Есть рыбы, у которых даже после варки в пару, по вкусу и запаху еще не обнаруживается ни малейших признаков порчи жира, тогда как очень легкое подкожное изменение цвета уже наметилось и довольно быстро прогрессирует (особенно после варки). Таковы, например, атлантическая скумбрия и ставрида, а также сардинопс. Поэтому для оговоренных в стандартах и ТУ случаев такого именно пожелтения требуется тщательная проверка продукта на вкус и запах, так как без обнаружения пороков вкуса и запаха, характерных для окислившегося жира, подкожное пожелтение названных рыб не может служить основанием для понижения их сортности.
По данным Л.А. Агжитовой, подкожное пожелтение поверхности мяса сардинопса появляется уже в ходе его четырех-пятичасового замораживания, а у ставриды — через 11 — 12 ч после выгрузки из морозилок. Работы Л.А. Агжитовой убеждают в том, что раннее подкожное пожелтение поверхности мяса атлантических ставриды, скумбрии и сардинопса вызывается не окислительной порчей жира, а присутствующими в тканях этих рыб каротиноидными пигментами.
Небольшое по площади и неглубокое изменение цвета поверхностного подкожного слоя мороженой и соленой рыбы у некоторых видов рыб обнаруживается намного раньше, чем возникают ощутимые на вкус и запах признаки порчи жира (ставрида, скумбрия).
Так, например, у ставриды, добываемой в Южной Атлантике, первые признаки изменения цвета подкожного слоя у части экземпляров наблюдались уже через несколько суток после замораживания, а через месяц хранения при температуре минус 11 — минус 14°С почти вся рыба подверглась такому же изменению. Но и спустя три месяца с момента замораживания образцы ставриды в вареном виде еще не имели ни привкуса горечи, ни запаха окислившегося жира.
У сардины с пожелтением (имеются в виду также сардинопс и сардинелла) вкус и запах портятся гораздо быстрее.
При выборе дальнейшего технологического направления для определенных партий мороженой рыбы следует учитывать видовые свойства таких рыб, как осетровые, лососевые, сельдевые, ставрида, скумбрия и некоторые другие. У этих рыб до тепловой обработки продукты окисления жира почти незаметны, но при тепловой обработке (горячем копчении, жарении, запекании, отваривании и т. д.) резко выявляются.
В связи с этим мороженое сырье совершенно необходимо испытывать пробной варкой и при выявлении признаков порчи жира использовать только на виды обработки, не связанные с тепловым воздействием (слабые и пряные посолы, холодные маринады, вяление, холодное копчение, в том числе балыки, и т. д.).
Некоторые изменения цвета свежей рыбы в результате замораживания неизбежны. На цвет мороженой рыбы влияет даже скорость замораживания. Поэтому при оценке внешнего вида мороженой рыбы мы обязаны считаться с некоторыми цветовыми изменениями, неизбежно возникающими в процессе замораживания. Например, если у рыбы покровы спинки при жизни были синего или синеватого цвета, то в результате замораживания цвет и блеск поверхности такой рыбы становятся ярче. Рыба с покровами от природы желтого цвета при замораживании обесцвечивается. Еще больше обесцвечивается при замораживании рыба с кожно-чешуйчатым покровом красного, красноватого и розовато-красного цвета.
Мясо рыбы непосредственно после замораживания обычно остается полупрозрачным и блестящим, но при длительном хранении оно постепенно становится непрозрачным и часто приобретает тускло-пепельные тона.
Порча тканевого жира. Порок этот описан в статье под рубрикой «Пожелтение и другие изменения цветности» и подробно показан в главе «Пороки, общие для нескольких товарных групп».
Условие сохранения качества – быстрая заморозка в интервале температур 0- минус 5°С (в течение 1.5-2ч.).
Существуют несколько способов замораживания рыбы: естественным холодом, льдосоляное замораживание, а также замораживание в аппаратах и установках с помощью искусственного холода.
Замораживание естественным холодом применяется в районах с холодной зимой, когда температура воздуха не превышает минус 10°С. При сильном морозе и ветреной погоде рыба замораживается очень быстро. Замороженная таким способом рыба обладает высоким качеством.
Преимущества: неограниченный источник холода, быстрая заморозка (ниже – 15°С). Штабель для сохранности засыпают снегом, поливают водой и укрывают брезентом.
Льдосоляное замораживание основано на использовании свойства самоохлаждения смеси льда и соли в результате поглощения теплоты плавления льда и теплоты растворения соли. Рыбу послойно укладывают в льдосоляную смесь; при непосредственном соприкосновении рыбы со смесью имеет место контактное замораживание (в чанах, штабелях, таре), а если рыбу ограждают от смеси металлическим листом – бесконтактное замораживание (в штабелях и формах).
Способ льдосоляного замораживания рыбы технически несовершенен и длителен (11 часов). Применяется при отсутствии холодильников или в периоды массовых поступлений рыбы. Основным недостатком льдосоляного замораживания является просаливание рыбы, отрицательно влияющее на ее качество во время храпения: она приобретает запах соленой рыбы, жир ее быстро окисляется, поверхность тускнеет, товарный вид ухудшается.
Воздушный(на стеллажах в морозильных камерах: температура воздуха –23°С, влажность 90% и в потоке холодного воздуха – уменьшение времени заморозки в 3раза). Потери массы рыбы 1-3%. Используют скороморозильный аппарат СА-1: 15-20 т/сут.
Шкафной морозильный аппарат применяется для замораживания рыбы на СРТМ и представляет собой изолированную камеру, внутри которой находятся стеллажи для единовременного размещения 60 блок-форм (масса рыбы в блок-форме 10 кг).
Туннельная воздушная морозильная установка с подвесными клетями для замораживания рыбы и филе.
Конвейерные морозильные установки непрерывного действия характеризуются высокой производительностью (25—30 т/сут), устанавливаются на современных рыбообрабатывающих судах.
Замораживание рыбы в плиточных морозильных аппаратах происходит между поверхностями полых металлических плит, внутри которых испаряется циркулирует хладагент фрион. Благодаря высокой теплопроводности металла, а также подпрессовке рыбы она замораживается быстрее, чем в воздушных морозильных установках.
Преимущества: быстрая заморозка (в 2-3 раза быстрее, чем у воздушных); меньше укладочный объём; автоматизация процесса.
Рассольное замораживание(погружное и оросительное, контактное и бесконтактное) – замораживают тунца на тунцеловных судах.
В жидком азоте (-185°С) – продукт, проходя конвейером по туннелю, охлаждается сперва газообразным азотом, затем замораживается из распылительной установки жидким (в туннеле – 7мин., производительность 1т\ч.).
Глазурование— процесс образования на всей поверхности мороженой рыбы (блока) тонкой ледяной оболочки. Глазурь предохраняет жир мороженой рыбы от окисления и предотвращает усушку рыбы во время хранения.
Для глазурования используют пресную воду с температурой +1-2°С. Применяют погружной и оросительный способы глазурования. Погружают блок рыбы в воду на 3сек 4-5раз. Жирную рыбу покрывают более толстым слоем глазури.
Качество и количество глазури зависят от температуры рыбы и режима глазурования. Глазурь должна покрывать рыбу ровным сплошным слоем и не отставать от нее при легком постукивании. Толщина слоя глазури должна быть 0,4—0,6 мм, а масса 2— 4% от массы рыбы в зависимости от вида последней.
При температуре -18°С исключается микробиологическая порча рыбы, но в ней происходят некоторые физические и химические изменения, существенным образом влияющие на ее качественные показатели.
Во время хранения рыбы, особенно при повышенных температурах (выше минус 18°С), часть воды в мясе рыбы находится в жидком состоянии. Эта вода испаряется из тканей рыбы, а лед сублимируется. В результате этого масса рыбы уменьшается, т. е. происходит усушка.
При длительном хранении мороженой рыбы происходит окисление жира и денатурация белковых веществ. В тканях рыбы накапливаются различные продукты распада жира, которые ухудшают ее вкус, изменяют цвет (пожелтение) и обусловливают появление неприятного запаха. Окисление жира отмечается в основном при хранении жирных, особенно морских рыб (сельдевые, скумбриевые).
Хранение: в производственных и распределительных холодильниках:
— при температуре –18-25°С – от 3 до 6 мес.(сельдь, камбала, ставрида, сайра);
— при –30°С – от 6 до 12мес. (треска, севрюга, осётр).
— печень трески при –26°С – 3 недели.
Температура в теле рыбы при выгрузке не более – 5°С. При выгрузке более 50% рыбы допускается повышение температуры в трюме на 3-4°С. Влажность 95-98%.
Пороки: высыхание наружного слоя (усушка); появление плесени; окисление жира. Применяют повторное глазурование.
Контрольные вопросы
1. Каков массовый состав основных промысловых рыб?
2. Какие существуют способы охлаждения рыбы?
3. Какие существуют способы замораживания рыбы?
4. Дать определение крископической точки и процессу глазурования?
5. Условия хранения и транспортировки охлаждённой рыбы?
6. Условия хранения и транспортировки мороженой рыбы?
7. Пороки охлаждённой и мороженой рыбы?
Посол – один из простейших способов консервирования рыбы (снижается активность ферментов). Существует 3 способа посола рыбы: сухой, тузлучный (мокрый) и смешанный.
Сухой посол: солят мелкую неразделанную рыбу, крупную разделанную, смешивая ее с солью. Образующийся тузлук немедленно удаляют (стекает). .
В зависимости от размеров рыбы ее по-разному смешивают с солью. Количество соли рассчитывается по формулам. Оно зависит от размеров и количества воды в тканях рыбы.
Контакт рыбы с солью продолжается до тех пор, пока не прекратится выделение тузлука. Метод применяют при приготовлении полуфабриката, предназначенного для высушивания. При сухом посоле из тканей рыбы отпрессовывается жир, поэтому не рекомендуют солить жирную рыбу сухим посолом.
Преимущества: Рыба, посоленная таким способом, отличается хорошей органолептикой и устойчивостью в хранении при повышенных температурах, расходуется немного соли.
Недостатки: Большие потери веса от 5 до 15% от массы рыбы, это отрицательно сказывается на себестоимости продукции, возможно неравномерное просаливание по высоте слоев рыбы, большая длительность посола.
Смешанный посол – солят одновременно сухой солью и тузлуком.
Выполняется в двух вариантах. В первом случае рыбу загружают в герметичную емкость, предварительно заполненную насыщенным раствором соли или тузлука, полученного при предыдущем посоле такой же рыбы. По мере загрузки рыбу послойно пересыпают кристаллической солью. Количество раствора должно быть равным объему пространства, остающегося между рыбами при свободном заполнении емкости (насыпная масса). Этот объем составляет 15-20% полного объема емкости. Количество заливаемого раствора составляет в среднем 20% массы рыбы.
Во втором случае рыбу загружают в герметичную тару или емкость и пересыпают кристаллической солью. Образующийся тузлук заполняет пустоты между рыбами, и просаливание происходит, как и в первом случае, в присутствии и раствора, и кристаллической соли.
Смешанный посол является наиболее распространенным методом производства соленой рыбы. В настоящее время смешанный посол производят в емкости, в которой хранят и транспортируют готовую продукцию, что позволяет сократить затраты труда.
Преимущества: Соль, находящаяся на поверхности рыбы препятствует опреснению тузлука, достигается равномерное просаливание рыбы, потери меньше чем при тузлучном посоле.
Недостатки: Большой расход соли, потери от 3 до 8% от массы рыбы, которые отрицательно сказываются на себестоимости продукции.
Тузлучный (мокрый) посол: готовится тузлук определенной концентрации, рыбу заливают в чаны, бочки, контейнеры. В зависимости от продолжительности контакта рыбы с раствором получают продукт различной солености.
Преимущества: Возможность осуществлять законченный посол до заданной солености, увеличение веса рыбы после посола, что положительно сказывается на себестоимости продукции; возможность ускорить процесс созревания рыбы.
Недостатки: быстрое опреснение тузлука; в неподвижном тузлуке происходит неравномерное просаливание рыбы; приготовление больших количеств тузлука (большой расход соли и трудоемкость процесса).
Бочковый посол.Рыбу, перемешанную с солью, загружают в бочки, заполняя их выше утора (паз в корпусе, в который впрессовывается дно бочки). Через некоторое время объем рыбосолевой смеси уменьшается (осадка) и бочку укупоривают.
Баночный посол.Рыбу, перемешанную с солью, укладывают в жестяные, луженые или полимерные банки, герметизируют и через установленные сроки направляют в реализацию.
В процессе посола и хранения соленой рыбы в тузлуке и тканях ее накапливаются продукты распада азотистых веществ и липидов, входящих в состав мяса. В результате гидролиза белковых веществ в рыбе уменьшается количество белкового и увеличивается небелкового азота. Гидролиз липидов сопровождается накоплением свободных жирных кислот.
Некоторые рыбы в солёном виде обладают высокими вкусовыми качествами: сельдь, анчоусовые, лососевые. Другие рыбы солят перед дальнейшей обработкой: копчением, вялением, маринованием. Обработанная солью рыба может быть слабосолёной (6-10%), среднесолёной (10-14%) и крепкосолёной (более 14%).
Пряный посол – обработка рыбы смесью сухой соли, сахара и пряностей.
Маринование – способ консервирования рыбы с применением соли, уксусной кислоты и набора пряностей.
Приготовление пресервов. Пресервы – это герметически упакованная в банки соленая, пряная и маринованная продукция.
Для транспортировки рыбы тара должна отвечать ряду требований: сохранять количество, качество, внешний вид продукта; не придавать других запахов, вкуса и цвета; не вступать в химическую реакцию с продуктом; предотвращать утечку тузлука и других заливок; быть максимально дешевой, легкой, стойкой и иметь большой коэффициент укладки.
Процесс посола делят на три стадии: пребывание рыбы в контакте с солью или раствором; просаливание; созревание рыбы и приобретение ею приятного вкуса и аромата.
На скорость просаливания влияют:
— помол соли (размер кристаллов №2 и №3: 3-4 мм);
— размер рыбы (особенно толщина – плоская и мелкая просаливаются быстрее);
— режим посола (тёплый – т-ра воздуха выше +5°С – мелкая рыба: хамса, килька; охлаждённый — 0-минус7° — крупная и средняя жирная рыба; холодный (подморозка рыбы и заливка её холодным тузлуком) – особо крупных и жирных рыб; законченный – концентрация соли в рыбе равна концентрации тузлука; прерванный – приготовление слабо и среднесолёной продукции; насыщенный (20% соли в тузлуке) и ненасыщенный (10-12%);
— свежесть рыбы (несвежая солится быстрее) и наличие на ней кожи;
— способ посола: сухой – мелкую неразделанную и крупную разделанную (сельдевые, лососевые, тресковые): мелкую навалом, крупную рядами; смешанный (соль + тузлук): натуральный тузлук – р-р соли во влаге, выделенной из рыбы; искусственный – р-р соли в воде (насыщенный тузлук замерзает при –21°С: 22,4% соли); мокрый (тузлучный) – в несменяемом для меньшего просола; пряный – соль + сахар (1-10%) + пряности (перец, корица, гвоздика, кориандр, лавровый лист, мускатный орех, тмин, укроп, шалфей, кардамон) + бензойнокислый натрий: хамса, салака, килька, анчоус, сельдь; маринование – соль, уксусная к-та, пряности (маринады приготовляют из свежей, солёной, обжаренной или копчёной рыбы – холодные и горячие) – с предварительной выдержкой в уксусно-соляном р-ре и без. От введения уксусной к-ты мясо уплотняется, белеет и приобретает кисловатый привкус (филе сельди). Созревание в маринаде при т-ре 0°С – 10-30суток.
— техника посола– чановый (тёплый, охлаждённый, холодный): для большого кол-ва рыбы (25% соли к массе рыбы); бочковый (сельдь, хамса, килька) – предварительный посол и пересыпание солью в бочке по рядам (16% соли к массе рыбы); контейнерный – лещ, вобла для холодного копчения.
Пресервы – герметически укупоренная в банки солёная, пряная и маринованая продукция. Жестяные банки от 50 г до 5 кг; стеклянные – 50-500 г. Солёные: сельдь, скумбрия, мойва, сайра. Созревание 2-4 месяца при т-ре 0-2°С. Пряные: килька, хамса, салака. Для филе из сельди и других рыб используют маринованые овощи и фрукты, растительное масло, горчицу, майонез. Созревают от 10 сут до 3 мес. Продукция хранится при т-ре 0:-5°С. Для повышения стойкости пресервов при хранении, в них добавляют бензойнокислый натрий.
Выполняется в двух вариантах. В первом случае рыбу загружают в герметичную емкость, предварительно заполненную насыщенным раствором соли или тузлука, полученного при предыдущем посоле такой же рыбы. По мере загрузки рыбу послойно пересыпают кристаллической солью. Количество раствора должно быть равным объему пространства, остающегося между рыбами при свободном заполнении емкости (насыпная масса). Этот объем составляет 15-20% полного объема емкости. Количество заливаемого раствора составляет в среднем 20% массы рыбы.
Все мы знаем, что самая полезная рыба — это свежая. Но рыба является скоропортящимся продуктом. Если ее не приготовить через несколько часов после вылова, то рыба начинает проходить стадию окоченения и отвердевает. Затем под действием микроорганизмов ее внутренности распадаются, что приводит в итоге к порче мяса. Чтобы сохранить рыбу свежей, ее необходимо заморозить. Несмотря на кажущуюся простоту, процесс заморозки рыбы имеет огромное количество особенностей, от которых напрямую зависят ее дальнейшие вкусовые качества и полезность для нашего организма.
Во-первых, перед любым замораживанием состояние рыбы должно поддерживаться безупречным. Какая бы обработка до этапа заморозки не проводилась, она должна исключать любые механические повреждения.
Во-вторых, чтобы максимально сохранить все полезные вещества и витамины, а также вкусовые свойства рыбы, ее разделка и заморозка должна происходить сразу после вылова, прямо на борту судна. Такая заморозка называется «морской заморозкой» или sea frozen. Рыба морской заморозки отличается высочайшим качеством — у нее великолепный вкус и плотная структура мяса.
Также заморозка бывает «береговой», или land frozen. При береговой заморозке рыба сначала доставляется на завод, который находится на суше, а уже там перерабатывается и замораживается. Тут стоит учитывать время доставки, которое может быть и довольно длительным — до 2-х суток. И даже если в это время рыба хранится в холодной морской воде, она все равно портится, что влияет и на структуру мяса, и на ее вкус. Компания ЛидерФуд предлагает вам продукцию исключительно морской заморозки, что гарантирует ее практически первозданный вкус.
В-третьих, самую важную роль, конечно же, играет сам способ заморозки рыбы. В промышленных условиях используется несколько способов заморозки, которые можно разделить на естественные и искусственные.
К естественным способам замораживания рыбы можно отнести заморозку при естественном холоде, а также заморозку с помощью льда и соли. В первом случае гарантировать сохранность рыбы не представляется возможным из-за колебаний температуры окружающего воздуха. Кроме того, в условиях обычного замерзания образующиеся кристаллы льда по размеру превосходят молекулы воды. Поэтому влага, которая замерзает внутри рыбы, в итоге разрушает ее структуру. При разморозке такая рыба теряет свою форму и полезные свойства.
Во втором случае при заморозке контактным способом есть опасность частичного просаливания рыбы, а также воздействия на ее внешний вид, что вызовет потемнение поверхности.
Если же заморозку проводить бесконтактным способом, отделяя рыбу от прямого соприкосновения со смесью льда и соли с помощью металлических противней, то осуществляться такая заморозка будет очень долго. Надо учитывать, что в медленно замерзающей рыбе активно размножаются бактерии, что приводит к ухудшению ее качества.
К искусственным способам относятся влажный (мокрый) и сухой. Влажная заморозка осуществляется при температуре от -12° до -18°С в ваннах с рассолом (иногда используется смесь льда и поваренной соли). В результате этого происходит процесс глазуровки, когда на рыбе образуется слой льда — глазурь — который защищает рыбу от негативного воздействия при транспортировке. Проблема заключается в том, что в случае нарушения технологических норм при влажной заморозке слой глазури может получиться очень толстым, что приведет к потере массы продукта при разморозке (до 20%).
Сухой способ заморозки называют также «шоковым» и он представляет собой замораживание рыбы в специальных морозильных камерах при очень низких температурах (от -23° до -30°С) и интенсивном воздушном обдуве.
Такая заморозка осуществляется максимально быстро, что предотвращает образование бактерий в рыбе. Кроме того, при шоковой заморозке кристаллы льда, которые образуются в рыбе, совпадают по размеру с молекулами воды — они не разрушают структуру продукта, а полезные свойства, вкус и высокая пищевая ценность сохраняются даже при размораживании. Этому способствуют не разрушенные мышечные ткани, которые отлично впитывают влагу, образующуюся при размораживании.
При этом глазурь на рыбе сухой заморозки тоже есть, но ее слой очень тонкий, что обеспечивает минимальную потерю массы продукта при размораживании (2-7%), но даже при этом некоторые покупатели могли заметить, что вес продукта при разморозке уменьшается не пропорционально заявленному количеству глазури. К примеру, слой льда на креветках составляет 5%, а после разморозки креветки стали весить на 10% меньше. Это явление абсолютно нормально и не связано с жульничеством продавца. Креветка, как и любой другой живой организм, содержит в себе влагу, которая тоже замораживается и впоследствии тает. На итоговый вес продукта также может повлиять физический контакт, к примеру, если вы сломали хвост у рыбы или выжали кальмара.
Большая часть продукции компании ЛидерФуд заморожена с применением способа сухой («шоковой») заморозки, что обеспечивает великолепные пищевые и вкусовые характеристики.
Такая заморозка осуществляется максимально быстро, что предотвращает образование бактерий в рыбе. Кроме того, при шоковой заморозке кристаллы льда, которые образуются в рыбе, совпадают по размеру с молекулами воды — они не разрушают структуру продукта, а полезные свойства, вкус и высокая пищевая ценность сохраняются даже при размораживании. Этому способствуют не разрушенные мышечные ткани, которые отлично впитывают влагу, образующуюся при размораживании.
не могу точно по поводу рыбы сказать.только вот:
Что хорошего в замороженных продуктах?
Этот очень популярный в России способ хранения продуктов к тому же является традиционным: задолго до изобретения холодильников наши предки складывали припасы в ледниках, которые устраивались в погребе дома. А в зоне вечной мерзлоты до сих пор существуют продовольственные склады без всяких холодильных установок.
Разнообразные, прекрасно хранящиеся, быстро приготавливаемые замороженные продукты облегчают нам жизнь. Однако в нашем сознании они с трудом связываются со здоровым питанием. Тем не менее множество исследований показывают, что они богаты витаминами и питательными веществами — практически как свежие продукты.
«ЗАМОРОЗКА» И «БЫСТРАЯ ЗАМОРОЗКА»
Людмила Шатнюк, руководитель лаборатории технологии новых продуктов Института питания РАМН;
Даниэль Кифер (Daniel Kieffer), французский врач-натуропат;
Жан-Мишель Коэн (Jean-Michel Cohen), французский специалист по вопросам питания.
Давайте будем совместно делать уникальный материал еще лучше, и после его прочтения, просим Вас сделать репост в удобную для Вас соц. сеть.