Хранение сгущенного стерилизованного молока в герметической укупорке по режиму, установленному для гарантийного срока, в этот период не сопровождается существенными изменениями исходного качества. Мало изменяется биологическая ценность продукта. При оптимальном сочетании рН и солевого равновесия стойкость сгущенного стерилизованного молока при хранении возрастает. По результатам исследований ВНИМИ отмечаются неизменность цвета, небольшой отстой жира, увеличение кислотности от 46 до 51,5 °Т, уменьшение рН с 6,46 до 6,29, обусловленное изменением кислотно-основного равновесия в связи с переходом растворимых форм кальция и фосфора в коллоидное состояние, частичное разложение лактозы, укрупнение в 1,5 раза белковых частиц, увеличение вязкости от 34 до 50 мПа•с. Небольшие изменения обычно отмечаются и в количестве летучих веществ. В незначительном осадке на дне банки в виде игольчатых игл обнаружены углекислый кальций и в меньшем количестве хлористый калий.
В соответствии с имеющимися литературными данными, исследованиями ВМИ отмечено влияние температур хранения на изменение свойств продукта как гетерогенной системы.
Кратность увеличения динамической вязкости составила: через 1 мес хранения при температурах 4-6 °С 4,8, при 15-20 °С 5,2, при 37 °С 5,5; через 3 мес соответственно при температуре 4-6 °С 5,6, при 15-20 °С 6,0 и при 37 °С 6,0. Через 1 и 3 мес хранения наименьшие изменения были в условиях хранения при 4-6 °С. Отмечено несущественное увеличение кислотности и массовой доли олова и незначительное уменьшение рН, лактозы, несвязанного кальция. Продукт темнеет больше при 37 °С, но разница в изменении цвета при других температурах хранения невелика. По незначительному изменению содержания витамина С можно сказать лишь о малозаметном снижении биологической ценности продукта.
Наблюдаемое увеличение титруемой кислотности и уменьшение рН, по-видимому, объясняется частичным липолизом и протеолизом, о чем свидетельствует накопление свободных аминокислот и алкановых кислот молочного жира. По мере хранения количество ионизированного кальция уменьшается, что объясняется частичным переходом его в коллоидное состояние в результате взаимодействия с казеинаткальцийфосфатным комплексом.
По изменению фракционного состава казеина было выяснено, что независимо от температуры хранения количество фракций казеина сокращается от 14-15 в исходном продукте до 7-8 через 1 мес и до 3-5 через 9 мес, причем более заметно при температуре 37 °С и особенно сильно выражено для фракции αS-казеина.
На протяжении трех лет хранения продолжалось сокращение числа фракций до 4. Имеющее место перераспределение в количественном росте фракций казеина и сокращение общей электрофоретической подвижности белковых фракций на 15-20 % предположительно объясняются появлением в продукте новых белковых комплексов при столь длительном хранении его.
По уменьшению отражения света от 69 % в свежем продукте до 58 % через 9 мес и до 56 % через 3 года можно сделать вывод о незначительных изменениях белков и лактозы. Во фракционном составе липидов после 3 лет хранения продукта отмечено увеличение содержания моно-, диглицеридов, углеводородов и сложных зфиров стеринов и уменьшение количества триглицеридов.
Из других изменений наблюдались отстой белково-жирового слоя, осадок на дне банок, побежалость на их внутренних стенках, привкус старого молока.
В других литературных источниках, также сообщается, что при хранении сгущенного стерилизованного молока казеин через один год, а сывороточные белки через полгода претерпевают глубокие электрофоретические изменения. Через 1,5 года хранения продукта при 20-22 °С происходят выраженное разрушение и деформация поверхности мицелл казеина и агрегатов β-лактоглобулина (Давидов). При температуре хранения 37 °С в сгущенном стерилизованном молоке уже через 1 мес увеличивается количество свободных жирных кислот и лактонов, метилкетонов, метилфурана и фурана.
Перемещение жира в верхние слои сгущенных стерилизованных молочных продуктов зависит от степени воздействия на жировую фазу в процессе их производства. В соответствии с ним гомогенизация должна обеспечить такое снижение скорости отстаивания белково-жирового слоя, при котором в гарантийный срок не произойдет визуально наблюдаемого белково-жирового отстоя.
Как и в сгущенных молочных консервах с сахаром, скорость отстаивания зависит от размера жировых частиц и вязкости, а последняя при стабильной технологии производства — от состава продукта. Тёпел, рассматривая вопросы скорости отстаивания жира, утверждает, что она зависит не от размера жировых шариков, а от размеров их агломератов, а поэтому объяснение процесса отстоя жира по закону Стокса, как считает Тёпел, становится маловероятным.
При эффективности гомогенизации не менее 95 %, температуре 74 °С, давлении 18-20 МПа в течение 8 мес отстоя жира в продукте не наблюдается, а через 21 мес (по визуальным наблюдениям) он составляет 4-10 мм при наличии осадка толщиной 3-5 мм. Нехарактерные для сгущенного стерилизованного молока привкусы (резины, кокосового ореха, затхлый) могут появляться только при нарушении режима гарантийного хранения.
Начиная с 1944 г. большое внимание уделяется изучению загустевания сгущенного стерилизованного молока при хранении. Сущность этого явления состоит в том, что частицы казеинового комплекса «сплавляются» друг с другом сначала внешними связями, а со временем и центральными областями и завершается этот процесс образованием пространственной сетки.
При большом разнообразии солей стабилизаторов и длительном резервировании продуктов заслуживают внимания исследования действия солей на продукт при хранении. Оказалось, что вязкость сгущенного стерилизованного молока через 8 мес с солями три- и особенно тетрафосфатами не превышала 10-12 мПа•с, тогда как в продукте с дифосфатом она достигла 29-56 мПа•с. По действию дифосфата аналогичные результаты получены Хейнсбергом. В целом действие калиевых солей фосфорной и лимонной кислот оказалось эффективнее, чем натриевых, что подтвердилось более низкими и устойчивыми при хранении показателями вязкости продукта, в который они были внесены.
Наряду с изменениями вязкости отмечается снижение содержания общего фосфора на 10-20 %, общего кальция на 5-10 %, причем в большей степени в продукте с дифосфатом, а, по данным ВНИМИ, общий кальций уменьшается на 2-3 %.
Вопросу хранения сгущенного стерилизованного молока при минусовых температурах посвящены специальные исследования ВНИМИ, в результате которых было установлено, что оно вполне возможно при температурах -10 и -18 °С на протяжении всего времени хранения. Более надежные результаты получены для продуктов при температуре тепловой обработки их молочной смеси 107 °С.
Пороки сгущенных стерилизованных продуктов («бомбаж» и свертывание) являются признаком их порчи. Для непосредственного употребления продукты с такими пороками непригодны.
Изучение причин бомбажа и свертывания показало, что выделенные из продукта микроорганизмы нетермостойки, являются вторичной микрофлорой, попавшей в продукт при нарушении герметичности укупорки. Дефектный продукт, содержащий термостойкую остаточную микрофлору стерилизованного молока, обычно составляет не более 0,1 % общего числа банок с отбракованным продуктом. Бактериологическая порча продуктов может быть исключена только при герметической упаковке стерилизованных продуктов.
На протяжении трех лет хранения продолжалось сокращение числа фракций до 4. Имеющее место перераспределение в количественном росте фракций казеина и сокращение общей электрофоретической подвижности белковых фракций на 15-20 % предположительно объясняются появлением в продукте новых белковых комплексов при столь длительном хранении его.
Молоко сгущенное с сахаром представляет собой не только вкусный, но и достаточно питательный, полезный продукт, получаемый из цельного коровьего молока путем частичного выпаривания из него влаги и дальнейшей переработки сырья. Даже при условии термического воздействия, необходимого для сгущения молока, сохраняются полезные свойства продукта. Популярно использование сгущенного молока в пищевой промышленности, особенно в молочной и кондитерской — для приготовления всевозможных десертов.
Виды и сорта
В зависимости от жирности сгущенное молоко бывает:
- 1% обезжиренное;
- 8,5% цельное, считается классическим вариантом сгущенки.
- Классический вариант с сахаром;
- Концентрированное молоко без сахара;
- Сгущенное молоко со сливками;
- Сгущенное молоко с добавлением кофе или какао;
- Сгущенное молоко с цикорием;
- Отдельной строкой стоит варенная сгущенка.
Калорийность сгущенки на 100 граммов составляет 320 ккал. Основой в сгущенном молоке является пастеризованное молоко, также, это могут быть сливки или обезжиренное молоко, сахар выступает в роли консерванта. Сгущение молока с сахаром нередко производят непосредственно на кондитерских фабриках. Когда встает проблема купить сгущенку оптом или изготовить самостоятельно, конечно, целесообразней закупать продукт, если вопрос бюджета не стоит остро.
Предъявляемые требования к качеству продукта
Цельное сгущенное молоко отличается сладким вкусом и чистым запахом, стерилизованное молоко без сахара отличается сладковато-солоноватым привкусом. Что касается органолептических характеристик сгущенка должна быть однородной, глянцевой и тягучей, наличие крупинок и комков свидетельствует о том, что нарушены условия хранения продукта. Сгущенное молоко должно быть белого или бело-кремового равномерного цвета, нежирное молоко может быть с синеватым или буроватым оттенком. Для сладкого молока допускается осадок лактозы и мучнистость.
Правильные условия хранения: продукт необходимо хранить при t=0—10°С и влажности воздуха для цельного молока – не более 85%, нежирного – не более 75%; в герметичной таре не более года, в не герметичной – порядка 8 месяцев.
Как проверить качество?
Перед тем как купить сгущенное молоко в больших количествах необходимо проверить качество закупаемой продукции. Необходимо взять чайную ложку с молоком и поднять ее над банкой, правильный продукт будет опускаться тоненькой непрерывной струйкой. Качественное сгущенное молоко не должно содержать растительные масла, об их отсутствии свидетельствует средняя плотность продукта (не густая и не жидкая), хорошая податливость при перемешивании, сильная густота после варки.
Полезные свойства
Ввиду того, что температура преобразования молока в сгущенку не превышает +60°С, все полезные витамины, минералы и микроэлементы в конечном продукте сохраняются максимально. Основное различие заключается в жирности и наличии сахара. Так, установлено, что ежедневное употребление качественного сгущенного молока в количестве одной ложки положительным образом отражается на укреплении иммунной системы и защитных функциях организма. Содержащийся в продукте кальций укрепляет зубы и кости, стимулирует клеточный обмен и укрепляет мышцы, витамин А способствует улучшению зрения, соли фосфора хорошо влияют на работу мозга и участвуют в кроветворении, калий поддерживает работу сердечно-сосудистой системы.
Виды и сорта
Энциклопедический словарь Ф.А. Брокгауза и И.А. Ефрона. — С.-Пб.: Брокгауз-Ефрон . 1890—1907 .
Смотреть что такое «Сгущенное и консервированное молоко» в других словарях:
Молоко — получить на Академике рабочий купон на скидку Технопарк или выгодно молоко купить с бесплатной доставкой на распродаже в Технопарк
МОЛОКО — Видеть во сне огромное количество молока – к ухудшению самочувствия. Однако сон, где вы купаетесь в молоке, – предвестие небывалой радости и обнадеживающих перспектив. Пить во сне парное молоко – знак благополучной и зажиточной жизни.… … Сонник Мельникова
конденсировать — condenser. 1. Накоплять, сгущать. Конденсировать электрические заряды. Конденсированное молоко. БАС 1. Сгущенное (конденсированное или презервированное) и консервированное молоко. НИТ 4 357. || перен. Выше высокопревосходительство, в нескольких… … Исторический словарь галлицизмов русского языка
Сгущенка — сгущёнка ж. разг. Сгущенное консервированное молоко. Толковый словарь Ефремовой. Т. Ф. Ефремова. 2000 … Современный толковый словарь русского языка Ефремовой
консервировать — conserver. 1. Превращать в консервы. Консервировать рыбу. БАС 1. Сгущенное (конденсированное или презервированное) и консервированное молоко. НИТ 4 357. 2. спец. Предохранять от порчи, разрушения специальной обработкой или созданием специальных… … Исторический словарь галлицизмов русского языка
презервировать — préserver <лат. prae прежде + servare сохранять. Поставить под защиту; охранять от чего л. Чудинов 1902. Так называемое презервированное масло готовится из квашенных сливок, но для него выбирают лучший, наиболее нежный материал; масло это… … Исторический словарь галлицизмов русского языка
— Тип блюда: Категория: Рецепт приготовления … Энциклопедия кулинарных рецептов
ISO 14377:2002 — изд.1 D TC 34/SC 5 Консервированное сгущенное молоко. Определение содержания олова. Метод атомной абсорбционной спектрометрии с применением графитовой печи раздел 67.100.10 … Стандарты Международной организации по стандартизации (ИСО)
конденсировать — condenser. 1. Накоплять, сгущать. Конденсировать электрические заряды. Конденсированное молоко. БАС 1. Сгущенное (конденсированное или презервированное) и консервированное молоко. НИТ 4 357. || перен. Выше высокопревосходительство, в нескольких… … Исторический словарь галлицизмов русского языка
В сгущенном молоке с сахаром могут наблюдаться пороки; кроме того, в нем могут происходить нежелательные изменения.
О так называемой «песчанистости» мы уже говорили. Что же касается повышения вязкости, то это явление может носить физико-химический характер (в связи с изменением протеинов в процессе производства) или иметь микробиологическое происхождение, когда заражение возникает после тепловой обработки. В последнем случае начинаются различные виды брожения, что влечет за собой повышение кислотности (нормальная кислотность после восстановления 18° D) и появление резкого запаха. Брожение вызывается бактериями, дрожжами или микробами, способными развиваться в среде, несмотря на наличие сахара, но обычно разрушающимися при предварительной пастеризации. Случаи бактериальной порчи часто сопровождаются вспучиванием банок.
Выше уже говорилось о том, что сгущенное молоко с сахаром нельзя считать стерильным. Развитию таких микроорганизмов, как микрококки, не препятствует большое осмотическое давление в закатанных банках. Поэтому в конечном продукте можно встретить пиогенные микрококки, попавшие в него случайно в период производства. Следовательно, при производстве сгущенного молока с сахаром нужно особенно тщательно соблюдать гигиенические требования; особенно это относится к персоналу, обслуживающему аппараты.
Основное условие предотвращения закупорки и перегрева труб — равномерность распределения молока по внутренним стенкам при стекании. Эту проблему стараются разрешить путем введения различных систем подачи: используют перфорированные пластинки, наложенные друг на друга поверх пучка труб, или индивидуальные распределители, подающие молоко в каждую трубу отдельно.
Существует еще один способ, позволяющий улучшить работу аппаратов с падающей пленкой: нагревать жидкость до температуры, слегка превышающей температуру испарения. В результате, как только молоко попадает в пучок труб, оно сразу же частично испаряется. Это способствует более равномерному стеканию молока по стенкам труб и ускоряет его циркуляцию.
Аппараты с падающей пленкой бывают двух-, трех- или четырехкорпусные, с рекомпрессией или без рекомпрессии пара. Модели, используемые в настоящее время в молочной промышленности, позволяют выпаривать до 25 тыс. л молока в час.
Недавно появились аппараты, которые представляют собой своеобразную комбинацию аппаратов с поднимающейся пленкой и с падающей пленкой — аппараты с пластинчатым парообразователем. Парообразователь состоит из пластин, сгруппированных в секции. Каждая из секций имеет одно отделение для подъема и одно для опускания пленки, между которыми проходит греющий пар.
Основное условие предотвращения закупорки и перегрева труб — равномерность распределения молока по внутренним стенкам при стекании. Эту проблему стараются разрешить путем введения различных систем подачи: используют перфорированные пластинки, наложенные друг на друга поверх пучка труб, или индивидуальные распределители, подающие молоко в каждую трубу отдельно.
Сгущенное молоко — польза и вред
Сгущенное молоко – это сладкий, вкусный и любимый всеми детьми продукт. Состав сгущенного молока довольно прост — сахар и коровье молоко. В последнее время сгущенное молоко стали продавать в разнообразной таре: в жестяных 400-граммовых банках, в пластиковых и стеклянных банках, в тубах и жестких пакетах.
Калорийность сгущенного молока очень высока – 320 ккал на 100 г продукта. При этом в сгущенке содержится 34% белка.
Сгущенное молоко употребляют в пищу как самостоятельный сладкий продукт, а также добавляют в выпечку, чай и кофе.
Польза сгущенного молока
Сгущенка обладает всеми полезными качествами коровьего молока. Если она сделана качественно, организм полностью усваивает ее и обогащается содержащимися в ней полезными веществами.
Кальций способствует укреплению костей, ногтей и зубов, улучшает зрение. Помимо кальция в сгущенке содержатся соли фосфора, которые отвечают за деятельность мозга и восстановление крови.
Вред сгущенного молока
Употребляя сгущенку важно помнить о чувстве меры. Употребление больше 3 ложек в день может привести к развитию ожирения, сахарному диабету и кариесу.
Польза и вред сгущенного молока напрямую зависят от состава этого продукта. Как же не ошибиться и выбрать приятное лакомство, а не опасную подделку? Прежде всего, стоит обратить внимание на название. «Цельное сгущенное молоко с сахаром» — такое название у сгущенки согласно ГОСТа. Жирность сгущенки не должна быть ниже 8.5%. В составе сгущенного молока допустимы только коровьи жиры. Стоит остерегаться, если в состав сгущенки входит пальмовый жир — такой продукт точно не поспособствует вашему здоровью. Если при открытии сгущенки была обнаружена неоднородность структуры – комочки, ее лучше выкинуть, она может быть слишком опасна для здоровья.
Высокая стоимость черной икры уже сама по себе подразумевает несомненную пользу этого деликатеса. Наша статья расскажет, чем полезен этот продукт и какие полезные вещества он содержит.
Салака достаточно популярная рыба, во многом благодаря невысокой стоимости и содержанию в ней полезных веществ. Более подробно о пользе и возможном вреде этой рыбы мы расскажем в нашей статье.
Ливерная колбаса — польза и вред
Если при изготовлении ливерной колбасы были соблюдены все правила и использованы продукты высокого качества, то в ее пользе сомневаться не приходится. Эта статья расскажет о пользе ливерной колбасы и о том, что ее делает вредной.
Сгущенное молоко – калорийность
Сгущенное молоко любят не только дети, но и взрослые. Эта статья расскажет о калорийности сгущенки, полезных свойствах этого продукта и возможном вреде от его употребления.
Сгущенка с сахаром — продукт, в который превращают свежее молоко, не менее популярный что творог, масло и сыр. Излюбленное лакомство взрослых и детей, место которому найдется в высокой и в домашней кухне.
Как еще проявляется польза сгущенки
Благодаря тому, что сгущенка хорошо и полностью (в отличии от молока!) усваивается организмом человека, ее положительного влияния не приходится долго ждать.
Добавление сгущенного молока в регулярное десертное меню положительно сказывается на обмене веществ, восстановлении энергии тела и тонуса мышц после интенсивных физических нагрузок и затяжных болезней, не исключено и ослабление проявлений хронических заболеваний.
Одна ложка сгущенного молока в день значительно укрепляет иммунитет.
Глюкоза, которой в сгущенке в избытке, усиливает деятельность мозга и помогает запоминать, усваивать и анализировать новую информацию, так что сгущеное молоко можно рекомендовать учащимся и ученым.
Кроме того, сгущенка влияет на следующие аспекты здоровья:
• поддерживает работу сердечно-сосудистой системы;
• улучшает зрение и снижает утомляемость глаз за монитором компьютера;
• нормализует гормональный фон, предотвращая его сбои;
• способствует обновлению крови.
Исключительна польза сгущенки и для кормящих матерей. Всего ложечка сгущенного молока в день способствует усилению лактации, при этом не вызывая ни капли сомнений в безопасности такого обогащения рациона мамы для малыша, чувствительного ко всему, что происходит с ее организмом.
Если сравнить ассортимент на воображаемой витрине, среди пирожных, конфет и прочих десертов, то пользу сгущенки не с чем будет сравнить — она самое полезное лакомство, не содержащее дрожжей, красителей и ароматизаторов, стабилизаторов и прочих хитрых добавок.
Она, наконец, не хуже шоколада улучшает настроение, способствуя выработке эндорфинов (гормонов радости).
Важно отметить, что все вышесказанное относится лишь к натуральному сгущенному молоку, произведенному без таких излишеств, как ароматизаторы, эмульгаторы и прочее.
Вред сгущёнки — как избежать его, выбрав качественный продукт и соблюдая условия хранения
Помимо известных всем жестяных банок, сгущенку также выпускают в пластиковых пакетах, стеклянной и пластиковой таре, но это все — для заводского выпуска, а еще ее можно купить на разлив.
Согласно ГОСТу, настоящая сгущенка состоит только из молока с сахаром и не может называться иначе как «Молоко цельное сгущенное с сахаром». Эта маркировка представляется многим свидетельством отличного качества сгущенки, что, в общем-то, совершенно верно.
Это вовсе не означает, что изготовители, руководствующиеся собственными техническими условиями (маркируются как ТУ) выпускают сгущенку неподобающего качества, но полезно знать разницу между этими обозначениями.
Именно в сгущенке всех сортов со знаком ТУ могут содержаться растительные жиры, эмульгаторы, ароматизаторы, сухое молоко и прочие добавки.
Жестяная банка со сгущенкой не должна быть деформированной, не должна иметь следов ржавчины и ни в коем случае не должна быть вздутой.
Жидкая сгущенка любого вида (простая, с какао) должна быть однородной, без комков.
Крупинки в сгущенном молоке, обнаруженные в небольшом количестве, не означают, что сгущёнка вредна. Но демонстрируют, что до истечения ее срока годности осталось немного, либо что были нарушены условия ее хранения и сгущенка постояла на жаре или на морозе.
Для сохранения пользы и употребления сгущёнки без вреда, важно соблюдение условий ее хранения.
• температура варьируется от 0° до +10-22 °С;
• относительная влажность воздуха не должна превышать 75-85 %;
• срок годности с даты производства, равняется для жестяной тары и пластиковых пакетов 12 месяцев;
• открытую банку сгущенки можно хранить в холодильнике буквально день-два и также непродолжителен (буквально несколько дней) срок хранения сгущенки купленной на разлив.
Сгущенное молоко разделяется по:
Жирности:
Цельное сгущенное молоко с сахаром — этот классическое сгущенное молоко, использующееся повсеместно в кулинарии, в разговорной речи именно ее называют сгущенкой. В состав продукта входят не менее 8,5% жира и не менее 28,5% сухих веществ молока, с массовой долей белка в них не менее 34%.
Обезжиренное сгущенное молоко с сахаром — этот сгущенное молоко, в состав которого входят не более 1% жира и не менее 26% сухих веществ молока, с массовой долей белка в них не менее 34%.
Составу:
Сгущенное молоко с сахаром — это классическая сгущенка, которая рассматривается в данной статье.
Сгущенное молоко без добавления сахара — этот продукт, как правило, называют концентрированным молоком.
Сгущенное молоко с добавлением какао или кофе — это может быть как настоящее сгущенное молоко с какао или кофе, либо растительно-молочные продукты под названием «Сгущенка и какао» или «Сгущенка и кофе».
Сгущенное молоко с добавлением цикория — сгущенка 7% жирности, в которую помимо всего прочего добавлен цикорий.
Консистенции:
Обычное сгущенное молоко — сгущенка обычной консистенции с сахаром или без, которая рассматривается в данной статье.
Вареное сгущенное молоко — вид сгущенки, имеющий более густую консистенцию и получаемый путем дополнительной термообработки. Вареная сгущенка имеет карамельный привкус и коричневатый цвет.
В 100 граммах находится жиров (8,7 г), углеводов (53 г), белков (7 г), этот сладкий продукт не рекомендовано людям с сахарным диабетом, а кроме того тем, кто соблюдает диеты. Энергетическая значимость сгущенного молока — 330 ккал на 100 г. Из них 30 ккал – от белков, 80 ккал – от жиров, 219 ккал – от углеводов. Радует то, что в отличие от многих лакомств, сгущенка очень полезна.
Давайте будем совместно делать уникальный материал еще лучше, и после его прочтения, просим Вас сделать репост в удобную для Вас соц. сеть.