Свинина В Отрубах Срок Годности

Содержание

ТУ 9211-955-00419779-09 «Свинина охлажденная в отрубах длительных сроков годности».

Материал распечатан с сайта сервиса «Электронный эколог» e-ecolog.ru

Все данные получены с сервера поиска по Реестрам Роспотребнадзора и санитарно-эпидемиологической службы России

Материал распечатан с сайта сервиса «Электронный эколог» e-ecolog.ru

Свинина В Отрубах Срок Годности

Другое название: Рулька Описание: В шкуре, на кости

Термическое состояние: охлажденный, замороженный.

Условия хранения и сроки годности:

Охлажденный при t = 0 +2 °С: 4 сут Замороженный при t = -18 °С: 180 сут Вакуумная упаковка t =0 +2 °С: 10 сут

1,2 кг Фасовка (картон):

12-15 кг

Свинина. Тазобедренный отруб (Окорок) без костный

Другое название: Окорок

Описание: Зачищенный, без шкуры. Получают после обвалки тазобедренного отруба.

Термическое состояние: охлажденный, замороженный.

Условия хранения и сроки годности:

Охлажденный при t = 0 +2 °С: 4 сут Замороженный при t = -18 °С: 180 сут Вакуумная упаковка t =0 +2 °С: 14 сут

Свинина. Тазобедренный отруб (Окорок) без костный ИНДустриальный

Другое название: Окорок

Описание: НЕ зачищенный, толщина шпика до 1,5 см, без шкуры. Получают после обвалки тазобедренного отруба.

Термическое состояние: охлажденный, замороженный.

Условия хранения и сроки годности:

Охлажденный при t = 0 +2 °С: 4 сут Замороженный при t = -18 °С: 180 сут Вакуумная упаковка t =0 +2 °С: 14 сут

Возможна кусковая фасовка ВУ: по 1-1,2 кг

Свинина. Тазобедренный отруб (Окорок) на кости с голяшкой

Другое название: Окорок

Описание: Свиной тазобедренный отруб на кости с голяшкой, в шкуре. Прямой разруб.

Термическое состояние: охлажденный, замороженный.

Условия хранения и сроки годности:

Охлажденный при t = 0 +2 °С: 4 сут Замороженный при t = -18 °С: 180 сут

13 кг Фасовка (картон):

26 кг

Свинина. Грудино-реберный с пашиной бескостный

Другое название: Грудинка без кости

Описание: Вариант 1 — индивидуальная выемка костей. Вариант 2 — листовая выемка костей. Получают при обвалке грудино­реберного отруба на кости с пашиной. Толщина шпика не более 3 см

Термическое состояние: охлажденный, замороженный.

Условия хранения и сроки годности:

Охлажденный при t = 0 +2 °С: 4 сут Замороженный при t = -18 °С: 180 сут Вакуумная упаковка t =0 +2 °С: 10 сут

16-18 кг

Свинина. Грудино-реберный с пашиной на кости

Другое название: Грудинка на кости

Описание: С пашиной и в шкуре. Отделение: Передняя — между четвертым и пятым ребром; задняя — по линии отделения тазобедренного отруба; верхняя — проходит на расстоянии пяти сантиметров от позвоночного столба. Толщина шпика не более 3 см

Термическое состояние: охлажденный, замороженный.

Условия хранения и сроки годности:

Охлажденный при t = 0 +2 °С: 4 сут Замороженный при t = -18 °С: 180 сут Вакуумная упаковка t =0 +2 °С: 10 сут

18-20 кг

Свинина. Спинно-поясничный бескостный

Другое название: Карбонад

Описание: Получают при обвалке спинно-поясничного отруба на кости. Толщина шпика не более 1 см.

Термическое состояние: охлажденный, замороженный.

Условия хранения и сроки годности:

Охлажденный при t = 0 +2 °С: 4 сут Замороженный при t = -18 °С: 180 сут Вакуумная упаковка t =0 +2 °С: 14 сут

Возможна кусковая фасовка ВУ: по 1-1,2 кг

Свинина. Спинно-поясничный на кости

Другое название: Корейка

Описание: Отделение: Передняя — между четвертым и пятым грудными позвонками; задняя — между шестым и седьмым поясничными позвонками. Толщина шпика составляет не более 1 см

Термическое состояние: охлажденный, замороженный.

Условия хранения и сроки годности:

Охлажденный при t = 0 +2 °С: 4 сут Замороженный при t = -18 °С: 180 сут Вакуумная упаковка t =0 +2 °С: 10 сут

Возможна кусковая фасовка ВУ: по 1-1,2 кг

Свинина. Передняя голяшка на кости

Другое название: Рулька передняя Описание: В шкуре, на кости

Термическое состояние: охлажденный, замороженный.

Условия хранения и сроки годности:

Охлажденный при t = 0 +2 °С: 4 сут Замороженный при t = -18 °С: 180 сут Вакуумная упаковка t =0 +2 °С: 10 сут

1,2 кг Фасовка (картон):

Свинина. Шейный бескостный

Другое название: Шейка свиная

Описание: Получают при обвалке шейного отруба на кости

Термическое состояние: охлажденный, замороженный.

Условия хранения и сроки годности:

Охлажденный при t = 0 +2 °С: 4 сут Замороженный при t = -18 °С: 180 сут Вакуумная упаковка t =0 +2 °С: 14 сут

Возможна кусковая фасовка ВУ: по 1-1,2 кг

Свинина. Плечелопаточный без голяшки бескостный

Другое название: Лопатка бескостная Описание: Зачищенный, без шкуры.

Получают при обвалке плечелопаточного отруба на кости

Термическое состояние: охлажденный, замороженный.

Условия хранения и сроки годности:

Охлажденный при t = 0 +2 °С: 4 сут Замороженный при t = -18 °С: 180 сут Вакуумная упаковка t=0 +2 °С: 14 сут

Возможна кусковая фасовка ВУ: по 1-1,2 кг

Свинина. Плечелопаточный без голяшки бескостный ИНДустриальный

Другое название: Лопатка бескостная

Описание: НЕ зачищенный, толщина шпика до 1,5 см, без шкуры.

Получают при обвалке плечелопаточного отруба на кости.

Термическое состояние: охлажденный, замороженный.

Условия хранения и сроки годности:

Охлажденный при t = 0 +2 °С: 4 сут

Замороженный при t= -18 °С: 180 сут

Вакуумная упаковка (ВУ) t=0 +2 °С: 14 сут

Возможна кусковая фасовка ВУ: по 1-1,2 кг

Свинина. Плечелопаточный с голяшкой на кости

Другое название: Лопатка на кости

Описание: Отделяют от переднего отруба круговым подрезом

Термическое состояние: охлажденный, замороженный. Условия хранения и сроки годности:

Охлажденный при t = 0 +2 °С: 4 сут Замороженный при t = -18 °С: 180 сут

Фасовка (картон): 12-14

Свинина. Передний отруб на кости

Другое название: Лопаточная часть

Описание: Отделение: передняя — по линии отделения головы; задняя — между четвертым и пятым грудными позвонками.

Термическое состояние: охлажденный, замороженный.

Условия хранения и сроки годности:

Охлажденный при t = 0 +2 °С: 4 сут Замороженный при t = -18 °С: 180 сут

Масса (кг): 12-13 кг Фасовка (картон):

Свинина. Вырезка

Другое название: Филей

Описание: Зачищенная, без содержания жировой ткани. Термическое состояние: охлажденное, замороженное.

Условия хранения и сроки годности:

Охлажденный при t = 0 +2 °С: 4 сут Замороженный при t = -18 °С: 180 сут Вакуумная упаковка t =0 +2 °С: 14 сут

Свинина. Свинина полужирная 70/30

Другое название: Котлетное мясо, тримминг 70/30

Описание: Содержание мышечной и жировой ткани в соотношении 70 к 30 соответственно.

Термическое состояние: охлажденное, замороженное.

Условия хранения и сроки годности:

Охлажденный при t = 0 +2 °С: 4 сут Замороженный при t = -18 °С: 180 сут Вакуумная упаковка t =0 +2 °С: 10 сут

20 кг

Свинина. Ребрышки

Описание: Ширина 6-9 см. С содержанием около 30 % мышечной ткани Получают при обвалке спинно-поясничного отруба на кости

Термическое состояние: охлажденное, замороженное.

Условия хранения и сроки годности:

Охлажденный при t = 0 +2 °С: 4 сут Замороженный при t = -18 °С: 180 сут Вакуумная упаковка t =0 +2 °С: 10 сут

Другое название: Рулька передняя Описание: В шкуре, на кости

Свинина В Отрубах Срок Годности

МЯСО. РАЗДЕЛКА СВИНИНЫ НА ОТРУБЫ

Meat. Dressing of pork into cuts. Specifications

Дата введения 2013-07-01

Цели, основные принципы и основной порядок проведения работ по межгосударственной стандартизации установлены ГОСТ 1.0-92 «Межгосударственная система стандартизации. Основные положения» и ГОСТ 1.2-2009 «Межгосударственная система стандартизации. Стандарты межгосударственные, правила и рекомендации по межгосударственной стандартизации. Правила разработки, принятия, применения, обновления и отмены»

Сведения о стандарте

1 РАЗРАБОТАН Государственным научным учреждением Всероссийским научно-исследовательским институтом мясной промышленности имени В.М.Горбатова Российской академии сельскохозяйственных наук (ГНУ ВНИИМП им.В.М.Горбатова Россельхозакадемии)

2 ВНЕСЕН Федеральным агентством по техническому регулированию и метрологии (Росстандарт)

3 ПРИНЯТ Межгосударственным советом по стандартизации, метрологии и сертификации (протокол от 15 ноября 2012 г. N 42)

За принятие проголосовали:

Краткое наименование страны по МК (ИСО 3166) 004-97

Сокращенное наименование национального органа по стандартизации

Минэкономразвития Республики Армения

Госстандарт Республики Казахстан

4 Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 29 ноября 2012 г. N 1492-ст межгосударственный стандарт ГОСТ 31778-2012 введен в действие в качестве национального стандарта Российской Федерации с 01 июля 2013 г.

5 Стандарт подготовлен на основе ГОСТ Р 52986-2008

6 ВВЕДЕН ВПЕРВЫЕ

Информация об изменениях к настоящему стандарту публикуется в ежегодном информационном указателе «Национальные стандарты», а текст изменений и поправок — в ежемесячном информационном указателе «Национальные стандарты». В случае пересмотра (замены) или отмены настоящего стандарта соответствующее уведомление будет опубликовано в ежемесячном информационном указателе «Национальные стандарты». Соответствующая информация, уведомление и тексты размещаются также в информационной системе общего пользования — на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет

ВНЕСЕНА поправка, опубликованная в ИУС N 6, 2019 год

Поправка внесена изготовителем базы данных

1 Область применения

1 Область применения

Настоящий стандарт распространяется на отрубы из свинины бескостные и на кости (далее — отрубы), предназначенные для реализации в торговле, сети общественного питания и промышленной переработки.

Требования к безопасности продукции изложены в 5.3.2 и 5.3.3, требования к качеству — в 5.3.1, к маркировке — в разделе 6.

2 Нормативные ссылки

В настоящем стандарте использованы нормативные ссылки на следующие стандарты:

ГОСТ ISO 7218-2011 Микробиология пищевых продуктов и кормов для животных. Общие требования и рекомендации по микробиологическим исследованиям

ГОСТ 8.579-2002 Государственная система обеспечения единства измерений. Требования к количеству фасованных товаров в упаковках любого вида при их производстве, расфасовке, продаже и импорте

ГОСТ 7269-79 Мясо. Методы отбора образцов и органолептические методы определения свежести

ГОСТ 10444.15-94 Продукты пищевые. Методы определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов

ГОСТ 14192-96 Маркировка грузов

ГОСТ 15846-2002 Продукция, отправляемая в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение

ГОСТ 19496-93 Мясо. Метод гистологического исследования

ГОСТ 21237-75 Мясо. Методы бактериологического анализа

ГОСТ 23042-86 Мясо и мясные продукты. Методы определения жира

ГОСТ 23392-78 Мясо. Методы химического и микроскопического анализа свежести

ГОСТ 25011-81 Мясо и мясные продукты. Методы определения белка

ГОСТ 26668-85 Продукты пищевые и вкусовые. Методы отбора проб для микробиологических анализов

ГОСТ 26669-85 Продукты пищевые и вкусовые. Подготовка проб для микробиологических анализов

ГОСТ 26670-91 Продукты пищевые. Методы культивирования микроорганизмов

ГОСТ 26927-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения ртути

ГОСТ 26929-94 Сырье и продукты пищевые. Подготовка проб. Минерализация для определения содержания токсичных элементов

ГОСТ 26930-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения мышьяка

ГОСТ 26932-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения свинца

ГОСТ 26933-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения кадмия

ГОСТ 30178-96 Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения токсичных элементов

ГОСТ 30538-97 Продукты пищевые. Методика определения токсичных элементов атомно-эмиссионным методом

ГОСТ 31476-2012 Свиньи для убоя. Свинина в тушах и полутушах. Технические условия

ГОСТ 31628-2012 Продукты пищевые и продовольственное сырье. Инверсионно-вольтамперометрический метод определения массовой концентрации мышьяка

ГОСТ 31747-2012 (ISO 4831:2006, ISO 4832:2006) Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества бактерий группы кишечных палочек (колиформных бактерий)

Примечание — При пользовании настоящим стандартом целесообразно проверить действие ссылочных стандартов в инфрмационной системе общего пользования — на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет или по ежегодному информационному указателю «Национальные стандарты», который опубликован по состоянию на 1 января текущего года, и по выпускам ежемесячного информационного указателя «Национальные стандарты» за текущий год. Если ссылочный стандарт заменен (изменен), то при пользовании настоящим стандартом следует руководствоваться заменяющим (измененным) стандартом. Если ссылочный стандарт отменен без замены, то положение, в котором дана ссылка на него, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

3 Термины и определения

В настоящем стандарте применены следующие термины с соответствующими определениями:

3.1 свинина: Мясо, полученное в результате переработки свиней любого пола и возраста, живой массой свыше 8 кг.

3.2 парное мясо: Мясо, полученное непосредственно после убоя и обработки туши или полутуши, имеющее температуру в толще мышц не ниже 35 °С.

3.3 остывшее мясо: Мясо, полученное непосредственно после убоя и обработки туши, имеющее температуру в толще мышц не выше 12 °С, поверхность которого имеет корочку подсыхания.

3.4 охлажденное мясо: Парное или остывшее мясо, подвергнутое охлаждению до температуры в толще мышц от 0 °С до 4 °С, с неувлажненной поверхностью, имеющей корочку подсыхания.

3.5 подмороженное мясо: Парное или остывшее мясо, подвергнутое холодильной обработке до температуры в толще мышц на глубине 1 см от минус 3 °С до минус 5 °С, на глубине 6 см — от 0 °С до 2 °С, при хранении температура по всему объему должна быть минус 2 °С — минус 3 °С.

3.6 замороженное мясо: Парное, остывшее или охлажденное мясо, подвергнутое замороживанию до температуры в толще мышц не выше минус 8 °С.

4 Классификация

Отрубы в зависимости от термического состояния подразделяют на парные, остывшие, охлажденные, подмороженные и замороженные.

Для реализации в торговой сети и в сети общественного питания используют отрубы — охлажденные и замороженные. Для промышленной переработки — парные, остывшие, охлажденные, подмороженные и замороженные.

5 Технические требования

5.1 Отрубы должны соответствовать требованиям настоящего стандарта, вырабатываться по технологической инструкции, регламентирующей технологический процесс производства, с соблюдением правил ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов, ветеринарно-санитарных требований при импорте в государство, принявшее стандарт, мяса и мясных продуктов, санитарных правил для предприятий мясной промышленности и санитарно-эпидемиологических правил и нормативов государства, принявшего стандарт.

5.2 Схема разделки свинины на отрубы приведена на рисунке 1.

Рисунок 1 — Схема разделки свинины на отрубы

1-5 — тазобедренный отруб; 6-10 — средний отруб; передний отруб: 11-15 (вариант 1) и 11, 15-17 (вариант 2)

1 — голяшка; 2 — наружная часть; 3 — боковая часть; 4 — внутренняя часть; 5 — верхняя часть; 6 — спинно-поясничный отруб; 7 — межсосковая часть; 8 — пашина; 9 — грудной отруб; 10 — реберный отруб; 11 — подлопаточные ребра; 12, 13 — плечелопаточный отруб: 12 — нижняя часть плечелопаточного отруба; 13 — верхняя часть плечелопаточного отруба; 14 — шейный отруб; 15 — голяшка; 16 — шейно-лопаточный отруб; 17 — плечевой отруб; 18 — вырезка

Рисунок 1 — Схема разделки свинины на отрубы

5.2.1 Наименование и границы отделения отрубов приведены в таблице 1.

Таблица 1

Границы отделения отруба

Тазобедренный на кости с голяшкой

Передняя — между шестым и седьмым поясничными позвонками и далее через точку, расположенную непосредственно перед подвздошной костью и относящимся к ней хрящом параллельно бедренной кости к коленному суставу

Задняя голяшка на кости

Передняя — от места перехода мышц голени в ахиллово сухожилие по направлению к коленному суставу и далее через сустав; задняя — по месту отделения ножки

Задняя голяшка бескостная

Получают после обвалки голяшки на кости

Тазобедренный на кости без голяшки

Передняя — между шестым и седьмым поясничными позвонками и далее через точку, расположенную непосредственно перед подвздошной костью и относящимся к ней хрящом параллельно бедренной кости к коленному суставу; задняя — по месту отделения голяшки

Тазобедренный без голяшки бескостный

Получают после обвалки тазобедренного отруба без голяшки

Наружная часть бескостного тазобедренного отруба

Выделяют из обваленного тазобедренного отруба посредством отделения по естественным соединениям между сросшимися двуглавой и полусухожильной мышцами и четырехглавой мышцей бедра (боковой частью) с одной стороны и полуперепончатой и приводящей (внутренней частью) с другой стороны.

Состоит из двуглавой мышцы бедра и полусухожильной мышцы, расположенных с наружной (латеральной) стороны бедра, покрытых поверхностной пленкой и слоем подкожного жира, икроножной мышцы и группы сгибателей пальцев

Боковая часть тазобедренного отруба бескостная

Выделяют из боковой части тазобедренного отруба по естественным соединениям с полуперепончатой и приводящей мышцами (внутренней частью) с одной стороны и двуглавой и полусухожильной мышцами (наружной частью) с другой.

Состоит из четырехглавой мышцы бедра и напрягателя широкой фасции бедра

Внутренняя часть бескостного тазобедренного отруба

Выделяют из обваленного тазобедренного отруба посредством отделения по естественным соединениям с четырехглавой мышцей бедра (боковой частью) с одной стороны и сросшимися двуглавой и полусухожильными мышцами (наружной частью) с другой.

Состоит из двух толстых мышц — полуперепончатой и приводящей, сросшихся с ними портняжной и гребешковой мышцами, расположенными с внутренней стороны бедра, и стройной мышцы, покрывающей все мышцы с внутренней стороны

Верхняя часть бескостного тазобедренного отруба

Передняя — между шестым и седьмым поясничными позвонками; задняя — по естественному соединению с двуглавой и полусухожильной мышцами (наружной частью); нижняя — по естественному соединению с четырехглавой мышцей бедра (боковой частью).

Состоит из ягодичной группы мышц (поверхностная, средняя, глубокая, добавочная) и части дорсального позвоночного мышечного тяжа

Задняя — проходит между шестым и седьмым поясничными позвонками и далее через точку, расположенную непосредственно перед подвздошной костью и относящимся к ней хрящом параллельно бедренной кости к коленному суставу; передняя — между четвертым и пятым грудными позвонками, следуя контуру четвертого ребра до вентральной части грудины

Спинно-поясничный на кости

Передняя — между четвертым и пятым грудными позвонками, следуя контуру четвертого ребра до вентральной части грудины; задняя — между шестым и седьмым поясничными позвонками; нижняя — проходит на расстоянии 5 см от позвоночного столба параллельно ему.

Передняя — между четвертым и пятым грудными позвонками, следуя контуру четвертого ребра до вентральной части грудины; задняя — между шестым и седьмым поясничным позвонками; нижняя — проходит на расстоянии 10 см от позвоночного столба параллельно ему.

Состоит из десяти грудных позвонков, дорсальной части ребер от пятого до 14-го, шести поясничных позвонков и мышц: длиннейшей спины, подвздошно-реберной, остистой и полуостистой, части многораздельной, части трапециевидной, зубчатой дорсальной, поднимателей ребер

Получают при обвалке спинно-поясничного отруба

Верхняя — на 2 см выше от линии (границы) расположения сосков

Грудино-реберный с пашиной на кости

Передняя — между четвертым и пятым ребром; задняя — по линии отделения тазобедренного отруба; верхняя — проходит на расстоянии 5 см от позвоночного столба параллельно ему; нижняя — по линии отделения межсосковой части.

Передняя — между четвертым и пятым ребром; задняя — по линии отделения тазобедренного отруба; верхняя — проходит на расстоянии десяти сантиметров от позвоночного столба параллельно ему; нижняя — по линии отделения межсосковой части

Состоит из межреберных наружных и внутренних мышц, широчайшей мышцы спины из наружной косой, внутренней косой, поперечной и прямой брюшной мышц, из наружной, внутренней, прямой брюшной мышц

Грудино- реберный с пашиной бескостный

Получают при обвалке грудино-реберного отруба с пашиной

Передняя — по каудальному краю последнего ребра вниз к межсосковой части; задняя — по линии отделения тазобедренного отруба; верхняя — по вентральному краю позвоночного столба; нижняя — по линии отделения межсосковой части.

Состоит из наружной косой, внутренней косой, поперечной и прямой брюшной мышц

Грудино-реберный на кости

Передняя — между четвертым и пятым ребром, задняя по каудальному краю последнего ребра вниз к межсосковой части; верхняя — проходит на расстоянии 5 см от позвоночного столба параллельно ему; нижняя — по линии отделения межсосковой части.

Передняя — между четвертым и пятым ребром, задняя — по каудальному краю последнего ребра вниз к межсосковой части; верхняя — проходит на расстоянии 10 см от позвоночного столба параллельно ему; нижняя — по линии отделения межсосковой части.

Состоит из межреберных наружных и внутренних мышц, широчайшей мышцы спины, из наружной, внутренней, прямой брюшной мышц

Получают при обвалке грудино-реберного отруба

Грудной на кости

Задняя — по линии отделения пашины; верхняя — по реберным хрящам; нижняя — по линии отделения межсосковой части.

Состоит из наружной, внутренней, прямой брюшной мышц

Получают при обвалке грудного отруба

Реберный на кости

Передняя — между четвертым и пятым ребром; задняя — по каудальному краю последнего ребра; верхняя — проходит на расстоянии 5 см от позвоночного столба параллельно ему; нижняя — по хрящам реберной дуги.

Передняя — между четвертым и пятым ребром; верхняя — проходит на расстоянии 10 см от позвоночного столба параллельно ему; задняя — по каудальному краю последнего ребра; нижняя — по хрящам реберной дуги.

Состоит из межреберных наружных и внутренних мышц, широчайшей мышцы спины

Получают при обвалке реберного отруба

Передняя — по линии отделения головы; задняя — между четвертым и пятым грудными позвонками, следуя контуру четвертого ребра

Плечелопаточный с передней голяшкой на кости

Отделяют от переднего отруба круговым подрезом, начинающимся на уровне середины плечевой кости, по линии, проходящей через грудные мышцы (поверхностную и глубокую), далее по естественным соединениям зубчатой вентральной мышцы с подлопаточной и широчайшей мышцей спины, далее по месту прикрепления зубчатой мышцы с лопаточным хрящом.

Трапециевидную и плечеголовную мышцы отделяют по переднему краю лопатки

Плечелопаточный без голяшки на кости

Отделяют от переднего отруба круговым подрезом, начинающимся на уровне середины плечевой кости, по линии, проходящей через грудные мышцы (поверхностную и глубокую), далее по естественным соединениям зубчатой вентральной мышцы с подлопаточной и широчайшей мышцей спины, по месту прикрепления зубчатой мышцы к дорсальной точке лопаточного хряща. Трапециевидную и плечеголовную мышцы отделяют по переднему краю лопатки.

Нижняя — по локтевому суставу

Плечелопаточный без голяшки бескостный

Получают при обвалке плечелопаточного отруба

Нижняя часть бескостного плечелопаточного отруба без голяшки

Получают из бескостного плечелопаточного отруба без голяшки путем разделения его по линии, проходящей через ямку от лопаточного сустава перпендикулярно к краниальному и каудальному краю отруба.

Верхняя часть бескостного плечелопаточного отруба без голяшки

Получают из бескостного плечелопаточного отруба без голяшки путем разделения его по линии, проходящей через ямку от лопаточного сустава перпендикулярно к краниальному и каудальному краю отруба

Шейный на кости

Передняя — по линии отделения головы; задняя — между четвертым и пятым грудными позвонками; нижняя — по вентральному краю шейных и грудных позвонков, подлопаточные ребра

Получают при обвалке шейного отруба

Верхняя — по вентральному краю шейных позвонков; задняя — между четвертым и пятым ребрами по межреберным мышцам; нижняя — по реберным хрящам.

Состоит из ребер с первого по четвертое, межреберных наружных и внутренних мышц

Передняя голяшка на кости

Верхняя — по локтевому суставу; нижняя — по линии отделения ножки

Передняя голяшка бескостная

Получают при обвалке передней голяшки

Шейно-лопаточный на кости с подлопаточными ребрами

Передняя — по линии отделения головы; задняя — между четвертым и пятым грудными позвонками, далее по контуру четвертого ребра; нижняя — по линии, перпендикулярной каудальному и краниальному краям отруба, через плечелопаточный сустав

Получают при обвалке верхней части шейно-лопаточного отруба

Плечевой без голяшки на кости

Передняя — по линии отделения головы; задняя — между четвертым и пятым грудными позвонками и соответствующими им ребрами вниз к грудине; верхняя — по линии перпендикулярной каудальному и краниальному краям отруба через плечелопаточный сустав; нижняя — по локтевому суставу

Плечевой без голяшки бескостный

Получают при обвалке плечевого отруба без голяшки

Верхняя — по вентральному краю шейных позвонков; задняя — между четвертым и пятым ребрами по межреберным мышцам; нижняя — по реберным хрящам.

Состоит из ребер с первого по четвертое, межреберных наружных и внутренних мышц

Передняя голяшка на кости

Верхняя — по локтевому суставу; нижняя — по линии отделения ножки

Передняя голяшка бескостная

Получают при обвалке передней голяшки

Задняя — в точке соединения головки мышцы с подвздошной костью; верхняя — по линии соединения мышцы с грудными позвонками и поперечно-реберными отростками поясничных позвонков

5.3.1 По органолептическим показателям отрубы должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 2.

Таблица 2

Характерный признак мяса

Бледно-розового или бледно-красного цвета

Мышцы на разрезе

Слегка влажные, не оставляют влажного пятна на фильтрованной бумаге; цвет от светло-розового до красного

На разрезе мясо плотное, упругое; образующаяся при надавливании пальцем ямка быстро выравнивается

Специфический, свойственный свежему мясу

Имеет белый или бледно-розовый цвет; мягкий, эластичный

Сухожилия упругие, плотные, поверхность суставов гладкая, блестящая

5.3.2 Микробиологические показатели отрубов не должны превышать норм, установленных нормативными правовыми актами государства, принявшего стандарт.

5.3.3 Содержание токсичных элементов (кадмия, ртути, мышьяка, свинца), антибиотиков, пестицидов, радионуклидов в отрубах не должно превышать норм, установленных нормативными правовыми актами государства, принявшего стандарт.

5.4 Требования к сырью

5.4.1 Для выработки отрубов используют свинину первой, второй, третьей и четвертой категорий по ГОСТ 31476.

Примечания

1 Отрубы, вырабатываемые из подмороженной и замороженной свинины, направляют на промышленную переработку непосредственно на предприятии-изготовителе.

2 Отрубы, вырабатываемые из свинины четвертой категории, направляют на промышленную переработку на мясоперерабатывающие предприятия.

3 Повторное замораживание отрубов не допускается.

5.4.2 Допускается использование свинины в полутушах, поступающей по импорту, по качеству и безопасности не уступающей требованиям 5.3.1-5.3.3, разрешенной к применению в пищевой промышленности.

6 Маркировка

6.1 Маркировка должна быть четкой, средства для маркировки не должны влиять на показатели качества отрубов и должны быть изготовлены из материалов, допущенных для контакта с пищевыми продуктами.

6.2 Маркировка отрубов, предназначенных для реализации в торговле, должна содержать следующую информацию:

— наименование продукта;

— наименование и местонахождение изготовителя [юридический адрес, включая страну, и, при несовпадении с юридическим адресом, адрес(а) производств(а)] и организации на территории государства, принявшего стандарт, уполномоченной изготовителем на принятие претензий от потребителей на ее территории (при наличии);

— товарный знак изготовителя (при наличии);

— массу нетто или количество;

— пищевую ценность;

— дату изготовления и дату упаковывания;

— условия хранения;

— срок годности;

— обозначение настоящего стандарта;

— информацию о подтверждении соответствия.

6.3 Транспортная маркировка — по ГОСТ 14192 с нанесением манипуляционных знаков: «Скоропортящийся груз», «Ограничение температуры».

На каждую единицу транспортной тары наносят маркировку при помощи штампа, трафарета или наклеивания этикетки или другим способом, содержащую следующие данные:

— наименование и местонахождение изготовителя [(юридический адрес, включая страну, и, при несовпадении с юридическим адресом, адрес(а) производств(а)] и организации на территории государства, принявшего стандарт, уполномоченной изготовителем на принятие претензий от потребителей на ее территории (при наличии);

— товарный знак (при наличии);

— наименование отрубов, их термическое состояние и букв «ПП» для отрубов из свинины четвертой категории;

— информацию о пищевой ценности (по приложению А);

— дату изготовления и упаковывания;

— условия хранения;

— срок годности;

— массу нетто;

— обозначение настоящего стандарта;

— информацию о подтверждении соответствия.

6.4 Маркировка отрубов, отправляемых в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности, — по ГОСТ 15846.

7 Упаковка

7.1 Тара, упаковочные материалы и скрепляющие средства должны соответствовать требованиям санитарии по документам, в соответствии с которыми они изготовлены, и обеспечивать сохранность и товарный вид отрубов при транспортировании и хранении в течение всего срока годности, а также должны быть разрешены для контакта с продукцией данной группы.

7.2 Допускается использовать тару и упаковочные материалы, закупаемые по импорту или изготовленные из импортных материалов, разрешенные для контакта с данной группой продукции, обеспечивающие сохранность и качество продукции при транспортировании и хранении в течение всего срока годности.

7.3 Тара должна быть чистой, сухой, без постороннего запаха.

7.4 Тара, бывшая в употреблении, должна быть обработана дезинфицирующими средствами в соответствии с ветеринарно-санитарными правилами государства, принявшего стандарт.

7.5 Масса нетто отрубов в ящиках из гофрированного картона должна быть не более 20 кг, в контейнерах и таре-оборудовании — не более 250 кг; масса брутто продукции в многооборотной таре — не более 30 кг.

7.6 В каждую единицу транспортной тары упаковывают отрубы одного наименования, одного термического состояния и одной даты выработки.

Допускается упаковка двух или нескольких наименований отрубов в один ящик или тару-оборудование по согласованию с заказчиком.

7.7 Упаковка отрубов, отправляемых в районы Крайнего Севера и приравненные к нему местности, — по ГОСТ 15846.

7.8 Отрицательные отклонения массы нетто одной упаковочной единицы отрубов от номинальной массы должны соответствовать требованиям ГОСТ 8.579.

8 Правила приемки

8.1 Отрубы принимают партиями. Под партией понимают любое количество отрубов одного наименования, одного вида термической обработки, одной даты выработки, предъявленное к одновременной сдаче-приемке, оформленное одним документом, удостоверяющим качество и безопасность; ветеринарным сопроводительным документом государства, принявшего стандарт.

8.2 В документе, удостоверяющем качество и безопасность, указывают:

— номер документа и дату его выдачи;

— наименование изготовителя;

— наименование отруба;

— термическое состояние отруба;

— дату изготовления;

— номер партии;

— условия хранения;

— результаты текущего контроля;

— обозначение настоящего стандарта;

— информацию о подтверждении соответствия.

8.3 Для оценки качества отрубов из свинины проводят выборку из разных мест партии в размере 3% общего числа отрубов, входящих в партию. Из отобранных образцов составляют объединенную пробу массой не менее 3 кг для проведения контроля по органолептическим показателям, определения содержания токсичных элементов и микробиологических испытаний.

8.4 Органолептические показатели по 5.3.1 определяют в каждой партии.

8.5 Порядок и периодичность определения пищевой ценности устанавливает изготовитель продукции по согласованию с территориальным уполномоченным органом государства, принявшего стандарт.

8.6 Порядок и периодичность контроля микробиологических показателей, содержания токсичных элементов (ртути, свинца, мышьяка, кадмия), антибиотиков, пестицидов и радионуклидов устанавливает изготовитель продукции в программе производственного контроля.

9 Методы контроля

9.2 Определение органолептических показателей — по ГОСТ 7269.

9.3 Определение микробиологических показателей — по ГОСТ 10444.15, ГОСТ 21237, ГОСТ 31747; выявление и определение бактерий L.monocytogenes — по нормативным документам государства, принявшего стандарт.

9.5 Определение пестицидов — по нормативным документам государства, принявшего стандарт.

9.6 Определение антибиотиков — по [3] и нормативным документам государства, принявшего стандарт.

9.7 Определение радионуклидов — по нормативным документам государства, принявшего стандарт.

9.9 Определение массовой доли белка — по ГОСТ 25011.

9.10 Определение массовой доли жира — по ГОСТ 23042.

9.11 Температуру отрубов определяют цифровым термометром с диапазоном измерений от минус 30 °С до 120 °С, с ценой деления 0,1 °С или другими приборами, обеспечивающими измерение температуры в заданном диапазоне, внесенными в Государственный реестр измерительных средств государства, принявшего стандарт.

10 Транспортирование и хранение

10.1 Отрубы транспортируют всеми видами транспорта в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся грузов, действующими на транспорте данного вида.

10.2 Условия и сроки годности отрубов на кости (с момента убоя) в охлажденном, подмороженном и замороженном состояниях приведены в таблице 3.

Таблица 3

Вид термического состояния отрубов

Параметры воздуха в камере хранения мяса

Рекомендуемый срок годности, включая транспортирование, не более

Получают при обвалке реберного отруба

САНИТАРНО-МИКРОБИОЛОГИЧЕСКОЕ ОБОСНОВАНИЕ ДЛИТЕЛЬНЫХ СРОКОВ ГОДНОСТИ СВИНИНЫ ОХЛАЖДЕННОЙ, УПАКОВАННОЙ ПОД ВАКУУМОМ ИЛИ В МОДИФИЦИРОВАННУЮ ГАЗОВУЮ АТМОСФЕРУ

Специальность 05.18.04 – технология мясных, молочных и рыбных продуктов и холодильных производств

АВТОРЕФЕРАТ

диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук

Работа выполнена в Государственном научном учреждении Всероссийский научно-исследовательский институт мясной промышленности им. В.М.

Горбатова Россельхозакадемии (ГНУ ВНИИМП им. В.М. Горбатова Россельхозакадемии)

Научный консультант: доктор ветеринарных наук, профессор, Костенко Юрий Григорьевич

Официальные оппоненты: Кудряшов Леонид Сергеевич, доктор технических наук, профессор, ГНУ ВНИИМП им. В.М. Горбатова Россельхозакадемии, главный научный сотрудник Никитченко Владимир Ефимович, доктор ветеринарных наук, профессор, Российский университет дружбы народов, профессор кафедры стандартизации, сертификации и ветсанэкспертизы

Ведущая организация: ФГБОУ ВПО «Северо-Кавказский государственный технический университет» (ФГБОУ ВПО «СевКавГТУ»)

Защита диссертации состоится «29» мая 2012г. в 13 ч на заседании диссертационного совета ДМ 006.021.01 при ГНУ ВНИИМП им. В.М.

Горбатова Россельхозакадемии по адресу: 109316, Москва, ул. Талалихина, д. 26 (конференц-зал).

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке ГНУ ВНИИМП им. В.М.

Автореферат разослан «___» апреля 2012г.

Ученый секретарь диссертационного совета, кандидат технических наук, старший научный сотрудник Захаров А.Н.

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность работы. В настоящее время в нашей стране отмечается тенденция к увеличению потребления охлажденного мяса и изготовленных из него мясных изделий. Известно, что такое мясо имеет нежную консистенцию и сочность, хорошо выраженный вкус и аромат. Оно обладает высокой биологической ценностью, лучше усваивается и имеет явное преимущество перед замороженным, в связи с чем это направление производства в мясной отрасли является весьма актуальным.

Технологические аспекты производства охлажденного мяса широко изучались как российскими, так и зарубежными учеными, такими как Большаков О.В., Куликовская Л.В., Семашко В.Я., Смирнова Р.К., Соломатин А.Д., Шеффер А.П., Krckel L., Smulders F. J. M., Troeger К., Moje М., Schwgele F. и др.

Однако при хранении охлажденное мясо, выработанное по классической технологии, имеет непродолжительный срок годности.

Наиболее перспективным подходом в этом направлении является использование барьерных технологий, в частности использование упаковки под вакуумом или в МГА.

Использование современных подходов к упаковочным материалам, гигиеническому состоянию производства позволяют существенно увеличить сроки годности охлажденного мяса. В таких странах как Австралия, Аргентина, Бразилия и некоторых странах ЕС производство такого мяса широко развивается. У российских производителей и потребителей мяса все более увеличивается интерес к такому продукту.

До начала проведенных исследований в РФ отсутствовали система подходов к обоснованию длительных сроков годности охлажденного мяса, микробиологические показатели его контроля, модели прогнозирования роста микрофлоры, выделенной из охлажденного мяса.

Разработка основ для создания модели прогнозирования сроков годности охлажденного мяса позволит определять сроки его хранения в зависимости от температуры хранения и степени его исходной микробной контаминации.

Целью диссертационной работы являлось научное обоснование длительных сроков годности свинины охлажденной, упакованной под вакуумом или в модифицированную газовую атмосферу.

Для достижения поставленной цели были поставлены следующие задачи:

1. Изучить динамику развития и состав микрофлоры в свинине охлажденной в процессе длительного хранения, упакованной под вакуумом или в МГА.

2. Обосновать санитарно-микробиологические показатели контроля безопасности свинины охлажденной, упакованной под вакуумом или в МГА, с включением их в нормативную документацию.

3. Изучить динамику роста микроорганизмов, выделенных из свинины охлажденной, при различных температурах культивирования для последующего создания прогнозной модели развития микроорганизмов.

Научная новизна работы:

Установлена динамика развития и состав микрофлоры в свинине охлажденной, упакованной под вакуумом или в МГА, при хранении до суток в условиях низкой положительной температуры (0±2С).

Научно обоснован по санитарно-микробиологическим показателям длительный срок годности (до 20 суток) свинины охлажденной, упакованной под вакуумом или в МГА.

Установлена динамика роста микроорганизмов, влияющих на качество и безопасность свинины охлажденной, при различных температурах культивирования для последующего создания модели прогнозирования сроков ее годности Практическая значимость. На основании выполненных исследований разработаны нормативы контроля охлажденного мяса, упакованного под вакуумом или в МГА, и внесены в п. 2.2. СанПиН 2.3.2.2362-08 «Дополнение и изменение № 9 к СанПиН 2.3.2.1078-01»:

КМАФАнМ — не более 1х104 КОЕ/г, дрожжи — не более 1х103 КОЕ/г; БГКП — не допускаются в 0,01г, сульфитредуцирующие клостридии — не допускаются в 0,01г, L. monocytogenes и бактерии рода Salmonella — не допускаются в 25,0г. Эти контрольные нормативы также включены в «Единые санитарно-эпидемиологические и гигиенические требования к товарам, подлежащим санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю)» в соответствии с решением Комиссии Таможенного союза от 28 мая 2010г № 299.

Результаты исследований использованы в ТУ 9211-955-00419779-«Свинина охлажденная в отрубах длительных сроков годности» и «ТИ по производству свинины охлажденной в отрубах длительных сроков годности, упакованных в соответствии с ТУ 9211-955-00419779-09».

Апробация работы. Результаты выполненных исследований представлены на VII международной научной конференции студентов и молодых ученых «Живые системы и биологическая безопасность населения», Москва, 2008г; конференции-конкурсе научно-инновационных работ молодых учёных и специалистов «Отделения хранения и переработки сельскохозяйственной продукции» Россельхозакадемии, Москва, 2008г; в сборнике научных трудов к 80-летию ВНИХИ «Научное и техническое обеспечение холодильной промышленности», Москва, 2010г; 56th International meat industry conference, Belgrade, 2011; на Всероссийской молодежной научной конференции с международным участием, «Современные проблемы фундаментальных и прикладных наук», Кемерово, 2011г; 14-ой Международной научно-практической конференции памяти Василия Матвеевича Горбатова, Москва, 2011г.

Публикации. По результатам исследования опубликовано печатных работ, в том числе рекомендованных ВАК — 5.

Структура и объем диссертации. Диссертация изложена на 1страницах машинописного текста и состоит из введения, обзора научнотехнической литературы, характеристики объектов и методов экспериментальных исследований, результатов экспериментальных исследований и их анализа, выводов, списка источников использованной литературы и 6 приложений.

Работа иллюстрирована 9 таблицами и 30 рисунками. Библиография включает 125 наименований работ отечественных и зарубежных авторов.

СОДЕРЖАНИЕ ДИССЕРТАЦИОННОЙ РАБОТЫ Во введении обоснована актуальность темы диссертационной работы, научная новизна и практическая значимость выполняемой работы, а также установлены основные направления исследований.

В первой главе представлен аналитический обзор отечественной и зарубежной научно-технической литературы, посвященный описанию изучения свойств охлажденного мяса и технологии его получения, приведены данные о качественном и количественном составе микрофлоры охлажденного мяса. Рассмотрены вопросы о биохимических изменениях в мясе в процессе хранения, о способах управления микробиологической порчей и параметрах прогнозирования сроков годности охлажденного мяса.

Обоснована необходимость более глубокого изучения вопросов, связанных с условиями хранения и процессами моделирования сроков годности охлажденного мяса. На основании анализа литературных данных сформулированы цель и задачи экспериментальных исследований.

Во второй главе дана характеристика объектов исследования, изложены методы определения изучаемых показателей и организация постановки экспериментов, представлена схема проведения исследований.

В третьей главе и приложениях приведены результаты экспериментальных исследований и их обсуждение, изложены выводы проведенной работы.

ОРГАНИЗАЦИЯ ЭКСПЕРИМЕНТА ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ В соответствии с программой исследований, согласованной с Роспотребнадзором, выработку экспериментальных партий свинины охлажденной, упакованной под вакуумом или в МГА осуществляли на четырех мясокомбинатах. После охлаждения свинины проводили разделку полутуш на отруба и их упаковку при температуре не выше 2С. В опытах использовали свинину NOR (исключали свинину PSE и DFD).

Транспортирование и хранение отрубов свинины осуществлялось при температуре 0±2С. Температуру и относительную влажность воздуха определяли термогигрометром ИВА-6АР, постоянный приборный контроль температуры мяса производился самопишущим термометром «Техно-АС» Ис-201.

Исследования проводились с определенной периодичностью и предусматривали произвольный отбор отрубов.

Объектами исследований являлись: отруба свинины охлажденной (поверхностные и глубокие слои), упакованные под вакуумом или в МГА;

микроорганизмы, выделенные из свинины охлажденной.

Перечень определяемых микробиологических показателей был установлен в соответствии с СанПиН 2.3.2.1078-01 и МУК 4.2.1847-04.

При проведении экспериментальных исследований определялись следующие микробиологические показатели с использованием классических и ускоренных методов: КМАФАнМ (КОЕ/г) — ГОСТ 10444.1594, ГОСТ 9958-81 (1); бактерии рода Salmonella в 25 г продукта — ГОСТ Р 50480-93, ГОСТ Р 52814-2007 (2); L. monocytogenes в 25 г продукта — ГОСТ Р 51921-2002 (3); БГКП — ГОСТ Р 50474-93, ГОСТ Р 52816-2007 (4);

сульфитредуцирующие клостридии — ГОСТ 29185-91 (5); E.coli O-157:Н7 — МУК 4.2.992-00 (6); молочнокислые микроорганизмы — ГОСТ 10444.11-(7); микроорганизмы рода Proteus — ГОСТ 28560-90 (8); микроорганизмы рода Pseudomonas – ИСО 13720 (9); дрожжи и плесневые грибы (КОЕ/г) — ГОСТ 10444.12-88 (10).

Идентификацию микроорганизмов проводили по принятым методикам с использованием систем для биохимической идентификации микроорганизмов API® (bioMerieux) (11), «Определитель бактерий Берджи» (1997 г) (12), Singlepath (Merk) (13).

При исследовании также использовали приборы: miniVIDAS (иммунологический анализ) (bioMerieux) (14), экспресс-анализатор планшетный на базе люминометра «PhL» (люминометр-фотометр) (Europrobe) (15), бактериологический экспресс-анализатор «Рэбит» (ООО «Ниармедик Плюс») (16).

Проведение физико-химических исследований осуществлялось при помощи: органолептических методов определения свежести согласно ГОСТ 7269-79 (17) и физико-химических показателей — кислотное (18) и перекисное (19) числа — ТУ 9215-895-00419779-06, ЛЖК (20) и реакция с сернокислой медью (21) — ГОСТ 23392-78.

При изучении возможности прогнозирования развития микрофлоры использовали формулу удельной скорости роста (µ = (lnXt –lnX0/t-t0)) (22) и формулу Гомперца (Log Nt = A + C exp <-exp(-B(t-M))>(23).

Достоверность полученных результатов подтверждалась трехкратной повторностью экспериментов и статистической обработкой результатов экспериментальных исследований.

Проведение исследований осуществлялось в несколько этапов в соответствии со схемой, представленной на рис. 1.

Анализ и обобщение научной, патентной и технической информации Определение цели и задач, выбор объектов и методов исследования Проведение микробиологических (1-10) и физико-химических (17-21) исследований отрубов свинины охлажденной, упакованной под вакуумом или в МГА Видовая идентификация выделенных микроорганизмов (11-16) Внесение нормативов контроля микробиологических показателей охлажденного мяса, упакованного под вакуумом или в МГА в: СанПиН Изучение динамики роста 2.3.2.2362-08 «Дополнение и изменение микроорганизмов, выделенных из №9 к СанПиН 2.3.2.1078-01»; Единые свинины охлажденной, при санитарные требования; ТУ 9211-955различных температурах 00419779-09; «ТИ по производству культивирования для последующего свинины охлажденной в отрубах создания прогнозной модели длительных сроков годности, развития микроорганизмов в мясной упакованных в соответствии с ТУ 9211продукции при условиях 955-00419779-09» изменяющейся температуры ее хранения (22,23) Рис. 1 Схема постановки эксперимента РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ И ИХ ОБСУЖДЕНИЕ Изучение динамики развития микрофлоры в свинине охлажденной в процессе длительного срока хранения, упакованной под вакуумом или в МГА Были проведены микробиологические исследования свинины охлажденной в процессе длительного срока хранения, упакованной под вакуумом или в МГА. Была изучена динамика развития МАФАнМ, БГКП, МКБ и дрожжей и др. показателей.

На рис. 2-6 представлены результаты исследований.

На рис. 2 представлена кривая роста КМАФАнМ в охлажденных бескостных отрубах, упакованных под вакуумом, в процессе хранения.

фон 5 10 15 20 27 продолжительность хранения, сут Поверхностные слои Глубокие слои Рис. 2 Кривые роста КМАФАнМ в охлажденных бескостных отрубах, упакованных под вакуумом, в процессе хранения Как видно из графика, фоновое значение КМАФАнМ в глубоких слоях отрубов составляло

Несмотря на то, что упаковка под вакуумом или в МГА способствуют размножению МКБ, и по нашим данным их количество практически соответствовало КМАФАнМ, изменения органолептических характеристик в отрицательную сторону не наблюдалось, поэтому целесообразно было изменить нормы показателя КМАФАнМ до 4 lg.

В связи с этим на основании полученных данных в СанПиН 2.3.2.1078-01 были внесены изменения в виде повышения порогового уровня показателей КМАФАнМ и БГКП.

Кроме того, нами были проведены исследования мясных отрубов на конечных этапах хранения уже с видимыми признаками порчи. Анализ выделенной и идентифицированной микрофлоры показал, что подавляющее ее большинство было представлено психротрофными микроорганизмами сем. Enterobacteriaceae, презумптивными Pseudomonas spp. и другими микроорганизмами. Данная микрофлора выделялась во всех отрубах и без признаков порчи на протяжении всего срока хранения, но в существенно более низких концентрациях, что в конечном итоге не отражалось на внешнем виде и органолептических показателях мясных отрубов.

Идентификация микрофлоры, выделенной из свинины охлажденной в процессе длительного хранения, упакованной под вакуумом или в МГА В результате проведенных микробиологических исследований охлажденного мяса длительного срока годности было выделено более 5штаммов микроорганизмов. Были изучены их культуральные свойства, проведена идентификация до вида (табл. 1).

Табл. 1 Видовой и количественный состав микрофлоры, выделенной из свинины охлажденной в процессе длительного хранения Выделенные Предприятие Предприятие Предприятие Предприятие микроорганизмы №1 (фон/>30 №2 (фон/>30 №3 (фон/>30 №4 (фон/>сут) сут) сут) сут) Грамположительные бактерии Порядок Lactobacillales (семейства 102/107 103/107 103/107 103/1Carnobacteriaceae, Lactobacillaceae, Leuconostocaceae) Семейство Listeriaсеае:

L.monocytogenes(в 25,0 г) н/о н/о н/о н/о L. welshimeri — + — + L. innocua — + — + Дрожжевые грибы (рода 102/106 101/103 101/102 101/1Candida и Rhodotorula) Грамотрицательные бактерии Факультативно-анаэробные микроорганизмы семейства Enterobacteriaceae — род Escherichia (E. coli) 101/102 100/102 100/102 101/1- БГКП (Enterobacter, 101-2/103-4 101/103-4 101/104 101-2/1Serratia) Аэробные бактерии семейства Pseudomonadaceae и Aeromonadaceae Презумптивные Pseudomonas spp. 101/101 102/104 101/102 102/1 Из данных этой таблицы видно, что основная часть микрофлоры мяса была представлена психротрофными штаммами молочнокислых бактерий.

Грамположительная микрофлора, которая не оказывала существенного влияния на качественные характеристики мяса в процессе хранения, была представлена семейством Carnobacteriaceae (грамположительными неспорообразующими палочками рода Carnobacterium), семейством Lactobacillaceae (грамположительными неспорообразующими палочками рода Lactobacillus), семейством Leuconostocaceae (грамположительными кокковыми формами рода Leuconostoc) и представителями семейства Listeriaceae. По мере развития данной микрофлоры на отрубах, мясо приобретало сливочный, кисловатый аромат.

Грамотрицательные микроорганизмы были представлены факультативно-анаэробными палочками семейства Enterobacteriaceae (рода Enterobacter, Escherichia, Ewingella, Hafnia, Moellerella, Serratia и Yersinia), а также аэробными бактериями рода Pseudomonas и факультативно- анаэробными палочками рода Aeromonas.

Исследование физико-химических показателей свинины охлажденной в процессе длительного хранения, упакованной под вакуумом или в МГА В табл. 2 представлены результаты физико-химических исследований образцов в процессе хранения. Отруба свинины охлажденной к 27 сут хранения были отнесены к свежему мясу по характерным показателям: органолептическим и физико-химическим — кислотное и перекисное числа, ЛЖК и реакция с сернокислой медью.

При определении органолептических показателей изучали внешний вид и цвет поверхности отрубов, мышцы на разрезе, консистенцию, запах, состояние жира, состояние сухожилий, прозрачность и аромат бульона. По всем вышеперечисленным параметрам свинина охлажденная к 27 сут хранения соответствовала показателям свежего мяса. Достоверность органолептических методов определения свежести подтверждалась и методами физико-химического анализа свежести мяса.

Табл. 2 Результаты физико-химических исследований свинины охлажденной, упакованной под вакуумом или в МГА, в процессе длительного срока хранения Кислотное Перекисное ЛЖК, Реакция с Объект Способ Вели- число, мг число, моль мг КОН сернокислой Прозрачность и исследования упаковки чина рН КОН акт. О2 в 25 г медью аромат бульона мяса 1 сутки хранения Бульон Длиннейшая вакуум 5,89 0,74 н/о 0,71 прозрачный Прозрачный, мышца мясо ароматный МГА 0,72 н/о 0,83 свежее 5 суток хранения Бульон Длиннейшая вакуум 5,66 0,82 н/о 0,78 прозрачный Прозрачный, мышца мясо ароматный МГА 0,88 н/о 0,свежее 10 суток хранения Бульон Длиннейшая вакуум 5,71 1,12 0,69 0,99 прозрачный Прозрачный, мышца мясо ароматный свежее МГА 1,24 0,89 1,20 суток хранения Бульон Длиннейшая вакуум 5,86 1,91 2,24 1,87 прозрачный Прозрачный, мышца мясо ароматный свежее МГА 2,11 2,95 2,27 суток хранения 2,34 2,73 2,33 Бульон Длиннейшая вакуум 6,05 прозрачный Прозрачный, мышца мясо ароматный свежее МГА 2,74 3,43 2, Бульон Бульон Нормативы по НД 4 10 4 прозрачный прозрачный, ароматный Исследования по созданию основ прогнозирования развития микроорганизмов при различных температурах Изучение динамики развития микроорганизмов при различной температуре культивирования Особый интерес представляют бактерии рода Salmonella, влияющие на безопасность продукта; санитарно-показательные микроорганизмы, например E. coli, а также типичные представители порчи мяса и мясных продуктов, развитие которых было смоделировано при различной температуре культивирования.

На рис. 7 представлены кривые роста E. coli, из которых видно, что развития этого микроорганизма при температурах 1С и 5С не происходит;

при 10С лаг-фаза роста наблюдалась в течение 1-1,5 сут, а к 6-м сут инкубирования отмечался выход на фазу стационарного роста. При 15 С и 20 С E. coli развивается настолько интенсивно, что переход лаг-фазы в лог-фазу неразличим.

фон 0,5 1 1,5 2 3 4 6 7 8 10 14 15 21 23 27 время культивирования, сут 1С 5С 10C 15C 20С Рис. 7 Динамика развития E. coli при различной температуре инкубирования Практически аналогичная картина развития наблюдалась и с бактериями рода Salmonella (рис. 8), однако, стоит отметить, что лаг-фаза роста сальмонелл при 10С длилась до 2-х сут.

фон 0,5 1 1,5 2 3 4 6 8 9 14 16 23 24 время культивирования, сут 1С 5С 10C 15C 20С Рис. 8 Динамика развития бактерий рода Salmonella при различной температуре инкубирования lg ( КОЕ / г ) lg ( КОЕ / г ) На рис. 9 представлены кривые роста Aeromonas hydrophila, выделенного из охлажденного мяса. Как видно из графика, в отличие от мезофильных штаммов, этот микроорганизм хорошо растет и при низких положительных температурах культивирования. При моделировании за основу взяли данный вид микроорганизма, так как этот психротрофный штамм является факультативным анаэробом и считается возбудителем порчи продукта; при развитии в мясном сырье он влияет на показатель КМАФАнМ.

фон 0,5 1 1,5 2 3 4 6 7 8 10 14 15 21 23 время культивирования, сут 1С 5С 10C 15C 20С Рис. 9 Динамика развития Aeromonas hydrophila при различной температуре инкубирования Подходы к построению прогнозной модели развития психротрофной микрофлоры мяса на примере Aeromonas hydrophila Как известно, кривая развития микроорганизмов состоит из отдельных, более или менее выраженных стадий роста: лаг-фаза, лог-фаза, фаза стационарного роста и фаза отмирания клеток. Установлено, что длительность лаг-фазы зависит от температуры культивирования бактерий.

Чем ниже температура, тем длиннее эта фаза роста.

Из рис. 9 видно, что при температуре 1С лаг-фаза A. hydrophila составляла 14 сут, а уже при 5С – всего лишь около 2-х сут. При температуре 1С и 5С наблюдался плавный выход на лог-фазу и фазу стационарного роста микроорганизмов. Из графика видно, что при увеличении температуры культивирования растет угол наклона кривой роста — чем выше температура, тем угол больше, тем больше удельная скорость роста микроорганизмов.

lg ( КОЕ / г ) Удельную скорость роста, характеризующую log-фазу роста микроорганизмов, рассчитывали по формуле:

(1) µ = (lnXt –lnX0/t-t0), где Xt и X0 – КОЕ/г в моменты времени соответственно t и tС ее помощью была рассчитана удельная скорость роста для каждой из температур.

В целом кривая роста микроорганизмов может быть описана формулой Гомперца, которая и была взята за основу:

(базовая) (3) Log Nt = A + C exp<-exp(B exp(1)/С) ((t-M) + 1)>, (модифицированная) где N – число клеток за время t;

А – исходная концентрация клеток (N0, КОЕ/г) за время t;

С – разница между максимальной и минимальной концентрациями клеток (Nmax-N0);

В – максимальная относительная скорость роста в момент времени М;

М – время, когда удельная скорость роста максимальна Далее была определена степень влияния дозы инокулята на удельную скорость роста (µ).

Для опыта в модельную среду вносили разное количество инокулята A. hydrophila — 3,54 lg и 0,69 lg КОЕ/г (рис. 10).

µ = 0,0µ = 0,0фон 1 2 3 4 5 6 7 время культивирования, сут Кривая роста A. hydrophila при 5C с высокой степенью исходной концентрации Кривая роста A. Hydrophila при 5С снизкой степенью исходной концентрации Рис. 10 Кривые роста A. hydrophila при 5С с различной степенью исходной концентрации lg ( КОЕ / г ) При расчете было установлено, что удельная скорость роста в обоих случаях отличается лишь на 0,003. Таким образом, можно сделать вывод, что изначальная доза инокулята не оказала значительного влияния на удельную скорость роста микроорганизмов.

На рис. 11 представлены прогнозные кривые роста при 5С по формулам (2) и (3) и кривая роста, построенная на основе экспериментальных данных. Как видно из графика, была получена довольно хорошая сходимость результатов между экспериментальными данными и прогнозной кривой, рассчитанной по формуле (3), т. е. эта формула является оптимальной для создания прогнозных моделей роста микроорганизмов.

фон 1 2 3 4 5 6 7 время культивирования, сут Прогнозная кривая роста A. hydrophila при 5С, построенная по модифицированной формуле (3) Кривая роста A. hydrophila при 5С, построенная по экспериментальным данным Прогнозная кривая роста A. hydrophila при 5С, построенная по формуле Гомперца (2) Рис. 11 График сходимости смоделированных кривых роста Aeromonas hydrophila с фактическими данными, полученными опытным путем при 5С культивирования Далее было установлено влияние предварительной подготовки инокулята на продолжительность lag-фазы (рис. 12).

Подготовку суточной культуры проводили, учитывая влияние двух переменных факторов:

2. С1=С2 и t1=t2, где t1 – температура культивируемого инокулята;

t2 – температура инкубации на модельной среде;

С1 – среда подготовки инокулята;

С2 – модельная среда Как видно из графика, динамика роста двух популяций A.

hydrophila на идентичных модельных средах, различалась наличием lag lg ( КОЕ / г ) фазы, которая составляла 12 ч, в опыте №1 и её отсутствием в опыте №2.

Эта разница обусловлена различными условиями подготовки суточных культур (инокулята). В опыте №1 наблюдался типичный переход lag-фазы роста A. hydrophila в log-фазу, т.к. микроорганизмы находились в состоянии адаптации, приспосабливаясь к новой питательной среде, а также температурным параметрам, в то время как в опыте №2 они были идентичны моделируемым.

Данный опыт моделирует динамику роста бактерий при контаминации сырья микроорганизмами, находящимися на различных стадиях роста.

При ненадлежащей санитарной обработке оборудования и инвентаря микроорганизмы, находящиеся на их поверхности, могут находиться уже на стадии логарифмического роста и при контаминации ими сырья начинают активно размножаться, минуя стадию адаптации. Это существенно влияет на сокращение гарантированного срока годности мясного сырья.

3,2,Опыт №Опыт №1,Опыт №0,фон 12 ч 24ч 36ч 48 ч время культивирования, ч Кривая роста А. hydrophila при 5С (культивирование инокулята на разном субстрате) Кривая роста А. hydrophila при 5С (культивирование инокулята на одинаковом субстрате) Прогнозная кривая роста A. hydrophila при 5С для опыта с культивированием инокулята на одинаковом субстрате Прогнозная кривая роста A. hydrophila при 5С для опыта с культивированием инокулята на разном субстрате Рис. 12 Влияние условий культивирования инокулята на динамику роста микроорганизмов Для расчета удельной скорости роста Aeromonas hydrophila для всего диапазона интересующих нас температур, была построена калибровочная кривая скорости роста Aeromonas hydrophila по четырем температурным точкам: 15С, 10С, 5С и 1С (рис. 13). Далее по этой калибровочной кривой была рассчитана удельная скорость роста для 2С — температуры, при которой хранилось охлажденное мясо. Таким образом, были рассчитаны все переменные для уравнения (3).

lg ( КОЕ / г ) t – температура, С;

µ – удельная скорость роста R2 = 0, Рис. 13 Калибровочная кривая скорости роста Aeromonas hydrophila в зависимости от температуры При помощи этой формулы была построена прогнозная кривая скорости роста Aeromonas hydrophila, которая была наложена на усредненные кривые роста МАФАнМ в поверхностных слоях, полученные в результате обработки экспериментальных данных (рис. 14).

фон 14 20 продолжительность хранения, сут Прогнозная кривая роста A. hydrophila при 2С Предприятие № 2 (КМАФАнМ, поверхностные слои) Предприятие № 3 (КМАФАнМ, поверхностные слои) Предприятие № 4 (КМАФАнМ, поверхностные слои) Рис. 14 Сходимость результатов прогнозной модели развития A.

hydrophila при 2С с экспериментальными данными динамики изменения показателя КМАФАнМ охлажденной свинины, хранившейся при 0±2С lg ( КОЕ / г ) Как видно из графика, прогнозная кривая роста, рассчитанная по удельной скорости роста, присущей психротрофным микроорганизмам, относящимся к таким видам, как Aeromonas, Serratia и др., хорошо коррелирует с динамикой развития МАФАнМ в поверхностных слоях мяса, тем самым была подтверждена достоверность полученной формулы (3).

Данная формула расчета позволила смоделировать развитие микрофлоры в поверхностных слоях мяса при температуре 2С.

Было установлено, что при достижении количества микроорганизмов на поверхности отрубов 5 lg, микрофлора начинает интенсивно проникать в глубокие слои отрубов. Таким образом, имеется возможность спрогнозировать начало развития микрофлоры в глубоких слоях мяса.

1. На основании проведенных исследований свинины охлажденной в процессе длительного хранения, упакованной под вакуумом или в МГА, установлено, что фаза логарифмического роста микроорганизмов поверхностных слоев мяса начиналась примерно с 10 сут хранения. При достижении значения МАФАнМ примерно 5 lg микрофлора с поверхностных слоев начинала проникать в глубокие, где к 27 сут хранения количество МАФАнМ составляло в среднем 4 lg. Положительная динамика развития дрожжей в глубоких слоях отрубов в отличие от других показателей начиналась не ранее 20 сут хранения.

2. Установлено, что молочнокислые бактерии семейств Carnobacteriaceae, Lactobacillaceae, Leuconostocaceae составяли основную часть МАФАнМ. Грамотрицательные микроорганизмы были представлены факультативно-анаэробными бактериями семейства Enterobacteriaceae родов Enterobacter, Escherichia, Ewingella, Hafnia, Moellerella, Serratia и Yersinia, а также аэробными бактериями рода Pseudomonas и факультативноанаэробными микроорганизмами рода Aeromonas. Выявленные дрожжевые грибы идентифицированы, как рода Candida и Rhodotorula. Патогенные микроорганизмы, такие как L. monocytogenes и бактерии рода Salmonella, не были обнаружены.

3. На основании выполненных исследований разработаны нормативы контроля охлажденного мяса, упакованного под вакуумом или в МГА (п. 2.2. СанПиН 2.3.2.2362-08 «Дополнение и изменение № 9 к СанПиН 2.3.2.1078-01»), которые так же включены в «Единые санитарноэпидемиологические и гигиенические требования к товарам, подлежащим санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю)» в соответствии с решением Комиссии Таможенного союза от 28 мая 2010г № 299.

Результаты исследований использованы в ТУ 9211-955-00419779-«Свинина охлажденная в отрубах длительных сроков годности» и «ТИ по производству свинины охлажденной в отрубах длительных сроков годности, упакованных в соответствии с ТУ 9211-955-00419779-09».

4. Изученная динамика развития специфичной для мясной продукции микрофлоры в процессе культивирования при 1–20С является основой для разработки системы прогнозирования развития микроорганизмов в зависимости от изменяющихся температурных параметров ее хранения.

БГКП – бактерии группы кишечных палочек;

ГОСТ – государственный отраслевой стандарт;

КМАФАнМ – количество мезофильных анаэробных и факультативноанаэробных микроорганизмов;

КОЕ – колониеобразующая единица;

МГА – модифицированная газовая атмосфера;

МКБ – молочнокислые микроорганизмы;

МУК – методические указания;

ТИ – технологическая инструкция;

ТУ – технические условия.

Опубликованные работы по теме диссертации:

1. Минаев М.Ю. Аспекты санитарно-микробиологического контроля охлаждённого мяса [Текст] / М.Ю. Минаев, Д.С. Батаева, М.А.

Краснова // Всё о мясе. – 2008. – № 6. – С. 48-50.

2. Краснова М.А. Санитарно-микробиологические показатели охлаждённой свинины при длительных сроках хранения [Текст] / М.А. Краснова // Материалы VII международной научной конференции студентов и молодых учёных: Живые системы и биологическая безопасность населения. – М. – 2008. – С. 190-191.

3. Краснова М.А. Санитарно-микробиологические показатели охлаждённой свинины при длительных сроках хранения [Текст] / М.А. Краснова, Ю.Г. Костенко // Конференция-конкурс научноинновационных работ молодых учёных и специалистов «Отделения хранения и переработки сельскохозяйственной продукции» Россельхозакадемии. – М. – 2008г. – С. 66-68.

4. Костенко Ю.Г. Санитарно-микробиологические аспекты производства охлаждённой свинины длительного срока годности [Текст] / Ю.Г. Костенко, Д.С. Батаева, М.А. Краснова // Мясная индустрия. – 2009. – № 4. – С. 66-67.

5. Минаев М.Ю. Санитарно-гигиенические аспекты производства охлажденного мяса длительных сроков хранения [Текст] / М.Ю.

Минаев, М.А. Краснова, Д.С. Батаева // Научное и техническое обеспечение холодильной промышленности: Сборник научных трудов к 80-летию ВНИХИ. — М.: ГНУ ВНИХИ Россельхозакадемии.– 2010. – С. 144-146.

6. Костенко Ю.Г. Проблема сальмонеллеза при производстве мясной продукции и пути её решения [Текст] / Ю.Г. Костенко, Д.С. Батаева, М.А. Краснова, М.В. Храмов // Всё о мясе. – 2010. – № 5. – С. 50-51.

7. Костенко Ю.Г. Решение проблемы сальмонеллеза при производстве мясной продукции [Текст] / Ю.Г. Костенко, Д.С. Батаева, М.А.

Краснова, М.В. Храмов // Мясная индустрия. – 2010. – № 10. – С. 2829.

8. Batayeva D.S. Importance of prediction of pathogenic microflora development for safety of chilled meat to be stored for long time periods [Text] / D.S. Batayeva, M.A. Krasnova // Book of abstracts: International 56th meat industry conference: Meat and meat products – safety, quality and new technologies. – Belgrade. – 2011. – P. 17-18.

9. Краснова М.А. Исследование динамики развития микроорганизмов при различных температурах для создания модели прогнозирования сроков годности охлажденного мяса [Текст] / М.А. Краснова // Всероссийская молодежная научная конференция с международным участием: Современные проблемы фундаментальных и прикладных наук. – Кемерово. – 2011. – С. 30-36.

10. Костенко Ю.Г. Развитие микроорганизмов при хранении мясных продуктов в условиях различной температуры [Текст] / Ю.Г.

Костенко, М.А. Краснова // Мясная индустрия. – 2011. – № 12. – С.

Достоверность полученных результатов подтверждалась трехкратной повторностью экспериментов и статистической обработкой результатов экспериментальных исследований.

МЯСО. РАЗДЕЛКА СВИНИНЫ НА ОТРУБЫ. Технические условия

    Виктория Борщова 2 лет назад Просмотров:

1 МЕЖГОСУДАРСТВЕННЫЙ СОВЕТ ПО СТАНДАРТИЗАЦИИ, МЕТРОЛОГИИ И СЕРТИФИКАЦИИ (МГС) INTERSTATE COUNCIL FOR STANDARDIZATION, METROLOGY AND CERTIFICATION (ISC) МЕЖГОСУДАРСТВЕННЫЙ СТАНДАРТ ГОСТ МЯСО. РАЗДЕЛКА СВИНИНЫ НА ОТРУБЫ Технические условия Издание официальное Москва Стандартинформ 2014

2 Предисловие Цели, основные принципы и основной порядок проведения работ по межгосударственной стандартизации установлены ГОСТ «Межгосударственная система стандартизации. Основные положения» и ГОСТ «Межгосударственная система стандартизации. Стандарты межгосударственные, правила и рекомендации по межгосударственной стандартизации. Правила разработки, принятия, применения, обновления и отмены» Сведения о стандарте 1 РАЗРАБОТАН Государственным научным учреждением Всероссийским научно-исследовательским институтом мясной промышленности имени В.М. Горбатова Российской академии сельскохозяйственных наук (ГНУ ВНИИМП им. В.М. Горбатова Россельхозакадемии) 2 ВНЕСЕН Федеральным агентством по техническому регулированию и метрологии (Росстандарт) 3 ПРИНЯТ Межгосударственным советом по стандартизации, метрологии и сертификации (протокол от 15 ноября 2012 г. 42) За принятие проголосовали: Краткое наименование страны по МК(ИСО 3166) Код страны по МК (ИСО 3166) Сокращенное наименование национального органа по стандартизации Казахстан KZ Госстандарт Республики Казахстан Киргизия KG Кыргызстандарт Россия RU Росстандарт Таджикистан TJ Таджикстандарт Узбекистан UZ Узстандарт 4 Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 29 ноября 2012 г ст межгосударственный стандарт ГОСТ введен в действие в качестве национального стандарта Российской Федерации с 1 июля 2013 г. 5 Стандарт подготовлен на основе применения ГОСТ Р ВВЕДЕН ВПЕРВЫЕ Информация об изменениях к настоящему стандарту публикуется в ежегодном информационном указателе «Национальные стандарты», а текст изменений и поправок в ежемесячном информационном указателе «Национальные стандарты». В случае пересмотра (замены) или отмены настоящего стандарта соответствующее уведомление будет опубликовано в ежемесячном информационном указателе «Национальные стандарты». Соответствующая информация, уведомление и тексты размещаются также в информационной системе общего пользования на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет Стандартинформ, 2014 В Российской Федерации настоящий стандарт не может быть полностью или частично воспроизведен, тиражирован и распространен в качестве официального издания без разрешения Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии

3 ГОСТ М Е Ж Г О С У Д А Р С Т В Е Н Н Ы Й С Т А Н Д А Р Т МЯСО. РАЗДЕЛКА СВИНИНЫ НА ОТРУБЫ Технические условия Meat. Dressing of pork into cuts. Specifications Дата введения Область применения Настоящий стандарт распространяется на отрубы из свинины бескостные и на кости (далее отрубы), предназначенные для реализации в торговле, сети общественного питания и промышленной переработки. Требования к безопасности продукции изложены в и 5.3.3, требования к качеству в 5.3.1, к маркировке в разделе 6. 2 Нормативные ссылки В настоящем стандарте использованы нормативные ссылки на следующие стандарты: ГОСТ ISO Микробиология пищевых продуктов и кормов для животных. Общие требования и рекомендации по микробиологическим исследованиям ГОСТ Государственная система обеспечения единства измерений. Требования к количеству фасованных товаров в упаковках любого вида при их производстве, расфасовке, продаже и импорте ГОСТ Мясо. Методы отбора образцов и органолептические методы определения свежести ГОСТ Продукты пищевые. Методы определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов ГОСТ Маркировка грузов ГОСТ Продукция, отправляемая в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение ГОСТ Мясо. Метод гистологического исследования ГОСТ Мясо. Методы бактериологического анализа ГОСТ Мясо и мясные продукты. Методы определения жира ГОСТ Мясо. Методы химического и микроскопического анализа свежести ГОСТ Мясо и мясные продукты. Методы определения белка ГОСТ Продукты пищевые и вкусовые. Методы отбора проб для микробиологических анализов ГОСТ Продукты пищевые и вкусовые. Подготовка проб для микробиологических анализов ГОСТ Продукты пищевые. Методы культивирования микроорганизмов ГОСТ Сырье и продукты пищевые. Метод определения ртути ГОСТ Сырье и продукты пищевые. Подготовка проб. Минерализация для определения содержания токсичных элементов ГОСТ Сырье и продукты пищевые. Метод определения мышьяка Издание официальное 1

4 ГОСТ Сырье и продукты пищевые. Методы определения свинца ГОСТ Сырье и продукты пищевые. Методы определения кадмия ГОСТ Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения токсичных элементов ГОСТ Продукты пищевые. Методика определения токсичных элементов атомноэмиссионным методом ГОСТ Свиньи для убоя. Свинина в тушах и полутушах. Технические условия ГОСТ Продукты пищевые и продовольственное сырье. Инверсионно-вольтамперометрический метод определения массовой концентрации мышьяка ГОСТ (ISO 4831:2006, ISO 4832:2006) Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества бактерий группы кишечных палочек (колиформных бактерий) Примечание При пользовании настоящим стандартом целесообразно проверить действие ссылочных стандартов в информационной системе общего пользования на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет или по ежегодному информационному указателю «Национальные стандарты», который опубликован по состоянию на 1января текущего года, и по выпускам ежемесячного информационного указателя «Национальные стандарты» за текущий год. Если ссылочный стандарт заменен (изменен), то при пользовании настоящим стандартом следует руководствоваться заменяющим (измененным) стандартом. Если ссылочный стандарт отменен без замены, то положение, в котором дана ссылка на него, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку. 3 Термины и определения В настоящем стандарте применены следующие термины с соответствующими определениями: 3.1 свинина: Мясо, полученное в результате переработки свиней любого пола и возраста, живой массой свыше 8 кг. 3.2 парное мясо: Мясо, полученное непосредственно после убоя и обработки туши или полутуши, имеющее температуру в толще мышц не ниже 35 С. 3.3 остывшее мясо: Мясо, полученное непосредственно после убоя и обработки туши, имеющее температуру в толще мышц не выше 12 С, поверхность которого имеет корочку подсыхания. 3.4 охлажденное мясо: Парное или остывшее мясо, подвергнутое охлаждению до температуры в толще мышц от 0 С до 4 С, с неувлажненной поверхностью имеющей корочку подсыхания. 3.5 подмороженное мясо: Парное или остывшее мясо, подвергнутое холодильной обработке до температуры в толще мышц на глубине 1 см от минус 3 С до минус 5 С, на глубине 6 см от 0 С до 2 С, при хранении температура по всему объему должна быть минус 2 С минус 3 С. 3.6 замороженное мясо: Парное, остывшее или охлажденное мясо, подвергнутое замороживанию до температуры в толще мышц не выше минус 8 С. 4 Классификация Отрубы в зависимости от термического состояния подразделяют на парные, остывшие, охлажденные, подмороженные и замороженные. Для реализации в торговой сети и в сети общественного питания используют отрубы охлажденные и замороженные. Для промышленной переработки парные, остывшие, охлажденные, подмороженные и замороженные. 5 Технические требования 5.1 Отрубы должны соответствовать требованиям настоящего стандарта, вырабатываться по технологической инструкции, регламентирующей технологический процесс производства, с соблюдением правил ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов, ветеринарно-санитарных требований при импорте в государство, принявшее стандарт, мяса и мясных продуктов, санитарных правил для предприятий мясной промышленности и санитарно-эпидемиологических правил и нормативов государства, принявшего стандарт. 5.2 Схема разделки свинины на отрубы приведена на рисунке 1. 2

5 Вариант 1 Вариант тазобедренный отруб; 6 10 средний отруб; передний отруб: 11 75(вариант1)и 11,15?7(вариант2) 1 голяшка; 2 наружная часть; 3 боковая часть; 4 внутренняя часть; 5 верхняя часть; 6 спинно-поясничный отруб; 7 межсосковая часть; 8 пашина; 9 грудной отруб; 10 реберный отруб; 11 подлопаточные ребра; 12, 13 плечелопаточный отруб: 12 нижняя часть плечелопаточного отруба; 13 верхняя часть плечелопаточного отруба; 14 шейный отруб; 15 голяшка; 16 шейно-лопаточный отруб; 17 плечевой отруб; 18 вырезка Рисунок 1 Схема разделки свинины на отрубы Наименование и границы отделения отрубов приведены в таблице 1. Таблица 1 Номер на схеме Наименование отруба Границы отделения отруба 1 5 Тазобедренный на кости с голяшкой Передняя между шестым и седьмым поясничными позвонками и далее через точку, расположенную непосредственно перед подвздошной костью и относящимся к ней хрящом параллельно бедренной кости к коленному суставу 1 Задняя голяшка на кости Передняя от места перехода мышц голени в ахиллово сухожилие по направлению к коленному суставу и далее через сустав; задняя по месту отделения ножки 3

6 Продолжение таблицы 1 Номер на схеме Наименование отруба Границы отделения отруба 1 Задняя голяшка бескостная Получают после обвалки голяшки на кости 2 5 Тазобедренный на кости без голяшки 2 5 Тазобедренный без голяшки бескостный 2 Наружная часть бескостного тазобедренного отруба 3 Боковая часть тазобедренного отруба бескостная 4 Внутренняя часть бескостного тазобедренного отруба 5 Верхняя часть бескостного тазобедренного отруба Передняя между шестым и седьмым поясничными позвонками и далее через точку, расположенную непосредственно перед подвздошной костью и относящимся к ней хрящом параллельно бедренной кости к коленному суставу; задняя по месту отделения голяшки Получают после обвалки тазобедренного отруба без голяшки Выделяют из обваленного тазобедренного отруба посредством отделения по естественным соединениям между сросшимися двуглавой и полусухожильной мышцами и четырехглавой мышцей бедра (боковой частью) с одной стороны и полуперепончатой и приводящей (внутренней частью) с другой стороны. Состоит из двуглавой мышцы бедра и полусухожильной мышцы, расположенных с наружной (латеральной) стороны бедра, покрытых поверхностной пленкой и слоем подкожного жира, икроножной мышцы и группы сгибателей пальцев Выделяют из боковой части тазобедренного отруба по естественным соединениям с полуперепончатой и приводящей мышцами (внутренней частью) с одной стороны и двуглавой и полусухожильной мышцами (наружной частью) с другой. Состоит из четырехглавой мышцы бедра и напрягателя широкой фасции бедра Выделяют из обваленного тазобедренного отруба посредством отделения по естественным соединениям с четырехглавой мышцей бедра (боковой частью) с одной стороны и сросшимися двуглавой и полусухожильными мышцами (наружной частью) с другой. Состоит из двух толстых мышц полуперепончатой и приводящей, сросшихся с ними портняжной и Гребешковой мышцами, расположенными с внутренней стороны бедра, и стройной мышцы, покрывающей все мышцы с внутренней стороны Передняя между шестым и седьмым поясничными позвонками; задняя по естественному соединению с двуглавой и полусухожильной мышцами (наружной частью); нижняя по естественному соединению с четырехглавой мышцей бедра (боковой частью). Состоит из ягодичной группы мышц (поверхностная, средняя, глубокая, добавочная) и части дорсального позвоночного мышечного тяжа 6 10 Средний отруб Задняя проходит между шестым и седьмым поясничными позвонками и далее через точку, расположенную непосредственно перед подвздошной костью и относящимся к ней хрящом параллельно бедренной кости к коленному суставу; передняя между четвертым и пятым грудными позвонками, следуя контуру четвертого ребра до вентральной части грудины 6 Спинно-поясничный на кости Вариант 1 Передняя между четвертым и пятым грудными позвонками, следуя контуру четвертого ребра до вентральной части грудины; задняя между шестым и седьмым поясничными позвонками; нижняя проходит на расстоянии 5 см от позвоночного столба параллельно ему. 4

7 ГОСТ Продолжение таблицы 1 Номер на схеме Наименование отруба Границы отделения отруба в Спинно-поясничный на кости Вариант 2 Передняя между четвертым и пятым грудными позвонками, следуя контуру четвертого ребра до вентральной части грудины; задняя между шестым и седьмым поясничным позвонками; нижняя проходит на расстоянии 10 см от позвоночного столба параллельно ему. Состоит из десяти грудных позвонков, дорсальной части ребер от пятого до 14-го, шести поясничных позвонков и мышц: длиннейшей спины, подвздошно-реберной, остистой и полуостистой, части многораздельной, части трапециевидной, зубчатой дорсальной, поднимателей ребер в Спинно-поясничный бескостный Получают при обвалке спинно-поясничного отруба 7 Межсосковая часть Верхняя на 2 см выше от линии (границы) расположения сосков 8 10 Грудино-реберный с пашиной на кости 8 10 Грудино-реберный с пашиной бескостный Вариант 1 Передняя между четвертым и пятым ребром; задняя по линии отделения тазобедренного отруба; верхняя проходит на расстоянии 5 см от позвоночного столба параллельно ему; нижняя по линии отделения межсосковой части. Вариант 2 Передняя между четвертым и пятым ребром; задняя по линии отделения тазобедренного отруба; верхняя проходит на расстоянии десяти сантиметров от позвоночного столба параллельно ему; нижняя по линии отделения межсосковой части. Состоит из межреберных наружных и внутренних мышц, широчайшей мышцы спины, из наружной косой, внутренней косой, поперечной и прямой брюшной мышц, из наружной, внутренней, прямой брюшной мышц Получают при обвалке грудино-реберного отруба с пашиной 8 Пашина Передняя по каудальному краю последнего ребра вниз к межсосковой части; задняя по линии отделения тазобедренного отруба; верхняя по вентральному краю позвоночного столба; нижняя по линии отделения межсосковой части. Состоит из наружной косой, внутренней косой, поперечной и прямой брюшной мышц 9, 10 Грудино-реберный на кости Вариант 1 Передняя между четвертым и пятым ребром, задняя по каудальному краю последнего ребра вниз к межсосковой части; верхняя проходит на расстоянии 5 см от позвоночного столба параллельно ему; нижняя по линии отделения межсосковой части. Вариант 2 Передняя между четвертым и пятым ребром, задняя по каудальному краю последнего ребра вниз к межсосковой части; верхняя проходит на расстоянии 10 см от позвоночного столба параллельно ему; нижняя по линии отделения межсосковой части. Состоит из межреберных наружных и внутренних мышц, широчайшей мышцы спины, из наружной, внутренней, прямой брюшной мышц 9, 10 Грудино-реберный бескостный Получают при обвалке грудино-реберного отруба 5

8 Продолжение таблицы 1 Номер на схеме Наименование отруба Границы отделения отруба 9 Г рудной на кости Задняя по линии отделения пашины; верхняя по реберным хрящам; нижняя по линии отделения межсосковой части. Состоит из наружной, внутренней, прямой брюшной мышц 9 Г рудной бескостный Получают при обвалке грудного отруба 10 Реберный на кости Вариант 1 Передняя между четвертым и пятым ребром; задняя по каудальному краю последнего ребра; верхняя проходит на расстоянии 5 см от позвоночного столба параллельно ему; нижняя по хрящам реберной дуги. Вариант 2 Передняя между четвертым и пятым ребром; верхняя проходит на расстоянии 10 см от позвоночного столба параллельно ему; задняя по каудальному краю последнего ребра; нижняя по хрящам реберной дуги. Состоит из межреберных наружных и внутренних мышц, широчайшей мышцы спины 10 Реберный бескостный Получают при обвалке реберного отруба Передний отруб Передняя по линии отделения головы; задняя между четвертым и пятым грудными позвонками, следуя контуру четвертого ребра 12, 13, 15 Плечелопаточный с передней голяшкой на кости 12, 13 Плечелопаточный без голяшки на кости 12, 13 Плечелопаточный без голяшки бескостный 12 Нижняя часть бескостного плечелопаточного отруба без голяшки 13 Верхняя часть бескостного плечелопаточного отруба без голяшки Вариант 1 Отделяют от переднего отруба круговым подрезом, начинающимся на уровне середины плечевой кости, по линии, проходящей через грудные мышцы (поверхностную и глубокую), далее по естественным соединениям зубчатой вентральной мышцы с подлопаточной и широчайшей мышцей спины, далее по месту прикрепления зубчатой мышцы с лопаточным хрящом. Трапециевидную и плечеголовную мышцы отделяют по переднему краю лопатки Отделяют от переднего отруба круговым подрезом, начинающимся на уровне середины плечевой кости, по линии, проходящей через грудные мышцы (поверхностную и глубокую), далее по естественным соединениям зубчатой вентральной мышцы с подлопаточной и широчайшей мышцей спины, по месту прикрепления зубчатой мышцы кдорсальной точке лопаточного хряща. Трапециевидную и плечеголовную мышцы отделяют по переднему краю лопатки. Нижняя по локтевому суставу Получают при обвалке плечелопаточного отруба Получают из бескостного плечелопаточного отруба без голяшки путем разделения его по линии, проходящей через ямку от лопаточного сустава перпендикулярно к краниальному и каудальному краю отруба Получают из бескостного плечелопаточного отруба без голяшки путем разделения его по линии, проходящей через ямку от лопаточного сустава перпендикулярно к краниальному и каудальному краю отруба 14 Шейный на кости Передняя по линии отделения головы; задняя между четвертым и пятым грудными позвонками; нижняя по вентральному краю шейных и грудных позвонков, подлопаточные ребра 6

9 ГОСТ Окончание таблицы 1 Номер на схеме Наименование отруба Границы отделения отруба 14 Шейный бескостный Получают при обвалке шейного отруба 11 Подлопаточные ребра Верхняя по вентральному краю шейных позвонков; задняя между четвертым и пятым ребрами по межреберным мышцам; нижняя по реберным хрящам. Состоит из ребер с первого по четвертое, межреберных наружных и внутренних мышц 15 Передняя голяшка на кости Верхняя по локтевому суставу; нижняя по линии отделения ножки 15 Передняя голяшка бескостная Получают при обвалке передней голяшки 16 Шейно-лопаточный на кости с подлопаточными ребрами Вариант 2 Передняя по линии отделения головы; задняя между четвертым и пятым грудными позвонками, далее по контуру четвертого ребра; нижняя по линии, перпендикулярной каудальному и краниальному краям отруба, через плечелопаточный сустав 16 Шейно-лопаточный бескостный Получают при обвалке верхней части шейно-лопаточного отруба 17 Плечевой без голяшки на кости Передняя по линии отделения головы; задняя между четвертым и пятым грудными позвонками и соответствующими им ребрами вниз к грудине; верхняя по линии, перпендикулярной каудальному и краниальному краям отруба через плечелопаточный сустав; нижняя по локтевому суставу 17 Плечевой без голяшки бескостный Получают при обвалке плечевого отруба без голяшки 11 Подлопаточные ребра Верхняя по вентральному краю шейных позвонков; задняя между четвертым и пятым ребрами по межреберным мышцам; нижняя по реберным хрящам. Состоит из ребер с первого по четвертое, межреберных наружных и внутренних мышц 15 Передняя голяшка на кости Верхняя по локтевому суставу; нижняя по линии отделения ножки 15 Передняя голяшка бескостная Получают при обвалке передней голяшки 18 Вырезка Задняя в точке соединения головки мышцы с подвздошной костью; верхняя по линии соединения мышцы с грудными позвонками и поперечно-реберными отростками поясничных позвонков 5.3 Характеристики По органолептическим показателям отрубы должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 2. Таблица 2 Наименование показателя Цвет поверхности Мышцы на разрезе Консистенция Характерный признак мяса Бледно-розового или бледно-красного цвета Слегка влажные, не оставляют влажного пятна на фильтрованной бумаге; цвет от светло-розового до красного На разрезе мясо плотное, упругое; образующаяся при надавливании пальцем ямка быстро выравнивается 7

10 Окончание таблицы 2 Наименование показателя Запах Состояние жира Состояние сухожилий Характерный признак мяса Специфический, свойственный свежему мясу Имеет белый или бледно-розовый цвет; мягкий, эластичный Сухожилия упругие, плотные, поверхность суставов гладкая, блестящая Микробиологические показатели отрубов не должны превышать норм, установленных нормативными правовыми актами государства, принявшего стандарт Содержание токсичных элементов (кадмия, ртути, мышьяка, свинца), антибиотиков, пестицидов, радионуклидов в отрубах не должно превышать норм, установленных нормативными правовыми актами государства, принявшего стандарт. 5.4 Требования к сырью Для выработки отрубов используют свинину первой, второй, третьей и четвертой категорий по ГОСТ Примечания 1 Отрубы, вырабатываемые из подмороженной и замороженной свинины, направляют на промышленную переработку непосредственно на предприятии-изготовителе. 2 Отрубы, вырабатываемые из свинины четвертой категории, направляют на промышленную переработку на мясоперерабатывающие предприятия. 3 Повторное замораживание отрубов не допускается Допускается использование свинины в полутушах, поступающей по импорту, по качеству и безопасности не уступающей требованиям , разрешенной к применению в пищевой промышленности. 6 Маркировка 6.1 Маркировка должна быть четкой, средства для маркировки не должны влиять на показатели качества отрубов и должны быть изготовлены из материалов, допущенных для контакта с пищевыми продуктами. 6.2 Маркировка отрубов, предназначенных для реализации в торговле, должна содержать следующую информацию: — наименование продукта; — наименование и местонахождение изготовителя [юридический адрес, включая страну, и, при несовпадении с юридическим адресом, адрес(а) производств(а)] и организации на территории государства, принявшего стандарт, уполномоченной изготовителем на принятие претензий от потребителей на ее территории (при наличии); — товарный знак изготовителя (при наличии); — массу нетто или количество; — пищевую ценность; — дату изготовления и дату упаковывания; — условия хранения; — срок годности; — обозначение настоящего стандарта; — информацию о подтверждении соответствия. 6.3 Транспортная маркировка погост с нанесением манипуляционных знаков: «Скоропортящийся груз», «Ограничение температуры». На каждую единицу транспортной тары наносят маркировку при помощи штампа, трафарета или наклеивания этикетки или другим способом, содержащую следующие данные: — наименование и местонахождение изготовителя [(юридический адрес, включая страну, и, при несовпадении с юридическим адресом, адрес(а) производств(а)] и организации на территории государства, принявшего стандарт, уполномоченной изготовителем на принятие претензий от потребителей на ее территории (при наличии); — товарный знак (при наличии); 8

11 — наименование отрубов, их термическое состояние и букв «ПП» для отрубов из свинины четвертой категории; — информацию о пищевой ценности (по приложению А); — дату изготовления и упаковывания; — условия хранения; — срок годности; — массу нетто; — обозначение настоящего стандарта; — информацию о подтверждении соответствия. 6.4 Маркировка отрубов, отправляемых в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности, по ГОСТ Упаковка 7.1 Тара, упаковочные материалы и скрепляющие средства должны соответствовать требованиям санитарии по документам, в соответствии с которыми они изготовлены, и обеспечивать сохранность и товарный вид отрубов при транспортировании и хранении в течение всего срока годности, а также должны быть разрешены для контакта с продукцией данной группы. 7.2 Допускается использовать тару и упаковочные материалы, закупаемые по импорту или изготовленные из импортных материалов, разрешенные для контакта с данной группой продукции, обеспечивающие сохранность и качество продукции при транспортировании и хранении в течение всего срока годности. 7.3 Тара должна быть чистой, сухой, без постороннего запаха. 7.4 Тара, бывшая в употреблении, должна быть обработана дезинфицирующими средствами в соответствии с ветеринарно-санитарными правилами государства, принявшего стандарт. 7.5 Масса нетто отрубов в ящиках из гофрированного картона должна быть не более 20 кг, в контейнерах и таре-оборудовании не более 250 кг; масса брутто продукции в многооборотной таре не более 30 кг. 7.6 В каждую единицу транспортной тары упаковывают отрубы одного наименования, одного термического состояния и одной даты выработки. Допускается упаковка двух или нескольких наименований отрубов в один ящик или тару-оборудование по согласованию с заказчиком. 7.7 Упаковка отрубов, отправляемых в районы Крайнего Севера и приравненные к нему местности, по ГОСТ Отрицательные отклонения массы нетто одной упаковочной единицы отрубов от номинальной массы должны соответствовать требованиям ГОСТ Правила приемки 8.1 Отрубы принимают партиями. Под партией понимают любое количество отрубов одного наименования, одного вида термической обработки, одной даты выработки, предъявленное кодновременной сдаче-приемке, оформленное одним документом, удостоверяющим качество и безопасность, ветеринарным сопроводительным документом государства, принявшего стандарт. 8.2 В документе, удостоверяющем качество и безопасность, указывают: — номер документа и дату его выдачи; — наименование изготовителя; — наименование отруба; — термическое состояние отруба; — дату изготовления; — номер партии; — срок годности; — условия хранения; — результаты текущего контроля; — обозначение настоящего стандарта; — информацию о подтверждении соответствия. 8.3 Для оценки качества отрубов из свинины проводят выборку из разных мест партии в размере 3% общего числа отрубов, входящих в партию. Из отобранных образцов составляют объединенную про- 9

12 бу массой не менее 3 кг для проведения контроля по органолептическим показателям, определения содержания токсичных элементов и микробиологических испытаний. 8.4 Органолептические показатели по определяют в каждой партии. 8.5 Порядок и периодичность определения пищевой ценности устанавливает изготовитель продукции по согласованию с территориальным уполномоченным органом государства, принявшего стандарт. 8.6 Порядок и периодичность контроля микробиологических показателей, содержания токсичных элементов (ртути, свинца, мышьяка, кадмия), антибиотиков, пестицидов и радионуклидов устанавливает изготовитель продукции в программе производственного контроля. 9 Методы контроля 9.1 Отбор и подготовка проб к испытаниям по ГОСТ ISO 7218, ГОСТ 7269, ГОСТ 26668, ГОСТ 26669, ГОСТ 26670, ГОСТ 26929, [1], [2]. 9.2 Определение органолептических показателей по ГОСТ Определение микробиологических показателей по ГОСТ , ГОСТ 21237, ГОСТ 31747; выявление и определение бактерий L.monocytogenes по нормативным документам государства, принявшего стандарт. 9.4 Определение содержания токсичных элементов: ртути по ГОСТ 26927; мышьяка по ГОСТ 26930, ГОСТ 30538, ГОСТ 31628; свинца по ГОСТ 26932, ГОСТ 30178, ГОСТ30538; кадмия по ГОСТ 26933, ГОСТ 30178, ГОСТ Определение пестицидов по нормативным документам государства, принявшего стандарт. 9.6 Определение антибиотиков по [3] и нормативным документам государства, принявшего стандарт. 9.7 Определение радионуклидов по нормативным документам государства, принявшего стандарт. 9.8 Определение свежести отрубов погост7269, ГОСТ 19496, ГОСТ21237, ГОСТ Определение массовой доли белка по ГОСТ Определение массовой доли жира погост Температуру отрубов определяют цифровым термометром с диапазоном измерений от минус 30 С до 120 С, с ценой деления 0,1 С или другими приборами, обеспечивающими измерение температуры в заданном диапазоне, внесенными в Государственный реестр измерительных средств государства, принявшего стандарт. 10 Транспортирование и хранение 10.1 Отрубы транспортируют всеми видами транспорта в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся грузов, действующими на транспорте данного вида Условия и сроки годности отрубов на кости (с момента убоя) в охлажденном, подмороженном и замороженном состояниях приведены в таблице 3. Таблица 3 Вид термического состояния отрубов Параметры воздуха в камере хранения мяса Температура, «С Относительная влажность, % Рекомендуемый срок годности, включая транспортирование, не более Охлажденные (подвесом) сут Подмороженные От -2 до сут Замороженные мес 6 мес 7 мес 12 мес 10

13 10.3 Транспортирование и хранение отрубов, отправляемых в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности, по ГОСТ Рекомендуемые сроки годности бескостных охлажденных отрубов, упакованных под вакуумом в многослойные паро-, газонепроницаемые материалы при температуре от 0 С до 4 С, относительной влажности воздуха 85 %, не более 10 сут Срок годности и условия хранения отрубов устанавливает изготовитель. 11

14 ГОСТ Приложение А (справочное) Пищевая ценность отрубов А.1 Пищевая ценность бескостных отрубов свинины в 100 г продукта* приведена в таблице А.1. Таблица А.1 Наименование отруба Жир, г Белок, г Энергетическая ценность, ккал Тазобедренный отруб, в том числе: наружная часть 12,2 18,5 183,8 внутренняя часть 6,5 20,7 141,3 боковая часть 7,3 19,0 141,7 верхняя часть 12,1 19,70 187,7 задняя голяшка 9,9 18,6 163,5 Средний отруб, в том числе: грудной отруб 32,7 14,5 352,3 пашина 17,9 18,1 233,5 спинно-поясничный отруб 12,1 19,7 187,7 реберный отруб 36,5 13,5 382,5 межсосковая часть 55,7 8,7 536,1 Передний отруб, в том числе: шейно-лопаточный отруб (верхняя часть) 12,1 19,7 187,7 плечевой отруб (нижняя часть) 18,3 16,5 230,7 шейный отруб 25,1 15,8 289,1 передняя голяшка 9,4 19,3 161,8 Вырезка 4,2 20,8 121,0 * Значения показателей для свинины второй категории. 12

15 ГОСТ Библиография [1] ИСО 17604:2003 [2] ИСО :2003 [3] ИСО 13493:1998 Микробиология пищевых продуктов и кормов для животных. Отбор проб с туши для микробиологического анализа Микробиология пищевых продуктов и кормов для животных. Приготовление проб для испытаний, исходных суспензий и десятичных разведений для микробиологических исследований. Часть 2. Специальные правила для приготовления мяса и мясных продуктов Мясо и мясные продукты. Определение содержания хлорамфеникола. Метод жидкостной хроматографии 13

16 УДК : МКС Ключевые слова: свинина, отрубы, разделка, границы, на кости, бескостные; токсичные элементы, антибиотики, пестициды, радионуклиды, маркировка, упаковка, правила приемки, методы контроля, транспортирование, хранение,сроки годности Редактор Л.В. Коретникова Технический редактор Е.В. Беспрозеанная Корректор Ю.М. Прокофьева Компьютерная верстка И.А. Налейкиной Сдано в набор Подписано в печать Формат 60×84^. Гарнитура Ариал. Уел. печ. л. 1,86. Уч.-изд. л. 1,40. Тираж 115 экз. Зак Издано и отпечатано во ФГУП «СТАНДАРТИНФОРМ», Москва, Гранатный пер., 4.

10 Окончание таблицы 2 Наименование показателя Запах Состояние жира Состояние сухожилий Характерный признак мяса Специфический, свойственный свежему мясу Имеет белый или бледно-розовый цвет; мягкий, эластичный Сухожилия упругие, плотные, поверхность суставов гладкая, блестящая Микробиологические показатели отрубов не должны превышать норм, установленных нормативными правовыми актами государства, принявшего стандарт Содержание токсичных элементов (кадмия, ртути, мышьяка, свинца), антибиотиков, пестицидов, радионуклидов в отрубах не должно превышать норм, установленных нормативными правовыми актами государства, принявшего стандарт. 5.4 Требования к сырью Для выработки отрубов используют свинину первой, второй, третьей и четвертой категорий по ГОСТ Примечания 1 Отрубы, вырабатываемые из подмороженной и замороженной свинины, направляют на промышленную переработку непосредственно на предприятии-изготовителе. 2 Отрубы, вырабатываемые из свинины четвертой категории, направляют на промышленную переработку на мясоперерабатывающие предприятия. 3 Повторное замораживание отрубов не допускается Допускается использование свинины в полутушах, поступающей по импорту, по качеству и безопасности не уступающей требованиям , разрешенной к применению в пищевой промышленности. 6 Маркировка 6.1 Маркировка должна быть четкой, средства для маркировки не должны влиять на показатели качества отрубов и должны быть изготовлены из материалов, допущенных для контакта с пищевыми продуктами. 6.2 Маркировка отрубов, предназначенных для реализации в торговле, должна содержать следующую информацию: — наименование продукта; — наименование и местонахождение изготовителя [юридический адрес, включая страну, и, при несовпадении с юридическим адресом, адрес(а) производств(а)] и организации на территории государства, принявшего стандарт, уполномоченной изготовителем на принятие претензий от потребителей на ее территории (при наличии); — товарный знак изготовителя (при наличии); — массу нетто или количество; — пищевую ценность; — дату изготовления и дату упаковывания; — условия хранения; — срок годности; — обозначение настоящего стандарта; — информацию о подтверждении соответствия. 6.3 Транспортная маркировка погост с нанесением манипуляционных знаков: «Скоропортящийся груз», «Ограничение температуры». На каждую единицу транспортной тары наносят маркировку при помощи штампа, трафарета или наклеивания этикетки или другим способом, содержащую следующие данные: — наименование и местонахождение изготовителя [(юридический адрес, включая страну, и, при несовпадении с юридическим адресом, адрес(а) производств(а)] и организации на территории государства, принявшего стандарт, уполномоченной изготовителем на принятие претензий от потребителей на ее территории (при наличии); — товарный знак (при наличии); 8

Рекомендуем прочесть:  Что Можно Заготовитб Из Базилика
Оцените статью
Не знаете как правильно сохранить продукты в свежести? ВкусЕды.ру