Сметана Виды Порчи — Читать Ответ

Содержание

Технология производства сметаны

Сметану вырабатывают резервуарным способом. Сметану с массовой долей жира до 20% допускается изготавливать и термостатным способом. Сметану с массовой долей жира 20%, 25% и 30% можно вырабатывать из гомогенизированных сливок или сливок, не обработанных на гомогенизаторе, но прошедших созревание перед сквашиванием.

Для производства сметаны применяют свежие сливки различной жирности, а также пластические, замороженные и сухие, молоко цельное, обезжиренное, сухое цельное высшего сорта, сухое обезжиренное распылительной сушки и масло сливочное несолёное высшего сорта. В большинстве случаев для производства сметаны используют натуральные свежие сливки различной жирности с кислотностью плазмы не выше 26 о Т. Консистенция готового продукта в значительной степени зависит от содержания в сливках сухих обезжиренных веществ, особенно белков. С повышением их содержания сметана приобретает более густую консистенцию, увеличивается плотность сгустка, замедляется выделение из него сыворотки.

Производство сметаны резервуарным способом.

Технологический процесс производства сметаны резервуарным способом состоит из последовательных операций.

Принятые сливки, молоко цельное и обезжиренное очищают от механических примесей, охлаждают и хранят до переработки при соответствующих режимах. При использовании для выработки сметаны пластических сливок или сливочного масла, их поверхностный слой предварительно зачищают, разрезают на куски массой до 2 кг и расплавляют.

Для этого сливки или масло загружают в ванны с подогретым до 50 — 60 0 С молоком или используют плавители. Замороженные сливки освобождают от тары, размельчают и размораживают. Сухие сливки, сухое цельное молоко и обезжиренное растворяют в воде при температуре 45-50 0 С, охлаждают до 4-6 0 С и выдерживают 3-4 часа для наилучшего растворения.

Процесс нормализации проводят в целях получения стандартного по составу готового продукта. При внесении закваски, приготовленной на обезжиренном или цельном молоке, жирность сливок несколько снижается. Поэтому сливки нормализуют до жирности несколько большей, чем жирность сметаны. Необходимую жирность сливок перед заквашиванием чаще всего определяют по специальным таблицам. Повышенное содержание жира в сливках оказывает защитное действие на бактерии, усиливая их термостойкость. В связи с этим пастеризацию сливок ведут при более высоких режимах по сравнению с пастеризацией молока. Кроме этого, высокие режимы пастеризации дают возможность получить стойкую сметану с густой консистенцией, со специфическим запахом и «ореховым» привкусом. Объясняется это тем, что под действием высоких температур происходит денатурация сывороточных белков, и они вместе с казеином участвуют в образовании сгустка, повышая тем самым его плотность. Количество денатурированных сывороточных белков увеличивается с повышением температуры пастеризации. Если при температуре 85 0 С денатурирует около 20% сывороточных белков, то при 95 0 С их количество достигает 60%. Улучшаются также гидратационные свойства казеина. Он активнее связывает воду в период сквашивания, что обеспечивает плотную консистенцию продукта, хорошо удерживающую сыворотку. В сливках под действием высоких температур образуются свободные сульфгидрильные группы, летучие карбонильные соединения и другие химические вещества, обеспечивающие специфический вкус и запах пастеризации. Учитывая это, тепловую обработку сливок проводят при температуре 90-96 0 С с выдержкой 15-20с.

Для улучшения качества продукта сливки перед заквашиванием подвергают гомогенизации. В результате происходит диспергирование жировых шариков с увеличением не только их количества, но и поверхности жировой фазы. Это, в свою очередь, вызывает образование новых липопротеиновых оболочек, которые связывают дополнительное количество свободной влаги. В результате повышается вязкость сметаны и улучшается её консистенция. Сметану с массовой долей жира 20% вырабатывают только из полностью гомогенизированных сливок. При производстве сметаны большей жирности можно гомогенизировать не всё количество сливок, а их определённую часть. Так, для сметаны с массовой долей жира 25% частичной гомогенизации подвергают 70-80%, для сметаны 30% -ной жирности эта часть составляет 50-70% от общего количества сливок. Гомогенизированную часть сливок смешивают с не гомогенизированной в ёмкости для сквашивания.

Эффективность гомогенизации сливок зависит от температуры и давления при данной операции. С повышением температуры сливок уменьшается их вязкость, в результате дробление жировых шариков протекает более интенсивно. В связи с этим нормализованные сливки гомогенизируют при температуре 50-70 0 С. Для усиления эффективности процесса рекомендуется направлять в гомогенизатор уже пастеризованные сливки, а затем охладить их до температуры заквашивания.

С повышением давления гомогенизации увеличивается вязкость сметаны, однако эта зависимость существует до определённых пределов. Так, наилучшая консистенция сметаны с массовой долей жира 30% достигается при гомогенизации под давлением 10 МПа. С повышением массовой доли жира в сливках следует при гомогенизации уменьшить давление, иначе может произойти дестабилизация молочного жира. Сливки, полученные в осенне-зимний период, жир которых содержит повышенное количество тугоплавких триглицеридов, необходимо гомогенизировать также при пониженном давлении.

Гомогенизировать сливки для сметаны 20 — и 25% -ной жирности можно как при одноступенчатом, так и двухступенчатом режиме. Для сметаны 30% -ной жирности сливки гомогенизируют только при одноступенчатом режиме.

Таблица Режимы гомогенизации сливок

Содержание жира в сметане, %

Необходимая кислотность сливок, 0 Т

температура, 0 C

Допускается вырабатывать сметану из не гомогенизированных сливок, подвергнутых физическому созреванию. Для этого пастеризованные сливки охлаждают до 2-6 0 С и выдерживают при этом режиме не менее 2 ч., после чего их нагревают до температуры заквашивания. Физическое созревание сливок при низких температурах, так же как и гомогенизация, улучшает консистенцию сметаны.

После гомогенизации сливки охлаждают до 20-26 0 С и направляют в ёмкости для заквашивания. В том случае, если сливки подвергались физическому созреванию, их подогревают до тех же температур. Сквашивание сливок производят в двустенных ёмкостях вместимостью до 6000 л, имеющих мешалки для перемешивания продуктов повышенной вязкости. В тёплое время года сливки сквашивают при 20 — 24°С, в холодное — при 22 — 26°С. В подготовленные сливки вносят закваску для сметаны, полученную на чистых культурах мезофильных молочнокислых стрептококков. Дозу вносимой закваски устанавливают в зависимости от ее активности и производственных условий. При использовании закваски, приготовленной на пастеризованном, молоке, объемная доля ее составляет 2 5%. на стерилизованном молоке — не менее 1%, активизированного бактериального концентрата вносят, 0,5 — 1 %. При заквашивании сливок бактериальным концентратом рекомендуется температуру сквашивания повысить на 1 — 2°С. Более целесообразно применять закваску, приготовленную на стерилизованном молоке беспересадочным способом. Она имеет высокую бактериальную чистоту, что обеспечивает благоприятные условия для развития молочнокислых бактерий и поддерживает их высокую активность. Закваску вносят в процессе заполнения емкости сливками или сразу после наполнения. Для равномерного распределения закваски содержимое емкости тщательно перемешивают в течение 10 — 15 мин. Повторно сливки перемешивают через 1 — 1,5 ч, после чего их оставляют в покое.

В процессе сквашивания сливок под действием молочнокислой микрофлоры происходит сбраживание молочного сахара с образованием молочной кислоты и ароматических веществ. В результате накопления в сливках молочной кислоты происходит кислотная коагуляция казеина и денатурированных при пастеризации сывороточных белков с образованием сгустка. Сливки по сравнению с молоком содержат меньше плазмы а следовательно, и питательных веществ для развития молочнокислой микрофлоры. В связи с этим сквашивание сливок происходит медленнее и сгусток образуется через 12 — 16 ч. Окончание сквашивания определяют по кислотности сгустка, которая для сметаны 20% -ной жирности составляет 65 80°Т, 25% -ной жирности — 60 — 75°Т и 30% -ной жирности — 55 — 70°Т.

По окончании сквашивания в межстенное пространство емкости направляют холодную воду для охлаждения сливок до 16 — 18°С. При помощи мешалки сливки тщательно в течение 3 — 15 мин. перемешивают до получения однородной консистенции. В процессе охлаждения сквашенных сливок их необходимо перемешивать каждый час по 3 — 5 мин.

Сквашенные сливки имеют нежный сгусток слегка тягучей консистенции. При механическом воздействии сгусток легко разжижается, что может отрицательно отразиться на качестве готового продукта. В связи с этим рекомендуется сквашенные сливки на фасование направлять самотеком. В случае необходимости применяют насосы, оказывающие минимальное воздействие на структуру сгустка.

Фасование и упаковывание сметаны

На фасование сметану направляют охлажденной до 16-18°С, можно фасовать ее и сразу же после окончания сквашивания. Сметану фасуют в мелкую и крупную тару (для предприятий общественного питания, больниц и др.).

В качестве мелкой тары применяют стеклянные баночки, стаканчики из картона с полимерным покрытием, коробочки и стаканы из полимерных материалов вместимостью 50, 100, 200, 260 и 500 г. Мелкую тару укупоривают соответствующими колпачками из фольги или крышечками. В целях сохранения качества сквашенных сливок фасование из одного резервуара следует проводить не более 4 ч. Мелкофасованную сметану укладывают в металлические корзины, картонные, деревянные и полимерные ящики вместимостью не более 10 кг.

В качестве крупной тары используют алюминиевые бидоны вместимостью до 10 кг, металлические широкогорлые фляги — до 35 кг и деревянные бочки — до 50 кг.

Охлаждение и созревание сметаны

Фасованную сметану немедленно направляют в холодильную камеру с температурой воздуха 0-8°С для охлаждения и созревания. В процессе созревания сметана приобретает густую консистенцию, а также свойственные ей вкус и запах. С понижением температуры в ней резке замедляется развитие молочнокислых стрептококков, тогда как ароматобразующая микрофлора продолжает свою жизнедеятельность, что придает сметане специфические кисломолочные вкус и запах.

Образование вязкой консистенции в сметане происходит за счет кристаллизации некоторой части ее молочного жира. Для получения сметаны хорошей консистенции объемная доля отвердевшего жира в ней должна составлять 43-45%. Степень кристаллизации молочного жира в сметане зависит от температуры и продолжительности охлаждения. С понижением температуры сметаны и увеличением продолжительности выдержки доля отвердевшего молочного жира в ней увеличивается. Охлаждение и созревание сметаны в крупной таре длится 12-48 ч., в мелкой таре — 6-12 ч. Перемешивать сметану на этом этапе не рекомендуется.

Хранение готового продукта

Хранят готовый продукт до реализации при температуре не выше 8°С не более 72 ч. с момента окончания технологического процесса, в том числе на предприятиях не более 36 ч.

Гомогенизировать сливки для сметаны 20 — и 25% -ной жирности можно как при одноступенчатом, так и двухступенчатом режиме. Для сметаны 30% -ной жирности сливки гомогенизируют только при одноступенчатом режиме.

Микробиологический анализ молока

Цель работы:научиться осуществлять микробиологический анализ молока, закрепить тему «Микробиология отдельных групп товаров».

Теоретические сведения

Микроорганизмы попадают в молоко из разных источников: посуды, почвы, воздуха, вымени коровы, рук доярки. Совокупность микроорганизмов (дрожжи, плесени, сапрофитные бактерии) составляют нормальную микрофлору молока. Эти непатогенные бактерии не имеют большого значения, но высокое содержание сапрофитной микрофлоры приобретает значение как показатель свежести и санитарного состояния молока.

Через молоко могут передаваться возбудители многих инфекционных заболеваний, которые попадают в него от больных животных.

Молоко является благоприятной средой для развития патогенных микроорганизмов. Стафилококки, развиваясь в молоке, синтезируют экзотоксин, который вызывает тяжелое пищевое отравление, в связи с этим санитарно-гигиеническому состоянию молока должно уделяться особое внимание.

Согласно СанПиН в молоке определяют следующие микробиологические показатели: МАФАнМ, БГКП, патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, золотистый стафилококк.

Для проведения микробиологического анализа молока используется

ГОСТ Р 53430-2021 Молоко и продукты переработки молока. Методы микробиологического анализа.

В процессе жизнедеятельности бактерии выделяют в окружающую среду наряду с другими окислительно-восстановительными ферментами называемыми редуктазами. Существует зависимость между количеством мезофильных аэробных микроорганизмов в молоке и содержанием в нём редуктаз, что даёт возможность использовать редуктазную пробу как косвенный показатель уровня бактериальной обсеменённости сырого молока.

Задание:

1. Провести микробиологический анализ молока.

2. Оформить отчёт по работе.

Форма отчёта:

Оформить отчёт в виде таблицы:

Описание микробиологического анализа

Результаты

Выводы

Контрольные вопросы:

1. Каким образом микроорганизмы попадают в молоко?

2.Какие микроорганизмы могут развиваться в молоке?

3. Какие показатели согласно СанПиН определяют в молоке?

Практическая работа №3

Микробиологический анализ сметаны и творога

Цель работы:научиться осуществлять микробиологический анализ сметаны и творога, закрепить тему «Микробиология отдельных групп товаров».

Теоретические сведения

Сметану и творог изготовляют из молока с использованием закваски, в которую входят мезофильные гомоферментативные молочнокислые стрептококки Str. lactis и Str. cremoris и ароматобразующие стрептококки Str. lactis substr. diacetylactis.

При изготовлении творога кроме закваски используют еще сычужный фермент, который активизирует процесс. Иногда творог изготовляют из непастеризованного молока. Такой творог предназначен только для изготовления продуктов, подвергающихся перед употреблением термической обработке, так как в нем могут быть возбудители пищевой интоксикации — стафилококки, которые часто находятся в сыром молоке.

К порокам творога относятся излишняя кислотность, тягучесть сгустка и вспучивание.

Кислый вкус обусловлен интенсивным развитием термоустойчивых молочнокислых палочек из-за замедления процесса сквашивания, вызванного ингибиторным действием содержащихся в молоке антибиотиков, остатков моюще-дезинфицирующих средств.

Для предупреждения возникновения этого порока надо выявить и устранить его причину. Тягучесть сгустка вызывается мезофильными молочнокислыми стрептококками закваски, которые под влиянием мало изученных причин приобретают способность образовывать слизистые сгустки. Иногда из этих сгустков выделяют уксуснокислые бактерии, которые тоже являются возбудителями этого порока. Тягучесть сгустка приводит к замедленному, а иногда и полному прекращению отделения его от сыворотки.

Вспучивание вызывают дрожжи, которые попадают в творожный цех с кефирной закваской или кефиром. Вспучивание может происходить и при развитии в твороге кишечной палочки, которая попадает с оборудования.

Сметана готовится при использовании закваски, состоящей в равной доле из мезофильных (Str. lactis) и термофильных (Str.thcrmophilus) стрептококков.

Основными видами порчи сметаны являются вспучивание, кислый вкус, тягучесть сгустка и плесневение.

Вспучивание происходит в результате развития дрожжей, попадающих в сметану с оборудования, рук работников, из воздуха.

Повышенные температуры хранения сметаны способствуют возникновению этого порока.

Кислый вкус связан с развитием термоустойчивых молочнокислых палочек, попадающих в сливки с оборудования. Развитию палочек способствует также повышение температуры сквашивания и большое количество вносимой закваски.

Тягучесть, или излишняя вязкость сгустка, обусловлена способностью молочнокислых стрептококков образовывать слизистые сгустки с комочками жира и белка. Чтобы избежать этот порок, необходимо сменить закваску.

Плесневение вызывает белая молочная плесень Oidium lactis, развивающаяся при длительном хранении сметаны при низких положительных температурах.

Задание:

1. Провести микробиологический анализ сметаны и творога.

2. Оформить отчёт по работе.

Форма отчёта:

Оформить отчёт в виде таблицы:

Описание микробиологического анализа

Результаты

Выводы

Контрольные вопросы:

1. С использованием каких микроорганизмов производят творог и сметану?

2. По каким признакам можно определить не свежесть творога?

3. Что относят к основным видам порчи сметаны?

4. По каким причинам происходит порча сметаны?

Практическая работа №4

Микробиологический анализ сыра и сливочного масла

Цель работы:научиться осуществлять микробиологический анализ сыра и сливочного масла, закрепить тему «Микробиология отдельных групп товаров».

Теоретические сведения

Сливочное масло — важнейший продукт переработки молока — изготовляется из пастеризованных сливок, в которых содержится небольшое число бактерий.

В процессе изготовления масла в него попадают микроорганизмы из производственной аппаратуры, воздуха, воды, которая и используется для промывки масла.

Сливочное масло содержит остаточную микрофлору пастеризованных сливок, а также микрофлору, попавшую в масло в процессе его изготовления.

К видам порчи масла относятся штафф, прогоркание, горький вкус, нечистый запах, плесневение.

Штафф выражается в изменении цвета и вкуса поверхностного слоя монолита масла, вызванного накоплением продуктов разложения жира и белков.

Прогоркание масла вызывают микроорганизмы, выделяющие фермент липазу.

Горький вкус масла возникает в результате воздействия на белки плазмы масла ферментов протеолитических и пептонизирующихбактерий: гнилостных, флюоресцирующих, микрококков, способных развиваться при низких положительных температурах (5. 6 °С).

Нечистый, навозный и другие запахи вызывают бактерии группы кишечная палочка, развивающиеся в сливках.

Плесневение чаще всего вызывают плесневые грибы Oidium lactis,Pen. glaucum, реже Aspergillus, Mucor, Cladosporium, которые не только портят внешний вид, но, проникая в глубь монолита, вызывают разложение жира и белка липазой и протеазами. Масло приобретает неприятный привкус и плесневелый запах.

В сыр микроорганизмы могут попасть из внешних источников только в короткий период его производства — до формования. После формования сыра все изменения микрофлоры происходят только за счет тех микроорганизмов, которые в него попали. Только мягкие сыры, созревающие с участием плесени, и полутвердые сыры, созревающие при участии микрофлоры поверхностной слизи, отличаются от других сыров тем, что плесени, дрожжи и бактерии на их поверхности развиваются уже после формования.

Существуют четыре источника микрофлоры всех сыров: молоко, сычужный фермент, бактериальная закваска, оборудование и аппаратура.

К видам порчи сыра относятся горький вкус, вспучивание, изъязвление корки, коричневые пятна, свищ.

Горький вкус является следствием накопления в сыре пептонов и горьких пептидов в процессе развития микрококков.

Вспучивание сыров возникает в результате выделения в избыточном количестве газов (СО₂ и Н₂). Возбудителем являются бактерии группы кишечная палочка.

Изъязвление корки сыра вызывается плесневым грибом Oospora и проявляется в виде сухих язвочек и крупных мокрых язв, проникающих в подкорковый слой, что создает условия для развития гнилостных бактерий.

Коричневые пятна образуются на корке вследствие развития

микрококков, гнилостных бактерий Pr. vulgar is, которые усиливают активность друг друга.

Свищ — это образующиеся в сыре пустоты, а затем наружные отверстия, через которые в сыр проникают микроорганизмы — плесневые грибы и дрожжи, а потом и гнилостные микроорганизмы.

Задание:

1. Провести микробиологический анализ сыра и сливочного масла.

2. Оформить отчёт по работе.

Форма отчёта:

Оформить отчёт в виде таблицы:

Описание микробиологического анализа

Результаты

Выводы

Контрольные вопросы:

1. Каким образом микроорганизмы попадают в сливочное масло и сыр?

2. Какие виды порчи существуют у сливочного масла?

3. Какова характеристика виды порчи сливочного масла?

4. Какие виды порчи существуют у сыра?

5. Какова характеристика виды порчи сыра?

Практическая работа № 5

Последнее изменение этой страницы: 2021-04-21; Нарушение авторского права страницы

3. Что относят к основным видам порчи сметаны?

2. Виды порчи мяса

Мясо относиться к скоропортящимся продуктам, для его длительного хранения требуются специальные условия. При их несоблюдении в мясе под воздействием физико-химических факторов и при участии собственных ферментов могут развиваться нежелательные изменения. Наиболее часто имеют место следующие виды порчи мяса:

Загар мяса — своеобразный вид порчи мяса, возникающий вследствие неправильного хранения в первые сутки после убоя животного.

Основная причина: недостаточный отвод тепла и затруднение диффузии газов, образующихся в тканях при созревании мяса. Развитию загара способствует повышенная влажность поверхности туши.

Особенно часто загару подвергается мясо крупных животных и жирных туш (свиней) и водоплавающей птицы при их медленном охлаждении.

При этом наблюдается ускорение анаэробного распада гликогена, разложение миоглобина и серосодержащих аминокислот. Миоглобин и оксимиоглобин образует нестойкие соединения с водой, распадающиеся с разрушением пигментных веществ. От белков отделяются аминокислоты, содержащие серу (цистин, цистеин, метионин), из которых образуется сероводород. Накопление кислых продуктов распада гликогена, а также углекислоты и сероводорода приводят к созданию в мясе кислой среды (рН 5,2-5,3), реакция на пероксидазу при этом резко положительная.

Появляется неприятный запах (удушливо-кислый) особенно в глубоких слоях около костей, за счет нарушения нормальных ферментативных и гликолитических процессов, с образованием сероводорода, масляной кислоты и других веществ со специфическим запахом. Мясо изменяет окраску (коричнево-красный, медно-красный, желто- или серо-красный, переходящий в зеленоватый вследствие образования псевдомиоглобина, биливердина и сульфомиоглобина). Размягчается консистенция. Вкус мяса неприятный. Реакция среды кислая (рН 5,2-5,3). Реакция на пероксидазу резко положительная. Мясо быстрее покрывается плесенью и подвергается гнилостному разложению.

Санитарная оценка мяса при загаре зависит от интенсивности и глубины процесса.

Мясо разрубают на небольшие куски и укладывают в один слой или подвешивают в холодильной камере с хорошей вентиляцией воздуха. При исчезновении признаков загара мясо можно пускать на промышленную переработку.

Если в течение 24 часов выдержки неприятный запах не исчезает, мясо считается непригодным для переработки и потребления, и его утилизируют.

Не допускается выпуск мяса с загаром в торговую сеть и переработке на изделия длительного хранения. Такое мясо можно использовать в качестве добавок при изготовлении вареных колбасных изделий.

Гниение мяса. Гнилостная порча мяса — наиболее часто встречающийся и наиболее опасный вид порчи мяса, происходит под воздействием гнилостной микрофлоры: Bact pyocyaneum, Bact mesentericus, стрептококков, стафилококков, Bact putrificiens, Cl. histolyticum, Cl. perfringens, Cl. sporogenes, a также В. proteus, В. bifidus, В. acidofilum, В. lactis aerogenes, E.coli и др.

Мясо может быть обсеменено эндогенно, еще при жизни животного, но чаще экзогенно — после убоя животного. Причинами такого обсеменения мяса может быть нарушение санитарных требований подготовки животных к убою, а также нарушение санитарных правил при убое и разделке туш.

При гниении мяса происходит распад белков и других азотсодержащих соединений; распад триглицеридов; окисление углеводов.

При определенных условиях в мясе могут развиваться процессы брожения. Такое мясо приобретает кисловатый неприятный запах и вкус, изменяется его окраска.

Мясо может подвергаться гниению и в анаэробных условиях. Анаэробное разложение мяса сопровождается газообразованием. Газ накапливается между волокнами, пучками волокон и соединительно-тканными прослойками. При этом мясо приобретает пористую структуру, сине-красный или серо-зеленоватый цвет, резкий неприятный запах.

При гниении изменяется структура мышечных волокон (поперечная исчерченность сглаживается и исчезает, ядра разрушаются, ослабевает связь между мышечными волокнами), мясо имеет мягкую консистенцию, дряблое, изменяется окраска, мясо приобретает резкий неприятный запах.

Санитарная оценка мяса при гниении зависит от органолептических и лабораторных показателей — мясо или выпускают после зачистки измененных мест, или после проварки допускают к использованию на кормовые цели (в корм пушным зверям), или направляют на утилизацию.

Ослизнение происходит при размножении на поверхности мяса молочнокислых бактерий, микрококков, дрожжей и других микроорганизмов и частичном их отмирании.

Способствующими факторами ослизнения являются недостаточное охлаждение туш и последующее их хранение при повышенной влажности и температуре +15-25°С. При этом поверхность мяса становится липкой; мясо приобретает серо-зеленоватый цвет; мясо имеет неприятный кисловато-затхлый запах; реакция среды в поверхностных слоях резко кислая (рН 5,2- 5,3).

Санитарную оценку при ослизнении определяют глубиной происходящих процессов. При поражении поверхностных слоев мясо зачищают, удаляя измененные участки и промывают слабым рассолом. Если после зачистки мясо не имеет неприятного запаха и отклонений по показателям свежести, то его быстро используют на промышленную переработку. Если возникло подозрение на изменение свежести мясо исследуют органолептическими, микроскопическими и биохимическими методами и оценивают по их результатам.

Плесневение мяса. Плесневение мяса обусловлено развитием на его поверхности плесневых грибов. Плесени развиваются медленно, поэтому плесневение мяса происходит при длительном хранении туш. На поверхности мяса и мясных продуктов при неправильном хранении образуется налет плесени со специфическим неприятным запахом.

Различают четыре вида плесеней, часто встречающихся на мясе при хранении в холодильнике:

1. Круглые, белые, бархатистые колонии величиной от булавочной головки до чечевицы, которые растут на поверхности мяса и легко удаляются (мукор).

2. Колонии темно-серо-коричневого или зеленовато-голубоватого цвета, проникающие вглубь мяса до 4 мм (пенициллиум).

3. Колонии сине-зеленой или черной плесени, проникающие вглубь мяса до 5 мм (Aspergillus glaucus, Aspergillus niger).

4. Крупные черные колонии-пятна, проникающие в толщу мяса до 1 см (Cladosporum herbarum).

При плесневении в результате гидролиза белков, дезаминирования аминокислот снижается качество мяса. Образовавшийся аммиак вызывает сдвиг реакции среды в щелочную сторону, что делает мясо хорошей питательной средой для микроорганизмов. При этом изменяется внешний вид мяса (на поверхности образуются колонии различных видов плесени); появляется затхлый или специфический неприятный запах; сдвигается рН в щелочную сторону.

Санитарная оценка при плесневении зависит от вида плесеней и изменения органолептических показателей мяса. Мясо, пораженное белыми плесенями, зачищают и промывают 3-5%-ным раствором уксусной кислоты или 20-25%-ным раствором поваренной соли и немедленно реализуют.

При глубоком внедрении плесневых грибов в толщу мышечной ткани (пенициллы, кладоспориум) мясо подвергают зачистке – срезают поверхностные слои мяса на глубину 1 – 1,5 см. После зачистки туши направляют в промышленную переработку.

Если плесени поражают более 15% поверхности туши, полутуши или четвертины говядины и баранины и выше 10% свинины, такое мясо направляют на промышленную переработку.

При невозможности полностью очистить мясо от плесени, при наличии затхлого запаха, не исчезающего при проветривании и улавливаемого пробой варки, мясо направляют на утилизацию.

Изменение цвета мяса при хранении происходит в основном за счет размножения на его поверхности микрофлоры. К таким изменениям относятся свечение, ненормальное красное и синеватое окрашивание мяса.

Мясо с измененной окраской считается пригодным для потребления, так как эти микроорганизмы токсинов не образуют. Фосфоресцирующее мясо, как правило, покрыто слоем слизи. Такое мясо промывают холодной водой, подкисленной уксусной кислотой, или же зачищают — срезают поверхностные слои мяса. Иногда на мясе появляется беловатый или сероватый налет, внешне напоминающий плесень. Это вызвано развитием дрожжей и микрококков. Указанные изменения не делают мясо непригодным для пищевых целей, но его не выпускают в свободную реализацию, а используют для промышленной переработки.

Мясо, с так называемым «инеем» на поверхности, пригодно для промышленной переработки. Перед использованием его промывают водой или слабым раствором поваренной соли.

Закисание мяса. Вызывают кислотообразующие бактерии. Причинами является плохое обескровливание туш, повышенная влажность и хранение при высоких температурах. При этом наблюдается размягчение мышечной ткани; мясо приобретает серый цвет; появляется неприятный кислый запах; на таком мясе могут развиваться слизеобразующие микроорганизмы и плесень.

Санитарная оценка. Такое мясо для человека не опасно. Его промывают водой и в зависимости от санитарного состояния используют без ограничения или направляют на промышленную переработку.

Тема: Ветеринарно-санитарная экспертиза туш и органов

животных при экстренном убое

ВСЭ туш и органов животных при экстренном убое.

Обеззараживание условно годного мяса.

Личная гигиена работников, занятых переработкой больных животных и птиц.

ВСЭ при экстренном убое

В практической ветеринарно-санитарной экспертизе нередко бывают случаи, когда нужно установить происхождение мяса от больного животного, переутомленного или убитого в агональном состоянии.

Экстренный убой – убой животных, которым угрожает гибель по причине их болезни или тяжелых травм, удушья, отравлений и т.п., направленный на предотвращение падежа.

При решении вопроса об экстренном убое необходимо четко представлять болезни и другие состояния, при которых убой животных на мясо запрещен. За исключением этих случаев, при других инфекционных и инвазионных болезнях, при отравлениях, травмах, переломах, которые угрожают жизни животного или требуют длительного и экономически неоправданного лечения, разрешается вынужденный убой.

К случаям экстренного убоя не относятся:

1)убой клинически здоровых животных, не поддающихся откорму до требуемых массовых кондиции,

2)убой здоровых животных, отстающих в росте и развитии,

3)убой малопродуктивных животных,

4)убой яловых животных;

5)убой здоровых животных, которым угрожает гибель в результате стихийного бедствия (снежные заносы на зимних пастбищах и т.д.).

При этом должно быть соблюдено условие, что такой убой производится под контролем ветеринарных специалистов с соблюдением Правил ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов.

Экстренный убой проводят с разрешения ветеринарного врача (фельдшера). В каждом случае вынужденного убоя составляют акт, отбирают пробы и отправляют с сопроводительным документом в ветеринарную лабораторию.

Если по результатам ветеринарно-санитарной экспертизы, бактериологического, химико-токсикологического и физико-химического исследований мяса и другие продукты вынужденного убоя животных будут признаны пригодными для использования в пищу, то их направляют в зависимость от условий производства или на проварку, или для изготовления мясных хлебов, или для выработки консервов (гуляш и паштет мясной). Выпуск этого мяса и других продуктов убоя в сыром виде в сеть общественного питания без предварительного обезвреживания запрещается.

Происхождение мяса от больного. Убитого в агональном состоянии или здорового животного можно установить органолептическими, и лабораторными исследованиями.

Внешние признаки, которые следует принимать во внимание при определении мяса павшего, больного или убитого в агонии животного следующие:

-состояние места зареза;

-степень обескровливания туши;

-наличие изменений в лимфатических узлах.

Лабораторные методы исследования. К ним относят микробиологические и биохимические исследования.

Микробиологические исследования проводят для исключения сибирской язвы и установления обсеменения мяса и внутренних органов микрофлорой, вызывающей у человека пищевые токсикоинфекции и токсикозы. Пробы мяса, внутренних органов и лимфатические узлы для исследования отбирают по общепринятой методике.

Биохимические исследования включают определение рН мяса, постановку качественной реакции на пероксидазу, а мяса крупного рогатого скота исследуется и реакцией с нейтральным формалином (формалинной реакцией) для определения промежуточных продуктов первичного распада белков.

Обеззараживание условно годного мяса

Мясо и другие продукты убоя больных животных в сыром виде представляют опасность для здоровья человека или могут являться причиной распространения заразных заболеваний среди сельскохозяйственных животных. В связи с этим указанные продукты разрешаю выпускать с предприятий только в обезвреженном виде.

Наиболее эффективным методом обезвреживания мяса и мясопродуктов является применение высоких температур.

Проварка. Мясо и мясопродукты, подлежащие обеззараживанию проваркой обрабатывают следующим образом: туши разрубают на куски толщиной до 8 см, массой не более 2 кг и варят в открытых котлах 3 часа, в закрытых – 2,5 часа под давлением. Продукт считается обеззараженным, если температура в толще кусков достигла 80 0 С (не ниже). При этом мясо на разрезе должно быть серого (свинина беловато-серого) цвета без кровянистого оттенка. Сок, стекающий с поверхности разреза должен быть бесцветным.

Тушки птиц и кроликов проваривают при температуре +100 0 С не менее 1ч; а при сальмонеллезе – не менее 1,5ч.

При пастереллезе птицы тушки проваривают при кипении (+100 0 С) до готовности, но не менее 30мин.

Тушки птицы разрешается также обеззараживать прожариванием путем полного погружения в жир в открытых противнях или в духовых шкафах.

Тушки птиц считают обеззараженными, если температура в толще мышцы достигает +90 0 С.

При некоторых болезнях животного мясо, не имеющее изменений в мышечной ткани или при отсутствии сальмонелл, допускают к переработке на вареные и варено-копченые колбасы.

Колбасные батоны, приготовленные из условно годного мяса, варят при температуре +88-90 0 С в течение времени, необходимого для достижения температуры внутри батона не ниже +75 0 С.

Ветеринарный врач может давать разрешение направлять свинину на изготовление варено-копченых грудинок и кореек. Их варят при температуре +89-90 0 С: грудинки — не менее 1 ч 35 мин., корейки — 1 ч 50 мин. В толще продукта температура должна быть доведена до +80 0 С.

На мясокомбинатах, оснащенных специальными электрическими или газовыми печами, мясопродукты можно обезвреживать переработкой в мясные хлебы массой не более 2,5 кг. Их запекают при температуре не ниже +120 0 С в течение 2-2,5 часов; к концу обработки температура внутри продукта должна быть не ниже +85 0 С.

Мясо больных животных, допущенное к изготовлению вареных и варено-копченых колбас, а также при выявлении в мясе сальмонелл, разрешают перерабатывать на консервы. Технологическая инструкция по производству консервов предусматривает температурные режимы, обеспечивающие надежную стерилизацию сырья.

Если по действующим Правилам предусмотрено перетапливание жировой ткани, то внутренний жир и шпик перетапливают при температуре +80 0 С и в вытопленном жире температуру доводят до 100 о С и выдерживают в течение 20 мин.

Этот способ обезвреживания условно годного мяса используют при цистицеркозах крупного и мелкого рогатого скота, свиней.

При обезвреживании мяса замораживанием строго соблюдают температурные режимы и сроки выдержки, установленные правилами ветеринарно-санитарной экспертизы.

Для обеззараживания финнозного мяса применяют крепкий посол. Тушу предварительно разрубают на куски массой не более 2,5 кг, натирают и засыпают поваренной солью из расчета 10% соли по отношению к массе мяса, затем заливают рассолом концентрацией не менее 24% поваренной соли и выдерживают 20 дней.

Личная гигиена работников, занятых переработкой больных животных и птицы

Переработка мяса в колбасу и консервы при особо опасных болезнях, разрешается на мясокомбинатах, имеющих колбасные и консервные цеха при соблюдении следующего условия: разделка мясных туш, приготовление мясного фарша, заполнение мясом консервных банок и т.д. должны производиться на отдельных столах, в отдельной таре, в обособленных помещениях (цехах) или в отдельную смену, под контролем ветеринарного и санитарного врачей предприятия.

Все пищевые отходы, полученные при разделке туш, разрешается выпускать с предприятий только после проваривания в течение не менее 3 часов или их направляют на изготовление сухих животных кормов.

Во всех случаях, когда перерабатывают мясо, подлежащее обезвреживанию, по окончании работы проводят тщательную дезинфекцию помещения, всего оборудования и тары. Аппаратуру, используемую при переработке мяса, промывают 5%-ным раствором кальцинированной соды или другими препаратами согласно действующим инструктивным указаниям.

Производственные воды обеззараживают в установленном порядке. Спецодежду направляют в стирку только после предварительной дезинфекции (в автоклаве или кипячением).

При переработке больных животных и птицы важнейшим условием предупреждения заболеваний работников предприятия зоонозами профессионального характера (туберкулез, бруцеллез, сальмонеллез, туляремия, сибирская язва, эризипелоид, орнитоз, токсоплазмоз и др.) является строгое соблюдение правил личной гигиены. Мясо больных животных при любой форме заболевания следует рассматривать как потенциально опасное для здоровья человека.

Учитывая возможность проникновения болезнетворных микроорганизмов через слизистые оболочки пищеварительного тракта, дыхательных путей, конъюнктиву глаз, а также через поврежденную кожу работающих, заболевания людей на предприятиях мясной промышленности могут быть связаны не только с процессом убоя больного скота и разделки туш, но и с обработкой охлажденного засоленного мяса.

Профилактика заражения работников, занятых переработкой больных животных и птицы, должна состоять из комплекса специфических мер:

механизация и автоматизация технологических процессов,

применение современных методов вентиляции и пылефиксирующих устройств,

влажная уборка помещений,

обеспечение работающих санитарно-бытовыми объектами, необходимой одеждой и т.д.

К приемке, переработке и уходу за больными животными допускаются:

лица, прошедшие диспансерное обследование и прививку против бруцеллеза,

положительно реагирующие на туберкулез (реакции Пирке и Манту),

исследованные на сальмонеллоносительство,

обученные правилам личной гигиены

сдавшие санитарный минимум по профилактике заразных заболеваний.

К работе с больными животными и продуктами их убоя не допускают подростков, беременных и кормящих женщин.

Лица, имеющие на руках порезы, ссадины и другие повреждения, могут быть допущены к работе только в резиновых перчатках после обработки поврежденного участка кожи настойкой йода или клеем БФ-6.

На мясо- и птицекомбинатах, где перерабатывают больных животных, должны быть организованы в соответствии с существующими нормами медицинские учреждения (амбулатория, врачебный или фельдшерский пункт) или закреплены медицинские работники из лечебных учреждений, обслуживающих предприятия.

Весь персонал, контактирующий с больными животными и птицей, продуктами их убоя, обязан перед началом работы тщательно мыть руки, надевать санитарную одежду и средства индивидуальной защиты. Выходить за пределы цеха в санитарной одежде запрещается.

В процессе работы контролируют состояние кожи рук, предотвращают попадание в глаза различных загрязнений (крови, смывных вод, кусочков обрабатываемого сырья и т.д.).

По окончании смены рабочее место сдают мастеру цеха, дезинфицируют руки, обрабатывая их в 1%-ном растворе хлорамина в течение 5мин., а затем водой с мылом и принимают душ.

Санитарную одежду (халаты, колпачки, косынки, комбинезоны) и полотенца после работы переносят в плотных мешках в прачечную, где ее предварительно замачивают в 1%-ном растворе едкого натра или 2%-ном растворе кальцинированной соды в течение 2 ч, затем кипятят 30 мин. и стирают в воде с мылом. Фартуки, нарукавники непромокаемые куртки, резиновые перчатки и обувь ежедневно после работы тщательно моют осветленным раствором хлорной извести с содержанием 2% активного хлора, затем водой с мылом и завершают споласкиванием водой.

Тема: Пищевые токсикозы и токсикоинфекции и их профилактика

1. Классификация пищевых заболеваний.

2. Пищевые токсикоинфекции.

б) Пищевые токсикоинфекции, вызываемые условно патогенной микрофлорой.

в) Пищевые токсикоинфекции, вызываемые Cl. perfringens.

г) Пищевые токсикоинфекции, вызываемые В. Cereus.

3. Пищевые бактериальные токсикозы.

а) Пищевые бактериальные токсикозы стафилококковой и стрептококковой этиологии.

б) Пищевые отравления, вызываемые токсином Cl. Botulinum (ботулизм).

4. Пищевые микотоксикозы

5. Профилактика пищевых токсикоинфекций и токсикозов по линии ветеринарной службы

Учитывая возможность проникновения болезнетворных микроорганизмов через слизистые оболочки пищеварительного тракта, дыхательных путей, конъюнктиву глаз, а также через поврежденную кожу работающих, заболевания людей на предприятиях мясной промышленности могут быть связаны не только с процессом убоя больного скота и разделки туш, но и с обработкой охлажденного засоленного мяса.

Производство сметаны

Сметана – популярный кисломолочный продукт, используемый в пищу самостоятельно и как дополнение или ингредиент самых разнообразных блюд. Благодаря наличию нескольких вариантов жирности, ее употребление практически не имеет ограничений или противопоказаний. Это обеспечивает стабильно высокий спрос и делает производство сметаны весьма привлекательным бизнесом для начинающих предпринимателей. Главное при этом – правильно организовать свое предприятие с соблюдением всех требований нормативных документов, а также грамотно подойти к поиску каналов сбыта готовой продукции.

Особенности продукта

Сметана является продуктом заквашивания сливок кисломолочными бактериями. Основные виды сметаны разделяют по количеству жира:

нежирная ‒ менее 14%;
маложирная – 15–19%;
классическая – 30%;
жирная ‒ до 50%;
высокожирная – 58%.

Самой популярной является сметана с жирностью 15%. Немного меньшим, но стабильным спросом пользуется продукт, имеющий в составе 20% и 25% жира.

Кроме того, сметанную продукцию различают по присутствию дополнительных компонентов:

сухого молока;
творога;
сгущенного молока;
казеина;
белкового концентрата (МКБ);
растительных жиров;
сои;
ароматизаторов, красителей;
стабилизаторов, консервантов.

В зависимости от жирности и наличия указанных добавок существует большое разнообразие сортов и видов сметаны. Поскольку процесс производства натурального продукта – дело трудоемкое и затратное, то в розничной торговле он встречается нечасто. Большинство производителей упрощают технологический процесс за счет введения в состав указанных выше добавок, которых в качественной сметане быть не должно. В результате получается продукт с хорошими вкусовыми и потребительскими качествами, но не обладающий всеми полезными свойствами настоящих сквашенных сливок.

При использовании в своем производстве таких технологий на упаковке нужно обязательно указывать подробный состав. Кроме того, полученную продукцию нельзя называть сметаной. Для нее существуют соответствующие названия – либо сметанный продукт, либо паста, которая в свою очередь может быть:

растительно-сливочной;
кисломолочной сметанной;
термизированной сметанной;
пастеризованной сливочно-растительной.

Настоящая сметана может содержать только сливки и закваску. Хранится она не более 3 суток в обычной таре или 14 – в герметичной. Такой продукт представляет собой густую однородную массу с естественным молочнокислым вкусом и однородным белым или молочным цветом. Себестоимость производства сметаны такого качества весьма высока, поэтому при выборе данного направления деятельности следует предварительно провести анализ рынка и выяснить, будет ли столь дорогостоящая продукция пользоваться спросом у потенциальных покупателей. Несмотря на стремление питаться натуральными здоровыми продуктами, многие потребители не готовы платить за это в 2–3 раза больше, если есть товар подешевле.

Технология производства

В промышленных масштабах сметану производят по двум технологиям:

Общая схема производственного процесса состоит из следующих этапов:

Приемка и при необходимости охлаждение молока для хранения (максимум на 8 часов, чтобы обеспечить непрерывную работу предприятия).
Нагрев до 45 °С, очистка молока.
Отделение сливок путем сепарации.
Придание сливкам необходимой жирности (нормализация) – для понижения доли жира добавляется сухое обезжиренное молоко, для повышения ‒ жирные сливки.
Подогрев до 65 °С, что помогает снизить вязкость.
Придание смеси однородной структуры (гомогенизация).
Пастеризация при 90° С для уничтожения патогенных микроорганизмов, снижения активности ферментов и придания необходимой консистенции.
Охлаждение до 5 °С для созревания.
Подогрев до 25 °С.
Заквашивание путем введения закваски и перемешивания.

Дальнейший процесс зависит от выбранной технологии.

Термостатная

При термостатном методе процесс производства продолжается в таком порядке:

заквашенная смесь разливается в потребительскую тару;
помещается в камеру термостата и оставляется на 7–8 часов для сквашивания;
охлаждается до 7° С для созревания и дальнейшего хранения.

Использование термостатной камеры позволяет ускорить процесс сквашивания, что положительно сказывается на вкусовых и полезных свойствах конечного продукта. Термостатная сметана отличается плотной консистенцией и цельным сгустком.

Эта технология позволяет получить продукт с малой жирностью и незначительным количеством сухого молока. При точном соблюдении производственного цикла получается густая вкусная сметана с длительным сроком хранения.

Резервуарная + Видео

В данном случае смесь оставляется для сквашивания в резервуаре при комнатной температуре. В ходе сквашивания формируется сгусток, сметана приобретает характерный вкус и аромат.

Процесс сквашивания длится в среднем 10 часов, во время которых выполняется периодическое перемешивание. По истечении этого времени:

продукт охлаждается до 7° С;
оставляется до созревания;
разливается в потребительскую тару;
складируется для хранения.

Данный метод предполагает сквашивание сырья прямо в резервуарах. Образовавшийся сгусток перемешивается и только потом фасуется в транспортную упаковку или потребительскую тару.

При производстве разнообразных сметанных продуктов и паст соответствующие добавки вводятся на определенном этапе:

сухое молоко, казеин, творог, протеин – до нормализации сливок;
ферменты, пепсин – одновременно с закваской;
ароматизаторы, витаминные компоненты – в полностью готовый продукт.

В наибольшей степени на качество сметаны влияет гомогенизация сливок, поскольку данный процесс позволяет придать ей оптимальную однородную структуру. Кроме того, важным фактором изготовления высококачественного продукта является пастеризация. При этом температура данного процесса зависит от количества жира в сливках. Правильно выбранный температурный режим обеспечивает хорошую сохранность, отличный сливочный вкус и оптимальную плотность.

Основным сырьем для производства сметаны является:

цельное молоко не ниже II сорта;
сливки, сепарированные из молока той же сортности;
закваски из чистых бактериальных культур.

Кроме того, в современном производстве может использоваться не только свежее сырье, но и сухое молоко, а также сухой сливочный концентрат и другие виды переработанных сливок. Но при добавлении таких компонентов готовая сметана обычно отличается по вкусу, аромату и плотности от полностью натуральной.

Большое значение имеет качество заквасок. Они должны быть изготовлены на основе соответствующих бактерий (стрептококков) и быть разрешены к применению Санэпиднадзором.

Все используемое для получения сметаны сырье должно строго соответствовать требованиям указанных выше ГОСТ и СанПиН. Поэтому рекомендуется приобретать молоко и закваски у проверенных производителей, имеющих соответствующие справки и сертификаты.

Упаковочная тара тоже должна соответствовать требованиям Госсанэпиднадзором РФ. Крайне важно, чтобы она обеспечивала сохранность первоначальных свойств продукта на всех этапах доставки до конечного потребителя.

Оборудование

Для изготовления сметаны используется оборудование разных моделей, которые отличаются объемом и производительностью. Выбирать его надо в соответствии с планируемым масштабом производствами и размерами производственных площадей. При этом существует 2 варианта приобретения всех необходимых машин и устройств:

в виде готовых линий для полного цикла, которые бывают разных мощностей;
из отдельных составляющих, которые индивидуально подбираются под потребности предприятия и комбинируются в соответствующую линию с необходимым объемом, мощностью, возможностью выпуска определенных видов сметаны с применением специальной упаковки.

Независимо от выбранного варианта рекомендуется приобретать оборудование у проверенного поставщика, который не только занимается поставками, но и бесплатно выполняет пуско-наладку, а также проводит обучение персонала для дальнейшей работы и обслуживания.

Комплектация линий зависит от используемой технологии, масштабов предприятия и варианта упаковки. В перечень основного оборудования входят следующие наименования:

емкость для резервирования и охлаждения сырья;
сепаратор–отделитель сливок;
пастеризационный агрегат с функцией охлаждения;
ванна для нормализации сырья;
установка гомогенизирующая;
резервуары для пастеризации, заквашивания и созревания;
упаковочная машина;
ленточный транспортер.

Приведенный набор оборудования является обязательным и не допускает исключения какого-либо отдельного аппарата, поскольку каждый из них предназначен для осуществления определенного этапа общего технологического процесса.

Существует также отличный вариант оборудования в форме передвижных модульных комплексов. Такой мини-цех на колесах можно перевезти на любой участок, подключить и начать производство. Для обслуживания требуется 3–4 работника. Данное решение отлично подходит для начала бизнеса, поскольку позволяет постепенно наращивать мощность, подключая дополнительные модули.

Юридическое оформление

Отрывать собственное производство сметаны можно только после регистрации бизнеса в налоговой инспекции. Для данного вида деятельности подходит как физическое (ИП), так и юридическое (ООО, АО) лицо. Все зависит от масштабов мини-завода или цеха, а также перспектив сотрудничества и будущего расширения.

Открывать компанию целесообразно, если планируется закупать молоко у фермеров и производить сметану в промышленных масштабах. Заниматься изготовлением продукции на собственной ферме можно и в качестве ИП. Главное – соблюдать все требования контролирующих органов.

В заявлении на регистрацию следует указать код ОКВЭД 10.51, по которому осуществляется производство молочной продукции, включая сметану и сметанные продукты. При выборе режима налогообложения рекомендуется:

для ИП ‒ ПСН, если в регионе разрешен патент для такого вида деятельности, или УСН, при которой налог начисляется в зависимости от дохода (6%) или прибыли (15%);
для ООО ‒ УСН на тех же условиях.

Лицензирование для производства сметаны не требуется. Но нужно оформить разрешения на ведение деятельности в СЭС, Роспотребнадзоре и Госпожнадзоре, а также получить отдельный сертификат на каждый вид выпускаемой сметаны, проверив первую партию продукта. Чтобы указанные процедуры не вызывали сложностей, необходимо при обустройстве помещения, установке оборудования и выборе технологии руководствоваться требованиями следующих нормативных актов:

ГОСТ:

31452-2021 – по техническим условиям на сметану;
3622-68 – для отбора проб;
8218-89 – для проверки чистоты молока;
3623-2021 – для микробиологических исследований;
3624-92 – для определения кислотности
5867-90 – для определения жирности;
34372-2021 – на бактериальные закваски.

СанПиН:

2.3.4.551-96 – на производство молочных продуктов;
2.2.4.548-96 – по микроклимату производственных помещений;
2.3.2.1078-01 – по безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов.

Правила противопожарного режима № 390 от 25.04.2021.

Также следует учитывать, что на всю закупаемую молочную продукцию, используемую в качестве сырья, должны быть санитарные и ветеринарные справки установленного образца, которые выдаются по месту содержания животных.

Помещение и персонал

Для организации мини-завода или цеха требуется небольшое по площади здание, которое лучше всего арендовать на окраине города или даже в пригороде, главное – на участке с хорошей транспортной доступностью. Преимущества такого расположения обусловлены двумя важными факторами:

низкой арендной платой;
близостью фермерских хозяйств – поставщиков молочной продукции.

Определяясь с габаритами помещения, необходимо учитывать, чтобы в нем разместились несколько зон, предназначенных для разных целей:

временного хранения сырья;
осуществления производственного процесса – непосредственно цех;
складирования готовой продукции – склад-холодильник;
работы администрации;
санитарно-гигиенического и подсобного назначения.

Также рекомендуется по возможности обустроить собственную лабораторию, чтобы можно было самостоятельно контролировать качество продукции.

В зависимости от масштабов производства может потребоваться здание общей площадью 100–200 кв. м. При этом особые требования предъявляются только к обустройству производственных площадей:

для работы оборудование необходимо подключение к электросети с напряжением 380В;
цех должен отапливаться, иметь водопровод и канализацию;
стены на 2 м от пола облицовываются светлой кафельной плиткой;
пол лучше всего бетонный или любой другой, но устойчивый к влаге и химическому воздействию;
в остальном оснащении нужно соблюдать другие санитарные, экологические и противопожарные нормы, указанные в соответствующих документах.

Поскольку практически весь процесс производства сметаны является автоматизированным, то для обслуживания оборудования потребуется 2 оператора в смену. Также из производственного персонала нужен технолог, а при наличии лаборатории – лаборант. Все сотрудники, имеющие отношение к технологическому процессу, должны иметь санитарные книжки и своевременно проходить медосмотр. Из вспомогательного персонала потребуются подсобные рабочие (по 1 в смену), уборщик помещений и водитель.

При необходимости указанная численность штатных сотрудников увеличивается в соответствии с количеством имеющегося оборудования и масштабов производства. В административный персонал нужен директор и желательно менеджер по поставкам и сбыту. Бухгалтера можно оформить на полставки или нанять через аутсорсинговую фирму.

Каналы сбыта

Налаженные каналы сбыта позволяют планировать объемы производства и получать стабильную прибыль. Поэтому работу по поиску и привлечению постоянных покупателей нужно начинать еще на этапе организации предприятия. Для этого следует использовать все возможности, включая:

установку наружных рекламных носителей;
публикации и ролики в местных СМИ;
создание собственного сайта, его продвижение;
применение качественной упаковки с привлекательным дизайном;
установление разумных торговых наценок;
выпуск разнообразной по жирности продукции в разной по объему таре;
регулярное проведение акций и распродаж;
введение систем скидок для постоянных и оптовых покупателей.

Также следует учитывать, что собственную продукцию выгоднее всего продавать самостоятельно. Поэтому рекомендуется открыть несколько небольших торговых точек, привлекая покупателей доступными ценами и высоким качеством продукции.

Несмотря на выгодность сотрудничества с крупными оптовыми клиентами, такими как торговые базы и сетевые компании, не стоит избегать взаимодействия и с мелкооптовыми покупателями. Это могут быть небольшие магазины, заведения общепита, предприятия пищевой и кондитерской промышленности.

Финансовый план

Открытие собственного мини-завода или цеха по производству сметаны требует немалых вложений, но их размер может значительно варьироваться в зависимости от приобретаемого оборудования. Кроме того, в процессе деятельности затраты существенно снижаются, особенно если процесс полностью автоматизирован.

Стартовый капитал

Основная часть стартового капитала будет потрачена на приобретение оборудования. Но для определения необходимых производственных мощностей сначала нужно провести анализ рынка, чтобы установить существующий спрос и спланировать объемы выпуска продукции. Затем следует найти подходящее помещение, площадь которого позволит разместить то или иное количество машин и агрегатов.

Для оснащения наименьшего по габаритам и производительности мини-цеха потребуются такие суммы:

Наименование	Количество единиц	Стоимость, рублей	Общая цена, рублей
Емкости для резервирования и охлаждения сырья	3	60000	180000
Сепаратор–отделитель сливок	1	100000	100000
Пастеризационный агрегат с функцией охлаждения	1	140000	140000
Ванна для нормализации сырья	1	202100	202100
Установка гомогенизирующая	1	360000	360000
Резервуары для пастеризации, заквашивания и созревания	3	202100	600000
Ленточный транспортер – 3 м (20210 руб. за 1 м)	1	60000	60000
Упаковочная машина	1	40000	40000

Приведенный набор оборудования предназначен для установки в стационарном помещении. Его общая стоимость составляет 1680000 рублей.

Готовый передвижной модульный молокозавод в базовой комплектации стоит порядка 1202100 рублей при производительности 100 л сметаны за 1 цикл и 1600000 рублей при мощности в 400 л за 1 цикл. При этом оба варианта позволяют осуществлять 3 цикла в сутки.

Помимо оборудования надо будет отремонтировать здание, обустроить офисные и служебные помещения, потратиться на регистрацию бизнеса. В целом, первоначальные инвестиции будут состоять из следующих статей:

Статья	Сумма, руб.
Юридическое оформление: подготовка документов	5000 1000
Обустройство помещения: обстановка офиса, подсобных и служебных кабинетов	202100 100000
Приобретение оборудования	1680000
Рекламно-маркетинговые мероприятия	65000
Непредвиденные расходы	50000

Всего на открытие предприятия по производству сметаны потребуется порядка 2021000 рублей.

Ежемесячные расходы

Непосредственно перед началом деятельности надо будет закупить сырье. Количество расходуемого молока для получения 1 л сметаны зависит от жирности обоих продуктов. В среднем это соотношение составляет 1:8, то есть для 1 л сметаны потребуется переработать 8 л молока. При производительности 100 л сметаны за цикл и 300 л за сутки потребуется 72021 л молока в месяц. Таким образом, затраты на сырье составят

молоко – 72021 литров по 14 рублей за 1 литр – 1008000 рублей;
закваска – 90 упаковок по 100 рублей – 9000 рублей;
различные добавки ‒ 10000 рублей.

Общая стоимость сырья для работы предприятия, производящего 9 тонн сметаны в месяц, составит 1027000 рублей.

Следующая статья ежемесячных затрат будет связана с выплатой заработной платы персоналу. В данном случае фонд оплаты труда формируется следующим образом:

Должность	Количество в смену	Число смен	Общая численность	Оклад, рублей	Всего в месяц, рублей
Управляющий производством	1	1	1	40000	40000
Бухгалтер	1	0,5	0,5	30000	15000
Оператор производственной линии	2	3	6	30000	180000
Технолог	1	1	1	20210	20210
Лаборант	1	1	1	20210	20210
Менеджер по поставкам и сбыту	1	1	1	20210	20210
Подсобный рабочий	1	3	3	20210	60000
Уборщица	1	0,5	0,5	20210	10000

Всего месячный фонд оплаты труда будет составлять 365000 рублей.

С учетом остальных затрат на содержание помещения и производственную деятельность получаются такие затраты (в рублях):

аренда помещения – 30000;
закупка сырья – 1027000;
приобретение упаковки ‒ 30000;
фонд оплаты труда – 365000;
поддержание рекламы – 5000;
оплата коммунальных услуг – 73000;
непредвиденные расходы – 20210.

В целом ежемесячные расходы составят 1550000 рублей.

Исходя из приведенных выше расчетов, после выхода на полноценную работу предприятие будет производить 9000 кг сметаны в месяц. Ее оптовая стоимость варьируется в зависимости от жирности и качества продукта в пределах 160–240 рублей за 1 кг или в среднем 200 рублей за 1 кг. Таким образом, средняя выручка составит порядка 1800000 рублей, а чистая прибыль ‒ 250000 рублей в месяц.

При таком уровне доходов вложенные средства окупятся за 8 месяцев. Но с учетом стартового периода (примерно 3–5 месяцев), когда производительность и объемы реализации будут значительно меньшими, следует рассчитывать, что точка безубыточности наступит примерно через 1 год. Это хорошие показатели для такого бизнеса. К тому же, при успешном ведении дела имеющийся завод в любой момент можно дополнить новым оборудованием, расширив ассортимент и масштабы производства.

При производстве разнообразных сметанных продуктов и паст соответствующие добавки вводятся на определенном этапе:

Сметана: фальсификат с комочками. Экспертиза

Сметана — один их самых популярных кисломолочных продуктов, это отличная добавка к супу или заправка для салата. Многие, невзирая на рекомендации диетологов, предпочитают «пожирнее», ведь в такой сметане, как принято считать, наиболее полно раскрывается ее специфический вкус. Для очередной экспертизы мы выбрали сметану жирностью 20%.

В лабораторию отправились семь образцов популярных марок: «Ростагроэкспорт», «Брест-Литовск», «Простоквашино», «Каждый день», «36 копеек», «Благода», «Домик в деревне».

Соответствует требованиям безопасности и маркировке. По физико-химическим показателям соответствует требованиям ГОСТ 31452-2021. Имеются замечания к органолептическим показателям.

Соответствует требованиям безопасности. Не содержит антибиотиков, консервантов, стабилизаторов. Соответствует требованиям технического регламента и ГОСТа. Высокое содержание молочнокислых организмов.

Соответствует требованиям безопасности. Не содержит антибиотиков, консервантов, стабилизаторов. Соответствует требованиям технического регламента и ГОСТа. Имеет недостоверную маркировку в части указания белка.

Не соответствует требованиям технического регламента и ГОСТа по органолептическим и физико-химическим показателям показателям. Имеет недостоверную маркировку в части указания белка и жира. Соответствует требованиям безопасности. Не содержит антибиотиков, консервантов, стабилизаторов.

Не соответствует наименованию «сметана» и указанному в маркировке составу, так как содержит стабилизатор структуры крахмал. Имеет недостоверную маркировку в части указания белка и жира. Соответствует требованиям безопасности по микробиологическим показателям.

Не соответствует требованиям безопасности по микробиологическим показателям — содержание дрожжей превышает допустимое количество в 20 раз. Содержит крахмал (не допускается в составе сметаны и не указан в маркировке). Массовая доля жира меньше указанной в маркировке.

Жир жиру рознь

Жирность, точнее, массовая доля жира — один из основных показателей, на который обращают внимание покупатели. От нее зависит вкус и консистенция сметаны.

Исследования показали, что жирность почти всех брендов соответствует заявлениям на этикетке (в большинстве случаев она даже выше). Только две сметаны не дотянули до заветных 20 %: в образцах «36 копеек» и «Ростагроэкспорт» этот показатель составляет всего 17,5%. Впрочем, не исключено, что потребитель и не заметит такую небольшую разницу.

Содержание жира в сметане должно быть не менее указанного в маркировке. Традиционно в отрасли при расчетах допускается отклонение не более 0,5 % по жиру в ту или иную сторону, что является половиной цены деления жиромера, то есть погрешностью определения.
Еще один из самых важных факторов: если продукт действительно сметана — кисломолочный продукт, который произведен путем сквашивания сливок, то в ней должен присутствовать только молочный жир. Любые немолочные ингредиенты в сметану добавлять запрещено.

Сметана — кисломолочный продукт, произведенный путем сквашивания сливок — с добавлением или без добавления молочных продуктов с использованием заквасочных микроорганизмов (лактококков или смеси лактококков и термофильных молочнокислых стрептококков), в котором массовая доля молочного жира составляет не менее 10 процентов.

Сметанный продукт — продукт, произведенный с использованием заменителя молочного жира в соответствии с технологией, которой предусматривается замена молочного жира его заменителем. Эта информация должна быть включена в наименование.

В пяти образцах эксперты действительно обнаружили только молочный жир. А вот в двух — «Благода» и «Ростагроэкспорт» — найдены фитостерины. Это гормоноподобные вещества растительного происхождения, указывающие на присутствие немолочных, а именно растительных, жиров. Для молочного жира характерен только холестерин.
Также в «Благоде» обнаружены загустители: крахмал и каррагинан, которые относятся к немолочным ингредиентам.

Также в трех образцах сметаны — «36 копеек», «Ростагроэкспорт» и «Благода» — был обнаружен крахмал. Его производители добавляют для того, чтобы добиться нужной консистенции. Если по какой-то причине сметана получается недостаточно густой, крахмал выступает как загуститель.

При этом, крахмал, как и другие немолочные ингредиенты, добавлять в сметану запрещено. Естественно, что в маркировке вы тоже не увидите информации о его содержании в продукте.

Таким образом, сметана «36 копеек» — тоже признана фальсификатом, и это послужило основанием для того, чтобы внести ее в Черный список «Росконтроля».

Ряженка: дань традициям и пользе

Откуда в сметане дрожжи?

Безопасность — очень важна, когда речь идет о пищевых продуктах. Сметану проверили по целому ряду показателей.

Антибиотики (которые не должны обнаруживаться в молочных продуктах, потому что молоко от получающих их с лечебной или профилактической целью животных использоваться для пищевых целей не должно) ни в одном образце не обнаружены.

Бактерии группы кишечной палочки, патогенные микроорганизмы (в том числе, сальмонеллы), стафилококки не обнаружены ни в одном образце. Плесени отсутствует или их количество во много раз меньше максимально допустимого уровня.

А вот содержание дрожжей в одном из образцов — «36 копеек» — их количество в 20 раз превышает допустимое значение. Такой продукт является потенциально опасным, так как высокое содержание дрожжей свидетельствует о вероятных нарушениях технологии производства или условий хранения продукта, которые, в свою очередь, сопряжены с риском для здоровья потребителя. К сожалению, по органолептическим показателям продукт с таким содержанием дрожжей никак не отличается от доброкачественного.

Это стало еще одним основанием для добавления образца «36 копеек» в Черный список «Росконтроля».

«Количество дрожжей в продукте — важный показатель его безопасности, по их количеству оценивают стойкость пищевых продуктов при хранении. Большинство видов дрожжей, развивающихся на молочных продуктах, обладают липолитической способностью, то есть способны расщеплять жиры. В связи с этим размножение дрожжей в жиросодержащих продуктах при холодильном хранении вызывает их порчу: прогоркание, осаливание, появление неприятного запаха. В сметане дрожжи могут появиться при несоблюдении технологии производства продукта или обработки оборудования».

Улучшить или испортить блюдо?

Что касается органолептических показателей, у экспертов также возникли претензии к некоторым образцам.

«Каждый день», «36 копеек» и «Домик в деревне» неоднородны и содержат комочки в массе, причем, в образце «36 копеек» их очень много. «Ростагроэкспорт» содержит белые мелкие комочки в массе, на поверхности есть небольшое количество отстоявшейся сыворотки.
У образца «Благода» слабый кисломолочный вкус, к тому же слегка сладковатый. «Брест-Литовск» — со слабым кисло-молочным вкусом и запахом, сметана тоже слегка сладковата. «Каждый день» — с легким привкусом и запахом топленого молока. У «36 копеек» вкус кисловатый. «Домик в деревне» также отличает недостаточно кисломолочный запах, помимо этого в нем есть «травянистый» привкус. У «Ростагроэкспорта» выявлен слабый запах и привкус топленого молока.
Зато цвет у всех образцов правильный: белый и равномерный по всей массе.

Итак, по итогам экспертизы один образец — «Простоквашино» — не получил существенных замечаний от экспертов.

Еще три образца — «Брест-Листовск», «Каждый день», «Домик в деревне» — тоже могут быть рекомендованы к покупке. Хотя каждый из них имеет недостатки по органолептическим показателям, это действительно молочные продукты, которые безопасны для здоровья.

Два образца — «36 копеек» и «Благода» — занесены в Черный список «Росконтроля».

Читайте экспертизу сливок на нашем портале!

Необходимо отметить, что сметана шести из семи брендов участвовала в экспертизах, которые «Росконтроль» проводил ранее.

«Ростагроэкспорт» проверяли дважды, и оба раза образцы были занесены в Черный список «Росконтроля». В 2021 году были обнаружены антибиотик стрептомицин и стабилизатор, а в 2021 году с сметане жирностью 15 % нашли крахмал.
Сметана «Брест-Листовск» (15% жирности) в 2021 году не вызвала нареканий у экспертов.
«Простоквашино» проверяли дважды: в 2021 году сметана под этой маркой попала в список товаров с замечаниями (за возможное присутствие стабилизатора). В 2021 году — в Черный список за наличие крахмала (проверяли сметану с жирностью 15%).
«Домик в деревне» показывает неровные результаты. В 2021 году сметана жирностью 20% была занесена в Черный список «Росконтроля» за наличие антибиотика стрептомицина. В 2021 году сметана 15% жирности не получила замечаний от экспертов.
У «Благоды» итоги экспертизы неизменны. И в 2021 году, и в 2021 году образцы этой марки (во втором случае — с жирностью 15%) были занесены в Черный список «Росконтроля» — оба раза за содержание крахмала.

Как видите, результаты нестабильны. Под одним и тем же брендом на полках могут стоять как качественные продукты, так и фальсификат или небезопасная продукция. Поэтому для контроля качества и получения более полной картины состояния рынка проверки должны проводиться систематически.

Также в трех образцах сметаны — «36 копеек», «Ростагроэкспорт» и «Благода» — был обнаружен крахмал. Его производители добавляют для того, чтобы добиться нужной консистенции. Если по какой-то причине сметана получается недостаточно густой, крахмал выступает как загуститель.

Товар	Оценка