Замораживанию и длительному хранению могут подвергаться торты и пирожные: «Песочные», «Бисквитные», «Слоеные», «Крошковые», «Миндально-ореховые», «Воздушные», комбинированные с прослойкой и отделкой всеми видами кремов на основе сливочного масла и фруктовых полуфабрикатов, за исключением отделанных помадой, фруктами и желе.
Торты и пирожные, предназначенные для замораживания, должны быть изготовлены по рецептурам и технологическим инструкциям с соблюдением СанПиН 2.3.4.13-20-2002 «Производство хлеба, хлебобулочных и кондитерских изделий». По физико-химическим и органолептическим показателям торты и пирожные должны соответствовать требованию СТБ 961 «Торты и пирожные. Общие технические условия».
Сырье и вспомогательные материалы, используемые для производства тортов и пирожных, должны соответствовать требованиям стандартов или технических условий.
Торты сразу после изготовления укладывают в коробки, а пирожные — в лотки и направляют для замораживания в холодильные камеры при температуре не выше минус 20°С.
Перед отправкой в камеру для замораживания в специальный карман каждой вагонетки вкладывают ярлык, на котором указывают:
Для обеспечения доступа воздуха к каждой коробке в холодильной камере торты устанавливаются на вагонетки стопами:
торты массой 0,5 кг- по высоте— 10 шт.,
торты массой 1,0 кг — по высоте — 8 шт.,
торты массой 1,5 кг — по высоте — 5 шт.,
Лотки с пирожными для замораживания укладывают в металлические лотки с металлическими крышками. В холодильной камере для замораживания лотки устанавливают один в другой до 15 лотков или хранят в вагонетках.
Торты и пирожные хранят в холодильной камере при температуре не выше минус 18°С не более 3-х недель.
Микробиологическая лаборатория должна проводить микробиологические анализ изделий перед отправкой в холодильную камеру (глубокой заморозки).
Загрузка тортов и пирожных в холодильную камеру сопровождается отметкой в специально заведенном журнале, форма которого приведена в таблице 1.
Перед отправкой в торговую сеть торты и пирожные дефростируют в камере деф-ростации при температуре 0-6°С. Продолжительность дефростации:
В экспедиции ведется журнал, который должен быть оформлен сразу после приема продукции на заморозку и окончания дефростации. Форма журнала приведена в таблице 2.
Датой и часом изготовления тортов и пирожных, хранящихся в замороженном состоянии, считается дата и час окончания дефростации.
После дефростации изделия направляются в торговую сеть в крытых автомашинах, предназначенных для перевозки тортов и пирожных.
Продолжительность хранения изделий после дефростации не более 36 ч в условиях, предусмотренных СТБ 961. «Торты и пирожные. Общие технические условия» (при температуре не выше 6°С и не ниже 0°С).
На коробках с тортами должна быть маркировка в соответствии с требованиями: СТБ 961 «Торты и пирожные. Общие технические условия» и СТБ 1100 «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования»
В лотки с пирожными должна быть вложена этикетка с указаниями наименования предприятия- изготовителя, даты. Часа изготовления, срока годности, смены или бригады, изготовившей продукцию.
Загрузка тортов и пирожных в холодильную камеру сопровождается отметкой в специально заведенном журнале, форма которого приведена в таблице 1.
Наверняка вам тоже часто случается задумываться над тем как бы подольше сохранить те или иные продукты и готовые блюда. И чаще всего эти раздумья приводят к тому, что провизию мы просто замораживаем. И не удивительно, ведь заморозка продуктов в большинстве случаев отлично сохраняет вкус, цвет и питательные свойства продуктов на достаточно длительное время. Для примера, при заморозке ягод теряется 15 – 25% их витаминной ценности, в то время как при консервировании улетучивается около 55%. Остаётся всего-ничего – разобраться как правильно замораживать продукты питания.
Перед тем как приступать к заморозке продуктов необходимо их хорошенько очистить, промыть и обсушить. Потому как сделать это после разморозки не всегда представляется возможным.
Тёплые готовые блюда необходимо предварительно охладить.
Непосредственно перед заморозкой продукты нужно упаковывать в контейнеры с плотно закрывающейся крышкой или крепкие пластиковые пакеты. Тара для заморозки должна быть чистой и сухой.
Как правильно замораживать
Если предстоит заморозка продуктов с желейной текстурой то лучше поместить их в герметичные мягкие контейнеры или плотные пакеты с застежками. А поскольку жидкости при замерзании расширяются, то контейнер нельзя заливать «под завязку».
Если предстоит заморозка ягод, то после промывания их лучше разложить ровным слоем на х/б ткань, дать обсохнуть и только затем выложить ровным слоем на поддон, выстланный сухой натуральной тканью или пекарской бумагой. В таком виде их необходимо отправить в морозилку, а через 3 – 5 часов, а затем ссыпать в мешок. Такие ягоды полностью сохранят свою структуру, вкус и не раскиснут после разморозки. Точно так же необходимо поступать с целыми и порезанными фруктами и овощами.
Бисквитную, дрожжевую и прочую выпечку можно хранить завернув в плотную бумагу и пластиковый пакет в отдельной морозильной секции. Всё это максимально позволит сохранить цвет и консистенцию, а также предотвратит намерзание кристаллов льда и впитывание продуктами посторонних запахов.
Остатки вина необходимо разлить в формы для воды. Кубики затем отлично подойдут для приготовления соусов и гуляшей.
Любое мясо, сало или рыбу лучше хранить в плотных полиэтиленовых пакетах.
Идеальная температура для заморозки продуктов составляет -18° С. При более высокой температуре продукты начинают терять влагу, изменяется их вкус и текстура.
Для поддержания ровной температуры хранения стоит учитывать, что в одну морозильную секцию можно добавлять не более 2 кг пищи в сутки.
Каждый продукт заморозки желательно подписать, указав дату заморозки.
Любые продукты питания могут храниться в вашем морозилке только строго ограниченное время.
Срок хранения продуктов (мес):
Магазинное дрожжевое тесто – 2 – 6
Домашнее дрожжевое тесто – 0.5
Магазинное печенье и коржи – 6 – 8
Овощи, фрукты и ягоды – 6 – 8
Отварное мясо или птица – 7 – 8
Сырые мясо, птица или рыба – 5 – 6
Сырой мясной или птичий фарш с луком – 3
Размороженные продукты необходимо приготовить в течении 2 часов. Повторное замораживание нежелательно.
Любые продукты питания могут храниться в вашем морозилке только строго ограниченное время.
Первое, на что мы обращаем внимание, приобретая торт или пирожное, это его вкусовые качества. Кондитерское изделие должно привлекать нас и вызывать желание его поскорее съесть. Но есть моменты, указывающие на срок годности торта, которых многие не замечают.
- Первое – это место, где хранятся кондитерские изделия. Они должны располагаться в специально предназначенных для этих целей витринах.
- Все оборудование должно быть чистым, аккуратно оформленным, с большим углом обзора. Отлично, если витрина застеклена со всех сторон, тогда можно во всех подробностях разглядеть приобретаемое кондитерское изделие.
- Немаловажным аспектом здесь является и срок годности, который каждый производитель указывает на коробке с тортом.
- Неестественно яркие цвета крема и украшений говорят о большом количестве искусственных красителей и других вредных добавок.
- Лучше всего попросить дать подержать коробку в руках и прочесть состав. В качественном кондитерском изделии, которое принесет пользу здоровью, используются только натуральные продукты – творог, сметана, сливки, яйца.
Самый большой срок хранения
В зависимости от того, какие составляющие были использованы, срок годности торта может существенно различаться.
- Меньше всего хранятся натуральные домашние кондитерские изделия с кремом из свежих белков или сметаны, такой продукт необходимо употребить как можно скорее, во избежание развития вредоносных бактерий в нем.
- Торты с цукатами, йогуртом или сладким сливочным сыром можно держать в холодильнике при температуре от +3 до +6 градусов на протяжении тридцати шести часов.
- Кондитерские изделия из ягод, фруктов, с добавлением желе и сока спокойно пролежат до трех дней, конечно, при условии, что в их состав дополнительно не входит крем. Даже в небольших количествах он значительно уменьшает срок годности торта.
- Существуют и другие виды кремов – масляные, чаще они готовятся на растительной основе (из маргарина высокой жирности), который долго не портится. Такой торт не меняет своих свойств целых пять дней. Но значительно проигрывает натуральному по качеству используемых в нем ингредиентов и их полезности.
- Лидирующие позиции здесь занимает торт вафельный с орешками или другой прослойкой, включающей консерванты, его сроки хранения самые длительные и могут варьироваться в пределах от двух недель до месяца.
Учитывая эти пункты, можно ориентировочно рассчитывать сроки годности тортов, пирожных и других кондитерских изделий.
Хранение без холодильника
Любой пищевой продукт гораздо лучше себя чувствует в холодильнике, но имеются и такие кондитерские изделия, которые прекрасно сохраняются и без него. Как правило, в магазине они тоже просто лежат на витринах, а на их этикетке указан срок хранения до тридцати дней при температуре +18 градусов и относительной влажности до 75%. Это сухие вафельные торты и пирожные, украшенные пралине.
Кондитерские изделия на основе бисквита и шоколада тоже хорошо хранятся при комнатной температуре, но нужно учитывать жирность глазури. В тепле она может потечь и торт потеряет свой эстетически привлекательный первоначальный вид.
Полезные советы при выборе торта
Выбирая торт в магазине, уделяйте самое пристальное внимание этикеткам, на которых указана дата выпуска. Часто в супермаркетах такой ярлычок заменяют новым.
Обходите стороной уже нарезанные и заново упакованные кондитерские изделия, так производитель чаще всего скрывает их истекшие сроки хранения.
Не приобретайте подобный продукт на улице с рук, их позиционируют как домашние, но срок годности тортов с заварным кремом невелик (максимум 18 часов), а под открытыми солнечными лучами он сокращается в несколько раз.
- Первое – это место, где хранятся кондитерские изделия. Они должны располагаться в специально предназначенных для этих целей витринах.
- Все оборудование должно быть чистым, аккуратно оформленным, с большим углом обзора. Отлично, если витрина застеклена со всех сторон, тогда можно во всех подробностях разглядеть приобретаемое кондитерское изделие.
- Немаловажным аспектом здесь является и срок годности, который каждый производитель указывает на коробке с тортом.
- Неестественно яркие цвета крема и украшений говорят о большом количестве искусственных красителей и других вредных добавок.
- Лучше всего попросить дать подержать коробку в руках и прочесть состав. В качественном кондитерском изделии, которое принесет пользу здоровью, используются только натуральные продукты – творог, сметана, сливки, яйца.
Давайте будем совместно делать уникальный материал еще лучше, и после его прочтения, просим Вас сделать репост в удобную для Вас соц. сеть.
