Вопрос по засолке рыжиков.
Коллеги, с интервалом два дня засолил две небольшие партии рыжиков.
Первая, большая, была куплена на базаре. Вторая собрана самолично.
Первая партия моментально, за пару дней потемнела.
Вторая темнеет, но значительно медленнее.
Никто не знает, в чём может быть разница, и не опасно ли это?
ИМХО — не опасно. Степень потемнения рыжиков сильно зависит от того, как сильно грибочки мялись в процессе сбора, обработки, засолки и от степени воздействия солнечного света. Мои рыжики через месяц-другой в стеклянных банках, в холодильнике, меняли свой цвет до почти зелено-черного. Но на вкус это не влияло.
горячей водой их залейте. дайте постоять с часок другой. тогда они рыжие останутся в процессе засолки.
Спасибо, коллеги. Действительно, разные партии по-разному были на солнце: покупные лежали на базаре на свету, а собранные сразу попали в засолку.
помниться на охотнечьим Рае 2021 откушивали в буфете водовку и закусывали солёными рыжиками купленными там же, на выставке, из кадушки.
бурокоричневые такие грибки были.. и ничо, вкусные. стрескали и ещё просили
Вообще я знаю их два вида. Один вид, называются боровые, не темнеют и не уменьшаются в объёме при засолке. Другой, обычные рыжики, действительно становятся чёрно-зелёными после засолки. На вкус это не влияет.
Да все они темнеют, зеленеют и сереют. TAURUS же обсолютно верно сказал:
quote: горячей водой их залейте. дайте постоять с часок другой. тогда они рыжие останутся в процессе засолки.
Спасибо, коллеги. Действительно, разные партии по-разному были на солнце: покупные лежали на базаре на свету, а собранные сразу попали в засолку.
Чтобы Рыжики Не Темнели
quote: горячей водой их залейте. дайте постоять с часок другой. тогда они рыжие останутся в процессе засолки.
quote: горячей водой их залейте. дайте постоять с часок другой. тогда они рыжие останутся в процессе засолки.
Что вы делаете, чтобы рыжики не чернели?
Рыжики имеют красивый оранжевый цвет, но постояв некоторое время даже засоленные, чернеют. Что нужно сделать, чтобы они сохранили свой цвет, поделитесь опытом, пожалуйста.
У меня рыжики уже готовые не черные, а светло-коричневые. Просто сразу, не медля, сажусь их чистить и кидаю в подсоленную и подкисленную лимонной кислотой холодную воду в кастрюле. Солю сразу ( крупной морской солью) , их можно не вымачивать и не отваривать. Накрываю тарелкой и ставлю груз.
В этом году впервые солили рыжики, собранные в молодом сосновом лесу. Принесенные грибы сразу же перебрали, протерев шляпки чистой тряпкой. Рыжики укладывали шляпками вниз в ведро из пищевого пластика, дно которого щедро посыпали крупной солью. Затем пересыпали солью каждый слой, пока не заполнили ведро. Сверху накрыли марлей и уложили гнёт. Красноватый сок довольно быстро выступил поверх деревянного кружка. Через три дня разложили грибы по банкам и убрали в погреб. Время от времени наведываясь в погреб за овощами, просматриваем заготовки. Рыжики стоят вполне себе симпатичные, не почернели.
Где-то читала, что зеленеют или чернеют еловые рыжики и их нужно ошпаривать кипятком, прежде чем укладывать и пересыпать солью. Но достоверно, как собственный опыт подтвердить не могу.
И ещё: рыжики не нуждаются ни в каких пряностях и специях, их просто пересыпают солью. Семена укропа, если ими пересыпать именно рыжики, могут спровоцировать появление черноты на этих грибах.
Где-то читала, что зеленеют или чернеют еловые рыжики и их нужно ошпаривать кипятком, прежде чем укладывать и пересыпать солью. Но достоверно, как собственный опыт подтвердить не могу.
Как солить рыжики
Зимой рыжики соленые в домашних условиях настоящий деликатес. Их несколько видов и все годятся для соления. Чаще встречаются сосновый и еловый рыжие грибочки, где преобладает пихта растет самый яркий и плотный лососевый. При солении рыжиков в домашних условиях очень важно сохранить уникальный вкус грибков. Поэтому в старые времена вообще солили рыжики без приправ, только соль. Крепкие рыжие грибочки засоленные в домашних условиях обладают своеобразным вкусом и терпким лесным ароматом. Как солить рыжики на зиму.
Засолка рыжиков холодным способом
Классическое холодное соление не требует специй и приправ. Свежесобранные грибы перебирают удаляя червивые, поврежденные, ножки отрезают. Рыжики рекомендуют не мыть, хотя лучше быстро ополоснуть. Вымачивание грибов для соления не требуется, оранжевый сок совершенно не едучий. На дно посуды для соления положить пару листьев хрена, шляпки выкладывать слоями (высотой 5-6 см), ряды солят. Сверху кладут листья хрена либо дуба, тарелку и гнет. По рецепту на килограмм сырых грибочков потребуется 40-45 грамм соли. Через 3-4 дня засол пробуют, при необходимости досаливают.
Когда соленые грибочки осядут можно докладывать другие. Следят чтобы рассола было много, жидкости над тарелкой должно быть примерно 3 см. При необходимости добавляют подсоленную кипяченую воду, хранят засол в прохладном месте. Полностью соленые рыжики вместе с рассолом переложить в стеклянные банки и налить сверху растительное масло. Масляная пленка защита от плесени и рыжики не испортятся. Вкусно, хотя аромат соления не пряный. Любители приправ солят рыжики с укропом, лавровыми, смородиновыми листьями, чесночком. Соленые еловые рыжики коричневого цвета, но остаются вкусными. Темнеют и сосновые, особенно верхний слой, хотя аромат грибов остается неизменным.
Засолка рыжиков горячим способом
Варка грибочкам противопоказана, теряется неповторимый рыжиковый вкус и аромат. Перебранные, промытые шляпки бланшируют в кипящей воде полторы/две минуты либо пару раз обливают кипятком. Кстати этот метод помогает избежать большого потемнения рыжиков. Грибки станут упругими, немного уменьшатся в размерах. Ополоснуть рыжики в холодной воде, когда остынут солить как холодным способом.
Попробуйте сделать салат из сырых либо соленых рыжиков со сметаной. Соединение пикантной горчинки грибов + легкая кислинка сметаны необычно и вкусно.
Солим грибы рыжики
Добавить комментарий Отменить ответ
Для отправки комментария вам необходимо авторизоваться.
Попробуйте сделать салат из сырых либо соленых рыжиков со сметаной. Соединение пикантной горчинки грибов + легкая кислинка сметаны необычно и вкусно.
Самые вкусные грибы из млечников, да и наверное среди всех грибов. Особенно вкусны в сыром подсоленном виде. Растут в еловых, сосновых лесах и посадках. Влага для рыжика очень важна. Начинает плодоносить после первых осенних дождей, обычно с середины сентября до самых заморозков. В детстве шляпки у рыжиков выпуклые, похожие на пуговки, с возрастом становятся вогнутыми в виде неглубоких воронок. В засолке рыжики меняют свой красивый оранжевый наряд и становятся зеленовато-коричневатого цвета, но на вкусе это никак не сказывается.
Если отломить кусочек от свежего рыжика, груздя, волнушки, то из мякоти сразу выделятся капельки белой или слегка цветной жидкости, которой называют млечным соком, а грибы эти — млечниками. Сок млечников бывает белым, желтым, оранжевым. У одних млечников на воздухе сок быстро меняет цвет: зеленеет, краснеет, у других остается без изменения.
Млечники — довольно многочисленный грибной народец. В нашей стране их насчитывается около пяти десятков видов. И самое главное — ядовитых среди них нет, поэтому увидев капельку млечного сока на разломе, можно смело класть гриб в корзинку. Биологически млечники находятся в семействе сыроежковых. Почему млечники отнесли в родню к видам сыроежек не совсем ясно, но вдаваться в дебри микологии мы не будем и оставим это биологам.
Вот интересно, почему же считают белый гриб царем всех грибов? Ведь его вкусовые качества особо от подберезовиков не отличаются. Да, он при жарке и при сушке не чернеет, а остается светлым, но светлыми при жарке и сушке остаются многие грибы, например, полубелый, дождевик, гриб-зонтик, а они вкусные и у каждого свой своеобразный вкус.
А вот рыжик можно назвать поистине царским грибом, как по вкусу, так и по истории — на Руси блюда из рыжиков были в списке царских блюд.
Вообще по способу применения в пищу рыжики очень универсальны — их можно есть и в сыром виде, и жарить, и солить, и тушить, и отваривать на суп, и сушить. Некоторые даже маринуют, но оставим это наих совести
Но самая традиционная обработка рыжиков — это все же засолка. Россия издавна славилась солеными рыжиками и экспортировала их в европейские страны. Особенно ценились бутылочные рыжики — засоленные в бутылках. В горлышко бутылки проходили самые крепенькие маленькие грибочки, диаметр шляпки которых не превышал 2,5 сантиметров, что гарантировало качество продукции.
Традиционно рыжики солили сухим способом — предназначенные для засолки рыжики не мыли, а слегка смахивали налипший мусор, и укладывали в бочки шляпками вверх, пересыпая солью (3% от веса грибов), а сверху укладывали гнет — дубовый круг и камень сверху. В городских условиях вместо бочки можно использовать стеклянную банку, вместо дубового круга — пластмассовый, а камень заменить баночкой с водой. В любом случае через сутки грибы дадут сок, станут мягкими, и скроются под уровнем получившегося рассола. Полученные малосольные рыжики уже можно есть, главное тут — не слопать всю банку
По мере засола вкус грибов будет постепенно меняться, переходя от хвойно-смолистого к тому неповторимо-рыжиковому, который невозможно описать словами и который так ценится.
Мы также замораживаем некоторое количество рыжиков «бутылочного» размера, бутерброд с малосольными или сырыми рыжиками в середине зимы это настоящее маленькое чудо
В сезон рыжиков лес выглядит очень нарядно — красивые пушистые елочки, влажный зеленый мох, и хоть вокруг уже с деревьев опала листва, то в рыжиковых елочках чувствуешь себя как в сказке. В воздухе легкий пряный аромат — пахнет грибами, и на кочках из под мха выглядывают радостно ярко-оранжевые пипочки, как бусинки на шитой бисером скатерти. Аккуратно раздвигаешь мох, а там поджидает тебя целое семейство ровненьких крепких грибочков. В урожайные года рыжики растут массово, целыми группами. Присядешь возле одной елочки , выберешь вокруг себя грибы, сделаешь шаг и снова сидишь собираешь, собираешь. Так возле трех елочек насобирали целую корзину молодых рыжиков, причем на взрослые грибы не смотрели и червивые не брали.
Рыжики, как и многие грибы, любят тепло и влагу, поэтому предпочитают расти не в лесной чаще, а на опушках, под солнышком. Если начало осени радовало дождями, то в сентябре на южной опушке леса начнут появляться первые рыжики. Позже они вылупятся и на полянках в глубине леса, и на северной опушке. Но если лето было засушливым, то скорее всего, рыжики либо вообще не вырастут, либо в небольших количествах появятся только на северных опушках, там где влага еще сохранилась.
Рыжиков различают два вида: еловый и сосновый .
Рыжик сосновый отличается от братца елового рыжика, более яркой морковной окраской, так как растет под высокими соснами под слоем длинных сосновых иголок, и солнышку его рыжее тельце не доступно.
Рыжик еловый помельче и окрашен скромнее, на шляпке преобладает зеленоватый оттенок, который появляется, как только грибок выбирается на поверхность земли. Рыжики при повреждении становятся зеленоватыми, а попадание солнечных лучей на шляпки рыжиков можно считать солнечными ожогами, от этого шляпка рыжика зеленеет. Млечный сок рыжика ярко-оранжевый, совершенно не горький, а такой сладковато-островатый, с приятным еловым запахом. На воздухе млечный сок темнеет и приобретает тоже зеленоватый оттенок. В засолке рыжики, к сожалению, не такие красивые, как живые, но очень вкусные.
Шляпка у рыжика в диаметре от 2 до 10 сантиметров. В детстве она выпуклыми пуговками, к старости приобретает вид неглубокой воронки. Но ценятся именно маленькие рыжики, их шляпки прочные и для засолки идеально подходят. Ножка цилиндрическая, полая, одного цвета со шляпкой, внутри мякоть ножки светлая, почти белая.
Обильно рыжики растут в светлых хвойных посадках, в канавках вдоль рядков. Иной раз только по хрусту под ногами можно понять, что ты наступил на гриб,так как их абсолютно не видно под покрывалом из опавшей хвои и мха. Казалось бы, яркий гриб на фоне темной земли должен быть заметен издалека — однако на самом деле рыжики это настоящие мастера маскировки. Мало того что позеленевшая на солнце шляпка имеет в точности тот же цвет что и мох, так еще и плодовое тело формируется под слоем мха, и только потом растет вверх — приподнимая над собой лесную подстилку. Сколько рыжиков на фотографии слева? Справа — фотография того же места после очистки от травы.
Поэтому начинающие грибники, попав в рыжиковый лес, так и проходят по грибам, видя впереди один большой рыжик, и вытаптывая целые заросли маленьких. А порой пробегутся галопом по лесу, подавят как стадо слонов добрую треть грибов, так и не собрав ни одного, и вынесут свой веский вердикт — «тут грибов нет!»
Отдельно хочется сказать про сбор рыжиков. Когда-то в старые времена была навязана грибникам установка — «гриб надо аккуратно срезать, ни в коем случае не выдергивая из земли». А то дескать грибница порвется и плодоносить не будет. Оставим это за давностью лет на совести ее авторов (хотя крупное зверье ест грибы именно выдирая, а минимальный кусок грибницы, из которого может развиться новая — около 0,1мм одной нити!), вот только. Одно дело срезать высокий длинноногий подберезовик или зонтик, и совсем другое — сидящий по самую шляпу в земле рыжик, ножка у которого уходит на несколько сантиметров в землю. Вот и суют грибники «старой школы» нож в землю, пытаясь подрезать ножку — а в результате шинкуют и саму грибницу, и десятки формирующихся рядом мелких грибочков. И остается во мху гниющая ножка гриба, а рядом — братская могила его убиенных в детстве родичей.
Мы собираем грибы, стараясь аккуратно «вывинтить» их из земли, и обязательно закрываем обратно то место где собрали — грибница больше страдает не от повреждения, а от высыхания, и клочок травы сверху позволяет если не избежать этого то уменьшить. Уж не знаю насколько это правильно, но более десятка лет ездим за рыжиками в один лесочек, и урожайность за эти годы не ухудшилась.
Самые вкусные грибы из млечников, да и наверное среди всех грибов. Особенно вкусны в сыром подсоленном виде. Растут в еловых, сосновых лесах и посадках. Влага для рыжика очень важна. Начинает плодоносить после первых осенних дождей, обычно с середины сентября до самых заморозков. В детстве шляпки у рыжиков выпуклые, похожие на пуговки, с возрастом становятся вогнутыми в виде неглубоких воронок. В засолке рыжики меняют свой красивый оранжевый наряд и становятся зеленовато-коричневатого цвета, но на вкусе это никак не сказывается.