Рыжики как понять что испортились

Содержание

Забродили соленые грибы в банке что делать

Рыжики называют царскими грибами за их несравнимый вкус и аромат, а также за то, что в соленом виде они не требуют ни вымачивания, ни термической обработки. Поэтому чаще всего рыжики заготавливают на зиму с помощью засолки. Тем не менее очень многие хозяйки сталкиваются с ситуацией, когда все вроде было сделано правильно и по рецепту, а рыжики закисли. Что это означает, какие причины могут привести к закисанию, и что можно с этим сделать – будет рассмотрено далее.

Что сделать с рыжиками, если они закисли

Если все-таки соленые рыжики закисли уже после окончания срока брожения, то с грибами можно сделать следующее:

Вынуть их из емкости, промыть под текущей водой и поместить в кастрюлю с кипящей водой, в которую добавляют 30 г соли и 5 г лимонной кислоты на 1 л используемой воды.
Всю предыдущую жидкость слить, емкость тщательно промыть с содой и ополоснуть кипятком.
Варить рыжики около 7-10 минут, после чего откинуть в дуршлаг и дать стечь лишней жидкости.
Приготовить свежий рассол исходя из того, что в 1 л воды растворяют 1 столовую ложку каменной соли.
В стерилизованную банку положить ½ ч. л. горчичных семян, сверху поместить грибы и залить свежим рассолом.

Вкус соленых рыжиков от добавления горчицы слегка изменится, но нисколько не испортит общую картину.

Кстати, при поиске ответа на вопрос, что делать с маринованными рыжиками, если они забродили, можно воспользоваться тем же самым советом. Только заливать их необходимо свежим маринадом, в который для сохранности лучше добавить чуть большее количество уксуса.

Заключение

Если рыжики закисли, то не стоит сразу их выбрасывать. Сначала необходимо разобраться в ситуации и выяснить, что было сделано не так. Может быть, это вообще нормальное состояние грибов во время брожения. А если нет, то ситуация может оказаться вполне исправимой. Нужно лишь приложить некоторые дополнительные усилия.

Закисли грузди, консервированные в банках или соленые, – ситуация неприятная. Весь труд пошел насмарку, и продукт жалко. Чтобы в будущем не случалось подобного, нужно выяснить свои ошибки, найти причину брожения.

Как понять, что грузди закисли

С первых дней определить сложно, что консервация закисла. Изначально соленые грузди выглядят обычно, даже если внутри банки уже запущен разрушительный процесс. Об испорченности продукта свидетельствуют яркие признаки, появляющиеся через несколько дней, когда спасать уже грибы поздно.

Соленые грибы не должны пахнуть кислятиной

Определить испорченность засола можно по следующим признакам:

Без процесса брожения плодовые тела не могут закиснуть, а сопровождается он всегда выделением газов. Так как им некуда уходить, крышка вздувается. При сильной насыщенности ее даже срывает с горловины банки. Рассол становится мутный.
Когда грузди запенились, это уже яркий признак того, что они закисли. Пена образуется на поверхности рассола. Со временем она зарастает плесенью, которая разрастается по всем грибам.
Если засоленные грузди пахнут кислятиной, это третий верный признак, что они закисли. Однако запах можно услышать, если грибы просто засолены в емкости, чтобы быстро употреблять. С консервацией дело обстоит сложнее. Ощутить запах кислятины можно после открывания крышки.

Если у соленья присутствует хотя бы один из перечисленных признаков, консервацию нельзя реанимировать. Продукт выбрасывают, иначе можно получить сильнейшее отравление.

В условиях комнаты засоленные рыжики могут простоять не больше суток, чтобы начался процесс брожения. Затем их переставляют в холодное место, иначе они непременно закиснут.

Есть несколько правил, которых нужно придерживаться, чтобы консервированные грибы не теряли вкуса, полезных свойств и не чернели.

Некоторые хозяйки напрасно пытаются мариновать шампиньоны. Это очень капризный гриб, который быстро портится. Консервировать, солить, сушить его в домашних условиях невозможно.

— На предприятии для этого есть специальная ускоренная технология: грибы быстро собирают, быстро привозят, быстро вакуумируют, отваривают и маринуют, — говорит заместитель директора компании «Вереск» Игорь Делиев, 32 года . — Потому гриб остается белым и не чернеет.

Если не считать белых, то шесть самых вкусных для консервирования грибов — это лисички, подосиновики, подберезовики, польские, опята, маслята. Мелкие грибы технологи «Вереса» советуют мариновать и консервировать. Средние — варить и жарить. Большие лучше сушить. И только твердые грузди и опенки — солить.

Консервировать шапиньоны дома невозможно

Все грибы обязательно отваривать два-три раза. Во время термической обработки они теряют яд, например вредные токсины, впитанные из земли. При варке все грибы, кроме белых, окисляются и темнеют.

— Можно затормозить процесс окисления, если грибы варить в соленоватой воде целыми, — говорит Игорь Делиев. — В маринад обязательно добавляйте уксус, лимонную кислоту, но в любом случае не лук — он испортит вкус. Можно также бросить чеснок, перец, горчицу и гвоздику.

Хозяйка из села Ирша Радомышльского района Житомирщины 53-летняя Галина Выгивская , которая торгует напротив столичного Житнего рынка белыми грибами, постоянно совершенствует способы их закрывания. Чтобы гриб не темнел, не терял цвет, отваривает его трижды. Первый раз обязательно в кисло-соленой воде.

— Вода первой обработки должна быть с лимоном, уксусом или лимонной кислотой. Тогда даже польский гриб не почернеет, а станет рыженьким «красавцем», — говорит пани Галина. — Большинство грибов с рябыми темными ножками во время варки нужно подчищать. Я окунаю гриб в кипяток на пять минут, потом достаю и ножом отскрябываю почерневшую кожицу. Так делаю три-четыре раза. Ножка получается светленькая-чистенькая, никто этот гриб от белого не отличит.

Килограмм промытых грибов Галина Выгивская кладет в кастрюлю, заливает литром холодной воды и солит. Бросает столько лимонной кислоты, чтобы вода стала кисленькой. Через 20 мин. сливает, процеживает и промывает холодной водой. Во второй раз варит 20 мин. в обычной воде без соли и кислоты. В отдельной кастрюле готовит маринад: на литр воды кладет несколько горошин перца, соль и уксус. Для изюминки добавляет гвоздику. Отваренные грибы выкладывает в стерилизованные банки, заливает маринадом и закрывает.

Не простоит и трех дней, лопнет!

— Маринад варите с лавровым листком, но в любом случае не кладите его в банки — не простоит и трех дней, лопнет! — предупреждает хозяйка. — Советую класть в банки еще таблетку аспирина, тогда грибы не будут срывать и бродить.

Пани Галина часто солит грузди. Кладет их в посудину, заливает холодной водой и вымачивает три дня, постоянно меняя воду. Как груздь становится красного цвета, вынимает и сцеживает. Проваривает грибы в подсоленной воде 20 мин., опять сцеживает и складывает в сосуд слоями: грибы — соль, грибы — соль. Потом, как квашеную капусту, придавливает чем-то тяжелым, чтобы пустили сок.

Через два-три дня грузди можно жарить, добавлять в уху, картошку и салаты.

Грибы в банке должны чувствовать себя свободно

Больше пятнадцати лет маринует грибы по маминому рецепту 44-летняя Юлия Галамба из села Баранинцы Ужгородского района Закарпатья. Женщина хорошенько промывает грибы, нарезает их кубиками, кладет в подсоленную воду и варит, пока не осядут на дно кастрюли. Обычно они кипят 40-45 минут.
— Чтобы очистились от слизи, хорошо их промываю. Закладываю только в поллитровые банки, — советует пани Юлия. — Чтобы маринованные грибы не испортились, в банке они должны чувствовать себя свободно, не напихивайте их сильно.
Одновременно готовит маринад. В кастрюлю наливает два литра воды, добавляет 400 г шестипроцентного уксуса, 3 ст. ложки соли. Маринад готов, когда раствор закипит.
Для аромата на дно каждой банки хозяйка кладет четыре лавровых листка, шесть горошинок, черный перец и два разрезанных зубка чеснока. И обязательно — веточку молодого укропа. Закрученные банки стерилизует 5-10 минут.

Что приятно, грибные блюда низкокалорийны (в 1 кг – всего 300-500 ккал) и полезны – в шляпочных почти столько же кальция, сколько в рыбе. Еще в них довольно много калия, фосфора, йода и витаминов группы В (особенно в лисичках и белых). Эти биологически активные вещества главным образом сосредоточены в шляпке, ведь именно там в гименофоре образуются споры. В ножке полезных элементов в 2-3 раза меньше – она выполняет проводящую функцию, поэтому не жалей отрезать нижнюю часть лесного обитателя и старайся готовить побольше шляпок. Впрочем, грибы отнюдь не идеальны. Их чудесный белок, содержащий незаменимые аминокислоты, труднорастворим и почти не усваивается нашим организмом. Плохому перевариванию продукта содействует и особо прочная хитиновая клетчатка, которая не только сама проходит транзитом по организму, но и мешает работе пищеварительных соков. Поэтому диетологи не советуют давать грибы детям до трех лет, а взрослым рекомендуют употреблять одновременно не больше 300 г вареных или жареных и 100 г соленых или маринованных.

Мнение специалиста

Наталья Девочкина, заведующая лабораторией промышленного грибоводства Всероссийского научно-исследовательского института овощеводства РАСХН, доктор сельскохозяйственных наук

Наряду с шампиньонами в нашей стране выращивают в небольших количествах китайские грибы шиитаке и массово – вешенки (пластинчатые грибы светло-бежевого цвета). Покупая последние, смотрите, чтобы шляпка у них была нерастрескавшаяся, с небольшими загнутыми краями и в диаметре не больше 7-8 см. По вкусу вешенки немного напоминают курицу. Попробуйте обдать шляпку кипятком, затем запанируйте ее и поджарьте – у вас получится блюдо, внешне похожее на белое мясо.

Мнение специалиста

Максим Тарусин, член Ассоциации профессиональных поваров России, шеф-повар ресторанов музея-усадьбы «Царицыно»

Суп-пюре из грибов сделать очень просто – спассеруйте лук с чесноком на растительном масле, затем добавьте сливочное и обжарьте до корочки белые, подосиновики или шампиньоны (остальные трубчатые не подойдут). Делайте это небольшими партиями и на сильно раскаленной сковородке, чтобы белок гриба «схватился» и структура продукта не нарушилась. Затем добавьте сливки, соль, свежесмолотый перчик, все измельчите в блендере, – и нежнейший суп-пюре готов.

Звезды о грибах

– Я не грибник – не люблю ходить по лесу. К тому же грибы надо собирать, только зная их, иначе ими можно отравиться. Зато магазинные маринованные обожаю, особенно маслята. Кстати, это самый безопасный вид заготовки, ведь с уксусом погибают все микробы. Еще могу съесть жареные грибы с картошечкой. В Испании, например, в качестве горячей закуски часто подают жареные лисички с чесночком – очень вкусно!

– У меня к грибам очень осторожное отношение, с тех пор как в детстве я отравился супом из них. Моя мама покупала сушеные белые у одной и той же женщины на рынке, и всегда все было хорошо. Кроме единственного раза: спустя часа два после обеда у меня разболелся живот и было ощущение, что вместо желудка – кипящий котел. Мне было очень плохо. С тех пор спокойно могу есть только шампиньоны.

Сделай салат из соленых груздей. Для этого смешай 250 г консервированных грибов, 1/2 филе отварной курицы, 1 ст. ложку тертого сыра, горсть тертого корня сельдерея, 1 ст. ложку каперсов и заправь все майонезом.

Рыжики – грибы, в изобилии растущие в наших лесах с июля по сентябрь. Они обладают характерной окраской желто-розовых или оранжево-красных тонов.
Рыжики с давних пор считаются ценным пищевым продуктом, богатым белком и минеральными веществами. Они легко усваиваются организмом человека и используются вегетарианцами в качестве основного источника белковой пищи.
Готовят их разными способами. Одним из самых распространенных является их соление.
Рассмотрим подробнее несколько популярных вариантов засолки лесного деликатеса.

Засолка рыжиков горячим способом наиболее продолжительная по времени. Она основана на термической обработке продукта. Главное ее достоинство в том, что для засолки можно брать какие угодно грибы, даже не свежие. Еще один плюс – не нужно отбирать грибы по размеру. В ход пойдут абсолютно все имеющиеся в наличии образцы.

Понадобятся:

Рыжики – 5кг;
Поваренная соль – 250 г;
10 высушенных бутонов гвоздики;
Смородина черная – 50 г листьев;
Чеснок – 2 зубца;
Перец черный – 10 горошин;
Лист лавровый – 10 шт.

Как посолить рыжики:

Перебираем грибы, избавляемся от червивых экземпляров. Чистим, особо крупные образцы разрезаем на несколько частей. Ставим на плиту кастрюлю с водой, нагреваем воду.
В кипящую воду засыпаем грибы. Нужно следить за тем, чтобы вода полностью накрывала собой грибы. Пару минут нужно дать рыжикам покипеть при максимальном огне. Варим еще три минуты, попутно снимаем шумовкой образующуюся пену.
Отваренные грибы сливаем через дуршлаг и охлаждаем до обычной температуры.
Наполняем заготовленные емкости для соления рыжиками. Лучше выкладывать их шляпками вверх для более равномерного просола. Все слои по очереди тщательно солим, посыпаем заготовленными приправами: лавровым листом, смородиновым листом и другими специями.
После заполнения емкости на нее нужно положить гнет. Вполне подойдет крупная тарелка с поставленной на нее трехлитровой банкой с водой. Емкость для засолки накрываем несколькими слоями марли или салфетками и помещаем сверху гнет. В качестве гнета вполне подойдет обычная тарелка правильно подобранная по диаметру.
Готовую емкость нужно хранить шесть недель в помещении с температурой от 0 до +7 градусов. Вполне подойдут погреб или подвал, в крайнем случае – нижняя полка холодильника.
Периодически посматриваем за процессом и следим за цветом рассола. Он должен иметь на протяжении всего периода приготовления коричневую окраску. Появление черной окраски рассола будет означать порчу продукта.
По истечению полутора месяцев вполне можно приступать к дегустации деликатеса.

Как приготовить грибы рыжики

В этом способе не используется вода, а основной упор делается на тщательную чистку грибов. Не нужны для него и специи, кроме соли. Этот способ хорош именно для рыжиков, поскольку они произрастают, как правило, в проветриваемой и чистой среде. Для других грибов он вряд ли подойдет.

Понадобятся:

Как засолить рыжики на зиму:

Внимательно очищаем грибы от мусора, скоблим ножки, освежаем срез и подчищаем подпорченные края.
Очищенные грибы помещаем в посуду слоями и пересыпаем каждый из них солью. Сверху помещаем гнет.
Из-за отсутствия специй рыжики не утрачивают своего уникального аромата и вкуса, и их можно дегустировать уже через 10 дней.
Из этой заготовки выйдут неплохие грибные консервы. Предварительно нужно пропарить банки из стекла, затем переместить в них грибы и в довершение наполнить рассолом. Далее, банки закатываются крышкой и подвергаются стерилизации в течение 30-60 минут.
Хранение требует прохладного, проветриваемого места с температурой от 0 до 7 градусов выше нуля.
Важно следить за тем, чтобы в банках не кончился рассол. По мере необходимости можно доливать охлажденную кипяченую воду.

Рекомендуем прочесть: Сушка Репы

Солить рыжики рецепт

Этот метод можно рекомендовать тем гурманам, кто желает пробовать соленых грибов немедленно и не хочет ждать недели или месяцы. Помимо скорости огромным плюсом этого метода являются полностью сохранившиеся положительные свойства продукта.

Понадобятся:

Соленые рыжики рецепт:

Чистим грибы и укладываем их шляпками вниз в посуду из стекла.
Обильно посыпаем каждый уложенный ряд солью. Грибы стоит полностью покрыть соляным слоем.
При появлении коричневатого рассола ждем около двух часов. А потом их сразу же можно ставить на стол. Они сохраняют свой натуральный пикантный вкус и яркий, насыщенный цвет.
Не стоит передерживать рыжики при этом способе засолке больше двух часов. Они рискуют стать чересчур солеными.
Грибы, засоленные пот этому методу, необходимо употребить как можно быстрее. Их нельзя хранить более нескольких суток.

Как правильно солить рыжики в бутылках

Еще один старинный рецепт, подробно описанный в художественной литературе. Так как рыжики в лесу всегда растут стаями, помимо крупных взрослых экземпляров всегда будут попадаться мелкие и совсем крошечные грибы. В лесах волго-вятского региона давно придуман оригинальный способ засолки подобных грибов. Его смысл заключается в том, что в засол пойдут только те грибы, которые пролезут в узкое горлышко бутылки.

Понадобятся:

Как солить рыжики рецепт:

Отбираем грибы размером в пятирублевую монету и меньше. Моем рыжики в прохладной воде, если нужно чистим от грунта.
Заталкиваем грибы по одному в бутылку, предварительно обваляв каждый в тарелке с солью.
Остатки соли засыпаем в бутылку. Держим грибы на холоде некоторое время, пока не появится терпкость в аромате.

Таким образом, и в литературе, и на кулинарных сайтах в интернете можно встретить множество рецептов приготовления соленых рыжиков. Так или иначе, все они сводятся к трем основным способам засолки: холодному, горячему и сухому. Разнообразие рецептов обусловлено либо местными традициями, либо использованием оригинальных приправ и специй. Технология же засолки во всех рецептах в любом случае будет относиться к одному из трех основных способов.

Заготовить грибы на зиму можно разными способами: засолить, замариновать или заморозить, наконец, купить готовый законсервированный продукт в супермаркете. Есть грибные сорта, которые можно одновременно солить и замораживать, например, рыжики. Опытные хозяйки утверждают, что домашние грибные заготовки самые вкусные. Важно только знать, как заморозить рыжики на зиму и можно ли заморозить такие грибы, как рыжики, не отваривая.

Замораживание этих лесных даров – процесс несложный, но и не настолько простой, как может показаться на первый взгляд. Важно уметь не только поэтапно замораживать, но и владеть секретами предварительной подготовки и обработки грибов перед заготовкой на зиму.

Рыжики – грибы некапризные, однако опытные грибники утверждают, что среди них попадаются как съедобные, так и ядовитые виды. Сам по себе этот грибочек полезный, питательный и ароматный, особенно правильно приготовленный. Считается, что рыжик, из которого истекает белый сок, для заморозки не годится – подойдёт только с оранжевым соком.

Прежде чем приступать к заготовке на зиму, нужно помнить, что сортировать продукт необходимо по срокам сбора: не рекомендуется замораживать в одном контейнере рыжики, собранные в разные дни. Грибы, найденные в один день, следует заготавливать, соблюдая поэтапные правила:

Рыжики очищают от засохших травинок, лесного мусора, маленьких листиков. Рекомендуется делать это под проточной водой с помощью новой поролоновой губки для мытья посуды, замачивать грибы в большом количестве жидкости не стоит.
Их помещают в емкость с теплой чистой водой, оставляют на 3 часа. По истечении срока с грибов удаляют все потемневшие части, а шляпки чистят от слизи с помощью ножа.
Продукт перебирают и сортируют по размерам: маленькие и крепкие экземпляры откладывают отдельно, крупные рыжики разрезают на равные куски.
Мелкие и крепкие дары леса можно не обрабатывать перед заморозкой: их достаточно помыть, почистить, обсушить и можно приступать к процессу.

Грибы покрупнее размером должны пройти перед заготовкой специальную обработку: такой большой рыжик замораживается отваренный, поджаренный или посоленный.

Теперь вы точно знаете, как заготовить рыжики на зиму по лучшим рецептам. Выбирайте понравившийся рецепт и приступайте к работе. Жаренные, соленые, маринованные рыжики в банках, икра и другие заготовки всегда будут уместными на домашней кухне.

Давайте будем совместно делать уникальный материал еще лучше, и после его прочтения, просим Вас сделать репост в удобную для Вас соц. сеть.