Сроки Хранения Отварной Рыбы

§ 7. Требования к качеству рыбных блюд. Сроки хранения

Качество готовых рыбных блюд оценивают по следующим показателям: соблюдение ре­цептуры; правильность разделки рыбы, нарезки и панирования; соблюдение правил тепловой обработки и доведения рыбы до готовности; вкус и запах приготовленного блюда; внешний вид; соответствие гарнира и соуса данному блюду.

Отварную рыбуподают одним порционным куском с костями, с кожей без костей, а осетровую — с кожей без хрящей или без кожи. Рыба должна быть проварена, но полностью сохранить свою форму. Цвет, вкус и запах должны соответствовать данному виду рыбы и используемым при варке кореньям и специям. Гарнир — отварной картофель обточен в форме бочонков или подобран средними целыми клубнями, уложен рядом с рыбой, полит маслом и посыпан зеленью. Соус подают отдельно в соуснике или поливают им рыбу.

Припущенную рыбуподают порционным куском без костей, с кожей или без кожи. Осет­ровую рыбу — без хрящей и лучше без кожи. Мелкую рыбу — в целом виде. Рыба должна быть проварена и полностью сохранить свою форму. На поверхности припущенной рыбы допускаются сгустки свернувшегося белка, поэтому для улучшения внешнего вида блюда рыбу поливают соусом и украшают сверху лимоном, грибами, крабами. Гарнир, как и для отварной рыбы, укладывают рядом или подают отдельно. Рыбу прогревают в соусе перед подачей.

Жареную рыбуподают одним порционным куском с кожей и костями, с кожей без кос­тей, без кожи и костей. Осетровую — без хрящей, с кожей или без кожи. Мелкую рыбу — в це­лом виде, с хорошо вычищенной брюшной полостью. Рыба должна сохранять свою форму. Поверхность её должна быть покрыта ровной поджаристой корочкой от золотистого до свет­ло-коричневого цвета, при этом допускается легкое отставание панировки у рыбы фри. Кон­систенция мягкая, сочная, мясо легко отделяется вилкой, но не дряблое. Вкус рыбы специ­фический; без постороннего привкуса, запах рыбы и жира. Изделия неподгоревшие, непере- соленные. Недопустимы вкус и запах пережаренного фритюра. Рыбу, жаренную целым зве­ном, нарезают на порционные куски под прямым углом. Куски должны сохранять свою фор­му, а поверхность их не должна быть заветренной. Рыбу укладывают на тарелку рядом с гар­ниром, соус подают отдельно в соуснике или поливают рыбу маслом.

Рыбу в тестеподают по 6-8 кусочков. Рыба должна быть хорошо прожаренной, но соч­ной. Тесто — пористым и пышным. Цвет светло-золотистый. Для рыбы, жаренной во фритю­ре, недопустимым дефектом является темная окраска обжаренной рыбы.

Запеченные рыбные блюдаприготавливают из рыбы, разрезанной на порционные куски без костей, с кожей или без кожи. С костями запекают целую рыбу — леща, линя, карася. На поверхности блюда должна быть подрумяненная корочка. Соус должен загустеть, но не вы­сохнуть. Блюдо сочное, рыба и гарнир не пригоревшие и не присохшие к посуде.

Блюда из рыбной котлетной массыдолжны сохранять свою форму, не иметь трещин, состоять из однородной, тщательно измельченной и промешанной массы. Поверхность жа­реных изделий покрыта хорошо поджаренной корочкой. Цвет на разрезе от белого до серого, изделия сочные, рыхлые. Недопустимыми дефектами являются неправильная форма изделия, закатка панировки внутрь изделия, наличие посторонних запахов, привкус кислого хлеба, подгоревших корочек и т. д. При отпуске изделия помещают на тарелку, гарнир кладут сбо­ку, соусом поливают только биточки и тефтели, к остальным изделиям соус подливают сбо­ к у.

Отварную и припущенную рыбу до отпуска хранят на мармите в бульоне при темпера­туре 60-70 °С не более 30 мни. Жареную рыбу хранят на плите или мармите не более 2-3 ч, после чего охлаждают до б-8 °С и хранят при этой же температуре до 12 ч. Перед подачей рыбу прогревают в жарочном шкафу при температуре до 90 °С или на плите основным спо­собом, после чего реализуют в течение 1 ч. Блюда из рыбы фри и запеченные приготавлива­ют по мере спроса.

Качество готовых рыбных блюд оценивают по следующим показателям: соблюдение ре­цептуры; правильность разделки рыбы, нарезки и панирования; соблюдение правил тепловой обработки и доведения рыбы до готовности; вкус и запах приготовленного блюда; внешний вид; соответствие гарнира и соуса данному блюду.

Требования к качеству рыбных блюд. Условия и сроки их хранения

Качество готовых рыбных блюд оценивают по следующим показателям: соответствие вида рыбы названию блюда, соответ­ствие вида обработки принятому в калькуляции, правильность разделки рыбы, правильность нарезки порционных кусков, со­стояние панировки (для жареных блюд), степень готовности, консистенция, запах, вкус, оформление блюда.

К оценке оформления блюда следует подходить дифферен­цированно. Так, в ресторанах требуется, чтобы рыба была подана на блюде, картофель отварной был обточен, соус подан отдельно в соуснике (кроме припущенных и запеченных блюд), поданы дополнительные гарниры (крабы, раковые шейки, креветки, ли­мон). В столовых оформление несколько иное: соус подливают на тарелку, отварной картофель не обтачивают, дополнительный гарнир — огурцы, томаты.

Однако независимо от типа предпри­ятия питания должны быть соблюдены общие правила:

— борта по­суды не покрывают гарниром и соусом;

— панированные изделия (кроме биточков) не поливают соусом;

— основной продукт и гар­нир укладывают аккуратно;

— посуду подогревают, температура блюда не ниже 65 °С.

Гарнир из свежих овощей подают отдельно в салатнике, чтобы не остывал основной продукт. Самым строгим образом должны соблюдаться установленные сроки реализации и санитарные правила приготовления и отпус­ка блюд. Недостаточная тепловая обработка может стать причи­ной пищевых отравлений.

Поэтому особенно тщательно следует проверять степень готовности рыбы. У готовой рыбы мякоть мягкая, легко отстает от костей, нет запаха сырости. У позвоноч­ных костей не доведенной до готовности рыбы может быть за­метна розовая окраска. Осетровая рыба должна быть особенно тщательно обработана, все кровоподтеки удалены. Степень го­товности определяют проколом поварской иглой — она должна легко входить в толщу рыбы. У правильно сваренной рыбы мя­коть нежная, легко разделяется на слои.

При оценке качества блюд следует обращать внимание на следующие дефекты:

— соус не соответствует виду рыбы, гарнир подобран неудачно;

— запах специй заглушает аромат рыбы лососевых, осетровых по­род;

— запах морской рыбы (треска, пикша, ставрида и др.) не смягчен ароматическими кореньями и специями;

— изделия слегка недосолены или немного пересолены;

— крошливость жареной рыбы (но изделия сохраняют форму); изделия слегка переварены; жареная или запеченная рыба слегка пересушена;

— неаккуратно нарезаны порционное куски; панировка слегка отстает; в панировке попадаются крупные частицы; куски де­формированы; соус или гарнир попал на борт посуды;

— поверхность жареной рыбы бледная или очень темная (но не подгорелая), бледная корочка у запеченных блюд.

Отварная рыба. Должна отвечать следующим требованиям: куски рыбы целые, хорошо сохранившие форму. Осетровая рыба может быть с кожей и без нее, но обязательно зачищена от хря­щей. Гарнир, уложенный рядом с рыбой, должен быть посыпан зеленью укропа или петрушки, соус подан отдельно или рыба им полита. Цвет, вкус и запах соответствуют данному виду рыбы и используемым при варке кореньям и специям.

Припущенная рыба. Подают ее порционным куском без костей с кожей или без кожи, осетровую рыбу — без хрящей и лучше без кожи, мелкую рыбу — целиком. Рыба хорошо проварена и полно­стью сохраняет свою форму. На поверхности припущенной рыбы допускаются сгустки свернувшегося белка, поэтому для улучше­ния вида рыбу поливают соусом и украшают сверху лимоном, грибами, крабами. Рыба залита соусом, гарнир посыпан зеленью.

Жареная рыба. Должна хорошо сохранять форму (целой рыбы или порционных кусков), иметь на поверхности ровную золоти­стую корочку, допускается легкое отставание панировки у рыбы фри. Рыба полита жиром, гарнир уложен сбоку горкой, соус по­дан отдельно. Вкус специфический, свойственный данному виду рыбы. Запах рыбы и жира, на котором ее жарили, без порочащих признаков.

Консистенция мягкая, сочная. Цвет рыбы на изломе от белого до серого. Мясо легко разделяется вилкой, но не дряб­лое. Крупными кусками без панировки жарят рыбу осетровых пород. В этом случае на порцию подают один кусок толщиной не более 2 см, хорошо сохранивший форму; поверхность не должна быть заветреной. Изделия неподгоревшие, непересоленные. Не­допустимы вкус и запах пережаренного фритюра, остатки внут­ренностей и кровяных сгустков в брюшной полости.

Рыба в тесте должна быть хорошо прожаренной, но сочной. Тесто — пористым, пышным. Для рыбы, жаренной во фритюре, недопустимым дефектом является темная окраска.

Запеченная рыба. Поверхность должна быть покрыта тонкой глянцевой румяной корочкой. Соус под корочкой не должен быть высохшим. Не допускается наличие костей, кроме блюд из мелкой рыбы, запеченной целиком. Куски рыбы и гарнира не должны пригорать и присыхать к сковороде. Блюдо должно быть сочным.

Изделия из рыбной котлетной массы. Масса должна быть од­нородной, без кусочков хлеба и мякоти рыбы. Готовые изделия сохраняют форму, без трещин. Поверхность жареных изделий покрыта хорошо прожаренной корочкой. Цвет на разрезе от бе­лого до серого. Изделия сочные, рыхлые. Недопустимыми де­фектами являются: закатка панировки внутрь изделия, наличие

Не нашли то, что искали? Воспользуйтесь поиском:

Припущенная рыба. Подают ее порционным куском без костей с кожей или без кожи, осетровую рыбу — без хрящей и лучше без кожи, мелкую рыбу — целиком. Рыба хорошо проварена и полно­стью сохраняет свою форму. На поверхности припущенной рыбы допускаются сгустки свернувшегося белка, поэтому для улучше­ния вида рыбу поливают соусом и украшают сверху лимоном, грибами, крабами. Рыба залита соусом, гарнир посыпан зеленью.

Срок хранения вареного мяса в холодильнике

Срок хранения вареного мяса в холодильнике недолог.

1. Отварное мясо (говядину, баранину, свинину) можно сохранить в холодильнике в течение двух дней.
2. Вареное мясо птицы также можно хранить в холодильной камере не более двух дней.
3. Вареные мясные продукты хранят в холодильнике при температуре не выше +6 градусов.
4. Мясо, сваренное крупным куском, может храниться немного дольше, чем порезанное на кусочки.

Чтобы вареное мясо не высохло необходимо прикрыть его пергаментом или хранить в небольшом количестве бульона.

Срок хранения вареного мяса в холодильнике недолог.

Производство натуральных рыбных кулинарных изделий

Для приготовления отварной рыбы без соусов и маринадов используют в основном рыб семейства осетровых, а для отварной рыбы под соусами и в маринадах — крупных морских и океанических рыб, таких, как треска, пикша, серебристый хек, умбрина, нототения и других, содержащих в мясе незначительное количество межмышечных костей.

При приготовлении отварной осетровой рыбы ее размораживают в воде температурой не выше 15 °С при соотношении рыбы и воды 1:2 или на воздухе при температуре не выше 20 °С до температуры в толще мяса не выше минус 1 °С.

Затем ее разделывают, удаляя голову вместе с грудными плавниками. Голову отделяют косым срезом, идущим от плечевой кости к вершине позвоночника. Для облегчения снятия жучек (костных пластинок) с поверхности тела обезглавленную рыбу помещают на 2-3 мин в горячую воду температурой 94-97°С, после чего срезают спинной плавник с полоской кожи, на которой расположены жучки. Далее осторожно соскабливают с поверхности кожи мелкие костные образования. Брюшные, хвостовой и анальный плавники срезают на уровне кожного покрова.

После этого разрезают тушку рыбы посередине спины вдоль позвоночника на две полутушки, из которых вырезают крупные спинные хрящи. Мелкие спинные и реберные хрящи в тонких частях теши могут быть оставлены. Места кровоподтеков зачищают, брюшную пленку удаляют и рыбу после этого тщательно промывают. Промытые полутушки разрезают на звенья (куски) длиной 30-75 см. Севрюгу размером до 75 см на звенья не режут.

Крупные экземпляры осетровых рыб разделывают на тюльки (непластованные куски) длиной не более 30 см. Тюльки, в свою очередь, разрезают на две равные полутюльки. Если масса полутюльки превышает 5 кг, то ее разрезают вдоль волокон на звенья. Рыбу, разделанную на полутюльки или звенья, далее тщательно промывают в проточной или периодически сменяемой воде.

Промытую рыбу направляют на посол. Для этого полутюльки и куски рыбы натирают солью, укладывают в ванны и заливают 18-22%-ным раствором поваренной соли при соотношении рыбы и тузлука 1:2. Продолжительность просаливания до содержания в мясе 1-1,5 % поваренной соли зависит от толщины кусков рыбы и обычно составляет 2-6 ч, а для наиболее толстых звеньев крупных осетровых достигает 9 ч. Точное время посола устанавливает сотрудник лаборатории.

По окончании процесса посола полутюльки или куски тщательно промывают свежим тузлуком или водой и помещают в перфорированные вместимости для стекания излишка влаги.

Перед варкой полутюльки и куски рыбы заворачивают в пергамент, целлофан или другие пленочные материалы и обвязывают шпагатом по всей длине. Для того чтобы после варки рыба не надламывалась, обвязку полутюлек и звеньев делают плотной и частой.

При изготовлении отварной осетровой рыбы со специями («По-московски») куски, подготовленные к варке, перед заворачиванием в пленки предварительно пересыпают специями, а по их торцам кладут лавровый лист и очищенный репчатый лук.

Рецептура закладки пряностей и пряных растений (в кг) для приготовления рыбы отварной осетровой «По-московски» (на 100 кг готовой продукции) следующая: лавровый лист — 0,1; перец душистый — 0,15; перец черный — 0,15; мускатный орех — 0,1; тмин — 0,15; лук репчатый свежий очищенный — 4,8.

Завернутые в пленки полутюльки и куски рыбы далее загружают в 2-3 %-ный раствор поваренной соли, нагретый до 60 °С. Варку рыбы осуществляют в бланширователях при температуре 94-97°С в течение 1,5-2,5 ч в зависимости от размера кусков. Крупные и мелкие полутюльки и куски варят раздельно до достижения в толще мяса температуры не менее 80 °С. Готовность вареной рыбы определяют прокалыванием ее шпилькой. При этом из рыбы, полностью проваренной, выделяется прозрачный сок.

По окончании варки пергамент, целлофан или другую пленку прокалывают, а куски подвешивают за петли шпагата на рейки и оставляют для стекания излишка влаги, после чего рыбу направляют в охладитель или холодильную камеру с температурой не выше 5°С. Охлаждение считается законченным, когда температура внутри кусков равна 8 °С. После охлаждения с рыбы удаляют шпагат, концы пергамента, целлофана или другой пленки вместе с лавровым листом, луком и образовавшимся после варки и охлаждения желе.

Отварную осетровую рыбу далее упаковывают в чистую, сухую, выстланную внутри и под крышку пергаментом или подпергаментом тару (обычно ящики вместимостью до 20 кг).

Срок хранения и реализации этой продукции при температуре 0-8 °С не более 48 ч, так как этот продукт не защищен от вторичного обсеменения микрофлорой, а в домашних условиях и в сети общественного питания его используют без дополнительной термической обработки.

Для приготовления рыбы отварной под соусами и в маринаде используют крупных малокостистых морских и океанических рыб по качеству не ниже I сорта. Рыбу направляют в обработку в охлажденном или мороженом виде. Мороженую рыбу предварительно размораживают в воде температурой не выше 20 °С при соотношении 1:2 или на воздухе при температуре не выше 25 °С. Рыбу разделывают на филе и промывают при температуре минус 1 °С. Затем филе закладывают в 3 %-ный раствор поваренной соли, нагретый до 95 °С, и варят до полной готовности при температуре 90-95 °С. Варка считается законченной в случае, когда светлое мясо рыбы приобретает белый цвет и консистенция мяса становится достаточно плотной. Вареное филе рыб далее охлаждают и нарезают на порции. Допускается варка филе, предварительно нарезанного на порции массой 120-250 г. Масса порций отварного филе достигает при этом примерно 100-200 г.

Порции отварной рыбы далее укладывают кожной стороной вниз в формочки из фольги или стералкона, полимерные банки или в металлические противни. При необходимости допускается укладка в формочки и банки довесков рыбы.

Уложенную рыбу заливают одним из соусов или маринадом. Иногда отварную рыбу дополняют гарниром, а затем уже заливают соусами.

Гарниром для отварной рыбы служат тушеная капуста, отварной рис, вермишель, гречневая крупа.

Отварную рыбу заливают яично-масляным, майонезным, луковым, овощным, сухарным соусами или маринадом.

При изготовлении отварной рыбы под яично-масляным соусом вспомогательными материалами служат яйца, сливочное масло и поваренная соль тонкого помола.

Яйца предварительно варят вкрутую в 2 %-ном солевом растворе, охлаждают, очищают от скорлупы и нарезают мелкими кусочками. К измельченным яйцам добавляют поваренную соль в количестве 1,5-2 % массы яиц и тщательно перемешивают.

При приготовлении рыбы отварной под яично-масляным соусом ее укладывают в формочки, банки или противни, засыпают мелко рубленными яйцами с добавлением соли и заливают растопленным сливочным маслом. В банки и формочки продукт фасуют массой по 0,35-0,5 кг, а в противни — до 5 кг.

Рецептура приготовления рыбы отварной под яично-масляным соусом (в кг на 100 кг готовой продукции) следующая: рыба-филе отварная — 74,6; яйца вареные — 14,2; масло сливочное несоленое — 14,9; соль поваренная — 0,3 (табл. 6). Заполненные полимерные банки и противни плотно закрывают крышками, формочки — полимерной пленкой и направляют на охлаждение, а затем на реализацию.

Хранят рыбу отварную под яично-масляным соусом при температуре 0-6°С не более 12 ч с момента изготовления.

Таблица 6. Рецептура приготовления рыбы отварной с гарнирами и соусами (в кг на 100 кг готовой продукции.

Для приготовления рыбы отварной под соусами и в маринаде используют крупных малокостистых морских и океанических рыб по качеству не ниже I сорта. Рыбу направляют в обработку в охлажденном или мороженом виде. Мороженую рыбу предварительно размораживают в воде температурой не выше 20 °С при соотношении 1:2 или на воздухе при температуре не выше 25 °С. Рыбу разделывают на филе и промывают при температуре минус 1 °С. Затем филе закладывают в 3 %-ный раствор поваренной соли, нагретый до 95 °С, и варят до полной готовности при температуре 90-95 °С. Варка считается законченной в случае, когда светлое мясо рыбы приобретает белый цвет и консистенция мяса становится достаточно плотной. Вареное филе рыб далее охлаждают и нарезают на порции. Допускается варка филе, предварительно нарезанного на порции массой 120-250 г. Масса порций отварного филе достигает при этом примерно 100-200 г.

Требования к качеству рыбных блюд, условия и сроки их хранения

Качество рыбных блюд определяют по внешнему ви­ду, вкусу, запаху, цвету, консистенции.

Отварную и припущенную рыбу подают одним кус­ком, без костей,- с кожей или без кожи; осетровую – без кожи и хрящей. Гарнир уложен рядом, рыба полита соусом, маслом или бульоном, посыпана зеленью. Рыба полностью готова, но не разварена, сохранила свою форму. Консистенция мягкая. Вкус, цвет, запах соот­ветствуют данному виду рыбы, кореньям и специям. На поверхности припущенной рыбы могут находиться сгуст­ки свернувшегося белка.

Жареную рыбу приготавливают в виде одного кус­ка без костей. Гарнир укладывают рядом, соус подли­вают сбоку. Рыба полита маслом, украшена зеленью, Поверхность ее покрыта легкой золотистой корочкой. Рыба мягкая, сочная, не пережарена, сохранила свою форму, не за ветрена и не засохла. Вкус соответствует данному виду, запах рыбы и жира. Не допускается посторонний привкус и запах.

Запеченную рыбу готовят с гарниром или без него. Блюдо отпускают в порционной сковородке или в виде одного куска квадратной или прямоугольной формы, Рыба и гарнир сочные, соус загустевший, на поверхнос­ти слегка подсохшая корочка.

Блюда из котлетной массы отпускают с гарниром или без него. Биточки и тефтели поливают соусом, другие изделия поливают маслом или подливают соус сбоку« После тепловой обработки изделия сохранили форму, без трещин, панировка не попала внутрь изделий. Жа­реные изделия покрыты легкой подрумяненной короч­кой. Консистенция их однородная, рыхлая, сочная. Цвет – серо-белый. Вкус и запах рыбы, без посторонних запахов и привкуса кислого хлеба.

Температура подачи горячих рыбных блюд 65-70° С,

До подачи блюда в горячем виде хранят в судках или духовках электромармита. Отварную и припущен­ную рыбу можно хранить при температуре 60-65° С до 30 мин, жареную рыбу – до 2 ч. Изделия из котлет­ной массы, приготовленные на пару, хранят в пароварочной коробке до 40 мин при температуре 60–65° С, Запеченные блюда не подлежат хранению.

Отварную и припущенную рыбу подают одним кус­ком, без костей,- с кожей или без кожи; осетровую – без кожи и хрящей. Гарнир уложен рядом, рыба полита соусом, маслом или бульоном, посыпана зеленью. Рыба полностью готова, но не разварена, сохранила свою форму. Консистенция мягкая. Вкус, цвет, запах соот­ветствуют данному виду рыбы, кореньям и специям. На поверхности припущенной рыбы могут находиться сгуст­ки свернувшегося белка.