Требования К Хранению Муки На Складе В Мешках
На макаронные предприятия муку доставляют либо автотранспортом, либо по железной дороге. При этом муку перевозят в мешках (тарный способ перевозки) или засыпанной в цистерны автомуковозов (бестарный способ перевозки).
Различают два способа хранения муки па складах предприятий: тарный способ, когда мука хранится в мешках, и бестарный способ, когда мука хранится в бункерах (силосах). Бестарный способ перевозки и хранения муки более предпочтителен, так как имеет ряд преимуществ перед тарным. При бестарном способе частично ликвидируется ручной труд, связанный с погрузкой и разгрузкой мешков, высыпанием муки из мешков в завальные ямы. Все эти операции при бестарном хранении механизированы и автоматизированы, и управление ими осуществляется одним оператором с пульта управления. Кроме того, при тарном способе возникают дополнительные потери муки, связанные с ее распылом, а также с остатками ее в опорожненных мешках и т. п., и расход ткани на изготовление мешков.
Мешки изготавливают из льняной, полульняной, хлопчатобумажной тканей. По степени износа мешки делят на новые и бывшие в употреблении. Муку можно перевозить и хранить в новых мешках и в бывших в употреблении, но чистых, сухих и имеющих не более пяти заплат (иначе говоря, не ниже III категории). Масса муки в мешке составляет 70 кг.
На складах мешки с мукой укладывают на деревянные поддоны тройниками или пятериками (рис. 3) по несколько рядов в высоту: до восьми, когда подвоз мешков к завальным ямам осуществляют грузчики с помощью двухколесных тележек «медведок», и до двенадцати, когда поддон с мешками подвозится к яме электропогрузчиком. Поддоны с мешками ставят друг к другу, формируя так называемые штабеля. Ширина и длина штабеля не должны превышать 12 м. Расстояние от стены до штабеля должно быть не менее 0,5 м, а между штабелями— не менее 0,75 м.
Каждую партию муки, под которой понимают любое количество однородной по качеству муки, снабжают штабельным ярлыком. В нем указывают сорт муки, дату выбоя, номер накладной, массу партии, число мешков, дату поступления на
предприятие, показатели ее качества, предусмотренные стандартом.
Склад тарного хранения муки должен быть сухим, отапливаемым, с хорошей вентиляцией. Пол склада не должен иметь щелей, желательно, чтобы он был асфальтированным. Температура воздуха на складе должна быть в зимнее время не ниже 8— 12 °С, а относительная влажность воздуха не выше 60— 65 %.
При бестарном способе хранения муки на складах макаронных предприятий применяют металлические бункера (силосы) различных конструкций и размеров. В каждом силосе хранят муку только одного сорта и при возможности одной партии. Вместимость склада любого типа должна обеспечивать семисуточный запас муки для работы предприятия.
При нормальных условиях хранения в связи с небольшим сроком пребывания муки на складе каких-либо заметных изменений в качестве муки не происходит.
При неблагоприятных условиях хранения — повышении температуры муки до 30—35°С, что возможно в жаркие дни, п влажности до 14—15 % и выше, при хранении муки в мешках в сырых складах — ускоряются процессы дыхания муки и деятельности микроорганизмов. Процесс дыхания растительного сырья связан с выделением теплоты, поэтому температура муки еще больше повышается, происходит так называемое самосогревание муки. Мука приобретает посторонний «солодовый» запах, происходит ее потемнение. Развитие микроорганизмов может привести к плесневению муки. Все эти изменения могут сделать муку совершенно непригодной для пуска в производство.
Рис. 3. Способы укладки мешков с мукой на поддоны: а — тройником; б—пятериком
Большой вред муке (потери и загрязнение) наносят вредители зернопродуктов — грызуны (мыши, крысы) и различные насекомые, так называемые амбарные вредители, основные виды которых изображены на рис. 4. Эти вредители могут попасть в муку как при хранении, так и при перевозках ее.
Для предотвращения заражения муки вредителями необходимо соблюдать правила транспортировки и хранения: тщательно проверять зараженность поступающей муки, содержать складские помещения в чистоте, тщательно заделывать все щели в полу, потолке и стенах, устанавливать сетки на вентиляционных каналах и т. д.
Рис. 4. Основные виды амбарных вредителей мучных продуктов:
а — клещ амбарный (увеличено в 250 раз) б — огневка мельничная (увеличено в 2 раза); в — огневка мучная (увеличено в 3 раза); г — хрущаки мучные (увеличено в 20 раз)
Для предотвращения заражения муки вредителями необходимо соблюдать правила транспортировки и хранения: тщательно проверять зараженность поступающей муки, содержать складские помещения в чистоте, тщательно заделывать все щели в полу, потолке и стенах, устанавливать сетки на вентиляционных каналах и т. д.
Хранение муки
Условия и сроки хранения и транспортирования
Хранилища муки должны быть чистыми, поэтому перед закладкой продуктов их подвергают тщательной уборке. При обнаружении зараженности необходимо провести обеззараживание, а затем проветривание для удаления запахов.
Относительная влажность воздуха в помещении не должна превышать 70 %.
Хранение муки может проводиться в неотапливаемых и отапливаемых складах. Длительное хранение муки осуществляется в неотапливаемых складах, и температура в них зависит от сезона.
Предназначенная для розничной торговли мука обычно поступает в мешках. Каждая поступившая на хранение партия продукта укладывается в отдельный штабель. Нижний ряд мешков укладывают на сплошные деревянные подтоварники, чтобы предотвратить отпотевание от соприкосновения с холодным полом. Расстояние от стен до штабеля должно быть не менее 0,5 м, а проходы между ними должны обеспечивать свободный доступ к каждому штабелю.
При длительном хранении штабель не реже двух раз в год перекладывают, обязательно меняя местами верхние и нижние мешки.
В магазинах, как правило, хранят сравнительно небольшие партии муки, обеспечивающие бесперебойное снабжение населения в течение 10-45 дней. Температура при этом предпочтительна не выше 10-18 °С. В магазинах необходимо строго следить за товарным соседством, так как мука легко поглошает посторонние запахи.
Перевозка муки возможна всеми видами транспорта.
Упаковка и маркировка
Упаковывают муку в чистые, сухие, без постороннего запаха и не зараженные амбарными вредителями мешки массой нетто 70 кг. На каждый мешок прикрепляют маркировочный ярлык из бумаги или картона, на котором обозначают наименование продукции, ее вид и сорт, массу нетто, дату выработки и номер стандарта.
В торговую сеть поступает мука, расфасованная в бумажные однослойные пакеты массой нетто 1 -3 кг. Пакеты с расфасованной мукой упаковывают в ящики.
При длительном хранении штабель не реже двух раз в год перекладывают, обязательно меняя местами верхние и нижние мешки.
ОБОРУДОВАНИЕ СКЛАДОВ ТАРНОГО ХРАНЕНИЯ МУКИ
Мука с мельниц доставляется на предприятия в мешках в специальных крытых машинах или в вагонах. Если склад муки находится в подвальном или полуподвальном помещении, устанавливают различные гравитационные устройства: наклонные, винтовые и роликовые спуски (рольганги).
Для подготовки и транспортирования муки на производство при тарном ее хранении используют некоторые виды оборудования складов бестарного хранения – просеиватели, автоматические весы, фильтры, циклоны и генераторы сжатого воздуха, материалопроводы и другое оборудование. В зависимости от принятой схемы подачи муки используют механические транспортирующие устройства непрерывного действия: нории, скребковые, винтовые или аэрогравитационные транспортеры. Кроме того, тарные мучные склады оборудуют пылесосами к завальным ямам, а для очистки порожних мешков от остатков муки и мучной пыли – мешкоочистителями.
Муку хранят в мешках на специальных деревянных настилах–поддонах из строганных досок. В зависимости от количества укладываемых в одном ряду мешков поддоны изготавливают двух размеров: для трех мешков – 1х1,5 м, для пяти – 1,5х1,8 м. Высота поддонов 0,15 – 0,2 м. На одном поддоне размещается при ручной укладке в 8 рядов 24 – 40 мешков, с помощью электропогрузчика в 12 рядов – 36 – 60 мешков. В каждом штабеле должна находиться мука определенной партии и сорта. Между штабелями необходимо оставлять проходы. При транспортировке муки на ручных тележках ширина проходя должна быть не менее 1,5 м, при перемещении муки на тележках с подъемными платформами – 2,5 м, на электропогрузчиках – 3,5 – 4 м.
studopedia.org — Студопедия.Орг — 2021-2021 год. Студопедия не является автором материалов, которые размещены. Но предоставляет возможность бесплатного использования (0.001 с) .
Муку хранят в мешках на специальных деревянных настилах–поддонах из строганных досок. В зависимости от количества укладываемых в одном ряду мешков поддоны изготавливают двух размеров: для трех мешков – 1х1,5 м, для пяти – 1,5х1,8 м. Высота поддонов 0,15 – 0,2 м. На одном поддоне размещается при ручной укладке в 8 рядов 24 – 40 мешков, с помощью электропогрузчика в 12 рядов – 36 – 60 мешков. В каждом штабеле должна находиться мука определенной партии и сорта. Между штабелями необходимо оставлять проходы. При транспортировке муки на ручных тележках ширина проходя должна быть не менее 1,5 м, при перемещении муки на тележках с подъемными платформами – 2,5 м, на электропогрузчиках – 3,5 – 4 м.
Grainboard.Ru
Хранение муки
Муку хранят на складах и базах хлебопродуктов, торговых предприятий и организаций, на складах и в помещениях предприятий общественного питания, розничных торговых предприятий. Помещение для хранения муки должны быть сухими, чистыми, иметь хорошую вентиляцию, не быть зараженными вредителями хлебных запасов, а также хорошо освещенными. В помещении, где хранится мука, необходимо белить стены не меньше чем дважды в год.
Мешки с мукой составляют в штабеля на деревянные подтоварники или деревянные решетки. Штабеля размещают отдельно по видам муки, сортам, номерам (для круп) и датам поступления.
Высота штабеля с крупами и мукой зависит от времени года, условий хранения, вида, сорта и влажности продукции. Муку с влажностью до 14% вкладывают в штабеле такой высоты (число рядов мешков): при температуре воздуха в составе выше чем +10° С — 10 рядов, от +10 до 0° С — 12 рядов, ниже 0° С — 14 рядов. Муку с влажностью 14–15,5% вкладывают в штабеля соответственно на два ряда мешков меньше. Высота штабеля для пшена, кукурузных и овсяных круп, кукурузной и овсяной муки с влажностью до 13 не должна превышать 8–10 мешков. Высоту штабеля продуктов с влажностью 13–14% уменьшают на два ряда мешков.
Оптимальная влажность воздуха для хранения муки — 60–70%. Благоприятная температура — от +5 до +15° С. При длительном хранении температура должна быть от +5 до -15° С.
Резкое колебание температуры воздуха и влажности отрицательно влияет на хранение муки. Мука с повышенным содержанием жира хранится менее продолжительный период времени, например мука пшеничная второго сорта, соевая мука, кукурузная, овсяная. Ржаная мука также имеет относительно небольшой срок хранения, по сравнению с пшеничной мукой
Сортовая пшеничная мука хранится 6– 8 месяцев, ржаная сортовая 4–6 месяцев, кукурузная и соевая не-дезодорированная 3–6 месяцев, соевая дезодорированная мука — 12 месяцев. При низких температурах (около 0 °С и ниже) срок хранения муки продлевается до двух лет и более. В мешках мука хранится намного лучше, чем в потребительской таре.
Хранение муки достаточно сложный процесс, который делится на два этапа. На первом этапе происходит улучшение хлебопекарных свойств муки, на втором этапе происходит ухудшение качества муки.
Первый этап называется созреванием. Свежепомолотую муку не используют, т.к из нее получается некачественный хлеб (малого объема, пониженного выхода и т.д.), поэтому перед использованием, мука должна пройти отлежку в благоприятных условиях, в результате которых улучшаются хлебопекарные свойства муки. Созреванию, как правило, подвергается только хлебопекарная мука, ржаная мука в отлежке свои хлебопекарные свойства не меняет, поэтому в созревании не нуждается. Созревание муки связано с окислительными и гидролитическими процессами в липидах и снижением активности ферментов до определенного уровня. После созревания мука становится светлее. В результате ферментативного окисления фитина высвобождаются фосфорная и другие органические кислоты, т. е. повышается усвояемость минеральных элементов.
Но самое главное — улучшаются хлебопекарные свойства за счет укрепления клейковины. Такое действие оказывают перекиси, окисляющие части сульфгидрйльных групп (-S-Н-) с образованием дисульфидных связей (-S-S-) между молекулами белка, образующими клейковину. При взаимодействии белков с продуктами гидролиза и окисления жира получаются липо-протеины, уменьшающие растяжимость клейковины. Таким образом, если мука после помола имела слабую клейковину, то после созревания слабая клейковина приобретает свойства средней, а средняя — сильной, сильная — очень сильной, возможно даже ухудшение качества, например, очень крепкая клейковина, крошащаяся.
Пшеничная сортовая мука созревает при комнатной температуре 1,5–2 месяца, обойная 3 — 4 недели. Муку, предназначенную для длительного хранения, необходимо сразу охладить До О °С, тогда созревание будет продолжаться год. Если же муку со слабой клейковиной необходимо сразу использовать, то процесс созревания можно ускорить до 6 часов за счет ее аэрации теплым воздухом.
Для ускорения созревания используют химические улучшители, а также пневматическое перемещение муки с помощью сжатого, особенно нагретого, воздуха
Ржаная мука созревает в течение 2 — 4 недель, при комнатной температуре. В ней протекают такие же процессы как и в пшеничной сортовой муке.
Но самое главное — улучшаются хлебопекарные свойства за счет укрепления клейковины. Такое действие оказывают перекиси, окисляющие части сульфгидрйльных групп (-S-Н-) с образованием дисульфидных связей (-S-S-) между молекулами белка, образующими клейковину. При взаимодействии белков с продуктами гидролиза и окисления жира получаются липо-протеины, уменьшающие растяжимость клейковины. Таким образом, если мука после помола имела слабую клейковину, то после созревания слабая клейковина приобретает свойства средней, а средняя — сильной, сильная — очень сильной, возможно даже ухудшение качества, например, очень крепкая клейковина, крошащаяся.
Хранение муки
Мука на макаронные предприятия доставляется либо автотранспортом, либо по железной дороге. Муку перевозят в мешках (тарным способом) или в автомуковозах (бестарным способом).
Различают два способа хранения муки на складах предприятий: тарный способ, при хранение муки в мешках и бестарный способ, при хранение муки в бункерах (силосах).
Каждую партию муки, под которой понимают любое количество однородной по качеству муки, снабжают штабельным ярлыком. В нем указывают сорт муки, дату выбоя, номер накладной, массу партии, число мешков, дату поступления на предприятие, показатели ее качества, предусмотренные стандартом (сертификат качества).
Склад тарного хранения муки должен быть сухим, отапливаемым, с хорошей вентиляцией. Температура воздуха на складе должна быть в зимнее время не ниже 8-12 °С, а относительная влажность воздуха – не выше 60-65 %.
При неблагоприятных условиях хранения – повышении температуры муки до 30-35 °С и влажности до 15 % и выше, при хранении муки в мешках в сырых складах ускоряются процессы дыхания муки и жизнедеятельности микроорганизмов. Происходит самосогревание муки. Мука приобретает посторонний «солодовый» запах, происходит ее потемнение. При влажности муки более 16 % возможно плесневение муки. Эти изменения могут сделать муку совершенно непригодной для пуска в производство.
Большой вред муке наносят вредители зернопродуктов – грызуны (мыши, крысы) и различные насекомые, так называемые амбарные вредители. Эти вредители могут попасть в муку как при хранении, так и при ее перевозках.
Для предотвращения заражения муки вредителями необходимо соблюдать правила транспортирования и хранения, проверять зараженность поступающей муки, содержать складские помещения в чистоте.
Дата добавления: 2021-03-23 ; просмотров: 986 ; ЗАКАЗАТЬ НАПИСАНИЕ РАБОТЫ
Мука на макаронные предприятия доставляется либо автотранспортом, либо по железной дороге. Муку перевозят в мешках (тарным способом) или в автомуковозах (бестарным способом).