
• Прекрасно оттеняют вкус добавленные в процессе варки свежие грибы, вино или сок лимона. Не следует допускать интенсивного кипения жидкости. Вынимать рыбу рекомендуется только перед подачей. Оставшийся отвар не выливают, он используется для приготовления различных соусов. Отваривать рыбу можно и на пару, в мультиварке или пароварке.

Некоторые хитрости варки рыбы

Чтобы получить вкусное блюдо, недостаточно знать, сколько нужно варить рыбу. Необходимо уделить внимание некоторым особенностям этого процесса.

• Солить рыбу нужно в конце варки, чтобы сохранить ее вкус.
• Для приготовления основного блюда рыбу заливают горячей водой из расчета два литра на килограмм продукта.
• Чтобы крупная рыбина равномерно приготовилась, ее рекомендуется нарезать кусками. А небольшие тушки готовят целиком.
• Излишки воды ухудшают вкус рыбы, как и интенсивное кипение. Здесь действует правило: чем меньше, тем лучше.
• Сома и осетровую рыбу желательно варить крупными кусками и разрезать порционно непосредственно перед подачей. Эти виды отличаются нежностью мяса, поэтому в процессе готовки не нужно добавлять много специй и приправ, чтобы сохранить натуральный вкус.
• Рыбу небольшого размера не следует опускать в кипящую воду. От резкого перепада температуры нежная кожица лопнет, в результате блюдо утратит внешний вид. Помимо прочего, бульон станет мутным. Тушку, разделанную на куски, опускают в горячую воду, а мелкую рыбешку — в кипящую, но тут же убавляют огонь.

Как определить готовность?

Часто в рецептах написана фраза «варить рыбу до готовности». Сколько это? Ответ на вопрос рассмотрим ниже.

Важный момент в варке рыбы — вовремя определить готовность блюда и снять его с огня. Если тушка останется недоваренной, это не только испортит ее вкус, но и повысит риск заражения паразитами. И, напротив, если рыба разварится, она утрачивает свои вкусовые качества, приобретает рыхлый вид и текстуру.

Чтобы определить готовность продукта, можно использовать деревянную палочку или зубочистку и сделать прокол. Если шпажка легко входит в мякоть и из нее выделяется прозрачная жидкость, значит, рыба готова. Когда она прокалывается с усилием, из нее сочится мутная жидкость, значит, рыбу нужно доварить.

Если рыба варится целиком, верный способ определить ее готовность — попробовать отделить плавник, у сваренной рыбы он легко отходит.

Еще один вариант определения готовности основан на внешних признаках. Например. Специалисты утверждают, что у готовой рыбы белеют глаза и выступают наружу. Степень готовности филе в процессе варки определяется по образованию светло-белых хлопьев свернувшегося белка между мышцами.

Варка рыбы на пару: рецепт

Для приготовления ароматной и сочной рыбы на пару понадобится:

• филе любой рыбы — 700 г;
• соевый соус — 2 ст. ложки;
• несколько перьев зеленого лука;
• корень имбиря;
• оливковое масло.

• Филе рыбы промывают под струей проточной воды. Промакивают бумажным полотенцем. Затем выкладывают в емкость, в которой будет готовиться рыба.
• Половину зеленого лука шинкуют перьями по 3 см. Корень имбиря чистят и нарезают несколько тонких ломтиков. Поверх рыбного филе выкладывают лук с имбирем. Емкость устанавливают в пароварке и готовят рыбу до готовности. Сколько по времени варить рыбу? Выше была указана информация о времени, которое зависит от вида рыбы.
• Оставшуюся половину лука мелко нарезают. Корень имбиря натирают на мелкой терке, понадобится примерно 1 ч. ложка. В сковороду наливают немного оливкового масла и в течение 2-3 мин. обжаривают лук с имбирем, добавляют соевый соус и томят пару минут на медленном огне.
• Отварную рыбу выкладывают на тарелку и поливают имбирной заправкой. Подают блюдо с салатом из овощей, картофелем или рисом.

Рассмотрим, сколько варить рыбу морскую и пресноводную:

Для варки пригодны все породы рыб, однако лещ, сазан, карп, карась, навага, вобла, корюшка вкуснее в жареном или запеченном виде. Рыбу варят порционными кусками, звеньями и целиком. Порционными кусками варят любую рыбу, кроме осетровой; звеньями или крупным куском (до 5 кг) – только осетровую рыбу. Целиком варят крупную рыбу – для приготовления банкетных блюд, а также мелкую рыбу, чаще всего воблу свежую и соленую, свежую сельдь, окуня, кефаль, форель и другую рыбу весом от 100 до 200 г.

Варят рыбу в коробинах, рыбных котлах, сотейниках и в глубоких противнях. Во время варки рыба должна быть полностью погружена в жидкость; в среднем необходимо 150-200 г воды на кусок рыбы весом 100-150 г. Следует помнить, что при излишке воды качество вареной рыбы ухудшается.

Рыбу нельзя варить при сильном кипении; в начале закипания посуду с рыбой отодвигают на край плиты или уменьшают нагрев с таким расчетом, чтобы жидкость не кипела, а находилась в легком движении, характерном для начала кипения. Время варки куска рыбы весом 150-200 г составляет в среднем 12-15 минут.

Порционные куски рыбы, а также мелкую (целиком) кладут в подсоленную кипящую воду (1 л), добавляют морковь (25 г), петрушку или сельдерей (15 г), лук (25 г), черный перец горошком (0,5 г) и лавровый лист (0,5 г) и варят, как описано выше. Так варят судака, сома, окуня, лососину и белорыбицу.

Крупную рыбу (судака, лосося, тайменя, сига, белорыбицу и др.) для варки в целом виде закладывают в холодную воду вместе с указанными выше овощами и специями, которые за время варки успевают ароматизировать рыбу.

Рыбу, особенно морскую (треска, окунь, камбала), варят в пряном отваре, чтобы овощи и специи полнее ароматизировали рыбу. Для этого в воду сначала закладывают овощи и пряности и варят их при слабом кипении 5-7 минут, а потом погружают рыбу и варят при самом слабом кипении еще 12-15 минут. В одном и том же пряном отваре можно сварить несколько партий рыбы. Отвар (бульон), полученный при варке рыбы, используют для приготовления к рыбе различных соусов. Хранить отвар как свежий, так и после варки в нем рыбы можно не более 8 часов. Крупную рыбу также варят в пряном отваре, но предварительно его охлаждают.

При изготовлении пряного отвара в воду (1 л) кладут соль (15 г), душистый и горький перец горошком (по 0,1 г), лавровый лист (1 шт.), морковь (15 г), лук (15 г), петрушку или сельдерей (10 г), немного тимьяна или чабера.

Рыбу, имеющую сильный специфический вкус и запах, особенно морскую (треска, камбала, палтус, ставрида) или речную (сом, карп, линь), иногда варят следующим образом: в пряный отвар добавляют огуречный рассол в количестве от 0,2 до 1 л на 1 л воды либо кожицу от соленых огурцов, – все это способствует тому, что ослабляется специфический вкус и запах рыбы. Иногда рыбу варят с добавлением уксуса. Это делают для того, чтобы ослабить специфический неприятный вкус и запах некоторых рыб, а также для того, чтобы сохранить или придать мясу рыбы соответствующий цвет.

Известно, что карп при варке в воде с добавлением уксуса (50 г уксуса на 1 л воды) приобретает голубую окраску кожи, а специфический вкус и запах мяса этой рыбы, который не всем нравится, значительно ослабляется. Мясо форели имеет прекрасный вкус и аромат; оно не требует добавления ни вкусовых, ни ароматических продуктов. Тем не менее ее иногда все же варят в воде с уксусом. Это делают только для того, чтобы придать мясу этой рыбы красивый голубоватый цвет.

В тех случаях, когда живая рыба была взята за несколько часов до варки или непосредственно перед ней, рыбу варят в подсоленной воде без добавления овощей и пряностей, так как свежая рыба в вареном виде имеет превосходный вкус и аромат.

Осетрина, севрюга, белуга, стерлядь имеют прекрасный вкус и аромат, которые нет никакой надобности ослаблять или заглушать (отбивать) посредством добавления ароматических и вкусовых продуктов. К ним относятся овощи (морковь, петрушка, сельдерей, лук), ароматические пряности (тмин, душистый перец, лавровый лист), уксус. Эти вкусовые и ароматические приправы добавляют к осетровой рыбе только в небольшом количестве, с тем чтобы они не заглушали природного приятного вкуса и аромата рыбы.

Подготовленные звенья или крупные куски осетровой рыбы кладут кожей вниз на решетку рыбного котла, наливают холодную воду так, чтобы она полностью покрыла рыбу, и постепенно нагревают; с начала варки до момента закипания воды должно пройти не менее 40-45 минут. После закипания воды котел с рыбой следует отставить на борт или менее горячее место плиты, а затем нужно варить рыбу без кипения до полной готовности.

Сваренную рыбу охлаждают в отваре до температуры 30-40°С, потом ее вынимают, удаляют хрящи и смывают горячим бульоном сгустки белка, выделившиеся при варке. Затем посыпают рыбу мелкой солью, кладут на листы или специальные доски и охлаждают. Используют вареную осетровую рыбу для приготовления холодных, горячих блюд и закусок.

Подготовленные звенья или крупные куски осетровой рыбы кладут кожей вниз на решетку рыбного котла, наливают холодную воду так, чтобы она полностью покрыла рыбу, и постепенно нагревают; с начала варки до момента закипания воды должно пройти не менее 40-45 минут. После закипания воды котел с рыбой следует отставить на борт или менее горячее место плиты, а затем нужно варить рыбу без кипения до полной готовности.

Давайте будем совместно делать уникальный материал еще лучше, и после его прочтения, просим Вас сделать репост в удобную для Вас соц. сеть.