Хранение Охлажденного Мяса Нормы Сроки И Госты В Торговых Центрах

Как и сколько хранить охлажденную курицу?

Популярность курятины в нашей стране можно сравнить, пожалуй, только с Индией и другими странами Востока. И это понятно: мясо легкое, вкусное, нежное, сладковатое и недорогое. При таких характеристиках попробуйте найти домашний холодильник, где не лежит курочка. Вопрос в том, сколько она там может лежать, не теряя своих вкусовых качеств.

Как выбрать охлажденную курицу?

Какую курицу лучше купить – каждый отвечает на этот вопрос по-своему. Очень часто ответ зависит от времени года, ассортимента в магазине или на базаре, кулинарной задумки, предполагаемого времени использования.

• Охлажденное мясо кур продается в магазинах в индивидуальной упаковке с этикетками и ссылкой на действующий государственный стандарт (ГОСТ), со штампом Госветнадзора, информацией о производителе, сроках упаковки и реализации, условиях хранения.
• Насколько честной является информация – это вопрос доверия покупателя к торговой точке и производителю. Чем крупней магазин, тем лучше условия контроля качества товара.
• На рынке продавец имеет право реализовать только тушки с клеймом на шее или внешней стороне бедра после получения справки из ветслужбы, в которой прописан срок реализации мяса.
• Но лучше собственных органов обоняния и осязания никто не подскажет, что вы пытаетесь купить. У свежеохлажденной курятины сухая тонкая кожа, на которой не должно быть никаких дефектов. Липкая скользкая кожа говорит о том, что нужно как можно скорее уйти от этого товара. Цвет ее должен быть светлый с розоватым оттенком. Мясо не должно издавать неприятный запах.

Если сквозь упаковку видны кристаллы льда, значит, курицу неоднократно замораживали. Если лед обнаружился и внутри запакованной тушки, значит, производитель пытался увеличить вес продукта путем заливания в него воды. Норма оледенения, предусмотренная ГОСТом – 4%. А при таком способе продажи мясо тяжелеет на 10–20%.

• Нарушение целостности упаковки сокращает время хранения охлажденной курятины и может являться причиной развития болезнетворных бактерий.
• При нажатии на филе свежий продукт быстро восстанавливается, на несвежем остается вмятина.

Как охлаждают куриное мясо?

Производители пользуются тремя способами охлаждения куриных тушек.

1. Воздушное охлаждение. В камере с низкой температурой мясо обдувается воздухом, в результате чего происходит его усушка, то есть потеря в массе за счет снижения влажности.
2. Контактный. Мясо погружается в воду, температура которой не выше 2 градусов, или в смесь изо льда и воды на 30–120 минут. Длительность охлаждения зависит от оборудования. В этом случае курица приобретает белый цвет.
3. Комбинированный. После погружения в ледяную воду тушку достают и обдувают воздухом в низкотемпературной камере.

Но есть еще один способ хранения курятины – заморозка. Этот метод используется, когда мясо либо закуплено в большом количестве, но изменились сроки реализации, либо как способ сохранения при массовом убое в домашнем хозяйстве. Желательно перед заморозкой мясо разделать и порционно разложить в разные пакеты, контейнеры, пленку.

Сроки хранения охлажденной курицы

Если в магазине или на рынке вы интересуетесь сроком годности продукта, а вам отвечают «только что привезли», поищите другой магазин и другой товар. На упакованном мясе обратите внимание на срок изготовления. Именно от этой даты ведутся расчеты. Но никак не от даты и времени покупки.

В магазинах птица независимо от способа охлаждения хранится в морозильных ларях при температуре от 0 до 2 градусов тепла. При такой температуре куриную тушку хранят максимум 120 часов (5 дней). При снижении температуры строго до 0 градусов срок хранения увеличивается до 15 суток. Значит, при покупке важно поинтересоваться датой производства и, если прошло больше 4 суток, – температурой в холодильном оборудовании.

Для хранения дома тоже существуют нормы безопасного использования диетического продукта. При этом его сохранность зависит не только от температурного режима, но и самой упаковки. Упаковкой могут быть:

• магазинная подложка, обернутая пищевой пленкой;
• пластиковый контейнер для продуктов (в том числе и вакуумный);
• стеклянная емкость с крышкой;
• полиэтиленовый пакет.

Главное – тушка или полуфабрикаты не должны соприкасаться с другими продуктами, так как курица легко впитывает запахи и в сыром виде быстро портится.

На разных полках холодильника автоматически поддерживается разный температурный режим. Поэтому длительность хранения мяса зависит и от того, куда вы положите курицу:

• В однокамерном холодильнике самая холодная полка – рядом с морозилкой. Температура на полке – 2–3 градуса тепла. В холодильном отделении многокамерного холодильника самая прохладная (нулевая) зона располагается внизу и рядом с отверстиями испарителя.
• На средних полках поддерживается температура в 3–5 градусов тепла.
• Самые теплые полки – верхние и на дверке холодильника. В среднем температура здесь +8 градусов. Но если холодильник открывают часто, то может быть и теплее.

Хранить мясо можно будет:

• не более 24 часов при температуре от +7 до +10 градусов;
• не более 48 часов – от +4 до +7 градусов;
• до 72 часов с температурой от 0 до 4 градусов тепла;
• до 84 часов в нулевой зоне при минусовой температуре в 2 градуса (возможно в однокамерном холодильнике).

После покупки охлажденной курицы или ее убоя при плюсовой температуре она остается безопасной в течение часа, поэтому продукт максимально быстро нужно убрать в холодильник.

Есть способы продления сроков хранения свежего куриного мяса на случай, если приготовить курицу сразу не получилось. Позаботиться о сохранении мяса нужно сразу же, а не дожидаться, когда появится запах разложения.

• Хлопчатобумажное полотенце опускают в уксусный раствор или уксус, слегка отжимают и заворачивают в него мясо. Сверток кладут в полиэтиленовый пакет и убирают в холодильник, где он сможет храниться до 7 суток. Актуален этот способ и в тех случаях, когда нужно перевезти курицу на дальнее расстояние. Уксусное обертывание поможет сохранить мясо при поездке на дачу, на пикник (конечно, не 7 суток, а всего несколько часов).
• Если тушку натереть солью и молотым черным перцем, положить в хорошо закрывающийся контейнер и убрать на нулевую полку холодильника, то мясо будет храниться до 5 суток.
• Эмалированную кастрюлю или чашу смазать изнутри уксусом (не забудьте надеть перчатки или воспользоваться кисточкой). Положить внутрь курятину и плотно закрыть крышкой. Срок хранения – 5–6 суток.

Популярность курятины в нашей стране можно сравнить, пожалуй, только с Индией и другими странами Востока. И это понятно: мясо легкое, вкусное, нежное, сладковатое и недорогое. При таких характеристиках попробуйте найти домашний холодильник, где не лежит курочка. Вопрос в том, сколько она там может лежать, не теряя своих вкусовых качеств.

18Требования к качеству. Сроки хранения полуфабрикатов из мясо

Материалы»Кулинария из рубленого мяса» Требования к качеству. Сроки хранения полуфабрикатов из мясо

Поверхность кусков полуфабрикатов должна быть незаветренная, цвет и запах – характерные для доброкачественного мяса. Не должно быть грубых сухожилий, хрящей, кусков мякоти и соединительной ткани – не более 10%.

Порционные полуфабрикаты должны быть нарезаны поперек мышечных волокон. Полуфабрикаты из рубленой массы должны иметь правильную форму. Поверхность равномерно покрыта панировкой, не допускаются разорванные и сломанные края. Масса на разрезе – однородная, с запахом, характерным для доброкачественного мяса со специями. Рубленые полуфабрикаты вырабатываются в соответствии с ОСТ 49121-78. Не допускается наличие, каких либо признаков порчи, загара.

Подготовленные полуфабрикаты хранят при температуры не выше 6°С. Крупнокусковые полуфабрикаты укладывают в один ряд на противни и хранят не более 48 часов. Порционные полуфабрикаты помещают на противни в один ряд на ребро под углом 30°, хранят натуральные полуфабрикаты не более 36 часов, панированный – не более 24 часов. Мелкокусковые полуфабрикаты укладывают в противни слоем 5 см. и хранят не более 24 часов, мясной фарш – не более 6 часов. Изделия из котлетной массы укладывают в один ряд на противень, посыпанный понировкой, и хранят при температуре 6-8°С не более 12 часов. Кости в неразрубленном виде хранят не более 3-5 часов.

По доброкачественности мясо подразделяют на свежее, сомнительной свежести и несвежее. К приемке и реализации допускают только доброкачественное (свежее) мясо и мясные продукты, в которых отсутствуют какие-либо признаки микробиальной порчи. В розничной торговой сети и производственных условиях доброкачественность мяса, как правило, устанавливают органолептически по показателям и методам, приведенным в ГОСТ 7269-79, в котором также указаны методы отбора образцов для исследования.

Свежее мясо, будь то говядина, баранина или свинина, имеет на поверхности туши корочку подсыхания бледно-розового или бледно-красного цвета, у размороженной туши — красного цвета; жир мягкий, частично окрашен в ярко-красный цвет. Запах специфичный, свойственный каждому виду свежего мяса. Жир не должен иметь запаха осаливания или прогоркания, цвет и консистенция должны быть свойственными каждому виду мяса. Бульон прозрачный, ароматный.

Мясо сомнительной свежести имеет признаки начальной стадии порчи. Поверхность туши местами увлажнена, слегка липкая, потемневшая. Мышцы на разрезе влажные, оставляют влажное пятно на фильтровальной бумаге, слегка липкие, темно-красного цвета; у размороженного мяса с поверхности разреза стекает мясной сок, слегка мутноватый. Консистенция мяса на разрезе менее плотная и менее упругая, чем у свежего мяса. Запах слегка кисловатый или с оттенком затхлости. Жир мягкий, слегка липнет к пальцам, серовато-матового цвета, у размороженного мяса слегка разрыхлен. Сухожилия менее плотные, чем у свежего мяса, матово-белого цвета; суставные поверхности слегка покрыты слизью. Бульон прозрачный или мутный, с запахом, не свойственным свежему бульону. Мясо сомнительной свежести к реализации не допускается, а вопрос об его использовании для переработки решается органами санитарного надзора.

Мясо несвежее характеризуется сильно подсохшей поверхностью туши, покрытой слизью серовато-коричневого цвета или плесенью. Мышцы на разрезе влажные, липкие, красно-коричневого цвета; у размороженного мяса с поверхности разреза стекает мутный мясной сок. Запах кислый, затхлый либо слабогнилостный. Жир серовато-матового оттенка, при раздавливании мажется; свиной жир может быть покрыт небольшим количеством плесени.

Мясо сомнительной свежести и несвежее имеет не только неудовлетворительные органолептические показатели, но может являться источником пищевых отравлений, поскольку наряду с гнилостной микрофлорой в нем могут быть и патогенные бактерии.

Правильная оценка доброкачественности мяса необходима для установления качества мясных продуктов, сроков его хранения и способов обработки. Разработке объективных, быстрых и доступных методов установления начальной стадии порчи мяса и мясопродуктов посвящены многочисленные исследования наших и зарубежных ученых.

Требования к качеству мяса

После послеубойной обработки туши, полутуши и четвертины должны поступать в предприятия общественного питания без загрязнений, бахромок, побитостей, кровоподтеков, сгустков крови и остатков внутренних органов. Исключение составляют туши телятины, баранины и козлятины, у которых оставляют почки и околопочечный жир. Мороженое мясо должно быть, кроме того, без снега и льда. На тушах говядины допускаются зачистки и срывы подкожного жира, не превышающие 15% площади поверхности полутуши или четвертины; телятины, баранины и козлятины — 10% всей поверхности туши. Для свинины количество зачисток не должно превышать 10%, а срывов подкожного жира- 15% площади поверхности туши или полутуши. Мясо в зависимости от доброкачественности может быть свежим, сомнительной. свежести и несвежим. В реализацию должно поступать только свежее мясо .Мясо свежее характеризуется следующими признаками.

Свежее оxлажденное мясо- говядина, баранина, свинина -должно иметь сухую поверхностную корочку подсыхания от бледно-розового до бледнокрасного цвета. Поверхность свежего разреза слегка влажная, но не липкая, определенного цвета для каждого вида мяса. Мясной сок прозрачный. Консистенция упругая, т. е. ямочка, образовавшаяся после надавливания пальцем на мясо, быстро исчезает. Запах — свойственный виду мяса, без признаков порчи. Определяют запах на поверхности туш в области зареза и в толще мышц у костей, так как в этом месте быстрее происходит порча. Жир говядины твердый, при раздавливании крошится, от белого до желтого цвета; жир баранины довольно плотный, белый; жир свинины мягкий, эластичный, белого цвета до бледно-розового оттенка. Запах жира неосалившийся и непрогорклый. Костный мозг упругий, желтый, на изломе блестящий, заполняет всю полость трубчатыx костей и не отстает от их краев. Сухожилия гладкие, плотные, упругие. Поверхность суставов гладкая, блестящая. Межсуставная синовиальная жидкость прозрачная. Бульон, полученный при варке охлажденного мяса, прозрачный, ароматный, с большим количеством жира на поверхности.

Свежее мороженое мясо имеет поверхность нормального цвета, но с более ярким оттенком, чем у охлажденного мяса. Поверхность разруба розовато-серая из-за наличия кристалликов льда, в месте прикосновения пальцами или теплым ножом появляется пятно ярко-красного цвета. Консистенция твердая, звук при постукивании твердым предметом ясный. Цвет жира говядины

от белого до светло-жeлтoго, а свинины и баранины — белый. Мороженое мясо запаха не имеет. При оттаивании появляется запах, свойственный данному виду мяса, но без характеpного аромата созревшего мяса. Для определения запаха вглубь мышечной ткани по направлению к костям вводят разогретое лезвие ножа. Сухожилия плотные, белого цвета с cepoвато — желтоваты M оттенком. Бульон из мороженого мяса мутноваты , с большим количеством серо-красной пены и без характерного аромата, свойственного бульону из охлажденного мяса.

Мясо сомнительной свежести имеет поверхность заветренную или липкую, местами увлажненную, темного цвета. На разрезе мышечная ткань темно-красная, влажная и слегка липкая. Консистенция недостаточно плотная и упругая, ямка после надавливания восстанавливается медленно и не всегда полностью. Мясной сок мутноватый. Запах слегка кисловатый или с оттенком затхлости (в области зареза, по краям пашины и у костей отрубов). Жир серовато-матового опенка, с легким запахом осаливания, у говядины и баранины жир мажется и липнет к рукам. Костный мозг мягче, чем у свежего мяса, несколько отстает от краев кости, матово-белый или серый, без блеска на изломе. Сухожилия незначительно размягчены, белого или серого цвета и без блеска. Поверхность суставов слегка слизистая. Межсуставная жидкость мутноватая. Бульон из такого мяса мутный, неароматный, иногда даже с затхлым запахом, капли жира очень мелкие, с салистым запахом и привкусом. Мясо сомнительной свежести в реализацию не допускается. Мясо несвежее имеет поверхность сильно подсохшую, серого или зeленоватого цвета, часто со слизью или плесенью. На разрезе оно мокрое и липкое, темного цвета с зeленоватым или сероватым оттенком. Консистенция дряблая, ямка пocлe надавливания не восстанавливается. В топще мышечной ткани ощущается гнилостный запах. Жир серого цвета, с сильно салистым или прогoрклым запахом. Костный мозг мажущейся консистенции, грязно-сероro цвета. Сухожилия мягкие, cepoвaтого цвета. Суставные поверхности покрыты слизью. Бульон мутный, с большим количеством хлопьев пены, с неприятным запахом. Мясо несвежее пpодaвать и использовать в пищу нельзя.

Подготовленные полуфабрикаты хранят при температуры не выше 6°С. Крупнокусковые полуфабрикаты укладывают в один ряд на противни и хранят не более 48 часов. Порционные полуфабрикаты помещают на противни в один ряд на ребро под углом 30°, хранят натуральные полуфабрикаты не более 36 часов, панированный – не более 24 часов. Мелкокусковые полуфабрикаты укладывают в противни слоем 5 см. и хранят не более 24 часов, мясной фарш – не более 6 часов. Изделия из котлетной массы укладывают в один ряд на противень, посыпанный понировкой, и хранят при температуре 6-8°С не более 12 часов. Кости в неразрубленном виде хранят не более 3-5 часов.

ранение охлажденного мяса: нормы, сроки и ГОСТы Наиболее распространенным и эффективным методом консервирования мяса яв.

ранение охлажденного мяса: нормы, сроки и ГОСТы
Наиболее распространенным и эффективным методом консервирования мяса является охлаждение. Продукция при этом сохраняет эстетический внешний вид, естественный запах и вкусовые качества. Благодаря холодильной обработке замедляются природные физико-химические процессы, развитие микрофлоры, подавляется деятельность ферментных систем.

Нормы и сроки хранения охлажденного мяса
Правильно охлажденное мясо выглядит эластичным, имеет подсохшую корочку, не содержит на поверхности жидкости, при надавливании пружинит и не выделяет сок.
Температура в толще мышц находится в пределах от 0 до +4 °С. В таком диапазоне температур от -1 до +4 °С и относительной влажности 85% допускается хранение 7 – 12 суток.
Для того, чтобы мясо дольше оставалось свежим и качественным, его хранят в подмороженном состоянии в пределах от -3 до -2 °С, относительная влажность – 80-90%.
Заморозке подвергаются только верхние слои, а внутренние остаются охлажденными. В таком виде сроки продлеваются до 20 дней.
Время хранения зависит также от качества самого мяса, условий разделки туш, степени упитанности животного до убоя, колебания температур и влажности, времени года.
Сроки хранения для каждого мясного продукта разные. Самыми скоропортящимися являются субпродукты. Время их хранения при температуре -1 до +4 °С и относительной влажности 85% не превышает 3 суток.
Баранина и свинина в данных условиях хранится 7-14 суток, говядина немного дольше – 10-16 суток.
На полках супермаркетов охлажденное мясо обычно выкладывается в специальных упаковках для мяса, обернутых полиэтиленовой пленкой.
Причем, для куриного мяса, свои требования и специальная упаковка для птицы
Температура в данной зоне не превышает 3 °С. Длительность хранения в таких условиях – 3-4 дня. Вакуумная упаковка увеличивает сроки до 15 суток.

ранение охлажденного мяса: нормы, сроки и ГОСТы
Наиболее распространенным и эффективным методом консервирования мяса является охлаждение. Продукция при этом сохраняет эстетический внешний вид, естественный запах и вкусовые качества. Благодаря холодильной обработке замедляются природные физико-химические процессы, развитие микрофлоры, подавляется деятельность ферментных систем.

Хранение мяса сельскохозяйственной птицы

Режимы и сроки хранения мяса птицы

Мясо птицы, как уже отмечалось ранее, в силу своих химико-биологических свойств относится к группе скоропортящихся товаров, поэтому подлежит немедленной холодильной обработке сразу же после его выработки.

По термическому состоянию мясо птиц подразделяют на парное, остывшее, охлажденное, подмороженное, мороженое и размороженное.

Парное мясо получают непосредственно после убоя птицы (обычно в течение 4-5 ч), еще не потерявшее животного тепла и имеющее температуру в толще бедренных мышц +25 єС и выше. Такое мясо в реализацию не выпускается, поскольку в нем наступает биохимический процесс созревания мяса.

Остывшее мясо — имеющее температуру в глубоких слоях мышц от +5 до +24 єС при хранении в условиях окружающей среды с плюсовой температурой воздуха. Такое мясо разрешается выпускать в реализацию, в нем процессы созревания развились в достаточной степени. Мясо неустойчиво при хранении, и его следует быстро реализовать или законсервировать, не допуская развития процессов порчи.

Охлажденное мясо — с температурой в глубоких слоях мышц в пределах от 0 до +4 єС. Для получения такого мяса тушки птиц выдерживаются в камерах охлаждения, где одновременно с понижением температуры протекают процессы созревания. При благоприятных санитарно-гигиенических условиях переработки здоровой птицы мясо может храниться при этих температурах 5-7 суток.

Подмороженное мясо (глубокое охлаждение) — охлажденное до температуры в глубоких слоях мяса от -1 до -5 єС. В этом состоянии часть воды мяса превращается в лед, поэтому срок хранения увеличивается до 10-15 суток.

Замороженное мясо — имеющее температуру в толще мышц не выше -6 єС. В мороженом мясе основная часть воды переходит в твердое состояние.

Размороженное мясо — специально подвергнутое размораживанию путем регулирования температуры, достигающей в толще мышц выше -1 єС. Мясо, размороженное без специального повышения температуры в естественных условиях или вследствие неисправности охладительной системы, называют оттаявшим. Замороженное, а затем остывшее мясо, затем замороженное вновь (дважды замороженное), отличается пониженной пищевой ценностью, приобретает более темный цвет, поэтому в реализацию в торговую сеть не допускается, может быть использовано для промышленной переработки.

Согласно ГОСТ 21784-76 охлажденное мясо птицы хранят при температуре от 0 до +2 град.С, относительной влажности воздуха 80-85% не более пяти суток со дня выработки. Мороженое мясо птицы хранят на холодильниках при относительной влажности воздуха 85-95%.

В соответствии с ГОСТ 21784-76 в сроки хранения замороженной птицы зависят от ее видовой принадлежности и температурных параметров хранения. Эти данные приведены в таблице 10. .[17]

Сроки хранения мяса птицы в зависимости от ее видовой принадлежности и температурных параметров.[17]

Таким образом, наилучшая сохраняемость обеспечивается , согласно таблице, при температуре минус 25 и ниже, в упаковке, для мяса наименее жирных видов птицы.

Охлажденное мясо — с температурой в глубоких слоях мышц в пределах от 0 до +4 єС. Для получения такого мяса тушки птиц выдерживаются в камерах охлаждения, где одновременно с понижением температуры протекают процессы созревания. При благоприятных санитарно-гигиенических условиях переработки здоровой птицы мясо может храниться при этих температурах 5-7 суток.

Срок хранения охлажденного мяса свинины

Охлажденное свиное мясо остается годным к употреблению, если выдержана технология его обработки. Срок хранения охлажденного мяса свинины составляет от 7 до 20 суток:

Охлажденное свиное мясо остается годным к употреблению, если выдержана технология его обработки. Срок хранения охлажденного мяса свинины составляет от 7 до 20 суток: