Хранение Колбасных Изделий Meri
Колбасные изделия представляют собой продукт, который предназначен для употребления в пищу без дополнительной термической обработки. Поэтому к колбасным изделиям и технологическому процессу их изготовления предъявляются повышенные санитарные требования.
Мясо, использованное для изготовления колбас, и другие ингредиенты обычно, в той или иной мере, обсеменены различной микрофлорой, а специфические условия производства благоприятствуют развитию ее в сырье. Технологическую обработку сырых колбасных изделий следует рассматривать не только как процесс, придающий продукту определенные органолептические свойства, но и как процесс обезвреживания сырья.
Для изготовления колбас допускается только свежее мясо. Не допускается в производство мясо от больных животных и птиц. Мясо с пониженной свежестью, ослизнением, плесенью и загрязнением в производство без предварительной санитарной обработки (зачистка, промывка) не допускается. Одновременно, проверяется чистота специй, муки, поваренной соли, селитры, пряностей и оболочки.
При обвалке (отделение мышечной ткани от костей) и жиловке (разборки мяса по сортам) мяса в нем начинает резко возрастать количество микроорганизмов. Нами в условиях колбасных цехов Нарышкинского комбината и Мценского мясокомбината установлено увеличение количества микроорганизмов на данном этапе, соответственно, в 9,6 и 10,2 раза. До обвалки из такого мяса выделяли преимущественно кокковидные формы. После обвалки мясо оказалось загрязненным разнообразными микроорганизмами: Bact.faecalis alcaliqencs, Bact.proteus, разного рода кокковидные формы, Escherichia coli., E.paracoli и др. На столах для обвалки мяса скапливается кровь и мышечный сок, являющиеся благоприятной средой для размножения микроорганизмов. В посеве из сока, крови и соскобов с обвалочных столов обнаружены кокки, протей и многие другие микроорганизмы.
В пробах с рук обвальщиков, инструментов и тары в начале смены выделяются, в основном, кокковидные бактерии, тогда как во время обвалки в конце смены встречаются и другие формы бактерий: споры плесневых грибов, актиномицеты и т.д.
В воздухе помещений, где производится обвалка и жиловка мяса, также находится разнообразная микрофлора, и зависит она от часа суток, времени года, периодичности обработки, дезинфекции и других факторов. В весенний период в начале смены количество микроорганизмов в 1 м3 воздуха колебалось от 2400 ± 28,3 до 5350 ± 34,3, летом обсемененность оставалась на этом же уровне, осенью — возрастала на 10-15%, а зимой — вновь снижалась. К концу рабочей смены численность микроорганизмов воздушной среды увеличивается на 20-25%.
Для уменьшения степени бактериальной обсемененности мяса во время обвалки и жиловки необходимо постоянно поддерживать чистоту помещения, обвалочных столов, инструментов и строго соблюдать рабочими правила личной гигиены. Столы и инструменты перед работой надо тщательно промывать 0,2-0,5% — ным раствором хлорной извести; полы, панели, стены, двери, оконные рамы, подоконники промывать и протирать несколько раз в течение смены.
После обвалки и жиловки мясо солят смесью, состоящей из соли и селитры, в которой также находятся микроорганизмы (Bac.subtilis, Bac.mesentericus, Pseudomonas fluorescens., пигментные кокки, актиномицеты, споры плесневых грибов, некоторые галофильные микроорганизмы). Многие из них обладают протеолитическими свойствами. Посол производят при температуре 3-4°С, когда мезофильные микробы не размножаются. Целесообразно для посола пользоваться стерильной поваренной солью и селитрой.
При измельчении посолочного мяса на волчке и при обработке фарша в смесительной машине может происходить размножение микроорганизмов, чему способствует повышение температуры до 18-20°С при обработке в куттере. При этом в 1 г фарша число микроорганизмов может достигать сотен тысяч и более, поэтому необходимость соблюдения санитарных правил возрастает. С этой целью машины для измельчения мяса (волчки, куттеры) и фаршемешалки перед работой в разобранном состоянии промывают в горячем содовом растворе и обрабатывают паром; лица, работающие на этих аппаратах, тщательно моют руки и дезинфицируют их 0,2%-ным раствором хлорной извести. При обработке фарша на куттере к нему для охлаждения добавляют лед или холодную (со льдом) воду. Наиболее гигиенично шприцовку фарша в оболочки производить пневматическими или гидравлическими шприцами. При ручной набивке фарша в оболочки нами была выделена кишечная палочка в 37,3% и палочка протея — в 21% случаев, а после пневматического шприцевания — только в 4,8% случаев.
Если во время осадки фарша не нарушается технологический режим (температура, влажность, длительность осадки), то количество микроорганизмов в колбасных батонах остается без изменений. В последующем производят обжарку и варку колбас, при этом уделяя особое внимание контролю за температурой и длительностью процесса, от чего зависит количество остаточной микрофлоры в колбасных изделиях, а следовательно, стойкость и доброкачественность их.
Обжарке подвергают, за исключением ливерных, все вареные и полукопченые колбасы, сардельки и сосиски. Под действием дыма с температурой 60-110°С происходит подсушивание оболочки и образуется сухая плотная пленка, создающая неблагоприятные условия для развития микроорганизмов на поверхности колбас. В колбасных батонах небольшого диаметра (3-5 см) при обжарке в центре батона число микробов снижается, тогда как в батонах большого диаметра (9-15 см), наоборот, наблюдается размножение их. Однако, вегетативные и патогенные клетки микроорганизмов уничтожаются при варке. Варку начинают при высокой температуре 85-90°С, постепенно снижая ее до 75-87°С, при этом температура в центре батона должна быть в пределах 68-75°С. При такой температуре до 99% микроорганизмов погибают, но в количестве 1% бактерии и споры могут оставаться жизнеспособными. Колбасы, приготовленные с нестирильными специями, на 6-9 день имеют неприятный вкус и запах, а со стерильными специями — только через месяц приобретают слабый горький вкус.
После варки колбасные изделия, во избежание быстрого размножения в них остаточной микрофлоры и порчи, охлаждают до температуры 30-35°С, а затем в холодильной камере — до 4°С.
Сырокопченые и варено-копченые колбасные изделия готовят по особой технологии. При этом бактерицидными и бактериостатическими агентами являются соль, антисептические вещества коптильного дыма, которыми пропитывается продукт (формалин, фенол, альдегиды и др.). Сырокопченые колбасы, по сравнению с варено-копчеными и вареными, значительно медленнее подвергаются порче, так как в них меньше влаги (30-40%) и больше антисептиков. Микрофлора в сырокопченых и сыровяленых колбасах во время созревания в количественном и качественном составе подвергается значительным изменениям. В начальных стадиях технологического процесса были обнаружены из спорообразующих видов Bac.subtilis, Bac.mesentericus, Bac.meqatherium и B.mycoides, из граммотрицательных видов — Bact.faccalis alcaliqencs, Escherichia coli citrovorum, Proteus vulqaris и др., тогда как в готовой, хорошо созревшей сырокопченой колбасе были выявлены совершенно другие микроорганизмы — Str.cereus albus, Micr.pellicidum, Sarcine aurantiaca и др., из молочнокислых бактерий — Str.lactis и Enterococci, а также Lactobacterium plantarum. Причем из молочнокислых бактерий, выделенных из сырокопченных колбас, были штаммы, обладающие антогонистическими свойствами по отношению к Bact.proteus vulqaris, E.coli, Staphylococcus aureus. При выработке сыровяленой колбасы используют культуры: Pediococcus cerevisae, Lactobacterium plantarum, Str.lactus. При добавлении этих культур в фарш (отдельно или в сочетании разных видов) в процессе технологии сыровяленых и сырокопченых колбас они значительно улучшали органолептические и санитарные показатели этих колбас, позволяли интенсифицировать технологический процесс.
Малостойкими из вареных мясных изделий во время хранения являются зельцы и студни (холодцы). Зельцы готовят из обрезков окороков и мяса, измельченной свиной кожи, свиных ножек и т.д. Все это сырье предварительно варят, измельчают, затем набивают в говяжьи пузыри или свиные желудки и снова варят. После двойной варки в некоторых случаях обнаруживают Eschericnia coli, Bact.proteus vulqaris. После варки температура внутри зельцев продолжает сохраняться неблагоприятной для развития бактерий в течение 1-1,5 часа..
Студни (холодцы) содержат до 80% влаги. Они весьма нестойки, поэтому подвержены развитию в них различной микрофлоры. Это одна из причин токсикоинфекций, часто наблюдаемых при потреблении студня.
Безоболочные виды колбасных изделий — мясные хлебцы, карбонат и другие — после термической обработки практически стерильны, но при упаковке в бумагу и целлофан они обычно в какой- то мере загрязняются. В правильно приготовленных колбасах обычно не обнаруживают Eschericnia coli, Bact.proteus и других грамотрицательных палочек. Наличие их в колбасах не исключает и присутствия патогенных бактерий. Однако, и в правильно приготовленных колбасных изделиях сохраняется часть спороносной микрофлоры и некоторое количество кокковых бактерий.
Во время хранения колбасные изделия подвергаются порче.
Кислое брожение наблюдается преимущественно в вареных и ливерных колбасах, содержащих много влаги, муки и растительных примесей. Вызывают его микробы, разлагающие углеводы с образованием молочной кислоты (молочнокислые, кишечная палочка, Clos perslrinqens и др.). Цвет и консистенция колбас при этом не изменяется, а появляется только кислый запах.
Гниение колбас вызывается гнилостными бактериями, которые попадают в колбасные изделия в результате нарушения санитарного и технологического режимов производства. Гниение наступает одновременно во всей толще колбасы. При этом, кроме белков, происходит разложение также жиров и углеводов, сопровождающееся выделением вещества, обладающих неприятным запахом.
Прогорклость колбас обуславливается микроорганизмами: Bact.fluorescens, Bac.prodiqiosum, Endoniyces lactis, Cladosporum butyri и др., когда жир распадается на глицерин и жирные кислоты, в свою очередь, окисляющихся до альдегидов и кетонов. Колбасы при этом приобретают прогорклый вкус и едкий запах, жир желтеет.
Плесневелые налеты на колбасах появляются при хранении их во влажных помещениях. Обычно плесень появляется при неплотной набивке, как снаружи, так и внутри батона. Особенно вредна черная гроздевидная плесень, которая обладает способностью прорастать в батон. При сплошных налетах плесень может разрушать оболочку. Такие колбасы после снятия оболочки можно перерабатывать в колбасы низких сортов. Сухую плесень с оболочки удаляют протиркой, а влажную — мойкой колбас с последующим подсушиванием.
Иногда при хранении на оболочках копченых колбас появляются серые налеты, состоящие из кокков и дрожжей, а на вареных и полукопченых колбасах кокковые бактерии образуют пигментные налеты желтого, золотистого и красного цветов, которые санитарного значения не имеют, если они не проникли под оболочку.
При обнаружении внутри фарша личинок мух и жука кожееда, плесени и помета грызунов колбасные изделия, а также мясокопчености, утилизируют.
Вышеназванные продукты также утилизируют при наличии органолептических признаков гнилостного разложения или при обнаружении в них патогенной микрофлоры. При обнаружении в колбасных изделиях сапрофитных аэробных бактерий типа Bac.subtilis , Bac.mesentericus, непатогенных спорообразующих анаэробов — Cl.sporoqenes, Cl.рytrificus и других — колбасные изделия выпускаются без ограничения, если органолептические свойства их нормальные.
Наличие кишечной палочки в колбасных изделиях указывает на нарушение санитарных требований при технологическом процессе и вызывают необходимость дополнительного бактериологического исследования на сальмонеллезные бактерии.
Итак, профилактика при изготовлении колбас сводится к следующим положениям: сырье для колбасных изделий должно соответствовать санитарным требованиям, перерабатывать его нужно в условиях, исключающих возможность бактериального обсеменения, специи и поваренную соль надо стерилизовать, технологический процесс проводить по установленной схеме, строго следить за соблюдением личной гигиены рабочими и выполнением санитарного режима на всех этапах технологического процесса, хранение и транспортировку колбасных изделий проводить в строгом соответствии с санитарными требованиями.
Во время хранения колбасные изделия подвергаются порче.
Сроки хранения колбасных изделий
Новый эффективный способ увеличения срока хранения вареных колбас в торговой сети NEW EFFECTIVE WAY OF INCREASE IN A PERIOD OF STORAGE OF BOILED SAUSAGES IN A TRADING NETWORK Текст научной статьи по специальности — Пищевая промышленность
Тихонова Н. В. Кабатов С. В. Новый эффективный способ увеличения срока хранения вареных колбас в торговой сети // АВУ. 2021. №12 (79). URL: http://cyberleninka.ru/article/n/novyy-effektivnyy-sposob-uvelicheniya-sroka-hraneniya-varenyh-kolbas-v-torgovoy-seti (дата обращения: 07.11.2021). Тихонова Н. В. et al.
«Новый эффективный способ увеличения срока хранения вареных колбас в торговой сети»
Аграрный вестник Урала (2021).
Сроки хранения колбасных изделий
Комплексная пищевая добавка “ПРАМ” представляет собой композицию на основе водного раствора пропиленгликоля, лимонной кислоты и экстрактов растений, проявляющих синергизм при подавлении роста широкого спектра микроорганизмов порчи в т.ч. Clostridium botulinum, Escherichia coli, Staphylococcus aureus.
Пропиленгликоль обеспечивает оптимальную влажность изделия, лимонная кислота стабилизирует рН изделия при переработке и хранении.
Вред колбасы или колбасные ужасы
Примечательно, что согласно статистическим данным, именно колбасы и колбасные изделия занимают 4-е место в шкале продуктов, которые пользуются постоянным и неизменным спросом у населения, и уступают пальму первенства лишь молочной продукции. хлебу и хлебобулочным изделиям, а также «второму хлебу» – картофелю. Сегодня и мы решили поговорить о «колбасной» теме, и разобраться в том, почему мы так любим колбасу, что несёт этот продукт нашему организму, и как правильно выбирать колбасные изделия, чтобы не навредить своему здоровью и желудку… Приготовление колбасы — что вредного Несмотря на то, что с каждым годом количество поклонников орторексии (психоза здорового питания) и вегетарианцев увеличивается.
Особенно это относится к новинкам. Во многом эффективность продажи колбасных изделий зависит от умения продавца презентовать продукт. Рекомендации и характеристики, которые приводит продавец, определяет выбор покупателя. Однако как показывает практика, продавцы не владеют информацией о характеристиках, отличительных особенностях колбасных изделий, либо имеют очень слабое представление об этом. В результате многие вопросы покупателя, остаются без ответов, а продажи не растут.
Предприятие — Желен — выпускает более 170 наименований колбасных изделий: вареных и варено-копченых колбас, сосисок, сарделек, ветчин и деликатесов
Такая упаковка продуктов питания представляет собой принципиально новую ступень в технологии хранения. При помощи специально подобранного состава газовой смеси становится возможным сохранить натуральные свойства продукта: свежесть, текстуру, форму и натуральный цвет, снизить потери веса упакованного продукта, поддержать процесс «дыхания» и одновременно подавить рост микроорганизмов абсолютно без консервантов.
— имеющие свидетельство о государственной регистрации, выданное территориальным органом Роспотребнадзора; — обеспечивающие высокие гигиенические показатели (содержание солей свинца, кадмия, ртути, мышьяка, пестицидов, гормонов, антибиотиков, радионуклидов и др.); — содержащие не менее 12 г – белка, не более 22 г – жира, не более 1,8 г – поваренной соли. Например, содержание поваренной соли в сосисках для детского питания должно составлять от 1,5 до 1,8 %, при этом в сосисках «Говяжьих» по ГОСТ уровень соли составляет 2,1 %, уровень закладки в детские сосиски нитрита натрия (необходимого технологического фиксатора окраски) ниже более чем в 1,5 раза, в сравнении с сосисками общего назначения; — не содержащие искусственных красителей, ароматизаторов, консервантов, усилителей вкуса и аромата (глутаматов), фосфатов, жгучих пряностей и специй, генетических модифицированных организмов (ГМО); и др.
Фото: Мясной Эксперт
Производство колбасы, разновидности колбас
подробнее. Изготавливаются из просоленного фарша. Их варят при температуре около 80 градусов. Варёные колбасы наиболее популярны в мире. Варёные колбасы могут содержать большое количество сои. Варёные колбасы содержат 10—15 % белка, 20—30 % жира, энергетическая ценность — 220—310 ккал на 100 г. подробнее. К сосискам, сарделькам относятся изделия, изготовленные из мелкоизмельченного фарша, готовые к употреблению в пищу в горячем виде.
Полиамидные колбасные оболочки
В зависимости от вида, могут быть непроницаемые и проницаемые для воды, жира и пара. Полимидные оболочки бывают бесцветные и цветные. Все полиамидные оболочки имеют общее свойство — они хорошо сохраняют печать, а продукты в полиамидных оболочках имеют достаточно большие сроки хранения.
Толщина таких оболочек составляет 50-80мк, в зависимости от имеющегося в наличии оборудования и заказа потребителя.
Сейчас выпускают полиамидные оболочки, которые обладают термоусадочными качествами и двухосным растяжением, это позволяет устранить такие недостатки готовой продукции как морщинистость и «грушевидная форма».
Советы по выбору качественных натуральных колбас
Для начала разберемся, какие виды колбас может встретить покупатель. Эта информация сориентирует вас в ассортименте и маркировке, поможет выбрать подходящий вид изделия. Если необходимость в этой информации отсутствует, можете сразу перейти к последующему разделу, в котором даются советы по выбору качественных изделий. Какие колбасы бывают и трудности их выбора
Нынешние производители предоставляют возможность выбора колбасных изделий на любой вкус и на любой кошелек.
Продукция компании Hydrosol для производства мясных и колбасных изделий
Функциональные системы незаменимы для экономичного производства высококачественных мясных продуктов и для обеспечения требуемых свойств в отношении товарного вида, текстуры, вкуса и срока хранения. Производство мясных и колбасных изделий требует использования различных технологий в зависимости от конечного продукта — вареные или копченые колбасные изделия, вареные ветчинные изделия, сырокопченые колбасные или ветчинные изделия.
Хранение пищевых продуктов
о. впечатление доброкачественных и вполне пригодных для употребления. Меры по предупреждению размножения микроорганизмов в пищевых продуктах сводятся к хранению их в холодильнике, реализации в рекомендованные сроки и соблюдению сан,-гиг. требований в отношении мест хранения. Холод препятствует жизнедеятельности микроорганизмов, а быстрая реализация уменьшает возможность обильного накопления микроорганизмов и их токсинов.
Классификация колбасных изделий
В этом материале мы рассмотрим, какие виды колбас существуют?
В зависимости от применяемого сырья и технологии производства выделяют следующие виды колбас: вареная; варено-копченая; полукопченая; сырокопченая; сыровяленая; сосиски и сардельки; паштеты и зельцы; мясные деликатесы. Рассмотрим особенности каждого вида. 1.
Фото: Мясной Эксперт
Правило реализации и хранения колбасных изделий на предприятии розничной торговли ООО « Торговый центр»
Приёмка колбасных изделий на предприятии розничной торговли ООО «Торговый центр» осуществляется в соответствии с правилами торговли, действующими требованиями стандартов, инструкцией о порядке приёмки продукции производственно-технического назначения и товаров народного потребления по количеству и качеству, договорами и др. документами. Колбасные изделия принимают в магазине по числу мест, массе, качеству.
Не подлежат приёмке колбасные изделия: с загрязнённой, покрытой плесенью и слизью поверхностью, несвежие, с изменившимся цветом, кислым и гнилостным запахом, с лопнувшими и поломанными батонами, непроваренные, серого цвета.
При подготовке к продаже колбас, сосисок, сарделек срезают шпагат и конус оболочки, удаляют наплывы фарша, загрязнённые и заветренные места поломов, трещин и срезов. При необходимости батоны принимают чистым полотенцем (салфеткой).
Вареные , полукопченые и твердокопченые колбасы в форме тонкого прямого батона нарезают под острым углом 35-40° (косая нарезка), благодаря чему ломти колбасы получают удлиненной красивой формы. Такая нарезка облегчает и ускоряет работу продавца, т. к на батон колбасы приходиться меньше ломтей. Толщина ломтей для полукопченых колбас 2,5-3мм, для твердокопченых — 1,5-2 мм. Колбасу, имеющую форму кольца, нарезают таким образом: кольцо колбасы устанавливают на доску под углом 40-45° к ее краю. Один из концов батона придерживают пальцами левой руки. Большой палец находится внутри колбасы у начала места нарезки. По мере нарезки кольцо опускают пальцами левой руки, не меняя его положения по отношению к краю доски. Колбасы в виде тонкого прямого батона или в виде кольца режут двумя движениями. При подготовке колбасных изделий к продаже с них снимают нитки, шпагат и удаляют концы оболочек. Допустимые нормы отходов в зависимости от вида колбас 0,20—1,63%. В торговом зале естественные потери колбасных изделий выше, чем в подсобных помещениях и камерах хранения.
На предприятии розничной торговли ООО «Торговый центр» обслуживающий персонал (продавец) соблюдают правила торговли гастрономическими товарами, соблюдают права покупателя, предусмотренные Законом Р. Ф. «О защите прав потребителей».
Продавцы магазина доводят до сведения покупателя необходимую и достоверную информацию о разных видах колбасных изделий; их изготовителях, обеспечивающую возможность правильного выбора продукта. Все колбасные изделия, находящиеся в торговом предприятии, оформлены соответствующими документами: сертификатами соответствия, товарно-сопроводительные документы.
Колбасы сырокопченые, полукопченые и варено-копченые хранятся в холодильных камерах в подвешенном состоянии по 5-6 батонов в связке при температуре 0-12°С и относительной влажности воздуха 75%. Все холодильные камеры должны иметь термометры. В торговом зале магазина непосредственно перед продажей продукция хранится в охлажденных прилавках и холодильниках при температуре 0-6°С. Сроки хранения (в сутках): полукопченых колбас — 10, варено-копченых — 15, сырокопченых — до 4 месяцев.
При температуре от -7 до -9°С полукопченые колбасы хранят до 2 мес., с повышением температуры хранения, уменьшается срок хранения полукопченых колбас. Так, при температуре 4—12°С срок хранения составляет 10—15 сут., при относительной влажности воздуха 75 +- 5%.
Колбасы, нарезанные ломтиками и упакованные в пленки под вакуумом, хранятся при температуре 15°С 6 сут., при температуре 6—8°С — 10 сут. В торговой сети полукопченые колбасы хранят в подвешенном состоянии при температуре не выше 12° С и относительной влажности воздуха 75—78% до 10 сут.; при температуре от минус 7 до —9°С — до 3 мес.
В торговой сети копченые колбасы хранят в подвешенном состоянии при температуре не выше 12°С и относительной влажности воздуха 75—78%; варено-копченые не более 15 сут., а сырокопченые — не более 4 мес. С понижением температуры срок хранения увеличивается. В соответствии с санитарными правилами готовые колбасные изделия хранятся отдельно от полуфабрикатов и сырого мяса.
При хранении и подготовке колбасных изделий к продаже происходят естественные потери. В розничной торговой сети в зависимости от вида колбасных изделий, времени года и географической зоны допускается естественная убыль от 0,10 до 0,80%.
Для снижения потери массы колбас при хранении для улучшения товарного вида продукции батоны покрывают раствором, состоящим из желатина, полиметафосфорной, соляной, уксусной или молочной кислоты. Предлагается также покрывать составом из ацетилированных моноглицеридов, что позволяет хорошо сохранять вкусоароматические качества.
В торговой сети копченые колбасы хранят в подвешенном состоянии при температуре не выше 12°С и относительной влажности воздуха 75—78%; варено-копченые не более 15 сут., а сырокопченые — не более 4 мес. С понижением температуры срок хранения увеличивается. В соответствии с санитарными правилами готовые колбасные изделия хранятся отдельно от полуфабрикатов и сырого мяса.
Хранение Колбасных Изделий Meri
+7 (495) 231-24-12, +7 (495) 231-24-13
г.Москва, ул.Кусковская, 12, территория ОАО «Перовское»
+7 (495) 231-24-12, +7 (495) 231-24-13
Хранение Колбасных Изделий Meri
У вареных колбас могут быть определенные дефекты, при наличии которых они не допускаются к реализации. Для обеспечения качества вареной колбасы, необходимо предохранять ее от всех видов порчи и возникновения различных дефектов.
Отставание оболочки происходит при размачивании колбас в теплой воде, а также является следствием высокой влажности при транспортировании.
Наличие плесени объясняется большой обсемененностью колбас при повышенной температуре и влажности при сушке или отсутствии циркуляции воздуха. Колбасы, сохраняемые в затхлых, сырых помещениях, могут покрываться плесенью (чаще из рода aspergillus, penicillium, mucor). Обычно плесень эта остается на поверхности колбас, но иногда она проникает в фарш. В первом случае колбасы не могут считаться испорченными, если только фарш не принял затхлого, плесневелого запаха, во втором случае, т. е. когда плесень проникла уже внутрь колбас, последние должны считаться недоброкачественными, а потому непригодными к употреблению.
Гнилостное разложение. При гнилостном разложении поверхность колбас представляется липкой; кожица колбас местами вздута в виде пузырей вследствие развития газов в фарше. При разрезе колбас замечается или винный, кислый, дрожжевой запах, или гнилостный, вонючий. Цвет колбас изменяется при этом в серый, серо-зеленый; кусочки сала желтеют и зеленеют. [28]
Налет соли образуется в результате выкристаллизации ее на поверхности при использовании плохо вымоченных посоленных оболочек для колбас, а также соленого шпика, при нарушении режима сушки. Налет легко растворяется в воде.
Белый налет. Колбаса как бы обсыпана мукой, иногда покрыта белой коркой. (Не смешивать с выкристаллизованием на поверхности поваренной соли, часто наблюда-ются в сырокопченых колбасах.) Налет сплошь состоит из непатогенных микроорганизмов (дрожжевых грибков, микрококков, бактерий и т.п., не представляющих никакой опасности для потребителя, обычно остающихся только на по-верхности колбасы и не проникающих в фарш. Достаточно механически удалить эту корку микроорганизмов, чтобы колбаса приняла свой обычный вид.
Слипы — сероватые пятна на оболочке батонов, которые ослизняются при хранении. Образуются они вследствие соприкосновения батонов в процессе обжарки или варки. Не допускаются для колбас высшего сорта слипы длинной более 5 см, первого сорта — более 10 см, второго сорта — более 30 см. Для колбас длиной менее 30 см размер слипов допускается вдвое меньше указанного.
Пустоты — наличие в фарше воздушных полостей, образующихся при недостаточно плотном шприцевании. Они создают благоприятные условия для развития микроорганизмов.
Прихваченные жаром концы — высокая температура при обработке; загрузка в камеру батонов неодинаковых по длине. [14]
Цвет фарша может быть серым от недостаточного количества нитритов, примененных при посоле мяса, или может появиться в результате воздействия денитрифицирующих бактерий, восстанавливающих нитрит до азота. Серый или бледно-розовый цвет может возникнуть и в случае изготовления фарша с значительным количеством немясных компонентов (крахмал, мука, соя, молоко, меланж и др.) Фарш темного цвета имеют колбасы, изготовленные из мяса очень старых животных.
Недостаточная плотность колбас при нарезании — результат использования мяса утомленных или выпущено — забитых животных, мяса недостаточно охлажденного и созревшего, мягкого и плохо охлажденного шпика, перегрева фарша при измельчении.
Посторонний привкус — использование сырья с признаками порчи (мясо, шпик, специи); низкая температура при варке; хранение в теплом помещении; хранение сырья или готовой колбасы совместно с сильно пахнущими веществами. Дефектами считаются наличие кусочков желтого шпика в колбасе высшего сорта, отсутствие оболочки, сломанные батоны.
Оплавленный шпик и отеки жира под оболочкой — использование мелкого шпика; преждевременная закладка шпика в мешалку; высокая температура при обжарке, варке.
Недостаточно яркий цвет фарша может быть при применении мяса молодняка, при малом количестве нитритов, при длительном хранении колбас в условиях повышенной влажности.
Мягкая консистенция объясняется применением оболочек с плохой паропроницаемостью, недостаточным обезвоживанием мяса, возможна при использовании мяса молодняка.
Загрязнение батонов (сажей, пеплом) — обжарка влажных батонов, использование смолистых пород дерева при обжарке.
Зеленоватые пятна на срезе — использование несвежего мяса; слишком низкая температура воды при варке; хранение в теплом и сыром помещении.
Прогорклость. Основная причина прогорклости заключается в продолжительном воздействии на колбасные изделия солнечных лучей и кислорода воздуха. Продукты с такими признаками направляются на утилизацию.[17]
Чужеродный предмет в фарше. Изделия с обнаруженными в них чужеродными предметами направляют на техническую утилизацию. Производственный процесс детально обследуют, чтобы избежать попадания чужеродных предметов.
Морщинистость колбас обусловлена слишком высокой температурой или очень низкой относительной влажностью воздуха при сушке. Температурный контроль на стадии сушки — профилактика появления морщин на колбасах. [13]
Загрязнение сажей или копотью встречается в колбасных батонах, подвергнутых осадке при высокой относительной влажности воздуха. Такие изделия направляют на дополнительную обработку и после повторного осмотра реализуют. В тех случаях, когда это невозможно сделать, их направляют на переработку или утилизацию.
Отставание оболочки происходит при размачивании колбас в теплой воде, а также является следствием высокой влажности при транспортировании.