СОЗРЕВАНИЕ И ВЫДЕРЖКА ВИНА
XVI. СОЗРЕВАНИЕ И ВЫДЕРЖКА ВИНА
Вина столовые и крепкие считаются вполне созревшими тогда, когда в них совершенно закончилось тихое брожение, прекратилось выпадение белковых веществ, осадка более не образуется и вино стало совершенно прозрачным или если и мутноватым, то имеющим такую муть, которая совершенно не оседает на дно посуды. Такое вино уже совсем выбродило и пригодно, если оно прозрачно, для розлива в бутылки.
Если оно мутновато, то его нужно подготовить к розливу, как это будет описано в следующей главе. Однако, вино может быть на глаз совершенно прозрачным, а в то же время еще не вполне созревшим. Если разлить такое вино в бутылки, то в нем может опять начаться брожение и вино замутится.
Чтобы узнать, созрело ли вино вполне и совсем ли окончилось в нем всякое брожение, применяют при домашнем виноделии следующий простой способ. Наполняют вином белого стекла, закупоривают их ватными пробками и ставят где-либо теплой комнате дней на 10. Если по прошествии этого времени вино остается таким же, каким оно было при наливании в бутылки, прозрачным, без всякой мути или мутноватым, но без усилившейся мути, то это значит, что брожение вполне закончилось и вино вполне созрело для розлива в бутылки. В противном случае, вино должно еще дображивать.
Созревшее молодое вино все же еще имеет грубоватый вкус и сильный запах того фрукта, из которого оно приготовлено. Для того, чтобы улучшить вино, сделать вкус его тоньше, деликатнее, а запах фруктов превратить в букет вина, его следует подвергнуть выдержке.
Выдержка вина производится в той же посуде, в которой вино дображивало, но налитой вином до самой пробки и закупоренной наглухо деревянными или корковыми пробками. Посуду с вином следует держать в том же подвале, где вино дображивало, при той же температуре и точно так же заботясь о том, чтобы не было резких колебаний ее.
Выдержка вина продолжается и более, при чем постепенно ароматические вещества, придающие вину аромат, сильно изменяются и превращаются в различные эфиры и другие вещества, имеющие часто совершенно иной запах и образующие то, что называется букетом вина. Чем дольше выдерживается вино, тем букет получается все лучше и тоньше и тем более дорогим становится вино. При этом количество спирта хотя постепенно и уменьшается, но это потому, что спирт тоже превращается в различные эфиры, и поэтому старое, выдержанное долгое время вино опьяняет гораздо сильнее, чем вино не выдержанное.
Во время выдержки, однако, вино постепенно усыхает, если оно держится в деревянной посуде, так что ежегодно на усушку теряется вина, смотря по размерам посуды. А так как важно, чтобы вино не соприкасалось с воздухом, то за этим приходится следить и взамен усыхающего вина всегда подливать вино такого же качества или даже лучшего, но не худшего и не моложе. В этом и неудобство выдержки вина в бочках. Поэтому, при домашнем виноделии, обычно для выдержки вина его разливают в бутылки и в них уже выдерживают желаемое время. Для этого очень полезно бутылки с вином зарыть в землю на сухой песчаной почве там, где не заливает ни весенней водой, ни подпочвенной водой (напpимеp, внутpи землянки).
При такой выдержке в земле, следовательно, всегда при одинаковой температуре, вино получается удивительно высоких качеств. Например, если попробовать ягодные вина, правильно приготовленные и сохраненные в земле то такие вина окажутся таких высоких качеств, что не будут уступать самым дорогим старым виноградным винам.
Конечно, выдержку вина желательно производить, но это вовсе не обязательно, если не особенно гоняться за лучшим вкусом и качеством вина. Однако, десертные и ликерные вина все же лучше всегда выдерживать, хотя бы 6 мес. после их подслащивания, чтобы улучшить грубый вкус их.
Выдержку подслащенных десертных и ликерных вин лучше производить не в подвале, а в комнате (напр. в кладовой) с более высокой температурой. Замечено, что при выдержке таких вин в тепле превращение сахара и образование букета вина значительно ускоряется.
Таким образом, подслащенное весною вино выдерживается в комнате все лето и к осени получается уже вполне готовым для розлива в бутылки и достаточно тонкого вкуса. Если затем осенью разлить его в бутылки и подвергнуть выдержке в бутылках, то конечно, с каждым годом качество такого вина будет все улучшаться.
Перед розливом в бутылки всякое вино следует соответствующим образом подготовить.
Чтобы узнать, созрело ли вино вполне и совсем ли окончилось в нем всякое брожение, применяют при домашнем виноделии следующий простой способ. Наполняют вином белого стекла, закупоривают их ватными пробками и ставят где-либо теплой комнате дней на 10. Если по прошествии этого времени вино остается таким же, каким оно было при наливании в бутылки, прозрачным, без всякой мути или мутноватым, но без усилившейся мути, то это значит, что брожение вполне закончилось и вино вполне созрело для розлива в бутылки. В противном случае, вино должно еще дображивать.
Контролируемый доступ воздуха
После окончания брожения вино готово, но пить его еще нельзя. Вкус вина грубый, само вино жесткое, ему нужно вызреть. Процесс созревания — это не что иное, как хранение вина с контролируемым контактом с кислородом.
Кислород считается врагом вина. Он ускоряет старение вина и в итоге портит его вкус. Но совсем без кислорода не обойтись. Созревание вина требует небольшого количества кислорода. На вопрос, сколько именно кислорода необходимо для вступления в реакцию с вином, можно ответить следующим образом: так мало, насколько это возможно, и так много, насколько это необходимо.
Первый контакт с воздухом: в основном кислород взаимодействует с вином во время переливания последнего из одной бочки в другую
Полимеризация
«Сплавление» фенольных соединений под воздействием кислорода называют полимеризацией. Слово кажется сложным, но описывает очень простой процесс: молекулы фенолов соединяются с более крупными молекулами. Таким образом, например, возникают танинные полимеры или еще более сложные танинные полисахариды. Влияние этой полимеризации на аромат вина весьма существенно. Более крупные молекулярные структуры придают вину большую мягкость, ясность, элегантность. Они отнимают у вина резкость и придают ему полноту и тонкость. При прогрессирующей зрелости вина звеньев в молекулах танинов может стать так много, что они уже не смогут раствориться в жидкости и осядут на дно бутылки.
Окислившиеся вина
Слишком большой доступ кислорода также оказывает на вино негативное влияние. При контакте спирта с кислородом возникает ацетальдегид, вещество, которое придает вину неприятный, несвежий запах. Вино окисляется: оно приобретает хересовый или мадерный тон, что типично для початых или долго стоящих открытыми вин.
Вот пример, который поможет представить, как быстро может окислиться вино. Если бочка наполнена не доверху и поверхность вина площадью в квадратный метр контактирует с воздухом, то в вине за час растворяется 150 см 3 кислорода. Это означает, что вино может полностью окислиться в течение одного дня. Чтобы этого не произошло, управляющий погребом должен наполнять бочки «под завязку», то есть до втулочного отверстия.
Можно заполнить пустое пространство в бочке азотом в качестве защитного газа от кислорода. Если вино вызревает в стальных цистернах, то можно находящуюся внутри цистерны крышку, герметично прилегающую к стенкам, опустить до поверхности вина и исключить, таким образом, контакт с воздухом.
Бутылка вместо бочки
Длительное хранение вина в деревянных бочках таит в себе опасность того, что вино ослабнет и устанет. Тогда оно потеряет свою свежесть.
Чтобы избежать этой опасности, все больше виноделов стараются разлить вино в бутылки как можно раньше, чтобы оно совершенствовалось в них какое-то время, до того как поступит в свободную продажу.
Через бочарные клепки внутрь бочки проникает небольшое количество кислорода
Второй контакт с воздухом: вино контактирует с кислородом благодаря воздушному пузырю у втулочного отверстия бочки
Давайте будем совместно делать уникальный материал еще лучше, и после его прочтения, просим Вас сделать репост в удобную для Вас соц. сеть.
