Сливки Стерилизованные
Предприятия нашей страны вырабатывают более 10 наименований сливок и сливочных напитков. Физико- химический состав и пищевая ценность основных видов сливок
Вырабатывают стерилизованные сливки 10%-ной : жирности из высококачественного сырья — молока —1 кислотностью не выше 18°Т методом двухступенчатой ^ стерилизации.
Молоко сепарируют, полученные сливки нормализуют до жирности 10%.
При выработке стерилизованных сливок на двухступенчатых стерилизаторах непрерывного действия типа «Шторк» их подогревают до 70—90° С, гомогенизируют при давлении 110-Ю5—171,5-105 Па. Затем их стерилизуют в потоке при 135° С с выдержкой 20 с, охлаждают до 35—40° С и хранят до розлива в буферной емкости. Сливки разливают в узкогорлые бутылки, предварительно подогревая до 65—70° С. Укупоренные металлическими колпачками с кронен-корковыми прокладками бутылки со сливками стерилизуют в стерилизаторах непрерывного действия. Сначала их подогревают до 90° С, нагревают до 110° С, выдерживают при этой температуре 18 с, охлаждают до 80—85° С, затем до 40° С.
Формулу стерилизации устанавливают опытным путем для каждого предприятия в соответствии с местными условиями производства и оборудованием.
Перед стерилизацией сливки пастеризуют при 90— 95° С и гомогенизируют при давлении (110-=- -^-171,5) • 105 Па, сливки охлаждают до 65—70° С и разливают в бутылки.
Расход сырья на выработку 10%-ных стерилизованных сливок составляет 1020 кг на 1000 кг продукта. Готовые сливки должны содержать не менее 10% жира, иметь кислотность не выше 19° Т. Консистенция их должна быть однородной без взбившихся комочков жира и хлопьев белка, вкус — чистый с выраженным привкусом стерилизации, цвет — белый со слегка желтоватым оттенком.
Стерилизованные сливки могут храниться при температуре 15—20° С не менее 30 дней.
Основные сливочные кремы. Крем из взбитых сливок отличается пышностью, нежностью и легкостью, высокой питательностью и отличным вкусом. Приготовление этого крема требует обязательного соблюдения ряда условий.
Из молока производят консервы: сгущённое молоко и сгущённые сливки с сахаром и сгущённое стерилизованное молоко без сахара, а также сухое молоко и сухие сливки.
Масло коровье бывает сливочное и топлёное.
Так же, как и сливки, сметану перед взбиванием надо сильно охладить, взбивать ее следует при низкой температуре воздуха. Сметанные и сливочно-сметанные кремы нестойки при хранении, изделия с ними можно хранить не более 2—3 ч в холодном месте. 68. Сметанный крем без.
Добавить в сливки основного крема (рецепты 49,50) в начале взбивания 5 г ванильного сахара или перед введением желатина 2 ст. ложки ванильного ликера. 55. Крем сливочный вишневый.
Вырабатывают стерилизованные сливки 10%-ной : жирности из высококачественного сырья — молока —1 кислотностью не выше 18°Т методом двухступенчатой ^ стерилизации.
СТЕРИЛИЗОВАННЫЕ СЛИВКИ
Читайте также:
- ВЗБИТЫЕ СЛИВКИ
- Пастеризованные, стерилизованные молоко и сливки. пастеризованное молоко
СЛИВКИ И СЛИВОЧНЫЕ НАПИТКИ
Сливки выпускают пастеризованные, стерилизованные и взбитые, кроме того, выпускают сливочные напитки. Пастеризованные сливки. Сливки вырабатывают с массовой Долей жира 8, 10, 20 и 35%. Они должны иметь приятный, слегка сладковатый вкус, однородную консистенцию, несколько повышенную вязкость, белый с кремовым оттенком цвет. Кислотность в зависимости от массовой доли жира для 8%-ных и 10%-ных – не выше 17 –19°Т, 20%-ных –18 и35%-ных –17Т.
Технологический процесс производства пастеризованных сливок аналогичен таковому пастеризованного молока. Для их выработки используют натуральные, сухие или пластические сливки, а также сливочное масло, цельное и обезжиренное молоко. Из компонентов составляется нормализованная смесь необходимой жирности. Пластические сливки предварительно разрезают и расплавляют в горячем молоке при температуре не выше 60 °С, чтобы не вытапливался жир. Сухие сливки вначале растворяют в подогретой до 45 –50 °С воде, затем фильтруют и смешивают с остальными компонентами. Для равномерного распределения жира, повышения его дисперсности с целью предупреждения их отстоя сливки гомогенизируют при температуре 55 –60 °С и давлении 5 –10 МПа. Чем выше жирность сливок, тем ниже давление, применяемое при гомогенизации.
При пастеризации сливок жировые шарики прогреваются Медленнее плазмы и могут оказывать защитное воздействие на микроорганизмы, поэтому с увеличением массовой доли жира в сливках избираются более высокие температуры пастеризации. Для сливок 8%-ной и 10% ной жирности – 78 и 80°С, 20%-ной и 35%-ной – 85 –87 6С с выдержкой 15 –30 с. Сливки фасуют в бутылки, пакеты и полимерную тару по 0,25 и 0,5л. Срок реализации не более 24 ч при температуре 3–6°С.
Они должны иметь чистый вкус и запах, с выраженным привкусом пастеризации, однородную консистенцию и равномерный белый цвет с кремовым оттенком. Массовая доля жира в них должна быть не менее 10%, кислотность не выше 19°Т, температура при выпуске с предприятия не выше 20 °С.
Для повышения термостойкости сливок в них вводят соли-стабилизаторы (трехзамещенный лимоннокислый или двухзамещенный фосфорнокислый натрий ЫазС6Н5О7-5Н2О; Na2HPO4- 12H2O) в количестве 0,01 –0,1%. Доза внесения солей устанавливается по результатам алкогольной пробы.
Технологический процесс выработки стерилизованных сливок осуществляется по той же схеме, что и производство стерилизованного молока двух- или одноступенчатым способами. При двухступенчатом – сливки гомогенизируют при давлении 11 –17 МПа, стерилизуют при температуре 135 °С с выдержкой 20 с. Продукт фасуют в узкогорлые бутылки, укупоривают и стерилизуют в гидростатическом стерилизаторе при температутуре 110°С с выдержкой 18 мин или в автоклаве – нагревают до 117°С в течение 15 мин и стерилизуют при этой температуре в течение 25 мин, охлаждают до 20 –25 °С в течение 35 мий. Перед стерилизацией в автоклаве сливки пастеризуют при 90 –95 °С, гомогенизируют, охлаждают до 65 –70 °С и разливают в бутылки.
Срок реализации сливок 30 дней с момента выработки при температуре 15 –20°С.
| | следующая лекция ==> | |
СТЕРИЛИЗОВАННОЕ МОЛОКО | | | ВЗБИТЫЕ СЛИВКИ |
Дата добавления: 2021-01-04 ; Просмотров: 1698 ; Нарушение авторских прав? ;
Нам важно ваше мнение! Был ли полезен опубликованный материал? Да | Нет
Сливки выпускают пастеризованные, стерилизованные и взбитые, кроме того, выпускают сливочные напитки. Пастеризованные сливки. Сливки вырабатывают с массовой Долей жира 8, 10, 20 и 35%. Они должны иметь приятный, слегка сладковатый вкус, однородную консистенцию, несколько повышенную вязкость, белый с кремовым оттенком цвет. Кислотность в зависимости от массовой доли жира для 8%-ных и 10%-ных – не выше 17 –19°Т, 20%-ных –18 и35%-ных –17Т.
ТЕХНОЛОГИЯ СТЕРИЛИЗОВАННОГО МОЛОКА И СЛИВОК
Особенности требований к молоку. Стерилизованные продукты по сравнению с пастеризованными, обладают в хранении более высокой стойкостью. Последняя приобретается в результате высокотемпературной обработки молока – стерилизации, в процессе которой уничтожаются не только вегетативная, но и споровая микрофлора.
В производстве стерилизованных продуктов особое значение приобретают такие показатели качества сырья, как бактериальная обсемененность и термоустойчивость.
На стерилизацию направляют молоко, содержание бактерий в 1 см 3 которого составляет не более 500 тыс.
Под термоустойчивостью понимают свойство молока выдерживать воздействие высоких температур без видимой коагуляции белков. Термоустойчивость молока определяется термоустойчивостью казеина, которая связана с солевым равновесием в молоке. Под солевым равновесием понимают такое распределение солей между истинно растворимыми, коллоидно растворимыми и связанными с белком формами, которые обеспечивают устойчивое состояние казеина в молоке.
Устойчивость казеина в молоке связана с соотношением растворимых форм следующих солей: катионов кальция и магния, с одной стороны, и анионов фосфорной (фосфатов) и лимонной (цитратов) кислот, с другой стороны.
В свежем молоке нормальной кислотности (16–18 ºТ) и термоустойчивости соли кальция и магния присутствуют в ионно-молекулярном, коллоидном и связанном с белком формах, соотношение между которыми в % представлено ниже.
Всего, % | Ионно-молекулярная, % | Коллоидная |
В молоке | ||
В плазме молока | ||
Связано с казеином |
В свежем термоустойчивом молоке 22 % кальция связано с белком; 78% коллоидно растворены в плазме, при этом 26 % кальция образует истинный раствор и 52 % – коллоидный.
Повышение концентрации ионов кальция и магния приводит к снижению термоустойчивости молока, что обусловлено переходом части растворимых солей кальция и магния в связанное с белком состояние, вследствие чего уменьшается отрицательный заряд мицелл казеина и нарушается гидратная оболочка. В результате мицеллы казеина легко образуют солеобразные связи друг с другом, соединяясь в более крупные агрегаты, которые легко коагулируют при воздействии высоких температур.
И наоборот, снижение в молоке концентрации ионов кальция и магния способствуют переходу части катионов, связанных с мицеллой казеина, в растворимое состояние, происходит дезагрегация мицелл, что способствует повышению термоустойчивости молока.
Молоко или сливки, направляемые на стерилизацию, обязательно контролируют на термоустойчивость по алкогольной пробе, основанной на воздействии этилового спирта на белки, последние полностью или частично денатурируют при смешивании равных объемов молока или сливок со спиртом.
Термоустойчивость молока и сливок по алкогольной пробе определяют при помощи водного раствора этилового спирта с массовой долей этанола 68, 70, 72, 75 и 80 %. Чем большую концентрацию спирта выдерживает молоко не свертываясь, тем оно термоустойчивее.
Для определения термоустойчивости молока используют также тепловую пробу, на основе которой создан прибор «Термол–1». В этом приборе молоко ступенчато нагревают до заданной температуры, выдерживают определенное время, после чего подвергают анализу с целью выявления коагуляции белков.
По результатам алкогольной или тепловой пробы молоко и сливки подразделяют на группы, указанные ниже.
Группа | Алкогольная проба, объемная доля этанола в водном растворе, % | Тепловая проба (Термол-1) |
Температура, ºС | Выдержка, мин | |
I | 140 и выше | 2,0 |
II | от 120 до 130 | 2,0 |
III | от 100 до 120 | 1,0 |
IV | от 80 до 90 | 1,0 |
V | ниже 80 | 0,5 |
Для стерилизации пригодно молоко не ниже III группы по алкогольной и тепловой пробе на термоустойчивость.
Молоко термоустойчивостью ниже IV группы для выработки стерилизованного молока не используют. Термоустойчивость молока IV группы повышают до III или II группы путем добавления солей-стабилизаторов: цитратов калия и натрия, которые способствуют восстановлению солевого равновесия в молоке, предотвращая его свертывание.
Оптимальную дозу солей-стабилизаторов определяют опытным путем. В три колбы наливают по 100 см 3 молока термоустойчивостью IV группы и добавляют водный раствор соли-стабилизатора с массовой долей соли в нем 10 %. В первую колбу добавляют 0,1 см 3 , во вторую – 0,2 см 3 , а в третью – 0,3 см 3 . При этом массовая доля соли-стабилизатора в молоке составляет соответственно 0,01; 0,02 и 0,03 %. Смесь перемешивают и определяют термоустойчивость по алкогольной пробе. Минимальная доза солей-стабилизаторов, повышающая термоустойчивость молока IV группы до III или II группы является оптимальной дозой для исследуемого молока.
Технологический процесс выработки стерилизованного молока и сливок включает приемку и подготовку сырья, пастеризацию или подогрев, внесение солей-стабилизаторов (при необходимости), гомогенизацию, стерилизацию, фасование.
Сырьем для стерилизованного молока и сливок является: коровье молоко не ниже первого сорта, с термоустойчивостью по алкогольной пробе не ниже III группы; обезжиренное молоко и сливки; цельное или обезжиренное сухое молоко высшего сорта. Допускается применять молоко с термоустойчивостью по алкогольной пробе не ниже IV группы, термоустойчивость которого повышают путем добавления солей-стабилизаторов. Оптимальная доза внесения солей-стабилизаторов составляет 0,01–0,03 % массы молока. Соли-стабилизаторы вносят в виде водного раствора в сырое или пастеризованное молоко непосредственно перед направлением его на стерилизацию.
При выработке витаминизированного стерилизованного молока предусматривается использование поливитаминного премикса, который вносят в молоко перед стерилизацией в виде раствора. Подготовка раствора поливитаминного премикса осуществляется аналогично подготовке его в технологии пастеризованного витаминизированного молока.
Вырабатывают стерилизованное молоко, обогащенное лактулозой.
Последовательность технологических операций, а также способы и режимы стерилизации и фасования продукта различны в зависимости от применяемых видов оборудования.
Технология стерилизованного молока и сливок предусматривает два способа стерилизации: одноступенчатый и двухступенчатый.
При одноступенчатом способе стерилизация осуществляется один раз или в потоке путем прямого либо косвенного нагрева с последующим асептическим фасованием продуктов в пакеты, или в таре после фасования продукта.
Одноступенчатый способ стерилизации в потоке при прямом нагреве (пароконтактный) проводится путем введения пара в молоко. При прямом нагревании молока до температуры 140-142 °С происходит денатурация сывороточных белков с образованием довольно крупных частиц белка. Для того, чтобы белковые частицы не выпадали в осадок при хранении молока, рекомендуется проводить гомогенизацию после стерилизации, так как наряду с дроблением жировых шариков при гомогенизации дробятся частицы денатурированного белка. Технологический процесс производства стерилизованного молока способом стерилизации в потоке при прямом нагреве осуществляется следующим образом. Подготовленное к стерилизации молоко нагревают до температуры 74–78 °С с выдержкой 20 с, при необходимости охлаждают до 2–6°С и хранят или направляют на стерилизацию. Молоко стерилизуют в инжекторе путем введения в продукт пара при температуре 140–142°С с выдержкой 2–4 с, затем молоко направляется в вакуум-камеру, где при разрежении (0,06±0,01) МПа температура молока снижается до 76–78 °С вследствие самоиспарения части воды. После вакуумирования оно поступает на асептический гомогенизатор, в котором гомогенизируется при давлении (22,5±2,5) МПа, охлаждается до (18±2) °С и направляется на розлив в асептических условиях (давление стерильного воздуха 0,09±0,04 МПа) в пакеты из комбинированного материала (рис. ).
Одноступенчатый способ стерилизации в потоке при косвенном нагреве осуществляется на технологических линиях, включающих пластинчатый (линия «Стеритерм») или трубчатый (линия «Элекстер») теплообменники для стерилизации молока. При косвенном нагревании молока до температуры стерилизации денатурированные белки оседают на стенках теплообменных аппаратов или их частицы выделяются в выдерживателях (стабилизаторах), установленных перед секцией стерилизации. Для выделения частиц денатурированных белков можно использовать также сепараторы. Поэтому при стерилизации молока с применением косвенного нагрева молоко гомогенизируют обычно перед стерилизацией при температуре 65-75 °С.
Одноступенчатый способ стерилизации в таре (бутылках) применяют с использованием стерилизаторов периодического действия. Нормализованное молоко нагревают до (75±5) °С, гомогенизируют при этой температуре и давлении (22,5±2,5) МПа, разливают в бутылки. Стерилизация укупоренных бутылок проводится в автоклавах при температуре (116±1) °С с выдержкой 20–30 мин или при температуре (120±1)°С с выдержкой 15 мин. После стерилизации молоко в бутылках охлаждается водой в автоклаве до температуры (65±5) °С и направляется в камеру для доохлаждения. Хранить стерилизованное молоко в бутылках следует при температуре от 1 до 20 °С не более 2 мес со дня выработки, а сливки – не более 30 сут.
При двухступенчатом способе технологический процесс после общих операций осуществляется в следующей последовательности: подогрев, гомогенизация, предварительная стерилизация и охлаждение в потоке, промежуточное хранение, подогрев перед розливом, розлив и укупоривание, стерилизация молока в бутылках и охлаждение. Схема технологической линии производства стерилизованного молока в бутылках (двухступенчатый способ) приведена на рис. . Подготовленное для стерилизации молоко и сливки подогревают до (65±5) °С, гомогенизируют при указанных режимах, затем стерилизуют в потоке при температуре (137±2) °С с выдержкой 20 с, охлаждают до (35 ±5) °С и резервируют в промежуточной емкости. Перед розливом молоко или сливки нагревают до 70–80 °С и направляют на розлив в нагретые бутылки (60–70 °С). Укупоренные бутылки поступают на стерилизацию в башенный стерилизатор непрерывного действия. В секциях нагрева водой бутылки со стерилизованным продуктом подогревают до 90 °С, затем они поступают в секцию стерилизации, в которой нагреваются до температуры (117±1)°С с выдержкой (13±1) мин и охлаждаются водой в секциях охлаждения до (45 ±5) °С. Охлажденные бутылки с продуктом направляют в камеру хранения для доохлаждения до 20 °С.
Особенности технологии отдельных видов стерилизованного молока, сливок и напитков приведены ниже.
Молоко стерилизованное «Провита» вырабатывается из высококачественного сырья, подвергнутого гомогенизации и одноступенчатой стерилизации в потоке с последующим охлаждением и асептическим розливом в пакеты. Массовая доля жира в продукте составляет 1,5; 2,5 и 3,2 %, кислотность не выше 20 ºТ. Для придания продукту профилактических и лечебных свойств используется бета-каротин и витамин С. Вырабатывается продукт на автоматизированных линиях «Элекстер» и «Стеритерм».
Срок хранения стерилизованного молока «Провита» при температуре от 1 до 20 ºС в пакетах из полимерного материала – 10 сут, в пакетах из комбинированного материала – 1 месяц.
Молоко шоколадное стерилизованное вырабатывается из высококачественного термоустойчивого сырья с добавлением какао, сахара, стабилизатора, подвергнутого очистке, пастеризации, гомогенизации и одноступенчатой стерилизации в потоке с последующим охлаждением и асептическим розливом в пакеты. Массовая доля жира в продукте составляет 1,5; 2,0; 2,5 и 3,2 %. Вырабатывается на всех типах автоматизированных линий по производству стерилизованного молока.
Срок хранения стерилизованного шоколадного молока при температуре от 0 до 20 ºС – 4 месяца, от 20 до 30 ºС – 2 месяца.
Сливки стерилизованные «Вологодские» вырабатываются из высококачественных термоустойчивых нормализованных сливок, подвергнутых гомогенизации и одноступенчатой стерилизации в потоке с последующим охлаждением и фасованием в асептических условиях в пакеты из комбинированного материала. Массовая доля жира в продукте составляет 8; 10; 15 и 20%. Выработка стерилизованных сливок «Вологодские» осуществляется на всех типах автоматизированных линий по производству стерилизованного молока.
Срок хранения продукта при температуре от 0 до 20 ºС – 3 месяца.
Коктейль молочный стерилизованный вырабатывается из высококачественного термоустойчивого сырья с добавлением ароматизаторов, сахара, красителей. Вырабатывают продукт с массовой долей жира 3,2; 2,5; 2,0; 1,5 % и нежирный с использованием всех типов автоматизированных линий по производству стерилизованного молока.
Срок хранения молочного стерилизованного коктейля при температуре от 0 до 10 ºС в пакетах из полимерных материалов – 15 суток, в пакетах из комбинированного материала и стеклянных бутылках – 6 месяцев; при температуре 20 ºС – соответственно 10 суток и 3 месяца.
Напитки молочные стерилизованные (разработанные ВНИМИ) вырабатываются из смеси нормализованного молока с добавлением вкусовых и ароматических веществ с последующей стерилизацией в потоке. В зависимости от используемых добавок напитки выпускают следующих видов: кофейный, ванильный, малиновый, клубничный, банановый. Продукты фасуют в полиэтиленовые пакеты. Массовая доля жира в готовом продукте – 2,5 %, сахара – 9 %. Срок хранения – 10 суток. Температура хранения от 1 до 20 °С. Для производства напитков используют оборудование «Элекстер» и типа «ВТИС».
Дата добавления: 2021-11-24 ; просмотров: 1830 | Нарушение авторских прав
При выработке витаминизированного стерилизованного молока предусматривается использование поливитаминного премикса, который вносят в молоко перед стерилизацией в виде раствора. Подготовка раствора поливитаминного премикса осуществляется аналогично подготовке его в технологии пастеризованного витаминизированного молока.
Сливки Стерилизованные
ТЕХНОЛОГИЯ СТЕРИЛИЗОВАННЫХ МОЛОКА И СЛИВОК
Технологический процесс выработки стерилизованного молока и сливок
Включает приемку и подготовку сырья, пастеризацию или подогрев, внесение солей-стабилизаторов (при необходимости), гомогенизацию, стерилизацию, фасование.
Сырьем для стерилизованного молока и сливок служат: коровье молоко не ниже первого сорта с термоустойчивостью по алкогольной пробе не ниже III группы; обезжиренное молоко и сливки; цельное или обезжиренное сухое молоко высшего сорта. Допускается применять молоко с термоустойчивостью по алкогольной пробе не ниже IV группы, термоустойчивость которого повышают путем добавления солей-стабилизаторов. Оптимальная доза внесения солей-стабилизаторов составляет 0,01. 0,03 % массы молока. Соли-стабилизаторы вносят в виде водного раствора в сырое или пастеризованное молоко непосредственно перед направлением его на стерилизацию.
При выработке витаминизированного стерилизованного молока предусматривается использование поливитаминного премикса, который вносят в молоко перед стерилизацией в виде раствора. Подготовку раствора поливитаминного премикса осуществляют аналогично подготовке его в технологии пастеризованного витаминизированного молока.
Вырабатывают стерилизованное молоко, обогащенное пакту -лозой.
Последовательность технологических операций, а также способы и режимы стерилизации и фасования продукта различны в зависимости от применяемых видов оборудования.
Технология стерилизованного молока и сливок предусматривает два способа стерилизации: одноступенчатый и двухступенчатый.
При одноступенчатом способе стерилизация осуществляется один раз или в потоке путем прямого либо косвенного нагрева с последующим асептическим фасованием продуктов в пакеты, или в таре после фасования продукта.
Одноступенчатый способ стерилизации в потоке при прямом нагреве (пароконтактный) осуществляется путем введения пара в молоко. При прямом нагревании молока до 140. 142 «С происходит денатурация сывороточных белков с образованием довольно крупных частиц белка. Чтобы белковые частицы не выпадали в осадок при хранении молока, рекомендуется проводить гомогенизацию после стерилизации, так как наряду с дроблением жировых шариков при гомогенизации дробятся частицы денатурированного белка. Технологический процесс производства стерилизованного молока способом стерилизации в потоке при прямом нагреве осуществляется следующим образом (рис. 7). Подготовленное к стерилизации молоко нагревают до 74. 78 °С выдержкой 20 с, при необходимости охлаждают до 2. 6° С и хранят или направляют на стерилизацию. Молоко стерилизуют в инжекторе путем введения в продукт пара при 140. 142° С с выдержкой 2. 4 с; затем молоко направляется в вакуум-камеру, где при разрежении 0,06 ± 0,01 МПа температура молока снижается до 76. 78 °С вследствие самоиспарения части воды. После вакуумирования оно поступает на асептический гомогенизатор, в котором гомогенизируется при давлении 22,5 ± 2,5 МПа, охлаждается до 18 ± 2 °С и направляется на розлив в асептических условиях (давление стерильного воздуха 0,09 ± 0,04 МПа) в пакеты из комбинированного материала.
Рис. 7. Схема пароконтактной стерилизационной установки:
1 — уравнительный бак; 2, 15 — центробежные насосы; 3, 5 — пластинчатые подогреватели; 4, 16— пластинчатые охладители; б—насос высокого давления; 7—инжектор; 8— выдерживатель; 9 — обратный клапан; 10— вакуум-камера для стерилизованного молока; 11 — насос для стерилизованного молока; 12— гомогенизатор; 13 — охладитель для стерилизованного молока; 14— вакуум-камера для стерилизованного молока, возвращенного для повторной стерилизации
Одноступенчатый способ стерилизации в потоке при косвенном нагреве осуществляется на технологических линиях, включающих пластинчатый (линия «Стеритерм») или трубчатый (линия «Сте-ритыоб») теплообменники для стерилизации молока. При косвенном нагреве молока до температуры стерилизации денатурированные белки оседают на стенках теплообменных аппаратов или их частицы выделяются в выдерживателях (стабилизаторах), установленных перед секцией стерилизации. Для выделения частиц денатурированных белков можно использовать также сепараторы. Поэтому при стерилизации молока с применением косвенного нагрева молоко гомогенизируют обычно перед стерилизацией при температуре 65. 75 °С.
Одноступенчатый способ стерилизации в таре (бутылках) применяют с использованием стерилизаторов периодического действия. Нормализованное молоко нагревают до 75 ± 5 °С, гомогенизируют при этой температуре и давлении 22,5 ± 2,5 МПа, разливают в бутылки. Стерилизация укупоренных бутылок проводится в автоклавах при температуре 116±1°С с выдержкой
20. 30 мин или при температуре 120 ± 1 °С с выдержкой 15 мин. После стерилизации молоко в бутылках охлаждается водой в автоклаве до температуры 65 ± 5 °С и направляется в камеру для доох-лаждения. Хранить стерилизованное молоко в бутылках следует при температуре от 1 до 20 °С не более 2 мес со дня выработки, а сливки — не более 30 сут.
Рис. 8. Схема технологической линии производства стерилизованного молока в бутылках (двухступенчатый способ):
1 — центробежный насос; 2 — счетчик для молока; 3 — сепаратор-молокоочиститель; 4 — пластинчатый охладитель; 5 — емкость для сырого молока; 6 — пастеризационно-охладительная установка; 7—сепаратор-сливкоотделитель; 8—емкость для обезжиренного молока; 9— емкость для нормализованного молока; 10 — гомогенизатор; -11 — центробежный очиститель; 12 — выдерживатель; 13 — трубчатый стерилизатор; 14— емкость для мойки трубчатого стерилизатора; 15 — емкость для промежуточного хранения стерилизованного молока; 16— бутылкомоечная машина; 17— трубчатый подогреватель; 18—фасовочно-укупорочный автомат;
19 — башенный стерилизатор
При двухступенчатом способе технологический процесс после общих операций осуществляется в следующей последовательности: подогрев, гомогенизация, предварительная стерилизация и охлаждение в потоке, промежуточное хранение, подогрев перед розливом, розлив и укупоривание, стерилизация молока в бутылках и охлаждение. Схема технологической линии производства стерилизованного молока в бутылках (двухступенчатый способ) приведена на рисунке 8. Подготовленное для стерилизации молоко и сливки подогревают до 65 ± 5 °С, гомогенизируют при указанных режимах, затем стерилизуют в потоке при температуре 137 ± 2 °С с выдержкой 20 с, охлаждают до 35 ± 5 °С и резервируют в промежуточной емкости. Перед розливом молоко или сливки нагревают до
70. 80 °С и направляют на розлив в нагретые бутылки (60. 70 °С). Укупоренные бутылки поступают на стерилизацию в башенный стерилизатор непрерывного действия. В секциях нагрева водой бутылки со стерилизованным продуктом подогревают до 90 °С, затем они поступают в секцию стерилизации, в которой нагреваются до температуры 117 ± 1 °С с выдержкой 13 ± 1 мин и охлаждаются водой в секциях охлаждения до 45 ± 5 “С. Охлажденные бутылки с продуктом направляют в камеру хранения для доохлажде-ния до 20 °С.
Особенности технологии отдельных видов стерилизованного молока, сливок и напитков. Ниже приведены краткие сведения о технологии.
Молоко стерилизованное «Провита» вырабатывают из высококачественного сырья, подвергнутого гомогенизации и одноступенчатой стерилизации в потоке с последующим охлаждением и асептическим розливом в пакеты. Массовая доля жира в продукте составляет 1,5; 2,5 и 3,2 %, кислотность не выше 20 °Т. Для придания продукту профилактических и лечебных свойств используют бета-каротин и витамин С. Вырабатывают продукт на автоматизированных линиях «Элекстер» и «Стеритерм».
Срок хранения стерилизованного молока «Провита» при температуре от 1 до 20 °С в пакетах из полимерного материала 10 сут, в пакетах из комбинированного материала — 1 мес.
Молоко шоколадное стерилизованное вырабатывают из высококачественного термоустойчивого сырья (с добавлением какао, сахара и стабилизатора), подвергнутого очистке, пастеризации, гомогенизации и одноступенчатой стерилизации в потоке с последующим охлаждением и асептическим розливом в пакеты. Массовая доля жира в продукте составляет 1,5; 2,0; 2,5 и 3,2%. Вырабатывают продукт на всех типах автоматизированных линий по производству стерилизованного молока.
Срок хранения стерилизованного шоколадного молока при температуре 0. 20 °С — 4 мес, 20. 30 °С — 2 мес.
Сливки стерилизованные «Вологодские» вырабатывают из высококачественных термоустойчивых нормализованных сливок, подвергнутых гомогенизации и одноступенчатой стерилизации в потоке с последующим охлаждением и фасованием в асептических условиях в пакеты из комбинированного материала. Массовая доля жира в продукте составляет 8; 10; 15 и 20 %. Вырабатывают стерилизованные сливки «Вологодские» на всех типах автоматизированных линий по производству стерилизованного молока.
Срок хранения продукта при температуре от 0 до 20 °С — 3 мес.
Коктейль молочный стерилизованный производят из высококачественного термоустойчивого сырья с добавлением ароматизаторов, сахара и красителей. Вырабатывают продукт с массовой долей жира 3,2; 2,5; 2,0; 1,5 % и нежирный с использованием всех типов автоматизированных линий по производству стерилизованного молока.
Срок хранения молочного стерилизованного коктейля при температуре 0. 10°С в пакетах из полимерных материалов 15 сут, в пакетах из комбинированного материала и стеклянных бутылках — 6 мес; при температуре 20 °С — соответственно 10 сут и 3 мес.
Напитки молочные стерилизованные (разработанные ВНИМИ) вырабатывают из смеси нормализованного молока с добавлением вкусовых и ароматических веществ с последующей стерилизацией в потоке. В зависимости от используемых добавок напитки выпускают следующих видов: кофейный, ванильный, малиновый.
клубничный и банановый. Продукты фасуют в полиэтиленовые пакеты. Массовая доля жира в готовом продукте 2,5 %, сахара 9%. Срок хранения 10 сут. Температура хранения 1. 20°С. Для производства напитков используют оборудование «Стеритьюб», «Элекстер» и типа ВТИС.
Молоко шоколадное стерилизованное вырабатывают из высококачественного термоустойчивого сырья (с добавлением какао, сахара и стабилизатора), подвергнутого очистке, пастеризации, гомогенизации и одноступенчатой стерилизации в потоке с последующим охлаждением и асептическим розливом в пакеты. Массовая доля жира в продукте составляет 1,5; 2,0; 2,5 и 3,2%. Вырабатывают продукт на всех типах автоматизированных линий по производству стерилизованного молока.
Сливки – это жиросодержащая часть молока. Жира в коровьем молоке может быть от 10 до 35%. Чтобы получить сливки, необходимо отстаивать молоко в покое. Приблизительно после получаса-часа со времени дойки на молоке начинает формироваться слой сливок. Это происходит от того, что жировые шарики, которые содержатся в молоке, подымаются наверх.
Как делают сливки
Процесс отстаивания сливок достаточно продолжительный. Средняя скорость подымания жировых частичек на поверхность молока всего 1 сантиметр за 3-4 часа при нормальных условиях. Большую роль в процессе подымания играет температура в помещении, где находится молоко. Для того чтобы ускорить процесс сбора сливок, на заводах и перерабатывающих комбинатах применяют специальную центрифугу, которая помогает отделять сливки от молока гораздо быстрее, чем обычным способом.
Дополнительная обработка сливок необходима для устранения бактерий и продления срока годности продукта к употреблению. Обработка может быть разной и в зависимости от ее вида различают пастеризованные и стерилизованные сливки. Первые подвергаются обработке при более низких температурах, нежели стерилизованные, за счет чего у них появляется намного четче выраженный и насыщенный вкус кипяченого молока. Пастеризованные сливки можно хранить на протяжении 72 часов, после чего они становятся негодными к употреблению. Серьезное отличие стерилизованных и пастеризованных сливок не только в способе их обработки, но и в сроке хранения. Стерилизованные сливки будут годны для приема в пищу до 4 месяцев.
Растительные сливки
Еще одной разновидностью сливок являются так называемые «растительные сливки». Их производят из растительных жиров. Срок хранения таких сливок более длительный, чем стерилизованных молочных сливок. В основе растительного заменителя для сливок используется кокосовое или пальмовое масло, а также стабилизаторы и красители, небольшой процент молочных белков, регуляторы кислотности, эмульгаторы и ароматизаторы. Они придают продукту незначительный аромат натуральных молочных сливок.
Как приготовить сливки в домашних условиях
Если после прочитанного состава растительных сливок вы засомневались в качественности и молочных продуктов, то не стоит спешить и отказываться от сливок вообще. Вы можете самостоятельно в домашних условиях приготовить качественный молочный продукт. Для этого вам необходимо будет отстаивать молоко до полного образования слоя сливок. После того, как молоко отстоялось, аккуратно отделите сливки и прогрейте их. Для пастеризации температура обработки составит 85гр.С, а для стерилизации – 100гр.С.
После тепловой обработки сливки охлаждают и разливают в различные емкости, приготовленные заранее. Помните, если вы пастеризовали сливки, то употреблять их стоит как можно скорее, поскольку срок их годности менее 12 часов. А вот после стерилизации сливки можно хранить в течение месяца.
Как купить качественные сливки в магазине
Вы можете не заморачиваться над приготовлением домашних сливок, если при покупке сливок в магазине будете пользоваться небольшими подсказками для выбора наиболее качественного продукта.
Первое, о чем следует помнить, так это цвет сливок. Он должен быть белым или иметь легкий кремовый оттенок. Консистенция однородная, никаких комков жира или белков быть не должно. Вкус качественных сливок сладкий, но ни в коем случае не приторный. Испорченные сливки вы сможете распознать по горьковатому привкусу. Это связано с тем, что стерилизованные продукты, в отличие от пастеризованных, не скисают, а гниют.
Состав и калорийность сливок
Сливки довольно питательны, а все потому, что в них содержится до 35% жира молока. В сливках есть витамины А, С, Е, В1, В2 и РР, углеводы и белки, калий и фосфор, цинк, кальций, железо, магний и другие. Все элементы прекрасно усваиваются человеческим организмом, давая при этом максимум пользы благодаря витамину D, который также содержится в сливках.
Калорийность сливок разная, зависит она от жирности продукта. 10%-е сливки содержат 118 калорий, 20%-е чуть больше 205 Ккал, а 30%-е около 287 Ккал. Самыми жирными являются 35%-е сливки, в которых содержится 337 Ккал.
Полезные свойства сливок
Благодаря содержанию лецитина, сливки препятствуют образованию отложений холестерина на стенках сосудов. При нервных расстройствах или депрессиях советуют применять сливки из-за наличия в них Л-триптофана. Также положительное воздействие на организм оказывают сливки при отравлениях, а смешанные с морковным соком они способны снимать отечность или заболевания почек. К смеси морковного сока и сливок можно добавить мед. Тогда у нас получиться средство, отлично усиливающее функцию половых желез.
Противопоказания к употреблению
Люди, которые имеют проблемы с ожирением или сердечно-сосудистой системой, должны ограничить себя в употреблении сливок. Максимально допустимая жирность этого продукта должна быть 10% и не более, поскольку большое количество жиров создает нагрузку на поджелудочную железу, что может привести к ухудшению самочувствия и развитию болезней этого органа.
Благодаря содержанию лецитина, сливки препятствуют образованию отложений холестерина на стенках сосудов. При нервных расстройствах или депрессиях советуют применять сливки из-за наличия в них Л-триптофана. Также положительное воздействие на организм оказывают сливки при отравлениях, а смешанные с морковным соком они способны снимать отечность или заболевания почек. К смеси морковного сока и сливок можно добавить мед. Тогда у нас получиться средство, отлично усиливающее функцию половых желез.