8.3. Упаковка, маркировка, хранение рыбных консервов и пресервов
Упаковывают и маркируют рыбные консервы и пресервы согласно с ГОСТ 11771-93 в жестяные, стеклянные банки, а также в банки из алюминиевой фольги и полимерных материалов.
Жестяные банки цельнотянутые или сборные могут быть с лакированной или не лакированной внутренней и наружной поверхностями. Внутренняя поверхность лакированных банок должна быть покрыта устойчивым консервным лаком или эмалью. Банки из алюминиевой фольги снаружи должны быть покрыты лаком, внутри – ламинированы полипропиленом. Банки должны быть художественно оформлены путем литографирования, наклеивания бумажных этикеток или бандеролек. При упаковке в индивидуальные художественно оформленные коробки банки могут быть без этикеток.
Кроме надписей и рисунков, на литографированных банках и этикетках на крышке не литографированной консервной банки по ГОСТ 11771-93 выштамповывают в три ряда маркировочные знаки:
Первый ряд – дата изготовления продукции( число, месяц, год): число – двумя цифрами; месяц – двумя цифрами; год – двумя последними цифрами; второй ряд- ассортиментный знак — от 1 до 3 знаков (цифры или буквы); номер завода – от 1до 3 знаков (цифры или буквы); третий ряд – смена – 1 знак; индекс рыбной промышленности – буква Р.
Транспортируют рыбные консервы и пресервы без ограничения во времени в любое время года: консервы при температуре от 0 до 15 о С, пресервы – обязательно в вагонах-рефрежераторах при температуре от 0 до –8 о С.
Хранят консервы в сухих прохладных помещениях, температура в которых не должна резко колебаться. Оптимальная температура от 0 до 15 – 20 о С, относительная влажность воздуха не выше 75%. Пресервы хранят при более низких температурах от – 8 до 0 о С. Срок хранения пресервов до четырех месяцев. Нельзя хранить консервы под прямыми лучами солнца, около водопроводных и канализационных труб, вблизи приборов отопления. Стерилизованные консервы могут сохраняться несколько лет. В торговой сети хранят не более одного-двух лет. Консервы в томатном соусе хранят не более одного года, продукцию в собственном соку не более 2 лет.
Тема 9. Рыбные полуфабрикаты и кулинарные изделия
9.1. Виды и характеристика рыбных полуфабрикатов и кулинарных изделий. Требования к качеству. Упаковка, хранение
Основными видами рыбных полуфабрикатов являются: рыбное филе, порционированная рыба, рыбный пищевой фарш, рыбные котлеты, пельмени, шашлык, а также рыбные суповые наборы.
Рыбное филе изготавливают из свежей рыбы и замораживают до температуры в толще мяса не выше –18 о С. Рыбное филе выпускают по 0,25, 0,5, 1, 2 ,3 и более, но не больше 13 кг.
Порционированная рыба приготавливается из свежей, охлажденной и мороженой рыбы в виде тушек и кусков массой от 75 до 500 г.
Рыбный пищевой фарш вырабатывают из мяса тунцов, морского окуня, трески, минтая, ставриды и др. океанических рыб. Выпускают двух видов: фарш рыбный и фарш рыбный особый, приготовляемый только из мякоти рыбы. Блоки мороженого фарша выпускают по 0,5 – 1 кг.
Рыбные котлеты готовят из рыбного фарша или измельченного филетированного мяса свежей либо мороженой рыбы с добавлением размоченного пшеничного хлеба, обжаренного лука, перца, соли, сырых яиц и сливочного масла. Формируют колеты овальной или круглой формы массой 45-50 или 80-85 г.
Рыбные пельмени готовят из тонко измельченного рыбного фарша с добавлением пряностей, масла, яиц, сахара, лука и тонко раскатанного пшеничного теста. Пельмени замораживают при температуре –10-12 о С. Масса одной штуки 12 г, содержание фарша 51-57%.
Рыбный шашлык готовят из осетровых рыб. Мясо порционируют на кусочки по 20 г, маринуют в специально приготовленном маринаде в течение 1часа.
Рыбные суповые наборы состоят из разных частей рыб в охлажденном и мороженом виде. Укладываются порциями по 0,5 –1 кг с вложением пакетика с набором пряностей и замораживаются до –12 о С.
Рыбные кулинарные изделия – это продукты, готовые к употреблению без дополнительной обработки. Это скоропортящиеся продукты, срок хранения их не превышает 48 часов. Упаковывают под вакуумом в пакеты из полимерных пленок массой по 120, 250, 350, 500 г и замораживают при температуре от –30 до –35 о С.
Вырабатывают следующие виды кулинарных изделий: натуральные, изделия из фарша, икры рыб, рыбомучные изделия и из соленых сельдевых и скумбриевых рыб.
Натуральные рыбные кулинарные изделия по способу термической обработки различают следующие группы: рыба жареная и печеная, отварные и заливные рыбные продукты.
Изделия из фарша к этой группе изделий относят котлеты жареные, рыбу фаршированную, рыбные колбасы и сосиски.
Кулинарные изделия из икры наиболее распространенными видами изделий из этой группы являются икорная и икорно-овощная запеканки и икра провансаль, приготовляемые из икры разных видов рыб, кроме осетровых и лососевых.
Рыбомучные кулинарные изделия – это пирожки, кулебяки и расстегаи, чебуреки и рыбные палочки.
Кулинарные изделия из соленых сельдевых рыб и скумбрии – к ним относят сельдь рубленную и пасты из сельдевых рыб и скумбрии.
В охлажденном виде рыбные полуфабрикаты и кулинарные изделия реализуют лишь в местах их производства. В черте города транспортируют транспортом с системой охлаждения. Изделия в замороженном виде транспортируют в таких же условиях как и рыбу мороженую.
Полуфабрикаты (филе, рыба порционированная мороженая) хранят при температуре –18 о С от 1 до 8 мес. Остальные полуфабрикаты хранят при температуре от –18 до 0 о С от 10 часов до 6 мес. в зависимости от температуры.
Кулинарные изделия хранят при температуре от 0 до –12 о С от 12 часов до 1 мес.
Основными видами рыбных полуфабрикатов являются: рыбное филе, порционированная рыба, рыбный пищевой фарш, рыбные котлеты, пельмени, шашлык, а также рыбные суповые наборы.
Сроки Хранения Рыбной Продукции В Консервах
Хранение консервов — ещё один немаловажный фактор качества.
Стойкость консервов при хранении зависит от положения банок и температуры хранения. Если при транспортировке банки перемещают, то нарушается их временная герметичность, микроорганизмы освобождаются от других частиц и перемещаются внутри банок. При этом в консервах, которые долго хранились в штабелях, может возникнуть микробиологический бомбаж. При температуре от 0 до 15°С и относительной влажности воздуха 75% консервы рыбные в цельноштампованных банках можно хранить до 30 суток. В сборных банках при этих же условиях на холоде — 1, 5 года, в стеклянных — 2 года. Срок хранения рыбных консервов с крупами, макаронными изделиями, овощами в цельноштампованных банках до 2-х лет, сборных и стеклянных банках до 3-х лет. По истечению срока хранения пригодность консервов для пищевых целей устанавливают на основе органолептического, бактериологического и химического анализов (определяют массовую долю солей олова, прочих металлов и некоторые другие показатели) в пищевых лабораториях санэпидемстанций.
Рыбные консервы хранят в охлаждаемых и неохлаждаемых складах. Ящики с консервами укладывают в штабеля, нижний слой ящиков устанавливают на деревянных рейках или поддонах. Отступы от стен, потолка, приборов охлаждения и размеры проездов должны быть такими же, как и при хранении других продуктов питания в таре. Норма загрузки: 0, 6 тонны на 1 м2 грузового объема камеры для хранения.
Хранят консервы при температуре от 0 до 15°С и относительной влажности воздуха не выше 75%. При более высокой температуре хранения и относительной влажности воздуха возрастает скорость коррозии и разрушения консервной тары, ухудшается качество продукта.
Для предохранения банок от коррозии снаружи их лакируют или смазывают техническим вазелином. Чтобы банки не отпотевали, перепад между температурой консервов и температурой окружающей среды не должен превышать 3°С.
Замораживание рыбных консервов нежелательно, хотя, по данным рядя исследований, замораживание не ухудшает их качеств. Минусовые температуры при хранении и транспортировке банок с мясными консервами, содержащими большое количество жидких наполнителей, часто приводит к физическому бомбажу и нарушению герметичности банок. За 2-3 суток перед выпуском консервов из холодильника в теплое время года их необходимо помещать в камеры с температурой 10-15°С и с усиленной циркуляцией воздуха, чтобы предупредить увлажнение и коррозию жестяных банок.
В магазинах консервы необходимо хранить в сухих, хорошо вентилируемых помещениях или камерах с температурой 0-20°С и относительной влажностью воздуха не выше 75% не более 30 суток. При длительном хранении консервов на складе или в магазине периодически проверяют запасы и отбраковывают бомбажные, с подтеками или сильно деформированные банки. Банки с ржавчиной протирают сухой ветошью и если они остались герметичными, их реализуют в первую очередь с разрешения органов саннадзора.
При длительном хранении консервов может сильно измениться соотношение плотной и жидкой частей, развиться гидролиз белковых веществ, увеличиться содержание азота летучих оснований.
Масло может подвергаться полимеризации, гидролизу, даже окислительной порче.
При хранении важно учитывать температуру и сроки хранения, технологический ассортимент консервов.
Гарантийные сроки хранения консервов могут устанавливаться производителем.
Изменения, происходящие при хранении консервов, улучшают их качество (выравнивание, созревание) или вызывают порчу (брожение, гниение, химические взаимодействия).
Выравнивание консервов — это переход соли, сахара, кислот, эфирных масел из жидкой части в плотную и наоборот выделение в жидкую часть растворимых белков, жира, продуктов их распада.
Рыбные консервы в томате выравниваются (созревают) через 15 дней, в масле — 6 месяцев.
Консервы в томатном соусе теряют часть влаги, что делает мясо более плотным, а консервы, залитые маслом, пропитываются им, благодаря чему консистенция мяса становится мягкой.
Изменение цвета — появление пятен и потемнение продукта, вызванное переходом металла в продукт. Часто это результат взаимодействия сероводорода с металлами.
В крабовых консервах наблюдается посинение и почернение мяса, поэтому эти консервы предварительно завертывают в пергамент и укладывают в лакированные внутри банки.
Окисление красящих веществ томатов придает бурый оттенок консервам.
Изменение консистенции большинства рыбных консервов происходит в сторону размягчения. После замораживания консистенция становится крошливой.
Санитарно-технический контроль консервов осуществляется в соответствии с инструкцией «Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов. Санитарные правила и нормы» Госкомсанэпиднадзора России.
Выравнивание консервов — это переход соли, сахара, кислот, эфирных масел из жидкой части в плотную и наоборот выделение в жидкую часть растворимых белков, жира, продуктов их распада.
Сколько времени, и при каких условиях хранятся консервы различных видов
Хотя консервированные продукты не рекомендуется употреблять ежедневно, но в походе или на даче они просто незаменимы. Пара металлических или стеклянных банок может выручить вас при неожиданном визите гостей или нехватке времени на приготовление ужина. Чтобы домашний стратегический запас не пришел в негодность нужно знать, сколько хранятся консервы, как правильно выбрать консервированную продукцию, в каких условиях хранить запечатанную и вскрытую емкость. Ответы на эти вопросы вы узнаете, прочитав статью.
Сроки годности консервов
Хотя некоторые источники утверждают, что консервированные продукты не испортятся даже за сотню лет, такая информация очень сомнительна. Нередко производители вносят разрешенные консерванты для лучшей сохранности, но срок годности консервов все же имеет определенные границы.
Для продления сроков годности жестяные банки обрабатывают специальными составами внутри и снаружи:
- Внутри их покрывают лаком, эмалью или тонким слоем олова (полудой), предохраняющим продукты от контакта с металлом и окисления.
- Снаружи наносят технический вазелин, солидол или современные смазочные материалы, предупреждающие коррозию жестяной банки.
Малейшее нарушение герметичности приводит к заражению микрофлорой, отчего продукт непременно испортится. Поэтому производители указывают на упаковке такой срок, за который она гарантированно не подвергнется коррозии и разгерметизации.
А сейчас рассмотрим отдельные виды консервированных продуктов.
Мясные консервы, тушенка
К консервам длительного хранения относят мясные консервы и тушенку. Если соблюдать условия хранения, указанные производителем, содержимое емкостей будет пригодно к употреблению на протяжении 3-5 лет:
- Продукция, упакованная в банки из жести горячего лужения I и II класса, имеющие сварной шов, хранится не более 5 лет;
- Аналогичная емкость со сварным швом сбережет содержимое на протяжении 4 лет;
- Мясные консервы, запечатанные в иную тару, в том числе стеклянную хранятся не больше 3 лет.
Тушенка должна содержать в составе только мясо, жир и специи. Продукция, имеющая в составе дополнительные добавки (консерванты, соя, крупы, стабилизаторы), не относится к мясным консервам. Название таких консервов чаще всего начинается не с сорта мяса, а со слова «тушенка». Хранится она не более трех лет.
Если жир в приобретенной тушенке не застывает даже в холодильнике, перед вами фальсификат.
Рыбные консервы
По питательности и полезности консервированная рыба практически не уступает свежей, особенно по содержанию кальция. Ведь все части скелета, которые мы обычно выбрасываем, в рыбных консервах становятся настолько мягкими, что мякоть съедается вместе с косточками.
Через некоторое время после консервирования рыба начинает подвергаться старению, т. е. постепенно утрачивать полезные качества. Независимо от состава соуса, старение консервированной рыбы происходит быстрее мяса, срок хранения рыбных консервов не превышает двух лет.
Не стоит путать рыбные консервы и пресервы. Пресервы готовят без термической обработки, их сохранность обеспечивают консерванты.
Овощные консервации
Для укупорки овощных консервов производители используют стеклянную тару или металлическую, на которую изнутри нанесен слой лака или эмали. Такая предосторожность связана с высоким содержанием в овощах органических кислот — они активно взаимодействуют с металлом.
Такая продукция имеет регламент хранения, который зависит от способа обработки, вида емкости, разновидности содержимого:
- Стерилизованные овощные соусы в стеклянных банках хранятся не более двух лет, в металлической таре – не больше 12 месяцев;
- Нестерилизованные овощные соусы в стеклянной таре хранятся не больше года, в алюминиевых тубах всего 6 месяцев;
- Полимерная тара и емкости из комбинированных пленочных материалов сохранят овощной соус не дольше 6 месяцев;
- Кукуруза сахарная хранится дольше всего в металлических банках с эмалевым покрытием – 4 года. В стеклянных емкостях не более трех лет, а в металлических банках не больше двух лет.
- Срок годности грибов промышленного производства не превышает двух лет.
Фруктово-ягодные
На фруктово-ягодные и плодовые консервации распространяются те же правила, что и на овощные. Исключение составляют лишь компоты из косточковых культур (вишни, абрикоса, персика, алычи и других).
Косточки содержат гликозид амигдалин, распадающийся с выделением синильной кислоты – сильнейшего яда. Именно поэтому на производстве из плодов вынимают косточки, а продукцию такого рода хранят не больше 12 месяцев. Нарушение температурного режима приводит к потемнению плодов или засахариванию сиропа.
Детское питание
Консервированные продукты для первого прикорма готовятся без использования консервантов и соли, что значительно сокращает их срок годности. Производители гарантируют, что в течение 12 месяцев соки, овощные и фруктовые пюре не нанесут вреда здоровью крохи. Срок хранения мясных консервов для детского питания не превышает двух лет.
Расшифровываем маркировку на банке
При утрате этикетки можно распознать содержимое консервной банки при помощи маркировки. Как можно определить сроки хранения консервов? Они являются частью маркировки, наносимой на крышку в 2 или 3 ряда. Она содержит следующую информацию:
- Код отрасли. Буквы ММ, МС или А означают, что внутри мясная продукция, кодировкой М обозначают молочные продукты, Р – рыба. Под шифром ПО или К скрываются овощи и различные плоды, а икру маркируют словом «ИКРА».
- Для молочных консервов маркировку наносят в два ряда. Сначала стоит буква М, после которой идут несколько цифр, обозначающих номер предприятия-изготовителя и код продукта. Во втором ряду указан номер смены, а потом цифры месяца и года изготовления.
- Иногда цифры заменяют кодом, включающим буквенное обозначение месяцев от А до Н. Буква «З» при этом не используется, из-за сходства с цифрой три, отсутствуют в маркировке и буквы «Е», «Й». Код 22В12 можно расшифровать, как 22 марта 2021 года.
- Консервы из рыбы, мяса, плодов и овощей имеют трехрядную маркировку. Первый ряд расскажет о дате производства. Во втором ряду указана информация о номере производителя и кодировке содержимого (ассортиментный номер). В третьем ряду стоит номер смены и код отрасли.
Консервы зарубежного производства маркируются иначе, производители указывают дату, до которой нужно употребить содержимое емкости. Нередко можно наблюдать на крышке две даты – изготовления и окончания срока годности.
Как хранить в домашних условиях: сроки и условия
Оптимальными условиями хранения консервированной продукции является температура 3-8 °C и относительная влажность не выше 75 %. Стеклянную тару нужно беречь от воздействия прямых солнечных лучей. Условия хранения открытой и закрытой тары сильно отличаются.
Рекомендуем прочитать:
Закрытые банки
Запасливые хозяйки нередко задаются вопросом, в каких условиях следует хранить баночные консервы. Закрытая тара промышленного производства должна храниться в соответствии с требованиями, указанными производителем. Сроки хранения закрытых консервных банок были рассмотрены нами выше.
- Оптимальным местом для обеспечения сохранности содержимого станет прохладная кладовка или подвал с хорошей вентиляцией.
- Хорошо, если на тару нанесена антикоррозионная смазка. Удалять ее нужно непосредственно перед вскрытием баночки.
- Старайтесь ставить емкости на некотором расстоянии друг от друга, лучше всего хранить их в картонных коробках.
- Строго соблюдайте рекомендации производителя относительно температурного режима, влажности воздуха.
- Нельзя подвергать емкости замораживанию, получите «хлопушки».
Даже стратегический запас России постоянно подвергают ротации – продукцию с истекающим сроком годности используют в первую очередь. В домашних условиях это правило также имеет место.
Открытые консервы
Несколько полезных советов помогут вам не стать жертвой отравления консервированной продукцией после ее вскрытия:
- Сразу после вскрытия емкости необходимо перенести ее содержимое в герметичную посуду из химически инертного материала – стекла, керамики или пищевого пластика. Тару следует убрать в холодильник с температурой не выше 5 °C.
- Грибочки, горошек и кукурузу следует хранить в рассоле не более двух дней.
- Вскрытые баночки с соком нужно выпить за сутки. Предварительно смените крышку с металлической на капроновую.
- Срок хранения тушенки в холодильнике не более суток. Если не вся тушенка ушла на приготовление блюда, перекипятите содержимое банки, чтобы минимизировать развитие микрофлоры. Перед использованием остатков убедитесь в отсутствии признаков порчи.
- Независимо от состава соуса, рыбные консервы после вскрытия хранятся в холодильнике не более суток.
- Если вы не успеваете съесть горошек или кукурузу после вскрытия заводской упаковки, отправьте их в морозилку, предварительно слив жидкость.
- Содержимое вскрытых емкостей с детским пюре хранят в течение 24 часов в холодильнике. Разогретую порцию недопустимо использовать при следующем приеме пищи.
Секреты выбора качественной продукции
Металлические консервные банки не позволяют нам увидеть содержимое, оценить его качество по внешним характеристикам. У стеклянной тары в этом есть небольшое преимущество. Как же выбрать качественный товар? Вам помогут следующие советы:
- Внешний осмотр тары не должен выявить трещин, сколов, вмятин, следов бомбажа (вздутия), ржавчины. Металлические крышки и днища консервных банок деформируются под воздействием газов, выделяемых в результате жизнедеятельности бактерий, такая пища приводит к тяжелым отравлениям и даже смерти.
- Информация, нанесенная на этикетку, должна легко читаться. Не берите баночки с потертыми этикетками.
- Оптимальный вариант маркировки – цельноштампованный код, нанесенный методом тиснения с внутренней стороны крышки. Его невозможно подделать.
- Планируете создать дома небольшой стратегический запас, тогда подбирайте упаковку со свежей датой производства.
Подбирая консервированные овощи, фрукты, рыбу, не хочется довольствоваться только соусом или сиропом. Потрясите емкость для определения количества жидкости. Поможет также информация о массовой доле основного продукта.
Хотя консервы и уступают по полезности свежим продуктам, хозяйки предпочитают держать дома небольшой стратегический запас. Теперь вы знаете, как выбрать качественный товар, сколько его хранить до и после вскрытия упаковки. Помните, что емкости подвергшиеся вздутию, следует немедленно утилизировать, чтобы не стать жертвой серьезного отравления.
Такая продукция имеет регламент хранения, который зависит от способа обработки, вида емкости, разновидности содержимого:
Условия и сроки хранения рыбной продукции
Чтобы рыбная продукция оставалась доброкачественной, нужно соблюдать сроки её хранения. Рыбу в натуральном виде при комнатной температуре держать не следует. В холодильнике при температуре от 0 до +8 ° С охлаждённую рыбу хранят до 3 суток. Поместив охлаждённую рыбу в морозильную камеру, можно значительно увеличить срок её хранения (до 14-20 суток). В случае размораживания, независимо от последующих условий хранения, рыба должна быть использована в течение 24 часов.
Любые блюда из рыбы хранят в холодильнике не более суток.
Соление, маринование и копчение увеличивают срок хранения рыбных продуктов. Слабосолёную рыбу можно держать в холодильнике до 6-7 суток, средне- и крепкосолёную — дольше. Рыбу горячего копчения хранят в холодильнике до 3 суток, холодного копчения — 8-10 суток, вяленую рыбу — в сухом прохладном месте, периодически осматривая её. Заплесневевшие тушки употреблять в пищу нельзя.
Стерилизованные рыбные консервы заводского производства могут долго храниться при обычной температуре. Нельзя держать консервы в жарких помещениях, у нагревательных приборов и т. д.
Особого внимания требуют пресервы — нестерилизованные консервы в жестяных и стеклянных банках. Их хранят в холодильнике. В жаркое время при отсутствии холодильника их не следует хранить более 2-3 суток.
Рыбные консервы и пресервы после вскрытия следует сразу же переложить из жестяных банок в стеклянную или эмалированную посуду.
Дата добавления: 2021-12-22 ; просмотров: 5246 ; ЗАКАЗАТЬ НАПИСАНИЕ РАБОТЫ
Рыбные консервы и пресервы после вскрытия следует сразу же переложить из жестяных банок в стеклянную или эмалированную посуду.
Сколько хранить рыбные консервы
По мнению специалистов, рыбные консервы – продукт, по пищевой ценности даже превосходящий блюда из рыбы , приготовленные на домашней кухне.
Несмотря на стерилизацию, в них сохраняется полный набор веществ, необходимых для компенсации энергетических затрат и возобновления тканей организма. Помимо белков, жиров и углеводов, рыбные консервы содержат макро- и микроэлементы: натрий, калий, кальций, фосфор, железо, йод, медь и прочее.
При покупке внимательно осмотрите консервы – в деформированной банке может оказаться недоброкачественный продукт. Если на рынке предлагают «голую» баночку, без этикетки, скорее всего, это – «левая» продукция. Если, открыв баночку, срок хранения которой еще не истек, вы поняли, что ее содержимое далеко от идеала, не рискуйте своим здоровьем – верните недоброкачественные консервы продавцу. Отстоять свои права будет легче, если вы сделали покупку в магазине и не забыли взять чек.
По мнению специалистов, рыбные консервы – продукт, по пищевой ценности даже превосходящий блюда из рыбы , приготовленные на домашней кухне.