При приготовлении холодных блюд и закусок часто механическая обработка продуктов (нарезание, очистка) производится после тепловой обработки, Это обязывает строго соблюдать санитарные требования к приготовлению, хранению и реализации холодных блюд и закусок, оборудованию и содержанию холодных цехов.
Холодные цехи должны быть оснащены достаточным количеством холодильного оборудования. Для обработки и хранения сырых и вареных продуктов выделяются отдельные холодильные шкафы, разделочные доски и инвентарь.
Во всех случаях желательно, чтобы механическая обработка предшествовала тепловой. Например, следует варить или припускать очищенные и нарезанные овощи, а не очищать и нарезать их после варки и охлаждения. необходимо сокращать количество ручных операций и избегать контакта пищи с руками: использовать для дозирования закусок специальный инвентарь (мерные ложки, формочки и т.п.); пользоваться при раскладке продуктов вилками со сбрасывателями и т.д. Особенно важно сокращать сроки хранения полуфабрикатов для приготовления холодных закусок и реализации готовых блюд, строго соблюдать установленные температурные режимы обработки сырья и готовых изделий.
Салаты, винегреты в незаправленном виде хранят при температуре 4 – 20С не более 6 часов. Заправлять салаты и винегреты следует непосредственно перед отпуском.
Условия хранения салатов с продленными сроками годности, должны соответствовать требованиям технических условий, на которые выдается санитарно-эпидемиологическое заключение органов и учреждений госсанэпидслужбы в установленном порядке.
Салаты из свежих овощей, фруктов и зелени готовят партиями по мере спроса.
При приготовлении студня отваренные мясопродукты и другие компоненты заливают процеженным бульоном и подвергают повторному кипячению. Студень в горячем виде разливают в предварительно ошпаренные формы (противни) и оставляют для остывания до температуры 250С на производственных столах. Последующее доохлаждение и хранение при температуре 4 – 20С осуществляется в холодильнике в холодном цехе. Реализация студня без наличия холодильного оборудования не допускается. В летний период запрещается готовить студни, заливные из рыбы и мяса.
Анализ российского рынка вина
Доля винной продукции на российском алкогольном рынке, в целом переживающем спад, по-прежнему слишком мала – абсолютными лидерами на нем остаются водка и пиво. Спрос на вино, как в премиальном, так и в экономичном сегментах, все так же хаотичен. Раньше отечественные производители не слишком заботил .
Организация рабочего места обработки сырья и приготовления полуфабриката
Для приготовления полуфабриката блюда из рыбы, запеченной с картофелем по-русски, организуют рабочее место в рыбном цехе. На рабочем месте устанавливаем: моечная ванна для размораживания, производственный стол с моечной ванной для потрошения, рыба очистительная машина ро-1, производственный стол дл .
Составление таблицы и графика реализации блюд
Для последующих технологических расчетов составляем таблицу реализации готовых блюд по часам работы зала. Основой для составления этого расчета служат график загрузки зала и расчетное меню. Количество блюд, реализуемых за каждый час работы предприятия определяется по формуле: Пч=Пд Ч Кч, (5) где Пд .
Организация рабочего места обработки сырья и приготовления полуфабриката
Для приготовления полуфабриката блюда из рыбы, запеченной с картофелем по-русски, организуют рабочее место в рыбном цехе. На рабочем месте устанавливаем: моечная ванна для размораживания, производственный стол с моечной ванной для потрошения, рыба очистительная машина ро-1, производственный стол дл .
Предприятие общественного питания обеспечивают оборудованием в соответствии с действующими нормами , оснащение типовых предприятии общественного питания торговое — технологическим и холодильным оборудованием .
На предприятиях должно быть раздельное технологическое оборудование. Относятся горячий и холодный цеха предприятий общественного питания.
В горячем цехе приготовляют горячие первые блюда, вторые, гарниры, соусы, и выполняют все технологические операции по тепловой обработке полуфабрикатов для холодного цеха. В холодном цеху выпускают разнообразные холодные блюда, закуски и кулинарные изделия.
Доброкачественность пищи во многом зависит от здоровья повара, который его готовит. Поэтому к работе предприятия общественного питания допускаются люди прошедшие специальное медицинское обследование на туберкулез, бациллоносительство и кожное заболевание. Все работники ОН должны периодически проходить профилактический осмотр и получить санитарную книжку с указанием даты осмотра, сведения о прививках перенесенных инфекционных заболеваниях. Флюорография один раз в год. Венерологический осмотр один раз в три месяца.
К работе на ПОП не допускаются люди больные с обнаруженной формой туберкулеза, брюшным тифом и больные инфекционными заболеваниями, носители глистных и кишечных возбудителей.
Перед посещением туалета снимают санитарную одежду. Для учащихся практикантов существует следующие правила:
— все учащиеся изготавливают и сдают мастеру медицинские книжки;
— санитарную одежду приносите из дома чистую, выглаженную, в полиэтиленовых мешках;
— на практические занятия не разрешается носить кольца, клипсы, цепочки и т.д.
— ногти должны быть коротко пострижены и без лака;
— в кабинет лабораторию разрешается входить только в сменной обуви;
— нельзя причесывать волосы, не надевая халат;
— перед началом занятия необходимо мыть руки мылом и щеткой завернуть
рукава и в процессе занятий как можно чаще мыть руки.
Чистота – обязательное условие культуры обслуживания посетителей. Она необходима для поддержания определенного санитарного режима на производстве.
1.6.Технология приготовления блюда
1.6.1.Подготовка рыбы для жарки.
Для жарки используют все виды рыб, но этот вид тепловой обработки придает особые вкусовые качества такой рыбе, как карп, лещ, сазан, вобла, сельдь, салака, навага, корюшка, скумбрия, серебристый хек, рыба-капитан, зубан, макрурус, ставрида, океанический бычок и др. Многие жареные блюда приготавливают из осетровых рыб, судака, сома, окуня, лососевых рыб.
Жареная рыба имеет ярко выраженный вкус за счет образующейся на поверхности поджаристой корочки, содержит большое количество ценных пищевых веществ, так как при жарке они почти не теряются. В процессе жарки рыба поглощает определенное количество жира, что повышает ее калорийность.
Способы жарки рыбы — основной с небольшим количеством жира и во фритюре. Рыбу жарят целом виде (мелкую) и порционными кусками. Осетровую рыбу жарят звеньями или порционными кусками.
Для жарки рыбы используют растительное масло, лучше всего пол солнечное или оливковое, а также кулинарный жир, который нагреваясь до высокой температуры, мало изменяется и не подвержен дымообразованию; кроме того, он придает рыбе лучший вкус и красивый внешний вид. Степень изменения жира зависит от его чистоты и интенсивности нагрева. Рафинированное масло изменяется меньше нерафинированного. В процессе жарки фритюр периодически процеживают и следят, чтобы он не уменьшался более чем на половину объема. На 1 кг рыбы берут 4 кг жира. Если рыба предназначена для холодных блюд, то ее жарят только на растительном масле.
Рыбу жарят на противнях, сковородах, электросковородах, в глубоких сотейниках, фритюрницах.
Рыба жареная. Обсушенную целую рыбу или порционные куски посыпают солью и перцем, панируют в муке, укладывают на хорошо разогретую с жиром сковороду или противень кожей вниз и жарят с двух сторон до образования поджаристой золотистой корочки в течение 5-10 мин при температуре 140-160°С. Рыбу дожаривают в жарочном шкафу до полной готовности 5-7 мин при температуре 250°С. Общее время жарки 10-20 мин. К концу жарки рыба прогревается внутри до 85-90°С. Готовность рыбы определяют по наличию на ее поверхности мелких воздушных пузырьков. Жареную рыбу отпускают сразу же после тепловой обработки.
На подогретую тарелку или порционное блюдо укладывают гарнир в виде картофеля жареного, отварного или картофельного пюре. Рядом помещают жареную рыбу, поливают растопленным маслом сливочным.
Отдельно к рыбе подают соусы томатный, красный основной или томатный с овощами. Блюдо украшают веточками зелени петрушки, а иногда кружочками лимона. Рыбу жареную гарнируют тушеной капустой, гречневой кашей, жареными кабачками, баклажанами, помидорами, отварными овощами с жиром.
Рыба жареная по-ленинградски. Картофель варят в кожице, охлаждают, очищают, нарезают кружочками и обжаривают с обеих сторон. Репчатый лук нарезают кольцами, панируют в муке и жарят во фритюре до золотистого цвета.
Порционный кусок рыбы жарят основным способом и доводят до готовности в жарочном шкафу. Жареную рыбу укладывают на порционную сковороду в середину, вокруг — жареный картофель кружочками, а на рыбу кладут кольца жареного лука.
— в кабинет лабораторию разрешается входить только в сменной обуви;
Холодные блюда и закуски приготавливают из различных сырых и прошедших тепловую обработку продуктов с использованием свежей зелени петрушки, укропа, салата. Процесс приготовления блюд довольно длительный (нарезка, перемешивание, заправка, оформление). Это создает благоприятные условия для вторичного обсеменения холодных блюд патогенными м/о-ми, что может вызвать пищевые отравления и острые кишечные инфекции у потребителей.
Для предупреждения инфицирования холодных блюд и закусок в процессе приготовления необходимо строго соблюдать следующие санитарные правила:
1 – приготовляют холодные овощные, мясные, рыбные блюда и закуски, бутерброды и сладкие блюда на разных рабочих местах;
2 – строго соблюдать маркировку разделочных досок, ножей и инструментов, организуя мытье и хранение их в этом же цехе;
3 – отварные овощи, нарезанные для салатов, винегретов, гарниров к холодным мясным и рыбным блюдам, хранят порознь при темп-ре 2-6ºС, картофель – 12ч, морковь, свеклу – 18ч;
4 – салаты, винегреты в заправленном виде хранят не более 1ч при темп-ре 6ºС;
5 – мясные, рыбные гастрономические изделия зачищают заранее, хранят при темп-ре 2-6ºС, нарезают их на чистом рабочем месте только по мере необходимости перед отпуском блюд и бутербродов;
6 – заливные мясные, рыбные блюда готовят с соблюдением санитарных правил, аналогичным санитарным правилам приготовления студня;
7 – в процессе приготовления, оформления холодных блюд и закусок стараются меньше касаться продуктов руками, используя для нарезки различные машины, а для перемешивания и оформления разнообразный инвентарь и инструменты;
8 – сладкие блюда (кисели, компоты) охлаждают и хранят в холодном цехе в закрытых котлах, в которых они варились, переливание сладких блюд в другие котлы разрешается только из стационарных пищеварочных котлов.
Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском:
Холодные блюда и закуски приготавливают из различных сырых и прошедших тепловую обработку продуктов с использованием свежей зелени петрушки, укропа, салата. Процесс приготовления блюд довольно длительный (нарезка, перемешивание, заправка, оформление). Это создает благоприятные условия для вторичного обсеменения холодных блюд патогенными м/о-ми, что может вызвать пищевые отравления и острые кишечные инфекции у потребителей.
Холодные блюда и закуски приготавливают из различных сырых и прошедших тепловую обработку продуктов с использованием свежей зелени петрушки, укропа, салата. Процесс приготовления блюд довольно длительный (включает нарезку, перемешивание, заправку, оформление) и проходит без последующей тепловой обработки продуктов.
Все эти факторы создают благоприятные условия для вторичного обсеменения холодных блюд патогенными микроорганизмами, что может вызвать пищевые отравления и острые кишечные инфекции у потребителей.
Для предупреждения инфицирования холодных блюд и закусок в процессе приготовления необходимо строго соблюдать санитарные правила:
1. Приготавливать холодные овощные, мясные, рыбные блюда и закуски, бутерброды и сладкие блюда на разных рабочих местах.
2. Строго соблюдать маркировку разделочных досок, ножей и инструментов, организуя их мытье и хранение в этом же цехе.
3. Отварные овощи, нарезанные для салатов, винегретов, гарниров к холодным мясным и рыбным блюдам, хранить порознь при температуре от 2 до 6 «С, картофель —12 ч, морковь, свеклу —18 ч.
4. Салаты, винегреты в заправленном виде хранить не более 1 ч при температуре 2 . 6 °С, в незаправленном виде — 6 ч.
5. Мясные, рыбные гастрономические изделия зачищать заранее, хранить при температуре от 2 до 6 °С. Нарезают их на чистом рабочем месте только по мере необходимости перед отпуском блюд и бутербродов.
6. Заливные мясные, рыбные блюда, студни, паштеты готовить с соблюдением санитарных правил, хранить при температуре от 2 до 6 «С 12 ч.
7. В процессе приготовления, оформления холодных блюд и закусок следует меньше касаться продуктов руками, используя для нарезки различные машины, а для перемешивания и оформления инвентарь, инструменты, специальные резиновые перчатки.
При использовании традиционных технологий изготовления изделий во фритюре применяется только специализированное технологическое оборудование. При этом проводится производственный контроль качества фритюрных жиров.
Ежедневно до начала и по окончании жарки проверяют качество фритюра по органолептическим показателям (вкусу, запаху, цвету). При наличии резкого, неприятного запаха, горького, вызывающего неприятное ощущение, першения, привкуса и значительного потемнения дальнейшее использование фритюра не допускается.
После 6-7 ч. жарки жир сливают из фритюрницы, фритюрницу тщательно очищают от крошек, пригаров жира и крахмала. Остаток жира отстаивают не менее 4 ч., отделяя от осадка (отстоя), затем после органолептической оценки используют с новой порцией жира для дальнейшей жарки. Осадок утилизируют.
Повторное использование фритюра для жарки допускается только при условии его доброкачественности по органолептическим показателям и степени термического окисления.
Фритюр, не пригодный для дальнейшего использования, подлежит сдаче на промышленную переработку.
2.4.2. Санитарно-гигиенические требования к выработке кондитерских изделий: к процессам подготовки сырья, приготовления теста, начинок, кремов, отделочных полуфабрикатов, к выпечке и отделке готовых изделий
1. Санитарные правила применения пищевых добавок.
2. Санитарные правила к раздаче кулинарной продукции и кондитерских изделий. Перечень блюд и изделий, запрещённых для реализации на следующий день. Санитарные требования к контролю качества готовой продукции. Бактериологический контроль качества.
3. Санитарные требования к процессам обслуживания посетителей и оказания различных видов услуг.
1. Санитарные правила применения пищевых добавок.Пищевые добавки – вещества, преднамеренно вносимые в пищевые продукты в небольших количествах с целью улучшения их внешнего вида, вкуса, аромата, консистенции или для придания им большей стойкости при хранении.
Использование пищевых добавок не должно увеличивать степень риска возможного неблагоприятного действия продукта на здоровье потребителя, а также снижать питательные свойства пищевых продуктов.
Не допускается применение пищевых добавок для сокрытия порчи или недоброкачественности сырья или готового продукта.
Использование пищевых добавок на отдельных предприятиях начинается с ведома местных органов государственного санитарного надзора. Администрация предприятия до начала применения пищевой добавки должна информировать местную санитарно-эпидемиологическую станцию о предстоящем внедрении добавки в производство, предоставить соответствующее разрешение Министерства здравоохранения РФ и регламентирующие документы.
Наличие пищевых добавок в продуктах, как правило, должно указываться на потребительской упаковке в разделе рецептуры.
Пищевая добавка обозначается либо как индивидуальное вещество, например: нитрит натрия, сорбиновая кислота, лецитин и т.д.; либо групповым названием, например: эмульгатор, консервант, синтетические красители, ароматическая эссенция и т.д..
Список пищевых добавок, разрешенных для использования при производстве пищевых продуктов или для продажи населению, подлежит систематическому пересмотру не реже 1 раза в пять лет с учетом текущей информации.
2. Санитарные правила к реализации кулинарной продукции и кондитерских изделий. Перечень блюд и изделий, запрещённых для реализации на следующий день. Санитарные требования к контролю качества готовой продукции. Бактериологический контроль качества.
Ежедневно проводится оценка качества полуфабрикатов, блюд и кулинарных изделий. При этом указывается время изготовления продукта, его наименование, результаты органолептической оценки, время разрешения на раздачу (реализацию) продукции, ф., и., о. изготовителя продукции, ф., и., о. проводившего органолептическую оценку.
Горячие блюда (супы, соусы, напитки) при раздаче должны иметь температуру не ниже 75 °С, вторые блюда и гарниры — не ниже 65 °С, холодные супы, напитки — не выше 14 °С.
Готовые первые и вторые блюда могут находиться на мармите или горячей плите не более 2-3 ч с момента изготовления. Салаты, винегреты, гастрономические продукты, другие холодные блюда и напитки должны выставляться в порционированном виде в охлаждаемый прилавок-витрину и реализовываться в течение одного часа.
Запрещается оставлять на следующий день:
· салаты, винегреты, паштеты, студни, заливные блюда, изделия с кремом и др. особо скоропортящиеся холодные блюда;
· супы молочные, холодные, сладкие, супы-пюре;
· мясо отварное порционированное для первых блюд, блинчики с мясом и творогом, рубленые изделия из мяса, птицы, рыбы;
· картофельное пюре, отварные макароны;
· напитки собственного производства.
В исключительных случаях, с обязательной отметкой, оставшуюся пищу необходимо охладить и хранить при температуре 4 ± 2 °С не более 18 ч. Перед реализацией охлажденная пища дегустируется, после чего вновь подвергается тепловой обработке (кипячение, жарка на плите или в жарочном шкафу) с повторной дегустацией. Срок реализации пищи после вторичной тепловой обработки не должен превышать 1 ч. Свежеприготовленная пища не должна смешиваться с остатками от предыдущего дня.
Для раздачи готовых блюд используют чистую сухую посуду и столовые приборы. Повторное использование одноразовой посуды и приборов запрещается.
Раздаточный инвентарь должен быть чистым, в достаточном количестве для каждого вида готовой продукции (блюда).
При необходимости транспортирования готовой продукции она должна доставляться в термосах и в специально выделенной, хорошо вымытой посуде с плотно закрывающимися крышками.
Срок хранения горячих первых и вторых блюд в термосах не должен превышать 3 ч (включая время их транспортирования).
Пищевые отходы собирают в специальную промаркированную тару (ведра, бачки с крышками), которую помещают в охлаждаемые камеры или в другие специально выделенные для этой цели помещения.
Бачки и ведра после удаления отходов промывают моющими и дезинфицирующими средствами, ополаскивают горячей водой 40-50 °С и просушивают. Выделяется место для мытья тары для пищевых отходов.
Для транспортирования отходов используют специально предназначенный для этой цели транспорт.
В исключительных случаях, с обязательной отметкой, оставшуюся пищу необходимо охладить и хранить при температуре 4 ± 2 °С не более 18 ч. Перед реализацией охлажденная пища дегустируется, после чего вновь подвергается тепловой обработке (кипячение, жарка на плите или в жарочном шкафу) с повторной дегустацией. Срок реализации пищи после вторичной тепловой обработки не должен превышать 1 ч. Свежеприготовленная пища не должна смешиваться с остатками от предыдущего дня.
Завершающим этапом приготовления холодных блюд и закусок является ручная или механическая обработка продуктов (нарезки, перемешивания, порционуваиия, оформление), в время которого от рук персонала или недостаточно обеззараженного инвентаря и инструментов возможно вторичное обсеменение продукции. Вследствие этого при несоблюдение санитарных правил холодные блюда и закуски могут быть причиной желудочно-кишечных заболеваний или пищевых отравлений.
Особенно уязвимыми с точки зрения обсемененности является очистка и нарезка вареных овощей и других продуктов, а также недостаточно тщательная промывка зелени, лука, огурцов, помидоров. Только за иайсуворишого соблюдения технологических и санитарных правил приготовления и реализации готовой продукции можно обеспечить ее санитарную безопасность. Необходимо учитывать па тщательное промывание продуктов, удаление при их очистке поврежденных и испорченных частей. После тепловой обработки продукты охлаждают до 8 . 10 ° С перед их дальнейшим использованием. Салаты из свежих овощей следует готовить в зависимости от спроса, а заправлять салаты и винегреты — непосредственно перед подачей.
В теплое время года, с мая по сентябрь, запрещается изготовление и реализация студней.
Следует четко следить за санитарным этапом оборудования и инвентаря и правильным их применением, не нарушать сроки и режим реализации готовой продукции.
В качестве холодных блюд и закусок предъявляют следующие требования. Поверхность бутербродов, гастрономических товаров, мясных и рыбных закусок должно быть незавитрена, овощи в салаты и гарниры — пезивьялимы, форма нарезки — однородная. Консистенция свежих овощей плотная, хрустящая, вареных — мягкая. Салаты сочные, из сырых овощей — Без выделения свободной жидкости.
В заливных блюдах продукты аккуратно нарезанные, мягкие, полностью покрыты прозрачным желе. Вкус и аромат основного продукта и желе хорошо выражены.
Мясо жареное должно быть зачищено от пленок и сухожилий, нарезанное широкими тоненькими ломтиками. Цвет мяса — серый, по краям ломтиков корочка коричневая. Колбасные изделия очищенные от оболочки, нарезанные тонкими ломтиками. НЕ допускаются выделения капель жира, иа поверхности сырокопченых колбас, серые и зеленоватые пятна на вареных колбасах. В мясных заливных желе плотное, слегка упругое, непрозрачное. Кусочки мясных продуктов равномерно распределены в желе. Вкус мясной с ароматом специй и часок.
Отварной осетровая рыба должна быть аккуратно нарезанной кусками. Консистенция плотная, нехрупкий, кожа хорошо зачищена, мягкая. Тоненькие ломтики лососевых рыб зачищенные от кожи и костей.
Сроки хранения холодных закусок при температуре 2 . 6 ° С приведены ниже (Ч):
Студни мясные и мясо заливное 12
Консервы из мяса и печени, производимых
предприятиями ресторанного хозяйства 6
Изделия рубленные из соленой рыбы (сельдь,
Рыба всех наименований и рулеты горячего копчения 48
Масла рыбные и икорной всех наименований 24
Колбасы вареные высшего сорта 72
Хлебы мясные высшего сорта 72
Колбасы ливерные высшего и 1-го сорта 48
Колбасы вареные высшего сорта из птицы 72
Салаты и винегреты всех наименований 6
Салаты, изготовленные па заготовительных предприятиях, из капусты квашеной 24
мясной, рыбный, «Столичный» незаправленные 12
Санитарно-гигиеническое значение кулинарной обработки продуктов заключается в снижении загрязненности и микробного обсеменения пищи. Поэтому при кулинарной обработке продуктов необходимо строго соблюдать технологию приготовления пищи, последовательность технологического процесса, исключающую встречные и перекрестные движения сырья, полуфабрикатов и готовой продукции, добиваться строгого соответствия пропускной способности предприятия и количества выпускаемой продукции.
При обработке продуктов целесообразно максимально сокращать длительность технологического процесса, что способствует выпуску более доброкачественной пищи. Нарушение санитарных правил работы влечет за собой вторичное обсеменение пищи микробами, увеличивая их количество в 100 раз и более.
На качество пищи влияет и качество сырья, из которого ее готовят. Поэтому при получении продуктов со склада особое внимание обращают на качество сырья, соответствие его требованиям стандарта. Качество принимаемых продуктов оценивают органолептически, а в случае необходимости — лабораторным методом.
Обработка сырых и готовых продуктов должна производиться раздельно в специально оборудованных цехах; на небольших предприятиях, не имеющих цехового деления, допускается обработка сырья и готовой продукции в одном помещении на разных столах.
Для предупреждения загрязнения и обсеменения продуктов микробами взвешивание их проводят на чистой площадке весов в производственной таре (кастрюлях, ведрах, лотках) или на пленке.
Внутри предприятия продукты нужно перевозить в закрытой таре, на которой делают надпись, определяющую ее назначение: «свежие овощи», «мясо» и т.д. Сырье со склада доставляют в цех внутрицеховым транспортом (подъемниками, тележками), который предварительно моют и дезинфицируют. Пищевые продукты в небольших количествах можно переносить вручную, соблюдая правила, исключающие их загрязнение.
Качество обработанного сырья и приготовляемой пищи зависит также от санитарного состояния рабочего места повара, оборудования и инвентаря. По существующим санитарным правилам стол перед работой следует протереть влажной тряпкой, а в конце рабочего дня вымыть с моющим средством и ополоснуть горячей водой. В процессе работы необходимо своевременно убирать со стола пищевые отходы, освободившуюся кухонную посуду и инвентарь, соблюдать порядок. После каждый производственной операции стол моют горячей водой. Разделочные доски и ножи следует использовать строго по назначению и в соответствии с маркировкой.
Мясо на предприятия общественного питания поступает замороженным и охлажденным в виде туш, полутуш, четвертин, а также размороженным в виде крупнокусковых полуфабрикатов.
На крупных предприятиях замороженное мясо подвергают медленному оттаиванию в специальных камерах (дефростеры) при повышении температуры от 0 до 6 °С в течение нескольких дней. В случае необходимости мясо оттаивают быстрым способом в мясном заготовочном цехе при температуре 16 °С в течение 18 ч. Гигиеническим требованиям в большей степени отвечает медленное оттаивание мяса, так как оно приводит к меньшим потерям питательных веществ. Оттаивать мясо около плиты или в горячей воде не разрешается, так как при этом наблюдается большая потеря мясного сока и быстрое развитие на поверхности мяса микрофлоры. Мясо считается размороженным, если температура в толще мышц достигает 1 °С. После оттаивания мясо немедленно направляют для дальнейшей обработки. Не допускается повторное замораживание мяса.
Зачистка от загрязнений, сгустков крови, клейма и мытье холодной водой щеткой-душем или в моечной ванне снижают обсеменение поверхности мяса микробами на 80 . 95 %. Дальнейшее обсушивание мяса чистой хлопчатобумажной тканью или на воздухе способствует уменьшению бактериального обсеменения, а также предупреждению производственного травматизма при обработке.
Солонину перед тепловой обработкой вымачивают в течение 24 ч, а летом 6 ч. При этом особые санитарные требования предъявляют к температуре (не выше 12 °С) и смене воды
Санитарные требования к приготовлению холодных и сладких блюд.Холодные блюда и закуски приготавливают из различных сырых и прошедших тепловую обработку продуктов с использованием свежей зелени петрушки, укропа, салата. Процесс приготовления блюд довольно длительный (включает нарезку, перемешивание, заправку, оформление) и проходит без последующей тепловой обработки продуктов.
Все эти факторы создают благоприятные условия для вторичного обсеменения холодных блюд патогенными микроорганизмами, что может вызвать пищевые отравления и острые кишечные инфекции у потребителей.
Для предупреждения инфицирования холодных блюд и закусок в процессе приготовления необходимо строго соблюдать санитарные правила:
1. Приготавливать холодные овощные, мясные, рыбные блюда и закуски, бутерброды и сладкие блюда на разных рабочих местах.
2. Строго соблюдать маркировку разделочных досок, ножей и инструментов, организуя их мытье и хранение в этом же цехе.
3. Отварные овощи, нарезанные для салатов, винегретов, гарниров к холодным мясным и рыбным блюдам, хранить порознь при температуре от 2 до 6 «С, картофель —12 ч, морковь, свеклу —18 ч.
4. Салаты, винегреты в заправленном виде хранить не более 1 ч при температуре 2 . 6 °С, в незаправленном виде — 6 ч.
5. Мясные, рыбные гастрономические изделия зачищать заранее, хранить при температуре от 2 до 6 °С. Нарезают их на чистом рабочем месте только по мере необходимости перед отпуском блюд и бутербродов.
6. Заливные мясные, рыбные блюда, студни, паштеты готовить с соблюдением санитарных правил, хранить при температуре от 2 до 6 «С 12
Для предупреждения загрязнения и обсеменения продуктов микробами взвешивание их проводят на чистой площадке весов в производственной таре (кастрюлях, ведрах, лотках) или на пленке.
Тема: Блюда и изделия повышенного эпидемиологического риска (студни и заливные, паштеты, салаты и винегреты, омлеты, рубленые изделия, кондитерские изделия с кремом и др). Санитарные требования к их приготовлению. Санитарные правила применения пищевых добавок. Перечень разрешенных и запрещенных добавок
Санитарно-гигиеническая оценка различных способов тепловой обработки пищевых продуктов:
Основная цель тепловой обработки продуктов – придать пище определенные органолептические свойства, при этом сохранить ее пищевую и биологическую ценность, а также уничтожить микрофлору. При правильно проведенной тепловой обработке погибает вегетативная и частично споровая микрофлора. Различают следующие основные способы тепловой обработки: варка, жарка, тушение, запекание, припускание. Выбор способов тепловой обработки зависит от ряда показателей и, прежде всего, физико-химических и бактериологических показателей обрабатываемого продукта. Высокую безопасность готовых блюд и кулинарных изделий можно обеспечить, используя более жесткие режимы тепловой обработки. Однако такие режимы могут оказать неблагоприятное влияние на органолептические показатели готовой продукции и привести к значительным потерям пищевых веществ. В процессе проведения тепловой обработки пищевых продуктов в них происходят различные физико-химические изменения, которые вызывают образование новых веществ, вызывают потери пищевых веществ и др.
Выживаемость микроорганизмов после тепловой обработки зависит от:
• толщины куска мяса или рыбы;
• количества жира, используемого для жарки;
• продолжительности тепловой обработки продукта;
• температуры внутри продукта.
Необходимо учитывать, что жирные продукты нагреваются хуже, чем нежирные, и в них дольше сохраняются микроорганизмы. Так, при одних и тех же условиях жарения микробы выживают в жирной рыбе в 50 % случаев, а в тощей рыбе – в 23 %. Бактерицидный эффект тепловой обработки снижает повышенная микробиологическая обсемененность сырья и полуфабрикатов, а также недостаточная длительность термического воздействия. Поэтому соблюдение гигиенических правил, норм температуры и времени обработки имеет первостепенное значение.
С гигиенической точки зрения лучший бактерицидный эффект достигается при варке, так как при этом процессе происходит более равномерное прогревание продукта.
Санитарные требования к приготовлению рубленых изделий, холодных блюд (студней и заливных, паштетов, салатов и винегретов), омлетов и других изделий повышенного эпидемиологического риска. Санитарные требования к качеству фритюра.
Процесс приготовления некоторых блюд начинается после тепловой обработки продуктов, что может вызвать их вторичное обсеменение микробами и сделать эти блюда скоропортящимися, а следовательно, опасными для здоровья человека.
В теплый период года (продолжительность его устанавливается на местах) приготовление и реализация изделий повышенной эпидемиологической опасности (студни, паштеты, заливные, блинчики и пирожки с мясом и др.) допускаются с разрешения Госсанэпиднадзора для каждого конкретного предприятия, исходя из производственных возможностей и климатических условий.
В процессе приготовления скоропортящихся блюд необходимо соблюдать санитарный режим.
Студень после разборки и измельчения мяса вновь кипятят 10 мин, в горячем виде разливают в чистые формы, после охлаждения хранят в холодильнике холодного цеха при температуре 2 . 6 °С не более 12 ч. При отсутствии холодильных шкафов студень на предприятиях общественного питания готовить запрещено.
Вареное мясо, птицу, рыбу, предназначенные для приготовления заливных блюд, обязательно после нарезки вторично кипятят в бульоне в течение 10 мин. Приготавливают заливные блюда в холодном цехе, хранят там же в холодильнике при температуре от 2 до 6 °С не более 12 ч.
Паштет из печени после обжарки основных продуктов тщательно измельчают в горячем виде в мясорубке (предназначенной только для готовой продукции). Запеченный паштет прогревают в жарочном шкафу до 90° С в толще изделия, хранят при 2 . 6 °С, реализуют в течение 6 ч.
Мясной фарш для блинчиков, пирожков после вторичного измельчения в мясорубке, предназначенной для отварных продуктов, вновь обжаривают в жарочном шкафу слоем 3 см, при температуре 250 °С не менее 5 . 7 мин. Готовый фарш охлаждают и хранят в холодильнике не более 12 ч при температуре 2 . 6 «С.
В летний период (с 1 мая по 1 октября) изготовление студней, паштетов, блинчиков и пирожков с мясом допускается только по разрешению местных центров Госсанэпиднадзора.
Санитарные требования к приготовлению холодных блюд.
Холодные блюда и закуски приготавливают из различных сырых и прошедших тепловую обработку продуктов с использованием свежей зелени петрушки, укропа, салата. Процесс приготовления блюд довольно длительный (включает нарезку, перемешивание, заправку, оформление) и проходит без последующей тепловой обработки продуктов.
Все эти факторы создают благоприятные условия для вторичного обсеменения холодных блюд патогенными микроорганизмами, что может вызвать пищевые отравления и острые кишечные инфекции у потребителей.
Для предупреждения инфицирования холодных блюд и закусок в процессе приготовления необходимо строго соблюдать санитарные правила:
1. Приготавливать холодные овощные, мясные, рыбные блюда и закуски, бутерброды и сладкие блюда на разных рабочих местах.
2. Строго соблюдать маркировку разделочных досок, ножей и инструментов, организуя их мытье и хранение в этом же цехе.
3. Отварные овощи, нарезанные для салатов, винегретов, гарниров к холодным мясным и рыбным блюдам, хранить порознь при температуре от 2 до 6 «С, картофель —12 ч, морковь, свеклу —18 ч.
4. Салаты, винегреты в заправленном виде хранить не более 1 ч при температуре 2 . 6 °С, в незаправленном виде — 6 ч.
5. Мясные, рыбные гастрономические изделия зачищать заранее, хранить при температуре от 2 до 6 °С. Нарезают их на чистом рабочем месте только по мере необходимости перед отпуском блюд и бутербродов.
6. Заливные мясные, рыбные блюда, студни, паштеты готовить с соблюдением санитарных правил, хранить при температуре от 2 до 6 «С 12 ч.
7. В процессе приготовления, оформления холодных блюд и закусок следует меньше касаться продуктов руками, используя для нарезки различные машины, а для перемешивания и оформления инвентарь, инструменты, специальные резиновые перчатки.
При использовании традиционных технологий изготовления изделий во фритюре применяется только специализированное технологическое оборудование. При этом проводится производственный контроль качества фритюрных жиров.
Ежедневно до начала и по окончании жарки проверяют качество фритюра по органолептическим показателям (вкусу, запаху, цвету). При наличии резкого, неприятного запаха, горького, вызывающего неприятное ощущение, першения, привкуса и значительного потемнения дальнейшее использование фритюра не допускается.
После 6-7 ч. жарки жир сливают из фритюрницы, фритюрницу тщательно очищают от крошек, пригаров жира и крахмала. Остаток жира отстаивают не менее 4 ч., отделяя от осадка (отстоя), затем после органолептической оценки используют с новой порцией жира для дальнейшей жарки. Осадок утилизируют.
Повторное использование фритюра для жарки допускается только при условии его доброкачественности по органолептическим показателям и степени термического окисления.
Фритюр, не пригодный для дальнейшего использования, подлежит сдаче на промышленную переработку.
Санитарно-гигиенические требования к выработке кондитерских изделий: к процессам подготовки сырья, приготовления теста, начинок, кремов, отделочных полуфабрикатов, к выпечке и отделке готовых изделий
1. Санитарные правила применения пищевых добавок.
2. Санитарные правила к раздаче кулинарной продукции и кондитерских изделий. Перечень блюд и изделий, запрещённых для реализации на следующий день. Санитарные требования к контролю качества готовой продукции. Бактериологический контроль качества.
3. Санитарные требования к процессам обслуживания посетителей и оказания различных видов услуг.
1. Санитарные правила применения пищевых добавок.Пищевые добавки – вещества, преднамеренно вносимые в пищевые продукты в небольших количествах с целью улучшения их внешнего вида, вкуса, аромата, консистенции или для придания им большей стойкости при хранении.
Использование пищевых добавок не должно увеличивать степень риска возможного неблагоприятного действия продукта на здоровье потребителя, а также снижать питательные свойства пищевых продуктов.
Не допускается применение пищевых добавок для сокрытия порчи или недоброкачественности сырья или готового продукта.
Использование пищевых добавок на отдельных предприятиях начинается с ведома местных органов государственного санитарного надзора. Администрация предприятия до начала применения пищевой добавки должна информировать местную санитарно-эпидемиологическую станцию о предстоящем внедрении добавки в производство, предоставить соответствующее разрешение Министерства здравоохранения РФ и регламентирующие документы.
Наличие пищевых добавок в продуктах, как правило, должно указываться на потребительской упаковке в разделе рецептуры.
Пищевая добавка обозначается либо как индивидуальное вещество, например: нитрит натрия, сорбиновая кислота, лецитин и т.д.; либо групповым названием, например: эмульгатор, консервант, синтетические красители, ароматическая эссенция и т.д..
Список пищевых добавок, разрешенных для использования при производстве пищевых продуктов или для продажи населению, подлежит систематическому пересмотру не реже 1 раза в пять лет с учетом текущей информации.
Санитарные правила к реализации кулинарной продукции и кондитерских изделий. Перечень блюд и изделий, запрещённых для реализации на следующий день. Санитарные требования к контролю качества готовой продукции. Бактериологический контроль качества.
Ежедневно проводится оценка качества полуфабрикатов, блюд и кулинарных изделий. При этом указывается время изготовления продукта, его наименование, результаты органолептической оценки, время разрешения на раздачу (реализацию) продукции, ф., и., о. изготовителя продукции, ф., и., о. проводившего органолептическую оценку.
Горячие блюда (супы, соусы, напитки) при раздаче должны иметь температуру не ниже 75 °С, вторые блюда и гарниры — не ниже 65 °С, холодные супы, напитки — не выше 14 °С.
Готовые первые и вторые блюда могут находиться на мармите или горячей плите не более 2-3 ч с момента изготовления. Салаты, винегреты, гастрономические продукты, другие холодные блюда и напитки должны выставляться в порционированном виде в охлаждаемый прилавок-витрину и реализовываться в течение одного часа.
Запрещается оставлять на следующий день:
· салаты, винегреты, паштеты, студни, заливные блюда, изделия с кремом и др. особо скоропортящиеся холодные блюда;
· супы молочные, холодные, сладкие, супы-пюре;
· мясо отварное порционированное для первых блюд, блинчики с мясом и творогом, рубленые изделия из мяса, птицы, рыбы;
· картофельное пюре, отварные макароны;
· напитки собственного производства.
В исключительных случаях, с обязательной отметкой, оставшуюся пищу необходимо охладить и хранить при температуре 4 ± 2 °С не более 18 ч. Перед реализацией охлажденная пища дегустируется, после чего вновь подвергается тепловой обработке (кипячение, жарка на плите или в жарочном шкафу) с повторной дегустацией. Срок реализации пищи после вторичной тепловой обработки не должен превышать 1 ч. Свежеприготовленная пища не должна смешиваться с остатками от предыдущего дня.
Для раздачи готовых блюд используют чистую сухую посуду и столовые приборы. Повторное использование одноразовой посуды и приборов запрещается.
Раздаточный инвентарь должен быть чистым, в достаточном количестве для каждого вида готовой продукции (блюда).
При необходимости транспортирования готовой продукции она должна доставляться в термосах и в специально выделенной, хорошо вымытой посуде с плотно закрывающимися крышками.
Срок хранения горячих первых и вторых блюд в термосах не должен превышать 3 ч (включая время их транспортирования).
Пищевые отходы собирают в специальную промаркированную тару (ведра, бачки с крышками), которую помещают в охлаждаемые камеры или в другие специально выделенные для этой цели помещения.
Бачки и ведра после удаления отходов промывают моющими и дезинфицирующими средствами, ополаскивают горячей водой 40-50 °С и просушивают. Выделяется место для мытья тары для пищевых отходов.
Для транспортирования отходов используют специально предназначенный для этой цели транспорт.
Санитарные правила к реализации кулинарной продукции и кондитерских изделий. Перечень блюд и изделий, запрещённых для реализации на следующий день. Санитарные требования к контролю качества готовой продукции. Бактериологический контроль качества.
Давайте будем совместно делать уникальный материал еще лучше, и после его прочтения, просим Вас сделать репост в удобную для Вас соц. сеть.
