Срок Реализации Продукции Со Сливками

Срок хранения сливок

Сливки относятся к продуктам молочным. Большинство людей употребляет их для так, кофе как они делают вкус нежным более и утонченным. Основной плюс сливок том в заключается, что они могут употребляться, отдельно как, так и вместе с другими продуктами. входят Они во множество рецептов и очень востребованы в Как.

кулинарии оказалось, сливки получили свое случайно не название. Раньше этот продукт сливался с Так. молока делалось, когда молоко было его, и парным ставили в погреб или кладовую. обычно Коров доили вечером. И в том случае, молоко если было жирное, можно было с получить утра сливки. Они имели отличный также, а вкус были очень полезны. Даже сливки раньше было принято давать детям, как так в этот продукт входило много веществ полезных, в том числе и кальций. Когда употреблял ребенок этот продукт, то он рос более здоровым и сильным. Некоторые дети пили больше молоко парное по причине жирности сливок.

Древний получения способ сливок больше помнят там, еще куда не добралась цивилизация. В современном мире молочный этот продукт получают путем сепарирования. сливки Натуральные получают из цельного молока. Восстановленные получают сливки из сухих продуктов, которые были пастеризованных из получены. Этот процесс можно понять не гораздо, но сразу важнее знать срок хранения продажу.

В сливок поступают жирные и нежирные сливки. имеют Они разную калорийность, но белки, углеводы и вещества полезные находятся в том же количестве, что и в наше. В молоке время жирность сливок бывает не или 10 только 20 процентов. Встречается, как нежирные — от 12 высокожирных и до процентов — 58 процентов. В продукте средней жирности 205 порядка калорий. Также в составе сливок витаминов много, среди которых есть А, группы, C, D, E. H и РР. В продукте этом присутствуют и минеральные вещества в немалом фосфора, от количестве до селена. Поэтому, желательно знать хранения срок сливок, чтобы они шли пользу на только.

В сливках белки отличаются от тех, входят что в молоко. Они более сложные и лецитином насыщены. Благодаря этому веществу в организме нормальный происходит холестериновый обмен. Если получается, то масла вместо лучше всего использовать сливки. Их добавлять можно не только в напитки, но и в различные блюда соусов до вплоть и салатов.

Сливки полезно вводить в питания рацион при тяжелых физических нагрузках. взрослого Для человека усвоение жиров из сливок гораздо происходит лучше, чем из молока. При организм этом получает намного больше энергии. которые, Людям имеют проблемы с гастритом, заболеваниями язвой, ЖКТ желудка и двенадцатиперстной кишки, стоит свой в ввести рацион этот продукт. В случае отравлений некоторых, можно достаточно быстро избавиться от Поэтому. токсинов стоит обратить внимание на срок сливок хранения, чтобы они пошли на пользу Так.

организму как продукт имеет в своем много составе аминокислоты-L, которая затем становится если, то серотонином включить сливки в свой рацион, держать можно организм в тонусе. Также благодаря веществам этим может подниматься настроение, улучшается пропадает и работоспособность бессонница и депрессия. Любители диет ввести могут сливки в свой рацион, так они как уменьшают аппетит. Если добавлять кофе в сливки или чай, то они будут вредное уменьшать воздействие на желудок.

Люди, у которых проблемы есть с ожирением, сердечно-сосудистыми заболеваниями, патологией, гипертонией печени и нарушениями обмена веществ, перестать должны употреблять сливки. Также дети, еще которым нет 2 лет, не должны пить продукт этот. 10 процентные сливки больше всего для подходят питья. В них небольшая жирность и не происходить будет перегружение поджелудочной железы.

В магазине приобрести можно разные виды сливок, а также которые, в продукты они входят. При покупке не можно всегда узнать, насколько продукт качественный. стоит Поэтому обращать внимание на состав и срок сливок хранения. Также если какой-то производитель понравился особенно, то стоит его запомнить. В том когда, случае на упаковке не написано, что сливки или стерилизованные пастеризованные, то это вообще не сливки. В продукте таком могут оказаться растительные жиры.

хранения Срок стерилизованных сливок составляет 4 месяца. продаются Они в герметичной упаковке и имеют запах молока топленого. Срок хранения пастеризованных сливок всего равен 3 дням.

Многие люди делают прямо сливки дома. Процеженное молоко нужно того до отстаивать момента, пока не образуется достаточный сливок слой. Затем те сливки, которые отстоялись отделить нужно от молока. Теперь их можно подвергнуть обработке тепловой. 85 градусов составляет температура для 100. А пастеризации градусов для стерилизации. После нужно сливки охладить и тогда их можно разлить по сосудам подготовленным. Срок хранения сливок пастеризованных часов 12 составляет. Их нужно употребить за это время. А хранения срок стерилизованных сливок равен 30 дням. время Это указано касательно продукта, приготовленного Источник.

кулинарии оказалось, сливки получили свое случайно не название. Раньше этот продукт сливался с Так. молока делалось, когда молоко было его, и парным ставили в погреб или кладовую. обычно Коров доили вечером. И в том случае, молоко если было жирное, можно было с получить утра сливки. Они имели отличный также, а вкус были очень полезны. Даже сливки раньше было принято давать детям, как так в этот продукт входило много веществ полезных, в том числе и кальций. Когда употреблял ребенок этот продукт, то он рос более здоровым и сильным. Некоторые дети пили больше молоко парное по причине жирности сливок.

Срок хранения торта

  • Срок хранения: 5 дней
  • Срок годности: 5 дней
  • Срок годности в холодильнике: 5 дней
  • Срок в морозилке: не указано

Условия хранения:
В холодильнике при температуре от +2 до +6 °С

Какой же день рождения, юбилей, торжество или другой праздник обходится без торта? Это сладкое лакомство знакомо многим еще с детства. Торты бывают самых разных видов и форм, а в качестве ингредиентов выступают как молочные продукты, так и фрукты, орехи, яйца, мука, шоколад, варенье, карамель, творог и многое другое. Вкусный торт можно купить в магазине, а можно приготовить самостоятельно. Благо современные прилавки буквально ломятся от обилия различных тортов, а также ингредиентов для их производства.

Требования по качеству тортов

Торт должен обладать правильной (для своего вида) формой с ровными краями. Элементы украшения для торта должны иметь цельную (без повреждений) структуру, с четким и легкоузнаваемым рисунком. Боковые грани с равномерно распределенным кремом и посыпкой в виде крошки. В глазури не допускаются посторонние пятна и лишние сахара, её липкость также должна соответствовать нормативным значениям. Тесто обязательно должно быть полностью промешанным, хорошо пропеченным и без подгоревших элементов. Торт должен обладать свойственным ему приятным запахом и вкусом, без специфических привкусов.

Цвет и консистенция готового продукта во многом зависит от производственных факторов и используемого сырья. Остановимся на этом подробнее:

Рекомендуем прочесть:  Сколько Можно Хранить В Холодильнике Мимозу

Бисквитное изделие обладает эластичным и мягким мякишем с мелкими порами, желто-золотистым цветом с коричневыми оттенками;

Песочный продукт имеет светло-коричневый или желтый оттенок, рассыпается и легко крошится при любых механических воздействиях;

Тонкими слоистыми чертами выделяются среди остальных слоеные торты, имеющие оттенки от кремового до светло-коричневого;

Эластичной констистенцией и оттенками от желтых до коричневых обладают заварные изделия, которые так любят заядлые сладкоежки;

Миндально-ореховые мучные изделия наделены глянцевой растрескивающейся корочкой и равномерным пористым мякишем;

Белково-сбивные и сахарные торты имеют белые и светло-желтые оттенки и обладают высокой хрупкостью.

Как выбрать хороший торт

Выбрать хороший торт – задача не слишком сложная. Важно лишь знать основные факторы, на которые стоит обратить внимание при покупке изделия.

Во-первых, обратите внимание на место хранения. По техническим условиям большая часть тортов должна находиться в холодильниках или специализированных витринах. Если продавец не соблюдает эти простые правила, рекомендуем отказаться от покупки в этом месте.

Во-вторых, при выборе тортика выясните срок годности, указанный на коробке. Торты, срок годности которых близок к исходу или уже вышел, покупать не стоит, дабы избежать неприятных для вас последствий.

В-третьих, постарайтесь обратить внимание на состав изделия. В качественных тортах в составе используются в основном натуральные ингредиенты-яйца, молочные продукты и фруктово-ягодные наполнители.

В-четвертых, некачественный торт может выдать слишком яркий цвет продукта, в котором вероятнее всего множество красителей. Лучше отдать предпочтение изделиям с естественными украшениями-фруктами, шоколадом или орехами.

Упаковка и маркировка тортов

Регламент упаковки и маркировки тортов также прописан в технических нормах, на основе которых данный процесс и осуществляется.

Упаковывают данный вид изделия в пачки, коробки, емкости и пакеты различной вместимости и из разнообразных материалов. Весовые торты фасуют в картонные или деревянные ящики разных емкостей, внутри застеленные подпергаментом, пергаментом и специализированной бумагой.

Упаковка товаров производится в яркие, художественно оформленные коробочки, где затем указывают и информацию о сроках хранения и дате производства.

Срок хранения торта

Максимальное значение срока годности торта определяется из самого скоропортящегося продукта в составе, зачастую таким ингредиентом является крем.

Датой изготовления продукта считается момент окончания производственных процессов и упаковки товара. При соблюдении условий хранения, в течение заявленного периода годности, торт должен обладать изначально указанными свойствами.

Сроки хранения тортов в зависимости от кремовой составляющей:

6 часов — крем из сметаны или взбитых сливок;

18 часов – творожный, заварной или сливочный крем;

36 часов – йогуртовый крем;

72 часа – сбитый белковый крем.

Срок хранения торта в холодильнике

Поскольку зачастую одним из основных ингредиентов является скоропортящийся крем, то срок хранения торта вследствие этого короток. Поэтому кремовые торты необходимо хранить в холодильнике и исключительно при температуре воздуха от +2 до +6 градусов. А вот непосредственно сам срок хранения торта зависит от конкретных ингредиентов, используемых при изготовлении продукта.

Если в торте используется творожный, сливочный или заварной крем, то срок хранения уже достигает 18 часов. Торты с начинкой из сладкого сыра и йогурта могут храниться 36 часов с момента изготовления. Такой же срок хранения имеют торты с маком и цукатами. Ягодные и фруктовые торты могут спокойно храниться до 3 дней при условии отсутствия какого-либо крема. Если все-таки крем в таких тортах присутствует, то срок хранения сокращается до 18 часов.

В случае, когда используются взбитые растительные сливки, то срок хранения торта в холодильнике составляет 5 дней. Чуть больше торты могут храниться в том случае, если в крем добавляются консерванты. Тогда срок хранения может достигать 7 дней.

Торты рекомендуется хранить в холодильнике вдали от рыбы, мясной продукции, а также сыров. Резкий запах таких продуктов может негативно повлиять на вкусовые и ароматные качества торта. С другой стороны торты могут без последствий храниться рядом с десертами и другими кондитерскими изделиями.

Срок хранение торта в морозильной камере

Торты не рекомендуется хранить в морозилке, поскольку при замораживании и последующем оттаивании продукта, он потеряет первоначальный облик и свои вкусовые характеристики.

Срок хранения торта без холодильника

Некоторые виды тортов могут храниться и без холодильника при комнатной температуре. В первую очередь к таким относятся вафельные и сухие торты. Они могут храниться в домашних условиях до 1 месяца. Шоколадные и бисквитные торты без крема также могут храниться при комнатной температуре. Однако необходимо помнить, что на солнце или в теплом помещении шоколад может начать таять и деформироваться.

При температуре воздуха до +20 градусов срок хранения торта с применениями консервантов (например, сорбиновая кислота) – 36 часов. Поэтому даже некоторые торты с кремом могут храниться в домашних условиях без холодильника.

Срок хранения торта в холодильнике

Белково-сбивные и сахарные торты имеют белые и светло-желтые оттенки и обладают высокой хрупкостью.

Срок реализации кондитерских изделий со сливочным кремом не более час

9. Замороженные полуфабрикаты для мучных изделий (пельмени, вареники и т.п.) хранят при температуре 0 С

Коэффициент потребления блюд учитывает

A) усредненное количество блюд на одного посетителя

Срок проверки скоропортящихся продуктов при приемке на склад

Совместными при хранении считаются товары

C) напитки и фрукты

Незавершенный цикл производства включает изготовление

E) полуфабрикаты для собственных нужд

Столовая- предприятие питания производящее и реализующее

E) блюда в соответствии с разнообразным по дням меню

Коэффициент готовности 0,7 присваивается

B) полуфабрикатам высокой степени готовности

Быстрозамороженным блюдам присваивается коэффициент

В кондитерском цехе запрещено использовать яйца

Срок хранения кондитерских изделий со взбитыми сливками в часах

19. Норма товарных запасов хлеба в днях составляет

20. Норма товарных запасов крупы

Стены в охлаждаемых камерах

E) Облицовывают керамической плиткой

Площадь склада, занятой товаром

E) Прямо пропорциональна массе продукта и обратно пропорциональна норменагрузке

Длина производственного стола не должна превышать

Операция характерная для обработки рыбы

B) вытягивания визиги

Полуфабрикаты мясные рубленные хранят при 0-4 градусах в течении

Инвентарь мясного цеха

E) обвалочный нож

Срок хранения рыбных полуфабрикатов собственного приготовления

Срок реализации жареных блюд массового приготовления

В производственных помещениях, стены облицовываются керамической плиткой на высоту не менее

30. Основное оперативное время затрачивается на

E) Качественное изменение предмета труда

Закусочная предприятия питания производящее и реализующее

A) Однородную продукцию

В рецептуре указана

E)норма вложения продуктов

Технические условия регламентируют

E) Производство полуфабрикатов и кулинарных изделий в предприятии

Питания

34. Мобильное предприятие питания

B) вагон- ресторан

Формы нарезки капусты для рагу овощного

Температура введения яиц в картофельную массу

Расстегай готовят с фаршем

Гарнир для сладкого супа

D) домашняя лапша

Соус на сливочном масле

Форма нарезки яблок в тесте кляр

Температура выпечки изделий из дрожжевого слоеного теста

На булочку слоеную теста берут

Сдобная лепешка

Котлету « Жастар» фаршируют

E) маслом с зеленью

Салат, приготовленный с яблоками

Температура выпечки пресного слоеного теста

В тесто для кекса добавляют

Пирог с кремом

Отличие кулебяки от пирога закрытого

Пирог из мелких пирожков

Варианты подачи антрекота с

E) зеленым маслом

Тушенное блюдо с добавлением сметаны

Панировка печени жареной

Форма нарезки печени по-строгановски

Посуда для подачи прозрачных супов

E) бульонная чашка

Продукты входящие в тесто «Монпар»

E) вода, соль, мука

57. Кругляш из рыбы применяют дляB) фарширования

Мелкую рыбу использую для приготовления блюд

Полуфабрикат, который смачивают в льезоне, панирую в сухарях

Кулинарная часть, используемая для тушения

E) наружная часть

Полуфабрикат гуляш имеет форму

К котлетам рыбным подают соус

Время варки яиц в мешочек

Горячий напиток с вином

В рыбную кнельную массу добавляют

E) взбитые белки яиц

Рекомендуем прочесть:  Срок Хранения Бутилированной Воды В Куллере

Клейковина муки для слоеного теста

К блюду «Рыба в тесте» подают соус

E) майонез с корнишонами

Вариант

Заготовочный цех

К производственным операциям относится

E) Удаление несъедобных частей

Необходимость разгрузки транспорта, проверки качества и количества прибывшего груза характеризует поток товародвижения

Транспортная тара

Параметры оптимального микроклимата в производственные помещения

A) 14ч 16 0 С отн. Влажность 80-90%

B) 25ч 30 0 С отн. Влажность 70-80%

C) 14ч 16 0 С отн. Влажность 40-50%

D) 25ч30 0 С отн. Влажность 40-50%

E) 16ч25 0 С отн. Влажность 60-70%

Допустимый уровень шума в производственных помещениях

При осуществлении приемки продуктов необходимо сначала

A) Проверить исправность тары

B) Проверить вес брутто

C) Пересчитать количество товарных мест

D) Сделать лабораторный анализ

E) Проверить наличие сопроводительных документов

Форма нарезки печени по-строгановски

Определение сроков реализации и условия хранения торта бисквитного со сливочным кремом

Читайте также:

  1. A. Определение темы и цели выступления
  2. F48.1 Синдром деперсонализации-дереализации
  3. I. Инженерно-геологические условия
  4. I. Определение длины волны лазерного излучения
  5. I. ОПРЕДЕЛЕНИЕ НЕОБХОДИМОЙ ВЫСОТЫ ПОДЪЕМА КРЮКА КРАНА
  6. II. ОБЩИЕ УСЛОВИЯ
  7. II. Определение ширины щели.
  8. II. Отдаленные местности, в которых служба засчитывается в выслугу лет на льготных условиях — один месяц службы за полтора месяца
  9. II. Порядок и условия, с учетом которых осуществляется установление и изменение систем оплаты труда
  10. II. УСЛОВИЯ КРЕДИТОВАНИЯ
  11. II. Условия платежа
  12. II.4.6. Самопознание, самоопределение, самореализация.

Проведение бракеража торта бисквитного со сливочным кремом

Приготовление торта бисквитного со сливочным кремом

Проведение бракеража полуфабрикатов на соответствие требованиям к качеству

Бисквитное тесто имеет легкую пышную, однородную структуру.

Бисквитный полуфабрикат должен иметь светло–коричневую гладкую тонкую верхнюю корочку; пышную пористую эластичную структуру; желтый цвет мякиша. Влажность (25±3)%.

Сироп для промочки – сироп должен быть вязким, прозрачным, с запахом эссенции и вина; влажность 50%.

Кремы сливочные, имеют пышную однородную маслянистую массу коричневого цвета, хорошо сохраняет форму; влажность 14%.

а. раз­резают бисквит после выдержки на два пласта;

б. промачивают нижний не­много сиропом (40%),так как он является осно­ванием торта, и смазывают кре­мом;

в. распределяют крем при изготовлении тор­та по 25% на про­слойку, обмазку, грунтовку и отделку;

г. кладут второй пласт ко­рочкой вниз;

д. промачивают си­ропом более обильно (60%);

е. смазывают кремом поверхность и боковые стороны тор­та;

ж. обсыпают боковые стороны жареной бисквитной крошкой;

з. украшают поверхность рисунками из крема белого, цветного и шоколадного, фруктами или цукатами.

Торты должны соответствовать требования ОСТ 18 – 102 – 72, иметь чёткий рисунок с узором законченного характера и с красивым сочетанием цветовой гаммы, на поверхности обсыпка боковых сторон равномерная с сохранением чётких граней торта.

Торты укладывают в художественно оформленные картонные коробки или коробки из полимерных материалов, разрешенных к применению органами государственного санитарно–эпидемиологического надзора. Дно коробок застилают салфеткой из пергамента, целлофана.

На коробках с тортами и ящиках с пирожными должна быть следующая маркировка:

— даты и часы изготовления;

— информационные сведения о пищевой и энергетической ценности 100г продукта;

— обозначение стандарта ОСТ 10–60–95.

Транспортирование тортов и пирожных производится с соблюдением соответствующих санитарных правил в сухих крытых автомашинах или повозках. Нельзя перевозить их вместе с продуктами, обладающими резким запахом.

Перевозка, погрузка и выгрузка тортов и пирожных должны производиться осторожно, без ударов и резких встряхивания. При погрузке и выгрузке они должны быть предохранены от воздействия атмосферных осадков.

Торты и пирожные с различными кремами хранят при температуре (4±2)°С. Гарантийный срок хранения при этом устанавливают, начиная со времени изготовления: без отделки, с кремами, основой которых является сливочное масло–36ч.

Дата добавления: 2015-07-02 ; Просмотров: 2020 ; Нарушение авторских прав? ;

Нам важно ваше мнение! Был ли полезен опубликованный материал? Да | Нет

— обозначение стандарта ОСТ 10–60–95.

Условия хранения и срок годности кондитерских изделий

Хранение является одним из этапов технологического процесса товарооборота от производства готового товара до его потребления. Целью хранения продукции является сохранность и стабильность исходных качественных свойств продукта или незначительные его изменения.

Классификация кондитерских изделий и их характеристика

Большая часть кондитерских изделий включает сахар или его заменители (мёд, сорбит и другие подсластители); а также фруктовые, ягодные наполнители, патоку, растительное, сливочное масло и молочные продукты, какао, орехи, муку и другие ингредиенты. Несмотря на большое разнообразие кондитерских товаров, их можно разделить на две основные группы:

  • сахаристые, к которым относятся продукты, не содержащие муку: конфеты, шоколад, карамель, пастила, халва, мармелад и т.д.;
  • мучные, включающие торты, печенье, рулеты, пряники, пирожные, кексы и т.д. Кондитерские изделия обеих групп содержат целый комплекс важных для человеческого организма веществ: жиры, белки, углеводы, минеральные элементы, витамины. Благодаря современным технологиям производства кондитерских изделий стало возможным увеличение биологической ценности продукции, сохранение витаминов, белка, активных ферментов. Очень важно для потребителя сохранить пищевую ценность продукции, для чего во время транспортировки, хранения и реализации кондитерских изделий используется специальное холодильное оборудование: кондитерские шкафы-витрины, холодильные горки.

Процессы, протекающие в кондитерских изделиях при хранении

Несмотря на широкий и разнообразный ассортимент продукции, технологических особенностей производства и качества сырья граничный срок годности кондитерских изделий зависит в основном от одного преобладающего фактора. К примеру:

  • В одном случае: шоколадные конфеты, батончики и печенье значительно различаются по способу производства, а фактором, влияющим на гарантийный срок хранения, у этих продуктов является структура липидного комплекса.
  • В другом случае: при совершенно разной технологии изготовления пряников, пастилы, помадки, главным фактором, обуславливающим срок хранения, считается десорбция, вызывающая высыхание (очерствение) изделий при хранении.
  • Сбережение надлежащего качества таких различных продуктов, как вафли и карамель, зависит от общего показателя – абсорбции, возможности поглощать влагу извне.

Какие существуют возможности увеличения гарантийного срока хранения кондитерских изделий? В первом случае изменение строения липидного комплекса, прежде всего, зависит от окислительной способности жиров. Разная степень окисления (лёгкая или глубокая) вызывает изменение органолептических и физико-химических показателей: от ухудшения запаха и вкуса (пищевая прогорклость жиров) до образования вредных, токсичных веществ. Чтобы минимизировать действие факторов, вызывающих окисление жиров применяются синтетические и натуральные антиоксиданты, окисляющиеся быстрее жиров. Сдерживает окисление жиров в мучных кондитерских изделиях использование жиров, которые содержат ненасыщенные жирные кислоты, подверженные процессу окисления в последнюю очередь. Одним из наиболее эффективных способов замедления окислительной реакции жиров является создание определённых условий хранения кондитерских изделий (температурный режим, влажность) при помощи холодильных горок или витрин.

Сорбция и десорбция, проявляющаяся во время хранения кондитерских товаров определённых видов, играют основную роль при определении гарантийного срока хранения. Эти процессы зависят от нескольких факторов:

  • физико-химический состав сырья;
  • показатели структуры готового изделия;
  • влажность и температура воздуха;
  • активность влаги в хранящейся продукции.

Одно и то же изделие при разных условиях внешней среды будет или же отдавать, или же поглощать (напитывать) влагу. К примеру, карамель при повышенной влажности (больше 80%) будет впитывать влагу и, впоследствии станет мягкой, потеряет форму. Но в то же время при влажности до 70% карамель со временем потеряет влагу и засахарится. При хранении печенья без упаковки в условиях повышенной влажности печенье также будет напитываться влагой, и отдавать её при пониженной влажности. Даже при влажности 75% средние показатели влажности печенья составляют от 8,5% до 9,5%, хотя требования рецептуры – 6% — 7%. Поэтому хранение печенья без упаковки при относительной влажности 70% — 75% приведёт к постепенному увлажнению и потери хрупкости.

Черствость – основной недостаток неглазированных молочных или помадных конфет, устранить который можно благодаря упаковке и добавлению при изготовлении удерживающего влагу сырья, а также инвертирующих добавок, ферментных препаратов, преобразующих сахарозу во фруктозу и глюкозу.

Рекомендуем прочесть:  Ягода Калина Красная Как Хранить Вред

Микробиологические изменения чаще всего наступают при хранении кондитерских изделий, включающих кремы: конфеты с добавками, пирожные и торты с кремовыми, плодово-ягодными наполнителями. Достаточное количество воды, входящее в состав подобной продукции даёт хорошую среду для развития микроорганизмов, предотвратить которое возможно двумя основными способами:

  • добавление консервантов (бензольная, сорбиновая кислота);
  • создание необходимого температурного режима, замедляющего развитие микроорганизмов при хранении изделий в холодильных витринах.

Следует помнить, что условия и сроки хранения кондитерских изделий необходимо соблюдать с большой точностью, а к способам продления сроков хранения относится очень ответственно – это не вино с коньяком, качественные характеристики которых со временем повышаются. Самые высокие показатели качества имеются у свежеприготовленной кондитерской продукции.

Способы хранения кондитерских изделий

Соблюдение правил хранения кондитерских изделий гарантирует не только сохранение качества продукции, но и снижение товарных потерь. Главными параметрами, определяющими условия хранения, являются:

  • температура окружающего воздуха;
  • относительная влажность воздуха;
  • санитарные и гигиенические условия;
  • вентиляция и освещение помещения.

Важную роль играет также грамотная укладка и расположение продукции в соответствии с требованиями товарного соседства. Наиболее значительное влияние на сохранность продукции оказывает температура хранения кондитерских изделий. Наибольшая часть кулинарной продукции должна находиться в условиях пониженной температуры в прохладных помещениях (кладовая, подсобная комнаты), холодильных горках, кондитерских витринах.

Негативно влияют на качество кондитерской продукции резкие перепады температуры, при этом нарушение температурного режима активизирует физические и химические процессы, содействует появлению конденсата на поверхности продукции, уменьшает срок её реализации.

Кроме температуры большое значение при хранении оказывает относительная влажность воздуха. Превышение этого показателя может вызывать развитие микроорганизмов, плесени. Также в обязательном порядке необходимо обеспечивать естественную или принудительную вентиляцию помещений, где осуществляется хранение кондитерских товаров. Вентиляция помогает поддерживать необходимый температурный режим и влажность, осуществляя отток газа и пара.

Следует отметить, что при выборе холодильного оборудования для хранения кондитерских изделий, необходимо обращать внимание на тип охлаждения. Различают кондитерские витрины со статистическим охлаждением, в которых холодный воздух, исходящий от испарителя, распространяется внутри витрины естественным способом, и витрины с динамическим охлаждением, где циркуляция холодного воздуха осуществляется с помощью вентилятора. Последний тип охлаждения позволяет значительно быстрее набрать внутри витрины необходимую температуру воздуха и поддерживать её без существенных перепадов (не более 2°С — 4 °С). Однако динамический тип охлаждения имеет свои недостатки, в частности – обветривание некоторых видов кулинарных изделий. Особенно это сказывается при хранении мучных кондитерских изделий без упаковки (торты, пирожные, кексы, рулеты). Размещая продукцию в кладовых или холодильном оборудовании, необходимо придерживаться правил соседства товаров и сроков их реализации. Размещать продукцию необходимо по группам, на стеллажах, полках на расстоянии не менее 0,5 – 0,7 метров от стен. Нельзя хранить рядом кулинарные изделия, имеющие ярко выраженный запах, способный передаться другой продукции, и товары, имеющие повышенную влажность (повидло, изделия с фруктами, кремом) рядом с гигроскопичной сухой продукцией (пряники, вафли, крекеры).

Способы хранения кондитерских изделий зависят от вида продукции:

  • Весовые конфеты в обёртках хранят в картонных коробках насыпью, не завёрнутые – перестилают бумагой. Максимальный вес в одной упаковке зависит от прочности конфет.
  • Драже лучше всего хранить в расфасованном виде в коробках, пачках или целлофановых пакетах. Расфасованное драже упаковывается во внешнюю тару (коробки, ящики). В зависимости от прочности драже, максимальный вес одной упаковки составляет до 10 кг (желейного типа) и до 20 кг (карамельного типа).
  • Пирожные и торты хранятся в специальных картонных или пластиковых коробках, дно которых выстлано бумагой. Допускается хранения пирожных без упаковки, в этом случае их хранят на деревянных лотках, выстланных пергаментом.
  • Печенье, кексы, вафли и другие сухие мучные кондитерские изделия хранятся в прохладном помещении (не более 18°С), с показателями относительной влажности 70% – 75% (исключением являются сдобное печенье и вафли, для хранения которых влажность должна составлять 65% — 70%).

Каждая партия продукции должна иметь маркировку с указанием точного времени и даты изготовления, а также срока и условия хранения.

Оборудование, использующееся для хранения кондитерских изделий

Учитывая что большинство видов кондитерских изделий имеет короткий срок реализации, для их хранения используется холодильное оборудование, предназначенное одновременно для хранения и предпродажной демонстрации охлаждённой продукции в торговых залах магазинов, супермаркетов, предприятий общественного питания. В зависимости от своего предназначения холодильное оборудование подразделяется на:

  • Холодильные горки с охлаждаемыми стеллажами, которые используются в основном в магазинах самообслуживания. Такое оборудование удобно как для выкладки продукции персоналом магазина, так и для покупателей.
  • Кондитерские шкафы-витрины дают возможность полноценной демонстрации кондитерских изделий, как в торговой сети, так и кафетериях, кондитерских, ресторанах.
  • Кондитерские витрины – используются для реализации и показа кондитерских изделий в торговых залах. Очень удобны для обслуживающего персонала и торговых работников тем, что большинство моделей имеют рабочее место для упаковки продукции.

Среди большого разнообразия холодильного оборудования для хранения кондитерских изделий можно подобрать агрегат в соответствии с дизайном торгового помещения, габаритами, требованиями к освещённости и функциональными особенностями.

Сроки и условия хранения

Значительное влияние на сроки хранения кондитерских изделий играют редуцирующие вещества, при повышении концентрации которых может произойти переувлажнение продукции, обладающей повышенной гигроскопичностью или наоборот, падение содержания редуцирующих веществ может привести к высыханию (засахариванию) товара. Сроки и условия хранения кондитерских изделий различаются по типам продукции:

Пастила и мармелад могут храниться при минусовых температурах (около -18°С) не изменяя при этом качественных характеристик гораздо дольше гарантийного срока хранения. Причём при постепенном оттаивании эти продукты полностью восстанавливают свои вкусовые и пищевые качества. Гарантийный срок хранения этих изделий составляет:

  • 3 месяца (для мармелада на основе пектина и агара);
  • 1,5 месяца – мармелад на основе фурцелларана и агароида;
  • 2 месяца – другие виды мармелада;
  • 3 месяца – для заварной и покрытой шоколадом пастилы;
  • 1 месяц – для клеевой пастилы и зефира.

Джем, варенье и повидло (непастеризованное) хранится в сухом, проветриваемом помещении, где влажность воздуха составляет до 75%, а температура – +10°С…+20°С. Граничные сроки хранения джемов, повидла, конфитюра составляют:

  • до 2 лет для стерилизованной продукции;
  • до 1 года – нестерилизованной;
  • до 6 месяцев – для нестерилизованной, упакованной в алюминиевую или полимерную тару.

Вафли, крекеры, пряники, печенье хранят при относительной влажности воздуха до 75% и температуре не более +18°С. Предельные сроки хранения мучных кондитерских изделий этого вида составляют:

  • печенье – до 3 месяцев слоистое, около 15 дней – содержащее больше 20% жира;
  • пряники – до 45 дней заварные, около 10 дней – сырцовые (без заварки муки);
  • галеты – около 21 дня диетические, с большим содержанием жиров, не более 6 месяцев – обычные развесные;
  • крекеры — около 1 месяца на растительных жирах, не более 6 месяцев – с наполнителями;
  • вафли – около 15 дней, имеющие жировой наполнитель, до 3 месяцев – без начинки.

Сроки хранения кондитерских изделий с кремом (торт, пирожное, рулет) составляют:

  • 6 часов — крем из взбитых сливок или сметаны;
  • 18 часов – сливочный, заварной или творожный крем;
  • 36 часов – йогуртовый крем, начинка из сливочного сыра, пирожное «картошка»;
  • 72 часа – сбитый белковый крем.

Температура воздуха при хранении кондитерских изделий с кремом должна поддерживаться на уровне +2°С…+6°С. При этом на срок хранения влияет наличие других ингредиентов (ягоды, фрукты, сиропы, консерванты). Кондитерские изделия, содержащие крем из взбитых сливок растительного происхождения допускается хранить до 5 суток.

Сорбция и десорбция, проявляющаяся во время хранения кондитерских товаров определённых видов, играют основную роль при определении гарантийного срока хранения. Эти процессы зависят от нескольких факторов:

Оцените статью
Не знаете как правильно сохранить продукты в свежести? ВкусЕды.ру