Сроки хранения колбасных изделий
Маркировка, упаковка и хранение колбасных изделий
Колбасные изделия
Ассортимент колбасных изделий просто поражает!
Как не запутаться в этом многообразии?
Как выбрать качественный продукт? Об этом мы поинтересовались у экспертов.
Вначале поговорим о том, какие же изделия из мяса можно найти на полках магазинов? На современном рынке представлены разнообразные виды колбасных изделий – это вареная колбаса, сосиски, варёно-копчёные, полукопченые, сырокопчёные, сыровяленые колбасы, изделия из ливера и крови животных, мясные хлебы, ветчина, паштеты, зельц и холодец.
Сроки хранения колбасных изделий
Допускается упаковывать колбасы разных наименований в одну единицу тары только с согласия потребителя. Вареные колбасы упаковывают в ящики из гофрокартона, масса нетто — не более 20 кг, в контейнерах — не более 250 кг, в многооборотной таре — не более 30 кг, колбасы выпускают упакованными под вакуумом в прозрачные газонепроницаемые пленки, разрешенные к применению Минздравом РФ.
Советы по выбору качественных натуральных колбас
Но все равно, главное слово в конечном итоге останется за покупателем, и это производители понимают.
Производителя должны воспитать покупатели – другого пути, по сути, нет. Как выбрать колбасу натуральную действительно высшего сорта — не простой вопрос.
Каков срок хранения вареной колбасы
А вот изделие с неповрежденной упаковкой вполне сможет без порчи пролежать в морозилке до 9 месяцев. За длительный срок хранения такой вид продукции называют в народе дорожным или походным. Это изделие, незаменимое во время продолжительных путешествий и поездок.
Срок годности колбасы — важный фактор скоропортящегося продукта
Мясные хлебцы и вареные колбасные изделия (например, Докторская) высшего сорта – за 72 часа .
Сроки годности колбас и способы поддержания их свежести
Вареные. Изделия хранятся 2-3 суток. Применение полиамидных оболочек при формовании батонов, антиоксидантов, консервантов, а также упаковка под вакуумом и в измененной (модифицированной) газовой среде позволяет продлить срок хранения до 30 суток.
Особенности хранения отдельных мясных продуктов
В охлажденных камерах при температуре от 0 до 4°С сырокопченые изделия хранят до 30 сут.
варено-копченые — 10, вареные, запеченные и жареные — до 5 сут. ветчину в оболочке для завтрака — до 3 сут. Сырокопченые изделия можно хранить при температуре от 7 до 9°С в охлаждаемых камерах до 4 мес.
Для полукопченых, варено-копченых, сырокопченых колбас характерно плесневение, если колбасная оболочка увлажнена или нарушены режимы и сроки хранения.
варено-копченые — 10, вареные, запеченные и жареные — до 5 сут. ветчину в оболочке для завтрака — до 3 сут. Сырокопченые изделия можно хранить при температуре от 7 до 9°С в охлаждаемых камерах до 4 мес.
Сроки хранения колбасных изделий
Маркировка, упаковка и хранение колбасных изделий
Аналогичный ярлык вкладывают в тару. Каждая единица фасованной продукции (упакованные под вакуумом целые батоны колбас, мясные хлебы, порционная и сервировочная нарезки, сосиски, сардельки и шпикачки), искусственная колбасная оболочка, этикетка (бандероль), прикрепленная к батону колбасы в натуральной оболочке, должна иметь маркировку, характеризующую продукцию. Способ и место нанесения даты изготовления на каждую единицу продукции может выбирать изготовитель.
Анализ ассортимента и оценка качества колбасных изделий реализуемых предприятием розничной торговли
При подготовке к продаже колбас, сосисок, сарделек срезают шпагат иконус оболочки, удаляют наплывы фарша, загрязнённые и заветренные места поломов, трещин и срезов.
При необходимости батоны принимают чистым полотенцем (салфеткой). По просьбе покупателя колбасные изделия нарезают продавцы взависимости от толщины и формы батона.
Вареные колбасы в виде прямого толстого батона рекомендуется нарезать под прямым углом (прямая нарезка).
Сроки годности колбас: вареных, копченых и сырокопченых
В запечатанной упаковке срок хранения в морозилке достигает 9 месяцев.
Благодаря достаточно длительному сроку хранения сырокопченой колбасы ее удобно брать с собой в качестве перекуса при длительных поездках на автомобиле или поезде.
Однако и здесь следует понимать, что лучше брать изделие, упакованное в вакуумную пленку. Сыровяленые изделия можно считать одним из деликатесных видов.
Сроки хранения колбасных изделий
Баранину используют для производства колбас в ограниченном количестве, так как она имеет специфические запах и вкус.
Хранят колбасные изделия, как правило, при температуре не выше 8 «С и 75—80%-й относительной влажности воздуха.
Срок реализации вареных колбас и мясных хлебов 1-го и 2-го сортов, сосисок и сарделек не более 2 сут, мясных хлебов и колбас высшего сорта — до 3 сут.
Каков срок хранения вареной колбасы
Среди других распространенных видов следует выделить варено-копченые и полукопченые колбасы.
Они не могут похвастаться такой же «живучестью», как сырокопченые, но все же имеют достаточно длительный срок хранения.
Так сколько храниться такая продукция? Срок хранения копченой колбасы этих подвидов при условии сохранения целостности упаковки — 2 — 4 недели в холодильнике при температуре от 0 до +4 ºС, а если хранить изделие в морозилке, то там оно пролежит и 3 — 4 месяца.
Самым изысканным и деликатесным видом колбас признается сыровяленая продукция.
Особенности хранения отдельных мясных продуктов
и рыхлую консистенцию.
В отличие от гниения мяса гнилостное разложение колбас наступает одновременно по всей толще батона.
Кислотное брожение характерно для вареных и ливерных колбас, имеющих высокую влажность и углеводные добавки (муку, крахмал, крупы). Продукт при этом приобретает неприятный кислый запах, возможно газообразование. Синтетические оболочки с высокими барьерными свойствами и вакуумная упаковка не предотвратят данный вид порчи, если были нарушены режимы технологии или хранения.
Хранят копченые колбасы при температуре не выше 8 °С и относительной влажности воздуха 75 — 85%; полукопченые — до 10 суток при температуре не выше 12 °С, варёно-копченые — до 15суток, при температуре 12 °С, а сырокопченые — до 30 суток при температуре 0 — 4 °С. Сервировочные нарезки копчено-варёных колбас, упакованные под вакуумом в полимерную пленку, должны храниться при температуре от 5 до 8 °С, не более восьми суток, а при температуре от 15 до 18 °С, не более шести суток.
Хранение колбасных изделий
Они продлевают годность продукции в разы при условии использования холодильного оборудования.
Поэтому хранение колбасных изделий в магазине производится преимущественно на охлаждаемых стеллажах (для порционной упакованной продукции) или в гастрономических холодильных витринах (для весовой продукции).
Различные сорта при этом должны располагаться в соседних витринах, так как этого требуют не только особенности выкладки, но и требования к внутренним условиям.
Пожалуйста, не могли бы вы указать например того, как долго и каким образом (например, упаковки, температуры и т.д.) могут быть сохранены через замораживание. Здравствуйте. В замороженном виде хранить можно. Если упаковать под вакуум — то срок хранения увеличится еще на 30-40%.
Сроки хранения — тут сложно сказать четко. Скажем так — до полугода у нас хранят замороженные полуфабрикаты при -18 град.
Сроки годности колбас и способы поддержания их свежести
- Средняя температура хранения от 0 до 8 градусов (у сухих колбас до 15 градусов, для ливерных – не выше 6).
- Оптимальная влажность воздуха.
- Отсутствие контакта с сырьем для производства, которое может привести к микробиальной обсемененности и последующей порче.
- Хранить продукты исключительно в холодильнике или помещении с низкой температурой.
Баранину используют для производства колбас в ограниченном количестве, так как она имеет специфические запах и вкус.
Упаковывание, маркирование, хранение и транспортирование колбасных изделий.
Упаковывание и маркирование.Транспортная тара и ее маркирование для колбасных аналогичны таковым для солено-копченых изделий.
Вареные колбасы упаковывают в тару-оборудование или контейнер не более чем в три ряда на одну полку, мясные хлебы — в ящик, контейнер или тару-оборудование не более чем в два ряда. Перед упаковыванием мясные хлебы завертывают в салфетки из целлофана, пергамента и подпергамента с ярлыком.
Колбасные изделия (вареные, полукопченые, варено-копченые, сырокопченые) упаковывают под вакуумом в прозрачные газонепроницаемые пленки или пакеты в нарезанном виде (сервировочная нарезка) или куском (порционная нарезка). Сосиски без оболочки и в оболочке также упаковывают под вакуумом по 5 8, 10 шт. в пакеты из прозрачных пленочных материалов. Сырокопченые колбасы — в оформленные картонные коробки массой нетто не более 2 кг. Весовые колбасы в розничной торговле реализуются при наличии информации о пищевой и энергетической ценности 100 г продукта.
Колбасные изделия маркируют в соответствии с общими требованиями к маркированию мясопродуктов. Маркировка искусственной колбасной оболочки должна содержать те же необходимые сведения. В маркировке упаковки колбасных изделий, упакованных под вакуумом, должен быть отражен способ упаковывания.
Хранение.При хранении колбасные изделия могут подвергаться микробиологическим и окислительным процессам, а также обезвоживанию.
К микробиологическим процессам порчи колбас относятся плесневение, гниение, кислотное брожение.
Для полукопченых, варено-копченых, сырокопченых кол характерно плесневение, если колбасная оболочка увлажнена или нарушены режимы и сроки хранения. При неплотной набивке фарша плесени могут развиваться внутри батонов.
Колбасы с влажностью более 50% неустойчивы к гниению. Особенно неустойчивы ливерные и кровяные колбасы, имеющие более высокое значение рН (6,7 . 6,9) и рыхлую консистенцию. В отличие от гниения мяса гнилостное разложение колбас наступает одновременно по всей толще батона.
Кислотное брожение характерно для вареных и ливерных колбас, имеющих высокую влажность и углеводные добавки (муку, крахмал, крупы). Продукт при этом приобретает неприятный кислый запах, возможно газообразование. Синтетические оболочки с высокими барьерными свойствами и вакуумная упаковка не предотвратят данный вил порчи, если были нарушены режимы технологии или хранения. Скапливание в углах вакуумной упаковки сосисок мутноватой жидкости, даже если другие показатели порчи не установлены при органолептической оценке, является признаком начальной стадии кислотного брожения.
Окислительные процессы порчи более характерны для копченых колбас. Они развиваются при использовании сырья длительного хранения, слабой прокопченности колбас.
Вареные, фаршированные, ливерные и кровяные колбасы, сосиски, сардельки хранят в подвешенном состоянии. Вареные колбасы в оболочке диаметром более 80 мм, а также зельцы раскладывают в один ряд, мясные паштеты в оболочке — в два-три ряда.
Срок годности вареных и запеченных изделий при температуре 0. 8 °С и относительной влажности воздуха 75. 85 % (ч, не более); фаршированные колбасы — 72, вареные колбасы высшего сорта — 72, первого и второго сортов — 48; сосиски и сардельки — 48; мясные хлебы высшего сорта — 72, первого и второго сортов — 48.
Срок годности ливерных и кровяных колбас не более 3 сут при температуре 2. 6″С.
Зельцы хранят на предприятии и в розничной торговле при температуре 0. 6°С и относительной влажности воздуха не выше 85 %. Срок годности (сут, не более) зельцев с момента окончания технологического процесса: русского копченого высшего сорта — 5; красного высшего сорта, белого, днепропетровского первого сорта, столового, растительного, нового, ассорти, красного, серого, зельца из рубпа, рулета из рубца второго сорта — 3.
Студни и холодцы хранят при температурах 0. 4 и 0. 6°С соответственно 12 и 36 ч.
Мясные паштеты в оболочке хранят при температуре 0. 6°С не более 5 сут. Паштеты без оболочки — не более 20 ч.
Срок годности вареных колбас (ГОСТ 23670—79) при температуре 2. 6°С (сут, не более) в оболочках амитан, амифлекс М, амифлекс У — 20; амифлекс Т — 40; сосисок в оболочках амипак — 8, амилюкс — 4.
Указанные сроки годности и условия хранения даны в соответствии с требованиями ГОСТа и ТУ. СанПиН 2.3.2.1324—03 установлены более строгие следующие требования: для вареных и фаршированных колбас, сосисок, сарделек и мясных хлебов температура хранения -(4 ± 2) «С (ранее 8°С), срок годности ливерных и кровяных колбас не более 48 ч (ранее 72 ч по ТУ). Это необходимо учитывать при разработке технической документации на новые виды колбасных изделий.
Срок годности полукопченых и варено-копченых колбас не более 15 сут в подвешенном состоянии при относительной влажности воздуха 75. 78 % и температуре не выше 12 «С. Украинскую жареную колбасу хранят при температуре не выше 8 °С.
Полукопченые колбасы, упакованные в ящики, хранят при температуре не выше 6°С и относительной влажности воздуха 75. 78% не более 15 сут, а при температуре -1. -9«С — до 3 мес. В нсохлаждаемых помещениях при температуре не выше 20 °С срок годности полукопченых колбас не более 3 сут. Срок годности упакованных варено-копченых колбас при температурах 0. 4 и -7. -9°С соответственно не более 1 и 4 мес.
Срок годности сырокопченых колбас при температурах 12. 15, -2. -4 и -7. -9°С и относительной влажности воздуха 75. 78%
соответственно не более 4, 6 и 9 мес; нарезки, упакованные под вакуумом и полимерную пленку, хранят при температурах 5. 8 и j5. 18 °С соответственно 8 и 6 сут.
Запрещаются хранение и реализация колбасных изделий вместе с сырыми пищевыми продуктами (мясо, полуфабрикаты, яйца).
Транспортирование. При междугородном сообщении колбасные изделия перевозятся рефрижераторным, в основном автомобильным и железнодорожным, транспортом, внутригороднем — рефрижераторным и изотермическим автотранспортом. Скоропортящиеся вареные колбасы (со сроком годности не более 3 сут) в междугородном сообщении перевозятся только автотранспортом, при этом продолжительность перевозки не должна превышать 24 ч.
Продолжительность перевозок особоскоропортящихся колбасных изделий в летний период изотермическим транспортом не должна превышать 3 ч при наличии в кузове льда и 1 ч без льда.
Температурный режим в кузове автотранспорта при междугородных перевозках должен быть (°С) для колбас: вареных 0. 6, полукопченых, варено-копченых 0. -3, сырокопченых 8. 10. Ящики должны быть с просветами. Не допускается перевозить копченые колбасные изделия вместе с другими продуктами (кроме мясных копченостей).
Железнодорожным транспортом перевозятся полукопченые, варено-копченые и сырокопченые колбасы. При приемке к перевозке температура продукта должна быть (°С): сырокопченых колбас не выше 12, полукопченых и варено-копченых -4. -9. Для полукопченых и варено-копченых колбас допускается температура продукта 0. -4″С, при этом сокращается продолжительность перевозки.
Температурный режим при перевозке всех колбасных изделий составляет 0. -3°С, вентиляция при этом не предусматривается. Предельные сроки перевозки железнодорожным транспортом для полукопченых и варено-копченых колбас 10. 25 сут и сырокопченых 15. 30 сут. Срок перевозки зависит от температуры продукта при погрузке, периода года и использования охлаждения (отепления) в зимний период.
Организация стока поверхностных вод: Наибольшее количество влаги на земном шаре испаряется с поверхности морей и океанов (88‰).
Папиллярные узоры пальцев рук — маркер спортивных способностей: дерматоглифические признаки формируются на 3-5 месяце беременности, не изменяются в течение жизни.
Поперечные профили набережных и береговой полосы: На городских территориях берегоукрепление проектируют с учетом технических и экономических требований, но особое значение придают эстетическим.
Опора деревянной одностоечной и способы укрепление угловых опор: Опоры ВЛ — конструкции, предназначенные для поддерживания проводов на необходимой высоте над землей, водой.
К микробиологическим процессам порчи колбас относятся плесневение, гниение, кислотное брожение.
Температура Хранения Колбасных Изделий В Вакуумной Упаковке
Готовые колбасные изделия хранят в камерах, оборудованных подвесными путями и стеллажами. В камерах хранения вареных изделий поддерживают температуру на уровне 4° С и относительную влажность в пределах 95%. Длительность хранения охлажденных изделий составляет: вареных колбас в подвешанном состоянии до 48 ч, ливерных колбас — до 8 ч (при температуре не выше 6°С), зельцов — до 48 ч (в неохлаждаемых помещениях при температуре не выше 15° С не более 12 ч), паштетов — не более 24 ч; полукопченые колбасы хранят при температуре не выше 12° С и относительной влажности 75% не более 10 суток. Более длительное хранение полукопченых колбас не рекомендуется, так как происходит интенсивная потеря массы, что отражается на качестве.
Сырокопченые колбасы хранят в ящиках или бочках из дерева в сухом и темном помещении. Продолжительность хранения при температуре 12° С и относительной влажности 75% составляет не более 4 месяцев, при температуре -2/-4°С — не более 6 месяцев, при -7/-9°С — не более 9 месяцев. Сырокопченую колбасу для местной реализации выпускают с температурой в толще батона не выше 15° С. Колбасы, предназначенные для местной реализации, упаковывают в специальную тару (металлические или деревянные ящики). Колбасы полукопченые и копченые, предназначенные для дальних перевозок и длительного хранения, заливают жиром, засыпают опилками, покрывают защитными покрытиями (парафином, искусственными смолами, алюминиевой фольгой и др.) для предохранения от микробиальной порчи, плесеней, излишней усушки и загрязнений.Готовые колбасные изделия хранят в камерах, оборудованных подвесными путями и стеллажами. В камерах хранения вареных изделий поддерживают температуру на уровне 4° С и относительную влажность в пределах 95%. Длительность хранения охлажденных изделий составляет: вареных колбас в подвешанном состоянии до 48 ч, ливерных колбас — до 8 ч (при температуре не выше 6°С), зельцов — до 48 ч (в неохлаждаемых помещениях при температуре не выше 15° С не более 12 ч), паштетов — не более 24 ч; полукопченые колбасы хранят при температуре не выше 12° С и относительной влажности 75% не более 10 суток. Более длительное хранение полукопченых колбас не рекомендуется, так как происходит интенсивная потеря массы, что отражается на качестве.
Сырокопченые колбасы хранят в ящиках или бочках из дерева в сухом и темном помещении. Продолжительность хранения при температуре 12° С и относительной влажности 75% составляет не более 4 месяцев, при температуре -2/-4°С — не более 6 месяцев, при -7/-9°С — не более 9 месяцев. Сырокопченую колбасу для местной реализации выпускают с температурой в толще батона не выше 15° С. Колбасы, предназначенные для местной реализации, упаковывают в специальную тару (металлические или деревянные ящики). Колбасы полукопченые и копченые, предназначенные для дальних перевозок и длительного хранения, заливают жиром, засыпают опилками, покрывают защитными покрытиями (парафином, искусственными смолами, алюминиевой фольгой и др.) для предохранения от микробиальной порчи, плесеней, излишней усушки и загрязнений.Маркировка, упаковка и хранение колбасных изделий
1.7 Маркировка, упаковка и хранение колбасных изделий
Транспортная маркировка по ГОСТ 14192-77 с нанесением манипуляционного знака «Скоропортящийся груз». Допускается не наносить транспортную маркировку на многооборотную тару с продукцией, предназначенной для местной реализации. Маркировка, характеризующая продукцию, наносится на одну из торцовых сторон транспортной тары несмывающейся, не пахнущей краской при помощи штампа, трафарета или наклеивания ярлыка. На ней указывается: наименования предприятия – изготовителя, его местонахождения и товарною знака (при его наличии), наименования и состава продукта, даты изготовления, срока и условий хранения, пищевой и энергетической ценности 100 г продукта, массы нетто, обозначения настоящих технических условий.
Кроме того, аналогично ярлык вкладывают в каждую единицу тары.
Допускается при отгрузке продукции для местной реализации многооборотную тару не маркировать, но обязательно вкладывать в каждый ящик или тару – оборудование ярлык с вышеперечисленными обозначениями. Кроме того, в каждую единицу транспортной тары с фасованной продукцией вкладывают суммарный чек с указанием: на каждой упаковочной единице фасованной продукции этикетки в виде печати на пленке или наклеенной на упаковку. Маркированная оболочка должна содержать: наименование предприятия-изготовителя, его местонахождение и товарный знак. Наименование продукции, обозначение настоящих технических условий. Маркировка, характеризующая продукцию, наносится на одну из торцевых сторон транспортной тары несмывающейся непахнущей краской при помощи штампа, трафарета или наклеивания ярлыка с указанием: наименования предприятия – изготовителя и его товарного знака; наименования и сорта колбасы; даты изготовления; массы брутто, тары; обозначения настоящего стандарта. Аналогичный ярлык вкладывают в тару.
Сырокопченые и полукопченые колбасы, нарезанные ломтиками и упакованные под вакуумом в пленку, разрешается хранить при температуре воздуха 15-18 °С до 6 сут, при 5—8 °С — до 8 сут.
Каждая единица фасованной продукции (упакованные под вакуумом целые батоны колбас, мясные хлебы, порционная и сервировочная нарезки, сосиски, сардельки и шпикачки), искусственная колбасная оболочка, этикетка (бандероль), прикрепленная к батону колбасы в натуральной оболочке, должна иметь маркировку, характеризующую продукцию.
Маркировка должна содержать следующую информацию:
— наименование и местонахождение изготовителя (юридический адрес, включая страну, и, при несовпадении с юридическим адресом, адрес изготовителя);
— товарный знак изготовителя (при наличии);
— вид, наименование и сорт продукта;
— информацию о пищевой ценности (согласно Приложению А);
— массу нетто (для фасованной продукции);
— надпись «упаковано под вакуумом» (в случае упаковки под вакуумом);
— обозначение настоящего стандарта;
— информацию о подтверждении соответствия.
На сосисках и сардельках в искусственной оболочке допускается указывать:
— наименование и адрес изготовителя;
— вид, наименование и сорт продукта;
— обозначение настоящего стандарта.
Способ и место нанесения даты изготовления на каждую единицу продукции может выбирать изготовитель. Допускается наносить информацию на специальное выделенное место на маркированной оболочке, а также наклеивать или закреплять в виде этикетки.
Разрешается наносить дополнительные сведения информационного и рекламного характера, относящиеся к данному продукту.
Транспортная маркировка – по ГОСТ 14192 с нанесением манипуляционных знаков: «Скоропортящийся груз», «Ограничение температуры».
Ярлык с маркировкой, характеризующей продукцию, наклеивают на транспортную тару с указанием:
— наименования и местонахождения изготовителя (юридический адрес, включая страну, и, при несовпадении с юридическим адресом, адрес изготовителя);
— товарного знака (при наличии);
— вида, наименования и сорта продукта;
— обозначения настоящего стандарта;
— информации о подтверждении соответствия;
— количества упаковочных единиц (для фасованной продукции).
Аналогичный ярлык вкладывают в каждую единицу транспортной тары.
Допускается не наносить транспортную маркировку на многооборотную тару.
Маркировка продукции, отправляемой в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности, — по ГОСТ 15846.
Колбасы, в том числе фасованные, упаковывают в полимерные многооборотные ящики по ТУ 10.10.01-04-89, или тару, изготовленную из других материалов, разрешенных для контакта с пищевой продукцией органами и учреждениями Госсанэпиднадзора, а также контейнеры или тару борудование по ТУ 10.02.07.00 49-88. Тара должна быть чистой, сухой, без плесени и постороннего запаха. Многооборотная тара должна иметь крышку. При отсутствии крышки допускается для местной реализации тару накрывать оберточной бумагой, пергаментом, подпергаментом. Допускается выпускать сырокопченые колбасы упакованными под вакуумом в прозрачные газонепроницаемые пленки или пакеты из нее, при сервировочной нарезке (ломтиками) массой нетто по (100+4), (150+4). (200+6). (250+6) г или массой нетто от 100 до 250 г при порционной нарезке (целым куском), порциями или целыми батонами. Допускается изготавливать для местной реализации нецелые батоны сырокопченых колбас массой не менее 250 г. При этом срезанные концы батонов должны быть обернуты салфеткой из целлюлозной пленки, пергамента, подпергамента или других материалов, разрешенных для применения в мясной промышленности, и перевязаны шпагатом, нитками или резиновой обхваткой. Количество нецелых батонов не должно превышать 5% от партии. В каждый ящик или контейнер упаковывают колбасы одного наименования.
Упаковывают колбасные изделия для местной реализации и краткосрочного транспортирования в металлические, дощатые и фанерные ящики, картонные коробки, бумажныемешки и в полимерную тару. Запрещается транспортировать колбасы навалом и в открытых автомашинах. Для длительного транспортирования и хранения сырокопченые колбасы упаковывают в чистые, сухие, дощатые ящики, коробки из гофрированного картона или деревянные бочки и пересыпают сухими опилками деревьев нехвойных пород. Колбасы в зависимости от сорта и срока годности упаковывают в деревянные, алюминиевые и полимерные многооборотные ящики, а также в специализированные контейнеры. Тара для колбас должна быть чистой, сухой, без плесени и постороннего запаха.
Вареные колбасные изделия выпускают весовыми и в фасованном виде. Вареные колбасные изделия упаковывают под вакуумом или в условиях модифицированной атмосферы в прозрачные газонепроницаемые пленки или пакеты:
— целыми батонами – колбасы;
— целыми изделиями – мясные хлебы;
— целым куском массой от 200 до 1000 г (порционная нарезка);
— ломтиками массой нетто от 100 до 350 г без оболочки (сервировочная нарезка).
Допускается групповая упаковка батонов в полимерную пленку.
Сосиски (в оболочке или без нее), сардельки и шпикачки упаковывают под вакуумом или в модифицированной газовой среде на специальном оборудовании в пакеты из прозрачных пленочных материалов.
Отрицательные отклонения массы нетто одной упаковочной единицы колбасных изделий, мясных хлебов, штучных сосисок, сарделек, шпикачек от номинальной массы должны соответствовать требованиям ГОСТ 8.579.
Вареные колбасные изделия, в том числе фасованные, упаковывают:
— в ящики из гофрированного картона по ГОСТ 13513;
— в полимерные многооборотные ящики по ГОСТ Р 51289 [48];
— в алюминиевые ящики;
— в контейнеры или тару-оборудование.
Вареные колбасы укладывают в контейнеры и тару-оборудование не более чем в три ряда на одну полку.
Мясные хлебы укладывают в ящик, контейнер или тару-оборудование не более чем в два ряда. Перед укладкой в ящики мясные хлебы заворачивают в пергамент, подпергамент, пленки из полимерных материалов, разрешенных к применению уполномоченным органом.
Допускается использовать другие виды тары и упаковочные материалы, в том числе закупаемые по импорту или изготовленные из импортных материалов, разрешенные уполномоченными органами для контакта с пищевой продукцией, обеспечивающие сохранность и качество продукции при транспортировании и хранении.
Тара должна быть чистой, сухой, без постороннего запаха.
Многооборотная тара должна иметь крышку. При отсутствии крышки допускается для местной реализации тару накрывать оберточной бумагой, пергаментом или подпергаментом.
Тара, бывшая в употреблении, должна быть обработана дезинфицирующими средствами в соответствии с ветеринарно-санитарными правилами, утвержденными в установленном порядке.
Масса нетто вареных колбасных изделий в ящиках из гофрированного картона должна быть не более 20 кг, в контейнерах и таре – оборудовании – не более 250 кг; масса брутто продукции в многооборотной таре – не более 30 кг.
В каждую единицу транспортной тары упаковывают вареные колбасные изделия одного наименования и даты выработки.
Допускается упаковка двух или нескольких наименований продукции в один ящик, контейнер или тару-оборудование по согласованию с заказчиком.
Хранят колбасные изделия, как правило, при температуре не выше 8 С и 75 — 80%-й относительной влажности воздуха. Полукопченые колбасы могут храниться намного дольше, чем вареные. Однако при длительном хранении на поверхности батонов может развиваться микрофлора, шпик окисляется, происходит потеря влаги, ухудшение вкуса и аромата. Для сохранения колбас при транспортировании их можно обрабатывать слабым раствором сорбиновой кислоты, покрывать парафиновым покрытием.
В соответствии с санитарными правилами готовые колбасные изделия хранятся отдельно от полуфабрикатов и сырого мяса.
Колбасы сырокопченые, полукопченые и варено-копченые хранятся в холодильных камерах в подвешенном состоянии по 5-6 батонов в связке при температуре 0-12°С и относительной влажности воздуха 75%. Все холодильные камеры должны иметь термометры. В торговом зале магазина непосредственно перед продажей продукция хранится в охлажденных прилавках и холодильниках при температуре 0-6°С. Сроки хранения (в сутках): полукопченых колбас – 10, варено-копченых – 15, сырокопченых – до 4 месяцев.
При температуре от -7 до -9°С полукопченые колбасы хранят до 2 мес., с повышением температуры хранения, уменьшается срок хранения полукопченых колбас. Так, при температуре 4—12°С срок хранения составляет 10 — 15 сут., при относительной влажности воздуха 75 +- 5%.
Колбасы, нарезанные ломтиками и упакованные в пленки под вакуумом, хранятся при температуре 15°С 6 сут., при температуре 6—8°С — 10 сут. В торговой сети полукопченые колбасы хранят в подвешенном состоянии при температуре не выше 12° С и относительной влажности воздуха 75 — 78% до 10 сут.; при температуре от минус 7 до — 9°С — до 3 мес.
В торговой сети копченые колбасы хранят в подвешенном состоянии при температуре не выше 12°С и относительной влажности воздуха 75—78%; варенокопченые не более 15 сут., а сырокопченые — не более 4 мес. С понижением температуры срок хранения увеличивается. В соответствии с санитарными правилами готовые колбасные изделия хранятся отдельно от полуфабрикатов и сырого мяса.
Колбасы сырокопченые, полукопченые и варено-копченые хранятся в холодильных камерах в подвешенном состоянии по 5-6 батонов в связке при температуре 0-12°С и относительной влажности воздуха 75%. Все холодильные камеры должны иметь термометры. В торговом зале магазина непосредственно перед продажей продукция хранится в охлажденных прилавках и холодильниках при температуре 0-6°С. Сроки хранения (в сутках): полукопченых колбас – 10, варено-копченых – 15, сырокопченых – до 4 месяцев.
При температуре от -7 до -9°С полукопченые колбасы хранят до 2 мес., с повышением температуры хранения, уменьшается срок хранения полукопченых колбас. Так, при температуре 4—12°С срок хранения составляет 10—15 сут. При относительной влажности воздуха 75 +- 5%.
Колбасы, нарезанные ломтиками и упакованные в пленки под вакуумом, хранятся при температуре 15°С 6 сут., при температуре 6—8°С — 10 сут. В торговой сети полукопченые колбасы хранят в подвешенном состоянии при температуре не выше 12° С и относительной влажности воздуха 75—78% до 10 сут.; при температуре от минус 7 до —9°С — до 3 мес.
Во время хранения сырокопченых колбас на поверхности батонов может появиться белый налет. Этот налет не является показателем порчи колбас, так как представляет собой выкристаллизовавшуюся соль.
В торговой сети копченые колбасы хранят в подвешенном состоянии при температуре не выше 12°С и относительной влажности воздуха 75—78%; варенокопченые не более 15 сут., а сырокопченые — не более 4 мес. С понижением температуры срок хранения увеличивается.
Приведенные сроки реализации включают время хранения особо скоропортящихся изделий на предприятии-изготовителе, время транспортирования и время нахождения продуктов в магазине до отпуска их потребителю.
При хранении и подготовке колбасных изделий к продаже происходят естественные потери. В розничной торговой сети в зависимости от вида колбасных изделий, времени года и географической зоны допускается естественная убыль от 0,10 до 0,80%.
Предельные нормы убыли для колбас при хранении на складках и базах розничной торговли в зависимости от приведенных факторов и продолжительности хранения изделий допускаются от 0,05 до 0,55%.
Для снижения потери массы колбас при хранении т улучшения товарного вида продукции батоны покрывают раствором, состоящим из желатина, полиметафосфорной, соляной, уксусной или молочной кислоты. Предлагается также покрывать составом из ацетилированных моноглицеридов, что позволяет хорошо сохранять вкусоароматические качества.
— обозначения настоящего стандарта;
