Срок Годности Филе Мясного В Подложке

Мясо считается одним из самых дорогих продуктов ежедневного потребления, но сохранить мясо и изделия из него не просто. С веками, что только не научились делать люди, чтобы увеличить срок хранения этого продукта: мясо замораживают, коптят, солят, а с развитием технологий – добавляют всевозможные добавки и консерванты. Но в наши дни существует способ сохранить мясо свежим на длительное время, не прибегая к вышеперечисленным ухищрениям.

Увеличение срока годности

Во время хранения в мясе происходят сложные био-химические и микробиологические процессы, которые не только снижают качество продуктов, ухудшают внешний вид, но и могут вызвать у людей пищевые отравления, дисбактериоз, аллергические реакции, нарушение обмена веществ и зачастую делают продукты непригодными для употребления в пищу.

То есть, чтобы увеличить срок годности какого-либо продукта достаточно убить или нейтрализовать эти микроорганизмы. Бактерии делятся на два вида: аэробные (для их жизнедеятельности необходим воздух) и анаэробные (которые могут без него обходиться). Для того, чтобы убить первый вид бактерий, необходимо хранить продукты в вакууме. Этого легко достичь, используя специальное вакуумное оборудование, которое выкачивает из упаковки воздух. Убить второй тип бактерий можно, если продукт упаковывать в модифицированной атмосфере (MAP) или, как ее еще называют, газовой среде. Причем продукт будет защищен эффективнее, если использовать сначала функцию вакуумирвания, а затем – заполнения модифицированной атмосферой. Иногда проводят заполнение упаковки газовой средой путем замещения воздуха. Но данный процесс не дает таких результатов, как в первом случае, т.к. замещая, мы все равно оставляем какую-то долю воздуха, за счет которой живут и развиваются аэробные бактерии.

Упаковывание мяса в модифицированную атмосферу

При упаковывании мяса принято использовать модифицированную атмосферу с повышенным содержанием кислорода, который окрашивает поверхность куска в ярко-красный цвет. Такой вид продукта ассоциируется у покупателя со свежестью и высоким качеством мяса. Правда, срок хранения мяса в такой среде будет значительно ниже, чем просто при вакуумировании. Поэтому, для розничной продажи лучше упаковывать мясо в модифицированной атмосфере, содержащей 80% кислорода, а для кетеринга – в вакууме.

Следует заметить, что вакуумная упаковка увеличивает срок реализации продукта без добавления консервантов в среднем в 2 раза, а упаковывание в модифицированной атмосфере (МАР) – в 2-10 раз (зависит от типа продукта и состава газовой смеси). МАР подбирается для каждого продукта индивидуально, существуют организации, специализирующиеся именно в данной области. Реально достигаемые сроки хранения при температуре около 0° для говядины — 15 дней, свинины — 45, курицы — 90. Материал с самыми низкими барьерными свойствами обеспечит срок годности мяса до 5 дней. До 15–20 дней будет храниться качественное мясо в упаковке из высокобарьерных пленок (EVOH), с модифицированной атмосферой.

Реклама – двигатель торговли

Еще одной важной функцией упаковки является реклама. Мясо в дорогой упаковке выглядит аппетитней, покупатель относится к такой продукции с большим доверием. Часто предпочитают упакованное мясо хотя бы благодаря удобству хранения: лоток занимает мало место в холодильнике, в нем удобно размораживать продукцию, упаковка герметична и не пропускает посторонние запахи.

Таким образом, мы подошли к тому, что вакуумная упаковка – это герметичная потребительская тара, из которой выкачан воздух, результатом этого процесса стало падение давления внутри упаковки ниже атмосферного. Для вакуумной упаковки необходимо использовать специальные барьерные упаковочные материалы, которые будут газонепроницаемыми, сохранят продукт от потери влаги и аромата.

Классификация вакуумного упаковочного оборудования Вакуумные машины делятся на бескамерные и камерные для упаковки в готовые пакеты. Отдельно можно вынести упаковку в лотки и термоформовочные линии. Бескамерные машины – это небольшие, портативные устройства, они маломощны и используются в основном для индивидуального пользования. Очень редко применяются в магазинах, не говоря уже о каких-либо производствах.

Машины камерного типа – от мала до велика

В наше время очень популярно вакуумное оборудование камерного типа. Эти машины могут быть как настольными однокамерными, для супермаркетов и ресторанов, так и напольными двухкамерными для производств. В России лидирующие позиции по реализации вакуумного оборудования занимает голландская фирма Turbovac. Ее оборудование надежно, экономично, обладает рядом специфических функций, позволяющих подобрать машину именно для Вашей продукции. Кроме того, линейка оборудования создана таким образом, что выбрать машину сможет как небольшая мясная лавка, так и крупное производство.

Почти все машины снабжены опцией создания модифицированной атмосферы, а функции, которыми наделены отдельные серии, помогут упаковать как нежные продукты (филе рыбы или птицы), так и продукты с острыми краями (мясо с костями, мидии), удержат вакуум на некоторое время для упаковки кусковых продуктов (фарш, гуляш) и запаяют пакеты двойным швом. Некоторое оборудование имеет защиту корпуса от влаги и пыли, а удобные панели управления и возможность программирования оборудования для нескольких различных продуктов помогут обращаться с машиной даже неквалифицированным работникам.

Упаковка в лотки

Кроме упаковки в вакуумные пакеты, Turbovac (Голландия) предлагает оборудование для запечатывания лотков. Лотки могут быть просто запаяны по бортику или упакованы с использованием вакуума и модифицированной атмосферы. Упаковывать в лотки, используя только вакуум нельзя, т.к. лоток сожмется, и упаковка не будет иметь презентабельный товарный вид.

Для крупных производственных предприятий и оптовых торговых центров более подходящими и производительными могут быть поточные ленточные машины, запечатывающие лотки по технологии вакуум/газ. Они способны обеспечивать производительность до 7 циклов в минуту.

С развитием технологий все большую популярность приобретает термоформовочное оборудование. Особенность работы данного оборудования заключается в том, что машина сама формирует тару – лотки – и этим достигается абсолютная стерильность упаковочного материала. Оборудование высокопроизводительно и надежно, применяется, как правило, крупными мясоперерабатывающими заводами.

Компания Turbovac (Голландия) представляет на российском рынке оборудование, уникальное по своим характеристикам. При сравнительно небольших габаритных размерах машина обладает всеми функциями, как и полноценная термоформовочная линия. Модель ТН-4200 состоит из трех блоков: формовочного, в котором под действием температуры из нижней, более плотной (для мяса) пленки формируется лоток; блока загрузки продукта, в котором оператор вкладывает продукт в лоток, и блок запайки, где происходит запечатывание лотка с предварительным вакуумированием и впрыском МАР.

Несомненный интерес представляет так называемая вакуумная упаковка Skin (вторая кожа), она применяется в России в основном для упаковки нарезанных гастрономических изделий, но может также использоваться для упаковки вторых блюд, филе и т.п. для розницы, а для кетеринга будет удобно упаковывать гастроемкости по системе пленка-лоток-пленка.

Skin-пленка, размягчаясь, ложится на продукт и принимает его форму, складок skin-упаковка не имеет. За счет этого создается иллюзия отсутствия упаковки, но, тем не менее, продукт надежно защищен и сроки его хранения остаются такими же, как и при упаковке на вакуумных машинах камерного типа. Единственным отрицательным моментом является то, что при такой упаковке не возможно использовать модифицированную атмосферу, зато упаковка на прилавке магазина выигрышно отличается от аналогов.

Упаковываем птицу на подложке

Для упаковывания мясной готовой продукции и некоторых полуфабрикатов используются горячие столы для упаковки в стретч-пленку на подложке. Принцип действия данного оборудования основан на свойствах упаковочного материала. Главным свойством этого материала является большой коэффициент трения, за счет которого пленка как бы «налипает» на многие поверхности и, в особенности, на саму себя. Под воздействием температуры эти свойства увеличиваются.

Таким образом, горячие столы представляют собой устройства с нагреваемой до 70…130 °С поверхностью, покрытой тефлоном, это позволяет избежать налипания пленки на сам стол. В оборудование вмонтированы специальные нагревающиеся ножи, позволяющие оператору отрезать необходимую часть упаковочного материала.

Наибольшее распространение получили горячие столы ручного типа, но также существует оборудование для упаковывания на подложке в автоматическом и полуавтоматическом режиме, которое разработано специально для оснащения крупных торговых точек – супермаркетов и гипермаркетов. У полуавтоматического и автоматического оборудования есть существенное преимущество перед горячими столами ручного типа – это экономный расход упаковочного материала (в ручных машинах оператору приходится самому приходится отмерять необходимое количество стретч-пленки). Единственное важное замечание – продукты нельзя упаковывать в горячем виде, т.к. пленка оплавляется.

Мясные полуфабрикаты для хранения при низкой температуре упаковывают в термоусадочную пленку. По степени автоматизации термоусадочное оборудование можно разделить на ручное, полуавтоматическое и автоматическое. Мясные полуфабрикаты в термоусадочную пленку упаковывают, как правило, на небольших производствах или в магазинах и супермаркетов, поэтому популярным являются ручные и полуавтоматические машины. По мнению большинства специалистов, упаковка в ПВХ пленку пищевых продуктов может оказать негативное влияние на организм человека, в таких магазинах, как Метро и Ашан запрещено упаковывание продукции в ПВХ. При упаковке мясной продукции предпочтительнее использовать полипропиленовые (ПП) или полиолефиновые (ПО) пленки.

Как упаковать замороженные мелкоштучные изделия?

Замороженные мелкоштучные изделия на основе мяса (рыбные палочки, пельмени) рекомендуется упаковывать на вертикальном оборудовании, причем поверхности, соприкасающиеся с продуктом во время упаковывания, должны быть быть покртыты слоем тефлона или пенофола, предотвращающего налипание полуфабрикатов на оборудование. Для этой же цели бункеры машин делают с ребристой поверхностью. Кроме того, загрузочный бункер некоторых машин оборачивается специальным термостойким материалом, который предотвращает размораживание продукции. Стоит отметить, что для замороженной продукции обычно используются полиэтиленовые (ПЭ) пленки или полипропиленовые, ламинированные полиэтиленом или лавсаном. В первом случае для запечатывания швов используется импульсный нагрев губок сварки, при этом шов получается толщиной около 2 мм. Во втором случае используется постоянный нагрев, и швы формируются шириной около 20 мм.

Вместо заключения (подводя итоги)

Таким образом, производитель выбирает упаковочное оборудование и расходные материалы к нему, исходя из степени готовности продукта и желаемых сроков его хранения.

Для упаковки сырого мяса для розничной продажи предпочтительнее использовать вакуумную упаковку с модифицированной атмосферой с содержанием кислорода 80%. Для хранения и перевозки лучше воспользоваться обычной вакуумной упаковкой, обеспечивающей самые долгие сроки хранения сырого мяса. Для мяса птицы обычно используют горячие столы автоматического типа.

Для упаковки замороженных полуфабрикатов ставят машины вертикального типа, термоусадочное оборудование, а в отдельных случаях – запайщики для запечатывания пакетов с весовой продукцией.

Для готовых к употреблению мясных продуктов обычно используются горячие столы с различной степенью автоматизации. Так же могут применяться и термоусадочные машины.

Мясные полуфабрикаты для хранения при низкой температуре упаковывают в термоусадочную пленку. По степени автоматизации термоусадочное оборудование можно разделить на ручное, полуавтоматическое и автоматическое. Мясные полуфабрикаты в термоусадочную пленку упаковывают, как правило, на небольших производствах или в магазинах и супермаркетов, поэтому популярным являются ручные и полуавтоматические машины. По мнению большинства специалистов, упаковка в ПВХ пленку пищевых продуктов может оказать негативное влияние на организм человека, в таких магазинах, как Метро и Ашан запрещено упаковывание продукции в ПВХ. При упаковке мясной продукции предпочтительнее использовать полипропиленовые (ПП) или полиолефиновые (ПО) пленки.

Условия и сроки хранения мясных полуфабрикатов и кулинарных изделий

Для мясных полуфабрикатов применяют разнообразную потребительскую тару. Для мясного фарша, натуральных и рубленых полуфабрикатов широко используют лотки-вкладыши (подложки) с последующим обтягиванием продукта полимерной пленкой, а также коробки из картона или комбинированного материала. Мясной фарш и бифштекс рубленый упаковывают на автоматах в пергамент, кашированную алюминиевую фольгу. Порции мелкокусковых натуральных и порционных полуфабрикатов нестандартной массы упаковывают в салфетки из целлофана, пергамента, подпергамента, полиэтиленовой пленки и в пакеты из полимерных пленочных материалов. Пакеты из полимерных материалов используют для упаковывания пельменей, замороженных рубленых полуфабрикатов. Пельмени упаковывают также в картонные пачки.

Порционные натуральные и панированные полуфабрикаты для общественного питания и розничной торговой сети укладывают на вкладыши дощатых, фанерных, алюминиевых, полимерных многооборотных ящиков без завертки в один ряд, полунаклонно так, чтобы один полуфабрикат находился частично под другим. В каждом ящике должно быть не более трех вкладышей. Ящики должны обеспечивать доступ воздуха при закрытой крышке или вкладыше.

Крупнокусковые (бескостные), порционные и мелкокусковые полуфабрикаты, вырабатываемые по ТУ, могут быть упакованы под вакуумом.

Маркировка потребительской тары, кроме сведений, обязательных для всех мясных продуктов, должна содержать следующую информацию: термическое состояние полуфабриката (охлажденное, замороженное); дата изготовления и дата упаковывания, а для особо скоропортящихся и время (час) окончания технологического процесса; способ приготовления.

Транспортной тарой для полуфабрикатов служат многооборотные ящики (полимерные, алюминиевые, деревянные), тара-оборудование. Кроме того, для замороженных, а также упакованных под вакуумом полуфабрикатов используют ящики из гофрированного картона.

Транспортная маркировка для замороженных полуфабрикатов должна иметь манипуляционные знаки: «Соблюдение интервала температур» или «Скоропортящийся груз».

Мясные полуфабрикаты транспортируют автомобилями-рефрижераторами или автомобилями-фургонами с изотермическим кузовом (при одногороднем сообщении). Замороженные полуфабрикаты транспортируют также холодильным железнодорожным и другими видами транспорта.

Охлаждение и хранение мяса в охлажденном состоянии является наиболее совершенным методом их консервирования. Охлаждение значительно задерживает ферментативные и микробиологические процессы в мясе и субпродуктах. В период массового убоя скота в торговлю поступает, кроме охлажденного, и остывшее мясо. Однако остывшее мясо менее пригодно для кулинарной обработки, чем охлажденное.

Мясо охлаждают в специальных камерах при температуре около 0° С и высокой относительной влажности. Охлаждение начинают при отрицательной температуре, затем по мере охлаждения мяса температуру воздуха повышают. Охлаждение заканчивают при достижении температуры в толще мяса от 0° до 4° С.

При охлаждении мяса, которое длится от 16 до 30 ч, происходят физические и биохимические процессы.

В результате биохимических процессов мышечная ткань несколько сокращается, теряет эластичность и становится упругой. Поверхность ткани становится более яркой вследствие перехода миоглобина в оксимиоглобин.

Физические процессы проявляются в усушке мяса. Потери массы мяса за счет испарения влаги составляют в зависимости от способов охлаждения от 1 до 2,8%. Правильно охлажденное мясо характеризуется наличием корочки подсыхания, цвет охлажденной говядины ярко-красный, свинины бледно-розовый и баранины темно-красный. Мясо говядины имеет специфический запах, свинина почти не имеет запаха. Консистенция всех видов мяса упругая, мышцы при легком надавливании не выделяют мясного сока.

Охлажденное мясо направляется преимущественно в розничную торговлю, а также используется в производстве вареных колбасных изделий и рубленых полуфабрикатов.

При хранении охлажденного мяса необходимо поддерживать его температуру на постоянном уровне. Колебание температуры окружающего воздуха приводит к ухудшению качества, увеличению потерь и значительно сокращает продолжительность хранения мяса в связи с конденсацией влаги на его поверхности. Даже небольшое изменение температуры воздуха при высокой относительной влажности достаточно для достижения точки росы и увлажнения поверхности туш. При хранении мяса происходит некоторое испарение влаги, но этот процесс нежелателен. Для снижения потерь на испарение влаги уменьшают циркуляцию воздуха. Однако малая циркуляция приводит к застою воздуха и развитию микробиологических процессов—ослизнению и плесневению мяса. Поэтому интенсивность циркуляции воздуха создают такую, чтобы замедлить развитие микробов. Рекомендуется хранить охлажденное мясо при температуре 0° С, относительной влажности 80-85% и циркуляции воздуха в пределах 0,1 м/с. При этих условиях продолжительность хранения говядины до 15-20 суток, а свинины и баранины — до 10-15 суток.

Потери массы мяса зависят не только от температурного и влажностного режима, но и его вида, упитанности и удельной поверхности. Туши мяса, покрытые слоем жира, меньше испаряют влаги, мясо в мелких отрубах, имея большую удельную поверхность, больше испаряет влаги. Туши мяса высокой упитанности и с меньшей удельной поверхностью сохраняются более длительный период.

В связи с относительно ограниченным сроком хранения охлажденного мяса были разработаны методы его хранения в подмороженном состоянии, в атмосфере с добавлением углекислого газа, применением ультрафиолетовых лучей, антибиотиков и проникающей радиации. Однако эти методы не получили широкого промышленного применения.

Относительно ограниченный срок хранения охлажденного мяса вызывает необходимость его замораживания. Длительное хранение замороженного мяса возможно при температурах ниже — 10° С. Замораживают охлажденное или без предварительного охлаждения мясо. Производство и хранение замороженного мяса связано с дополнительными затратами на замораживание и поддержание требуемых условий хранения. Кроме того, при замораживании и хранении неизбежны потери мяса.

Замороженное мясо уступает по качеству охлажденному. По мере хранения замороженного мяса ухудшаются как органолептические показатели, так и питательная ценность в связи с частичной потерей витаминов, денатурацией белков и порчей жира. Однако замораживание пока остается лучшим методом консервирования для значительного продления срока хранения мяса. Замороженное мясо имеет и некоторые преимущества. Такое мясо в виде блоков или мелкой фасовки порций полуфабрикатов легко транспортировать и хранить в предприятиях торговли, домашних условиях и без размораживания использовать в колбасном производстве.

Замораживание мяса производят преимущественно при температуре -18;-25° С, но применяют и гораздо более низкие температуры до -40° С. Замораживание производят в морозильных камерах и морозильных аппаратах.

При замораживании мяса основная масса воды и тканевой жидкости переходит в кристаллическое состояние, поэтому мышечная ткань становится твердой, а жир приобретает крошливую консистенцию. Микробиологические процессы в замороженном мясе прекращаются, а ферментативные резко замедляются.

На качество замороженного мяса, и обратимость процесса замораживания влияют как исходное состояние мяса — глубина процесса созревания, так и скорость замораживания. Увеличение скорости замораживания положительно влияет на качество размороженного мяса. Естественная убыль при замораживании охлажденного мяса до -15° С в толще мышц при температуре воздуха -23° С в зависимости от вида мяса составляет от 0,72 до 1,82%.

Замороженное мясо, плотно уложенное в штабеля, хранят в камерах, оборудованных батареями рассольного или непосредственного испарения хладагента. Хранение сопровождается потерей массы и изменением качества мяса. Поверхность мышечной ткани постепенно обезвоживается и становится пористой. Перекристаллизация, связанная с ростом одних кристаллов за счет других, приводит к деформации и частичному разрушению мышечных волокон. Жировая ткань изменяет цвет, прогоркает и придает неприятный вкус мясу. Изменяется состояние белков, происходит процесс их старения, приводящий к снижению влагоудерживающей способности размороженного мяса. Большинство жирорастворимых витаминов разрушается, кроме витамина А. Водорастворимые витамины менее подвержены разрушению, за исключением витаминов, содержащихся в мякотных субпродуктах. Сроки хранения мороженого мяса зависят от температуры, вида мяса и его упитанности.

При температуре -18°С и относительной влажности воздуха, близкой к 100%, говядину и баранину можно хранить до 12 месяцев, свинину в шкуре — до 8 месяцев, без шкуры — 6 месяцев и субпродукты — не более 6 месяцев. При температуре — 23°С продолжительность хранения мяса увеличивается до 18 месяцев.

Для лучшего сохранения мороженого мяса максимально снижают возможность испарения влаги с его поверхности. Естественная убыль уменьшается с повышением относительной влажности и снижением скорости циркуляции воздуха. В летний период усушка в результате увеличения теплообмена через стены камер холодильника может значительно возрасти. Средняя величина усушки при хранении мороженого мяса составляет 0,3—0,5% за каждый месяц в течение двух первых месяцев, затем снижается до 0,1%.

В магазинах и на базах сроки хранения охлажденного и мороженого мяса в связи с меняющимся тепловым режимом значительно сокращаются. Срок хранения охлажденного и мороженого мяса при температуре 0—6° С до 3 суток; при температуре около 0° С замороженное мясо можно хранить до 5 суток; при температуре не выше 8° С охлажденное и мороженое мясо ‘ хранят не более 2 суток.

Кулинарные изделия относятся к скоропортящимся продуктам.

Сроки реализации их (с момента окончания технологического процесса) при температуре не выше 6°С следующие: изделия жареные, отварные, фаршированные — 36 часов, заливное — 12, пирожки — 24 (при отсутствии холода—12 часов), замороженные изделия— 24 часа.

Копченые изделия готовят из тушек кур, индеек и гусей преимущественно И категории упитанности. Посоленные тушки коптят при высокой температуре (до 80 °С), охлаждают и обертывают целлофаном.

Упаковывают мясные кулинарные изделия одного наименования при отправке в торговую сеть в чистые металлические или деревянные ящики.

Хранят кулинарные изделия в зависимости от наименования при температуре 0—8 °С от 12 до 48 ч, а замороженные при температуре -18 °С — до 3 мес.

Замораживание мяса производят преимущественно при температуре -18;-25° С, но применяют и гораздо более низкие температуры до -40° С. Замораживание производят в морозильных камерах и морозильных аппаратах.