Срок Годности Охлаждённого Мяса Свинины По Госту

Содержание

гост на сахаристые изделия

У нас вы можете скачать срок годности мяса охлажденного гост в fb2, txt, PDF, EPUB, doc, rtf, jar, djvu, lrf!

Сроки. В зависимости от вида мяса длительность его хранения в охлажденном состоянии без применения каких-либо дополнительных способов может быть следующей: свинина и говядина в полутушах – суток; тушки птицы (курица, утка, индейка) – 5 суток; охлажденные свиные и говяжьи натуральные полуфабрикаты (вырезка, грудинка, окорок, тазобедренная часть и т.д.) – от 12 до 48 часов Существующие в настоящее время различные способы позволяют значительно увеличивать сроки годности мяса и мясопродуктов и поддерживать их первоначальное состояние: применение быстрых и сверхбыстрых способов охлаждения; вакуумная упаковка; упаковка в модифицированную газовую среду. Условия хранения охлажденного мяса. Температура -1*; Относительная влажность %; Циркуляция воздуха объёмов в час; В течение до 20 суток. Условия хранения замороженного мяса. Срок хранения замороженного мяса зависит от вида мяса и температуры хранения мяса. Охлажденное мясо и фарш сохраняется свежим при температуре 0 – +2°C примерно сутки. При этой же температуре лучше всего размораживать мясо, чтобы оно осталось сочным. Крупные нарезанные куски мяса можно около суток хранить при температуре от +2 до +6°C, а замороженное мясо и фарш нужно хранить при — 18°C. Условия хранения мяса. а) Хранение охлажденного и переохлажденного (подмороженного) мяса. Охлажденное мясо с температурой в толще бедра от 0 до +4 °C хранят в подвешенном состоянии. Полутуши и туши мяса размещают на подвесных путях камер хранения с зазорами 20 — 30 мм. Говядину в четвертинах и торговых отрубах и свинину в полутушах можно также хранить подвешенными в универсальных контейнерах, которые устанавливают в 2 — 3 яруса по высоте в зависимости от высоты камеры. Гарантийные сроки хранения и реализации маргарина согласно ГОСТ «Маргарин. Общие технические условия» следующие: Таблица а) Хранение охлажденного и переохлажденного (подмороженного) мяса. Охлажденное мясо с температурой в толще бедра от 0 до +4°С хранят в подвешенном состоянии. Полутуши и туши мяса размещают на подвесных путях камер хранения с зазорами мм. Гарантийные сроки хранения и реализации жиров топленых при соответствующей температуре указаны в ГОСТ «Жиры животные топленые пищевые. Технические условия». Таблица Предельные сроки хранения охлаждённого мяса в холодильниках и морозильных витринах, при температуре от 0°С до -2°С, влажности от 85% до 90% и небольшой циркуляции воздуха (около 0,1м/с) составляют: говядина – не более 16 суток; свинина и баранина – не более 12 суток. При температуре хранения замороженного мяса в пределах °С и влажности от 95% до 98% его срок годности составляет: говядина – 8 месяцев; свинина – 3 месяцев. «официальный документ, регламентирующий сроки годности охлажденного мяса говядины, свинины, баранины, кур?»-это был вопрос!А вот какие номера вы мне предлагаете в поисковик вводить, непонятно.Как бы вопрос в этом и заключается. 03/05/ Тема: Re:сроки годности охлажденного мяса. Doc Зарегистрирован: 02/02/ Сообщений: Оффлайн. В ГОСТах и ТУ есть множество разделов, в том числе касающиеся сроков годности и условий хранения выпускаемой продукции. Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы. СанПиН -«- Колбасные изделия из мяса всех видов убойных животных, птицы. Колбасы вареные, вырабатываемые по ГОСТу: высшего и первого сорта. -«- второго сорта. -«- Колбасы вареные по ГОСТу в парогазонепроницаемых оболочках: высшего сорта, деликатесные, с добавлением консервантов. Срок хранения охлажденного мяса в тушах в торговой сети при температуре 0 °С до 3 сут. Упаковка охлажденного мяса (в основном сортовых отрубов) под вакуумом в полиэтиленовую пленку удлиняет сроки хранения и сокращает потери массы от усушки при хранении в раз. Для удлинения сроков хранения мяса в охлажденном состоянии разработаны методы его хранения в атмосфере углекислого газа, озона, азота, с применением пленкообразующих веществ, антибиотиков, ультрафиолетовых лучей, радиационного облучения. Однако они пока не получили широкого распространения в практике хранения. Мороженое мясо имеет мен. Охлажденное мясо в тушах при влажности 85 % и температуре хранения охлажденного мяса минус 1°С можно хранить: говядину — 16 суток, свинину — 12, субпродукты — не более 2 суток. Следует помнить, что в процессе заморозки, охлаждения и последующего хранения мяса в тушах влага с его поверхности испаряется, вследствие этого масса туши немного снижается. Такой процесс называют усушкой. Каждый мясной продукт имеет свой срок хранения и использования мяса. Если это замороженные полуфабрикаты, то его указывают на упаковках или банках. Например, срок хранения рубленых полуфабрикатов при температуре не выше 6°С — не более 14 час. а) Хранение охлажденного и переохлажденного. (подмороженного) мяса. Охлажденное мясо с температурой в толще бедра от 0 до +4 °C хранят в подвешенном состоянии. Полутуши и туши мяса размещают на подвесных путях камер хранения с зазорами 20 — 30 мм. Мороженое мясо птицы в соответствии с требованиями ГОСТ «Мясо птицы (тушки кур, уток, гусей, индеек, цесарок). Технические условия» хранят на холодильниках при относительной влажности воздуха 85 — 95%. Сроки хранения мороженого мяса птицы со дня выработки указаны в таблице. Таблица 4. -T-¬. Сроки хранения мяса в охлажденном виде значительно повышаются. Давайте рассмотрим температурные режимы, которые являются наиболее оптимальными не только для мяса, но и для мясных продуктов. На первом начальном этапе производственного цикла (по технологии) требуется понизить температуру туш с °С до ºС. Внимание: Увеличить сроки годности продуктов, сохранить надлежащее качество позволяет неукоснительное соблюдение при хранении температурных режимов. Хранение мяса и хранение мясных продуктов, это довольно важный момент. Ведь если не выдержать нормы оно становится просто опасно для здоровья. Хранение охлажденного мяса процесс не такой и сложный. Условия, нормы и сроки хранения мяса в зависимости от вида определяют в соответствии с ГОСТами: ; ; ; и другими. На срок годности влияют способ и условия хранения, упаковка и обработка этого продовольственного продукта. к содержанию ↑. Размороженное мясо по качеству практически не отличается от охлаждённого. Срок годности варёного мяса зависит от его вида. Холодец может простоять в холодильной камере неделю. Чем больше соли использовалось при приготовлении, тем дольше может храниться блюдо. Жирное мясо портится намного быстрее постного. Замороженное варёное мясо может храниться месяц.

У нас вы можете скачать срок годности мяса охлажденного гост в fb2, txt, PDF, EPUB, doc, rtf, jar, djvu, lrf!

Условия и сроки хранения мяса: способы увеличения продолжительности

Одним из самых простых по своему исполнению и наиболее экономичным способом хранения мяса является использование низких температур.

Консервирующее действие холода на свежее мясо обуславливается замедлением жизнедеятельности микроорганизмов и снижением скорости различных ферментативных реакций.

Виды холодильной обработки

Существуют следующие способы холодильной обработки:

охлаждение – доведение мяса до температуры в толще продукта 1–4 градуса;
подмораживание – доведение до температуры -2-4 градуса;
замораживание – доведение до температуры -8 градусов и ниже.

Холодильная обработка мяса применяется как для поддержания основных свойств сырого мяса до его дальнейшей переработки, так и для сохранения свежести на прилавках магазинов или дома, в обычных холодильниках.

Это интересно! Срок годности хлеба: какие факторы влияют на продолжительность хранения

В зависимости от вида мяса длительность его хранения в охлажденном состоянии без применения каких-либо дополнительных способов может быть следующей:

свинина и говядина в полутушах – 15-20 суток;
тушки птицы (курица, утка, индейка) – 5 суток;
охлажденные свиные и говяжьи натуральные полуфабрикаты (вырезка, грудинка, окорок, тазобедренная часть и т.д.) – от 12 до 48 часов;
натуральные полуфабрикаты из мяса птицы – 12-24 часа;
рубленые мясные полуфабрикаты (фарш, котлеты, фрикадельки) – 12-24 часа;
субпродукты (печень, сердце, почки) – 24-48 часов.

Способы увеличения сроков

Существующие в настоящее время различные способы позволяют значительно увеличивать сроки годности мяса и мясопродуктов и поддерживать их первоначальное состояние:

применение быстрых и сверхбыстрых способов охлаждения;
вакуумная упаковка;
упаковка в модифицированную газовую среду;
использование различных консервантов и антиокислителей.

Это необходимо обеспечивать всегда: при первоначальных процессах обработки, нахождении в камерах хранения, при транспортировке товара в магазины и хранении на прилавках торговых точек.

Подмораживание

Подмораживание мяса применяется в следующих случаях:

при необходимости поддержания свойств парного мяса (увеличения времени его перехода в остывшее состояние);
при перевозке на небольшие расстояния;
при использовании специальных технологий – например, производстве копченых колбас из подмороженного сырья.

Если температура продукта будет ниже 0 градусов, но выше -4, это значит, что сотрудники магазина не соблюдают указанные нормы и правила хранения. Приобретать такой продукт не следует, поскольку он может содержать в себе вредные вещества – реализация таких продуктов строго запрещена.

Это интересно! Срок годности семян: перца, помидор, баклажан и других овощных культур и цветов

Замораживание

Замораживание — консервирование сырья или полуфабриката при температуре, обеспечивающей превращение воды, которая в большом количестве содержится в мясе, в лед. Замороженное мясо в бытовых условиях необходимо хранить при температуре не выше — 8 градусов.

В производственных условиях температурные режимы хранения значительно отличаются, например, при глубокой заморозке температура мяса может достигать -30 – -35 градусов. На мясокомбинатах и в магазинах мороженое сырье и продукты, согласно требованиям ГОСТа, хранят при температурах -18, -20, -25 и -32 градуса.

Обязательным условием является проведение контроля с определенной периодичностью термического состояния мяса и основных показателей его свежести.

Следует знать, что при холодильной обработке и последующем хранении мяса происходит естественное испарение влаги (усушка) и потеря веса, которая, в зависимости от выбранных способов, составляет от 0,03% у говяжьих полутуш и до 2% у мяса птицы к исходной массе.

Это интересно! Срок годности меда натурального и в сотах: какие факторы влияют на продолжительность хранения

Различными способами можно снизить процент усушки, из них наиболее часто используют следующие:

уменьшение поверхности контакта с воздухом (замораживание и хранение в блоках);
применение защитных покрытий;
поддержание оптимальной скорости движения воздуха в камерах хранения.

Следует понимать, что холодильная обработка не останавливает процессы порчи сырья и мясных продуктов, хоть и значительно замедляет их.

Смотрите в следующем видео, как правильно хранить мясо и в каких условиях:

Дорогие читатели! Наши статьи рассказывают о типовых способах решения юридических вопросов, но каждый случай носит уникальный характер. Если вы хотите узнать, как решить именно Вашу проблему — обращайтесь в форму онлайн-консультанта справа или звоните по телефону:

+7 (499) 653-60-72 доб 583 (Москва) +7 (812) 426-14-07 доб 406 (Санкт-Петербург) 8 (800) 500-27-29 доб 255 (По России)

Это интересно! Срок годности семян: перца, помидор, баклажан и других овощных культур и цветов

Охлажденное мясо: описание технологии, особенности и сроки хранения

Мясо является ценным источником белка и иных минералов. Именно поэтому оно является одним из самых используемых в питании продуктов. Для того чтобы продукт оставался полезным, необходимо знать о правилах его выбора и хранения.

Классификация термической обработки мяса

Каждый вид термической обработки мяса имеет свои особенности. Например, парным оно считается в течение полутора часов после убоя животного. Оно имеет естественную температуру и с течением времени остывает. Из-за того что мышцы ещё сильно напряжены, оно является достаточным жестким. Чтобы они расслабились, и мясо приобрело необходимую мягкость, следует подождать несколько суток.

Охлаждённое — это то, которое после разделывания туши убирается в холодильную камеру и там остывает. Сверху оно покрывается естественной корочкой. Температура охлажденного мяса не превышает +4 градусов.

Подмороженное мясо отличается тем, что заморозке подвергается только внешняя часть, внутри оно остаётся незамерзшим.

А для того, чтобы мясо дольше хранилось и не портилось, выдерживая долгую транспортировку, применяют глубокую заморозку.

Преимущества охлаждённого мяса

Охлаждённое мясо говядины, свинины или курицы всегда готово к немедленному приготовлению. Замороженное же мясо должно предварительно оттаять, что занимает немало времени. При этом использование микроволновки значительно ускоряет процесс, но не всегда удаётся добиться хорошего результата. В некоторых случаях, особенно когда кусок достаточно толстый, случается, что внутри мясо ещё замерзшее, а сверху уже поджаривается. Поэтому, имея в планах приготовить вкусное блюдо, нужно заранее достать продукт из морозилки.

Ещё одним плюсом охлаждённого мяса по сравнению с замороженным является то, что в нем сохранены все полезные вещества. Также оно считается наиболее вкусным.

Недостатки охлаждённого мяса

Самым главным минусом можно назвать то, что срок хранения охлажденного мяса очень невелик. В промышленных холодильных камерах, которые используются в магазинах, допустимый срок хранения — 5 суток при постоянной температуре 0 градусов. Если температура будет выше, то время хранения ограничится двумя-тремя сутками.

Сколько времени мясо может храниться в домашнем холодильнике

Длительность безопасного хранения мяса в домашнем холодильнике зависит от температуры внутри камеры. Если она не превышает +4 градусов, то необработанный продукт может храниться не более суток, а фарш всего 8 часов. При более высокой температуре время сокращается на треть.

Хранение мяса в вакуумной упаковке

Для длительного сохранения мяса в охлаждённом виде придумали вакуумную упаковку, которая наполняется специальным газом, который замещает собой кислород. Это позволяет приостановить все процессы размножения бактерий, ведущие к порче продукта.

Хранение охлажденного мяса в вакуумной упаковке с сохранением всех свойств может длиться до 10 недель. Вряд ли простому потребителю важно, чтобы кусок говядины хранился у него в холодильнике в течение трех-четырёх месяцев.

Длительное хранение именно незамороженного мяса необходимо продавцам. Это объясняется лучшим спросом и более высокой ценой. Так как у зашедшего в магазин после работы покупателя возникает большее желание приобрести то мясо, которое можно сразу положить на сковороду, а не замороженное.

Чтобы срок хранения охлажденного мяса был настолько долгим, необходимо следить за температурой в холодильной камере. Она должна быть постоянной и находиться на определённом уровне. В противном случае срок будет сильно сокращаться. При таком способе консервации, цвет мяса и его запах могут измениться. Кстати, синева не является показателем испорченного продукта, такой цвет вполне естественен для хранения в вакууме. После открытия упаковки цвет должен вернуться в естественное состояние, а запах исчезнуть.

Заморозка охлаждённого мяса

Если есть необходимость заморозить охлаждённое мясо, тогда следует соблюсти некоторые правила:

если кусок большой, нужно разделить его на несколько маленьких;
его недопустимо мыть;
из пакета, в который убран кусочек мяса следует удалить весь воздух;
желательно, чтобы процесс заморозки был максимально шоковым, поэтому температуру в морозильной камере нужно выставить на самый минимум;
так как даже в морозилке мясо не хранится вечно, в пакеты нужно положить записки с датой заморозки, которая поможет следить за сроком годности;
после того как кусок полностью заморозится, его следует окунуть в кастрюлю с прохладной водой и снова убрать в морозильную камеру. Упаковка сверху покроется корочкой из льда и замороженное охлажденное мясо сохранит в себе достаточное количество воды.

Всегда ли охлаждённое мясо лучше замороженного?

Мясо является отличным местом для жизни болезнетворных бактерий. Поэтому его хранение при плюсовой температуре возможно в течение короткого времени. Вакуумная упаковка, сохраняющая охлажденное мясо, сроки хранения которого значительно увеличиваются из-за торможения процесса роста бактерий, требует, чтобы идеальная температура хранения была немного ниже нуля. Но так как никто не знает, что за товар лежит на прилавке магазина, сколько времени и в каких условиях он хранился, есть риск приобретения уже испорченного продукта.

Мясо может быть заморожено разными способами, что даёт совсем не идентичный результат. В бытовых условиях, когда мясо попадает в морозилку, оно замораживается постепенно. В это время внутри образуются довольно крупные частички льда, которые разрушают его волокна. Именно поэтому при разморозке продукт теряет свою привлекательность и выглядит более рыхлым. А из-за излишней потери влаги, оно становится жестким и невкусным.

В промышленных масштабах применяется иная технология. Мясо замораживается при чрезвычайно низкой температуре и при сильной циркуляции воздуха. Такая шоковая заморозка приводит к образованию мелких кристалликов воды, не оказывающих разрушительного действия на структуру мяса. Поэтому, размороженный и приготовленный, этот продукт по вкусовым качествам будет практически таким же, как и охлаждённое мясо.

Замороженный продукт легче перевозить и хранить, не беспокоясь о его безопасности.

Как выбрать охлаждённое мясо

Чтобы не ошибиться с качеством мяса, нужно внимательно отнестись к его выбору. Во-первых, важен цвет. Если говядина слишком светлая, то это повод насторожиться, так как это показатель слишком юного возраста животного. Таких не пускают на убой без веских причин. Слишком темное мясо, с серым оттенком, свидетельствует о его не первой свежести. Если охлаждённое мясо говядины имеет желтый и тусклый жир, от такой покупки нужно отказаться.

Свежее качественное мясо обладает упругой консистенцией и блестящей поверхностью, из него не вытекает влага, на нем нет налета.

Чтобы это проверить, следует кусок взять в руки и внимательно осмотреть со всех сторон. Затем нужно надавить пальцем на поверхность, если получившееся углубление быстро пропадёт, значит мясо не подвергалось заморозке. Размороженное мясо характеризуется рыхлостью, мышцы не отличаются упругостью, с него может капать сукровица. Свежесть поможет определить запах. Он не должен быть резким и неприятным, вызывающим отрицательные эмоции.

Помните, чем старше корова, тем больше жировых прослоек имеется в ее мясе. У молодой особи они едва заметны.

При правильном выборе и соблюдении всех норм хранения, возможно приготовить вкусное блюдо с использованием мяса, которое будет безопасно для здоровья и полезно для организма.

В промышленных масштабах применяется иная технология. Мясо замораживается при чрезвычайно низкой температуре и при сильной циркуляции воздуха. Такая шоковая заморозка приводит к образованию мелких кристалликов воды, не оказывающих разрушительного действия на структуру мяса. Поэтому, размороженный и приготовленный, этот продукт по вкусовым качествам будет практически таким же, как и охлаждённое мясо.

Выясним какой срок годности мяса и фарша

Мясные продукты – основа рациона большинства людей. Чтобы восполнить потребность организма в качественном белке, необходимо готовить его максимально свежим, правильно хранить.

Важно помнить, что срок годности замороженной курицы и других видов мяса строго ограничен.

Законодательство

Законодательно установленные требования содержат стандарты:

ГОСТ 9959-2021 «Мясо и мясные продукты. Общие условия проведения органолептической оценки» перечисляет требования к данным свойствам.
ГОСТ 33818-2021 «Мясо. Говядина высококачественная. Технические условия».
ГОСТ 31476-2021 «Свинина в тушах и полутушах».
ГОСТ 32607-2021 «Мясо кур. Тушки и их части. Требования при поставках и контроль качества».
СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и ценности пищевых продуктов».

Сроки и виды

Виды

Сроки годности

При комнатной t

Холодильник (суток)

Морозильник (сут., мес.)

Мясо: говядина

4-6 мес.

Свинина

4-6 мес.

Курица

9-12 мес.

Фарш: говядина

30-90 сут.

Курица

Комбинированный

15-30 сут.

Сырой кусок или перемолотый в фарш нельзя хранить дома при комнатной температуре. Его следует немедленно охладить: поместить в холодильник или морозильную камеру. Причем условия для говяжьего, свиного, куриного будут схожими.

Свежее можно держать на нижней, самой прохладной, полке холодильника не более нескольких суток. Причем курица испортится за пару дней, красное мясо можно держать там до 5 суток. Необходимо поместить продукт в контейнер с крышкой или неповрежденный пакет. Это защитит от запахов других продуктов, а также протекания жидкости.

Если мясо не планируется готовить, лучше его заморозить. Оптимальной будет температура -18 °С. Для сохранения качеств необходимо выгнать воздух из пакета или плотно закрыть крышку контейнера. Действенный способ – дополнительно обернуть пакет фольгой. Чтобы всегда знать, какое мясо и как давно заморожено, нужно указывать эти сведения на таре.

Срок хранения целой курицы составляет до года, отдельных частей, куриного филе – до 9 месяцев. Красного мяса меньше – до полугода. После этого продукт потеряет вкусовые качества, структура белка разрушится, и пользы для организма не будет.

СОВЕТ! Чтобы отдельные куски не смерзались, нужно обернуть каждый пищевой пленкой.

Для продления свежести фарша на полке холодильника необходимо соблюдать правила:

Предварительно промокнуть бумажным полотенцем, которое впитает лишнюю влагу.
Не добавлять следующие ингредиенты: лук, чеснок, приправы, если готовка не предполагается в ближайшее время.
Для заморозки, охлаждения лучше использовать герметичный пластиковый контейнер: пакет не сможет сохранить свежесть надолго.
Оптимальная температура -6…-4 °С.

ВАЖНО! Смешанный из нескольких видов (например, свиной с говяжьим) портится быстрее.

Такие условия позволят сохранить первозданные свойства на сутки, по истечении этого срока его необходимо приготовить. Нежелательно замораживать продукт, который длительное время пребывал охлажденным. Биологические процессы значительно ускоряются, низкие температуры не смогут помешать порче.

Хранение в морозилке увеличивает период годности, так как минусовые температуры не позволяют размножаться микроорганизмам. Но это возможно только при следующих условиях:

Замораживать нужно только свежий продукт, который состоит исключительно из мяса, желательно одного сорта. Дополнительные ингредиенты (лук, яйцо) добавляют перед приготовлением. Тогда же смешивают фарш из разных видов.
Оптимальная упаковка – герметичные контейнеры или вакуумные пакеты со специальной застежкой. Они оградят от обветривания, посторонних запахов, попадания воздуха.
При -12 °С свежесть сохранится на месяц. Если снизить до -18 °С – на 3 месяца.

Чтобы готовое блюдо порадовало вкусом, мясо сохранило волокна и структуру, необходимо правильно разморозить исходный материал. Из морозилки поместить его на полку холодильника, затем в комнату. Повторная заморозка крайне нежелательна.

Эффективно сохраняет свойства метод глубокой заморозки. Обычно такой функцией оснащены камеры на заводах, в магазинах, специализирующихся на торговле красным мясом, птицей.

Как понять, что испортилось

Если отметка о дате производства, заморозки отсутствует, можно сделать вывод о годности по внешним признакам:

неоднородный цвет;
выбеленные участки говорят о заветривании;
гнилостный запах;
белый налет, плесень.

Любой из перечисленных признаков означает, что лучше утилизировать продукт, так как его употребление точно не принесет пользы, может вызвать отравление.

Можно ли употреблять просрочку

Цена на мясные продукты высока, поэтому некоторые хозяйки предпочитают не выбрасывать просроченные, а готовить их разнообразными способами.

Обветренные, гнилые, затронутые плесенью участки обрезают, а сохранившие нормальный вид куски варят, обжаривают, смешивают со свежим. Такая практика опасна для здоровья.

Если кусок поражен бактериями, начался процесс гниения, распространения плесени, опасность представляет вся вырезка. Даже внешне нормальные участки нужно без сомнений утилизировать. Они точно не принесут пользы, могут вызвать отравление, сбои работы внутренних органов.

Если же замороженный полуфабрикат внешне абсолютно не изменился, а срок годности кончился всего пару дней назад, то его вполне можно употреблять после качественной термической обработки.

Заключение

Сырые мясные полуфабрикаты не хранятся долго. Они – прекрасная среда для размножения бактерий, микробов, поэтому нельзя держать в тепле и лучше хранить в морозилке. Тем не менее холод постепенно разрушает структуру белка, и хранящийся долго товар не принесет ожидаемой пользы.

Законодательно установленные требования содержат стандарты:

Срок Годности Охлаждённого Мяса Свинины По Госту

МЯСО. РАЗДЕЛКА СВИНИНЫ НА ОТРУБЫ

Meat. Dressing of pork into cuts. Specifications

Дата введения 2021-07-01

Цели, основные принципы и основной порядок проведения работ по межгосударственной стандартизации установлены ГОСТ 1.0-92 «Межгосударственная система стандартизации. Основные положения» и ГОСТ 1.2-2021 «Межгосударственная система стандартизации. Стандарты межгосударственные, правила и рекомендации по межгосударственной стандартизации. Правила разработки, принятия, применения, обновления и отмены»

Сведения о стандарте

1 РАЗРАБОТАН Государственным научным учреждением Всероссийским научно-исследовательским институтом мясной промышленности имени В.М.Горбатова Российской академии сельскохозяйственных наук (ГНУ ВНИИМП им.В.М.Горбатова Россельхозакадемии)

2 ВНЕСЕН Федеральным агентством по техническому регулированию и метрологии (Росстандарт)

3 ПРИНЯТ Межгосударственным советом по стандартизации, метрологии и сертификации (протокол от 15 ноября 2021 г. N 42)

За принятие проголосовали:

Краткое наименование страны по МК (ИСО 3166) 004-97

Сокращенное наименование национального органа по стандартизации

Минэкономразвития Республики Армения

Госстандарт Республики Казахстан

4 Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 29 ноября 2021 г. N 1492-ст межгосударственный стандарт ГОСТ 31778-2021 введен в действие в качестве национального стандарта Российской Федерации с 01 июля 2021 г.

5 Стандарт подготовлен на основе ГОСТ Р 52986-2021

6 ВВЕДЕН ВПЕРВЫЕ

Информация об изменениях к настоящему стандарту публикуется в ежегодном информационном указателе «Национальные стандарты», а текст изменений и поправок — в ежемесячном информационном указателе «Национальные стандарты». В случае пересмотра (замены) или отмены настоящего стандарта соответствующее уведомление будет опубликовано в ежемесячном информационном указателе «Национальные стандарты». Соответствующая информация, уведомление и тексты размещаются также в информационной системе общего пользования — на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет

ВНЕСЕНА поправка, опубликованная в ИУС N 6, 2021 год

Поправка внесена изготовителем базы данных

1 Область применения

Настоящий стандарт распространяется на отрубы из свинины бескостные и на кости (далее — отрубы), предназначенные для реализации в торговле, сети общественного питания и промышленной переработки.

Требования к безопасности продукции изложены в 5.3.2 и 5.3.3, требования к качеству — в 5.3.1, к маркировке — в разделе 6.

2 Нормативные ссылки

В настоящем стандарте использованы нормативные ссылки на следующие стандарты:

ГОСТ ISO 7218-2021 Микробиология пищевых продуктов и кормов для животных. Общие требования и рекомендации по микробиологическим исследованиям

ГОСТ 8.579-2021 Государственная система обеспечения единства измерений. Требования к количеству фасованных товаров в упаковках любого вида при их производстве, расфасовке, продаже и импорте

ГОСТ 7269-79 Мясо. Методы отбора образцов и органолептические методы определения свежести

ГОСТ 10444.15-94 Продукты пищевые. Методы определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов

ГОСТ 14192-96 Маркировка грузов

ГОСТ 15846-2021 Продукция, отправляемая в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение

ГОСТ 19496-93 Мясо. Метод гистологического исследования

ГОСТ 21237-75 Мясо. Методы бактериологического анализа

ГОСТ 23042-86 Мясо и мясные продукты. Методы определения жира

ГОСТ 23392-78 Мясо. Методы химического и микроскопического анализа свежести

ГОСТ 25011-81 Мясо и мясные продукты. Методы определения белка

ГОСТ 26668-85 Продукты пищевые и вкусовые. Методы отбора проб для микробиологических анализов

ГОСТ 26669-85 Продукты пищевые и вкусовые. Подготовка проб для микробиологических анализов

ГОСТ 26670-91 Продукты пищевые. Методы культивирования микроорганизмов

ГОСТ 26927-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения ртути

ГОСТ 26929-94 Сырье и продукты пищевые. Подготовка проб. Минерализация для определения содержания токсичных элементов

ГОСТ 26930-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения мышьяка

ГОСТ 26932-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения свинца

ГОСТ 26933-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения кадмия

ГОСТ 30178-96 Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения токсичных элементов

ГОСТ 30538-97 Продукты пищевые. Методика определения токсичных элементов атомно-эмиссионным методом

ГОСТ 31476-2021 Свиньи для убоя. Свинина в тушах и полутушах. Технические условия

ГОСТ 31628-2021 Продукты пищевые и продовольственное сырье. Инверсионно-вольтамперометрический метод определения массовой концентрации мышьяка

ГОСТ 31747-2021 (ISO 4831:2021, ISO 4832:2021) Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества бактерий группы кишечных палочек (колиформных бактерий)

Примечание — При пользовании настоящим стандартом целесообразно проверить действие ссылочных стандартов в инфрмационной системе общего пользования — на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет или по ежегодному информационному указателю «Национальные стандарты», который опубликован по состоянию на 1 января текущего года, и по выпускам ежемесячного информационного указателя «Национальные стандарты» за текущий год. Если ссылочный стандарт заменен (изменен), то при пользовании настоящим стандартом следует руководствоваться заменяющим (измененным) стандартом. Если ссылочный стандарт отменен без замены, то положение, в котором дана ссылка на него, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

3 Термины и определения

В настоящем стандарте применены следующие термины с соответствующими определениями:

3.1 свинина: Мясо, полученное в результате переработки свиней любого пола и возраста, живой массой свыше 8 кг.

3.2 парное мясо: Мясо, полученное непосредственно после убоя и обработки туши или полутуши, имеющее температуру в толще мышц не ниже 35 °С.

3.3 остывшее мясо: Мясо, полученное непосредственно после убоя и обработки туши, имеющее температуру в толще мышц не выше 12 °С, поверхность которого имеет корочку подсыхания.

3.4 охлажденное мясо: Парное или остывшее мясо, подвергнутое охлаждению до температуры в толще мышц от 0 °С до 4 °С, с неувлажненной поверхностью, имеющей корочку подсыхания.

3.5 подмороженное мясо: Парное или остывшее мясо, подвергнутое холодильной обработке до температуры в толще мышц на глубине 1 см от минус 3 °С до минус 5 °С, на глубине 6 см — от 0 °С до 2 °С, при хранении температура по всему объему должна быть минус 2 °С — минус 3 °С.

3.6 замороженное мясо: Парное, остывшее или охлажденное мясо, подвергнутое замороживанию до температуры в толще мышц не выше минус 8 °С.

4 Классификация

Отрубы в зависимости от термического состояния подразделяют на парные, остывшие, охлажденные, подмороженные и замороженные.

Для реализации в торговой сети и в сети общественного питания используют отрубы — охлажденные и замороженные. Для промышленной переработки — парные, остывшие, охлажденные, подмороженные и замороженные.

5 Технические требования

5.1 Отрубы должны соответствовать требованиям настоящего стандарта, вырабатываться по технологической инструкции, регламентирующей технологический процесс производства, с соблюдением правил ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов, ветеринарно-санитарных требований при импорте в государство, принявшее стандарт, мяса и мясных продуктов, санитарных правил для предприятий мясной промышленности и санитарно-эпидемиологических правил и нормативов государства, принявшего стандарт.

5.2 Схема разделки свинины на отрубы приведена на рисунке 1.

Рисунок 1 — Схема разделки свинины на отрубы

1-5 — тазобедренный отруб; 6-10 — средний отруб; передний отруб: 11-15 (вариант 1) и 11, 15-17 (вариант 2)

1 — голяшка; 2 — наружная часть; 3 — боковая часть; 4 — внутренняя часть; 5 — верхняя часть; 6 — спинно-поясничный отруб; 7 — межсосковая часть; 8 — пашина; 9 — грудной отруб; 10 — реберный отруб; 11 — подлопаточные ребра; 12, 13 — плечелопаточный отруб: 12 — нижняя часть плечелопаточного отруба; 13 — верхняя часть плечелопаточного отруба; 14 — шейный отруб; 15 — голяшка; 16 — шейно-лопаточный отруб; 17 — плечевой отруб; 18 — вырезка

Рисунок 1 — Схема разделки свинины на отрубы

5.2.1 Наименование и границы отделения отрубов приведены в таблице 1.

Таблица 1

Границы отделения отруба

Тазобедренный на кости с голяшкой

Передняя — между шестым и седьмым поясничными позвонками и далее через точку, расположенную непосредственно перед подвздошной костью и относящимся к ней хрящом параллельно бедренной кости к коленному суставу

Задняя голяшка на кости

Передняя — от места перехода мышц голени в ахиллово сухожилие по направлению к коленному суставу и далее через сустав; задняя — по месту отделения ножки

Задняя голяшка бескостная

Получают после обвалки голяшки на кости

Тазобедренный на кости без голяшки

Тазобедренный без голяшки бескостный

Получают после обвалки тазобедренного отруба без голяшки

Наружная часть бескостного тазобедренного отруба

Выделяют из обваленного тазобедренного отруба посредством отделения по естественным соединениям между сросшимися двуглавой и полусухожильной мышцами и четырехглавой мышцей бедра (боковой частью) с одной стороны и полуперепончатой и приводящей (внутренней частью) с другой стороны.

Состоит из двуглавой мышцы бедра и полусухожильной мышцы, расположенных с наружной (латеральной) стороны бедра, покрытых поверхностной пленкой и слоем подкожного жира, икроножной мышцы и группы сгибателей пальцев

Боковая часть тазобедренного отруба бескостная

Выделяют из боковой части тазобедренного отруба по естественным соединениям с полуперепончатой и приводящей мышцами (внутренней частью) с одной стороны и двуглавой и полусухожильной мышцами (наружной частью) с другой.

Состоит из четырехглавой мышцы бедра и напрягателя широкой фасции бедра

Внутренняя часть бескостного тазобедренного отруба

Выделяют из обваленного тазобедренного отруба посредством отделения по естественным соединениям с четырехглавой мышцей бедра (боковой частью) с одной стороны и сросшимися двуглавой и полусухожильными мышцами (наружной частью) с другой.

Состоит из двух толстых мышц — полуперепончатой и приводящей, сросшихся с ними портняжной и гребешковой мышцами, расположенными с внутренней стороны бедра, и стройной мышцы, покрывающей все мышцы с внутренней стороны

Верхняя часть бескостного тазобедренного отруба

Передняя — между шестым и седьмым поясничными позвонками; задняя — по естественному соединению с двуглавой и полусухожильной мышцами (наружной частью); нижняя — по естественному соединению с четырехглавой мышцей бедра (боковой частью).

Состоит из ягодичной группы мышц (поверхностная, средняя, глубокая, добавочная) и части дорсального позвоночного мышечного тяжа

Задняя — проходит между шестым и седьмым поясничными позвонками и далее через точку, расположенную непосредственно перед подвздошной костью и относящимся к ней хрящом параллельно бедренной кости к коленному суставу; передняя — между четвертым и пятым грудными позвонками, следуя контуру четвертого ребра до вентральной части грудины

Спинно-поясничный на кости

Передняя — между четвертым и пятым грудными позвонками, следуя контуру четвертого ребра до вентральной части грудины; задняя — между шестым и седьмым поясничными позвонками; нижняя — проходит на расстоянии 5 см от позвоночного столба параллельно ему.

Передняя — между четвертым и пятым грудными позвонками, следуя контуру четвертого ребра до вентральной части грудины; задняя — между шестым и седьмым поясничным позвонками; нижняя — проходит на расстоянии 10 см от позвоночного столба параллельно ему.

Состоит из десяти грудных позвонков, дорсальной части ребер от пятого до 14-го, шести поясничных позвонков и мышц: длиннейшей спины, подвздошно-реберной, остистой и полуостистой, части многораздельной, части трапециевидной, зубчатой дорсальной, поднимателей ребер

Получают при обвалке спинно-поясничного отруба

Верхняя — на 2 см выше от линии (границы) расположения сосков

Грудино-реберный с пашиной на кости

Передняя — между четвертым и пятым ребром; задняя — по линии отделения тазобедренного отруба; верхняя — проходит на расстоянии 5 см от позвоночного столба параллельно ему; нижняя — по линии отделения межсосковой части.

Передняя — между четвертым и пятым ребром; задняя — по линии отделения тазобедренного отруба; верхняя — проходит на расстоянии десяти сантиметров от позвоночного столба параллельно ему; нижняя — по линии отделения межсосковой части

Состоит из межреберных наружных и внутренних мышц, широчайшей мышцы спины из наружной косой, внутренней косой, поперечной и прямой брюшной мышц, из наружной, внутренней, прямой брюшной мышц

Грудино- реберный с пашиной бескостный

Получают при обвалке грудино-реберного отруба с пашиной

Передняя — по каудальному краю последнего ребра вниз к межсосковой части; задняя — по линии отделения тазобедренного отруба; верхняя — по вентральному краю позвоночного столба; нижняя — по линии отделения межсосковой части.

Состоит из наружной косой, внутренней косой, поперечной и прямой брюшной мышц

Грудино-реберный на кости

Передняя — между четвертым и пятым ребром, задняя по каудальному краю последнего ребра вниз к межсосковой части; верхняя — проходит на расстоянии 5 см от позвоночного столба параллельно ему; нижняя — по линии отделения межсосковой части.

Передняя — между четвертым и пятым ребром, задняя — по каудальному краю последнего ребра вниз к межсосковой части; верхняя — проходит на расстоянии 10 см от позвоночного столба параллельно ему; нижняя — по линии отделения межсосковой части.

Состоит из межреберных наружных и внутренних мышц, широчайшей мышцы спины, из наружной, внутренней, прямой брюшной мышц

Получают при обвалке грудино-реберного отруба

Грудной на кости

Задняя — по линии отделения пашины; верхняя — по реберным хрящам; нижняя — по линии отделения межсосковой части.

Состоит из наружной, внутренней, прямой брюшной мышц

Получают при обвалке грудного отруба

Реберный на кости

Передняя — между четвертым и пятым ребром; задняя — по каудальному краю последнего ребра; верхняя — проходит на расстоянии 5 см от позвоночного столба параллельно ему; нижняя — по хрящам реберной дуги.

Передняя — между четвертым и пятым ребром; верхняя — проходит на расстоянии 10 см от позвоночного столба параллельно ему; задняя — по каудальному краю последнего ребра; нижняя — по хрящам реберной дуги.

Состоит из межреберных наружных и внутренних мышц, широчайшей мышцы спины

Получают при обвалке реберного отруба

Передняя — по линии отделения головы; задняя — между четвертым и пятым грудными позвонками, следуя контуру четвертого ребра

Плечелопаточный с передней голяшкой на кости

Отделяют от переднего отруба круговым подрезом, начинающимся на уровне середины плечевой кости, по линии, проходящей через грудные мышцы (поверхностную и глубокую), далее по естественным соединениям зубчатой вентральной мышцы с подлопаточной и широчайшей мышцей спины, далее по месту прикрепления зубчатой мышцы с лопаточным хрящом.

Трапециевидную и плечеголовную мышцы отделяют по переднему краю лопатки

Плечелопаточный без голяшки на кости

Отделяют от переднего отруба круговым подрезом, начинающимся на уровне середины плечевой кости, по линии, проходящей через грудные мышцы (поверхностную и глубокую), далее по естественным соединениям зубчатой вентральной мышцы с подлопаточной и широчайшей мышцей спины, по месту прикрепления зубчатой мышцы к дорсальной точке лопаточного хряща. Трапециевидную и плечеголовную мышцы отделяют по переднему краю лопатки.

Нижняя — по локтевому суставу

Плечелопаточный без голяшки бескостный

Получают при обвалке плечелопаточного отруба

Нижняя часть бескостного плечелопаточного отруба без голяшки

Получают из бескостного плечелопаточного отруба без голяшки путем разделения его по линии, проходящей через ямку от лопаточного сустава перпендикулярно к краниальному и каудальному краю отруба.

Верхняя часть бескостного плечелопаточного отруба без голяшки

Шейный на кости

Передняя — по линии отделения головы; задняя — между четвертым и пятым грудными позвонками; нижняя — по вентральному краю шейных и грудных позвонков, подлопаточные ребра

Получают при обвалке шейного отруба

Верхняя — по вентральному краю шейных позвонков; задняя — между четвертым и пятым ребрами по межреберным мышцам; нижняя — по реберным хрящам.

Состоит из ребер с первого по четвертое, межреберных наружных и внутренних мышц

Передняя голяшка на кости

Верхняя — по локтевому суставу; нижняя — по линии отделения ножки

Передняя голяшка бескостная

Получают при обвалке передней голяшки

Шейно-лопаточный на кости с подлопаточными ребрами

Передняя — по линии отделения головы; задняя — между четвертым и пятым грудными позвонками, далее по контуру четвертого ребра; нижняя — по линии, перпендикулярной каудальному и краниальному краям отруба, через плечелопаточный сустав

Получают при обвалке верхней части шейно-лопаточного отруба

Плечевой без голяшки на кости

Передняя — по линии отделения головы; задняя — между четвертым и пятым грудными позвонками и соответствующими им ребрами вниз к грудине; верхняя — по линии перпендикулярной каудальному и краниальному краям отруба через плечелопаточный сустав; нижняя — по локтевому суставу

Плечевой без голяшки бескостный

Получают при обвалке плечевого отруба без голяшки

Состоит из ребер с первого по четвертое, межреберных наружных и внутренних мышц

Передняя голяшка на кости

Верхняя — по локтевому суставу; нижняя — по линии отделения ножки

Передняя голяшка бескостная

Получают при обвалке передней голяшки

Задняя — в точке соединения головки мышцы с подвздошной костью; верхняя — по линии соединения мышцы с грудными позвонками и поперечно-реберными отростками поясничных позвонков

5.3.1 По органолептическим показателям отрубы должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 2.

Таблица 2

Характерный признак мяса

Бледно-розового или бледно-красного цвета

Мышцы на разрезе

Слегка влажные, не оставляют влажного пятна на фильтрованной бумаге; цвет от светло-розового до красного

На разрезе мясо плотное, упругое; образующаяся при надавливании пальцем ямка быстро выравнивается

Специфический, свойственный свежему мясу

Имеет белый или бледно-розовый цвет; мягкий, эластичный

Сухожилия упругие, плотные, поверхность суставов гладкая, блестящая

5.3.2 Микробиологические показатели отрубов не должны превышать норм, установленных нормативными правовыми актами государства, принявшего стандарт.

5.3.3 Содержание токсичных элементов (кадмия, ртути, мышьяка, свинца), антибиотиков, пестицидов, радионуклидов в отрубах не должно превышать норм, установленных нормативными правовыми актами государства, принявшего стандарт.

5.4 Требования к сырью

5.4.1 Для выработки отрубов используют свинину первой, второй, третьей и четвертой категорий по ГОСТ 31476.

Примечания

1 Отрубы, вырабатываемые из подмороженной и замороженной свинины, направляют на промышленную переработку непосредственно на предприятии-изготовителе.

2 Отрубы, вырабатываемые из свинины четвертой категории, направляют на промышленную переработку на мясоперерабатывающие предприятия.

3 Повторное замораживание отрубов не допускается.

5.4.2 Допускается использование свинины в полутушах, поступающей по импорту, по качеству и безопасности не уступающей требованиям 5.3.1-5.3.3, разрешенной к применению в пищевой промышленности.

6 Маркировка

6.1 Маркировка должна быть четкой, средства для маркировки не должны влиять на показатели качества отрубов и должны быть изготовлены из материалов, допущенных для контакта с пищевыми продуктами.

6.2 Маркировка отрубов, предназначенных для реализации в торговле, должна содержать следующую информацию:

— наименование продукта;

— наименование и местонахождение изготовителя [юридический адрес, включая страну, и, при несовпадении с юридическим адресом, адрес(а) производств(а)] и организации на территории государства, принявшего стандарт, уполномоченной изготовителем на принятие претензий от потребителей на ее территории (при наличии);

— товарный знак изготовителя (при наличии);

— массу нетто или количество;

— пищевую ценность;

— дату изготовления и дату упаковывания;

— условия хранения;

— срок годности;

— обозначение настоящего стандарта;

— информацию о подтверждении соответствия.

6.3 Транспортная маркировка — по ГОСТ 14192 с нанесением манипуляционных знаков: «Скоропортящийся груз», «Ограничение температуры».

На каждую единицу транспортной тары наносят маркировку при помощи штампа, трафарета или наклеивания этикетки или другим способом, содержащую следующие данные:

— наименование и местонахождение изготовителя [(юридический адрес, включая страну, и, при несовпадении с юридическим адресом, адрес(а) производств(а)] и организации на территории государства, принявшего стандарт, уполномоченной изготовителем на принятие претензий от потребителей на ее территории (при наличии);

— товарный знак (при наличии);

— наименование отрубов, их термическое состояние и букв «ПП» для отрубов из свинины четвертой категории;

— информацию о пищевой ценности (по приложению А);

— дату изготовления и упаковывания;

— условия хранения;

— срок годности;

— массу нетто;

— обозначение настоящего стандарта;

— информацию о подтверждении соответствия.

6.4 Маркировка отрубов, отправляемых в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности, — по ГОСТ 15846.

7 Упаковка

7.1 Тара, упаковочные материалы и скрепляющие средства должны соответствовать требованиям санитарии по документам, в соответствии с которыми они изготовлены, и обеспечивать сохранность и товарный вид отрубов при транспортировании и хранении в течение всего срока годности, а также должны быть разрешены для контакта с продукцией данной группы.

7.2 Допускается использовать тару и упаковочные материалы, закупаемые по импорту или изготовленные из импортных материалов, разрешенные для контакта с данной группой продукции, обеспечивающие сохранность и качество продукции при транспортировании и хранении в течение всего срока годности.

7.3 Тара должна быть чистой, сухой, без постороннего запаха.

7.4 Тара, бывшая в употреблении, должна быть обработана дезинфицирующими средствами в соответствии с ветеринарно-санитарными правилами государства, принявшего стандарт.

7.5 Масса нетто отрубов в ящиках из гофрированного картона должна быть не более 20 кг, в контейнерах и таре-оборудовании — не более 250 кг; масса брутто продукции в многооборотной таре — не более 30 кг.

7.6 В каждую единицу транспортной тары упаковывают отрубы одного наименования, одного термического состояния и одной даты выработки.

Допускается упаковка двух или нескольких наименований отрубов в один ящик или тару-оборудование по согласованию с заказчиком.

7.7 Упаковка отрубов, отправляемых в районы Крайнего Севера и приравненные к нему местности, — по ГОСТ 15846.

7.8 Отрицательные отклонения массы нетто одной упаковочной единицы отрубов от номинальной массы должны соответствовать требованиям ГОСТ 8.579.

8 Правила приемки

8.1 Отрубы принимают партиями. Под партией понимают любое количество отрубов одного наименования, одного вида термической обработки, одной даты выработки, предъявленное к одновременной сдаче-приемке, оформленное одним документом, удостоверяющим качество и безопасность; ветеринарным сопроводительным документом государства, принявшего стандарт.

8.2 В документе, удостоверяющем качество и безопасность, указывают:

— номер документа и дату его выдачи;

— наименование изготовителя;

— наименование отруба;

— термическое состояние отруба;

— дату изготовления;

— номер партии;

— условия хранения;

— результаты текущего контроля;

— обозначение настоящего стандарта;

— информацию о подтверждении соответствия.

8.3 Для оценки качества отрубов из свинины проводят выборку из разных мест партии в размере 3% общего числа отрубов, входящих в партию. Из отобранных образцов составляют объединенную пробу массой не менее 3 кг для проведения контроля по органолептическим показателям, определения содержания токсичных элементов и микробиологических испытаний.

8.4 Органолептические показатели по 5.3.1 определяют в каждой партии.

8.5 Порядок и периодичность определения пищевой ценности устанавливает изготовитель продукции по согласованию с территориальным уполномоченным органом государства, принявшего стандарт.

8.6 Порядок и периодичность контроля микробиологических показателей, содержания токсичных элементов (ртути, свинца, мышьяка, кадмия), антибиотиков, пестицидов и радионуклидов устанавливает изготовитель продукции в программе производственного контроля.

9 Методы контроля

9.2 Определение органолептических показателей — по ГОСТ 7269.

9.3 Определение микробиологических показателей — по ГОСТ 10444.15, ГОСТ 21237, ГОСТ 31747; выявление и определение бактерий L.monocytogenes — по нормативным документам государства, принявшего стандарт.

9.5 Определение пестицидов — по нормативным документам государства, принявшего стандарт.

9.6 Определение антибиотиков — по [3] и нормативным документам государства, принявшего стандарт.

9.7 Определение радионуклидов — по нормативным документам государства, принявшего стандарт.

9.9 Определение массовой доли белка — по ГОСТ 25011.

9.10 Определение массовой доли жира — по ГОСТ 23042.

9.11 Температуру отрубов определяют цифровым термометром с диапазоном измерений от минус 30 °С до 120 °С, с ценой деления 0,1 °С или другими приборами, обеспечивающими измерение температуры в заданном диапазоне, внесенными в Государственный реестр измерительных средств государства, принявшего стандарт.

10 Транспортирование и хранение

10.1 Отрубы транспортируют всеми видами транспорта в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся грузов, действующими на транспорте данного вида.

10.2 Условия и сроки годности отрубов на кости (с момента убоя) в охлажденном, подмороженном и замороженном состояниях приведены в таблице 3.

Таблица 3

Вид термического состояния отрубов

Параметры воздуха в камере хранения мяса

Рекомендуемый срок годности, включая транспортирование, не более

Выделяют из обваленного тазобедренного отруба посредством отделения по естественным соединениям с четырехглавой мышцей бедра (боковой частью) с одной стороны и сросшимися двуглавой и полусухожильными мышцами (наружной частью) с другой.