Сколько можно хранить печень?
Свежая печень — продукт скоропортящийся и соответственно без вариантов такая печень хранится в холодильнике. Срок её хранения при разных температурах и способах упаковки различен: от суток до трех.
В ответах на вопрос, сколько хранится печень в морозилке, сроки также будут колебаться от четырёх до 10 месяцев в зависимости от температуры охлаждения. Будьте внимательны к этой информации. Вы же не хотите купить некачественный продукт и накормить им свою семью?
В таблице ниже указана информация, взятая из действующих ГОСТов по хранению говяжьей и свиной печени.
Сроки хранения говяжьей и свиной печени. Таблица
Степень охлаждения и вид упаковки | Температура хранения в ˚С | Относительная влажность, % | Срок годности с учетом транспортировки |
Охлажденная, упаковка без вакуума | От 0 до +4 |
От -1 до 0
85-90
2 суток (из них не более 16 часов на месте изготовления)
Не выше -18
Не выше -20
Не выше -25
6 месяцев
7 месяцев
10 месяцев
Указанные условия и сроки также распространяются на другие субпродукты крупного рогатого скота и свиней.
Как выбирать печень при покупке
Приобретайте охлажденную и замороженную печень у проверенных вами и другими покупателями продавцов. В местах с больших потоком людей продукты, как правило, не залёживаются.
Смотрите на условия хранения: говяжья печень, свиная, куриная печень или любая другая должны храниться в холодильнике, если они охлажденные, или в морозильнике.
При покупке внимательно осмотрите продукт и понюхайте. Печень должна быть чистая, без сгустков крови, сосудов, узлов, протоков, жира, фрагментов связок, у нее не должно быть несвойственных свежему продукту запахов!
Говяжья печень имеет коричневый, красно-коричневый цвет, свиная — буро-красный или коричневый.
Куриная, гусиная печень и других птиц на вид упругая и гладкая, имеет одну или две доли и цвета бурого и красно-коричневого оттенков.
Печень птицы также должна быть чистая, без остатков желчного пузыря или желчи, она может иметь небольшие остатки жира и соединительных тканей.
Если вы разморозили печень, но использовали для приготовления блюда не всю, можно ли её снова заморозить? Нет! Это продукт нежный и быстро подвергается порче и разложению. А насколько опасно употреблять несвежую еду, знает любой, кто хотя бы раз в жизни пережил пищевое отравление.
Запомните: печень никогда не должна подвергаться повторной заморозке! Дважды замороженные, с темными пигментными пятнами, слизистые субпродукты не разрешается допускать к реализации, а значит и к готовке блюд.
Хранение печени птицы
В отличие от печени крупных животных, которая может быть только охлажденной или замороженной, печень птицы — в том числе куриная, утиная и гусиная, может храниться в четырех состояниях:
- охлажденная — температура от 0 ˚C до +4 ˚C;
- подмороженная — от -2˚C до -3˚C;
- замороженная — температура не выше -8˚C;
- глубокозамороженная — температура -18˚C и ниже.
Сроки годности печени птицы
Давайте разберемся, сколько можно хранить куриную печень или другой птицы в зависимости от её температурного состояния.
- если температура продукта составляет от 0 до +2˚C, его рекомендуется хранить не дольше 2 суток;
- если температура от -1˚C до +1˚C — не дольше 4 суток;
- продукт в полимерной упаковке в газовой среде с температурой от 0˚C до +4˚C рекомендуется хранить не дольше 15 суток.
Подмороженные субпродукты птицы при температуре от -2˚C до -3˚C рекомендуется хранить не дольше 7 суток с даты производства.
- при температуре от минус 8 °С хранятся не дольше 2 месяцев;
- глубокозамороженные при температуре не выше минус 18 °С — не более 6 месяцев.
Маркировка
Обязательно читайте этикетку! Этикетка должна содержать даты, когда продукт изготовлен и упакован, а также срок годности и условия, при которых должно проходить хранение, форму в которой реализуется продукт (охлажденный, замороженный, а для субпродуктов птицы, как варианты, подмороженный и глубокозамороженный).
Печёночный паштет
Печень очень полезна, содержит массу витаминов и микроэлементов, поэтому она в том или ином виде желанна в нашем рационе. Её жарят, тушат, используют в качестве начинки для пирогов.
Многие хозяйки делают домашний печёночный паштет и хранят в холодильнике или даже замораживают. Действительно, холод и герметичная среда продлевают жизнь продуктам. Так, свежеприготовленный домашний паштет может храниться в обычной камере холодильника до двух суток — следите за изменением цвета, потемнение говорит о начале процесса деградации.
Если вы заморозили и храните субпродукт в морозилке, размораживайте его естественным способом в обычной камере холодильника или при комнатной температуре и повторно уже не замораживайте. Не стоит использовать агрессивные и быстрые методы разморозки.
Но в целом любое только что приготовленное блюдо всегда ценится больше, чем подвергшееся какому-либо способу консервации. По возможности готовьте свежее и из свежих ингредиентов и будьте здоровы!
Бонус-видео. Как приготовить печёночный торт
Если у вас есть дополнительная информация или интересный опыт по теме хранения печени или блюд из печени, поделитесь ими, пожалуйста, с другими читателями в комментариях.
Оцените полезность данной статьи от 1 до 5 при помощи звездочек рейтинга.
Говяжья печень имеет коричневый, красно-коричневый цвет, свиная — буро-красный или коричневый.
Условия хранения мяса
Условия хранения мяса и мясопродуктов — должна знать каждая хозяйка, ведь если его неправильно хранить могут испортится и вкусовые качества, и уменьшиться полезные свойства.
Условия и сроки хранения мяса
По термическому состоянию, мясо делится на:
1) парное — сразу после убоя;
2) остывшее — охлажденное после разделки до температуры 12°С , для домашней птицы и кроликов — не выше 25°С;
3) подмороженное — температура в бедре, на глубине 1 см, от — 3 до — 5°С; в толще мышц бедра — от 0 до — 2°С;
4) замороженное — которое подверглось замораживанию до температуры в толще мышц — не выше — 8°С.
Условия хранения охлажденного мяса
Температура -1*;
Относительная влажность 80-90%;
Циркуляция воздуха 4-6 объёмов в час;
В течение 7-10 до 20 суток.
Условия хранения замороженного мяса
Срок хранения замороженного мяса зависит от вида мяса и температуры хранения мяса.
Охлажденное мясо и фарш сохраняется свежим при температуре 0 – +2°C примерно сутки. При этой же температуре лучше всего размораживать мясо, чтобы оно осталось сочным.
Крупные нарезанные куски мяса можно около суток хранить при температуре от +2 до +6°C, а замороженное мясо и фарш нужно хранить при — 18°C.
Условия хранения мяса свинины, говядины
Свинина при этой температуре сохраняется около 8 месяцев, баранина – примерно 10, говядина – 12 месяцев. Если же хранить мясо при температуре -25°C, то свинина и баранина сохранятся 12 месяцев, а говядина – целых 18.
Условия хранения мяса птиц
Мясо птиц при температуре до +8°C можно хранить сутки, а при температуре от 0 до -4°C – до трех суток. Замороженную птицу – кур, индеек, уток, гусей хранят при температуре от -12 до -15°C. При этом куры и индейки сохраняются свежими до десяти, а утки и гуси – до семи суток. Гусей и уток можно хранить год, а индеек и кур – даже 14 месяцев при температуре -25°C и ниже.
Мороженых кроликов хранят при температуре -9°С до полугода.
Условия хранения мясных продуктов
Буженину, окорок, ненарезанный мясной рулет, вареную, фаршированную и кровяную колбасу, ливер, сардельки, сосиски можно до трех суток хранить при температуре от 0 до +8°C.
Полукопченую и варено-копченую колбасу можно хранить и при комнатной температуре в течение трех суток, однако в холодильнике при температуре от 0 до +8°C она сохраняется гораздо дольше – до десяти суток.
Колбасы можно замораживать: при -9°C полукопченая колбаса хранится 3, варенокопченая – 4, а сырокопченая – 9 месяцев.
Сало хранят при температуре не выше +1°C.
Открытые мясные консервы при температуре от 0 до +8°C можно хранить до двух суток.
Мясные субпродукты при температуре до 8°С можно хранить 12 часов, при температуре от 0 до +6°C – двое суток, при 0°C – до трех суток, а при — 18°C – до четырех месяцев.
Мясные бульоны и супы, холодцы, студни, заливное мясо, зельц можно хранить при температуре +4 до +6°C не более 72 часов. Паштет можно хранить при температуре 0-6°С до двух суток, а замороженный до -9°С – шесть месяцев.
Условия хранения замороженного мяса
Продукт | t возд, °C | Сроки хранения |
Баранина замороженная | -3 | 4 сут. |
-12 | 3 мес. | |
-18 | 10 мес. | |
Говядина замороженная | -3 | 4 сут. |
-12 | 8 мес. | |
-18 | 12 мес. | |
Варено-копченые колбасы | от +12 до +15 | 15 сут. |
от 0 до -4 | 1 мес. | |
от -7 до -9 | до 4 мес. | |
Мороженные куры, индейки | от 0 до +6 | 3 сут. |
-3 | 5 сут. | |
-12 | 5 мес. | |
Мороженные гуси, утки | -3 | 5 сут. |
-12 | 4 мес. | |
Мясные консервы | от +8 до +15 | 30 сут. |
около 0 | 1-3 года | |
Полукопченые колбасы | от +12 до +15 | 10 сут. |
от +2 до +6 | 15 сут. | |
от -7 до -9 | до 3 мес. | |
Рубленые мясные полуфабрикаты замороженные, пельмени | -5 | 48 час. |
-10 | 1 мес. | |
Свинина замороженная | -3 | 4 сут. |
-12 | 3 мес. | |
-18 | 6 мес. | |
Субпродукты замороженные | -3 | 3 сут. |
-12 | 2 мес. | |
Сырокопченые колбасы | от +12 до +15 | до 4 мес. |
от -2 до -4 | до 6 мес. | |
от -7 до -9 | до 9 мес. | |
Сырокопченые ветчинные изделия (окорочка, грудинки, корейки и т.д.) | +15 | 10 сут. |
от +5 до +8 | 15 сут. | |
от -7 до -9 | до 4 мес. |
Нормы усушки мяса
Следует помнить, что в процессе заморозки, охлаждения и последующего хранения мяса в тушах влага с его поверхности испаряется, вследствие этого масса туши немного снижается. Такой процесс называют усушкой. При таком охлаждении мясо действительно теряет в первые двое суток: свинина — 0,2 , говядина — до 0,03 %. А дальше ежедневные потери равны 0,01 %. Для снижения усушки влажность в холодильных камерах должна быть приближена к ста процентам. При хранении замороженного мяса в блоках влага практически не теряется. При продолжительном хранении замороженного мяса, поскольку верхние слои подсыхают, мясо теряет свой естественный цвет.
Теперь вы знаете условия хранения мяса, температуру и сроки хранения и сможете соблюдать его свежесть, сохранить вкус и пользу мяса и мясных продуктов.
Мясо птиц при температуре до +8°C можно хранить сутки, а при температуре от 0 до -4°C – до трех суток. Замороженную птицу – кур, индеек, уток, гусей хранят при температуре от -12 до -15°C. При этом куры и индейки сохраняются свежими до десяти, а утки и гуси – до семи суток. Гусей и уток можно хранить год, а индеек и кур – даже 14 месяцев при температуре -25°C и ниже.
Мороженых кроликов хранят при температуре -9°С до полугода.
Свинина Сроки Охлажденной Таблица
МЯСО. РАЗДЕЛКА СВИНИНЫ НА ОТРУБЫ
Meat. Dressing of pork into cuts. Specifications
Дата введения 2021-07-01
Цели, основные принципы и основной порядок проведения работ по межгосударственной стандартизации установлены ГОСТ 1.0-92 «Межгосударственная система стандартизации. Основные положения» и ГОСТ 1.2-2021 «Межгосударственная система стандартизации. Стандарты межгосударственные, правила и рекомендации по межгосударственной стандартизации. Правила разработки, принятия, применения, обновления и отмены»
Сведения о стандарте
1 РАЗРАБОТАН Государственным научным учреждением Всероссийским научно-исследовательским институтом мясной промышленности имени В.М.Горбатова Российской академии сельскохозяйственных наук (ГНУ ВНИИМП им.В.М.Горбатова Россельхозакадемии)
2 ВНЕСЕН Федеральным агентством по техническому регулированию и метрологии (Росстандарт)
3 ПРИНЯТ Межгосударственным советом по стандартизации, метрологии и сертификации (протокол от 15 ноября 2021 г. N 42)
За принятие проголосовали:
Краткое наименование страны по МК (ИСО 3166) 004-97
Сокращенное наименование национального органа по стандартизации
Минэкономразвития Республики Армения
Госстандарт Республики Казахстан
4 Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 29 ноября 2021 г. N 1492-ст межгосударственный стандарт ГОСТ 31778-2021 введен в действие в качестве национального стандарта Российской Федерации с 01 июля 2021 г.
5 Стандарт подготовлен на основе ГОСТ Р 52986-2021
6 ВВЕДЕН ВПЕРВЫЕ
Информация об изменениях к настоящему стандарту публикуется в ежегодном информационном указателе «Национальные стандарты», а текст изменений и поправок — в ежемесячном информационном указателе «Национальные стандарты». В случае пересмотра (замены) или отмены настоящего стандарта соответствующее уведомление будет опубликовано в ежемесячном информационном указателе «Национальные стандарты». Соответствующая информация, уведомление и тексты размещаются также в информационной системе общего пользования — на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет
ВНЕСЕНА поправка, опубликованная в ИУС N 6, 2021 год
Поправка внесена изготовителем базы данных
1 Область применения
1 Область применения
Настоящий стандарт распространяется на отрубы из свинины бескостные и на кости (далее — отрубы), предназначенные для реализации в торговле, сети общественного питания и промышленной переработки.
Требования к безопасности продукции изложены в 5.3.2 и 5.3.3, требования к качеству — в 5.3.1, к маркировке — в разделе 6.
2 Нормативные ссылки
В настоящем стандарте использованы нормативные ссылки на следующие стандарты:
ГОСТ ISO 7218-2021 Микробиология пищевых продуктов и кормов для животных. Общие требования и рекомендации по микробиологическим исследованиям
ГОСТ 8.579-2021 Государственная система обеспечения единства измерений. Требования к количеству фасованных товаров в упаковках любого вида при их производстве, расфасовке, продаже и импорте
ГОСТ 7269-79 Мясо. Методы отбора образцов и органолептические методы определения свежести
ГОСТ 10444.15-94 Продукты пищевые. Методы определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов
ГОСТ 14192-96 Маркировка грузов
ГОСТ 15846-2021 Продукция, отправляемая в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение
ГОСТ 19496-93 Мясо. Метод гистологического исследования
ГОСТ 21237-75 Мясо. Методы бактериологического анализа
ГОСТ 23042-86 Мясо и мясные продукты. Методы определения жира
ГОСТ 23392-78 Мясо. Методы химического и микроскопического анализа свежести
ГОСТ 25011-81 Мясо и мясные продукты. Методы определения белка
ГОСТ 26668-85 Продукты пищевые и вкусовые. Методы отбора проб для микробиологических анализов
ГОСТ 26669-85 Продукты пищевые и вкусовые. Подготовка проб для микробиологических анализов
ГОСТ 26670-91 Продукты пищевые. Методы культивирования микроорганизмов
ГОСТ 26927-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения ртути
ГОСТ 26929-94 Сырье и продукты пищевые. Подготовка проб. Минерализация для определения содержания токсичных элементов
ГОСТ 26930-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения мышьяка
ГОСТ 26932-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения свинца
ГОСТ 26933-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения кадмия
ГОСТ 30178-96 Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения токсичных элементов
ГОСТ 30538-97 Продукты пищевые. Методика определения токсичных элементов атомно-эмиссионным методом
ГОСТ 31476-2021 Свиньи для убоя. Свинина в тушах и полутушах. Технические условия
ГОСТ 31628-2021 Продукты пищевые и продовольственное сырье. Инверсионно-вольтамперометрический метод определения массовой концентрации мышьяка
ГОСТ 31747-2021 (ISO 4831:2021, ISO 4832:2021) Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества бактерий группы кишечных палочек (колиформных бактерий)
Примечание — При пользовании настоящим стандартом целесообразно проверить действие ссылочных стандартов в инфрмационной системе общего пользования — на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет или по ежегодному информационному указателю «Национальные стандарты», который опубликован по состоянию на 1 января текущего года, и по выпускам ежемесячного информационного указателя «Национальные стандарты» за текущий год. Если ссылочный стандарт заменен (изменен), то при пользовании настоящим стандартом следует руководствоваться заменяющим (измененным) стандартом. Если ссылочный стандарт отменен без замены, то положение, в котором дана ссылка на него, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
3 Термины и определения
В настоящем стандарте применены следующие термины с соответствующими определениями:
3.1 свинина: Мясо, полученное в результате переработки свиней любого пола и возраста, живой массой свыше 8 кг.
3.2 парное мясо: Мясо, полученное непосредственно после убоя и обработки туши или полутуши, имеющее температуру в толще мышц не ниже 35 °С.
3.3 остывшее мясо: Мясо, полученное непосредственно после убоя и обработки туши, имеющее температуру в толще мышц не выше 12 °С, поверхность которого имеет корочку подсыхания.
3.4 охлажденное мясо: Парное или остывшее мясо, подвергнутое охлаждению до температуры в толще мышц от 0 °С до 4 °С, с неувлажненной поверхностью, имеющей корочку подсыхания.
3.5 подмороженное мясо: Парное или остывшее мясо, подвергнутое холодильной обработке до температуры в толще мышц на глубине 1 см от минус 3 °С до минус 5 °С, на глубине 6 см — от 0 °С до 2 °С, при хранении температура по всему объему должна быть минус 2 °С — минус 3 °С.
3.6 замороженное мясо: Парное, остывшее или охлажденное мясо, подвергнутое замороживанию до температуры в толще мышц не выше минус 8 °С.
4 Классификация
Отрубы в зависимости от термического состояния подразделяют на парные, остывшие, охлажденные, подмороженные и замороженные.
Для реализации в торговой сети и в сети общественного питания используют отрубы — охлажденные и замороженные. Для промышленной переработки — парные, остывшие, охлажденные, подмороженные и замороженные.
5 Технические требования
5.1 Отрубы должны соответствовать требованиям настоящего стандарта, вырабатываться по технологической инструкции, регламентирующей технологический процесс производства, с соблюдением правил ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов, ветеринарно-санитарных требований при импорте в государство, принявшее стандарт, мяса и мясных продуктов, санитарных правил для предприятий мясной промышленности и санитарно-эпидемиологических правил и нормативов государства, принявшего стандарт.
5.2 Схема разделки свинины на отрубы приведена на рисунке 1.
Рисунок 1 — Схема разделки свинины на отрубы
1-5 — тазобедренный отруб; 6-10 — средний отруб; передний отруб: 11-15 (вариант 1) и 11, 15-17 (вариант 2)
1 — голяшка; 2 — наружная часть; 3 — боковая часть; 4 — внутренняя часть; 5 — верхняя часть; 6 — спинно-поясничный отруб; 7 — межсосковая часть; 8 — пашина; 9 — грудной отруб; 10 — реберный отруб; 11 — подлопаточные ребра; 12, 13 — плечелопаточный отруб: 12 — нижняя часть плечелопаточного отруба; 13 — верхняя часть плечелопаточного отруба; 14 — шейный отруб; 15 — голяшка; 16 — шейно-лопаточный отруб; 17 — плечевой отруб; 18 — вырезка
Рисунок 1 — Схема разделки свинины на отрубы
5.2.1 Наименование и границы отделения отрубов приведены в таблице 1.
Таблица 1
Границы отделения отруба
Тазобедренный на кости с голяшкой
Передняя — между шестым и седьмым поясничными позвонками и далее через точку, расположенную непосредственно перед подвздошной костью и относящимся к ней хрящом параллельно бедренной кости к коленному суставу
Задняя голяшка на кости
Передняя — от места перехода мышц голени в ахиллово сухожилие по направлению к коленному суставу и далее через сустав; задняя — по месту отделения ножки
Задняя голяшка бескостная
Получают после обвалки голяшки на кости
Тазобедренный на кости без голяшки
Передняя — между шестым и седьмым поясничными позвонками и далее через точку, расположенную непосредственно перед подвздошной костью и относящимся к ней хрящом параллельно бедренной кости к коленному суставу; задняя — по месту отделения голяшки
Тазобедренный без голяшки бескостный
Получают после обвалки тазобедренного отруба без голяшки
Наружная часть бескостного тазобедренного отруба
Выделяют из обваленного тазобедренного отруба посредством отделения по естественным соединениям между сросшимися двуглавой и полусухожильной мышцами и четырехглавой мышцей бедра (боковой частью) с одной стороны и полуперепончатой и приводящей (внутренней частью) с другой стороны.
Состоит из двуглавой мышцы бедра и полусухожильной мышцы, расположенных с наружной (латеральной) стороны бедра, покрытых поверхностной пленкой и слоем подкожного жира, икроножной мышцы и группы сгибателей пальцев
Боковая часть тазобедренного отруба бескостная
Выделяют из боковой части тазобедренного отруба по естественным соединениям с полуперепончатой и приводящей мышцами (внутренней частью) с одной стороны и двуглавой и полусухожильной мышцами (наружной частью) с другой.
Состоит из четырехглавой мышцы бедра и напрягателя широкой фасции бедра
Внутренняя часть бескостного тазобедренного отруба
Выделяют из обваленного тазобедренного отруба посредством отделения по естественным соединениям с четырехглавой мышцей бедра (боковой частью) с одной стороны и сросшимися двуглавой и полусухожильными мышцами (наружной частью) с другой.
Состоит из двух толстых мышц — полуперепончатой и приводящей, сросшихся с ними портняжной и гребешковой мышцами, расположенными с внутренней стороны бедра, и стройной мышцы, покрывающей все мышцы с внутренней стороны
Верхняя часть бескостного тазобедренного отруба
Передняя — между шестым и седьмым поясничными позвонками; задняя — по естественному соединению с двуглавой и полусухожильной мышцами (наружной частью); нижняя — по естественному соединению с четырехглавой мышцей бедра (боковой частью).
Состоит из ягодичной группы мышц (поверхностная, средняя, глубокая, добавочная) и части дорсального позвоночного мышечного тяжа
Задняя — проходит между шестым и седьмым поясничными позвонками и далее через точку, расположенную непосредственно перед подвздошной костью и относящимся к ней хрящом параллельно бедренной кости к коленному суставу; передняя — между четвертым и пятым грудными позвонками, следуя контуру четвертого ребра до вентральной части грудины
Спинно-поясничный на кости
Передняя — между четвертым и пятым грудными позвонками, следуя контуру четвертого ребра до вентральной части грудины; задняя — между шестым и седьмым поясничными позвонками; нижняя — проходит на расстоянии 5 см от позвоночного столба параллельно ему.
Передняя — между четвертым и пятым грудными позвонками, следуя контуру четвертого ребра до вентральной части грудины; задняя — между шестым и седьмым поясничным позвонками; нижняя — проходит на расстоянии 10 см от позвоночного столба параллельно ему.
Состоит из десяти грудных позвонков, дорсальной части ребер от пятого до 14-го, шести поясничных позвонков и мышц: длиннейшей спины, подвздошно-реберной, остистой и полуостистой, части многораздельной, части трапециевидной, зубчатой дорсальной, поднимателей ребер
Получают при обвалке спинно-поясничного отруба
Верхняя — на 2 см выше от линии (границы) расположения сосков
Грудино-реберный с пашиной на кости
Передняя — между четвертым и пятым ребром; задняя — по линии отделения тазобедренного отруба; верхняя — проходит на расстоянии 5 см от позвоночного столба параллельно ему; нижняя — по линии отделения межсосковой части.
Передняя — между четвертым и пятым ребром; задняя — по линии отделения тазобедренного отруба; верхняя — проходит на расстоянии десяти сантиметров от позвоночного столба параллельно ему; нижняя — по линии отделения межсосковой части
Состоит из межреберных наружных и внутренних мышц, широчайшей мышцы спины из наружной косой, внутренней косой, поперечной и прямой брюшной мышц, из наружной, внутренней, прямой брюшной мышц
Грудино- реберный с пашиной бескостный
Получают при обвалке грудино-реберного отруба с пашиной
Передняя — по каудальному краю последнего ребра вниз к межсосковой части; задняя — по линии отделения тазобедренного отруба; верхняя — по вентральному краю позвоночного столба; нижняя — по линии отделения межсосковой части.
Состоит из наружной косой, внутренней косой, поперечной и прямой брюшной мышц
Грудино-реберный на кости
Передняя — между четвертым и пятым ребром, задняя по каудальному краю последнего ребра вниз к межсосковой части; верхняя — проходит на расстоянии 5 см от позвоночного столба параллельно ему; нижняя — по линии отделения межсосковой части.
Передняя — между четвертым и пятым ребром, задняя — по каудальному краю последнего ребра вниз к межсосковой части; верхняя — проходит на расстоянии 10 см от позвоночного столба параллельно ему; нижняя — по линии отделения межсосковой части.
Состоит из межреберных наружных и внутренних мышц, широчайшей мышцы спины, из наружной, внутренней, прямой брюшной мышц
Получают при обвалке грудино-реберного отруба
Грудной на кости
Задняя — по линии отделения пашины; верхняя — по реберным хрящам; нижняя — по линии отделения межсосковой части.
Состоит из наружной, внутренней, прямой брюшной мышц
Получают при обвалке грудного отруба
Реберный на кости
Передняя — между четвертым и пятым ребром; задняя — по каудальному краю последнего ребра; верхняя — проходит на расстоянии 5 см от позвоночного столба параллельно ему; нижняя — по хрящам реберной дуги.
Передняя — между четвертым и пятым ребром; верхняя — проходит на расстоянии 10 см от позвоночного столба параллельно ему; задняя — по каудальному краю последнего ребра; нижняя — по хрящам реберной дуги.
Состоит из межреберных наружных и внутренних мышц, широчайшей мышцы спины
Получают при обвалке реберного отруба
Передняя — по линии отделения головы; задняя — между четвертым и пятым грудными позвонками, следуя контуру четвертого ребра
Плечелопаточный с передней голяшкой на кости
Отделяют от переднего отруба круговым подрезом, начинающимся на уровне середины плечевой кости, по линии, проходящей через грудные мышцы (поверхностную и глубокую), далее по естественным соединениям зубчатой вентральной мышцы с подлопаточной и широчайшей мышцей спины, далее по месту прикрепления зубчатой мышцы с лопаточным хрящом.
Трапециевидную и плечеголовную мышцы отделяют по переднему краю лопатки
Плечелопаточный без голяшки на кости
Отделяют от переднего отруба круговым подрезом, начинающимся на уровне середины плечевой кости, по линии, проходящей через грудные мышцы (поверхностную и глубокую), далее по естественным соединениям зубчатой вентральной мышцы с подлопаточной и широчайшей мышцей спины, по месту прикрепления зубчатой мышцы к дорсальной точке лопаточного хряща. Трапециевидную и плечеголовную мышцы отделяют по переднему краю лопатки.
Нижняя — по локтевому суставу
Плечелопаточный без голяшки бескостный
Получают при обвалке плечелопаточного отруба
Нижняя часть бескостного плечелопаточного отруба без голяшки
Получают из бескостного плечелопаточного отруба без голяшки путем разделения его по линии, проходящей через ямку от лопаточного сустава перпендикулярно к краниальному и каудальному краю отруба.
Верхняя часть бескостного плечелопаточного отруба без голяшки
Получают из бескостного плечелопаточного отруба без голяшки путем разделения его по линии, проходящей через ямку от лопаточного сустава перпендикулярно к краниальному и каудальному краю отруба
Шейный на кости
Передняя — по линии отделения головы; задняя — между четвертым и пятым грудными позвонками; нижняя — по вентральному краю шейных и грудных позвонков, подлопаточные ребра
Получают при обвалке шейного отруба
Верхняя — по вентральному краю шейных позвонков; задняя — между четвертым и пятым ребрами по межреберным мышцам; нижняя — по реберным хрящам.
Состоит из ребер с первого по четвертое, межреберных наружных и внутренних мышц
Передняя голяшка на кости
Верхняя — по локтевому суставу; нижняя — по линии отделения ножки
Передняя голяшка бескостная
Получают при обвалке передней голяшки
Шейно-лопаточный на кости с подлопаточными ребрами
Передняя — по линии отделения головы; задняя — между четвертым и пятым грудными позвонками, далее по контуру четвертого ребра; нижняя — по линии, перпендикулярной каудальному и краниальному краям отруба, через плечелопаточный сустав
Получают при обвалке верхней части шейно-лопаточного отруба
Плечевой без голяшки на кости
Передняя — по линии отделения головы; задняя — между четвертым и пятым грудными позвонками и соответствующими им ребрами вниз к грудине; верхняя — по линии перпендикулярной каудальному и краниальному краям отруба через плечелопаточный сустав; нижняя — по локтевому суставу
Плечевой без голяшки бескостный
Получают при обвалке плечевого отруба без голяшки
Верхняя — по вентральному краю шейных позвонков; задняя — между четвертым и пятым ребрами по межреберным мышцам; нижняя — по реберным хрящам.
Состоит из ребер с первого по четвертое, межреберных наружных и внутренних мышц
Передняя голяшка на кости
Верхняя — по локтевому суставу; нижняя — по линии отделения ножки
Передняя голяшка бескостная
Получают при обвалке передней голяшки
Задняя — в точке соединения головки мышцы с подвздошной костью; верхняя — по линии соединения мышцы с грудными позвонками и поперечно-реберными отростками поясничных позвонков
5.3.1 По органолептическим показателям отрубы должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 2.
Таблица 2
Характерный признак мяса
Бледно-розового или бледно-красного цвета
Мышцы на разрезе
Слегка влажные, не оставляют влажного пятна на фильтрованной бумаге; цвет от светло-розового до красного
На разрезе мясо плотное, упругое; образующаяся при надавливании пальцем ямка быстро выравнивается
Специфический, свойственный свежему мясу
Имеет белый или бледно-розовый цвет; мягкий, эластичный
Сухожилия упругие, плотные, поверхность суставов гладкая, блестящая
5.3.2 Микробиологические показатели отрубов не должны превышать норм, установленных нормативными правовыми актами государства, принявшего стандарт.
5.3.3 Содержание токсичных элементов (кадмия, ртути, мышьяка, свинца), антибиотиков, пестицидов, радионуклидов в отрубах не должно превышать норм, установленных нормативными правовыми актами государства, принявшего стандарт.
5.4 Требования к сырью
5.4.1 Для выработки отрубов используют свинину первой, второй, третьей и четвертой категорий по ГОСТ 31476.
Примечания
1 Отрубы, вырабатываемые из подмороженной и замороженной свинины, направляют на промышленную переработку непосредственно на предприятии-изготовителе.
2 Отрубы, вырабатываемые из свинины четвертой категории, направляют на промышленную переработку на мясоперерабатывающие предприятия.
3 Повторное замораживание отрубов не допускается.
5.4.2 Допускается использование свинины в полутушах, поступающей по импорту, по качеству и безопасности не уступающей требованиям 5.3.1-5.3.3, разрешенной к применению в пищевой промышленности.
6 Маркировка
6.1 Маркировка должна быть четкой, средства для маркировки не должны влиять на показатели качества отрубов и должны быть изготовлены из материалов, допущенных для контакта с пищевыми продуктами.
6.2 Маркировка отрубов, предназначенных для реализации в торговле, должна содержать следующую информацию:
— наименование продукта;
— наименование и местонахождение изготовителя [юридический адрес, включая страну, и, при несовпадении с юридическим адресом, адрес(а) производств(а)] и организации на территории государства, принявшего стандарт, уполномоченной изготовителем на принятие претензий от потребителей на ее территории (при наличии);
— товарный знак изготовителя (при наличии);
— массу нетто или количество;
— пищевую ценность;
— дату изготовления и дату упаковывания;
— условия хранения;
— срок годности;
— обозначение настоящего стандарта;
— информацию о подтверждении соответствия.
6.3 Транспортная маркировка — по ГОСТ 14192 с нанесением манипуляционных знаков: «Скоропортящийся груз», «Ограничение температуры».
На каждую единицу транспортной тары наносят маркировку при помощи штампа, трафарета или наклеивания этикетки или другим способом, содержащую следующие данные:
— наименование и местонахождение изготовителя [(юридический адрес, включая страну, и, при несовпадении с юридическим адресом, адрес(а) производств(а)] и организации на территории государства, принявшего стандарт, уполномоченной изготовителем на принятие претензий от потребителей на ее территории (при наличии);
— товарный знак (при наличии);
— наименование отрубов, их термическое состояние и букв «ПП» для отрубов из свинины четвертой категории;
— информацию о пищевой ценности (по приложению А);
— дату изготовления и упаковывания;
— условия хранения;
— срок годности;
— массу нетто;
— обозначение настоящего стандарта;
— информацию о подтверждении соответствия.
6.4 Маркировка отрубов, отправляемых в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности, — по ГОСТ 15846.
7 Упаковка
7.1 Тара, упаковочные материалы и скрепляющие средства должны соответствовать требованиям санитарии по документам, в соответствии с которыми они изготовлены, и обеспечивать сохранность и товарный вид отрубов при транспортировании и хранении в течение всего срока годности, а также должны быть разрешены для контакта с продукцией данной группы.
7.2 Допускается использовать тару и упаковочные материалы, закупаемые по импорту или изготовленные из импортных материалов, разрешенные для контакта с данной группой продукции, обеспечивающие сохранность и качество продукции при транспортировании и хранении в течение всего срока годности.
7.3 Тара должна быть чистой, сухой, без постороннего запаха.
7.4 Тара, бывшая в употреблении, должна быть обработана дезинфицирующими средствами в соответствии с ветеринарно-санитарными правилами государства, принявшего стандарт.
7.5 Масса нетто отрубов в ящиках из гофрированного картона должна быть не более 20 кг, в контейнерах и таре-оборудовании — не более 250 кг; масса брутто продукции в многооборотной таре — не более 30 кг.
7.6 В каждую единицу транспортной тары упаковывают отрубы одного наименования, одного термического состояния и одной даты выработки.
Допускается упаковка двух или нескольких наименований отрубов в один ящик или тару-оборудование по согласованию с заказчиком.
7.7 Упаковка отрубов, отправляемых в районы Крайнего Севера и приравненные к нему местности, — по ГОСТ 15846.
7.8 Отрицательные отклонения массы нетто одной упаковочной единицы отрубов от номинальной массы должны соответствовать требованиям ГОСТ 8.579.
8 Правила приемки
8.1 Отрубы принимают партиями. Под партией понимают любое количество отрубов одного наименования, одного вида термической обработки, одной даты выработки, предъявленное к одновременной сдаче-приемке, оформленное одним документом, удостоверяющим качество и безопасность; ветеринарным сопроводительным документом государства, принявшего стандарт.
8.2 В документе, удостоверяющем качество и безопасность, указывают:
— номер документа и дату его выдачи;
— наименование изготовителя;
— наименование отруба;
— термическое состояние отруба;
— дату изготовления;
— номер партии;
— условия хранения;
— результаты текущего контроля;
— обозначение настоящего стандарта;
— информацию о подтверждении соответствия.
8.3 Для оценки качества отрубов из свинины проводят выборку из разных мест партии в размере 3% общего числа отрубов, входящих в партию. Из отобранных образцов составляют объединенную пробу массой не менее 3 кг для проведения контроля по органолептическим показателям, определения содержания токсичных элементов и микробиологических испытаний.
8.4 Органолептические показатели по 5.3.1 определяют в каждой партии.
8.5 Порядок и периодичность определения пищевой ценности устанавливает изготовитель продукции по согласованию с территориальным уполномоченным органом государства, принявшего стандарт.
8.6 Порядок и периодичность контроля микробиологических показателей, содержания токсичных элементов (ртути, свинца, мышьяка, кадмия), антибиотиков, пестицидов и радионуклидов устанавливает изготовитель продукции в программе производственного контроля.
9 Методы контроля
9.2 Определение органолептических показателей — по ГОСТ 7269.
9.3 Определение микробиологических показателей — по ГОСТ 10444.15, ГОСТ 21237, ГОСТ 31747; выявление и определение бактерий L.monocytogenes — по нормативным документам государства, принявшего стандарт.
9.5 Определение пестицидов — по нормативным документам государства, принявшего стандарт.
9.6 Определение антибиотиков — по [3] и нормативным документам государства, принявшего стандарт.
9.7 Определение радионуклидов — по нормативным документам государства, принявшего стандарт.
9.9 Определение массовой доли белка — по ГОСТ 25011.
9.10 Определение массовой доли жира — по ГОСТ 23042.
9.11 Температуру отрубов определяют цифровым термометром с диапазоном измерений от минус 30 °С до 120 °С, с ценой деления 0,1 °С или другими приборами, обеспечивающими измерение температуры в заданном диапазоне, внесенными в Государственный реестр измерительных средств государства, принявшего стандарт.
10 Транспортирование и хранение
10.1 Отрубы транспортируют всеми видами транспорта в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся грузов, действующими на транспорте данного вида.
10.2 Условия и сроки годности отрубов на кости (с момента убоя) в охлажденном, подмороженном и замороженном состояниях приведены в таблице 3.
Таблица 3
Вид термического состояния отрубов
Параметры воздуха в камере хранения мяса
Рекомендуемый срок годности, включая транспортирование, не более
5.4.1 Для выработки отрубов используют свинину первой, второй, третьей и четвертой категорий по ГОСТ 31476.
Примечания
САНИТАРНО-МИКРОБИОЛОГИЧЕСКОЕ ОБОСНОВАНИЕ ДЛИТЕЛЬНЫХ СРОКОВ ГОДНОСТИ СВИНИНЫ ОХЛАЖДЕННОЙ, УПАКОВАННОЙ ПОД ВАКУУМОМ ИЛИ В МОДИФИЦИРОВАННУЮ ГАЗОВУЮ АТМОСФЕРУ
Специальность 05.18.04 – технология мясных, молочных и рыбных продуктов и холодильных производств
АВТОРЕФЕРАТ
диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук
Работа выполнена в Государственном научном учреждении Всероссийский научно-исследовательский институт мясной промышленности им. В.М.
Горбатова Россельхозакадемии (ГНУ ВНИИМП им. В.М. Горбатова Россельхозакадемии)
Научный консультант: доктор ветеринарных наук, профессор, Костенко Юрий Григорьевич
Официальные оппоненты: Кудряшов Леонид Сергеевич, доктор технических наук, профессор, ГНУ ВНИИМП им. В.М. Горбатова Россельхозакадемии, главный научный сотрудник Никитченко Владимир Ефимович, доктор ветеринарных наук, профессор, Российский университет дружбы народов, профессор кафедры стандартизации, сертификации и ветсанэкспертизы
Ведущая организация: ФГБОУ ВПО «Северо-Кавказский государственный технический университет» (ФГБОУ ВПО «СевКавГТУ»)
Защита диссертации состоится «29» мая 2021г. в 13 ч на заседании диссертационного совета ДМ 006.021.01 при ГНУ ВНИИМП им. В.М.
Горбатова Россельхозакадемии по адресу: 109316, Москва, ул. Талалихина, д. 26 (конференц-зал).
С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке ГНУ ВНИИМП им. В.М.
Автореферат разослан «___» апреля 2021г.
Ученый секретарь диссертационного совета, кандидат технических наук, старший научный сотрудник Захаров А.Н.
ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ
Актуальность работы. В настоящее время в нашей стране отмечается тенденция к увеличению потребления охлажденного мяса и изготовленных из него мясных изделий. Известно, что такое мясо имеет нежную консистенцию и сочность, хорошо выраженный вкус и аромат. Оно обладает высокой биологической ценностью, лучше усваивается и имеет явное преимущество перед замороженным, в связи с чем это направление производства в мясной отрасли является весьма актуальным.
Технологические аспекты производства охлажденного мяса широко изучались как российскими, так и зарубежными учеными, такими как Большаков О.В., Куликовская Л.В., Семашко В.Я., Смирнова Р.К., Соломатин А.Д., Шеффер А.П., Krckel L., Smulders F. J. M., Troeger К., Moje М., Schwgele F. и др.
Однако при хранении охлажденное мясо, выработанное по классической технологии, имеет непродолжительный срок годности.
Наиболее перспективным подходом в этом направлении является использование барьерных технологий, в частности использование упаковки под вакуумом или в МГА.
Использование современных подходов к упаковочным материалам, гигиеническому состоянию производства позволяют существенно увеличить сроки годности охлажденного мяса. В таких странах как Австралия, Аргентина, Бразилия и некоторых странах ЕС производство такого мяса широко развивается. У российских производителей и потребителей мяса все более увеличивается интерес к такому продукту.
До начала проведенных исследований в РФ отсутствовали система подходов к обоснованию длительных сроков годности охлажденного мяса, микробиологические показатели его контроля, модели прогнозирования роста микрофлоры, выделенной из охлажденного мяса.
Разработка основ для создания модели прогнозирования сроков годности охлажденного мяса позволит определять сроки его хранения в зависимости от температуры хранения и степени его исходной микробной контаминации.
Целью диссертационной работы являлось научное обоснование длительных сроков годности свинины охлажденной, упакованной под вакуумом или в модифицированную газовую атмосферу.
Для достижения поставленной цели были поставлены следующие задачи:
1. Изучить динамику развития и состав микрофлоры в свинине охлажденной в процессе длительного хранения, упакованной под вакуумом или в МГА.
2. Обосновать санитарно-микробиологические показатели контроля безопасности свинины охлажденной, упакованной под вакуумом или в МГА, с включением их в нормативную документацию.
3. Изучить динамику роста микроорганизмов, выделенных из свинины охлажденной, при различных температурах культивирования для последующего создания прогнозной модели развития микроорганизмов.
Научная новизна работы:
Установлена динамика развития и состав микрофлоры в свинине охлажденной, упакованной под вакуумом или в МГА, при хранении до суток в условиях низкой положительной температуры (0±2С).
Научно обоснован по санитарно-микробиологическим показателям длительный срок годности (до 20 суток) свинины охлажденной, упакованной под вакуумом или в МГА.
Установлена динамика роста микроорганизмов, влияющих на качество и безопасность свинины охлажденной, при различных температурах культивирования для последующего создания модели прогнозирования сроков ее годности Практическая значимость. На основании выполненных исследований разработаны нормативы контроля охлажденного мяса, упакованного под вакуумом или в МГА, и внесены в п. 2.2. СанПиН 2.3.2.2362-08 «Дополнение и изменение № 9 к СанПиН 2.3.2.1078-01»:
КМАФАнМ — не более 1х104 КОЕ/г, дрожжи — не более 1х103 КОЕ/г; БГКП — не допускаются в 0,01г, сульфитредуцирующие клостридии — не допускаются в 0,01г, L. monocytogenes и бактерии рода Salmonella — не допускаются в 25,0г. Эти контрольные нормативы также включены в «Единые санитарно-эпидемиологические и гигиенические требования к товарам, подлежащим санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю)» в соответствии с решением Комиссии Таможенного союза от 28 мая 2021г № 299.
Результаты исследований использованы в ТУ 9211-955-00419779-«Свинина охлажденная в отрубах длительных сроков годности» и «ТИ по производству свинины охлажденной в отрубах длительных сроков годности, упакованных в соответствии с ТУ 9211-955-00419779-09».
Апробация работы. Результаты выполненных исследований представлены на VII международной научной конференции студентов и молодых ученых «Живые системы и биологическая безопасность населения», Москва, 2021г; конференции-конкурсе научно-инновационных работ молодых учёных и специалистов «Отделения хранения и переработки сельскохозяйственной продукции» Россельхозакадемии, Москва, 2021г; в сборнике научных трудов к 80-летию ВНИХИ «Научное и техническое обеспечение холодильной промышленности», Москва, 2021г; 56th International meat industry conference, Belgrade, 2021; на Всероссийской молодежной научной конференции с международным участием, «Современные проблемы фундаментальных и прикладных наук», Кемерово, 2021г; 14-ой Международной научно-практической конференции памяти Василия Матвеевича Горбатова, Москва, 2021г.
Публикации. По результатам исследования опубликовано печатных работ, в том числе рекомендованных ВАК — 5.
Структура и объем диссертации. Диссертация изложена на 1страницах машинописного текста и состоит из введения, обзора научнотехнической литературы, характеристики объектов и методов экспериментальных исследований, результатов экспериментальных исследований и их анализа, выводов, списка источников использованной литературы и 6 приложений.
Работа иллюстрирована 9 таблицами и 30 рисунками. Библиография включает 125 наименований работ отечественных и зарубежных авторов.
СОДЕРЖАНИЕ ДИССЕРТАЦИОННОЙ РАБОТЫ Во введении обоснована актуальность темы диссертационной работы, научная новизна и практическая значимость выполняемой работы, а также установлены основные направления исследований.
В первой главе представлен аналитический обзор отечественной и зарубежной научно-технической литературы, посвященный описанию изучения свойств охлажденного мяса и технологии его получения, приведены данные о качественном и количественном составе микрофлоры охлажденного мяса. Рассмотрены вопросы о биохимических изменениях в мясе в процессе хранения, о способах управления микробиологической порчей и параметрах прогнозирования сроков годности охлажденного мяса.
Обоснована необходимость более глубокого изучения вопросов, связанных с условиями хранения и процессами моделирования сроков годности охлажденного мяса. На основании анализа литературных данных сформулированы цель и задачи экспериментальных исследований.
Во второй главе дана характеристика объектов исследования, изложены методы определения изучаемых показателей и организация постановки экспериментов, представлена схема проведения исследований.
В третьей главе и приложениях приведены результаты экспериментальных исследований и их обсуждение, изложены выводы проведенной работы.
ОРГАНИЗАЦИЯ ЭКСПЕРИМЕНТА ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ В соответствии с программой исследований, согласованной с Роспотребнадзором, выработку экспериментальных партий свинины охлажденной, упакованной под вакуумом или в МГА осуществляли на четырех мясокомбинатах. После охлаждения свинины проводили разделку полутуш на отруба и их упаковку при температуре не выше 2С. В опытах использовали свинину NOR (исключали свинину PSE и DFD).
Транспортирование и хранение отрубов свинины осуществлялось при температуре 0±2С. Температуру и относительную влажность воздуха определяли термогигрометром ИВА-6АР, постоянный приборный контроль температуры мяса производился самопишущим термометром «Техно-АС» Ис-201.
Исследования проводились с определенной периодичностью и предусматривали произвольный отбор отрубов.
Объектами исследований являлись: отруба свинины охлажденной (поверхностные и глубокие слои), упакованные под вакуумом или в МГА;
микроорганизмы, выделенные из свинины охлажденной.
Перечень определяемых микробиологических показателей был установлен в соответствии с СанПиН 2.3.2.1078-01 и МУК 4.2.1847-04.
При проведении экспериментальных исследований определялись следующие микробиологические показатели с использованием классических и ускоренных методов: КМАФАнМ (КОЕ/г) — ГОСТ 10444.1594, ГОСТ 9958-81 (1); бактерии рода Salmonella в 25 г продукта — ГОСТ Р 50480-93, ГОСТ Р 52814-2021 (2); L. monocytogenes в 25 г продукта — ГОСТ Р 51921-2021 (3); БГКП — ГОСТ Р 50474-93, ГОСТ Р 52816-2021 (4);
сульфитредуцирующие клостридии — ГОСТ 29185-91 (5); E.coli O-157:Н7 — МУК 4.2.992-00 (6); молочнокислые микроорганизмы — ГОСТ 10444.11-(7); микроорганизмы рода Proteus — ГОСТ 28560-90 (8); микроорганизмы рода Pseudomonas – ИСО 13720 (9); дрожжи и плесневые грибы (КОЕ/г) — ГОСТ 10444.12-88 (10).
Идентификацию микроорганизмов проводили по принятым методикам с использованием систем для биохимической идентификации микроорганизмов API® (bioMerieux) (11), «Определитель бактерий Берджи» (1997 г) (12), Singlepath (Merk) (13).
При исследовании также использовали приборы: miniVIDAS (иммунологический анализ) (bioMerieux) (14), экспресс-анализатор планшетный на базе люминометра «PhL» (люминометр-фотометр) (Europrobe) (15), бактериологический экспресс-анализатор «Рэбит» (ООО «Ниармедик Плюс») (16).
Проведение физико-химических исследований осуществлялось при помощи: органолептических методов определения свежести согласно ГОСТ 7269-79 (17) и физико-химических показателей — кислотное (18) и перекисное (19) числа — ТУ 9215-895-00419779-06, ЛЖК (20) и реакция с сернокислой медью (21) — ГОСТ 23392-78.
При изучении возможности прогнозирования развития микрофлоры использовали формулу удельной скорости роста (µ = (lnXt –lnX0/t-t0)) (22) и формулу Гомперца (Log Nt = A + C exp <-exp(-B(t-M))>(23).
Достоверность полученных результатов подтверждалась трехкратной повторностью экспериментов и статистической обработкой результатов экспериментальных исследований.
Проведение исследований осуществлялось в несколько этапов в соответствии со схемой, представленной на рис. 1.
Анализ и обобщение научной, патентной и технической информации Определение цели и задач, выбор объектов и методов исследования Проведение микробиологических (1-10) и физико-химических (17-21) исследований отрубов свинины охлажденной, упакованной под вакуумом или в МГА Видовая идентификация выделенных микроорганизмов (11-16) Внесение нормативов контроля микробиологических показателей охлажденного мяса, упакованного под вакуумом или в МГА в: СанПиН Изучение динамики роста 2.3.2.2362-08 «Дополнение и изменение микроорганизмов, выделенных из №9 к СанПиН 2.3.2.1078-01»; Единые свинины охлажденной, при санитарные требования; ТУ 9211-955различных температурах 00419779-09; «ТИ по производству культивирования для последующего свинины охлажденной в отрубах создания прогнозной модели длительных сроков годности, развития микроорганизмов в мясной упакованных в соответствии с ТУ 9211продукции при условиях 955-00419779-09» изменяющейся температуры ее хранения (22,23) Рис. 1 Схема постановки эксперимента РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ И ИХ ОБСУЖДЕНИЕ Изучение динамики развития микрофлоры в свинине охлажденной в процессе длительного срока хранения, упакованной под вакуумом или в МГА Были проведены микробиологические исследования свинины охлажденной в процессе длительного срока хранения, упакованной под вакуумом или в МГА. Была изучена динамика развития МАФАнМ, БГКП, МКБ и дрожжей и др. показателей.
На рис. 2-6 представлены результаты исследований.
На рис. 2 представлена кривая роста КМАФАнМ в охлажденных бескостных отрубах, упакованных под вакуумом, в процессе хранения.
фон 5 10 15 20 27 продолжительность хранения, сут Поверхностные слои Глубокие слои Рис. 2 Кривые роста КМАФАнМ в охлажденных бескостных отрубах, упакованных под вакуумом, в процессе хранения Как видно из графика, фоновое значение КМАФАнМ в глубоких слоях отрубов составляло
|
|
Условия хранения и сроки годности баранины, ягнятины и
козлятины в охлажденном, подмороженном и замороженном состоянии приведены в табл. 3.29.
Условия хранения и сроки годности баранины, ягнятины и козлятины (ГОСТ Р 52843-2021)
Вид термического состояния туш
Параметры воздуха в камере хранения
Срок годности, включая транс- портирование, не более
Параметры воздуха в камере хранения