Производство И Сбыт Соусов Через Сети Рестораны Сроки Хранения В Банках

Требования к качеству, условия хранения и реализации блюд из рыбы

Живая рыба. В магазин доставляют в автоцистернах и перегружают в аквариумы. В магазине живую рыбу хранят отдельно в аквариумах при температуре не выше 15°С, 1 — 2 суток. Во время хранения в аквариумах рыбу не кормят.

Охлажденная рыба. Упаковывают в деревянные ящики емкостью до 80 килограмм, в бочки сухотарные вместимостью по 150 — 250 л. Рыбу длинной более 30 см. укладывают в тару ровными рядами спинкой вверх, пересыпая каждый ряд мелкодробным льдом. Хранить охлажденную рыбу следует в холодильнике при температуре от 0 до -2°С в течении 7 — 12 суток.

Мороженная рыба. Упаковывают в картонные ящики до 40 кг., картонные ящики или пакеты до 1 кг. Коробки и ящики маркируют на торцовых сторонах. В магазинах мороженную рыбу хранят в морозильных камерах, не допускают размораживания. При температуре то -5 до -6°С ее можно хранить до двух недель, а при температуре близкой 0°С, не более 2 — 3 недель.

Филе рыбное. Упаковывают мороженое филе в коробки или полиэтиленовые пакеты. В магазине филе хранят в морозильных камерах, не допуская размораживания. Хранят филе при температуре от -5 до -6°С, до двух недель, а при температуре, близкой к нулю — не более 2 — 3 дней.

Соленые рыбные товары. Упаковывают соленую рыбу в заливные бочки емкостью от 50 до 150 кг. И ящики массой до 50 кг., выстланные пергаментом. Семгу, дальневосточных лососевых нарезают ломтиками и упаковывают под вакуумом в синтетические пленки емкостью от 100 до 500 г. Хранят соленую рыбу в холодильниках. В магазине соленую рыбу хранят при температуре 0 — 5°С до 15 суток.

Вяленая рыба. Упаковывают вяленую рыбу в деревянные ящики, кули и мешки вместимостью до 50 кг.

Хранят в чистых, сухих, хорошо вентилируемых помещениях при температуре от -5 до -8°С в течении 3 — 4 месяцев.

Копченая рыба. Рыбу горячего копчения упаковывают в деревянные или картонные ящики вместимостью до 8 кг., в пластмассовые коробочки, разделанную филе-кусочками и ломтиками — в вакуумную упаковку. Рыбу холодного копчения упаковывают в ящики деревянные и картонные, в металлические контейнеры вместимостью до 30 кг. В вакуумной упаковке выпускают ломтики до 1 кг.

В магазине копченую рыбу хранят в чистых, сухих, хорошо проветриваемых помещениях при температуре от 0 до -5°С. Рыбу горячего копчения хранят не более 3 суток, холодного копчения до двух месяцев, при температуре 5°С рыбу холодного копчения — не более 15 суток.

Балычные изделия. Балычные изделия упаковывают в деревянные ящики, картонные коробки, металлические контейнеры вместимостью до 40 кг. Балыки, боковники осетровых выпускают ломтиками в вакуумной упаковке в пакетах. Хранят балычные изделия в чистых, сухих, хорошо вентилируемых помещениях при температуре 5°С в течении 30 дней.

Икра. Икру расфасовывают в жестяные банки. Банки изнутри покрывают пищевым лаком, чтобы предохранять икру от появления металлического вкуса. Хранят икру при температуре от -3 до -6°С, баночную — до 10 месяцев, бочоночную до 8 месяцев.

Рыбные полуфабрикаты. Расфасовывают в металлические противни, лотки, в вакуумные упаковки. Хранят рыбные полуфабрикаты и рыбные изделия в магазине при температуре 0°С.

Рыбные консервы. Упаковывают консервы в банки из белой жести с внутренними и внешними защитным покрытием. Маркировку на банки наносят методом штампования на крышке банки в три ряда; первый ряд — дата изготовления продукции, второй ряд — ассортиментный знак, например: “лосось в собственном соку” — 85Д, третий ряд — смена — один знак, индекс рыбной промышленности — буква “Р”.

Хранят консервы в чистых, сухих, прохладных помещениях при температуре 0 — 15°С. Натуральные консервы хранят до двух лет, остальные — один год.

Качество готовых рыбных блюд оценивают по следующим; показателям: соответствие вида рыбы названию блюда, соответствие вида обработки принятому в калькуляции, правильность разделки рыбы, правильность нарезки порционных кусков, состояние панировки (для жареных блюд), степень готовности, консистенция, запах, вкус, оформление блюда.

К оценке оформления блюда следует подходить дифференцированно. Так, в ресторанах требуется, чтобы рыба была подана на блюде, картофель отварной был обточен, соус подан отдельно в соуснике (кроме припущенных и запеченных блюд), поданы дополнительные гарниры (крабы, раковые шейки, креветки, лимон). В столовых оформление несколько иное: соус подливают на тарелку, отварной картофель не обтачивают, дополнительный гарнир — огурцы, помидоры. Однако независимо от типа предприятия питания должны быть соблюдены общие правила: борта посуды не покрывают гарниром и соусом; панированные изделия (кроме биточков) не поливают соусом; основной продукт и гарнир укладывают аккуратно; посуду подогревают, температура блюда не ниже 65°С. Гарнир из свежих овощей подают отдельно в салатнике, чтобы не остывал основной продукт.

Самым строгим образом должны соблюдаться установленные сроки реализации и санитарные правила приготовления и отпуска блюд. Недостаточная тепловая обработка может стать причиной пищевых отравлений. Поэтому особенно тщательно следует проверять степень готовности рыбы. У полностью готовой рыбы мякоть мягкая, легко отстает от костей, нет запаха сырости. У позвоночных костей не доведенной до готовности рыбы может быть заметна розовая окраска.

Осетровая рыба должна быть особенно тщательно обработана. Все кровоподтеки удалены. Степень готовности определяют проколом поварской иглой — она должна легко входить в толщу рыбы. У правильно сваренной рыбы мякоть нежная, легко разделяется на слои.

Отварная рыба. Она должна отвечать следующим требованиям: куски рыбы целые, хорошо сохранившие форму. Осетровая рыба может быть с кожей и без нее, но обязательно зачищена от хрящей. Гарнир, уложенный рядом с рыбой, посыпан зеленью укропа или петрушки. Соус подан отдельно или рыба им полита.

Припущенная рыба. Разделана, как правило, на филе без реберных костей с кожей или без нее. Порционные куски должны хорошо сохранять форму. Рыба залита соусом, гарнир посыпан зеленью.

Жареная рыба. Она должна хорошо сохранять форму (целой рыбы или порционных кусков), иметь на поверхности ровную золотистую корочку, допускается легкое отставание панировки у рыбы фри. Рыба полита жиром, гарнир уложен сбору горкой, соус подан отдельно. Вкус — специфический, свойственный данному виду рыбы. Запах — рыбы и жира, на котором ее жарили, без порочащих признаков. Мясо легко разделяется вилкой, но не дряблое. Крупными кусками без панировки жарят рыбу осетровых пород. В этом случае на порцию подают один кусок толщиной не более 2 см, хорошо сохранивший форму; поверхность не должна быть заветренной.

Запеченная рыба. Поверхность должна быть покрыта тонкой глянцевой румяной корочкой. Соус под корочкой не должен быть высохшим. Не допускается наличие костей, кроме блюд из мелкой рыбы, запеченной целиком. Куски рыбы не должны пригорать и присыхать к сковороде.

Изделия из рыбной котлетной массы. Масса должна быть однородной, без кусочков хлеба и мякоти рыбы. Готовые изделия сохраняют форму без трещин. Поверхность жареных изделий покрыта хорошо поджаренной корочкой. Цвет на разрезе — от белого до серого. Изделия сочные, рыхлые. Недопустимыми дефектами являются: закатка панировки внутрь изделия, наличие посторонних запахов, привкус кислого хлеба, подгорелая корочка и др.

Отварную и припущенную рыбу до отпуска хранят на мармите в бульоне при температуре 60—70°С не более 30 мин. Жареную рыбу — на плите или мармите не более 2—3 ч, после чего охлаждают до 6—8°С и хранят при этой же температуре до 12 ч. Перед подачей рыбу прогревают в жарочном шкафу или на плите основным способом, после чего реализуют в течение 1 ч. Блюда из рыбы фри и запеченные приготовляют по мере спроса.

В данной части курсового проекта, были рассмотрены ассортимент блюд из рыбы, технология приготовления, требования к качеству, условия хранения и реализации. Приведены технико — технологические карты следующих блюд: «Семга отварная с овощами», «Лосось дальневосточный маринованный жаренный», « Нерка запеченная в сметане».

Охлажденная рыба. Упаковывают в деревянные ящики емкостью до 80 килограмм, в бочки сухотарные вместимостью по 150 — 250 л. Рыбу длинной более 30 см. укладывают в тару ровными рядами спинкой вверх, пересыпая каждый ряд мелкодробным льдом. Хранить охлажденную рыбу следует в холодильнике при температуре от 0 до -2°С в течении 7 — 12 суток.

Санитарные требования к производству, реализации и качеству кулинарной продукции

Получение высококачественной и безопасной продукции возможно только при соблюдении всех санитарных требований к транспортированию, приему, хранению, кулинарной обработке продуктов и реализации продукции общественного питания.

Условия перевозки пищевых продуктов могут оказать на них существенное влияние. Во время перевозки возможны загрязнение и их порча. Для исключения таких факторов необходимо использовать только специально выделяемый для этих целей транспорт. Для каждого вида продуктов устанавливаются соответствующие требования для их перевозки. транспортные средства должны иметь санитарный паспорт, лица, сопровождающие пищевые продукты – личную медицинскую книжку.

Все транспортные средства ежедневно подвергаются мойке с моющими средствами, и регулярно дезинфицируются.

Скоропортящиеся продукты перевозят холодильным транспортом или изотермическим (теплоизолированным).

Недопустимо совместная перевозка готовых пищевых продуктов с сырьем и полуфабрикатами.

Кулинарные и кондитерские изделия перевозятся в специально предназначенном и оборудованном для этих целей транспортом.

Значительное влияние на качество и безопасность пищевых продуктов оказывают и условия и сроки их хранения.

Хранение пищевых продуктов осуществляется в соответствии с действующей нормативной и технической документацией.

Согласно санитарным правилам «Гигиенические требования к срокам годности и условиях хранения пищевых продуктов», срок годности это ограниченный период времени, в течение которого пищевые продукты должны полностью отвечать обычно предъявляемым к ним требования к органолептическим, физико-химическим показателям, а так же к пищевой ценности, установленным нормативными документами требований к допустимому содержанию химических, биологических веществ и их соединений, микроорганизмов, представляющих опасность для здоровья человека, а также соответствовать критериям функционального предназначения.

К условиям хранения пищевых продуктов относятся оптимальные параметры окружающей среды (температура, влажность и световой режим), а также правила обращения с продуктами, от насекомых и грызунов, обеспечить сохранность данным продуктам органолептических, физико-химических свойств и показателей безопасности.

Пищевые продукты делятся на стойкие при хранении (нескоропортящиеся), скоропортящиеся и особо скоропортящимся.

К нескорпортящимся относятся — алкогольные напитки, уксус; сухие продукты с содержанием массовой доли влаги менее 13%; хлебобулочные изделия отделок; сахарные кондитерские изделия; пищевые концентраты.

Скоропортящиеся являются продукты, требующие для сохранения качества специальных температурных и иных режимов и правил, без которых они подвергаются необратимым изменениям, приводящим к порче и вреду здоровья потребителя.

К скоропортящимся продуктам относятся продукты переработки мяса, рыбы, птицы, яиц, молока; мучные кондитерские изделия с кремом с массовой долей влаги более 13%; кремы и отделочные, полуфабрикаты (и на растительных маслах); продукты переработки овощей; жировые и жиросодержащие продукты (майонез, маргарин и т. д.); быстрозамороженные готовые блюда и полуфабрикаты, стерилизованные молочные продукты. Так как, холод не убивает микроорганизмы, а только задерживает их развитие, не следует допускать колебание температуры и влажности при их хранении, т. к. концентрация влаги на продуктах приводит к их быстрой порче.

К особо скоропортящимся продуктам относятся такие продукты, которые не подлежат хранению без холода и предназначены для краткосрочной реализации: молоко и сливки пастеризованные; охлажденные полуфабрикаты из мяса, птицы, рыбы, сырых и вареных овощей, все продукты и блюда приготовленные на предприятиях общественного питания, кремово-кондитерские изделия. Максимальный срок годности перечисленных товаров при t 4+(-) 2ºC не более 72 часов. Например: фарши мясные, вырабатываемые предприятиями торговли и общественного питания – 12 ч.; полуфабрикаты мясные рубленные (в панировке, фаршированные) – 24ч. ; мясо отварное для холодных блюд, нарезанное на порции для первых и вторых блюд – 24ч.; желированные продукты для мяса: заливные, студни – 12 ч.; паштеты из мяса, птицы, печени – 24ч. и т. д.

Но в санитарных правилах «Гигиенические требования к срокам годности и условия хранения пищевых продуктов» (Сан Пин 2.3.2. 1324 — 03) указано, что в настоящий момент разработаны новые технологии, новые рецептуры, новые виды упаковки, которые позволяют существенно увеличить сроки хранения особо скоропортящихся продуктов.

Санитарные требования к обработке сырья и производству кулинарной продукции.

Для получения высококачественной и безопасной продукции необходимо проведение правильной кулинарной обработки пищевых продуктов, кулинарную обработку подразделяют на механическую и тепловую.

При механической обработке пищевые продукты подвергаются различным механическим воздействиям с целью получения полуфабрикатов. Сырье подвергается очистки, размораживанию, удаления несъедобных и загрязненных частей, мытью, нарезке, измельчению и т. д. Повышенные санитарные требования предъявляются к операциям с мясом из их эпидемиологической значимости: при размораживании мяса может увеличится микробная обсемененность. Мясо возможно размораживать двумя способами: медленным и быстрым. В первом случае размораживание происходит в холодильных камерах в течении 3 – 5 суток. Быстрое размораживание — около суток. Запрещается размораживать мясо в воде или около плиты. Повторное замораживание запрещается.

Особое внимание уделяется к приготовлению мясного фарша, при измельчении мяса образуется благоприятная среда для размножения микроорганизмов, обсемененность фарша возрастает в десятки – сотни раз по сравнению с исходным продуктом.

Особые санитарные требования предъявляются яйцам. Выборочно просматриваются на овоскопе и обрабатывают их в ванных: в 1-ой ванне – теплым 1-2% раствором кальцинированной соды или другого разрешенного моющего средства, во 2-ой ванне – 0,5% раствора хлорамина или другого разрешенного дезинфицирующего средства, в 3-тий ванне – ополаскивание холодной проточной водой, далее – выкладывание чистого яйца в чистую, промаркированную посуду.

Тепловая обработка. Тепловая обработка является последним и наиболее ответственным в гигиеническом отношении этапом технологического процесса производства кулинарной продукции, которой должен обеспечить максимальное обезвреживание сырья. Тепловая обработка должна проводится в точном соответствии с технологическими инструкциями и санитарными правилами по температурному режиму. Гибель микроорганизмов начинается при t 55 — 60ºC, наиболее интенсивного после 80%, но не все микроорганизмы погибают при достижении кулинарной готовности продукта.

На выживаемость микроорганизмов влияют такие факторы, как вес, толщина куска мяса или рыбы, жирность продукта, степень бактериальной обсемененности полуфабриката, вид обработке и его продолжительность.

Наилучший эффект достигается при достаточно длительной варке продукта, тем не менее, чересчур длительный процесс влияет на снижение биологической ценности белков, снижению витаминов и минеральных веществ. Жарка продукта без последующего запекания его недостаточна для обезвреживания микроорганизмов. Готовность изделий из мяса и птицы определяется выделением бесцветного сока, отсутствием красного или розового цвета на изломе бедренной кости и температуры в толще продуктов. У натуральных рубленных изделий температуры должна быть не ниже 85ºС, у изделий из котлетной массы — не ниже 90ºС она должна выдерживаться не менее 5 минут.

Студень и заливные блюда представляют собой благоприятную сферу для размножения микроорганизмов, т. к. содержит много воды (до 80%), белка и других питательных веществ. С целью профилактики пищевых отравлений при изготовлении студней необходимо выполнять такие санитарные требования: отварные мясные и другие компоненты заливают процеженным бульоном; кипятят; разливают в горячем виде в предварительно ошпаренные емкости; остужают до 25ºС на производственных столах и помещают в холодильник для охлаждения и хранения. Хранить такой продукт до реализации можно при t от -2 до 4С не более 12 ч.

Для приготовления салатов и винегретов необходимо также строго соблюдать санитарные правила, так как блюда не подвергаются тепловой обработке перед реализацией. Сырые овощи и зелень должны тщательно очищаться и промываться, обсемененность микроорганизмами этих продуктов возрастает при нарезке овощей и других компонентов и последующем их хранении.

Контрольные вопросы к разделу «Санитарные требования к перевозке, хранению и реализации продовольственного сырья и кулинарной продукции»

1. Какие требования предъявляются к перевозке продовольственного сырья и пищевых продуктов.

2. Какие продукты не разрешаются принимать на предприятии общественного питания.

3. Какие основные санитарно-гигиенические требования к хранению пищевых продуктов.

4. Условия хранения особо скоропортящихся продуктов.

5. Какие санитарные требования к изготовлению студней и заливных блюд.

ВАРИАНТЫ СИТУАЦИОННЫХ ЗАДАЧ

Зарегистрированное массовое отравление отдыхающих в заводском доме отдыха. Через несколько часов после обеда к врачу стали обращаться заболевшие с жалобами на головную боль, рези в животе и высокую температуру. В ходе расследования установлено, что все заболевшие ели макароны по-флотски, которые были приготовлены поваром, не имевшем специального образования и медицинского разрешения на работу с пищевыми продуктами. Мясо было обжарено, пропущено через мясорубку и затем смешано с макаронами.

О каком, на Ваш взгляд, заболевании идёт речь? Определите, какие нарушения санитарных правил стали причиной заболевания. Предложите меры профилактики подобных случаев.

В молодёжном кафе была приготовлена партия пирожных «эклер» со сливочным кремом. Несколько пирожных было продано сразу после приготовления, а большая часть хранилась в холодильнике и была реализована на следующий день. Первые пострадавшие обратились за медицинской помощью вечером. Они жаловались на резкие боли в животе, высокую до 40 градусов температуру, токсикоз, диарею. Исследование выделений больных и изъятых из торговли остатков пирожных показало наличие большого количества микроорганизмов-возбудителей заболевания.

В ходе расследования было установлено, что в кафе не было кондитерского цеха и все блюда приготовлялись в одном цехе, разделённом на зоны.

Определите, о каком заболевании идёт речь, какие нарушения санитарного режима и технологического процесса стали причиной заболевания.

Отмечено групповое отравление при употреблении жареной рыбы. У лиц, употреблявших рыбу, заболевание началось внезапно – появились тошнота, рвота, жидкий стул, и у большинства – боли в животе. При обследовании столовой установлено, что охлаждённая рыба поступила накануне и хранилась в холодильнике в заготовочном цехе. Тепловую обработку проводили сразу после разделки рыбы в течение 10-15 минут. Реализовали рыбу через 3 -5 часов после изготовления. Хранили жареную рыбу в противне при температуре 30- 35 градусов С. Бактериологическими исследованиями выделен протей из сырой разделанной рыбы, жареной рыбы, рвотных масс, и кала больных.

Определите пути инфицирования рыбы, нарушения санитарно-гигиенических условий приготовления и реализации рыбы, предложите меры профилактики заболевания.

В конце сентября зарегистрировано пищевое отравление в семье С., состоящей из трёх человек. Причиной отравления стала кабачковая икра домашнего приготовления. Икра была приготовлена в августе и хранилась в литровых закатанных банках в кладовке. (Икра из другой, открытой ранее банки, была доброкачественной, и после использования в пищу, не вызвала отравления.) На следующий день после употребления в пищу икры, все члены семьи почувствовали недомогание: слабость, шаткая походка, головокружение, першение в горле, затруднённое глотание, в глазах двоение и туман, головная боль. Вызванный врач, немедленно госпитализировал пострадавших.

Определите причину отравления и предложите меры профилактики в подобных случаях.

В школьной столовой зарегистрировано массовое отравление детей, получивших на завтрак тёртую морковь со сметаной, и сосиски с картофельным пюре. У всех заболевших детей к концу учебного дня отмечена тошнота, расстройство желудочно-кишечного тракта. Бактериологическое исследование показало наличие идентичных штаммов микроорганизмов на инвентаре, посуде, в выделениях больных, остатках тёртой моркови.

Какие микроорганизмы явились возбудителями отравления, какие нарушения санитарных правил способствовали их размножению. Предложите меры профилактики подобных случаев.

Отмечено групповое отравление в одной из столовых. Установлено, что все заболевшие, употребляли зелёные щи с куриным яйцом. У заболевших повысилась температура до 38-40 градусов С, появились головная боль, озноб, общая слабость, рвота, боли в животе и частый жидкий стул.

При обследовании столовой установлено, что яйца для этих шей были сварены утром, сразу после этого очищены и разрезаны, а затем в течение 5 часов хранились на подносах при температуре 28 +30 градусов С. Подносы были взяты из мясного цеха, где до этого использовались для хранения сырого мяса. Перед раздачей яйца клали в щи.

При бактериологическом исследовании кала, крови и рвотных масс больных, были обнаружены микроорганизмы, вызвавшие заболевание.

Определите причины отравления, и выявите нарушения санитарных условий обработки, хранения и реализации блюда. Предложите меры профилактики.

В июле зафиксирована вспышка отравления в детском оздоровительном лагере. На завтрак дети получили манную кашу и какао. Молоко было получено с фермы, где у коров отмечались единичные гнойничковые заболевания вымени. Работники фермы употребляли парное молоко без каких-либо вредных последствий. Детский оздоровительный лагерь получал смешанное молоко вечернего и утреннего удоев. Молоко вечернего удоя сливали во фляги, в которых оно хранилось всю ночь при температуре 20-25 градусов С. Утром к нему добавили молоко утреннего удоя, и фляги доставили в лагерь. Кроме детей заболели рабочие, доставлявшие молоко с фермы.

Назовите причину заболевания и предложите меры профилактики подобных случаев.

Среди посетителей столовой предприятия отмечено заболевание, которое началось через 2 часа после обеда. Заболевшие ели разные блюда, но гарнир был одинаковый – картофельное пюре. Лица, употреблявшие те же блюда, но с другим гарниром, не заболели. Установлено, что пюре приготовила работница столовой, болеющая ОРЗ. Пюре было приготовлено утром и хранилось при температуре +35 градусов С на мармите в течение 4 часов. От больных, остатков пюре, с рук и носоглотки повара выделены идентичные штаммы микроорганизмов. Все заболевшие жаловались на тошноту и боли в животе, у многих началась диарея.

Определите причины возникновения отравления, укажите нарушения санитарно-гигиенических правил приготовления, хранения и реализации пищи. Предложите меры профилактики подобных случаев.

Санитарные правила «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья. СанПиН 2.3.6.1079-01»

В документе учтены:
Дополнение N 1 от 1 апреля 2021 года (постановление Главного государственного санитарного врача Российской Федерации от 3 апреля 2021 года N 28) (введено в действие с 1 мая 2021 года) (с изменениями, внесенными Изменением N 2 от 3 мая 2021 года);
Изменение N 2 от 3 мая 2021 года (постановление Главного государственного санитарного врача Российской Федерации от 3 мая 2021 года N 25) (введено в действие с 1 июля 2021 года);
Дополнение N 3 от 29 декабря 2021 года (постановление Главного государственного санитарного врача Российской Федерации от 29 декабря 2021 года N 187);
Изменения и дополнения N 4 от 31 марта 2021 года (постановление Главного государственного санитарного врача Российской Федерации от 31 марта 2021 года N 29).

1. Рубина Е. А. «Санитария и гигиена питания». Учебник – М. «Академия», 2021 г.

2. Пивоваров Ю. П. и др. «Гигиена и основы экологии». М. «Академия», 2021г.

3. Позняковский В. М. «Гигиенические основы питания и экспертизы продовольственных товаров». Издание Новосибирского университета, 2021г.

4. Рубина Е. А., Малыгина В. Ф. «Микробиология, Физиология питания, Санитария». М. «Форум» 2021г.

Не нашли то, что искали? Воспользуйтесь поиском:

Но в санитарных правилах «Гигиенические требования к срокам годности и условия хранения пищевых продуктов» (Сан Пин 2.3.2. 1324 — 03) указано, что в настоящий момент разработаны новые технологии, новые рецептуры, новые виды упаковки, которые позволяют существенно увеличить сроки хранения особо скоропортящихся продуктов.

Прибыльный бизнес: производство соусов

Майонез, соусы (в том числе и на майонезной основе) и кетчупы – это незаменимые компоненты большинства привычных нам блюд. С их помощью можно не только дополнить, но и значительно улучшить вкус салатов, гарниров, мясных блюд. Поэтому различные виды соусов пользуются большой популярностью среди профессиональных поваров, гурманов и просто любителей вкусной поесть. По этой причине бизнес, связанный с производством различных видов соусов, кетчупов и майонеза, может принести своим владельцам немалую прибыль при правильной организации работы.

Главные преимущества этого вида бизнеса перед другими заключаются в простой технологии производства такой продукции и в относительно небольших вложениях. Прежде всего, вам понадобится помещение, которое отвечает всем установленным санитарно-гигиеническим требованиям, соответствующее оборудование и, главное, опытные технологи. Оборудование и специалисты, которые вам потребуются, зависят от ассортимента продукции, которую вы собираетесь производить. Мелкие фирмы предпочитают формат узкопрофильного предприятия, выбирая для начала один или ограниченное количество соусных продуктов со схожей рецептурой. Таким образом, они экономят на аренде производственных площадей, дорогостоящем оборудовании, им проще найти свой рынок сбыта (как правило, на региональном уровне). Правда, и прибыль их ниже, нежели у крупных предприятий с широким ассортиментом.

В большинстве случаев новые предприятия производят два основных продукта, которые пользуются спросом среди покупателей: майонез и кетчупы.

Рассмотрим более подробно технологию производства такой продукции. К числу наиболее распространенных среди промышленно производимых соусов относится, конечно, майонез. Майонез представляет собой маслянистую субстанцию – эмульсию, которая состоит из большого количества микроскопических капель растительного масла в водной смеси с определенным составом. В качестве сырья для приготовления майонезов используется растительное масло (в нашей стране это подсолнечное масло, а за рубежом чаще используют кукурузное, хлопковое, кунжутное масла), яичный порошок, цельное сухое и обезжиренное сухое коровье молоко, картофельный и кукурузный крахмал, сахар-песок, соль, вода, питьевая сода, уксусная кислота. В дорогих видах майонеза, которые по праву называют натуральным продуктом, яичный порошок заменяют на свежие куриные или перепелиные яйца. Однако в этом случае срок годности майонезного продукта сокращается до нескольких часов, поэтому «натуральный майонез» не поступает в розничную продажу. Как правило, его производят под заказ для различных заведений общественного питания. Также при приготовлении майонеза используются разнообразные стабилизирующие и вкусовые добавки. Для получения низкокалорийного майонеза применяется вещество мальтин, которое вырабатывается из картофельного крахмала путем частичного ферментативного гидролиза с последующей термообработкой гидролизата. Мальтин легко растворяется при нагревании суспензии до 80 градусов Цельсия, а после охлаждения образует гель различной консистенции.

В России, согласно статистическим данным, годовое потребление не самого полезного продукта составляет около четырех килограмм на человека. И этот показатель увеличивается с каждым годом. Популярность майонеза среди производителей соусов объясняется несложной технологией его изготовления, доступностью оборудования для его производства и высокой рентабельностью бизнеса по его приготовлению. Обычно на наладку процесса производства продуктов питания уходит немало времени, в среднем, около полугода. В случае с производством различных соусов, как утверждают производители и продавцы оборудования, эти сроки сокращаются до 1-2 месяцев. Впрочем, на практике реальные сроки окупаемости оборудования и выхода на проектную производительность составляют около 3-4 месяцев. Оборудование для приготовления соусов относительно простое в обращении, легко устанавливается и не требует специального ухода.

Существует два основных способа производства майонеза – периодический и непрерывный. В первом случае процедура изготовления этого продукта состоит из следующих этапов. Сначала подготавливаются отдельные компоненты состава, которые потом используются для приготовления майонезной пасты. Для этого сухие компоненты растворяются и смешиваются между собой до однородного состояния. Сухие компоненты растворяются в двух емкостях-смесителях. В первый насыпается сухое молоко и горчичный порошок, а затем туда подают воду, нагретую до 90-100 градусов Цельсия. Вся эта смесь выдерживается в течение 20-25 минут, а затем охлаждается до 30-40 градусов Цельсия. Во второй смеситель засыпается яичный порошок и подается вода температурой 40-45 °С. Все это подогревается до 60-65 °С, пастеризуется 20-25 минут и охлаждается до 30-40 °С. Содержимое двух смесителей соединяется. При этом проверяется концентрация сухих веществ в майонезной пасте. По стандарту, при приготовлении высококалорийного продукта она должна быть не менее 37-38 %, а для остальных видов майонеза – 32-34 %. Затем производится грубая эмульсия майонеза. Этот процесс осуществляется в больших смесителях, которые оснащены вращающимися метальными устройствами. В эти смесители подается майонезная паста, полученная ранее, растительное масло, раствор поваренной соли и уксуса (или других кислот). Для превращения эмульсии в однородное вещество используются поршневые гомогенизаторы. В результате получается знакомый всем нам майонезный продукт.

При непрерывном способе производства майонез изготавливается на автоматизированной линии с применением теплообменников (вотаторов – маслообразователей-кристаллизаторов). Сначала все компоненты отмеряются, согласно рецептуре, в подготовительном блоке, а потом смешиваются в течение 15 минут до образования майонезной эмульсии. После чего из эмульсии удаляется кислород (эта процедура называется деаэрацией), она проходит тепловую обработку в первом цилиндре вотатора при температуре около 55 градусов Цельсия и охлаждается во втором цилиндре вотатора до температуры 15-20 °С. После гомогенизатора, где эмульсия приобретает однородную форму, майонез фасуется и упаковывается.

На качество готового продукта, основные показатели которого – вкус и стойкость при хранении, и реальные сроки его хранения оказывает непосредственное влияние соблюдение при производстве утвержденных рецептур и режимов. Поэтому столь важно наличие на производстве опытных технологов и строгий контроль качества. Технологи отвечают за разработку рецептур. Хотя, казалось бы, сложно изобрести что-то новое, когда речь идет о таком продукте, как майонез, у каждого крупного производителя есть собственные фирменные рецепты, которые считаются важнейшей коммерческой тайной. Главный показатель стойкости майонеза – отсутствие следов выделений масла и расслоения, что зависит от соблюдения технологий и условий хранения продукта.

Раньше майонез фасовался преимущественно в стеклянные банки массой нетто 100-250 грамм, реже в алюминиевые тубы, покрытые изнутри пищевым лаком, и бумажные пакеты с полимерным покрытием. Стеклянные банки считаются самой гигиеничной упаковкой, которая сохраняет продукт максимально долгое время. Оборудование для такой расфасовки стоит недорого, однако, сам способ расфасовки майонеза в стеклянную тару считается самым трудоемким. Проще и дешевле всего упаковывать майонез в пластмассовые контейнеры. Но срок хранения продукта в этом случае будет минимальным, так как контейнеры не обеспечивают герметичность. В наши дни наибольшее распространение получила одноразовая упаковка из полимерных материалов.

В этом случае используется самое дорогостоящее оборудование, но экономия достигается за счет минимальных расходов на хранение и транспортировку продукта в такой упаковке. Хотя производство майонеза и считается по праву одним из самых рентабельных, в ассортименте компании-производителя должно быть несколько видов соусов. Небольшие предприятия стараются расширить выбор за счет производства различных соусов на основе майонеза (например, майонезные соусы для мяса, соусы с сыром, соусы для макаронных изделий и пр.). Их состав отличается, в основном, за счет различных вкусовых добавок. Но второе место по объему продаж после майонеза занимает кетчуп – универсальный томатный соус, который отлично сочетается с мясом и гарнирами. Строго говоря, кетчуп – это столовая приправа заданной консистенции, приготовленная по определенному рецепту из томатной пасты с пряностями и специями. Для томатного соуса нет столь строгих требований, поэтому большая часть продукции, которая продается на территории нашей страны под названием «кетчуп», на самом деле, таковым не является. Основные ингредиенты качественного кетчупа – спелые помидоры, специи, укус, кусочки сырых овощей и корнеплодов. В более дешевой продукции вместо натуральных томатов используется заменитель – томатная паста. Успех такого производства зависит, в большей мере, не от используемого оборудования (хотя оно тоже немаловажно) и даже не от качества и свежести используемых продуктов (это подразумевается по умолчанию). Вся ответственность за успех и востребованность нового вида кетчупа ложится на инженеров-технологов. Последние должны обладать настоящими кулинарными талантами и знать все тонкости приготовления продуктов питания. Найти такого специалиста в нашей стране непросто. Многие производители предпочитают или приобретать рецептуры в других странах, или не уделяют должного внимания вкусовым качествам своих продуктов. Именно по этим причинам пока на отечественном рынке соусов преобладает продукция западных компаний.

Для организации производства любых видов соуса необходимо пройти сертификацию и получить все необходимые документы. Еще на этапе составления бизнес-плана определите объем своего производства. Он будет зависеть от рынка сбыта и сроков реализации продукции (чем эти сроки меньше, тем лучше). Многие поставщики предлагают автоматизированные линии для производства различных видов соусов. В целом, оборудование, которое входит в состав такой линии, отличается лишь по конструкции гомогенизаторов, которые дробят массу масла на микроскопические капли, превращая продукт в собственно соус однородной консистенции. В большинстве случаев эти различия не играют большой роли. В первую очередь вас будет интересовать цена оборудования и степень автоматизации процесса производства. Специалисты не рекомендуют приобретать неновое оборудование, так как экономия в этом случае будет сомнительной. Вполне вероятно, что вы потратите на его отладку и бесконечные ремонты больше средств, чем сэкономите при покупке. Особое внимание обратите на упаковочную линию. Современное оборудование для упаковки позволяет использовать нестандартную тару, которая отличается не только по материалу, но и по объему. Например, в розничные сети соусы обычно поступают в стеклянных и пластиковых бутылках, а также в полимерной одноразовой упаковке емкостью от 300 грамм. Многие производители также расфасовывают свою продукцию в небольшие пакеты по 100 грамм для предприятий общественного питания, производителей готовых обедов и специализированных торговых точек.

Ключевое значение для успеха предприятия по производству соусов имеет реклама. На первом этапе вложения в нее будут минимальны, особенно если вы планируете работать только на свой регион и сотрудничать с мелкими оптовиками и напрямую с магазинами. В этом случае вкусовые качества вашей продукции будут говорить сами за себя. Однако в дальнейшем, по мере увеличения рынка сбыта и расширения ассортимента, нужно будет задуматься над продвижением товара. Не пытайтесь конкурировать с крупными западными и отечественными производителями. Найдите свою нишу и старайтесь занять большую ее долю хотя бы в масштабах одного региона (города, области).

Стоимость комплекта оборудования для производства соусов производительностью около 1 тонны продукции в сутки с доставкой и монтажом составляет около 1,5-2 млн. рублей. На оформление всей необходимой документации на продукцию потребуется около 50 тысяч рублей. Первоначальные расходы на приобретение тары (банок, крышек, этикеток, коробок) составляют около 250 тысяч рублей. На аренду помещения, в зависимости от региона и площади, требуется около 50-70 тысяч рублей в месяц. Для работы на автоматизированном производстве достаточно двух-четырех работников плюс технолог. Кроме того, вам потребуются услуги бухгалтера, менеджера по закупкам, менеджера по продажам и специалиста по рекламе (в первое время часть их обязанностей вы сможете выполнять самостоятельно). Не забудьте учесть расходы на доставку готовой продукции до магазинов (около 30-50 тысяч рублей в месяц). Сырье обойдется в 350-400 рублей на 10 кг готового соуса. При производстве около 2,5 тонн продукта каждый месяц ваша выручка составит примерно 450 тысяч рублей, а чистая прибыль от реализации – 65-70 тысяч рублей. Срок окупаемости такого производства составляет два года.

На качество готового продукта, основные показатели которого – вкус и стойкость при хранении, и реальные сроки его хранения оказывает непосредственное влияние соблюдение при производстве утвержденных рецептур и режимов. Поэтому столь важно наличие на производстве опытных технологов и строгий контроль качества. Технологи отвечают за разработку рецептур. Хотя, казалось бы, сложно изобрести что-то новое, когда речь идет о таком продукте, как майонез, у каждого крупного производителя есть собственные фирменные рецепты, которые считаются важнейшей коммерческой тайной. Главный показатель стойкости майонеза – отсутствие следов выделений масла и расслоения, что зависит от соблюдения технологий и условий хранения продукта.

Основные правила ведения бухучета в общепите (нюансы)

Специфика бухгалтерского учета в общественном питании

Согласно ГОСТ 30389-2021 (введен в действие приказом Росстандарта от 22.11.2021 № 1676-ст) к предприятиям общепита относятся:

1. Рестораны.
2. Бары.
3. Кафе.
4. Буфеты.
5. Столовые.
6. Закусочные.
7. Предприятия быстрого обслуживания.
8. Кафетерии.
9. Кулинарии.

Бухучет на данных предприятиях не регламентирован отдельными нормативными актами бухгалтерского законодательства. В связи с этим компании могут самостоятельно разработать алгоритм бухгалтерского учета, используя при этом различные методики и отраслевые инструкции, которые не противоречат действующим законам (письмо Минфина от 29.04.2021 № 16-00-13/03).

О том, какие положения используются при составлении учетной политики, читайте в статье «Положение по бухгалтерскому учету и учетная политика организации».

Вместе с тем специфика отрасли такова, что ряд особенностей в учете присутствует практически на всех предприятиях общепита:

• нюансы учета ТМЦ;
• нюансы учета производства (где учет очень близок к фабрично-заводскому производству со сложной технологией);
• некоторые специфические виды расходов и списаний.

Рассмотрим основные нюансы и особенности их применения на предприятиях общественного питания.

Учет ТМЦ в общепите

Традиционно в ресторане или кафе действуют 3 основных подразделения: склад (кладовая), кухня и посетительский зал. Некоторые компании общепита дополнительно выделяют учет в баре и торговлю на вынос, а также организацию развлечений для посетителей. Для ТМЦ при этом характерны внутренние перемещения из одного подразделения в другое.

Особенностью учета ТМЦ в кладовой (на складе) на предприятиях общепита является то, что у такого предприятия одновременно имеются и товарные позиции, и позиции, которые следует относить к сырью. Например, бутилированная питьевая вода:

• может продаваться в заводских бутылках, т. е. в самой точке общепита с нею ничего дополнительно не делают — тогда это товар;
• может использоваться в приготовлении напитков по меню, и тогда воду следует классифицировать как сырье для готовки.

На практике разграничения закладываются на этапе формирования технологических карт (об этом подробнее далее) и создания списка складской номенклатуры: вода, которую планируется использовать для готовки, приходуется отдельной позицией номенклатуры и по литражу, а вода-товар учитывается поштучно, по себестоимости каждой бутылки. При этом при инвентаризации остатков допускается пересортица между счетами 41 и 10 по таким позициям. Это связано с тем, что в процессе работы кухни может происходить замена одной позиции на другую. Например, если закончилась вода, приобретенная по литражу (обычно — в более объемной таре на 2–5 литров), и для приготовления заказа открыли маленькую «товарную» бутылку.

При поступлении ТМЦ формируются типовые записи:

• Дт 41 (10) Кт 60 — поступили товары (сырье) от поставщиков на склад.
• Дт 41 (10) Кт 71 — закуплены товары (сырье) подотчетным лицом.
• Дт 19 Кт 60 (71) — выделен НДС (если это требуется).

ОБРАТИТЕ ВНИМАНИЕ! В подавляющем большинстве современные предприятия общепита применяют УСН или ЕНВД. В том числе это освобождает бухгалтера от организации усложненного учета по НДС, который тоже можно отнести к нюансам отрасли, — по закупаемым продуктам наверняка встретится и 10% (на продукты питания по п. 2 ст. 164 НК) и 20% (по товарам, не вошедшим в 10%-ный список, например, деликатесной мясной и рыбной продукции). Какие нюансы нужно учесть при ведении бухучета в кафе на УСН, читайте здесь.

Согласно п. 5 ПБУ 5/01 (утверждено приказом Минфина России от 09.06.2021 № 44н), ТМЦ учитываются по фактической себестоимости, то есть их стоимость складывается из цены поставщика и дополнительных накладных расходов. Последние оформляются проводкой:

• Дт 10 (41) Кт 60 — услуги по доставке (или иные прямые затраты).
• Дт 19 Кт 60 — отражен входной НДС.

1. Из кладовой ТМЦ направляются либо в торговый зал на продажу (например, готовые товары, не требующие обработки), либо на кухню для последующего приготовления.

Перемещения ТМЦ между подразделениями оформляются документом на внутреннее перемещение. Бланки подобных документов предприятие может разрабатывать самостоятельно. На практике часто используются аналоги лимитно-заборной карты либо заборного листа, в котором отмечается каждая позиция ТМЦ, переданная со склада на кухню или в бар под расписку материально ответственных лиц. Ответственность за сохранность ТМЦ в общепите обычно лежит на том подразделении, в котором ТМЦ находятся по ходу производственного цикла. Если есть должность кладовщика, он отвечает за приемку и сохранность в кладовой, при заборе продуктов на кухню ответственность переходит на работников кухни, при выдаче готового блюда официантам за надлежащую «доставку» блюда посетителю отвечают уже официанты. Однако заметим, что подобное деление ответственности не является обязательным, хотя часто учитывается бухгалтерией при проведении результатов инвентаризации и определении вины ответственных лиц за недостачи.

На предприятиях общепита ревизии ТМЦ проводятся значительно чаще, чем в других отраслях хозяйственной деятельности (обычно не реже раза в месяц). Связано это с несколькими причинами:

• большинство запасов являются скоропортящимися и требуют особых условий хранения и проведения оперативной процедуры списания при порче;
• из-за двойственности использования ТМЦ нужно своевременно регулировать пересортицу между счетами 41 и 10;
• по многим видам продуктов производится формирование промежуточных полуфабрикатов, что тоже следует оперативно учитывать (об этом см. ниже).

О существующих способах формирования себестоимости читайте в материале «Понятие себестоимости в бухгалтерском учете (нюансы)».

Нюансы учета в производстве

Сырье, отпущенное в производство (Дт 20 Кт 10) и использованное при приготовлении блюд, списывается с Кт 20 в Дт 90 на основании калькуляции. При этом формирование себестоимости продуктового набора в готовом блюде проходит обычно в несколько этапов с формированием промежуточных полуфабрикатов. Формирование себестоимости, возможно, самая главная специфика общепитовской отрасли. Рассмотрим ее подробнее на практическом примере.

Нужно скалькулировать текущую себестоимость готового блюда — порции роллов «Калифорния». Есть информация о стоимости закупки исходных продуктов (приходные накладные от поставщиков).

Особенность заключается в том, что далеко не по всем компонентам блюда можно взять себестоимость закупки по накладной и сразу включить в себестоимость готового блюда в нужной пропорции.

Разберем подробнее на таком компоненте, как авокадо. Авокадо обладает жесткой кожицей и большой косточкой. В готовке используется только мякоть, составляющая примерно половину от веса сырого плода, который закупили. Для правильного расчета себестоимости нужно сначала привести все компоненты будущего блюда к тому состоянию, в котором они фактически будут использованы (очищены, сварены и т. п.). Образно говоря, этапы приготовления на кухне должны у нас совпасть с этапами отражения в бухучете.

Поэтому начинаем калькуляцию с приготовления полуфабриката авокадо (взятого за пример). «Готовить» для бухгалтерских целей будем по технологической карте на полуфабрикат (далее техкарта). Техкарта представляет собой внутренний документ, в котором зафиксированы необходимые ингредиенты и их количество в блюде, а также рассчитаны продукты «на входе» — брутто и «на выходе» — нетто. Именно соотношение «брутто — нетто» и интересует в первую очередь при составлении калькуляции на полуфабрикаты, т. к. в процессе кулинарной обработки вес или объем исходного продукта изменяется. Здесь стоит заметить, что для целей бухучета обычно сразу устанавливаются единицы измерения для калькуляции. Обычно это килограмм и литр.

ОБРАТИТЕ ВНИМАНИЕ! Существуют так называемые сборники рецептур, по которым можно составить техкарты. Однако на практике варианты приготовления одного и того же блюда все равно разнятся на разных предприятиях. Не говоря уже о фирменных блюдах из меню ресторанов (где техкарты вообще могут относиться к коммерческой тайне). Поэтому для составления рабочих техкарт лучше всего провести серию замеров на «своей» кухне в процессе приготовления того или иного блюда поваром и составить индивидуальный вариант техкарты для данного предприятия.

Путем предварительных замеров и завесов у нас имеется информация: при весе брутто необработанного авокадо 2 кг получается мякоти нетто 1 кг, т. е. потери при первичной обработке составляют 50%.

Зная покупную цену сырого авокадо — 325 руб./кг (по последней накладной поставщика), можно вычислить цену на 1 кг полуфабриката, который мы из него приготовим, — 650 руб./кг.

ОБРАТИТЕ ВНИМАНИЕ! В качестве примера мы рассмотрели однокомпонентный полуфабрикат. Но они могут быть и многокомпонентными, например, тесто для выпечки или бульон для супов. Калькуляция при этом происходит по тому же принципу — сначала рассчитывается стоимость полуфабриката по техкарте на полуфабрикат, а затем уже себестоимость всего блюда, в которое входит этот полуфабрикат.

Вот как выглядит техкарта готового блюда (порции из 6 роллов):

И вот теперь, глядя в техкарту готового блюда, можно сказать, что себестоимость авокадо в одной порции роллов «Калифорния» составит: 0,015 × 650 = 9,75 руб.

Заметьте, что полуфабрикат из авокадо в карте не один. Все, что требует предварительной обработки по технологии, сначала учитывается как полуфабрикат. Значит, для окончательной калькуляции нужно «приготовить» все остальные полуфабрикаты, чтобы получить себестоимость каждого.

ОБРАТИТЕ ВНИМАНИЕ! Некоторые продукты, по которым, на первый взгляд, полуфабрикаты не нужны (например, свежемороженая икра для японской кухни), требуют специального обращения, в т. ч. медленного оттаивания. При оттаивании вес продукта тоже изменяется. Лучше всего с такими нюансами знакомы технологи-пищевики. Поэтому при первичном составлении техкарт (например, по новому меню) целесообразно хотя бы приглашать технолога для участия в процессе, если нет возможности держать такую штатную единицу.

Итак, все участвующие в блюде полуфабрикаты скалькулированы. Зная себестоимость всех полуфабрикатов и остальных компонентов по данным последних закупок, можно сформировать актуальную себестоимость порции роллов «Калифорния» на текущий день — 78,19 руб.

В примере получился 2-этапный расчет. На практике может встречаться и 3-, и даже 4-шаговая калькуляция, когда один полуфабрикат входит не в готовое блюдо, а в другой полуфабрикат. Например, соус гуакамоле, в который входит мякоть авокадо. Сам соус является составляющей других блюд. Будет 3-шаговая цепочка: авокадо полуфабрикат — соус гуакамоле полуфабрикат (в который входит полуфабрикат авокадо) — готовое блюдо (например, начос с гуакамоле).

В отношении проводок по калькуляции с полуфабрикатами удобнее использовать промежуточный счет, например, 21:

• Дт 10 Кт 60 — 650 — закуплены 2 кг авокадо по цене 325 руб.
• Дт 21 Кт 10 — 325 — 1 кг авокадо передан на обработку.
• Дт 20 Кт 21 — 325 — 0,5 кг полуфабриката авокадо переданы в производство готовых блюд.
• Дт 90 Кт 20 — 195 — списана себестоимость авокадо в составе себестоимости 20 порций проданных роллов «Калифорния» (9,75 × 20 = 195).

Остатки на конец дня:

Авокадо полуфабрикат — 130 — 0,2 кг (0,5 — 0,015 × 20) по стоимости 130 (0,2 × 650).

Авокадо — 325 — 1 кг по стоимости покупки.

В завершение примера можно отметить, что процесс калькуляции и списания себестоимости ресторатору лучше автоматизировать. В настоящее время существует достаточное количество хороших программ для общепита, приобрести которые выгоднее и удобнее, чем держать штат бухгалтеров, занимающихся только ежедневной калькуляцией, так как все наши расчеты действительны именно на ту дату, на которую они произведены. Завтра поступят продукты от другого поставщика по немного другой цене или чего-то не хватит на кухне, и закупят то же авокадо поштучно в ближайшем супермаркете — и все расчеты нужно делать заново, начиная с полуфабрикатов.

Как учитывается выручка

Большинство предприятий общепита работают по меню — списку блюд, доступному к приобретению в данном заведении. Продажные цены в меню утверждаются один раз на длительный отрезок времени, и в отличие от калькуляции не пересматриваются каждый раз при изменении закупочных цен. Например, помидоры зимой стоят 150 руб., а летом 80 руб. за кг. Цена готового салата из помидоров может оставаться одинаковой вне зависимости от времени года. В данном случае изменяется маржа заведения. Но если разброс закупочных цен увеличился стабильно, то это повод пересмотреть цены в меню.

При продаже готовой продукции предприятиям общепита также следует применять ККТ, т. к. почти вся их выручка — это наличные расчеты с населением. Выручка от продаж признается доходом от обычных видов деятельности и оформляется записями:

• Дт 50 Кт 90.1 — поступила наличная выручка в кассу.
• Дт 57 Кт 90.1 — поступила выручка по карте (эквайринг).
• Дт 51 Кт 57 — зачислена на р/с выручка по эквайрингу (за минусом комиссии банка).
• Дт 91 Кт 57 — учтена комиссия банка по эквайрингу.
• Дт 62 Кт 90.1 — выручка-безнал от определенных лиц.
• Дт 90.2 Кт 20 (41) — списание стоимости проданной продукции.

Нюансы бухучета расходов

Учет издержек регламентирован нормами ПБУ 10/99 (утверждено приказом Минфина РФ от 06.05.2021 № 33н). Однако они дают только общие правила учета расходов и не отражают специфику отрасли. Поэтому алгоритм учета издержек разрабатывается компанией самостоятельно и фиксируется в учетной политике.

Согласно ПБУ 10/99, расходы делятся на прямые и косвенные.

К прямым относятся все издержки, напрямую относимые на производство продукции: сырье, оплата труда, амортизация и т. д. Учет прямых издержек ведется на счете 20.

К косвенным относятся прочие затраты, не связанные с производством: оплата труда административного персонала, начисления на нее, аренда помещения и т. д. Учет косвенных расходов осуществляется при помощи счетов 25, 26.

Однако часто компании на счете 20 учитывают лишь стоимость сырья, используемого для приготовления блюд, а остальные издержки относят в дебет 44 «Коммерческие расходы». Это связано:

• с особенностью формирования себестоимости производства на счете 20;
• с регулярными изменениями закупочных цен по сырью, влияющими на оборот по счету 20.

По итогам месяца счет 44 тоже закрывается в себестоимость продаж: Дт 90.2 Кт 44.

Помимо привычных расходов в виде, например, зарплаты штатного персонала, на счет 44 в общепите могут попадать:

• расходы на оформление зала для мероприятий (например, свадебного банкета);
• расходы на организацию развлечений (например, закупку бумаги для рисования, карандашей и красок для конкурсов на детском празднике);
• вознаграждение приглашенным артистам или ведущим мероприятия;
• амортизация оборудования зала, бара, постоянных рекламных вывесок;
• затраты на проведение различных акций — печать сезонного меню, листовок, расходы на промоутеров;
• прочие подобные расходы.

Иные специфические издержки, например, списание порчи продуктов и боя посуды, учитываются следующим образом:

• Дт 94 Кт 10 (41) — по результатам инвентаризации.
• Дт 73 Кт 94 — порча, бой относятся на виновных лиц (если их можно установить).
• Дт 91 Кт 94 — списываются расходы, уменьшающие налоговую базу, в пределах норм естественной убыли продуктов при хранении (устанавливаются приказами Минсельхоза РФ), в пределах норм эксплуатационных потерь столовой посуды, приборов, столового белья (по ним до сих пор применяется приказ Минторга СССР от 29.12.1982 № 276).
• Дт 91 Кт 94 — списываются расходы сверх норм, не уменьшающие налоговую базу, по которым нет возможности установить виновных лиц.

О правилах взыскания ущерба с виновного лица читайте в материале «Образец претензии работнику о возмещении материального ущерба».

Бухгалтерский учет в общепите довольно специфичен. Порядок бухучета не закреплен нормативными актами на законодательном уровне. Компании разрабатывают его самостоятельно, на базе отраслевых и методических рекомендаций, а также на основе практического опыта.

К прямым относятся все издержки, напрямую относимые на производство продукции: сырье, оплата труда, амортизация и т. д. Учет прямых издержек ведется на счете 20.

Производство майонеза: запускаем бизнес быстро!

Майонез в наши дни является одной из наиболее распространенных единиц пищевой промышленности — так, в России его ежегодное потребление на человека достигает 3 килограмм, и с каждым годом данная цифра только увеличивается. Изготовление майонеза как бизнес считается одним из самых рентабельных производственных процессов, а благодаря несложной технологии, наладить его удается в самые кратчайшие сроки!

Разновидности майонезной продукции

Хоть майонез функционально и является лишь приправой к основному блюду, его состав может иметь значительные отличия. Сегодня выделяют несколько основных классификаций майонезной продукции, которые различаются по вместимости жира и нормам ДСТУ.

В первом случае, продукт подразделяется на:

• низкокалорийный (30-40% жирности);
• средне-калорийный (40-55%);
• высококалорийный (более 55% жира).

Классификация по нормам ДСТУ более распространена и обычно применима среди торговых организаций:

• Столовый майонез. Консистенция густая и жирная, такое изделие используют в основном в небольших количествах в качестве пищевой добавки.
• Бутербродный майонез. Консистенция полугустая, нежирная. Применяется для нанесения на бутерброды, и некоторые элементы фаст-фуда.
• Десертный майонез. Консистенция схожа с кремом, используется в маленьких количествах, для добавления в десертные блюда.

В магазинах и ресторанах чаще всего встречается именно столовый майонез, так как он считается универсальным. Поэтому при организации бизнеса по производству данного пищевого продукта, следует прежде всего делать акцент именно на этой категории. В будущем, если продажи пойдут в гору, ассортимент продукции, соответственно, можно будет расширить.

Технология производства и требуемое оборудование

Если Вы планируете наладить свое производство майонезной продукции, в первую очередь Вам будет необходимо позаботиться о специализированном помещении, отвечающем всем санитарно-гигиеническим нормам, а также оборудовании для изготовления продукта.

Перед закупкой техники, важно точно определить планируемые объемы производства, и на их основе уже выбирать производственные линии. Их комплектация обычно схожа, основные отличия могут присутствовать в конструкции гомогенизаторов, осуществляющих дробление масла, но, по сути, эти различия не существенны. Главными же факторами при подборе производственного оборудования будут его стоимость, а также степень автоматизации технологического процесса.

Фасовочное оборудование необходимо выбирать в зависимости от предпочтительного метода фасовки, применимого на производстве. Самый экономный вариант фасовки — в пластмассовые контейнеры, но стоит учитывать, что при этом и сроки хранения продукта будут минимальными. Упаковка в стеклянные банки является гарантом гигиеничности и долгого срока хранения, но в данном случае цена на соответствующее оборудование будет выше, да и сам способ довольно трудоемкий. Самое дорогое оборудование применяется для фасовки майонезной продукции в полимерные пакеты, в то же время, это самый простой способ, не требующий больших расходов на хранение и транспортировку продукции.

В качестве исходного сырья при изготовлении майонеза используют:

• подсолнечное, соевое, оливковое или кукурузное масло;
• яичный порошок;
• сухое коровье молоко;
• сахар, соль, соду, горчичный порошок;
• уксусную кислоту и воду.

Для получения майонезной продукции с улучшенными вкусовыми свойствами, разрешается добавлять стабилизаторы и добавки, перечень которых определяется ГОСТ.

В целом, технологический процесс производства майонеза можно разделить на несколько этапов:

• подготовка и дозирование используемых ингредиентов,
• изготовление яичной пасты,
• производство горчично-молочной пасты,
• добавление масла, уксусно-солевого раствора и мелкодисперной эмульсии,
• расфасовка и транспортировка изделия на склад.

Регистрация бизнеса

Важным этапом производства майонеза, как и при открытии любого иного бизнеса в сфере торговли пищевой промышленностью, является грамотное юридическое оформление в соответствующих инстанциях. Небольшое предприятие лучше всего регистрировать как ООО, а не ИП, так как подобная форма собственности в будущем открывает возможности для привлечения инвестиций.

Далее по списку — регистрация в налоговой инспекции, которая осуществляется строго по общей системе налогообложения. Такая форма лучшим образом подойдет для Вашего бизнеса, ввиду того, что Вашими сотрудниками в основном будут являться оптовым склады, магазины и супермаркеты.

На следующем этапе Вам предстоит получить документы из Общероссийского классификатора видов экономической деятельности (ОКВЭД). Из всего полученного пакета документа, для Вас будет важен, в первую очередь, код 15.87, который будет свидетельствовать о производственном процессе изготовления пряностей и приправ.

Итак, Ваше производство было официально одобрено, а это значит, что потребуется пробная партия изготовляемой продукции. Она должна быть небольшого объема, так как предназначена не для продажи, а для проверки местной санэпидемстанцией. После того, как проверка будет успешно завершена, Ваше производство получит соответствующий сертификат о подтверждении качества реализуемой майонезной продукции.

Уже по завершению данного этапа Вы сможете начать массовую реализацию своего продукта. И не забудьте о создании имиджа своему бизнесу. Несмотря на то, что Вашими потенциальными покупателями будут оптовые магазины, продукция будет предоставляться частным лицам. Поэтому, еще в процессе подготовке первой партии майонеза на продажу, тщательно продумайте свой бренд, и, если Ваша продукция будет отвечать всем требуемым стандартам и нормам качества, Вы сможете даже не принимать участие в ее последующей рекламе.

Перспективы развития деятельности

Огромная популярность майонезной продукции и бесчисленное множество ее истинных ценителей — вот основные причины, которые позволяют рынку майонезов в России стабильно оставаться одним из самых крупных во всем мире. Исследования показали, что объем потребления данной пищевой приправы в России в 2021 году превысил 800 тысяч тонн. А сам рынок, за последние 10 лет, вырос более, чем в несколько раз.

Основными продажными точками для реализации майонеза являются рынки, торговые павильоны, а также супер- и гипермаркеты. При этом учитываются и региональные особенности: если на столичных рынках, а также в крупных городах, спрос на майонезную продукцию имеет тенденцию к перемещению в формат сетевой розницы, то в регионах лидирующие позиции удерживают рынки и продовольственные магазины.

Также следует отметить о возможностях для малых и средних производителей. На сегодняшний день рынок в рамках ценовой категории «средний» и «выше среднего» занят популярными брендами. Поэтому для новых представителей остается все меньше свободных ниш, среди которых можно выделить несколько наиболее оптимальных:

1. Региональная ниша майонезов в нижней и бюджетной ценовой категориях. Упор в данном случае следует делать на реализацию продукта через несетевую розницу — ларьки, небольшие магазины у дома и прочие торговые точки.
2. Реализация продукта в узких и специфических нишах. Например, майонезы с новыми и необычными вкусами, т.к. традиционные вкусы «провансаль» и «оливковый» прочно заняты лидирующими брендами.
3. В2В ниша, формирующаяся посредством региональных предприятий общепита – это столовые, кафе, а также организации, занимающиеся изготовлением на заказ блюд, заправленных майонезом.

• низкокалорийный (30-40% жирности);
• средне-калорийный (40-55%);
• высококалорийный (более 55% жира).

Классификация по нормам ДСТУ более распространена и обычно применима среди торговых организаций: