Всё о дрожжевом тесте
Дрожжевая выпечка занимает значительное место в кулинарии.
Хлеб, булочки, круассаны, пиццы и пироги замешиваются именно на дрожжевом тесте, а потом узнать все секреты его приготовления просто необходимо для начинающих и опытных хозяек.
Виды дрожжей
Существует 2 основных формы реализации дрожжей: сухая и свежая.
Сухие дрожжи представляют собой обезвоженные гранулы дрожжей — микроорганизмов, которые вызывают брожение. Именно дрожжи заставляют тесто подниматься, превращая натуральный сахар в муке в пузырьки двуокиси углерода, которые увеличиваются при воздействии высоких температур и придают хлебу пышность. Сухие дрожжи используются в выпечке чаще всего, поскольку их использование и хранение зачастую проще, нежели у свежих дрожжей.
После открытия пачки сухих дрожжей, срок их хранения уменьшается до 1 недели, позже они уже будут не активны и не смогут поднять тесто.
Свежие дрожжи отличаются резким запахом и влажной текстурой. Они быстро портятся и высыхают, потому их необходимо использовать сразу после открытия или хранить в морозилке до 3 месяцев.
Секреты работы с дрожжами
Как и любой кондитерский ингредиент, дрожжи имеют свои правила использования:
1. Дрожжи становятся активными только в тёплой среде, поэтому для приготовления дрожжевого теста достаньте все продукты из холодильника заранее и оставьте их при комнатной температуре на 2-3 часа.
2. Для активизации дрожжей используйте тёплую жидкость. Это может быть сладкая вода или немного подслащенное молоко. Поскольку дрожжи нуждаются в питательной среде, жидкость необходимо » подсластить».
Используйте не горячую воду, которая убьет дрожжи но и не холодную, которая замедлит их рост. Вода должна быть температурой 40 градусов, то есть немного теплее температуры человеческого тела.
3. Дрожжевое тесто может быть опарным и безопарным. В первом случае сначала готовится опара, в которую входит жидкость, немного сахара и пара столовых ложек муки. Опара поднимается в течение нескольких часов, а затем готовится тесто.
Безопарный способ предполагает единовременное замешивание всех ингредиентов теста.
Если вы готовитесь дрожжевое тесто опарным способом, не добавляйте в опару соль , она «усаживает» дрожжи. Подмешайте её к муке и добавьте в самом конце.
4. Для того чтобы дрожжевое тесто поднялось, необходима достаточно высокая температура в помещении. 25-27 градусов тепла — это идеально.
Оберегайте дрожжевое тесто от сквозняков и шума. Сквозняки приведут к неравномерному росту дрожжей, а шум создает вибрацию, которая также препятствуют росту опары.
Если в помещении недостаточно тепло, нагрейте духовку до 50 градусов, выключите нагрев и поставьте трудоемкость с тестом, предварительно накрыв ее тонким полотенцем.
5. Не превышайте количество дрожжей, указанное в рецепте. Чрезмерное количество дрожжей в тесте приводит к появление специфического запаха и трещинам на готовом изделии.
Если ваша выпечка не поднялось, возможно, дрожжи уже старые, замените их.
Как выбрать муку для дрожжевой выпечки
При приготовление дрожжевой выпечке используют различные виды муки: пшеничная , кукурузную, овсяную, ржаную или непросеянную.
Все они различаются по содержанию в своём составе клейковины — растительного белка, который придает хлебу эластичность и упругость.
Пшеничная мука высшего сорта считается наиболее бедной этим белком, именно поэтому выпечка из пшеничной муки лучше всего поднимается и остается мягкой дольше, нежели изделия из ржаной муки в которых содержится большое количество клейковины, и которые зачастую плохо поднимаются и быстро сохнут.
Зачастую приготовление дрожжевой выпечки из овсяной, кукурузной и ржаной муки практически невозможно, в них необходимо добавить в пшеничную муку, которая сделает выпечку более объемной и воздушной.
Как вымешивать дрожжевое тесто
Дрожжевое тесто не любит долгого вымешивания, а значит его нужно вымешивать ровно столько времени, за какое оно приобретет однородную структуру. Главная задача здесь — избавиться от комочков муки и придать тесту необходимую консистенцию — упругую и не липнущую к рукам.
Подъем дрожжевого теста
Подъем дрожжевого теста — один из ключевых моментов в приготовление дрожжевой выпечки.
1. Дрожжевое тесто должно выстаиваться в тёплом помещении.
2. Дрожжевому тесту необходим минимум один час чтобы подняться.
3. Верить готовность подъема теста можно, надавив на него пальцем. Если вмятина в тесте остаётся, значит оно поднялось достаточно, если же после касание оно примялось и начало опускаться вниз, значит ему нужно еще время.
4. Для того чтобы обмять тесто, сложите его конвертом. Так вы равномерно распределите пузырьки углекислого газа.
Как выпекать дрожжевое тесто
Мы собрали несколько секретов приготовления дрожжевого теста, если вы знаете другие секреты, пожалуйста, поделитесь ими с нами в комментариях.
1. Перед выпеканием дрожжевую выпечку можно слегка надсечь сверху ножом. Это поможет углекислому газу свободно выходить наружу, не повреждая поверхность изделия.
2. Вставьте противень с дрожжевыми изделиями непосредственно в центр духовки. Если вы выпекаете одновременно несколько противней, расстояние между ними должно быть не меньше 7 см.
3. Если верх хлеба или пирога начинает подгорать, выключите режим вентилятора или накройте форму фольгой.
4. Лучшая температура для выпечки дрожжевого теста — 200 градусов в режиме верхнего и нижнего нагрева. Так изделие успевает равномерно пропечься и не подгореть.
Если корочка получилось недостаточно румяной, за 5 минут до выключения духовки включите режим вентилятора. Благодаря циркулирующему воздуху, на дрожжевом изделии появится румяная корочка.
5. Готовым дрожжевое изделие считается тогда, когда оно легко отходит от боков формы и при постукивании издаёт звонкий звук.
Как хранить дрожжевые изделия
Перед нарезкой дрожжевого хлеба или пирога, его лучше остудить.
Для сохранения максимальной мягкости, заверните хлеб в чистую ткань или положите в бумажный пакет.
Срок хранения дрожжевых изделий — 5 дней.
1. Перед выпеканием дрожжевую выпечку можно слегка надсечь сверху ножом. Это поможет углекислому газу свободно выходить наружу, не повреждая поверхность изделия.
Требования к качеству изделий из теста и сроки их хранения
Готовые изделия из теста должны иметь правильную форму, ровную верхнюю корку, без трещин, надрывов, плотно прилегающую к мякишу. Цвет корок золотисто-желтый или светло-коричневый. Мякиш изделий должен быть хорошо пропеченным, эластичным, при легком надавливании пальцем принимать первоначальную форму, некрошливым, равномерно пористым, без пустот. Вкус и запах должны соответствовать виду изделия и его составу, но без привкуса горечи, излишней кислотности, солености. Не допускаются посторонние запахи и привкусы.
Хранят готовые изделия в чистых, сухих, светлых помещениях при температуре 6. 20 «С, в лотках, уложенными рядами так, чтобы изделия не потеряли форму. Срок реализации — 24 ч. При более длительном хранении изделия из теста черствеют, т.е. мякиш становится сухим, твердым, крошливым. Корка теряет упругость, становится морщинистой и резинистой. Объем изделия уменьшается. Происходит это за счет изменения состояния крахмала и белков. Готовые блины и оладьи хранят до отпуска сложенными стопками в посуде с закрытой крышкой, чтобы дольше сохранить их горячими.
Контрольные вопросы и задания
1. Какова пищевая ценность изделий из теста?
2. Назовите виды разрыхлителей и их значение при приготовлении теста.
3. Какие процессы происходят при брожении теста?
4. Как приготовить опару?
5. Как приготовить дрожжевое безопарное тесто?
6. Для чего производят обминку?
7. Перечислите изделия из дрожжевого теста.
8. Для чего производят расстойку?
9. Какие процессы происходят при выпечке изделий?
10. Составьте схему приготовления пирожков печеных.
11. Как приготовить тесто для блинов?
12. Перечислите виды бездрожжевого теста.
логически полноценными добавками: овощными массами из вареных протертых овощей, молочным пищевым белком, нежирным творогом, фруктовыми пастами и пюре.
Добавка пищевая для бисквита — сухое обезжиренное молоко (СОМ).
При приготовлении изделий из безопарного дрожжевого теста добавки вводят при замесе теста, а из опарного — в опару. Для обеспечения высоких органолептических показателей качества новых изделий производят активизацию дрожжей. Для этого дрожжи выдерживают 30. 40 мин в питательной среде — смеси воды 50 % от общего количества, сахара — 20 %, муки — 2. 4 % вместе с овощными массами (протертыми вареными картофелем, морковью или тыквенным напитком) при температуре 35. 40°С.
Дрожжи, прошедшие активизацию, придают мякишу мелкопористую структуру, яркий цвет корочки, более выраженный аромат.
Булочка «Розовая». Приготавливают дрожжевое тесто с добавлением отварной протертой свеклы (приготавливают опарным способом).
Готовое тесто порционируют по 68 г, подкатывают шарики, расстаивают, перед выпечкой смазывают меланжем. Выпекают 10. 12 мин при температуре 230. 240°С.
Булочка «Осенняя». Тесто дрожжевое готовят так же, как для булочки «Розовой», но вместо свеклы добавляют протертую вареную морковь.
При разделке на круглом шарике делают надрез от середины до края заготовки.
Булочка «Полезная». Тесто готовят безопарным способом, дрожжи предварительно активизируют с добавлением тыквенного напитка.
Формуют шарики массой 71 г, расстаивают 30. 35 мин, смазывают меланжем, выпекают при температуре 200. 220°С.
Бисквит с овощами. Приготавливают пюре из моркови, свеклы, капусты. Его вводят перед взбиванием меланжа с сахарным песком. В зависимости от используемых овощей готовят бисквит «Солнечный», «Ночка», «Свежесть».
Бисквит с фруктовыми пастами. Приготавливают с яблочной, айвовой или сливовой пастами.
Бисквит готовят основным способом. Яблочную пасту предварительно перемешивают с растворенной лимонной кислотой, затем добавляют меланж, сахар и взбивают 30. 35 мин до увеличения объема в 2,5. 3 раза. Затем добавляют муку, перемешанную с крахмалом, и взбивают не более 15 с. Муку вводят в 2. 3 приема. Выпекают бисквит 40. 50 мин при температуре 200. 225 «С.
Бисквит для рулета приготавливают так же, но без добавления крахмала. Выпекают его 10. 15 мин при температуре 200. 220 °С.
Рулет яблочный. Бисквит яблочный выпекают на кондитерских листах слоем 6. 7 мм. Пласт смазывают яблочной начинкой ( 2 /3 по рецептуре) и заворачивают в рулет. Поверхность смазывают остальной яблочной начинкой и посыпают воздушным полуфабрикатом, нарезанным кубиками с гранью 6. 8 мм.
Для начинки яблочную пасту уваривают с сахаром до влажности (50,7 ± 2) %.
Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском:
2. Назовите виды разрыхлителей и их значение при приготовлении теста.
Как хранить дрожжевое тесто
Существует самый разнообразный ассортимент прекрасных хлебобулочных изделий с использованием дрожжевого теста. Как хранить дрожжевое тесто, если после выпечки оно осталось невостребованным?
Самый верный способ сохранить дрожжевое тесто — это поместить его в холодное место. Достаточно вспомнить, что дрожжи, являясь разновидностью живых организмов – бродильных грибов, в составе с водой и сахаром при определенной температуре размножаются, то вполне становится понятно помещение дрожжевого теста на хранение в холодильник. Жизнедеятельность дрожжей при этом замедляется, тесто не перекисает. Жидкость в тесте при низких температурах не дает продукту испортиться, сохраняя основные его качества .
Дрожжевое тесто в любой емкости, в целлофановом пакете помещается в самую холодную часть холодильника. Срок пребывания теста в холодном месте не более 48 часов, поскольку процесс брожения в тесте не прекращается, а всего лишь замедляется и при хранении свыше указанного времени оно может перекиснуть. Это свойство теста следует учесть, поскольку возможно увеличение в объеме. При возобновлении выпечки достаточно вынуть тесто из холодильника, довести до комнатной температуры и выпекать изделия.
Сколько можно хранить дрожжевое тесто? Если требуется более длительное хранение, лучше его поместить в морозильник, упаковав в пакеты для заморозки продуктов. Срок хранения – 2-3 месяца. Размораживать его необходимо в помещении с комнатной температурой не ниже 22-25 0 С. После размораживания такое тесто неплохо сохраняет свои свойства. Но более всего оно подойдет для жаренных пирожков с начинкой. Для приготовления пирогов по случаю какого-либо торжества придется с тестом поработать, поскольку увеличивается время на его расстойку.
Специалисты утверждают, что тесто, приготовленное в домашних условиях, отличается по рецептуре от «купленного», предназначенного специально для заморозки. Поэтому следует обратить внимание при работе с дрожжевым тестом, приобретенным в магазине, на отметки на упаковке, каким способом оно было заморожено. Так, быстрозамороженное тесто следует сначала поместить в холодильник, а затем поставить на расстойку при комнатной температуре. Если тесто вначале подверглось расстойке и только потом заморожено, оттаивает быстро непосредственно при комнатной температуре.
Дрожжевое тесто в любой емкости, в целлофановом пакете помещается в самую холодную часть холодильника. Срок пребывания теста в холодном месте не более 48 часов, поскольку процесс брожения в тесте не прекращается, а всего лишь замедляется и при хранении свыше указанного времени оно может перекиснуть. Это свойство теста следует учесть, поскольку возможно увеличение в объеме. При возобновлении выпечки достаточно вынуть тесто из холодильника, довести до комнатной температуры и выпекать изделия.
Требования к качеству изделий из теста. Условия и сроки хранения
Изделия пониженной калорийности
Эти изделия могут быть рекомендованы для диетического (диеты № 5, 7, 10, 11, 15) и рационального питания. Снижение калорийности достигается путем замены части жира, сахара и яиц овощными и фруктовыми пюре. Пюре можно вводить в тесто дрожжевое (густое и жидкое), бисквитное, песочное, заварное, а также в тесто для пельменей, домашней лапши. Пюре, добавленное в количестве 10. 15 % массы муки, не влияет на структурно-механические свойства теста, не ухудшает органо-лептических показателей, а повышает пищевую ценность изделий, сбалансированность по отдельным пищевым веществам, снижает общую калорийность.
Изделия из дрожжевого теста. Дрожжевое тесто готовят опарным способом. Пюре из картофеля, моркови, свеклы, капусты вводят в виде эмульсии с маргарином при замесе теста. Далее изделия готовят как обычно. Из дрожжевого теста готовят следующий ассортимент изделий пониженной калорийности.
Булочка «Розовая». Втесто при замесе вводят отварную протертую свеклу. Влажность теста 40 %. Изделия формуют в виде шариков (массой 58 г), оставляют для расстойки на 40. 50 мин. Перед выпечкой поверхность изделий смазывают яйцом. Выпекают при температуре 230. 240 °С в течение 10. 12 мин. Готовые изделия посыпают рафинадной пудрой.
Булочка «Алтайская». Готовят тесто и выпекают булочку «Алтайскую» так же, как булочку «Розовую», но вместо свекольного пюре добавляют отварную протертую морковь.
Изделия из бисквитного теста. Готовят полуфабрикат так же, как бисквит основной, но перед взбиванием меланжа с сахарным песком добавляют протертые вареные овощи.
Пирог бисквитный «Солнечный». В массу перед взбиванием вводят протертую морковь. Выпеченный и охлажденный бисквит прослаивают повидлом и посыпают рафинадной пудрой.
Пирог бисквитный «Свежесть». В массу перед взбиванием вводят отварную протертую капусту. Выпеченный полуфабрикат прослаивают повидлом и посыпают рафинадной пудрой.
Пирог бисквитный «Ночка». Вмассу перед взбиванием вводят отварную протертую свеклу. Муку перед закладкой смешивают с какао-порошком. Выпеченный и охлажденный бисквит прослаивают сливочным кремом и посыпают рафинадной пудрой.
Изделия из песочного теста. Песочное тесто готовят традиционным способом. Овощную или фруктовую добавку предварительно взбивают с маргарином.
Печенье «Золотистое». Маргарин с сахаром и отварной протертой морковью взбивают до пышного состояния в течение 5. 7 мин, добавляют яйца, гидрокарбонат натрия, соль, ванилин.
Изделия из теста перемешивают до однородной массы, соединяют с мукой и быстро замешивают тесто. Готовое тесто раскатывают в пласт толщиной 4. 5 мм. С помощью круглой выемки с зубчатыми краями вырезают из него изделия и выпекают при температуре 220. 230 «С в течение 10. 12 мин.
Изделия из заварного теста. Заварное тесто готовят как обычно, но в воду одновременно с маслом и солью кладут овощное пюре. Нарезанные овощи можно сварить до мягкости в воде, а затем ввести масло, муку и проварить массу. Изделия в виде полосок, колец или шариков выпекают 15 мин при 220 °С, затем 20 мин — при 190 «С. Заполняют заварные полуфабрикаты кремами: масляным, белковым, творожным и др. Можно заполнить полуфабрикаты и бутербродными массами: печеночной, селедочной, сырной и др. В этом случае в воду при проваривании массы можно вводить растительное масло.
Выпеченные изделия из теста должны иметь правильную, нерасплывшуюся форму, ровную, блестящую, без надрывов, трещин поверхность, золотистую или светло-коричневого цвета корочку. Мякиш пористый, без пустот, эластичный, без закала, некрошливый, плотно прилегает к корочке. Вкус и запах выпеченного теста и фарша, без привкуса перекисшего теста и горечи. Фарш сочный, равномерно распределен в изделии.
Блины, оладьи и блинчики должны иметь правильную круглую форму. Диаметр блинов 15 см, толщина 3 мм, толщина оладий 5. 6 мм, блинчиков и блинной ленты 1. 1.5 мм. Поверхность равномерно подрумянена, без подгорелостей. Вкус и запах не кислые, без горечи.
Пельмени и вареники должны сохранять форму, без разрывов оболочки, иметь нелипкую поверхность. Не допускаются непро-мес, обнажение начинки изделия.
Изделия из песочного теста должны быть светло-коричневого цвета с золотистым оттенком, рассыпчатой консистенцией; влажностью 5,5 %.
Наиболее часто встречаются следующие дефекты изделий из песочного теста: выпеченный полуфабрикат имеет плотную консистенцию, жесткий. Причины: мука с большим содержанием клейковины, использовано большое количество тестовых обрезков при формовании изделий, уменьшена закладка жира, вместо цельных яиц добавлены одни яичные белки; выпеченный полуфабрикат очень рассыпчатый. Причины: увеличено содержание жира, вместо цельных яиц добавлены яичные желтки; тесто непластичное, при раскатке крошится, изделия грубые, крошливые. Причины: температура теста при замесе превышала 20 «С, тесто замешано с растопленным маслом. Аналогичные недостатки могут отмечаться и в сдобном тесте. Изделия из дрожжевого теста должны быть правильной формы и достаточного объема. Мякиш должен быть эластичным, пористым, без пустот. Поверхность ровная, без трещин, золотистого или светло-коричневого цвета.
Сдобные изделия, покрытые помадкой или орехами, должны иметь равномерный слой помадки, без трещин, равномерно посыпаны орехами. Изделия не должны иметь расплывшуюся форму, трещин на корке, бледного цвета поверхности, липкого мякиша, отслоения корок от мякиша и разрыва в мякише.
Курник, или русский слоеный пирог, должен иметь форму куполообразную, цвет светло-коричневый, тесто сухое, легко расслаивающееся: на разрезе хорошо видны отдельные слои фарша, переложенные блинчиками; поверхность украшена фигурками из теста.
В соответствии с требованиями к качеству воздушный полуфабрикат должен иметь белый цвет, крупнопористую пенообразную выпеченную массу, хрупкую и рассыпчатую, влажность 3,5 %.
Наиболее часто встречающие дефекты белково-воздушного теста:
— масса при отсадке расплывается. Причины: не выдержано соотношение компонентов, недостаточное время взбивания, тесто взбивали в посуде со следами жира, тесто хранили некоторое время (белки осели);
— воздушный полуфабрикат темного цвета. Причины: высокая температура выпечки;
— воздушный полуфабрикат оседает после выпечки. Причина: недостаточное время выпечки.
Наиболее часто встречаются следующие дефекты пресного слоеного теста и изделий из него:
— слоеный полуфабрикат с плохим подъемом, толстыми слипшимися слоями. Причины: мука с небольшим количеством клейковины, недостаток или отсутствие кислоты, высокая температура помещения, где приготовлено тесто, недостаточное охлаждение теста, излишнее количество раскаток, низкая температура выпечки;
— слоеный полуфабрикат с неравномерным подъемом, вздутиями. Причины: тупые выемки, пласт не был проколот перед выпечкой»,
— слоеный полуфабрикат сухой и жесткий. Причины: недостаточно раскатан пласт, низкая температура выпечки (масло вытекло), масло имело низкую температуру;
— слоеный полуфабрикат имеет плотный мякиш с закалом. Причины: высокая температура выпечки, во время выпечки противень подвергался механическому воздействию, недостаточное время выпечки;
— поверхность полуфабриката бледная, с серым оттенком. Причина: низкая температура выпечки;
— поверхность слоеного полуфабриката темная. Причина: высокая температура выпечки.
В соответствии с требованиями к качеству языки должны иметь удлиненную форму, поверхность, покрытую кристаллами сахарного песка, цвет светло-желтый, тесто сухое, на разрезе — слоистое строение.
Бисквитный полуфабрикат должен иметь светло-коричневую, гладкую, тонкую верхнюю корочку; пышную, пористую, эластичную структуру; желтый мякиш.
Наиболее часто встречаются следующие дефекты бисквитных полуфабрикатов:
— бисквитный полуфабрикат плотный, небольшого объема. Причины: недостаточно взбиты яйца, слишком длительный замес с мукой, использование муки с высоким содержанием клейковины, не добавлен крахмал, тесто перед выпечкой хранилось некоторое время, механическое воздействие при выпечке, количество муки превышает норму; бисквитный полуфабрикат имеет уплотненные участки мякиша — закал. Причины: недостаточное время выпечки, белки частично осели, длительный замес;
— бисквитный полуфабрикат с комками муки. Причины: недостаточный замес теста, мука засыпана вся сразу.
Заварной полуфабрикат имеет большой объем, темно-желтый цвет, внутри — большую полость, влажность 23 %.
На поверхности допускаются небольшие трещины. Наиболее частые дефектызаварного полуфабриката следующие:
— полуфабрикат имеет недостаточный объем. Причины: мука с низким содержанием клейковины, жидкая или слишком густая консистенция теста, низкая температура выпечки;
— полуфабрикат расплывчатый. Причины: жидкая консистенция теста, недостаточно заварена мука, мало соли, противни сильно смазаны жиром;
— полуфабрикат объемный, но с разрывами на поверхности. Причина: высокая температура выпечки;
— полуфабрикат осел при выпечке. Причины: жидкая консистенция теста, рано снизили температуру выпечки, выпекали недостаточное время.
Готовые изделия следует хранить в чистых, сухих, хорошо вентилируемых помещениях. Изделия укладывают в один ряд в деревянные или металлические лотки с крышками, дно лотков выстилают пергаментом. При хранении следует строго соблюдать режим и сроки хранения.
Полуфабрикаты из теста можно хранить при температуре 2. 4 °С и относительной влажности воздуха 75 % от 0,5 до 3 сут. Срок хранения дрожжевого теста —12 ч, слоеного — 24, песочного — 36 ч. Снижение температуры при брожении до температуры 10 °С позволяет замедлять созревание теста до 3 суток.
Замороженные полуфабрикаты можно хранить при температуре —23 °С до 6 месяцев.
Срок хранения блинчиков с фаршами составляет 12 ч, с повидлом и джемом —18 ч при температуре 4. 8 °С и относительной влажности воздуха 70. 75 %.
Срок хранения блинной ленты составляет 24 ч при температуре 4. 8 «С или 8 ч без охлаждения.
Сдобные изделия из дрожжевого теста можно хранить до 16 ч при температуре не выше 18 °С и относительной влажности воздуха 65. 70 %.
Готовые пирожные и торты с кремовой и фруктовой отделкой хранят в охлаждаемых помещениях при температуре 0. 6 «С и относительной влажности воздуха 70. 75 %. Изделия с бел-ково-сбивным кремом или фруктовой отделкой — 72 ч, со сливочным кремом — 36, с заварным кремом — 6, со взбитыми сливками — 7 ч. Изделия без отделки можно хранить при температуре не выше 18 °С в течение 72 ч.
Изделия с заварным кремом и взбитыми сливками при отсутствии на предприятиях охлаждаемых помещений реализации не подлежат.
Не нашли то, что искали? Воспользуйтесь поиском:
Лучшие изречения: Сдача сессии и защита диплома — страшная бессонница, которая потом кажется страшным сном. 8612 — | 7074 — или читать все.
81.177.33.213 © studopedia.ru Не является автором материалов, которые размещены. Но предоставляет возможность бесплатного использования. Есть нарушение авторского права? Напишите нам | Обратная связь.
Отключите adBlock!
и обновите страницу (F5)
очень нужно
Курник, или русский слоеный пирог, должен иметь форму куполообразную, цвет светло-коричневый, тесто сухое, легко расслаивающееся: на разрезе хорошо видны отдельные слои фарша, переложенные блинчиками; поверхность украшена фигурками из теста.
Что бы мы делали, если бы не было теста? Как обходились бы без выпечки и любимых блюд, без хлеба, клёцек в супе и различных пирожков? Тесто – это отличный продукт, при помощи которого можно приготовить множество блюд разной сложности. Оно спасает нас в праздники, помогает накрыть торжественный стол и побаловать себя сладеньким. Мы получаем тесто путем смешивания продуктов – обязательными ингредиентами является мука и вода, остальные же добавляются в зависимости от того, какой вид теста мы готовим.
Существует так много видов теста:
Каждое предназначено для разного рода изделия – для хлеба и сдобы, для печенья, тортов, рулетов. Все эти виды теста сочетаются с разными начинками – каким-то подходят идеально, а каким-то совсем не подходят.
У теста есть свои сроки хранения и своя среда. Нельзя держать его долгое время в комнатной температуре, особенно, если оно приготовлено на дрожжах. Испорченное тесто нельзя замешивать и использовать. Чтобы определить, что тесто непригодно для использования, необходимо обратить внимание на его запах – несвежее тесто пахнет кислым, дрожжевое – дрожжами. Оно становится липким, даже после пребывания в холодильнике.
Срок хранения теста по Государственному стандарту – от 9 до 36 часов. Для изделий из теста существуют свои сроки хранения – от 24 до 72 часов при комнатной температуре или в холодильнике. Более подробную информацию вынесем в таблицу.
Тесто/Условие | Комнатная температура | Холодильник | Морозилка | Рекомендуемая посуда |
Дрожжевое (кислое) | 1 час | 1-2 дня | 2-3 месяца | Полиэтиленовый пакет |
Пресное (бездрожжевое) | 1 час | 2-3 дня | 6 месяцев | Пищевая пленка |
Слоеное | 1 час | 1-2 дня | 1-2 недели | Пищевая пленка, контейнер |
Слоеное бездрожжевое | 2 часа | 2-3 дня | 1 месяц | Пищевая пленка, контейнер |
Заварное | 1 час | 3 дня | 1 месяц | Пищевая пленка |
Песочное | 3-4 часа | 2-3 дня | 2-3 месяца | Пищевая пленка, пакет |
Бисквитное | 1 час | 3 дня | 6 месяцев | Контейнер с крышкой |
Блинное | 2-3 часа | 01 день | 1 месяц | Кастрюля, контейнер |
Дрожжевое тесто
Дрожжевое тесто за счет главного ингредиента – дрожжей, портится очень быстро. Происходит процесс брожения, тесто киснет, и использовать его в кулинарии уже невозможно.
Срок хранения дрожжевого теста при комнатной температуре – 1-2 часа.
Быстрое дрожжевое тесто должно иметь возможность подниматься, иначе оно прокиснет за счет углекислого газа. В комнатной температуре оно не хранится, а для хранения в холодильнике его следует хорошенько перемесить и поместить в пакет, оставив свободное пространства для поднятия на ночь. В таком виде оно сохранится на один-два дня (в зависимости от количества дрожжей). Не рекомендуется хранить его в холодильнике более одних суток, потому что его качество заметно ухудшается. Такое тесто подойдет не для каждой выпечки. Дрожжевое тесто для ленивых – это тесто, которое сохранилось, а не то, которое пришлось заново готовить.
Для более длительного хранения (на 2-3 месяца), дрожжевое тесто можно поместить в морозилку. Тщательно вымесив, помещаем тесто в полиэтиленовый пакет и помогаем ему достичь плоской формы.
Важно! Для заморозки используйте свежее дрожжевое тесто на кефире, которое было сделано только что. Также важен рецепт.
Если вы помещаете готовое тесто в морозилку до его поднятия, то проследите за тем, чтобы оставалось место для этого. Пакет должен быть большим, свободного пространства должно хватать, иначе, когда тесто начнет подниматься, оно порвет пакет.
Срок реализации дрожжевого теста – 24 часа, а изделий из него – 72 часа. Но с выпечкой нужно быть осторожнее, ведь многое зависит от начинки. Простые булочки хранятся 72 часа даже при комнатной температуре. Если постное дрожжевое тесто используется для приготовления пирожков, то срок реализации будет не более 36 часов, а если из него готовится пицца или самса, для которой используются майонез и другие кислые продукты, то реализовать такую продукцию необходимо не позднее, чем через 24 часа.
Экзотическое тесто филло, которое используется не только для приготовления блюд, но и в пищу в виде хлеба, хранится в герметичной посуде – контейнере, который плотно закрыт. В морозильной камере такое тесто может храниться до 3 месяцев. Продукция же из него не хранится вообще, поскольку она очень хрупкая и легко крошится.
Слоеное тесто
Слоеное тесто требует для хранения тех же условий, что и тесто для пиццы – то есть, дрожжевое. Если его правильно упаковать в пищевую пленку, а потом надежно завернуть в пакет, то процесс хранения не составит проблем. Лучше разделить тесто на порции – приготавливать шарики, рассчитав порции, и каждый из них отдельно упаковать.
Если вы хранили тесто в морозильнике, а потом разморозили его, то хранить его можно не более суток – после длительной заморозки процесс брожения продуктов в составе теста ускоряется, и оно быстро портится и киснет.
Важно следить и за хранением продукции из слоеного теста. Например, волованы без начинки могут храниться от 7 до 10 дней в холодильнике. Если же начинка все же присутствует, то срок хранения сокращается до 2-3 суток.
Срок хранения изделий из слоеного теста, как, например, слойка, можно увеличить, если не класть начинку заранее. Например, если вы готовите пирог, но не планируете подавать его к столу сегодня, а желаете отложить на день, то просто испеките саму форму, а начинку можно приготовить и выложить позже.
Сроки реализации слоеного теста зависят от многих критериев и варьируются от 2 суток до одной недели.
Опытные хозяйки научились хранить не только тесто, но и готовые изделия из него. Так, например, тарталетки из слоеного теста могут оставаться пригодными к употреблению на протяжении 3 месяцев, если хранить их при температуре в холодильнике от +5’C до + 25’С.
Песочное тесто
Для приготовления песочного теста обычно используется много сахара и масла, поэтому оно такое рыхлое, а в руках рассыпается.
Чтобы сохранить такое тесто, нужно разделить его на комочки, скатать их и каждый завернуть в пленку. На полке в холодильнике благодаря большому количеству сахара и масла песочное тесто может храниться несколько дней. Также его можно замораживать, разделив на порции. Между прочим, это единственные тип теста, который после заморозки не теряет свои полезные свойства, а наоборот – становится более пригодным для запекания. Попробуйте приготовить из такого теста пирог – вы даже не почувствуете разницу.
Бисквитное тесто
Бисквитное тесто более жидкое, чем остальные, хранить его в пакете практически невозможно. Лучшая посуда для хранения – это контейнеры.
Желательно использовать его сразу после приготовления – большое количество яиц в рецептуре делает его достаточно быстропортящимся, не позволяет хранить долго. Но если все же нет возможности использовать тесто сразу, то поместите его в холодильник. Поместите тесто в миску и накройте пленкой, чтобы она не пропускала воздух. Или же используйте контейнер, который герметично скроет тесто от ненужных запахов.
В морозилке такое тесто может храниться полгода, но, чтобы использовать его, нужно уметь правильно разморозить – сначала поместить в холодильник, пока оно не станет достаточно мягким, а уж потом разминать и готовить торт.
Тесто для лепки
Тесто для лепки должно быть одного цвета, ведь иначе вылепленные изделия не будут выглядеть достойно. Можно разделить его на части и убрать в холодильник, но хранить дольше двух-трех дней нельзя – такое тесто потемнеет и станет непригодным для использования.
Замораживать тесто для лепки не имеет смысла – после разморозки оно теряет все необходимые качества, а если размораживать несколько раз, то может образоваться плесень.
Детям и взрослым хранить тесто для лепки нужно в полиэтиленовых пакетах или пищевой пленке – можно использовать для хранения контейнер, но, отрезая части для лепки, старайтесь, чтобы в контейнер не попадало слишком много воздуха.
Блинное тесто
Тесто на блины содержит молоко и яйца, к тому же, из-за жидкой консистенции, долго хранить его нельзя. Самый большой срок хранения в камере холодильника – сутки. При этом необходимо периодически открывать крышку кастрюли, в которой хранится тесто, и помешивать его, чтобы оно не застоялось.
Лучше не хранить тесто для блинов вообще – если при приготовлении используется кислое молоко, то, чем дольше такое тесто хранится, тем кислее будет привкус у блинов.
В морозилке хранят сами блины как полуфабрикаты около 2 месяцев.
Тесто для вареников
Готовое тесто для вареников хранят в герметичной упаковке (в контейнере с крышкой или в миске, закрытой пищевой пленкой) несколько дней. Все зависит от температуры, установленной в холодильнике. Три дня хранения – максимальный срок, на четвертый тесто уже лучше не применять в готовке. При комнатной температуре не хранить – оно не выдерживает тепло.
Если хотите сохранить его на более долгий срок, то поместите в морозилку. Замороженное тесто для вареников сохранится в течение 30 дней.
Пельменное тесто
Так как структура и консистенция у него почти такая же, как и у теста для вареников, то и методы хранения такие же. Кстати, тесто для пельменей можно использовать иначе – не только в приготовлении этого блюда. Оно почти универсально, и, если вдруг залежалось в холодильнике чуть дольше необходимого срока, то можно сделать из него лепешки или хлеб – обжаривание поможет избавиться от кислинки, которые могут появиться в подкисшем тесте.
Тесто для чебуреков
Если чебуречное тесто делается на дрожжах, то хранить его нужно по правилам хранения любого дрожжевого теста. Об этом писалось выше. Если же тесто не содержит дрожжей, то в холодильнике его можно держать два-три дня под пленкой, а в морозилке месяц.
Правильно приготовленное чебуречное тесто ничуть не хуже после разморозки – главное, не вынимать его сразу в тепло, нужно подержать какое-то время в холодильнике на нижней полке.
Соленое тесто
Соленое тесто используют для лепки изделий. Как уже говорилось выше, такое тесто не желательно хранить долго, ведь из-за холода оно теряет цвет, который необходим для изготовления фигурок, да и по консистенции становится не таким упругим. Не храните такое тесто более двух дней.
Поделки из соленого теста, правильно сделанные и обогретые в духовке, могут храниться годами – так почти в каждом доме можно найти куколку из теста или свистульку, слепленную еще в школьные годы. Главное, чтобы место было прохладным – не держите фигурки рядом с печью или батареей – они расклеятся.
Заварное тесто
У заварного теста очень необычный состав и способ приготовления, поэтому, перед тем, как задуматься о его хранении, нужно правильно его приготовить.
По консистенции оно не плотное и не жидкое – что-то среднее, поэтому лучше всего для хранения подойдет контейнер с крышкой. Можно сначала поместить тесто в пищевую пленку, а уж потом в контейнер – так оно сохранится еще дольше. В холодильнике тесто хранится несколько дней, а в морозилке – 1 месяц.
Если вы собираетесь сохранить в холодильнике или морозилке изделия из заварного теста, то постарайтесь не класть в него заранее начинку. Пусть это будет только «каркас» пирожного, к примеру. Готовые изделия, как эклер хранятся до трех дней в холодильнике, и до месяца в морозилке в качестве полуфабрикатов.
Сроки реализации совпадают со сроками хранения – если хранить его в холодильнике, то реализовать необходимо в первый и второй дни, на третий тесто уже несвежее, хоть и пригодное к употреблению.
Тесто для пиццы
Вид теста для пиццы – дрожжевое, поэтому долго в холодильнике не хранится. В зависимости от количества дрожжей и остальных ингредиентов, тесто хранится на полках 2-3 дня. Если замораживать его, то можно использовать достаточно долго – от 3 месяцев до полугода.
Срок хранения теста для пиццы средний, да и сама пицца хранится в зависимости от того, какова температура хранения и какие ингредиенты содержатся в самой пицце.
Тесто на оладьи
Тесто для оладий по консистенции достаточно жидкое, поэтому его нельзя хранить в морозилке – после разморозки вода отделится, и получится жижа, которую невозможно выпарить. В холодильнике тесто хранится в течение двух дней, а если добавить в него разрыхлитель или соду в необходимых пропорциях, то этот срок увеличится до четырех или пяти дней.
Тесто на кефире хранится сутки, так как сам по себе кефир делает его кисловатым, если хранить дольше, то потом и оладьи получатся кислыми, что по душе далеко не каждому.
Каждое предназначено для разного рода изделия – для хлеба и сдобы, для печенья, тортов, рулетов. Все эти виды теста сочетаются с разными начинками – каким-то подходят идеально, а каким-то совсем не подходят.