Совместное Хранение Яблок И Картлфеля

Хранение яблок зимой — Срок хранения яблок

Выращивая на дачном участке яблоки и получая хороший урожай, не все садоводы знают, как правильно сохранить выращенные ими фрукты на протяжении длительного времени.

Яблоки для хранения разделяют на летние, осенние и зимние сорта. Летние сорта яблок не пригодны к длительному хранению, после их полного созревания, они сохраняют свои свойства на протяжении от двух до четырех недель при температуре от +2 до +8 градусов. Осенние сорта яблок также долго не хранятся, хотя могут пролежать при температуре от 0 до +8 до двух месяцев. В отличие от летних и осенних сортов яблок, зимние сорта, могут при правильном хранении, сохранять свои свойства до семи месяцев.

Сбор урожая летних и осенних сортов яблок определяется по зрелости плода на дереве, а вот зимние сорта следует закладывать для хранения не дозревшими. Начинать уборку яблок зимних сортов следует с 20-х чисел сентября, и закончить не позже 10 сентября. Не следует полностью опираться на даты для сбора урожая, следует учитывать температурные показатели на протяжении всего лета, так, при жарком и сухом лете, сбор яблок можно начинать с первых чисел сентября. Одним из признаков того что яблоки готовы к уборке, является небольшое их осыпание, то есть, если на утро под яблоней можно найти 5-6 хороших, не червивых и не гнилых яблок. Зимние яблоки убирают с деревьев не дозревшими, вылежав, они добирают свои вкусовые качества. Если пропустить оптимальный срок сбора плодов, они переспеют, что скажется на сроках хранения негативно. Такие яблоки долго не пролежат, и начнут гнить.

Уборку яблок следует проводить очень аккуратно, отсортировав поврежденные плоды отдельно. Так к длительному хранению не подлежат битые, продавленные, червивые или иным способом поврежденные яблоки. Срывать яблоко следует, взяв ладонью плод под низ, при этом, большим пальцем надавливая на место соединения плодоножки с веткой, и приподнимая вверх. Сорванное яблоко следует аккуратно уложить в емкость для хранения, плодоножка остается на яблоке, и должна быть не повреждена, восковый налет на плодах не вытирается, он служит как защита от вредителей.

Отсортированные и подлежащие хранению яблоки убираются в прохладное место на 2-3 недели. После, яблоки следует еще раз пересортировать, оставив только хорошие плоды. Укладывать яблоки следует в ящики с хорошей вентиляцией, предварительно обернув каждое яблоко в газетную бумагу, или любую другую тонкую бумагу. Складывают обернутые яблоки плодоножками вверх, либо в сторону, в 5-6 рядов, но не более, иначе нижний слой яблок может подавиться. Ящики опускают в прохладные помещения, оптимальная температура для длительного хранения +1 до -1 градуса, но не выше + 5, при 90-95% влажности.

Не стоит хранить яблоки рядом с картошкой, плоды примут не приятный привкус гнили, и на длительное время не сохранятся .

Кстати Вы хотите получить хороший урожай то Вам сюда гидропонное обрудование.

Если Вам понравился наш сайт расскажите о нас своим друзьям!

Яблоки для хранения разделяют на летние, осенние и зимние сорта. Летние сорта яблок не пригодны к длительному хранению, после их полного созревания, они сохраняют свои свойства на протяжении от двух до четырех недель при температуре от +2 до +8 градусов. Осенние сорта яблок также долго не хранятся, хотя могут пролежать при температуре от 0 до +8 до двух месяцев. В отличие от летних и осенних сортов яблок, зимние сорта, могут при правильном хранении, сохранять свои свойства до семи месяцев.

Хранение яблок

Для начала об особенностях этих плодов. Яблоки, особенно те, что более зрелые и больше по размеру, выделяют большое количество этилена. А газ этилен способствует более быстрому созреванию, как других овощей, так и еще не полностью созревших яблок. Также повышенное содержание этилена способствует прорастанию и более быстрой порче таких овощей, как картофель, морковь и сельдерей.

Так что если вас интересовало, как хранить яблоки в погребе вместе с картошкой, морковкой и другими овощами, то ответ простой: «Никак». Для яблок лучше выделить отдельную кладовую или погреб, если, конечно же, вы желаете их подольше хранить.

К слову, от хранения в одном погребе яблок и картофеля страдает не только картофель, который начинает быстрее прорастать под действием этилена. Яблокам тоже достается. Если вы лишь денек-второй будете держать их вместе в одном помещении, то катастрофа вряд ли случится, но при длительном хранении яблоки набираются неприятного крахмалистого вкуса.

При пониженных температурах (около 0°С) выделение этилена меньше. Поэтому лучшая температура хранения яблок зимой – около 0°С. Минимальная температура хранения яблок – -1°С, а максимальна – +5°С. Относительная влажность воздуха желательна в пределах 85-90% (максимум 95%).

Три составляющие долгого хранения

Оказывается, подготовить яблоки к хранению – не такая уж и простая штука. Это только на первый взгляд кажется: аккуратно сложил красивые плоды в ящик – и дело сделано. Не тут-то было! Чтобы яблочки всю зиму и весну радовали своей свежестью и «товарным видом», необходимо знать три секрета.

Секрет 1: выбрать подходящий для хранения сорт

Насколько долго будут храниться яблоки, напрямую зависит от их сорта. Далеко не каждый обладает способностью длительное время сохранять пищевые и питательные свойства (что, собственно, и называют лёжкостью).

Для средней полосы это: Антоновка обыкновенная, Богатырь, Витязь, Северный синап, Жигулевское, Маяк, Орловское зимнее, Избранница, Кортланд, Банановое, Мелба и Уэлси. Для южных регионов: Джонатан, Аврора крымская, Ренет Симиренко, Старкинг и Олимпийское.

Длительность хранения зависит от сорта:

• летние яблоки хранятся в течение 2-4 недель при температуре 2-8 градусов;
• осенние сорта – 1-2 месяца при температуре 0-8 градусов;
• зимние сорта (Ренет Симиренко, Бабушкино, Розмарин, Кальвиль снежный, Бельфлер) сохраняются на протяжение 4–7 месяцев при + 5 градусов.

Секрет 2: правильно снять яблоки с дерева

Если уж вы задумали хранить яблоки в натуральном виде, то уже с момента сбора надо начинать действовать по правилам, потому что во многом от того, как вы это сделаете, зависит срок их «дальнейшей жизни».

• собирать плоды нужно в момент съёмной спелости(когда только начали опадать здоровые спелые яблоки – по 5-6 штук в сутки);
• снимать плоды только в сухую погоду;
• не отрывать плодоножку;
• не вытиратьприродный восковой налёт (матовую плёночку);
• сорванные яблоки не бросать, а аккуратно укладывать в подготовленную тару;
• чтобы не травмировать плоды при сборе, начинать нужно с нижних веток, переходя к верхним.

Секрет 3. Обязательно рассортировать яблоки

Некоторые неопытные садоводы, сняв яблоки с дерева прямо в ящики, сразу отправляют их в погреб «на зиму». И допускают ошибку. Перед сортировкой яблоки действительно лучше 2-3 недели подержать в прохладном помещении – чтобы проявились признаки возможных дефектов.

Но потом необходимо сделать следующее:

• отобрать на хранение только здоровые плоды без механических повреждений, лучше – с плодоножками;
• яблоки разных сортов желательно разделитьдля хранения;
• лучше разобрать плоды по размерам: отдельно крупные, средние и мелкие;
• мыть или протирать яблоки не нужно!

Способы хранения яблок

Есть несколько способов хранения яблок в домашних условиях:

• на стеллажах.Лучше, если это будут стеллажи с выдвижными ящиками, чтобы легче было осматривать плоды и доставать их для еды. На таких стеллажах яблоки укладываются в 1 ряд и, желательно, так, чтобы они не прикасались друг к другу;
• в деревянных ящиках.Если ящики будете укладывать один на другой, то не заполняйте их чрезмерно плодами иначе верхний ящик примнет яблоки нижнего и они начнут портиться. В ящики нужно укладывать плоды очень аккуратно, чтобы избежать ран и вмятин. Помните, что яблоки могут пораниться и о плодоножку. В то же время плодоножку нельзя обрывать. Лучше перекладывать яблоки вручную, тем более что вы все равно будете их сортировать и калибровать;
• в деревянных контейнерах.Ели яблок очень много, то можно и в контейнерах их хранить. Но мне кажется, это не очень удобно, так как верхние плоды будут очень сильно давить на нижние и, соответственно, те начнут портиться;
• в картонных ящиках.Такие ящики желательно проклеить скотчем, чтобы избежать их разрыва в самый неподходящий момент. Принцип складывания тот же, что и в деревянные ящики. На ящики или полки стеллажей рекомендуем прикрепить этикетку с информацией о сорте и дате укладывания на хранение. Можно еще указать и размер яблок, если они у вас обернуты или чем-то пересыпаны;
• в опилках. Опилки должны быть из лиственных пород древесины. Как правило, для хранения овощей рекомендуют использовать хвойную стружку. Но яблоки, как уже было сказано выше, способны впитывать в себя посторонние запахи;
• в песке. Песок для этих целей стоит брать практически сухой, предварительно его стоит просеять и прокалить для обеззараживания. На дно ящика песок насыпается слоем в 10 см, и укладывается первый слой яблок. Между плодами должны оставаться небольшие промежутки. После этого первый слой полностью засыпается песком и поверх укладывается второй. Этот способ хранения, как и два предыдущих хорош при небольших объемах урожая;
• в полиэтиленовых мешках. Для этого способа нам понадобятся небольшие целлофановые пакеты. Яблоки фасуются в них по 1–2 килограмма. Пакеты завязываются и раскладываются на стеллажах на хранение.

На счет лучшего способа укладки яблок в ящики…

Тут какого-то однозначного решения нет. Одни источники рекомендуют вверх плодоножкой укладывать, другие же наоборот – вниз. Главное просто аккуратная укладка.

Можно укладывать плоды ровными рядами (когда плоды располагаются друг над другом), а также в шахматном порядке или по диагонали. При укладывании в шахматном порядке можно избежать повреждения плодов плодоножкой.

Идеальный вариант для хранения, когда плоды не соприкасаются друг с другом. Это легче всего организовать при стеллажном хранении. В ящиках также можно попытаться такое организовать, но тогда нужно использовать какие-то прокладки между рядами. Есть специальные прокладки из картона с выемками для плодов, но я не знаю, можно ли их где-то у нас приобрести. Нужно ли чем-то обматывать плоды или пересыпать их? Что ж, можно и пересыпать их, обматывать, но, наверно, это не всегда нужно, удобно и практично. Одно дело, если у вас несколько десятков килограмм яблок, другое – если несколько сотен.

Хранение яблок в полиэтилене

Для этой цели используют пищевую пленку, либо маленькие пакеты, либо большие полиэтиленовые мешки.

1. Пищевую пленку укладывают на дно ящика в два слоя крест-накрест так, чтобы свисали края. Осторожно заполняют ящик яблоками, а затем закрывают сверху краями пленки по типу конверта.
2. Яблоки без всякой упаковки выносят в прохладное помещение на пару часов, после чего каждое кладут в индивидуальный полиэтиленовый пакет и плотно его завязывают. Затем пакетики с яблоками помещают в любую удобную тару и выносят на балкон.
3. В плотный полиэтиленовый мешок складывают яблоки, туда же кладут кусочек ваты, смоченный в спирте или уксусе. Мешок завязывают так, чтобы внутрь не проникал воздух.

Все способы хранения яблок в пакетах основаны на принципе эффективной концентрации углекислого газа. Поскольку яблоки еще долго остаются «живыми», то есть дышат и выделяют углекислый газ, через некоторое время в герметично завязанном пакете устанавливается оптимальная концентрация углекислого газа, позволяющая замедлить обменные процессы в плодах, тем самым увеличивая их срок хранения. Кстати, яблоки, упакованные в полиэтилен, можно затем сложить в большой дорожный чемодан, закрыть его и поставить в прохладное место.

Обработка яблок перед хранением

Существует несколько вариантов обработки поверхности яблок перед закладкой на длительное хранение, но они подходят не всем. Ибо предполагают обмазывание, окунание, намачивание и даже облучение яблок ультрафиолетом. Не каждый садовод решится на подобные эксперименты, но… вдруг смельчаки найдутся?

1. Перед укладкой в подготовленную тару яблоки смазывают глицерином.
2. Каждое яблоко на пару секунд окунают в спиртовой раствор прополиса (100 грамм прополиса на 0,5 литра спирта), а затем высушивают.
3. Яблоки в течение минуты выдерживают в 2% растворе хлористого кальция (продается в аптеках).
4. Перед хранением каждое яблоко можно окунуть в 5% раствор салициловой кислоты.
5. Яблоки погружают в растопленный парафин или пчелиный воск, а после высыхания хранят в ящиках с опилками.
6. Для предупреждения гнилостных болезней разложенные в один слой яблоки в течение получаса нужно держать под бактерицидной ультрафиолетовой лампой на расстоянии 1,5 метра. Затем перевернуть и облучить другую сторону.

Общие правила хранения яблок в холодильнике

Яблоки достаточно удобно хранить в холодильнике, если он у вас большой и имеет довольно много отделений.

Кроме этого существуют общие правила хранения яблок в холодильнике, к которым относятся:

1. Яблоки нужно поставить в холодильник не позднее чем через сутки после сбора урожая. Если вы приобрели яблоки в магазине их нужно сразу поставить в холодильник.
2. Ни в коем случае не нужно мыть яблоки перед хранением.
3. Для комфортного и изолированного хранения яблоки нужно запаковать в пищевую полиэтиленовую пленку от 1 до 5 килограмм в один пакет. Обязательно в каждом пакете должны быть отверстия для того, чтобы яблоки могли дышать, если этого не сделать яблоки сгниют.
4. В один пакет нужно упаковывать яблоки только одного сорта, ни в коем случае нельзя смешивать яблоки разных сортов и сроков созревания.
5. Можно яблоки складывать в специальные лотки или небольшие ящики. Так они очень хорошо сохраняются.
6. Яблоки лучше сохраняются в самых холодных отсеках холодильника, где температура составляет 1 – 3 градуса с оптимальной влажностью воздуха 85-90%.
7. Если вы собираетесь хранить яблоки длительный срок, то перед закладкой на хранение нужно сделать тепловую обработку при температуре до 30 градусов в течение 3-4 дней. Это делается для того, чтобы из тканей яблок вывести этилен. Таким образом, яблоки будут храниться лучше, и не будут выделять опасный этилен.

Хранить яблоки в холодильнике очень практично и выгодно, и когда у вас много яблок, тогда нужно использовать другие методы хранения. Это в том случае если нет очень большого холодильника. Если придерживаться приведенных правил хранения яблок, то у вас не возникнет никаких проблем с хранением этих замечательных фруктов.

Вкусности от Софьи Толстой, жены Льва Толстого

В интернете очень популярна книга рецептов семьи русского писателя. Его жена Софья вела хозяйство рачительно, но стол всегда был богатым и сытным. Вегетарианец Толстой все же любил вкусненькое. Вот несколько рецептов из яблок, которых в усадьбе Толстых поспевало множество.

• Яблочные лепешки.Нарезать 10 штук антоновских яблок кусками и томить их в кастрюле, пока они сделаются мягкими. Потом протереть их сквозь сито. Протертые яблоки положить опять в кастрюлю и всыпать туда же один фунт сахару(410 граммов), положить нарезанной тоненькими кусочками цедры и все это мешать лопаткой, пока не будет отставать от кастрюльки. Выложить на железный лист (сейчас можно использовать тефлоновый лист, чтобы не приставало к противню) и намазать в половину пальца толщиною поровнее. Остудить и нарезать лепешки.
• Яблочный крем.2 стакана яблок печеных, сахара 2 чашки, яйцо – 1 шт. Ложка желатина. Ваниль – 1 кусочек. Взять два стакана печеных протертых антоновских яблок, две чашки мелкого сахару и один белок взбить тщательно. Сварить желатин и положить кусочек ванили. Все это вбить в яблоки с сахаром и разлить по формам.
• Пастила Толстых.½ меры яблок (прмерно 10 кг) на листе испечь, протереть через сито, поставить на лед. На следующий день положить 2 ½ фунта сахару (1,1 кг) и 10 белков, которые прежде «бить весёлкой в кадушке до тех пор, пока не побелеет и не поднимется вся масса» – то есть взбить белки с сахаром, а потом смешать с протертыми печеными яблоками до состояния однородной массы. Выложить в бумажные коробки (то есть в формы) и на листах поставить в печь до тех пор, пока готово не будет. Можно печь пластами.

К слову, от хранения в одном погребе яблок и картофеля страдает не только картофель, который начинает быстрее прорастать под действием этилена. Яблокам тоже достается. Если вы лишь денек-второй будете держать их вместе в одном помещении, то катастрофа вряд ли случится, но при длительном хранении яблоки набираются неприятного крахмалистого вкуса.

ДОСТОЙНАЯ ЖИЗНЬ НА ПЕНСИИ

Популярные публикации

Последние комментарии

Хранение яблок.

Закладка на хранение яблок и груш является особенным процессом который происходит в конце сентября (последняя декада 20-30 числа) и в первых числах октября, (первая декада 1-10 числа).

Почему именно в этот осенний период времени, потому что на хранение закладывают яблоки поздне-зимних сортов. Они хранятся лучше всего и у них наступает именно в эти сроки съёмная зрелость.

Съёмная зрелость это тогда когда яблоко имеет вкус ещё такой не очень приемлемый, но лежать(хранится) будет очень долго и хорошо. И через некоторое время приходит пора потребительской зрелости, когда плод яблока возьмёшь в руку, откусишь и оно будет сочное, сладкое и вкусное.

Очень важно не пропустить этот нюанс, потому что если оборвать с запозданием , после 10-х чисел октября или в середине месяца, то яблоки или груша просто напросто переспеют на дереве и будут непригодны для хранения. Да плоды при запоздалом сборе будут на данный момент вкусные и аппетитные, но в лёжкости, хранении будут гораздо хуже и не будут долго удерживать свои физические и химические свойства, на протяжении периода времени.

Если снять их раньше, в середине сентября яблоки к этому времени просто не вызреют, не набирутся сахаристости той которая им присуща, и не достигнут тех оптимальных вкусовых качеств в конце хранения.

Хранение яблок зимних сортов яблонь и груш, одним из признаков наступившей поры съёмной зрелости , является то что утром после тихой безветренной ночи, под деревом можно найти 6-8 хороших, нормальных, спелых яблок, без видимых каких — то повреждений, червоточин и болезней. Или среди падалицы вы находите несколько яблок хороших и без повреждений значит это пришла явная пора съёмной зрелости. Идём с корзинами и вёдрами собирать урожай.

Сбор яблок на хранение.

Для сбора яблок берёте яблочко аккуратно, не теребя его руками, захватывая всей ладонью, пальцами и поворачиваете его в любую сторону, вправо или влево одновременно тянув яблоко на себя вниз и снимаете.

Обязательно, если вы хотите хранить долго яблоки или груши вашу зимой, то обрывайте плоды вместе с плодоножкой и старайтесь не оторвать плодушку с ветки. Лишних движений не делайте, не убирайте, не трите его, не протирайте а аккуратно ложите его в ведро или корзину. Важно ещё что бы яблоко не было продавлено или подавленно, не нажимайте на плоды и не давайте чтобы они давились об тару.

При сборе яблок, снятии яблок с дерева при помощи плодосъёмника (что очень нежелательно), важно что бы он не повреждал кожицу яблока, т.к при хранении повреждённая кожица яблока пропускает всяческие болячки, и яблоко не будет долго хранится а скорей всего пропадёт.

Ещё обратите внимание , что яблоко матового цвета, оно в восковом налёте, его не надо пальцами стирать или вытирать натирая его до блеска, восковой налёт на плодах яблони предохраняет от проникновения в середину плода гнилей, грибков, плесеней, болезней, это как защитная оболочка и удалять налёт нельзя.

Сорвали яблоки с дерева уложили в тару, и желательно если есть такая возможность сразу охладить их, поставить в прохладное место или помещение, нужно дать яблокам устоятся 2-3 недели не вынимая из тары пусть постоят и проявят себя.

Сбор яблок и первая сортировка плодов закончена что дальше? Потом делается вторая пересортировка яблок. Что это значит? После карантинного срока пребывания (2-3 недели в прохладном месте), перебираем плоды и отбраковываем убирая из общего количества гнилые, мятые,поражённые грибком, повреждённые яблоки, при появлении пролежней, червоточинок в общем все яблоки с изъянами отбраковываются и оставляем только идеальные для хранения.

Теперь приступаем к упаковке яблок для длительного хранения на зимне-весенний период. Берём яблоко и оборачиваем газетной или другой не толстой бумагой, плодоножками вверх складываем аккуратно в тару для хранения.

Есть старый дедовский способ: яблоки закладывают в солому и хранят их там, но яблоки хранящиеся в соломе приобретают неприятный привкус а если ещё одно или другое яблоко загниёт получается очень неприятный соломенный запах, и хранятся плоды яблок в соломе плохо, так что делать этого нельзя запомните это. Либо не перекладывать не чем и улаживать ровными рядами в ящики или заворачивать в газету, тонкую промасленную бумагу.

Хранение яблок зимой.

Для хранения яблок зимой берём яблоко ложим на газетку или бумагу, делаем всё без лишних движений, не надо тереть яблоко на нём находится восковой налёт очень важный в хранении защитный компонент. Заворачиваем и ложим черешком вверх(как оно росло на дереве) в наши ящики или тару.

Яблоки улаживаем рядами, рядов может быть 5-8, это зависит от высоты тары, но перегружать тоже не стоит, есть большой риск что нижние ряды будут подавлены и быстро испортятся. Ещё самый главный фактор влияющий на временной отрезок сохранности плодов яблони-это температура окружающего пространства, для большинства фруктов и в том числе и для яблок она должна быть от +1 до -1 градуса. При этих температурах запакованные в бумаге плоды яблок не высыхают, т.е дыхание у них минимальное, отлично дозревают и зимние сорта яблок хранение яблок зимой увеличивается до апреля-мая, а иногда и до середины июня лежат яблоки без потери особой вкусовых качеств.

Ещё один не маловажный закон хранения яблок зимой, нельзя размещать их в погребе или в подвале рядом с картошкой. Картошка и яблоки-несовместимы. Они хранятся абсолютно плохо : покрываются пятнами, загнивают, издают неприятный запах, пропадают.

Хорошо себя показал способ хранения яблок зимой в полиєтиленовых пакетах, мешках. Яблоки дышат медленно, газообмен слабый, и они сохраняются очень хорошо, только мешок должен быть достаточно плотным, и яблок туда можно положить не больше 2-4 кг. Аккуратно кладём их в мешок, завязываем его верёвочкой, и для небольшого газообмена протыкаем 5-6 отверстий в разных частях при помощи спички. В таком виде ложим в ящики и яблоки там будут хранится всю зиму. Температура та же от -1 до +1 градуса.

Чрезвычайно знойное лето в ряде регионов повлияло не только на урожай. Похоже, оно отразится и на его лежкости. Как утверждают специалисты, фрукты, в частности яблоки и груши, будут храниться меньше того срока, который присущ их сортовым особенностям. Это вызвано тем, что при превышающей норму температуре они созрели раньше обычного.

В этой ситуации особенно важно правильно хранить плоды. Немалую роль, например, играет температура в помещении. В среднем она должна быть от нуля до плюс одного градуса, но некоторые сорта требуют других условий. Так, для Пепина шафранного, Розмарина белого, Ренета Симиренко оптимальной является температура от минус одного до плюс двух градусов, для Джонатана, Антоновки обыкновенной, Кальвиля снежного, Богатыря — от плюс двух до плюс четырех.

Многое зависит и от влажности воздуха. Оптимальная — 90-95 процентов. При более низкой плоды с тонкой кожицей и слабым восковым налетом (Голден делишес, Пепин шафранный, Джонатан) будут быстро увядать. Особенно это присуще мелким плодам как этих, так и других сортов.

Правда, можно попробовать защитить яблоки и от увядания, от поражения рядом грибковых болезней. Для этого, к примеру, стоит на несколько секунд опустить их в раствор, приготовленный из расчета 50 граммов прополиса на 250 граммов спирта. После этого просушить и уложить в приготовленную тару. Указанного объема раствора достаточно для 50 килограммов яблок. Но, конечно, никакие растворы не помогут, если плоды будут битыми, небрежно снятыми с дерева. Даже неосторожный нажим пальцем или царапина ногтем могут привести к их преждевременной порче.

Понравился наш сайт? Присоединяйтесь или подпишитесь (на почту будут приходить уведомления о новых темах) на наш канал в МирТесен!

Чрезвычайно знойное лето в ряде регионов повлияло не только на урожай. Похоже, оно отразится и на его лежкости. Как утверждают специалисты, фрукты, в частности яблоки и груши, будут храниться меньше того срока, который присущ их сортовым особенностям. Это вызвано тем, что при превышающей норму температуре они созрели раньше обычного.

Хранить яблоки — несложная работа. Всем зимой витаминов охота

Наши советы о том, как хранить яблоки зимой, пригодятся многим садоводам и дачникам. Ведь нынешний год можно назвать яблочным. Урожай был огромным. Наварили компотов, заготовили сушку, заставили полки джемом, вареньем, пастилой. Но свежие плоды не идут ни в какое сравнение с заготовками. Потому очень хотелось бы сохранить ароматные витамины подольше.

Как хранить яблоки зимой в домашних условиях

Важную роль для хранения яблок в зимнюю пору играет не тара, не материал для прослойки плодов, не условия, а все в совокупности. Это комплексное мероприятие, включающее:

• бережный сбор вручную;
• сортировку по размерам;
• поддержание температурного режима;
• обеспечение влажности и проветривания;
• соответственные сорта.

Многое для хранения яблок всю зиму зависит от того, «кто» будет зимовать по соседству. Хотят сохранить яблочный урожай все, без сомнения, потому не прерывайте чтение. Мы расскажем, что делать чтобы сохранить яблоки зимой в свежем виде.

О сортах, пригодных для длительного хранения

О каких сортах яблок мы знаем? О летних, осенних и зимних. Разберемся с ними.

• Летние сорта яблок не закладываются в погреба и подвалы.
• Осенние – сохраняются не более двух месяцев, а то и меньше.
• Яблоки зимние будут покрепче. Они приберегут свои полезные вещества, структурную мякоть, вкус и аромат в течение 6 и более месяцев. Некоторые зимние сорта еще и весной возвышаются горкой на вазе, сохраняя свежесть и аромат.

Таблица популярных сортов яблок по срокам созревания

Летние сорта яблок к длительному хранению из-за слишком тонкой кожи, через которую легко проникают микроорганизмы.
Свежесть этих сортов сохраняется в среднем от недели до месяца. Для зимнего хранения яблоки должны быть осенних и зимних сортов, имеющие плотную кожу, часто покрытые восковым налетом.

Влажность и температурный режим при хранении яблок

В настоящее время яблоки лучше хранить зимой в холодильных камерах, которые оснащены специальным оборудовании, чтобы поддерживать правильные условия. Однако, если у вас нет доступа к такой услуге, вы должны хранить яблоки в прохладных и хорошо вентилируемых помещениях с высокой влажностью. В домашних условиях чаще всего это подвалы.

Позаботьтесь о температуре в погребах, подвальных помещениях, на лоджии, прежде чем хранить яблоки зимой. Заделайте щели, трещины, утеплите окна.

Температура воздуха должна держаться на отметке 0 –+ 4°C. Допустимая – +1 – +5°C. Важно, чтобы температура не опускалась ниже 0 °, потому что яблоки очень быстро замерзают. Однако, если мы имеем более высокую температуру, чем 4 °, то яблоки созреют быстрее, и поэтому срок их хранения значительно сократится.

Влажность помещения колеблется от 85 до 90% при хорошей циркуляции воздуха. Э то условие можно получить, поливая пол вашего склада водой или установить таз с водой на пол.

Еще одним очень важным требованием для хранения яблок на зиму является хорошая вентиляция. Каждая комната хранения или подвал должны быть оснащены эффективной вентиляционной системой, благодаря которой этилен будет эффективно удаляться из хранилища. Этилен, поскольку он секретируется созреванием яблок, ускоряет созревание плодов, чего мы не хотим во время хранения. Вот почему так важно удалить этилен из хранилища с помощью вентиляции.

Совместное хранение яблок и овощей в одном погребе

Почему не рекомендуется хранить яблоки вместе с овощами в тесном соседстве? Каждый зрелый «житель» погреба, включая помидоры, бананы, морковь и т. д. выделяет этилен. Этот газ способствует созреванию соседей – овощных, корнеплодов и фруктовых.

В зависимости от спелости яблока, этилен будет активней выделяться. Как раз такое воздействие на корнеплоды сказывается на быстром их прорастании. Естественно, они скоро придут в негодность, станут усыхать.

Рядом с картофелем, яблокам передастся крахмалистый специфический привкус.

Закладывая плоды, чтобы хранить яблоки в домашних условиях, важно обустроить отдельные помещения. Если такой возможности нет, постарайтесь максимально изолировать яблоки от корнеплодов с картофелем.

Это невероятно! смотрите видео о необычном способе хранения яблок

Сортировка яблок перед хранением

Сортируются плоды, прежде всего, по качеству.

Непригодны для хранения яблоки:

• с дырочками (наличие червя);
• повреждениями (трещины, царапины, вмятины).

Перекладывайте фрукты вручную, не пересыпайте. Отсортировывайте яблоки без плодоножки, они портятся быстрее других.

Внимание! Срывайте плоды, сохраняя естественный восковый налет. Он защитит от порчи урожай во время хранения.

Сортировка по сортам не предполагает хранить яблоки зимой смешанными. Собирайте их отдельно, тогда краснобокие не перепутаются с зелеными и желтыми. И осенние сорта не имеют такой длительной лежкости, как зимние.

Учитывается и размер плодов. Сортировка поможет вам понять, какие экземпляры вам нужно использовать в первую очередь, потому что наиболее быстро нужно использовать большие и маленькие яблоки: первые легко гниют, а вторые легко высыхают. Крупные станут выделять больше этилена, чем испортят своих мелких собратьев. Калибровка способствует качественному хранению яблок зимой.

Не спешите сразу после обрыва опускать яблоки в погреб или подвал. Дайте им «остыть» отстояться в прохладном помещении.

Несколько способов хранения яблок в домашних условиях

Садоводы определили лучшие способы хранения яблок в домашних условиях, которые успешно применяют.

В ящиках и контейнерах

Тара должна быть сухой и чистой. Позаботьтесь об этом заранее.

1. Укладывайте плоды вручную рядами, в шахматном порядке, плодоножкой вверх. Главное, чтобы «хвостики» не повреждали кожицу соседних яблок.
2. Не стоит набивать тару под завязку, чтобы не примять содержимое, устанавливая верхние ящики.
3. Контейнеры используют, когда хотят сохранить яблоки толстокожие, имеющие плотную мякоть. Тогда верхние слои не сомнут нижние плоды, что увеличит сроки хранения яблок зимой в домашних условиях.

На стеллажах

Небольшой урожай яблок хорошо хранить на стеллажах в один слой. Выдвинутые полочки облегчают осматривать фрукты и отбирать подпорченные.

В полиэтилене

Вы можете хранить яблоки в полиэтилене. Перед упаковкой запасов отобранные сухие плоды охлаждают, а затем помещают небольшими порциями в упаковку. В этом случае яблоки могут храниться в ящике или даже в коробке в прохладном помещении или на застекленном балконе.

В холодильнике

Если у вас нет балкона в вашей квартире, вы можете хранить яблоки в холодильнике в так называемой зоне свежести, но не забудьте отсортировать их по размеру. Лучше всего охлаждать яблоки минимум 24 часа после сбора, это значительно продлит время хранения.

Еще одним способом хранения яблок в холодильнике является их заморозка. Для этого лучше всего порезать их на дольки и разложить порциями в зип-пакеты или пластиковые контейнеры.

Чем пересыпать и перекладывать яблоки при хранении

Пересыпают или перекладывают плоды натуральным простым и доступным материалом – опилками, песком. Они являются своеобразным барьером, защищающим от попадания гнили, сохраняющим влагу. Гигроскопичность материалов помогает хранению яблок в домашних условиях, увеличивают сроки лежкости.

Дно выстилается тонким слоем прогретого сухого песка, бумаги, опилками (древесина лиственных пород). На подстилке раскладывается первый слой яблок и засыпается стружкой или песком. Так делать до последнего слоя, включая и верхний.

Не утратил актуальности и старый способ хранения яблок, когда каждый плод заворачивается в бумагу. В этом случае между слоями прокладывается гофрированный картон.

А я делаю так

Татьяна А. Долго хранить яблоки зимой можно, как делаю я. Просторное помещение и стеллажи помогают в этом. Раскладываю свой ароматный урожай не насыпью, а в один слой, оставляя между яблочками небольшое пространство. Сверху прикрываю бумагой. Думаю, что именно воздушное пространство обеспечивает такое длительное сохранение тугими и свежими. Каждый плод, как на ладони. Чуть подгнил, убираю. Если яблок уродилось много, храню их в картонных коробках и каждый слой прикрываю картоном.

Марина Ж. Несмотря на то, что существует множество способов заготовки яблок на зиму, вы должны иметь возможность и условия их хранить. К примеру, погреба у нас нет, холодильник маленький. В нашей семье после яблочного повидла наиболее популярны высушенные яблоки. Главные враги сушеных яблок — плесень, насекомые и влажность. Идеальное место для хранения — герметичные пластиковые контейнеры, бутылки или простые банки. Если заметите минимальные следы порчи, прогрейте яблоки в духовке около 30 минут при невысокой температуре, затем охладите и снова поместите в чистый контейнер.

Создавайте свои фруктохранилища, чтобы хранить яблоки зимой в домашних условиях. Главное, помните, успех зависит от начального этапа – это качественный отбор плодов. Конечно, место и тара играют большую роль. Потому, обеспечьте фруктам комфортные правильные условия, тогда не придется в конце зимы или в начале весны бежать на рынок за килограммом яблок.

Не спешите сразу после обрыва опускать яблоки в погреб или подвал. Дайте им «остыть» отстояться в прохладном помещении.

Хранение яблок

Яблоки как ценнейший продукт питания. Общие сведения о культуре, полезные вещества и химический состав яблони. Условия, методы и пути улучшения хранения яблок, выращиваемых, либо привозимых из других регионов. Технология хранения в регулируемой газовой ср

Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Размещено на http://www.allbest.ru/

Общие сведения о культуре яблони

1. Оборудование для хранения в регулируемой атмосфере

2. Расчет количества продукции, подлежащей хранению

3. Урожайность и качество продукции

3.1 Урожайность некоторых сортов яблок

3.2 Факторы, влияющие на качество продукции

3.3 Требования ГОСТ

4. Условия съема плодов и закладки на хранение

5. Особенности культуры как объекта хранения

6. Хранилища для плодоовощной продукции

6.1 Стационарные хранилища

6.2 Подготовка хранилищ к сезону хранения

6.3 Расчет по размещению продукции в холодильной камере

6.4 Расчет средств механизации при хранении в холодильнике

7. Режимы хранения яблок в РГС

8. Контроль режимов и состояния продукции при хранении

Список используемой литературы

В XX столетии в питании людей произошли существенные изменения. В пищевом рационе стали преобладать рафинированные продукты, резко возросло потребление продуктов животного происхождения, и снизилась доля овощей и фруктов. Присоединившаяся гиподинамия довершила картину: от переедания и малоподвижности человек стал болеть тяжело и часто.

А между тем наши прадеды, никогда не знавшие многих сегодняшних болезней, ели просто. В допетровские времена, например, на Руси употребляли в основном квасы с травами, различные натуральные продукты. Отвары из картофеля никогда не выливались, а использовались в пищу. Мясо ели не часто, а то и вообще только по большим праздникам. Не было в те времена ни современного пассирования, ни жарения. В чугунах в русской печи могла быть только варка или припускание продуктов (то есть варка в собственном соку). Исключение составляли сковороды, на которых жарились блины. Но блины были праздничной едой.

Повседневная еда должна быть простой и здоровой, преимущественно молочно-растительной. Ведь продукты растительного происхождения являются основным источником витаминов, минеральных и пектиновых веществ, клетчатки, органических кислот, катализаторов, стимуляторов органов пищеварения, кровообращения, мочевыделительной системы.

Плоды и овощи являются важнейшими поставщиками витаминов С, Р, некоторых витаминов группы В, провитамина А — каротина, минеральных солей (особенно солей калия), ряда микроэлементов, углеводов — сахаров, фитонцидов, способствующих уничтожению болезнетворных микробов, и, наконец, балластных веществ, необходимых для нормального функционирования кишечника.

Замечательным свойством овощей и фруктов является их способность значительно увеличивать секрецию пищеварительных соков и усиливать их ферментную активность.

Мясные и рыбные блюда лучше усваиваются организмом, если их употребляют с овощами и фруктами. Овощные блюда усиливают секрецию пищеварительных желез и тем самым подготовляют пищеварительный тракт к перевариванию белковой и жирной пищи. Поэтому обед полезно начинать с овощных закусок: винегретов и салатов, а затем уже переходить к супам, борщам и пр.

Овощи и фрукты не только поставщики важных пищевых веществ и витаминов, они являются и динамическими регуляторами пищеварения, повышают способность усвоения пищевых веществ, а стало быть, и пищевую ценность большинства продуктов. Овощи весьма ценны и необходимы организму каждый день во все времена года.

В большинстве районов СНГ потребление овощей и фруктов резко колеблется и зависит от времени года. Как правило, их достаточно во второй половине лета и осенью и несколько не хватает в конце зимы и ранней весной. К тому же пищевая ценность овощей и фруктов урожая предыдущего года в весенние месяцы значительно снижена. Недостаток в питании овощей зимой и ранней весной является одной из причин снижения общей сопротивляемости организма простудным и инфекционным заболеваниям Дневная норма потребления овощей, кроме картофеля, должна составлять для взрослого человека во все времена года от 300 до 400 граммов. Это количество ни в коем случае нельзя уменьшать в зимние и весенние месяцы.

Выращивание ранних овощей, развитие пригородного тепличного хозяйства, а также усовершенствование методов хранения и консервирования обеспечивают возможность их потребления круглый год. Лучшим способом консервирования овощей и фруктов, наиболее совершенным для сохранения их пищевой ценности и вкусовых свойств, является замораживание. Быстрозамороженные фрукты и помидоры очень полезны. Отрадно, что за последнее время все больше и больше появляется их на прилавках наших магазинов. К сожалению, мы еще недостаточно используем огромное разнообразие овощей и фруктов, которые дарит нам природа. Достаточно сказать, что из множества разновидностей капусты наиболее распространена в нашей стране белокочанная. Но она вовсе не является самой полезной: значительно богаче витамином С цветная, брюссельская, кольраби и другие виды капусты. В весенний период незаслуженно мало используются в нашем питании разнообразные овощи: зеленый лук, салат, шпинат, ревень и др. Особенно полезен в это время года зеленый лук, в 100 граммах которого содержится около 30 миллиграммов витамина С и 2 миллиграмма каротина — провитамина А, что в значительной мере помогает удовлетворить дневную потребность взрослого человека в витамине С.

Особое место овощи и фрукты должны занимать в питании людей среднего и пожилого возраста, особенно склонных к полноте. С возрастом, даже при хорошем здоровье, наблюдается постепенное уменьшение физической активности человека: уже трудно так быстро бегать, так высоко прыгать, так долго ходить, как в юности. Человек становится все менее подвижным, и, следовательно, постепенно снижаются энергозатраты его организма. Согласно золотому правилу рационального питания траты организма должны быть равны энергетической ценности пищи. В среднем и пожилом возрасте рекомендуется постепенное снижение калорийности дневного рациона Овощи и фрукты, особенно в сыром виде, помогают выполнению этой нелегкой задачи. Калорийная ценность овощей сравнительно невелика, а объем значителен, поэтому чувство сытости от овощной пищи наступает даже при относительно ограниченном количестве калорий, поступающих с пищей

При лечении тучности часто назначаются яблочные, апельсиновые или огуречные разгрузочные дни. Каково их значение? Низкая энергетическая ценность овощей и фруктов позволяет резко снижать калорийность дневного рациона питания; вот почему эти дни справедливо называют разгрузочными.

В пожилом возрасте, как правило, секреция пищеварительных соков и двигательная активность кишечника уменьшаются, последнее служит причиной часто возникающих в этом возрасте запоров. А мы уже знаем о стимулирующем действии овощей на секрецию пищеварительных желез. Кроме того, благодаря содержанию в овощах большого количества балластных веществ они являются прекрасными естественными стимуляторами моторной функции кишечника. Свекла, морковь, чернослив, ревень и т. п. совершенно правильно рекомендуются врачами для нормализации отправлений кишечника.

Значительное количество овощей и фруктов обычно рекомендуют в питании больных атеросклерозом и гипертонией. Имеются ли для этого достаточные основания? Да, имеются. Во-первых, значительное количество солей калия, содержащееся в овощах, уменьшает способность тканей удерживать воду. Выведение же избыточного количества влаги из организма улучшает деятельность сердца. Во-вторых, при атеросклерозе и гипертонии благоприятное влияние на организм, по-видимому, оказывают овощи и фрукты, содержащие большое количество витамина С, способствующего нормализации холестеринового обмена. В-третьих, по данным некоторых исследователей, содержащиеся в овощах и фруктах балластные вещества способствуют выведению из организма значительного количества холестерина.

Общие сведения о культуре яблони

Возраст культуры яблони исчисляется тысячелетиями. Родиной ее считают Турцию. За несколько веков до нашей эры яблоню культивировали древние греки и римляне.

Золотые яблоки фигурируют во многих греческих мифах. По одному из них яблоня, приносившая золотые плоды, была подарена Гере в день свадьбы с Зевсом. Дочери Геспера, жившие в саду, где росла эта яблоня, были хранительницами чудесных плодов. Согласно другому мифу греческая богиня раздора Эрида, желая поссорить богинь, подбросила им золотое яблоко с надписью Прекраснейшей. Три богини — Гера, Афина и Афродита — поссорились из-за обладания этим яблоком. Отсюда возникло выражение яблоко раздора, имеющее иносказательный смысл (причина спора, ссоры).

В средневековье яблоки появляются во многих странах мира. В Киевской Руси яблоневые сады были уже в X в. В XIX в. яблоня становится промышленной культурой в Украине, в Крыму, на Кавказе, в Поволжье и средней полосе России.

Свежие яблоки — ценнейший продукт питания. Они широко применяются с лечебной целью при сердечнососудистых заболеваниях, острых и хронических колитах, гиповитаминозе Исключительно полезны людям, страдающим ожирением, подагрой.

Количество содержащихся в яблоках полезных веществ колеблется в зависимости от сорта и условий произрастания. В яблоках много Сахаров (от 5 до 25 %), среди которых преобладает фруктоза. Органические кислоты составляют 0,5-1,9 % (в основном, яблочная и лимонная), минеральные вещества — 0,5 % (калий, натрий, кальций, фосфор, марганец и железо). В плодах имеются также пектиновые, дубильные и ароматические вещества, витамины (провитамин А, витамины группы В, С и/>). Двух-трех средних яблок летних или осенних сортов достаточно для удовлетворения суточной потребности организма в витамине С, а яблоко весом в 100 г обеспечивает организм витамином Р на один-два дня.

Использование яблок в кулинарии по сравнению с другими продуктами значительно шире. Они идут также на приготовление различных соков и напитков.

В яблоках содержатся соли железа и фолиева кислота — стимулятор кроветворения. Это сочетание делает яблоки полезными при малокровии.

Пектиновые вещества, которых тоже много в яблоках, адсорбируют яды и выводят их из организма. Вот почему сырые тертые яблоки — одно из лучших средств от расстройства желудка. Поскольку пектины способны связывать и выводить из организма ядовитые тяжелые металлы (свинец, медь, кобальт), яблочная диета полезна людям, занятым на вредном производстве (в типографиях, гальванических цехах).

Немалую ценность представляют и содержащиеся в яблоках соли калия, которые вместе с танином замедляют образование в организме мочевой кислоты и, вместе с тем, оказывают мочегонное действие. Поэтому яблоки — и свежие, и их отвары, компоты — рекомендуют больным подагрой, мочекаменной болезнью и некоторыми другими почечными заболеваниями.

Благотворное действие оказывают яблоки и на кислотно-щелочное равновесие в организме, снижая в значительной степени кислотность его внутренней среды, противодействуя так называемому тканевому ацидозу — накоплению в крови и тканевых жидкостях кислых продуктов обмена веществ. Этот эффект обусловлен тем, что содержащиеся в яблоках лимонная и яблочная кислоты в организме расщепляются на воду и угольную кислоту, обладающие щелочными свойствами. А поскольку ацидоз — одна из причин старения, яблоки можно считать и средством от преждевременного старения.

Итак, яблоки полезны и больным, и здоровым, взрослым и детям. Они придают силу, продлевают молодость, помогают бороться с болезнями. Справедлива известная поговорка: Кто в день по яблоку съедает, у того врач не бывает.

Одна из важных особенностей свежих плодов и овощей заключается в том, что подавляющая часть их массы — от 75% до 95% — приходится на долю воды. Исключением являются орехи, которые содержат 10 — 14% воды.

Роль воды для качества и сохраняемости плодов и овощей исключительно велика. Это объясняется особыми физико-химическими свойствами воды, важнейшим из которых является полярность ее молекул.

С полярностью молекул воды связано такое важное свойство тканей плодов и овощей, как водоудерживающая способность. Она обусловливается степенью гидратации клеточных коллоидов (гидрофильностью), осмотическими силами и отрицательным тургорным давлением.

В плодах и овощах различают воду свободную и связанную. Свободная вода с растворенными в ней веществами составляет клеточный сок, который сосредоточен в вакуоли. На долю воды клеточного сока приходится основная часть общего количества воды плодов и овощей; она легко удаляется при обезвоживании продукта.

Связанная вода, на долю которой приходится около 10-15% общего количества, более или менее прочно удерживается клеточными коллоидами и удаляется гораздо труднее. Связанная вода имеет диэлектрическую, равную 2,2, и тепловой эффект в среднем около 80 ккал на 1 г воды. Эта величина очень близка к тепловому эффекту замерзания воды (около 85 кал/г), что, несомненно, говорит об упорядоченном состоянии воды в гидратной оболочке.

Важным свойством воды является ее высокая теплоемкость (чтобы превратить 1 г воды в пар при 100 С требуется около 2 000 Дж энергии). Поэтому в плодах, и овощах вода является стабилизирующим фактором при регулировании температурного режима хранения. Вода обладает также высокой теплотой замерзания (при превращении в лед при 0°С 1 г воды отдает 335 Дж), и это обеспечивает определенную устойчивость плодов и овощей к переохлаждению. К. тому же плоды и овощи часть энергии тратят на поддержание определенного температурного уровня.

Высокое содержание воды снижает энергетическую ценность (калорийность) плодов и овощей, но намного повышает усвояемость растворенных в ней веществ.

Азотистые вещества плодов и овощей представлены самыми разнообразными соединениями: белками, аминокислотами, ферментами, нуклеиновыми кислотами, амидами кислот, азотсодержащими гликозидами и др.

Подавляющая часть азотистых веществ приходится на белки и свободные аминокислоты. Однако плоды и овощи сколько-нибудь заметной роли в питании человека, как источник белков и аминокислот, не играют, поскольку общее их содержание невелико. Больше всего белков и аминокислот в плодах маслины (7% сырой массы), в зеленом горошке(5%) и овощной фасоли (4%). Но эти продукты сравнительно мало потребляются.

Более важную роль в питании может играть картофель. В нем только около 2% белков, но потребление картофели во многих районах страны превышает 100 кг на человека в год. Среднее соотношение между белковым, аминным и амидным азотом в картофеле равно 6:3:1. Сравнительно богаты белками орехи, шпинатные и капустные овощи, чеснок. Большинство плодов содержит менее 1% белковых веществ.

Особенно большой интерес представляют белки как ферменты. Правда, не каждый белок является ферментом, но каждый фермент представляет собой своеобразный белок. Ввиду высокого содержания в плодах и овощах воды активность ферментов в них довольно высока, и, следовательно, разнообразны происходящие в них биохимические процессы. В различных плодах и овощах обнаружены чуть ли не все ферменты встречающиеся в растениях, их активность как в любом другом растении зависит, с одной стороны, от его видовых и сортовых особенностей, а с другой — от условий внешней среды.

В плодах и овощах содержатся разнообразные углеводы: из моносахаридов — глюкоза, фруктоза, арабиноза, ксилоза к другие; из полисахаридов первого порядка (олигосахариды) — сахароза, трегалоза (в грибах); из полисахаридов второго порядка (полиозы), молекулы которых построены из большего числа остатков молекул моносахаридов,- крахмал, целлюлоза, гемицеллюлозы, инулин. По составу близки к углеводам пектиновые вещества, находящиеся во всех плодах и овощах.

Основная масса органических веществ плодов и овощей приходится на долю углеводов и в этом состоит одна из отличительных особенностей их химического состава. Человек ежедневно потребляет углеводов больше, чем других пищевых веществ. Объясняется это тем, что резервы углеводов в организме довольно малы, а главная функция, которую выполняют углеводы пищи,- снабжение организма энергией. С этой точки зрения в пищевом рационе плодам и овощам принадлежит важная роль как источника углеводов, большая часть которых к тому же представлена легко усвояемыми формами. С количественным содержанием и качественным составом углеводов связан вкус многих плодов и овощей.

Известно, что углеводы в растениях образуются в процессе фотосинтеза и из них уже, затем синтезируется все остальные органические вещества. Зеленые плоды благодаря присутствию хлорофилла способны сами синтезировать часть углеводов. Но подавляющая часть углеводов поступает в плоды из листьев. Оболочки всех клеток плодов и овощей, равно как и других растений состоят главным образом из углеводов. В связи с этим ими в значительной мере определяется целостность и проницаемость клеток растений.

Отдельные виды плодов и овощей заметно различаются по содержанию и составу углеводов. Очень велики различия между сортами в пределах одного и того же вида. Нередко сортовые различия превышают даже видовые. Например, среднее содержание сахаров в яблоках составляет 14,9%, в группах — 14,6%. В то же время содержание сахаров между отдельными сортами колеблется от 10,0 до 22,6% у яблок и от 7,4 до 16,0% у груш.

Сахара. В плодах и овощах сахара представлены главным образом фруктозой, глюкозой и сахарозой. Доля тех или иных сахаров является характерным признаком для того или иного вида плодов и овощей. Так, в семечковых плодах преобладает фруктоза, в некоторых косточковых плодах (абрикосы, персики, слива), а также в бананах, ананасах — сахароза, в других косточковых плодах (вишня, черешня) и ягодах — минимум сахарозы, поровну содержится глюкозы и фруктозы.

Наиболее высоким содержанием сахаров характеризуется хурма, виноград, персики, яблоки, дыни, арбузы, репчатый лук. Но степень сладости плодов зависит не только и даже не столько от количества сахаров, сколько от их состава и присутствия других веществ. Например, острые сорта репчатого лука содержат даже больше сахаров, чем сладкие. Но в острых сортах значительно больше гликозидов, придающих луковицам более острый и менее сладкий вкус. В арбузах содержится даже меньше сахаров, чем в репчатом луке. Однако более сладкий, вкус арбузов условлен тем, что содержащиеся в них сахара представлены на 50% фруктозой, сладость которой примерно в 2,5 раза выше сладости глюкозы и в 1,5 раза выше сладости сахарозы. В репчатом же луке подавляющая часть сахаров приходятся на сахарозу.

Все сахара, содержащиеся в плодах и овощах, легко усваиваются человеческим организмом и в этом заключена их важная ролъ в питании. Вместе с тем большое содержание легко усвояемых форм сахаров при высоком содержании воды делает плоды и овощи благоприятной средой для развития фитопатогенных микроорганизмов.

Во всех плодах и ягодах, а также в таких овощах, как арбузы, дыни, капуста, морковь, зеленый горошек, высокое содержание сахаров является положительным фактором для их качества. Повышенное же содержание редуцирующих сахаров в столовом картофеле (более 1,5 % нежелательно, так как ухудшает его вкус и делает непригодным для переработки.

Крахмал. Больше всего крахмала содержится в клубнях картофеля-от 15 до 23%, что зависит, прежде всего, от сорта, а также от условий выращивания. В картофельном крахмале содержится 0,18% фосфорной кислоты, что в 3-4 риза больше, чем в крахмале зерновых культур. От содержания же фосфора в крахмале зависит степень его вязкости. Сорта картофеля с высоким содержанием фосфора дают более вязкий крахмал.

Во всех других овощах и плодах крахмал практически отсутствует. Лишь в зеленых плодах его содержание значительно. Но во время хранения содержание крахмала падает и за счет этого увеличивается содержание сахаров, благодаря чему возрастает сахаристость плодов. В яблоках зимних сортов в момент съема находится до 2 % крахмала. Но уже после 2-месячного хранения его содержание снижается до 0,5 %, а в дальнейшем практически вовсе исчезает. Особенно богаты крахмалом зеленые бананы. В них более 20% крахмала и менее 1% сахаров. В созревших же бананах, когда они приобретают характерные для этих плодов консистенцию, вкус и аромат, содержание крахмала снижается до 2 %, а содержание сахаров возрастает до 16%.

Клетчатка (целлюлоза) и полуклетчатка (гемицеллюлозы). Плоды и овощи являются важным источником этих веществ — до 2% сырой массы, а в некоторых из них и больше. Хотя в пищевом отношении они считаются балластными, тем не менее, им принадлежит важная роль, поскольку они способствуют продвижению пищевых масс по кишечнику. Клетчатка и полуклетчатка составляют основную массу клеточных стенок растений и играют важную защитную роль. Здоровые неповрежденные клеточные стенки плодов и овощей представляют, поэтому защитный барьер на пути проникновения фитопатогенных микроорганизмов. Вместе с тем растения как высшие, так и низшие располагают ферментами, способными расщеплять клетчатку и полуклетчатку до сахаров. Содержание клетчатки колеблется в плодах от 0,5 до 2,7% (в рябине), ягодах — до 5% (в малине), в овощах — от 0,3 до 3,5% (в укропе). Оно неодинаково в различных анатомических тканях плодов и овощей: в покровной ткани (кожице) ее всегда больше, чем в паренхимой (мякоти). Неодинаково содержание клетчаток также в различных анатомических частях плодов и овощей, например в белых внутренних листьях белокочанной капусты ее около 0,94%, в зеленых внешних листьях — 1,10, в кочерыге — 1,33%.В отличие от клетчатки гемицеллюлозы участвуют не только в построении тканей, но являются также запасными веществами плодов и овощей.

К гемицеллюлозам относится большая группа высокомолекулярных полисахаридов, не растворяющихся в воде, но растворимых в щелочах, — маннаны, галактаны и пентозаны (арабан и ксилан). В плодах и овощах наиболее распространены пентозаны, образующие при гидролизе пентозы — арабинозу и ксилозу; в корнях свеклы и цикория содержатся маннаны, в бобовых овощах находится галактан.

Содержание пентозанов колеблется в плодах от 0,3 до 2,7%, в овощах — от 0,2 до 3,1 %. Большее или меньшее количество пентозанов оказывает влияние на пищевую ценность плодов и овощей , так как пентозаны организмом человека не усваиваются.

Инулин. Это запасной полисахарид, содержащийся в топинамбуре (13-20%), корнях цикория (17%), артишоках (1,9%). Он представляет собой полифруктозид, молекула которого состоит из 35-42 остатков фруктозы, связанных гликозидными связями между 1-м и 2-м углеродными атомами. Под действием фермента инулазы или разбавленных кислот инулин легко гидролизуется с образованием фруктофуранозы., Известно, что при гидролизе инулина образуется небольшое количество глюкозы. Инулин обладает слегка сладковатым вкусом и хорошо усваивается организмом человека.

Важным компонентом углеводного комплекса плодов и овощей являются пектиновые вещества. Согласно современным представлениям пектиновые вещества — это полимерные соединения с молекулярным весом от 10 до несколько сотен тысяч. К ним относятся следующие соединения:

пектины — это пектиновые кислоты, карбоксильные группы которых в различной степени метоксилированы и нейтрализованы;

пектовая кислота — полигалактуроновая кислота, полностью лишенная метоксильных групп, отличающаяся от групп пектиновой кислоты меньшей растворимостью и образующая соли- пектаты;

протопектин — условное название соединений, характеризующихся в основном нерастворимостью в воде и способностью при осторожном гидролизе образовывать пектиновые кислоты. Протопектин обусловливает твердость незрелых плодов. Он содержится в наружном слое клеточных стенок между целлюлозными микрофибриллами, а также межклеточных, пространствах, образуя срединные пластинки, которые как бы склеивают прилегающие друг к другу клетки.

Общее содержание пектиновых веществ в некоторых плодах и овощах следующее, в %: яблоки — 0,8-1,3; абрикосы — 0,5 — 1,0; сливы — 0,26-1,2; черная смородина — 0,9-1,5; крыжовник — 0,3-1,4; клюква — 0,5-1,3; сахарная свекла — 2,5; морковь- 2,5; томаты — 0,13.

Выращивание ранних овощей, развитие пригородного тепличного хозяйства, а также усовершенствование методов хранения и консервирования обеспечивают возможность их потребления круглый год. Лучшим способом консервирования овощей и фруктов, наиболее совершенным для сохранения их пищевой ценности и вкусовых свойств, является замораживание. Быстрозамороженные фрукты и помидоры очень полезны. Отрадно, что за последнее время все больше и больше появляется их на прилавках наших магазинов. К сожалению, мы еще недостаточно используем огромное разнообразие овощей и фруктов, которые дарит нам природа. Достаточно сказать, что из множества разновидностей капусты наиболее распространена в нашей стране белокочанная. Но она вовсе не является самой полезной: значительно богаче витамином С цветная, брюссельская, кольраби и другие виды капусты. В весенний период незаслуженно мало используются в нашем питании разнообразные овощи: зеленый лук, салат, шпинат, ревень и др. Особенно полезен в это время года зеленый лук, в 100 граммах которого содержится около 30 миллиграммов витамина С и 2 миллиграмма каротина — провитамина А, что в значительной мере помогает удовлетворить дневную потребность взрослого человека в витамине С.