Рассол Доливать В Засоленные Грибы

Как засолить грибы

Как засолить грибы! Любителей похрустеть крепеньким соленым грибочком много, но правильно и вкусно засолить грибы получается не у всех. Недосол и грибы портятся, пересол и приходится их вымачивать. Как угадать «золотую середину» и что делать если засоленные грибы портятся ? Солят все съедобные грибы, из них большую часть пластинчатых вымачивают, трубчатые засаливают только горячим способом. Начнем с того, что засолить можно несколькими способами.

Холодным, то есть без варки, горячим с отвариванием грибов. Бланширование совмещающее холодный и горячий способ. Есть еще ускоренный засол для пластинчатых грибочков.

Ускоренный засол используют когда появляются первые сыроежки, волнушки… Для засола на зиму их мало, а собирать хочется. Набранное ассорти вымачивают в холодной воде сутки, меняя ее несколько раз. Промытые грибы отжимают, солят и варят 25-30 минут. На килограмм сырья берут 1,5- 2 ст л соли. В слегка остывший рассол с грибами кладут очищенные дольки чеснока, листья черной смородины, вишни и выдерживают в холодильнике двое суток. После этого соленые грибы можно кушать.

Холодный засол

Годится для всех пластинчатых грибов, те которые имеют едкий сок (молочко) надо вымачивать. Волнушки, грузди (белые и черные), серухи, сыроежки мочат сутки, меняя воду 3-4 раза. Горькие грибы (горькушки, валуи) не менее двух суток. Осенние опята, рыжики, лисички достаточно только промыть. Если грибов много и разных, лучше солить каждый вид отдельно. Например, волнушки и серушки готовы через 40 дней, грузди через месяц, валуи через полтора. Дают стечь воде с грибов и приступают к засолу.

Соль каменная и крупного помола в количестве:

На килограмм сырья 3- 4 % процента. При засоле в теплое время кладут не менее 5 %-6%, иначе грибы скиснут.

В качестве засолочной посуды используют эмалированные ведра и кастрюли, для небольшого количества грибов удобны пластиковые ведерки для шашлыка и майонеза.

Дно закрывают листьями черной смородины, кладут зубки чеснока и зонтики укропа. Аккуратно 3-5 см слоем кладут шляпки грибов, ножки лучше отрезать, солить вместе или просто выкинуть. Посыпают солью (немного), а верхний слой грибов закрывают листьями хрена, смородины, зонтиками или семенами укропа и посыпают остальной солью. Из специй, можно добавить лавровый лист, горький и душистый перчик. Усердствовать с их количеством нельзя, можно напрочь «убить» вкус грибов. На килограмм вареных грибов достаточно, 5 штук душистого перца, 7 шт черного, 3-4 листика лаврушки, по желанию пару штучек гвоздики. Зелень и чеснок можно положить от «души», перекладывая ими грибные слои, хотя конечно в разумных пределах! При засоле грибы бродят, вырабатывая кислоту препятствующую развитию патогенных бактерий. Поэтому в процессе засола посуду нельзя плотно укупоривать.

На грибы кладется тарелка, сверху гнет. Это может быть камень, банка с водой или гайками, вес не должен плющить грибы, и убирают посуду в холодное место. Через день должен выступить рассол, если его нет, вес груза увеличивают. Под тарелку хорошо положить чистую марлю или х/б тряпочку, будет легче удалять появляющуюся плесень. Грибы должны быть покрыты рассолом, если его мало, доливают соляной раствор (30 гр на литр) или кипяченую воду. По мере оседания грибов можно добавлять новые порции. Во время соления следует удалять появляющуюся плесень, марлю стирать, гнет и тарелку обдавать кипятком, края посуды протирать уксусом. Рассол может помутнеть в начале засола, это нормально. Просолившиеся грибочки переложить с рассолом в банки, залить тоненьким слоем растительного масла и закрыть полиэтиленовыми или завинчивающимися крышками (не герметично). Замерзшие соленые грибы съедобны, но замораживание второй раз нежелательно (потеря вкуса).

Горячий засол

Этот способ немногим отличается от холодного, но грибы готовы уже через неделю и раньше. Так солят практически все грибы, вымачивают только горькие, а содержащие млечный сок после варки промывают. Количество соли и набор специй такой же, обязательно кладут гнет. Грибы очищают от лесного мусора, тщательно моют, большие разрезают на две или четыре части и ставят варить. Продолжительность варки пластинчатых грибов 10 мин, столько же варят осиновики и молодые березовики. Белые грибы, осенние опята и лисички готовы через 25 мин. Грибы сливают и когда остынут, начинают солить. В белые грибы и рыжики кладут минимум специй.

Бланширование

Этот способ подходит для рядовок, сыроежек и подобных им грибов, готовы через 3-4 дня. Подготовленные грибочки кладут в сито и поливают кипятком или заливают кипятком на пару минут, после чего поливают холодной водой и солят. Соль и специи берутся для засолки грибов берут в том же количестве.

Чтобы засоленные грибы всегда удавались и не портились, есть несколько правил:

  • Собирать грибы в сухую погоду и использовать только что собранные грибочки. Хранение даже в холодильнике, может не лучшим образом сказаться на засоле.
  • Вымачивать только в холодной воде, в теплой грибы могут испортиться и «зашипеть», такие можно выкидывать.
  • Тщательно промывать грибы предназначенные для засола, любая грязь может навредить.
  • Испортить грибы может недостаток соли. Чем теплее и больше влажность воздуха в помещение для хранения грибов, тем больше нужно соли.
  • Своевременное удаление плесени и обработка тары с засоленными грибами. Ее боятся не нужно, если приникла глубоко, верхний слой грибов выкидывают.
  • Важно чтобы рассол всегда закрывал грибы и тарелку под гнетом. Чем его больше, тем лучше.
  • Соблюдать элементарную чистоту посуды для засола, и температуру хранения (от 0 до + до 6 гр).
  • Брать засоленные грибы только чистой ложкой и руками.
  • Если рассол начинает плохо пахнуть или пузырится, но грибы не скисли, их можно сохранить. Грибы отцеживают, хорошо промывают и обдают кипятком, после чего заливают свежим, более соленым раствором. Еще надежней поварить 10 минут в соленой воде. Излишнюю соль из грибов удаляют вымачиванием.
  • Иногда рассол становится мутным или приобретает легкий спиртовой запах, если это происходит в начале соления не страшно. Это процесс ферментации (брожения) грибов, через 5-6 дней рассол должен очистится. Если вкус и запах меняется в худшую сторону, засоленные грибы надо срочно переработать.
  • Нормальный рассол слегка тягучий, у засоленных трубчатых грибов слизистый, бесцветный с легкой мутью и небольшой кислинкой.

Добавить комментарий Отменить ответ

Для отправки комментария вам необходимо авторизоваться.

Этот способ немногим отличается от холодного, но грибы готовы уже через неделю и раньше. Так солят практически все грибы, вымачивают только горькие, а содержащие млечный сок после варки промывают. Количество соли и набор специй такой же, обязательно кладут гнет. Грибы очищают от лесного мусора, тщательно моют, большие разрезают на две или четыре части и ставят варить. Продолжительность варки пластинчатых грибов 10 мин, столько же варят осиновики и молодые березовики. Белые грибы, осенние опята и лисички готовы через 25 мин. Грибы сливают и когда остынут, начинают солить. В белые грибы и рыжики кладут минимум специй.

Мало рассола в соленых грибах, что делать?

Как засолить рыжики? Целые сутки стоят , а рассола нет. Может соли мало, что добавить и сколько?

Посолила грузди в кастрюле, рассола мало выделилось

Мало рассола в рыжиках

Рекомендуем прочесть:  Что Делать Если Забродило Домашнее Вино

Мало рассола в опятах

Мало рассолав груздях

Я так понимаю, что Вы солите грибы холодным способом, то есть перекладываете вымытые грибочки солью и специями (укроп, чеснок и т.д.). На 1 кг грибов берут 50 г крупной поваренной соли (не больше). На уложенные в емкость для засолки грибы кладется деревянный кружок или тарелка с поставленным на них грузом. Если грибы в процессе засолки дали мало рассола, то я в этом случае при укладывании готовых соленых грибов в банки просто подливаю охлажденную кипяченую воду. Приятного аппетита!

Грузди, волнушки и рыжики мы солим холодным способом, соленые грибы сохраняют свой аромат и приятно хрустят. Для аромата обязательно кладём пару листочков черной смородины, а грибы, вымоченные под грузом пересылаем солью. Потом накрывают грибы чистой ситцевой тканью, сверху кладут гнет. Грибы дают рассол через пять дней, если на шестой день рассола в грибах мало я проста увеличиваю груз. То есть не сразу очень тяжёлый гнет кладу, чтобы грибы не ломались, а плавно оседали. Если веса недостаточно, то грибы останутся сухими, если груз сразу поставить очень тяжёлый, то может появиться плесень. Средний по весу гнет поставили сверху грибов и если рассола мало, гнет поменяли на более тяжёлый. Чтобы грибы полностью заселились холодным способом, их нужно выдержать не меньше сорока дней.

Посолила грузди в кастрюле, рассола мало выделилось

Рассол для грибов

Когда выдался хороший урожай грибов, ими можно не только лакомиться в сезон, а еще и сделать заготовки. Как сделать рассол для грибов, читайте ниже.

Рассол для маринования грибов

  • грибы – 1 кг;
  • уксус – 100 мл;
  • вода очищенная – 500 мл;
  • поваренная соль – 30 г;
  • корица молотая – 10 г;
  • перец душистый горошком – 5 шт.;
  • сахар – 15 г.

Чистим вымытые грибочки. Воду кипятим. Закладываем в нее грибы и даем закипеть. После этого огонь делаем меньше и отвариваем грибы до готовности. Когда они начнут оседать на дно, это значит, что грибы сварились. При этом отвар должен стать прозрачным. Практически в конце варки добавляем все специи и уксус. Готовые грибочки распределяем по стерилизованным баночкам. В каждую из них вливаем растительное масло (5-10 мл) и закрываем пластиковыми крышками.

Рассол для грибов на зиму

  • бутоны гвоздики – 5 шт.;
  • поваренная соль – 60 г;
  • растительное рафинированное масло;
  • черный перец горошком – 7 шт.;
  • вода очищенная – 1 литр;
  • уксус – 50 мл.

Вымытые и очищенные грибочки отвариваем. Затем сливаем отвар. А сами грибочки раскладываем по стерилизованным баночкам. В полученный отвар добавляем специи, даем закипеть, вливаем уксус и заливаем грибочки в банках. В каждую наливаем по 10-15 мл масла. Укупориваем баночки и храним в холоде.

Рассол для грибов – рецепт

  • грибы – 1,3 кг;
  • черный и душистый перец горошком – по 3 шт.;
  • бутоны гвоздики – 2 шт.;
  • вода очищенная – 1 литр;
  • лавровый лист – 1 шт.;
  • уксусная эссенция – 1 ч. ложка;
  • чеснок – 3-4 зубчика;
  • зонтики укропа – 3 шт.;
  • сахар и соль – по 30 г.

Ножки грибов срезаем на расстоянии примерно 1 см от шляпки, заливаем холодной водой, подсаливаем, даем закипеть, провариваем полчаса, убирая пену. Очищенную воду для приготовления маринада вливаем в кастрюлю, кладем специи, сахарим и солим. Маринад должен быть на вкус немного пересолен. Даем ему закипеть, вливаем уксус. Откидываем готовые грибочки на дуршлаг, промываем, помещаем в кастрюлю, заливаем кипящим маринадом, опять ставим кастрюлю на огонь, провариваем минут 15 после закипания. Чеснок нарезаем пластинками. В баночки выкладываем зонтики укропа, пластинки чеснока. Сверху выкладываем грибы и заливаем кипящим маринадом. Закрываем баночки крышками, переворачиваем и оставляем остывать.

Горячий способ засолки грибов с рассолом

  • уксусная кислота – 70 мл;
  • вода – 2 стакана;
  • грибы – 1 кг;
  • соль поваренная – 25 г;
  • душистый и черный перец горошком – 5 шт.;
  • сахар – 15 г;
  • мускатный орех молотый – щепотка.

Грибы моем и чистим. Кладем их в кастрюлю, солим, подливаем немного воды и даем ей закипеть. Провариваем минут 10, кладем специи, нарезанный кольцами лук, готовим еще минут 5. В самом конце уже вливаем уксус. Распределяем грибочки по вымытым и стерилизованным баночкам и укупориваем крышками.

Как солить грибы в рассоле?

  • уксус 9% – 5 ст. ложек;
  • вода очищенная – 1 литр;
  • душистый перец горошком – 4 шт.;
  • поваренная соль – 50 г;
  • черный перец горошком – 8 шт.;
  • сахар – 50 г;
  • зубчики чеснока – 3 шт.

Перебранные и вымытые грибочки режем на кусочки и варим четверть часа после закипания. Пенку, которая будет образовываться, снимаем. Теперь грибы извлекаем из отвара и готовим рассол для засолки. Воду сахарим, солим, кладем все специи и провариваем минут 5. В кипящий маринад закладываем грибочки, разрезанный пластинками чеснок, даем снова закипеть, уменьшаем огонь и 5 минут провариваем. В конце вливаем уксус, перемешиваем, распределяем по емкостям, заливаем подготовленным рассолом, закрываем и оставляем так остывать.

Рассол для маринования грибов

Как солить грибы на зиму в банках простой рецепт

День добрый, друзья. Время подходит, а может подошло, собирать грибы. Я очень люблю собирать грибы, даже больше чем кушать. Так же, чтобы покушать грибочки зимой, нужно их засолить. Давайте разберемся, как солить грибы на зиму.

Вообще, я боюсь покупать грибы в банках у незнакомых людей или в магазинах. Потому что мало-ли, не знаю как они там заготавливались, можно и отравиться. Мы опишем вам один универсальный рецепт, подходящий абсолютно ко всем видам грибов. И немного дополним рецептами для некоторых видов, которые мы собираем сами.

Оглавление:

Универсальный рецепт засолки грибов

Этим рецептом поделился с нами дедушка. Раньше говорит всегда так солили, практически все грибы. И анализируя другие рецепты, поняли, что этот рецепт как основа ко всем другим.

Только что собрали

Прежде чем солить, конечно их нужно очистить от мусора, червяков и жучков.

Прежде чем вымачивать, грибы нужно очистить на сухую. От листьев, от земли и так далее, все что можно убрать убираем, только потом мочим и дальше чистим.

После того, как почистили, замачиваем в воду и пусть они там отмачиваются 3-4 дня, водичку нужно часто менять и можно посолить немного. Делается это для того, чтобы окончательно убрать, вывести всех насекомых, паразитов. Так как следы их жизнедеятельности токсичны для человеческого организма.

И вот опять же, долго вымачивают грибы с горечью, чтобы ее убрать. Остальные грибы не вымачивают. Но мы все равно остальные грибы вымачиваем в слегка соленой воде примерно 3-4 часа, чтобы все «бекаразы» вышли если они есть.

Когда последний раз слили воду, еще раз промываем под проточной водой, воду убираем и взвешиваем. Вес нужно знать для соли: на 1 кг грибов — 2 столовые ложки соли. Теперь приступаем к засолке.

Берем 3 кг грибов, насыпаем в кастрюлю, туда наливаем 600 мл. воды (кастрюля уже на печке).

Хорошо рецепт подходит для ассорти

  • Сверху заливаем 2 столовые ложки подсолнечного масла, чтобы перекрыть доступ воздуха в банку.
  • Закатываем банки.
  • Вот простой рецепт как солить грибы на зиму. Закатывайте хорошо, и следите чтобы банки были чистыми и хорошо прокипяченными, чтобы грибочки не испортились.

    Соленые грузди, хрустящие грибочки.

    Продолжаем тему как солить грибы на зиму. Следующий рецепт практически не отличается от вышеописанного, но немного по другому делаем.

    Грузди мы замачиваем примерно 3 дня, может чуть больше. А во время читки применяем обычную губку для посуды, жесткую сторону. При этом промываем каждый гриб в проточной воде.

    • Теперь наливаем в большую кастрюлю воды, туда чистые грибочки.
    • Кладем два зубчика чеснока, 4 столовые ложки соли, 3-4 листочка черной смородины, примерно 7-8 лавровых листочков, укропа по больше, примерно 5-6 зонтиков со стеблями, немного перемешиваем.

    Добавили все ингредиенты

  • Теперь после закипания, варим 30 минут, как закипит, огонь уменьшаем, чтоб сильного бурления не было.
  • Готовим банки, не большие. Должны быть чистыми и хорошо прокипяченными.
  • На дно банки кладем один зонтик укропа, и кладем примерно 1/4 банки грибов. Желательно шляпками вниз.
  • Теперь столовую ложку соли по всем грибочкам распределяя.

    укладываем грибы в банку

  • Теперь еще слой и снова солим. Получается что на баночку 0,5 солим 3 раза.
  • Когда банку заполнили грибочками, заливаем рассол, в котором варили грибочки, по самый верх.
  • Сверху 2 столовые ложки подсолнечного масла. и закатываем баночки.

    Замаринованные грузди

    Теперь когда банки остынут, убираем в холодное место, подвал или погреб, а зимой, они получаются хрустящими и очень вкусными.

    Солим маслята и опята.

    молодые маслята

    Разбираемся как солить грибы на зиму и разберем еще один простой рецепт, который применяем в основном для маслят и опят.

    Эти грибы не горькие, поэтому мы просто их чистим. Маслята на несколько минут можно положить в воду, потом чистим, верхнюю «шкурку» снимаем. Крупные режем.

    Опята не сложно почистить, не считая самых маленьких. Для засолки мы берем мелкие и средние опята, остальные на жарку. Вымачивать их тоже не нужно. Некоторые средние грибочки можно разрезать. Ножки длинными не оставляем, примерно 2-3 см.

    Нам понадобится:

    • Перец душистый горошком;
    • Перец черный горошком;
    • Укроп зонтиками. Примерно 1 зонтик на банку 0,5;
    • Лавровы лист пачку (1 лист на банку 0,5);
    • Чеснок 1-2 головки;
    • Уксус 9%. Можно сделать из 70%: 8 частей воды и 1 часть уксуса;
    • Соль;
    • Сахар.

    Задавшись вопросом как солить грибы на зиму, нужно понимать, что все грибы можно солить, абсолютно. И рецепты практически одинаковые. Только обработка многих существенно различается, обращайте на это внимание.

    И так приступаем:
    1. После чистки, засыпаем грибы в большую кастрюлю и заливаем водой и включаем плитку. Бывает все не влазят в кастрюлю, ну и не надо запихивать, разделите на части.
    2. Когда закипит вода, пенку обязательно снимаем, с ней уберется оставшийся мусор. Кипятим 10 минут.
    3. Теперь сливаем воду, через друшлак промываем грибы проточной водой. Рассол выливаем.
    4. Теперь снова ставим грибы кипятиться, залив чистой водой, но уже на 30 минут.
    5. Пока хорошо моем банки, кипятим. Крышки тоже кипятим. Банки берем 0,5 литра, можно и больше, тогда описанные ниже действия удваивайте (если банки по 1 литру), когда будем засыпать грибы.
    6. После этого снова сливаем рассол, он не нужен и промываем грибы холодной проточной водой.
    7. Заливаем отдельно укроп и лавровый лист кипятком, примерно на 2 минуты. Считаем количество по банкам примерно.

    запариваем укроп и лавровый лист

  • Начинаем делать маринад. На 1 л воды 2 столовые ложки соли и 1 столовую ложку сахара.
  • Когда вода закипает, кидаем пару лавровых листов и несколько горошин черного и душистого перца.
  • Теперь выкладываем промытые грибы, ждем когда закипит и пропариваем так 15 минут и снимаем.

    делаем маринад

  • Теперь на дно банок кладем по 1 горошку душистого и 3 черного перца.
  • Сюда еще один не большой зонтик укропа и по 1 лавровому листочку.
  • Добавляем 1 зубчик чеснока, нарезав пластинками.
  • Теперь добавляем грибочки, чуть не до конца банка.

    кладем грибы и укроп

  • Сверху кладем чайную ложку 9% уксуса.
  • Теперь заливаем свежим маринадом, закрываем крышкой.
  • Укрываем баночка теплым одеялом и после остывания кладем в прохладное место, вроде погреба.

    Получается как-то так

    Кроме того, советую почитать про такое заболевание как Ботулизм. Это отравление, которые в 70% происходит именно от домашних грибочков в банках. Читайте тут.

    Вот и все на этом. Если у вас есть свои рецепты, пишите, делитесь ими в комментариях. Подписывайтесь на наш блог, будет очень полезно и интересно. Всем пока.

    • Теперь наливаем в большую кастрюлю воды, туда чистые грибочки.
    • Кладем два зубчика чеснока, 4 столовые ложки соли, 3-4 листочка черной смородины, примерно 7-8 лавровых листочков, укропа по больше, примерно 5-6 зонтиков со стеблями, немного перемешиваем.

    Засолка грибов горячим способом

    Засолка грибов — один из наиболее простых и распространенных способов их заготовки. Грибы, консервированные в крепком растворе поваренной соли, употребляются для супов, гарниров, закусок, маринадов и для тушения. На засолку идут почти все виды съедобных грибов, включая грузди и волнушки.

    Особенности приготовления

    Грибы для соления должны быть свежими, крепкими, не перезревшими, не червивыми и не мятыми. Их следует рассортировать по размеру, виду и сортам и обрезать ножки. У маслят и сыроежек, кроме того, должна быть удалена наружная кожица. Перед засолкой грибы хорошо моют, уложив их в дуршлаг и промыв путем многократного погружения в ведро с холодной водой, дают ей стечь. Долго держать грибы в воде не следует, так как шляпки грибов, особенно немолодых, хорошо ее впитывают.

    После мойки грибы очищают от приставших листьев, хвойных иголок, земли, песка, вырезают поврежденные места, а у ножек наполовину отрезают нижнюю часть. Крупные грибы режут на одинаковые куски; мелкие грибы можно оставлять целыми.

    Некоторые грибы, в частности маслята, моховики, шампиньоны, рыжики и подосиновики, содержат легкоокисляющиеся вещества, быстро темнеющие при соприкосновении с воздухом. Для предупреждения потемнения в процессе чистки и резки грибы сразу же помещают в кастрюлю с водой, в которую добавляют 10 г поваренной соли и 2 г лимонной кислоты (из расчета на 1 л воды).

    Существует несколько основных способов засолки грибов:

    1. Засолка грибов сухим способом.
    2. Засолка грибов холодным способом.
    3. Засолка грибов горячим способом.
    4. Хранение соленых грибов.

    Засолка грибов сухим способом

    Сухим способом заготавливаются только рыжики и подорешники: грибы чистят, не моют, а только обтирают чистой мягкой тряпочкой, укладывают в кадочку рядами и пересыпают умеренно солью, покрывают чистой холстиной и кладут гнет (булыжник, чистые тяжелые неокисляющиеся предметы).

    Сок должен выступить над гнетом и покрыть грибы сверху. В таких грибах сохраняется их естественный аромат и пикантный смолистый вкус, поэтому специи и ароматические травы в них не кладут. Готовы к употреблению такие грибы уже через 7–10 дней.

    Засолка грибов холодным способом

    Холодный засол применяется для грибов, не требующих предварительной варки (рыжиков, свинушек, гладышей, груздей, волнушек, сыроежек и др.). Он предусматривает вымачивание вычищенных и вымытых грибов в течение 1–2 дней в проточной или часто сменяемой воде. Также можно вымачивать грибы в подсоленной воде (из расчета 10 г соли и 2 г лимонной кислоты на 1 л воды) с выдержкой в прохладном помещении: горькуши и валуи — 3 дня, грузди и подгрузди — 2 дня, белянки и волнушки — 1 день. При замачивании грибов в растворе соли последний необходимо менять не реже двух раз в сутки. Рыжики и сыроежки можно не вымачивать.

    Вместо замачивания грибы можно бланшировать в кипящей воде, содержащей 10 г соли на 1 л воды, путем погружения их в кипящий раствор. Продолжительность бланширования: грузди — 5–6 минут, подгрузди, лисички, горькуши, валуи — 15–20 минут. Белянки и волнушки можно залить кипятком и выдерживать в нем в течение 1 часа. После бланшировки грибы охлаждают в холодной воде и дают ей стечь.

    В дальнейшем их укладывают слоями в бочку, дно которой предварительно посыпано солью, пересыпая каждый слой грибов солью из расчета 3–4 процента от веса подготовленных грибов (на 1 кг грибов берется 50 г соли для груздей, волнушек и сыроежек и 40 г для рыжиков), рубленым чесноком, укропом, листом вишни, смородины или хрена, тмином. Грибы выкладывают шляпками вниз и слоем не более 6 см.

    Заполненную доверху посуду накрывают холстиной, кладут легкий гнет и через 1– 2 дня выносят в холодное место. Когда грибы уплотнятся, осядут и дадут сок, к ним, чтобы заполнить посуду, добавляют новые свежие подготовленные грибы либо перекладывают их из другой бочки или баллона с соблюдением нормы соли и порядка укладки. После каждой добавки грибов устанавливают кружок и гнет. Затем бочки выносят в холодный подвал или погреб для хранения.

    После заполнения бочки, примерно через 5–6 дней, нужно проверить, есть ли в грибах рассол. Если последнего мало, необходимо увеличить груз или добавить солевой раствор из расчета 20 г соли на 1 л воды. Для полного завершения засола необходимо 1–1.5 месяца. Хранить грибы следует при температуре не ниже 1 и не выше 7°С.

    Засолка грибов горячим способом

    Горячая засолка производится следующим образом. Грибы очищают, сортируют. У белых, подберезовиков и подосиновиков обрезают корешки, которые можно засолить отдельно от шляпок. Крупные шляпки, если их засаливают вместе с мелкими, можно разрезать на 2–3 части. Подготовленные грибы промывают холодной водой, а валуи вымачивают в течение 2–3 дней.

    В кастрюлю вливают 0,5 стакана воды (на 1 кг грибов), кладут соль и ставят на огонь. В кипящую воду кладут грибы. Во время варки грибы надо аккуратно помешивать веселкой, чтобы они не пригорели. Когда вода закипит, нужно тщательно снять шумовкой пену, после чего положить перец, лавровый лист, другие приправы и варить при аккуратном помешивании, считая с момента закипания: белые грибы, подосиновики и подберезовики 20–25 минут, валуи 15–20 минут, волнушки и сыроежки 10–15 минут.

    Грибы готовы, когда они начинают оседать на дно, а рассол делается прозрачным. Сваренные грибы аккуратно перекладывают в широкую посуду, чтобы они быстро остыли. Остывшие грибы можно переложить вместе с рассолом в бочонки или банки и закрыть. Рассола должно быть не более одной пятой части к весу грибов. Грибы бывают готовы к употреблению через 40–45 дней.

    При горячем засоле на 1 кг подготовленных грибов берется: 2 столовые ложки соли, 1 лавровый лист, 3 шт. перца горошком, 3 шт. гвоздики, 5 г укропа, 2 черносмородинового листа.

    Хранение соленых грибов

    Хранить соленые грибы следует в прохладном, хорошо проветриваемом помещении при температуре 5–6°С, но не ниже 0°С. При низкой температуре грибы промерзнут, будут крошиться, утратят вкусовые качества. Хранение соленых грибов при температуре выше 6°С тепла может вызвать закисание и порчу их.

    Надо регулярно следить, чтобы грибы всегда находились в рассоле. Если рассол испарится и не будет покрывать все грибы, то в посуду следует доливать остуженную кипяченую воду. В случае появления плесени кружок и ткань промывают в горячей, слегка подсоленной воде. Плесень на стенках посуды обтирают чистой тряпкой, смоченной в горячей воде.

    В растворе соли грибы консервируются не полностью, так как в такой среде деятельность микроорганизмов лишь ограничивается, но не прекращается. Чем гуще рассол, тем лучше сохраняются грибы. Но в этом случае грибы становятся настолько пересоленными, что практически полностью теряют свою ценность. Напротив, более слабых в рассолах происходит молочнокислое брожение и заквашивание грибов. Хотя такое брожение не является вредным, оно все же придает грибам кисловатый вкус, и широкое использование таких грибов в пищу становится невозможным.

    Чтобы на поверхности грибов не появлялась плесень, их следует укладывать в герметически укупоренную посуду и хранить в холодном и сухом помещении. Если же банки прикрыть пергаментной бумагой или целлофаном, то в сыром и теплом помещении вода в банках будет испаряться, и грибы заплесневеют.

    Интересные факты

    Знаете ли Вы, что:

    • по химическому составу грибы более близки к продуктам животного происхождения.
    • основу питательной ценности грибов составляют белки, жиры, углеводы
    • на долю воды приходится 85–94, а на долю сухих веществ — 6–15 процентов.
    • в свежих грибах количество белка колеблется от 0,9 до 3,3 процента, причем их содержание зависит от возраста гриба.
    • богаты белками и другими азотистыми соединениями белые грибы, подберезовики, подосиновики, сморчки, подгруздок белый.
    • белки грибов хорошо усваиваются, а другие их азотистые соединения участвуют в образовании особого «грибного» аромата и вкуса.
    • приятный сладковатый вкус свежим грибам придают сахара и сахароспирты.
    • в грибах есть животный крахмал (гликоген) и клетчатка (фунгин).
    • общее содержание углеводов в грибах составляет 1,0–3,7 процента.
    • грибная клетчатка по строению близка к хитину, поэтому грибные клетки обладают большой прочностью.
    • жира в грибах — 0,4–0,9 процента.
    • у подберезовика, груздя, лисички жира больше в шляпке, чем в ножке, у рыжика — наоборот.
    • в грибах есть органические кислоты, правда, очень мало — всего 0,01–0,2 процента. Качественный состав этих кислот несколько различен, но во всех грибах обнаружены винная и фумаровая кислоты, в белых грибах — яблочная, в лисичках — яблочная и янтарная. В некоторых грибах присутствуют кислоты, вид которых пока не определен.
    • витаминов в грибах не меньше, чем во многих ягодах.
    • по содержанию витамина С равноценны яблокам и ежевике белые грибы и лисички. Столько же, сколько клюква и брусника, содержат его свежие маслята, опята и сыроежки. Остальные грибы по наличию витамина С находятся на уровне черники.
    • в молодых белых грибах в 10–13 раз больше витамина B2 чем в ржаном хлебе, картофеле, молоке. Однако со старением грибов количество витаминов группы B в них снижается в 2 и более раз.
    • самыми богатыми витамином В1 считают подберезовики и рыжики (0,07 мг в 100 г свежих грибов), витамином В2 — белые грибы, лисички, опята, подосиновики, сыроежки (0,3–0,45 мг); РР — опята и подосиновики (9,7–10,3 мг).
    • в грибах находятся каротин и витамин D.
    • грибы богаты железом, медью, натрием, кальцием.
    • в грибах много экстрактивных веществ (3,0–5,0 процентов). Причем у большинства грибов в ножке их больше, чем в шляпке. Познакомиться с экстрактивными веществами можно, попробовав грибной бульон. Это они придают пище оригинальный вкус и аромат. Благодаря экстрактивным веществам грибы часто используют как добавку к другим блюдам — салатам, приправам, гарнирам. Из них готовят душистые начинки для пирогов.
    • содержащиеся в грибах свободные аминокислоты, ароматические и экстрактивные вещества вызывают усиленное отделение пищеварительных соков, улучшают аппетит и усвоение пищи.
    • потребление грибов не приводит к накоплению избыточного веса. Совет врача нужен только тем, кто страдает болезнями печени и кишечника.
    • характеристикой пищевой ценности грибов является не только их химический состав, но и усвояемость. Так, при употреблении 100 г сушеных белых грибов организм усваивает 27,6 г белка, 6,8 г жира и 10,0 г углеводов при общей энергетической ценности 209 ккал. Для сравнения: 100 г ржаного хлеба содержат 206, 100 г говядины — 218 ккал.
    • если снег растаял и на этом месте плесень появилась — к грибам. (Речь идёт не просто об урожае на грибы, а об изобилии грибов именно на этом, примеченном месте. Плесень, появившаяся из-под снега, свидетельствует о грибнице (она же — мицелий) — тончайших разветвленных и переплетенных нитях, образующих вегетативное тело грибов).

    Понравилась статья? Поделитесь ссылкой с другими в соцсетях!

    Грибы готовы, когда они начинают оседать на дно, а рассол делается прозрачным. Сваренные грибы аккуратно перекладывают в широкую посуду, чтобы они быстро остыли. Остывшие грибы можно переложить вместе с рассолом в бочонки или банки и закрыть. Рассола должно быть не более одной пятой части к весу грибов. Грибы бывают готовы к употреблению через 40–45 дней.

  • Оцените статью
    Не знаете как правильно сохранить продукты в свежести? ВкусЕды.ру