При Посолки Рыбы Замораживать До Или После

ОБРАБОТКА РЫБЫ

На промыслах с большим уловом применяют три метода обработки рыбы: 1) быстрое замораживание, 2) переработку в баночные консервы и 3) посолку. Последняя часто дополняется вялением или копчением. Вместо ржавой солёной рыбы, заполнявшей в дореволюционные годы русский ры­нок, теперь для советского потребителя доставляется свежая, мороженая и деликатесная рыба. Качество солёной и копчёной рыбы значительно улуч­шилось.

Замораживание обычно производят в холодильнике-морозилке путём погружения рыбы в раствор соли, охлаждённый до —17,—18°, или в смесь льда с солью. Этим способом часто пользуются на астраханских рыбных промыслах. В последнем случае рыба несколько просаливается.

Рыбу замораживают живой; такая рыба имеет качества парной и в тор­говле носит название «брызговой», или «пылкой». В случае замораживания при более высокой температуре (от —3 до —5 °) рыба после оттаивания стано­вится хуже «пылкой» (торговое название «полупылкая»).

Из рыбы, плохо замороженной и долго хранившейся в холодильнике, после оттаивания можно выжать рукой, как из губки, большое количество мышечного сока, после чего .остаётся сухая ткань мышечных волокон.

Технология и гигиена рыбы и рыбных продуктов 363

Процесс замораживания рыбы, в зависимости от условий, в которых он происходит, может быть обратимым и необратимым. Слабо заморожен­ную рыбу лучше всего оттаивать в ледяной воде, что уменьшает потерю ею сока. Оттаянная рыба, особенно плохо замороженная, вследствие разрых­ления мышц загнивает скорее, чем рыба, не подвергавшаяся замораживанию. Рыбу считают нормально замороженной, когда она имеет внутри мышц температуру не выше —8°.

Поселка—очень распространённый способ консервирования рыбы, а для некоторых пород, например сельдей, почти единственный.

Техника посолки сельди несколько своеобразная: эту рыбу солят невы-потрошенной, вместе с желудком и его пилорными отростками. Ферменты пищеварительных органов, переходя в тузлук, переводят часть мышечных белков в пептоны, аминокислоты и другие аминные соединения, благодаря чему появляется триметиламин, обусловливающий характерный селёдоч­ный запах. После такого аутолиза мясо рыбы получает нежность и всем знакомый «селёдочный» запах. Такая рыба не нуждается в кулинарной обра­ботке. Ввиду указанной особенности сельдей относят к рыбам, «созревающим» при посолке.

Существует много способов посолки рыбы, из них самым примитивным является обработка без тары, прямо на полу в штабелях (японский способ посолки кеты на Дальнем Востоке); применяют ещё посолку в чанах, в бочках (рыбы чищеной и нечищеной), тёплую, охлаждённую и холодную, разной крепости и др.

Для посолки рыбы используют почти исключительно одну поваренную
соль, редко добавляя к ней селитру. Для посолки зернистой икры, кроме
того, необходимы антисептики. На большинстве промыслов употребляют
соль самоосадочную и выварочную. Минеральные примеси в соли, в частности
хлористого кальция, плохо отражаются на качестве рыбы, делая её более
грубой

Консервирующее действие соли начинается, когда содержание её в рыбе достигает 3%; при содержании 15% соли рыба становится стойким в хране­нии продуктом. Обычно соли берут очень большое количество; так, при по­солке красной рыбы её расходуют от 35 (Обь-Иртышский район) до 50% (Черноморский район) к весу сырья; при посолке сельди—от 22 (Волжско-Каспийский район) до 37,5% (Керченский район). Посолочные пункты для рыбы устраивают на берегу, на пловучем плоту или на рыболовном судне.

Крепкая посолка частиковой рыбы характеризуется термином «посолка в корень», менее сильная посолка—термином «малосол», но и последняя является достаточно крепкой, так как для неё соль обычно берут в количестве 30%. Слабая посолка, при добавлении 15% соли, называется «просолом». По температурным условиям различают посолку: тёплую—при температуре выше 10°, охлаждённую—от 0 до 10° и холодную—с предварительным замо­раживанием сырья в посолочном чане.

Посолку тёплую производят в лабазах (деревянных сооружениях) без охлаждения, охлаждённую и холодную—в «выходах». Так называют дере­вянные сооружения, снабжённые запасом зимнего льда; установленные в них посолочные чаны окружают льдом, и посолка происходит с прибавлением последнего. Для этого посолочный сырец вначале замораживают в чане, а затем оттаивают и просаливают. Такой способ принят на астраханских промыслах для посолки сельди весной и летом.

Осетровых рыб до посолки потрошат и разрезают на части. При разделке белуги «на кусок» отделяют брюшные стенки (тёшку), вынимают икру, спин­ную струну (вязигу), плавательный пузырь (рыбий клей), удаляют голову, плавники, хвост, а туловище разрезают на куски величиной от 6,5 до 13 см. При разделке осетров и севрюг «на пласт» всё туловище, освобождённое от

364 Ветсанэкспертиза рыбы и рыбных продуктов

внутренностей, вместе с головой разрубают на продольные половинки; в таком виде рыба поступает в посолку.

Кету при посолке режут «пластом», т. е. рассекают вдоль со стороны спины, причём удаляют брюшные органы и жабры; брюшная стенка остаёт­ся неразрезанной; или же рыбу солят «колодкой», без разрубания, но с уда­лением внутренностей.

Крупную частиковую рыбу обрабатывают сухой солью и разделывают колодкой, с удалением лишь внутренностей через разрез брюшной стенки,» или пластом, как кету. Применяют также посолку в корень или малосол, реже просол. Обычно на 3—4-й день после сухой посолки чан заливают креп­ким рассолом.

Качество солёной сельди зависит прежде всего от свойств сырья. Если в посолку поступает сельдь жирная в день её улова и перед обработкой у рыбы удаляют жабры («зябреная»), конечный продукт бывает высшего каче­ства; наоборот, в период икрометания сельдь при плохой предварительной обработке получается грубая, невкусная.

Уже на третий день хранения свежей сельди в ней можно обнаружить аминный азот—2,02 мг% к весу рыбы и аммиачный азот—0,98 мг% (в све­жей сельди содержание NH₂ равняется 0,72, a NH₃—0,54 мг/6), причём не отмечается признаков порчи рыбы. На 28-й день опытной посолки в солёной вполне доброкачественной сельди обнаруживают аминного азота3,96 мг % и в тузлуке—4,53 мг%. Следовательно, всего азота из распавшейся ткани (но без признаков порчи рыбы) к 28-му дню образуется к весу сырья 8,49 мг%. Из этого видно, что в тузлуке и мясе солёной сельди всегда находятся ами­нокислоты и аммиак, появляющиеся в результате ферментации, а не гниения.

В последние годы осуществляется глубинный, вдали от берега (трало­вый), лов сельди, не в местах икрометания, а в районах нагула, когда она бывает наиболее жирной. Рыбу солят немедленно после улова, причём обыч­но удаляют чешую и жабры, чем достигается хорошее обескровливание, хорошо промывают и сразу же засаливают в мелкие бочки, в которых она и поступает в продажу. Так же приготовляют и голландскую сельдь.

Непременным условием получения хорошей, стойкой при хранении солё­ной рыбы является соблюдение педантичной чистоты помещения, столов, посуды, инструментов, прозодежды и пр. Рыбу тщательно моют, часто сменяя воду; внутренности, чешую и жабры систематически удаляют из разделоч­ного цеха. Рыбу перерабатывают немедленно после улова, не оставляя её в непосоленном виде в цехе до следующего дня, так как рыба, сложенная в кучи, летом в течение нескольких часов уже начинает разлагаться.

Вялению подвергают не только частиковую, дешёвую рыбу—воблу, тарань, леща и т. д., но и ценные сорта для изготовления балыков, преиму­щественно на астраханских и аральских промыслах. После посолки смешан­ным способом, т. е. сухой солью с рассолом (часто уже бывшим в употребле­нии), в течение менее продолжительного против обычного срока, рыбу выни­мают из рассола, моют в пресной воде и вялят на открытом воздухе. Вяле­ные брюшные стенки рыбы называют тёшкой, а спинную часть—балыком.

Балыки осетровых и лососёвых пород высаливают в течение 3—14 дней сухой солью, отмачивают в пресной воде (3—24 часа) и вялят в тени в те­чение 15—45 дней, в зависимости от величины рыбы.

Копчение обычно применяется холодное в течение 5—6 суток в спе­циальных коптильнях. Перед копчением рыбу просаливают 4 —5 суток, затем отмачивают 12 часов и подсушивают на воздухе на вешалах 1—2 суток. Про­дукт в отношении хранения получается очень стойкий. Горячее копчение, продолжающееся 1—3 часа, даёт продукт для немедленного потре­бления. Иногда в горячее копчение поступает солёная рыба, уже начав­шая портиться, почему к этому виду копчёностей следует относиться с боль-

Технология и гигиена рыбы и рыбных продуктов 365

шой осторожностью. В настоящее время вместо копчения часто прибегают к обработке рыбы «коптильной жидкостью—продуктом сухой перегонки дерева.

Баночные рыбные консервы всё больше приобретают значение не только закусочного, но и пищевого продукта. В большинстве случаев консервы готовят в различных соусах (томатные, маринады), причём в коробку укладывают поджаренное сырьё, следовательно, уже освобождён­ное от части воды, в результате чего повышается питательность консерва. Как и во всех остальных случаях приготовления рыбных продуктов, в основ­ном качество консервов зависит от добротности сырья. Из приводимой табли­цы видно, что рыбные консервы являются ценным питательным продуктом.

Дата добавления: 2021-07-17 ; просмотров: 74 | Нарушение авторских прав

Техника посолки сельди несколько своеобразная: эту рыбу солят невы-потрошенной, вместе с желудком и его пилорными отростками. Ферменты пищеварительных органов, переходя в тузлук, переводят часть мышечных белков в пептоны, аминокислоты и другие аминные соединения, благодаря чему появляется триметиламин, обусловливающий характерный селёдоч­ный запах. После такого аутолиза мясо рыбы получает нежность и всем знакомый «селёдочный» запах. Такая рыба не нуждается в кулинарной обра­ботке. Ввиду указанной особенности сельдей относят к рыбам, «созревающим» при посолке.

Можно ли засолить рыбу за 2 часа: полностью безопасный рецепт соленой горбуши — не отличить от семги!

Итак, наткнулись на огромное количество статей о том, как засолить скумбрию за 3 часа, мол, очень вкусная слабосоленая рыбка без особых хлопот и совсем быстро.

Кстати, не переходите по таким рецептам, там в конце приписка: «но лучше оставить рыбу мариноваться минимум на 12 часов в холодильнике». Выкрутились, хитрюги 🙂

Нас очень удивил столь малый срок приготовления и покопавшись в статьях с рецептами мы нашли варианты с засолкой всего лишь в 2,5, 2 и даже 1 час!

Конечно, мы решили разобраться, насколько безопасен такой способ приготовления рыбы и стоит ли так рисковать здоровьем? Очень приветствуем комментарии с личным опытом!

Чего нужно опасаться?

Вы знаете, что мы против «охоты на ведьм», однако элементарные правила безопасности питания нужно соблюдать! Люди часто заблуждаются, думая, что чем рыба свежее и менее подвергнута обработкой соли, уксуса или высоких температур, тем она безопаснее. Это абсолютно не так!

В основном в такое истово верят сыроеды, но они ребята в целом отчаянные, так что давайте не попадать под их влияние. Многие удивятся, но паразиты в рыбе, особенно в морской — не такое уж редкое явление. Согласно данным статистики, около 75% всего мирового улова содержит яйца глистов.

Их главная опасность в том, что мало того, в принципе неприятно завести себе такого «соседа» со всеми вытекающими последствиями, но и в том, что некоторых из них очень трудно заметить человеческому глазу и определить заражение можно лишь с помощью микроскопа.

Так, но вы помните, что мы против охоты на ведьм? Не стоит паниковать и отказываться от ухи и сельди под шубой. Опасные для человека гельминты попадаются редко, да и они становятся безвредными после правильной обработки.

Да, рыба без паразитов встречается очень редко, однако и рыба с недружественными человеческому организму гады также редки, и мы от них можем избавиться, просто правильно приготовив рыбу!

И, кстати, не думайте, что если лосось или семга были выращены на ферме или выловлены «в свободных водах», то они микробиологически чистые. Дикая рыба, особенно из браконьерских уловов, не менее опасна и употреблять ее сырой не рекомендуется.

Что поможет?

Итак, как же обезопасить свое здоровье от этой бяки мерзкой (фото вставлять не будем, нам аж дурно стало и есть расхотелось):

Заморозка

Ура, глисты в рыбе погибают от шоковых для них минусовых температур! Сколько времени тушка должна пролежать в морозилке и при каких показаниях градусника, зависит от вида паразитов.

Но так как мы все равно не определим, есть ли вообще они в нашей рыбе и если есть, то какие, то общая рекомендация по заморозке, так сказать, с запасом будет: рыба весом до 2 кг. считается обеззараженной, если ее заморозили в — 16°С – на 2-3 дня. Температура в морозилке среднестатистического холодильника колеблется в пределах 18-24 градусов.

Чем больше рыба, тем дольше ее нужно будет морозить.

Так что мы рекомендуем все таки покупать мороженую рыбу — да, она может быть более сухой, но зато в ней гарантированно нет паразитов, чего не скажешь о свежей. Конечно, это касается рыбы, которая правильно замораживалась и хранилась. Кстати, чтобы сохранить максимум полезных веществ в рыбе, размораживать ее нужно в холодильнике, а готовить сразу после размораживания.

Жарка, варка и горячее копчение

Термическая обработка рыбы имеет свои преимущества. Главное из них — скорость, от начала приготовления до подачи на стол проходит от 20 минут до нескольких часов.

Засолка/маринование

Рекомендации даны для рыб или ее кусков весом до 2 кг. При посоле личинки паразитов погибают: в условиях горячего посола (15-16 градусов) – через 5-9 дней; холодного (5-6 градусов) – через 6-13 дней; сухого (пропорции 20% соли от веса рыбы) в разделанной рыбе – через 7-12 дней.

Если вы боитесь паразитов, но рыбу солить хотите

Мы ужасно сомневаемся в подобных рецептах: ну как можно солить рыбу всего лишь 2-3 часа? Однако прочитали рекомендации врачей и производителей и составили список важных правил, благодаря которым вы сможете обезопасить себя и своих близких от паразитов в любом случае:

Нужно помнить, что рыба в магазинах продается уже замороженная и обработанная.

Чаще всего рыба, которую можно купить в обычном супермаркете, проходит вторичную заморозку. Это означает, что после вылова рыбу замораживают на корабле, потом доставляют на завод, там размораживают, обрабатывают и замораживают повторно. Конечно, это не 100% гарантия ее безопасности, но такой вам не даст и сам Господь Бог.

Не солите свежую рыбу.

Не хотим убивать в вас гурманов, но это действительно небезопасно. Особенно покупать её у этих бедных тетечек, которые и в жару и в стужу сидят на улицах рядом с железными баками, наполненными рыбой.

Лучше купить замороженную (она и дешевле) и оставьте ее в морозилке на 2-3 дня (чем дольше она находится в таком состоянии, тем будет хуже для возможных паразитов внутри нее!). Поверьте, вам самим будет спокойнее!

Важно: уксус, лук, чеснок и перец не убивают паразитов вопреки общему заблуждению!

Солите рыбу в морозилке.

Это сделать очень просто и возможно, вам так будет спокойнее и за сохранность рыбы, и за ее состав. Сделать это, конечно, очне просто: опять же приготовим тузлук: на 1 кг рыбы в 1 литре воды растворяем 5 ст.л. соли и 5 сахара.

Кусочек рыбки кладем в контейнер, заливаем раствором и ставим в морозилку минимум на сутки. Все! По мере надобности достаете контейнеры и размораживаете за ночь рыбу

Мы сами никогда бы не подумали, но после разморозки рыбка получается нежная, но плотной! И хранить ее так намного удобнее, потому что при обычной форме рыба быстро теряет свой цвет.

Если вы солите рыбу, можно сделать это при помощи тузлука — очень соленого раствора.

Обычная пропорция выглядит так: на 1 литр воды разводят 100 гр.соли. На этом этапе вы должны уже определиться с количеством времени, которое потратите на соление рыбы. Так как если посол рыбы будет проходить в ночь (10–12 часов), то будет достаточно 80 гр. соли, а если времени совсем нет (3-4 часа), то количество соли увеличиваем на 10%, то есть до 110 гр.

При таком методе посола рыбы посуду используют с высокими краями, чтобы соль равномерно распределилась и проникла в рыбу. Если у вас количество рыбы небольшое, соление можно провести в обычной миске, накрыв ее крышкой и положив сверху груз.

Постарайтесь нарезать рыбу тонко: так уйдет меньше времени на полное просаливание.

Если вы опасаетесь мариновать сырую рыбу, то ее можно вначале пожарить, отварить в воде или на пару.

Да, звучит странно, но это реально работает! После готовки приготовьте маринад: на 1 кг рыбы возьмите 2 литра воды, 75 гр. соли и 1 ст.л. сахара. Воду доведите до кипения и после засыпьте соль и сахар. Туда же положите несколько лавровых листиков и черный перец горошком.

Потом выложите приготовленную рыбу в стеклянную банку, сверху можете добавить кольца лука. Все это залейте кипящим рассолом. Охладите. Накройте крышкой и маринуйте в холодильнике 12 часов.

Если вы ну очень сильно переживаете, то солите рыбу минимум 24, а лучше все 72 часа (3 дня) под прессом

Полезный рецепт горбуши по королевски не напрягаясь за 2 часа

Итак, исходя из всех наших рекомендаций, мы даем вам рецепт быстрой рыбки, которую можно будет кушать и не бояться паразитов:

Ингредиенты:

• Горбуша (если средства позволяют, готовое филе) — 1 шт.,
• Вода (для рассола) — 1 л.,
• Сахар — 2 ст. л.,
• Соль — 4 ст. л.,
• Масло растительное — 1 ст.л.

Пошаговый рецепт с фото:

Экономичнее будет взять целую замороженную горбушу, для острастки совести подержать ее в морозилке 2 дня и разделать самим, отделим филе от хребтины. Однако можно просто купить готовое филе — оно частый гость в магазинах и стоит приемлемую цену.

Перед готовкой немного подержим рыбу в верхних отсеках холодильника, чтобы было удобнее резать. Не ждите, чтобы она разморозилась полностью — тогда вам даже самый острый нож не поможет! Достаточно получаса, но, конечно, все зависит от размеров

Приготовим тузлук. Если кусок рыбы до 500 гр., 1 л. соленого раствора вам хватит. Если рыба большая, то нужно пропорционально увеличить количество ингредиентов рассола.

В данном рецепте тузлук будет готовиться так: в 1 л. прокипевшей воды добавим соль и сахар (можно лавровый лист кинуть) и оставим остывать.

Тем временем режем рыбу на кусочки, по ходу вынимая косточки. Как вы догадались, нужно рыбу порезать тонко, чтобы сахарно-солевой раствор пропитал ее от и до.

Если особенно мнительны, прижмите легким прессом, но будьте аккуратны: филе вещь мягкая, его можно таким образом превратить в бесформенную размазню.

Когда рассол остынет, заливаем им нашу красиво нарезанную рыбу и оставляем в верхних камерах холодильника на 2 часа.

Через 2 часа вынимаем ее из рассола и складываем в емкость для хранения. Можно сразу кушать!

Надеемся, мы развеяли все ваши страхи и дали «оружие» в борьбе с паразитами в рыбе!

Не солите свежую рыбу.

Памятка покупателю: качественная и безопасная рыба, советы

Каким рекомендациям следовать при покупке охлаждённой, замороженной, солёной, копчёной и вяленой рыбы? Как устроить тест на качество в домашних условиях? Как фальсифицируют рыбу? Почему лучше не покупать филе? Какая упаковка самая приемлемая для рыбы? Ответы ищите в статье…

В наш организм вместе с рыбой попадают жирные кислоты омега-3, жирорастворимые витамины (А, Е), минеральные вещества (фтор, цинк, фосфор).

Самой полезной считается морская рыба (и чем севернее она живёт, тем она жирнее), а вот солёная и копчёная принесёт мало пользы, из-за избытка соли. Не вся рыба одинаково полезна, а также безопасна, поэтому важно знать некоторые нюансы выбора.

Содержание статьи:

Рыба охлаждённая

Определение свежести рыбы органолептическим способом предполагает оценку её внешнего вида и запаха (лишняя бдительность не повредит, поскольку данный продукт относится к категории скоропортящихся).

У охлаждённой рыбы брюшко не должно быть раздуто, лучше, если его покрывает прозрачная слизь. В идеале рыба выглядит как живая; её не должны «выдавать» повреждённые, слипшиеся плавники, сгустки крови, скрученный или загнутый вверх сухой хвост.

Обратите внимание на состояние чешуи (которая на качественной рыбе должна сохраниться), лучше, если она будет влажной, чистой, гладкой, блестящей, плотно прилегающей к тушке. Только у свежей рыбы глаза ясные, выпуклые, прозрачные, без белой пелены.

Отдельное внимание стоит уделить жабрам: на них не допустимы излишки слизи, они должны быть закрытыми; цвет – светло или тёмно-красный, запах – чуть уловимый «рыбный», сладковатый (без аммиачных «ноток», указывающий на давно истекший срок годности).

При появлении первых признаков порчи, жабры начинают темнеть, слипаться, покрываться слизью, и это уже ничем нельзя замаскировать. Морская рыба пахнет морской свежестью, а речная – чистой речной водой. При наличии ярко выраженного «рыбного» запаха можно предположить, что рыба уже некоторое время полежала либо неоднократно подвергалась размораживанию.

Уловили отталкивающий запах жира, знайте, что перед вами рыбка, которую старательно натирали маслом, дабы придать ей товарный вид и необходимый блеск.

Для мышечной ткани характерна эластичность; важно чтобы она плотно соединялась с костями и с трудом от них отделялась.

Совет! Выбирая охлаждённую рыбу, надавите на неё пальцем: если ямочка от подобного действия быстро выровняется – перед вами хороший продукт. Если после нажатия осталась вмятина – рыба уже не первой свежести. Либо положите рыбину на ладонь, “экземпляр” качественный и свежий ляжет ровно, а вот у рыбки, которая начала тухнуть, хвост и голова будут свисать.

Недопустима дряблость мяса и внутренних органов (которые можно обнаружить в процессе чистки). Отварите рыбу, если вы получите прозрачный бульон с приятным ароматом – вы сделали правильный выбор. Рыба с признаками порчи даст мутный бульон.

Совет! Приобретайте морепродукты и рыбу в крупных супермаркетах с большой проходимостью или в специализированных рыбных магазинчиках; в подобных торговых точках рыба просто не успевает залёживаться, также здесь постоянно осуществляется контроль за её качеством.

Охлаждённую рыбу частенько продают на витрине, располагая во льду, таким образом, продавцы стараются сохранить её массу, поскольку охлаждённая рыба способна терять в весе при остывании (из неё просто испаряется жидкость). В таких условиях она должна быть продана в течение 14 дней, однако находчивые продавцы добавляют антисептики и антибиотики, этим продлевая срок годности как минимум на неделю.

Домашний тест на качество. Наберите в ёмкость воду (к примеру, в таз), и опустите туда рыбу. Если при погружении она сразу пойдёт на дно – это хороший знак, свежесть рыбы подтверждена.

Самая распространённая форма фальсификации рыбы – видовая или ассортиментная. Так производитель или продавец выдают менее ценные виды рыб за более ценные, к примеру, форели за сёмгу. Эти виды рыб принадлежат к семейству лососёвых, однако находятся в разных ценовых категориях. Чтобы не стать жертвами обмана, не переплачивать всякий раз, лучше научиться определять внешне анатомические и морфологические признаки, присущие той или иной рыбе.

Сёмга крупнее (чаще всего поступает в продажу весом до 7 кг), в то время как форель весит в среднем 3-4 кг. Различаются они и формой хвоста, так у семги он треугольный, а у форели – квадратный. Если сравнивать чешую, то у сёмги она крупнее (а плавники вытянутее), а для форели характерна мелкая чешуя и выемчатый плавник.

Если форель «пузатая» и широкая, то сёмга – вытянутая рыба, с узкой, «заострённой» головой. И главные отличия – сёмга в разы жирнее форели (при этом жир у неё распределяется по всей поверхности тушки), и мясо у неё не такое красное и яркое (преимущественно светло-красное).

Если мясо сёмги насыщенного оттенка – это явный признак присутствия красителей. Филе сёмги не может стоить дёшево; если вам вдруг попался продукт с большой скидкой, знайте, что вы рискуете приобрести рыбу не первой свежести, её пробовали реализовать на прошлой недели, но за полную стоимость.

Рыба замороженная

Запомните! Рыбу можно замораживать только один раз. Вы должны понимать, что рыба, которая не водится в вашей местности, априори не может быть охлаждённой. После вылова её замораживают прямо в траулерах, и после этого транспортируют до мест охлаждения.

Замороженная рыба хорошего качества имеет бледные жабры и чуть запавшие глаза. В ситуации, когда рыба была заморожена свежей, её эластичность восстановится после дефростации. Ни в коем случае нельзя класть рыбу в тёплую воду, дабы разморозить (исключительно в холодную).

Вы можете навредить своему здоровью, если будете употреблять в пищу рыбу, которую неправильно заморозили (к примеру, несвежей), нарушили правила хранения. Известны случаи заморозки рыбы с истёкшим сроком годности (она после дефростации будет иметь затхлый запах, дряблое мясо, серые жабры, явные признаки размножения опасных бактерий, если рассмотреть внутреннюю часть такой рыбы, вы обнаружите, как кости выступают из мяса).

Лучшая упаковка для замороженной рыбы – вакуумная (кислород, свет и температуры не будут оказывать негативного воздействия на белки рыбы, подверженные окислению). Отдайте предпочтение прозрачной упаковке, так вы сможете визуально оценить качество приобретаемого продукта; через нее вы не должны чувствовать рыбный запах, если он всё-таки улавливается, значит, была нарушена герметичность. Шоковая заморозка позволяет сохранить вкусовые и биологические свойства рыбы, так как в любой замороженной рыбе, как и морепродуктах, сохраняются ценные белки, полиненасыщенные жирные кислоты, витамины (А, Е, D, группы В), фосфор, магний, железо, йод. Поэтому ищите на упаковке соответствующий значок.

Рыбу может покрывать ледяная глазурь, однако подобная корочка допускается тонкая и прозрачная. Чем тоньше слой глазури, тем выгоднее будет ваша покупка. Если на рыбе лёд располагается неравномерно, виднеются неровности и ледяные наросты, рыба имеет неестественные заломы или изгибы – это признаки повторной заморозки, употребление такого продукта не принесёт пользы здоровью и не доставит гастрономического удовольствия.

Чтобы обезопасить себя от покупки фальсификата (когда один сорт рыбы заменяется другим, обычно более дешёвым), старайтесь не покупать филе, а также тушку без головы, лучше остановить свой выбор на целых рыбинах.

Рыба солёная

Собираетесь приобрести солёную рыбу, тогда возьмите на заметку признаки, по которым не составит труда выявить хорошее качество:

• – запах: приятный, специфический;
• – цвет: бело-серебристый и серый;
• – жабры: розовые;
• – брюшко: сплюснутое;
• – хвост (как и плавники): не повреждённые, целые;
• – тушка: упругая, без наличия беловатой слизи на поверхности;
• – глаза: круглые, сохранившие форму.

Акцентируйте внимание на бочки и ёмкости, в которых продаётся соленая рыба; рассол (тузлук) предпочтителен прозрачный, без посторонних, неприятных запахов. Большое количество слизи на всей поверхности указывает на то, что рыба на протяжении длительного времени находилась без рассола в тепле, и образовавшийся налёт не что иное, как бактерии и микроорганизмы.

Содержание соли в рыбе регламентируется ГОСТом:

• – для солёной этот показатель – порядка 14%,
• – для слабосоленой – не более 10%.

Также производителей обязали сообщать о том, что маринованная и солёная рыба подвергалась заморозке. Самой безопасной рыбой считается та, что засолена целиком (с головой), либо нарезанная кусками и упакованная в вакуум. Приобретая солёную рыбу на развес или в нарезке, вы рискуете, поскольку в таких продуктах живёт кишечная палочка и другие опасные микроорганизмы. Помните, что после вскрытия вакуумной упаковке рыбу рекомендовано употребить в пищу в течение суток.

Перед покупкой филе «красной» рыбы (к примеру, сёмги или кеты), оцените её цвет:

• – чрезмерно яркий, неестественный – при производстве и выращивании рыбы без красителей не обошлось,
• – слишком тёмный – данный экземпляр имел «преклонный возраст»,
• – излишняя бледность – сырьём для деликатеса послужило размороженное рыбное сырьё,
• – прожилки в большом количестве на куске рыбы – мясо было взято из хвостовой части (его отличает излишняя жёсткость),
• – любые красители и ароматизаторы недопустимы в составе продукта (зачастую находчивые производители используют их с целью маскировки вкуса испорченной рыбы).

Покупая пресервы, ознакомьтесь с составом. Чтобы растворить кости недобросовестный производитель использует цитраты, а также вводит фосфаты, пищевые кислоты, это недопустимо; при обнаружении подобных нарушений – воздержитесь от покупки.

Если герметичность банки с пресервами была нарушена, то на её поверхности вы заметите масляные подтёки, а вздутость выдаёт некачественное испорченное сырьё, используемое в производстве. Солёную сельдь лучше покупать бочковую.

Рыба вяленая

Качество вяленой рыбы определяется по:

• – сухой чистой поверхности,
• – характерному приятному запаху,
• – плотной консистенции (в меру упругой и в меру жёсткой),
• – мясу янтарного, светло-коричневого цвета.

Если в процессе изготовления была нарушена технология, на выходе продукт будет липким, влажным, с запахом «затхлости». Если разрезать брюшную полость такой рыбы, можно уловить резкий запах окислившегося жира и обнаружить слабую консистенцию мяса. Чтобы получить вяленую рыбу, её вначале солят, затем обезвоживают во время сушки. Вяленая (сушёная) рыба при оптимальных условиях хранится не более 2 месяцев.

Возьмите на заметку следующие признаки недоброкачественности:

• – наличие следов плесени,
• – белого соляного налёта,
• – аромата “затхлости”,
• – чрезмерной ломкости и влажности.

Рыба копчёная

К признакам качественной копчёной рыбы относят:

• – золотистый цвет, сухая поверхность;
• – мякоть плотной консистенции, сочная, легко отделимая от позвоночника (после горячего копчения) или плотно прилегающая к костям (после холодного копчения);
• – запах древесного дыма;
• – вдавливания на поверхности (имеющие форму клеточек), это верный признак копчения на лозе.

Рыбу, обработанную химикатами и приготовленную с нарушениями в технологическом процессе, можно выявить по следующим характеристикам:

• – резкий «химический» запах;
• – шероховатая разноцветная или с белыми полосками кожица;
• – наличие царапин, порезов.

Оптимальная упаковка для продолжительного хранения – вакуумная, главное чтобы в ней не содержались излишки жидкости и пузырьки кислорода, она должна плотно облегать продукт. Срок изготовления должен быть проштампован непосредственно на плёнке, но не напечатан на бумажной наклейке.

Срок хранения рыбы горячего копчения не превышает 72 часов, чего не скажешь о рыбе, при приготовлении которой использовалось холодное копчение, в этом случае срок увеличивается до 3 месяцев (при условии, что она будет упакована в вакуум).

Наличие в рыбе паразитов выявить не сложно. Не составит труда обнаружить ленточного червя, который «обитает» в кишечнике речной рыбы, червячков серо-белого цвета; чаще всего гельминты обнаруживаются в печени, жабрах, брюхе (этим частям рыбы следует уделить особое внимание при разделке).

Чтобы обнаружить личинки паразитов в мышцах рыбы, необходимо иметь увеличительное стекло; заметив при осмотре мяса яйца, нитки, ленточки непонятного происхождения — без сожаления выбрасывайте такую рыбу. При выявлении паразитов их необходимо удалить вместе с внутренностями рыбы.

Важно следовать элементарным правилам термической обработки рыбы (обжаривать мясо с двух сторон по 20 минут, варить не менее получаса, для засолки использовать концентрированный рассол и вымачивать в нём рыбу не менее 5 суток).

Хозяйкам на заметку!

1. Чтобы избавить рыбу от неприятного запаха тины – подержите её в холодной, подсоленной воде, после чего хорошенько промойте.
2. Охлаждённую рыбу необходимо приготовить в день покупки, либо убрать в холодильник под пищевую плёнку, но не дольше чем на трое суток (предварительно её следует очистить, промыть, выпотрошить и высушить).
3. Главное правило замороженной продукции – рыбу нельзя быстро и полностью дефростировать, дабы из неё вместе с соком из клеток не ушли все полезные водорастворимые вещества.

автор статьи Гуляева Анастасия Алексеевна – педагог-филолог-журналист

Уловили отталкивающий запах жира, знайте, что перед вами рыбка, которую старательно натирали маслом, дабы придать ей товарный вид и необходимый блеск.

Способы посола рыбы

Применяют разные способы посола в зависимости от количества соли, емкости, в которых засаливается рыба, от температуры, от метода введения соли, а также от применяемых добавок.

Различают сухой, мокрый и смешанный посол.

Сухой посол — рыбу целую или разделанную обваливают, натирают солью, укладывают рядами и пересыпают солью. Образуется натуральный тузлук (раствор соли в воде, которая выделяется из рыбы).

При сухом посоле рыба обезвоживается и получается сухой с плотной консистенцией, очень соленой.

Мокрый посол — рыба просаливается в искусственном тузлуке (раствор соли в воде). Этот способ применяют при подготовке рыбы перед маринованием, горячим копчением или для приготовления консервов.

Смешанный посол — рыбу, обвалянную солью, заливают тузлуком. Рыба не обезвоживается и равномерно просаливается.

По количеству поваренной соли в мясе соленой рыбы ее подразделяют на крепкосоленую (свыше 14%), среднесоленую (от 10 до 14%) и слабосоленую (от 6 до 10%).

По виду используемых емкостей различают чановый, бочковой, баночный посолы.

Солят рыбу при разных температурных режимах. Посол может быть теплым — его применяют для мелкой, быстро просаливающейся рыбы (хамсы, кильки). Рыбу солят в неохлаждаемых помещениях и хранят без охлаждения. Охлажденный посол — рыбу солят в охлаждаемых помещениях при температуре 0—7°С, температура тузлука не выше 5°С; применяют для сельдевых, лососевых; получают малосоленый деликатесный продукт.

Холодный посол — рыбу замороженную солят в охлаждаемых помещениях. Рыба просаливается медленно, поэтому замораживание предохраняет ее от порчи. Применяется холодный посол для крупной рыбы (осетр, семга и др.).

В зависимости от применяемых добавок посол бывает простой — используется только поваренная соль и иногда антисептики для удлинения сроков хранения; сладкий — добавляется сахар для улучшения вкуса и аромата; пряный посол — добавляют смей пряностей; маринованный посол — кроме соли, сахара, пряностей добавляется уксусная кислота.

К ассортименту соленой рыбы относят: сельди соленые, сельди пряного посола и маринованные, анчоусовые и мелкосельдевые, лососевые соленые.

Сельди соленые — тихоокеанские, атлантические, беломорские, черноспинка (залом), каспийские, азово-черноморские. Сельди различают по способу разделки (неразделанные, зябреные, полупотрошеные, обезглавленные, кусочки, тушка); по содержанию соли (крепкосоленые, среднесоленые, слабосоленые).

Сельди солят простым, сладким, маринованным посолом. По качеству подразделяют на I и II сорта.

Мелкосельдевые и анчоусовые (килька, тюлька, салака, хамса) не разделывают, по размерам не сортируют, выпускают солеными и пряного посола.

Соленые лососевые — деликатесные продукты; обладают высокими вкусовыми качествами. Их подразделяют по качеству на I и II сорта.

Все соленые рыбные товары I сорта должны быть упитанными, поверхность должна быть чистой, без повреждений, допускается частичная сбитость чешуи и легкое пожелтение на поверхности брюшка. Консистенция упругая, нежная, сочная до слегка плотной, разделка рыбы правильная. Вкус малосоленый, без посторонних привкусов и запахов.

Во II-м сорте допускается рыба разной упитанности, небольшие повреждения на поверхности, пожелтение брюшка, не проникаюшее в мясо. Допускаются отклонения от правильной разделки. Консистенция ослабевшая, но не мажущая. Допускается слабый запах окислившегося жира.

Пряная и маринованная рыба на сорта не делится.

Пряному посолу подвергают все сельдевые, сардины, ставриду, скумбрию, анчоусовые. Рыба пряного посола должна отвечать требованиям тех же видов соленой рыбы 1-го сорта. По стандарту для некоторых видов рыб нормируется жирность.

Маринованная рыба. Маринованию подвергают свежую, мороженую и соленую сельдь, ставриду, скумбрию в целом виде и разделанными. Содержание уксусной кислоты в мясе маринованных сельдей от 0,8 до 1,2%.

В результате нарушения технологии производства, правил транспортирования и хранения, в рыбе появляются дефекты и недопустимые пороки.

Пороки, ухудшающие качество соленой рыбы: затхлость, сырость, ржавчина, фуксин, загар, омыление.

Сырость — в рыбе возникает привкус и запах сырой рыбы из-за недостаточной выдержки при посоле. Для ликвидации сырости рыбу досаливают.

Ржавчина — пожелтение поверхности и мяса, рыбы, образуется в результате окисления жира. Ржавчина проникает в толщу мяса, делает рыбу непригодной к употреблению. Ржавчина на поверхности рыбы смывается тузлуком.

Фуксин — красный налет на поверхности рыбы, хранящейся без тузлука в тепле. Проникая в толщу мышц, вызывает порчу рыбы. В начальной стадии появления фуксина его смывают уксусно-солевым раствором.

Загар — потемнение и порча мяса рыбы у позвоночника, появляется неприятный запах.

При хранении рыбы без тузлука в тепле соленая рыба может быть заражена личинками сырной мухи (прыгунком). Личинка прыгунка имеет вид белого червя длиной до 10 мм. При слабом заражении рыбу промывают насыщенным раствором соли. Рыбные товары, сильно зараженные прыгунком, в продажу не допускаются.

Хранят соленую рыбу при соблюдении товарного соседств в охлаждаемых помещениях при температуре 0—5°С: до 5 суток — слабосоленые;

до 15 суток — среднесоленые;

до 30 суток — крепкосоленые.

В неохлаждаемых помещениях срок хранения сокращается.

К ассортименту соленой рыбы относят: сельди соленые, сельди пряного посола и маринованные, анчоусовые и мелкосельдевые, лососевые соленые.

Как посолить форель дома: рецепты и полезные советы

Форель — одна из рыб, мясо которой очень высоко цениться благодаря своим свойствам. Несмотря на то что эта рыбка является деликатесом, многие готовы отдать за нее немалую сумму, лишь бы порадовать себя и родных ее замечательным и незабываемым вкусом. А поскольку на прилавках магазинов можно часто приобрести продукт сомнительного качества, то будет не лишним узнать о том, как дома посолить форель вкусно и быстро.

Выбор форели для засолки

Форель принадлежит к отряду лососевых. Обитает она как в море, так и в реках и озерах.

Форель относится к диетическим продуктам. Она хороша в жареном, запечённом и соленом виде.

На сегодняшний день форель можно приобрести в любом из супермаркетов. Лучше всего отдать предпочтение свежей рыбе, но она обойдется недешево. Если такой возможности нет, можно приобрести охлажденную или замороженную. Однако стоит учесть, что для засолки больше подойдет первый вариант, так как вкусовые качества рыбы после размораживания значительно уступают охлажденной.

Показателями того, что рыба свежая, являются прозрачность глаз, нежно-розовые жабры, приятный рыбный запах и отсутствие на ее покровах слизи. Мясо рыбы также должно иметь светло-розовый цвет с белыми прожилками, но ни в коем случае не красный и не желтоватый.

При покупке замороженной тушки довольно трудно убедиться в том, насколько она свежая, ведь недобросовестные продавцы могут замораживать ее неоднократно. Следует обратить внимание, нет ли на ее чешуе пятен или других дефектов.

Разделка рыбы

При выборе цельной рыбной тушки придется приложить некоторые усилия для ее разделки. Для начала ее необходимо тщательно вымыть. Для того чтобы облегчить процесс очищения, необходимо подержать ее некоторое время под теплой проточной водой. Еще один секрет — москитная сетка: с ее помощью можно легко удалить загрязнения в поверхности рыбы. После того как форель очищена, можно приступать непосредственно к процессу ее разделывания:

1. Доску для разделки следует предварительно накрыть пищевой пленкой, чтобы жир от рыбы можно было без проблем удалить, так как отмыть его с поверхностей будет достаточно трудно.
2. Затем следует сделать надрез вдоль брюшной полости, который должен идти от головы к хвосту. Вынуть все внутренности, и с помощью кусочка марли очистить внутреннюю часть рыбы от слизи.
3. Надавливая ложкой вдоль позвоночника рыбы, можно избавиться от лишней крови, после чего снова промыть тушку и обработать ее бумажными полотенцами, избавляясь таким образом от излишков влаги.
4. Следующий этап — отрезание головы. Ее можно использовать для рыбного супа. В этом случае необходимо отрезать ее с небольшим кусочком мяса.
5. Хвост можно также использовать для приготовления первого блюда. Перед тем как отрезать его, следует удалить плавники.
6. Далее делается разрез вдоль хребта, вынимаются все кости.
7. Разрезаем рыбу на куски средней величины.

Теперь рыба полностью готова к засолке. Можно приступать непосредственно к самому процессу.

5 способов посола

Соленая форель — самый популярный деликатес, который особенно часто можно встретить на праздничном столе. Тем не менее, чтобы посолить форель дома, необходимо соблюсти правильную технологию, иначе вкусовые качества рыбы не будут соответствовать ожидаемому результату.

Существует множество способов и рецептов посола форели. Стоит рассмотреть самые распространенные из них:

Сухой способ засолки. Исходя из названия, можно сделать вывод, что жидкость в этом случае не потребуется. Это достаточно быстрый способ. Он подойдет для засола крупно нарезанных кусков. Для одного кг рыбы потребуется:

• 3 ст. ложки морской соли;
• 1 ст. ложка сахара;
• 2 крупных лавровых листа;
• зелень и специи по вкусу.

Соль и сахар необходимо смешать, нанести это состав равномерно на филе, избегая попадания на кожицу рыбы. Слишком усердно втирать смесь в филе не стоит, так как оно весьма нежное. Затем сверху посыпаются специи. После этого в сухую (желательно эмалированную) посуду укладывается филе в несколько рядов. Первый слой кладется шкуркой вниз, второй — наоборот.

Ставится на несколько часов под гнет при комнатной температуре. По прошествии нескольких часов гнет снимается, рыбу прикрывают крышкой и ставят в холодильник. Засолка происходит на протяжении 3−4 суток. Чем толще кусочки, тем дольше они будут солиться. Слои следует время от времени менять местами с интервалом примерно в 12 часов.

Засолка в маринаде. Это традиционный метод посола форели, для которого понадобится:

• 1 литр воды;
• 350 г крупной соли;
• специи по вкусу.

Добавить в воду соль и закипятить. Когда соль растворится, добавить специи и снять с огня. Затем кусочки рыбы складывают в контейнер слоями, залив их предварительно охлажденным маринадом. Сверху кладется пресс и емкость с рыбой ставится в холодильник. Для получения слабосоленого вкуса следует оставить рыбку на сутки в маринаде, а для более соленого — на более длительный период.

Засолка стейков. Если вместо рыбной тушки пришлось приобрести стейки, то следует разобраться, как засолить стейки форели дома. Для этого необходимо:

• 1 л воды;
• 4 ст. ложки соли;
• 1 ст. ложка сахара;
• 1 ст. ложка уксуса;
• специи по вкусу.

Соль и сахар бросают в воду, затем доводят ее до кипящего состояния. Воде необходимо некоторое время покипеть. Затем туда добавляют уксус и специи и убирают с плиты, остужают и процеживают. Чистые и сухие стейки, тесно уложенные в подходящую емкость, заливаются готовым рассолом. После этого ее накрывают крышкой и ставят в холодное место на 1,5 — 2 суток. Через сутки рыба уже слегка просолится и будет малосольной.

Быстрый способ посола. Форель можно будет подавать к столу через 10 часов при использовании этого способа. Для него следует взять:

• 1 кг филе форели;
• 3 ч. ложки соли;
• 100 мл подсолнечного масла.

Филе нарезают тоненькими маленькими кусочками, кладут в контейнер, подсаливают и тщательно перемешивают. После чего вливается постное масло и снова все перемешивается. Посуда с содержимым ставится в холодильник на 10 ч.

Форель с водкой. Еще один очень интересный рецепт посола, для которого понадобятся:

• 1 кг форели;
• 2 ст. ложки соли;
• 4 ч. ложки сахара;
• 30 мл водки.

При разделке форели удаляется голова, хвост и плавники. Затем она разрезается вдоль хребта на две равные части, слегка натирается солью и сахаром. Потом пищевой кистью на мякоть рыбы необходимо нанести небольшое количество водки. После этого кусочки прислоняют друг к другу мякотью и оборачивают пищевой пленкой. Филе кладется в холодильник на 12 часов. В течение этих 12 часов рыбу несколько раз необходимо перевернуть на противоположную сторону, таким образом, оба кусочка просолятся одинаково и будут иметь изумительный вкус.

Маленькие хитрости

Чтобы правильно посолить форель и насладиться ее незабываемым вкусом, необходимо придерживаться некоторых несложных правил. Соблюдая их, можно всегда рассчитывать на лучший результат, а вот пренебрежение ими может привести к тому, что вкусовые качества и консистенция продукта будут испорчены. Вот основные советы, которые нужно соблюдать:

1. Для засолки этой рыбы следует использовать только крупную соль, желательно морскую (за неимением морской можно воспользоваться и кухонной солью, лишь бы она была крупной). Дело в том, что таким образом рыба лучше просолится и сохранит вкус, в то время как мелкая соль может пересолить и нарушить ее хрупкую структуру.
2. Если нет возможности долго ждать, когда форель окончательно просолиться, тогда следует порезать рыбу более мелкими кусочками. Это значительно ускорит процесс засолки.
3. Чтобы насладиться вкусом этой чудесной рыбки, необходимо при посоле добавлять лишь сахар и соль (без специй).
4. Замороженную тушку необходимо размораживать при комнатной температуре.
5. Для засолки лучше всего использовать эмалированную, пластиковую или стеклянную посуду. Контактируя с металлическими поверхностями, в рассоле происходят окислительные реакции. Это может негативно повлиять на вкус рыбы.

Зная все эти нюансы, можно без особого труда приготовить в домашних условиях вкуснейшую форель.

В наши дни многие хозяйки предпочитают солить рыбу собственноручно: это удобно, безопасно, всегда можно выбрать свежий продукт и приготовить его по своему вкусу. Узнав некоторые тонкости и рецепты вкусного посола форели дома, можно смело приступать к действию и ожидать наилучшего результата, который непременно порадует домочадцев и гостей.

При выборе цельной рыбной тушки придется приложить некоторые усилия для ее разделки. Для начала ее необходимо тщательно вымыть. Для того чтобы облегчить процесс очищения, необходимо подержать ее некоторое время под теплой проточной водой. Еще один секрет — москитная сетка: с ее помощью можно легко удалить загрязнения в поверхности рыбы. После того как форель очищена, можно приступать непосредственно к процессу ее разделывания: