Рыбу Мороженое Филе Рыбное Хранят На

МОРОЖЕНАЯ РЫБА И РЫБНОЕ ФИЛЕ 2123

Мороженой называется рыба, температура которой внутри мышц доведена до -10°С и ниже. Замораживание является наиболее распространенным и весьма эффективным способом консервирования. Для сохранения качества рыбы производят быстрое замораживание в условиях низких температур от -18 до -35° С. При этих температурах образуются мелкие, равномерно распределенные в тканях кристаллы. При замораживании рыбы первоначальная структура мышечной ткани почти полностью восстанавливается. При медленном замораживании образуется крупные кристаллы льда, в первую очередь между волокнами и клетками, при этом происходит разрушение тканей кристаллами льда. Рыбу замораживают разными способами: естественным холодом, смесью льда и соли, в воздушных морозилках, в жидком азоте.

Естественное замораживание производят зимой в местах улова. Живая рыба, выложенная на лед при температуре воздуха -15 °С и ветреной погоде, замораживается быстро. Воздушное замораживание проводят в морозильных камерах холодильников при температуре от -23 до -35°С. Рыба, замороженная этим способом ,имеет естественную окраску ,ярко – красные жабры и высокое качество.

Льдосоляное замораживание проводят смесью льда и соли, а рассольное – холодным раствором поваренной соли. Различают контактное и бесконтактное замораживание. При контактном способе рыбу непосредственно погружают в рассол или пересыпают льдосоляной смесью. При этом поверхностный слой рыбы слегка просаливается, окраска несколько тускнеет. Бесконтактное замораживание проводят в непроницаемых для рассола металлических контейнерах, противнях.

Некоторые виды жирной мороженой рыбы глазируют коркой льда (в него добавляют антиокислители), что позволяют задерживать процессы окисления и усушки ее при хранении. Глазирования мороженой рыбы можно заменить упаковкой ее под вакуум в пакеты из полимерных пленок. Замораживание рыбы с применением жидкого азота осуществляется распылением жидкого газа в специальных установках. Этот способ замораживания позволяет получать товар очень высокого качества с большим выходом готовой продукции.

Перед замораживанием рыбу сортируют по длине или массе, а затем разделывают. В зависимости от вида разделки мороженая рыба бывает неразделанная. Потрошеная с головой, потрошеная обезглавленная; кусок- потрошеная обезглавленная рыба с удаленным хвостовым плавником разрезается на кусочки массой не менее 0,5 кг (ГОСТ 1168-86).

По качеству мороженую рыбу подразделяют на 1-й и 2-й сорта.

Рыба 1-го сорта может быть разной упитанности, а осетровые, белорыбица, семга, нельма, балтийский и озерный лососи должны быть упитанными. Поверхность рыбы чистая, естественной окраски, без наружных повреждений. У осетровых рыб допускаются незначительные кровоподтеки. Разделка правильная, с небольшими отклонениями. Консистенция мороженой рыбы твердая, после оттаивания плотная. Запах свежей рыбы без порочащих признаков.

Во 2-м сорте допускается рыба различной упитанности, с кровоподтеками от ушибов и кровоизлияния ми, с незначительными наружными повреждениями. Поверхность рыбы потускневшая, у жирных рыб допускается поверхностное пожелтение. Допускаются отклонения от правильной разделки, консистенция после оттаивания может быть ослабевшая, но не дряблая. В жабрах может быть кисловатый запах и запах окислившегося жира на поверхности.

У осетровых, нельмы и лососей допускается поверхностное пожелтение, не проникшее под кожу, и пожелтение на разрезах брюшка. Осетровые рыбы должны быть заморожены в потрошеном виде.

Главным дефектами мороженой рыбы является прогоркание жира при хранении, а также усушка. Упаковывают мороженую рыбу до 40кг в катонные ящики, а от 30 до 250 кг-в картонные или другие виды тары. В каждую единицу упаковки укладывают рыбу одного вида, размера, сорта и способа замораживания. В каждой таре допускается не более 2% рыб большего и меньшего размера.

Рыба повторно замороженная, для длительного хранения непригодна.
В магазинах мороженую рыбу хранят в морозильных камерах, не допуская размораживания. При температуре -5…-6°Смороженую рыбу можно хранить до 14 сут, а при температуре, близкой к 0°С, срок хранения сокращается до 2…3 сут.

Рыбное филе. Мороженое рыбное филе — полуфабрикат, готовый для кулинарной обработки, пользуется повышенным спросом.

Филе получается из свежей рыбы различный семейств освобожденной от чешуи, головы, внутренностей, костей и кожи. Куски рыбы промывают, плотно укладывают в коробки или формы, выстланные пергаментом. Филе замораживают до температуры -18°С. Рыбное филе получают из трески, пикши, сайды, морского окуня, леща, щуки, сазана, судака, сома, осетра. Поступают филе в продажу в виде блоков массой по 0,25; 0,5; 1; 3 кг и более, но не выше 13кг, и пластинками. Филе мороженое на сорта не подразделяют. Брикеты мороженого рыбного филе должны быть плотными, чистыми, с ровной поверхностью, без повреждений кожи и мяса, иметь цвет, свойственный данному виду рыб; консистенцию после оттаивания плотную с запахом свежей рыбы (ГОСТ 3948-90). Филе океанических рыб может иметь слабовыраженные ойдистые привкус и запах. В филе из тресковых рыб, палтуса и леща допускается реберные кости. У сома, палтуса и тресковых рыб может быть удалена кожа. Консистенция мяса после оттаивания плотная, у трески и палтуса возможно продольное расслаивание мяса.

Упаковывают мороженое филе в коробки или полиэтиленовые пакеты.

В магазинах рыбное филе хранят в морозильных камерах, не допуская размораживания при температуре -5…-6°С в течении 14 сут, а при температуре, близкой к 0°С, — 2…3 сут, не более.

Рыбное филе. Мороженое рыбное филе — полуфабрикат, готовый для кулинарной обработки, пользуется повышенным спросом.

Рыбы и рыбные товары

Мороженная рыба и филе.

Какую рыбу называют мороженной

Мороженой называется рыба, температура которой внутри мышц доведена до — 6…-10°С и ниже.

Когда следует замораживать рыбу

Рыбу замораживают естественным холодом, в воздушных морозилках, льдосоляной смесью, рассолом и в жидком азоте.

Естественное замораживание производят зимой в местах улова рыбы. Живая рыб

а, выложенная на лед при температуре воздуха ниже — 15°С и ветреной погоде, замораживается очень быстро. Такая рыба называется пылкой, или брызговой. У нее полураскрытый рот, оттопыренные плавники и жаберные крышки, жаберные лепестки окрашены в ярко-красный цвет, тело, как правило, изогнутой формы. Эта продукция исключительно высокого качества.

Назовите виды разделки рыбы перед замораживанием.

По способу разделки мороженую рыбу подразделяют на неразделанную, потрошеную с головой, потрошеную обезглавленную.

Какие требования предъявляют к качеству мороженной рыбы

По качеству мороженую рыбу подразделяют на 1-й и 2-й сорта. Рыба 1-го сорта может быть разной упитанности, а осетровые, белорыбица, семга, нельма, балтийский и озерный лососи должны быть только упитанными, непобитыми, с чистой поверхностью и естественной окраской; разделка правильная или с небольшими отклонениями; консистенция после оттаивания плотная; запах свежей рыбы без порочащих признаков. Рыбу, не соответствующую требованиям 1-го сорта хотя бы по одному из указанных признаков, но вполне доброкачественную, относят ко 2-му сорту.

Мороженая рыба 1-го сорта должна иметь поверхность чистую, естественной окраски, причем изменения цвета допускаются те же, что и для охлажденной рыбы. Рыба допускается всякой упитанности; только осетровые, нельма и наиболее ценные лососи должны быть упитанными, не тощими. Разделка рыбы должна быть правильной или с небольшими отклонениями. Консистенция после оттаивания — плотная, запах — свежей рыбы без признаков порчи.

Мороженая рыба 2-го сорта может иметь различные небольшие наружные повреждения, кровоподтеки от ушибов, небольшую побитость или помятость, потускневшую поверхность. Допускается отклонение от правильной разделки. Консистенция мяса может быть ослабевшей, но не дряблой, в жабрах и поверхностной слизи возможен кисловатый запах, а у лососевых — запах окислившегося на поверхности жира.

На какие сорта подразделяют мороженную рыбу

По качеству мороженую рыбу подразделяют на 1 — и и 2-й сорта.

Рыба 1-го сорта может быть разной упитанности, а осетровые, белорыбица, семга, нельма, балтийский и озерный лососи должны быть упитанными. Поверхность рыбы чистая, естественной окраски, без наружных повреждений. У осетровых рыб допускаются незначительные кровоподтеки.

Разделка правильная, с небольшими отклонениями. Консистенция мороженой рыбы твердая, после оттаивания плотная. Запах свежей рыбы, без порочащих признаков.

Во 2-м сорте допускается рыба различной упитанности, с кровоподтеками от ушибов и кровоизлияниями, с незначительными наружными повреждениями. Поверхность рыбы потускневшая, у жирных рыб допускается поверхностное пожелтение. Допускаются отклонения от правильной разделки. Консистенция после оттаивания может быть ослабевшая, но не дряблая. В жабрах может быть кисловатый запах и запах окислившегося жира на поверхности.

Как упаковывают мороженную рыбу

Упаковывают мороженую рыбу в картонные ящики вместимостью до 40 кг или другие виды тары вместимостью 30 .250 кг. В каждую единицу упаковки укладывают рыбу одного вида, размера, сорта и способа замораживания. В каждой таре допускается не более 2% рыб большего и меньшего размера.

Каковы условия и сроки хранения мороженной рыбы

Хранят мороженую рыбу в холодильниках при температуре — 25 . — 12°С и относительной влажности воздуха не ниже 95% в течение 1 .12 мес. Рыба, повторно замороженная, для длительного хранения непригодна. В магазинах мороженую рыбу хранят в морозильных камерах, не допуская размораживания. При температуре — 6 . — 3 °С ее можно хранить до 14 сут, а при температуре, близкой к 0°С, срок хранения сокращается до 2 .3 сут. Морские и океанические рыбы, жир которых быстро окисляется, хранят значительно меньше.

Рыбы каких семейств глазируют.

Кильку, сельдь глазируют.

Почему глазированная мороженная рыба дольше сохраняется

Некоторые виды мороженой рыбы глазируют коркой льда, что позволяет значительно задержать процессы окисления и усушки ее при хранении. С целью повышения эффективности действия глазури в нее добавляют различные антиокислители (моноглюконат натрия, смесь аскорбиновой и лимонной кислот, альгинат натрия, коптильную жидкость и др.).

Какие наружные повреждения допускаются у мороженной рыбы 2 сорта

Допускаются повреждения с кровоподтеками от ушибов и кровоизлияниями, с незначительными наружными повреждениями. Поверхность рыбы потускневшая, у жирных рыб допускается поверхностное пожелтение.

Какой должна быть консистенция мороженной рыбы 1

Консистенция мороженой рыбы твердая, после оттаивания плотная.

Допускается ли по стандарту у мороженной рыбы 2сорта дряблая консистенция.

Консистенция после оттаивания может быть ослабевшая, но не дряблая.

Почему на поверхности у мороженной рыбы возникает запах окислившегося жира

Главными дефектами мороженой рыбы являются прогоркание жира при хранении, а также усушка. При прогоркании жира поверхность кожи и подкожный жир желтеют, приобретают неприятный запах и специфический привкус прогорклого жира.

У каких рыб допускается запах окислившегося жира

У лососевых запах окислившегося на поверхности жира допускается.

Что представляет собой рыбное филе.

Мороженое рыбное филе — это полуфабрикат, готовый для кулинарной обработки, пользующийся повышенным спросом. Получают филе из свежей рыбы различных семейств, освобожденной от чешуи, голов, внутренностей, костей и кожи.

В каком виде рыбное филе поступает в продаже

Поступает филе в продажу в виде пластинок и блоков массой 0,25; 0,5; 1; 2; 3 кг и более, но не выше 13 кг. Температура в толще брикетов — 10 . — 8 °С и ниже.

Из каких рыб вырабатывают рыбное филе

Филе рыб получают из трески, пикши, сайды, морского окуня, леща, щуки, сазана, судака, сома, осетра и других рыб.

Какие требования предъявляют к рыбному филе. (ГОСТ 30314-95)

Брикеты рыбного филе должны быть чистыми, с ровной поверхностью, без повреждений кожи и выхватов мяса, иметь цвет, свойственный данному виду рыбы; консистенция после оттаивания плотная, с запахом свежей рыбы. У филе океанических рыб могут быть слабовыраженные йодистые привкус и запах.

Как упаковывают рыбное филе

Полученное филе промывают, после чего выдерживают около 2 мин в 10% -ном солевом растворе. Образующаяся при этом на поверхности филе эластичная пленка из коагулированного белка способствует сохранению экстрактивных и ароматических веществ при дефростации, а также уменьшению усушки филе при хранении. Затем филе порционируют, расфасовывают в металлические формы или картонные коробки, выстланные целлофаном или пергаментом, и направляют на замораживание при температуре от — 20 до — 30 °С.

Какие требования предъявляют к качеству мороженной рыбы

5. Условия и режимы хранения мороженой рыбы

Условия и режим хранения мороженой рыбной продукции подбирают с учетом химического состава рыбы и длительности ее хранения. Рыбу большей жирности хранят меньше.

Основным требованием при хранении является постоянство температурного режима на протяжении всего периода хранения. Допустимые колебания температуры не должны быть выше 2 °С. В камерах, где хранится мороженая рыба, обеспечивается высокая и постоянная относительная влажность воздуха 90-95%, что способствует снижению усушки продукта.

Хранят замороженную рыбу при температуре не выше 8 °С.

Согласно требованиям ГОСТ 1168-86 «Рыба мороженая. Технические условия» глазированную осетровую рыбу хранят не более 7 мес., речного окуня, щуку, сома, карповых, сигу, судака — не более 8, балтийского лосося — не более 4, тресковых — не более 6 мес.

Допустимый нормы усушки мороженой рыбы при хранении за первый месяц составляют 0,2%, а во все последующие месяцы — 0,1% от массы поступившей на хранение рыбы.

6. Требования к качеству мороженой рыбы

Мороженая рыба оценивается в зависимости от внешнего вида, консистенции, запаха и разделки.

Мороженую рыбу, также как и охлажденную подразделяют по длине или массе. По видам разделки она может быть неразделанная, потрошеная с головой, потрошеная обезглавленная и куском (потрошеную обезглавленную рыбу без хвостового плавника разделывают на куски не менее 0,5 кг).

По качеству мороженую рыбу подразделяют на 1-й и 2-й сорта. Рыба 1-го сорта может быть различной упитанности, а лососи, осетровые — только упитанные. Поверхность должна быть чистой, естественной окраски, без повреждений. У осетровых на голове допускаются кровоподтеки. Рыба контактного льдосолевого и рассольного замораживания может иметь потускневшую поверхность. Разделка рыбы должна быть правильной, допускаются незначительные отклонения; консистенция твердая, а после оттаивания плотная; запах должен быть свойственен свежей рыбе, без пороков.

Рыба 2-го сорта бывает различной упитанности. На поверхности допускаются небольшие повреждения — сбитость чешуи, кровоподтеки, незначительное потускнение. У осетровых и лососевых допускаются поверхностное пожелтение кожи, не приникшее в мясо. Разделка рыбы может быть с отклонениями. Консистенция после размораживания может быть ослабленной, но не дряблой. На поверхности рыбы и в жабрах допускается кислый запах, у лососевых и сиговых — слабый запах окислившего жира на поверхности, не проникший в мясо.

7. Дефекты охлажденной и замороженной рыбы

Дефекты охлажденной и замороженной рыбы могут быть обусловлены качеством сырья, поступившего для замораживания, и технологией переработки.

Дефекты могут придавать рыбе посторонние нетипичные запахи, изменять внешний вид, окраску и консистенцию.

Высыхание возникает при значительной усушке мороженной рыбы. При этом она только теряет цвет, но мясо приобретает сухую, жесткую, волокнистую консистенцию, аромат свежей рыбы исчезает, а возникает острый рыбный запах. При высыхании в мясе развивается гидролиз жира, сопровождающийся посторонним запахом. Чем больше мясо подсохло, тем значительнее изменяются химические и коллоидные структуры белков. Высохшая рыба легкая, хорошо гнется, при сгибании похрустывает.

Для предупреждения этого порока хранят рыбу при более низких температурах, используют способы быстрого замораживания, не хранят в молозагруженных морозильных камерах.

Деформация возникает в замороженной рыбе при замораживании ее навалом или несвоевременном переворачивании. Небольшие деформации рыбы блочного замораживания, изогнутость хвостового стебля, рыба, замерзшая «на лету», пороками не считаются.

Недомороженность может ухудшать товарный вид, консистенцию, запах и вкус рыбы. Такая рыба может постепенно покрываться плесенью и подвергаться гнилостному разложению.

Потемнение поверхности может возникать из-за денатурации белка. Кроме того, может наблюдаться красновато-коричневая окраска, которая появляется при плохом обескровливании рыбы.

Смерзание возникает в тех случаях, когда недомороженную или оттаявшую рыбу складывают для домораживания. Оно возникает также, если при замораживании рыбы россыпью в течение всего процесса ее не переворачивают. Смерзание приводит к деформациям поломкам рыбы.

Для его предотвращения блоки с рыбой оборачивают в пергамент и соблюдают постоянную температуру при хранении.

Старые запахи залежалый, складской, резкий «рыбный», могут возникать при длительном хранении охлажденной и замороженной рыбы при высокой температуре, пониженной влажности. В охлажденной и замороженной рыбе может появляться запах окислившегося жира, который возникает при хранении рыбы при повышенной температуре, при отсутствии упаковки и при плохом обескровливании рыбы в момент разделки, при длительном хранении выловленной рыбы без охлаждения.

Посторонние, нетипичные запахи возникают при попадании в продукт случайных веществ или при порче. В результате порчи могут возникать гнилостный и чесночный запах, что говорит о глубоких биохимических изменениях, в тканях рыбы. Гнилостный запах может появляться при направлении на заморозку сырца пониженного качества. Запах сероводорода указывает на белковый распад рыбы до замораживания. При бактериальном разложении рыбы до замораживания возникает запах аммиака.

Запах нефтепродуктов имеет место вследствие сброса в рыбохозяйственные водоемы продуктов переработки нефти. Это придает рыбе вкус и запах, из-за которого она становится непригодной.

Восприимчивость рыбы к запаху нефтепродуктов зависит от ее жирности: чем она жирнее, тем восприимчивее. От жирности рыбы зависит и стойкость запаха нефтепродуктов в ее теле при теплообработке.

Для устранения и смягчения этого порока может быть применено выветривания, вымораживание, тепловая обработка (обжарка в большом количестве жира). При невозможности устранения порока рыбу считают непищевой.

Ослабленная консистенция возникает при задержке рыбы до замораживания, развитии в ней автолиза, медленном замораживании, когда образуются крупные кристаллы льда, разрушающие мышечную оболочку и ослабляющие упругость ткани. В этих же условиях возникает дряблая, бесструктурная консистенция.

Бесструктурность мяса рыбы возникает и развивается в рыбе-сырце. Порочащие запах и вкус при этом не образуются. Бесструктурность наблюдается преимущественно у камбалообраз-ных, скумбриевых (скумбрия, тунец), ставридовых (ставрида), тресковых (хек, треска, пикша) и лососевых (горбуша, кета).

Возникновение порока не связано с наличием паразитов, с заполненностью пищеварительного тракта или с радиактивностью тканей. Бесструктурное мясо стерильно и не токсично. При хранении такой рыбы со льдом или без охлаждения мясо быстро теряет упругость и постепенно разжижается. При этом на по­верхности тела наличие порока обнаружить не удается. Причиной возникновения бесструктурного мяса является повышенное содержание в нем азота летучих оснований.

При механических воздействиях на такую рыбу ее тело растекается, как сырой яичный белок. При тепловой обработке происходит свертывание мяса в творожистую массу с выделением обильной жидкости, мясо отходит от костей. Бульон при варке получается очень мутный, а после обжарки рыбы кусками под уплотненной кожей остается скелет и немного свернувшегося белка при обильном выделении мутной жидкости.

Студенистость (желеобразность) возникает при поражении рыбы паразитическими организмами Мышечная ткань такой рыбы имеет неравномерную плотность, некоторые участки мягкие или даже жидкие. Пораженная площадь при осмотре напоминает виноградную гроздь.

Молочное состояние- это состояние, когда в мясе рыбы, главным образом вдоль спинки, появляются «карманы», заполненные мелочно-белой жидкостью, образующейся из гипертрофированных мышечных волокон. Причиной является присутствие в этих карманах спор микроспоридия или других паразитов.

Известковое состояние — характеризуется отсутствием прозрачности тканевого сока, вялостью, размягченностью, а иногда и огрублением консистенции мяса при полной потере эластичности. В сыром виде такое мясо напоминает вареное. Содержание влаги заметно понижается при повышенном содержании протеина и жира. Паразиты отсутствуют. Мясо в таком состоянии лишь условно относится к бесструктурному.

Основным требованием при хранении является постоянство температурного режима на протяжении всего периода хранения. Допустимые колебания температуры не должны быть выше 2 °С. В камерах, где хранится мороженая рыба, обеспечивается высокая и постоянная относительная влажность воздуха 90-95%, что способствует снижению усушки продукта.

ГОСТ 3948-90
Филе рыбное мороженое. Технические условия

Купить ГОСТ 3948-90 — бумажный документ с голограммой и синими печатями. подробнее

Распространяем нормативную документацию с 2021 года. Пробиваем чеки, платим налоги, принимаем к оплате все законные формы платежей без дополнительных процентов. Наши клиенты защищены Законом. ООО «ЦНТИ Нормоконтроль».

Наши цены ниже, чем в других местах, потому что мы работаем напрямую с поставщиками документов.

Способы доставки

• Срочная курьерская доставка (1-3 дня)
• Курьерская доставка (7 дней)
• Самовывоз из московского офиса
• Почта РФ

Распространяется на филе рыбное мороженое из рыб всех семейств, кроме сельди и хрящевых рыб.

Издание (август 2021 г.) с Изменением № 1

Оглавление

1 Технические требования

3 Методы контроля

4 Транспортирование и хранение

Приложение А (справочное) Библиография

×

Дата введения:	01.01.1992
Добавлен в базу:	01.09.2021
Заверение срока действия:	01.01.2021
Актуализация:	01.01.2021

Этот ГОСТ находится в:

• Раздел: Экология
  • Подраздел: 67 ПРОИЗВОДСТВО ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ
    • Подраздел: 67.120 Мясо, мясные продукты и другие животные продукты
      • Подраздел: 67.120.30 Рыба и рыбные продукты

• Раздел: Электроэнергия
  • Подраздел: 67 ПРОИЗВОДСТВО ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ
    • Подраздел: 67.120 Мясо, мясные продукты и другие животные продукты
      • Подраздел: 67.120.30 Рыба и рыбные продукты

Организации:

26.12.1990	Утвержден	Государственный комитет СССР по управлению качеством продукции и стандартам	3332
Издан	Стандартинформ	2021 г.
Издан	ИПК Издательство стандартов	2021 г.
Издан	ИПК Издательство стандартов	1997 г.
Издан	Издательство стандартов	1990 г.
Разработан	Министерство рыбного хозяйства СССР

Frozen fish fillets. Specifications

Нормативные ссылки

Чтобы бесплатно скачать этот документ в формате PDF, поддержите наш сайт и нажмите кнопку:

ГОСТ 3948-90

ФИЛЕ РЫБНОЕ МОРОЖЕНОЕ

ТЕХНИЧЕСКИЕ УСЛОВИЯ

МЕЖГОСУДАРСТВЕННЫЙ СТАНДАРТ

ФИЛЕ РЫБНОЕ МОРОЖЕНОЕ Технические условия

Frozen fish fillets. Specifications

Дата введения 01.01.92

Настоящий стандарт распространяется на филе рыбное мороженое из рыб всех семейств, кроме сельди и хрящевых рыб.

Обязательные требования к качеству продукции изложены в пи. 1.1; 1.3.2а; 1.3.5, таблица (показатели «Запах», «Вкус и запах (после отваривания)»; 1.3.6; 1.3.7; 1.4.2; 1.5.7; 1.6; разд. 2; 3; и. 4.1.1.

(Измененная редакция, Изм. № 1).

1. ТЕХНИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ

1.1. Филе рыбное мороженое должно быть изготовлено в соответствии с требованиями настоящего стандарта по технологическим инструкциям с соблюдением санитарных норм и правил, утвержденных в установленном порядке.

1.2. Основные параметры

Филе, замороженное блоками, изготовляют массой не более 13,0 кг.

1.1. 1.2. (Измененная редакция, Изм. № 1).

1.3. Характеристики

1.3.1. По видам разделки филе подразделяется на:

1.3.1.1. Филе без кожи — голова, позвоночник, реберные и плечевые кости, плавники, кожа, внутренности, черная пленка, сгустки крови удалены.

У удильщика удалена брюшная часть.

Филе макруруса с колючей чешуей и удильщика изготовляют только без кожи.

1.3.1.1а. Филе без кожи и костей, изготовляемое из трески, пикши, сайды, — удаляется все по и. 1.3.1.1 (первый абзац) и остатки костей оснований плавников, расположенных вдоль позвоночника.

(Введен дополнительно, Изм. № 1).

1.3.1.2. Филе с кожей без чешуи — удаляются чешуя и все по и. 1.3.1.1 (первый абзаца), кроме кожи. У ставриды океанической удаляются «жучки».

1.3.1.2а. Филе осетровых рыб с кожей — потрошеная рыба, у которой удалены голова вместе с грудными плавниками на уровне первой спинной «жучки» (оставляемой при голове), позвоночные и реберные хрящи, почки, пленки, «жучки»; сгустки крови тщательно зачищены. Хрящи, расположенные в мышечной ткани, не удаляются.

(Введен дополнительно, Изм. № 1).

1.3.1.3. Филе с кожей и чешуей, изготовляемое из трески, — в соответствии с и. 1.3.1.1 (первый абзац) удаляется все, кроме кожи и чешуи.

1.3.1.3а. Филе лемонемы с удаленной брюшной частью.

(Введен дополнительно, Изм. № 1).

Издательство стандартов, 1990 СТАНДАРТИНФОРМ, 2021

1.3.1.4. Филе с наличием крупных реберных костей из сырца крупной атлантической скумбрии, изготовляемое на судах для предприятий общественного питания.

1.3.1.5. Филе с кожей, сдвоенное из сардин, скумбрии, ставриды и путассу при машинной разделке без разреза по спинке с оставлением лучей спинного плавника и наличием остатков черной пленки.

1.3.1.6. Филе океанических рыб с кожей, остатками реберных костей и «жучек» у ставриды океанической.

1.3.1.7. Филе макруронуса с кожей и остатками черной пленки.

1.3.1.8. Филе-кусок — филе рыб, разрезанное на поперечные куски массой не более 1 кг.

(Введен дополнительно, Изм. № 1).

1.3.2. Филе замораживают сухим искусственным способом блоками, поштучно, а также в пачках и пакетах.

(Измененная редакция, Изм. № 1).

1.3.2а. Температура в толще филе или блока филе при выгрузке из морозильных установок должна быть не выше минус 18 °С.

(Введен дополнительно, Изм. № 1).

1.3.3. Мороженое филе изготовляют в глазированном виде.

Глазурь должна быть в виде ледяной корочки, равномерно покрывающей поверхность мороженого блока филе или филе, замороженного поштучно, и не должна отставать при легком постукивании.

Масса глазури при выпуске филе или блока филе с рыбообрабатывающих судов или из производственных холодильников должна быть от 2 % до 4 % по отношению к массе глазированных филе или блока филе.

Не глазируют мороженое филе:

обернутое до замораживания в антиадгезионную бумагу;

упакованное под вакуумом в пакеты из полимерных материалов;

замороженное блоками в коробках из парафинированного или ламинированного картона;

замороженное в пакетах из полимерных материалов или пачках из парафинированного с внутренней стороны картона или картона с полимерным покрытием;

изготовленное способом распиловки крупных мороженых глазированных блоков.

Мороженое филе может быть изготовлено с разделением блока полосой антиадгезионной бумаги, пергаментом или подпергаментом на мелкие блоки массой не более 2,5 кг с последующим глазированием открытых поверхностей блока.

(Измененная редакция, Изм. № 1).

1.3.4. Мороженое филе по качеству подразделяют на три категории: высшую, А и Б.

1.3.5. По органолептическим показателям мороженое филе должно соответствовать требованиям, указанным в таблице.

Характеристика и норма для филе категорий

Блоки чистые, плотные с ровной поверхностью без значительных перепадов по высоте блока.

Филе замороженное поштучно, чисто, ровное, целое без значительной деформации

небольшое разрыхление мяса по кромке блока филе; наличие остатков чешуи на поверхности филе с кожей; нарушение кожи у филе ставриды и осетровой рыбы в местах удаления «жучек»

Филе уложено в формы равномерными слоями, в нижнем ряду кожей или подкожной стороной вниз, а в верхнем ряду кожей или подкожной стороной вверх.

Филе, изготовленное из рыб, имеющих подкожный слой жира, во избежание окисления уложено в формы: в нижнем ряду кожей или подкожной стороной вверх, в верхнем ряду кожей или подкожной стороной вниз

Характеристика и норма для филе категорий

Консистенция мяса (после размораживания)

Вкус и запах (после отваривания)

Консистенция (после отваривания)

В соответствии с требованиями и. 1.3.1.1, 1.3.1.1а, 1.3.1.3а, 1.3.1.8

В соответствии с требованиями п.п. 1.3.1.2, 1.3.1.2а,

В соответствии с требованиями п.п. 1.3.1.4—1.3.1.7

незначительные порезы мяса у филе трески и других крупных рыб;

остатки костей основа- остатки костей оснований плавников не более чем ний плавников у 25 % филе (по счету)

Плотная, присущая данному виду рыбы, нежная у скумбрии, пикши, сома, линя; мягкая у лемонемы

Свойственное данным видам рыб частичное расслоение по септам мяса у филе; из альбулы, нототении, палтуса, снека, скумбрии, сазана, судака и рыб семейства тресковых;

из осетровой рыбы

частичное расслоение по септам мяса у филе других видов рыб не более чем у 5 % филе (по счету) в блоке;

Свойственный данному виду рыбы.

Не связанные с окислением жира:

незначительное подкожное пожелтение — у филе сериолеллы, сериолы, австралийского лосося, луфаря, масляной рыбы, нитриты, сабли-рыбы, кабан-рыбы, пеламиды, снэка, сайры, угрей, сардины, сардинеллы, сардинопса, осетровой рыбы подкожное пожелтение у филе ставриды океанической и скумбрии атлантической;

подкожное окрашивание от золотистого до ярко-желтого у филе из кефали океанической;

легкое пожелтение по кромке блока у филе из океанических рыб в местах потребления

Свойственный свежей рыбе, без постороннего запаха Слабовыраженный йодистый запах у филе из океанических рыб

Свойственный данному виду рыбы, без посторонних привкуса и запаха Специфический кисловатый привкус у филе каранкса, латилиды, морского леща, пеламиды, скумбрии, ставриды, тунца

Слабовыраженный илистый запах и привкус у филе сазана, линя, сома

Ломкая, нежная, сочная, присущая данному виду рыбы

Суховатая, волокнистая, но не жесткая, резинообразная, студенистая

1.3.6. По показателям безопасности филе мороженое должно соответствовать требованиям, установленным органами государственного санитарно-эпидемиологического надзора [1].

1.3.7. В филе не должно быть живых гельминтов и их личинок, опасных для здоровья человека.

Для филе высшей категории неопасные для здоровья человека гельминты и их личинки, а также паразиты и паразитарные поражения не допускаются.

Для филе категорий А и Б допустимые количества неопасных для здоровья человека гельминтов и их личинок, а также паразитов и паразитарных поражений не должно превышать норм, установленных органами государственного санитарно-эпидемиологического надзора [2], [3].

1.3.5—1.3.7 (Измененная редакция, Изм. № 1).

1.4. Требования к сырью и материалам

1.4.1. Сырье и материалы, используемые для изготовления мороженого филе, не ниже первого сорта (при наличии сортов) и соответствуют требованиям:

рыба-сырец — нормативных документов;

рыба охлажденная — ГОСТ 814 и нормативных документов;

рыба мороженая (не более

трех месяцев хранения) — ГОСТ 1168;

вода питьевая — ГОСТ 2874 1 и [4].

1.4.2. Сырье и материалы, используемые для изготовления мороженого филе, по показателям безопасности должны соответствовать требованиям, установленным органами государственного санитарно-эпидемиологического надзора [1], [2].

1.4.3. Контроль качества питьевой воды по [5].

1.4.1— 1.4.3 (Введены дополнительно, Изм. № 1).

1.5. Упаковка

1.5.1. Мороженое рыбное филе упаковывают по ГОСТ 7630 в:

— ящики из гофрированного картона по нормативному документу предельной массой продукта 30 кг. Допускается упаковывание в ящики из гофрированного картона предельной массой продукта 40 кг;

— коробки парафинированные или ламинированные по нормативным документам предельной массой продукта 10 кг;

— пачки, коробки из картона и комбинированных материалов по нормативным документам предельной массой продукта 1 кг;

— пакеты из полимерных материалов по нормативным документам предельной массой продукта 1 кг;

— подложки из картона и комбинированных материалов по нормативным документам, обернутые термоусадочной пленкой, предельной массой продукта 1 кг;

— лотки из полимерных материалов по нормативным документам, обернутые пленкой из полимерных материалов с термосваркой, предельной массой продукта 1 кг.

1.5.2. При распиловке крупных блоков мороженого филе на блоки массой продукта не более 1 кг филе может быть упаковано в потребительскую тару по фактической массе.

1.5.3. Упаковывание продукции в пакеты из полимерных материалов проводят в соответствии с Инструкцией [6].

1.5.4. Пачки, коробки и пакеты с продукцией упаковывают в ящики из гофрированного картона предельной массой продукта 35 кг.

1.5.5. В каждой упаковочной единице должно быть филе, изготовленное из рыбы одного наименования, вида разделки, категории, вида потребительской тары и даты изготовления.

1.5.6. Предельные отклонения массы нетто в единице потребительской тары, %, не более:

+ 3 — для продукции массой до 0,5 кг включ.;

+ 1 — для продукции массой св. 0,5 до 1,0 кг включ.

1.5.7. Тара и упаковочные материалы, в том числе закупаемые по импорту, должны быть чистыми, прочными, без постороннего запаха и изготовлены из материалов, разрешенных для контакта с пищевыми продуктами органами государственного санитарно-эпидемиологического надзора.

1.5.8. Допускается использовать другие виды и тары и упаковки, в том числе закупаемые по импорту или изготовленные из импортных материалов, разрешенные органами государственного санитарно-эпидемиологического надзора для контакта с данным видом продукции, соответствующие санитарным требованиям и обеспечивающие сохранность и качество продукции при транспортировании и хранении.

1.5.1— 1.5.8 (Измененная редакция, Изм. № 1).

ГОСТ 3948-90 С. 5

1.6. Маркировка

1.6.1. Маркируют тару с продукцией по ГОСТ 7630 и [7].

На тару наносят дополнительную маркировку:

«Для предприятий общественного питания» — если продукция предназначена для предприятий общественного питания;

«Повторно заморожено» — если продукция изготовлена из мороженого сырья или путем распиловки крупных блоков.

(Измененная редакция, Изм. № 1).

1.6.2. Транспортная маркировка — по ГОСТ 14192 и ГОСТ 7630.

1.7. Требования к упаковке и маркировке могут быть изменены в соответствии с требованиями договора (контракта).

(Введен дополнительно, Изм. № 1).

2. ПРАВИЛА ПРИЕМКИ

2.1. Правила приемки — по ГОСТ 7631, ГОСТ 31339. Для экспортной продукции — по ГОСТ 7631, ГОСТ 31339 и [8].

2.2. Контроль содержания токсичных элементов, пестицидов, гистамина (для тунца, лососей и скумбрии), нитрозаминов, радионуклидов и полихлорированных бифенилов проводят в соответствии с порядком, установленным производителем продукции по согласованию с органами государственного санитарно-эпидемиологического надзора.

2.3. Периодичность микробиологического контроля мороженого филе проводят в соответствии с Инструкцией [9].

3. МЕТОДЫ КОНТРОЛЯ

3.1. Методы отбора проб — по ГОСТ 7631, ГОСТ 31339, ГОСТ 26668, Инструкции [9] и по Методике [10].

Подготовка проб для определения токсичных элементов — по ГОСТ 26929, для микробиологических анализов — по ГОСТ 26669 и Инструкции [9].

3.3. Содержание пестицидов, гистамина, нитрозаминов, полихлорированных бифенилов и радионуклидов определяют по методам, утвержденным органами государственного санитарно-эпидемиологического надзора.

3.4. Наличие паразитов и паразитарных поражений определяют по Методике [10].

Разделы 2, 3. (Измененная редакция, Изм. № 1).

4. ТРАНСПОРТИРОВАНИЕ И ХРАНЕНИЕ

4.1. Транспортирование

4.1.1. Транспортируют мороженое рыбное филе в соответствии с правилами перевозки скоропортящихся грузов, действующим на данном виде транспорта, при соблюдении следующих температурных режимов:

в рефрижераторных вагонах и автомобилях — при температуре не выше минус 15 °С;

в рефрижераторных судах — при температуре не выше минус 18 °С.

Основные параметры и размеры пакетов — по ГОСТ 24597.

(Измененная редакция, Изм. № 1).

4.2. Хранение

4.2.1 Хранят мороженое рыбное филе при температуре не выше минус 18 °С.

4.2.2. Сроки хранения мороженого филе, глазированного в блоках, при температуре не выше минус 18 °С с даты изготовления:

филе тресковых и океанических рыб — 5 мес; филе морского окуня, зубатки, палтуса — 6 мес; филе ставриды, скумбрии и сардин — 4 мес.

Срок хранения филе минтая:

или ламинированного картона — 10 мес;

— глазированного в блоках — 12 мес;

— распилованного на блоки, упакованного в пачки,

коробки из картона и комбинированных материалов (срок хранения устанавливается с учетом срока хранения филе минтая, направленного на распиловку) — 9 мес.

Срок хранения филе горбуши без кожи:

— замороженного блоками в коробках из парафинированного или ламинированного картона — 6 мес;

— замороженного рядами с послойной прокладкой полиэтиленовой пленкой — 4 мес.

Срок хранения филе, изготовленного из мороженой рыбы (с учетом срока хранения мороже

— замороженного в коробках из парафинированного

из карася, линя, окуня, сазана, сома, судака, щуки:

— глазированного в блоках или поштучно — 10 мес;

— упакованного в пакеты под вакуумом — 10 мес;

из осетровой рыбы:

— глазированного поштучно, упакованного в пакеты под вакуумом — 8 мес.

Срок хранения филе мороженого из судака, пиленгаса, толстолобика, сома в пакетах из полимерных материалов:

упакованного под вакуумом:

— глазированного — 5 мес;

— неглазированного — 4 мес;

упакованного без вакуума:

— неглазированного — 3 мес.

лотки из полимерных материалов, обернутых пленкой из полимерных материалов с термосвариванием — 3,5 мес.

Сроки хранения мороженого рыбного филе неглазированного:

упакованного в полиэтилен высокого давления, приравниваются к сроку хранения глазированного филе в блоках;

обернутого в антиадгезионную бумагу, уменьшаются на 20 % по сравнению со сроком хранения глазированного филе в блоках;

замороженного в потребительской таре, уменьшаются на 1 мес по сравнению со сроком хранения глазированного филе в блоках;

изготовленного способом распиловки на мелкие блоки и упакованного в потребительскую тару, уменьшаются на 1 мес по сравнению со сроком хранения глазированного филе в блоках.

(Измененная редакция, Изм. № 1).

Срок хранения филе мороженого из судака, пиленгаса, толстолобика, сома, упакованное в

ГОСТ 3948-90 С. 7

ПРИЛОЖЕНИЕ А (справочное)

[1] СанПиН 2.3.2.1078-2021

[2] СанПиН 3.2.569-96

[4] СанПиН 2.1.4.1074-2021

[8] СанПиН 2.3.4.050-96

Библиография

Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов

Профилактика паразитарных болезней на территории РФ, утвержденные Госсанэпиднадзором России 31.10.96 5

Инструкция по санитарно-паразитической оценке морской рыбы и рыбной продукции (рыба-сырец, охлажденная и мороженая рыба, предназначенная для реализации в торговой сети и на предприятиях общественного питания), утвержденная Министерством рыбного хозяйства СССР 29.12.88 Питьевая вода. Гигиенические требования к качеству воды централизованных систем питьевого водоснабжения. Контроль качества 5

Вода питьевая. Общие требования к организации и методам контроля качества 5

Инструкция по упаковыванию пищевой рыбной продукции в пакеты и мешки-вкладыши из пленочных материалов, утвержденная Комитетом РФ по рыболовству 22.01.96 5

Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования 6 Производство и реализация рыбной продукции 5

Инструкция по санитарно-микробиологическому контролю производства пищевой продукции из рыбы и морских безпозвоночных. Утверждена Министерством здравоохранения СССР 22.02.91 № 5319—91 и Министерством рыбного хозяйства СССР 18.11.90

Методика паразитологического инспектирования морской рыбы и рыбной продукции (морская рыба-сырец, рыба охлажденная и мороженая), утвержденная Министерством здравоохранения СССР 12.12.88.

(Введено дополнительно, Изм. № 1).

ИНФОРМАЦИОННЫЕ ДАННЫЕ

1. РАЗРАБОТАН И ВНЕСЕН Министерством рыбного хозяйства СССР РАЗРАБОТЧИКИ

Н.В. Кантемиров, А.Ф. Драчев (руководитель темы), Г.К. Словолитова, Т.Н. Никитенко,

А.В. Картинцев, Н.В. Чупахина, Л.Г. Иванова

2. УТВЕРЖДЕН И ВВЕДЕН В ДЕЙСТВИЕ Постановлением Государственного комитета СССР по управлению качеством продукции и стандартам от 26.12.90 № 3332

Изменение № 1 принято Межгосударственным советом по стандартизации, метрологии и сертификации (протокол № 20 от 01.11.2021)

За принятие изменения проголосовали:

Наименование национального органа по стандартизации

коробки из картона и комбинированных материалов (срок хранения устанавливается с учетом срока хранения филе минтая, направленного на распиловку) — 9 мес.

ГОСТ 3948-2021 Филе рыбы мороженое. Технические условия

Текст ГОСТ 3948-2021 Филе рыбы мороженое. Технические условия

МЕЖГОСУДАРСТВЕННЫЙ СОВЕТ ПО СТАНДАРТИЗАЦИИ, МЕТРОЛОГИИ И СЕРТИФИКАЦИИ

INTERSTATE COUNCIL FOR STANDARDIZATION, METROLOGY AND CERTIFICATION

ФИЛЕ РЫБЫ МОРОЖЕНОЕ Технические условия

Цели, основные принципы и основной порядок проведения работ ло межгосударственной стан* дартизации установлены ГОСТ 1.0—2021 «Межгосударственная система стандартизации. Основные положения» и ГОСТ 1.2—2021 «Межгосударственная система стандартизации. Стандарты межгосудар* ственные. правила и рекомендации по межгосударственной стандартизации. Правила разработки, при* нятия. обновления и отмены»

Сведения о стандарте

1 РАЗРАБОТАН Федеральным государственным бюджетным научным учреждением «Всерос* сийский научно-исследовательский институт рыбного хозяйства и океанографии» (ФГБНУ «ВНИРО»), Федеральным государственным бюджетным научным учреждением «Полярный научно-исследовательский институт морского рыбного хозяйства и океанографии им. Н.М. Книповича» (ФГБНУ «ПИНРО»)

2 ВНЕСЕН Федеральным агентством по техническому регулированию и метрологии (Росстандарт)

3 ПРИНЯТ Межгосударственным советом по стандартизации, метрологии и сертификации (про* токол от 27 июля 2021 г. № 89—П)

За принятие проголосовали:

Кратко» наименование страны по МК |ИСО 3166)004-97

Код страны по МК (ИСО 3166)004-97

Сокращенное наименование национального ортана по стандартиэдции

Минэкономики Республики Армения

Госстандарт Республики Казахстан

4 Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 7 сентября 2021 г. Nq 1068-ст межгосударственный стандарт ГОСТ 3948—2021 введен в действие в качестве национального стандарта Российской Федерации с 1 января 2021 г.

5 ВЗАМЕН ГОСТ 3948—90

Информация об изменениях к настоящему стандарту публикуется е ежегодном информационном указателе «Национальные стандарты», а текст изменений и поправок — е ежемесячном информационном указателе «Национальные стандарты». В случае пересмотра (замены) или отмены настоящего стандарта соответствующее уведомление будет опубликовано е ежемесячном информационном указателе «Национальные стандарты». Соответствующая информация, уведомление и тексты размещаются также в информационной системе общего пользования — на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет ()

В Российской Федерации настоящий стандарт не может быть полностью или частично воспроизведен. тиражирован и распространен в качестве официального издания без разрешения Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии

1 Область применения. 1

2 Нормативные ссылки. 1

3 Термины и определения.

4 Технические требования

5 Правила приемки.

6 Методы контроля.

7 Транспортирование и хранение. 10

Приложение А (рекомендуемое) Рекомендуемый срок годности и условия хранения

мороженого филе рыбы. 11

ФИЛЕ РЫБЫ МОРОЖЕНОЕ

Frozen fittet of fish. Specifications

Дата введения — 2021—01—01

1 Область применения

Настоящий стандарт распространяется на мороженое филе из рыб всех семейств (далее — мороженое филе), предназначенное для пищевых целей.

Настоящий стандарт не распространяется на мороженое филе рыбы, иэгогоапяемое по ГОСТ 32021. ГОСТ 33282. а также на филе хрящевых рыб.

2 Нормативные ссылки

8 настоящем стандарте использованы нормативные ссылки на следующие межгосударственные стандарты:

ГОСТ 8.579—2021 Государственная система обеспечения единства измерений. Требования к количеству фасованных товаров в упаковках любого вида при их производстве, расфасовке, продаже и импорте

ГОСТ 814—96 Рыба охлажденная. Технические условия ГОСТ 1341—97 Пергамент растительный. Технические условия ГОСТ 1760—2021 Подлергамент. Технические условия

ГОСТ 2874—82′ Вода питьевая. Гигиенические требования и контроль за качеством ГОСТ ISO 7218—2021 Микробиология пищевых продуктов и кормов для животных. Общие требования и рекомендации по микробиологическим исследованиям

ГОСТ 7630—96 Рыба, морские млекопитающие, морские беспозвоночные, водоросли и продукты их переработки. Маркировка и упаковка

ГОСТ 7631—2021 Рыба, нерыбные объекты и продукция из них. Методы определения органолептических и физических показателей

ГОСТ 7636—85 Рыба, морские млекопитающие, морские беспозвоночные и продукты их переработки. Методы анализа

ГОСТ 8273—75 Бумага оберточная. Технические условия ГОСТ 9569—2021 Бумага парафинированная. Технические условия ГОСТ 10354—82 Пленка полиэтиленовая. Технические условия

ГОСТ 10444.15—94 Продукты пищевые. Методы определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов

ГОСТ ISO/TS 11133-1—2021 Микробиология пищевых продуктов и кормов для животных. Руководящие указания по приготовлению и производству питательных сред. Часть 1. Общие руководящие указания по обеспечению качества приготовления питательных сред е лаборатории

* В Российской Федерации действует ГОСТ Р 51232—98 «Вода питьевая. Общие требования к организации и методам контроля качества*.

ГОСТ 12302—2021 Пакеты из полимерных пленок и комбинированных материалов. Общие технические условия

ГОСТ 13511—2021 Ящики из гофрированного картона для пищевых продуктов, спичек, табачных изделий и моющих средств. Технические условия

ГОСТ 13030—97′ Соль поваренная пищевая. Общие технические условия ГОСТ 14192—96 Маркировка грузов

ГОСТ 15846—2021 Продукция, отправляемая в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение

ГОСТ 17661—2021 Макрель, марлин, меч-рыба, парусник и тунец мороженые. Технические условия ГОСТ 1вОЯ& 21872-1—2021 Микробиология пищевых продуктов и кормов для животных. Горизонтальный метод обнаружения потенциально энтеропатогенных Vibrio spp. Часть 1. Обнаружение бактерий Vibrio parahaemolibcus и Vibrio cholerae

ГОСТ 2328&— 78 Пакеты транспортные для пищевых продуктов и стеклянной тары. Технические условия

ГОСТ 24597—81 Пакеты тарно-штучных грузов. Основные параметры и размеры ГОСТ 24896—2021 Рыба живая. Технические условия

ГОСТ 25951—83 Пленка полиэтиленовая термоусадочная. Технические условия ГОСТ 26663—85 Пакеты транспортные. Формирование с применением средств пакетирования. Общие технические требования

ГОСТ 26669—85 Продукты пищевые и вкусовые. Подготовка проб для микробиологических анализов ГОСТ 26870—91 Продукты пищевые. Методы культивирования микроорганизмов ГОСТ 26927—86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения ртути ГОСТ 26929—94 Сырье и продукты пищевые. Подготовка проб. Минерализация для определения содержания токсичных элементов

ГОСТ 26930—86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения мышьяка ГОСТ 26932—86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения свинца ГОСТ 26933—86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения кадмия ГОСТ 29185—2021 (ISO 15213:2021) Микробиология пищевых продуктов и кормов для животных. Методы выявления и подсчета сульфитредуцирующих бактерий, растущих в анаэробных условиях ГОСТ 30178—96 Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения токсичных элементов

ГОСТ 30538—97 Продукты пищевые. Методика определения токсичных элементов атомно-эмиссионным методом

ГОСТ 31262—2021** •** Продукты пищевые и продовольственное сырье. Инверсионно-вольтамперо-метрические методы определения содержания токсичных элементов (кадмия, свинца, меди и цинка) ГОСТ 31266—2021*” Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения мышьяка

ГОСТ 31339—2021 Рыба, нерыбные объекты и продукция из них. Правила приемки и методы отбора проб

ГОСТ 31628—2021 Продукты пищевые и продовольственное сырье. Инверсионно-вольтамперо-метрический метод определения массовой концентрации мышьяка

ГОСТ 31659—2021 (ISO 6579:2021) Продукты пищевые. Метод выявления бактерий рода Salmonella

ГОСТ 31694—2021 Продукты пищевые, продовольственное сырье. Метод определения остаточного содержания антибиотиков тетрациклиноеой группы с помощью высокоэффективной жидкостной хроматографии с масс-спектрометрическим детектором

ГОСТ 31746—2021 (ISO 6888-1:2021. ISO 6888-2:2021. ISO 6888-3:2021) Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества коагулазоположительных стафилококков и Staphylococcus aureus

* В Российской Федерации действует ГОСТ Р 51574—2021 «Соль поваренная пищевая. Технические условия».

“ В Российской Федерации действует ГОСТ Р 51301—99 «Продукты пищевые и продовольственное сырье. Инверсмомно-еогътамперометрические методы определения содержания токсичных элементов (кадмия, свинца, меди и цинка)».

•** В Российской Федерации действует ГОСТ Р 51766—2021 «Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения мышьяка».

ГОСТ 31747—2021 (ISO 4831:2021. ISO 4832:2021) Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества бактерий группы кишечных палочек (колиформных бактерий)

ГОСТ 31789—2021 Рыба, морские беспозвоночные и продукты их переработки. Количественное определение содержания биогенных аминов методом высокоэффективной жидкостной хроматографии ГОСТ 31792—2021 Рыба, морские млекопитающие, морские беспозвоночные и продукты их переработки. Определение содержания диоксинов и диоксинподобных полихлорированных бифенилов хромато-масс-спектральным методом

ГОСТ 31795—2021 Рыба, морепродукты и продукция из них. Метод определения массовой доли белка, жира. воды, фосфора, кальция и золы спектроскопией в ближней инфракрасной области

ГОСТ 31904—2021 Продукты пищевые и вкусовые. Методы отбора проб для микробиологических испытаний

ГОСТ 31983—2021 Продукты пищевые, корма, продовольственное сырье. Методы определения содержания полихлорированных бифенилов

ГОСТ 32021—2021 Рыба мелкая охлажденная. Технические условия ГОСТ 32021—2021 Филе трески без кожи подпрессованное мороженое. Технические условия ГОСТ 32031—2021 Продукты пищевые. Методы выявления бактерий Listeria monocytogenes ГОСТ 32161—2021 Продукты пищевые. Метод определения содержания цезия Cs-137 ГОСТ 32163—2021 Продукты пищевые. Метод определения содержания стронция Sr-90 ГОСТ 32164—2021 Продукты пищевые. Метод отбора проб для определения содержания стронция Sr-90 и цезия Cs-137

ГОСТ 32366—2021 Рыба мороженая. Технические условия

ГОСТ 32744—2021 Рыба мелкая мороженая. Технические условия

ГОСТ 32910—2021 Сельдь мороженая. Технические условия

ГОСТ 33282—2021 Филе рыбы мороженое для детского питания. Технические условия

Примечание — При пользовании настоящим стандартом целесообразно проверить действие ссылочных стандартов в информационной системе общего пользования — на официальном сайте Федерагъного агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет или ежегодному информационному указателю «Национальные стандарты», который опубликован по состоянию на 1 января текущего года, и по выпускам ежемесячного информационного указателя «Национальные стандарты» за текущий год. Если ссылочный стандарт заменен (изменен), то при пользовании настоящим стандартом следует руководствоваться заменяющим (измененным) стандартом. Если ссылочный стандарт отменен без замены, то положение, в котором дана ссылка на него, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

3 Термины и определения

8 настоящем стандарте применены следующие термины с соответствующими определениями:

3.1 филе рыбы (fillet of fish): Продольная часть тела различных формы и размера, срезанная с рыбы параллельно позвоночной кости.

3.2 рыба аквакультуры (fish of aquaculture): Рыба, разводимая и/или содержащаяся, выращиваемая в искусственно созданной среде обитания.

3.3 замораживание филе (freezing of fillet): Технологический процесс понижения температуры филе рыбы ниже криоскопичесхой до достижения температуры филе или блока не выше минус 18 °С.

3.4 глазирование филе (glazing of fillet): Процесс образования защитного слоя льда на поверхности мороженого филе рыбы при орошении или погружении его в питьевую или чистую морскую воду с растворенными в ней пищевыми добавками или без них.

3.5 глубокое обезвоживание филе (deep dehydration of fillet): Потеря тканевого сока на поверхности мороженого филе рыбы, проявляющаяся в потускнении участков поверхности, наличии белых и (или) желтых пятен, проникших е толщу и не удаляющихся соскабливанием без нарушения внешнего вида.

посторонние примеси (foreign matter): Вещества (включения), которые не являются природными составляющими рыбы и ее производными и легко распознаются без увеличения или присутствуют в количествах, определяемых любым методом, включающим увеличение, и указывают на нарушение санитарных правил и норм производства.

(ГОСТ 32366—2021. пункт 3.8)

чистая вода (clean water): Морская или пресная вода, в том числе обеззараженная (очищенная), которая не содержит микроорганизмов, вредных и радиоактивных веществ и токсичного планктона в количествах, способных нанести ущерб безопасности пищевой рыбной продукции.

(ГОСТ 32366—2021. пункт 3.9)

4 Технические требования

4.1 Мороженое филе должно соответствовать требованиям настоящего стандарта и быть изготовлено по технологическим инструкциям с соблюдением требований технических регламентов или нормативных правовых актов, действующих на территории государства, принявшего стандарт.

4.2.1 По видам разделки мороженое филе подразделяют в соответствии с 4.2.1.■1 —4.2.1.17.

4.2.1.1 Филе с кожей и чешуей — рыба, разрезанная по длине на две продольные части, у которой удалены голова, позвоночная, плечевые и крупные реберные кости, плавники, внутренности, в том числе икра или молоки, черная пленка (при наличии), сгустки крови зачищены: мелкие реберные кости оставлены.

4.2.1.2 Филе с кожей — филе с кожей и чешуей, у которого удалена чешуя.

У океанической ставриды удалены «жучки».

4.2.1.3 Филе с кожей и с удаленной брюшной частью — филе с кожей и чешуей или филе с кожей, у которого удалена брюшная часть от приголовка до конца основания анального плавника.

4.2.1.4 Филе осетровых рыб с кожей — потрошеная рыба, у которой удалены голова вместе с грудными плавниками на уровне первой спинной «жучки» (оставляемой при голове), хвостовой плавник, позвоночные и реберные хрящи, почки, пленки, «жучки»; сгустки крови зачищены; хрящи, расположенные в мышечной ткани, оставлены.

4.2.1.5 Филе океанической ставриды с кожей и остатками «жучек».

4.2.1.6 Филе макруронуса с кожей и остатками черной пленки.

4.2.1.7 Филе с кожей и реберными костями — рыба, разрезанная по длине на две продольные части, у которой удалены голова, позвоночная и плечевые кости, плавники, внутренности, в том числе икра или молоки, черная пленка (при наличии); сгустки крови зачищены; крупные и мелкие реберные кости оставлены.

4.2.1.6 Филе без кожи — рыба, разрезанная по длине на две продольные части, у которой удалены голова, позвоночная, плечевые и крупные реберные кости, плавники, внутренности, в том числе икра или молоки, кожа, черная пленка (при наличии); сгустки крови зачищены; мелкие реберные кости оставлены.

Филе макруруса и удильщика изготовляют только без кожи.

У удильщика удалена брюшная часть.

У филе остальных рыб может быть удалена брюшная часть от приголовка до конца основания анального плавника.

4.2.1.9 Филе без кожи и костей — рыба, разрезанная по длине на две продольные части, у которой удалены голова, позвоночная, плечевые, крупные и мелкие реберные кости, остатки костей оснований брюшных и спинных плавников, плавники, внутренности, в том числе икра или молоки, кожа, черная пленка (при наличии); сгустки крови зачищены.

4.2.1.10 Филе с кожей сдвоенное (филе-«бабочка») — филе с кожей и чешуей или филе с кожей в виде сдвоенных половинок без разреза по спинке рыбы с оставлением лучей спинного плавника и остатков черной пленки.

4.2.1.11 Филе-кусок с кожей — филе с кожей и чешуей или филе с кожей, у которого удалены мелкие реберные кости, нарезанное на поперечные части.

Допускается нарезать на продольные части филе с кожей и с удаленной брюшной частью.

4.2.1.12 Филе-кусок без кожи — филе без кожи и костей, нарезанное на поперечные части.

Допускается нарезать на продольные части филе без кожи и костей после удаления брюшной

4.2.1.13 Филе спинки с кожей — филе с кожей, у которого удалены остатки костей оснований брюшных и спинных плавников, мелкие реберные кости, хвостовая часть на уровне основания последнего луча анального плавника и брюшная часть от приголовка до конца основания анального плавника.

4.2.1.14 Филе спинки без кожи — филе без кожи и костей, у которого удалены хвостовая часть на уровне основания последнего луча анального плавника и брюшная часть от приголовка до конца основания анального плавника.

4.2.1.15 Филе хвостовой части с кожей — хвостовая часть филе, полученная при разделке рыбы на филе спинки с кожей по 4.2.1.13. с удаленными костями.

4.2.1.16 Филе хвостовой части без кожи — хвостовая часть филе, полученная при разделке рыбы на филе спинки без кожи по 4.2.1.14. с удаленными костями и кожей.

4.2.1.17 Допускаются другие виды разделки мороженого филе при условии соответствия продух* ции всем требованиям настоящего стандарта и их надлежащего описания на этикетке во избежание введения потребителя в заблуждение.

4.2.2 Филе замораживают сухим искусственным способом блоками или поштучно.

Допускается распиловка блоков мороженого филе на более мелкие с последующим их фасованием в потребительскую упаковку.

4.2.3 Размеры и масса блоков филе зависят от вида рыбы и используемого для их замораживания оборудования.

4.2.4 Температура мороженого филе или блока должна быть не выше минус 18 *С.

4.2.5 Мороженое филе изготовляют в глазированном или неглаэированном виде.

4.2.6 Глазурь должна быть в виде ледяной корочки, равномерно покрывающей поверхность мороженых филе или блока, и не должна отставать при легком постукивании.

Массовая доля глазури по отношению к массе глазированного филе или глазированного блока филе должна соответствовать требованиям технических регламентов, нормативных правовых актов, действующих на территории государства, принявшего стандарт.

4.2.7 Не глазируют мороженое филе:

• обернутое перед замораживанием в парафинированную бумагу по ГОСТ 9569 или антиадгези-онную бумагу по нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт;

• упакованное перед замораживанием в полимерную пленку по ГОСТ 10354, пакеты из полимер* ных пленок по ГОСТ 12302. мешки-вкладыши пленочные, лачки или коробки из картона, парафинированные или ламинированные с внутренней или внутренней и внешней стороны, по нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт;

— упакованное под вакуумом в пакеты из полимерных пленок после замораживания;

• упакованное в модифицированной газовой среде в пакеты из полимерных пленок;

— изготовленное способом распиловки глазированных блоков.

4.2.8 Мороженое филе может быть изготовлено с разделением блока на части полосой антиад* геэионной или парафинированной бумаги, пергаментом по ГОСТ 1341. подпергаментом по ГОСТ 1760 или другими влагостойкими материалами.

4.2.9 Допускается для поштучного разделения при расфасовывании мороженого филе (кроме филе, изготовленного из мороженого сырья) повышение его температуры до минус 2 °С.

4.2.10 При изготовлении мороженого филе допускается использовать пищевые добавки в соответствии с требованиями [1] или нормативным правовым актом, действующим на территории государства, принявшего стандарт.

4.2.11 Мороженое филе по качеству подразделяют на категории: высшую. А и Б.

Для изготовления мороженого филе высшей категории используют рыбу живую, сырец (свежую) или охлажденную.

4.2.12 По органолептическим, физическим и химическим показателям мороженое филе должно соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.

ГОСТ 8273—75 Бумага оберточная. Технические условия ГОСТ 9569—2021 Бумага парафинированная. Технические условия ГОСТ 10354—82 Пленка полиэтиленовая. Технические условия