Температура Хранения Охлажденного Мяса

Содержание

Условия хранения мяса

Условия хранения мяса и мясопродуктов — должна знать каждая хозяйка, ведь если его неправильно хранить могут испортится и вкусовые качества, и уменьшиться полезные свойства.

Условия и сроки хранения мяса

По термическому состоянию, мясо делится на:

1) парное — сразу после убоя;

2) остывшее — охлажденное после разделки до температуры 12°С , для домашней птицы и кроликов — не выше 25°С;

3) подмороженное — температура в бедре, на глубине 1 см, от — 3 до — 5°С; в толще мышц бедра — от 0 до — 2°С;

4) замороженное — которое подверглось замораживанию до температуры в толще мышц — не выше — 8°С.

Условия хранения охлажденного мяса

Температура -1*;
Относительная влажность 80-90%;
Циркуляция воздуха 4-6 объёмов в час;
В течение 7-10 до 20 суток.

Условия хранения замороженного мяса

Срок хранения замороженного мяса зависит от вида мяса и температуры хранения мяса.

Охлажденное мясо и фарш сохраняется свежим при температуре 0 – +2°C примерно сутки. При этой же температуре лучше всего размораживать мясо, чтобы оно осталось сочным.

Крупные нарезанные куски мяса можно около суток хранить при температуре от +2 до +6°C, а замороженное мясо и фарш нужно хранить при — 18°C.

Условия хранения мяса свинины, говядины

Свинина при этой температуре сохраняется около 8 месяцев, баранина – примерно 10, говядина – 12 месяцев. Если же хранить мясо при температуре -25°C, то свинина и баранина сохранятся 12 месяцев, а говядина – целых 18.

Условия хранения мяса птиц

Мясо птиц при температуре до +8°C можно хранить сутки, а при температуре от 0 до -4°C – до трех суток. Замороженную птицу – кур, индеек, уток, гусей хранят при температуре от -12 до -15°C. При этом куры и индейки сохраняются свежими до десяти, а утки и гуси – до семи суток. Гусей и уток можно хранить год, а индеек и кур – даже 14 месяцев при температуре -25°C и ниже.
Мороженых кроликов хранят при температуре -9°С до полугода.

Условия хранения мясных продуктов

Буженину, окорок, ненарезанный мясной рулет, вареную, фаршированную и кровяную колбасу, ливер, сардельки, сосиски можно до трех суток хранить при температуре от 0 до +8°C.

Полукопченую и варено-копченую колбасу можно хранить и при комнатной температуре в течение трех суток, однако в холодильнике при температуре от 0 до +8°C она сохраняется гораздо дольше – до десяти суток.

Колбасы можно замораживать: при -9°C полукопченая колбаса хранится 3, варенокопченая – 4, а сырокопченая – 9 месяцев.

Сало хранят при температуре не выше +1°C.

Открытые мясные консервы при температуре от 0 до +8°C можно хранить до двух суток.

Мясные субпродукты при температуре до 8°С можно хранить 12 часов, при температуре от 0 до +6°C – двое суток, при 0°C – до трех суток, а при — 18°C – до четырех месяцев.

Мясные бульоны и супы, холодцы, студни, заливное мясо, зельц можно хранить при температуре +4 до +6°C не более 72 часов. Паштет можно хранить при температуре 0-6°С до двух суток, а замороженный до -9°С – шесть месяцев.

Условия хранения замороженного мяса

Продукт	t возд, °C	Сроки хранения
Баранина замороженная	-3	4 сут.
	-12	3 мес.
	-18	10 мес.
Говядина замороженная	-3	4 сут.
	-12	8 мес.
	-18	12 мес.
Варено-копченые колбасы	от +12 до +15	15 сут.
	от 0 до -4	1 мес.
	от -7 до -9	до 4 мес.
Мороженные куры, индейки	от 0 до +6	3 сут.
	-3	5 сут.
	-12	5 мес.
Мороженные гуси, утки	-3	5 сут.
Мороженные гуси, утки	-12	4 мес.
Мясные консервы	от +8 до +15	30 сут.
Мясные консервы	около 0	1-3 года
Полукопченые колбасы	от +12 до +15	10 сут.
	от +2 до +6	15 сут.
	от -7 до -9	до 3 мес.
Рубленые мясные полуфабрикаты замороженные, пельмени	-5	48 час.
Рубленые мясные полуфабрикаты замороженные, пельмени	-10	1 мес.
Свинина замороженная	-3	4 сут.
	-12	3 мес.
	-18	6 мес.
Субпродукты замороженные	-3	3 сут.
Субпродукты замороженные	-12	2 мес.
Сырокопченые колбасы	от +12 до +15	до 4 мес.
	от -2 до -4	до 6 мес.
	от -7 до -9	до 9 мес.
Сырокопченые ветчинные изделия (окорочка, грудинки, корейки и т.д.)	+15	10 сут.
	от +5 до +8	15 сут.
	от -7 до -9	до 4 мес.

Нормы усушки мяса

Следует помнить, что в процессе заморозки, охлаждения и последующего хранения мяса в тушах влага с его поверхности испаряется, вследствие этого масса туши немного снижается. Такой процесс называют усушкой. При таком охлаждении мясо действительно теряет в первые двое суток: свинина — 0,2 , говядина — до 0,03 %. А дальше ежедневные потери равны 0,01 %. Для снижения усушки влажность в холодильных камерах должна быть приближена к ста процентам. При хранении замороженного мяса в блоках влага практически не теряется. При продолжительном хранении замороженного мяса, поскольку верхние слои подсыхают, мясо теряет свой естественный цвет.

Теперь вы знаете условия хранения мяса, температуру и сроки хранения и сможете соблюдать его свежесть, сохранить вкус и пользу мяса и мясных продуктов.

Полукопченую и варено-копченую колбасу можно хранить и при комнатной температуре в течение трех суток, однако в холодильнике при температуре от 0 до +8°C она сохраняется гораздо дольше – до десяти суток.

Сроки и температура хранения сырого мяса

Мясо — это один из самых распространённых продуктов питания. Помимо многообразия приготовляемых блюд и отличных вкусовых качеств оно содержит минеральные вещества и высокий процент белка. Это делает его употребление не только вкусным, но и полезным, а определённые климатические условия делают употребление мясных продуктов необходимым. Для сохранения всех нужных качеств мяса, его кулинарных свойств и возможности употребления в пищу по прошествии времени, необходимо тщательно изучить сроки и условия хранения. Наиболее популярными видами считаются тушки свинины, говядины и курицы.

Виды мяса исходя из термической обработки

Мясо по виду термической обработки может быть:

Парное мясо, является таким на протяжении 1,5 часа после убоя животного, температура внутри мышц свинины такого мяса в пределах +35 — +36 градусов, а говядины +36- +38 градусов. Сразу употреблять в пищу парное мясо не рекомендуется, для лучшего переваривания нужно чтобы постояло пару суток.
Охлаждённое мясо, которое после разделывания с использованием холодильных установок становиться внутри мышц от 0 до +4 градусов, при этом ткань мышц упругая и есть подсушенная корочка.
Подмороженное, когда туша замораживается не полностью, а только слой сверху, не более 25% всей туши.
Замороженное. В толщине мышц имеет температуру не более -8 градусов. Правильная заморозка исключает порчу мяса.

Самыми надёжными и распространёнными способами хранения свежего мяса являются охлаждение и замораживание. Однако у этих процессов есть определённые особенности, такие как температура и сроки хранения, без соблюдения которых мясо портиться и теряет свои пищевые качества.

Хранение охлаждённого мяса

Охлаждённое мясо то, которое не подвергалось быстрой заморозке. Оно обладает более питательной ценностью и более лучшими вкусовыми свойствами, нежели замороженное. Оно получается после разделывания туш и охлаждается в холодильных камерах до нужной температуры. Его отличительными признаками является подсыхающая корочка и упругие мышцы туши. Из-за того, что процесс охлаждения не сильно влияет на качественные свойства мяса, то при выработке приоритет отдается именно этому методу консервирования. Однако охлаждённое мясо имеет сравнительно небольшой срок хранения (несколько часов).

Хранение в холодильнике

Сроки хранения при температуре от +2 до 0 градусов:

Свинины не более суток;
Говядины не более суток;
Курицы максимум 5 суток. Если постоянная температура холодильника 0 градусов, то срок хранения не более 15 суток.

Мясо в полиэтиленовом пакете хранить не рекомендуется, лучше использовать эмалированную, пластиковую посуду или тару из стекла. Миски из дерева тоже использовать не желательно, так как они впитают мясной сок. Не нужно плотно закрывать крышкой, правильнее будет прикрыть салфеткой либо полотенцем. Важно знать, что у мяса без костей срок хранения больше, чем с костями, а цельный кусок лучше хранится, чем мелко порубленные части. Хранение отдельно от других продуктов позволит продлить его срок.

Сроки хранения при температуре от 0 до -2 градусов:

Свинина максимум 12 суток;
Говядина не более 16 суток;
Курица не более 3-4 дней.

В подмороженном состоянии при температурном режиме от -2 до -3 градусов сроки хранения свинины и говядины максимум 20 суток, а куриной тушки до 14 дней.

Хранение в морозильных камерах

При необходимости увеличить период хранения мяса, его замораживают. Однако условия такого метода снижают пищевую и вкусовую ценность и имеют ряд других недостатков, таких как снижение веса за счёт испарения влаги, обезвоживание и пористость продукта. Но несмотря на это замораживание позволяет употреблять в пищу и сохраняет вкусовые свойства мяса более длительный срок.

Срок и условия хранения замороженного мяса также зависят от температуры и конкретных видов:

При температуре -12 градусов:
Свинина до 3 месяцев;
Говядина до 8 месяцев;
Курица 4-5 месяцев.

При температуре -18 градусов:

Свинина до 6 месяцев;
Говядина до 13 месяцев;
Курица не более 7-9 месяцев.

При температуре -30 градусов:

Свинина не более 15 месяцев;
Говядина не более 2 лет;
Курица до 12 месяцев.

Сроки хранения в магазинных холодильных камерах:

При температуре 0 градусов — не более 5 суток;
При температуре от 0 до +6 максимум 3 суток;
При температуре от +6 до +8 максимум 2 суток.

Кроме соблюдения температурного режима при хранении, также необходимо следить за другими показателями, такими как:

Относительная влажность, её норма должна быть не менее 85%. На влажность влияет температура воздуха;
Движение потоков воздуха (циркуляция), правильное значение 4-6 воздушных объёмов в час.

Советы по замораживанию мяса

Замороженное мясо нельзя подвергать повторной заморозке, это отрицательно влияет на его сроки хранения, пищевые свойства, может привести в порче и навредить здоровью человека. Поэтому соблюдение несложных правил позволит правильно хранить мясо длительный срок.
Мыть мясо перед заморозкой нельзя, оно может испортиться, достаточно будет хорошенько обтереть;
Для удобства в приготовлении разделить мясо на порционные части, чтобы размораживать сколько нужно, а не весь кусок;
Можно завернуть разделанные мясные куски в фольгу или бумагу и вместе поместить в полиэтиленовый пакет, стараясь выпустить оттуда весь воздух;
Если в тот же пакет приложить записку с датой замораживая, это позволит контролировать срок хранения;
Сложить все камеру для заморозки и выставить нужные температурные условия;
Когда мясо стало твёрдым можно вынуть его их морозилки и окунуть полностью в прохладную воду, затем вновь поместить в морозилку. При этом образуется корочка льда, которая сохранит больше влаги и мясо останется сочным, сколько бы оно ни хранилось.
При замораживании лучше сразу выставлять самую холодную температуру на весь срок хранения в морозилке, для быстроты процесса. Потому что при постепенном замораживании ледяные кристаллики портят мясные волокна и это в дальнейшем, уже при приготовлении, мешает впитыванию жидкостей, что ухудшает вкусовые свойства мясных блюд.

Крайне нежелательно размораживать мясо с использованием микроволновки или горячей воды, это делает его более жёстким и портит вкус. Чтобы сохранить сочность, лучше размораживать мясо на воздухе при комнатной температуре, несмотря на то, что такой процесс займет больше времени. Если дома жарко, чтобы не оставлять мясо на весь день, можно переложить его из морозильного отсека в холодильник, для постепенного оттаивания.

Соблюдение всех рекомендации позволит правильно хранить мясо длительное время и при приготовлении наслаждаться его вкусом и сочностью.

Мясо — это один из самых распространённых продуктов питания. Помимо многообразия приготовляемых блюд и отличных вкусовых качеств оно содержит минеральные вещества и высокий процент белка. Это делает его употребление не только вкусным, но и полезным, а определённые климатические условия делают употребление мясных продуктов необходимым. Для сохранения всех нужных качеств мяса, его кулинарных свойств и возможности употребления в пищу по прошествии времени, необходимо тщательно изучить сроки и условия хранения. Наиболее популярными видами считаются тушки свинины, говядины и курицы.

«Особенности холодильной обработки и хранения мяса»

Р. С. Юлдашев, технический директор ООО «Холод Систем»

В данной статье рассмотрены основные способы холодильной обработки и основные параметры хранения мяса. Приведенные данные могут стать основой для выбора схемы охлаждения, подходящей именно для вашего производства.

Состояние мяса

В зависимости от холодильной обработки различают следующие виды мяса: парное, остывшее (неохлажденное), охлажденное, подмороженное, замороженное. Парное и остывшее мясо. Мясо считают парным в течение 1,5 ч непосредственно после убоя животного и обработки туши. У парного мяса температура в толще мышц достигает + 25 ºС и выше: температура в толще мышц тазобедренной части (на глубине не менее 6 см) для говядины составляет +36…+38 ºС, для свинины – +35…+36 ºС.

Мясо, полученное после разделки туш и имеющее в толще мышц температуру не более +12 ºС, называют остывшим. Остывшее мясо сравнительно быстро подвергается микробиологической порче. Долго хранить неохлажденное мясо не рекомендуется. Охлажденное мясо. Мясо, полученное после разделки туш и охлажденное в холодильнике, имеющее температуру в толще мышц 0…+4 ºС, называют охлажденным. Поверхность охлажденного мяса покрыта корочкой подсыхания, мышцы − упругие.

Ограничение верхнего предела температуры охлажденного мяса до +4 ºС обусловлено объективными причинами: выше этой температуры возможен быстрый рост микрофлоры, в том числе сальмонелл. Подмороженное и замороженное мясо. Подмороженным называют мясо, подвергнутое частичному замораживанию: замораживается только поверхностный слой, не превышающий 25 % массы туши или полутуши. Такое мясо более устойчиво при хранении, чем охлажденное, и меньше изменяется во время термической обработки по сравнению с мороженым мясом.

Однако в промышленных условиях подмороженное мясо почти не вырабатывают. Это связано с тем, что преимущества подмороженного мяса сохраняются при условии постоянного выдерживания холодильной цепи в течение всего процесса хранения подмороженного мяса. Рекомендуется подмораживать мясо для транспортирования на небольшие расстояния.

Замороженным называют мясо, подвергнутое заморживанию и имеющее температуру в толще мышц не выше −8 ºС. Рост и развитие микроорганизмов на поверхности мороженого мяса подавлены (за исключением некоторых видов плесени), поэтому микробиологическая порча мороженого мяса практически исключается.

Охлаждение мяса

После первичной обработки мясные туши, полутуши и четвертины размещают на подвесных путях и охлаждают в холодильных камерах. Температура и скорость движения воздуха в камере охлаждения мяса должны быть одинаковы во всех точках объема камеры. Оптимальное расстояние между полутушами и тушами на подвесных путях 30…50 мм; тогда нагрузка на 1 погонный метр подвесного пути для говядины составляет 250 кг, для свинины и баранины 200 кг.

Существует насколько способов охлаждения мяса. Охлаждение в камере хранения при постоянной температуре в течение всего процесса охлаждения. В этом случае температура в камере составляет 0 ºС, а относительная влажность воздуха − 87…97 %. Процесс охлаждения мяса продолжается 30…36 ч и заканчивается при достижении температуры мяса в толще бедра +2…+4 ºС. В камере интенсивного охлаждения ускорение процесса охлаждения происходит за счет снижения температуры воздуха до −8…−12 ºС и увеличения скорости движения воздуха до 1…2 м/с. Такая скорость движения охлаждающего воздуха позволяет в разы сократить время процесса охлаждения. При указанных параметрах продолжительность охлаждения до средней конечной температуры по объему бедра +3…+4 ºС составляет 6…8 ч. При такой интенсивности процесса наблюдается значительная разность температур между поверхностными и глубинными слоями. Интенсивно охлажденное мясо затем направляют в камеру хранения, где поддерживается температура +2 ºС.

В зависимости от времени охлаждения и степени усушки мяса существуют такие способы, как медленное охлаждение, которое производят в камерах охлаждения при температуре воздуха 0…+3 ºС и скорости его движения 0,1…0,3 м/с. При этом длительность процесса медленного охлаждения для говядины составляет 24…36 ч до снижения температуры в толще бедра от +38 до +4 ºС. При этом потеря массы зависит от способа разделки и упитанности туш. При мокрой разделке усушка колеблется от 1,2 до 2,28 % массы туш, при сухой − от 0,82 до 1,62 %. Ускоренное охлаждение осуществляется при подаче воздуха с температурой 0 ºС со скоростью движения 0,5 м/с. Длительность процесса сокращается до 24 ч. Усушка для говядины 1-й категории − 1,59 %. Быстрое охлаждение осуществляют в камерах туннельного типа. При одностадийном методе охлаждения температура воздуха поддерживается на уровне −3 ºС, скорость его движения 0,8 м/с. Длительность процесса составляет для говядины 16 ч, для свинины − 13 ч. При этом усушка для говядины 1-й категории составляет 1,38 %.

Методы охлаждения мяса

При двухстадийном методе охлаждения на первой стадии процесс осуществляется до температуры в толще мышц +10 ºС. Температура воздуха поддерживается на уровне −3…−5 ºС. Длительность первой стадии составляет 10…12 ч. Вторая стадия охлаждения осуществляется при температуре воздуха −1,0…−1,5 ºС и при скорости его движения 0,1…0,2 м/с в течение 8…10 ч. Охлаждение ведут до температуры в толще мышц 0 ºС. Усушка для говядины 1-й категории при двухстадийном методе составляет 1,2 %. Сверхбыстрое охлаждение осуществляют методом душирования в камерах туннельного типа в две стадии. На первой стадии охлаждение проводят при температуре воздуха −10…−12 ºС в течение 6…7 ч при скорости движения воздуха 1…2 м/с до температуры в толще бедра +18…+22 ºС. За этот период температура в поверхност- ном слое достигает −1 ºС, а внутри бедра – +15…+18 ºС для говядины, +13…+15 ºС для свинины. На второй стадии осуществляют доохлаждение мяса при температуре воздуха −1,0…−1,5 ºС, при скорости движения воздуха 0,1…0,2 м/с в течение 10…12 ч для говядины и 10…15 ч для свинины.

Усушка при двухстадийном методе составляет 1,0 %. При таком способе возможно холодное сокращение мышц, и, чтобы избежать этого явления, мясо предварительно подвергают электростимулированию или выдер- живают его при температуре воздуха −10…−12 ºС в течение 12 ч.

Из приведенных данных видно, что повышение скорости охлаждения мяса способствует снижению потерь массы. Кроме того, для уменьшения усушки полутуши можно обертывать простыней или упаковывать в полимерные пленочные материалы. Применение этого способа помимо снижения усушки позволяет улучшить санитарногигиенические условия охлаждения и способствует сохранению внешнего вида мяса: задерживает обесцвечивание жира, сохраняет естественный цвет мышц, предотвращает образование морщинистости на поверхности туши.

Хранение охлажденного мяса

Охлажденное мясо с начальной температурой в толще бедра не выше +4 ºС хранят в виде туш или полутуш в подвешенном состоянии на крючьях подвесных путей так, чтобы туши не соприкасались между собой, со стенами и полом помещения. В камере хранения туши и полутуши располагаются на расстоянии 20…30 мм друг от друга. На 1 м2 площади охлаждающей камеры должно находиться не более 200 кг мяса в тушах или полутушах. Важно следить за тем, чтобы все туши и полутуши равномерно обдувались охлажденным воздухом. В холодильных камерах для хранения мяса поддерживается температура воздуха −1…+2 ºС, скорость его движения не должна превышать 0,2…0,3 м/с, относительная влажность воздуха должна быть в пределах 82…85 %. Продолжительность хранения составляет 7…20 сут. На срок хранения мяса влияет способ его охлаждения: чем быстрее охлаждалось мясо, тем дольше его можно хранить. Созревание мяса начинается в процессе охлаждения и заканчивается при холодильном хранении. Сроки созревания мяса зависят от температуры. При 0 ºС продолжительность периода созревания говядины составляет 8…10 сут, при +10 ºС − около 5 сут, а при темпера

Замораживание и подмораживание мяса

Мясо и мясопродукты замораживают в воздушной среде, в растворах солей, в кипящих хладагентах, при контакте с охлаждаемыми металлическими пластинами морозильных аппаратов. Различают два способа замораживания мяса на воздухе: однофазный и двухфазный.Однофазный способ заключается в том, что замораживают сразу парное мясо. Двухфазный способ состоит в том, что парное мясо предварительно охлаждают до температуры не выше +4 ºС, а уже охлажденное мясо замораживают до температуры −8 ºС и ниже. Замораживание мяса крупного рогатого скота, свинины и баранины чаще всего проводят по двухфазному способу.

В промышленных условиях в зависимости от скорости процесса используют медленное, интенсивное и быстрое замораживание (данные по замораживанию приведены ниже на примере говядины с массой полутуш 110 кг и без учета времени на охлаждение).

Медленное замораживание осуществляют при температуре воздуха −18…−23 ºС, скорости его движения 0,1…0,2 м/с и относительной влажности воздуха 90. 95 %. Время на замораживание составляет 35. 40 ч, скорость замораживания – 0,2. 1,0 см/ч. Интенсивное замораживание проводят при температуре воздуха −23. −30 ºС, скорости его движения 0,5. 0,8 м/с и при относительной влажности 90. 95 % в течение 28 ч. Скорость замораживания – 1,0. 5,0 см/ч. Быстрое замораживание осуществляют при интенсивном движении воздуха 1. 4 м/с, температуре −30. −35 ºС в течение 18 ч. Скорость замораживания – 5 см/ч. В целом продолжительность процесса замораживания зависит от размеров мясной туши или полутуши и спо- соба замораживания.

Подмораживают мясо в тушах или полутушах в парном состоянии при температуре в камере −25. −35 ºС или − 18. −23 ºС до температуры в толще бедра +1 . +2 ºС. При этом температура в поверхностном слое туши на глубине 1 см достигает −3. −5 ºС, а толщина подмороженного слоя 2,0. 2,5 см.

Мясо и субпродукты, предназначенные для последующей промышленной переработки в колбасные и кулинарные изделия, после жиловки и обвалки формируют в блоки толщиной 60. 150 мм и замораживают в специальных скороморозильных аппаратах.

Замораживание мяса осуществляют в морозильных камерах или туннелях в подвешенном к подвесным путям состоянии. При подвешивании наиболее толстые части мяса (бедра) располагают вверху, в зоне максимального обдува охлажденным воздухом. Перемещение замораживаемых туш осуществляется вручную или конвейерами.

На каждом подвесном пути размещают туши одной категории упитанности и приблизительно одной массы. Интервал между тушами и полутушами составляет 30. 50 мм, что соответствует размещению на 1 погонном метре подвесного пути двух-трех говяжьих или трех-четырех свиных полутуш или одной рамы с бараньими тушами. Морозильные помещения камерного типа работают по цикличному графику, тоннельного − непрерывно. Перспективным направлением развития технологии замораживания мяса считается отказ от замораживания в тушах и полутушах на воздухе. Мясные туши разрубаются на отрубы, для замораживания которых используются высокоэффективные контактные скоромозильные аппараты. Контактное взаимодействие продукта с низкотемпературной поверхностью обеспечивает сокращение процесса по сравнению с процессом замораживания в воздухе в 1,5. 2,0 раза.

Наиболее распространено замораживание мясных блоков между металлическими пластинами. Сформированные блоки направляют в плиточный морозильный аппарат. Продолжительность замораживания блока бескостного мяса массой 25 кг при −35 ºС до температуры в толще −8 ºС составляет 4. 5 ч.

Хранение замороженного и подмороженного мяса. Мороженое мясо, прошедшее холодильную обработку однофазным иди двухфазным способами, закладывается на хранение, если температура в толще бедра не выше −8 ºС, а на поверхности близка к температуре камеры хранения. Продолжительность хранения мяса зависит от его вида, температуры и наличия упаковки.

Замороженное мясо, сортированное по видам и упитанности, хранят в плотно сформированных штабелях на напольных решетках или в стоечных поддонах, которые устанавливают в 2. 4 яруса с помощью электропогрузчика. Загрузка 1 м3 грузового объема камеры хранения замороженным мясом для говядины в четвертинах 400 кг, в полутушах – 300 кг, для свинины в полутушах — 450 кг, для баранины – 300 кг.

Потери массы (усушка) при хранении мороженого мяса зависят от упитанности сырья, этажности и емкости холодильников, географической зоны и времени года; они составляют 0,05. 0,3 % за один месяц. Для снижения потерь мясо упаковывают в полиэтиленовые и другие материалы. В этом случае усушка сокращается в 5. 8 раз.

Температура воздуха в камере хранения замороженного мяса составляет для краткосрочного хранения не выше −12 ºС, для длительного − не выше −18 ºС. Относительная влажность в камере поддерживается на уровне 95. 98 % при умеренной циркуляции воздуха со скоростью не выше 0,2. 0,3 м/с. Сроки хранения мороженного мяса составляют при температуре −12 ºС − 2. 8 мес.; при −18 ºС − 4. 12 мес.; при −25 ºС − 8. 12 мес. Колебания температуры воздуха в камере в процессе хранения не должны превышать 2 ºС.

Подмороженное мясо при −1. −2 ºС хранят в подвешенном состоянии или в штабелях общей высотой не более 1,7 м. Продолжительность хранения подмороженного мяса допускается не более 17 сут.
Условия хранения мяса и субпродуктов в блоках аналогичны приведенным выше, но сроки хранения субпродуктов в два раза меньше.

С полными текстами всех статей
вы можете ознакомиться
на страницах журнала

Замороженное мясо, сортированное по видам и упитанности, хранят в плотно сформированных штабелях на напольных решетках или в стоечных поддонах, которые устанавливают в 2. 4 яруса с помощью электропогрузчика. Загрузка 1 м3 грузового объема камеры хранения замороженным мясом для говядины в четвертинах 400 кг, в полутушах – 300 кг, для свинины в полутушах — 450 кг, для баранины – 300 кг.

Хранение охлажденных продуктов

При хранении должно быть обеспечено равновесное состояние теплообмена между мясом и внешней средой, однако достичь этого трудно, так как при испарении воды с поверхности возникает психометрическая разность температур, определяющая теплопереход от внешней среды к продукту и непрекращающийся тепло-, влагообмен. Поэтому в камерах хранения циркуляция воздуха должна быть минимальной, но достаточной для того, чтобы избежать его застоев, способствующих развитию плесеней.

Рекомендуется различные виды мяса хранить раздельно. Сроки хранения охлажденного мяса зависят от времени года, продолжительности отдыха и состояния животного перед убоем, упитанности, степени обескровливания и санитарно-гигиенического состояния туши, камер холодильной обработки и хранения и т.д.

Переохлажденное мясо с температурой по всему объему туш и полутуш от −1 до −2°С хранят также в подвешенном виде. Допустимые сроки хранения охлажденного мяса на воздухе температурой от 0 до −1,5°С составляют в зависимости от вида и состояния мяса 7—12 дней, переохлажденного — до 17 дней.

Удлинить сроки хранения мяса можно:

применяя предельно низкие температуры хранения (до −2°С);
используя модифицированную атмосферу (с газообразным азотом);
применяя комбинированную газовую среду (азот и углекислота);
вакуумную упаковку, уменьшающую скорость окислительных процессов и ликвидирующую усушку;
применяя консерванты и антиокислители в упакованном и расфасованном мясе;
нанося покрытия на поверхность мяса (способом орошения) специальными пленкообразующими составами (ацетилированные моноглицериды). Так, применяемые за рубежом пищевые покрытия («Дерма-текс» и др.) представляют собой маслянистую жидкость, получаемую из растительного масла. Такое покрытие в сочетании с вакуумной упаковкой гарантирует сохранение цвета, и свежести мяса в течение длительного времени (говядины — до 50 дней, свинины — до 24, баранины — до 70 дней).

Достаточно эффективно хранение мяса в герметичной упаковке в атмосфере углекислого газа с невысоким избыточным давлением (до 0,5 бар) при температуре 1°С. Низкое содержание кислорода (до 1%) практически исключает изменение цвета мяса, что наблюдается при хранении в углекислотных средах с относительно высоким остаточным давлением кислорода. При этом высокие потребительские свойства мяса сохраняются в течение нескольких недель.

Охлажденную птицу хранят в ящиках, которые укладывают в штабеля с промежутками 10 см. Температура воздуха — 0 + −2°С, относительная влажность — 80-85%, срок хранения — не более 5 сут со дня выработки. Длительность хранения мяса птицы обусловливается активностью развития микроорганизмов, вызывающих ослизнение и появление неприятного запаха. Изменения белковых и липидных компонентов наступают значительно позже и практически не влияют на стойкость хранения охлажденной птицы. Упаковка в полимерные пленки позволяет снизить усушку (в 10 раз), улучшить санитарное состояние продукта и повысить культуру торговли. Срок хранения такой птицы без дополнительных средств составляет 5-6 сут. Применение снегообразной углекислоты, модифицированной и комбинированной атмосферы, позволяет увеличить сроки хранения охлажденной птицы при сохранении высокого качества продукта.

Колбасные изделия (варено-копченые, полукопченые и сырокопченые) хранят в подвешенном виде или упакованными в деревянную, пластиковую или картонную тару.

Полукопченые колбасы хранят в подвешенном виде при температуре воздуха 12-15°С и относительной влажности воздуха 75-78% не более 10 сут, в ящиках при температуре не выше 6°С — не более 15 сут.

Варено-копченые колбасы — в подвешенном виде при температуре воздуха 12-15°С и относительной влажности 75-78% можно хранить не более 15 сут, в ящиках при температуре 0 + −4°С и влажности 75-78% — не более 1 мес; сырокопченые — при температуре 12-15°С и влажности 75-78% — не более 4 мес, а при −2+ −4°С — до 6 мес.

Крупнокусковые ветчинные изделия хранят в охлаждаемых помещениях при температуре 0-8°С; вареные и варено-копченые — в подвешенном виде так, чтобы они не соприкасались друг с другом, копченые — в упаковке.

Допустимые сроки хранения изделий: вареных, варено-копченых, копчено-запеченных, запеченных, жареных при температуре 0-8°С — 5 сут; сырокопченых при температуре 12°С — до 15 сут; при 0-4°С — не более 30 сут; сырокопченых нарезанных ломтиками, расфасованных и упакованных в пленки под вакуумом при 5-8°С — 15 сут, при 15°С — 10 сут.

Мясные стерилизованные консервы хранят при температуре воздуха от 0 до 15°С и относительной влажности не выше 75% (оптимальная температура около 0°С). Сроки хранения в зависимости от вида консервов от 1 до 3 лет.

Консервы для детского и диетического питания в лакированных банках можно хранить при температуре 0-15°С до 18 мес, в банках из белой жести нелакированных — до 12 мес; остальные консервы в стеклянной и лакированной таре — до 2 лет; пастеризованные консервы при 0-5°С — не более 6 мес.

Сыры хранят в камерах холодильников с батарейной или воздушной системой охлаждения. В первом случае циркуляция воздуха естественная; в камерах с воздушной системой охлаждения поддерживают скоростью движения воздуха не более 0,4 м/с. Сыры, исключая рассольные без созревания, хранят при температуре −4 ч- 0°С и относительной влажности воздуха 85-90%.

Международный институт холода рекомендует для хранения твердых сычужных сыров температуру 2°С, сыров типа голландского — 0-5°С при относительной влажности воздуха 90%. Однако более оптимальной является температура хранения, близкая к криоскопической (-3°С), при которой замедляются микробиологические и биохимические процессы, а структура сыра хорошо сохраняется. При этом потери массы снижаются в 2-3 раза, а срок хранения увеличивается до 5-6 мес.

Сыры в таре (ящиках, барабанах) укладывают по партиям в штабеля, между рядами прокладывают рейки или используют пакетированную укладку с применением поддонов. Между двумя штабелями ящиков или барабанов оставляют проход шириной 0,5 м.

Сыр швейцарский хранят в стопках высотой до пяти кругов в зависимости от массы. Каждую стопку укладывают на деревянный круг или поддон; сыры рассольные и брынзу — в бочках с рассолом, которые размещают на решетках или рейках в три яруса по высоте. Сыры рассольные в таре не рекомендуется хранить в одной камере с другими видами сыров.

Для контроля температуры, относительной влажности и скорости движения воздуха в камерах хранения сыров используют дистанционные автоматические приборы.

В процессе хранения товароведы (технологи) холодильника ведут постоянный контроль за температурно-влажностным режимом: температуру воздуха в камере проверяют не менее 2 раз в сутки, а относительную влажность — один раз в сутки.

Колебание температуры допускается только во время загрузки и выгрузки сыров — при загруженности камеры от 20 до 50% включительно — на 1°С; свыше 50% — 2°С.

При хранении швейцарского сыра в стопках головки переворачивают при температуре 0-4°С — через 8-10 сут, а при −4-0°С — один раз в месяц.

Сыры, на которых при периодическом осмотре были обнаружены поверхностная плесень, плесень под парафиновым покрытием, подпревание корки, нарушение покрытия и др., подвергают товарной обработке (протирка, зачистка, парафинирование), а при необходимости — мойке и сушке.

Относительная влажность воздуха при хранении плавленых и сычужных сыров: при температуре 0-4°С — 80-85%, при 0-3°С — 85- 90%.

Яйца поступают на холодильное хранение в охлажденном виде, рассортированными, без дефектов. Загружать на хранение неохлажденные яйца не рекомендуется, так как при этом изменяется температура в камере, что приводит к конденсации влаги на поверхности охлажденных яиц с последующим быстрым развитием микроорганизмов.

Яйца хранят в картонных коробах или деревянных ящиках. Оптимальная температура хранения −11 −2°С при относительной влажности воздуха 85-88%. Ящики укладывают в штабеля, обеспечивая достаточную циркуляцию воздуха. Срок хранения при этих условиях — до 6 мес. Понижение температуры хранения до −2+ −2,5°С способствует лучшему сохранению яиц, и сроки их хранения при переохлаждении удлиняются до 12 мес.

Международный институт холода рекомендует для хранения твердых сычужных сыров температуру 2°С, сыров типа голландского — 0-5°С при относительной влажности воздуха 90%. Однако более оптимальной является температура хранения, близкая к криоскопической (-3°С), при которой замедляются микробиологические и биохимические процессы, а структура сыра хорошо сохраняется. При этом потери массы снижаются в 2-3 раза, а срок хранения увеличивается до 5-6 мес.

Санитарный контроль

в пищевой промышленности

Охлажденное мясо

Микрофлора мяса, поступающего на хранение в камеры охлаждения, разнообразна по составу и обычно представлена мезофилами, термофилами и психрофилами, т. е. микроорганизмами, имеющими неодинаковые температурные пределы роста.

К концу охлаждения в глубоких слоях мяса температура должна достигать 0—4°С. Следовательно, на охлажденном мясе в процессе его хранения могут развиваться только те микроорганизмы, которые имеют наиболее низкие температурные пределы роста и размножения, т. е. психрофильные.

Термофильные и большинство мезофильных микроорганизмов, которые не развиваются при температурах, близких к 0°С, после охлаждения мяса полностью приостанавливают свою жизнедеятельность, переходя в анабиоз. В процессе последующего хранения продукта эти микроорганизмы постепенно отмирают и, следовательно, их количество уменьшается. Но некоторые патогенные и токсигенные бактерии из группы мезофилов (сальмонеллы, токсигенные стафилококки и др.) длительное время сохраняют жизнеспособность при низких температурах и не отмирают в процессе хранения охлажденного мяса.

Размножение микроорганизмов в мясе при низких температурах проходит ряд фаз (лаг-фазу, логарифмическую фазу, максимальную стационарную фазу и фазу отмирания). В начальный период хранения охлажденного мяса психрофильные микроорганизмы, находясь в лаг-фазе (фазе задержки роста), некоторое время не размножаются или их размножение происходит в очень незначительной степени. По этой причине количественный и групповой состав микрофлоры мяса в этот период почти не изменяется.

Продолжительность фазы задержки роста психрофильных микроорганизмов зависит от того, при какой температуре находилось мясо перед поступлением на хранение. Если мясо поступает из камер с более низкой температурой (3—4°С) и в нем содержатся психрофильные микроорганизмы в состоянии активного роста, то лаг-фаза будет более короткой.

На продолжительность фазы задержки роста психрофилов влияют также скорость охлаждения, температура и влажность воздуха при хранении мяса. При резком и быстром охлаждении, более низкой температуре и влажности лаг-фаза удлиняется.

На длительность лаг-фазы очень существенно влияет степень обсемененности микроорганизмами мясных туш, поступивших на хранение. Чем ниже степень обсемененности мяса, тем более длительной будет задержка роста находящихся на нем микроорганизмов. При соблюдении установленного температурно-влажностного режима (относительная влажность 85—90%, температура воздуха — 1 — + 1°С) на охлажденном мясе, полученном в результате убоя здоровых, отдохнувших животных с соблюдением всех основных санитарных правил и имеющем обычно незначительную микробную обсемененность, размножение микроорганизмов задерживается на 3—5 дней и более. При высокой степени загрязнения мяса микроорганизмами фаза задержки роста микроорганизма сокращается до 1 сут, а иногда составляет всего несколько часов.

По истечении лаг-фазы начинается усиленное размножение психрофильных микроорганизмов (логарифмическая фаза) и их количество резко возрастает.

В зависимости от условий хранения охлажденного мяса (определенных температур, газового состава атмосферы и влажности воздуха) наиболее активно размножаются только некоторые психрофильные микроорганизмы, для развития которых эти определенные условия хранения оказались наиболее благоприятными. Остальные психрофилы вследствие недостаточной влажности и пониженной температуры, газового состава атмосферы, непригодного для их развития, или в результате подавления их роста другими видами психрофильных микроорганизмов, обладающих антагонистической способностью, не размножаются и постепенно отмирают. Психрофильные микроорганизмы, способные активно размножаться, со временем становятся преобладающими в составе микрофлоры продуктов, хранящихся в данных условиях.

На охлажденном мясе в аэробных условиях хранения размножаются неспоровые грамотрицательные бактерии родов Pseudomonas и Achromobacter, а также плесневые грибы и аэробные дрожжи, преимущественно родов Rhodotorula и Torulopsis. Активность развития той или иной группы этих психрофильных микроорганизмов зависит от температурно-влажностного режима хранения мяса.

При обычном общепринятом температурно-влажностном режиме на охлажденном мясе растут главным образом аэробные неспоровые грамотрицательные бактерии группы Pseudomonas—Achromobacter. Из этой группы наиболее активно размножаются бактерии рода Pseudomonas, которые при совместном развитии с бактериями рода Achromobacter подавляют рост последних. Поэтому при хранении в обычных (аэробных) условиях сверх допустимого срока наиболее часто возбудителями порчи охлажденного мяса являются бактерии рода Pseudomonas. В условиях, неблагоприятных для развития психрофильных аэробных бактерий (пониженная влажность и более низкая температура хранения), наблюдается активный рост плесневых грибов и аэробных дрожжей, которые имеют более низкие температурные пределы роста и менее требовательны к влажности.

Если при хранении охлажденного мяса применяют дополнительно к холодильной обработке средства (частичную замену воздуха углекислым газом, полную замену воздуха азотом, вакуумную упаковку), то создаются условия, неблагоприятные для развития аэробных микроорганизмов (аэробные бактерии, плесневые грибы, аэробные дрожжи). Размножение этих психрофильных микроорганизмов задерживается или полностью подавляется. При таких способах хранения происходит активное размножение психрофильных микроаэрофильных и факультативно-анаэробных бактерий родов Lactobacterium и Microbacterium, а также факультативно-анаэробных грамотрицательных бактерий рода Aeromonas, способных развиваться в анаэробных условиях.

При активном размножении микроорганизмов в результате их жизнедеятельности в конце стационарной фазы может наступить порча охлажденного мяса: ослизнение, гниение, кислотное (кислое) брожение, пигментация (появление пигментных пятен), плесневение и свечение. Ослизнение. Оно обычно появляется в начальный период хранения на поверхности мясных туш в виде сплошного слизистого налета, состоящего из различных бактерий, дрожжей, иногда и других микроорганизмов. Основные возбудители ослизнения — аэробные бактерии группы Pseudomonas—Achromobacter, чаще всего бактерии рода Pseudomonas. Кроме этих аэробных бактерий, на поверхности мяса размножаются и участвуют в образовании ослизнения аэробные дрожжи. В случае хранения мяса при температуре выше 5°С размножаются микрококки, стрептококки, актиномицеты, некоторые гнилостные бактерии и другие мезофильные микроорганизмы, имеющие наиболее низкую минимальную температуру роста. В случае хранения мяса в анаэробных условиях ослизнение могут вызывать психрофильные бактерии родов Lactobacterium, Microbacterium и Aeromonas.

Размножающиеся на мясе микроорганизмы сначала образуют отдельные колонии, которые затем сливаются в виде сплошного мажущегося, слизистого налета мутно-серого или буровато-зеленого цвета. Минимальное содержание микроорганизмов в мясе к началу появления слизи колеблется от 3 млн. до 30—50 млн. на 1 см 2 . На мясе, покрытом толстой пленкой слизи, количество микроорганизмов достигает 109—1010 на 1 см2. Скорость появления ослизнения зависит от влажности воздуха и температуры хранения (табл.11).

Чем ниже температура хранения и меньше относительная влажность воздуха, тем больше длительность сохранения мяса без признаков порчи.

При одной и той же температуре и относительной влажности воздуха скорость появления ослизнения зависит от степени исходной обсемененности мяса микроорганизмами. При 0°С и относительной влажности 85% на мясе, содержащем 106 и более микробных клеток на 1 см 2 , признаки порчи появляются уже через 1 день хранения. При исходной микробной обсемененности мяса не более Ю3 на 1 см 2 срок появления ослизнения увеличивается до 13 дней.

Гниение . При хранении мяса с признаками ослизнения происходит дальнейшая порча мяса, называемая гниением. Гниение мяса вызывают различные аэробные и факультативно-анаэробные неспорообразующие бактерии (Bact. prodigiosum, Proteus vulgaris, Ps. fluorescens, Ps. pyocyanea и др.), спорообразующие аэробные (Вас. suotilis, Вас. mesentericus, Вас. megatherium, Вас. myco-ides) и анаэробные (Cl. sporogenes, Cl. putrificus, Cl. perfringens) бактерии.

При хранении охлажденного мяса при температуре около 0°С гниение в основном обусловливается жизнедеятельностью психрофильных гнилостных бактерий (чаще всего бактериями рода Pseudomonas). При повышенных температурах хранения гниение мяса вызывают также мезофильные гнилостные бактерии (Proteus vulgaris, Bact. prodigiosum, Вас. mesentericus, Вас. subtilus, Вас. mycoides, Cl. sporogenes4 Cl. putrificus, Cl. perfringens).

Гниение мяса может происходить как в аэробных, так и в анаэробных условиях. В процессе гниения под влиянием протеолитических ферментов гнилостных бактерий осуществляется постепенный распад белков мяса с образованием неорганических конечных продуктов — аммиака, сероводорода, углекислого газа, воды и солей фосфорной кислоты (при аэробном процессе) —или, кроме того, с накоплением большого количества органических веществ, образующихся в результате неполного окисления продуктов дезамшшрования аминокислот — индола, скатола, масляной и других органических кислот, спиртов, аминов (при анаэробном процессе). Многие из продуктов распада белков (индол, скатол, сероводород, аммиак, масляная кислота) придают мясу неприятный, гнилостный запах.

Гниение, вызываемое аэробными и факультативно-анаэробными бактериями, попавшими на мясо при экзогенном обсеменении после убоя, разделки и хранения мяса, начинается с поверхности мясных туш. Вначале на поверхности мяса вырастают микроскопические микробные колонии. Видимых изменений органолептики мяса в это время не отмечается. Затем колонии разрастаются, их количество увеличивается. Поверхность мяса приобретает серую или серовато-зеленую окраску, размягчается. Понижается упругость мышечной ткани, изменяется запах мяса. В дальнейшем гнилостные бактерии проникают в толщу мяса и вызывают распад мышечной ткани. Реакция мяса постепенно переходит из слабокислой в щелочную вследствие образования аммиака и других оснований.

Анаэробное гниение мяса начинается в глубине мышечной ткани. Оно вызывается анаэробными и факультативно-анаэробными бактериями, чаще всего проникающими в мясо из кишечного тракта эндогенным путем. При анаэробном гниении наблюдаются такие же изменения цвета, консистенции и других органолептических показателей мяса, как при аэробном процессе гнилостного распада, которые сопровождаются еще более неприятным, зловонным запахом, так как при этом образуется значительно большее количество дурнопахнущих веществ.

В обычных условиях при гниении мяса чаще всего одновременно происходят как анаэробные, так и аэробные процессы.

Кислотное брожение . Иногда мясо подвергается кислотному брожению, которое сопровождается появлением неприятного, кислого запаха, серой или зеленовато-серой окраски на разрезе и размягчением мышечной ткани. Возбудителями этого порока являются психрофильные молочнокислые бактерии рода Lactobacterium, бактерии рода Microbacterium и дрожжи, которые способны развиваться в глубине мышечной ткани, где создается низкая концентрация кислорода. Эти микроорганизмы, размножаясь в продукте, ферментируют углеводы мышечной ткани с выделением органических кислот.

Пигментация . Появление на поверхности мяса окрашенных пятен называется пигментацией мяса. Этот порок является следствием размножения и образования на поверхности продукта колоний пигментообразующих микроорганизмов. Возбудителями пигментации обычно являются аэробные или факультативно-анаэробные микроорганизмы: Ps. fluorescens, Ps. pyocyanea, Ps. syncyanea, Bact. prodigiosum, различные сарцины, пигментные дрожжи, чаще всего рода Rhodotorula.

Плесневение . При соблюдении установленного температурно-влажностного режима хранения плесневение охлажденного мяса наблюдается редко, так как развитие возбудителей этого вида порчи — плесневых грибов обычно подавляются активно растущими психрофильными аэробными бактериями. Плесневение чаще происходит при низкой температуре и в условиях пониженной влажности, поскольку плесневые грибы менее требовательны к влажности и имеют более низкие температурные пределы роста, чем аэробные бактерии. Плесневые грибы, развиваясь на поверхности мяса, как правило, не вызывают в нем глубоких изменений, однако они могут создать более благоприятные условия для последующего развития гнилостных бактерий.

Свечение . Этот порок возникает в результате размножения на поверхности мясной туши фотогенных (светящихся) бактерий, которые обладают способностью свечения — фосфоресценцией. Свечение обусловлено наличием в клетках светящихся бактерий фотогенного вещества (люциферина), который окисляется кислородом при участии фермента люциферазы. Фотогенные бактерии являются облигатными аэробами и обладают психрофильностью. К группе фотобактерий относятся различные неспоровые грамотрицательные и грамположительные палочки, кокки и вибрионы. Типичным представителем фотогенных бактерий является вид Photobacterium phosphoreum — неподвижная коккоподобная палочка. Большинство светящихся бактерий содержится в морской воде и на теле обитателей моря, в том числе на рыбе. Поэтому эти микроорганизмы часто попадают на мясо при его хранении вместе с рыбой. Фотогенные бактерии хорошо размножаются на рыбе и мясе, но не вызывают каких-либо изменений их запаха, консистенции и других органолептических показателей.

При обычном общепринятом температурно-влажностном режиме на охлажденном мясе растут главным образом аэробные неспоровые грамотрицательные бактерии группы Pseudomonas—Achromobacter. Из этой группы наиболее активно размножаются бактерии рода Pseudomonas, которые при совместном развитии с бактериями рода Achromobacter подавляют рост последних. Поэтому при хранении в обычных (аэробных) условиях сверх допустимого срока наиболее часто возбудителями порчи охлажденного мяса являются бактерии рода Pseudomonas. В условиях, неблагоприятных для развития психрофильных аэробных бактерий (пониженная влажность и более низкая температура хранения), наблюдается активный рост плесневых грибов и аэробных дрожжей, которые имеют более низкие температурные пределы роста и менее требовательны к влажности.