Что Надо Сделатьесли Грибы Получились Рассол Сухими

Содержание

Сухая засолка грибов, холодная засолка, горячая засолка

Традиционно сентябрь — месяц «охоты» для наших грибников. Деловитые и весьма довольные «охотники» несут из лесу полные лукошки и вёдра крепких боровичков или моховиков, нарядных подосиновиков и подберёзовиков, белых и чёрных груздей, волнушек, лисичек, маслят и опят. А в этом году грибы ещё на диво крупные да «урожайные»: иной раз и до лесу не дойдёшь, а уже полные корзинки…

Но сезон «тихой охоты» не так уж и долог, а срезанные грибы в свежем виде практически не хранятся, поэтому сразу по возвращении из лесу дачники принимаются за переработку урожая. Если набрали полные лукошки, времени на очистку уйдёт много… хватит на то, чтобы придумать, в каком виде донести их до зимних столов.

А способов немало: грибы можно заморозить и насушить, нажарить и замариновать.Сегодня мы обсудим приготовление солёных грибов. Оказывается, существует много способов заготовить на зиму эту вкусную и полезную, любимую в народе закуску, которая не раз выручит хозяек и в пост, и в праздник.

Какие грибы подходят для засолки

Лучшими для засолки считаются трубчатые грибы.Самыми вкусными солёными грибами признаны млечники.Трубчатые грибы в засолке необыкновенно вкусны, но для соленияберутисключительно молодые и крепкие, иначе шляпка в процессе приготовления станет дряблой и невкусной, а специфический хруст начисто потеряется.

Подготовительный этап засолки

Подготовительный этап засолки

А самый нудный, трудоёмкий и длительный процесс, как всегда, — подготовительный этап, в который входят сортировка, очистка и вымачивание.

Сортировка

Все грибы очищают от грязи, удаляют повреждения и хорошо промывают холодной водой

Если вы планируете разрезать крупные грибы, это можно сделать уже во время очистки, тогда работать будет удобнее и легче.

Вымачивание

Чтобы грибы не начали закисать, в воду для вымачивания добавляют соль (йодированную не советуют) из расчёта 10 г на 1 литр воды и лимонную кислоту из расчёта 2 г на литр воды. Добавление соли и кислоты не избавляет от смены раствора также не менее 2 раз в сутки!

После вымачивания грибы рекомендуется ещё раз прочистить мягкой щёточкой или капроновой тряпочкой.

Как солить грибы

Солёные грибочки на зиму

Солят грибы тремя способами: сухим,холодным игорячим.

Сухая засолка

Сухой способ — самый удобный и наименее трудоёмкий. К сожалению, таким образом можно солить исключительнорыжики и сыроежки. В интернете встречаются упоминания, что для сухой засолки годятся чернушки, гладыши и подорешники, но так как и у тех, и у других довольно едкий млечный сок, мы бы не советовали использовать их для засолки без предварительного вымачивания.

А вот рыжики — грибы первой категории, они вкусны даже сырыми, безо всякой обработки. Поэтому для сухой засолки они превосходно подходят. И сыроежки (кроме жгучих), тоже не принесут вреда без дополнительной обработки.

Рыжики — грибы первой категории

Почему способ назван сухим? От «мокрого» холодного он отличается только тем, что грибы перед засолкой не вымачивают и даже не моют, а просто мягкой тряпочкой очищают от приставшего мусора(насколько пришлось встречать засолку по жизни — чаще всего и рыжики, и сыроежки всё равно промывают и потом подсушивают).

Совет от грибников:у сыроежек обязательно снимайте кожицу со шляпок — она даёт горечь.

Процесс засолки

В подготовленную ёмкость (эмалированную кастрюлю, ведро или бачок, деревянный бочонок и так далее) послойно уложить грибы шляпками вниз, пересыпая каждый ряд крупной поваренной солью (из расчёта 40 г соли на каждый кг грибов). Верхний ряд прикрыть чистой тканью, положить сверху плоский деревянный кружок, эмалированную крышку или другой подобный предмет, придавить гнётом.

Гнётом может быть чистый камень (чаще всего это гранит), побывавший в кипящей воде для дезинфекции, который обёртывают марлей. В домашних условиях нередко гнётом становятся стеклянные банки или пластиковые бутылки с водой. Недопустимы известняковый и металлический гнёт.

Процесс засолки грибов несложен

Через 3-4 дня грибы осядут, дадут сок, можно будет докладывать новые. А можно переложить в заготовленные банки и отправить в холодильник или погреб — на хранение.К употреблению грибы будут готовы через 7-10 дней после последней закладки.

Если заготовка идёт в городских условиях, и места в холодильнике для хранения грибов нет, можно переложить их в заготовленные пропаренные банки, залить свежим рассолом и стерилизовать: банки 0,5 л — 30 минут, а литровые — 40 минут.

Холодная засолка

Холодная засолка грибов

На дно подготовленной ёмкости выкладывают (по вкусу и по выбору) лавровый лист, душистый перец горошком, укроп, чеснок, корни и листья хрена, гвоздику, тмин, веточки и листья чёрной смородины, листья вишни и дуба и так далее. Не рекомендуется закладывать слишком много пряностей, чтобы не перебить аромат и вкус самих грибов.Многие хозяйки вообще не кладут никаких ароматических добавок, считая это совершенно лишним, особенно в отношении груздей, рыжиков и валуев. Так что, как всегда, в этом вопросе выбор за вами.

Выкладывая грибы на шляпки рядами, их пересыпают крупной поваренной солью (из расчёта 40-50 г соли на каждый кг грибов).После того, как все грибы выложены, сверху нужно положить чистую ткань (не синтетику!), накрыть кружком и придавить гнётом.

Если засолка производится в 3-литровых банках, гнётом может стать бутылка с водой или 2-3 полиэтиленовых пакета (для надёжности вложенных друг в друга ), внутри которых — вода).

Грибы под гнётом выделяют сок и каждые 2-3 дня оседают. Тогда можно докладывать сверху новую порцию — и так до тех пор, пока грибы не перестанут оседать, и вся ёмкость не заполнится.

Грибы под гнётом выделяют сок и оседают

Когда ёмкость заполнится, или вы посчитаете количество засоленных грибов достаточным, тару нужно накрыть сверху и перенести в холодное место (погреб, подвал).

Грибы холодной засолки будут готовы к употреблению:

рыжики — через 10-12 дней;

белые грузди и волнушки — через 1,5 месяца;

валуи — через 2 месяца.

Время считается после добавления последней порции в закладку.

Грибы холодной засолки готовы к подаче на стол

Есть и ещё один способ холодной засолки грибов:
При таком методе на специи и травы грибы укладываются рядами, которые через каждые 5-8 см снова перекладывают специями и пересыпают крупной солью. Когда все грибы уложены, в ёмкость наливается холодная кипячёная вода, сверху укладывается круг и ставится гнёт (так, чтобы грибы оказались под рассолом).
После осадки грибов, как и в предыдущем способе, можно добавлять новые порции. Заполненную ёмкость закрывают и переносят в холодное место.
Грузди по-алтайски

Грибы чистят, моют, вымачивают 2-3 дня.

Перекладывают специями, хранят в рассоле под гнётом.

К подаче на стол грузди готовы через 30-40 дней.

Горячая засолка

Горячая засолка грибов

После предварительной подготовки грибы отваривают, это и обусловило название способа.
Грибы закладывают в закипевшую подсоленную воду (50 г на 1 л воды) и отваривают, считая время с момента закипания уже с грибами:

белые грибы, подберезовики и подосиновики, моховики, маслята — 10-15 минут;

сыроежки и волнушки — 10-15 минут;

грузди и подгруздки — 7-10 минут;

шампиньоны — 10-15 минут;

опята — 25-30 минут;

валуи — 30-35 минут;

лисички — 15-20 минут;

рыжики — 2-3 раза обдают кипятком.

После предварительной подготовки грибы отваривают
Некоторые вместо отваривания выдерживают грибы в кипятке по 10-20 минут, 3-4 раза меняя его после остывания, другиевсегда отваривают 40-45 минут — для верности.Готовность отваренных грибов можно определить по внешним признакам: когда они осели на дно, а отвар на вид стал прозрачным.Правильно сваренные грибы остаются крепкими и упругими.

Правильно сваренные грибы останутся крепкими и упругими
Отваренные грибы достают, дожидаются, когда они остынут, и закладывают в выбранную ёмкость, пересыпая солью (из расчёта 2-3 % от общей массы грибов) и добавляя пряности и специи по выбору. Заливают тем рассолом, в котором варили, сверху кладут зонтики укропа и чеснок. Рекомендуют также налить сверху растительное масло слоем в 1 см.
Хранятся такие грибы в холодном проветриваемом помещении при температуре от 0 до +3. +4 ºС.Готовы они будут через месяц, хотя многие начинают употреблять их и раньше.
Грибная выручалочка
Подходит только для белых грибов, подосиновиков и подберёзовиков, дубовиков, моховиков, маслят и опят.
Для приготовления потребуется:

грибы — 1 кг;

соль — 45-60 г;

вода — 200 мл.

Очищенные и вымытые грибы на 8-10 минутопуститьвкипящую подсоленную воду.

Затем воду слить, грибы разложить по стерилизованным банкам, влить прокипяченное растительное масло, горлышко завязать бумагой.

Убрать на хранение в холодильник.

Такой полуфабрикат можно будет мариновать, жарить и тушить, использовать для супов и вторых блюд.

Полуфабрикат из грибов
Всегда вызывает интерес, как делают заготовки из грибов опытные грибники старшего поколения (раз дожили до преклонных лет, ежегодно делая и употребляя свежие и консервированные грибы, значит, делают всё правильно))
Хранение солёных грибов

Храните солёные грибы правильно
Необходимо тщательно следить за тем, чтобы рассол всегда покрывал грибы; если он испаряется, необходимо сразу же добавить кипячёной воды.
Если сверху появилась плесень — надо ткань заменить на другую (если же вы хотите оставить прежнюю, её недостаточно сполоснуть, а нужно постирать и прокипятить), круг и гнёт тщательно промыть и обдать 2-3 раза кипятком.Чтобы грибы не плесневели, можно налить в рассол подсолнечное масло (перед этим нужно его прокипятить): оно создаст дополнительную защиту от проникновения воздуха и микробов.
В записную книжку хозяйки

лучше всего в засолке показывают себя млечники — грузди, волнушки, рыжики, сыроежки и лисички;

если вы задумали солить трубчатые грибы, выбирайте только молодые и крепкие.У более старших шляпка станет мягкой и невкусной, а хруст, характерный для засоленных грибов, будет начисто отсутствовать;

чтобы легко снять кожицу шляпки у маслят, их можно 3 минуты пробланшировать в соляно-кислом растворе (на 1 л воды 20 г соли и 2 г лимонной кислоты) и сразу охладить;

корни и листья хрена не только придадут грибам пряную остроту, но и защитят от закисания;

зеленые веточки черной смородины придут солёным грибам приятный аромат, а листья дуба и вишни — крепость и аппетитную хрусткость;

рыжики, грузди, белянки и волнушки лучше солить безо всяких специй и душистых трав, чтобы не заглушать собственный пикантный смолистый аромат;

после вымачивания грибы будут весить больше, потому что наберут влаги, это надо учитывать при расчётах закладки соли;

Соленые грибы в бочонке

нельзя солить грибы в оцинкованной жестяной посуде и в глиняных горшках. Самый правильный вариант — кадка или бочка из лиственных пород деревьев(не осины!), либо ели; в условиях города — стеклянные банки и эмалированные ёмкости;

иногда сложно определить массу гнёта для крупной тары. Для примера: на 50-литровый бочонок, заполненный грибами, масса гнёта должна составлять 8-10 кг;

перед употреблением соленые грибы желательнопромыть или вымочить в холодной воде, жарить же их нужно только после вымачивания;

воду, в которой варились белые грибы, подберезовики и подосиновики, можно уварить (примерно наполовину), разлить в бутылки (можно простерилизовать!) и поставить на хранение в холодном месте. А зимой использовать для приготовления соусов и супов.

Солёные грибы — один из лучших деликатесов нашей кухни
Горячая засолка грибов

После предварительной подготовки грибы отваривают, это и обусловило название способа.
Засолка грибов холодным способом рецепт | Как засолить грибы холодным способом

Осень – грибная пора, когда на наших столах появляются, соленые, сушеные, жареные, маринованные грибы, грибные супы и салаты, и еще довольно много блюд. Очень важно позаботиться о том, чтобы заготовить грибы впрок. Сейчас мы поговорим о том, как солить грибы.
Особенно ценным считается белый гриб. Его по достоинству называют королем грибов. Но чтобы вкус и аромат гриба остались прежними, и после засолки, нужно знать правильный рецепт приготовления.
Существует много способов, засолки грибов: холодный, горячий, сухой, с предварительным бланшированием. Какой бы способ засолки грибов вы ни выбрали, предварительный этап для всех одинаков. Грибы к засолке готовят также, как и к консервированию. Их нужно отсортировать, вымыть (желательно это сделать несколько раз), очистить и нарезать.
Засолка грибов холодным способом — рецепт №1

Грибы для засолки выкладывают в емкость шляпками вниз и пересыпают солью. Для этого подходит эмалированная, стеклянная и керамическая посуда. На 1 кг грибов потребуется 40-50 г соли.

Выложив грибы, сверху нужно положить марлю и накрыть деревянным кружком, который свободно проходит в посуду. А на него – небольшой груз.

Очень важно следить за тем, чтобы не появлялась плесень. Если это все-таки случилось, смените марлю и обмойте кружок.

Через неделю в посуде с грибами появится рассол. Если его нет, то следует увеличить груз. По такому рецепту засолка грибов холодным способом получится такой, что они будут готовы через 1-2 месяца.

Засолка грибов холодным способом — рецепт №2

Если провести засолку грибов этим способом, то на дно посуды, в которой они будут храниться, нужно положить пряности: листья черной смородины (можно заменить хреном), чеснок, укроп, листья хрена.

По желанию можно также добавить душистый перец или гвоздику, все зависит от вашего вкуса.

На эти пряности выкладываются грибы шляпками вниз.

Слой должен быть примерно до восьми сантиметров. Причем, каждый из который следует немного присыпать солью.

Когда будете проводить засолку грибов в домашних условиях, рассчитывать количество соли следует так: 3% от общей массы грибов. Когда емкость полностью заполнена грибами, сверху нужно положить кусочек чистой ткани или марли, на нее – деревянный круг и придавить его грузом. Необходимо так же знать, что в качестве груза нельзя использовать металлические предметы или кирпичи.

Спустя два-три дня излишек рассола с грибов нужно слить и добавить еще грибов, так как они осядут за это время.

Процедуру, когда будете солить грибы холодным способом, нужно повторять до тех пор, пока они не перестанут оседать, а емкость не заполнится грибами. Засоленные холодным способом грибы нужно хранить в прохладном месте и раз в две недели менять марлю и промывать деревянный круг. Также обязательно следите за тем, чтобы грибы были полностью покрыты рассолом. В противном случае, они начнут чернеть и испортятся.

Засолка грибов холодным способом — рецепт №3

Как правило, холодный способ используется для засолки грибов, которые имеют горький вкус или специфический запах. К таким грибам относят лисички, рыжики, грузди, волнушки. В этой статье вы сможете найти для себя полезные советы – как солить грибы холодным способом.

Хранить свежие грибы разрешается не больше двух-четырех часов.

При холодном способе (сразу после очистки и мытья грибов) нужно солить грибы по видам отдельно.

Грибы, имеющие едкий вкус, например волнушки, необходимо перед тем, как солить холодным способом, отмочить не меньше 24 часов в холодной воде. А черные грузди и вовсе отмачивают три дня. Но грибы могут всплывать при замачивании, чтобы этого не происходило, целесообразно сверху положить груз.

Грибы, которые вы будете солить холодным способом, могут закиснуть. Необходимо ежедневно менять воду.

После указанной процедуры едкий вкус и запах грибов уменьшается, но исчезнет он лишь через месяц-полтора после засола.

После того, как грибы для засолки холодным способом вымочились, необходимо слить воду, переложить на решето грибы, промыть их холодной водой и подождать минут 10-15, чтобы стекла вода.

Далее заложите грибы шляпками книзу в чистую бочку, посуду (глиняную или эмалированную) слоем до пяти сантиметров.

Каждый слой грибов следует пересыпать солью. Ее рассчитывают так: на один кг грибов около 30 грамм соли. Затем накройте грибы, чтобы солить холодным способом, марлей, на нее положите тщательно вымытый и ошпаренный кипятком деревянный круг. Этот круг, в свою очередь, нужно прижать сверху грузом. Им должен быть любой тяжелый предмет, который не окисляется в соленой среде, например, вымытый камень-булыжник.

Дней через два-пять грибы осядут, уплотнятся и дадут сок.

Теперь приготовьте свежий 18% рассол – на 100 литров воды 18 кг соли. Замените грибной сок приготовленным рассолом так, чтобы он закрыл поверхность грибов.

Необходимо постоянно контролировать содержание в рассоле соли. Если оно вдруг окажется меньше 12%, то грибы, чтобы солить холодным способом нужно залить новым рассолом – 20%. Не забывайте, что рассол должен закрывать всю поверхность грибов.

Бочки с грибами для засолки холодным способом закрывают и хранят в прохладном месте.

Степень засолки у всех грибов разная. Например, грузди и волнушки засоленные холодным способом будут готовы лишь через 30-40 дней. За весь период хранения грибов их нужно постоянно осматривать.

Хранить грибы, которые солили холодным способом, следует в сухих, чистых, достаточно вентилируемых помещениях при температуре от 0 до 2 градусов С. А зимой грибы нужно защитить от замерзания. Теперь вы знаете как проводится засолка грибов холодным способом.

Хранятся засоленные грибы не дольше 6 месяцев.
Засолка грибов холодным способом — рецепт №3
соленые грибы
(горячий способ)
Мне больше всего нравится солить горячим способом рыжики, маслята и опята. Для груздей я предпочитаю холодный способ засолки.

— Куда вы ходите по грибы?
— К соседям на балкон.
— Они их там выращивают?
— Нет, сушат.

На 1кг грибов — 20г соли
При расфасовке в банки на литровую банку — 2 лавровых листа, 1 зубчик чеснока (порезать на дольки), 3

5 зерен душистого перца, 5

8 зерен черного перца, укроп, подслнечное масло (лучше с запахом)

На дно эмалированной кастрюли налить немного воды, всыпать соль и положить грибы. Отваривать 20

25 минут. Готовые грибы должны осесть на дно. Охладить.
На дно чистой обваренной банки положить зерна перца и лавровый лист. Положить слой грибов, 1

2 дольки чеснока, грибы, укроп, грибы и т.д. Банку заполнить до «плеч». Слегка умять, слить лишнюю воду. Сверху положить лавровый лист и залить на 0,5см подсолнечным маслом.
Банки закрыть полиэтиленовыми крышками. Каждую банку поставить в крепкий полиэтиленовый мешочек на случай вытекания при брожении.
Хранить в холодильнике.

Я изобрела шикарный способ чистки маслят! Делюсь.
Если маслята маленькие и их кожица очень мокрая, то счистить ее практически невозможно — рвется, поганка (грибники меня поймут).
Поэтому я счищаю кожицу при помощи салфетки (или, пардон, туалетной бумаги).
Приложить салфетку к шляпке. Потом подцепить краешек кожицы и потихоньку её отдирать. Кожица не рвется, а остается накрепко прилепленной к бумаге.
Только вот салфеток уходит очень много.

Заготовки из грибов:

— грибы сушеные

— соленые грибы (холодный способ)

nikolavna — 30.01.2021 10:50

Чтобы те, кто читает рецепты, не боялись кушать то, что приготовлено, как В ДАННОМ РЕЦЕПТЕ, ПРАВИЛЬНЫМ СПОСОБОМ, отвечаю по поводу ботулизма специально для таких «грамотеев» как diyuzozi.
Клостридии ботулизма действительно строго анаэробны. В аэробных условиях они выживают, но и только. Есть только два исключения, развития живых клостридий в организме так сказать «на воздухе»: в невскрытых гнойных ранах и в кишечнике у новорожденных. Оба случая, согласитесь, не относятся напрямую к кухне. И всё-же эти оба случая — по-сути анаэробная среда. Кстати, как и в той исторической пресловутой колбасе, сделанной из натуральной кишки.
Теперь, собственно, о грибах, сделанных открытым способом: ЭТО ПРАВИЛЬНЫЙ СПОСОБ.
Первое. Масляная плёнка воздухопроницаема (диффузия, знаете ли, физика 6 класс).
Второе. Клостридии могут развиться только в том случае, если среда в которую они попали, подходящая — во-первых — анаэробная, во-вторых — высокобелковая, в третьих — нейтральная или слабощелочная, в четвертых — с низким содержанием сахаров.
Третье. Грибы — продукт с высоким содержанием не только белков, но и полисахаридов. «Засолка» открытым способом это по-сути — квашение. В данном рецепте конкретно написано: поправлять крышку при БРОЖЕНИИ! То есть полисахариды с помощью присутствующих в среде аэробных молочнокислых бактерий НА ВОЗДУХЕ переводят полисахариды в олигосахара и далее — в кислоты, которые в рассоле и придают грибам их характерный кисловатый вкус. К кислой среде клостридии категорически не живут.
Четвертое. Травятся не бактериями как таковыми (а они в нашем кишечнике периодически присутствуют, да-да!) а их токсином. То есть не так страшна бактерия, как продукт её жизнедеятельности. Если бактерия присутствует, это ещё не значит, что она «работает». Так вот, ботулотоксин — штука не такая устойчивая, как бактерия. Он разрушается при кипячении. Так что даже самую отравленную ботулотоксином кобласу можно проварить минут 20-30 и никто бы не умер. Знай это люди в период наполеоновских войн — сколько народу в Европе жило бы сейчас — страшно подумать.

Так что не в автоклавировании дело. И уксуса много тоже не надо. Доступ воздуха и слабокислая среда уже достаточно.
Как говорил Шурик в фильме «Иван Васильевич меняет профессию»: «. и кильками в наши дни отравиться гораздо легче. «

Мозги, уважаемый diyuzozi, у нас как раз есть. И образование нам позволяет. Мда.

— 10.01.2021 0:38

ХВАТИТ ПИСАТЬ ЧУШЬ. Ботулизм спокойно может образоваться и в открытой банке! Бактерии не любят воздух, но внутри гриба воздуха и нет! И вообще первоначально ботулизмом травились именно от колбасы (ботулус — это колбаса), задолго до того, как были изобретены герметичные банки!

Вы понимаете, что ваши неграмотные советы могут привести к чьей-то смерти? Не приходило в голову убедиться, что это не бред каких-то неграмотных домохозяек, а действительно рекомендации компетентных специалистов, технологов, учёных, медиков?

От ботулизма защищает ТОЛЬКО автоклавирование! И, по сути, больше ничего. Есть ещё варианты с применением консервантов, при чём речь не об уксусе. От такого количества уксуса, которое защищает от ботулизма, у вас глаза на лоб полезут. А в промышленности применяются ЯДЫ, которые нужно очень точно дозировать, чтобы и бактерии надёжно уничтожить, и уже консервантом не отравить.

Вы же этого ничего не знаете, а пишете тут. Воздух — это не защита от ботулизма, запомните.

Даже если ваш труп будет лежать на свежем воздухе, внутри него бактерии ботулизма будут себя чувствовать совершенно комфортно. Знаете почему? Да потому, что это и есть их естественная среда — толща ткани с высоким содержанием белка, лишённая иммунитета. Они для того вас и убивают, чтобы размножаться потом в вашем трупе. И ботулотоксин научились создавать именно для этого, чтобы трупов было как можно больше и им было где размножаться. При чём это происходило миллионы лет (если не миллиарды) именно на воздухе!

А вы хотите их побороть пузырьками воздуха! Мозгов нет!

— 6.10.2021 14:24

Добрый день мне интересен следующий вопрос: По правилам соленые грибы нельзя закрывать герметично ? Но все советуют заливать их подсолнечным маслом. Вопрос , а разве оно не герметично ? Дело в том что я засаливал грибы под гнетом, и залил верх растительным маслом 40 дней просолки прошли грибы вскрыл , на вид и вкус очень даже сьедобны, но начитавшись этих жестей невольно задумываешся не вызвать ли скорую ?). Кстати есть ли возможность расфасовать по банками теперь по истечению этого срока

Ответ: нет, масло не даёт герметичности.
Расфасовать по банкам можно. Но если слой масла слишком толстый, то его лучше сначала слить.

— 29.09.2021 16:22

Спасибо огромное за ответ! И за очень полезный сайт!

— 29.09.2021 15:33

Добрый день! Подскажите, пожалуйста, что делать, если подгруздки белые при вымачивании потемнели? И как этого избежать? Если притопить грибы посильней в вод? И можно ли солить такие грибы?

Ответ: ну потемнели и потемнели, ничего страшного. Они беленькими только при горячей засолке остаются.
Продолжайте спокойно солить. Но грибы должны быть полностью погружены в жидкость.

— 18.09.2021 16:46

Вопрос в дополнение к предыдущему комментарию:а нельзя просто добавить по чайной ложке уксуса в каждую банку и сново закрыть. Переваривать обязательно?

Ответ: надо обязательно переварить, так как при открытии с воздухом в банку попадут всяко-разные микробы.

— 17.09.2021 23:55

Здравствуйте,как эксперт по грибам,скажите:хотела мариновать рыжики,а в рассол забыла добавить уксус,так и закрыла под винтовую крышку.что теперь мне делать,как спасти?(маринад 1 ложка сахара,2соли и специи).

Ответ: вскрыть, переварить и снова закатать, уже с уксусом.

— 6.09.2021 2:04

Благодарю за ответ! 1 кг стал после отваривания — до отваривания это была солидная корзина грибов. Варила без соли. Возможно, стоит еще разок проварить — теперь уже с солью?

Ответ: да, можно положить соль и довести до кипения.

— 6.09.2021 0:17

Дорогая Ирина, подскажите, пожалуйста, если у меня имеется 1 кг уже отваренных маслят — применимо ли к ним соотношение 1 кг грибов/20 г соли? Или это правомерно только для 1 кг сырых грибов?

Ответ: 1кг был до отваривания или 1 кг стал после отваривания?
Варёные грибы тяжелее свежих, так как они сильно напитываются водой.
Соотношение свежих/варёных я не знаю. Но можно измерить их по-другому. 1 литровая банка варёных грибов равна 1 кг свежих.
Т.е. если отварить 1 кг грибов, то в итоге они уместятся в 1 л банку.
Таким образом можно измерить варёные грибы и рассчитать первоначальный свежий вес.

Людмила55 — 27.10.2021 23:52

Скажите, пожалуйста, вот вы пишете, что грибы могут не получиться, если заквасятся неправильной бактерией. А можно, изначально вкинув немного сметаны, направить брожение на правильный путь? И еще помогите с граммами разобраться.Точнее можете их перевести на ложки, на спичечные коробки?Кто как соль отмеряет ? У кого дома есть такие точные весы? В инете вычитала, что 1 ложка равняется 15 грамм соли, а в книжке по консервированию- 1ложка соли весит 30 грамм.

Ответ: 1. Если положите сметану, то однозначно протухнет.
2. Ложки, причём даже специальные мерные, у всех разные — от 15 до 20мл. Советская столовая ложка — 17мл. В неё помещается 15г соли. В спичечном коробке 30г соли.
Соотношение объёма и веса продуктов можно посмотреть вот тут .
3. Весы на кухне — очень нужная вещь, рекомендую приобрести.

Людмила55 — 4.10.2021 10:59

Здравствуйте Ирина! Скажите,пожалуйста, если я посолила рыжики сухим посолом и придавила их в банке целофановым кульком с водой,то не будет ли там безвоздушное пространство благоприятное для бутулизма? И второй вопрос. Посолила опята горячим способом по вашему рецепту, без предварительного отваривания и выливания воды. А потом в инете вычитала, что солить нужно только после отваривания.Немножко забоялась.Или соль нейтрализует действие ядов? В моей местности, при мариновании грибов, некоторые люди варят даже по 2 часа.

Ответ: 1. Нет, конечно. Воздух всё-равно будет проникать. Если боитесь, то периодически шевелите мешок.
2. Отваривание и сливание нескольких вод никак не влияют на наличие ядов в грибах.
Когда именно в процессе отваривания добавлять соль не имеет никакого значения.

олег87 — 30.11.2021 18:34

Доброго времени суток Ирина!Перечитал кучу комментов про плесень СВЕРХУ банки, про белые комочки, а расскажите пожалуйста про белый налет на стенках банки в местах соприкосновения грибов (ПОДТОПОЛЬНИКОВ, тополевка рядовая) со стенками банки почти по всей ее поверхности.Можно ли употреблять такие грибы без вреда для здоровья, если да,то как.Заранее благодарен.Блин щас еще посмотрел вешенки, выбежал рассол наполовину(когда не знаю , но не на днях давно наверное)между грибами какая то белая взвесь.Что делать?Да,вкус и запах нормальные солили горячим способом.Еще раз СПАСИБО, извиняюсь за отнятое у вас время.

Ответ: во время молочнокислого брожения образуются молочная кислота, уксусная кислота, этанол, двуокись углерода, молочнокислые бактерии. Умершие бактерии выпадают белой взвесью на продукты. Через некоторое время рассол может осветлиться самостоятельно (как происходит при засолке огурцов), а может так и остаться белой пылью. Такие продукты перед употреблением в пищу нужно просто ополаскивать в воде.

leliksolnche — 5.02.2021 14:49

Благодарю за скорый ответ. Извиняюсь за глупость. Это точно не плесень и не признаки ботулизма? Кушать можно после промывки или лучше еще прокипятить для верности? Подскажите на будущее, какие меры принять чтобы она не появлялась в банке? Заранее спасибо.

Ответ: не ботулизм точно. Он простым глазом не виден.
А что это конкретно нужно определить Вам самим. Возьмите несколько крупинок на палец. Понюхайте, потрите.
Если размазывается и плохо пахнет, значит всё-таки плесень. Если пахнет нормально — грибами, — а на ощупь как крупинки, значит это тот случай, что был у меня.
Переваривать не нужно, а вот промыть обязательно.
Потом попробовать. Если вкусно, то просто есть. Если после промывания вкус станет невыразительным, то лучше пожарить с луком.

leliksolnche — 4.02.2021 14:15

Добрый день, подскажите пожалуйста. Я в этом деле новичок. Я делала осенью грибы — подосиновики. По прочитанному поняла, что скорее всего я их мариновала. Промыла, затем варила со специями 20 минут, разложила по стерилизованным банкам, добавила 0,5 ч.л. уксуса 70%. Закатала железной крышкой. Два месяца они стояли хорошие, чистенькие. Недавно заметила на самих грибах белый налет, похожий на плесень, но я не уверенна. Но он только с одной стороны банки. Помогите советом, что я сделала не так? И что мне с ними теперь делать, выбросить или можно спасти? Заранее спасибо за ответ! Фото можно тут посмотреть http://i011.radikal.ru/1202/4f/35f932a08d74.jpg
http://s018.radikal.ru/i501/1202/50/1affc4e5bb42.jpg
http://s018.radikal.ru/i507/1202/0b/d7848127e8b1.jpg
http://s41.radikal.ru/i091/1202/a3/f10d6a499cd3.jpg
P/S Извиняюсь, может не по теме пишу.

Ответ: у меня тоже однажды такое было. С солёными подберёзовиками.
Эта белая взвесь ощущается как мелкие камушки. Вкуса и запаха у них никакого нет.
Я те грибы промыла и пожарила. Вкус был нормальный.

Seirge — 28.12.2021 18:27

Здравствуйте. Проконсультируйте, пожалуйста, по поводу срока хранения солёных грибов. Родственники отправили солёные грибы (белые и лисички) Почтой России в банке с плотно завинчивающейся пластмассовой крышкой. Посылка пришла через 2 недели: грибы пахнут вкусно, вид у них хороший, но между ними плавает густая мутная жидкость. Можно как-нибудь понять, пригодны они в пищу или нет? А то есть страшно

Ответ: страшна не густая мутная жидкость, это как раз вполне нормально, а то, что грибы были укупорены без доступа воздуха. То есть в них могли развиться споры ботулизма.
Проверкой на съедобность может быть только скармливание нескольких грибов кому-нибудь, кого не жалко.

feolni — 12.12.2021 21:29

Спасибо,большое за быстрый ответ.я на всякий случай грибочки промыла,закипятила новый рассол,10 минут их в нем поварила и выложила в банку под гнет (посоветовала знакомая),к сожалению нет погреба и места в холодильнике,храню на кухне,на кафельном полу,температура в кухне около 15 градусов,ночью прохладнее.

Ответ: дней через5-7 они снова забродят.

feolni — 12.12.2021 17:19

Здравствуйте,я посолила маслята горячим способом,спустя неделю заметила в банке пузырьки,я их удаляла,но они опять появляются,и в большом колличестве,рассол очень слизистый,запах нормальный.Подскажите пожалуйста ,как спасти грибочки,и можно ли это сделать,боюсь ботулизма и не хочу рисковать.

Ответ: 1. Если банка закрыта не герметично, то ботулизма не будет однозначно, т.к. ботулизм развивается только в анаэробной (безвоздушной) среде.
2. Пузырьки обозначают, что идёт нормальное молочно-кислое брожение.
В холоде брожение замедляется. Так что поставьте банку туда, где холоднее.
3. Слизистый рассол, это тоже нормально. Особенно если маслята перед квашением не чистились.
Можно, конечно, добиться того, чтобы рассол был чистым, как слеза. Для этого грибы провариваются в трёх водах, а потом заливаются чистым рассолом. Рассол будет прозрачным и жидким, но от грибов останется только форма, без вкуса и запаха.
А «сопливенький» рассол у маслят и опят — признак правильного посола.

MakarovIgor — 4.11.2021 14:54

А как Вы определили, что уже на балконе процесс пошел неправильным путем? У меня все было обычно, пока в холодильнике не постояли. Стояли в непрозрачной эмалированной кастрюле — не уследилось. 🙁
И еще. Удача — хорошее дело, но как бы до истины докопаться. Представляете — собрали мы 100кг и поставили в кадушку. Труд колоссальный, а результат может не оправдать ожиданий. Что-то тут не так.
P.S. С праздником!

Ответ: на грибах с неправильной закваской
1. появилась густая пена, т.е. пузыри были заключены в довольно толстую плёнку,
2. появился неправильный запах — не тухлым, но и уже не грибами.

MakarovIgor — 3.11.2021 21:46

Приветствую! Прошу подсказать.
Столкнулись с такой ситуацией: засолили (после вымачивания) чернушки горячим способом. Неделю на балконе держали, потом поставили в холодильник. 2 емкости из нескольких банально протухли — чернушки стали красного! цвета и плохо пахнут, по поверхности плавает белая субстанция типа сметаны. В дручих емкостях все нормально. В чем может быть проблема? Делалось все однотипно с разбегом в несколько дней.

Ответ: хороший заквас зависит не только от рецепта, но и от удачи.
У меня в этом году произошло то же самое.
Засолила рыжики. После того, как они осели и дали сок, разложила по двум одинаковым стерильным банкам. Поставила рядышком на лоджию. Так вот одна банка начала тухнуть, пришлось грибы пустить на жарку. А вторая — отличная. Сейчас начали её есть, вкус замечательный.

mistress — 3.10.2021 20:57

Не нашла темы, связанные с замороженными продуктами. Поэтому пишу сюда в «грибную» тему, может, пригодится кому-нибудь эта идея, тем более, что грибной сезон еще не закончился. Обрабатывая грибы, я отсортировываю поломанные или не слишком симпатичные с виду, но чистые, здоровые грибы. Отвариваю их, измельчаю блендером и полученную пасту замораживаю в полиэтиленовых пакетиках небольшими порциями. Использую эту заготовку для приготовления соусов, подливок, подмешиваю в супы. Очень удобно! Кроме млечников, нуждающихся в вымачивании, использую любые грибы: маслята, козляки, моховики, сыроежки.

mistress — 3.10.2021 20:42

Всё поняла. Большое спасибо!

mistress — 3.10.2021 16:12

В рецепте сказано «. Банку заполнить до «плеч». Слегка умять, слить лишнюю воду. Сверху положить лавровый лист и залить на 0,5см подсолнечным маслом.
Банки закрыть полиэтиленовыми крышками. Каждую банку поставить в крепкий полиэтиленовый мешочек на случай вытекания при брожении.
Хранить в холодильнике. » У меня вопросы такие:1) Если залить грибы сверху маслом, то это перекрывает доступ воздуху. Не возрастает ли при этом опасность ботулизма? 2) Банки с грибами СРАЗУ ставить в холодильник? Но тогда никакого брожения не произойдёт: слишком низка температура. Тогда этот продукт — просто грибы в солевом растворе. Или в рецепте что-то пропущено, и грибы всё-таки надо выдержать пару суток при комнатной температуре?

Ответ: 1. Слой масла довольно тонкий, он не препятствует прохождению воздуха, а от плесени защищает.
2. Здесь есть маленькая хитрость.
Если дать грибам 2-3 дня постоять при комнатной температуре, чтобы началось молочно-кислое брожение, то, после установки в холодильник, они будут готовы к употреблению через месяц.
А если поставить грибы в холодильник сразу, как остынут, то брожение затягивается на 2-3 месяца.
Так что если нужно грибы подавать на стол через месяц, то нужно дать им забродить при комнатной температуре.
А если грибы нужны только к Новому году, то можно убрать в холодильник сразу.
P.S/ Нужно мне, пожалуй, поподробнее расписать этот рецепт. А то писала его давно, ещё в 2021 году, многое опустила как само собой разумеющееся — например, снять пену и т.п.

alnatar — 29.09.2021 13:52

солить рыжики горячим способом — это кощунство. и вообще существуют два гриба которые можно солить «сухим способом» это рыжики и сыроежки. честно говоря сыроежки не пробывал а вот рыжики только так и солю уже лет 20. способ простой. рыжики очищаются с помощью щетки от грязи, песка, еловых иголок, и слегка ополаскиваются. ни в коем случае не держать в воде иначе они абсорбируют в себя воду. а далее erlalsdftv в емкость для соления шляпками вниз пересыпая солью каждый слой и под гнет. пробывать можно уже через четыре часа, добавив лука подсолнечного масла и уксуса(кому нравиться) а храню в банках заполненных грибами по плечики и рассолом. в банку через горлышко во внутрь просовываю, слегка согнув , полиэтиленовую крышку, которая выпрямившись удерживает грибы под рассолом. на 10кг грибов 1 кг соли. приятного аппетита!

Helenas — 26.09.2021 19:58

Спасибо

Helenas — 26.09.2021 18:10

подскажите пожалуйста, я засолила свинушки горячим способом в кастрюле, из-за гнета ( литровая банка) не помещаются в холодильнике, как мне правильно переложить их в банки, чтобы не испортились.

Ответ: при перекладывании грибов хорошо их утрамбовывайте.
На дно плесните рассол, потом ряда два грибов, опять рассол и т.д. Важно, чтобы пустоты между грибами были заполнены рассолом.
Если рассола мало, то утрамбуйте грибы посильнее.
Сверху налейте рассол и посмотрите, не всплывают ли верхнте грибы. Если всплывают, то их нужно притопить.

Liduse — 25.09.2021 9:29

Здравствуйте, Ирина! Очень надюсь на Вашу помощь. Я впервые в этом году солила рыжики, купленные на рынке. Сначала я посолила сухим способом. В результате гибы не дали сока совсем и за 3 дня потемнели. Вымочила их в воде трое сотук, грибы посветлели. Решила посолить горячим способом. Воды ушло очень много, рассола едва хватило прикрыть грибы. Грибы опять потемнели, рассол стал темно-коричневым и очень мутным. Запах, тем не менее постоянно хороший, грибной в процессе всех переделок. Скажите пожалуйста, мои грибы безнадежно испорчены или есть какая-то надежда? Я использовала оба раза ваши рецепты.

Ответ: Вас пугает тёмный цвет рассола?
Это нормально.

kotik65 — 12.09.2021 23:49

Ирина, здравствуйте! Подскажите пожалуйста. Зделала все по рецепту, а после этого обнаружила, что соль была йодированная. Можно ли сейчас что-то исправить?

Ответ: нет. Исправить уже нельзя.
Просто постарайтесь использовать эти грибы поскорее, пока они не стали рыхлыми.

south — 4.09.2021 19:02

Ирина здравствуйте. Делали по этому рецепту подберезовики и белые и подосиновики. Закрыто железными винтовыми крышками но не до упора, или лучше взять пластиковые крышки ?

И еще вопрос, через сколько можно пробовать, что получилось ? 🙂

Ответ: 1. Главное, чтобы был небольшой доступ воздуха.
2. Пробовать можно сразу, как грибы сварились.
А дальше — на Ваше усмотрение — можно снять пробу через неделю, через две, через месяц. С каждым разом грибы будут становиться всё ядрёнее. Когда вкус будет для Вас оптимальным, тогда нужно подавать грибы на стол.

zazna — 1.09.2021 12:59

Спасибо за ответ.Подскажите ещё,
при солении чёрных груздей,нужно ли скоблить шляпку или достаточно просто удалить загрязнения?
Спасибо

Ответ: только удалить грязь и песок.
Счищать кожицу не нужно.

zazna — 30.08.2021 21:09

Здравствуйте.Интересуют чисто конкретные ответы:
Сколько воды на 1 кг грибов нужно брать при варке?
Грибы нужно класть в кипячёную воду или нет?(если в сырую то после закипания и снятия пены варить 20-25 минут или это общее время варки)
Охлаждать в той же ёмкости в которой варили или откинуть на дуршлаг?
И сколько в сантиметрах слой грибов при укладке в банку?
Заранее спасибо.

Ответ: 1. Хотите, чтобы грибы плавали в рассоле, налейте на 5кг грибов 3 стакана воды.
Если хотите, чтобы грибы были в собственном соку (я предпочитаю именно этот способ), то на 4-4,5-5кг нужно 0,5-1 стакан воды, в зависимости от влажности исходного продукта.
2. Кипячёная или нет вода — значения не имеет.
3. Время варки всегда указывается с момента закипания.
4. Охлаждать не вынимая из кастрюли — в рассоле.
5. Зачёрпываете половником, немного сливаете рассол и выкладываете грибы в банку. Это и будет «слой». У меня объём половника 130мл.

serenkii — 7.02.2021 22:08

Ирина, хотел бы спросить вашего мнения по вот этому рецепту — http://livetasty.ru/solenye-griby
Здесь холодный или горячий способ приготовления ?

Ответ: это искажённый рецепт холодного посола.

Александр61 — 11.11.2021 16:20

еще вопрос Ирина. если съели полбанки как хранить остаток?

Ответ: если неделю-две, то просто в початой банке холодильнике. Если больше, то лучше переложить в баночку поменьше.
Ну а если нужно совсем долго хранить, то там идут разные хитрости с маслом, водкой и уксусом.

Александр61 — 11.11.2021 16:10

уважаемая Ирина. я солил опята. заливал в банки вместе с рассолом(горячие) все как у вас написано. но закатал крышки. храню в холодильнике. это нормально?

Ответ: я никогда не закрываю грибы герметично.

basyanya — 8.11.2021 21:27

Уважаемая Ирина! Подскажите пожалуйста. Месяц назад я делала грибы по вашему рецепту. Когда решили опробовать, вскрыли банку- у грибов странный неприятный запах,плесени нету,есть не решились. Можно ли с ними что-нибудь сделать, очень бы хотелось узнать ваше мнение, может я не правильно что-то сделала? Грибы солила впервые

Ответ: Вы уверены, что банка была закрыта не герметично? Если да, то тогда можно пробовать, не боясь ботулизма.
Иногда при засолке грибы приобретают странный запах лекарств. Они съедобные, но запах неприятный. Тогда нужно постараться отбить этот запах. Например, пожарить грибы с луком и чесноком.
А можно попробовать порезать грибв помельче и смешать со свежим луком и ароматным подсолнечным маслом.
Но первым делом нужно один-два грибка выложить на тарелочку и оставить проветриваться. А потом попробовать — не ушёл ли посторонний запах. Бывает, что неприятный запах исчезает.

Олька81 — 31.10.2021 18:26

Ирина,подскажите пожалуйста как быть с горькушками?Я их 3 дня отмачивала,меняла воду,сварила(около часа),промыла и положила под гнет.Попробовала через 3 недели малюсенький кусочек-очень жгло язык потом.Может я их поздно собрала?Спасибо

Ответ: извините, не знаю.
Сама я горькушки никогда не готовила, а в литературе написано всё именно так, как Вы и делали — вымочить 3 дня, а потом отварить. Про горькушки ещё в одной книге сказано, что их после кипячения нужно откинуть на сито, сделать свежий рассол (вода + соль + травы) и уже им залить грибы.
Может быть Вам попробовать взять часть грибов и проварить их ещё раз или два, а потом попробовать, ушла ли горечь.

людмилав — 17.10.2021 2:08

Мне дали полную 3х литровую банку соленых белых грибов. Немного отобрали для еды. Естественно объем уменьшился и жидкость не покрывает грибы. Как поступить, чтобы они еще похранились в течение хотя бы месяца: переложить по более мелким банкам или как, подскажите, пожалуйста.

Ответ: а прижать чем-нибудь пробовали?
Если грибов в банке где-то половина, то можно опустить в банку п/э пакет, а потом налить в него холодную воду и завязать. Он придавит грибы.

— 5.10.2021 18:29

сверху масла??спасибо за ответы=)

Ответ: если боитесь, что рассол не опустится вниз через масло, то возьмите воронку, опустите её ниже масляного слоя и влейте в неё рассол.

— 5.10.2021 15:11

подскажите. засолила по вашему рецепту,но было мало рассола,видимо при варке мало налила воды=(в банке примяла,но грибочки торчали из рассола.долила масла и убрала в холодильник.не испортятся.

Ответ: грибы должны быть полностью покрыты рассолом. Если они будут плавать в масле, то процесс брожения будет заторможен.
Я бы советовала в воде развести соль, довести до кипения и влить в грибы.

mamaSvetka — 25.09.2021 20:17

Ирина, а какой способ засола вы бы выбрали для подберезовика?

Ответ: только варку.

cronopio — 25.09.2021 11:53

Ирина, у меня вопрос — хватит ли 20-25 мин для отваривания опят? — я их хочу сделать по вашему рецепту.

Ответ: я опята варю даже меньше — минут 15.
Но 20-25 самое надёжное время.

cronopio — 23.09.2021 22:12

Ирина, в очередной раз спасибо за замечательный рецепт
Набрала в прошлые выходнае гигантских маслят. Вот уже неделю стоит баночка в холодильнике — сегодня открыла понюхать — показалось, что немного стали подкисать. Попробовала для верности — все отлично — ничего вкуснее не ела. Деликатес однако Теперь поняла, зачем снимается кожица со шляпок у маслят (помимо возможной горечи от них) — я не сняла — и рассол стал очень густой (хотя варила я их

17-20 минут). т.е. не получилось «залить» рассолом, вместо этого грибы получились как бы «в желе». Гугл подсказал, загустителем как раз является эта самая кожица у маслят.

Ответ: я просто не выношу кожицу у маслят. Она мне сказку о лягушке-царевне напоминает.

artlyuda — 23.09.2021 12:09

Ирина, спасибо за ответ.
Вчера к нам в гости зашел друг мужа. После высказанных мною сомнений в отношении грибов, мужчины тщательно изучив банку назвали меня паникершей, и благополучно все содержимое употребили под рюмочку водочки. На протяжении всего процесса лились хвалебные речи в адрес хозяйки и её умелых ручек. После таких высказываний решила повторному кипячению грибы не подвергать. Еще раз спасибо вам за рецепт.

artlyuda — 23.09.2021 9:52

Ирина, здравствуйте. Около недели назад засолила горячим способом свинушки по вашему рецепту. Делала первый раз. Грибы предварительно вымачивала. Пару дней назад заметила, что в банках по всему объему появились белые точки. Их немного. Запах у грибов хороший, вкус тоже.Это плесень? Что делать? Не рисковать и все выкинуть?

Подскажите, в чем может быть ошибка? И если это плесень, то могла ли она образоваться от того, что я оставила мало рассола и грибы непосредственно контактировали с растительным маслом?

Ответ: я сталкивалась с таким явлением.
Это идёт брожение.
Грибы после него остаются съедобными. Но сильно меняется структура грибов — они становятся мягкими. Такое ощущение, что очажки брожения разрывают плоть гриба и он перестаёт быть хрустящим.
На вкус такие грибы очень щипуче-кислые, как бочковые огурцы.
Я после такого брожения грибы пускаю в суп или на второе.
Если у Вас такое явление только началось (потыкайте вилкой в гриб — хрустит или нет), то можно попробовать их ещё разок переварить.
Или оставьте всё как есть. Может быть Вам понравится получившийся вкус.

Фотина1 — 18.09.2021 11:13

Ирина, засолила три банки грибов вашим способом. Прошла неделя и я посмотрела в одной банке грибы торчат немного поверх масла. Возможно я очень много слила рассола. Вопрос: грибы не испортятся?

Ответ: если нет плесени, то просто притопите выскочившие грибы обратно в рассол.

ambika — 17.09.2021 22:09

а если засолить таким образом заранее отваренные грибы (рассол остался)? просто я сначала отварила их в гораздо большем количестве воды,чем в вашем рецепте, а уж потом наткнулась на ваш интересный рецепт.

Ответ: если эти заранее отваренные грибы уже остыли, то прокипятите их ещё минут 15-20 со всеми специями и упакуйте в банки.
Чтобы зря не консервировать воду, рассол в банки вливайте в небольшом количестве.

Фотина1 — 17.09.2021 20:54

Ирина, а можно использовать вместо полиэтиленовых крышек закручивающиеся ?

Ответ: главное, чтобы было закрыто не герметично.

ambika — 16.09.2021 21:27

ирина, а можно таким образом свинушки солить? их наверное тоже надо вымачивать ?

Ответ: можно. Свинушки вымачивать не нужно.
Нужно только быть уверенным, что свинушки собирались в экологически чистом месте, а то они имеют свойство накапливать в себе всякую гадость типа канцерогенов и тяжёлых металлов.

TANЯ — 29.07.2021 14:16

Ира, ещё раз хочу поблагодарить за такой чудесный рецепт грибов. Минимум возни — максимум удовольствия!
Последнюю прошлогоднюю баночку съели неделю назад. Это реальная вкуснятина!

В этом году с грибами пролёт. Жара, чтоб её.

Koromislo — 6.11.2021 16:31

ирина, я не могу понять, «на пол-сантиметра, йето как? залить маслом, чтобы уровень был на 0,5 см выше грибов, значит вылить почти всю жидкость и залить маслом? Значит, грибы будут в масле солиться?
Йа никогда не солила грибы, даже не знаю, какие они на вкус, а у нас сезон только начался, пойетому так подробно интересуюсь. Спасибо

Ответ: масло должно служить своеобразной крышкой для грибов и предохранять их от соприкосновения с воздухом.
Нужно в банку наложить грибы. Примять их, чтобы вышел воздух из образовавшихся пузырей.
Если после приминания сверху получился большой слой жидкости, то слить её. Если наоборот жидкости мало и грибы торчат в воздухе, то жидкость долить.
А потом поверх жидкости налить масло. Грибы с маслом в соприкосновение не входят.

Ревека — 6.10.2021 11:02

Таких вкусных грибов у меня никогда не получалось. За обедом съели 1литровую банку! Причем грибы были совсем не благородные.СПАСИБО!

niknata — 17.09.2021 13:45

При варкке грибов я налила слишком много воды, так оставшийся бульон заморозила, а после использовала при приготовлении зеленого борща из щавеля, получилось объедение

marinko — 6.09.2021 15:38

Ирина, огромное вам спасибо!

marinko — 6.09.2021 13:57

Ирина, а слышали ли вы о таких грибочках — козлятах. может у вас и на них рецепты есть.

Ответ: козляк — трубчатый гриб наподобие маслёнка или моховика.
В Самарской области его не встречала, а вот в Подмосковье он водится.
Козляк можно перепутать с несъедобным перечным грибом, проверить можно на вкус — у козляка нет острого вкуса.
Козляк можно готовить по-разному.
Маленькие молодые грибки можно солить (только горячий посол) и мариновать. Более старые грибы можно жарить, тушить, сушить, готовить из них соусы.

marinko — 1.09.2021 17:32

Добрый день! набрали в сосновом лесу грибочков бордовых, похожих на горькушки. Скажите, можно ли их солить, если да, то каким лучше способом? на данный момент по рекомендации мамы я их отварила минуты 2. Остывают.

Ответ: у горькушек беловатый сок, обладающий сильным горьким и жгучим вкусом. Причём эта жгучесть проявляется не сразу, а через несколько минут.
Ничего более жгучего, чем горькушка, среди млечников нет.
Простое отваривание тут не поможет. Их нужно отмачивать три дня в нескольких водах. Потом проварить в подсолёной воде минут 20-25, воду тщательно слить, а грибы промыть холодной водой. Ни в коем случае нельзя грибы оставлять лежать в первом бульоне — вся вышедшая горечь вернётся обратно.
Проваренные таким образом горькушки дальше можно обрабатывать несколькими способами.
Например, проварить ещё минут 5 в воде с солью, перцем горошком и лавровым листом. Разложить в банки, добавив чеснок и влив небольшое количество рассола. Закрыть п/э крышками и убрать в холодильник. Готовность через 1-3 недели — чем дольше зреют грибы, тем лучше.
Или. Промытые грибы посолить (примерно 40-45г соли на 1 кг отваренных грибов) уложить в банки, прокладывая их чесноком/луком, хреном, эстрагоном/укропом. Прижать гнётом и поставить в холодильник. Готовность через 1 неделю.

TANЯ — 30.08.2021 17:37

Ирочка, огромное спасибо вам за этот потрясающий рецепт. Месяц назад засолила рыжики, вчера снимали пробу. Вот просто идеальный вкус! От всего нашего семейства — БЛАГОДАРНОСТЬ!
Я раньше всегда наливала много воды для отваривания грибов, и честно говоря немного сомневалась по-поводу такого небольшого количества жидкости в вашем рецепте. И вот теперь на собственном опыте убедилась, пол-стакана — то, что надо. И вкус у грибов получается насыщенным. Количество соли — как говорят «что доктор прописал». Вобщем всем советую солить грибы по Иришиному рецепту.

Фиона — 22.08.2021 18:03

Ирина! В рецепте непонятно: после укладки грибов в банки надо их заливать рассолом из кастрюли или нет? Если нет, то как определить эти 0,5 см масла. Спасибо!

Ответ: Грбы нужно укладывать ложкой или половником. Рассол в любом случае будет захватываться вместе с грибами. Когда банка будет заполнена, нужно придавить грибы ложкой — грибы уйдут вниз, а рассол, соответственно, поднимется вверх. Часть рассола слить, чтобы освободть место маслу.
Сколько рассола зачёрпывать вместе с грибами — решать каждому самому. Я, например, стараюсь рассол отцеживать, а грибы набивать в банку плотно.

консервант — 7.02.2021 22:56

Ирина! Еще хочу поблагодарить и за этот рецепт. Я впервые попробовал грибы засолить, а не замариновать. Супер. Только я еще мелко порезанным луком пересыпал слои. Неплохо получилось. А сколько они могут храниться? Опять же огромное спасибо.

Ответ: зависит от многих условий.
Теоретически — в холодильнике с полгода-год.

stINNA — 30.12.2021 15:30

супур грибочки.

Gunn — 5.11.2021 11:56

Ирина, скажите, пожалуйста, если в банку добавить немножко уксуса, не испортит ли это замечательное кушанье? )

Ответ: смотря когда добавлять — если перед подачей (можно даже за нсолько часов), то у грибов усилится кисловатый вкус.
А если во время варки или фасования, то получится совсем другой рецепт — маринованные грибы.

формика — 25.09.2021 11:24

Очень вкусно, правда крышкой не накрывала

manira — 22.09.2021 14:45

Вот ещё один шикарный способ соления.
Перебираете грибы,принесённыё из леса, потом уже перебранные, НЕ МЫТЫЕ грибы заливаете кипятком на 10 -20 мин, и лишь потом моете, после кипятка они не ломаются и не крошаться. Вымили гибы в проточной воде и ставите вариться до готовности. Затем сам процес соления: на объём примерно 3 литра вареных грибоа примерно 100 г. соли ,укроп и коренья по-вкусу, определяю на глаз, добавляю чеснок и гвоздику. Всё это в одну ёмкость и под гнёт. Важно!! Грибы должны немного подкиснуть, где-то через неделю их можно есть. Хранить можно в холодном месте всю зиму,главное не закрывать плотно, чтобы не задохнулись Прияного Вам аппетита!!

Silver1 — 18.08.2021 22:27

Ирочка, доброго времени суток!
А подскажите, пожалуйста, сколько по времени могут храниться грибы, засоленные горячим способом? Я стала счастливой обладательницей 2,5 кг опят и хотелось бы попытаться засолить их именно так!
Большое спасибо!

Ответ: всё зависит от температуры в холодильнике и от попадания в банку бактерий.
3 месяца банка простоит точно. А дальше вполне могут грибы и плесенью покрыться. А могут и до следующего урожая достоять. Раз на раз не приходится.

rosarose — 3.08.2021 15:55

Ирина, а что бы вы посоветовали с лисичками сделать?

Ответ: лучше всего — жарить или тушить.
Если заготавливать на зиму, то морозить или сушить.

renata83 — 15.10.2021 19:10

сделала вчера ну очень вкусно получилось , делала опята ,а когда можно кушать?

Ответ: на следующий же день.
Но если подождать месяц, то вкус станет правильным и насыщенным.
Дело в том, что в грибах должно произойти небольшое молочно-кислое брожение и они получат дополнительный вкус.
А если есть сразу, то они хоть и вкусные, но просто варёные.

Алочка — 1.10.2021 14:09

Скажите пожалуйста, а если нет уксусной кислоты, а только 9% уксус, сколь нужно брать?

Ответ: для этого рецепта уксус не нужен — грибы не маринуются, а солятся.
Но вообще-то соотношение такое: 1 ложка 70% уксуса = 8 ложек 9%.

Мэри — 27.05.2021 15:45

И второй вопрос-почему именно в эмалированной кастрюле?Спасибо.

Ответ: нужно использовать неокисляющуюся ёмкость. Аллюминиевая кастрюля окисляется.

Мэри — 27.05.2021 15:30

Что конкретно означает «немного воды» в данном случае? Я на полкило использовала где то поллитра воды в казанок-так она только покрыла грибы и как они должны осесть на дно в этом случае не поняла. Пришлось долить еще где то стакан. Но это уже почти литр на полкило и по моему понятию больше ,чем немного.

Ответ: при варке грибы выделяют жидкость — примерно половину объёма. Поэтому жидкость вливается и учитывая этот момент. Жидкости может быть и довольно много — по Вашему желанию. Но чем меньше введёной из вне воды, тем вкуснее и ароматнее в итоге будут грибы. Поэтому я наливаю в 5-литровую кастрюлю где-то с полстакана-стакан воды, выкладываю грибы и варю при помешивании.
Но по классической рецептуре требуется на 5 кг грибов 3 стакана воды.
Т.е. для 1 кг грибов из рецепта нужно всего лишь 0,6 стакана воды, что действительно немного.

Ritik — 29.11.2021 1:01

Copernicу,
есть рецепт — давай, а нет, так сиди и молчи, тем более что сам не спец!

А рецепт интересный, обязательно попробую, интересно как получится из portobella грибов

Copernic — 9.11.2021 21:02

Я не СПЕЦ.. Но технология упращена.. И как правельно сказала ИРКА » в полителеноый пакет». А то вырвет ДНО.. все гоаздо сложнее (затрат времени).. Обидно когда человек не пробовал и советует ДРУГИМ..

Ответ: . это Вы про что?

Кэт — 14.08.2021 9:25

Получается, в литровую банку входит примерно килограмм вареных грибов?
Или всё-таки количество соли рассчитывать, исходя из массы невареных грибов?

Ответ: соль берется по весу сырых грибов.

ВАШИ КОММЕНТАРИИ

гелена (mailto:) — 16:05 12-Апр-2021

Совет для любого консервирования. Когда вы закрыли банку крышкой (полиэтиленовой, закатали, закручивающейся), переверните банку вверх дном до полного остывания, и никакое вытекание вам не грозит.

Алёна (mailto:) — 19:26 24-Сен-2021

Скажите, пожалуйста, можно ли закрывать банки закручивающимися крышками или принципиально важны полиэтиленовые?
Спасибо за сайт! Очень толковый!

Владимир (mailto:vilansky@hotpop.com) — 21:00 08-Сен-2021

Рецепт мне немного не понятен. С какого времени начинать отсчет варки грибов, с момента закипания или с момента зажигания огня? Извините, если не в жилу, но я в этом деле новичек.
P.S. На форуме по этому поводу ничего не нашел.

Вероника (mailto:vermik261270@mail.ru) — 12:03 05-Сен-2021

Будьте добры, можно выставить на сайт рейкпт засолки грибов холодным способом, о котором Вы упоминали вначале.
Так что не в автоклавировании дело. И уксуса много тоже не надо. Доступ воздуха и слабокислая среда уже достаточно.
Как говорил Шурик в фильме «Иван Васильевич меняет профессию»: «. и кильками в наши дни отравиться гораздо легче. «
Что Надо Сделатьесли Грибы Получились Рассол Сухими
Спасибо voronezh за рецепт засолки в банке!
Я грибы всегда отвариваю и смешиваю разные ( сыроежки, горькушки, волнушки, грузди, колпаки в общем что есть), пропорция соли такая же, на 1 кг отварных грибов 40 гр соли.
Варю минут 20.Солю в ведре эмалированном. Пересыпаю солью, чесноком, перекладываю слои листьями смородины, укропом, хреном, добавляю листья дуба. Кладу сверху тряпочку х\б ставлю тарелку и гнет сверху, надо следить чтобы рассол всегда был.
спасибо,а подберезовики,сыроежки,груздь их так же. и конкретно какие травы и приправы,я люблю душок сильный
Что касается специй, то одни хозяйки применяют лавровый лист, другие – душистый или черный перец, черносмородиновый лист.
Первейшая и вкуснейшая добавка – хрен. Несколько листьев и корней хрена заметно повлияют на вкус и качество грибов.
Вторая добавка – листья вишни и дуба придадут грибам крепость и хрупкость.
Третья – укроп. Очень полезен при засолке сыроежек, лисичек, валуев и млечников. Но – грузди, рыжики и волнушки лучше солить совсем без специй. Их природный аромат приятнее любых пахучих трав.
Добавлю хорошую статью о засолке :
Светлана Рухлинская.
Засолка грибов.
Соление или квашение грибов — исконно русский способ их переработки. Поэтому соленые грибы и блюда из них — типичный элемент русской национальной кухни. Соление грибов — это способ их консервации с помощью молочной кислоты, выделяющейся микроорганизмами в процессе брожения, происходящего в рассоле. Соль необходима лишь на первых этапах ферментации для подавления гнилостных микроорганизмов. Большие дозы соли могут помешать развитию необходимой для брожения микрофлоры. Поэтому, чтобы грибы были вкусными, важно точно соблюдать рецептуру. Следует помнить, что для солки грибов можно использовать только неокисляющуюся посуду : деревянную бочкотару, стеклянные и эмалированные емкости. Для гнета применяют только дикий камень (песчаник, кварцит и т. п.). Совершенно недопустим контакт соленых грибов с металлом. Даже нержавеющая сталь и алюминий могут вызвать потемнение рыжиков и посинение груздей.
Существует три способа соления грибов — сухой, холодный и горячий. Сухим способом солят только рыжики и подгруздки. Он заключается в следующем. Грибы моют, а если они чистые, то просто протирают увлажненной плотной тканью и укладывают рядами шляпкой вниз в емкость, пересыпая солью и резаным чесноком. Этот способ позволяет наилучшим образом сохранить собственный вкус и запах этих грибов.
Холодный способ применяется для засола грибов, имеющих в сыром виде жгучий вкус. Он отличается от сухого способа тем, что перед засолом грибы вымачивают. При этом следует помнить, что воду, в которой они замочены, следует менять не менее чем четыре раза в сутки и ее температура не должна превышать +17°с. Если воду не менять и температура ее будет выше указанной величины, грибы могут начать гнить. Продолжительность вымачивания зависит от количества жгучих веществ, содержащихся в тканях гриба. Например, груздь настоящий и сыроежки следует мочить от 12 часов до суток, черные грузди, волнушки, гладыши не менее двух суток, валуй, горькушки и скрипицы не менее четырех суток. После вымачивания грибы промывают и солят так же, как при сухом способе. В том случае, если жгучие вещества после мочки остались в грибе, его солят горячим способом. Он заключается в проваривании вымоченных грибов до полного удаления жгучих веществ. Горячий способ в сочетании с вымачиванием наиболее приемлем для волнушек, валуев, горькушек и скрипиц. Следует помнить, что даже при слабой жгучести готового продукта может возникнуть ожог слизистой оболочки желудка и легкое отравление.
Горячим способом можно солить большинство видов пластинчатых и трубчатых грибов.
Норма расхода соли и специй при всех способах засола одинакова. Соль должна составлять не более 5% от веса грибов, или ее расход должен составлять 300-500 г на 10 кг грибов. Основной специей, добавляемой в грибы, является чеснок. Его расход — 100 г на 10 кг грибов. Солят грибы и без чеснока, добавляя лавровый лист и душистый перец, а также вишневые листья. Под кружок сверху обычно кладут укроп или папоротник-орляк, который предохраняет верхний слой грибов от потемнения. В отличие от маринованных грибов соленые грибы должны «созреть». Их можно употреблять только тогда, когда полностью пройдет процесс ферментации. При горячем засоле он заканчивается через 5-7 дней, при холодном — через 40 дней. Употребление недосоленных грибов может привести к серьезным расстройствам желудочно-кишечного тракта.
Ферментация соленых грибов идет наилучшим образом при температуре от +10°с до +15°с. Отклонения от этих показателей снижают качество продукта. Хранить соленые грибы следует в погребе или холодильнике при температуре 0°с -+ 3°с. В этих условиях они сохраняют свои качества в течение 6 месяцев. При более высоких температурах +4с° -+ 8с° срок хранения сокращается до 4 месяцев. Признаком порчи соленых грибов является их потемнение и появление специфического затхлого запаха
Что касается специй, то одни хозяйки применяют лавровый лист, другие – душистый или черный перец, черносмородиновый лист.
Первейшая и вкуснейшая добавка – хрен. Несколько листьев и корней хрена заметно повлияют на вкус и качество грибов.
Вторая добавка – листья вишни и дуба придадут грибам крепость и хрупкость.
Третья – укроп. Очень полезен при засолке сыроежек, лисичек, валуев и млечников. Но – грузди, рыжики и волнушки лучше солить совсем без специй. Их природный аромат приятнее любых пахучих трав.
Рассол для грибов
Солим на зиму грибочки
Но сезон «тихой охоты» не так уж и долог, а срезанные грибы в свежем виде практически не хранятся, поэтому сразу по возвращении из лесу дачники принимаются за переработку урожая. Если набрали полные лукошки, времени на очистку уйдёт много… хватит на то, чтобы придумать, в каком виде донести их до зимних столов.
А способов немало: грибы можно заморозить и насушить, нажарить и замариновать. Сегодня мы обсудим приготовление солёных грибов. Оказывается, существует много способов заготовить на зиму эту вкусную и полезную, любимую в народе закуску, которая не раз выручит хозяек и в пост, и в праздник.
Какие грибы подходят для засолки
Тут природа нам помогла: засолке подлежат практически все виды грибов, что мы приносим из лесу. Солить можно:

белые грибы;

подберёзовики;

подосиновики;

моховики (пёстрые, красные и зелёные, польские грибы);

маслята;

грузди (они же белые грузди, сырые и правские);

чёрные грузди (чернушки);

жёлтые грузди (жёлтые волнухи, подскрёбыши);

подгруздки (сухие, чёрные, белые и чернеющие);

рыжики;

белянки;

лисички;

сыроежки (зелёные, золотистые, зелёно-красные, сине-жёлтые, оливковые, болотные, турецкие);

валуи;

подорешники (они же серушки, серянки, подорожники);

гладыши;

шампиньоны;

опята.

Солёные грибы
Лучшими для засолки считаются трубчатые грибы. Самыми вкусными солёными грибами признаны млечники. Трубчатые грибы в засолке необыкновенно вкусны, но для соления берут исключительно молодые и крепкие, иначе шляпка в процессе приготовления станет дряблой и невкусной, а специфический хруст начисто потеряется.
Подготовительный этап засолки
Самые приятные этапы в заготовке грибов на зиму — поход за ними в лес, укладывание грибочков в банки (или бочки), ну и проба готового продукта.
Подготовительный этап засолки
А самый нудный, трудоёмкий и длительный процесс, как всегда, — подготовительный этап, в который входят сортировка, очистка и вымачивание.
Сортировка
Грибы всегда рекомендуется разобрать по видам. Почему? Время, необходимое для просолки, у различных видов грибов разное. И хотя многие рецепты наших бабушек предполагают «совместную просолку» (так получаются самые вкусные солёные грибы), всё-таки обрабатывать каждый вид надо по-разному (время вымачивания и варки у них неодинаковое). А вот после предварительной подготовки можно уложить грибы и в одну тару для засолки, если так задумалось.
Все грибы очищают от грязи, удаляют повреждения и хорошо промывают холодной водой. Особенно тщательно надо вымыть срединные углубления шляпок. У пластинчатых грибов ножки отделяют от шляпок. Грязь между пластинок внутренней части удобно вычищать с помощью не очень жёсткой зубной щётки. У сыроежек и маслят удаляют кожицу со шляпок.
Все грибы очищают от грязи, удаляют повреждения и хорошо промывают холодной водой

Если вы планируете разрезать крупные грибы, это можно сделать уже во время очистки, тогда работать будет удобнее и легче.
Вымачивание
Вымачивают те грибы, которые содержат млечный сок (млечники). Необходимое для процедуры время полностью зависит от степени его едкости (горечи). Как правило, придерживаются таких сроков:

рыжики и сыроежки — считается возможным не вымачивать;

белые грузди — до 1 суток. Некоторые грибники маленькие белые грузди не вымачивают;

волнушки — до 1-1,5 суток;

чёрные грузди, белянки, валуи, подорешники, гладыши, скрипицы — от 2 до 3-5 суток.

Для справки. Сроки вымачивания приведены усреднённые, которые приводятся в специальной литературе. Но на деле в каждом регионе сложились свои устои, основанные на длительной местной практике. Так, например, в некоторых местах валуи не вымачивают, а только отваривают, в других — после трёхдневного вымачивания обязательно ещё и обдают кипятком, а в третьих — вымачивают не менее 5 дней. Так что лучше пользоваться и усреднёнными данными, и советами местных знатоков.
Воду, в которой вымачивают грибы, необходимо менять 2, а то и 3 раза в сутки. Некоторые грибники вообще меняют ее каждые 4-5 часов.

Вымачивание грибов
Чтобы грибы не начали закисать, в воду для вымачивания добавляют соль (йодированную не советуют) из расчёта 10 г на 1 л воды и лимонную кислоту из расчёта 2 г на л воды. Добавление соли и кислоты не избавляет от смены раствора также не менее 2 раз в сутки!
После вымачивания грибы рекомендуется ещё раз прочистить мягкой щёточкой или капроновой тряпочкой.
Как солить грибы
Когда, наконец, очистка и предварительная обработка закончены, можно вздохнуть с облегчением: остальной процесс засолки проходит легко, быстро и даже творчески-увлекательно.
Солёные грибочки на зиму
Солят грибы тремя способами: сухим, холодным и горячим.
Сухая засолка
Сухой способ — самый удобный и наименее трудоёмкий. К сожалению, таким образом можно солить исключительно рыжики и сыроежки. В интернете встречаются упоминания, что для сухой засолки годятся чернушки, гладыши и подорешники, но так как и у тех, и у других довольно едкий млечный сок, мы бы не советовали использовать их для засолки без предварительного вымачивания.
А вот рыжики — грибы первой категории, они вкусны даже сырыми, безо всякой обработки. Поэтому для сухой засолки они превосходно подходят. И сыроежки (кроме жгучих), тоже не принесут вреда без дополнительной обработки.
Рыжики — грибы первой категории
Почему способ назван сухим? От «мокрого» холодного он отличается только тем, что грибы перед засолкой не вымачивают и даже не моют, а просто мягкой тряпочкой очищают от приставшего мусора (насколько пришлось встречать засолку по жизни — чаще всего и рыжики, и сыроежки всё равно промывают и потом подсушивают).
Совет от грибников: у сыроежек обязательно снимайте кожицу со шляпок — она даёт горечь.
Процесс засолки
В подготовленную ёмкость (эмалированную кастрюлю, ведро или бачок, деревянный бочонок и так далее) послойно уложить грибы шляпками вниз, пересыпая каждый ряд крупной поваренной солью (из расчёта 40 г соли на каждый кг грибов). Верхний ряд прикрыть чистой тканью, положить сверху плоский деревянный кружок, эмалированную крышку или другой подобный предмет, придавить гнётом.
Гнётом может быть чистый камень (чаще всего это гранит), побывавший в кипящей воде для дезинфекции, который обёртывают марлей. В домашних условиях нередко гнётом становятся стеклянные банки или пластиковые бутылки с водой. Недопустимы известняковый и металлический гнёт.
Процесс засолки грибов несложен
Через 3-4 дня грибы осядут, дадут сок, можно будет докладывать новые. А можно переложить в заготовленные банки и отправить в холодильник или погреб — на хранение. К употреблению грибы будут готовы через 7-10 дней после последней закладки.
Если заготовка идёт в городских условиях, и места в холодильнике для хранения грибов нет, можно переложить их в заготовленные пропаренные банки, залить свежим рассолом и стерилизовать: банки 0,5 л — 30 мин., а литровые — 40 мин.
Холодная засолка
Холодная засолка — это способ соления грибов без их термической обработки. Грибы чистят и моют, млечники вымачивают (по рекомендациям, о которых мы говорили чуть выше), затем переходят непосредственно к процессу засолки.
Холодная засолка грибов
На дно подготовленной ёмкости выкладывают (по вкусу и по выбору) лавровый лист, душистый перец горошком, укроп, чеснок, корни и листья хрена, гвоздику, тмин, веточки и листья чёрной смородины, листья вишни и дуба и так далее. Не рекомендуется закладывать слишком много пряностей, чтобы не перебить аромат и вкус самих грибов. Многие хозяйки вообще не кладут никаких ароматических добавок, считая это совершенно лишним, особенно в отношении груздей, рыжиков и валуев. Так что, как всегда, в этом вопросе выбор за вами.
Выкладывая грибы на шляпки рядами, их пересыпают крупной поваренной солью (из расчёта 40-50 г соли на каждый кг грибов). После того, как все грибы выложены, сверху нужно положить чистую ткань (не синтетику!), накрыть кружком и придавить гнётом.
Если засолка производится в 3-литровых банках, гнётом может стать бутылка с водой или 2-3 полиэтиленовых пакета (для надёжности вложенных друг в друга ), внутри которых — вода).
Грибы под гнётом выделяют сок и каждые 2-3 дня оседают. Тогда можно докладывать сверху новую порцию — и так до тех пор, пока грибы не перестанут оседать, и вся ёмкость не заполнится.
Грибы под гнётом выделяют сок и оседают

Совет от грибников: Если сок не выделяется в достаточном количестве (чтобы грибы были им покрыты), надо увеличить вес гнёта. Если же и после этого сока будет недостаточно, следует добавить рассол (из расчёта 20 г соли на 1 л воды).
Когда ёмкость заполнится, или вы посчитаете количество засоленных грибов достаточным, тару нужно накрыть сверху и перенести в холодное место (погреб, подвал).
Грибы холодной засолки будут готовы к употреблению:

рыжики — через 10-12 дней;

белые грузди и волнушки — через 1,5 месяца;

валуи — через 2 месяца.

Время считается после добавления последней порции в закладку.
Грибы холодной засолки готовы к подаче на стол
Есть и ещё один способ холодной засолки грибов:
При таком методе на специи и травы грибы укладываются рядами, которые через каждые 5-8 см снова перекладывают специями и пересыпают крупной солью. Когда все грибы уложены, в ёмкость наливается холодная кипячёная вода, сверху укладывается круг и ставится гнёт (так, чтобы грибы оказались под рассолом).
После осадки грибов, как и в предыдущем способе, можно добавлять новые порции. Заполненную ёмкость закрывают и переносят в холодное место.
Грузди по-алтайски
Для приготовления потребуется:

грибы — 10 кг;

соль — 400 г;

укроп — 35 г;

хрен тёртый — 18 г;

чеснок — 40 г;

перец душистый горошком — 40 шт;

лист лавровый — 10 шт.

Рецепт приготовления:

Грибы чистят, моют, вымачивают 2-3 дня.

Перекладывают специями, хранят в рассоле под гнётом.

К подаче на стол грузди готовы через 30-40 дней.

В следующих видео — засолка груздей холодным способом. Вы сможете увидеть и начало процесса…

… и результат засолки.
Горячая засолка
Такой способ хорош и для трубчатых грибов, и для пластинчатых. Вся предварительная подготовка к засолке проводится стандартно: грибы очищают, моют; у пластинчатых надо отрезать ножки, слишком крупные шляпки — разрезать. Трубчатые в предварительном вымачивании не нуждаются, а вот млечники перед горячей засолкой вымачивают.
Горячая засолка грибов

После предварительной подготовки грибы отваривают, это и обусловило название способа.
Грибы закладывают в закипевшую подсоленную воду (50 г на 1 л воды) и отваривают, считая время с момента закипания уже с грибами:

белые грибы, подберезовики и подосиновики, моховики, маслята — 10-15 мин.;

сыроежки и волнушки — 10-15 мин.;

грузди и подгруздки — 7-10 мин.;

шампиньоны — 10-15 мину.;

опята — 25-30 мин.;

валуи — 30-35 мин.;

лисички — 15-20 мин.;

рыжики — 2-3 раза обдают кипятком.

После предварительной подготовки грибы отваривают
Некоторые вместо отваривания выдерживают грибы в кипятке по 10-20 мин., 3-4 раза меняя его после остывания, другие всегда 40-45 мин. отваривают — для верности. Готовность грибов можно определить по внешним признакам: когда они осели на дно, а отвар на вид стал прозрачным. Правильно сваренные грибы остаются крепкими и упругими.

Правильно сваренные грибы останутся крепкими и упругими
Отваренные грибы достают, дожидаются, когда они остынут, и закладывают в выбранную ёмкость, пересыпая солью (из расчёта 2-3% от общей массы грибов) и добавляя пряности и специи по выбору. Заливают тем рассолом, в котором варили, сверху кладут зонтики укропа и чеснок. Рекомендуют также налить сверху растительное масло слоем в 1 см.
Хранятся такие грибы в холодном проветриваемом помещении при температуре от 0 до +3…+4ºС. Готовы они будут через месяц, хотя многие начинают употреблять их и раньше.
В следующем видео — засолка чернушек горячим способом.
Грибная выручалочка
Подходит только для белых грибов, подосиновиков и подберёзовиков, дубовиков, моховиков, маслят и опят.
Для приготовления потребуется:

грибы — 1 кг;

соль — 45-60 г;

вода — 200 мл.

Рецепт приготовления:

Очищенные и вымытые грибы на 8-10 мин. опустить в кипящую подсоленную воду.

Затем воду слить, грибы разложить по стерилизованным банкам, влить прокипяченное растительное масло, горлышко завязать бумагой.

Убрать на хранение в холодильник.

Такой полуфабрикат можно будет мариновать, жарить и тушить, использовать для супов и вторых блюд.
Полуфабрикат из грибов
Всегда вызывает интерес, как делают заготовки опытные грибники старшего поколения (раз дожили до преклонных лет, ежегодно употребляя свежие и консервированные грибы, значит, делают всё правильно))
Поэтому следующее видео представляет несомненный интерес — это засолка грибов по рецепту бабушки Петровны))
Хранение солёных грибов
Хранят соленые грибы, как правило, при температуре от 0 до +3…+4ºС. Старайтесь не допускать, чтобы они перемёрзли (такое случается при хранении заготовок на балконе городской квартиры) — если это произойдёт, грибы безвозвратно утратят вкусовые качества и начнут крошиться. Но и повышение температуры, даже незначительное, тоже нежелательно: если в хранилище выше +5…+6°C, грибы могут закиснуть и заплесневеть.
Храните солёные грибы правильно
Необходимо тщательно следить за тем, чтобы рассол всегда покрывал грибы; если он испаряется, необходимо сразу же добавить кипячёной воды.
Если сверху появилась плесень — надо ткань заменить на другую (если же вы хотите оставить прежнюю, её недостаточно сполоснуть, а нужно постирать и прокипятить), круг и гнёт тщательно промыть и обдать 2-3 раза кипятком. Чтобы грибы не плесневели, можно налить в рассол подсолнечное масло (перед этим нужно его прокипятить): оно создаст дополнительную защиту от проникновения воздуха и микробов.
Рассол для засолки груздей горячим способом
Для того, чтобы сделать рассол для засолки груздей горячим способом, в эмалированную посуду наливают воду (0,5 стакана на 1 кг грибов), всыпают соль и ставят на огонь. Когда вода закипит, в нее опускают грибы и варят их, аккуратно помешивая, чтобы избежать пригорания. В процессе кипения с грибов тщательно снимают шумовкой пену, после чего кладут приправы. Перед тем, как сделать рассол для соленых груздей, нужно тщательно рассчитать количество используемых продуктов. На 1 кг подготовленных грибов расходуют:

2 столовые ложки соли

2–3 лаврового листа

2–3 черносмородинового листа

4–5 листьев вишни

3 горошины черного перца

3 бутона гвоздики

5 г укропа.

Как приготовить рассол для засолки груздей холодным способом
Перед тем как приготовить рассол для засолки груздей, подготовьте сырье для консервирования. Холодный способ засолки груздей подразумевает под собой замачивание. Грибы следует очистить от мусора и земли, тщательно промыть, выложить в эмалированную посуду, положить на дно шланг, а сверху – тарелку или какой – либо другой тяжелый предмет. Емкость надо поставить в ванну, включить холодную воду и сделать такой напор, чтобы вытекающая из посуды струйка воды была не толще 3–4 мм. Включенной воду надо оставить на 10–12 часов. По прошествии этого времени грибы выложите в подготовленную посуду, посыпая каждый слой специями. Перед тем, как приготовить рассол для груздей холодным способом, нужно взять следующие ингредиенты на 1 кг грибов:

лавровый или смородиновый лист

укроп

чеснок или хрен

600 г соли

Далее на грибы положите чистую ткань и гнет. После того как через несколько дней грибы осядут и выделят сок, в емкость можно добавить новую порцию. Для того чтобы избежать возникновения плесени на поверхности грибов, рекомендуется следить за тем, чтобы они были покрыты соком. Если его мало, можно добавить рассол, приготовленный из расчета 2 столовые ложки соли на 1 л воды. После того как из грибов выделится сок, переложите их в простерилизованные банки и залейте приготовленным рассолом. Желательно добавить в каждую банку небольшое количество уксусной эссенции, а после этого простерилизовать их и закатать прокипяченными крышками.
Рассол для засолки груздей холодным способом
Чтобы приготовить рассол для засолки груздей холодным способом, возьмем следующие ингредиенты:

1 кг грибов

25 г семян укропа

40 г соли.

Грузди замочить на 2 дня в холодной подсоленной воде (на 1 л воды 20 г соли и 1 чайная ложка лимонной кислоты). В процессе замачивания воду надо поменять 4–5 раз. На дно банки насыпать слой соли, затем положить подготовленные грибы шляпками вниз. Каждый слой грибов (не более 5 см) нужно пересыпать солью и семенами укропа. Прикрыть верхний слой марлей, сложенной в 2–3 слоя, положить кружок с грузом и оставить при комнатной температуре на 2–3 дня. По истечении этого времени грибы осядут, сверху можно будет доложить новые грибы, также пересыпав их солью слой за слоем. Грибы остаются в теплом помещении еще на 5 дней; если по истечении этого времени в банке окажется мало рассола, то нужно будет увеличить гнет.
Рассол для груздей в банках
Ингредиенты:

1 кг груздей

5 лавровых листьев

3 зубчика чеснока

15 г семян укропа

5–6 горошин черного перца

60 г соли.

Рассол для груздей в банках получается путем сбраживания и консервирования грибов. Подготовленные, вымоченные и очищенные грузди опустить на 5 минут в кипящую подсоленную воду с добавлением лимонной кислоты (на 1 л воды 20 г соли и 1/2 чайной ложки лимонной кислоты). Грузди вынуть с помощью шумовки, положить в эмалированную емкость и дать остыть. На дно банки, подготовленной для соления, положить часть лавровых листьев, несколько горошин черного перца, семена укропа и зубчик чеснока, насыпать соль, сверху уложить послойно грибы, просаливая каждый слой и чередуя с оставшимися ингредиентами. Посыпать верхний слой солью и накрыть марлей, накрыть кружком с грузом. Через неделю закрыть банку крышкой и убрать в холодное место.
Рассол для черных груздей
Для того, чтобы приготовить рассол для черных груздей, нужно на 1 ведро грибов взять:
Мытые грузди замочить на 2 дня в холодной воде, каждый день меняя воду. Затем сложить рядами в деревянную посуду несмоляного дерева, пересыпая солью. Можно пересыпать их рубленным белым луком.
Грузди соленые холодным способом
Вымытые мелкие грузди не мочить, лишь дать обсохнуть на решете после мытья. Затем уложить в большие банки, пересыпая укропом, а каждые 2 ряда груздей посыпать слегка солью. Сверху насыпать порядочно соли и прикрыть капустным листом. Гнет не нужен.
Рецепт рассола для засолки груздей
Ингредиенты:

10 кг груздей

400 г соли

35 г укропа (зелень)

18 г хрена (корень)

40 г чеснока

35–40 горошин душистого перца

10 лавровых листов.

Чтобы использовать этот рецепт рассола для засолки груздей, грибы сортируют и очищают, обрезают ножку и 2–3 дня вымачивают в холодной воде. Воду меняют не реже раза в сутки. После вымачивания откидывают на решето и укладывают в бочку, переслаивая пряностями и солью. Грибы накрывают салфеткой, кладут подгнетный кружок и груз. Можно докладывать бочку новыми грибами, так как после засолки их объем уменьшится примерно на треть. Над кружком должен появиться рассол. Если в течение двух суток рассол не появляется, следует увеличить груз. Через 30–40 дней после засолки грибы готовы к употреблению.
Рассол для маринования груздей
Грузди отварить в слегка подсоленной воде:

Пену, которая образуется при варке, удалить с помощью шумовки.

Варку можно считать законченной, как только грибы опустятся на дно. Их откинуть в дуршлаг для отделения жидкости, разложить по банкам и залить заранее приготовленным маринадом на 1 кг грибов:

250–300 г маринадной заливки

Приготовить рассол для маринования груздей можно из следующих ингредиентов:

400 мл воды

1 ч. ложку соли

6 горошин перца

по 3 штучки лаврового листа, корицы, гвоздики, бадьяна

3 г лимонной кислоты

Эту смесь кипятить 20–30 мин на слабом огне, затем слегка охладить и добавить ⅓ стакана 9 %-ного уксуса. После этого горячий маринад залить в банки, заполняя их чуть ниже верха горлышка, накрыть подготовленными крышками и при слабом кипении воды стерилизовать в течение 40 мин. После стерилизации грибы немедленно укупорить и поместить в холодном месте.
Рассол для засоленных груздей
Для того, чтобы приготовить вкусный рассол для засоленных груздей, нужно взять следующие ингредиенты:

1 кг груздей

1½–2 стакана воды

50–70 мл 30 %-ной уксусной кислоты

15–20 г (2–3 ч. ложки) соли

15 горошин перца

10 горошин душистого перца

2 лаврового листа

1–2 луковицы

1 морковь.

Для маринования отобрать мелкие грибы или нарезать на куски более крупные. Свежие грибы очистить, промыть холодной водой и, откинув на решето, дать воде стечь. Затем грибы кипятить в небольшом количестве воды или без добавления воды в течение 5–10 мин. Приготовление маринада: в посуду налить воду и кипятить ее в течение нескольких минут вместе с душистым перцем и нарезанными кружочками луком и морковью, к концу варки добавить уксусную кислоту. Слегка подсушенные грибы опустить в маринад и варить в течение 4–5 мин, затем заправить. Грибы переложить в банки или бутылки, залить маринадом так, чтобы грибы были покрыты им. Посуду сразу же закрыть, охладить и вынести в помещение для хранения.
Ароматный рассол для белых груздей
Ингредиенты:

1 кг грибов

2 стакана воды

50–60 мл 30 %-ной уксусной кислоты

1 ст. ложка соли

1–2 ч. ложки сахара

10 горошин перца

5 шт. гвоздики

2 лаврового листа

1–2 луковицы

½ моркови.

Грибы очистить, быстро промыть в холодной воде, откинуть на дуршлаг и отварить. Маринад приготовить из воды, приправ и нарезанных кружочками овощей, к концу варки прибавить уксусную кислоту. Отжатые грибы положить в ароматный рассол для белых груздей и варить еще 5–10 мин. Затем грибы вместе с маринадом переложить в банки и сразу же плотно закрыть.
Маринованные грузди в рассоле
Маринад наливают в эмалированную кастрюлю, ставят на огонь, доводят до кипения и опускают туда подготовленные грибы. Когда грибы закипят, их нужно варить на слабом огне, периодически помешивая и снимая образующуюся пену. Для маринада:

1 кг свежих грибов

1 столовая ложка соли

200 г 6%-го раствора пищевой уксусной кислоты.

Когда в кипящем маринаде перестанет образовываться пена, в кастрюлю добавляют специи. По окончании варки грибы нужно снять с огня и вместе с маринадом быстро охладить, накрыв кастрюлю марлей или чистой тряпкой. Затем грибы перекладывают в стеклянные банки и заливают маринадом, в котором они варились. Банки закрывают полиэтиленовыми крышками или пергаментом и ставят на хранение в холодном месте. На 1 кг свежих грибов:

1 чайная ложка сахарного песка

5 горошин душистого перца

2 шт. гвоздики и столько же корицы

немного бадьяна

лавровый лист

0,5 г лимонной кислоты для сохранения натурального цвета грибов.

Рассол для сухих груздей
Сухие грузди отваривают в подсоленной воде:

2 столовые ложки соли

1 литр воды

Затем их откидывают на решето, охлаждают, раскладывают по банкам и заливают заранее приготовленным холодным маринадом. Банки закрывают крышками и ставят на хранение в холодном месте. Чтобы приготовить рассол для сухих груздей, на 1 кг грибов нужно:

0,4 л воды

1 чайную ложку соли

6 горошин душистого перца

по 3 шт. лаврового листа

Гвоздики

Корицы

немного бадьяна

лимонной кислоты

Смесь нужно кипятить в эмалированной кастрюле 20—30 минут на слабом огне. Когда маринад немного остынет, добавить туда 8%-й уксус – примерно 70 г на 1 кг свежих грибов.

Маринованные грибы хранят при температуре около 8 °С.

В пищу их можно использовать через 25—30 дней после маринования. Если в банках появилась плесень, грибы нужно откинуть на решето или дуршлаг, промыть кипятком, сделать новый маринад по тому же рецепту, переварить в нем грибы, а затем сложить их в чистые прокаленные банки и вновь залить маринадом.
Рассол для груздей на 1 литр воды
Ингредиенты:

1 кг груздей

1–2 лаврового листа

2–3 листа черной смородины

20 г зелени укропа

10 г зелени петрушки

1–2 зубчика чеснока

горошины черного перца по вкусу

30 г соли.

Для рассола:
Грибы помыть в нескольких водах и очистить от мусора. Грузди нужно замочить на 2 дня в холодной воде, меняя ее по 2–3 раза в день. Приготовить рассол для груздей на 1 литр воды, растворив в кипятке соль. Опустить в рассол грибы и варить на слабом огне, снимая пену и периодически помешивая. Когда бульон станет прозрачным, а грибы осядут на дно, откинуть их на дуршлаг и дать остыть. Уложить грибы в банку, пересыпая солью и перекладывая листьями смородины, лавровым листом, зеленью укропа и петрушки, чесноком и добавляя горошины черного перца. Закрыть банку капроновой крышкой и убрать в холодное место. Через 30–35 дней грибы будут готовы к употреблению.
Грузди в рассоле холодного соления в банках
Ингредиенты:

1 кг груздей

25 г семян укропа

40 г соли.

Грузди замочить на 2 дня в холодной подсоленной воде (на 1 л воды 20 г соли и 1 чайная ложка лимонной кислоты). В процессе замачивания воду надо поменять 4–5 раз. На дно банки насыпать слой соли, затем положить подготовленные грибы шляпками вниз. Каждый слой грибов (не более 5 см) нужно пересыпать солью и семенами укропа. Прикрыть верхний слой марлей, сложенной в 2–3 слоя, положить кружок с грузом и оставить при комнатной температуре на 2–3 дня. По истечении этого времени грибы осядут, сверху можно будет доложить новые грибы, также пересыпав их солью слой за слоем. Грибы остаются в теплом помещении еще на 5 дней, если по истечении этого времени в банке окажется мало рассола, то нужно будет увеличить гнет. Хранить грибы следует в прохладном месте, через 1–1,5 месяца они будут готовы к употреблению.
Правила сбора и подготовки грибов к засолке
Очень часто наблюдаю картину, когда подъезжаю к городу, стоят вдоль дорог машины, а по лесополосе в поисках грибных мест шныряют жители мегаполиса. И невдомёк им, что грибы сильнее всего впитывают все тяжёлые металлы и токсины, которые скапливаются на дорогах от выхлопных газов. Представьте, какие грибочки можно засолить с таким набором химикатов.

Самое важное правило при сборе грибов — искать грибные места не меньше, чем за километр от дороги. Сложно? Но здоровье важнее.

Ещё одно правило, ехать за грибами нужно часов в пять утра, но никак не после обеда. Утром собранные грибы хрусткие, тугие и хранятся лучше.

Третье правило — не жадничайте, не берите большой обабок с огромной шляпкой, скорее всего он уже очень старый и в разрезе можно увидеть червоточины. Лучше поискать семейство молодых опят или малюсеньких сыроежек.

Как подготовить грибы к засолке
Вначале о способах засолки, их три и все они подходят для соления грибов в банках:

Горячий способ

Холодный способ

Сухая засолка

Различаются эти способы по длительности приготовления, подходят не одинаково для всех видов грибов. Но об этом чуть ниже. Сейчас хочу поговорить о том, почему важно отсортировывать грибы и как их подготовить к засолке.
Обычно мы в лесу рвём всё подряд в одну корзинку, радуясь хорошему грибному сезону. У меня сын с детства большой любитель собирать грибы и поэтому мне часто приходится разбирать грибы ваннами, ну потому что в большой ванне на улице удобнее всего мыть и перебирать грибочки.
Я всегда поступаю с грибами так, высыпаю их все вместе в большую чугунную ванну, она специально у меня стоит во дворе, и заливаю водой, чтобы все мои грибочки полностью скрыло, заодно от них отлипнут присохшие листочки, хвоинки и всякий мусор.
Тут же я начинаю отбраковывать и сортировать грибочки. Разбирать по сортам их нужно обязательно, ведь время приготовления у всех разное, да и вымачивать тоже какие-то нужно долго, какие-то вообще не требуется.
Отбираем грузди, подгруздки, волнушки, их требуется вымачивать до пяти суток с частой сменой воды.
Рыжики сыроежками и белыми я откладываю в отдельное ведёрко, их вообще не требуется вымачивать.
Со шляпок некоторых грибов, маслят к примеру, снимаем кожицу. А у некоторых нужно почистить ножки, чтобы стали светлыми и красивыми, это подберёзовики и подосиновики.
Заодно надо внимательно просматривать грибы, чтобы среди них нам не попались ядовитые, некоторые очень хорошо умеют маскироваться. так же проверяю грибочки на наличие в них живности, бывают совсем маленькие, а уже червивые, конечно же они идут на выброс.

Засолка горячим способом грибов на зиму в банках
Да, этот способ лучше всего подходит для консервирования грибов в банках. да и закрывать горячим способом можно любые грибочки, как грузди, маслята, подосиновики, обабки, волнушки, лисички.
Плюс этого метода в том, что грибы готовятся быстро, через месяц, иногда и раньше их уже можно пробовать. Зато они не такие хрустящие и не так долго хранятся, как законсервированные холодным способом.
Грибочки уже подготовленные, промытые и вымоченные, перед варкой нужно предварительно взвесить, чтобы знать, сколько нам нужно будет соли. Её добавляют на каждый килограмм грибов — две столовые ложки.
Грибы заливают водой и варят где-то с полчаса, грузди лучше варить сорок пять минут. Пенку во время варки нужно снимать. Потом их откидываем на дуршлаг и даём остыть. За это время приготовим банки, у меня пятилитровые с широким горлышком, чтобы удобно было ставить гнёт.
На дно стерильной баночки вначале укладываем слой специй, выбирать можно по вкусу, чаще всего это зонтики укропа, лаврушка и чеснок. Потом выкладывается слой грибов, пересыпается солью, и опять идёт слой специй, так пока не кончатся грибы. Всё это мы заливаем рассолом, слитым после варки грибов и ставим гнёт, чтобы грибочки полностью ушли под жидкость. Так они будут стоять пару недель на холоде. Потом их можно разложить по меньшим баночкам.
Засолка на зиму грибов холодным способом
Такой способ предусматривает более длительное выдерживание грибов, к примеру белые грузди можно будет есть только через полтора месяца после засолки. Но зато какие они будут хрустящие! Ну, кто пробовал, тот знает.
Этот способ не требует термической обработки, но зато грибы нужно тщательно подготовить, вымочить перед засолкой с частой сменой воды.
Весь способ интересен тем, что грибы выкладываются в чистую ёмкость послойно с приправами, я кладу укроп в зонтиках, перчик душистый и чёрный, лавровый лист и зубки чеснока, разрезанные вдоль. Каждый слой грибов пересыпаю солью, из расчёта на килограмм две столовые ложки, поэтому предварительно грибочки всегда взвешиваются.
Сверху идёт слой специй и на него укладываем груз, чтобы грибы давали сок. В этом случае нужно понаблюдать, если сок выделяется плохо, то вес гнёта нужно увеличить. Так грибы должны простоять в холоде полтора месяца, их партиями можно подкладывать, если есть место.

Сухая засолка грибов
Простой и быстрый способ, но подходит не для всех грибов, а только для тех, которые не нужно вымачивать. Почему способ и называется сухим, грибы даже не моются. Мой дед обычно так солил сыроежки, снимал ножиком со шляпок верхнюю кожуру, немного подчищал их и солил.
Для этого способа тоже можно использовать те же самые приправы. Грибочки так же слоями выкладываются в баночку или широкую удобную кастрюлю, ошпаренную кипятком. Каждый слой пересаливается, в этом случае соли нужно использовать побольше, 3-4 столовых ложки на килограмм грибов. Сверху тоже помещается гнёт, чтобы грибы начали выделять сок.
Засоленные по такому способу сыроежки или рыжики обычно уже готовы через две недели. Грибочки так же можно подкладывать по мере поступления.
Засолка грибов с чесноком на зиму в банках
Ох и нравятся нам таким способом приготовленные маленькие маслята, ещё хорошо, что их вымачивать не нужно. А с чесноком их подать на любой праздничный стол и не только, милое дело.
Нам для такого рецепта понадобится:

Килограмм грибочков, можно любых

Две столовые с небольшой горкой ложки соли

Три головки чеснока

Пару зонтиков укропа

Два листа хрена

Пять листочков смородины чёрной

Пять гвоздичек

Большой пучок укропа

Как засолить таким способом грибочки:
Мы вначале их промываем и замачиваем если требуется. Потом обязательно удаляем лишнюю воду, даём постоять в дуршлаге некоторое время. Банку стерилизуем и высушиваем.
Зелень ополаскиваем, чеснок чистим и режем вдоль на пластиночки. Первым выкладываем слой зелени, листы хрена, зонтик укропа, листочки смородины. Следующий, шляпками вверх идут грибочки, мы их присаливаем обильно посыпаем укропом и порезанным чесноком. Такими слоями заполняем банку.
Сверху помещаем гнёт и убираем грибы на две недели в холод. Потом грибы можно разложить по маленьким баночкам, сверху залить слоем растительного масла и закрыть капроновыми крышками.
Белые грибы на зиму в банках
Нам для засолки будет нужно:

Кило белых грибочков

Две столовых с небольшой горкой ложки соли

0,7 мл воды

По три горошинки чёрного и душистого перчиков

Пять зубков чеснока

Листик лавра

Два зонтика укропа

Три гвоздички

Как солить белые грибы на зиму:
Грибы вначале чистим, потом промываем, если нужно, то режем на части. Чеснок очищаем и разрезаем на продольные части.
В кастрюле разводим соль и ставим грибы вариться, по времени хватит пятнадцати минут, но всё время нужно будет снимать пенку. Потом добавляем в воду с грибами все специи и варим ещё пять-семь минут.
В простерилизованную баночку на дно помещаем укроп и несколько долек чеснока. Выкладываем грибы, пересыпая каждый из слоёв чесноком. Сверху заливаем рассолом и закатываем крышками. Через две недели грибочки можно пробовать.
Засолка груздей на зиму
Для неё нам нужно взять:

Кило груздей белых

Три столовых ложки соли

Три зонтика укропа

Шесть горошков чёрного перца

Три горошка душистого перца

Три гвоздики в бутонах

Два листочка лаврушки

Три зубка чеснока

Как солить грузди:
Перебираем, чистим, промываем грибы. Замочить перед засолом их нужно на трое суток, только утром и вечером не забывать менять воду на чистую. По истечение этих дней готовые грибы укладываем вниз шляпками в ёмкость, пересыпая грибные слои специями и солью. Сверху помещаем тяжёлый гнёт и на тридцать дней забываем их в холодильнике.
После месяца засолки достаём ёмкость и стерилизуем небольшие баночки, на дно каждой насыпаем немного соли, заполняем грибочками вместе с рассолом, сверху тоже насыпаем или соль или наливаем постное масло. Закрываем крышками и убираем банки в холод.
Засолка рыжиков на зиму в банках
Что нам будет нужно взять для рецепта:

Кило рыжиков

Три столовые ложки соли

Пять зубков чеснока

Как будем солить:
У грибов срезаем ножки, солить будем только шляпки. Хорошо их промываем и заливаем крутым кипятком. Три минуты даём так постоять под крышкой, потом даём воде полностью стечь и солим грибы, так же добавляем дольки чеснока. Хорошо перемешиваем грибы и оставляем на полчаса.
Готовим стерильные баночки, лучше поллитровые. Укладываем в них плотно грибы, сверху насыпаем слой соли и закрываем крышками. Храним в холоде.

Как консервировать грибы (маринование)

Грибы перебрать, очистить, нарезать (если очень большие) на крупные куски.Забросить в кастрюлю с кипящей водой и варить 30 минут. Воду слить. Грибы откинуть на дуршлаг и промыть прохладной водой;

Приготовить рассол, погрузить в него грибы, варить 15 минут с момента закипания. За 1-2 минуты до конца варки капнуть уксуса (будьте очень осторожны, очень едкий, можно обжечься);

Разложить готовые грибы по чистым, стерилизованным банкам и закатать стерилизованными крышками;

Хранить в прохладном месте.

Особенности приготовления маринованных грибов
Надо ли замачивать грибы
Грибы лучше предварительно замочить в подсоленной воде (может, каким-нибудь червячкам это не понравится и они сами выползут).
Если у вас грибы, которые быстро темнеют (окисляются), добавьте в воду немного лимонного сока или лимонной кислоты.
Едят ли ножки подберезовиков и опят
Если у вас в корзинке – подберезовики, ножки у них как бумага, безвкусные, волокнистые. Их необходимо удалить и выкинуть. Консервируют и едят только шляпки. Не жалейте, что грибов сразу станет меньше, поверьте, вряд ли вам доставит удовольствие жевать консервированную мочалку.
У опят обычно тонкие длинные ножки. Они тоже невкусные, отрезайте без раздумий.
Как нарезать грибы перед консервацией
Маленькие грибы заготавливаются целиком. А крупные – нарезаются большими кусочками. Большими потому, что при варке размер грибов значительно уменьшается.
Пропорции грибов и рассола (маринада)
Я намеренно не пишу, на какой объем грибов, сколько рассола необходимо. Они сильно уменьшаются при варке. Как только вы проварили грибочки в первый раз, слейте воду и оцените, какой объем продукта у вас получился. И на глаз прикиньте, достаточно ли вам литра рассола или нужно больше.
Рассола должно быть немного. Пусть он омывает грибочки, но они не должны плавать в рассоле, как в жидком супе. Наш грибной “суп” – очень даже густой и плотный.
Можно ли есть свинухи
О свинухах. Общеизвестно, что они содержат вещества, которые постепенно накапливаются в организме любителей этих вкусных, но опасных грибов.
И в самый неожиданный момент человеку может стать плохо, потому что количество яда в организме достигнет критического уровня. И тогда – в больницу, если успеете. Поэтому, я их не собираю и не готовлю. А кто готовит, пользуется этим же рецептом. И я раньше ела такие свинухи, скажу честно, что очень вкусно получается!
Что делать с маслятами
Если вы набрали маслят, то со шляпок можно снять шкурку (поскоблить ножом), чтобы маринад не темнел. Если вас не пугает этот момент, можно ничего не чистить, а готовить прямо со шкуркой.
Какие грибы получаются лучше всего
Самыми вкусными из грибов, заготовленных по нашему рецепту, получаются опята и трубчатые грибы с плотной мякотью: белые, подосиновики, подберезовики и т.д. И рыжики.
Консервированные грибочки выходят скользкими, роскошными, мясными… просто прелесть!
Как подавать консервированные домашние грибы
Перед подачей на стол нужно слить часть рассола, заправить маслом (растительным или оливковым). Еще можно мелко нарезать чеснок и добавить кружки лука. Попробовать и подсолить при необходимости.
Какие грибы годятся для консервации
Консервируйте только хорошие, свежие, молодые грибы (и сверяйтесь со справочником, если сомневаетесь, что за гриб у вас в руках). Отрезайте все лишнее (невкусные ножки, части, изъеденные червями или засохшие). Желательно собирать их через 2-3 дня после дождя – грибы, родившиеся в жару (как и старые грибы), могут накапливать вредные вещества.
Можно ли прерывать процесс заготовки грибов
Грибы, проваренные 1 раз можно остудить и отправить в холодильник, завершив консервирование на следующий день или даже через день. Ведь часто бывает так, что хозяйки, после сбора-перебирания-чистки грибов валятся с ног, а на дворе уже – глубокая ночь… Лучше проварить один раз и отложить дела, чтобы хорошо выспаться и набраться сил.
Если вам попались вкусные дождевики, думаю, их лучше пожарить или отправить в грибной суп, чем консервировать.
Приятного вам аппетита!
Наступил грибной сезон. Наиболее распространенный способ заготовки грибов — соление. Солить можно все виды грибов, относящиеся к съедобным: рыжики, лисички, белые, опята, подосиновики, маслята и т.д.
Солят грибы обычно либо в стеклянных банках, либо в эмалированной посуде, еще можно использовать деревянные бочки. Не рекомендуется солить грибы в глиняных горшках, так как под действием солей покрытие посуды может разъедать, и вредные вещества попадут в грибы. Для засолки нужно выбирать крепкие, не червивые грибы.
Мы отобрали три самых распространенных способа засолки грибов:
1. Холодный способ засолки грибов.
Данный способ засолки хорошо подходит для тех видов грибов, которые не нуждаются в предварительной варке, это — рыжики, волнушки, грузди, сыроежки. Очищенные и хорошо промытые грибы замачиваем на 1-2 дня в большой посуде в проточной воде. Так же можно вымачивать грибы в растворе подсоленной воды. Нужно приготовить такой раствор — на 1 литр воды 10 г соли, заложить в этот раствор грибы, и оставить в прохладном помещении на 2 суток. Раствор следует менять два раза в сутки. Затем грибы нужно промыть холодной водой и укладывать на дно приготовленной посуды. На дно деревянных бочек или же стеклянных банок (в зависимости от того, какую посуду вы выбрали) нужно насыпать слой соли, уложить лавровый лист, нарезанный чеснок. Выкладываем грибы в посуду шляпками вниз, пересыпаем каждый слой грибов солью из расчета 40-50 г соли на 1 кг грибов, можно уложить смородиновые листы, укроп, тмин для аромата. Грибы укладываем слоями около 6 см. Сверху банки накрываем чистой марлей, сложенной вдвое или можно просто чистой тканью, кладем гнёт и оставляем на 1-2 дня в прохладном месте. Грибы постепенно дадут сок и осядут, к ним сверху нужно подкладывать свежие грибы и снова класть под гнёт. Если через 3-4 дня не появился рассол, то нужно увеличить гнёт или добавить соли — 20 г на 1 л воды. Через полтора месяца грибы будут готовы к употреблению.
2. Горячий способ засолки грибов.
Для начала нужно отсортировать грибы по сортам, очистить от прилипшего мусора, листочков. Затем хорошо промыть в холодной воде, отрезать нижнюю часть ножки. Крупные грибы можно разрезать на части. Грибы подготовлены.
Переходим непосредственно к процессу соления. В кастрюлю наливаем воды из расчета пол литра на 1 кг грибов, и солим — 2 стол.ложки на 1 кг грибов. Дожидаемся, пока вода закипит, и бросаем туда грибы. Во время варки нужно помешивать грибы и периодически снимать пену. Добавляем в воду перец горошком 3 штучки, 1 лавровый лист, можно добавить 2 листа черной смородины для аромата. После закипания воды белые грибы, подорожники, подосиновики должны вариться 20-25 минут, валуи – 15-20 минут, а сыроежки и волнушки 10 минут.
Когда все грибы осели на дно кастрюли, а рассол стал прозрачным, это означает, что грибы готовы. Выкладываем их и даем возможность остыть. После того, как грибы остыли, кладем их в бочки или банки и заливаем туда рассол, плотно закрываем посуду. Грибы можно кушать через 45 дней.
3. Сухой способ засолки грибов
Этот способ засолки подходит только для рыжиков и подорешников. Мыть их не нужно, просто следует хорошо перебрать, очистить, протереть влажной тряпочкой. Затем аккуратно уложить рядами в кадку или банку, пересыпая солью каждый слой. Затем нужно накрыть чистой тряпочкой или сложенной вдвое марлей и сверху кладем гнёт. Постепенно из грибов будет выделяться сок, вот так в собственной соку постепенно и солятся грибы. Приправы никакие добавлять не нужно, чтобы не испортить естественный вкус грибов. Грибы будут готовы уже через семь дней.
Хранение соленых грибов
Хранить грибы следует в темном прохладном помещении при температуре от 0 до 6 градусов. В холодильник ставить не следует, так как они могут замерзнуть и потерять свой вкус. Грибы постоянно должны быть в рассоле. Если он постепенно исчезает, то нужно доливать прохладную кипяченую воду. Чтобы не появлялась плесень, храните грибы в плотно закрытой посуде в сухом помещении.
Автор
Евгения для Женского журнала «Прелесть»
Грибы под гнётом выделяют сок и каждые 2-3 дня оседают. Тогда можно докладывать сверху новую порцию — и так до тех пор, пока грибы не перестанут оседать, и вся ёмкость не заполнится.
Рекомендуем прочесть: Сахар В Хреновую Закуску

Оцените статью

Орехи

Что Значит Если Банка С Кукурузой Открывается С Громким Хлопком

Сухая засолка грибов, холодная засолка, горячая засолка

0 4.1k.

Хранение хлебобулочных

Признак Того Что Куриный Фарш Испортился

Сухая засолка грибов, холодная засолка, горячая засолка

0 3.1k.

Без рубрики

Что Означает На Регуляторе Холодильника Max Min

Сухая засолка грибов, холодная засолка, горячая засолка

0 2.6k.

Хранение хлебобулочных

Рыба Долго Лежала В Морозилке И Пожелтела Что Можно Из Нее Приготовить

Сухая засолка грибов, холодная засолка, горячая засолка

0 2.2k.

Мед

Сушка Айсинга На Пряниках В Духовке

Сухая засолка грибов, холодная засолка, горячая засолка

0 2.2k.

Хранение продуктов

Сколько Хранится В Холодильнике Смесь Имбирь Лимон Мед

Сухая засолка грибов, холодная засолка, горячая засолка

0 2k.

Хранение молочных продуктов

Что Делать Если Появился Запах У Топленого Масла

Сухая засолка грибов, холодная засолка, горячая засолка

0 2k.

Орехи

Что Можно Приготовить Из Сухих Семян Кукурузы

Сухая засолка грибов, холодная засолка, горячая засолка

0 1.9k.

Свежие комментарии

Вам также может понравиться

Сколько может селедка хранится в рассоле
4 ответа к вопросу “сколько хранится селедка в рассоле” Доброго.
00

Сколько по времени разогревать в микроволновке блины ермолино
Если блинчики не слишком перемерзли, в хорошем качестве
010

Обязательно ли нужно сушить в духовке пряники разрисованные айсингом
Талантливые хозяйки уже давно занимаются росписью пряников.
01

Огурцы в вакуумной упаковке свежие хранение
—Статистика Свежие огурцы на зиму. (Вакуумная
00

Рассол побелел в грибах
1. Определить причину — неплотная закатка банки
00

Сколько времени опята могут лежать в воде ждать приготовление
Для тех, кто любит природу Опята – народное название
00

Размороженная куриная печень срок хранения
Свежая говяжья, свиная, баранья или куриная печень
01

Сколько можно хранить грибной суп из шампиньонов в холодильнике
С 16 века французы начали культивировать шампиньоны.
01

Карта сайта

© 2024 Не знаете как правильно сохранить продукты в свежести? ВкусЕды.ру

Что Надо Сделатьесли Грибы Получились Рассол Сухими

Сухая засолка грибов, холодная засолка, горячая засолка

Какие грибы подходят для засолки

Подготовительный этап засолки

Сортировка

Вымачивание

Как солить грибы

Сухая засолка

Процесс засолки

Холодная засолка

Грузди по-алтайски

Горячая засолка

Грибная выручалочка

Хранение солёных грибов

В записную книжку хозяйки

Засолка грибов холодным способом рецепт | Как засолить грибы холодным способом

соленые грибы(горячий способ)

Мне больше всего нравится солить горячим способом рыжики, маслята и опята. Для груздей я предпочитаю холодный способ засолки.

На 1кг грибов — 20г соли При расфасовке в банки на литровую банку — 2 лавровых листа, 1 зубчик чеснока (порезать на дольки), 3