Реализация сыра в случаи нарушения оболочки

Оценка качества и пороки сыров. Оценку качества и сортировку сыров осуществляют по достижении ими кондиционной зрелости. Сыры, выпускаемые в реализацию, осматриваются и оцениваются экспертом. Оценку начинают с внешнего осмотра упаковки, маркировки, состояния корки и защитного покрытия. Для оценки качества сыра берут пробу, одну часть пробы используют для органолептической оценки, а другую — для определения химического состава сыра (массовой доля жира в сухом веществе сыра, влаги и хлорида натрия).

При оценке сыров дают характеристику вкуса и запаха сыра, его консистенции, рисунка, цвета теста, внешнего вида и устанавливают отклонения показателей от требований стандарта. Оценку проводят по 100-балльной системе, каждому показателю отводится определенное количество баллов: вкус и запах — 45 баллов, консистенция — 25, рисунок — 10, цвет теста — 5, внешний вид — 10, упаковка и маркировка — 5 балов.

В зависимости от балльной оценки сыры относят к одному из сортов: высший — общая оценка от 87 до 100 баллов, в том числе по вкусу и запаху не менее 37 баллов; к первому — общая оценка от 75 до 86 баллов. Сыры, получившие оценку менее 75 баллов или по составу не соответствующие требованиям стандарта, к реализации не допускаются, а подлежат переработке.

Мягкие и некоторые твердые сыры (российский, пошехонский, литовский и др.) не подразделяют на сорта. В этом случае устанавливают соответствие или несоответствие качества и состава продукта требованиям нормативно-технической документации. В случае несоответствия качества продукта требованиям нормативно-технической документации сыр приемке-сдаче не подлежит. Его направляют на промышленную переработку.

При качественной оценке сыров могут быть обнаружены пороки вкуса и запаха, консистенции, рисунка, цвета.

Причиной горького вкуса может быть переработка на сыр молока от коров, больных маститом, или содержащего горькие вещества растительного происхождения. Во всех случаях следует тщательно сортировать молоко и соблюдать установленные технологические режимы выработки сыра.

Кисловатый вкус. Характерен для всех сыров, вырабатываемых с низкой температурой второго нагревания. Иногда он бывает выражен очень сильно и расценивается как порок. Основная причина образования кислого вкуса — накопление в сыре излишнего количества молочной кислоты. Это происходит при переработке молока повышенной зрелости, внесении слишком большой дозы бактериальной закваски, излишне высокой начальной влажности сыра, недостаточном разбавлении сыворотки водой. Чтобы избежать этого порока, следует следить за подготовкой зрелого молока и регулировать уровень молочнокислого брожения при выработке сыра.

Затхлые вкус и запах. В твердых прессуемых сырах этот порок чаще всего обусловлен развитием поверхностной микрофлоры, особенно слизи. Микрофлора слизи обладает высокой протеолитической активностью. Протеолиз сопровождается образованием большого количества аммиака, который проникает в сыр и придает ему затхлые вкус и запах. Развитию поверхностной микрофлоры способствуют высокая влажность и кислотность сырной массы, повышенная относительная важность воздуха и плохой уход за сыром в процессе созревания.

Затхлые вкус и запах могут быть обусловлены развитием газообразующей микрофлоры (дрожжи, кишечная палочка). Для предупреждения этого порока необходимо строго соблюдать санитарно-гигиенические условия, регулировать влажность и кислотность в процессе выработки сыра, обеспечить тщательный уход за сыром и необходимую относительную влажность воздуха при созревании сыра.

Твердая консистенция в сырах с высокой температурой второго нагревания может быть следствием замедленного развития микробиологических и биохимических процессов, когда накопление растворимых продуктов протеолиза происходит в недостаточной степени. В этом случае следует применять активные культуры молочнокислых бактерий и наносить защитные покрытия на сыры на более ранних стадиях его созревания, не допускать пересола сыра.

Крошливая консистенция образуется вследствие избыточного развития молочнокислого процесса. При этом в результате интенсивного накопления молочной кислоты усиливается отщепление кальция от мицелл казеина и ухудшаются его гидрофильные свойства. Для предупреждения порока необходимо регулировать уровень молочнокислого брожения путем добавления воды при обработке зерна и проводить частичную посолку сырной массы в зерне.

Колющаяся консистенция (самокол).Порок заключается в растрескивании сырной массы и образовании различной величины щелей. Это происходит из-за недостаточной эластичности сырного теста при недостатке кальция, связанного с казеином. При накоплении в таких сырах газообразных продуктов глазки не образуются и вместо постепенной деформации сырной массы в местах скопления газов сыр растрескивается. Причиной является накопление излишней кислоты при излишне развитом молочнокислом брожении вследствие применения больших доз бактериальной закваски с повышенной активностью кислотообразования.

Причиной порока может быть замедленного газообразование в сыре. В этом случае необходимое для образования рисунка давление газа создается уже после того как сырная масса потеряет эластичность (вследствие проникновения в сыр хлорида натрия и его взаимодействия с казеином).

Для предупреждения порока необходимо обеспечить своевременное газообразование в сыре, поддерживать в камерах созревания необходимый температурно-влажностный режим.

Резинистая консистенция.Она вызывается недостаточно развитым в сыре молочнокислым брожением, когда при низком содержании молочной кислоты образуется избыток кальция, связанного с белком. Для предупреждения порока необходимо увеличить дозу закваски, удлинить время свертывания и обработки сгустка, не разбавлять сыворотку водой.

Мажущаяся консистенция.Порок возникает при высокой влажности сырной массы. Для устранения порока необходимо усилить обсушку зерна в процессе обработки.

Пороки рисунка.Сетчатый, рваный и губчатый рисунок образуется в результате избыточного газообразования при развитии в сырах вредной микрофлоры (кишечной палочки, дрожжей и маслянокислых бактерий). Причинами являются использование бактериально загрязненного молока, недостаточно эффективная пастеризация, вторичное обсеменение молока и сырной массы вредной микрофлорой, применение малоактивной бактериальной закваски, излишне низкая кислотность сыра, проведение посолки и созревание сыра при повышенных температурах и др.

Для устранения порока необходимо строго соблюдать санитарно-гигиенические условия производства и режим пастеризации молока, использовать антагонистические закваски и бактериальные препараты, проводить посолку и созревание сыра при пониженной температуре.

Пороки цвета и внешнего вида.Неравномерное окрашивание теста сыра (белые пятна). Порок обусловлен неоднородной обработкой сырного зерна, неравномерным распределением бактериальной закваски. Для предупреждения порока необходимо вносить закваску в молоко через сетчатый фильтр, хорошо перемешивать смесь перед свертыванием, ставить одинаковое по размеру зерно, не допускать комкования зерен при обработке.

Белый цвет теста.Появляется у сыров пересоленных, выработанных в зимний период, или из молока с повышенной кислотностью.

Подкорковая плесень.Она развивается в сырах с плохо замкнутой при прессовании поверхностью, что обусловлено недостаточным давлением и малой продолжительностью прессования, быстрым охлаждением поверхности сыра, излишней обсушкой сырного зерна и др. способствует ее развитию также образование трещин на поверхности сыра за счет деформации его после посолки, а также медленное наведение корки на сыре или повреждение ее при мойке.

Для устранения порока необходимо подпрессовывать пласт под слоем сыворотки, проводить перепрессовки сыра, следить за температурой воздуха при формовании и прессовании сыра, аккуратно обращаться с сырами при их укладке на стеллажи в процессе моек, применять при созревании сыра покрытия, в состав которых входят вещества, задерживающие рост плесени.

Фасование сыра.Для удобства покупателей заводы производят фасование зрелых сыров и реализацию их мелкими порциями, герметически упакованными в пакеты из полимерных материалов.

К фасованию сыр подготавливают в изолированном помещении. Перед фасованием с сыров удаляют защитное покрытие и корку (для сыров в парафиновосковом или парафинополимерном покрытии). При необходимости зачищают поверхность.

Разрезают и упаковывают порции сыра в пленку в помещении, изолированном от подготовительного отделения. В этом помещении установлены бактерицидные лампы, которыми облучают его в нерабочее время. Относительная влажность воздуха в помещении не должна превышать 80 %. Сыры разрезают на бруски, секторы или ломтики массой от 100 до 500 г и укладывают в пакеты из полимерных материалов (повиден, полиэтилен-целлофан). Перед изготовлением пакетов пленку тщательно просматривают. Пленку с надломами, порезами или точечными отверстиями не используют.

Твердые сыры упаковывают в полимерные пленки при разрежении или без разрежения, но с применением нейтральных газов (азота или углекислого газа). При упаковывании с применением углекислого газа, азота или смести этих газов из пакета сначала удаляют воздух, а затем заполняют газом. Разрежение в пакете должно быть не менее 96 %. Вакуумирование, наполнение инертным газом и герметизацию (термосваривание) выполняют на специальных машинах.

В термоусадочные пленки сыры упаковывают с последующей тепловой обработкой для усадки пленки. Тепловую обработку осуществляют горячей водой температурой 97ºС или горячим влажным воздухом в течение 2-3 с.

Продолжительность хранения порций сыра с момента фасования до конца реализации для твердых сыров – не более 20 суток, для мягких – не более 3 суток при температуре не выше 10 ºС и относительной влажности воздуха не более 80 %.

Маркирование зрелого сыра.На заводе сыр маркируют в целях установления вида сыра и принадлежности его к предприятию-изготовителю.

Производственная марка включает следующие обозначения: массовую долю жира в сухом веществе сыра; номер предприятия-изготовителя; сокращенное наименование края, области, республики, в которых находится предприятие-изготовитель. Для сыров определенной жирности и групп устанавливают свои формы и размеры марки, количество и порядок их расположения (рис. ).

Маркирование выполняют непосредственно перед парафинированием безвредной и несмывающейся краской при помощи штемпеля на одном из полотен сыра ближе к боковой поверхности. Марку наносят на сухую чистую поверхность сыра (корку) или на каркасный слой при использовании комбинированного покрытия сыра.

При упаковывании сыра в пленку производственную марку допускается помещать на пленку. Можно наклеивать на сыры этикетки, утвержденные организацией, в систему которой входит завод.

На сыры пошехонский, буковинский, эстонский и некоторые другие – на боковую поверхность или полотно, свободное от маркировки, при помощи штампа наносят наименование сыра: пошехонский, буковинский и др. Эта маркировка должна занимать все полотно сыра.

На сыры мягкие, латвийский и пикантный производственную марку наносят на фольгу или бумагу, в которую завернут сыр.

У неформованных сыров ускоренного созревания и рассольных маркируют тару.

Упаковывание, хранение и транспортирование сыра.Сыры упаковывают в дощатые ящики, деревянные барабаны и другую тару. Тару выстилают оберточной бумагой. Подготовленные тару и сыры для упаковывания взвешивают. В каждую единицу тары помещают сыры одного наименования, сорта и по возможности одной выработки.

Для упаковывания большинства рассольных сыров используют деревянные бочки, куда укладывают сыры плотными рядами и заливают рассолом. Неформованные сыры для плавления укладывают в деревянные бочки или набивают в мешки из полимерных материалов, которые укладывают в дощатые или картонные ящики, а также бумажные мешки.

В зависимости от назначения сыры подвергают кратковременному или длительному хранению. Кратковременное хранение зрелых сыров осуществляют при температуре от 2 до 8 ºС и относительной влажности воздуха 75-85 %. До отгрузки потребителям сыр хранят в таре. Ящики с сыром укладывают в штабель. Для обеспечения циркуляции воздуха штабели размещают на деревянных брусках, а между рядами ящиков прокладывают рейки. Продолжительность хранения твердых прессуемых сыров – не более 30 суток, твердых самопрессуемых — не более 20 суток, рассольных – от 1 до 3 суток, рокфор – от 3 до 5 суток. Мягкие свежие сыры не хранят.

На длительное хранение направляют зрелые сыры, упакованные в пленку типа повиден, а также покрытые парафинополимерным сплавом или покрытием Парасвэд, с хорошо выраженным вкусом, запахом и нормальной консистенцией. Твердые сыры хранят при отрицательных температурах — от минус 2 до минус 3 ºС и относительной влажности воздуха 75–80 %. В таких условиях твердые сыры с низкой температурой второго нагревания можно хранить до 6 месяцев, а с высокой температурой второго нагревания – до 8 месяцев. Мягкие сыры хранят при положительной температуре от 2 до 5ºС и относительной влажности воздуха 80-85 %. Длительность хранения мягких сыров при температуре от минус 3 до минус 5 ºС – 25-30 суток.

Сыр транспортируют автомобильным, железнодорожным и водным транспортом. Перед отгрузкой сыра транспортные средства очищают, тщательно моют и просушивают. Лучше сыр транспортировать в изотермических транспортных средствах при температуре от 2 до 8 ºС. Для предотвращения деформации головок сыра ящики с сыром укладывают плашмя, нельзя помещать ящики на торец или перевозить сыр не упакованным в ящики.

Контрольные вопросы.1. Назовите требования к составу и качеству молока в сыроделии. 2. Какие изменения происходят в составе и свойствах молока при его созревании? 3. С какой целью вносят хлорид кальция в молоко при его подготовке к свертыванию? 4. Как определить необходимое для свертывания количество ферментного препарата? 5. Как определить готовность сгустка к разрезке? 6. Каковы цель и порядок обработки сгустка и сырного зерна? 7. Для чего формуют сыр? 8. Какими способами можно формовать сыр? 9. Зачем проводят посолку сыра? 10. Назовите способы посолки сыра. 11. Назовите способы интенсификации технологии сыра? 12. Назовите возможные пороки сыров и способы их предупреждения. 13. Назовите направления интенсификации технологии сыров.

Резинистая консистенция.Она вызывается недостаточно развитым в сыре молочнокислым брожением, когда при низком содержании молочной кислоты образуется избыток кальция, связанного с белком. Для предупреждения порока необходимо увеличить дозу закваски, удлинить время свертывания и обработки сгустка, не разбавлять сыворотку водой.

Контролировать качество пере­рабатываемого молока, выбра­ковывая молоко повышенной кислотности. Применять при вы­работке сыра доброкачествен­ные бактериальные закваски с установленным оптимальным соотношением штаммов молоч­нокислых бактерий отдельно для сыров с низкой температурой второго нагревания и отдельно для сыров с высокой температурой второго нагревания.

При излишнем повышении кис­лотности сыворотки и сырной массы в процессе выработки сырного зерна применять пасте­ризованную воду (5—20 %)

В результате переразвитого мо­лочнокислого брожения и накоп­ления излишка молочной кисло­ты повышенное отщепление ка­льция от параказеинфосфорно-кальциевого комплекса, умень­шение связности сырной массы, потеря ее клейкости, ее раскол в период более позднего газооб­разования, особенно в сырах типа советского. Чаще самокол встречается в советском и швейцарском сырах и, как пра­вило, в сырах с более подзним газообразованием.

При созревании советского и швейцарского сыров применять дробный режим созревания: вна­чале 8—10 °С, затем 20—25 °С и в конце 10—12°С, не допуская бурного и слишком ускоренного га­зообразования в сырах. Не до­пускать пересола сыра, а также деформации (перегибов) пласта сырной массы при помещении их в сырные формы и при перевора­чиваниях.

Интенсивное пропионовокислое брожение на поздних стади­ях созревания, приводящее к обильному газообразованию, повышению давления выше предела прочности сырной массы и ее растрескиванию.

Обеспечение оптимального раз­вития молочнокислого и пропионовокислого брожения, регули­рование постепенной прессую­щей нагрузки

Излишне мажущееся, творожистое тесто

Образование дряблого, мало­связного сгустка и сырного зерна в результате нежной вы­работки сыра, переработки сы­чужно-вялого молока. Большое количество сырной пыли, спо­собствующей удержанию сы­воротки в сырной массе, при обработке дряблого сгустка.

Не допускать на выработку сыра несыропригодного, сычужно-вялого молока, молока от жи­вотных с нарушением физиоло­гической их жизнедеятельности, молока, получаемого от больных маститом коров, а также подвер­гающихся лечению антибиоти­ками и другого порочного моло­ка. Перерабатывать зрелое мо­локо с использованием доброка­чественных бактериальных за­квасок.

При наличии в сыре излишней влаги, а следовательно, и мо­лочного сахара прокисание сыра с образованием творожи­стой, излишне мажущейся кон­систенции. Часто возникает этот порок в российском сыре с завышенной влажностью сыра после прессования (выше 45- 46%) и созревания сыра при низких температурах (ниже 10 °С).

Расплывающаяся консистенция, излишне мягкий, оседающий сыр

В сырах излишнее количество влаги; созревание таких сыров при высоких температурах (выше 14-15 °С) и с высокой относительной влажностью воздуха (выше 92—95 %); сычужно-вялое и незрелое молоко; бактериальные закваски со слабой активностью кислотообразования; расплывающаяся консистенция в сырах в случаях повышенного содержания в сырной массе монокальций-параказеината.

Перерабатывать доброкачест­венное, сыропригодное зрелое молоко с внесением в него добро­качественных и активных бактериальных заквасок. Нормаль­но обсушивать сырное зерно в процессе его получения, обра­ботки и второго нагревания. Правильно регулировать мо­лочнокислый процесс. Поддер­живать в сырохранилищах опти­мальные температуры и относи­тельную влажность воздуха в со­ответствии с требованиями тех­нологических инструкций.

Молоко повышенной кислот­ности, плохое склеивание сыр­ной массы вследствие пере­сушки сырного зерна. Внутрен­ние и наружные разрывы сыр­ной массы в результате бурного газообразования при одновременной недостаточной связности сырной массы.

Не допускать переработки моло­ка повышенной кислотности; для раскисления, снижения содер­жания молочного сахара и улучшения клейкости сырного зерна использовать пастеризо­ванную воду (5—20 %). Не до­пускать пересушки сырного зер­на, проводить предварительное самопрессование сырной массы в течение 25—50 мин, не приме­нять принудительную отжимку кусков сырной массы в формах. При производстве швейцарского сыра проводить за один прием полностью и аккуратно выемку сырной массы из котлов (без до­бавок). В случаях крайней не­обходимости помещать добавки сырной массы сбоку, около обе­чайки.

Отсутствие рисунка (слепой сыр)

Слабое развитие в сыре ароматообразующих бактерий. Пере­работка незрелого или же пере­зрелого молока. Низкая темпе­ратура созревания (ниже 10 °С). Применение бактериаль­ной закваски слабой актив­ности.

Контролировать качество бак­териальной закваски на наличие ароматообразующих бактерий; перерабатывать на сыр зрелое молоко с кислотностью, не пре­вышающей оптимальной. Ис­пользовать активизированные бактериальные закваски, повы­шать температуру созревания до 13—16 °С.

Отсутствие развития пропионовокислых бактерий в сырах с высокой температурой вто­рого нагревания.

Применять чистые культуры пропионовокислых бактерий при выработке сыров с высокой тем­пературой второго нагревания и повышать температуру в бро­дильном помещении до 23—25 °С.

Использовать для выработки сыра молоко нормальной кис­лотности. Поддерживать тем­пературы созревания для обес­печения нормального развития микрофлоры в сыре, и в част­ности ароматообразующих бак­терий.

При выработке сыров с высокой температурой второго нагрева­ния в молоко вносят термофиль­ные палочки и стрептококки, а также пропионовокислые бак­терии, повышают температуру созревания, увеличивают про­должительность выдержки их в бродильной камере. Нельзя допускать пересола сыра.

Нарушение целостности соб­ранного пласта, добавление к сформованной массе обсушен­ных сырных зерен; сбор и подпрессовка пласта при отсутст­вии над ним слоя сыворотки (засасывание воздуха).

Не допускать нарушения пла­ста. Собирать обсушенные сыр­ные зерна и куски сырной массы в отдельные, так называемые сборные, головки. Осуществлять подпрессовку пласта под слоем сыворотки во избежание про­никновения в него воздуха.

Наличие крупных пустот у российского, угличского,

латвийского и пикантного сыров

Формование сыра из скомковавшегося зерна. Медленное выделение сыворотки из сфор­мованной сырной массы и обра­зование сывороточных гнезд в сыре.

Не допускать комкования сыр­ного зерна в процессе его выра­ботки и формования. Перед прес­сованием применять самопрес­сование сыра в целях свобод­ного вытекания сыворотки из сырной массы.

Переработка на сыр молока и сырной массы в процессе вы­работки сыра, обильно обсемененных газообразующей мик­рофлорой.

Контролировать режим пасте­ризации и работы пастериза­ционной установки. Устранить источники попадания в аппарат по выработке сырного зерна по­сторонней газообразующей ми­крофлоры.

Рваный, броженый или губчатый рисунок

Развитие в сыре бактерий груп­пы кишечной палочки, дрож­жей, сбраживающих лактозу, и спор маслянокислых бакте­рий.

Соблюдать режим пастериза­ции молока. Тщательно мыть и дезинфицировать оборудова­ние. Устранить источники вто­ричного обсеменения молока вредной газообразующей мик­рофлорой. Применять при вы­работке сыра активную бакте­риальную закваску.

Начальная стадия самокола.

См. порок консистенции — самокол.

Активное развитие в сыре бак­терий группы кишечной палоч­ки. Этот порок наблюдается в начальный период созревания, когда в сыре еще полностью не сброжен молочный сахар.

Соблюдать режим пастеризации; контролировать активность бактериальной закваски; тща­тельно мыть и дезинфицировать оборудование; применять при выработке сыра азотнокислые соли натрия или калия.

Развитие в сыре спор масляно-кислых бактерий. Порок на­блюдается как на ранних, так и поздних стадиях созревания сыра с низкой и высокой тем­пературой второго нагревания.

Контролировать качество моло­ка на наличие спор маслянокислых бактерий. Не допускать на выработку сыра молока, об­семененного спорами маслянокислых бактерий. Применять при выработке сыров с низкой тем­пературой второго нагревания закваски, содержащие молочно­кислые бактерии (Lbm. plantarum), обладающие антагонизмом к маслянокислым бактериям.

Неравномерность и деформация сыров

Контролировать качество бак­териальной закваски на наличие ароматообразующих бактерий; перерабатывать на сыр зрелое молоко с кислотностью, не пре­вышающей оптимальной. Ис­пользовать активизированные бактериальные закваски, повы­шать температуру созревания до 13—16 °С.

Микробиологические экспресс-тесты. Первые результаты уже через 4 часа.

Общие требования. На развитие микробиологических и биохими­ческих процессов в сыре существенное влияние оказывают способы ухода, характерные для каждого вида сыра. Уход за сыром во время со­зревания заключается в обеспечении требуемых температурно-влажностных и воздухообменных условий, поддержании его поверхности в надлежащем состоянии и осуществлении мероприятий, направленных на сокращение потерь продукта в этот период. Необходимо, с одной стороны, чтобы влага не удалялась из сыра слишком быстро, так как она нужна для развития бактерий и действия ферментов, обеспечиваю­щих требуемый процесс созревания, с другой стороны, степень обезво­живания должна быть достаточной для наведения корки и предотвра­щения развития поверхностной микрофлоры. Цель ухода за сырами в процессе созревания — ускорение образования защитной корочки, пре­дупреждение развития плесени, сокращение усушки сыра и стимули­рование ферментативных процессов.

Некоторое снижение содержания влаги в сырах отдельных видов до оптимального является закономерным явлением для нормального созре­вания их и получения готового продукта высокого качества.

Уход за сырами с высокой температурой второго нагревания (советс­кий, швейцарский и др.) заключается в периодических мойках и легком подсаливании их корки (раствором поваренной соли или соляной гущей) в целях поддержания ее во влажном состоянии, не допуская образования толстой корки и развития на ней плесени и слизи. Эти сыры после парил­ки и образования тонкой корки мо1ут упаковываться в пленки или покры­ваться парафинополимерными или полимерными сплавами.

Для твердых сычужных сыров с низкой температурой второго нагре­вании (костромской, голландский, ярославский и т. п.) наряду с традици­онным способом ухода рекомендуют и такие способы, как раннее покры­тие поверхности сыров различными дисперсиями, или парафинополимерными сплавами, упаковку сыра в полимерные пленки (типа «повиден», «саран» и др.), разрешенные к применению органами Госсанэпиднадзора.

Для сыров, созревающих с участием микрофлоры сырной слизи, со­здают условия для ее развития. Сыры обсеменяют бактериями Bact. linens и периодически натирают их поверхность, равномерно распределяя на ней слизь.

Для равномерного наведения корки и предотвращения ее подопрева­ния и деформации головки сыра необходимо периодически переворачи­вать (сыры с высокой температурой второго нагревания: в бродильной ка­мере — через каждые 5 ± 1 сут; в холодильной камере — через каждые 10 ± 1 сут; сыры с низкой температурой второго нагревания в начале созре­вания — через каждые 6 ± 2 сут, впоследствии — через каждые 12 ± 2 сут).

Частота переворачивания зависит от состояния сырного теста, темпе­ратуры и влажности воздуха в помещениях. Чем нежнее сыр, выше темпе­ратура и влажность воздуха, тем чаще переворачивают сыр.

Сыры на полках должны располагаться на равном расстоянии друг от друга, достаточном для их нормального обдувания. После каждой обра­ботки сыры размещают на сухие чистые полки, изменяя при этом каждый раз их местоположение на поверхности полок.

При выработке сыров, созревающих без участия поверхностной мик­рофлоры, применяют различные способы ухода: обычный (традицион­ный) — с наведением корки и последующим парафинированием; более прогрессивные — раннее парафинирование, с использованием полимер­ных пленок, латексных и двухслойных комбинированных покрытий, ус­коренное созревание и др. Выбирая способ ухода за сыром и срок нанесе­ния защитного покрытия, учитывают вид сыра, состояние поверхности сыра, массовую долю влаги в сыре после прессования, условия созревания и реализации, свойства покрытия.

Традиционный способ ухода за сырами с низкой температурой второго нагревания. Этот способ заключается в периодической обработке поверх­ности сыра для удаления посторонней микрофлоры (мойка сыра, зачистка скребками) и в применении полимерно-парафиновых и парафиновых по­крытий (сплавов).

Главным условием применения полимерно-парафиновых или пара­финовых и полимерных сплавов, а также полимерных пленок является наличие на сырах достаточно прочной сухой корочки и отсутствие разви­тия на них поверхностной микрофлоры. Поэтому процесс созревания сыров с низкой температурой второго нагревания ведут в направлении ус­корения наведения корки и предотвращения поражения сыра плесенью и другой микрофлорой.

Как правило, сыры с низкой температурой второго нагревания (кост­ромской, голландский и др.) парафинируют в 15. 25-ти суточном возрасте после посолки. При созревании сыров должен быть обеспечен 3…5-ти крат­ный суточный обмен воздуха, равномерный по всему объему помещения.

По мере появления на сырах плесени или слизи их моют в теплой воде, обсушивают и после этого возвращают для созревания. Мойка осуществля­ется в специальном помещении, не смежном с сырохранилищем. Темпера­туру воды выбирают в зависимости от времени года, температуры воздуха в сырохранилищах, возраста сыра и характера брожения в нем. При протека­нии в сыре сильного брожения температура воды должна быть около 20°С. При необходимости усилить брожение в молодом сыре, температура воды должна быть 30 ± 5°С. После мойки сыры обсушивают в потоке с температу­рой 45 ± 5°С в течение 3. 5 мин (на движущемся, закрытом кожухом, транс­портере или сушильной машине). Не следует мыть сыр ранее двух недель после выработки, так как соль еще не проникла внутрь его головки и может быть потеряна при ранней мойке. При нормальных условиях мойку сыра осуществляют через 15. 20 сут после посолки. В последующем сыры после мойки, обсушки и образования корочки покрывают защитными сплавами или упаковывают в полимерные пленки.

Для предупреждения развития поверхностной микрофлоры и ускоре­ния наведения корки сыры после мойки рекомендуется подвергать тепло­вой обработке — кратковременной выдержке в течение 4 ± 1 с в воде или 17 ± 1%-м растворе поваренной соли с температурой 85 ± 5°С.

С той же целью рекомендуется обработка поверхности сыров суспен­зией сорбиновой кислоты. Для ее приготовления используют насыщен­ный раствор поваренной соли (для этого 350 г соли растворяют в 1 дм3 пи­тьевой воды с температурой 80. 85°С). В охлажденный отстоявшийся рас­сол добавляют сорбиновую кислоту из расчета 80 ± 10 г на 1 дм3 рассола. Предварительно сорбиновую кислоту смачивают рассолом в соотношении 1 : 2, тщательно перемешивают до получения гомогенной пасты. Получен­ную пасту вносят в рассол при постоянном помешивании, которое про­должают в течение 25±5 мин до прекращения пенообразования. Затем суспензию фильтруют через марлю. Готовая суспензия представляет со­бой низковязкую непрозрачную жидкость кремового цвета, однородную после перемешивания, с запахом сорбиновой кислоты. Хранение суспен­зии должно осуществляться в закрытых емкостях при температуре 10 ± 2°С.

Перед использованием суспензию необходимо каждый раз переме­шивать. Обрабатывать суспензией сорбиновой кислоты рекомендуется сыры с хорошо обсушенной поверхностью на 4. 6 сут после посолки. При обработке головку сыра полностью погружают в суспензию или равно­мерно наносят ее на поверхность сыра с помощью мягкой щетки, губки или салфетки.

Достаточно эффективной для предупреждения развития поверхност­ной микрофлоры является также обработка сыров при созревании белко­вой композицией в смеси с сорбиновой кислотой. Состав композиции: белковая масса — 40,0%, двузамещенный фосфорнокислый натрий (любая соль-плавитель) — 4,5%, поваренная соль — 2,0%, сорбиновая кислота — 3,5%, вода — 50,0%. Для приготовления белковой массы используют (ва­рианты): свежий обезжиренный сыр, обрезки сырной массы, зрелый обез­жиренный сыр.

Сырную массу измельчают на волчке или вальцах, смешивают с во­дой, двузамещенным фосфатом натрия и плавят при температуре 90°С в течение 30 ± 5 мин при непрерывном перемешивании. За 10 мин до кон­ца плавления добавляют поваренную соль.

Расплавленную массу охлаждают до температуры 28 ± 2°С, а затем в нее вносят сорбиновую кислоту. Рекомендуется предварительно сорбиновую кислоту размешать в небольшом количестве воды с температурой 28 ± 2°С и внести в сырную массу при тщательном перемешивании. После внесе­ния сорбиновой кислоты белковую массу хорошо перемешивают до полу­чения однородной сметанообразной консистенции без комочков белка.

Приготовленную белковую массу не следует хранить более 2 сут. Сыры, предназначенные для покрытия белковой композицией, после посолки об­сушивают в течение 7 ± 2 сут. Затем на обсушенные сыры равномерно по всей поверхности верхнего полотна и боковой поверхности тонким слоем наносят мягкой щеткой, губкой или салфеткой белковую композицию. После обсушки (1. 2 сут) сыр переворачивают и наносят покрытие на вто­рое полотно и, при необходимости, на боковую поверхность.

Белковое покрытие с сорбиновой кислотой наиболее эффективно ис­пользовать при созревании сыра в камерах с относительной влажностью воздуха 75. 85%, но не выше 90%.

После наведения достаточно прочной сухой корки на сыр, его, при необходимости, моют, обсушивают и наносят производственную марки­ровку, затем покрывают полимерно-парафиновой или парафиновой ком­позицией (сплавом) или упаковывают в полимерные пленки в соответствии с инструкцией по использованию этой композиции и применяемого при этом технологического оборудования. Свойства и характеристика основ­ных защитных покрытий будут рассмотрены ниже.

Срок нанесения на сыр защитного покрытия строго не лимитируется — это определяется состоянием поверхности сыра и свойствами покры­тия. Если хорошо отпрессованный сыр выдерживают при пониженной (70. 80%) относительной влажности воздуха в сырохранилище и нормаль­ной вентиляции, то он становится пригодным для нанесения защитного покрытия через 15 ± 5 сут после посолки. Обработка же сыра белково-сорбиновой композицией (при указанных выше условиях созревания) позво­ляет наносить защитные покрытия уже через 11 ± 1 сут после посолки. При раннем нанесении защитного покрытия обычно требуется повторное па-рафинирование перед реализацией.

Сыр готовый к парафинированию должен иметь сухую, плотную и замкнутую поверхность. На нем не должно быть кусочков сыра и сырной пыли после зачисток, которые, попадая в сплав и вызывая его вспучива­ние, могут обусловить дефекты на покрытии сыра.

Сплав СДС-15 наносят на сыр при температуре 130. 140°С с выдержкой 4 ± 1 с. При низкой температуре сплав ложится на сыр толстым слоем, легко отскакивает от него; при высокой температуре нанесения сыр покрывается слишком тонким слоем. Излишнее повышение температуры сплава вызы­вает его разложение, способствующее появлению в сыре запаха нефтепро­дуктов. Перегрев может обусловить возгорание сплава. В случае нарушения защитного покрытия и развития поверхностной микрофлоры покрытие уда­ляют, сыр моют, обсушивают и повторно парафинируют. В этом случае ре­комендуется проведение тепловой обработки сыра после мойки.

Традиционный способ ухода за сырами с высокой температурой вто­рого нагревания. Способ ухода за сырами с высокой температурой второго нагревания заключается в следующем: в периодической обработке поверх­ности сыра для удаления посторонней микрофлоры (мойка сыра, зачистка скребками); в увлажнении поверхностности сыра раствором поваренной соли или соляной гущей с целью предотвращения образования толстого подкоркового слоя; в применении полимерно-парафиновых и парафино-восковых покрытий (сплавов).

Для предупреждения развития поверхностной микрофлоры рекомен­дуется обработка поверхности сыров такая же, как и для сыров с низкой температурой второго нагревания, суспензией сорбиновой кислоты в кон­центрированном растворе поваренной соли или другими препаратами.

После выхода из бродильной камеры советский и алтайский сыры моют, обсушивают и парафинируют. Швейцарский сыр до конца созрева­ния подвергается периодическим мойкам, так как его не покрывают поли­мерно-парафиновым сплавом.

В течение всего периода созревания сыров их периодически (через каж­дые 10 ± 5 сут — в зависимости от состояния сыров и условий созревания) переворачивают во избежание подопревания корки и для равномерной осадки головок.

Сплавы типа СКФ-15 относятся к пленкообразователям на основе па­рафина с полимерными и другими наполнителями. Обычно они использу­ются как самостоятельно (при парафинировании твердых сычужных сы­ров), так и в качестве защитного слоя в комбинированных покрытиях ВИМ и «новален» (см. ниже). При раннем парафинировании сыров в возрасте 15. 20 сут температуру сплава поддерживают 130. 140°С. Расход сплава 12. 13 кг на 1 т сыра. Продолжительность нанесения сплава 2. 3 с. Перед нанесением сплава поверхность сыра должна быть сухой и иметь темпера­туру не ниже 10°С. Температура сплава СКФ при нанесении на сыры кон­диционной зрелости устанавливается 165 ± 5°С. Расход сплава при этом составит 10 кг на 1 т сыра. Температура воспламенения сплава 200°С. В состав сплава СКФ входят следующие ингредиенты (масс. %): парафин нефтяной для пищевой промышленности марок П-1 или П-2 (55%); цере­зин марки 67П по ГОСТ 2488-79 (35%); бутилкаучук марки А (5%); масло вазелиновое медицинское ГОСТ 3164-78 (5%).

Созревание сыров в полимерных пленках. При созревании сыров в пленке снижаются затраты труда по уходу за ними в период созревания и сокращаются потери продукта. При этом усушка сыра за счет испарения влаги почти полностью исключается. В этом случае для предупреждения нежелательных последствий сыр, предназначенный для созревания в по­лимерных пленках, рекомендуется вырабатывать с пониженной на 2,0 ± 0,5% массовой долей влаги после прессования по сравнению с сыра­ми, созревающими при традиционном способе ухода, то есть массовая доля влаги должна быть не выше 40. 41 %. В противном случае возможно полу­чение сыра с повышенной (нестандартной) массовой долей влаги, конси­стенция при этом становится мажущейся, качество сыра снижается. Кро­ме того, при этом возможно нарушение нормального развития микробио­логических и биохимических процессов при созревании сыра и, как след­ствие, возникновение ряда пороков: нечистый, затхлый, горький вкус, не­правильный рисунок.

Консистенция в этом случае может быть мажущейся или рыхлой и, наконец, при излишней начальной влажности сыров и при недостаточной обсушке коркового слоя возможно выделение жидкости (сыворотки) под пленкой во время созревания, что тоже недопустимо, так как поверхность сыра становится ослизлой, на поверхности развивается плесень и микро­флора сырной слизи, вызывающие перечисленные пороки.

Для упаковки используются пакеты из специальной пленки типа повиден (или аналогичные ей) с определенными газо-, влагонепроницаемы­ми свойствами. Свойства и характеристики пленок приводятся ниже.

Перед упаковкой в пленку большинство сыров с низком температурой второго нагревания выдерживают после посолки 5. 15 сут для окончания основного сбраживания молочного сахара (в зависимости от состояния по­верхности сыров) при обычных принятых температурных режимах. Сро­ки упаковки в пленку других видов сыров указаны в технологических ин­струкциях по их производству. Для ускорения обсушки сыров рекоменду­ется в этот период поддерживать пониженную относительную влажность воздуха в камере (не выше 80%) и 4. 5-ти кратный его суточный обмен с очисткой от спор плесени путем фильтрации или озонирования.

Сыр, подлежащий упаковке, должен иметь сухую чистую поверхность без плесени и слизи и без каких-либо повреждений. При необходимости их моют и обсушивают. Для предотвращения конденсации влаги на поверх­ности сыров температура в упаковочном помещении не должна превы­шать температуру в камерах созревания сыра. Если упаковку проводят при комнатной температуре, то сыры предварительно выдерживают в упако­вочном помещении в течение 2 ± 0,5 ч.

Сыры с высокой температурой второго нагревания упаковывают в пленку через 5 ± 1 сут после посолки; при этом массовая доля влаги не должна превышать в советском сыре — 39,0%, в горном сыре — 41,0%, в бийском сыре — 41,5%.

Упаковку сыра в пакеты из полимерной пленки проводят на специ­альных вакуум-упаковочных машинах различных конструкций в соответ­ствии с инструкциями по их эксплуатации. При упаковке сыра под ваку­умом из пакета должен быть полностью удален воздух и обеспечена его герметизация путем термосварки или зажатия металлической клипсой. При использовании пакетов из повиденовой пленки (или подобных ей) после упаковки сыра проводят термообработку пленки — упакованный сыр по­гружают на 5 ± 1 с в горячую воду с температурой 96 ± 1°С. Под воздей­ствием высокой температуры пленка дает усадку и плотно прилегает к по­верхности сыра. Для проведения термообработки пакетов с сыром реко­мендуется использовать специальные устройства или приспособления, ис­ключающие возможность повреждения пакета (парафинеры и др.). Не до­пускается осуществлять термообработку пакетов с сыром в горячей воде, удерживая концы пакета в руках.

Упаковка считается удовлетворительной, если пленка плотно облега­ет сыр, между ней и поверхностью сыра не образуется видимого воздуш­ного пространства и при легком надавливании под углом 30° к поверхнос­ти сыра пленка не перемещается. Не допускается проверка качества упаковки путем оттягивания пленки от поверхности сыра во избежа­ние разрыва пакета.

Для проверки вакуума сыр хранят в упаковочном помещении в тече­ние 1. 2 дней на стеллажах при температуре 13. 15°С. Сыры с нормальной упаковкой укладывают на контейнеры и направляют в камеры для созре­вания, а сыры, потерявшие вакуум, переупаковывают.

Гигротермические параметры воздуха, предотвращающие конденса­цию влаги на поверхности сыров перед упаковкой должны удовлетворять следующим условиям:

Для соблюдения этих условий относительная влажность воздуха в упа­ковочном помещении (в %) должна быть не больше указанной ниже:

Упакованный в полимерную пленку сыр созревает при тех же температурно-влажностных режимах, которые установлены для сыров с тради­ционным способом ухода. При этом следует учитывать, что при повыше­нии относительной влажности воздуха (более 85%) возможно отслоение пленки от сыра и нарушение герметичности упаковки. Для равномерной осадки сыров их периодически, через 12 ± 2 сут, переворачивают.

Во время созревания упакованных сыров, особенно в первые два дня, следят за тем, чтобы вовремя обнаружить нарушение герметизации паке­тов, что сопровождается развитием на сырах поверхностной микрофлоры. Такие сыры сразу же должны быть подвергнуты мойке, тепловой обработ­ке, и после обсушки их повторно упаковывают в пленку. Так же поступа­ют и с сырами в случае выделения жидкости (сыворотки) под пленкой.

Допускается проводить созревание всех видов твердых сычужных сы­ров в пакетах из полимерной пленки без вакуумирования и герметизации упаковки (после проведения тех же предварительных операций, что и при упаковке сыра под вакуумом).

Сыр укладывают в пакеты, концы которых плотно и без складок под­ворачивают под головку сыра. При обнаружении на сыре плесени или слизи его подвергают мойке, обсушке и повторно укладывают в чистые пакеты. За 8 ± 2 сут до конца созревания сыр вынимают из пакета, моют, обсушивают в течение 5 ± 2сут, маркируют и парафинируют или переупа­ковывают в пленку под вакуумом.

Применяются также другие технологии созревания сыров в полимер­ных пленках. Высокой эффективностью отличается контейнерно-блоковый метод созревания сыров с безвакуумной упаковкой их в пленочные покрытия «КОНБЛОК». Промышленная апробация метода проведена на сырах «Богатырь», «Санталовский» и других, имеющих прямоугольную форму. При созревании таких сыров их заворачивали в повиденовую пленку (без образования пакета), а концы пленки заклеивали полиэтиленовой лен­той с липким слоем. С целью более надежного предохранения сыра от плесневения проводили двойное упаковывание блоков в пленку.

Упакованные блоки помещали в специальные контейнеры с проклад­ками между блоками и дальнейшее созревание проводили в контейнере. Плотное прилегание сыров к пленке обеспечивалось давлением верхних блоков сыра на нижние. В результате развитие плесени на поверхности сыров было сведено к минимуму. Для предотвращения перезревания сы­ров и появления нечистого или затхлого привкусов дальнейшее выдержи­вание сыров, достигших кондиционного возраста, проводили при пони­женной температуре (0. 8°С). Более подробно данная технология созрева­ния описывается в частных технологиях производства сыров (раздел Б).

В сыроделии наибольшее распространение получили поливинилиденхлоридные пленки типа «повиден». Они предназначены для созревания и упаковки различных зрелых сыров: советского, костромского большого и малого, голландского брускового и круглого, пошехонского, ярославского обычного и унифицированного, российского и др. Основные характерис­тики пленок приведены в табл. А.28.

Созревание сыров с использованием латексных и двухслойных комби­нированных покрытий. Двухслойные комбинированные покрытия состо­ят из каркасного слоя комбинированных покрытий (типа ВИМ, новален, еруглен), представляющих собой смесевую композицию различных латексов и защитного слоя — полимерно-парафиновые или парафино-восковые сплавы (например, СКФ-15).

В сыроделии применяют защитные покрытия поверхности сыра на ос­нове парафинов, водных дисперсий полимеров (комбинированные покры­тия ВИМ, новален и др.). Время нанесения покрытий на сыры устанавли­вается расчетным путем с учетом показателей проницаемости материала упаковки, гигротермических параметров продукта и окружающих условий его созревания и хранения.

Комбинированное покрытие ВИМ применяется при созревании и хра­нении сыров с низкой температурой второго нагревания. Покрытие ВИМ состоит из каркасного и защитного слоев.

Характеристика пленок тина повиден

*Внешний вид должен соответствовать следующим требованиям: поверхность — однородная, микротрещины, сквозные отверстия и запрессованные складки не допускаются; цвет — слабо-желтый бесцвет­ный (для окрашенной пленки — должен соответствовать образцу-эталону).

Каркасный слой представляет собой смесь водных дисперсий биологически инертных полимеров, защитный — парафинополимерный сплав, например, СКФ-15. Каркасный слой имеет светло-желтый цвет, обладает достаточно высокой адгезией к сыру, легко снимается с поверхности, прочен и эластичен. Перед нанесением каркасно­го слоя сыры обсушивают в сушилке туннельного типа с принудительной циркуляцией воздуха, движущегося со скоростью 5. 7 м/с при температуре 20. 25°С. Вследствие избирательной проницаемости по отношению к угле­кислому газу и кислороду, каркасный слой способствует нормальному газо­обмену в начальный период созревания сыра, когда возникает необходи­мость отвести в окружающую среду углекислый газ, образующийся в ре­зультате сбраживания молочного сахара. По окончании процесса сбражива­ния интенсивность выделения углекислого газа на 10. 14 сут после посолки снижается. В целях снижения паропроницаемости оболочки и уменьшения усушки сыров на нее наносят защитный слой из сплава типа СКФ-15.

Защитный слой обладает высокой адгезией к каркасному, заполняет микронеровности последнего и обеспечивает эффективную защиту сыра от усушки и плесневения. В свою очередь, каркасный слой оболочки улуч­шает прочностные свойства защитного слоя, устраняет дефект «осыпания парафинового слоя». При совместном нанесении каркасного и защитного слоев после 10. 14 сут сыры могут не обсушиваться в сушилке. Маркиров­ка наносится на каркасный слой. Расход каркасного слоя 5 кг, защитного — 10 кг на 1 т сыра.

Комбинированное покрытие новален применяется в производстве раз­личных твердых сыров. Это покрытие, так же как и ВИМ, состоит из кар­касного и защитного слоев.

Каркасный слой не оказывает влияния на газообмен сыров в период их созревания; имеет прозрачный цвет. Наличие бактериостатического на­полнителя в каркасном слое предохраняет продукт от воздействия посто­ронней микрофлоры. Время нанесения каркасного слоя, например, на швейцарский сыр — на 8. 9-е сутки после посолки, а на российский — 3. 4-есутки. На сыры с высокой температурой второго нагревания (совет­ский, швейцарский, алтайский и др.) защитный слой наносят на 2. 3 сут после выхода сыра из бродильной камеры. Защитный слой, например, из сплава СКФ-15, на сыры типа российского наносят сразу или спустя 2. 4 сут после формирования каркасного слоя.

Каркасный слой состоит из дисперсии винилацетата с бутилмалеинатом марки С-135 (92%) и бактериостатического наполнителя — сорбата кальция (8%). В качестве защитного слоя обычно используется сплав типа СКФ-15. Условия подготовки поверхности перед нанесением каркасного слоя аналогичны условиям применения покрытия ВИМ. Расход на 1 т сыра: каркасного слоя, например, при выработке швейцарского сыра — 5 кг; рос­сийского — 10 кг; сплава СКФ-15 — 10 кг. Сроки нанесения каркасного слоя зависят от вида используемого покрытия.

Для сыров с низкой температурой второго нагревания используют по­крытия типа ВИМ, новален. Латексную композицию этих покрытий на­носят на сыр в сроки, соответствующие срокам упаковывания сыра в по­лимерную пленку, то есть через 10 ± 5 сут после посолки. Применение по­крытий ВИМ-2, ВИМ-3 почти полностью исключает усушку сыров во время созревания. Латексные композиции покрытий типа новален и еруглен, ис­пользуемые при производстве сыров с высокой температурой второго на­гревания, наносят на сыры с хорошо обсушенной поверхностью через 8 ± 1 сут после посолки.

Подготовка сыров, требования к состоянию поверхности и массо­вой доле влаги после прессования при использовании латексных по­крытий такие же, как при упаковке в пакеты из полимерной пленки.

Нанесение латексных композиций осуществляют любым приемлемым способом: окунанием, намазыванием, накаткой, напылением в два при­ема — сначала покрывается верхнее полотно и более половины (по вы­соте) боковой поверхности головки сыра; после формирования из это­го слоя полимерной оболочки аналогичным образом покрывается ос­тальная часть головки сыра.

Формирование латексного покрытия может осуществляться как в ка­мерах созревания, так и в сушильных машинах при следующих режимах:

Сформированное на сыре латексное покрытие должно быть прозрач­ным, равномерным и не иметь трещин и других видимых дефектов.

Сыры, покрытые полимерной оболочкой, должны созревать на чис­тых сухих деревянных полках, не соприкасаясь друг с другом. При обна­ружении дефектов латексного покрытия, для восстановления его защит­ных функций, композиция наносится повторно. Защитный слой наносит­ся на каркасный после окончания интенсивного газообразования в сыре: для сыров с низкой температурой второго нагревания — через 8 ± 3 сут после нанесения каркасного слоя; для сыров с высокой температурой вто­рого нагревания — после выхода сыра из бродильной камеры.

Созревание сыров в комбинированных покрытиях проводят при обыч­но принятых температурно-влажностных режимах. Уход за сырами при этом сводится к периодическому их переворачиванию (через 10. 15 сут) и, если требуется (при появлении плесени на защитном покрытии) — обти­ранию салфеткой.

Качество комбинированного покрытия оценивают визуально по от­сутствию трещин, отслоений и других дефектов. В отдельных случаях до­пускается дополнительная обсушка сыров перед парафинированием в су­шильных машинах при температуре не более 35°С.

Созревание с участием микрофлоры сырной слизи. Сыры, созреваю­щие со слизью на поверхности, при поступлении в камеру созревания вна­чале натирают, а затем влажной салфеткой (через 2. 3 сут) увлажняют их поверхность в целях культивирования микрофлоры и ускорения образо­вания сырной слизи. При появлении желтой слизи (у пикантного она образуется на 8. 12-й день после посолки, у мягких сыров — через 6. 8 дней) сыры натирают через каждые 5. 6 дней.

При натирании влажной салфеткой распределяют слизь равномерно по всей поверхности, не допуская как чрезмерной обсушки ее, приводя­щей к задержке правильного процесса созревания, так и образования из­лишней слизи, способствующей появлению более острого, иногда затхло­го, вкуса и запаха. Салфетку периодически смачивают в воде и слегка от­жимают. При натирании устраняют неровности на поверхности сыра. По мере дальнейшего созревания, слизь слегка подсыхает и становится пасто­образной. В дальнейшем сыры натирают реже (через 8. 10 сут), а пастооб­разная слизь, подсыхая, образует плотный слой, хорошо защищающий продукт от высыхания и вредной микрофлоры.

К концу созревания, когда сыр переносят в холодное отделение для дозревания или помещают на нижние полки, его также натирают через 8. 10 дней. Температура созревания сыра 12. 14°С, относительная влаж­ность воздуха 90. 93%.

Для повышения концентрации ферментов в сырной массе молоко пе­ред свертыванием или сыр (сырное зерно) обогащают специально подо­бранными бактериальными заквасками, бактериальными концентратами, гидролизатами, протеолитическими ферментами и другими ускорителями созревания сыра.

Следует сказать, что ускорение созревания сыра является сложным про­цессом, требующим дальнейшего его изучения. Тем не менее, в последние годы ВНИИМС разработал новые технологии, предусматривающие сокра­щение сроков созревания твердых сычужных сыров.

Мойка поверхности сыров и обработка сырохранилищ. Сыры моют при нарушении защитного покрытия и развитии на них поверхностной микрофлоры, используя специальные машины или вручную.

Температура воды для мойки сыров зависит от степени брожения, воз­раста сыра, температуры в сырохранилище. Нормально зреющие сыры, про­шедшие первую стадию созревания, моют в воде с температурой 35 ± 5°С. Молодые сыры моют в воде с температурой 30 ± 5°С — если брожение проходит слабо, или 15. 20°С — при сильном брожении.

По мере снижения концентрации соли (в результате проникновения во внутреннюю часть сыра) поверхностный слой высыхает и превращает­ся в корку. Проводимая мойка усиливает этот процесс за счет обессоливания и частичного обезвоживания поверхности сыра.

Партию сыров, предназначенных для мойки, рекомендуется вымачи­вать в течение 10. 15 мин. Если сыры пересолены, это время увеличивают до 30. 40 мин с целью снижения концентрации соли. Недосоленный сыр можно вымачивать в слабом рассоле.

Вода, применяемая для мойки сыров, может служить источником обсе­менения сыра поверхностной микрофлорой. Поэтому необходимо установить контроль за качеством воды и, при необходимости, проводить ее обработку.

После мойки сыр ополаскивают в проточной воде и хорошо обсушива­ют в сушильной машине или па полках стеллажей в помещении с понижен­ной относительной влажностью 70. 75%. Для сушки можно использовать обычный транспортер, покрытый кожухом, в который подается воздух с тем­пературой 35. 40°С. В двух последних случаях необходимо переворачива­ние головок и перекладка их на сухую полку или сухое место транспортера.

Помещения для мойки и обработки сыров являются источниками теп­ла и влаги и должны быть изолированы от камер созревания. Для сниже­ния обсеменения сыров поверхностной микрофлорой в помещениях для их обсушки, созревания и упаковки устанавливают бактерицидные лампы или приборы для озонирования или ионизации воздуха, которые включа­ют в периодическом режиме в нерабочее время при отсутствии в помеще­ниях обслуживающего персонала. Стены и потолки сырохранилищ регу­лярно белят, полы моют хлорной водой и насухо вытирают. Полки стелла­жей моют периодически (по мере загрязнения или при мойке сыров), опо­ласкивают известковым раствором, содержащим препараты надуксусной кислоты или хлорной извести и хорошо просушивают. Покрытие поверх­ности полок парафиновым сплавом облегчает уход за ними и значительно продлевает срок их службы.

Санитарная обработка оборудования и инвентаря. Для санитарной об­работки форм для сыра на сырзаводах применяют, как правило: натр тех­нический — по ГОСТ 2263; кислоту азотную концентрированную — по ГОСТ 701; кислоту сульфаминовую; а также моющие, дезинфицирующие и очищающие средства, разрешенные Минздравом РФ и рекомендуемые «Инструкцией по санитарной обработке оборудования на предприятиях молочной промышленности».

Рекомендуемые для санитарной обработки сырных форм моющие и дезинфицирующие растворы и их концентрации (в %): едкого натра — 1,0. 1,5; азотной кислоты — 1,0. 2,0; сульфаминовой кислоты — 0,8. 1,0; технического моющего средства (ТМС) «Вимол» — 0,3. 0,5; ТМС «Триас-А» (для ручной мойки) — 0,3. 0,5; ТМС «Фарфорин» (для ручной мойки) — 0,3. 0,5; ТМС «Дезмол» (для ручной мойки) — 1,8. 2,3; кальцинирован­ной соды — 1,0. 1,5 (растворы дезинфектантов с массовой долей активно­го хлора — 150 до 200 мг/дм3).

Мойку форм осуществляют в специальных моющих машинах или в приспособленных для этих целей резервуарах. Мойка форм на специаль­ных моющих машинах осуществляется в соответствии с инструкцией по эксплуатации этого оборудования.

Санитарную обработку корпусов, крышек, поддонов сырных форм осу­ществляют после каждого прессования или в конце рабочей смены в следу­ющей последовательности: ополаскивают водопроводной водой до полного удаления остатков сырной массы, промывают в течение 5. 10 мин моющим раствором («Триас-А», или «Фарфорин», или «Дезмол», или кальциниро­ванной соды) с температурой 60. 65°С при механической мойке и 45. 50°С при ручной (с помощью щеток или интенсивной циркуляцией раствора), ополаскивают теплой водой (35. 40°С) до удаления остатков моющего ра­створа и дезинфицируют острым паром в течение 2. 3 мин, или формы по­гружают в ванну с дезинфектантом на 3. 5 мин, после этого ополаскивают водопроводной водой до полного удаления запаха дезинфицирующего ра­створа, после чего формы высушивают на специальных стеллажах.

Санитарную обработку перфорированных сырных форм осуществля­ют также после каждого прессования или в конце рабочей смены следую­щим образом. Вначале перфорированные вставки помешают в кассеты на ребро и ополаскивают теплой водопроводной водой до удаления остатков сырной массы. Затем их помещают в ванну моечной машины (или в дру­гой специально оборудованный резервуар), заполненную 1. 1,5%-м раство­ром едкого натра, подогретым до температуры 75 ± 5°С. Продолжитель­ность мойки перфорированных вставок в растворе едкого натра не менее 30 мин при интенсивной его циркуляции. Перфорированные вставки на­ходятся в специальной кассете с тем, чтобы обеспечить свободный доступ раствора к каждой из них. Затем вставки вынимают, ополаскивают теплой водой (40. 50°С) до полного исчезновения следов щелочного раствора (по лакмусовой бумажке) и переносят в ванну с 0,5. 1,0%-м раствором азотной или сульфаминовой кислоты, подогретым до температуры 75 ± 5°С. В этой ванне при интенсивной циркуляции раствора перфорированные встав­ки выдерживают в течение 15. 20 мин. После обработки азотной кислотой перфорированные вставки тщательно ополаскивают теплой водой (40. 50°С) до полного удаления следов кислоты и размещают на стеллажах для просушки. Для очистки перфорированных вставок от сырной массы можно использовать металлические щетки. На качество санитарной обра­ботки перфорированных деталей форм, обязательную выдержку их в ра­створе кислоты следует обращать особое внимание, так как в противном случае, при некачественной мойке возможна недопрессовка и прилипа­ние сырной массы к перфоре. Смена растворов едкого натра и азотной кислоты проводится после 10-ти кратного их использования.

Санитарную обработку солильных бассейнов осуществляют каждый раз при замене рассола. Температура моющего раствора 50. 55°С, теплой воды для ополаскивания после моющего раствора 35. 40°С, продолжительность дезинфекции раствором хлорной извести (концентрацией 200. 300 мг/лактивного хлора) 5. 8 мин. Мойку столов, прессов, полок и стеллажей про­изводят каждый раз после освобождения их от продукта.

Для сыров с низкой температурой второго нагревания используют по­крытия типа ВИМ, новален. Латексную композицию этих покрытий на­носят на сыр в сроки, соответствующие срокам упаковывания сыра в по­лимерную пленку, то есть через 10 ± 5 сут после посолки. Применение по­крытий ВИМ-2, ВИМ-3 почти полностью исключает усушку сыров во время созревания. Латексные композиции покрытий типа новален и еруглен, ис­пользуемые при производстве сыров с высокой температурой второго на­гревания, наносят на сыры с хорошо обсушенной поверхностью через 8 ± 1 сут после посолки.

Твердые сычужные сыры по качествуГОСТ 7615-85 делят на два сорта: высший и первый, за исключением Российского, Пошехонского и унифицированых. Мягкие сыры на сорта не делят.

Отбор образцов для оценки их качества по ГОСТ 7615-85.

Сорт сыра устанавливают по 100-балльной системе. На вкус и запах отводится 45 баллов, на консистенцию – 25, на рисунок – 10, на цвет теста – 5, на внешний вид – 10, на упаковку и маркировку – 5 баллов. Сущность 100 балльной системы: на каждый из определенных органолептических показателей определяется сумма баллов, а на найденные дефекты дается скидка в баллах. Если по одному и тому же показателю найден только один дефект, то сбрасывается минимальное количество баллов, а если 2 и больше, то максимум, т.е. в последнем случае по наиболее обесценивающему признаку.

В зависимости от качества сыра по каждому показателю делают скидку в соответствии с таблицей балльной оценки. Количество полученных баллов по каждому показателю суммируют и делают заключение о сорте сыра. К высшему сорту относят сыр, получивший 87-100 баллов, в том числе по вкусу и запаху – не менее 37, к 1-ому сорту 75-86 баллов. Сыры, получившие общую оценку менее 75 баллов, либо оценку по вкусу и запаху ниже 34 баллов, а также с посторонними примесями, расплывшиеся, пораженные подкорковой плесенью, с гнилостными колодцами трещинами, с сильно подопревшей коркой к использованию в пищу или в кулинарную переработку не допускаются.

Условия и сроки хранения на базах и холодильниках зависят от зрелости сыров. Твердые зрелые сыры хранятпри температуре от –2 до –5 о С и относительной влажности воздуха 85-90%. Недостаточно зрелые сыры, предназначенные для кратковременного хранения, помещают в камеры с температурой 0-8 о С и относительной влажностью 80-85%.

Сроки хранения разных видов сыров колеблется от 2 до 10 мес., мягких – от 0,5 до 2 мес. на предприятиях общественного питания твердые сыры можно хранить при температуре от 2 до 8 о С в течение 15 дней, а мягкие в течение 10 дней.

Плавленые сыры хранят при температуре от –2 до –4 о С. срок хранения при этой температуре плавленых сыров без специй и со специями 3 мес., пастообразных и пластичных – 1 мес., сыров Янтарь, коралл, Омичка – 15 дней, консервных – до года.

Сыры маркируютпо ГОСТ Р 51074-97.

Кроме маркировки на каждом сыре должна быть производственная марка состоящая из следующих обозначений: % содержания жира, номер завода, сокращенное наименование края, области, страны, в которой находится завод.

Производственная марка наносится на сыр несмывающейся, безвредной краской при помощи штемпеля. Для каждой жирности сыров установлены марки соответствующей формы:

50% — квадрат со стороной 60 мм для крупных и 23 мм для малых сыров;

45% — правильный восьмиугольник (60 мм и 30 мм);

Расположение марок на сыре и их количество, размер установленный стандартом.

При выпуске в розничную сеть на сырах штампом указывают сорт. Сыр отгружают с предприятий в ящиках и барабанах. Внутрь тары аккуратно вкладывают оберточную бумагу. Если внутри тары есть гнезда, то в бумагу заворачивают каждый сыр. Ящик с крышкой взвешивают и массу указывают на трафарете. Сыры отдельно тоже взвешивают и указывают массу и количество штук в маркировке тары. В каждую упаковку укладывается сыр одного вида, сорта, возраста.

Дефекты сыра возникают в результате применения молока низкого качества, нарушений технологического режима производства, условий транспортировки и хранения готовой продукции.

Дефекты можно разделить на три группы: дефекты вкуса и запаха; дефекты консистенции, рисунка и цвета; дефекты внешнего вида (формы, корки).

Дефекты вкуса и запаха:

· невыраженный вкус сыра показывает, что в нем не накопилось нормального количества продуктов созревания. Причины: молодой возраст сыра, чрезмерно сухая обработка и выдержка в сырохранилищах с недостаточной влажностью, излишнее разбавление сыворотки водой, созревание при пониженной температуре.

· пустой вкус наблюдается у сыров, которые подвергались замораживанию.

· нетипичный для данного вида сыра вкус и запах образуется при нарушении технологического режима.

· кормовой привкус обнаруживается при скармливании животным силоса и при поедании ими капусты, дикого лука, чеснока, полыни.

· кислый вкус у молодых, не созревших сыров, является следствием низкой температуры хранилища, недостаточной выдержки, переработки перезрелого молока, избытка закваски.

· горький вкус от кормов, плохого качества поваренного соли, также возникает при низкой температуре созревания, загрязнении маммококками, использовании маститного молока.

· салистый привкус наблюдается в сыре с нарушенной коркой или в безкорковых сырах, особенно мягких, в результате воздействия воздуха и света на жир. Этот привкус бывает в сыре с маслянокислым брожением.

· прогорклый, плесневелый привкус наблюдается у мягких сыров (Рокфор, Закусочный). Дефект возникает в результате накопления продуктов расщепления жира под влиянием фермента липазы, вырабатываемого плесенями.

· гнилосный, тухлый запах – дефект бактериального происхождения. Он появляется в сыре, выработанного из сырого молока.

· аммиачный вкус и запах – у сыров с моющейся коркой; даже незначительный аммиачный запах является дефектом.

Дефекты консистенции, рисунка и цвета:

· крошливая консистенция образуется в результате повышенной кислотности сырной массы. Тесто такого сыра приобретает творожный привкус, газообразование протекает слабо, рисунок не выражен.

· самокол (колющееся тесто) является следствием уменьшения связности сырной массы. Наблюдается во второй стадии созревания и преимущественно в Швейцарском и Советском сырах.

· свищ образуется в круглом голландском сыре и имеет вид трещин, возникающих внутри сыра. Он является следствием сильного газообразования и несоблюдения технологического режима: пересушка сырного зерна, плохое склеивание сырной массы, разрыв ее во время формирования и отпрессовывания.

· мажущееся тесто получается вследствие небрежной обработки зерна; образуется много сыворотки и тесто получается малосвязным. Для многих мягких сыров мажущееся тесто не является дефектом.

· твердая ремнистая консистенция образуется в результате излишней обсушки зерна, сильного дробления, слишком высокой температуры нагревания, что ведет к недостатку молочной кислоты в сырной массе, сильному набуханию белков. Дефект встречается преимущественно у неполножирных сыров, у которых недостаточно жира для разрыхления сырного теста.

· слепой сыр – это сыр без глазков или с редким и мелким рисунком. Дефект объясняется недостаточным газообразованием. Сыр без рисунка получается при переработке пастеризованного молока, в которое не внесли бактериальную закваску. Отрицательно действует на газообразование низкая температура подвалов, большое количество соли, а также избыточная кислотность сыра.

· редкий и мелкий рисунок наблюдается при переработке молока повышенной кислотности и созревании сыра в условиях более низкой, чем требуется, температуры.

· вспучивание – результат чрезмерного развития газообразующих бактерий. Внутри образуются большие пустоты. Нередко корка сыра растрескивается.

· пустотный рисунок – результат неплотного расположения зерен. Наблюдаются рваные глазки. Пустотный неправильный рисунок для самопрессующихся сыров не является дефектом.

· щелевидный рисунок – образуется у губчатого сыра, если такой сыр долго выдерживают в теплом подвале, он оседает, газ диффундирует наружу, и образуется щелевидный или «капустный» рисунок.

· рваный рисунок возникает вследствие разрыва перегородок между близко расположенными крупными глазками или бурного образования.

· бледный цвет теста – результат недостаточного содержания естественных пигментов в молоке, что встречается большей частью в зимнее время.

· неравномерный цвет, объясняется, неоднородностью распределения соли, или краски в сырной тесте.

Дефекты внешнего вида (формы и корки):

· Дефекты формы. Деформация может возникать при посоле сухой соли без форм, когда неотвердевший сыр оседает и меняет форму; при хранении сыра на ровных полках; при редком переворачивании нежных сыров наблюдается односторонняя осадка. В теплых сырохранилищах сыры высокой влажности могут приобрести расплывщуюся форму. Деформированные сыры к реализации не допускаются.

· Дефекты корки. Толстая, грубая корка, встречается у прессуемых сыров, длительное время хранящихся при низкой влажности. Она образуется в случае недостаточного количества молочной кислоты и соли в сырной массе, слишком частой мойке сыров в теплой воде, длительного хранения не парафинированного сыра. толстая уменьшает съедобную часть сыра.

· Трещины на корке – результат слишком быстрого высыхания поверхностного слоя в сухих сырохранилищах, особенно при недостаточном вязком тесте, и на сыре со слабо наведенной коркой. Сильное газообразование также приводит к трещинам на поверхности.

· «Рак» корки имеет вид лишаевидных пятен. Вызывается гнилостными бактериями, развивающимися при повышенной влажности подвалов. При появлении дефекта необходимо вырезать и прижечь пораженные места и изолировать заболевшие сыры.

· Осповидная плесень появляется на поверхности сыра в виде мелких круглых пятен белого цвета, проникает вглубь корки образует пятна диаметром 5-10 мм.

· Подкорковая плесень развивается в пустотах, расположенных под поверхностью корки. Признаком плесени являются темные точки на светлой корки. Это дефект возникает при переработке молока повышенной кислотности и антисанитарном содержании инвентаря.

· Подопревшая корка результат пересола, несвоевременного переворачивания, мойке или перетирания сыра и заражения корки гнилостной микрофлорой, парафинирования сыра с ненаведенной, ослизлой коркой и хранения такого сыра в закрытый ящиках. Появлению такого дефекта способствует повышенная влажность воздуха сырохранилищах.

· Изъязвленния корки, сырная пыль на корке – результат заражения клещами (акарами). Пораженный сыры следует изолировать и обработать, а помещение продезинфицировать.

· слепой сыр – это сыр без глазков или с редким и мелким рисунком. Дефект объясняется недостаточным газообразованием. Сыр без рисунка получается при переработке пастеризованного молока, в которое не внесли бактериальную закваску. Отрицательно действует на газообразование низкая температура подвалов, большое количество соли, а также избыточная кислотность сыра.

Давайте будем совместно делать уникальный материал еще лучше, и после его прочтения, просим Вас сделать репост в удобную для Вас соц. сеть.