Температура Хранения Пршут

Содержание

Как сделать негушский пршут

Сегодня на кухне выживальщика — негушский пршут. Это блюдо весьма долго хранится в обычных условиях, по сути – это вялено копченое мясо, поэтому срок хранения его – до 36-ти месяцев в проветриваемом прохладном месте вне доступа солнца.

Кстати, прошутто, хамон и пармская ветчина готовятся практически по тем же рецептам. Традиционно это задняя свиная нога сыро-вяленная особым способом в течении от 6-ти до 36-ти месяцев, созревающая в подвальных прохладных помещениях.

Сделать домашний пршут легко, но требуется предварительная подготовка.

Негушский пршут – название этого продукта стало нарицательным, найти пршут в Москве непросто, в 96% вам подсунут подделку, в этой статье рассмотрим оригинальный рецепт и рецепт приготовления подделки на Жидком дыме в домашних условиях.

Пршут рецепт

Первый рецепт – традиционный, он позволяет приготовить не только вкусное блюдо, но и защитить мясо от порчи

Итак, делаем пршут в домашних условиях.

Обычно пршут готовится из свинины, но его можно сделать и из другого мяса. Для приготовления пршута забивается свинья весом в 100-140 килограмм. Для традиционного пршюта ноги отделяют от туши свиньи таким образом, чтобы бедренная кость осталась снаружи. Шкура обдирается, а жир с поверхности мяса удалят и натирают солью. Удаленный жир позволяет мясу хорошо пропитаться солью.

Используется морская соль, натирка производится по всей поверхности, включая кожу. Для натирания необходимо использовать крупные кристаллы соли, в условиях России лучше всего подходит дробленая каменная соль.

Натирают раз в неделю и укладывают в короба. Так же раз в неделю сливают выделившийся «сок».

Так же существуют рецепты замачивания мяса в морской воде, причем или раствор постоянно меняется или используется упаренный раствор с повышенной концентрацией соли.

Длится это действие 2-3 недели и зависит от температуры окружающей среды, в Черногории в это время обычно не выше +10 днем, ночью температура околонулевая.

Затем идет неделя прессовки – прессуют в подвешенном состоянии рубленной частью вниз.

После прессовки начинается процедура копчения.

Для начала потребуется коптильня холодного копчения. В Черногории для этого используется сарай со специальным очагом, который больше дымит, чем горит.

Посмотрите видео про приготовление пршута.

Как видите – огня совсем мало, но много дыма, в этом дыму подвешенные куски мяса пропитываются.

Для дымообразования используют дуб, вяз или бук.

Время копчения зависит от погоды, погода влажная – огонь горит круглые сутки, если сухо – то зажигают на пару часов в день. Небольшой огонь позволяет получить продукт холодного копчения. Коптильни – большие, ведь процедура копчения длительная и все приготовленное используется за один раз.

Первый месяц копчение идет ежедневно, на втрой месяц – огонь зажигают только каждый пятый день.

После копчения пршут обильно натирают молотым красным перцем, в первую очередь – это защита от насекомых, а во вторую – придание блюду острого вкуса.

Как хранить пршут

Хранится пршут в тех же сараях-коптильнях в подвешенном состоянии. К началу нового периода копчения старые запасы уже распроданы или съедены. В Черногории прут традиционно готовят один раз в год.

Теперь вы понимаете, почему найти настоящий пршут в Москве весьма непросто?

Домашний пршут

Приготовление пршута в домашних условиях возможно, но по сути это будет суррогат, похожий на оригинал по вкусу.

Свинина (цельная маложирная мякоть ) — 2 кг
Соль (каменная) — 3 ст. л.
Жидкий дым — 3 ст. л.

Вяленье длится 3 недели, после этого самодельный пршут кладется в холодильник на «дозревание». Желательно употреблять его не раньше чем через 2 недели, но, обычно он не успевает дозреть по причине вкусности 🙂

Натирают раз в неделю и укладывают в короба. Так же раз в неделю сливают выделившийся «сок».

Черногорский пршут: что это и как его делают?

В Черногории это пршут, в Италии – прошутто, в Испании – хамон. Всё это названия одного и того же деликатеса – окорок, специфически приготовленный и который употребляется как отдельное блюдо или в составе других.
В каждой из перечисленных стран делают его по-своему и в итоге этот деликатес отличается по своим вкусовым качествам. Наибольшую мировую славу приобрел хамон и прошутто. Но и Черногорский вариант тоже заслуживает нашего внимания.

Самым известным пршутом Черногории является Негушский пршут. Когда-то давно в небольшом горном селе Негуши, чтоб запастись на долгую зиму мясом, решили приготовить его особым образом. Приготовили. Оказалось довольно вкусно, питательно (100 грамм пршута содержит в себе до 330 Ккалл) и хранилось такое мясо долго (при комнатной температуре пршут можно хранить до одного года, а в вакуумной упаковке – до пяти лет).

Почему именно поселок Негуши стал родиной черногорского пршута?

Село Негуши находится на юге страны и на склоне горы Ловчен, прямо у Боко-Которского залива. Эти факторы (высокогорье и

Деревня Негуши

близость Средиземноморья) придают воздуху села особые условия: кристально чистый воздух, обогащенный солями и ионами близлежащего моря.
Знаете, это как с хорошим вином: по его вкусу знатоки точно могут определить на каком склоне и какой горы вырос тот виноград из которого делали вино. Вот так и с черногорским пршутом, его точно ни с чем другим не перепутаешь.

Как готовят Негушский пршут?

Естественно, все тонкости и особенности приготовления пршута вам никто никогда не расскажет. Потому что: во-первых, каждый из оставшихся в Негуши тридцати мастеров приготовления пршута готовит его по-своему и во-вторых, у каждого из них есть свои секреты приготовления данного деликатеса.

Но основной принцип мы вам расскажем.

Примерно в конце октября – начале ноября (когда температура воздуха опускается к +10 градусам) начинают выбирать свинок для будущего пршута.

На самом деле пршут готовить можно не только из свинины. В дело может пойти баранина, говядина и другое. Но вкус будет немного другим.

В идеале, свинка должна быть не менее 100 кг весом и довольно взрослая (если не сказать, старая). Чем старше мясо, тем оно суше и плотнее: в итоге, пршут будет вкуснее.

Из свиной туши аккуратно отделяют окорок, он обязательно должен быть с бедренной костью. Немного срезают по краям кожу и сало чтоб соль легче попадала в мясо. Затем, по одной версии окорок обмазывают морской солью и кладут в ёмкость примерно (которая стоит в подвале) на неделю. Там окорок маринуется в соли и собственном соку. По истечении указанного времени сок из ёмкости сливается и процедура засаливания повторяется несколько раз. В итоге, свиная ножка проводит в солевых отложениях около месяца.

По второй версии окорок сразу замачивают в рассоле. Меняют рассол примерно с такой же периодичностью и столько же выдерживают.

Следующий этап приготовления пршута – выделить влагу из мяса. Для этого окорока достают последний раз из соли, складывают на специальные полки, высота которых определенным образом регулируется по принципу пресса. На таких вот полках под прессом свиные ножки валяются еще недели две.

Следующий этап: сушка и копчение. Окорока достают из-под пресса. Обмывают от лишней соли и подвешивают под потолком коптильни. Будущий пршут должен немного высохнуть и только потом можно начать его коптить.

Копчение происходит за счет дыма который выделяется от горящих углей дуба, вяза или бука. Особенность негушского пршута в том что к аромату дыма добавляется особо чистый горный воздух и соленый средиземноморский.

Если влажность воздуха в период копчения высокая, тогда угли горят практически круглосуточно. При низкой влажности воздуха окорока окуривают дымом только пару часов в день.

Процесс копчения длится минимум четыре месяца на тихом огне, чтоб не поднять температуру воздуха в коптильне. При том что в первый месяц дымом окуривают каждый день.

Затем коптят окорока каждый второй день, потом – каждый пятый. После чего окуривать дымом перестают вообще.

Следующий этап: вызревание. По завершении копчения окорока тщательно обмазывают молотым красным перцем, что защищает их от насекомых.

Минимальное количество времени за которое вызревает негушский пршут – 10 месяцев. Чём дольше пршут вызревает на чистом горном воздухе, смешанном с морским, тем он становится лучше: вкус его становится богаче. Поэтому чем больше месяцев пршуту, тем он дороже.

Обязательные условия для создания негушского пршута:

«Взрослая» свиная ножка.
Маринование в морской соли.
Длительное нахождение под прессом.
Медленное и длительное холодное копчение.
Вызревание в темном помещении (окорока спускают с подпотолочных балок на банки, находящиеся ниже) с постоянной температурой от +12 до +16 градусов и постоянной циркуляцией свежего воздуха.

Самым вкусным пршутом считают двухлетний. Но такой продукт уже тяжеловат для желудка, и

На стол негушский пршут подают как самостоятельное блюдо – идеально тонко нарезанный или как добавку к блюдам – один из ингредиентов салата, другое.

Если подавать пршут в качестве отдельного блюда, то запивать его надо только красным вином и вместе с ним надо есть сыр и оливки. Но черногорцы иногда подают пршут вместе с ломтиками дыни – необычное сочетание.

Сколько стоит пршут в Черногории?

Пршут в Черногории является практически национальным достоянием. Его делают (соответственно и продают) повсеместно: в супермаркетах, маленьких магазинах или уличных лотках, в горных селах у хозяев коптилень.

Естественно, цены и вкус пршута отличается. Так в магазинах он более дорогой и менее ароматный.

В 2021 году в черногорском супермаркете 100 г пршута будет стоить от 1,85€ до 2,8€; за 1 кг придется заплатить от 15,5€ до 21,5€. Пршут двух летней выдержки стоит до 30 евро килограм.

Но если уйти подальше от туристических маршрутов пршут можно купить за от 13 Евро килограмм. В деревне Негуши в среднем пршут стоит 14 -16 евро. Это стоимость мясной нарезки, чистого мяса. Если покупать целую свиную ногу, с костью, то цена будет ниже — около 8 евро. После приготовления в пршут теряет до 40-45% и в итоге весит такая нога 6-8 килограмм. Итого целая нога будет стоит 60 — 90 евро.

Сколько пршута можно вывезти из Черногории?

Вывозить пршут можно в разумном количестве, за одну целую ногу таможенник ни на въезде, ни выезде обычно не придираются. При перелете его сдают в багаж. Лучше всего еще в Черногории заказать отделение мяса от ноги и упаковать в бумагу в пакеты по 1-2 килограмма. Дома его стоит хранить так же- завернутым в бумагу или фольгу, в прохладном, темном проветриваемом месте. Не рекомендуется его хранить в целлофане — он там задыхается.

Село Негуши находится на юге страны и на склоне горы Ловчен, прямо у Боко-Которского залива. Эти факторы (высокогорье и

Пршут в Черногории

Пршут является одним из самых известных деликатесов в Черногории. Многие туристы, отправляющиеся в Черногорию на отдых, слышали про пршут, но при этом практически не знают, что это такое. Простыми словами, пршут это копченая свинина. Но все же нужно понимать суть производства пршута, чтобы хорошо представлять, что это такое.

Как делают пршут в Черногории

Переработка свинины в различных видах имеет относительно длинную историю. Тем не менее, существует очень мало данных о том, как делают пршут в Черногории. По существу, нет существенной разницы между негушским и другими видами пршута в плане способа производства. Различия в основном заключаются в органолептических свойствах, что обусловлено различиями в климате и продолжительности отдельных стадий производственного процесса (копчение, сушка и т.п.). В этой статье мы коротко опишем процедуру приготовления негушского пршута.
В последнее время, для приготовления негушского пршута стараются выбирать свиней с массой тела от 100 до 140 кг и с возрастом от 7 до 12 месяцев. После убоя у свиньи вначале отделяются ноги, а потом удаляются тазовые кости и копчик. Все эти операции должны быть сделаны таким образом, чтобы избежать ненужных сокращений и сохранить естественную структуру мышц. После этого нужно постараться удалить все жировые отложения, чтобы облегчить проникновение солей и тем самым обеспечить более эффективное сохранение свинины. При выполнении заключительных операций используется острый нож, чтобы удалить все выступы и неровности на поверхности среза.
Сразу после обработки мяса начинается его засолка. Для приготовления негушского пршута используется исключительно морская соль, без каких-либо добавок. Вес соли не должен превышать 10% веса свиного окорока. Засолку проводят путем втирания соли по всей поверхности (включая кожу). Иногда делаются специальные разрезы, чтобы добавить определенное количество соли в пустые пространства.

Хотя это не обязательно, все же рекомендуется одновременно с засолкой добавить определенное количество чеснока. В дополнении к специфическому вкусу, чеснок имеет научно доказанный эффект предотвращения развития бактерий.
Сразу же после завершения засолки окорока укладываются в пластиковые лотки или другие подходящие сосуды, где они остаются в течение двух-трех недель. Укладка делается так, чтобы головка бедренной кости была стороной вверх. Во время этой фазы нужно 2-3 раза удалить мясной сок и добавить еще 100-200 граммов соли к каждому окороку.
По истечению определенного периода засолки окорока укладывают на твердые поверхности для прессования. В фермерских хозяйствах используется специальный пресс с несколькими полками. В домашних хозяйствах часто используются камни или бетон. Кроме того, в домашних хозяйствах эта операция обычно выполняется под брезентом для защиты от пыли, и, возможно, вредителей (насекомых и грызунов).

Фаза прессования продолжается до слива всего мясного сока. Как правило, этот период длится от 10 до 14 дней, но все же нужно смотреть не на количество дней, а на достигнутые результаты. Концом фазы прессования, как правило, является тот момент, когда окорока получают плоскую форму. Однако главной задачей является выжимание сока, а не формирование окороков.
После прессования наступает фаза копчения, которая длится от 30 до 40 дней, в зависимости от температуры и влажности. Одновременно с процессом копчения происходит сушка продукта.
Прежде чем перейти к копчению, бедра очищают (удаление избыточного количества соли в поверхностных слоях), а затем оставляют на некоторое время, чтобы высушить. Предварительную сушку можно ускорить путем осторожного протирания бедра чистой тряпкой.
После того, как мясо готово к копчению, его помещают в коптильню, в которой должна быть предусмотрена равномерная циркуляция воздуха.

Дым от сжигания бука, дуба или вяза должен быть легким (без пламени), чтобы не превысить температуру холодного копчения. При влажной погоде копчение осуществляется непрерывно, а в течение сухих дней достаточно коптить мясо всего несколько часов в течение дня. После того, как назначенный период (30-40 дней) закончится, технологический этап копчения считается завершенным, но продолжается процесс проникновения частиц дыма от поверхности в более глубокие слои. Параллельно с этим процессом идет процесс дальнейшей сушки.
Когда копчение завершено, в поверхность свинины втирают красный перец, который защищает продукт от моли и других насекомых.
Последним этапом приготовления пршута является созревание. Для этого процесса нужно поместить мясо в помещение с подходящими условиями. Помещение должно быть темным, потому что дневной свет (особенно прямой) ускоряет процессы в жировой ткани. Кроме того, температура воздуха должна быть от 12 до 16 градусов. Также нужно добиться как можно более низкой относительной влажности воздуха. Вентиляция должна быть такой, чтобы выполнялся постоянный легкий обмен воздуха. При этом нужно обеспечить достаточное расстояние между висящими окороками для того, чтобы оставить достаточно пространства для свободной циркуляции воздуха.
В период созревания пршут наиболее подвержен вредному воздействию насекомых и других паразитов, так что в этом отношении требуется постоянный контроль и защита. В течение всего периода созревания должен осуществляться контроль качества. Обычно достаточная визуальной оценки. Весь период созревания обычно длится от 5 до 6 месяцев, а вообще весь процесс приготовления пршута длится обычно не менее 10 месяцев. В идеале лучше рассчитывать на 12 месяцев.

Цена пршута в Черногории

После того, как вы узнали о процессе приготовления пршута в Черногории, у вас, наверное, не возникнет вопроса, который часто задают неопытные туристы. А именно вопроса: «Почему цена на пршут в Черногории такая высокая, если свинина здесь стоит в 2-3 раза дешевле?». Я не стану называть этот вопрос глупым, поскольку в большинстве случаев туристы просто не знают, как делают пршут в Черногории.
Если же вы не читали всю статью, а сразу перескочили подраздел про цены, то я вам коротко объясню, почему цены на пршут в Черногории заметно выше, чем цены на свежую свинину. Причин этому несколько.
Причина первая. Производства пршута в Черногории длится очень долго и требует дополнительных условий и постоянного внимания. Как я уже говорил выше, процесс приготовления пршута длится 10-12 месяцев, но некоторый пршут и вовсе готовят в течение 2 лет.
Причина вторая. За время приготовления пршута свиной окорок теряет где-то 30-40% массы. То есть, вес свежего окорока заметно выше, чем вес полученного из аналогичного окорока пршута. Соответственно пршут просто не может стоить столько же, сколько стоит обычный свежий свиной окорок.
Причина третья. Свежую свинину нужно постараться сразу продать, поскольку она может испортиться. Пршут же имеет большой срок годности, поэтому спешки с его продажей обычно нет.
Теперь вы, наверное, понимаете, что цена пршута в Черногории является вполне адекватной.
Так сколько же стоит пршут в Черногории? Цена в основном зависит от места покупки, срока приготовления пршута и от того, в каком виде вы его покупаете (нарезка или целый окорок).
Самые высокие цены на пршут обычно наблюдаются в супермаркетах, где 100 грамм нарезки пршута могут обойтись вам в 3-4 евро. На рынке нарезка пршута стоит обычно 11-15 евро за кг, а целый окорок может обойтись вам из расчета 8 евро за кг.

Где купить пршут в Черногории

Если вы хотите купить пршут в качестве подарка для кого-то из близких людей, то лучше не поскупиться и купить этот продукт в магазине, где он будет хорошо упакован. Пусть цена будет выше, но зато вид презента будет более приятный.
Если же пршут нужен вам для того, чтобы отведать его самостоятельно, то тогда можно купить пршут на рынке. Не забудьте попросить продавца, чтобы он вам нарезал его. Вряд ли вы сможете нарезать пршут такими красивыми кусочками, как опытный продавец. Кроме того, нередко туристы только по приходу в номер вспоминают, что у них и ножа-то с собой нет.
Самые низкие цены на пршут в Черногории можно получить от владельцев домашних хозяйств в какой-либо черногорской деревне. Конечно, ехать в какую-то деревню и искать там человека, который самостоятельно готовит пршут, ради того, чтобы купить у него 1-2 килограмма этого продукта, невыгодно. Но если вы по какой-то причине оказались в небольшой деревне, то можете спросить у местных, кто здесь готовит пршут.

Напоследок посоветуем вам обязательно отведать пршут во время визита в Черногорию. Все-таки это известный местный деликатес, поэтому он достоин вашего внимания.

Если вы хотите купить пршут в качестве подарка для кого-то из близких людей, то лучше не поскупиться и купить этот продукт в магазине, где он будет хорошо упакован. Пусть цена будет выше, но зато вид презента будет более приятный.
Если же пршут нужен вам для того, чтобы отведать его самостоятельно, то тогда можно купить пршут на рынке. Не забудьте попросить продавца, чтобы он вам нарезал его. Вряд ли вы сможете нарезать пршут такими красивыми кусочками, как опытный продавец. Кроме того, нередко туристы только по приходу в номер вспоминают, что у них и ножа-то с собой нет.
Самые низкие цены на пршут в Черногории можно получить от владельцев домашних хозяйств в какой-либо черногорской деревне. Конечно, ехать в какую-то деревню и искать там человека, который самостоятельно готовит пршут, ради того, чтобы купить у него 1-2 килограмма этого продукта, невыгодно. Но если вы по какой-то причине оказались в небольшой деревне, то можете спросить у местных, кто здесь готовит пршут.

Как правильно хранить хамон и прошутто в домашних условиях?

С появлением супермаркетов и бутиков элитных деликатесов у каждого человека появилась возможность попробовать изысканные национальные блюда далеких стран. Особый интерес традиционно вызывает вяленое мясо на кости, столь любимое жителями Испании и Италии, но от покупки многих останавливает вопрос, как хранить хамон или прошутто дома.

Неправильный подход к данному процессу способен испортить все впечатление от употребления оригинальной закуски. Поэтому перед тем, как покупать целую ногу или ее часть, нужно убедиться в том, что есть возможность создать для нее должные условия.

Базовые правила хранения и использования сыровяленого окорока

Подход к созданию хамона и прошутто примерно одинаков. Слегка суховатое испанское или влажное итальянское вяленое мясо порадует своим уникальным вкусом при соблюдении следующих условий:

Несмотря на то, что данные блюда являются одной из разновидностей сырого мяса, правильно хранить его можно только при комнатной температуре. Постоянное воздействие холодного воздуха губительно для ветчины.
Не начатую ногу нужно подвесить в кладовой или на балконе дома (при условии соблюдения температурного режима), удалив упаковку.

Совет: Прошутто или хамон должны дышать, поэтому полиэтиленовая упаковка, фольга или бумага могут быть использованы только для транспортировки продукта. Уже через несколько часов пребывания в искусственной оболочке мясо начинает терять свои вкусовые качества.

Надрезанный продукт можно без страха употреблять в течение 3-4 месяцев при условии правильной обработки среза и создании необходимой среды в домашних условиях.
Вяленое мясо не рекомендуется держать в непосредственной близости от других ароматных продуктов. Волокна очень быстро впитывают посторонние запахи, что может привести к порче изделия.
Появление плесени не является признаком порчи хамона. Колонии благородного происхождения нужно натереть хлопчатобумажной тканью, смоченной в оливковом масле, чтобы вернуть продукту товарный вид. Шкурку после такой обработки лучше срезать, она может слегка горчить.
Заморозка в холодильнике или морозильной камере категорически запрещена. Сколько бы месяцев хранения не обещал такой подход, вкус мяса будет безнадежно испорчен.
Нарезанный хамон или прошутто, продаваемые в вакууме, нужно употребить в течение нескольких часов после вскрытия упаковки. При необходимости можно повторно поместить продукт в герметичную тару, но это не сильно увеличит срок его годности.

Помимо этого, существует несколько секретов по хранению конкретных национальных блюд. Их соблюдение позволит по достоинству оценить вкусовые качества и аромат вяленого мяса без посещения его исторической родины.

Как правильно хранить хамон на кости и в нарезанном виде?

Приобретение целой свиной ноги позволяет не только заметно сэкономить средства, но и продлить срок годности продукта. Именно в таком виде вяленое мясо максимально долго сохраняет свои столь ценные питательные свойства.

Нужно только придерживаться следующих рекомендаций:

Находим дома самое сухое помещение, в котором есть возможность поддерживать температуру в пределах 15-20ºС. Перепадов показателей нужно избегать, это негативно влияет на качество продукта.
Массивный окорок будет храниться дольше, если его со всех сторон обмазать растопленным жиром. В крайнем случае можно обойтись и оливковым маслом.
После отрезания кусочка мяса срез нужно обработать жиром и прикрыть чистой хлопчатобумажной тканью.

Нарезанное вяленое мясо нужно употребить. Если несколько ломтиков все же осталось, их нужно хранить в холодильнике при температуре не выше 5ºС. Кусочки выкладываем на тарелку и накрываем фольгой или влажным полотенцем. Срок хранения в этом случае не превышает 12 часов. Пищевую пленку и пластиковые контейнеры применять запрещено. Желательно расположить ломтики мяса так, чтобы они не соприкасались с упаковкой.

Если хамон какое-то время находился в холодильнике, то перед подачей на стол его необходимо хотя бы 10 минут подержать при комнатной температуре. Это позволит придать вкусу необходимую насыщенность, а аромату – утраченную яркость.

Особенности хранения прошутто в домашних условиях

Подход к хранению прошутто не очень сильно отличается от особенностей ухода за хамоном. Но итальянское вяленое мясо более влажное, поэтому здесь есть несколько особенностей:

Надрезав ногу, не стоит выбрасывать шкурку, именно этим элементом лучше всего накрывать свежий срез. Дополнительно его рекомендуется смазывать любым нерафинированным растительным маслом. Если шкурки нет, то ее можно заменить промасленным пищевым пергаментом.
Категорически запрещено нарезать продукт впрок, лучше подрезать его по мере необходимости. Вкус мяса будет ослабевать уже на столе и через несколько часов от оригинального аромата ничего не останется.
Нарезанные ломтики нужно выкладывать в ряд, а не друг на друга, это позволит вкусу полностью раскрыться и продержаться подольше.
Неиспользованную ветчину нужно завернуть в хлопчатобумажное полотенце и хранить в холодильнике. Съесть ее рекомендуется в течение суток.
Некоторые специалисты утверждают, что прошутто, в отличие от хамона, не так негативно реагирует на заморозку. Вкус блюда действительно страдает не столь выражено, но от такого температурного воздействия теряется столь ценная кремовая консистенция мяса.

Перечисленные правила хранения вяленого мяса распространяются только на заготовки, приготовленные по всем правилам жанра. Самодельные продукты могут обладать своей спецификой, которую придется учитывать.

Ветчина на кости считается качественной и съедобной, пока источает свой первоначальный аромат, не имеет никаких образований на поверхности (кроме благородной плесени) или специфического привкуса. При появлении следов порчи пораженные участки нужно сначала срезать, под ними может оказаться вполне пригодный к употреблению продукт.

Совет: Прошутто или хамон должны дышать, поэтому полиэтиленовая упаковка, фольга или бумага могут быть использованы только для транспортировки продукта. Уже через несколько часов пребывания в искусственной оболочке мясо начинает терять свои вкусовые качества.

Как делают негушский пршут в черногории. Пршут в негуши, цетинье и липская пещера в черногории

Сделать домашний пршут легко, но требуется предварительная подготовка.

Пршут рецепт

Первый рецепт – традиционный, он позволяет приготовить не только вкусное блюдо, но и защитить мясо от порчи

Итак, делаем пршут в домашних условиях.

Натирают раз в неделю и укладывают в короба. Так же раз в неделю сливают выделившийся «сок».

Затем идет неделя прессовки – прессуют в подвешенном состоянии рубленной частью вниз.

После прессовки начинается процедура копчения.

Посмотрите видео про приготовление пршута.

Как видите – огня совсем мало, но много дыма, в этом дыму подвешенные куски мяса пропитываются.

Для дымообразования используют дуб, вяз или бук.

Первый месяц копчение идет ежедневно, на втрой месяц – огонь зажигают только каждый пятый день.

Как хранить пршут

Теперь вы понимаете, почему найти настоящий пршут в Москве весьма непросто?

Домашний пршут

Свинина (цельная маложирная мякоть) — 2 кг
Соль (каменная) — 3 ст. л.
Жидкий дым — 3 ст. л.Смесь перцев (молотая) — 0,5 ч. л.
Перец красный жгучий (можно чуть меньше) — 0,5 ч. л.
Перец черный (щепотку другую по вкусу)
Горчица (цельное семя) — 1 ст. л.
Перец сладкий красный — 1 ч. л.
Смесь специй «Для мяса» — 3 грамма

Для начала смешиваются все специи и жидкий дым.

Затем, кусок свинины укладывается на центр полиэтиленовой пленки для продуктов и обмазывается приготовленной смесью.

Обмазанное мясо плотно заворачивается в пленку на несколько слоев и кладется мариноваться на 3 дня в холодильник.

Через 3 дня разворачивается и кладется под пресс на 2 дня. Прессовать желательно тоже в холодильнике, ранней весной или поздней осенью можно использовать балкон, только без доступа солнечных лучей к мясу. Температура на балконе должна быть выше 0 но ниже +10 градусов Цельсия.

Немного о прессе – самый простой вариант, это две деревянные разделочные доски, мясо кладется между ними, на верхнюю доску ставится груз в 10 кг (гантель или канистра с водой), с одной стороны под доску необходимо положить скалку или любой другой предмет для создания «горки».

Теперь приходит очередь вяленья. Для этого пленка снимается, мясо обвязывается шпагатом (не используйте синтетику!) и вешается на просушку в проветриваемую комнату. Помним о недопустимости солнечных лучей и желательности температуры не выше +10.

Самым известным пршутом Черногории является Негушский пршут . Когда-то давно в небольшом горном селе Негуши, чтоб запастись на долгую зиму мясом, решили приготовить его особым образом. Приготовили. Оказалось довольно вкусно, питательно (100 грамм пршута содержит в себе до 330 Ккалл) и хранилось такое мясо долго (при комнатной температуре пршут можно хранить до одного года, а в вакуумной упаковке – до пяти лет).

Почему именно поселок Негуши стал родиной черногорского пршута?

Деревня Негуши

Как готовят Негушский пршут?

Но основной принцип мы вам расскажем.

В идеале, свинка должна быть не менее 100 кг весом и довольно взрослая (если не
сказать, старая). Чем старше мясо, тем оно суше и плотнее: в итоге, пршут будет вкуснее.

Затем коптят окорока каждый второй день, потом – каждый пятый. После чего окуривать дымом перестают вообще.

Обязательные условия для создания негушского пршута:

Самым вкусным пршутом считают двухлетний. Но такой продукт уже тяжеловат для желудка, и

Сколько стоит пршут в Черногории?

Естественно, цены и вкус пршута отличается. Так в магазинах он более дорогой и менее ароматный.

В 2021 году в черногорском супермаркете 100 г пршута будет стоить от 1,85€ до 2,8€ ; за 1 кг придется заплатить от 15,5€ до 21,5€. Пршут двух летней выдержки стоит до 30 евро килограм.

Сколько пршута можно вывезти из Черногории?

Когда меня спрашивают Какой сувенир привезти из Черногории? я всегда отвечаю — съедобный:))) Набор из негушского пршута, вина Вранац и оливкового масла будет лучше чем китайские магнитики и прочая дрибедень. Особенно сейчас, в период санкций, народ стал везти из Черногории пршута и сыров в раза два больше.

Туристы в Черногорию приезжают, когда производство пршута на финальной стадии — свиные окорока висят на проветривании. Давайте покажу то, чего вы не видите летом — как производят пршут в поселке Негуши.

Начинают его делать в октябре или ноябре, когда температура воздуха в Негушах падает до +10. Запах стоит потрясающий там! Во-первых, с Боко-Которского залива поднимается вверх морской воздух, во-вторых, с горы Ловчен спускается свежий горный воздух, в-третьих, со всех сторон разносится запах из коптилен. Я была тут в марте, процесс копчения еще шел. Сняла минутное видео.

Негуши находится на высоте 860 м над уровнем моря, на перекрестке между Котором и Ловченом, к нему можно добраться из Котора по горному серпантину или же из Цетинье двумя дорогами. Старая фотка Негушей в конце 19 века. Это было родовое поместье правящей династии Петровичи с 1696 по 1918 гг.

Посмотрите, как выглядят Негуши в марте 2021 года. Снег почти сошел

Некоторые дома заброшены

Только вершины Ловчена не отпускают зиму

А так, ничего не изменилось тут внешне

Как же производят вкуснейший пршут в Негушах? Информацию перевела из книги за 1983 год:)

Обычно берут свинину для этих целей, но встречается пршут и из другого мяса. Когда свинюшка достигает массы 100-140 кг, она прощается с жизнью. Ее ноги отделяют от туши, так чтобы бедренная кость осталась, и чтобы окорок имел овальный и эстетический вид. Жировую ткань удаляют на крае, чтобы соль могла хорошо поникнуть и для лучшего сохранения мяса.

Дальше идет процесс соления морской солью без никаких добавок. В книге написано, что соль просто втирают по всей поверхности окорока, в том числе в кожу. Потом кладут в специальные посудины в прохладный подвал на несколько недель для выделения сока. Раз в неделю жидкость убирают и снова окорока засыпают солью. Я слышала и другую версию, что окорока кладут в соленый рассол.

Затем идет процесс прессования пару недель, причем открытая часть окорока смотрит вниз. Что служит прессом — я не знаю. Главная задача — выжать остатки сока и придать плоскую форму. Продолжительность этого процесса зависит от нагрузки.

Копчение и сушение может длится разное время, все зависит от влажности воздуха и температуры. Но перед этим окорока промывают от соли и дают просохнуть. А потом ножки подвешиваются под потолком в коптильне, чтобы они не соприкасались друг с другом. На фото — коптильня.

В процессе копчения используют дуб, вяз или бук. Плавное распространение дыма и свежего воздуха добирается во все углы коптильни. Пока я снимала эти фотки и видео, сама чуть не подкоптилась, через минуту выбежала, дышать было невозможно

Если погода влажная на улице, то дрова горят постоянно, если сухая — то хватит пару часов в день. Пламя горит тихо, чтобы не превышать температуру холодного копчения. После месяца копчение происходит каждый второй день, потом — каждый пятый день, потом останавливают. В конце натирают его красным перцем для защиты от насекомых.

Для созревания пршута (происходит до полугода) тоже необходимо создать условия:
— темное помещение (в коптильне оставляют, спуская ниже)
— температура от +12 до +16 С
— постоянная циркуляция воздуха

В этой книге была такая схема коптильни

и схема пресса

От начала производства пршута окорок теряет в весе 30-35%. Желаемые характеристики пршут получает к 10 месяцам. Самым лучшим считается двухлетний пршут. А самым вкусным считается тонко нарезанный пршут:))

Я вожу к одному хозяину в Негушах, у которого нравится качество продукции. Как-то показывала репортаж. У него цена за 1 кг нарезки — 16 евро, двухлетнего — 18 е вроде бы. Если брать ногу целиком, то 8 евро — 1 кг. В одной ноге примерно 8 — 11 кг, в багажной сумке на самолете или на авто увезти на Родину спокойно можно. Также тут продается негушский сыр по цене 9-10 евро, он бывает молодой и старый. Все можно завакуумировать на месте или завернуть в бумагу.

Хозяин любой такой коптильни нарежет колбаски, пршута, сыра для дегустации. Предложит домашнего вина и ракии. Так что из Негушей все уезжает в приподнятом настроении:)

А заодно туристы могут увидеть, как выглядит настоящая Черногория:)))

Приготовление

С каждым путешествием в разные страны мира наш опыт становится богаче не только в культурном, но и кулинарном плане. Попробовать местные деликатесы – одна из основных задач каждого туриста. Пршут — особенность черногорской кухни, его обязательно нужно продегустировать, если вы отдыхаете в Сербии или Хорватии, и взять с собой, чтобы угостить дома друзей. В мясных лавках Москвы можно найти это лакомство для всех мясоедов. Но если вы пробовали настоящие сербский пршут или хамон из Испании, приготовленные точно в соответствии со старинным народным рецептом, вы ощутите разницу. Ни один магазинный продукт не сравнится с вяленым домашним пршутом из Черногории. Да и цена ощутимо покусывается.

Что это такое

Прежде чем вникнуть во все тонкости, как делают пршут в Черногории, стоит разобраться, что же это за деликатес и в чем его особенности. Возможно, Хорватия пока что осталась за пределами ваших туристических путешествий, и вы никогда не пробовали настоящий негушский пршут. Но очень хотите это сделать. В любом случае небольшой ликбез не будет лишним.

Итак, оригинальный хорватский пршут – это вялено-копченый окорок, предварительно хорошо просоленный, а затем прокопченный или вяленый на ветру. Каждая семья и каждая таверна в Черногории, специализирующаяся на приготовлении этого мясного деликатеса, держит в тайне технологию приготовления. Фирменный рецепт передается из поколения в поколение. Вот почему по-настоящему вкусный пршут получается, только если приготовить его своими руками. Кроме того, во время приготовления важно «общаться» с окороком» и быть в особом настроении – и это на протяжении минимум года. Ну о каком мясокомбинате тут может идти речь?!

Для приготовления можно использовать в принципе любой сорт мяса. Из свинины блюдо получается более нежным, но и более калорийным. Из говядины – более деликатесным, особой волокнистой текстуры. Можно приготовить отличный пршут из бедра ягненка. Калорийность пршута в зависимости от сорта мяса и способа приготовления – от 250 до 330 ккал в 100 г продукта.

По счастью, не только на Балканах известно, как делается пршут. Если вы не знаете, где купить пршут в Москве, или живете вообще не в Москве и предпочитаете готовить мясо самостоятельно, вам пригодится проверенный рецепт пршута в домашних условиях – самый вкусный, ароматный, в точности такой, как вы пробовали на незабываемом отдыхе в Негуши.

Итак, сначала вам потребуется отыскать в СПб или Москве и купить самый старый свиной окорок, который отыщется. Не в смысле залежавшийся, а просто окорок старой свиньи – чем суше будет мясо, тем лучше. К приготовлению приступают осенью, не раньше октября: можете с весны заказать себе хрюшку в деревне и попросить, чтобы ее откармливали желудями. Что делать дальше:

Вот и все, на этом процесс приготовления заканчивается. Суть его в том, чтобы на выходе получилось сухое, деликатесное, слабосоленое мясо с выраженным вкусом свинины и ароматом дубовых поленьев, без всяких иных примесей. Отыскать такое в Москве будет сложно, а если и получится, то заплатить придется втридорога. Вот почему туристы, побывав в Черногории, стремятся захватить с собой побольше вяленых свиных ног, чтобы хватило и себе, и родным, и друзьям.

Как хранить пршут , если вам повезло разжиться ароматным окороком из Хорватии? А никак, вы употребите его раньше, чем он успеет испортиться. Ну а если серьезно, то хранят вяленое мясо в затемненном, прохладном и хорошо проветриваемом месте, обернутым в пергаментную бумагу. Именно при таком способе хранения пршут не будет утрачивать свои непревзойденные ароматы и вкус, а наоборот, дозревать и приобретать новые вкусовые оттенки.

На заметку туристу: В Черногории мясная нарезка из вяленого мяса не считается закуской, а самостоятельным блюдом. Пршут подают к завтраку, чтобы он успел полностью перевариться на протяжении дня и обеспечил человека необходимой энергией, а не лишними килограммами. Традиционно ломтики мяса смазывают каймаком – нежным сливочным сыром, часто смешанным с оливками и зеленью. Также это традиционное угощение на свадебном и любом праздничном столе.

Купить в Будве, к примеру, хороший вяленый окорок можно, начиная с 20 евро за килограмм, средняя ожка затянет минимум на 80-90 евро – удовольствие не для бедняков даже по меркам Европы, согласитесь! Купить в Москве свежий и качественный деликатес будет еще дороже. Стоимость продукта обусловлена сложным и длительным процессом его приготовления. Дело не только в ингредиентах, но и в выдержке просоленного и прокопченного мяса. Сколько стоит вялено-соленое мясо, будет зависит от сроков его выдержки. Чем дольше выдержка – тем дороже будет стоить пршут.

Отдельно стоит рассмотреть способы подачи пршута. У хорватских кулинаров это целое искусство! Сначала мясо нарезают тончайшими, почти прозрачными ломтиками и выкладывают их веером или спиральками на деревянную доску. Сверху помещают маслины, маринованный перец, лук, домашний козий сыр, которым тоже славятся балканские государства. Иногда пршут подают с ломтиками дыни или свежего инжира – вкус такого лакомства незабываемый!

Также пршут можно использовать как сытную и деликатесную добавку к салатам из свежих овощей. У нас просоленные ломтики вяленого мяса любят с пивом, что тоже допустимо, хотя и дороговато в качестве закуски к такому тривиальному, «пролетарскому» напитку. А вот добавлять пршут в солянку – кощунство. лучше его вообще не подвергать тепловой обработке. в крайнем случае использовать для запекания свиной вырезки или мясного рулета.

Виды пршута

Стандартно в туристических брошюрах и меню ресторанов упоминается черногорский пршут. Но на самом деле его готовят в каждом регионе балканского полуострова. И в каждом регионе он имеет свои особенности и тонкости приготовления.

Истарский пршут или хорватский – мясо сначала просаливают, а затем сушат, но ни в коем случае не коптят! Название происходит от названия города, вблизи которого готовят пшрут – именно здесь оптимальный климат для длительного высушивания подготовленного мяса. Сначала соленый окорок пять месяцев сушится в специальных помещениях со сквозняками. Затем еще год дозревает, и только поле этого деликатес премиум-класса характерного рубиново-красного цвета готов к употреблению.

Далматский пршут готовят совсем иначе. Сначала окорок просаливают, затем коптят исключительно на дубовых поленьях. А затем высушивают на солнце и ветрах на протяжении минимум 9 месяцев. Совершенно особый вкус далматского пршута объясняется качеством сырья. Местные свинки, окорока которых используются для приготовления пршута, весь день проводят не в хлеву, а на высокогорных лугах, и питаются исключительно желудями. Это придает особенный, узнаваемый аромат и вкус готовому мясу.

Ну и, конечно же, негушский пршут – визитная карточка черногорской кухни. Как готовят его тридцать умельцев из деревушки Негуши, единственные, кому еще известна старинная технология соления и копчения свиных окороков, рассмотрим в деталях.

Истринский пршут можно назвать главной кулинарной гордостью Хорватии. Это копченый и вяленый свиной окорок,проще говоря, вяленая ветчина. В Далмации также готовят пршут, но по сравнению с истринским он более копченый, нежели вяленый. Его приготовление – это особый процесс, культура которого передается от поколения к поколению.

Процесс копчения длится минимум четыре месяца на тихом огне, чтоб не поднять температуру воздуха в коптильне. При том что в первый месяц дымом окуривают каждый день.