Можно ли хранить готовый грибной соус

Рецептура соуса сметанного натурального:

Муку пассеруют на сливочном масле при температуре 110-120°С или при порционном приготовлении делаю холодную мучную пассеровку (муку пассеруют без жира без изменения цвета, смешивают с маслом). Сметану доводят до кипения и заваривают мучной пассеровкой, заправляют солью, варят 3-5 мин и процеживают, доводят до кипения.

Рецептура соуса сметанного на основе белого:

Муку пассеруют на сливочном масле, разводят теплым бульоном и заваривают при непрерывном помешивании, добавляют доведенную до кипения сметану и варят 3-5 мин. Доводят до вкуса солью, процеживают и доводят до кипения.

Рецептура соуса молочного (натурального):

Муку пассеруют на сливочном масле, разводят горячим молоком и заваривают при непрерывном помешивании, варят 10-15 мин. При слабом кипении. Доводят до вкуса солью (сахаром), процеживают и доводят до кипения.

Рецептура соуса молочного (на основе белого):

Муку пассеруют на сливочном масле, разводят горячим молоком, смешанным с бульоном или водой и заваривают при непрерывном помешивании, варят 10-15 мин. Доводят до вкуса солью или сахаром, процеживают и доводят до кипения.

Рецептура соуса томатного:

Морковь, петрушку, лук репчатый пассеруют, добавляют томатное пюре и пассеруют при температуре 110÷120°С еще 15-20 мин. Муку пассеруют без жира при температуре 140÷150°С до светло-коричневого цвета и запаха «каленого ореха», охлаждают и разводят теплым бульоном и процеживают. Вливают разведенную мучную пассеровку в горячий бульон и заваривают при непрерывном помешивании, добавляют пассерованные овощи с томатом и варят около часа до полного зармягчения овощей. За 5-10 мин. до конца варки доводят до вкуса солью, сахаром, специями и процеживают. Если используют для подачи к блюду, то перед отпуском заправляют сливочным маслом.

Рецептура соуса грибного:

Лук репчатый рубят и пассеруют, добавляют вареные и нашинкованные грибы и жарят при температуре 110÷120 ̊С еще 3-5 мин. Муку пассеруют, разводят бульоном и заваривают при непрерывном помешивании, варят около часа и процеживают, добавляют подготовленные грибы и лук, доводят до вкуса и варят 10-15 мин. Перед отпуском заправляют сливочным маслом.

Рецептура соуса лукового:

Лук репчатый шинкуют соломкой, пассеруют на масле, добавляют уксус, перец горошком, лавровый лист и прогревают до полного выпаривания, удаляют специи. Готовый лук вводят в красный основной соус, доведенный до кипения, и прогревают с луком 10-15 мин. Доводят до вкуса солью, сахаром. Перед отпуском соус заправляют сливочным маслом.

Вопросы для повторения к главе 7.

1. Каковы правила варки свежих, свежезамороженных, сушеных овощей, в чем их отличие?

2. В чем заключаются преимущества варки овощей на пару?

3. В чем заключается особенность варки «зеленых» овощей?

4. В чем заключается особенность варки обточенного картофеля?

5. Каковы правила жарки овощей основным способом и во фритюре, в чем их отличие?

6. В чем заключается особенность жарки на гриле?

7. В чем заключается особенность жарки в воке?

8. Что такое «сотирование» овощей? Каковы правила жарки овощей методом сотирования?

9. Перечислите блюда и гарниры из отварных овощей.

10. Перечислите блюда и гарниры из жареных овощей.

11. Какие изделия из овощных масс вы знаете?

12. Для чего и при какой температуре вводят яйцо в овощную массу?

13. Каковы способы тепловой обработки для блюд из овощных масс?

14. Какие национальные блюда из овощей и грибов вы знаете?

15. Какие правила подбора соусов к блюдам из овощей вы знаете?

16. Какой соус можно использовать для приготовления блюда рагу из овощей?

17. Какие блюда из тушеных овощей вы знаете?

18. Перечислите правила тушения овощей.

19. Почему морковь и свеклу рекомендуют варить без соли, а картофель с солью?

Рецептура соуса томатного:

Нежный сливочный соус с шампиньонами станет отличным дополнением к множеству блюд.

Промываем грибы, просушиваем с помощью бумажного полотенца, мелко режем.

Шампиньоны можно резать так, как Вам нравится. Крупными дольками или совсем мелкой соломкой. Но, нужно помнить, что при жарке грибы уменьшаются в размере.

Очищаем луковицу от кожуры, мелко режем лук.

Если под рукой нет красного репчатого лука, используем обычный.

Растапливаем сливочное масло в сковороде, добавляем растительное масло.

Советую брать именно сковороду (не сотейник, не ковшик), это позволит быстро и равномерно обжарить ингредиенты.

Добавляем лук в сковороду, тщательно перемешиваем с маслом.

Обжариваем на среднем огне до золотистого цвета (5-7 минут, изредка помешивая).

Добавляем в сковороду грибы, перемешиваем с луком. Добавляем щепотку соли.

Обжариваем на среднем огне, постоянно помешивая в течение 5 минут.

Грибы должны упреть, уменьшиться и слегка потемнеть.

Смешиваем сливки и крахмал. Перемешиваем до растворения крахмала, не взбивая, масса должна получиться однородной, без комков.

Желательно, чтобы сливки были холодными, крахмал в холодной жидкости растворяется лучше.

Можно заменить кукурузный крахмал картофельным или мукой, тогда нужно увеличить количество до 1,5 ст. л.

Вливаем смесь из сливок и крахмала в сковороду, интенсивно перемешиваем.

Варим соус на среднем огне, постоянно помешивая в течение 5-7 минут. Добавляем соль и тимьян (или другие приправы по вкусу).

Соус будет постепенно густеть.

После 5-7 минутной варки соуса, он должен приобрести густой готовый вид.

Как только соус начнет закипать, необходимо снять его с огня, он готов.

Переливаем соус из сковороды в миску для хранения (или ковшик, небольшую кастрюлю), делаем это для того, чтобы соус не стал чрезмерно густым.

Соус готов к употреблению, его можно подавать в соуснике, либо разливать по порционным тарелкам как дополнение к основному блюду или гарниру (картофелю, гречневой крупе, булгуру, рису, макаронным изделиям).

Хранить в холодильнике, под крышкой или пленкой не дольше недели.

Кукурузный крахмал (или майзену) мы используем для того, что загустить соус. Крахмал загущает соус сильнее, чем пшеничная мука, кроме того, от крахмала нет мучного привкуса. Одна столовая ложка крахмала загущает 400-500 мл жидкости, регулируйте необходимое количество крахмала под Ваш рецепт (когда берете меньше или больше сливок).

Чем жирнее сливки, тем более явным в соусе будет сливочный привкус. На молоке соус тоже получится, и тоже будет вкусным, но не таким нежно-сливочным.

Переливаем соус из сковороды в миску для хранения (или ковшик, небольшую кастрюлю), делаем это для того, чтобы соус не стал чрезмерно густым.

Многие кулинары называют грибной соус королем среди жидких приправ. Его потрясающий аромат не сравним ни с чем. Соус универсален, то есть подходит к любым блюдам, но чаще всего его подают к мясу. С говядиной и курицей лучше всего сочетается грибной соус, имеющий нежную сливочную текстуру, к свинине больше подходит соус из грибов с добавлением чеснока и других специй, придающих ему пикантные нотки.

Однако точных правил здесь нет, и можно с уверенностью утверждать, что любой грибной соус станет гармоничным дополнением к любому мясному блюду, из какого вида мяса оно ни было бы приготовлено. Грибные соусы можно использовать как в горячем, так и в холодном виде, однако к мясу их все же лучше подавать теплыми, используя в качестве подливы. Читайте ещё: клубничный соус рецепт с фото.

Основной грибной соус

Ингредиенты:

• свежие грибы – 0,3 кг (или 100 г сушеных);
• вода – 2,5 л;
• репчатый лук – 0,2 кг;
• пшеничная мука – 35 г;
• сливочное масло или маргарин – 50 г;
• сметана – 60 мл;
• соль, специи – по вкусу.

Способ приготовления:

• Промойте грибы и обсушите. Если используете сушеные, их нужно предварительно замочить в воде, чтобы они вернули свои форму и объем.
• Залейте грибы водой. Положите в кастрюлю очищенную и разрезанную пополам луковицу.
• Поставьте на огонь, доведите до кипения и варите на медленном огне 2 часа. За полчаса до готовности подсолите и добавьте специи по своему вкусу.
• Процедите готовый бульон. Грибы мелко порежьте или пропустите через мясорубку.
• Оставшийся лук мелко порежьте и обжарьте до мягкости на сливочном масле.
• Добавьте грибы, пожарьте их с луком 5 минут.
• Добавьте сметану, потушите 2–3 минуты.
• На сухой сковороде прокалите муку, заварите ее 0,5 л грибного бульона. Вводя бульон, обязательно взбивайте его венчиком, чтобы не было комков.
• Залейте бульоном грибы с луком, перемешайте и поварите на слабом огне 5 минут.

Этот грибной соус может подаваться к мясным блюдам в качестве подливы или быть использован как основа для приготовления других соусов. В частности, его можно смешать с зеленью, тертым сыром, перечной пастой, томатным пюре, чесноком, каждый раз добавляя к вкусу соуса новые нотки.

Пикантный грибной соус к мясу

Ингредиенты:

• белые грибы – 100 г;
• лук-шалот – 20 г;
• чеснок – 2 зубчика;
• коньяк – 10 мл;
• свежая петрушка – 10 г;
• жирные сливки – 60 мл;
• соль, перец – по вкусу.

Способ приготовления:

• Почистите белые грибы, помойте и обсушите. Нарежьте настолько мелкими кусочками, насколько только сможете – последующего измельчения ингредиентов блендером рецепт не предполагает.
• Отрежьте кусок лука нужного размера и разрежьте его на мелкие кусочки.
• Мелко порежьте чеснок.
• Порубите зелень.
• Разогрейте сковороду с хорошим антипригарным покрытием. Положите на нее грибы, лук и чеснок. Обжарьте их без масла в течение 2–3 минут.
• Влейте коньяк и дождитесь, когда он выпарится.
• Добавьте соль и перец, залейте грибы сливками, перемешайте.
• Как только сливки закипят, добавьте петрушку и готовьте соус 2–3 минуты.
• Этот соус с пикантным вкусом прекрасно оттенит вкус любого мясного блюда, особенно хорошо он подходит к свинине и домашней птице.
• Грибной соус к мясу подходит идеально, по какому бы рецепту он ни был приготовлен. Его можно не только подавать к мясным блюдам отдельно, поливая их, но и использовать для приготовления мясных блюд.
• Например, мясо можно потушить в грибном соусе или запечь в нем.
• Чаще всего грибной соус подается горячим, но и в холодном виде он останется вкусным. У этой приправы лишь один недостаток – долгому хранению она не подлежит.

Бешамель с грибами

Классический соус бешамель на основе муки и молока заиграет новыми красками, если добавить в него грибы. Летом свежие лесные, зимой – сушеные или размолотые в порошок, и круглый год – шампиньоны и вешенки. Бешамель с грибами можно использовать как замену майонезу в горячих блюдах. Точнее говоря, это майонез стали использовать не по назначению, заменяя им бешамель.

Ингредиенты:

• 50 г сливочного масла,
• 400 г свежих грибов или 100 г сушеных,
• 1 луковица,
• 1 долька чеснока,
• 3 ст.л. муки,
• 2 стакана молока,
• 0,5 ч.л. соли,
• перец по вкусу,
• тёртый твёрдый сыр по вкусу

Приготовление:

• Свежие грибы жарьте на сливочном масле, пока не испарится сок. Сушеные грибы заранее замочите на несколько часов и затем отожмите и обжарьте.
• К обжаренным грибам добавьте рубленый лук и чеснок, готовьте до их размягчения. Всыпьте муку, перемешайте, чтобы она равномерно покрыла грибы.
• Небольшими порциями влейте тёплое молоко, непрерывно помешивая. Добавьте соль и перец и варите до загустения.
• При желании в готовый горячий соус добавьте тёртый сыр и тщательно перемешайте, пока сыр полностью не расплавится. Подавайте горячим или используйте для запекания и украшения горячих блюд.

• 50 г сливочного масла,
• 400 г свежих грибов или 100 г сушеных,
• 1 луковица,
• 1 долька чеснока,
• 3 ст.л. муки,
• 2 стакана молока,
• 0,5 ч.л. соли,
• перец по вкусу,
• тёртый твёрдый сыр по вкусу

Давайте будем совместно делать уникальный материал еще лучше, и после его прочтения, просим Вас сделать репост в удобную для Вас соц. сеть.