Рыба Размораживается При Температуре

Условия размораживания рыбы. Потери при размораживании

Размораживанием называется повышение температуры мороженой рыбы до 0, -1°C. Размораживание — процесс обратный замораживанию, но условия теплообмена отличаются от замораживания. При размораживании лед превращается в воду в поверхностных слоях тканей, теплопроводность их уменьшается. В результате при равных условиях теплопередачи продолжительность размораживания примерно в 1,2 раза продолжительнее. Качество размороженной рыбы зависит в первую очередь от условий замораживания. Вода, образующаяся при плавлении мелких кристаллов, почти полностью впитывается в ткани, и естественные ее свойства сохраняются. Чем крупнее кристаллы, тем интенсивнее обезвоживание тканей, поэтому мясо рыбы становится рыхлым и сухим.

Основными методами размораживания в настоящее время являются размораживание на воздухе, в воде, погружением или орошением.

При размораживании на воздухе рыбу раскладывают на стеллажах в помещении температурой 10-15°С и выдерживают до полного размораживания. Продолжительность размораживания — от 8 до 24 ч в зависимости от размеров рыбы или толщины блока. Конец размораживания определяют органолептически по консистенции тканей. Метод удобен тем, что не требуется расходования теплоты. Недостатком является невозможность поточного процесса, повышенные затраты труда, уменьшение массы рыбы за счет подсыхания, продолжительность процесса. К размораживанию в воздушной среде прибегают в случаях, когда другие методы неприемлемы. При помощи этого метода осуществляют размораживание мороженого фарша, молок, икры, криля.

Размораживание в воде — наиболее распространенный метод. Размораживание погружением в воду чаще всего используют для крупной неразделанной рыбы. Недостатком этого способа является экстракция азотистых веществ и набухание, зависящее от продолжительности пребывания рыбы в воде и температуры воды. По этой при чине размораживание водой не применяется для блоков замороженного филе.

Рыбу при помощи транспортирующего устройства перемещают либо в ванне с водой, либо под душирующим устройством, либо при последовательном орошении и погружении. Продолжительность размораживания в воде при температуре 20° С — от 50 до 90 мин. При более .высокой температуре ухудшается качество размороженной рыбы, при более низкой процесс размораживания замедляется. Рекомендуется размораживать в воде рыбу замороженную россыпью, массой не менее 0,4 кг. Размораживать рыбу особенно мелкую в блоках лучше методом орошения. При достижении в тканях рыбы криоскопической температуры окружающий рыбу лед еще не тает, прочно удерживает рыбу в блоке, а воздушные прослойки замедляют теплообмен. В результате процесс размораживания удлиняется. Для разрушения блока мелкой рыбы применяют механическое воздействие — интенсивное душирование, вибрацию, и т. п. В некоторых конструкциях размораживающих устройств предусматривается комбинация погружения и орошения.

Для сокращения расхода теплоты и сокращения срока размораживания блоки некоторое время хранят в помещении температурой около 0 °С. За время хранения температура блока повышается до -6, -8 °С. Отепленный блок направляют для размораживания в воду.

При производстве продукции копчения и пряного посола рыбу размораживают в концентрированных растворах поваренной соли. Совмещение процессов размораживания и посола позволяет сократить цикл производства, увеличить производительность за смену, экономить воду, емкости и рабочую силу. Однако при этом способе, как и при размораживании в воде, происходят экстрагирование азотистых веществ и потеря массы рыбы, поэтому желательно по возможности понижать температуру жидкости, ускорять размораживание и прерывать процесс, когда рыба достигнет полуразмороженного состояния (температура -3 . — 4 °С). Следует принимать во внимание, что при размораживании в растворе поваренной соли вследствие просаливания рыбы исключается дальнейшее ее хранение, соль вызывает усиленную коррозию элементов дефростера. К недостаткам этого способа размораживания относятся также трудность поддержания постоянной концентрации тузлука и соответствующих санитарно-гигиенических условий.

Эффективным средством интенсификации процесса погружного размораживания является увеличение скорости жидкости, в том числе с использованием барботируемого воздуха. Однако повышение скорости ограничивается образованием пены, отделением чешуи, возникновением заторов. Кроме того, ударное действие струи в значительной степени смягчается из-за вязкости воды, окружающей рыбу или рыбный блок. Кинетическая энергия водяной струи используется эффективнее, если окружающей средой является воздух, а блок состоит из мелкой рыбы. Если вместо подачи на блок потока воды в ванне погружного дефростера распределить воду тонким слоем по поверхности блока, то при свободном стекании скорость воды, а также коэффициенты теплоотдачи повышаются. Кроме того, такой способ подвода размораживающей среды обеспечивает размывание блока и отделение размороженных рыб, слой которых оказывает значительное сопротивление теплопередаче. Своевременное удаление рыб из зоны орошения позволяет сохранить качество размороженного сырья. Эти соображения привели к разработке и широкому промышленному применению способа размораживания блоков рыбы орошением водой.

Размораживание в воздухе осуществляют в условиях свободного или вынужденного движения, причем применяют два температурных режима: с использованием воздуха комнатной (15 . 20°С) и низкой (0. 5°С) температуры.

Размораживание в неподвижном холодном воздухе часто называют медленным размораживанием. Этот способ гарантирует равномерное распределение температуры по толщине рыбы. Продукт доводится до полуразмороженного состояния при минимальных потерях сока, однако процесс происходит слишком медленно (до 30 ч). В летние месяцы при высокой температуре воздуха качество рыбы может ухудшиться, поэтому крупную рыбу (типа тунца) пересыпают дробленым льдом. Такой прием рассматривают как разновидность способа медленного размораживания. Медленное размораживание непригодно для блоков мороженой сельди, предназначенной для изготовления кипперса, так как мясо становится мягким и малопригодным для машинной разделки.

На многих рыбообрабатывающих предприятиях блоки мелкой рыбы, а также отдельные экземпляры крупной рыбы (осетровые) размораживают воздухом при атмосферном давлении в условиях свободной конвекции. Замороженный продукт раскладывают на стеллажи или просто на столах и оставляют на ночь в помещении с положительной температурой. Крупная рыба не всегда успевает полностью разморозиться, но температура -3 . — 4°С весьма удобна при разделке осетровых на балыки. Рез получается гладким, ровным, без задиров. Этот метод размораживания дает хорошие результаты, если его умело использовать, кроме того, он не нуждается в частом контроле. Размораживание рыбы можно ускорить, используя вынужденное движение газообразной среды, увлажняя се и проводя процесс под избыточным давлением (X возрастает). Для сокращения продолжительности размораживания часто применяют совместный теплообмен конвекцией и излучением.

К недостаткам воздушного размораживания относятся: громоздкость аппаратуры, подсушка внешней поверхности продукта и повышенный расход тепла, связанный с испарением (при использовании в качестве рабочего агента сухого воздуха), а также значительная окислительная порча жира. Этот способ в основном применяют для размораживания тощей рыбы. В промышленности используется способ размораживания рыбы увлажненным воздухом. Увлажнение осуществляется разбрызгиванием воды через форсунки, подачей воды на горячую поверхность с образованием пара, непосредственной подачей водяного пара в воздушный поток и пропусканием воздуха над поверхностью или через струи воды. Воздух нагревают электрическими нагревателями, паровыми змеевиками или прямым контактом со струей горячей воды. Рекомендуемая скорость воздушного потока 5 . 8 м/с, температура 20 . 21 °С. При повышении температуры консистенция рыбы становится мягкой.

Размораживание кристаллизующейся водой. Этот способ размораживания основан на использовании теплоты, выделяющейся при льдообразовании на поверхности замороженной рыбы (1 кг льда выделяет 335 кДж теплоты). Замороженную рыбу погружают в воду температурой 0,5 . 1°С, близкой температуре льдообразования. Этим способом размораживают осетровых рыб при производстве балычных изделий. Если рыбу размораживать на воздухе, то продолжительность размораживания составляет около 30 . 35 ч. При размораживании в теплой (неледяной) воде процесс ускоряется, улучшаются вкусовые качества рыбы, исключаются усушка и необходимость удалять слизь и грязь с поверхности рыбы. Однако мясо рыбы набухает, теряется часть органических и минеральных веществ, увеличивается микробная обсемененность и повышается температура до 0 С и выше, что недопустимо для осетровых, предназначенных для производства балыков. При размораживании в условиях кристаллизации слой льда, покрывающий рыбу, предохраняет ее от контакта с водой, что снижает набухание и общую обсемененность.

Размораживание контактом с греющей поверхностью. Этот способ дает положительные результаты главным образом для блоков рыбы, имеющих ровную поверхность. Процесс контактного размораживания рыбы идет быстрее, чем, например, при размораживании в воздухе, т.к. не требуется очистки отработанной воды от чешуи и пены и больших расходов воды. Однако использование контактного подвода теплоты интенсифицирует только процесс размораживания поверхности блока, а остальные операции не всегда поддаются строгому контролю (постоянство контакта блока с греющим элементом, перегрев рыбы, нарушение кожного покрова), что, конечно, осложняет работу.

Применение струй воды в теплообменных процессах давно получило признание как эффективный и экономичный способ подвода или отвода теплоты. Однако при размораживании блоков особенно мелкой рыбы режимные параметры водяной струи должны быть щадящими, не вызывающими нарушений кожного покрова.

Недостатками метода размораживания в воде следует считать большой ее расход, дополнительные затраты на ее очистку от смываемой с поверхности рыбы слизи и расход тепловой энергии.

Размораживание, во многих отношениях, более сложный процесс, чем замораживание, особенно в плане способности контролировать процесс, когда дело касается таких требующих особого обращения продуктов, как рыба и морепродукты.

Большая разница температур между продуктом и хладогентом во время процесса заморозки не представляет риска и может стать даже преимуществом, но во время размораживания следует избегать чрезмерной разницы температур, которая может негативно повлиять на качество продукта.

Во время размораживания продукт необходимо нагревать до такой степени, чтобы заставить кристаллики льда таять. В то же время процесс должен осуществляться как можно быстрее, так как, в противном случае, процессы ферментативного расщепления в тканях ускоряются, что способствует развитию микроорганизмов.

Таким образом, процесс размораживания требует гораздо больше времени, чем замораживание. Также очень сложно предсказать, сколько может длиться процесс размораживания рыбы. Скорость процесса зависит от нескольких факторов, таких как метод размораживания, вид и толщина замороженного продукта и условия теплопередачи.

Рыбную продукцию необходимо размораживать как можно быстрее и настолько медленно, как это необходимо. Важно найти оптимальную точку таяния продукта, потому что и продукт, который размораживали слишком долго, и продукт, который недостаточно разморожен, могут привести к экономическим потерям. Например, слишком долгое размораживание может сделать мясо рыбы мягким и невкусным, обычно меняются цвет, запах и вкус рыбы. Усиливаются процессы ферментативной активности и химической порчи продукта.

С другой стороны, рыбу, которая не полностью растаяла, гораздо сложнее перерабатывать и разделывать на филе. Производство филе, таким образом, снижается.

Самые большие экономические потери возникают в результате потери влаги и размножения вредных микроорганизмов, которые могут сокращать потенциальный срок хранения продукта.

Хотя очень большое количество бактерий гибнет или, по крайней мере, инактивируется во время размораживания, значительное количество их выживает. И здесь возникает риск, потому что в процессе размораживания наружный слой продукта быстро достигает температур, при которых эти бактерии могут снова начать размножаться. Таким образом, чем выше температура размораживания, тем выше риск порчи продукта. Также есть холодолюбивые бактерии, которые достигают оптимальных условий для размножения при низких температурах. По этим причинам важно постоянно контролировать температуру во время размораживания и осуществлять процесс как можно скорее. Задолго до того, как количество микроорганизмов достигнет уровня, который представляет риск для здоровья, рыбная продукция становится уже несъедобной и таким образом, непродаваемой.

Также во время размораживания происходят изменения уровня влаги в рыбной продукции, которые тоже могут привести к экономическим потерям. Они могут изменять физические, химические и биохимические свойства продукта.

Такие дефекты, как ожог при замораживании, выявляются в продукте уже в мороженом виде, другие дефекты становятся видны только после того, как продукт оттаял. Во время замораживания обычно происходит потеря массы, которая также называется потеря при размораживании. Потеря массы не имеет негативного влияния на чистый вес продукта. Однако способность ткани связывать воду во время замораживания или хранения в мороженом виде может быть снижена, например, если продукт недостаточно быстро заморожен или хранится при температуре, которая сильно меняется, поэтому образуются острые ледяные кристаллики, которые проникают в стенки клеток и мембраны. В этом случае клеточная и тканевая жидкость во время размораживания вытекают. Этот процесс называется потеря жидкости. Она может составлять 3-5% от чистого веса рыбы и увеличивает экономические потери (при размораживании 1 тонны рыбы теряется около 30-50 килограммов от первоначального веса рыбы).

Потеря жидкости также способствует ухудшению качества продукта. Жидкость, которая вытекает из продукта, содержит большое количество растворимых питательных веществ, особенно белков. Таким образом, питательная ценность продукта ухудшается. Поэтому прилагаются большие усилия, чтобы сократить потерю жидкости при размораживании. Быстрая шоковая заморозка и постоянный контроль температуры во время хранения замороженной продукции и транспортировки являются лучшим способом для снижения к минимуму потери жидкости. В рыбной отрасли прилагают много усилий, чтобы перерабатывать и замораживать продукцию как можно быстрее для того, чтобы сохранить её свежесть. Некоторые компании разработали технологии и логистику до такого продвинутого уровня, что рыба и филе уже заморожено до того, как наступает трупное окоченение. Такой метод замораживания создаёт эффект, который называется посмертные изменения в процессе размораживания, при котором трупное окоченение наступает во время или после размораживания и иногда повреждает мышечные ткани. Это редко случается, если речь идёт о целой рыбе, но если говорить о филе, то этот эффект наблюдается часто. Филе в этом случае становится жёстким.

Рыбную продукцию необходимо размораживать как можно быстрее и настолько медленно, как это необходимо. Важно найти оптимальную точку таяния продукта, потому что и продукт, который размораживали слишком долго, и продукт, который недостаточно разморожен, могут привести к экономическим потерям. Например, слишком долгое размораживание может сделать мясо рыбы мягким и невкусным, обычно меняются цвет, запах и вкус рыбы. Усиливаются процессы ферментативной активности и химической порчи продукта.

Как быстро разморозить рыбу: 5 способов

На сегодняшний день большинство супермаркетов выставляют на полки магазинов замороженную продукцию. Такой ход позволяет увеличить длительность хранения, при этом полезные свойства продукта остаются неизменными. Однако чтобы в полной мере насладиться изысканным блюдом на рыбной основе, важно размораживать сырьё правильно. Опытные хозяйки путём проб и ошибок вывели действенные способы, которые помогут провести процедуру без ущерба качеству. Рассмотрим важные аспекты по порядку, приведём рекомендации.

Выбор качественного продукта

1. По большому счёту проще приобрести свежую, а не замороженную рыбу. Однако такой вариант не каждый может себе позволить. Как правило, морская рыба поставляется на полки магазинов после экстренной заморозки. Речную можно найти в живом виде.
2. Сложно выбрать качественный замороженный продукт, поскольку вы приобретаете глыбу льда. Через упаковку тушка плохо проглядывается, сложно понять, размораживалась она раньше или нет. Если да, в конечном итоге после проведения всех манипуляций у вас получится месиво из мякоти.
3. Категорически не рекомендуется приобретать замороженную продукцию на рынке, в частности у непроверенных поставщиков. Поскольку мякоть рыбы очень нежная, ей требуется бережное обращение. Запрещается замораживать и размораживать состав по несколько раз.

Эффективные способы разморозки рыбы

Существует несколько действенных способов, при помощи которых можно разморозить рыбу в домашних условиях без ущерба качеству. Рассмотрим их по порядку.

Способ №1. Нижняя полка холодильника

1. Методика разморозки рыбы при естественных условиях по праву считается наиболее правильной. Процесс не представляет особых сложностей, но он является достаточно медленным. Для того чтобы правильно провести процедуру вам необходимо приготовить пластиковый таз или другую посуду с тонкими стенками и дном (подойдёт алюминиевая кастрюля).
2. Поместите рыбу в ёмкость, сделайте несколько отверстий в упаковке. Если рыба приобреталась на базаре, необходимо предварительно поместить её в тонкий пищевой пакет. Некоторые хозяйки предпочитают отправлять тушку без упаковки, в таком случае таз нужно обернуть пищевой плёнкой. Важно не допускать обветривания продукта.
3. Когда вы проведёте подготовительные манипуляции, поставьте тазик на нижнюю полку холодильника. В данной секции температура не опускается ниже +3 градусов, поэтому разморозка будет проходить равномерно.
4. Поскольку способ считается самым медленным, длительность процедуры варьируется в пределах 6—9 часов. Всё зависит от размера тушки и степени заморозки. В некоторых случаях разморозка проходит быстрее, но мы рекомендуем оставлять рыбу на ночь.

Способ №2. Раствор соли

1. Соляной раствор помогает быстро разморозить рыбу, но вариант больше подходит для морских обитателей. Дело в том, что соль высасывает жидкость из тушки, поэтому готовое блюдо может получиться сухим. Данным методом можно разморозить жирную рыбу, которая в дальнейшем будет использоваться для маринования, копчения, запекания, жарки или тушения.
2. Чтобы приготовить раствор, смешайте 25 гр. крупной каменной соли с 1,2 л. фильтрованной тёплой воды. Растворите кристаллы, перелейте жидкость в пластиковый контейнер или другую посуду с крышкой.
3. Извлеките рыбу из упаковки, отправьте в воду с солью, прикройте, но оставьте небольшую щель. Можно выдержать тушку при комнатной температуре или, как в предыдущем случае, поставить тару на нижнюю полку холодильника.
4. Если размораживается филе или мелкие рыбные стейки, процедура займёт 1,5—2 часа. В случае с более крупными экземплярами или тушками среднего размера вам потребуется порядка 4 часов при комнатной температуре и 6 часов при разморозке в холодильнике.

Способ №3. Проточная вода

1. Приготовьте 4—5 полиэтиленовых пакетов, проследите за тем, чтобы в них не было дырок. Извлеките рыбу из заводской упаковки, перемесите её в пакеты и завяжите. Подобный ход предотвратит попадание воды, которая может испортить качество рыбы (тушка станет «ватной», безвкусной).
2. Дальше вы можете поступить двумя способами: приготовить большой таз или воспользоваться обычной кухонной раковиной. Наполните полость холодной (лучше ледяной) водой, отправьте в жидкость пакет с рыбой.
3. Важно периодически менять воду, чтобы создавать циркуляцию. Если не жалко воды, вы можете оставить воду стекать непосредственно из крана. Таким образом проточность будет обеспечена на постоянной основе.
4. Длительность разморозки зависит от исходного размера рыбы. Процедуру необходимо продолжать до той поры, пока туша не станет мягкой, податливой. Как правило, достаточно 1—1,5 часов, в некоторых случаях (рыба весом от 2 кг.), разморозка достигается по истечении 3 часов.
5. Данная методика по праву считается одной из наиболее быстрых и безопасных. В конечном итоге рыба не потеряет полезные качества, вследствие чего вам удастся насладиться вкусом и консистенцией. Важно навсегда запомнить, что ни при каких условиях нельзя помещать продукт в тёплую или горячую воду.

Способ №4. Микроволновая печь

Способ №5. Фен для волос

1. Как бы банально это не звучало, но при отсутствии микроволновой печи или невозможности использовать другие способы, некоторые хозяйки прибегают к помощи обычного фена для волос. Бытует мнение, что способ разработан блондинками, но разморозка таким образом не зависит от цвета волос хозяйки.
2. Чтобы правильно провести процедуру, необходимо взять фен и выставить на нём холодный режим (кнопка «Снежинка). Также важно включать прибор не на сильно высокий обдув, иначе рыба обветрится.
3. Выберите пластиковую или стеклянную тару средней глубины. Поместите рыбу в полиэтиленовый пакет и оставьте отверстие диаметром 5—7 см. Направьте фен на тушку, соблюдая расстояние около 25 см.
4. Двигайте прибор, направляя его по тельцу рыбы плавными движениями. Периодически выключайте фен, чтобы он не перегревался. Как показывает практика, процедура занимает порядка 30—40 минут, всё зависит от размера замороженного продукта.

Несложно разморозить рыбу в домашних условиях, если обладать достаточными знаниями касаемо имеющихся способов. Самый длительный вариант оттаивания предполагает использование нижней полки холодильника. К быстрым методам можно отнести разморозку феном, при помощи микроволновой печи или соляного раствора. Следите за тем, чтобы тушка размораживалась не дольше указанного срока, в противном случае рыба потеряет полезные свойства и станет непригодной к употреблению.

Видео: как правильно размораживать рыбу

1. Приготовьте 4—5 полиэтиленовых пакетов, проследите за тем, чтобы в них не было дырок. Извлеките рыбу из заводской упаковки, перемесите её в пакеты и завяжите. Подобный ход предотвратит попадание воды, которая может испортить качество рыбы (тушка станет «ватной», безвкусной).
2. Дальше вы можете поступить двумя способами: приготовить большой таз или воспользоваться обычной кухонной раковиной. Наполните полость холодной (лучше ледяной) водой, отправьте в жидкость пакет с рыбой.
3. Важно периодически менять воду, чтобы создавать циркуляцию. Если не жалко воды, вы можете оставить воду стекать непосредственно из крана. Таким образом проточность будет обеспечена на постоянной основе.
4. Длительность разморозки зависит от исходного размера рыбы. Процедуру необходимо продолжать до той поры, пока туша не станет мягкой, податливой. Как правило, достаточно 1—1,5 часов, в некоторых случаях (рыба весом от 2 кг.), разморозка достигается по истечении 3 часов.
5. Данная методика по праву считается одной из наиболее быстрых и безопасных. В конечном итоге рыба не потеряет полезные качества, вследствие чего вам удастся насладиться вкусом и консистенцией. Важно навсегда запомнить, что ни при каких условиях нельзя помещать продукт в тёплую или горячую воду.

Размораживание рыбы

На предприятие чаще всего поступает рыба в замороженном состоянии. При размораживании в мясе рыбы происходят процессы, снижающие ее качество, особенно вкус, водоудерживающую способность.

Чтобы свести к минимуму неизбежные потери, рыбу надо быстро разморозить. Для этого применяют способы размораживания : в воде, на воздухе и комбинированный.

В воде размораживают чешуйчатую и бесчешуйчатую рыбу. В ванну наливают холодную воду с температурой 10–15°С и закладывают мороженую рыбу. На 1 кг рыбы берут 2 л воды. Продолжительность размораживания зависит от размера рыбы. Мелкую рыбу размораживают в течение 2–2,5 ч, крупную – 4–5 ч. Увеличение времени размораживания приводит к ухудшению качества рыбы. За счет поглощения воды и набухания тканеймасса рыбы увеличивается на 2-5 %. Но при этом в рыбе происходит уменьшение количества минеральных веществ. Чтобы сократить эти потери минеральных веществ, в воду добавляют соль – (на 1л воды берут 7г соли для пресноводной рыбы, 10 — 13 г для морской).

На воздухе при комнатной температуре размораживают все виды филе, выпускаемые промышленностью, крупную рыбу: осетровую, сомов, рыбу-саблю, нототению, потрошеную рыбу, имеющую рыхлую ткань, и тушки специальной разделки (терпуг, минтай, ледяная рыба, макрурус, путассу).

Рыбу укладывают в один ряд на столы или стеллажи так, чтобы они не соприкасались, и накрывают полиэтиленовой пленкой и выдерживают 4–10 ч. Время размораживания зависит от величины рыбы. Крупные блоки рыбного филе промышленного производства размораживают, не развертывая бумаги, при температуре 5°С в течении 24 ч до температуры в толще блока – 2 °С, чтобы не было большой потери сока. Поскольку наружные слои филе размораживаются быстрее, чем внутренние, их периодически отделяют от блока.

При размораживании на воздухе потери массы рыбы составляют 8-11% за счет выделившегося сока и испарения влаги с поверхности.

Комбинированным способом размораживают некоторые виды неразделанной океанической рыбы (сквама, бычок, сардинопс, баттерфиш, ставрида океаническая, дальневосточная скумбрия). Рыбу помещают в холодную воду на 30 мин, добавляют соль (10 г на 1 л), затем вынимают, дают воде стечь и продолжают размораживать на воздухе до температуры 0°С в толще мышц.

Размороженную рыбу не хранят, а сразу используют для приготовления блюд.

Навагу, скумбрию, ставриду, серебристого хека можно не размораживать перед тепловой обработкой, так как в мороженом виде их легче обрабатывать, они дают меньшее количество отходов, сохраняют пищевые вещества и не деформируются.

Дата добавления: 2021-01-14 ; Просмотров: 2735 ; Нарушение авторских прав? ;

Нам важно ваше мнение! Был ли полезен опубликованный материал? Да | Нет

Чтобы свести к минимуму неизбежные потери, рыбу надо быстро разморозить. Для этого применяют способы размораживания : в воде, на воздухе и комбинированный.

Размораживание рыбы

Оборудование

Механическая обработка рыбы (разделка)

2) потрошенная с головой;

3) потрошенная обезглавленная;

4) специальной разделки (полуфабрикат); в виде филе (замороженная в блоках и поштучно)

По характеру кожного покрова:

1) К чешуйчатым рыбам относятся щука, сазан, судак, линь, лещ, карп, камбала, окунь и др.

2) К бесчешуйчатым рыбам — угорь, сом, налим, ледяная, зубатка, сабля, а также навага, пикша, хек, которые имеют мелкую, малозаметную чешую.

3) К рыбе с костными чешуйками (жучками) относятся осетровые рыбы — осетр, севрюга, белуга, стерлядь, а также некоторые оке­анические рыбы — бычок, ставрида и др.

1) с костным (чешуйчатая и бесчешуйчатая)

2) с хрящевым (осетровая) скелетом

В зависимости от размеров:

1) мелкая — массой 75. 200 г,

2) средняя — до 1,5 кг,

3) крупная — более 1,5 кг

Обработка производится в рыбном или мясорыбном цехе.

Заготовочный рыбный цех оборудуют ваннами для размораживания, вымачивания и промывания рыбы, столами для разделки и нарезки полуфабрикатов, холодильными шкафами, мясорубкой или универсальным приводом с комплектом сменных механизмов, весами, аквариумом для живой рыбы. Для очистки используют рыбочистки, скребки. Имеются ножи, сита, тяпки, рыбные котлы (коробины) с решеткой, ступки, противни, лотки, маркированные доски, ведра.

Оборудование устанавливают в соответствии с технологическим процессом обработки рыбы. При обработке рыбы в мясорыбном цехе используют раздельное оборудование и инвентарь.

Механическая кулинарная обработка рыбы включает следующие стадии:

2) разделка рыбы

3) приготовление полуфабрикатов.

*При обработке соленой рыбы размораживание заменяют вымачиванием. При разделке рыбы ее очищают от чешуи, удаляют плавники, внутренности, голову.

При размораживании в мясе рыбы происходят процессы, снижающие ее качество, особенно вкус, водоудержива- ющую способность.

Чтобы свести к минимуму неизбежные потери, рыбу надо быстро разморозить.

В воде размораживают чешуйчатую и бесчешуйчатую рыбутушками.

Быстрый способ размораживания. В ванну рыбу + холодная солёная вода (1л — 7гр, пресноводная рыба, 10-13гр – морская) вода 10. 15 «С (1 кг 2 л). Время размораживания от 2-5 часов, в зависимости от размера. В процессе размораживания рыбу перемешивают, чтобы она не смерзалась.

При размораживании мышечные ткани поглощают воду, набухают, и масса рыбы увеличивается на 2. 5%. При таком способе размораживания часть минеральных веществ переходит в воду. Чтобы уменьшить их потери, в воду добавляют поваренную соль (на 1 л воды 7 г соли для пресноводной рыбы, 10. 13 г для морской).

На воздухе размораживают блоки рыбного филе, крупную рыбу, осетровую рыбу, потрошеную рыбу, имеющую рыхлую ткань. Рыбу укладывают на стеллажи или столы так, чтобы не соприкасалась, накрывают полиэтиленовой пленкой (для снижения потерь). Продолжительность размораживания зависит от температуры воздуха и величины рыбы.

При размораживании на воздухе на 8. 11 % уменьшается масса рыбы за счет вытекания сока и испарения влаги. Для снижения потерь рыбу покрывают полиэтиленовой пленкой.

Комбинированным способом размораживают некоторые виды неразделанной океанической рыбы (баттерфиш, ставриду, бычок, дальневосточную скумбрию и др.).

1) в холодную солёную воду на 30 мин

2) вынимают и размораживают на воздухе до температуры 0 °С в толще мышц.

Размороженную рыбу не хранят, ее сразу используют для приготовления блюд.

Размораживание рыбы можно производить в микроволновых печах. При этом способе сокращается время размораживания и сохраняется больше питательных веществ.

Не нашли то, что искали? Воспользуйтесь поиском:

Лучшие изречения: Учись учиться, не учась! 10135 — | 7770 — или читать все.

81.177.33.213 © studopedia.ru Не является автором материалов, которые размещены. Но предоставляет возможность бесплатного использования. Есть нарушение авторского права? Напишите нам | Обратная связь.

Отключите adBlock!
и обновите страницу (F5)
очень нужно

2) средняя — до 1,5 кг,

Размораживание, вымачивание соленой рыбы

Замороженная рыба, рыбопродукты

Замороженная рыба предназначена для хранении и транспортировки на большие расстояния. Обычно замороженными поступают тушки рыбы и рыбопродукты на прилавки магазинов. Только следует иметь в виду — некоторые рыбопродукты, полученные в результате переработки рыбы, морозить нельзя. Для примера возьмем рыбную икру.

Правильно замороженная рыба и полученные в результате ее разделки рыбопродукты после размораживания мало чем уступают свежим, а храниться могут очень долго.

В замороженном виде поступает в продажу готовое филе рыбы: сазана, судака, наваги, трески, леща и множества других рыбных полуфабрикатов и полученные из рыбы рыбопродукты в виде рыбных фаршей.

Использование замороженного филе рыбы значительно облегчает и ускоряет приготовление рыбных кулинарных блюд, а такой рыбопродукт, как замороженное рыбное филе не требует никакой дополнительной механической обработки, кроме размораживания.

Не рекомендуется замораживать и хранить в морозильной камере вяленую, копченую, соленую рыбу, а из рыбопродуктов — нельзя замораживать рыбные консервы, икру, заливную рыбу.

Если в доме нет холодильника, то свежую не замороженную рыбу можно хранить летом 2-3 дня, если ее предварительно выпотрошить, удалить жабры, но не мыть, а вытереть насухо чистым полотенцем, натереть снаружи и внутри солью с небольшим количеством черного молотого перца.

Приготовление замороженных морепродуктов

Приготовление замороженных морепродуктов тоже имеет свои особенности.

Такие морепродукты, как замороженные лангусты, креветки, омары размораживают в холодной воде или на воздухе, промывают; варят без предварительной разделки.

Приготовленную из морепродуктов белковую пасту «Океан» и вареные замороженные крабовые ножки размораживают на воздухе.

Трепанги, морские ежи поступают в торговую сеть в сушеном и замороженном виде. Перед приготовлением сушеные морепродукты тщательно промывают, заливают холодной водой. Бульон доводят до кипения, газ выключают, дают до 12 часов выдержки. Операцию повторяют до пяти раз.

Замороженные морепродукты из осьминогов размораживают на воздухе. При разделке удаляют внутренности, ротовой аппарат, глаза, кожу вместе с присосками. Перед приготовлением мясо осьминога слегка отбивают, тогда кожа снимается легче.

Кальмары поступают в продажу без головы и хрящевых хитиновых пластинок, с зачищенным брюшком, обычно в замороженном или сушеном виде. Эти морепродукты размораживают воздухе или в воде.

Перед приготовлением сушеных кальмаров замачивают в холодной воде на 12 часов, затем промывают. Остатки хитиновых пластинок с морепродуктов удаляют.

Выбирая консервы морепродуктов или рыбы в магазине, обратите внимание на внешний вид банки. Донышки и крышки должны быть вогнутыми или плоскими.

Домашнее размораживание рыбы

При домашнем размораживании рыбы обычно применяют два способа. По первой методике рыбу размораживают в воде, по второй — на открытом воздухе. Оба способа размораживания рыбы имеют свои преимущества и недостатки.

Для домашнего размораживания рыбы в воде мороженую рыбу или рыбное филе погружают на 2-4 часа в холодную (10-13° С) воду, где рыба размораживается с большей равномерностью изнутри и снаружи и не подсыхает.

При размораживании рыбы в воде, температура воды не поднимается, что снижает фактор быстрого размножения гнилостных бактерий. Кроме того, на рыбу не садятся мухи.

Время домашнего размораживания зависит от массы кусков рыбы, температуры воды, окружающего воздуха. Не рекомендуется в качестве ускорителя размораживания пользоваться теплой водой: рыба становится дряблой, невкусной.

Крупную рыбу (не филе) для ускорения процесса можно разморозить в соленой воде (10 граммов соли на литр воды). Время размораживания (1-4 часа) зависит от степени замораживания и размеров рыбы.

Осетровые породы крупной рыбы размораживают на воздухе от 10 до 24 часов. Рыбное филе размораживают на воздухе при температуре окружающей среды не выше +15-18 градусов.

На открытом воздухе рекомендуется размораживать крупную рыбу: щук, судаков, сомов, налимов, язей, сазанов. Размораживание желательно производить при температуре окружающей среды на выше +13-15° С. Длительность процесса домашнего размораживания занимает от 6 до 10-12 часов и зависит от массы тушек речной рыбы.

Филе рыбы фабричной обработки размораживают (в целях лучшего сохранения питательных веществ), не вынимая из вакуумных упаковок.

Если у вас не забит продуктами холодильник, то для домашнего размораживания рыбу в целлофановом пакете оставьте на ночь в холодильной камере.

Вымачивание соленой рыбы

Соленую рыбу вымачивают для приготовления из нее кулинарных блюд, как и хранят в соленом виде обычно тушки целой рыбы.

Перед вымачиванием соленую рыбу на полчаса-час кладут в холодную воду для набухания мышечных тканей. Затем удаляют чешую, внутренности, отрезают голову, хвост, плавники. Тушку промывают.

Выпотрошенную крупную соленую рыбу для вымачивания нарезают порционными кусками, вымачивают в холодной воде с температурой не более 12 градусов. Время вымачивания крупной соленой рыбы — до 12 часов. Воду нужно менять через 1, 2, 3 и 6 часов после начала вымачивания.

В процессе вымачивания из соленой рыбы в воду переходит не только поваренная соль, но и растворимые в воде белки, минеральные соли, в результате чего питательная ценность блюд, приготовленных из вымоченной соленой рыбы, значительно ниже, чем из свежей.

Полученный из вымоченной соленой рыбы полуфабрикат нельзя хранить, рыбу нужно немедленно подвергнуть тепловой обработке.

Такие морепродукты, как замороженные лангусты, креветки, омары размораживают в холодной воде или на воздухе, промывают; варят без предварительной разделки.