Убойный выход туш разных видов животных и птиц

Для расчета показателей мясной продуктивности определяют живую массу овец перед убоем. При этом в течение 24 часов до убоя овцы не должны получать корм. За это время их масса снижается на 2,5 – 3,5 %. Масса овцы после 24-часовой выдержки без корма называется предубойной массой.

За убойную массу принимают массу парной туши овцы без внутренних органов, шкуры, хвоста и головы, но с внутренним жиром (брыжеечным, сальниковым, околопочечным). При этом передние ноги отделяют по запястный сустав, а задние – по скакательным. В зависимости от породных особенностей и возраста туши полновозрастной овцы весит 18 – 30 кг, туши молодняка – 15 – 20 кг, ягнят – 10 – 17 кг.

Убойный выход – это масса парной туши с внутренним жиром (без головы и конечностей), выраженная в процентах к предубойной живой массе.

Мясо молодых лошадей после нагула нежное, сочное, без привкуса. С возрастом содержание воды в мясе уменьшается, оно становится грубее, у старых лошадей, используемых на работах, мясо жесткое, малокалорийное, пониженных вкусовых качеств, при варке такой конины образуется пена. Убойный выход зависит от упитанности лошадей, их пола, возраста и породных особенностей. Убойный выход у лошадей местных пород высшей упитанности достигает 60 %, средней упитанности – 48 – 52 и ниже средней – 45 – 48 %.

У молодых лошадей относительное содержание мышечной ткани в туше больше, чем у лошадей старшего возраста, у которых при нагуле усиливается отложение жира.

Масса кожи при убое взрослых животных колеблется от 5 до 6,5 % их живой массы.

Наиболее высокие суточные приросты (0,6 – 1 кг) у молодняка отмечается весной и летом в первый и второй год жизни, после чего они снижаются. Экономически целесообразно реализовать молодняк на мясо в возрасте 1 ½ — 2 ½ лет, когда получают продукцию лучшего качества. Скрещивание местных лошадей с производителями тяжелоупряжных пород дает возможность получать молодняк, быстро достигающий убойных кондиций при хороших мясных качествах.

Одна из ответственных операций технологического процесса производства мяса – убой птицы, осуществляемый в убойных цехах соответствующих хозяйств или на птице — и мясоптицекомбинатах на поточно-механизированных линиях. Одновременно убивают партии одновозрастной, хорошо упитанной птицы примерно одинаковой массы. Птицу всех видов перед убоем выдерживают без корма в течение нескольких часов, чтобы ее желудочно-кишечный тракт мог освободиться от содержимого.

Распространены в основном два способа убоя птицы. При внутреннем способе убоя перерезают ножницами через ротовую полость птицы место соединения яремной и мостовой вен делают укол в переднюю долю мозжечка; при наружном – разрезают кожу, яремную вену и сонную артерию на расстоянии 1 см от угла нижней челюсти. От правильной организации убоя птицы зависит качество выпускаемой продукции и продолжительность ее хранения.

Выход мяса птицы определяют отношением массы мяса к предубойной массе птицы в процентах. Выход мяса в остывшем виде у полупотрошенных тушек кур равен 80,5%, цыплят-бройлеров – 81,8 %, утят – 80,4 %, уток – 80,6 %, индеек – 81,7 %, гусей – 79,2 %. Мясо птицы непосредственно после убоя при температуре в толще мышц выше +25 ° С называют парным, при температуре от 0 до +4 ° — охлажденным и при температуре не выше — 8 ° С – мороженным.

Показателями мясной продуктивности животных являются – живая масса, убойный выход, соотношение в туше отдельных сортовых отрубов, состав мяса и его питательная ценность.

Живая масса – это масса животного.

Убойная масса – масса туши и внутреннего жира-сырца. В мясоперерабатывающей промышленности – это масса парной мясной туши без жира-сырца.

Убойный выход – отношение убойной массы к предубойной живой массе, выраженное в процентах. В мясоперерабатывающей промышленности – отношение массы парной туши к живой массе со скидкой на содержимое желудочно-кишечного тракта.

Мясо (говядина) – туша убитого животного без шкуры, головы, внутренностей, внутреннего жира и конечностей (передних – по запястный сустав, задних – по скакательным).

Зависимость мясной продуктивности молодняка крупного рогатого скота от живой массы.

Одна из ответственных операций технологического процесса производства мяса – убой птицы, осуществляемый в убойных цехах соответствующих хозяйств или на птице — и мясоптицекомбинатах на поточно-механизированных линиях. Одновременно убивают партии одновозрастной, хорошо упитанной птицы примерно одинаковой массы. Птицу всех видов перед убоем выдерживают без корма в течение нескольких часов, чтобы ее желудочно-кишечный тракт мог освободиться от содержимого.

Выход мяса

Для того чтобы понять, что обозначает термин выход мяса рассмотрим вкратце процесс получением отрубов мяса начиная с убоя животного, для этого разберёмся в таких понятиях как убойный выход, обвалка и жиловка.

Если взять вес животного перед убоем за 100 процентов, то после убоя теряется часть веса в связи с выпуском крови, потрошением, отделением шкуры, головы и ног. Вес полученных после убоя туш называют убойным выходом.

Далее в зависимости вида животного туши могут разделить на полутуши или четвертины. После чего мясо разделяют на отрубы, производят их обвалку, зачистку и жиловку. Оставшийся вес после всех этих операций называют выходом мяса.

Как делить туши на отрубы описано в статьях «Части туши говядины» и «Части туши свиньи».

Обвалкой называют процесс отделения мышечной ткани от кости.

Жиловкой называют процесс отделения от мяса оставшихся костей, сухожилий, хрящей, плёнок после обвалки.

Ниже приведены таблицы, которые помогут Вам определить, сколько процентов мяса, сухожилий и костей содержится в туше животного. За 100 процентов в таблицах взят вес туши после убоя.

Таблица 1. Нормы отходов при обвалке туш (количество костей, жил и хрящей в туше).

Наименование

Потери при обвалке, %

Далее в зависимости вида животного туши могут разделить на полутуши или четвертины. После чего мясо разделяют на отрубы, производят их обвалку, зачистку и жиловку. Оставшийся вес после всех этих операций называют выходом мяса.

Уварка и ужарка продуктов (процент уварки и ужарки)

Во время тепловой обработки сырых (свежих) продуктов они уменьшаются в размерах и массе. На сколько процентов уваривается или ужаривается определенный продукт будет полезно знать каждому, поэтому рассмотрим, как уварка и ужарка у популярных продуктов питания.

Процент уварки продуктов питания

1. Уварка мяса (свинины, говядины, языка говяжьего, курятины, индейки, кальмаров) в среднем около 40%.
2. Уварка рыбы в среднем = 20%.
3. Процент уварки кальмаров 40%.
4. Процент уварки сосисок 8-10%.
5. Уварка таких овощей, как репа, капуста (цветная и белокочанная), морковь составляет до 10%.
6. Уварка картофеля: в мундире 1%, цельного очищенного 3%, очищенного и нарезанного на кусочки до 10%.
7. Уварка свеклы 5%.
8. Процент уварки таких овощей, как кабачки, патиссоны, репчатый лук составляет в среднем 5%.
9. Уварка спаржи после бланширования 12%.
10. Уварка артишока 15%.
11. Уварка брокколи 10%.
12. Уварка моркови (целой неочищенной) 0,5%.

Процент ужарки продуктов питания

1. Ужарка свинины = около 40%.
2. Ужарка говядины = 35-45%.
3. Ужарка баранины = около 45%.
4. Ужарка мяса кроля (крольчатины) = 25-30%.
5. Процент ужарки мяса птицы (курицы, индюка, утки) = 30%.
6. Ужарка рыбы = 20%.
7. Процент ужарки говяжьего языка = 35%.
8. Ужарка говяжьего сердца = около 45%.
9. Процент ужарки печени (свинной, говяжьей) = 30%.
10. Ужарка картофеля: сырого = 30%; отварного = 15-20%.
11. Ужарка моркови = 17%.
12. Ужарка лука репчатого составляет 26%.
13. Ужарка кабачков и баклажанов = 20-25%.
14. Ужарка помидоров (томатов) составляет 37%.
15. Ужарка шампиньонов = 50-60%.
16. Ужарка капусты после тушения 21%.
17. Процент ужарки котлет (мясных, рыбных) = 15-20%.
18. Ужарка шашлыка (из баранины или говядины) = 37%.
19. Процент ужарки шашлыка из свинины = 32%.
20. Процент ужарки баклажанов и яиц составляет 25%.
21. Ужарка шпината после бланширования составляет 50%.

На заметку: процент на сколько уваривается или ужаривается любой продукт – показатель не точный и зависит от многих факторов (каким способом готовится продукт, варится и жариться целиком или в порезанном состоянии, продукт свежий или нет, и т.д.).

В заключение к статье можно отметить, что знание на сколько процентов ужариваются или увариваются продукты (овощи, мясо, зелень и грибы) будут полезны при планировании, сколько купить для приготовления продуктов перед определенным мероприятием или приготовлением какого-либо блюда. Потери при тепловой обработке продукта зависят от его свойств, способа и времени приготовления, а также в каком виде он готовится (измельченный или в целом виде), но тем не менее приведенные выше процентные показатели правдивы, но не точные. Свои полезные знания и отзывы, на сколько уваривается и ужаривается любой из продуктов, которые мы используем повседневно, оставляем в комментариях к статье и делимся ей в социальных сетях, если она была Вам полезна.

1. Ужарка свинины = около 40%.
2. Ужарка говядины = 35-45%.
3. Ужарка баранины = около 45%.
4. Ужарка мяса кроля (крольчатины) = 25-30%.
5. Процент ужарки мяса птицы (курицы, индюка, утки) = 30%.
6. Ужарка рыбы = 20%.
7. Процент ужарки говяжьего языка = 35%.
8. Ужарка говяжьего сердца = около 45%.
9. Процент ужарки печени (свинной, говяжьей) = 30%.
10. Ужарка картофеля: сырого = 30%; отварного = 15-20%.
11. Ужарка моркови = 17%.
12. Ужарка лука репчатого составляет 26%.
13. Ужарка кабачков и баклажанов = 20-25%.
14. Ужарка помидоров (томатов) составляет 37%.
15. Ужарка шампиньонов = 50-60%.
16. Ужарка капусты после тушения 21%.
17. Процент ужарки котлет (мясных, рыбных) = 15-20%.
18. Ужарка шашлыка (из баранины или говядины) = 37%.
19. Процент ужарки шашлыка из свинины = 32%.
20. Процент ужарки баклажанов и яиц составляет 25%.
21. Ужарка шпината после бланширования составляет 50%.

Выход мяса крс от живого веса таблица

Схемы разделки кур для получения натуральных полуфабрикатов

ДС.03 ТЕХНОЛОГИЯ МЯСНЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ

Практическое занятие. Изучение схем разделки птицы для производства мясных полуфабрикатов

МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ

Специальность 260301 Технология мяса и мясных продуктов

ББК 36.92

Рекомендовано к изданию методической комиссией факультета пищевых технологий (протокол № 3 от «25» октября 2021 г.)

Составитель: ст. преп. А.Р. Салихов

Убойный выход и качество мяса КРС

Рецензент: доцент кафедры ВСЭ, к.в.н. А.М. Галиуллина

Ответственный за выпуск: зав. кафедрой ТММ, к.т.н.,

проф. А.В. Савельев

г. Уфа, БГАУ, кафедра технологии мяса и молока

Цель занятия:Изучить схемы разделки тушек птицы для получения мясных полуфабрикатов.

Задачи:

— изучить схему разделки тушек кур для получения фасованного мяса и натуральных полуфабрикатов;

— изучить схему разделки тушек цыплят-бройлеров для получения фасованного мяса и натуральных полуфабрикатов;

— изучить схему разделки тушек водоплавающей птицы для получения фасованного мяса и натуральных полуфабрикатов;

— изучить схему разделки тушек индеек и индюшат для получения фасованного мяса и натуральных полуфабрикатов

Общие сведения

Для производства полуфабрикатов из птицы используют тушки кур, уток, гусей, индеек; для быстрозамороженных готовых блюд – тушки кур. В зависимости от возраста птицы мясо подразделяют на мясо молодой и взрослой птицы. К мясу молодой птицы относят тушки цыплят, цыплят-бройлеров, утят, гусят, индюшат с неокостеневшим (хрящевидным) килем грудной кости, с неороговевшим клювом, с нежной пластичной кожей на тушке.

На ногах тушек цыплят, цыплят-бройлеров, индюшат гладкая плотная прилегающая чешуя и неразвитые в виде бугорков шпоры; на ногах тушек утят и гусят нежная кожа. К мясу взрослой птицы относят тушки кур, уток, гусей, индеек с окостеневшим (твердым) килем грудной кости и ороговевшим клювом.

Молодая птица имеет гибкий гладкий яркоокрашенный гребень с заостренным концом. У утят гибкий клюв. Взрослая птица обычно имеет более темную окраску, более грубое туловище, конец киля плотный, без хрящей.

На выработку полуфабрикатов и готовых быстрозамороженных блюд из мяса птицы поступают полупотрошеные и потрошеные тушки. У полупотрошеных тушек удалены кишечник с клоакой, наполненный зоб, яйцевод (у женских особей). У потрошеных тушек удалены все внутренние органы, голова (между 2-м и 3-м шейным позвонком), шея (без кожи) на уровне плечевых суставов, ноги по заплюсневый сустав или ниже его (но не более чем на 20 мм). Внутренний жир нижней части живота остается на тушке. Обычно на тушках остаются легкие и почки.

В зависимости от температуры в толще грудных мышц тушки птицы подразделяют на остывшие (температура не выше 25 °С), охлажденные (температура от 0 до 4 °С) и мороженые (температура не выше –8 °С).

По упитанности и обработке тушки птицы всех видов подразделяют на две категории: первую и вторую. Упитанность птицы определяют по состоянию мышечной системы (развитию мускулатуры) и наличию жировых отложений на поверхности тушки. Качество обработки птицы оценивают по степени снятия оперения (чистоте обработки), состоянию и виду кожи, состоянию костной системы. Тушки птицы, соответствующие по упитанности требованиям первой категории, а по качеству обработки – второй категории, относят ко второй категории.

Тушки первой категории всех видов птицы имеют хорошо развитые мышцы, грудь округлой формы, киль грудной кости не выделяется, за исключением тушек цыплят и индюшат. Отложения подкожного жира на тушках взрослой птицы есть на груди, животе и спине; на спине тушек кур и индеек – в виде сплошной полосы, на тушках гусей – значительные, в том числе под крыльями, на тушках цыплят-бройлеров – незначительные в нижней части живота (кроме того, на тушках цыплят – в виде прерывистой полоски на спине), на тушках утят и индюшат – на груди и животе.

Тушки второй категории всех видов птицы имеют удовлетворительно развитые мышцы, грудь угловатой формы, киль грудной кости может выделяться; должны быть незначительные отложения жира в области нижней части живота и спины, но могут отсутствовать при удовлетворительно развитых мышцах.

Тушки птицы, не удовлетворяющие по упитанности требованиям второй категории, относят к тощим.

Каждую тушку птицы маркируют электроклеймением. Клеймо (для первой категории – цифра 1, для второй категории – цифра 2) наносят на наружную поверхность голени: у тушек цыплят, цыплят-бройлеров, цесарят, кур, утят, цесарок — на одну ногу; у тушек уток, гусят, гусей, индюшат и индеек – на обе ноги. На тушки птицы, подлежащие промышленной переработке, ставят в области спины электроклеймо «П». Высота цифр и буквы клейм 20 мм.

Транспортная тара должна иметь трафарет или ярлык с указанием предприятия-изготовителя, подчиненности, товарного знака, условного обозначения вида птицы, категории и способа обработки тушек птицы, количества тушек, массы нетто и брутто, даты выработки и обозначения стандарта.

Условные обозначения тушек птицы. По виду и возрасту: цыплята — Ц, цыплята-бройлеры – ЦБ, куры – К, утята – УМ, утки – У, гусята – ГМ, гуси – Г, индюшата – ИМ, индейки – И, цесарята – СМ, цесарки – С.

По способу обработки (после условного обозначения вида птицы): полупотрошеные – Е, потрошеные – ЕЕ, потрошеные с комплектом потрохов и шеей – Р.

По упитанности (после условного обозначения способа обработки): первая, категория – 1, вторая категория – 2; не соответствующие по упитанности первой и второй категорий (тощие) – Т. Тару с мясом птицы, направляемую на промышленную переработку

Схемы разделки кур для получения натуральных полуфабрикатов

Из мяса кур вырабатывают: филе куриное с косточкой; окорочок куриный; набор для бульона куриный; тушку куриную, подготовленную к кулинарной обработке (таблица 1).

Для выработки полуфабрикатов из мяса кур используют потрошеные и полупотрошеные тушки кур I и II категорий в охлажденном и мороженом виде со сроком хранения в охлажденном состоянии не более 3 сут, в мороженом – не более 2 мес.

Таблица 1 –Ассортимент и характеристика натуральных полуфабрикатов из мяса кур

Тушки кур для получения натуральных полуфабрикатов разделывают согласно схеме, представленной на рисунке 2.1. При этом выделяют два варианта набора частей тушек для получения натуральных полуфабрикатов:

– в первом случае выделяют грудку, четвертины, набор для супа;

– во втором – грудку, окорочка, набор для супа.

Нормы выходов для данных вариантов разделки представлены в таблице 2.

Но следует учитывать, что приведенные схемы разделки не являются единственно возможными и применяемыми на всех предприятиях птицеперерабатывающей промышленности. Существует способов множество разделки тушек кур, в основном отличающиеся друг от друга различным набором выделяемых частей и их процентным соотношением в общей массе тушки.

Один из таких вариантов разделки и выделения натуральных полуфабрикатов из тушек кур представлен в таблице 3.

Рисунок 2.1 Разделка кур для получения натуральных полуфабрикатов:
А-А — линия отделения спинно-лопаточной части; Б-Б — линия разделения четвертин; 1 — грудка; 2 — окорочка; 3 –спинная часть; 4 – крылья

Таблица 2 – Наименования натуральных полуфабрикатов и их выхода из тушек кур

Таблица 3 – Наименования натуральных полуфабрикатов и их выхода из тушек кур при альтернативном варианте разделки

ВСЕ БЕСПЛАТНО КРОМЕ МОЗГОВ

ВИДЕО РАБОТЫ ОБОРУДОВАНИЯ

СОЛОМА в СТРОИТЕЛЬСТВЕ
В селе Таптыково Рес. Башкортостанпостроен энергоэффективный дом из клееного бруса с утеплителем, построенный инженером Альфредом Файзуллиным.
Это первый в республике Башкортостан дом, соответствующий «Зеленым стандартам».

Дом нового поколения: горячая вода от солнца, а экономия на отоплении за счет утепления.
Несмотря на экономичность, дом сочетает в себе энергоэффективность, экологичность и современный стиль.

Утром солнце освещает весь дом с южной стороны, а вечером — с западной. Расположение окон здесь продумано до мелочей. Пятикамерные окна — тоже часть энергосберегающей технологии.
Стекла изготовлены с применением серебра, которое позволяет отражать тепло.

Особенностью такого дома является отсутствие необходимости отопления традиционными методами и малое энергопотребление.
Здесь используются источники альтернативной энергии – солнечный коллектор и тепловой насос.

Применение системы приточно-вытяжной вентиляции с рекуперацией тепла создает благоприятный микроклимат в помещении. В доме использованы окна и двери с высоким тепловым сопротивлением. Технология сборки «Сити-угол» обеспечивает отсутствие «мостиков холода» по всему периметру дома, благодаря сплошной прослойке утеплителя. Все это исключает большие потери тепла и существенно снижает затраты на отопление (в два-три раза по сравнению с газовым отоплением). Стоимость такого дома «под ключ» варьируется от 30 тысяч рублей за один квадратный метр в зависимости от площади дома, его комплектации, отделочных материалов.

«Это очень интересный, современный и своевременный проект, технологии завтрашнего дня.
Этот механизм — лишь часть энергоэффективного частного дома в Таптыково.
Хозяин этого уникального строения и его изобретатель. Он рассказывает, что при строительстве «зеленого дома» использовался пассивный клеёный брус, который позволяет удерживать тепло.

Нормы выхода мяса и продуктов убоя разных видов скота

Материал, из которого он изготавливается, теперь производит и Учалинское предприятие.

Применение теплового насоса вместо электрического котла. Он эффективно использует тепло окружающей среды для отопления и горячего водоснабжения дома и позволяет экономить потребление энергии до 29 раз.
В жаркие дни такая технология служит для охлаждения помещений.

Таких домов в России пока единицы.
При его проектировании Альфред Файзуллин использовал японские и немецкие технологии.
Он отмечает, что при эксплуатации и утилизации дома никакой нагрузки на природу строение не окажет.
Умный частный дом в дальнейшем планируют совершенствовать.
Проектировщики хотят использовать гидроаккумулятор, а также создать аккумулятор тепла.
Температура воды в емкости объемом 300 м³ даже в пасмурную погоду не падает ниже 40 градусов
В качестве источника тепловой энергии инженер приобрел тепловой насос фирмы Viessmann, мощностью 9,7 кВт.
За тепловой насос пришлось заплатить 424000 рублей.
Вертикальные зонды были размещены в двух скважинах, глубиной по 63 метра каждая.
Бурение обошлось в 1600 рублей за погонный метр
Сразу оговоримся: Альфред Файзуллин строил дом для себя и не скупился на технологии, выбирая самое лучшее. В итоге стоимость квадратного метра «под ключ» составила 45000 рублей. Общая площадь дома 180 м2.

Пассивный дом должен потреблять не более 10% от традиционного, насос мощностью 9,7 кВт. многовато для такого дома.
Норма пассивного дома15 кВт. на м2 международные требование для сурового климата за сезон отопления.
15 кВт/213 дней * 180 м2= 12,7кВт/м2 норма на день или 380 кВт на 30 дней.

Как построить самому,недорогой теплый дом, своими руками, у нас есть ответ, вы по адресу, узнай подробности, как самому сделатьсолнечное отопление.

Умный не тот, у кого больше возможностей, а тот, у кого много идей в голове.

Счастлив не тот человек, у кого полно денег, а тот, у кого больше мудрости.

Самый богатый не тот человек, у кого больше денег, а тот, кому меньше требуется.

Умный не тот, кто зарабатывает на жизнь, а мудрый на кого работает умный.

Век бизнеса сегодня, сильный отбирает у слабых, умный отбирает у сильных.

Счастлив человек не тогда, когда больше добра, а кому хватает и меньшего.

Деньги правят миром, чем больше их, тем больше прав.

Есть идея, нет средства на ее реализацию, нужны мудрые решения для умных мыслей.

Успешен не тот, у кого больше денег, а тот, у кого больше притворенных в жизнь идей.

Знать можно, но уметь сложнее, между ними большая пропасть.

Убойный выход туш разных видов животных и птиц

Для расчета показателей мясной продуктивности определяют живую массу овец перед убоем. При этом в течение 24 часов до убоя овцы не должны получать корм. За это время их масса снижается на 2,5 – 3,5 %. Масса овцы после 24-часовой выдержки без корма называется предубойной массой.

За убойную массу принимают массу парной туши овцы без внутренних органов, шкуры, хвоста и головы, но с внутренним жиром (брыжеечным, сальниковым, околопочечным). При этом передние ноги отделяют по запястный сустав, а задние – по скакательным. В зависимости от породных особенностей и возраста туши полновозрастной овцы весит 18 – 30 кг, туши молодняка – 15 – 20 кг, ягнят – 10 – 17 кг.

Убойный выход – это масса парной туши с внутренним жиром (без головы и конечностей), выраженная в процентах к предубойной живой массе.

Мясо молодых лошадей после нагула нежное, сочное, без привкуса. С возрастом содержание воды в мясе уменьшается, оно становится грубее, у старых лошадей, используемых на работах, мясо жесткое, малокалорийное, пониженных вкусовых качеств, при варке такой конины образуется пена. Убойный выход зависит от упитанности лошадей, их пола, возраста и породных особенностей.

Первичная переработка убойных животных

Убойный выход у лошадей местных пород высшей упитанности достигает 60 %, средней упитанности – 48 – 52 и ниже средней – 45 – 48 %.

У молодых лошадей относительное содержание мышечной ткани в туше больше, чем у лошадей старшего возраста, у которых при нагуле усиливается отложение жира.

Масса кожи при убое взрослых животных колеблется от 5 до 6,5 % их живой массы.

Наиболее высокие суточные приросты (0,6 – 1 кг) у молодняка отмечается весной и летом в первый и второй год жизни, после чего они снижаются. Экономически целесообразно реализовать молодняк на мясо в возрасте 1 ½ — 2 ½ лет, когда получают продукцию лучшего качества. Скрещивание местных лошадей с производителями тяжелоупряжных пород дает возможность получать молодняк, быстро достигающий убойных кондиций при хороших мясных качествах.

Одна из ответственных операций технологического процесса производства мяса – убой птицы, осуществляемый в убойных цехах соответствующих хозяйств или на птице — и мясоптицекомбинатах на поточно-механизированных линиях. Одновременно убивают партии одновозрастной, хорошо упитанной птицы примерно одинаковой массы. Птицу всех видов перед убоем выдерживают без корма в течение нескольких часов, чтобы ее желудочно-кишечный тракт мог освободиться от содержимого.

Распространены в основном два способа убоя птицы. При внутреннем способе убоя перерезают ножницами через ротовую полость птицы место соединения яремной и мостовой вен делают укол в переднюю долю мозжечка; при наружном – разрезают кожу, яремную вену и сонную артерию на расстоянии 1 см от угла нижней челюсти. От правильной организации убоя птицы зависит качество выпускаемой продукции и продолжительность ее хранения.

Выход мяса птицы определяют отношением массы мяса к предубойной массе птицы в процентах. Выход мяса в остывшем виде у полупотрошенных тушек кур равен 80,5%, цыплят-бройлеров – 81,8 %, утят – 80,4 %, уток – 80,6 %, индеек – 81,7 %, гусей – 79,2 %. Мясо птицы непосредственно после убоя при температуре в толще мышц выше +25°С называют парным, при температуре от 0 до +4° — охлажденным и при температуре не выше — 8°С – мороженным.

Показателями мясной продуктивности животных являются – живая масса, убойный выход, соотношение в туше отдельных сортовых отрубов, состав мяса и его питательная ценность.

Живая масса – это масса животного.

Убойная масса – масса туши и внутреннего жира-сырца. В мясоперерабатывающей промышленности – это масса парной мясной туши без жира-сырца.

Убойный выход – отношение убойной массы к предубойной живой массе, выраженное в процентах. В мясоперерабатывающей промышленности – отношение массы парной туши к живой массе со скидкой на содержимое желудочно-кишечного тракта.

Мясо (говядина) – туша убитого животного без шкуры, головы, внутренностей, внутреннего жира и конечностей (передних – по запястный сустав, задних – по скакательным).

Зависимость мясной продуктивности молодняка крупного рогатого скота от живой массы.

Мясо молодых лошадей после нагула нежное, сочное, без привкуса. С возрастом содержание воды в мясе уменьшается, оно становится грубее, у старых лошадей, используемых на работах, мясо жесткое, малокалорийное, пониженных вкусовых качеств, при варке такой конины образуется пена. Убойный выход зависит от упитанности лошадей, их пола, возраста и породных особенностей.

Процент Мяса От Туши Курицы

МЯСО КУР (ТУШКИ КУР, ЦЫПЛЯТ, ЦЫПЛЯТ-БРОЙЛЕРОВ И ИХ ЧАСТИ)

Chicken meat (carcasses of chickens, broiler-chickens and their parts). Specifications

Дата введения 2021-07-01

Цели, основные принципы и основной порядок проведения работ по межгосударственной стандартизации установлены ГОСТ 1.0-92 «Межгосударственная система стандартизации. Основные положения» и ГОСТ 1.2-2021 «Межгосударственная система стандартизации. Стандарты межгосударственные, правила и рекомендации по межгосударственной стандартизации. Правила разработки, принятия, применения, обновления и отмены»

Сведения о стандарте

1 РАЗРАБОТАН Государственным научным учреждением Всероссийским научно-исследовательским институтом птицеперерабатывающей промышленности Российской академии сельскохозяйственных наук (ГНУ ВНИИПП Россельхозакадемии)

2 ВНЕСЕН Федеральным агентством по техническому регулированию и метрологии (ТК 116)

3 ПРИНЯТ Межгосударственным советом по стандартизации, метрологии и сертификации (протокол от 7 июня 2021 г. N 43)

За принятие проголосовали:

Краткое наименование страны по МК (ИСО 3166) 004-97

Сокращенное наименование национального органа по стандартизации

Госстандарт Республики Казахстан

4 Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 29 июля 2021 г. N 453-ст межгосударственный стандарт ГОСТ 31962-2021 введен в действие в качестве национального стандарта Российской Федерации с 1 июля 2021 г.

5 ВВЕДЕН ВПЕРВЫЕ

6 Издание с Поправкой (ИУС 1-2021)

Информация об изменениях к настоящему стандарту публикуется в ежегодном информационном указателе «Национальные стандарты», а текст изменений и поправок в ежемесячном информационном указателе «Национальные стандарты». В случае пересмотра (замены) или отмены настоящего стандарта соответствующее уведомление будет опубликовано в ежемесячном информационном указателе «Национальные стандарты». Соответствующая информация, уведомления и тексты размещаются в информационной системе общего пользования — на информационном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет.

1 Область применения

1 Область применения

Настоящий стандарт распространяется на мясо кур — тушки кур, цыплят, цыплят-бройлеров и их части (далее — мясо кур), предназначенные для реализации и производства продуктов питания.

Стандарт не распространяется на мясо кур с добавленными ингредиентами, включая воду.

Требования к безопасности продукции изложены в 4.2.8, к качеству — в 4.2.1-4.2.7, маркировке — в 4.4.

2 Нормативные ссылки

В настоящем стандарте использованы нормативные ссылки на следующие стандарты:

ГОСТ 8.579-2021 Государственная система обеспечения единства измерений. Требования к количеству фасованных товаров в упаковках любого вида при их производстве, расфасовке, продаже и импорте

ГОСТ ISO 7218-2021 Микробиология пищевых продуктов и кормов для животных. Общие требования и рекомендации по микробиологическим исследованиям

ГОСТ 7702.2.0-95 Мясо птицы, субпродукты и полуфабрикаты птичьи. Методы отбора проб и подготовка к микробиологическим исследованиям

ГОСТ 7702.2.1-95 Мясо птицы, субпродукты и полуфабрикаты из мяса птицы. Метод определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов

ГОСТ 10354-82 Пленка полиэтиленовая. Технические условия

ГОСТ 13513-86 Ящики из гофрированного картона для продукции мясной и молочной промышленности. Технические условия

ГОСТ 14192-96 Маркировка грузов

ГОСТ 15846-2021 Продукция, отправляемая в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение

ГОСТ 18292-85 Птица сельскохозяйственная для убоя. Технические условия

ГОСТ 23042-86 Мясо и мясные продукты. Методы определения жира

ГОСТ 25011-81 Мясо и мясные продукты. Методы определения белка

ГОСТ 25336-82 Посуда и оборудование лабораторные стеклянные. Типы, основные параметры и размеры

ГОСТ 25951-83 Пленка полиэтиленовая термоусадочная. Технические условия

ГОСТ 26927-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения ртути

ГОСТ 26929-94 Сырье и продукты пищевые. Подготовка проб. Минерализация для определения содержания токсичных элементов

ГОСТ 26930-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения мышьяка

ГОСТ 26932-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения свинца

ГОСТ 26933-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения кадмия

ГОСТ 28825-90 Мясо птицы. Приемка

ГОСТ 30178-96 Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения токсичных элементов

ГОСТ 30538-97 Продукты пищевые. Методика определения токсичных элементов атомно-эмиссионным методом

ГОСТ 31467-2021 Мясо птицы, субпродукты и полуфабрикаты из мяса птицы. Методы отбора проб и подготовки их к испытаниям

ГОСТ 31468-2021 Мясо птицы, субпродукты и полуфабрикаты из мяса птицы. Метод определения сальмонелл

ГОСТ 31470-2021 Мясо птицы, субпродукты и полуфабрикаты из мяса птицы. Методы органолептических и физико-химических исследований

ГОСТ 31628-2021 Продукты пищевые и продовольственное сырье. Инверсионно-вольтамперометрический метод определения массовой концентрации мышьяка

ГОСТ 31903-2021 Продукты пищевые. Экспресс-метод определения антибиотиков

ГОСТ 31930-2021 Мясо птицы замороженное. Методы определения технологически добавленной влаги

Примечание — При пользовании настоящим стандартом целесообразно проверить действие ссылочных стандартов в информационной системе общего пользования — на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет или по ежегодному информационному указателю «Национальные стандарты», который опубликован по состоянию на 1 января текущего года, и по выпускам ежемесячного информационного указателя «Национальные стандарты» за текущий год. Если ссылочный стандарт заменен (изменен), то при пользовании настоящим стандартом следует руководствоваться заменяющим (измененным) стандартом. Если ссылочный стандарт отменен без замены, то положение, в котором дана ссылка на него, применяют в части, не затрагивающей эту ссылку.

3 Классификация

3.1 Мясо кур выпускают в виде целых тушек и их частей (кроме цыплят): полутушки, четвертины передние и задние, грудки, окорочка, крылья, голени и бедра.

3.2 В зависимости от температуры в толще мышц мясо кур по термическому состоянию подразделяют:

— на остывшее, полученное непосредственно после убоя птицы с температурой не выше 25°С;

— охлажденное с температурой от минус 2°С до плюс 4°С включительно;

— замороженное с температурой не выше минус 12°С;

— глубокозамороженное с температурой не выше минус 18°С.

3.3 В зависимости от упитанности и качества обработки тушки кур, цыплят-бройлеров подразделяют на 1-й и 2-й сорта.

4 Технические требования

4.1 Мясо кур должно соответствовать требованиям настоящего стандарта [1] и вырабатываться по технологической инструкции по производству мяса птицы с соблюдением санитарных и ветеринарных норм и правил, действующих на территории государства, принявшего стандарт.

4.2.1 Тушки и их части должны соответствовать следующим минимальным требованиям:

— быть хорошо обескровленными, чистыми;

не иметь:

— посторонних включений (например, стекла, резины, металла);

— посторонних запахов;

— фекальных загрязнений;

— видимых кровяных сгустков;

— остатков кишечника и клоаки, трахеи, пищевода, зрелых репродуктивных органов;

— холодильных ожогов, пятен от разлитой желчи.

4.2.2 Тушки кур выпускают в потрошеном и потрошеном с комплектом потрохов и шеей виде.

Потрошеные — тушки, у которых удалены все внутренние органы, голова (между вторым и третьим шейными позвонками), шея (без кожи) на уровне плечевых суставов, ноги по заплюсневый сустав или ниже его, но не более чем на 20 мм.

Допускается выпускать потрошеные тушки с легкими и почками.

Потрошеные тушки с комплектом потрохов и шеей — потрошеные тушки, в полость которых вложен комплект обработанных потрохов (печень, сердце, мышечный желудок) и шея, упакованные в полимерную пленку, разрешенную для контакта с аналогичными пищевыми продуктами.

4.2.3 По упитанности и качеству обработки тушки кур (кроме тушек цыплят) подразделяют на 1-й и 2-й сорта в соответствии с требованиями, указанными в таблице 1.

Таблица 1

Информация об изменениях к настоящему стандарту публикуется в ежегодном информационном указателе «Национальные стандарты», а текст изменений и поправок в ежемесячном информационном указателе «Национальные стандарты». В случае пересмотра (замены) или отмены настоящего стандарта соответствующее уведомление будет опубликовано в ежемесячном информационном указателе «Национальные стандарты». Соответствующая информация, уведомления и тексты размещаются в информационной системе общего пользования — на информационном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет.