Срок Хранения Продуктов Список Санпин Врач Соуса На Майонезе

Оптимальные сроки хранения салатов

На предприятиях общественного питания нормативы, установленные СанПиН, четко определяют сроки хранения салатов и их реализации — не более часа. Однако в быту хозяйки зачастую стараются приготовить блюдо про запас. Важно помнить, что салаты относятся к скоропортящимся продуктам и хранить их даже в холодильнике не стоит слишком долго.

Овощные и фруктовые салаты

Салаты из свежих фруктов и овощей практически не хранятся. Лучше употреблять их сразу после приготовления. Даже если такое блюдо не испортится, то через пару часов оно потеряет свои вкусовые качества. Однако срок годности салата из продуктов с грядки можно продлить, если правильно обработать фрукты и овощи.

Каждый нарезанный ингредиент перед смешиванием должен быть помещен в отдельную емкость, чтобы из него вышел сок. Затем фрукты и овощи опускают в дуршлаг, чтобы ушла лишняя влага.

Именно влага является основным фактором быстрой порчи продуктов. То же самое касается емкостей и кухонных приборов — они не должны быть мокрыми. Мытые фрукты и овощи перед нарезкой тоже насухо вытирают.

Если готовый салат нужно сохранить в течение нескольких часов, то на дно емкости рекомендуется постелить бумажное полотенце. Затем выкладывают все ингредиенты и сверху опять накрывают бумажным полотенцем. Емкость обматывают пищевой пленкой и накрывают крышкой.

Многие ингредиенты незаправленного фруктового салата быстро темнеют. Их можно сбрызнуть соком лимона. Это не только вернет фруктам привлекательный вид, но и добавит свежую нотку вкуса самому блюду.

По правилам СанПиН, блюда из свежих овощей и фруктов не подлежат хранению. Однако в домашних условиях овощные ингредиенты можно подвергнуть тепловой обработке, тогда они сохранятся в течение 2-3 дней. Единственное правило — не соединять теплые и холодные продукты.

Кроме того, важно не то, сколько хранится салат, а когда его приготовили. Продукты можно подготовить заранее и разложить по разным емкостям, перемешав непосредственно перед подачей.

В холодильнике продукты в отдельных емкостях способны простоять 2–4 дня. В холодильнике можно сохранить даже готовое блюдо из свежих компонентов в течение 3–4 часов, если в стеклянной банке поставить его на верхнюю полку.

Салаты с заправкой

Сколько можно хранить салат с майонезом или сметаной, зависит не только от ингредиентов, но и от вида заправки. Как правило, самыми распространенными заправками являются:

• майонез;
• сметана;
• растительное масло;
• различные соусы.

Самой недолговечной заправкой является сметана. При комнатной температуре она начинает скисать уже через 30 минут, а в холодильнике остается свежей не более 60 минут.

Положение СанПиН вовсе запрещает в учреждениях общественного питания заправлять салат сметаной заранее. Стоит воспользоваться эти советом и дома. Чтобы блюдо не приобрело кислый вкус, сметану лучше открыть непосредственно перед началом застолья.

Срок годности майонеза немногим больше, чем сметаны. Майонез, приготовленный в домашних условиях, продержится 2–3 часа, а магазинный продукт с консервантами останется свежим в течение 5-6 часов. Если блюдо простоит в холодильнике сутки, то майонез не испортится, однако его вкусовые качества пострадают.

Нерафинированное растительное масло и соусы тоже не хранятся долго, когда их используют в качестве заправки. Стоит им постоять на столе 30–60 минут, как они начинают портиться. Срок хранения в холодильнике немногим больше.

Если нет времени готовить салат непосредственно перед подачей, то лучше подготовить ингредиенты и разложить их в разные емкости. Так срок хранения салата оливье или мимозы значительно увеличится. Селедка под шубой тоже простоит дольше, если приготовить блюдо из заготовленных ингредиентов непосредственно перед подачей на стол.

Конечно, салаты в холодильнике хранятся в 2–3 раза дольше, чем на кухонном столе. Если нужно сохранить заправленный салат, то не желательно класть его в алюминиевую емкость. Алюминий вступает в реакцию с продуктами и ускоряет их порчу.

Лучше использовать стеклянную или пластиковую посуду. В таких емкостях в летнее время блюдо простоит в холодильнике 8–10 часов. Хотя и после суток оно не испортится, но за это время на продуктах разовьется большое количество бактерий, которые могут вызвать несварение у детей или пожилых людей.

В зимнее время овощные салаты в холодильнике сохраняются до 18 часов, столько же способны продержаться мясо и рыба.

Чтобы проверить свежесть салата, достаточно ложкой сдвинуть ингредиенты в сторону. Если дно посуды сухое, то продукты еще свежие. А вот наличие жидкости на дне сигнализирует о том, что продукты начинают портиться. Такое блюдо на стол лучше не подавать.

Некоторые хозяйки используют экстремальные способы хранения продуктов, вынося готовое блюдо на мороз. Такой способ поможет сохранить продукты в течение нескольких дней, однако вкусовые качества потеряются. Кроме того, все ингредиенты замерзнут, а при оттаивании дадут жидкость, испортив и качество, и внешний вид блюда.

Что взять на природу?

Лето — время пикников, шашлыков и различных поездок на природу. Конечно, в лесу или на берегу водоема хочется накрыть стол всякими вкусностями. Как быть в таких случаях с салатами?

Врачи категорически запрещают брать на природу салаты с майонезом, сметаной или растительным маслом, так как эти компоненты под воздействием теплого воздуха и солнца портятся мгновенно. Положения СанПиН тоже четко дают понять, что на открытом воздухе салаты должны подаваться только в свежеприготовленном виде.

Если все-таки хочется взять с собой на природу приготовленный заранее салатик, то лучше исключить из него любые скоропортящиеся продукты, такие как копченая колбаса, яйца, грибы и соленая рыба.

Лучшим вариантом станут блюда из овощей. Это может быть салат с капустой и перцем, длительным хранением также отличается морская капуста. На природе она может не портиться несколько суток, а в холодильнике срок ее хранения и вовсе составляет целый месяц.

Овощные салаты — беспроигрышный вариант для пикника на природе. Свекла, помидоры, огурцы, редис, лук или листья салата — все эти ингредиенты продержатся на свежем воздухе несколько часов. Для пикантности можно добавить в блюдо чеснок, а если хочется чего-то сытного, то отлично подойдет сыр.

Сухари, печенье и другие хлебные изделия тоже можно добавлять в салаты. Их срок годности достаточно большой. Часто для приготовления закусок используют тарталетки, которые тоже являются неплохим вариантом, чтобы разнообразить стол на природе. А в качестве заправки лучше использовать маринад, приготовленный из смеси лимонного сока и растительного масла.

Яйца, являются ингредиентом практически всех популярных салатов, в том числе перепелиные, если вы заготавливаете продукты впрок, вам будет любопытно узнать, сколько хранятся перепелиные яйца в холодильнике, ведь их срок годности значительно отличается от привычных нам яиц кур.

Срок годности майонеза немногим больше, чем сметаны. Майонез, приготовленный в домашних условиях, продержится 2–3 часа, а магазинный продукт с консервантами останется свежим в течение 5-6 часов. Если блюдо простоит в холодильнике сутки, то майонез не испортится, однако его вкусовые качества пострадают.

Законодательная база Российской Федерации

Бесплатная консультация

Федеральное законодательство

• Главная
• ПОСТАНОВЛЕНИЕ Главного государственного санитарного врача РФ от 22.05.2021 N 98 «О ВВЕДЕНИИ В ДЕЙСТВИЕ САНИТАРНО — ЭПИДЕМИОЛОГИЧЕСКИХ ПРАВИЛ И НОРМАТИВОВ САНПИН 2.3.2.1324-03» (вместе с «ГИГИЕНИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ К СРОКАМ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯМ ХРАНЕНИЯ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ. САНИТАРНО — ЭПИДЕМИОЛОГИЧЕСКИЕ ПРАВИЛА И НОРМАТИВЫ. СанПиН 2.3.2.1324-03»)

УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ, СРОКИ ГОДНОСТИ ОСОБО СКОРОПОРТЯЩИХСЯ И СКОРОПОРТЯЩИХСЯ ПРОДУКТОВ ПРИ ТЕМПЕРАТУРЕ (4 +/- 2) ГРАД. С

Кроме п. п. 39 — 42, 56.

Сроки годности и условия хранения стерилизованных, ультровысокотемпературно обработанных (УВТ) и термизированных после фасовки продуктов данных групп указываются в документах на конкретные виды продукции.

Сроки годности конкретных видов продукции определяются в соответствии с установленным порядком.

Кроме п. п. 39 — 42, 56.

Об утверждении санитарных правил и норм «Санитарно-гигиенические требования к условиям хранения и срокам реализации скоропортящихся пищевых продуктов»

Приказ Главного государственного санитарного врача Республики Казахстан от 1 августа 2021 года № 32. Зарегистрировано в Министерстве юстиции Республики Казахстан 30 сентября 2021 года № 1989. Утратил силу приказом Главного государственного санитарного врача Республики Казахстан от 10 сентября 2021 года № 223

• Текст
• Официальная публикация
• Информация
• История изменений
• Ссылки

Сноска. Утратил силу приказом Главного государственного санитарного врача РК от 10.09.2021 № 223.

В соответствии со статьей 11 Закона Республики Казахстан
«О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения», приказываю: см. K090193

1. Утвердить прилагаемые санитарные правила и нормы от 1 августа 2021 года N 4.01.060.02 «Санитарно-гигиенические требования к условиям хранения и срокам реализации скоропортящихся пищевых продуктов».

2. Настоящий приказ вводится в действие после государственной регистрации в Министерстве юстиции Республики Казахстан, по
истечении десяти календарных дней со дня их первого официального опубликования.

Главный государственный
санитарный врач
Республики Казахстан

Согласовано Утверждены
И.о Министра Приказом Главного
экономики и торговли государственного санитарного
Республики Казахстан врача Республики Казахстан
от 27 августа 2021 года от 1 августа 2021 года N 32

Санитарные правила и нормы
«Санитарно-гигиенические требования к условиям
хранения и срокам реализации скоропортящихся
пищевых продуктов»

1. Общие положения

1. Настоящие санитарные правила и нормы (далее — санитарные правила) устанавливают санитарно-гигиенические требования к условиям хранения и транспортировки при производстве и реализации скоропортящихся пищевых продуктов.
2. Настоящие санитарные правила предназначены для юридических и физических лиц независимо от форм собственности (далее — организаций), деятельность которых связана с осуществлением производства и оборота скоропортящихся пищевых продуктов, материалов и изделий, предназначенных для контакта с пищевыми продуктами.
3. Ответственность за выполнение настоящих санитарных правил возлагается на руководителей организаций, производящих, транспортирующих и реализующих скоропортящиеся продукты питания.
4. В настоящих санитарных правилах использованы следующие термины и определения:
1) скоропортящиеся пищевые продукты — пищевые продукты, требующие специальных условий транспортировки, хранения и реализации в строго регламентируемые сроки;
2) качество пищевой продукции — совокупность характеристик, которые обуславливают потребительские свойства пищевой продукции и обеспечивают ее безопасность для человека;
3) оборот пищевых продуктов, материалов и изделий — купля-продажа (в том числе экспорт и импорт) и иные способы передачи пищевых продуктов, материалов и изделий (далее — реализация), их хранение и перевозка;
4) срок хранения и реализации — период, в течение которого пищевой продукт при соблюдении установленных условий хранения сохраняет все свои свойства, указанные в нормативной документации или договоре купли-продажи;
5) срок годности — период времени, по истечении которого пищевой продукт считается не пригодным для использования по назначению;
6) удостоверение качества и безопасности пищевых продуктов, материалов и изделий — документ, которым изготовитель (поставщик) пищевых продуктов удостоверяет соответствие качества и безопасности партии пищевых продуктов требованиям нормативных, технических документов;
7) условия хранения — заранее установленный специальный порядок хранения (пониженная температура и влажность окружающего воздуха, определенный световой режим);
8) нормативные документы — государственные стандарты, санитарные, ветеринарно-санитарные и фитосанитарные правила и нормы и другие нормативные правовые акты, устанавливающие требования к качеству и безопасности пищевых продуктов, материалов и изделий, контролю за их качеством и безопасностью, к условиям их изготовления, хранения, перевозки, реализации и использования, утилизации или уничтожения некачественных, опасных пищевых продуктов, материалов и изделий;
9) утилизация пищевых продуктов — процедура отнесения пищевых продуктов к непригодным, не отвечающим требованиям нормативных документов и представляющим угрозу для жизни и здоровья людей, а также окружающей среды, и их уничтожение.
5. К скоропортящимся пищевым продуктам относятся пищевые продукты, требующие для сохранения качества и безопасности для здоровья человека специальных температурных режимов, без обеспечения которых они подвергаются необратимым качественным изменениям, порче и могут нанести вред здоровью потребителя. К ним относятся:
1) неконсервированные мясные, птице- и яйцепродукты, морепродукты, молочные и рыбные продукты;
2) мучные кремово-кондитерские изделия и изделия с отделками с массовой долей влаги более 13%;
3) кремы на растительных маслах;
4) напитки непромышленного производства;
5) продукты переработки овощей (салаты, гарниры);
6) жиросодержащие продукты (майонезы, маргарины);
7) все продукты и блюда, изготовленные в сети общественного питания.
6. Все виды скоропортящейся пищевой продукции подразделяются на две группы:
1) первая группа — пищевые продукты, максимальный срок хранения которых составляет не более 72 часов при температуре не ниже минус 5 о С и не выше плюс 6 о С;
2) вторая группа — пищевые продукты, срок хранения которых составляет не более 60 суток при температуре от минус 18 о С до плюс 2 о С. К этой группе пищевых продуктов относятся продукты, изготовленные по новым технологиям, с использованием усовершенствованных режимов высокотемпературной обработки, с применением пищевых добавок, обладающих антимикробной активностью (консерванты), при упаковке продукции в пленки под вакуумом в паро-газонепроницаемые оболочки.
7. Установленные сроки хранения скоропортящейся продукции (приложение 1) исчисляются с момента окончания технологического процесса (охлаждение) и включают в себя время пребывания продукции в организации-изготовителе, транспортировки и хранения в организациях продовольственной торговли и общественного питания.
8. Изготовитель пищевой продукции должен гарантировать
качество и безопасность продукции и предоставлять потребителю вместе с продукцией:
1) удостоверение качества и безопасности пищевых продуктов, материалов и изделий;
2) накладную с указанием даты и часа выработки продукции в организации (с момента окончания технологического процесса),
температуры хранения и окончания срока хранения (дата, час) в соответствии с настоящими санитарными правилами.

2. Требования к производству, транспортировке,
хранению и реализации скоропортящихся пищевых продуктов

9. При осуществлении производства, хранения, транспортировки и реализации скоропортящихся пищевых продуктов должны соблюдаться
требования действующих нормативных документов.
10. Упаковочные материалы и тара должны быть разрешены к применению в установленном порядке.
11. Упаковка должна содержать соответствующий маркировочный знак (этикетка).
12. Хранение, перевозка и реализация скоропортящихся пищевых продуктов должны осуществляться в условиях установленных температурных режимов, обеспечивающих сохранность их качества и безопасности. Хранение и реализация скоропортящихся пищевых продуктов при отсутствии холода не допускается.
13. Для хранения скоропортящихся пищевых продуктов должны использоваться специальные помещения (сооружения), состав, площади и оборудование которых должны соответствовать требованиям действующих строительных норм и правил.
14. Для перевозки скоропортящихся пищевых продуктов должны использоваться специально предназначенные транспортные средства (изотермические кузова без холода, охлаждаемые кузова, рефрижератор), имеющие оформленные в установленном порядке санитарные паспорта.
15. В теплое время года транспортировка производится при температуре не выше плюс 6 о С:
1) не более шести часов в специальном транспорте с охлаждаемыми кузовами;
2) не более одного часа в изотермических кузовах без холода.
16. В случае, если при транспортировке, хранении и розничной продаже (реализации) пищевых продуктов допущены отступления от требований действующих нормативных документов, приведшие к утрате качества и безопасности их, то такие пищевые продукты реализации не подлежат, направляются на экспертизу и в соответствии с ее результатами они утилизируются в установленном законодательством Республики Казахстан порядке.

Приложение 1
к санитарным правилам и нормам
«Гигиенические требования
к условиям хранения и срокам
реализации скоропортящихся
продуктов»

Температурный режим
и сроки хранения продуктов

| Название продукции | срок хранения | Температура хранения,
| | в часах (далее-| градусов Цельсия
| | ч.) и сутках |
—————————————————————————
| 1 | 2 | 3
—————————————————————————
Полуфабрикаты из говядины,
свинины, баранины, козлятины,
конины и верблюжатины:

крупнокусковые 48 ч от плюс 2 до плюс 6
мясо фасованное
(от 0,25 до 1 кг) 36 ч от плюс 2 до плюс 6

порционные без панировки
(вырезка, бифштекс натуральный,
лангет, антрекот, ромштекс,
говядина, баранина, свинина
духовая, эскалоп, шницель) 36 ч от плюс 2 до плюс 6

порционные в панировке
(ромштекс, котлета натуральная
из баранины и свинины, шницель) 24 ч от плюс 2 до плюс 6

мелкокусковые (бефстроганов,
азу, поджарка, гуляш, говядина
для тушения, мясо для шашлыка) 24 ч от плюс 2 до плюс 6

жаркое особое, мясное ассорти 18 ч от плюс 2 до плюс 6

кости пищевые 24 ч от плюс 2 до плюс 6

субпродукты охлажденные 24 ч от плюс 2 до плюс 6

субпродукты замороженные 30 суток не выше минус 18

шашлык маринованный
(полуфабрикат) 24 ч от плюс 2 до плюс 6

Полуфабрикаты мясные рубленые:
шницель натуральный рубленый,
котлеты натуральные рубленые,
бифштекс рубленый, котлеты
московские, домашние, киевские,
люля-кебаб 12 ч от плюс 2 до плюс 6

Полуфабрикаты мясные рубленые:
шницель натуральный рубленый,
котлеты натуральные рубленые,
бифштекс рубленый, котлеты
московские, домашние, киевские,
люля-кебаб замороженные 30 суток не выше минус 18

комбинированные (котлеты
мясокартофельные,
мясорастительные,
мясокапустные и др.) 12 ч от плюс 2 до плюс 6

Национальные изделия:
чужук, казы, карта, жал,
жая, кабырга, асып
казахстанский 48 ч от плюс 2 до плюс 6

Национальные изделия:
чужук, казы, карта, кабырга,
асып казахстанский
замороженные 30 суток не выше минус 18

Фарши мясные охлажденные 12 ч от плюс 2 до плюс 6

Фарши мясные замороженные 10 суток не выше минус 18

Фарш комбинированный:
мясной особый
(с добавлением соевого белка) 12 ч от плюс 2 до плюс 6

Фарш мясной заправленный 3 ч не выше плюс 2

Пельмени, манты, равиоли, 48 ч не выше минус 5
хинкали, фрикадельки, голубцы 20 суток не выше минус 10
замороженные 30 суток не выше минус 18
Мясо птицы и кроликов
охлажденное 48 ч от плюс 2 до плюс 6

Мясо птицы и кроликов
замороженное 20 суток не выше минус 18

Полуфабрикаты из мяса
птицы (тушка, подготовленная
к кулинарной обработке,
окорочек, филе, четвертина
задняя, цыплята-табака и
любительские, бедро, голень,
грудинка) 48 ч от плюс 2 до плюс 6

Наборы суповые, для студня
и рагу 48 ч от плюс 2 до плюс 6

Полуфабрикаты рубленные
из мяса птицы (котлеты пожарские,
кнели, котлеты по-киевски,
котлеты особые) 24 ч от 0 до минус 5

Полуфабрикаты рубленные
из мяса птицы (котлеты пожарские,
кнели, котлеты по-киевски,
котлеты особые) 10 суток не выше минус 12
Субпродукты,
полуфабрикаты из них 24 ч от плюс 2 до плюс 6
Мясо отварное
(крупным куском для
холодных блюд, нарезанное
на порции для первых
и вторых блюд, в желе) 12 ч от плюс 2 до плюс 6

Мясо жареное, запеченное
(говядина, свинина, конина
жаренные крупным куском для
холодных блюд, говядина,
свинина, конина жаренные
крупным куском, нарезанные
на порции для вторых блюд,
в желе) 24 ч от плюс 2 до плюс 6

Мясо шпигованное тушеное
(крупным куском нарезанное
на порции для вторых блюд,
в желе) 12 ч от плюс 2 до плюс 6

Субпродукты мясные отварные
(язык, вымя, сердце, почки,
мозги, печень, легкое) 18 ч от плюс 2 до плюс 6
Печень жареная 12 ч от плюс 2 до плюс 6

Кулинарные изделия из
рубленного мяса жареные
(котлеты, бифштексы, биточки,
шницели) 6 ч от плюс 2 до плюс 6

Студни мясные и мясо заливное 6 ч от плюс 2 до плюс 6

Паштеты мясные, упакованные 6 ч от плюс 2 до плюс 6

Тушки птицы и кролика вареные 18 ч от плюс 2 до плюс 4

Тушки птицы и кролика запеченные 48 ч от 0 до плюс 2
Тушки птицы и кролика
копчено-запеченные, копчено-
вареные 72 ч от 0 до плюс 2
Мясо птицы и кроликов жареное 48 ч от плюс 2 до плюс 6

Птица вареная, нарезанная
на порции и в желе 6 ч от плюс 2 до плюс 6

Котлеты из мяса птицы 12 ч от плюс 2 до плюс 6

Яйца вареные 24 ч от плюс 2 до плюс 6

Колбасы вареные:
высшего сорта и безсортовые 72 ч от плюс 2 до плюс 8
первого и второго сортов 48 ч от плюс 2 до плюс 8
третьего сорта 24 ч от плюс 2 до плюс 8
Колбасы вареные с пищевыми
добавками растительного
происхождения 72 ч от плюс 2 до плюс 8

Сосиски и сардельки 48 ч от плюс 2 до плюс 8

Колбасы вареные, сосиски,
сардельки, упакованные
в полиамидные оболочки от 10 до 45 суток от плюс 2 до плюс 8

Колбасные изделия, вареные
и полукопченные, продукты
из свинины, говядины и баранины,
конины, нарезанные ломтиками
и упакованные в полимерную
пленку под вакуумом 8 суток от плюс 2 до плюс 8

Хлеба мясные: 48 ч от плюс 2 до плюс 8

Вареные изделия в оболочке
(ветчина ассорти, ветчина
для завтрака, ветчина в оболочке) 72 ч от плюс 2 до плюс 6

Мясо свинины, конины, говядины
в форме 96 ч от плюс 2 до плюс 6
Говядина особая, ассорти
с кониной, ассорти с бараниной 96 ч от плюс 2 до плюс 6

Колбасы вареные с добавлением
субпродуктов, сардельки белковые
и субпродуктовые 24 ч от плюс 2 до плюс 6

Колбаса печеночная 48 ч от плюс 2 до плюс 8

Колбасы ливерные:
высшего и первого сортов 48 ч от плюс 2 до плюс 6
второго сорта 24 ч от плюс 2 до плюс 6
третьего сорта 12 ч от плюс 2 до плюс 6

Колбаса ливерная растительная
(с добавлением крупы) 12 ч от плюс 2 до плюс 6

Колбасы кровяные:
первого и второго сортов 24 ч от плюс 2 до плюс 6
третьего сорта 12 ч от плюс 2 до плюс 6
копченая 48 ч от плюс 2 до плюс 6

Колбасы вареные,
сосиски из мяса птицы 48 ч от плюс 2 до плюс 6
Зельцы, сальтисон, студень
в оболочке высшего сорта 48 ч от плюс 2 до плюс 6
первого и второго сортов 24 ч от плюс 2 до плюс 6
третьего сорта 12 ч от плюс 2 до плюс 6
Рулет из рубца третьего сорта 12 ч от плюс 2 до плюс 6

Рулет субпродуктовый и
ассорти прессованное 24 ч от плюс 2 до плюс 6

Ветчинный продукт
субпродуктовый 48 ч от плюс 2 до плюс 6

Колбасы копченые,
варено-копченые 72 ч не выше плюс 15

Колбасы копченые,
варено-копченые 10 суток не выше минус 12

Конские национальные
изделия копченые 10 суток не выше плюс 12

Конские национальные
изделия копченые 15 суток не выше плюс 6
Рыба всех наименований
охлажденная 48 ч от 0 до минус 2
Рыба и рыбные товары всех
наименований мороженые и
глазированные 24 ч от 0 до минус 8
Рыба специальной разделки
незамороженная 24 ч от минус 2 до плюс 2

Рыба порционированная
в сухарях 12 ч от плюс 2 до плюс 6

Шашлыки и поджарка 24 ч от минус 2 до плюс 2

Котлеты, биточки, фарш,
зразы 12 ч от минус 2 до плюс 2

Котлеты, голубцы и фарш
замороженные 72 ч от минус 4 до минус 6

Пельмени рыбные замороженные 48 ч от минус 6 до минус 4

Рыба холодного копчения
внутренних водоемов и
океанического промысла
(балычные изделия):
неразделанная, потрошенная,
обезглавленная и спинки-куски,
фасованные поштучно без вакуума 40 суток от минус 8 до минус 2
спинки-куски, боковинки,
филе куска, и теши, фасованные
в пленочные пакеты под вакуумом 3 месяца минус 8
кусочки и ломтики, фасованные 20 суток от 0 до минус 4
в пленочные пакеты под ваккумом 30 суток от минус 8 до минус 4
кусочки и ломтики, фасованные 10 суток от 0 до минус 4
в пленочные пакеты без вакуума 20 суток от минус 8 до минус 4
72 ч от плюс 2 до плюс 6
Рыба горячего копчения 72 ч от плюс 2 до минус 2
Рыба всех наименований жареная 36 ч от плюс 2 до плюс 6
Рыба всех наименований печеная 48 ч от плюс 2 до плюс 6
Рыба всех наименований отварная 24 ч от плюс 2 до плюс 6
Рыба фаршированная 24 ч от плюс 2 до плюс 6

Изделия рубленые из соленой рыбы
(сельди, скумбрии, сардины) 24 ч от плюс 2 до плюс 6

Котлеты из рыбы всех наименований
жареные 12 ч от плюс 2 до плюс 6

Фрикадельки, тефтели рыбные
с соусом томатным 48 ч от плюс 2 до плюс 6

Рыба всех наименований
и рулеты горячего копчения 48 ч от плюс 2 до плюс 6

Колбасы рыбные вареные 48 ч от плюс 2 до плюс 6

Раки и креветки вареные 12 ч от плюс 2 до плюс 6
Крабовые палочки 48 ч от плюс 2 до плюс 6

Кальмар с овощами
в сметанном соусе,
отбивные из кальмара,
котлеты из кальмара 24 ч от плюс 2 до плюс 6

кальмар в маринаде 48 ч от плюс 2 до плюс 6

Кулинарные изделия
промышленного производства
из белковой пасты «Океан» 24 ч от плюс 2 до плюс 6

Масла рыбные и икорные всех
наименований 24 ч от плюс 2 до плюс 6

Рыба заливная 24 ч от минус 2 до плюс 2

Пасты рыбные в полимерной
потребительской таре 24 ч
Вторые рыбные блюда
в потребительской таре:
без замораживания 12 ч
замороженные 72 ч от минус 4 до минус 6

Паста белковая мороженная «Океан» 72 ч от минус 1 до минус 3
Молоко и сливки пастеризованные 36 ч от плюс 2 до плюс 8

Кисломолочные продукты 36 ч
Кисломолочный желированный
продукт «Назик» 72 ч от 0 до плюс 8
Паста ацидофильная «Нежность» 36 ч от 0 до плюс 8
Десерт «Сластена» 36 ч не более 15
Напитки из сыворотки
(квас молочный, сывороточный
напиток с томатным соком) 24 ч от плюс 2 до плюс 8

Пахта свежая и напитки из нее 36 ч от плюс 2 до плюс 8

Кумыс натуральный, кумыс
из коровьего молока 48 ч от плюс 2 до плюс 8

Шубат 72 ч от плюс 2 до плюс 8
Сметана 20, 25, 30% жирности 72 ч от плюс 2 до плюс 8

Сметана 15% и ниже 36 ч от плюс 2 до плюс 8

Творог жирный и диетический 36 ч от плюс 2 до плюс 8

Творог обезжиренный 24 ч от плюс 2 до плюс 8

Творожные полуфабрикаты,
сырники, тесто для сырников,
тесто для вареников ленивых,
полуфабрикат для запеканки
творожной с изюмом 24 ч от плюс 2 до плюс 8

Вареники с творогом 24 ч не выше минус 5

Сырково-творожные изделия,
в том числе сырки глазурованные 36 ч от 0 до плюс 2
Сырки творожные глазурованные 24 ч от 2 до плюс 6

Запеканка и пудинг из творога 48 ч от плюс 2 до плюс 6
Изделия творожные кулинарные 24 ч от плюс 2 до плюс 6

Зразы творожные с изюмом жирные
и полужирные 36 ч от 0 до плюс 2
Сыры сливочные в коробочках
из полимерных материалов:
сладкий и фруктовый 48 ч от 0 до плюс 2

Острый, советский, рокфор 72 ч от 0 до плюс 2
Сыры мягкие и рассольные
без созревания 48 ч от плюс 2 до плюс 6

Масло сырное 48 ч от плюс 2 до плюс 6

Масло сливочное фасованное 10 суток от 0 до плюс 2
Продукты для детского питания: от 0 до плюс 2

Детский кефир в бутылках,
детский творог, ацидофильная
смесь «Малютка» в бутылках 24 ч от плюс 2 до плюс 6

Детский кефир в пакетах,
ацидофильная смесь «Малютка»
в пакетах 36 ч от плюс 2 до плюс 6

Продукция детских молочных
кухонь — молоко, сливки, каши
(бтолакт, кефир, творог,
балдырган) 24 ч от плюс 2 до плюс 6

Молоко и молочные продукты,
выработанные по новой технологии
Молоко и сливки стерилизованные
гомогенизированные 21 день от 2 до плюс 6
Молоко пастеризованное,
упакованное в герметическую тару 5 суток от 2 до плюс 6
Молоко пастеризованное шоколадное 5 суток от 2 до плюс 6
Кефир: «Особый», «Классический»,
биокефир, кефир 1% 5 суток от 2 до плюс 6
Кефир «Бифидок», ряженка 7 суток от 2 до плюс 6

Йогурты питьевые 14 суток от 2 до плюс 6

Биойогурт 21 сутки от 2 до плюс 6

Сметана домашняя, 15%, 20%, 36% 7 суток от 2 до плюс 6

Сметана «Столовая» 10%,
деликатесная 15 суток от 2 до плюс 6

Десерты творожные 14 суток от 2 до плюс 6
Паста сырная 14 суток от 2 до плюс 6
Сыры мягкие 14 суток от плюс 0 до плюс 6

Брынза 21 день от 2 до плюс 6
Сыр столовый: фасованный 10 суток от 0 до плюс 6
в упаковке под вакуумом 20 суток от 0 до плюс 4
Сыр сулугуни: фасованный 5 суток от 0 до плюс 4
в упаковке под вакуумом 20 суток от 0 до плюс 4
Сырки творожные глазированные
с наполнителями и без 36 ч не выше плюс 8
30 суток не выше минус 18
Продукты, выработанные
с использованием соевых бобов:
Акара (мякоть соевых бобов) 30 суток минус 18
Полуфабрикат из акары
с добавлением овощей, котлеты,
биточки, фрикадельки 30 суток минус 18
Сыр тофу, сырки сладкие и соленые 7 суток от 0 до плюс 6
Молоко соевое, напиток молочный
соевый 36 ч от 0 до плюс 6
Кефир и йогурт соевые 72 ч от 0 до плюс 6

Пирожное «картошка» соевая 72 ч от 0 до плюс 2

Овощные полуфабрикаты:
картофель сырой очищенный
сульфитированный 48 ч от плюс 2 до плюс 6

капуста белокочанная
свежая зачищенная 12 ч от плюс 2 до плюс 6

морковь, свекла, лук репчатый
сырые очищенные 24 ч от плюс 2 до плюс 6

зелень обработанная (петрушка,
сельдерей, укроп, эстрагон,
пастернак, кинза, базилик,
лук-перо, рихан) 6 ч от плюс 2 до плюс 6

корни зелени 12 ч от плюс 2 до плюс 6
Полуфабрикаты, прошедшие
тепловую обработку:
запеканка капустная,
морковная, овощная,
картофельная с мясом 12 ч от плюс 2 до плюс 6

биточки и котлеты капустные,
морковные, свекольные,
картофельные 12 ч от плюс 2 до плюс 6

шницель из капусты 12 ч от плюс 2 до плюс 6

лук, морковь пассированные 24 ч от плюс 2 до плюс 6

Соусы концентрированные:
красный основной и томатный 72 ч от плюс 2 до плюс 6

белый основной, сметанный 48 ч от плюс 2 до плюс 6

Голубцы-полуфабрикаты
(овощные с мясом и рисом,
с рыбой и рисом, с творогом
и рисом, с пшеном и шпиком) 12 ч от плюс 2 до плюс 6

Салат из капусты квашеной 24 ч от плюс 2 до плюс 6

Овощи отварные неочищенные 6 ч от плюс 2 до плюс 6

Овощи отварные очищенные: от плюс 2 до плюс 6
картофель 18 ч от плюс 2 до плюс 6
свекла, морковь 24 ч от плюс 2 до плюс 6

Овощи отварные очищенные
нарезанные 12 ч от плюс 2 до плюс 6

Салаты, винегреты всех
наименований в
незаправленном виде 6 ч от плюс 2 до плюс 6

Салаты, винегреты овощные,
холодные многокомпонентные
блюда в заправленном виде 3 ч от плюс 2 до плюс 6

Восточные салаты 6 ч от 0 до плюс 4
Мучные полуфабрикаты:
тесто дрожжевое и заварное 9 ч от плюс 2 до плюс 6
72 ч не ниже минус 10
тесто пресное 24 ч от плюс 2 до плюс 6
72 ч не ниже минус 10
тесто песочное 36 ч от плюс 2 до плюс 6
блинчиковые заготовки 24 ч от плюс 2 до плюс 6
блинчики с фаршем мясным,
творожным, сырным,
фруктово-ягодным, сложным —
готовые к употреблению 24 ч от 0 до минус 5
блинчики с творожной и
мясной начинкой 6 ч от плюс 2 до плюс 6 72 ч не ниже минус 5
Кулинарные изделия:
сырные палочки 48 ч от плюс 2 до плюс 6
ватрушки, сочники,
пироги полуоткрытые
из дрожжевого теста с творогом,
павидлом и фруктовыми начинками 12 ч не выше плюс 15

чебуреки, беляши, пирожки жареные,
печеные, кулебяки, расстегаи
(с мясом, яйцами, творогом,
капустой, ливером и др. начинками) 6 ч не выше плюс 15

баурсаки, пончики 16 ч не выше плюс 20
24 ч от 0 до минус 5
Крупяные продукты:
биточки, котлеты манные, пшенные 18 ч от плюс 2 до плюс 6

кулинарные изделия от плюс 2 до плюс 6

запеканка манная, рисовая,
рисовая с творогом 12 ч от плюс 2 до плюс 6

пудинг молочный, рисовый 24 ч от плюс 2 до плюс 6

крупеник с творогом 24 ч от плюс 2 до плюс 6

Торты и пирожные:
без отделки кремом,
с белково-взбивным кремом или
с фруктовой отделкой 36 ч от плюс 2 до плюс 6

со сливочным кремом 36 ч от плюс 2 до плюс 6
с заварным кремом,
с кремом из взбитых сливок 6 ч от 0 до плюс 2
Рулеты бисквитные с начинками:
кремом сливочным 36 ч от плюс 2 до плюс 6
творогом, фруктовыми 24 ч от плюс 2 до плюс 6
Желе, самбуки, муссы 24 ч от плюс 2 до плюс 6
Кремы сливочные и
творожно-фруктовые 24 ч от плюс 2 до плюс 6

Сливки взбитые 6 ч от плюс 2 до плюс 6

Торт творожный 24 ч от плюс 2 до плюс 6

Напитки: квас хлебный
непастеризованный
промышленного производства 48 ч от плюс 2 до плюс 6

безалкогольные напитки,
вырабатываемые на предприятиях
общественного питания 48 ч от плюс 2 до плюс 6

национальные напитки,
приготовленные на основе
зерна и крупы сброженные 48 ч от плюс 2 до плюс 6

морковь, свекла, лук репчатый
сырые очищенные 24 ч от плюс 2 до плюс 6

СанПиН 2.3.2.1324-03 Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов

Утверждаю
Главный государственный
санитарный врач
Российской Федерации,
Первый заместитель
Министра здравоохранения
Российской Федерации
Г.Г.ОНИЩЕНКО
21.05.2021

Дата введения: 25 июня 2021 г.

2.3.2. ПРОДОВОЛЬСТВЕННОЕ СЫРЬЕ И ПИЩЕВЫЕ ПРОДУКТЫ

ГИГИЕНИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ
К СРОКАМ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯМ ХРАНЕНИЯ
ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ

Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы
СанПиН 2.3.2.1324-03

I. ОБЩИЕ ПОЛОЖЕНИЯ И ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

1.1. Настоящие санитарно-эпидемиологические правила и нормативы (далее — санитарные правила) разработаны в соответствии с Федеральными законами «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения» от 30.03.2021 N 52-ФЗ (Собрание законодательства Российской Федерации, 2021, N 14, ст. 1650); «О качестве и безопасности пищевых продуктов» от 02.01.2021 N 29-ФЗ (Собрание законодательства Российской Федерации, 2021, N 2, ст. 150); «Основы законодательства Российской Федерации об охране здоровья граждан» от 22.07.1993 (Ведомости Съезда народных депутатов Российской Федерации, 1993, N 33, ст. 1318), Постановлением Правительства Российской Федерации от 24 июля 2021 г. N 554 «Об утверждении Положения о государственной санитарно-эпидемиологической службе Российской Федерации и положения о государственном санитарно-эпидемиологическом нормировании» (Собрание законодательства Российской Федерации, 2021, N 31, ст. 3295).

1.2. Санитарные правила устанавливают гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов в целях обеспечения безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов в процессе производства, хранения, транспортировки и оборота, а также при их разработке и постановке на производство.

1.3. Санитарные правила не распространяются на бутилированные и минеральные воды, бактериальные закваски, стартовые культуры, биологически активные добавки к пище.

1.4. Санитарные правила предназначены для индивидуальных предпринимателей, юридических лиц, деятельность которых осуществляется в области производства, хранения, транспортировки и реализации пищевых продуктов, а также для органов и учреждений, осуществляющих государственный санитарно-эпидемиологический надзор.

1.5. В определенном законодательством Российской Федерации порядке на пищевые продукты, качество которых по истечении определенного срока с момента их изготовления ухудшается и ими приобретаются свойства, опасные для здоровья человека, в связи с чем утрачиваются пригодность для использования по назначению, устанавливаются сроки годности.

Продукты, которые при соблюдении установленных правил хранения не нуждаются в специальных температурных режимах хранения, следует считать нескоропортящимися.

Продукты, требующие для обеспечения безопасности специальных температурных и/или иных режимов и правил, без обеспечения которых они могут привести к вреду для здоровья человека, следует считать скоропортящимися и особо скоропортящимися продуктами, которые подлежат хранению в условиях холода и предназначены для краткосрочной реализации.

1.6. Пищевые продукты при их изготовлении и обороте (производстве, хранении, транспортировке и обороте) должны храниться при условиях, обеспечивающих сохранение их качества и безопасности в течение всего срока годности.

1.7. Проекты нормативных и технических документов и опытные образцы новых пищевых продуктов, в части сроков годности и условий изготовления и оборота, подлежат санитарно-эпидемиологической экспертизе и утверждаются в установленном порядке, при наличии санитарно-эпидемиологического заключения на документацию.

Требования утвержденных документов являются обязательными для индивидуальных предпринимателей и юридических лиц, осуществляющих деятельность по изготовлению и обороту конкретных видов пищевых продуктов.

1.8. Установленные сроки годности и условия хранения особо скоропортящихся и скоропортящихся пищевых продуктов, вырабатываемых по нормативной и/или технической документации, указаны в Приложении N 1 к настоящим санитарным правилам, если иные сроки годности не оговорены другими документами.

Для аналогичных видов новых пищевых продуктов, в том числе выработанных по новым технологическим процессам их изготовления, могут быть установлены те же сроки годности и условия хранения, которые указаны в Приложении N 1.

1.9. Сроки годности и условия хранения на продукты, превышающие сроки и/или величины температур хранения для аналогичных видов продуктов, представленных в Приложении N 1 (пролонгированные), а также сроки годности и условия хранения на новые виды продуктов, которые не имеют аналогов в указанном Приложении N 1, должны быть обоснованы в установленном порядке.

1.10. При обосновании сроков годности изготовителем или разработчиком документации представляется информация в органы и учреждения государственной санитарно-эпидемиологической службы Российской Федерации о мероприятиях, способствующих повышению сохранности пищевых продуктов (усовершенствование технологии; внедрение новых видов упаковки, улучшенных показателей качества сырья, усиленного санитарного режима при производстве и т.д.), и результаты испытаний продукции, свидетельствующие об их безопасности и пригодности к использованию по назначению в течение всего срока годности.

1.11. Обоснование сроков годности и условий хранения пищевых продуктов, указанных в п. 1.10, а также специализированных продуктов для детского и диетического питания должно проводиться на основании результатов санитарно-эпидемиологической экспертизы конкретных видов продукции и комплексных санитарно-эпидемиологических исследований в установленном порядке.

1.12. Санитарно-эпидемиологические исследования специализированных продуктов детского и диетического (лечебного и профилактического) питания, а также продуктов, вырабатываемых с использованием новых технологий и (или) с применением нетрадиционных видов сырья и пищевых продуктов, аналогичных Приложению N 1 настоящих санитарных правил, проводятся федеральным органом исполнительной власти в области санитарно-эпидемиологического благополучия, а также в уполномоченных им учреждениях.

1.13. Сроки годности пищевых продуктов, вырабатываемых по нормативной документации, должны быть обоснованы на основании результатов широких производственных испытаний отраслевыми научно-исследовательскими организациями, аккредитованными в установленном порядке, с участием учреждений, уполномоченных федеральным органом исполнительной власти в области санитарно-эпидемиологического благополучия.

1.14. При ввозе на территорию Российской Федерации импортируемых пищевых продуктов и их регистрации в установленном порядке уполномоченное лицо представляет информацию о регламентации сроков годности и условий хранения продуктов, а при необходимости — результаты испытаний продукции в конце указанных сроков и условий хранения.

1.15. При установлении срока годности консервированных продуктов должны быть разработаны режимы стерилизации (пастеризации) и обоснованы сроки годности путем проведения испытаний.

1.16. Санитарно-эпидемиологические заключения о возможности установления сроков годности скоропортящихся пищевых продуктов, продуктов, изготовленных по новым технологиям и/или из новых видов сырья, продуктов детского, лечебного и профилактического питания, в т.ч. консервированных; продуктов, полученных из генетически модифицированных источников, выдаются федеральным органом исполнительной власти в области санэпидблагополучия после проведения экспертизы в уполномоченных им учреждениях по месту расположения организаций-изготовителей.

На другие виды продуктов (нескоропортящихся) санитарно-эпидемиологические заключения о возможности установления сроков годности выдаются органами и учреждениями санитарно-эпидемиологической службы в субъектах Российской Федерации после проведения санитарно-эпидемиологической экспертизы и испытаний учреждениями госсанэпидслужбы.

II. ТРЕБОВАНИЯ ДЛЯ ОБОСНОВАНИЯ СРОКОВ ГОДНОСТИ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ

2.1. Для проведения санитарно-эпидемиологической экспертизы сроков годности пищевых продуктов изготовитель или разработчик представляет документы в установленном порядке, свидетельствующие о безопасности таких продуктов для человека.

2.2. При постановке на производство продукции санитарно-эпидемиологическая экспертиза сроков годности пищевых продуктов может подтверждаться исследованиями по упрощенной схеме в установленном порядке.

2.3. Санитарно-эпидемиологические исследования качества и безопасности пищевых продуктов для обоснования сроков годности и условий хранения проводятся в установленном порядке.

2.4. Для отдельных видов пищевых продуктов при установлении сроков годности изготовителем допускается использовать утвержденные в установленном порядке экспресс-исследования с последующим подтверждением результатов этих исследований в аккредитованных организациях и получением санитарно-эпидемиологического заключения в установленном порядке.

2.5. Экспертная оценка и исследования по обоснованию сроков годности проводятся в установленном порядке.

III. ГИГИЕНИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ К СРОКАМ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯМ ХРАНЕНИЯ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ

3.1. Требования к регламентации сроков годности

3.1.1. Срок годности пищевого продукта определяется периодом времени, исчисляемым со дня его изготовления, в течение которого пищевой продукт пригоден к использованию, либо даты, до наступления которой пищевой продукт пригоден к использованию.

Период времени (дата), в течение которого (до наступления

которой) пищевой продукт пригоден к использованию, следует определять с момента окончания технологического процесса его изготовления и включает в себя хранение на складе организации-изготовителя, транспортирование, хранение в организациях продовольственной торговли и у потребителя после закупки.

3.1.2. Информация, наносимая на этикетку, о сроках годности пищевых продуктов должна предусматривать указание: часа, дня, месяца, года выработки для особо скоропортящихся продуктов, продуктов для детского и диетического питания; дня, месяца и года

— для скоропортящихся продуктов; месяца и года — для нескоропортящихся продуктов, а также правил и условий их хранения и употребления.

3.1.3. Сроки годности скоропортящихся пищевых продуктов распространяются на продукты в тех видах потребительской и транспортной тары и упаковки, которые указаны в нормативной и технической документации на эти виды продуктов, и не распространяются на продукцию во вскрытой в процессе их реализации таре и упаковке или при нарушении ее целостности.

3.1.4. Не допускается переупаковка или перефасовка скоропортящихся пищевых продуктов после вскрытия и нарушения целостности первичной упаковки или тары организации-изготовителя в организациях, реализующих пищевые продукты, с целью установления этими организациями новых сроков годности на продукт и проведения работы по обоснованию их длительности в новой упаковке или таре.

3.1.5. Скоропортящиеся пищевые продукты после вскрытия упаковки в процессе реализации следует реализовать в срок не более 12 часов с момента ее вскрытия при соблюдении условий хранения (температура, влажность).

Для продуктов в специальных упаковках, препятствующих их непосредственному контакту с окружающей средой и руками работников, допускается устанавливать сроки хранения после вскрытия указанных упаковок в установленном порядке.

3.1.6. Не допускается повторное вакуумирование скоропортящихся пищевых продуктов, упакованных организациями-изготовителями в пленки под вакуумом, парогазонепроницаемые оболочки и в модифицированной атмосфере, организациями, реализующими пищевые продукты.

3.1.7. Размораживание (дефростация) замороженных пищевых продуктов организациями, реализующими пищевые продукты, не допускается.

3.1.8. Сроки годности нескоропортящихся пищевых продуктов, подлежащих расфасовке в потребительскую тару в процессе реализации, не должны превышать сроков годности продукта в первичной упаковке и должны отсчитываться со дня изготовления продукта организацией-изготовителем.

3.1.9. При обосновании сроков годности многокомпонентных пищевых продуктов должны учитываться сроки годности и условия хранения используемых компонентов. Резерв сроков годности используемых сырья и полуфабрикатов на момент выработки многокомпонентного продукта должен соответствовать сроку годности конечного продукта.

3.2. Требования к организациям, вырабатывающим пищевые продукты с пролонгированными сроками годности

3.2.1. Производство продукции с пролонгированными сроками годности допускается при наличии санитарно-эпидемиологического заключения на указанную продукцию.

3.2.2. Производство продукции должно осуществляться в организациях (в цехах):

— отвечающих санитарным правилам для организаций соответствующей отрасли промышленности и имеющих санитарно-эпидемиологическое заключение на вид деятельности по производству указанных пищевых продуктов, выданное в соответствии с установленным порядком;

— располагающих необходимым технологическим оборудованием, отвечающим требованиям нормативной документации;

— имеющих стабильное снабжение сырьем и материалами, соответствующими гигиеническим требованиям безопасности и пищевой ценности и нормативной документации;

— на которых организован производственный контроль в установленном порядке.

3.3. Требования к хранению пищевых продуктов

3.3.1. Для скоропортящихся и особо скоропортящихся пищевых продуктов должны устанавливаться условия хранения, обеспечивающие пищевую ценность и безопасность их для здоровья человека.

3.3.2. Хранение пищевых продуктов должно осуществляться в установленном порядке при соответствующих параметрах температуры, влажности и светового режима для каждого вида продукции.

3.3.3. Количество продукции, хранящейся на складе организации-изготовителя или организации торговли, должно определяться объемом работающего холодильного оборудования (для продуктов, требующих охлаждения) или размерами складского помещения, достаточными для обеспечения соответствующих условий хранения в течение всего срока годности данного продукта.

3.3.4. Не допускается совместное хранение сырых продуктов и полуфабрикатов вместе с готовыми к употреблению пищевыми продуктами.

3.4. Требования к транспортировке пищевых продуктов

3.4.1. Условия транспортировки должны соответствовать установленным требованиям на каждый вид пищевых продуктов, а также правилам перевозок скоропортящихся грузов, действующих на соответствующем виде транспорта.

3.4.2. Транспортирование пищевых продуктов осуществляется специально оборудованными транспортными средствами, на которые в установленном порядке выдается санитарный паспорт.

3.4.3. Скоропортящиеся продукты перевозятся охлаждаемым или изотермическим транспортом, обеспечивающим необходимые температурные режимы транспортировки.

3.4.4. Не допускается перевозить готовые пищевые продукты вместе с сырьем и полуфабрикатами. При транспортировке пищевых продуктов должны соблюдаться правила товарного соседства.

3.4.5. Не допускается перевозить пищевые продукты случайными транспортными средствами, а также совместно с непродовольственными товарами.

3.4.6. Пищевые продукты, поступающие на склады или предприятия торговли и общественного питания, должны сопровождаться документами, удостоверяющими их качество и безопасность (удостоверение о качестве, санитарно-эпидемиологическое заключение, при необходимости ветеринарное свидетельство).

3.4.7. Требования к прохождению медицинского осмотра и личной гигиене персонала, обслуживающего транспортировку пищевых продуктов и содержание транспортных средств, должны соответствовать санитарным правилам, предъявляемым к организациям торговли и общественного питания, изготовлению и обороту в них продовольственного сырья и пищевых продуктов.

Приложение 1
к СанПиН 2.3.2.1324-03

УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ, СРОКИ ГОДНОСТИ ОСОБО СКОРОПОРТЯЩИХСЯ И СКОРОПОРТЯЩИХСЯ ПРОДУКТОВ ПРИ ТЕМПЕРАТУРЕ (4 +/- 2) ГРАД. С

1.15. При установлении срока годности консервированных продуктов должны быть разработаны режимы стерилизации (пастеризации) и обоснованы сроки годности путем проведения испытаний.

1. Общие положения и область применения

1.1. Настоящие санитарно-эпидемиологические правила и нормативы (далее — санитарные правила) разработаны в соответствии с Федеральными законами «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения» от 30.03.99 № 52-ФЗ (Собрание законодательства Российской Федерации, 2021, № 14 ст. 1650); «О качестве и безопасности пищевых продуктов» от 02.01.00 № 29-ФЗ (Собрание законодательства Российской Федерации, 2021, № 2, ст. 150); «Основы законодательства Российской Федерации об охране здоровья граждан» от 22.07.93 (Ведомости съезда народных депутатов Российской Федерации, 1993, №33, ст. 1318), постановления Правительства Российской Федерации от 24 июля 2021 г. № 554 «Об утверждении Положения о государственной санитарно-эпидемиологической службе Российской Федерации и Положения о государственном санитарно-эпидемиологическом нормировании (Собрание законодательства Российской Федерации, 2021, № 31 ст. 3295).

1.2. Санитарные правила устанавливают гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов, в целях обеспечения безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов в процессе производства, хранения, транспортирования и оборота, а также при их разработке и постановке на производство.

1.3. Санитарные правила не распространяются на бутилированные и минеральные воды, бактериальные закваски, стартовые культуры, биологически активные добавки к пище.

1.4. Санитарные правила предназначены для индивидуальных предпринимателей, юридических лиц, деятельность которых осуществляется в области производства, хранения, транспортирования и реализации пищевых продуктов, а также для органов и учреждений, осуществляющих государственный санитарно-эпидемиологический надзор.

1.5. В определенном законодательством Российской Федерации порядке на пищевые продукты, качество которых по истечении определенного срока с момента их изготовления ухудшается и ими приобретаются свойства, опасные для здоровья человека, в связи с чем утрачивается пригодность для использования по назначению, устанавливаются сроки годности.

Продукты, которые при соблюдении установленных правил хранения не нуждаются в специальных температурных режимах хранения, следует считать нескоропортящимися.

Продукты, требующие для обеспечения безопасности специальных температурных и/или иных режимов и правил, без обеспечения которых они могут привести к вреду для здоровья человека, следует считать скоропортящимися и особо скоропортящимися продуктами, которые подлежат хранению в условиях холода и предназначены для краткосрочной реализации.

1.6. Пищевые продукты при их изготовлении и обороте (производстве, хранении, транспортировании и обороте) должны храниться при условиях, обеспечивающих сохранение их качества и безопасности в течение всего срока годности.

1.7. Проекты нормативных и технических документов и опытные образцы новых пищевых продуктов, в части сроков годности и условий изготовления и оборота, подлежат санитарно-эпидемиологической экспертизе и утверждаются в установленном порядке, при наличии санитарно-эпидемиологического заключения на документацию.

Требования утвержденных документов являются обязательными для индивидуальных предпринимателей и юридических лиц, осуществляющих деятельность по изготовлению и обороту конкретных видов пищевых продуктов.

1.8. Установленные сроки годности и условия хранения особо скоропортящихся и скоропортящихся пищевых продуктов, вырабатываемых по нормативной и/или технической документации, указаны в прилож. 1 к настоящим санитарным правилам, если иные сроки годности не оговорены другими документами.

Для аналогичных видов новых пищевых продуктов, в т.ч. выработанных по новым технологическим процессам их изготовления, могут быть установлены те же сроки годности и условия хранения, которые указаны в прилож. 1.

1.9. Сроки годности и условия хранения на продукты, превышающие сроки и/или величины температур хранения для аналогичных видов продуктов, представленных в прилож. 1 (пролонгированные), а также сроки годности и условия хранения на новые виды продуктов, которые не имеют аналогов в указанном прилож. 1, должны быть обоснованы в установленном порядке.

1.11. Обоснование сроков годности и условий хранения пищевых продуктов, указанных в п. 1.10, а также специализированных продуктов для детского и диетического питания должно проводиться на основании результатов санитарно-эпидемиологической экспертизы конкретных видов продукции и комплексных санитарно-эпидемиологических исследований в установленном порядке.

1.12. Санитарно-эпидемиологические исследования специализированных продуктов детского и диетического (лечебного и профилактического) питания, а также продуктов, вырабатываемых с использованием новых технологий и (или) с применением нетрадиционных видов сырья и пищевых продуктов, аналогичных прилож. 1 настоящих санитарных правил, проводятся федеральным органом исполнительной власти в области санитарно-эпидемиологического благополучия, а также в уполномоченных им учреждениях.

1.13. Сроки годности пищевых продуктов, вырабатываемых по нормативной документации, должны быть обоснованы на основании результатов широких производственных испытаний отраслевыми научно-исследовательскими организациями, аккредитованными в установленном порядке, с участием учреждений, уполномоченных федеральным органом исполнительной власти в области санитарно-эпидемиологического благополучия.

1.14. При ввозе на территорию Российской Федерации импортируемых пищевых продуктов и их регистрации в установленном порядке уполномоченное лицо представляет информацию о регламентации сроков годности и условий хранения продуктов, а при необходимости — результаты испытаний продукции в конце указанных сроков и условий хранения.

1.15. При установлении срока годности консервированных продуктов должны быть разработаны режимы стерилизации (пастеризации), и обоснованы сроки годности путем проведения испытаний.

1.16. Санитарно-эпидемиологические заключения о возможности установления сроков годности скоропортящихся пищевых продуктов, продуктов, изготовленных по новым технологиям и/или из новых видов сырья, продуктов детского, лечебного и профилактического питания, в т.ч. консервированных; продуктов, полученных из генетически модифицированных источников, выдаются федеральным органом исполнительной власти в области санэпидблагополучия после проведения экспертизы в уполномоченных им учреждениях по месту расположения организаций-изготовителей.

На другие виды продуктов (нескоропортящихся) санитарно-эпидемиологические заключения о возможности установления сроков годности выдаются органами и учреждениями санитарно-эпидемиологической службы в субъектах Российской Федерации после проведения санитарно-эпидемиологической экспертизы и испытаний учреждениями госсанэпидслужбы.

2. Требования для обоснования сроков годности пищевых продуктов

2.1. Для проведения санитарно-эпидемиологической экспертизы сроков годности пищевых продуктов изготовитель или разработчик представляет документы в установленном порядке, свидетельствующие о безопасности таких продуктов для человека.

2.2. При постановке на производство продукции, санитарно-эпидемиологическая экспертиза сроков годности пищевых продуктов может подтверждаться исследованиями по упрощенной схеме, в установленном порядке.

2.3. Санитарно-эпидемиологические исследования качества и безопасности пищевых продуктов для обоснования сроков годности и условий хранения проводятся в установленном порядке.

2.4. Для отдельных видов пищевых продуктов при установлении сроков годности изготовителем допускается использовать утвержденные в установленном порядке экспресс-исследования, с последующим подтверждением результатов этих исследований в аккредитованных организациях и получением санитарно-эпидемиологического заключения в установленном порядке.

2.5. Экспертная оценка и исследования по обоснованию сроков годности проводятся в установленном порядке.

3. Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов

3.1. Требования к регламентации сроков годности

3.1.1. Срок годности пищевого продукта определяется периодом времени, исчисляемым со дня его изготовления, в течение которого пищевой продукт пригоден к использованию, либо даты, до наступления которой пищевой продукт пригоден к использованию.

Период времени (дата) в течение которого (до наступления которой) пищевой продукт пригоден к использованию, следует определять с момента окончания технологического процесса его изготовления, и включает в себя хранение на складе организации-изготовителя, транспортирование, хранение в организациях продовольственной торговли и у потребителя после закупки.

3.1.2. Информация, наносимая на этикетку, о сроках годности пищевых продуктов должна предусматривать указание: часа, дня, месяца, года выработки для особо скоропортящихся продуктов, продуктов для детского и диетического питания; дня, месяца и года — для скоропортящихся продуктов; месяца и года — для нескоропортящихся продуктов, а также правил и условий их хранения и употребления.

3.1.3. Сроки годности скоропортящихся пищевых продуктов распространяются на продукты в тех видах потребительской и транспортной тары и упаковки, которые указаны в нормативной и технической документации на эти виды продуктов, и не распространяются на продукцию во вскрытой в процессе их реализации таре и упаковке или при нарушении ее целости.

3.1.4. Не допускается переупаковка или перефасовка скоропортящихся пищевых продуктов после вскрытия и нарушения целости первичной упаковки или тары организации-изготовителя в организациях, реализующих пищевые продукты, с целью установления этими организациями новых сроков годности на продукт и проведения работы по обоснованию их длительности в новой упаковке или таре.

3.1.5. Скоропортящиеся пищевые продукты после вскрытия упаковки в процессе реализации следует реализовать в срок не более 12 часов с момента ее вскрытия при соблюдении условий хранения (температура, влажность).

Для продуктов в специальных упаковках, препятствующих их непосредственному контакту с окружающей средой и руками работников, допускается устанавливать сроки хранения после вскрытия указанных упаковок в установленном порядке.

3.1.6. Не допускается повторное вакуумирование скоропортящихся пищевых продуктов, упакованных организациями-изготовителями в пленки под вакуумом, парогазо-непроницаемые оболочки и в модифицированной атмосфере, организациями, реализующими пищевые продукты.

3.1.7. Размораживание (дефростация) замороженных пищевых продуктов организациями, реализующими пищевые продукты, не допускается.

3.1.8. Сроки годности нескоропортящихся пищевых продуктов, подлежащих расфасовке в потребительскую тару в процессе реализации, не должны превышать сроков годности продукта в первичной упаковке и должны отсчитываться со дня изготовления продукта организацией-изготовителем.

3.1.9. При обосновании сроков годности многокомпонентных пищевых продуктов должны учитываться сроки годности и условия хранения используемых компонентов. Резерв сроков годности используемых сырья и полуфабрикатов на момент выработки многокомпонентного продукта должен соответствовать сроку годности конечного продукта.

3.2. Требования к организациям, вырабатывающим пищевые продукты с пролонгированными сроками годности

3.2.1. Производство продукции с пролонгированными сроками годности допускается при наличии санитарно-эпидемиологического заключения на указанную продукцию.

3.2.2. Производство продукции должно осуществляться в организациях (в цехах):

· отвечающих санитарным правилам для организаций соответствующей отрасли промышленности и имеющих санитарно-эпидемиологическое заключение на вид деятельности по производству указанных пищевых продуктов, выданное в соответствии с установленным порядком;

· располагающих необходимым технологическим оборудованием, отвечающим требованиям нормативной документации;

· имеющие стабильное снабжение сырьем и материалами, соответствующими гигиеническим требованиям безопасности и пищевой ценности и нормативной документации;

· на которых организован производственный контроль в установленном порядке.

3.3. Требования к хранению пищевых продуктов

3.3.1. Для скоропортящихся и особо скоропортящихся пищевых продуктов должны устанавливаться условия хранения, обеспечивающие пищевую ценность и безопасность их для здоровья человека.

3.3.2. Хранение пищевых продуктов должно осуществляться в установленном порядке при соответствующих параметрах температуры, влажности и светового режима для каждого вида продукции.

3.3.3. Количество продукции, хранящейся на складе организации-изготовителя или организации торговли, должно определяться объемом работающего холодильного оборудования (для продуктов, требующих охлаждения) или размерами складского помещения, достаточными для обеспечения соответствующих условий хранения в течение всего срока годности данного продукта.

3.3.4. Не допускается совместное хранение сырых продуктов и полуфабрикатов вместе с готовыми к употреблению пищевыми продуктами.

3.4. Требования к транспортированию пищевых продуктов

3.4.1. Условия транспортирования должны соответствовать установленным требованиям на каждый вид пищевых продуктов, а также правилам перевозок скоропортящихся грузов, действующих на соответствующем виде транспорта.

3.4.2. Транспортирование пищевых продуктов осуществляется специально оборудованными транспортными средствами, на которые в установленном порядке выдается санитарный паспорт.

3.4.3. Скоропортящиеся продукты перевозятся охлаждаемым или изотермическим транспортом, обеспечивающим необходимые температурные режимы транспортирования.

3.4.4. Не допускается перевозить готовые пищевые продукты вместе с сырьем и полуфабрикатами. При транспортировании пищевых продуктов должны соблюдаться правила товарного соседства.

3.4.5. Не допускается перевозить пищевые продукты случайными транспортными средствами, а также совместно с непродовольственными товарами.

3.4.6. Пищевые продукты, поступающие на склады или предприятия торговли и общественного питания, должны сопровождаться документами, удостоверяющими их качество и безопасность (удостоверение о качестве, санитарно-эпидемиологическое заключение, при необходимости ветеринарное свидетельство).

3.4.7. Требования к прохождению медицинского осмотра и личной гигиене персонала, обслуживающего транспортирование пищевых продуктов и содержание транспортных средств, должны соответствовать санитарным правилам, предъявляемым к организациям торговли и общественного питания, изготовлению и обороту в них продовольственного сырья и пищевых продуктов.

Приложение 1

Условия хранения, сроки годности особо скоропортящихся и скоропортящихся продуктов при температуре (4 ± 2) °С *

1.4. Санитарные правила предназначены для индивидуальных предпринимателей, юридических лиц, деятельность которых осуществляется в области производства, хранения, транспортирования и реализации пищевых продуктов, а также для органов и учреждений, осуществляющих государственный санитарно-эпидемиологический надзор.