Срок Хранение При Комнатной Температуре Плавленнго Сыра Пластинками В Упаковке

Содержание

Срок хранения фарша в холодильнике, морозилке и способы компактного размещения заготовок

В традиционном понимании фарш (с латыни – «начинка») – это измельченная мясная масса. Котлеты, пельмени, тефтели, голубцы и чебуреки настолько любимы, что для хозяек приготовление фарша стало рутинным занятием. Многие, чтобы сэкономить время, покупают полуфабрикат. Как и сколько хранится фарш в холодильнике важно знать вне зависимости от того, домашний продукт или магазинный. Это сведет к нулю риск развития в заготовке опасных для здоровья бактерий и ее превращения в «биологическое оружие».

Фарш удобно замораживать порционно, чтобы при надобности лишь заранее достать очередной пакет. Измельчить продукты можно в блендере или мелко нарубить вручную (кухонным топориком, острым ножом). Но признанным лидером в производстве фарша является мясорубка (механическая или электрическая). В зависимости от главного ингредиента, существуют несколько видов фарша.

Мясной. Если говорить о питательности, то самым калорийным будет фарш из говядины, баранины, а свиной – еще самым жирным. Чаще всего эти сорта мяса для фарша используют в смешанном виде, тогда он получается сочным и нежным. Диетический, низкокалорийный и более бюджетный фарш выходит из птицы. Наиболее популярны среди россиян куриный и индюшиный.
Рыбный. Для перемолки приобретается кусок рыбного филе либо свежая рыба, желательно мясистая и не очень костлявая. Ее чистят, потрошат и избавляют от костей. Особых требований к «происхождению» морской обитательницы, предназначенной для котлет, фрикаделек или начинки для пирога, не предъявляют. Обычно фарш делают из минтая, трески, хека, щуки, судака, лосося, палтуса.
Грибной. Из грибного фарша получаются тающие во рту, ароматные котлеты, а также идеальная начинка для пирожков, вареников, блинов, пиццы. Традиционно перед измельчением грибы отваривают или обжаривают.
Овощной. Котлеты или начинка для пирога из овощей – отличный вариант для диетического, постного рациона. Овощи придают дополнительную сочность обычным котлетам. К мясному фаршу добавляют перекрученные кабачки, картофель, капусту, морковь или овощное ассорти.

Мясной, рыбный, грибной, овощной: сравниваем питательность и ценность

Разные виды фарша отличаются калорийностью и химическим составом. Самым полезным принято считать рыбный, а широко применяется в диетическом питании – овощной. Основные характеристики представлены в следующей таблице.

Таблица – Химический состав и питательность различных видов фарша

Вид фарша	Калорийность (на 100 г)	Состав
Мясной	– 244 ккал (средний показатель); – 410 ккал у наиболее калорийного свиного фарша с салом; – 143 ккал у самого низкокалорийного – куриного	– Белки, в том числе переносящие термообработку коллаген и эластин; – аминокислоты; – витамины А, К, Е, полный комплект группы В, включая дефицитный В12; – соединения кальция, калия, меди, марганца, селена, фосфора, натрия, цинка
Рыбный	В среднем – 70 ккал	– Легко усваиваемые белки; – фосфор, йод, магний, калий; – аминокислоты (лизин, лейцин); – ненасыщенные жирные кислоты, включая Омега-3
Грибной	– 30-55 ккал у фарша из отварных грибов; – от 160 до 300 ккал – из жареных	– Витамины А, С, D, РР, группы В; – уникальный антиоксидант эрготионеин; – ферменты (амилаза, липаза, протеиназа); – высокое содержание белков (грибы называют «лесным мясом»); – фосфор, железо, йод, калий, медь, цинк
Овощной	От 40 до 100 ккал	– Витамины; – соединения кальция, железа, хрома, цинка, селена, кремния, йода, магния; – пищевые волокна (клетчатка)

Сколько хранится фарш в холодильнике…

«Услуга», которую предлагает холодильная камера для хранения перекрученных полуфабрикатов при средней температуре 4°C, кратковременна. Самым подходящим местом является так называемая нулевая камера, или «зона свежести». В ней держится постоянная температура 0 °С и оптимальная влажность, что препятствует активному размножению бактерий. Хранить фарш в холодильнике можно в пакете, но удобнее для его временного «жилища» применять пищевые емкости из стекла и пластика с крышками.

Следующая таблица содержит информацию о том, сколько хранится сырой фарш в холодильнике. Эти сроки напрямую связаны с типом измельченного ингредиента и условиями соблюдения технологии приготовления начинки.

Таблица – Сроки хранения разных видов фарша в холодильнике

Вид фарша	Температура хранения	Сроки хранения
Мясной	От 0°C до 6°C	6-12 часов (максимум сутки)
Рыбный		Не более 6 часов
Грибной		Сутки
Овощной		Не более 6 часов

… в морозилке

Отправка фарша на хранение в морозильную камеру существенно увеличит сроки его годности. И если размораживать полуфабрикат нужно без спешки, то выполнять заморозку продуктов следует максимально быстро. Поэтому лучшим способом считается «шоковая» заморозка. Современные морозильные камеры этой функцией оснащены. Информация о временных рамках и температуре, при которых нужно хранить фарш в морозилке, представлена в следующей таблице.

Таблица – Сроки хранения разных видов фарша в морозильной камере

Вид фарша	Температура	Сроки
Мясной	-12°C	Не больше месяца
Мясной	-18°C (глубокая заморозка)	До 3 месяцев
Рыбный	-12-18°С	3 месяца, но его не рекомендуют замораживать, так как заметно ухудшаются вкус и текстура
Грибной	-12°C-18°C	До полугода
Овощной	-12°C-18°C	3 месяца (идеально подходит для зимней заготовки)

… и в размороженном виде

Главное правило грамотной разморозки фарша – делать это как можно медленнее, переложив пакет с полуфабрикатом из морозильной камеры на полку холодильника, так как положительная температура способствует активному росту бактерий. Если понадобится «поторопить» процесс, используют альтернативные варианты. Упаковку с замороженным продуктом:

опускают в холодную воду – заранее поместив его в герметичный пакет;
отправляют в микроволновку – включают ее на специальный режим разморозки или на минимальную мощность.

Недопустимо использование горячей воды или слишком мощного режима микроволновой печи. Время, которое может лежать размороженный фарш в холодильнике, идентично срокам хранения охлажденного фарша. Его стоит готовить сразу же после полного размораживания.

Свою особенность имеют измельченные грибы и овощи. Неотъемлемый спутник их оттаивания – вода, поскольку эти продукты сами на 80-95% состоят из нее. После разморозки воду сцеживают или сливают и только потом приступают к приготовлению блюда.

Как делать заготовку: 6 советов

Правильно хранить мясной фарш в морозилке помогут нехитрые шесть советов.

Свежесть. Подвергают заморозке свежеприготовленный фарш. Исключена заморозка перекрученных продуктов, даже незначительное время пребывавших в холодильнике. В полуфабрикате могли начать развиваться вредные микроорганизмы.
Добавки . Для сочности и улучшения вкусовой палитры в фарш, помимо соли, черного перца, лука, любят добавлять размоченный в молоке батон, яйца, тертый картофель, сушеный базилик. Добавляются эти ингредиенты прямо перед приготовлением. Категорически не рекомендуется заморозка фарша с луком, чесноком, солью и специями.
Принцип раздельности . Все разновидности фарша (даже из мяса различных животных) следует хранить отдельно друг от друга, не смешивая.
Порционность. Хранить фарш в морозильной камере лучше всего небольшими порциями, так полуфабрикат проморозится равномерно, быстро и займет в морозилке минимум места. Подготовленная смесь раскладывается в отдельные полиэтиленовые пакеты, расплющивается в пласты толщиной 1,5-2 см, придавливанием деревянной палочки для шашлыка или шпажкой делится на квадраты-порции. От замороженного таким образом куска легко отломить нужное количество измельченного продукта.
Упаковка . Есть несколько оптимальных упаковочных вариантов. Прежде всего, это особые герметичные пакеты, снабженные застежкой zip-lock. Не вызывают вопросов цельные заводские упаковки, в которых емкость с готовым фаршем плотно затянута пищевой пленкой. Удобны для заморозки и пластиковые контейнеры, но следует выбирать те, что пригодны для низких температур. Но чаще всего для хранения фарша используют обычные целлофановые пакеты, из которых перед закладкой нужно максимально выдавить воздух.
Маркировка . И для домашнего фарша, и для покупного важна маркировка с указанием содержимого пакета, даты заморозки продукта, примерного срока хранения. Лучше эти данные заносить на стикеры нестираемым маркером.

Выбираем полуфабрикат в магазине…

Из какого мяса приготовлен магазинный или рыночный фарш на самом деле? Это открытый вопрос… Но покупной полуфабрикат пользуется необычайным потребительским спросом. Чтобы употреблять натуральное мясо, а не перемолотые отходы мясного производства, запомните девять критериев, по которым можно узнать качественный фарш.

Вид. Свежий фарш имеет блестящую, слизистую поверхность.
Цвет. Окрас измельченного мяса должен быть ярким. Для говяжьего фарша характерны насыщенно-красные оттенки, для свинины и курятины – розоватые. Матовость, блеклость, серые вкрапления – это сигналы о несвежести продукта.
Консистенция . Фарш должен быть однородным. В нем не встречаются перемолотые кости и сухожилия. Мягкие белые примеси, легко растираемые пальцами, – это жир. Твердые говорят о том, что перекрутили хрящи.
Состав. В маркировке производитель указывает категорию продукта. Обычно эти важные сведения наносятся мелким шрифтом на задней стороне упаковки. Если хотите есть настоящее перемолотое филе, ищите букву «А». Согласно нормативам, такая категория содержит 85% мяса. Категория Б – это от 60% до 80% мяса, В – 40-60%, Г – от 20 до 40%, Д – менее 20%. Чем ниже «мясной» процент, тем больше в фарше сои, ароматизаторов, добавок.
Срок годности. Даже если придется с лупой искать заветную дату на упаковке, обязательно проверьте «возраст» полуфабриката, а не покупайте фарш на свой страх и риск.
Герметичность. Упаковка должна быть целостной, без повреждений.
Запах. Оценить покупной фарш обонянием удастся только дома. Запах свежего продукта – нейтральный. Должны насторожить кислые, сладковато-резкие ноты, а также сильный аромат черного перца – именно эту специю используют для маскировки сомнительных запахов подпорченного мяса. А проверить свежесть фарша можно так: залить его столовую ложку стаканом воды, прикрыть крышкой и довести практически до кипения (примерно до 80°C). Появившийся кислый, неприятный запах, мутность бульона с плавающими хлопьями говорят о том, что мясо пропало и не годно к употреблению.
Производитель . Отдайте предпочтение заводскому фаршу. У крупных производителей разделанное сырье сразу идет на перекрутку, можно быть уверенным в свежести мяса.
Цена . Дешевый мясной продукт свидетельствует о нежелательных «включениях»: различных субпродуктах, коже, костной муке, третьесортном мясе (вымя, желудок). Фарш не может стоить дешевле самого недорогого мяса, если только он не перекручен из чего-то еще более дешевого.

… и готовим дома

Чтобы самостоятельно приготовить пригодный для длительного хранения домашний фарш, обратите внимание на три правила, следуя которым можно смело делать мясные заготовки впрок.

Минимум влаги . Мясо перед его отправкой в мясорубку нужно тщательно вымыть и высушить бумажным полотенцем. Чем меньше влаги в фарше, тем лучше он сохранится.
Никаких добавок. Любые дополнительные ингредиенты (соль, приправы, лук, овощи) должны оказаться в фарше только перед приготовлением блюда.
Очередность . Разные виды мяса измельчаются по очереди. Хранятся различные мясные компоненты также отдельными пакетами.

Не нарушая условия и срок хранения фарша в холодильнике и морозильной камере, можно быть уверенным в получении качественных, вкусных и безопасных для здоровья блюд. Но если мечтаете приготовить кулинарный шедевр, выберите правильную мясную комбинацию для фарша. Беспроигрышный вариант – 70% говядины (вырезка, лопатка или грудинка) и 30% свинины (корейка, лопатка, шея). Приобретайте для фарша хорошее, свежее мясо, только тогда можно рассчитывать на отличный кулинарный результат.

Отзывы: «Вместо бесформенной глыбы фарша – плоские пластинки»

Мясной фарш в холодильнике на полочке, а не в морозильной камере, можно хранить 1 день — не более суток, потому что температура в основной части холодильника примерно +5 градусов. Чем мельче куски мяса, тем меньше у них шансов сохранить свои потребительские качества в холодильнике. Лучше всего сохраняются и дольше хранятся крупные куски мяса, фарш к ним не относится.

В морозилку кладу, если покупаю много, обычно около 4 кг получается на развес. Размораживаю по мере необходимости в микроволновке. Фарш размораживается постепенно, слоями снимаю потихоньку, пока не останется ледяная серединка.

Совсем по правилам фарш может храниться, а точнее отлёживаться ( специальная кулинарная процедура ) 1 час в холодильнике. В рубленом мясе бактерии размножаются с неимоверной скоростью. Готовый фарш покупать никому не посоветую, лучше всё-таки видеть все ингридиенты и качество мяса своими глазами.

С самого детства, присутствие в морозилке бесформенной глыбы фарша в полиэтиленовом мешке, вгоняло меня в когнитивный диссонанс. Не то, чтоб я думал об этом постоянно, но когда нужно было что-нибудь впихнуть в морозилку или разморозить 500 грамм фарша, я всегда жалел о таком методе хранения. Собственно когда случилось моё самостоятельное проживание, я исправил ситуацию с хранением фарша и был уверен, что все так делают. Но в выходные, у знакомых, доставая из морозилки бутылочку фруктового сока я обнаружил бесформенную глыбу фарша как в детстве. И так, имеем примерно 4 килограмма свежего фарша и хотим поместить его в морозилку. Поскольку вряд ли я соберусь, в один прекрасный день, нажарить 4 килограмма котлет, то фасуем его в мешочки по 1 килограмму примерно. Лучше использовать пакетики для заморозки, они прочнее обычных полиэтиленовых мешков. Ну казалось бы, на этом можно и закончить. И так с расфасовкой заморочились, но я еще раскатываю эти комочки в плоский лист обычной разделочной доской. Во первых это красиво… Ну а если серьезно, так фарш быстрее заморозится, меньше займет места в морозилке, если вам не нужен весь кусок — будет легко отломить часть. Ну и разморозится такая пластина гораздо быстрей и равномерней, чем комок. Последний штрих — делим эту пластину на половинки. Зачем? Так легче будет отломить полкило замороженного фарша, а еще не у всех есть такая площадь свободного пространства в морозилке. И теперь можно сложить пакетик пополам.

Правильно хранить мясной фарш в морозилке помогут нехитрые шесть советов.

Срок годности сыра разных сортов и особенности хранения

Сыр является одним из самых распространенных и любимых многими хозяйками продуктов питания. Его используют в пищу самостоятельно или в составе самых разнообразных блюд. И некоторые хозяйки не задумываются о том, что этому кисломолочному продукту требуются особые условия хранения. Ведь если не учитывать срок годности сыра, это не просто испортит его вкусовые качества, но и может привести к отравлению. Чтобы этого избежать, необходимо представлять, как правильно хранить этот продукт, на протяжении какого времени он может оставаться свежим и можно ли увеличить срок его безопасного использования.

Виды сыров

Этот продукт изготавливают из молока. Причем для этого может использоваться коровье молоко, а также овечье или козье. В соответствии с этим, а также со способом изготовления и наличием других компонентов все сыры можно разделить на несколько видов:

Твердые сорта сыра имеют очень плотную структуру. Крупных дырок в них нет, обычно они почти незаметны. Это объясняется тем, что твердые сыры при изготовлении находятся под прессом около 6 месяцев. Это такие сорта, как пармезан, гауда, «Витязь», голландский и другие.
Полутвердые сыры отличаются мягкой консистенцией, но все же они довольно плотные. Дырочки у них могут быть маленькие, средние и даже очень большие, как, например, в сыре маасдам.
Мягкий сыр имеет маленький срок созревания. Часто у этих сортов консистенция напоминает творог или мягкий крем. У них обычно нет корочки, и они сразу готовы к употреблению. Это такие сыры, как адыгейский, маскарпоне, рикотта, моцарелла и другие.
Рассольные сорта созревают и хранятся в рассоле. Они могут иметь разную плотность, но обычно очень соленые. Самыми известными рассольными сырами являются брынза, сулугуни, чечил.
Плавленые имеют в своем составе кроме творога и сливочного масла еще различные другие компоненты. Это могут быть сливки, растительные жиры, вкусовые добавки. Для придания такому сыру мягкой консистенции используются специальные соли-плавители. Плавленых сыров очень много, например: «Дружба», «Янтарь», «Виола», «Хохланд» и другие.

От чего зависит срок годности сыра

Этот молочный продукт имеет особые условия хранения. Они во многом зависят от сорта сыра. Но есть и другие факторы, позволяющие сохранить его свежим и не употребить в пищу заплесневелый или испорченный продукт. Перед покупкой его в магазине нужно знать особенности сыра данного вида. Нежелательно употреблять в пищу продукт, срок годности которого подходит к концу. Для сохранения сыра в домашних условиях очень важно соблюдать определенные условия температуры, влажности и другие параметры.

Низкая температура губительна для этого продукта. Ведь сыр является «живым». А при высокой температуре он может испортиться. Большая влажность приводит к появлению плесени, а при низкой он сохнет. Особенно маленьким является срок годности фасованного сыра: если он порезан на кусочки, то пригоден в пищу не более 3 суток.

Основные условия хранения сыра

Не стоит делать больших запасов этого продукта. Ведь срок годности сыра даже в неповрежденной упаковке составляет 2 месяца, а отрезанный кусок хранится еще меньше. Стоит знать, что разные сорта нужно помещать отдельно. Ведь они не только требуют особых условий хранения, но еще и обладают особым ароматом. Например, такой редкий в холодильнике наших хозяек сыр с плесенью необходимо держать подальше от других продуктов и в герметичной упаковке. Рассольные сорта хранятся в банке или кастрюле, помещенными в специальный рассол. А срок годности сыра, приготовленного своими руками, может составлять не более 2-3 дней.

Очень важно соблюдать условия хранения этого продукта. Сыр обязательно должен быть упакован. Дома для хранения лучше приобрести специальную сырницу из керамики или стекла с вентилируемой крышкой. Нужно соблюдать также температурный режим — от 3 до 10 градусов. И желательно, чтобы температура не колебалась, так как сыр этого не любит. Но сохранить этот продукт можно даже без холодильника. Для этого его заворачивают в ткань, смоченную в соленой воде, и помещают в проветриваемом месте, вдали от солнечных лучей.

Как увеличить срок годности сыра в холодильнике

Обычно хозяйки покупают продукты с расчетом на несколько дней. Но бывает так, что необходимо продлить срок их хранения. Есть определенные правила, как можно хранить сыр в холодильнике дольше нескольких дней, чтобы он не испортился:

поместить его в герметичную упаковку или вакуумную емкость;
положить кубик сахара в упаковку и заменять его каждый день;
рассольный сыр хранить в молоке или специальном рассоле;
если нет специальной емкости для хранения сыра, можно завернуть его в фольгу или полиэтиленовую пленку, но лучше всего — в пергамент;
размещать его нужно на нижней полке холодильника или на дверце;
хранить все сорта отдельно друг от друга.

Как нельзя хранить этот продукт

Чтобы увеличить срок годности сыра, нужно знать, от чего он быстро портится. При хранении этого продукта нужно избегать:

слишком низких температур, только мягкие сыры выдерживают заморозку несколько дней;
резких перепадов температуры;
плотно закрытых полиэтиленовых пакетов;
разделения его на мелкие кусочки, которые быстро обветрятся и засохнут даже при соблюдении условий хранения;
не стоит заворачивать сыр в бумагу.

Как хранить твердые сорта

Такой сыр намного дольше других сохраняет свежесть и вкусовые качества в холодильнике. Но все равно следует соблюдать необходимые условия его хранения. И даже при этом срок годности твердого сыра составляет не более месяца. И нужно регулярно проверять его на наличие пятен плесени или испорченных мест. Чтобы твердый сыр сохранился дольше, нужны такие условия:

высокая влажность воздуха — около 90 %, поэтому хранить его лучше в полиэтиленовой пленке, а не в бумаге;
температура воздуха должна составлять от 3 до 10 градусов, сильного холода сыр не любит;
место хранения должно хорошо проветриваться, нежелательно соседство сильно пахнущих продуктов.

Иногда рекомендуют, чтобы дольше сохранить твердый сыр, положить в упаковку рядом с ним кусочек сахара-рафинада или несколько макаронин. Немного меньше хранится полутвердый сыр. Он лучше подходит для бутербродов, чем для приготовления горячих блюд. Поэтому важно учитывать, например, срок годности сыра ламбер — очень популярного сорта.

Хранение мягких сыров

Такой продукт лучше всего сохраняется в заводской упаковке. Можно также поместить его в закрывающуюся емкость, например эмалированную кастрюлю. Такое хранение защитит мягкий сыр от обветривания. Эти сорта можно помещать в морозильную камеру, они от этого не потеряют вкусовых качеств. Но хранить их так можно не более 3 дней. Также всего несколько дней хранится и сыр в открытой упаковке. Он быстро начинает сохнуть, а в плотно закрытой упаковке может заплесневеть.

Небольшим является и срок годности адыгейского сыра, хотя, в отличие от других мягких сортов, он проходит пастеризацию при высоких температурах. Но даже в заводской упаковке он хранится не более месяца, а дома после вскрытия — всего неделю. Адыгейский сыр в холодильнике лучше положить в стеклянную посуду, плотно закрыть крышкой и поместить отдельно от других продуктов.

Плавленые сыры

Многие хозяйки предпочитают их твердым сортам. К их преимуществам относится лучшее усвоение организмом, а также большое разнообразие вкусов. Кроме того, срок годности плавленного сыра немного больше, чем у других сортов. В заводской упаковке его можно хранить несколько месяцев — некоторые сорта до полугода. Плавленый сыр можно замораживать, так его легче будет использовать для приготовления многих блюд. Но после вскрытия упаковки хранить его можно всего пару дней: он быстро засыхает. Лучше всего сохраняется сыр, запакованный в фольгу. А чтобы определить пригодность его к употреблению в пищу, нужно внимательно рассмотреть сыр на наличие плесени. При появлении темных пятен или неприятного запаха продукт лучше выбросить.

Признаки порчи сыра

Этот продукт получается в результате жизнедеятельности микроорганизмов, поэтому говорят, что он зреет. Обычно в магазинах продается уже созревший сыр, но при хранении в нем могут развиваться микроорганизмы. В результате накопления продуктов распада белков может появиться прогорклый вкус или излишняя острота. В некоторых сортах при хранении образуется молочный камень в виде белых точек. Это выпадают в осадок соли кальция. Кроме того, на поверхности сыра могут образоваться розовые пятна — это признак развития дрожжевой микрофлоры. Часто образуются темные места, указывающие на появление плесени. Белые пятна и гнилостный запах — это признак развития гнилостной микрофлоры. При повреждении упаковки сыр начинает высыхать, теряет в весе. После замораживания большинство сортов сыра крошатся, у них ухудшаются вкусовые качества.

Что делать с испорченным сыром

Если не знать, какой срок годности у сыра, можно допустить, чтобы он испортился. Когда такое произошло с сыром твердых сортов, например появилась плесень, ее можно срезать. Оставшийся кусок пригоден к употреблению в пищу. Если же сыр высох, его нужно поместить в емкость с молоком на несколько часов. Такой испорченный сыр лучше использовать в пищу после тепловой обработки, например запечь овощи или мясо, сделать горячие бутерброды или пиццу.

Чтобы увеличить срок годности сыра, нужно знать, от чего он быстро портится. При хранении этого продукта нужно избегать:

Можно ли закатанные маринованные грибы хранить при комнатной температуре

В домашних же условиях удобнее хранить соленые грибы в стеклянной банке или эмалированной посуде в холодильнике или на застекленном балконе.

В период хранения обязательно регулярно проверяйте запасы: грибы всегда должны находиться в рассоле, иначе они начинают плесневеть. Рекомендуется раз в неделю встряхивать емкости с грибами, чтобы обеспечить движение рассола (если заготовки поверх рассола залиты маслом, их не трогают). Если часть рассола испарилась, в емкость добавляют охлажденную кипяченую воду с солью (50 г соли на 1 л воды).

К засаливанию и хранению грибов необходимо подходить со всей тщательностью. Если у вас нет подходящего для хранения места с соответствующими условиями, лучше не делать много заготовок (или использовать фабричный продукт).

Даже если они были засолены фабричным способом, их нужно употребить в течение 6 – 12 месяцев.

Условия хранения маринованных грибов

Важно знать не только сроки хранения, но и условия, при которых маринованные грибы сохранят свои качества максимально долго.

Продукты, законсервированные в маринаде, следует держать в прохладном месте, где температура держится на отметке около + 8°С и куда не проникают солнечные лучи. Для этих целей хорошо подходит погреб или подвал. Можно держать заготовки и в холодильнике, но здесь все упирается в количество закупоренных баночек.

Чтобы продлить срок хранения домашней консервации до 2 лет можно использовать больше уксуса при ее приготовлении.

Можно ли закатанные маринованные грибы хранить при комнатной температуре

Кроме того, нужно помнить и о температурных условиях хранения.

Содержание Можно ли морозить лисички сырыми и как это делать?Как заморозить .

Содержание Очень простой рецепт приготовления маринованных свинушекКак .

СодержаниеКак спасти рыжики, пересоленные при холодной засолке?Что делать, .

СодержаниеПростой и быстрый маринад для рыжиков без специйСамый вкусный .

СодержаниеОбработка рыжиков перед маринованиемРецепт рыжиков, маринованных .

СодержаниеПервичная обработка рыжиков в лесу и домаКак быстро обработать .

Срок хранения грибов маринованных грибов

Из всех продуктов, входящих в наш ежедневный рацион, грибы являются самым уникальным.

Как хранить шампиньоны

Шампиньоны без труда в любое время можно купить в магазинах. Это самые доступные и безопасные грибы. Часто ими украшают праздничный стол, и грибы покупают впрок.

В зависимости от срока хранения шампиньоны помещают в холодильник или в морозильную камеру.

Перед хранением необходимо грибы подготовить:

Удалить крупные частички налипшего мусора.
Слегка почистить шляпку ножом.
Если на плодовом теле есть подпорченные места, то их следует обрезать.
Мыть грибы не рекомендуется – вода ухудшает внешний вид грибов.

Хранение шампиньонов в холодильнике

Очищенные грибы помещают в полиэтиленовый пакет или закрывающийся пластиковый контейнер и помещают на нижние полки холодильника.

Если же лесные «трофеи» не помещаются в него, а сил на переработку уже нет, их нужно разложить до утра в прохладном месте на небольшом расстоянии друг от друга, а на следующий день переработать. В первую очередь необходимо браться за губчатые разновидности: подберезовики, подосиновики, маслята, моховики, польские и белые.

Интересно! Сырые трюфели хранятся при температуре +2. +4°С не дольше 4 дней. Чтобы сохранить деликатесный продукт дольше, их необходимо вымыть, обсушить, поместить в полимерную или стеклянную емкость и полностью засыпать сухим рисом.

В противном случае велик риск развития болезнетворных бактерий и неприятных последствий для здоровья. Да и вкус такого продукта будет далек от оптимального.

Этот вид заготовок отличается самым длительным хранением – в домашних условиях сушеные грибы способны пролежать 2-3 года, не теряя при этом вкусовых и питательных качеств.

Высушить их можно естественным способом или в электросушилке.

Перед отправкой на хранение стоит проверить готовность продукта: если высушенные шляпки крошатся при сжатии в ладони, они не смогут долго храниться. Их рекомендуется измельчить на кофемолке и использовать ароматный порошок для приготовления первых блюд или соусов.

При варке грибы сами выделяют сок и покрываются жидкостью.

Когда грибы будут готовы (осядут на дно), нужно положить пряности (лавровый лист, перец, гвоздику, корицу, укроп), 10 г сахара, 2 г лимонкой кислоты, а затем снова довести до кипения и немедленно равномерно расфасовать в подготовленные, подогретые на пару банки.

Если маринада не хватает, в банки можно долить кипятка.

На 1 кг грибов обычно берется:

соли 0.5 ст. ложки,

уксуса — 0.5 стакана,

лаврового листа — 1 листик,

перца, гвоздики и корицы по 0.1 г,

Подготовленные грибы выкладывают в дуршлаг, несколько раз погружают в ведро с холодной водой, дают ей стечь, после чего грибы выкладывают в эмалированную кастрюлю и варят в подсоленной воде (на 1 л воды кладут 50 г соли и 2 г лимонной кислоты). Пену, которая образуется при варке, удаляют с помощью шумовки.

Хранить собранные или купленные грибы без обработки лучше в холодильнике: белые и опята можно без опаски поместить на сутки, шампиньоны – до 3 дней, вешенки – до 4 дней. Хотя правильнее ориентироваться не на вид грибов, а на температурный режим, поддерживаемый холодильником:

Температура в холодильной камере, °С

Перед отправкой в холодильник грибы следует обязательно почистить.

Однако несмотря на предварительную очистку, не исключается попадание спор клостридии и самих бацилл ботулизма в будущие грибные консервы. Наибольшую опасность представляет собой герметично закрытая тара, так как, как уже говорилось выше, палочки являются анаэробами (развиваются в условиях при ограниченном доступе кислорода или в его отсутствии).
Надежный способ уберечься от отравления — это стерилизация при температуре не ниже 120-125° С, однако такие условия можно обеспечить лишь используя автоклавы[1]. В домашнем хозяйстве подобное оборудование недоступно, поэтому при заготовке грибов часто используют простой способ

безопасного употребления консервов, когда непосредственно перед открытием закатанных банок для употребления в пищу грибные консервы кипятят не менее 30 минут с момента закипания.

В такой же таре необходимо держать другие виды лесных «трофеев». А вот полиэтилен грибам противопоказан – в такой упаковке они быстро покроются плесенью и станут несъедобными.

Одним из быстрых и малозатратных способов обработки грибов является заморозка – она помогает максимально сохранить питательные свойства:

сырые грибы почистить и порезать пластинками или кусочками;
разложить на поднос и поставить в морозилку;
спустя 3-4 часа, когда грибы замерзнут, переложить в плотные полиэтиленовые пакеты и поместить на постоянное хранение в морозильник.

Замороженные грибы сохраняют все полезные вещества.

Можно заморозить грибы, сложив их в открытый пластиковый контейнер, а после замораживания плотно закрыть контейнер крышкой.

Это предотвращает внешний доступ к грибам спор бактерий и плесеней, и создает умеренно-аэробные условия внутри тары (т.е. кислород проникает сквозь масло или жир в количестве недостаточном, чтобы обеспечить развитие аэробных бактерий и плесеней, но в избыточном для бактерий анаэробных). При этом банки или другую посуду лучше завязать сверху марлей или тканью.
Если грибы хранятся в небольших банках, их можно закрывать стеклянными или закручивающимися металлическими крышками, но неплотно, и соблюдая при этом все предосторожности против возникновения ботулизма.

Есть и еще один интересный способ длительного сохранения соленых грибов без стерилизации. О нем я узнал от Елены Мекк (Череповец). После просаливания грибы следует разложить по банкам, плотно, без пустот.
Грибы должны доходить почти до верха банки.

сырые грибы почистить и порезать пластинками или кусочками;

разложить на поднос и поставить в морозилку;

спустя 3-4 часа, когда грибы замерзнут, переложить в плотные полиэтиленовые пакеты и поместить на постоянное хранение в морозильник.

Исследование и разработка технологии низкотемпературного хранения сыров Усов, Андрей Васильевич

480 руб. | 150 грн. | 7,5 долл. ‘, MOUSEOFF, FGCOLOR, ‘#FFFFCC’,BGCOLOR, ‘#393939’);» onMouseOut=»return nd();»> Диссертация — 480 руб., доставка 10 минут , круглосуточно, без выходных и праздников

Автореферат — бесплатно , доставка 10 минут , круглосуточно, без выходных и праздников

Усов, Андрей Васильевич. Исследование и разработка технологии низкотемпературного хранения сыров : диссертация . кандидата технических наук : 05.18.04.- Кемерово, 1998.- 147 с.: ил. РГБ ОД, 61 99-5/754-3

Содержание к диссертации

1. Обзор литературы.

1.1. Состояние и перспективы холодильного консервирования пищевы продуктов. 14

1.2. Влияние замораживания и размораживания на качество пищевых продуктов 23

1.3. Физико-химические и структурные изменения, вызванные замораживанием и размораживанием . 41

1.4. Технологические особенности производства и хранения сыров . 48

1.5. Заключение к обзору литературы и задачи исследований. 58

2. Методика проведения эксперимента . 59

2.1. Экспериментальный стенд для проведения исследований по замораживанию сыров. 61

2.2. Холодильное оборудование и экспериментальный стенд для хранения сыров. 64

2.3. Характеристика условий проведения эксперимента по замораживанию, хранению и размораживанию натуральных сыров . 67

2.4. Порядок проведения эксперимента.

2.4.1. Порядок проведения эксперимента по определению скорости замораживания. 69

2.4.2. Порядок проведения эксперимента по определению режима хранения. 70

2.4.3. Проведение эксперимента по размораживанию. 70

2.5. Расчет погрешности измерения температур 71

3. Анализ экспериментальных данных и результаты исследований

3 3.1 .Исследование теплофизических характеристик различных видов сыров 72

3.2. Влияние холодильной обработки на качество натуральных сыров. 86

3.2.1. Влияние замораживания на качество натуральных сыров 87

3.2.2. Влияние режимов хранения исследуемых сыров на качество 100

3.2.3. Влияние размораживания на качество сыров. 106

3.2.4. Расчет продолжительности холодильной обработки.

3.2.5. Влияние упаковки и размеров образца на процесс замораживания,

хранения и размораживания. 119

3.3. Практическая реализация результатов исследований. 128

Список использованной литературы

Введение к работе

Актуальность работы. Замораживание продуктов с целью длительною хранения в настоящее время является наиболее эффективным методом. Применение холода вызывает минимальное изменение питательной ценности продуктов. Кроме того, по экономичности и, особенно, по удельному расходу энергии этот метод имеет значительные преимущества перед такими методами тепловой обработки, как пастеризация, стери-зання н сушка.

В большинстве развитых арапах мира холод широко применяется в произволе!ве пищевых продуктов, а холодильное хранение преобладает нал всеми остальными способами.

В разрабоїке холодильной технологии и технических средств большую роль сыграли з руды таких ученых как Чижон Г.1>., Чумак И.Г., І’юіои Д.Г., Головкин Н.Л., Шеффер Л.И. и другие.

О і су і спіне данных по ;ідиіелі»пому храпению новых видов сыра, в часшосш, мяікнх. мпоіообра зне их разновидностей и различия физико-химических харакіернспік предопределяют экспериментальный путь установления связи между качеством продукта при длшелыюм хранении и режимами холодильной обработки.

Псе вышеизложенное позволяет сделать вывод об актуальности исследований по разработке технологии низкотемпературного храпения сыров.

Цен, и задачи исследований. Целью настоящей работы являемся создание технологии холодильной обработки сыров для продолжи тельного хранения.

Для решения поставленной цели необходимо было решить следующие задачи:

разработать технологию холодильной обработки сыров, позволяющую хранить их продолжительное время;

исследовать зависимость скорости замораживания от температуры и скорости движения воздуха;

исследовать зависимость качества продуктов от скорости замораживания;

определить температурный режим хранения;

разработать способ размораживания сыров после продолжительного хранения в замороженном состоянии.

Научная новизна работы. Впервые проведены исследования по продолжительному низкотемпературному хранению мягких сыров. Исследован процесс замораживания сыров. Определены скорости замораживания сыров в диапазоне температур от минус 30 до минус 50 С и скоростях движения воздуха от 0 до 2 м/с. Установлена температура для длительного хранения. Выбран способ размораживания, при котором не

происходит ухудшения качества сыров. Рассчитаны теплофнзические показатели группы сыров ( «Сосновский», «Адыгейский», «Сулугуни») в температурном диапазоне от минус 40 до 25 «С. Получены экспериментальные данные, характеризующие влияние размеров, формы и упаковки на процессы замораживания, хранения и размораживания сыров.

Практическая значимость работы. Разработана технология холодильной обработки сыров для длительного хранения. Составлены таблицы теплофизически.х свойств сыров «СосновскиГГ. «Адыгейский», «Сулугуни» в диапазоне температур от минус 40 до 25 «С. Установлены температурные режимы замораживания, хранения и размораживания сыров.

Анробяцин работ. Результлпл работы обсуждались на научно-практических конференциях: «Новые технологии» (Кемерово, 1У%), «Образование в условиях реформ: опыт, проблемы, научные исследования» (Кемерово, 1ЧЧ7), «Пищевые продукты и жология» (Кемерово. I’WS).

Пу^ынкчипи.!^к’новпие положення диссертации опубликованы в 7 печашых работах.

С і[рук ij;piMLQ!LwwjP«>j)0!!i_ Диссертация состоит из введения, обзора лпісрлгурьі, описания методики проведения исследований, результант исследований и их анализа, выводов, списка литературы (124 источника) и приложений.

Основное содержание работы изложено на /л/ страницах машинописного текста, содержит 27 рисунков, 19 таблиц.

Общая схема проведения работы приведена на рисунке 1.

Для проведения экспериментов по холодильной обработке сыров были разработаны и собраны два экспериментальных стенда. На рисунке 2 изображен стенд для исследования процесса замораживания. На рисунке 3 изображен стенд для низкотемпературного хранения сыров.

Сущность метода заключалась в следующем. Необходимо было определить скорость замораживания, при которой не происходило ухудшение качества продукта. Исследуемый образец с расположенными в нем термопарами помещался в камеру. Показания термопар в камере замораживания и в объекте фиксировались самописцем, до достижения температуры в центре продукта, на 10 С ниже криоскопической.

Массовая доля воды,

хлорида натрия, жира,

Рис. 1. Общая схема выполнения работы.

Рис.2. Схема жсисримепгалыюго сіеида для чаморажпиаппя ci.ipou: I — лампа освещения: 2 — ангомаїпчсскнй самонищупіпй поіеп-пиомеїр. З — выключатель освещения: 4 — регулирующим непіплі.; 5- манометр; 6 — предохрани і ельньїіі клапан; 7 — аккумуляїор; 8 -выключатель нагревателя; 9 — сосуд Дыоара: 10 — нагреватель (‘Г)И); і І — реостат; 12 — кепітілятор; ІЗ- исследуемый продукт; 14 — камера іамораживаїїия: 15-термопары, 16- мальгіі сосуд Дыоара для нулевой термопары.

Рис.3. Установка для хранения продуктов при температуре минус 30С
1 — компрессор; 2 — конденсатор; 3 — терморегулируюший вентиль;
4 — камера хранения; 5 — дверь; 6 — смотровое окно; 7 — испаритель;
8 — дверь; 9 — слив конденсата; 10 — уклон.

По формуле 1 находили скорость замораживания:

т где V — скорость замораживания (см/ч);

1 — половина характерного (определяющего) размера (см);

Скорость замораживания, это отношение половины характерного размера ко времени, за которое температура |,а поверхности от 0″С опустится до температуры па 10 «С ниже криоскопической в центре продукта.

При проведении этго эксперимента изменяли температуру замораживания от минус 30 до минус 50 С и скорость движения воздуха or 0 до 2 м/с.

После анализа экспериментальных данных выбирали скорость замораживания, при коїоро/і не происходи!’ ухудшение качества продукта.

Для проведения эксперимент по хранению сыров, были выбраны температуры минус IX «С, минус 24 «С, минус 30 (.’. Температуры выбраны с учетом рекомендации Международного института холода о том, что наивысшей темпера і уроі’і для синельного хранения должна быть температура минус 18″С.

Через каждые 15 дней хранения доставали и размораживали по одному образцу сыра из каждой камеры хранения. Производилась оценка орпшолептических показателей и ставилось количество баллов.

Из результатов эксперимента по хранению сыров выбирается температура в камере хранения, при которой качество продукта сохраняется в большей степени.

При проведении эксперимента по размораживанию сыров, применялось три способа размораживания. Первый способ — медленный при температуре 5 С, второй — при температуре воздуха 20 «С, третий способ-более быстрого размораживания в проточной воде при температуре 18 «С.

По результатам эксперимента с ражмораживанием, также выставляется оценка в баллах и определяется способ, при котором качество продукта не ухудшается.

Физико-химические и структурные изменения, вызванные замораживанием и размораживанием

Исследования проведенные, с различными сортами сыров показали, что содержание свободной влаги находится в пределах от 67,7% до 77,5% от общего количества.

Даже сейчас мало известно об условиях, определяющих процесс перекристаллизации в различных пищевых продуктах. Недавно было обнаружено, что в небольших однородных кусках говяжьей печени диаметр кристаллов льда в ткани при любой данной температуре возрастал, как правило, линейно относительно логарифма продолжительности хранения. При повышении температуры от -7,5 до -4,0С процесс перекристаллизации резко ускорялся.

Существует, очевидно, общая точка зрения, что за изменение скорости реакций при замораживании ответственными являются главным образом температура, концентрация растворенных веществ в незамерзшей фазе и содержание свободной воды. Общее увеличение скорости реакций зависит, вероятно, от одного или нескольких следующих факторов: каталитическое влияние кристаллов льда, более высокая подвижность протонов во льду, чем в воде, благоприятная ориентация катализатора субстрата под действием замораживания, различные диэлектрические характеристики льда и воды (98).

При ускорении реакций вследствие замораживания пищевых продуктов значительные качественные изменения могут произойти за короткое время. При изучении оптимальных условий замораживания хлебобулочных изделий было замечено, что снижение температуры хлеба с +40 до -8С необходимо производить не более чем за 4 часа. Такая скорость требуется для быстрого прохождения через температурный диапазон -2 -т -3С при котором скорость черствения является максимальной То же -относится и к ухудшающим качество пищевых продуктов окислительным реакциям (98). В производстве мороженного также рекомендуется проходить через зону максимального кристаллообразования (-4 -8С) ускоренным темпом

После рассмотрения примеров отрицательного воздействия температур замерзания на качество продуктов следует отметить и положительное: вегетативные формы многих микроорганизмов быстро погибают при хранении в камере с температурой чуть ниже точки замерзания, в то время как они могут выживать при быстром замораживании до низких температур. Такое сокращение бактериальной обсемененности, однако, не достигает эффекта пастеризации.

Вследствие высокого уровня развития промышленного замораживания пищевых продуктов качество замороженных продуктов во многих случаях можно повысить селекцией и улучшением породы животного в большей мере, чем совершенствованием условий производства (102). Поэтому в последние годы большое внимание уделяли разведению пород и селекции наиболее подходящих видов животных и сортов растений. Пригодность сортов клубники для замораживания рассматривается в работах (102,97). Появление постороннего металлического привкуса в глубокозамороженной клубнике может быть вызвано слишком низкой скоростью замораживания или выбором сорта, не пригодного для замораживания.

Было испытано несколько новых сортов картофеля, культивируемых в странах Центральной Европы, с целью установить наиболее подходящий для производства замороженного хрустящего картофеля (чипсов). Результаты аналогичных исследований для гороха приводятся в работах (97). Из сортов томатов, обычно рассматриваемых как непригодные для замораживания, выделено несколько сортов, которые можно успешно замораживать жидким азотом. Некоторые позднеспелые сорта мандаринов сорта Сацума также сохраняют хорошее качество после замораживания (104),

Пожелтение рыбы, наблюдаемое иногда через несколько часов после замораживания, является очевидно, показателем характерным для некоторых пород рыб. Установлено, что пожелтение наблюдается только в той рыбе, в этаноловом экстракте кожи которой содержатся жир и каротиноиды.

В последнее время довольно широко применяется однофазное замораживание мясных четвертин и полутуш. Вероятно, при этом некоторые части туши замерзают до наступления окоченения. В мышцах, замороженных до начала окоченения, контракция, связанная с процессом окоченения (117), может сопровождаться высокой потерей сока, а также потерями массы при тепловой обработке во время и после замораживания. На гликолитические изменения до и после убоя животных могут сильно влиять такие факторы, как степень упитанности, время года, предубойная обработка и все виды обработки до замораживания. Низкие значения рН обуславливают плохую влагосвязываюшую способность мышечной ткани, большие потери сока после размораживания и жесткость мяса (105). При замораживании до начала окоченения, выдержка при температуре -3 -т- -5С перед размораживанием может привести к минимуму увеличение жесткости мяса и потери сока при размораживании.

Технологические особенности производства и хранения сыров

Работа экспериментального стенда осуществлялась следующим образом. Измерение скорости движения воздуха производилась крыльчатым анемометром установленным в камере замораживания 14. Частота вращения вентилятора 12 изменялась с помощью реостата 11. После выбора необходимой скорости движения воздуха анемометр убирал. Включал переключатель 8, при этом нагреватель 10, размещенный в сосуде Дьюара 9, нагревался, повышая давление в сосуде. Контроль давления в сосуде Дьюара 9 производился при помощи манометра 5. При достижении избыточного давления 0,15-0,2кгс/см медленно открывал вентиль 4, через который жидкий азот, по трубкам, поступал в камеру замораживания 14. При достижении необходимой температуры, которая контролировалась с помощью КСП=4 и термометра размещенного в камере, исследуемый образец 13 с термопарами 15, устанавливал в камеру замораживания 14 и включал вентилятор 12. Замораживание производилось до необходимой среднеобъёмной температуры. Показания температур всех термопар отмечались на бумажной ленте прибора 2 через 4 секунды.

Питание прибора 2 и лампы освещения 1 производилось от напряжения 220 В. Питание нагревателя 10 и вентилятора 12 производилось от напряжения 12 В.

После замораживания образца 13 отключал питание на нагреватель 10 и закрывал вентиль 4. Затем включал прибор 2 и приступал к обработке показаний температур на ленте.

Для предотвращения аварийной работы установки предусмотрен предохранительный клапан 6, соединенный трубопроводом с системой выпуска жидкого азота из сосуда Дьюара 9.

Дублирующий контроль температур, в камере замораживания, осуществлял с помощью лабораторного ртутного термометра в 1С от -50 до +70С ГОСТ 215-73. Термометр размещал внутри камеры перед смотровым окном.

Трубопровод подачи жидкого азота и части выпускной системы установки, имеющие температуру ниже температуры воздуха в помещении, тщательно изолировались и покрывались гидроизоляцией.

Измерительный комплекс, в состав которого входили шесть термопар, позволял контролировать температуру в различных точках и местах установки. Термопара N1 размещалась в центре образца, термопара N2 показывала среднеобъёмную температуру, N3 температуру поверхности продукта. Термопара N4 была установлена в камере замораживания. С помощью термопары N5 измерялась температура воздуха в помещении. И последняя, шестая термопара, показывала нулевую температуру, тающего мелкого льда, в маленьком сосуде Дьюара 16. Потенциометр КСП-4, скорость движения ленты которого была настроена на бООмм/час, отбивал на ленте точку и номер термопары через каждые 4 секунды.

Хранение экспериментальных образцов замороженных до среднеобъёмной температуры t = -18С проводилось в низкотемпературном отделении бытового холодильника «Бирюса 18», при т хр = -18С. Хранение экспериментальных образцов замороженных до среднеобъёмной температуры tv= -24С проводилось в низкотемпературном отделении бытового холодильника «DAEWOO», при tK ,р = -24С. Для хранения при t = -30С была смонтирована установка на основе бытового двухкамерного холодильника (рис.2.3). Установка состоит из герметичного поршневого одноцилиндрового непрямоточного высокооборотного компрессора ВН400 (2) позиция 1, ребристого конденсатора 2 с воздушным охлаждением, терморегулируюшего вентиля 3 с внутренним уравниванием 22ТРВВ, корпуса холодильника 4, двери камеры хранения 5, окно со стеклами 6, испарителя 7, двери камеры оттайки 8, трубки 9 для слива конденсата, уклона 10 для стока конденсата. Питание электродвигателя компрессора и электродвигателя вентилятора на обдув конденсатора осуществлялось от переменного тока напряжением 380 В.

Терморегулирующий вентиль, подающий трубопровод от ТРВ до камеры хранения и трубопровод обратный от камеры хранения до всасывающего вентиля теплоизолировались и покрывались гидроизоляцией. Поддержание заданной температуры осуществлялось с помощью термостата 11 марки ТІ 10. Усилие пружины и дифференциал термостата 11 были отрегулированы на температуру в камере tKSp = -30С.

Установка работала следующим образом. После включения автоматического переключателя, напряжение поступало на электродвигатели компрессора 1 и конденсатора 2. Компрессор 1 отсасывал холодильный агент R22 из испарителя, сжимал от давления кипения Р до давления конденсации Р и нагнетал в конденсатор 2. В конденсаторе 2 (рис.2.3) фреон конденсировался, отдавая тепло окружающему воздуху, и поступал на дросселирование в терморегулирующий вентиль 3. При проховдении ТРВ холодильный агент дросселируется от давления конденсации Р до давления кипения Р с понижением температуры соответствующей давлению кипения. После ТРВ холодильный агент поступает в испаритель 7, где кипит отбирая тепло от источника теплоты с низкой температурой. Испарившийся фреон отсасывается компрессором и цикл повторяется

Характеристика условий проведения эксперимента по замораживанию, хранению и размораживанию натуральных сыров

Есть несколько способов размораживания которые можно разделить на две группы: к первой относятся те, при помощи которых температура в продукте постепенно повышается от поверхности к центру, ко второй — те, при помощи которых обеспечивается равномерный прогрев всей массы.

При воздушном размораживании применяется температура около 20С, возможно с циркуляцией воздуха. Этот способ один из старейших и простых имеет такой недостаток, процесс размораживания не поддается регулированию, поэтому поверхностный слой всегда имеет более высокую температуру.

Размораживание в воде более быстрое, чем воздушное, но также имеет свои недостатки, к которым относятся повышенное количество микроорганизмов в воде и высокая коррозирующая способность хлорированной воды.

Размораживание под действием электрического тока также происходит не равномерно по всему объёму продукта и требует большого расхода электроэнергии.

Размораживание путем высокочастотного нагрева требует высоких затрат на электроэнергию, имеет большую стоимость и требует соблюдения определенных мер техники безопасности.

При размораживании путем микроволнового нагрева процесс продолжается всего несколько секунд. Равномерность нагрева не достигается и этИМ способом. Кроме того, его применение требует дорогостоящего оборудования. Для интенсификации процесса размораживания иногда применяют комбинированный метод, состоящий из двух способов повышения температуры продукта. Для выбора наилучшего способа размораживания в ходе экспериментов применялись три метода. Определяющим должно быть качество продукта после разморозки и затраты на размораживание. При проведении экспериментов применялись такие способы размораживания: первый способ — медленный, который заключался в том, что после хранения образец помещался в камеру с температурой 5″С. второй способ — размораживание при комнатной температуре на воздухе. третий способ — быстрое размораживание в проточной водопроводной воде. Эксперимент проводился с тремя образцами из каждой камеры хранения. После размораживания сравнивались органолептические показатели между собой и со свежим сыром. По результатам выставлялся общий балл. Для проведения этого эксперимента использовались те же образцы, что и при определении качества продукта в период хранения мягких сыров. По результатам этого эксперимента построены зависимости представленные на рисунках 3.22, 3.23, 3.24. Исследуя зависимости качества продукта от способа размораживания можно сделать вывод, что все три способа fie оказывают существенного влияния на продукт. При этом необходимо отметить, сыр «Сулугуни» предпочтительней размораживать в воде или на воздухе с комнатной температурой. Такой сорт мягкого сыра как «Адыгейский» почти не теряет своего качества при размораживании на воздухе с комнатной температурой. Сыр «Сосновскйй» также без потерь качества можно размораживать на воздухе с комнатной температурой.

Из вышесказанного следует, что для сохранения качества, исследуемые сыры рекомендуется размораживать медленно. Лучше всего размораживать на воздухе при комнатной температуре.

При этом, сохраняется качество продукта, сокращаются затраты с экономической точки зрения, по сравнению с другими способами. Также не маловажно, что уменьшается время размораживания по сравнению с размораживанием при температуре +5С.

По результатам измерений рассчитывались следующие величины: 1. Скорость замораживания V = — (3.2.1) где 1 ya\;Kj іилхіис ui тiuBbjjAnuwin ди і &ріуіичь л _и vj цсщра v Л т — время между моментами достижения на поверхности продукта 0С и температуры в термическом центре на 10С ниже криоскопической для данного вида сыра (час). 2. Температура продукта у = 3,0810- -хї-3,21-104-2+0,024-х-0,0,0 (3.2.2) где у — температура продукта (С) X — расстояние в мм от точки соответствующей 0С до данной точки на ленте. Продолжительность процесса охлаждения F I2 т = — (3.2.3) где а — коэффициент температуропроводности продукта (м2/C) I — половина толщины пластины, радиус для цилиндра или шара (м) Fo — критерий Фурье. Критерий Фурье определяем по номограмме, зная 0 и Ві в приложении 4. Безразмерная избыточная температура отложенная по оси ординат равна 0 = — — , (3.2.4) где t ,t — температура либо в центре, либо на поверхности продукта в начале и конце охлаждения tc — температура охлаждающей среды. Значение критерия Ві соответствует определенной линии номограммы, характеризует эффективность теплообмена между поверхностью продукта и охлаждающей средой

Влияние режимов хранения исследуемых сыров на качество

При сравнении кинетики замораживания образцов в упаковке, но разных размере видно, что время кристаллизации почти в 2 раза продолжительнее, чем у образца с большими размерами. Такая же зависимость и при размораживании. Это объясняется тем, что при равных условиях большему по размерам образцу требуется больше времени для кристаллизации и размораживания влаги находящейся в образце.

Необходимо отметить, что упаковка оказывает существенное влияние на качество замороженных продуктов, потерю массы, а также условия теплоотвода. Наличие упаковки предотрращает или понижает степень неблагоприятного воздействия внешней среды на продукт, снижает усушку, окислительные изменения, потери или поглощения летучих ароматических веществ, возможность механических повреждений, что особо важно для продуктов прошедших тепловую обработку. Для улучшения теплоотвода и предотвращения сублимации влаги упаковочный материал должен плотно прилегать к поверхности продукта. В качестве упаковочных материалов используют синтетические полимерные пленки с низкой газо- и паропроницаемостью устойчивые к действию хладагентов, обладающие необходимой механической прочностью в широком интервале температур. Для упаковки объектов сложной формы применяют усадочные пленки, обеспечивающие, плотное облегание продукта.

Продолжительность хранения существенно увеличивается при использовании упаковочных материалов. Защитный эффект покрытий в отношении сублимации льда, окисления, десорбции и адсорбции влаги зависит от их паро- и газопроницаемости. Влияние упаковки на качество продукта исследовалось не только при замораживании и размораживании, но и при храпении.

Для этого были заморожены три одинаковые образца разных сортов сыра. Температура замораживания составляла tK=-30С, скорость движения воздуха и=1,5м/с. Образцы были заморожены до среднеобъёмной температуры tv- -24С, и заложены на хранение в камеру с температурой (к=-24С, без упаковки.

Через каждые 15 дней образцы взвешивались и определяли процентную потерю массы. По данным эксперимента построены графики зависимости процентного отношения потерянной влаги в образцах от времени хранения рисунок 3.26.

Первая точка соответствует содержанию влаги после замораживания. При этом видно, что сыр «Адыгейский» потерял сразу почти 2 % массы, а после первых 15 дней хранения 13,4%, что соответствует 3% и 23% потери влаги.

Из построенных графиков видно, что сыр «Сосновский», при хранении без упаковки теряет влагу быстрее, а сыр «Сулугуни» медленнее чем «Адыгейский». Это связано в основном с количеством влаги и величиной плотности сыров, формой связи воды.

Масса образцов, упакованных в полиэтиленовую усадочную плёнку, не изменилась за весь срок хранения.

При проведении исследования по влиянию формы продукта на процесс холодильной обработки был выполнен эксперимент с гремя образцами разной формы. Один образец имел форму пластины, другой форму шара и третий имел форму цилиндра. При этом характерный размер I у всех образцов был одинаковыТ. Термопары были установлены в геометрическом центре соотвстствующем половине характерного размера !. Образцы были изготовлены из сыров с размсрами: шар диаметром 30мм.

Зависимость потери влаги от времени дрта без упаковки О -«Адыгейский» Д -«Сосновский» -«Сулугуни». хранения про -124 цилиндр С основанием 30 мм высотой 50мм, пластина толщиной 30мм. Температура в камере замораживания составляла tK=-24С. Замораживание проводилось до температуры на ЮС ниже криоскопической в центре образцов. Изменение температуры фиксировалось на ленте прибора КСП-4. После расшифровки термограммы были построены зависимости изменения температуры в центре образцов от времени замораживания. Кинетика изменения температур представлена на рисунках 3.27, 3.28, 3.29.

На рисунке 3.27 отчётливо видны три участка у каждой кривой Первый участок от +5С до -2,3С соответствует процессу охлаждения продукта. Для образца сферической формы он равен 7 минут, для образца цилиндрической формы 12 минут, и для образца в форме пластины охлаждение продолжалось 20 минут.

Второй участок — изотермическая площадка, соответствует криоскопической температуре t продукта. При этом образец сферической формы находился в районе криоскопической температуры 15 минут, образец цилиндрической формы 20 минут, и образец в форме пластины 50 минут. И третий участок от температуры до температуры -13С — процесс замораживания образца. Процесс замораживания продолжался 20, 25 и 45 минут соответственно для образцов сферической, цилиндрической формы и для образца в форме пластины мягкого сыра «Сосновский».

Процесс замораживания сыра «Адыгейский» показан на рисунке 3.28, и сыра «Сулугуни» на рисунке 3.29.

Анализ изменений температур сыра «Сулугуни» в зависимости от формы образца показывает, что продолжительность замораживания образца сферической формы составила 20 минут, а образца цилиндрической формы 30 минут. Образец в форме пластины замораживался 80 минут.

Рис. 1. Общая схема выполнения работы.

Как долго хранить сыр разных сортов в холодильнике. Можно ли замораживать?

Хранение сыра – дело деликатное. В продукте постоянно развиваются молочнокислые бактерии. По этой причине перед тем как хранить сыр, необходимо узнать ряд правил.

Классификация сыров, условия и сроки годности для различных видов

В зависимости от вида сыра меняется плотность, состав, жирность, количество соли. Срок годности и условия хранения напрямую зависят от этого (см. таблицу).

Неповторимый вкус сыр приобретает в процессе созревания, который длится в зависимости от сорта от 2 недель до нескольких лет. Поэтому на реализацию или переработку изделия поступают уже в «возрасте», а их сроки годности для потребителя устанавливаются с момента окончания технологического процесса.

Как хранить в холодильнике: сроки, тара

При низких температурах сыр теряет «живые» свойства, при высоких – начинает таять и меняет первоначальную структуру.

Условия хранения учитывают следующие параметры:

место;
влажность;
температура.

Идеальным местом является погреб: температура там постоянная – 6-10 °С, влажность воздуха в пределах 85-95 %, есть вентиляция.

Но создание таких условий возможно не всегда, поэтому важно знать о том, как хранить сыр в холодильнике правильно.

В закрытой упаковке

Хранение сыра в холодильнике возможно при четком соблюдении оптимального температурного режима от 2 до 6 °С выше нуля. Рекомендуемое значение влажности составляет от 80 до 90 %. Продукт не должен находиться в дверных полочках или непосредственной близости от морозилки.

Длительность хранения в закрытой упаковке при правильных условиях соответствует срокам, указанным производителем на этикетке.

Сыр в холодильнике сможет храниться максимально долго, если исключить перепады температур, из-за которых тот портится в 1,5 раза быстрее. Не нужно перекладывать его с одной полки холодильника на другую.

В открытой упаковке

Твердые сыры после вскрытия упаковки нужно использовать в течение 10-15 дней, полутвердые – в течение 7-15 дней. Дольше хранятся большие куски, нежели нарубленные пластинками.
С плесенью после каждого потребления нужно плотно закрывать, в противном случае плесень может перекинуться на близрасположенные продукты. Держать данный вид в холодильнике можно в течение 3-4 дней. Но лучше всего он хранится при плюсовой температуре в воздухонепроницаемой таре.
Молодые рассольные сорта хорошо хранятся в холодильной камере в течение месяца, если держать их полностью залитыми раствором соли (200 г на 1 литр воды). Регулярная смена рассола на свежеприготовленный позволит увеличить срок хранения. Перед подачей на стол нужный кусочек лучше отмочить в молоке, чтобы убрать излишки соли. Запрещено промывать рассольные сыры в горячей воде: растает, полезные качества сойдут на нет.

Плавленый – нельзя кушать позднее 2 дней от открытия упаковки – это грозит пищевым отравлением.
Самостоятельно приготовленный продукт в домашних условиях хранится 2-3 дня.

Сыр – подготовленное к употреблению изделие, но его вызревание продолжается постоянно, поэтому для хранения рекомендуется использовать:

посуду из керамики, стекла, дерева с крышкой;
фольгу, пищевую пленку, пергаментную бумагу.

Приблизительно за 1 час до употребления вытащите сыр из холодильника и дайте «подышать» при комнатной температуре. Так раскрываются его вкусовые особенности, поскольку в условиях низких температур аромат временно теряется.

Нарезанный

Закрытая упаковка повышает длительность хранения сыра любого сорта.

Если продукт нарезан и распределен по упаковкам непосредственно в супермаркете, то срок его годности составит 3 суток.
Если куплен большой головкой, а затем нарезан дома, то длительность хранения – 15 суток без доступа воздуха.

Нарезка сыра – целое искусство. Как это делать правильно и легко, вы узнаете за полторы минуты из этого видео:

Можно ли замораживать?

Ответ на вопрос, можно ли замораживать сыр в морозилке, положительный. В замороженном виде он хранится до 6 месяцев, но стоит учитывать ряд факторов:

В морозильную камеру можно отправлять исключительно твердые и полутвердые сорта.
Заморозка – это крайняя мера, которой стоит воспользоваться, если нельзя скушать продукт до окончания срока годности.
Вкусовые качества изделия после разморозки резко изменятся в худшую сторону. Употреблять в пищу в чистом виде его уже не захочется.

Исключением является пармезан. В процессе приготовления он стал стойким к холоду.

При проведении заморозки следуйте инструкции:

Замораживайте каждый кусочек отдельно, предварительно упаковав его в фольгу, пергаментную бумагу или пищевую пленку.
Разрешается нарезать большой кусок пластинками, аккуратно выложить в контейнер, присыпать мукой. Подходит в качестве заготовки для бутербродов.
Можно хранить сыр в измельченном виде. Для этого натрите его мелкой стружкой, чуть присыпьте мукой или крахмалом, переложите в стеклянную банку. Емкость в процессе замораживания рекомендуется вытаскивать и встряхивать, чтобы содержимое не смерзлось комом.

Помните, что полуфабрикат нужно скушать в течение 6 месяцев, а рекомендованный срок – 3 месяца. Затем продукт иссыхает.

Мягкий сыр в процессе заморозки приобретает рассыпчатую консистенцию, теряет вкусовые качества. Низкая температура убивает полезные бактерии. Некоторые сорта после размораживания становятся похожими на резину.

Сколько можно хранить без холодильника?

Есть методы, позволяющие сберечь продукт без холодильника. Кстати, они применимы, если вы интересуетесь тем, как хранить сыр в холодильнике, чтобы он не плесневел и не сох. Для этого нужно создать правильные условия:

Кусок сыра следует обернуть тканью из хлопка, чуть смоченной в концентрированном растворе соли, и положить в прохладное место, в которое не попадают солнечные лучи. Один раз в 24 часа необходимо повторно пропитывать ткань в растворе. Соль – это природный консервант, который предотвратит размножение бактерий, а влажная ткань позволит избежать засыхания. Но каждый сорт надо обернуть отдельно.
Второй метод заключается в хранении в пергаментной бумаге. Продукт нужно обернуть пергаментом, положить в герметично закрывающийся контейнер. Тару положить в емкость с ледяной водой, например, в ведро, придавить сверху грузом.

Высокую температуру способны выдержать исключительно сухие сыры. При четком соблюдении рекомендаций их можно сохранить 3-7 дней без потери вкусовых свойств. Изделия с высокой долей влажности быстро придут в негодность.

Для хранения сыра без холодильника нельзя использовать полиэтиленовую упаковку, так как этот материал не позволяет продукту «дышать», ухудшает вкус, провоцирует образование плесени.

Какие сорта нельзя хранить вместе

Сыры разных видов запрещается хранить совместно. Изделия быстро впитывают запахи, поэтому каждый сорт нужно хранить в отдельной упаковке.

Кроме того нельзя хранить продукт совместно с блюдами, имеющими ярко выраженный запах. Сам же сыр следует тщательно упаковывать после каждого употребления, так как он не только поглощает ароматы, но и активно распространяет их.

Сыр засох или заплесневел, можно ли использовать?

На поверхности сыра, несмотря на хранение в холодильной камере, спустя время образуется плесень. Это результат развития плесневых грибков. Срезание внешнего слоя не гарантирует, что остальная часть будет чистой. Такой продукт рекомендуется выбросить.

Засохшее изделие спасти можно. Для этого потребуется положить кусок сыра в глубокую посудину, залить свежим молоком. Через 60 минут он приобретет мягкость. Если нет, то молоко следует слегка нагреть. Затем продукт можно использовать для приготовления горячих блюд.

Деликатесные сыры с плесенью рекомендуется употреблять скорее как лекарство, а не как продукт питания. Благодаря культурной плесени рода Penicillium они обладают противовоспалительным действием, но по той же причине могут вызывать аллергию и дисбактериоз.

Хранить сыр не сложно, если знать правила. Соблюдение рекомендаций позволит не допустить попадания недешевого продукта в мусорный пакет. Но лучше покупать его столько, сколько можно съесть в ближайшее время, а затем приобретать свежий.

В зависимости от вида сыра меняется плотность, состав, жирность, количество соли. Срок годности и условия хранения напрямую зависят от этого (см. таблицу).