Сколько можно хранить бобовые после варки

Готовые каши хранят на мармите при температуре 70. 80°С в течение нескольких часов без ухудшения их вкуса. Запах каши при длительном хранении ослабевает. Хранение каш в холодном со­стоянии сопровождается их «старением». Органолептически «ста­рение» характеризуется черствением каши, уплотнением ее кон­систенции за счет изменения клейстеризованного крахмала. В вяз­ких кашах черствение выражается более резко, чем в рассыпчатых. После разогревания охлажденных каш органолептические пока­затели их восстанавливаются. Лучше и полнее восстанавливаются гречневая и рисовая каши, поэтому эти каши можно использо-

вать для продажи в магазинах кулинарии. Вязкие каши, котлеты и биточки из них, блюда из бобовых, запеканки из круп реализуют в течение 3 ч после приготовления, блюда из макаронных изде­лий — 2 ч, каши рассыпчатые — 6 ч.

Контрольные вопросы и задания

2. Какое значение в питании человека имеют блюда из круп, бобовых и макаронных изделий?

3. Как делят каши по консистенции?

4. Перечислите правила варки рассыпчатых каш.

5. Какие способы варки рассыпчатой рисовой каши вы знаете?

6. Назовите блюда, которые готовят из вязких каш?

7. Составьте схему варки вязкой рисовой каши.

8. Отметьте в табл. 8.2 знаком х продукты, входящие в блюда из каш.

9. Рассчитайте количество продуктов на 80 порций котлет манных,
пользуясь сборником рецептур.

10. Определите название блюда по набору продуктов: крупа гречневая, молоко, вода, творог, сахар, яйца, сухари пшеничные, маргарин, сметана.

12. Какие способы варки макаронных изделий вы знаете?

ГЛАВА 9 БЛЮДА И ГАРНИРЫИЗ ОВОЩЕЙ И ГРИБОВ

9.1. Изменения, происходящие при тепловой обработке овощей

Из овощей готовят разнообразные вторые блюда и гарниры к мясным и рыбным блюдам. В зависимости от вида тепловой обра­ботки различают отварные, припущенные, жареные, тушеные, запеченные овощные блюда.

Овощи, предназначенные для приготовления блюд, после ме­ханической кулинарной обработки сразу подвергают тепловой обработке, так как при хранении они становятся вялыми, в них быстро разрушается витамин С. При тепловой обработке овощей с ними происходит ряд изменений.

1. В сырых овощах клетки растительной ткани связаны между собой склеивающим веществом — протопектином. При тепловой обработке протопектин переходит в растворимое вещество — пек­тин, поэтому связь между клетками ослабляется и. овощи размяг­чаются. Продолжительность тепловой обработки овощей зависит от стойкости протопектина. В кислой среде овощи размягчаются пло­хо, так как процесс перехода протопектина в пектин замедляется.

2. Крахмал, содержащийся в овощах, клейстеризуется. Крах­мальные зерна при температуре 55. 70°С впитывают воду, имею­щуюся в овощах, и образуют студенистую массу — клейстер.

3. При нагревании крахмала до температуры выше 120 °С про­исходит декстринизация. Она заключается в том, что крахмал рас­щепляется, образуя растворимые в воде вещества — пиродекстрины, имеющие коричневый цвет. Поэтому при жарке овощей, содер­жащих крахмал, на поверхности образуется румяная корочка.

4. В овощах, содержащих сахара, при нагревании происходит глубокий распад сахара — карамелизация. Образуются темноокра-шенные вещества — кармелен, кармелан и др. В результате караме-лизации количество сахара в овощах уменьшается, а на поверхно­сти образуется поджаристая корочка.

5. В овощах при тепловой обработке происходит реакция мела-ноидинообразования, при которой простые сахара вступают в ре­акцию с азотистыми веществами и образуют меланоидины. Они играют важную роль в образовании поджаристой корочки.

В свекле содержатся красящие вещества — антоцианы, которые представляют собой два пигмента — пурпурный (бетанин) и жел­тый. Пурпурный пигмент при тепловой обработке легко разруша­ется, а желтый к нагреванию более устойчив. Антоцианы свеклы хорошо сохраняются в кислой среде. Поэтому при тепловой обра­ботке свеклы добавляют уксус или лимонную кислоту.

7. При тепловой обработке масса овощей уменьшается. Измене­ния в массе зависят от вида овощей, способа их тепловой обра­ботки и формы нарезки.

8. Витамины (за исключением витамина С) устойчивы к тепло­вой обработке и почти не изменяются. Часть водорастворимых ви­таминов при варке переходит в отвар, поэтому отвары овощей ре­комендуется использовать для приготовления супов, соусов. Вита­мин С — аскорбиновая кислота — менее устойчив и легко разруша­ется при тепловой обработке. В целях его сохранения необходимо:

не допускать длительного хранения очищенных и нарезанных овощей;

использовать посуду из неокисляющегося металла;

объем посуды должен соответствовать количеству порций;

при варке овощи закладывать в кипящую воду;

варить овощи в посуде с закрытой крышкой, чтобы не было доступа кислорода воздуха;

во время приготовления редко перемешивать овощи;

соблюдать сроки тепловой обработки;

не допускать длительного хранения готовых блюд в горячем состоянии.

Значительно лучше витамин сохраняется при варке на пару и при жарке, так как жир предохраняет овощи от соприкосновения с кислородом воздуха. Сохранению витамина С при тепловой об­работке способствует наличие кислоты в овощах.

Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском:

7. Составьте схему варки вязкой рисовой каши.

К продуктам крайне капризным к методу варки и любящим только свой, особый, им присущий метод, относятся все бобовые: соя, фасоль, горох, бобы, чечевица, маш.

При кулинарной обработке бобовые претерпевают некоторые изменения.

При замачивании и в начале нагревания белки круп, бобовых и макаронных изделий, поглощая воду, набухают. При дальнейшей варке, по мере повышения температуры, происходит перераспределение влаги внутри зерен. Белки в процессе варки денатурируют (свертываются), а поглощенная ими при замачивании вода выпрессовывается и поглощается клейстеризующимся крахмалом.

При клейстеризации крахмала вместе с водой поглощаются и водорастворимые вещества (белки, углеводы, минеральные вещества), что способствует лучшему усвоению блюд из бобовых.

На продолжительность варки бобовых влияет толщина их клеточных стенок. Кроме того, прочность клеточных стенок определяет и внешний вид готовых зерен. При варке протопектин клеточных стенок зерен расщепляется с образованием растворимого в воде пектина; целлюлоза набухает и размягчается; гемицеллюлозы частично гидролизуются. Все эти процессы обусловливают размягчение продуктов.

При варке бобовых в отвар переходит около 30% витаминов группы В (тиамин, рибофлавин и никотиновая кислота). Кроме того, 15—20% их разрушается. [2]

Соя – самый чувствительный белковый продукт, требует особенно нежного обращения при нагревании и дает эффект лишь при условии крайне медленного нарастания температуры. Для этого недостаточно ограничиться малым огнем и растянуть время нагревания. Важно еще, чтобы оно распространялось в массе соевых бобов равномерно, почти незаметно и не действовало бы ни на одну из частей подогреваемой массы больше, чем на другую. Запомните следующие приемы. Во‑первых, сильно увеличивают массу подогреваемого сырья, чтобы тем самым резко уменьшить долю тепла, поступающего на каждую единицу веса бобов. Во‑вторых, все время перемешивают, чтобы предотвратить нагревание в одном направлении, и, кроме того, меняют положение котла (посуды), где идет варка, чтобы ни одна из частей его стенок не нагревалась больше, чем соседняя.

Чтобы ослабить контакт соевого сырья с теплом, бобы предварительно замачивают в холодной, обязательно кипяченой воде на сутки. Это дает разбухание боба, увеличение его водянистости, охлаждение и увеличение промежутков воздуха между отдельными бобами, поскольку они становятся крупнее и не столь плотно прилегают друг к другу в котле, как сухие.

Все указанные приемы используются также при варке других бобовых. При этом, конечно, учитываются размеры бобовых зерен. Так, фасоль, особенно крупную, надо варить с большей осторожностью, чем маш и чечевицу.

Как и сою, бобовые целесообразно перед варкой замачивать. Фасоль на 10 – 12 часов, горох‑нут (или бараний горох) на 6 часов, горох обыкновенный (русский или желтый) на 6 – 8 часов, горох серый (или прибалтийский) на 4 – 5 часов, бобы черные (русские или кубинские) на 4 часа, маш на 2 часа, чечевицу на полчаса‑час.

После замачивания бобовые заливаются холодной сырой водой так, чтобы она покрывала их на 1 сантиметр. Но если бобовые не замочены предварительно, то надо налить холодной воды на 3 – 5 сантиметров выше их поверхности, а иногда и больше. При этом допустим крайне слабый, медленный огонь. Только тогда бобовые будут мягкими, хорошо сварятся.

Вкус замоченных и незамоченных бобовых после варки будет различен. Бульон из замоченных бобовых будет лишен специфического «горохового» привкуса, а сами бобовые, особенно горох, приобретут вкус и запах, очень близкий или напоминающий орехи.

Сухие бобовые, сваренные без предварительного замачивания, будут сохранять знакомый большинству «обычный» специфический гороховый запах. Эта разница во вкусе произойдет оттого, что в процессе замачивания с бобовых всегда сходит верхняя пленка, незаметная, присохшая к каждой горошинке.

Эта пленка и есть источник «горохового» запаха, в то время как сами ядра, зерна бобовых, его не имеют.

С некоторых бобовых, как, например, с гороха‑нута (нохута), снятие внешней пленки обязательно. Поэтому его всегда предварительно замачивают.

Варка бобовых имеет и еще одну особенность – ее надо вести до полного выкипания воды. Если бобы сварились, а вода пока выкипела не вся, нельзя увеличивать огонь. Иначе можно испортить за несколько секунд все блюдо. Бобы (горох, фасоль) моментально затвердеют, ибо белок в них сразу же свернется, как в крутом яйце.

Вот почему, если фасоль или горох сварены, а вода осталась, ее надо просто слить, а лучше дать выкипеть самой, открыв крышку кастрюли, но ни в коем случае не увеличивая огня.

Солить все бобовые можно лишь в самом конце варки, после того, как пробой установлено, что они мягкие. Тогда либо сыплют соль в остаточную воду (которую через несколько минут сливают или выпаривают), либо солят их сухими, когда вода уже выкипела или слита. Конечно, при этом соразмеряют количество соли: в воду с фасолью – больше, в фасоль без воды – меньше.[3]

Варка бобовых. Замоченные бобовые заливают холодной водой из расчета 2,5 л на 1 кг бобовых и варят в посуде с закрытой крышкой при слабом, но непрерывном кипении. Продолжительность варки колеблется в следующих пределах: чечевица — 45—60 мин, гороха — 60—90, фасоли — 1,5—2 ч.

При варке с кислыми продуктами бобовые развариваются медленнее, поэтому добавлять томатное пюре, соль, а также заправлять бобовые соусом следует только, когда зерна полностью сварятся, т. е. станут мягкими.

При варке бобовых не допускается добавление соды, которая хотя и ускоряет варку, но способствует разрушению витамина В₅ содержащегося в бобовых, и ухудшению их цвета и вкуса. Во время варки не следует прерывать кипение, а также добавлять холодную воду, так как при этом ухудшается развариваемость бобовых и, кроме того, от холодной воды зерна теряют свою форму.

Хорошо сваренные зерна имеют однородную мягкую консистенцию. Хорошо сваренные зерна фасоли, чечевицы должны сохранить форму.

Для улучшения вкуса бобовых иногда при варке добавляют ароматические овощи (петрушку, сельдерей и лук), нарезанные мелкими кубиками. С этой же целью используют зеленую ботву петрушки и сельдерея.

После того как бобовые станут мягкими, варку прекращают, добавляют соль и оставляют их в отваре на 15—20 мин, затем отвар сливают через дуршлаг или сито.

Из 1 кг сухих бобовых получается 2,1 кг вареных.

· с маслом и обжаренным луком;

· со шпиком и обжаренным луком;

· с копченой грудинкой, которую варят, нарезают мелкими кубиками, добавляют пассерованный лук, соус мясной красный или томатный, кипятят и смешивают с отварными бобовыми;

· с томатом и луком, для чего лук шинкуют, пассеруют,

добавляют томатную пасту и пассеруют вместе;

· в соусе томатном, красном, сметанном или молочном

23. Варка цветной фасоли.

Цветную фасоль рекомендуется варить (на 500 г — 1,5 л воды) при слабом непрерывном кипении в закрытой посуде, без соли, 1—2 ч. В воду, для улучшения вкуса и аромата, можно добавить связанную пучком зелень, по желанию — морковь и корень петрушки. Не рекомендуется смешивать различные сорта фасоли, т. к. продолжительность варки у них разная.

Для сокращения времени приготовления, а также сохранения формы фасоль можно предварительно замочить (на 5—6 ч) в холодной (не выше 15С) воде: иначе фасоль может закиснуть и будет плохо развариваться.

В цветной фасоли некоторых сортов содержатся вещества, придающие отвару темный цвет. Если этого нужно избежать, воду, в которой варят бобовые, сразу же после закипания сливают, вновь заливают их кипятком и варят уже окончательно.

Чтобы ослабить контакт соевого сырья с теплом, бобы предварительно замачивают в холодной, обязательно кипяченой воде на сутки. Это дает разбухание боба, увеличение его водянистости, охлаждение и увеличение промежутков воздуха между отдельными бобами, поскольку они становятся крупнее и не столь плотно прилегают друг к другу в котле, как сухие.

Ни для кого не секрет, что бобовые культуры – это достойный заменитель мяса. Не случайно в последнее время блюда из бобов, сои и других представителей этого семейства становятся все более и более востребованными. Тем более, что кроме пользы, блюда из этих продуктов могут вам доставить еще и массу удовольствия.

Один нюанс: если вы хотите, чтобы ваше блюдо из свежих бобов было по-настоящему вкусным и полезным, внимания заслуживает и процесс выбора. Например, стручки (если вы покупаете бобы в стручках) должны быть насыщенного зеленого цвета, без каких-либо пятен.

Отваривают бобы в течение 15 минут после закипания.

Более того, стручки не должны быть слишком мягкими (это свидетельствует о том, что они уже какое-то время хранились в неподходящих условиях) или, наоборот, слишком грубыми и жесткими.

Зерна в стручках должны быть ровными и крепкими (упругими).

Кстати, свежие бобы можно отваривать и в стручках. Для этого нужно просто удалить «носики» с обеих сторон, а также убрать волокнистые «швы», которые располагаются вдоль стручка.

Блюда с участием бобов могут не просто помочь вам в приготовлении повседневных блюд, но и украсить праздничное застолье. Попробуйте, к примеру, приготовить тушеное мясо с бобами. Поверьте, при всей кажущейся простоте, это блюдо способно удивить даже самых взыскательных гурманов.

Отваривают бобы в течение 15 минут после закипания.

Любая хозяйка, имея представление о том, сколько варить свежие бобы, без труда сумеет приготовить вкусные и полезные блюда для своей семьи. Тем более, что этот продукт предоставляет достаточную свободу для проявления фантазии.

Зерна в стручках должны быть ровными и крепкими (упругими).

Готовим простую и полезную пищу

Из 200 гр сухого нута получается немного более 400 гр вареного.

Ингредиенты :
нут — 200 гр (1 стакан)
вода для варки — 2 литра
соль — 1 ст. л. или по вкусу

Нут или турецкий горох — это разновидность бобовых. Он крупнее обычного гороха. Варится примерно также, как и горох. Правда есть некоторые нюансы, о которых я сегодня расскажу.

Перед варкой нут нуждается в длительном вымачивание — от 4 до 9 часов. Нут можно замачивать с утра и держать при комнатной температуре. Если замачивать на 8-9 часов, то стоит пару раз поменять воду, чтобы она не закисала. Нут также можно замочить и на ночь. В таком случае, я обычно убираю чашку с горохом в холодильник. Опять же, чтобы не закисала вода. Утром бобовое промываю. Затем их можно еще подержать в свежей воде пару часов при комнатной температуре. Но можно этого не делать, а промытой горох сразу варить.

Есть мнение, что с момента закипания нут необходимо поварить 5 минут. Затем воду слить, набрать новой и уже в этой чистой воде доваривать до готовности. Объясняется это тем, что с первой водой сливаются не очень полезные вещества, выделяемые горохом в начале варки. Но придерживаться этого правила или нет, конечно, каждый волен решать сам. Также как, например, как с первым куриным бульоном . Кто-то его сливает, а кто-то этого не делает. То есть — это дело выбора.

Варится нут с момента закипания от 1 часа до 2 часов. Солить его стоит в самом конце — за 10 минут до готовности. Готовность можно определить, размяв горошину двумя пальцами. Если это делается легко, значит горох сварился. Здесь тоже есть нюансы. Нут, который варился час, легко разминается. Но в нём всё же присутствуют небольшие плотные частички. Горошины, которые варились два часа, более рассыпчатые.

Как же решить сколько варить нут? Во-первых, по своему вкусу. Во-вторых, по тому, для какого блюда он предназначен. Если для первого или горячего блюда, где он будет подвергаться дополнительной термообработке, то 1 часа будет достаточно. Если же, например, для паштета из нута, где потребуется пюреобразная консистенция, то, соответственно, стоит поварить подольше.

Готовый нут я откидываю на дуршлаг. Даю стечь воде и остужаю. Для будущих запланированных блюд его можно приготовить заранее и хранить в холодильнике в закрытом контейнере или в чашке под пищевой пленкой.

Я проверила еще одно мнение, что нут, замоченный на меньшее количество времени, то есть не на 8 часов, а на 4 часа варится быстрее. Но большой разницы во времени я не увидела. И горошины при коротком замачивании оказались более плотными. Хотя это не мешает вам пробовать, экспериментировать и найти свой оптимальный вариант варки нута. Оно того стоит. Продукт этот полезный. Он содержит ценный растительный белок, витамины, микроэлементы, омега жирные кислоты. Противопоказания у него те же, что и у всех бобовых. Из нута готовят большое количество блюд. От салатов , супов, горячего до паштетов и десертов Приятного вам аппетита!

Нут или турецкий горох — это разновидность бобовых. Он крупнее обычного гороха. Варится примерно также, как и горох. Правда есть некоторые нюансы, о которых я сегодня расскажу.

Как правильно готовить бобовые?

В последнее время особой популярностью стал пользоваться спраутс – пророщенные бобовые злаки. Этот продукт появился во всех уважающих себя супермаркетах и в магазинах здорового питания. Из статей в женских журналах мы узнаём, что пророщенная чечевица, мангбин и гарбанзо (мелкий турецкий горошек) чуть ли не панацея от всех женских недугов. Однако для многих знакомство с этим продуктом завершилось в реанимации.

Всё дело в том, что употреблять в пищу бобовые в сыром виде не стоит. Все они содержат токсины, которые поражают иммунную систему и полностью разрушаются при нагревании. Пророщенные бобовые семена этому процессу не подвергаются. Во избежание неприятностей к пророщенным бобовым следует относиться очень осторожно. Кому — то они не причинят никакого вреда, а кто – то может очень сильно пострадать. Поэтому, не стоит употреблять в пищу сразу несколько видов проростков. Попробуйте один, понаблюдайте за своим состоянием, а потом можете переходить на другой. Только помните, что токсины из проростков имеют свойство накапливаться в организме, так что не злоупотребляйте этим продуктом.

Следующий вид бобовых – арахис. Да-да, это самый настоящий боб, а не орех. Употреблять его в пищу в сыром виде так же не рекомендуется. Народы, постоянно включающие арахис в свой рацион, жарят его в растительном масле, подогревают в печи, и даже варят как фасоль.

Однако арахис, впрочем, как и арахисовое масло, очень часто поражается плесенью, которая содержит особый вид канцерогена – афлатоксин. Поэтому – то этот псевдоорех не стоит есть по многу и слишком часто. К тому же, арахис и соя содержат много полиненасыщенных жиров, которые окисляясь, становятся очень опасными для здоровья. Из-за этой особенности арахиса и сои их не стоит хранить слишком долго.

Во всех бобовых много белка и кальция. Они – настоящий клад и подарок природы. Но ко всему прочему они содержат сложные углеводы, с которыми нашему кишечнику не так — то легко справиться. В принципе мы можем их переваривать, но во время этого процесса расщепления выделяется очень много газа – побочного продукта. А это очень неполезно для нашего организма.

Поэтому стоит соблюдать некоторые правила.

Во-первых, храните бобовые в плотно закрывающихся банках и вдали от источника тепла. Срок хранения – не больше шести месяцев.

Во – вторых, замачивайте фасоль и горох только в холодной воде на 6 – 8 часов. Посуду с замоченными бобовыми всё это время держите в холодильнике.

В – третьих, нельзя варить бобовые в той же воде, в которой они замачивались.

В-четвёртых, не солите бобовые до полного размягчения. Все кислые приправы добавляйте только в конце варки.

В – пятых, в процессе варки обязательно положите в кастрюлю лук, чеснок и лавровый лист.

Самый надёжный способ не стать обладателем газов после употребления бобовых – варить их на медленном огне как можно дольше. При этом горох и чечевица должны потерять свою форму и превратиться в пюре. Именно эта похлёбка не даёт никаких нежелательных эффектов.

Вообще-то люблю фасоль, раньше часто готовила с овощами. Но в последние годы желудок категорически возражает против растительной пищи вообще, так что пришлось убрать из рациона. К великому сожалению.

Хм. Вскользь взглянув на заголовок, прочитала «Как правильно готовить БОЕВЫЕ» )))))))
+
зы: а мы в этом году 26 литров зеленого горошка законсервировали)))

В последнее время особой популярностью стал пользоваться спраутс – пророщенные бобовые злаки. Этот продукт появился во всех уважающих себя супермаркетах и в магазинах здорового питания. Из статей в женских журналах мы узнаём, что пророщенная чечевица, мангбин и гарбанзо (мелкий турецкий горошек) чуть ли не панацея от всех женских недугов. Однако для многих знакомство с этим продуктом завершилось в реанимации.

Давайте будем совместно делать уникальный материал еще лучше, и после его прочтения, просим Вас сделать репост в удобную для Вас соц. сеть.