Сколько Может Храниться Зелень Укроппетрушказеленый Лук По Санпину

Содержание

СанПиН 2.3.2.1324-03 Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов

2.3.2. ПРОДОВОЛЬСТВЕННОЕ СЫРЬЕ И ПИЩЕВЫЕ ПРОДУКТЫ

СанПиН 2.3.2.1324-03

1. Разработаны: ГУ НИИ питания Российской академии медицинских наук (В.А. Тутельян, А.К. Батурин, С.А. Шевелева, Н.Р. Ефимочкина, И.Б. Куваева, С.А. Хотимченко, И.Я. Конь, М.М. Левачев, В.Б. Спиричев, С.Н. Кулакова, Л.Н. Шатнюк), Департаментом Госсанэпиднадзора Министерства здравоохранения Российской Федерации (А.И. Петухов, И.В. Свяховская, В.Н. Братина.), Федеральным центром Госсанэпиднадзора Министерства здравоохранения Российской Федерации (А.А. Иванов, Н.С. Кривопалова). Подготовлены с учетом замечаний и предложений специалистов центров Госсанэпиднадзора в г.г. Москве, и Санкт-Петербурге, Московской, Ленинградской и Ростовской областях.

2. Рекомендованы комиссией по государственному санитарно-эпидемиологическому нормированию при Минздраве России.

3. Утверждены Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации 21 мая 2003 г.

4. Введены в действие с 25 июня 2003 г. постановлением Главного государственного санитарного врача Российской Федерации от 22 мая 2003 г. № 98.

5. Зарегистрированы в Министерстве юстиции Российской Федерации 6 июня 2003 г. Регистрационный номер 4654.

6. Введены взамен СанПиН 42-123-4117-86 «Условия, сроки хранения особо скоропортящихся продуктов», утвержденных 20.06.86.

Федеральный закон
«О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения»

«Государственные санитарно-эпидемиологические правила и нормативы (далее — санитарные правила) — нормативные правовые акты, устанавливающие санитарно-эпидемиологические требования (в том числе критерии безопасности и (или) безвредности факторов среды обитания для человека, гигиенические и иные нормативы), несоблюдение которых создает угрозу жизни или здоровья человека, а также угрозу возникновения и распространения заболеваний» (статья 1).

«Соблюдение санитарных правил является обязательным для граждан, индивидуальных предпринимателей и юридических лиц» (статья 39).

«За нарушение санитарного законодательства устанавливается дисциплинарная, административная и уголовная ответственность» (статья 55).

Федеральный закон
«О качестве и безопасности пищевых продуктов»

«Требования к пищевой ценности пищевых продуктов, безопасности пищевых продуктов, материалов и изделий, безопасности условий их разработки, постановки на производство, изготовления и оборота, безопасности услуг, оказываемых в сфере розничной торговли пищевыми продуктами, материалами и изделиями в сфере общественного питания, устанавливаются соответствующими санитарными правилами и нормами» (статья 9).

Министерство здравоохранения Российской Федерации

ГЛАВНЫЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ САНИТАРНЫЙ ВРАЧ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

О введении в действие санитарно-
-эпидемиологических правил и
нормативов СанПиН 2.3.2.1324-03

На основании Федерального закона «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения» от 30 марта 1999 г. № 52-ФЗ и Положения о государственном санитарно-эпидемиологическом нормировании, утвержденного постановлением Правительства Российской Федерации от 24 июля 2000 г. № 554

Ввести в действие санитарно-эпидемиологические правила и нормативы «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов. СанПиН 2.3.2.1324-03», утвержденные Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации 21 мая 2003 г., с 25 июня 2003 г.

Г. Г. Онищенко

Министерство здравоохранения Российской Федерации

ГЛАВНЫЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ САНИТАРНЫЙ ВРАЧ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

Об отмене СанПиН 42-123-4117-86

На основании Федерального закона «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения» от 30 марта 1999 г. № 52-ФЗ и Положения о государственном санитарно-эпидемиологическом нормировании, утвержденного постановлением Правительства Российской Федерации от 24 июля 2000 г. № 554

С момента введения в действие санитарно-эпидемиологических правил и нормативов «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов. СанПиН 2.3.2.1324-03», с 25.06.03 считать утратившими силу «Условия, сроки хранения особо скоропортящихся продуктов. СанПиН 42-123-4117-86», утвержденных 20.06.86.

Г. Г. Онищенко

Главный государственный санитарный врач Российской Федерации, Первый заместитель Министра здравоохранения Российской Федерации

Г. Г. Онищенко

Дата введения: 25 июня 2003 г.

2.3.2. ПРОДОВОЛЬСТВЕННОЕ СЫРЬЕ И ПИЩЕВЫЕ ПРОДУКТЫ

Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов

Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы

1. Общие положения и область применения

Настоящие санитарно-эпидемиологические правила и нормативы (далее — санитарные правила) разработаны в соответствии с Федеральными законами «О санитарно- эпидемиологическом благополучии населения» от 30.03.99 № 52-ФЗ (Собрание законодательства Российской Федерации, 1999, № 14 ст. 1650); «О качестве и безопасности пищевых продуктов» от 02.01.00 № 29-ФЗ (Собрание законодательства Российской Федерации, 2000, № 2, ст. 150); «Основы законодательства Российской Федерации об охране здоровья граждан» от 22.07.93 (Ведомости съезда народных депутатов Российской Федерации, 1993, №33, ст. 1318), постановления Правительства Российской Федерации от 24 июля 2000 г. № 554 «Об утверждении Положения о государственной санитарно-эпидемиологической службе Российской Федерации и положения о государственном санитарно-эпидемиологическом нормировании (Собрание законодательства Российской Федерации, 2000, №31 ст. 3295).

Санитарные правила устанавливают гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов, в целях обеспечения безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов в процессе производства, хранения, транспортирования и оборота, а также при их разработке и постановке на производство.

Санитарные правила не распространяются на бутилированные и минеральные воды, бактериальные закваски, стартовые культуры, биологически активные добавки к пище.

Санитарные правила предназначены для индивидуальных предпринимателей, юридических лиц, деятельность которых осуществляется в области производства, хранения, транспортирования и реализации пищевых продуктов, а также для органов и учреждений, осуществляющих государственный санитарно-эпидемиологический надзор.

В определенном законодательством Российской Федерации порядке на пищевые продукты, качество которых по истечении определенного срока с момента их изготовления ухудшается и ими приобретаются свойства, опасные для здоровья человека, в связи с чем утрачивается пригодность для использования по назначению, устанавливаются сроки годности.

Продукты, которые при соблюдении установленных правил хранения не нуждаются в специальных температурных режимах хранения, следует считать нескоропортящимися.

Продукты, требующие для обеспечения безопасности специальных температурных и/или иных режимов и правил, без обеспечения которых они могут привести к вреду для здоровья человека, следует считать скоропортящимися и особо скоропортящимися продуктами, которые подлежат хранению в условиях холода и предназначены для краткосрочной реализации.

1.6. Пищевые продукты при их изготовлении и обороте (производстве, хранении, транспортировании и обороте) должны храниться при условиях, обеспечивающих сохранение их качества и безопасности в течение всего срока годности.

1.7. Проекты нормативных и технических документов и опытные образцы новых пищевых продуктов, в части сроков годности и условий изготовления и оборота, подлежат санитарно-эпидемиологической экспертизе и утверждаются в установленном порядке, при наличии санитарно-эпидемиологического заключения на документацию.

Требования утвержденных документов являются обязательными для индивидуальных предпринимателей и юридических лиц, осуществляющих деятельность по изготовле­нию и обороту конкретных видов пищевых продуктов.

1.8. Установленные сроки годности и условия хранения особо скоропортящихся и скоропортящихся пищевых продуктов, вырабатываемых по нормативной и/или технической документации, указаны в прилож. 1 к настоящим санитарным правилам, если иные сроки годности не оговорены другими документами.

Для аналогичных видов новых пищевых продуктов, в т. ч. выработанных по новым технологическим процессам их изготовления, могут быть установлены те же сроки годности и условия хранения, которые указаны в прилож. 1 .

1.9. Сроки годности и условия хранения на продукты, превышающие сроки и/или величины температур хранения для аналогичных видов продуктов, представленных в прилож. 1 (пролонгированные), а также сроки годности и условия хранения на новые виды продуктов, которые не имеют аналогов в указанном прилож. 1, должны быть обоснованы в установленном порядке.

1.10. При обосновании сроков годности изготовителем или разработчиком документации представляется информация в органы и учреждения государственной санитарно-эпидемиологической службы Российской Федерации, о мероприятиях, способствующих повышению сохранности пищевых продуктов (усовершенствование технологии; внедрение новых видов упаковки, улучшенных показателей качества сырья, усиленного санитарного режима при производстве и т.д.), и результаты испытаний продукции, свидетельствующие об их безопасности и пригодности к использованию по назначению в течение всего срока годности.

1.11. Обоснование сроков годности и условий хранения пищевых продуктов, указанных в п. 1.10, а также специализированных продуктов для детского и диетического питания должно проводиться на основании результатов санитарно-эпидемиологической экспертизы конкретных видов продукции и комплексных санитарно-эпидемиологических исследований в установленном порядке.

1.12. Санитарно-эпидемиологические исследования специализированных продуктов детского и диетического (лечебного и профилактического) питания, а также продуктов, вырабатываемых с использованием новых технологий и (или) с применением нетрадиционных видов сырья и пищевых продуктов, аналогичных прилож. 1 настоящих санитарных правил, проводятся федеральным органом исполнительной власти в области санитарно-эпидемиологического благополучия, а также в уполномоченных им учреждениях.

1.13. Сроки годности пищевых продуктов, вырабатываемых по нормативной документации, должны быть обоснованы на основании результатов широких производственных испытаний отраслевыми научно-исследовательскими организациями, аккредитованными в установленном порядке, с участием учреждений, уполномоченных федеральным органом исполнительной власти в области санитарно-эпидемиологического благополучия.

1.14. При ввозе на территорию Российской Федерации импортируемых пищевых продуктов и их регистрации в установленном порядке уполномоченное лицо представляет информацию о регламентации сроков годности и условий хранения продуктов, а при необходимости — результаты испытаний продукции в конце указанных сроков и условий хранения.

1.15. При установлении срока годности консервированных продуктов должны быть разработаны режимы стерилизации (пастеризации), и обоснованы сроки годности путем проведения испытаний.

1.16. Санитарно-эпидемиологические заключения о возможности установления сроков годности скоропортящихся пищевых продуктов, продуктов, изготовленных по новым технологиям и/или из новых видов сырья, продуктов детского, лечебного и профилактического питания, в т.ч. консервированных; продуктов, полученных из генетически модифицированных источников, выдаются федеральным органом исполнительной власти в области санэпидблагополучия после проведения экспертизы в уполномоченных им учреждениях по месту расположения организаций-изготовителей.

На другие виды продуктов (нескоропортящихся) санитарно-эпидемиологические заключения о возможности установления сроков годности выдаются органами и учреждениями санитарно-эпидемиологической службы в субъектах Российской Федерации после проведения санитарно-эпидемиологической экспертизы и испытаний учреждениями госсанэпидслужбы.

2. Требования для обоснования сроков годности пищевых продуктов

2.1. Для проведения санитарно-эпидемиологической экспертизы сроков годности пищевых продуктов изготовитель или разработчик представляет документы в установленном порядке, свидетельствующие о безопасности таких продуктов для человека.

2.2. При постановке на производство продукции, санитарно-эпидемиологическая экспертиза сроков годности пищевых продуктов может подтверждаться исследованиями по упрощенной схеме, в установленном порядке.

2.3. Санитарно-эпидемиологические исследования качества и безопасности пищевых продуктов для обоснования сроков годности и условий хранения проводятся в установленном порядке.

2.4. Для отдельных видов пищевых продуктов при установлении сроков годности изготовителем допускается использовать утвержденные в установленном порядке экспресс-исследования, с последующим подтверждением результатов этих исследований в аккредитованных организациях и получением санитарно-эпидемиологического заключения в установленном порядке.

2.5. Экспертная оценка и исследования по обоснованию сроков годности проводятся в установленном порядке.

3. Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов

3.1. Требования к регламентации сроков годности

3.1.1. Срок годности пищевого продукта определяется периодом времени, исчисляемым со дня его изготовления, в течение которого пищевой продукт пригоден к использованию, либо даты, до наступления которой пищевой продукт пригоден к использованию.

Период времени (дата) в течение которого (до наступления которой) пищевой продукт пригоден к использованию, следует определять с момента окончания технологического процесса его изготовления, и включает в себя хранение на складе организации-изготовителя, транспортирование, хранение в организациях продовольственной торговли и у потребителя после закупки.

3.1.2. Информация, наносимая на этикетку, о сроках годности пищевых продуктов должна предусматривать указание: часа, дня, месяца, года выработки для особо скоропортящихся продуктов, продуктов для детского и диетического питания; дня, месяца и года — для скоропортящихся продуктов; месяца и года — для нескоропортящихся продуктов, а также правил и условий их хранения и употребления.

3.1.3. Сроки годности скоропортящихся пищевых продуктов распространяются на продукты в тех видах потребительской и транспортной тары и упаковки, которые указаны в нормативной и технической документации на эти виды продуктов, и не распространяются на продукцию во вскрытой в процессе их реализации таре и упаковке или при нарушении ее целостности.

3.1.4. Не допускается переупаковка или перефасовка скоропортящихся пищевых продуктов после вскрытия и нарушения целостности первичной упаковки или тары организации-изготовителя в организациях, реализующих пищевые продукты, с целью установления этими организациями новых сроков годности на продукт и проведения работы по обоснованию их длительности в новой упаковке или таре.

3.1.5. Скоропортящиеся пищевые продукты после вскрытия упаковки в процессе реализации следует реализовать в срок не более 12 часов с момента ее вскрытия при соблюдении условий хранения (температура, влажность).

Для продуктов в специальных упаковках, препятствующих их непосредственному контакту с окружающей средой и руками работников, допускается устанавливать сроки хранения после вскрытия указанных упаковок в установленном порядке.

3.1.6. Не допускается повторное вакуумирование скоропортящихся пищевых продуктов, упакованных организациями-изготовителями в пленки под вакуумом, парогазонепроницаемые оболочки и в модифицированной атмосфере, организациями, реализующими пищевые продукты.

3.1.7. Размораживание (дефростация) замороженных пищевых продуктов организациями, реализующими пищевые продукты не допускается.

3.1.8. Сроки годности нескоропортящихся пищевых продуктов, подлежащих расфасовке в потребительскую тару в процессе реализации, не должны превышать сроков годности продукта в первичной упаковке и должны отсчитываться со дня изготовления продукта организацией-изготовителем.

3.1.9. При обосновании сроков годности многокомпонентных пищевых продуктов должны учитываться сроки годности и условия хранения используемых компонентов. Резерв сроков годности используемых сырья и полуфабрикатов на момент выработки многокомпонентного продукта должен соответствовать сроку годности конечного продукта.

3.2. Требования к организациям, вырабатывающим пищевые продукты с пролонгированными сроками годности

3.2.1. Производство продукции с пролонгированными сроками годности допускается при наличии санитарно-эпидемиологического заключения на указанную продукцию.

3.2.2. Производство продукции должно осуществляться в организациях (в цехах):

— отвечающих санитарным правилам для организаций соответствующей отрасли промышленности и имеющих санитарно-эпидемиологическое заключение на вид деятельности по производству указанных пищевых продуктов, выданное в соответствии с установленным порядком;

— располагающих необходимым технологическим оборудованием, отвечающим требованиям нормативной документации;

— имеющие стабильное снабжение сырьем и материалами, соответствующими гигиеническим требованиям безопасности и пищевой ценности и нормативной документации;

— на которых организован производственный контроль в установленном порядке.

3.3. Требования к хранению пищевых продуктов

3.3.1. Для скоропортящихся и особо скоропортящихся пищевых продуктов должны устанавливаться условия хранения, обеспечивающие пищевую ценность и безопасность их для здоровья человека.

3.3.2. Хранение пищевых продуктов должно осуществляться в установленном порядке при соответствующих параметрах температуры, влажности и светового режима для каждого вида продукции.

3.3.3. Количество продукции, хранящейся на складе организации-изготовителя или организации торговли должно определяться объемом работающего холодильного оборудования (для продуктов, требующих охлаждения) или размерами складского помещения, достаточными для обеспечения соответствующих условий хранения в течение всего срока годности данного продукта.

3.3.4. Не допускается совместное хранение сырых продуктов и полуфабрикатов вместе с готовыми к употреблению пищевыми продуктами.

3.4. Требования к транспортированию пищевых продуктов

3.4.1. Условия транспортирования должны соответствовать установленным требованиям на каждый вид пищевых продуктов, а также правилам перевозок скоропортящих­ся грузов, действующих на соответствующем виде транспорта.

3.4.2. Транспортирование пищевых продуктов осуществляется специально оборудованными транспортными средствами, на которые в установленном порядке выдается санитарный паспорт.

3.4.3. Скоропортящиеся продукты перевозятся охлаждаемым или изотермическим транспортом, обеспечивающим необходимые температурные режимы транспортирования.

3.4.4. Не допускается перевозить готовые пищевые продукты вместе с сырьем и полуфабрикатами. При транспортировании пищевых продуктов должны соблюдаться правила товарного соседства.

3.4.5. Не допускается перевозить пищевые продукты случайными транспортными средствами, а также совместно с непродовольственными товарами.

3.4.6. Пищевые продукты, поступающие на склады или предприятия торговли и общественного питания, должны сопровождаться документами, удостоверяющими их качество и безопасность (удостоверение о качестве, санитарно-эпидемиологическое заключение, при необходимости ветеринарное свидетельство).

3.4.7. Требования к прохождению медицинского осмотра и личной гигиене персонала, обслуживающего транспортирование пищевых продуктов и содержание транспортных средств, должны соответствовать санитарным правилам, предъявляемым к организациям торговли и общественного питания, изготовлению и обороту в них продовольственного сырья и пищевых продуктов.

Приложение 1

Условия хранения, сроки годности особо скоропортящихся и скоропортящихся продуктов при температуре (4 ± 2) °С*

1. Разработаны: ГУ НИИ питания Российской академии медицинских наук (В.А. Тутельян, А.К. Батурин, С.А. Шевелева, Н.Р. Ефимочкина, И.Б. Куваева, С.А. Хотимченко, И.Я. Конь, М.М. Левачев, В.Б. Спиричев, С.Н. Кулакова, Л.Н. Шатнюк), Департаментом Госсанэпиднадзора Министерства здравоохранения Российской Федерации (А.И. Петухов, И.В. Свяховская, В.Н. Братина.), Федеральным центром Госсанэпиднадзора Министерства здравоохранения Российской Федерации (А.А. Иванов, Н.С. Кривопалова). Подготовлены с учетом замечаний и предложений специалистов центров Госсанэпиднадзора в г.г. Москве, и Санкт-Петербурге, Московской, Ленинградской и Ростовской областях.

СанПиН Условия, сроки хранения особо скоропортящихся продуктов

    Геннадий Перский 2 лет назад Просмотров:

1 СанПиН Условия, сроки хранения особо скоропортящихся продуктов Санитарные правила, определяющие условия и сроки хранения особо скоропортящихся продуктов, предназначаются для всех предприятий, производящих и реализующих особо скоропортящиеся продукты. К особо скоропортящимся относятся продукты, которые не подлежат хранению без холода, а максимальный срок хранения при температуре не выше +6 С составляет от 6 до 72 часов в зависимости от вида продукта. Это мясные, молочные, рыбные, овощные продукты, кондитерские изделия и др. При нарушении условий и сроков хранения в них могут размножаться микроорганизмы, вызывающие порчу продуктов, а также потенциально-патогенные и патогенные микроорганизмы, способные вызвать бактериальные отравления и острые кишечные заболевания. Утвержденные сроки хранения особо скоропортящейся продукции исчисляются с момента окончания технологического процесса, охлаждения и включают в себя время пребывания продукции на предприятии-изготовителе, транспортирования и хранения на предприятиях общественного питания и торговли. Предприятием-изготовителем на каждую партию особо скоропортящейся продукции должны быть выданы документы, удостоверяющие качество (сертификат), накладная (заборный лист) с указанием даты и часа выработки продукции на предприятии с момента окончания технологического процесса, температуры хранения и окончания срока ее хранения (дата, час) в соответствии с настоящими Правилами. Предприятием-изготовителем должна производиться маркировка партии особо скоропортящейся продукции, с указанием на ярлыках или упаковке температуры и окончания срока хранения. При выпуске нефасованной продукции ярлыки должны направляться предприятиями-изготовителями в торговую сеть, и при реализации продукции их необходимо выкладывать на прилавок. Транспортирование особо скоропортящихся продуктов должно производиться в закрытой маркированной таре охлажденным или изотермическим автотранспортом с кузовами, имеющими гигиеническое покрытие. Санитарно-эпидемиологическими организациями на местах должны выдаваться санитарные паспорта на каждую машину, перевозящую особо скоропортящиеся продукты. В теплое время года транспортирование производится в эзотермическом транспорте при наличии льда — не более 3 часов, без льда — не более 1 часа. Хранение особо скоропортящихся продуктов на предприятиях торговли и общественного питания допускается при условии соблюдения температурного режима от +2 С до +6 С. Исключение составляют некоторые полуфабрикаты и готовые изделия, температура хранения которых указана в перечне. В особых случаях учреждениям санитарно-эпидемиологической службы на местах дается право продлевать сроки хранения крупных партий особо скоропортящихся продуктов при условии сохранения их качества и соблюдения условий хранения. Максимальный срок

2 продления не должен превышать половины установленного срока хранения. Главным государственным санитарным врачом союзных республик предоставляется право на территории республики: — утверждать порядок, условия и сроки хранения национальных и фирменных блюд; — в зависимости от местных условий сокращать или удлинять сроки хранения особо скоропортящихся продуктов, определенные данными Санитарными правилами; — устанавливать условия и сроки хранения особо скоропортящихся продуктов, не вошедших в данные Санитарные правила; — направлять в Минздрав СССР научно обоснованные данные и предложения об изменении действующих сроков хранения особо скоропортящихся продуктов для внесения их в настоящие правила. Санитарные правила не отменяют всех других режимов хранения рыбных и замороженных продуктов, указанных в «Инструкции по хранению рыбных товаров» (N ) и документах, отражающих условия и сроки хранения замороженной продукции. Полуфабрикаты высокой степени готовности и кулинарные изделия, предназначенные для реализации на предприятиях-доготовочных и в магазинах кулинарии и имеющие более длительные сроки хранения, отмечены знаком «*». Данные Санитарные правила разработаны с учетом действующей нормативнотехнической документации, а также в соответствии с результатами многолетних исследований продуктов органами и учреждениями здравоохранения. Действующая документация при пересмотре и дополнении должна быть приведена в соответствие с требованиями настоящих Санитарных правил. Ответственность за соблюдение и контроль Санитарных правил несут руководители предприятий, производящих и транспортирующих особо скоропортящиеся продукты, предприятий торговли и общественного питания. Санитарные правила должны быть доведены до сведения работников всех предприятий торговли, общественного питания, министерств и ведомств, производящих, транспортирующих и реализующих особо скоропортящиеся продукты, а также специалистов санэпидслужб, осуществляющих контроль за их соблюдением. Контроль за соблюдением Правил возлагается на органы и учреждения санэпидслужбы. С введением в действие настоящих Правил отменяются Санитарные правила 1974 года N Наименование продукции Срок Температура хранения хранения, С Мясная продукция Полуфабрикаты из говядины, свинины, баранины (козлятины) 1. Крупнокусковые 48 от+ 2 до Мясо фасованное (от 0,25 до 1,0 кг) 36 «

3 2. Мясо фасованное (от 0,25 до 1,0 кг) 36 » 3. Порционные без панировки (вырезка; бифштекс натуральный; лангет; антрекот; 36 » ромштекс; говядина, баранина, свинина духовая; эскалоп, шницель и др.) 4. Порционные в панировке (ромштекс, котлета нат- уральная из баранины и свинины, шницель) 31 » 6. Мелкокусковые (бефстроганов, азу, поджарка, гуляш, говядина для тушения, мясо для шашлыка и др.) 24 » 7. Жаркое особое, мясное ассорти 18 » 8. Кости пищевые 34 » 9. Субпродукты скота охлажденные 24 » замороженные 48 » 10. Шашлык маринованный (полуфабрикат) 24 » 11. Полуфабрикаты мясные рубленые: шницель натуральный рубленый, котлеты нату- ральные рубленые, бифштекс рубленый, котлеты московские, домашние, киевские, люля-кебаб 12 » бифштекс рубленый замороженный повышенной пищевой ценности 48 » котлеты говяжьи, обезжиренные и школьные, биточки говяжьи, кнели мясные 12 не выше -5 комбинированные (котлеты мясо-картофельные, мясо-растительные, мясо-капустные и др.) 12 » 12. Фарши мясные, вырабатываемые мясоперерабаты- вающими предприятиями общественного питания: фарш натуральный (диетический и др.) 12 от +2 до +6 фарш мясной замороженный 18 » фарш комбинированный: мясной (с добавлением соевого белка) 48 ниже 0 фарш для голубцов ленивых 12 » 13. Фарш мясной, вырабатываемый предприятиями торговли и общественного питания 6 » 14. Пельмени, фрикадельки мясные замороженные 48 не выше -5 Полуфабрикаты из птицы и кролика 15. Мясо охлажденное птицы и кроликов фасованное 48 от +2 до Мясо птицы и кроликов замороженное 72 » 17. Полуфабрикаты из мяса птицы (тушка, подготов- ленная к кулинарной обработке, 48 «

Рекомендуем прочесть:  Уменьшить Количество Уксуса Приготавливаемая Заготовки

4 окорочек, филе, четвертина задняя, цыплята- табака и любительские, бедро, голень, грудинка) 18. Наборы для студня, рагу, суповой 12 » 19. Полуфабрикаты рубленные из мяса птицы (котлеты пожарские куриные, котлеты 12 » особые из кур и индейки, куриные школьные и др.) 20. Субпродукты птицы и кроликов и полуфабрикаты из них 24 » Кулинарные изделия из говядины, свинины, баранины (козлятины) 21. *Мясо отварное, вырабатываемое централизован- но на заготовочных предприятиях 24 от +2 до +6 общественного питания (крупным куском для холодных блюд; крупным куском, нарезанное на порции для первых и вторых блюд, в желе) 22. Мясо отварное, приготовленное на всех пред- приятиях общественного питания, 12 » кроме заготовочных 23. *Мясо жареное, вырабатываемое на заготовочных предприятиях общественного питания (говядина 48 » и свинина жареные крупным куском для холодных блюд; говядина и свинина жареные крупным куском, нарезанные на порции для вторых блюд, в желе) 24. Мясо жареное, приготовленное на всех предпри- ятиях общественного питания, кроме заготовочных 24 » 25. *Мясо нашпигованное тушеное (крупным куском, нарезанное на порции для вторых блюд, в желе) 24 » 26. Субпродукты мясные, отварные (язык, вымя, сердце, почки, мозги) 18 » 27. Печень жареная 24 » 28. Кулинарные изделия из рубленого мяса жареные (котлеты, бифштексы, биточки, шницели) 12 » 29. Студни мясные и мясо заливное 12 » 30. Паштеты из мяса, печени и птицы, вырабатыва- емые промышленностью 24 от 0 до Паштеты из мяса и печени, вырабатываемые предприятиями общественного питания 6 от +2 до Пищевые бульоны, вырабатываемые предприятиями мясной промышленности: концентрированный 24 » жидкий 6 «

5 33. *Бульоны с желатином, полуфабрикаты: мясной 48 » куриный 24 » 34. *Бульон куриный костный, полуфабрикат 24 » 35. *Бульоны костные концентрированные, полуфабрикаты 48 » Кулинарные изделия из птицы и кроликов 36. Тушки уток и цыплят запеченные 48 от +2 до Тушки птицы копченые, копчено-запеченные и копчено-вареные 72 » 38. *Мясо птицы и кроликов жареное, вырабатывае- мое централизованно на заготовочных предпри- 48 » ятиях общественного питания и птицеперераба- тывающей промышленности 39. Мясо птицы и кроликов жареное, приготовленное на всех предприятиях общественного питания, 24 » кроме заготовочных 40. *Птица отварная тушками, вырабатываемая цент- рализованно на заготовочных предприятиях 24 » общественного питания и птицеперерабатывающей промышленности 41. Птица отварная тушками, приготовленная на всех предприятиях общественного питания, 18 » кроме заготовочных 42. *Птица отварная, нарубленная на порции, в желе 24 » 43. *Мякоть птицы, отварная в форме брикета 24 от +2 до Котлеты из мяса птицы 12 » 45. Яйца вареные 24 » Колбасы и колбасные изделия 46. Холодец в оболочке 36 » 47. Зельц: высшего сорта 48 » первого и второго сорта 24 » третьего сорта 12 » особый второго сорта 12 » 48. Рулет из рубца третьего сорта 12 » новый и красный третьего сорта 12 «

6 49. Колбасы вареные: высшего сорта 72 » первого и второго сорта 48 » третьего сорта 24 » 50. Сосиски и сардельки высшего, первого и второго сортов 48 » 51. Хлебы мясные: высшего сорта 72 » первого и второго сорта 48 » 52. Колбасы ливерные: высшего и первого сорта 48 » второго сорта 24 » третьего сорта 12 » 53. Колбасы кровяные: первого и второго сортов 24 » третьего сорта 12 » копченая первого сорта 48 » 54. Вареные изделия в оболочке (ветчина ассорти, ветчина для завтрака, ветчина в оболочке и др.) 72 » 55. Колбасы вареные с добавлением субпродуктов, сардельки белковые и субпродуктовые 24 » 56. Фасованные колбасные изделия, упакованные в полимерную пленку под вакуумом: колбасы 48 от +2 до +6 вареные, продукты из свинины, говядины и баранины вареные 57. Колбаса ливерная растительная (с добавлением крупы) 12 » 58. Колбаски для детского питания 36 » 59. Колбасы вареные высшего сорта из птицы 72 » 60. Колбасы вареные из птицы первого сорта, сосиски 48 » Рыбная продукция и морепродукты Полуфабрикаты 61. Рыба всех наименований охлажденная 48 от 0 до Рыба и рыбные товары всех наименований мороженные и глазированные 24 «

7 63. Рыба специальной разделки незамороженная 24 от -2 до Рыба порционная в сухарях 12 от +2 до Шашлыки и поджарка 24 от -2 до Котлеты, биточки, фарш, зразы рыбо-карто- фельные, блинчики (без замораживания) 12 » 67. Котлеты, голубцы и фарш замороженные 72 от -4 до Пельмени рыбные замороженные 48 » Кулинарные изделия » 69. Рыба всех наименований жареная 36 от +2 до Рыба всех наименований печеная 48 » 71. Рыба всех наименований отварная 24 » 72. Рыба фаршированная 24 » 73. Изделия рубленые из соленой рыбы (сельди, скумбрии, сардин и др.) 24 от +2 до Котлеты из рыбы всех наименований 12 » 75. Фрикадельки, тефтели рыбные с соусом томатным 48 » 76. Рыба всех наименований и рулеты горячего копчения 48 » 77. Колбаски рыбные вареные 48 » 78. Зельцы «Рыбацкий», «Особый» и др. 12 » 79. Раки и креветки вареные 12 » 80. Крабовые палочки 48 » 81. Кальмар с овощами в сметанном соусе, отбивные из кальмара, котлеты из кальмара 24 » кальмар в маринаде 48 » 82. Кулинарные изделия промышленного производства из белковой пасты «Океан» 24 » 83. Масла рыбные и икорные всех наименований 24 » 84. Рыба заливная 24 от -2 до Пасты рыбные в полимерной потребительской таре 24 » 86. Вторые рыбные блюда в потребительской таре: без замораживания 12 » замороженные 24 от -4 до Паста белковая мороженая «Океан» 72 от -1 до -3

8 Молочные и кисломолочные продукты 88. Молоко пастеризованное, сливки, ацидофилин 36 от +2 до Кефир 36 » 90. Простокваша 24 от +2 до Напитки из сыворотки (квас молочный, «Новый», сывороточный напиток с томатным соком) 48 » 92. Пахта, свежая и напитки из нее 36 » 93. Кумыс натуральный (из кобыльего молока), кумыс из коровьего молока 48 » 94. Сметана 72 » диетическая сметана 48 » 95. Творог жирный и обезжиренный, диетический 36 » Крестьянский 5% 24 » 96. Сырники соевые, соевая простокваша 12 » 97. Творожные полуфабрикаты; сырники, тесто для сырников, тесто для вареников ленивых, 24 » полуфабрикат для запеканки творожной с изюмом вареники с творогом 24 не выше Сырниково-творожные изделия 36 от 0 до *Запеканка и пудинг из творога. Кулинарные изделия, вырабатываемые на всех предприятиях 48 от +2 до +6 общественного питания 100. Изделия творожные, кулинарные, вырабатывае- мые на всех предприятиях общественного пи- 24 » тания, кроме заготовочных: пудинг творожный жирный и полужирный зразы творожные с изюмом жирные и полужирные 36 » 101. Сыр домашний 36 » 102. Сыры сливочные в коробочках из полистирола и др. полимерных материалов: сладкий и фруктовый 48 » острый, советский, рокфор 72 » 103. Сыры мягкие и рассольные без созревания: «Моале» 48 от +2 до +6 клинковый 36 » 104. Сырная масса «Кавказ» 48 » 105. Масло сырное 48 «

9 106. Масло сливочное брусочками 6 » 107. Напитки сливочные 24 » 108. Напиток «Южный» 24 » 109. Напитки «Любительский», «Снежок» 36 » 110. Продукты для детского питания: детский кефир в бутылках 24 » в пакетах 36 » детский творог 24 » ацидофильная смесь «Малютка» в бутылках 24 » в пакетах 36 » 111. Продукция детских молочных кухонь 24 » 112. Гуманизированное молоко «Виталакт ДМ» для детей грудного возраста 36 » 113. Молоко гуманизированное «Виталакт обогащенный» 36 » 114. «Виталакт кисломолочный» для детского и диетического питания 48 » Овощные продукты Полуфабрикаты 115. Картофель сырой очищенный, сульфитированный 48 от +2 до Капуста белокочанная свежая зачищенная 12 » 117. Морковь, свекла, лук репчатый сырые очищенные 24 » 118. *Редис, редька обработанные, нарезанные 12 » 119. *Петрушка обработанная: зелень 18 от +2 до +6 корень 24 » 120. *Сельдерей обработанный: зелень 18 » корень 24 » 121. *Лук зеленый обработанный 18 » 122. *Укроп обработанный 18 » 123. *Эстрагон (зелень) обработанный 18 «

10 124. *Пастернак (корень) обработанный 24 » Полуфабрикаты, прошедшие тепловую обработку 125. *Запеканка капустная, морковная, овощная, картофельная с мясом 18 » 126. *Биточки (котлеты) капустные, морковные, свекольные, картофельные 18 » 127. Шницель капустный, фарш капустный, фарш морковный 12 » 128. *Огурцы соленые нарезанные припущенные 24 » 129. *Капуста белокочанная свежая нарезанная бланшированная 12 » 130. *Капуста квашеная тушеная для первых блюд 72 » 131. Лук, морковь пассированные 48 » 132. *Соусы концентрированные: красный основной и томатный 72 » белый основной, сметанный, яблочный 48 » 133. *Голубцы-полуфабрикаты (овощные, с мясом и рисом, с рыбой и рисом, с творогом и рисом, 12 » с пшеном и шпиком) 134. Голубцы-полуфабрикаты с мясом и рисом, при- готовленные в столовых 6 » 135. *Салат из капусты квашеной 24 от +2 до *Овощи отварные очищенные: морковь 24 » свекла 24 » картофель 18 » 137. *Овощи отварные очищенные нарезанные: морковь 18 » свекла 18 » картофель *Салаты (мясной, столичный, рыбный) в неза- правленном виде 12 » 139. Салаты, винегреты всех наименований в неза- правленном виде, приготовленные 6 » в столовых 140. Овощи отварные неочищенные 6 » Мучные продукты

11 Полуфабрикаты 141. Тесто дрожжевое для пирожков, печеных и жареных, для кулебяк, пирогов и др. 9 » мучных изделий 142. Тесто слоеное пресное для тортов, пирожных и др. мучных изделий 24 » 143. Тесто песочное для тортов и пирожных 36 » 144. Тесто для вареников ленивых 24 » 145. Блинчиковые заготовки 24 » 146. Блинчики с фаршем: с мясом, творожным, яблочным 12 » с джемом и повидлом 16 » Кулинарные изделия 147. Сырные палочки 72 » 148. Ватрушки, сочники, пироги полуоткрытые из дрожжевого теста: с творогом 24 » с повидлом и фруктовыми начинками 24 » 149. Чебуреки, беляши, пирожки столовые, жареные, печеные, кулебяки, расстегаи 24 от +2 до +6 (с мясом, яйцами, творогом, капустой, ливером и др. начинками) 3 » Крупяные продукты Полуфабрикаты 150. Биточки (котлеты) манные, пшенные 18 от +2 до +6 Кулинарные изделия 151. Закваска манная, рисовая, рисовая с творогом 12 » 152. Пудинг молочный, рисовый 24 » 153. Крупеник с творогом жирным и полужирным 24 » 154. Плов фруктовый 24 » Мучные кондитерские изделия, сладкие блюда, напитки 155. Торты и пирожные: без отделки кремом, с белково-взбивным кремом или с фруктовой отделкой 72 от +2 до +6 со сливочным кремом, в том числе пирожное

12 «Картошка» 36 » с заварным кремом, с кремом из взбитых сливок 6 » 156. Рулеты бисквитные: с кремом 36 » с творогом 24 » 157. Желе, самбуки, муссы 24 » 158. Кремы сливочные и творожные фруктовые 24 » 159. Сливки взбитые 6 от +2 до Торт творожный 24 » 161. Квасы, вырабатываемые промышленностью: квас хлебный непастеризованный 48 » квас «Московский» 72 » 162. Безалкогольные негазированные напитки (лимонный, вишневый без консерванта), 48 » вырабатываемые промышленностью Быстрозамороженные продукты Салаты и закуски 163. Салат из краснокачанной капусты 24 от 0 до Салат из свеклы с хреном 24 » 165. Овощная закуска с томатом 24 » Вторые блюда и гарниры 166. Гуляш из говядины 96 не выше не выше Говядина тушеная » » 168. Мясо по-домашнему » » 169. Бефстроганов » » 170. Тефтели » » 171. Биточки «Здоровье» без соуса » » 172. Биточки «Здоровье» в соусе » » 173. Бифштекс » » 174. Сардельки » » 175. Сосиски » » 176. Колбаса » «

13 177. Блинчики по-крестьянски » » 178. Блинчики кавказские » » 179. Блинчики с капустой » » 180. Блинчики с творогом » » 181. Блинчики с фруктовой начинкой » » 182. Крокеты 48 не выше Котлеты крестьянские в соусе 48 » 184. Котлеты крестьянские без соуса 48 » 185. Фарш для крокетов 48 » 186. Капуста квашеная тушеная 24 от 0 до Капуста свежая тушеная 24 «

9 106. Масло сливочное брусочками 6 » 107. Напитки сливочные 24 » 108. Напиток «Южный» 24 » 109. Напитки «Любительский», «Снежок» 36 » 110. Продукты для детского питания: детский кефир в бутылках 24 » в пакетах 36 » детский творог 24 » ацидофильная смесь «Малютка» в бутылках 24 » в пакетах 36 » 111. Продукция детских молочных кухонь 24 » 112. Гуманизированное молоко «Виталакт ДМ» для детей грудного возраста 36 » 113. Молоко гуманизированное «Виталакт обогащенный» 36 » 114. «Виталакт кисломолочный» для детского и диетического питания 48 » Овощные продукты Полуфабрикаты 115. Картофель сырой очищенный, сульфитированный 48 от +2 до Капуста белокочанная свежая зачищенная 12 » 117. Морковь, свекла, лук репчатый сырые очищенные 24 » 118. *Редис, редька обработанные, нарезанные 12 » 119. *Петрушка обработанная: зелень 18 от +2 до +6 корень 24 » 120. *Сельдерей обработанный: зелень 18 » корень 24 » 121. *Лук зеленый обработанный 18 » 122. *Укроп обработанный 18 » 123. *Эстрагон (зелень) обработанный 18 «

СанПиН -86. Условия, сроки хранения особо скоропортящихся продуктов

Информационная база Общественного фонда поддержки малого предпринимательства «Адлер-малый бизнес».

Министерство Здравоохранения Российской Федерации

Главный Государственный Санитарный врач Российской Федерации

Санитарные правила и нормы

Условия, сроки хранения особо скоропортящихся продуктов.

(в ред. от 21.01.99 г.)

Санитарные правила, определяющие условия и сроки хранения особо скоропортящихся продуктов, предназначаются для всех предприятий, производящих и реализующих особо скоропортящиеся продукты.

К особо скоропортящимся относятся продукты, которые не подлежат хранению без холода, а максимальный срок хранения при температуре не выше +6°С составляет от 6 до 72 часов в зависимости от вида продукта. Это мясные, молочные, рыбные, овощные продукты, кондитерские изделия и др. При нарушении условий и сроков хранения в них могут размножаться микроорганизмы, вызывающие порчу продуктов, а также потенциально-патогенные и патогенные микроорганизмы, способные вызвать бактериальные отравления и острые кишечные заболевания.

Утвержденные сроки хранения особо скоропортящейся продукции исчисляются с момента окончания технологического процесса, охлаждения и включают в себя время пребывания продукции на предприятии-изготовителе, транспортирования и хранения на предприятиях общественного питания и торговли.

Предприятием-изготовителем на каждую партию особо скоропортящейся продукции должны быть выданы документы, удостоверяющие качество (сертификат), накладная (заборный лист) с указанием даты и часа выработки продукции на предприятии с момента окончания технологического процесса, температуры хранения и окончания срока ее хранения (дата, час) в соответствии с настоящими Правилами.

Предприятием-изготовителем должна производиться маркировка партии особо скоропортящейся продукции, с указанием на ярлыках или упаковке температуры и окончания срока хранения. При выпуске нефасованной продукции ярлыки должны направляться предприятиями-изготовителями в торговую сеть, и при реализации продукции их необходимо выкладывать на прилавок.

Транспортирование особо скоропортящихся продуктов должно производиться в закрытой маркированной таре охлажденным или изотермическим автотранспортом с кузовами, имеющими гигиеническое покрытие. Санитарно-эпидемиологическими организациями на местах должны выдаваться санитарные паспорта на каждую машину, перевозящую особо скоропортящиеся продукты. В теплое время года транспортирование производится в эзотермическом транспорте при наличии льда — не более 3 часов, без льда — не более 1 часа.

Хранение особо скоропортящихся продуктов на предприятиях торговли и общественного питания допускается при условии соблюдения температурного режима от +2°С до +6°С. Исключение составляют некоторые полуфабрикаты и готовые изделия, температура хранения которых указана в перечне.

В особых случаях учреждениям санитарно-эпидемиологической службы на местах дается право продлевать сроки хранения крупных партий особо скоропортящихся продуктов при условии сохранения их качества и соблюдения условий хранения. Максимальный срок продления не должен превышать половины установленного срока
хранения.

Главным государственным санитарным врачом союзных республик предоставляется право на территории республики:

— утверждать порядок, условия и сроки хранения национальных и фирменных блюд;

— в зависимости от местных условий сокращать или удлинять сроки хранения особо скоропортящихся продуктов, определенные данными Санитарными правилами;

— устанавливать условия и сроки хранения особо скоропортящихся продуктов, не вошедших в данные Санитарные правила;

— направлять в Минздрав СССР научно обоснованные данные и предложения об изменении действующих сроков хранения особо скоропортящихся продуктов для внесения их в настоящие правила.

Санитарные правила не отменяют всех других режимов хранения рыбных и замороженных продуктов, указанных в «Инструкции по хранению рыбных товаров» (N 2977-84) и документах, отражающих условия и сроки хранения замороженной продукции.

Полуфабрикаты высокой степени готовности и кулинарные изделия, предназначенные для реализации на предприятиях-доготовочных и в магазинах кулинарии и имеющие более длительные сроки хранения, отмечены знаком «*».

Данные Санитарные правила разработаны с учетом действующей нормативно-технической документации, а также в соответствии с результатами многолетних исследований продуктов органами и учреждениями здравоохранения. Действующая документация при пересмотре и дополнении должна быть приведена в соответствие с требованиями настоящих Санитарных правил.

Ответственность за соблюдение и контроль Санитарных правил несут руководители предприятий, производящих и транспортирующих особо скоропортящиеся продукты, предприятий торговли и общественного питания.

Санитарные правила должны быть доведены до сведения работников всех предприятий торговли, общественного питания, министерств и ведомств, производящих, транспортирующих и реализующих особо скоропортящиеся продукты, а также специалистов санэпидслужб, осуществляющих контроль за их соблюдением.

Контроль за соблюдением Правил возлагается на органы и учреждения санэпидслужбы.

С введением в действие настоящих Правил отменяются Санитарные правила 1974 года N 1161-74.

Согласно письму Минздрава РФ от 01.01.01 г. N 1100/ сроки хранения особо скоропортящихся продуктов, указанные в настоящих Правилах, являются по существу сроками годности

|Наименование продукции | Срок |Температура |

|Полуфабрикаты из говядины, свинины, баранины | | |

|1. Крупнокусковые | 48 |от+ 2 до +6°|

|2. Мясо фасованное (от 0,25 до 1,0 кг) | 36 | » |

|3. Порционные без панировки (вырезка; бифштекс | | |

| натуральный; лангет; антрекот; | 36 | » |

| ромштекс; говядина, баранина, свинина духовая;| | |

| эскалоп, шницель и др.) | | |

|4. Порционные в панировке (ромштекс, котлета нат-| | |

| уральная из баранины и свинины, шницель) | 31 | » |

|6. Мелкокусковые (бефстроганов, азу, поджарка, | | |

| гуляш, говядина для тушения, мясо для шашлыка | | |

|7. Жаркое особое, мясное ассорти | 18 | » |

|8. Кости пищевые | 34 | » |

|9. Субпродукты скота охлажденные | 24 | » |

|10. Шашлык маринованный (полуфабрикат) | 24 | » |

|11. Полуфабрикаты мясные рубленые: | | |

| шницель натуральный рубленый, котлеты нату — | | |

| ральные рубленые, бифштекс рубленый, котлеты | | |

| московские, домашние, киевские, люля-кебаб | 12 | » |

| бифштекс рубленый замороженный повышенной | | |

| пищевой ценности | 48 | » |

| котлеты говяжьи, обезжиренные и школьные, | | |

| биточки говяжьи, кнели мясные | 12 |не выше -5° |

| комбинированные (котлеты мясо-картофельные, | | |

| мясо-растительные, мясо-капустные и др.) | 12 | » |

|12. Фарши мясные, вырабатываемые мясоперерабаты- | | |

| вающими предприятиями общественного питания: | | |

| фарш натуральный (диетический и др.) | 12 |от +2 до +6°|

| фарш мясной замороженный | 18 | » |

| фарш комбинированный: мясной (с добавлением | | |

| соевого белка) | 48 |ниже 0° |

| фарш для голубцов ленивых | 12 | » |

|13. Фарш мясной, вырабатываемый предприятиями | | |

| торговли и общественного питания | 6 | » |

|14. Пельмени, фрикадельки мясные замороженные | 48 |не выше -5° |

|Полуфабрикаты из птицы и кролика | | |

|15. Мясо охлажденное птицы и кроликов фасованное | 48 |от +2 до +6°|

|16. Мясо птицы и кроликов замороженное | 72 | » |

|17. Полуфабрикаты из мяса птицы (тушка, подготов-| | |

| ленная к кулинарной обработке, | 48 | » |

| окорочек, филе, четвертина задняя, цыплята — | | |

| табака и любительские, бедро, голень, | | |

|18. Наборы для студня, рагу, суповой | 12 | » |

|19. Полуфабрикаты рубленные из мяса птицы | | |

| (котлеты пожарские куриные, котлеты | 12 | » |

| особые из кур и индейки, куриные школьные | | |

|20. Субпродукты птицы и кроликов и полуфабрикаты | | |

|Кулинарные изделия из говядины, свинины, | | |

|21. *Мясо отварное, вырабатываемое централизован-| | |

| но на заготовочных предприятиях | 24 |от +2 до +6°|

| общественного питания (крупным куском для | | |

| холодных блюд; крупным куском, нарезанное на | | |

| порции для первых и вторых блюд, в желе) | | |

|22. Мясо отварное, приготовленное на всех пред — | | |

| приятиях общественного питания, | 12 | » |

|23. *Мясо жареное, вырабатываемое на заготовочных| | |

| предприятиях общественного питания (говядина | 48 | » |

| и свинина жареные крупным куском для холодных| | |

| блюд; говядина и свинина жареные крупным | | |

| куском, нарезанные на порции для вторых блюд,| | |

|24. Мясо жареное, приготовленное на всех предпри-| | |

| ятиях общественного питания, кроме | | |

|25. *Мясо нашпигованное тушеное (крупным куском, | | |

| нарезанное на порции для вторых блюд, в желе)| 24 | » |

|26. Субпродукты мясные, отварные (язык, вымя, | | |

| сердце, почки, мозги) | 18 | » |

|27. Печень жареная | 24 | » |

|28. Кулинарные изделия из рубленого мяса жареные | | |

| (котлеты, бифштексы, биточки, шницели) | 12 | » |

|29. Студни мясные и мясо заливное | 12 | » |

|30. Паштеты из мяса, печени и птицы, вырабатыва- | | |

| емые промышленностью | 24 |от 0 до +2° |

|31. Паштеты из мяса и печени, вырабатываемые | | |

| предприятиями общественного питания | 6 |от +2 до +6°|

|32. Пищевые бульоны, вырабатываемые предприятиями| | |

|33. *Бульоны с желатином, полуфабрикаты: | | |

|34. *Бульон куриный костный, полуфабрикат | 24 | » |

|35. *Бульоны костные концентрированные, | | |

|Кулинарные изделия из птицы и кроликов | | |

|36. Тушки уток и цыплят запеченные | 48 |от +2 до +6°|

|37. Тушки птицы копченые, копчено-запеченные и | | |

Рекомендуем прочесть:  Сколько Дней Может Храниться Вода Набранная Из Родника

|38. *Мясо птицы и кроликов жареное, вырабатывае- | | |

| мое централизованно на заготовочных предпри — | 48 | » |

| ятиях общественного питания и птицеперераба- | | |

|39. Мясо птицы и кроликов жареное, приготовленное| | |

| на всех предприятиях общественного питания, | 24 | » |

|40. *Птица отварная тушками, вырабатываемая цент-| | |

| рализованно на заготовочных предприятиях | 24 | » |

| общественного питания и птицеперерабатывающей| | |

|41. Птица отварная тушками, приготовленная на | | |

| всех предприятиях общественного питания, | 18 | » |

|42. *Птица отварная, нарубленная на порции, | | |

|43. *Мякоть птицы, отварная в форме брикета | 24 |от +2 до +6°|

|44. Котлеты из мяса птицы | 12 | » |

|45. Яйца вареные | 24 | » |

|Колбасы и колбасные изделия | | |

|46. Холодец в оболочке | 36 | » |

| высшего сорта | 48 | » |

| первого и второго сорта | 24 | » |

| третьего сорта | 12 | » |

| особый второго сорта | 12 | » |

|48. Рулет из рубца третьего сорта | 12 | » |

| новый и красный третьего сорта | 12 | » |

|49. Колбасы вареные: | | |

| высшего сорта | 72 | » |

| первого и второго сорта | 48 | » |

| третьего сорта | 24 | » |

|50. Сосиски и сардельки высшего, первого и | | |

| второго сортов | 48 | » |

|51. Хлебы мясные: | | |

| высшего сорта | 72 | » |

| первого и второго сорта | 48 | » |

|52. Колбасы ливерные: | | |

| высшего и первого сорта | 48 | » |

| второго сорта | 24 | » |

| третьего сорта | 12 | » |

|53. Колбасы кровяные: | | |

| первого и второго сортов | 24 | » |

| третьего сорта | 12 | » |

| копченая первого сорта | 48 | » |

|54. Вареные изделия в оболочке (ветчина ассорти, | | |

| ветчина для завтрака, ветчина в оболочке | | |

|55. Колбасы вареные с добавлением субпродуктов, | | |

| сардельки белковые и субпродуктовые | 24 | » |

|56. Фасованные колбасные изделия, упакованные в | | |

| полимерную пленку под вакуумом: колбасы | 48 |от +2 до +6°|

| вареные, продукты из свинины, говядины и | | |

|57. Колбаса ливерная растительная (с добавлением | | |

|59. Колбасы вареные высшего сорта из птицы | 72 | » |

|60. Колбасы вареные из птицы первого сорта, | | |

|Рыбная продукция и морепродукты | | |

|61. Рыба всех наименований охлажденная | 48 |от 0 до -2° |

|62. Рыба и рыбные товары всех наименований | | |

| мороженные и глазированные | 24 | » |

|63. Рыба специальной разделки незамороженная | 24 |от -2 до +2°|

|64. Рыба порционная в сухарях | 12 |от +2 до +6°|

|65. Шашлыки и поджарка | 24 |от -2 до +2°|

|66. Котлеты, биточки, фарш, зразы рыбо-карто — | | |

| фельные, блинчики (без замораживания) | 12 | » |

|67. Котлеты, голубцы и фарш замороженные | 72 |от -4 до -6°|

|68. Пельмени рыбные замороженные | 48 | » |

|69. Рыба всех наименований жареная | 36 |от +2 до +6°|

|70. Рыба всех наименований печеная | 48 | » |

|71. Рыба всех наименований отварная | 24 | » |

|72. Рыба фаршированная | 24 | » |

|73. Изделия рубленые из соленой рыбы (сельди, | | |

| скумбрии, сардин и др.) | 24 |от +2 до +6°|

|74. Котлеты из рыбы всех наименований | 12 | » |

|75. Фрикадельки, тефтели рыбные с соусом томатным| 48 | » |

|76. Рыба всех наименований и рулеты горячего | | |

|77. Колбаски рыбные вареные | 48 | » |

|78. Зельцы «Рыбацкий», «Особый» и др. | 12 | » |

|79. Раки и креветки вареные | 12 | » |

|80. Крабовые палочки | 48 | » |

|81. Кальмар с овощами в сметанном соусе, отбивные| | |

| из кальмара, котлеты из кальмара | 24 | » |

| кальмар в маринаде | 48 | » |

|82. Кулинарные изделия промышленного производства| | |

| из белковой пасты «Океан» | 24 | » |

|83. Масла рыбные и икорные всех наименований | 24 | » |

|84. Рыба заливная | 24 |от -2 до +2°|

|85. Пасты рыбные в полимерной потребительской | | |

|86. Вторые рыбные блюда в потребительской таре: | | |

| без замораживания | 12 | » |

| замороженные | 24 |от -4 до -6°|

|87. Паста белковая мороженая «Океан» | 72 |от -1 до -3°|

|Молочные и кисломолочные продукты | | |

|88. Молоко пастеризованное, сливки, ацидофилин | 36 |от +2 до +6°|

|90. Простокваша | 24 |от +2 до +6°|

|91. Напитки из сыворотки (квас молочный, «Новый»,| | |

| сывороточный напиток с томатным соком) | 48 | » |

|92. Пахта, свежая и напитки из нее | 36 | » |

|93. Кумыс натуральный (из кобыльего молока), | | |

| кумыс из коровьего молока | 48 | » |

| диетическая сметана | 48 | » |

|95. Творог жирный и обезжиренный, диетический | 36 | » |

| Крестьянский 5% | 24 | » |

|96. Сырники соевые, соевая простокваша | 12 | » |

|97. Творожные полуфабрикаты; сырники, тесто для | | |

| сырников, тесто для вареников ленивых, | 24 | » |

| полуфабрикат для запеканки творожной с изюмом| | |

| вареники с творогом | 24 |не выше -5° |

|98. Сырниково-творожные изделия | 36 |от 0 до +2° |

|99. *3апеканка и пудинг из творога. Кулинарные | | |

| изделия, вырабатываемые на всех предприятиях | 48 |от +2 до +6°|

|100. Изделия творожные, кулинарные, вырабатывае- | | |

| мые на всех предприятиях общественного пи — | 24 | » |

| тания, кроме заготовочных: пудинг творожный | | |

| жирный и полужирный | | |

| зразы творожные с изюмом жирные и полужирные| 36 | » |

|101. Сыр домашний | 36 | » |

|102. Сыры сливочные в коробочках из полистирола | | |

| и др. полимерных материалов: | | |

| сладкий и фруктовый | 48 | » |

| острый, советский, рокфор | 72 | » |

|103. Сыры мягкие и рассольные без созревания: | | |

| «Моале» | 48 |от +2 до +6°|

|104. Сырная масса «Кавказ» | 48 | » |

|105. Масло сырное | 48 | » |

|106. Масло сливочное брусочками | 6 | » |

|107. Напитки сливочные | 24 | » |

|108. Напиток «Южный» | 24 | » |

|109. Напитки «Любительский», «Снежок» | 36 | » |

|110. Продукты для детского питания: | | |

| детский кефир в бутылках | 24 | » |

| детский творог | 24 | » |

| ацидофильная смесь «Малютка» в бутылках | 24 | » |

|111. Продукция детских молочных кухонь | 24 | » |

|112. Гуманизированное молоко «Виталакт ДМ» для | | |

| детей грудного возраста | 36 | » |

|113. Молоко гуманизированное «Виталакт | | |

|114. «Виталакт кисломолочный» для детского и | | |

| диетического питания | 48 | » |

|115. Картофель сырой очищенный, сульфитированный | 48 |от +2 до +6°|

|116. Капуста белокочанная свежая зачищенная | 12 | » |

|117. Морковь, свекла, лук репчатый сырые | | |

|118. *Редис, редька обработанные, нарезанные | 12 | » |

|119. *Петрушка обработанная: | | |

| зелень | 18 |от +2 до +6°|

|120. *Сельдерей обработанный: | | |

|121. *Лук зеленый обработанный | 18 | » |

|122. *Укроп обработанный | 18 | » |

|123. *Эстрагон (зелень) обработанный | 18 | » |

|124. *Пастернак (корень) обработанный | 24 | » |

|Полуфабрикаты, прошедшие тепловую обработку | | |

|125. *3апеканка капустная, морковная, овощная, | | |

| картофельная с мясом | 18 | » |

|126. *Биточки (котлеты) капустные, морковные, | | |

| свекольные, картофельные | 18 | » |

|127. Шницель капустный, фарш капустный, фарш | | |

|128. *Огурцы соленые нарезанные припущенные | 24 | » |

|129. *Капуста белокочанная свежая нарезанная | | |

|130. *Капуста квашеная тушеная для первых блюд | 72 | » |

|131. Лук, морковь пассированные | 48 | » |

|132. *Соусы концентрированные: | | |

| красный основной и томатный | 72 | » |

| белый основной, сметанный, яблочный | 48 | » |

|133. *Голубцы-полуфабрикаты (овощные, с мясом и | | |

| рисом, с рыбой и рисом, с творогом и рисом, | 12 | » |

| с пшеном и шпиком) | | |

|134. Голубцы-полуфабрикаты с мясом и рисом, при- | | |

| готовленные в столовых | 6 | » |

|135. *Салат из капусты квашеной | 24 |от +2 до +6°|

|136. *Овощи отварные очищенные: | | |

|137. *Овощи отварные очищенные нарезанные: | | |

|138. *Салаты (мясной, столичный, рыбный) в неза- | | |

| правленном виде | 12 | » |

|139. Салаты, винегреты всех наименований в неза- | | |

| правленном виде, приготовленные | 6 | » |

|140. Овощи отварные неочищенные | 6 | » |

|141. Тесто дрожжевое для пирожков, печеных и | | |

| жареных, для кулебяк, пирогов и др. | 9 | » |

|142. Тесто слоеное пресное для тортов, пирожных | | |

| и др. мучных изделий | 24 | » |

|143. Тесто песочное для тортов и пирожных | 36 | » |

|144. Тесто для вареников ленивых | 24 | » |

|145. Блинчиковые заготовки | 24 | » |

|146. Блинчики с фаршем: | | |

| с мясом, творожным, яблочным | 12 | » |

| с джемом и повидлом | 16 | » |

|147. Сырные палочки | 72 | » |

|148. Ватрушки, сочники, пироги полуоткрытые из | | |

| с повидлом и фруктовыми начинками | 24 | » |

|149. Чебуреки, беляши, пирожки столовые, жареные,| | |

| печеные, кулебяки, расстегаи | 24 |от +2 до +6°|

| (с мясом, яйцами, творогом, капустой, | | |

| ливером и др. начинками) | 3 | » |

|150. Биточки (котлеты) манные, пшенные | 18 |от +2 до +6°|

|151. Закваска манная, рисовая, рисовая с творогом| 12 | » |

|152. Пудинг молочный, рисовый | 24 | » |

|153. Крупеник с творогом жирным и полужирным | 24 | » |

|154. Плов фруктовый | 24 | » |

|Мучные кондитерские изделия, сладкие блюда, | | |

|155. Торты и пирожные: | | |

| без отделки кремом, с белково-взбивным | | |

| кремом или с фруктовой отделкой | 72 |от +2 до +6°|

| со сливочным кремом, в том числе пирожное | | |

| с заварным кремом, с кремом из взбитых | | |

|156. Рулеты бисквитные: | | |

|157. Желе, самбуки, муссы | 24 | » |

|158. Кремы сливочные и творожные фруктовые | 24 | » |

|159. Сливки взбитые | 6 |от +2 до +6°|

|160. Торт творожный | 24 | » |

|161. Квасы, вырабатываемые промышленностью: | | |

| квас хлебный непастеризованный | 48 | » |

| квас «Московский» | 72 | » |

|162. Безалкогольные негазированные напитки | | |

| (лимонный, вишневый без консерванта), | 48 | » |

|Салаты и закуски | | |

|163. Салат из краснокачанной капусты | 24 |от 0 до +4° |

|164. Салат из свеклы с хреном | 24 | » |

|165. Овощная закуска с томатом | 24 | » |

|Вторые блюда и гарниры | | |

|166. Гуляш из говядины | 96 |не выше -5° |

|167. Говядина тушеная | » | » |

|168. Мясо по-домашнему | » | » |

|171. Биточки «Здоровье» без соуса | » | » |

|172. Биточки «Здоровье» в соусе | » | » |

|177. Блинчики по-крестьянски | » | » |

|178. Блинчики кавказские | » | » |

|179. Блинчики с капустой | » | » |

|180. Блинчики с творогом | » | » |

|181. Блинчики с фруктовой начинкой | » | » |

|182. Крокеты | 48 |не выше -5° |

|183. Котлеты крестьянские в соусе | 48 | » |

|184. Котлеты крестьянские без соуса | 48 | » |

|185. Фарш для крокетов | 48 | » |

|186. Капуста квашеная тушеная | 24 |от 0 до +4° |

|29. Студни мясные и мясо заливное | 12 | » |

логистика россии

справочник по законам, документам, инструкциям, предписаниям, директивам

СанПиН 2.3.2.1324-03

СанПиН 2.3.2.1324-03 Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов

МИНИСТЕРСТВО ЗДРАВООХРАНЕНИЯ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

ГЛАВНЫЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ САНИТАРНЫЙ ВРАЧ

от 22 мая 2003 г.

О ВВЕДЕНИИ В ДЕЙСТВИЕ

САНИТАРНО-ЭПИДЕМИОЛОГИЧЕСКИХ ПРАВИЛ И НОРМАТИВОВ

На основании Федерального закона «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения» от 30 марта 1999 г.

1. Ввести в действие санитарно-эпидемиологические правила и нормативы СанПиН 2.3.2.1324-03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов», утвержденные Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации 21 мая 2003 года, с 25 июня 2003 года.

Зарегистрировано в Минюсте РФ 6 июня 2003 г. N 4654

и скоропортящихся продуктов при температуре (4 +/- 2) град. С

Главный государственный санитарный врач Российской Федерации,

Первый заместитель Министра здравоохранения Российской Федерации

Дата введения: 25 июня 2003 г.

ГИГИЕНИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ К СРОКАМ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯМ ХРАНЕНИЯ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ

Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы

1.1. Настоящие санитарно-эпидемиологические правила и нормативы (далее — санитарные правила) разработаны в соответствии с Федеральными законами «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения» от 30.03.1999 N 52-ФЗ (Собрание законодательства Российской Федерации, 1999, N 14, ст. 1650); «О качестве и безопасности пищевых продуктов» от 02.01.2000 N 29-ФЗ (Собрание законодательства Российской Федерации, 2000, N 2, ст. 150); «Основы законодательства Российской Федерации об охране здоровья граждан» от 22.07.1993 (Ведомости Съезда народных депутатов Российской Федерации, 1993, N 33, ст. 1318), Постановлением Правительства Российской Федерации от 24 июля 2000 г. N 554 «Об утверждении Положения о государственной санитарно-эпидемиологической службе Российской Федерации и положения о государственном санитарно-эпидемиологическом нормировании» (Собрание законодательства Российской Федерации, 2000, N 31, ст. 3295).

1.2. Санитарные правила устанавливают гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов в целях обеспечения безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов в процессе производства, хранения, транспортировки и оборота, а также при их разработке и постановке на производство.

1.3. Санитарные правила не распространяются на бутилированные и минеральные воды, бактериальные закваски, стартовые культуры, биологически активные добавки к пище.

1.4. Санитарные правила предназначены для индивидуальных предпринимателей, юридических лиц, деятельность которых осуществляется в области производства, хранения, транспортировки и реализации пищевых продуктов, а также для органов и учреждений, осуществляющих государственный санитарно-эпидемиологический надзор.

1.5. В определенном законодательством Российской Федерации порядке на пищевые продукты, качество которых по истечении определенного срока с момента их изготовления ухудшается и ими приобретаются свойства, опасные для здоровья человека, в связи с чем утрачиваются пригодность для использования по назначению, устанавливаются сроки годности.

Продукты, которые при соблюдении установленных правил хранения не нуждаются в специальных температурных режимах хранения, следует считать нескоропортящимися.

Продукты, требующие для обеспечения безопасности специальных температурных и/или иных режимов и правил, без обеспечения которых они могут привести к вреду для здоровья человека, следует считать скоропортящимися и особо скоропортящимися продуктами, которые подлежат хранению в условиях холода и предназначены для краткосрочной реализации.

1.6. Пищевые продукты при их изготовлении и обороте (производстве, хранении, транспортировке и обороте) должны храниться при условиях, обеспечивающих сохранение их качества и безопасности в течение всего срока годности.

1.7. Проекты нормативных и технических документов и опытные образцы новых пищевых продуктов, в части сроков годности и условий изготовления и оборота, подлежат санитарно-эпидемиологической экспертизе и утверждаются в установленном порядке, при наличии санитарно-эпидемиологического заключения на документацию.

Требования утвержденных документов являются обязательными для индивидуальных предпринимателей и юридических лиц, осуществляющих деятельность по изготовлению и обороту конкретных видов пищевых продуктов.

1.8. Установленные сроки годности и условия хранения особо скоропортящихся и скоропортящихся пищевых продуктов, вырабатываемых по нормативной и/или технической документации, указаны в Приложении N 1 к настоящим санитарным правилам, если иные сроки годности не оговорены другими документами.

Для аналогичных видов новых пищевых продуктов, в том числе выработанных по новым технологическим процессам их изготовления, могут быть установлены те же сроки годности и условия хранения, которые указаны в Приложении N 1.

1.9. Сроки годности и условия хранения на продукты, превышающие сроки и/или величины температур хранения для аналогичных видов продуктов, представленных в Приложении N 1 (пролонгированные), а также сроки годности и условия хранения на новые виды продуктов, которые не имеют аналогов в указанном Приложении N 1, должны быть обоснованы в установленном порядке.

1.10. При обосновании сроков годности изготовителем или разработчиком документации представляется информация в органы и учреждения государственной санитарно-эпидемиологической службы Российской Федерации о мероприятиях, способствующих повышению сохранности пищевых продуктов (усовершенствование технологии; внедрение новых видов упаковки, улучшенных показателей качества сырья, усиленного санитарного режима при производстве и т.д.), и результаты испытаний продукции, свидетельствующие об их безопасности и пригодности к использованию по назначению в течение всего срока годности.

1.11. Обоснование сроков годности и условий хранения пищевых продуктов, указанных в п. 1.10, а также специализированных продуктов для детского и диетического питания должно проводиться на основании результатов санитарно-эпидемиологической экспертизы конкретных видов продукции и комплексных санитарно-эпидемиологических исследований в установленном порядке.

1.12. Санитарно-эпидемиологические исследования специализированных продуктов детского и диетического (лечебного и профилактического) питания, а также продуктов, вырабатываемых с использованием новых технологий и (или) с применением нетрадиционных видов сырья и пищевых продуктов, аналогичных Приложению N 1 настоящих санитарных правил, проводятся федеральным органом исполнительной власти в области санитарно-эпидемиологического благополучия, а также в уполномоченных им учреждениях.

1.13. Сроки годности пищевых продуктов, вырабатываемых по нормативной документации, должны быть обоснованы на основании результатов широких производственных испытаний отраслевыми научно-исследовательскими организациями, аккредитованными в установленном порядке, с участием учреждений, уполномоченных федеральным органом исполнительной власти в области санитарно-эпидемиологического благополучия.

1.14. При ввозе на территорию Российской Федерации импортируемых пищевых продуктов и их регистрации в установленном порядке уполномоченное лицо представляет информацию о регламентации сроков годности и условий хранения продуктов, а при необходимости — результаты испытаний продукции в конце указанных сроков и условий хранения.

1.15. При установлении срока годности консервированных продуктов должны быть разработаны режимы стерилизации (пастеризации) и обоснованы сроки годности путем проведения испытаний.

1.16. Санитарно-эпидемиологические заключения о возможности установления сроков годности скоропортящихся пищевых продуктов, продуктов, изготовленных по новым технологиям и/или из новых видов сырья, продуктов детского, лечебного и профилактического питания, в т.ч. консервированных; продуктов, полученных из генетически модифицированных источников, выдаются федеральным органом исполнительной власти в области санэпидблагополучия после проведения экспертизы в уполномоченных им учреждениях по месту расположения организаций-изготовителей.

На другие виды продуктов (нескоропортящихся) санитарно-эпидемиологические заключения о возможности установления сроков годности выдаются органами и учреждениями санитарно-эпидемиологической службы в субъектах Российской Федерации после проведения санитарно-эпидемиологической экспертизы и испытаний учреждениями госсанэпидслужбы.

СРОКОВ ГОДНОСТИ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ

2.1. Для проведения санитарно-эпидемиологической экспертизы сроков годности пищевых продуктов изготовитель или разработчик представляет документы в установленном порядке, свидетельствующие о безопасности таких продуктов для человека.

2.2. При постановке на производство продукции санитарно-эпидемиологическая экспертиза сроков годности пищевых продуктов может подтверждаться исследованиями по упрощенной схеме в установленном порядке.

2.3. Санитарно-эпидемиологические исследования качества и безопасности пищевых продуктов для обоснования сроков годности и условий хранения проводятся в установленном порядке.

2.4. Для отдельных видов пищевых продуктов при установлении сроков годности изготовителем допускается использовать утвержденные в установленном порядке экспресс-исследования с последующим подтверждением результатов этих исследований в аккредитованных организациях и получением санитарно-эпидемиологического заключения в установленном порядке.

2.5. Экспертная оценка и исследования по обоснованию сроков годности проводятся в установленном порядке.

И УСЛОВИЯМ ХРАНЕНИЯ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ

3.1. Требования к регламентации сроков годности

3.1.1. Срок годности пищевого продукта определяется периодом времени, исчисляемым со дня его изготовления, в течение которого пищевой продукт пригоден к использованию, либо даты, до наступления которой пищевой продукт пригоден к использованию.

Период времени (дата), в течение которого (до наступления которой) пищевой продукт пригоден к использованию, следует определять с момента окончания технологического процесса его изготовления и включает в себя хранение на складе организации-изготовителя, транспортирование, хранение в организациях продовольственной торговли и у потребителя после закупки.

3.1.2. Информация, наносимая на этикетку, о сроках годности пищевых продуктов должна предусматривать указание: часа, дня, месяца, года выработки для особо скоропортящихся продуктов, продуктов для детского и диетического питания; дня, месяца и года — для скоропортящихся продуктов; месяца и года — для нескоропортящихся продуктов, а также правил и условий их хранения и употребления.

3.1.3. Сроки годности скоропортящихся пищевых продуктов распространяются на продукты в тех видах потребительской и транспортной тары и упаковки, которые указаны в нормативной и технической документации на эти виды продуктов, и не распространяются на продукцию во вскрытой в процессе их реализации таре и упаковке или при нарушении ее целостности.

3.1.4. Не допускается переупаковка или перефасовка скоропортящихся пищевых продуктов после вскрытия и нарушения целостности первичной упаковки или тары организации-изготовителя в организациях, реализующих пищевые продукты, с целью установления этими организациями новых сроков годности на продукт и проведения работы по обоснованию их длительности в новой упаковке или таре.

3.1.5. Скоропортящиеся пищевые продукты после вскрытия упаковки в процессе реализации следует реализовать в срок не более 12 часов с момента ее вскрытия при соблюдении условий хранения (температура, влажность).

Для продуктов в специальных упаковках, препятствующих их непосредственному контакту с окружающей средой и руками работников, допускается устанавливать сроки хранения после вскрытия указанных упаковок в установленном порядке.

3.1.6. Не допускается повторное вакуумирование скоропортящихся пищевых продуктов, упакованных организациями-изготовителями в пленки под вакуумом, парогазонепроницаемые оболочки и в модифицированной атмосфере, организациями, реализующими пищевые продукты.

3.1.7. Размораживание (дефростация) замороженных пищевых продуктов организациями, реализующими пищевые продукты, не допускается.

3.1.8. Сроки годности нескоропортящихся пищевых продуктов, подлежащих расфасовке в потребительскую тару в процессе реализации, не должны превышать сроков годности продукта в первичной упаковке и должны отсчитываться со дня изготовления продукта организацией-изготовителем.

3.1.9. При обосновании сроков годности многокомпонентных пищевых продуктов должны учитываться сроки годности и условия хранения используемых компонентов. Резерв сроков годности используемых сырья и полуфабрикатов на момент выработки многокомпонентного продукта должен соответствовать сроку годности конечного продукта.

3.2. Требования к организациям, вырабатывающим пищевые продукты с пролонгированными сроками годности

3.2.1. Производство продукции с пролонгированными сроками годности допускается при наличии санитарно-эпидемиологического заключения на указанную продукцию.

3.2.2. Производство продукции должно осуществляться в организациях (в цехах):

— отвечающих санитарным правилам для организаций соответствующей отрасли промышленности и имеющих санитарно-эпидемиологическое заключение на вид деятельности по производству указанных пищевых продуктов, выданное в соответствии с установленным порядком;

— располагающих необходимым технологическим оборудованием, отвечающим требованиям нормативной документации;

— имеющих стабильное снабжение сырьем и материалами, соответствующими гигиеническим требованиям безопасности и пищевой ценности и нормативной документации;

— на которых организован производственный контроль в установленном порядке.

3.3. Требования к хранению пищевых продуктов

3.3.1. Для скоропортящихся и особо скоропортящихся пищевых продуктов должны устанавливаться условия хранения, обеспечивающие пищевую ценность и безопасность их для здоровья человека.

3.3.2. Хранение пищевых продуктов должно осуществляться в установленном порядке при соответствующих параметрах температуры, влажности и светового режима для каждого вида продукции.

3.3.3. Количество продукции, хранящейся на складе организации-изготовителя или организации торговли, должно определяться объемом работающего холодильного оборудования (для продуктов, требующих охлаждения) или размерами складского помещения, достаточными для обеспечения соответствующих условий хранения в течение всего срока годности данного продукта.

3.3.4. Не допускается совместное хранение сырых продуктов и полуфабрикатов вместе с готовыми к употреблению пищевыми продуктами.

3.4. Требования к транспортировке пищевых продуктов

3.4.1. Условия транспортировки должны соответствовать установленным требованиям на каждый вид пищевых продуктов, а также правилам перевозок скоропортящихся грузов, действующих на соответствующем виде транспорта.

3.4.2. Транспортирование пищевых продуктов осуществляется специально оборудованными транспортными средствами, на которые в установленном порядке выдается санитарный паспорт.

3.4.3. Скоропортящиеся продукты перевозятся охлаждаемым или изотермическим транспортом, обеспечивающим необходимые температурные режимы транспортировки.

3.4.4. Не допускается перевозить готовые пищевые продукты вместе с сырьем и полуфабрикатами. При транспортировке пищевых продуктов должны соблюдаться правила товарного соседства.

3.4.5. Не допускается перевозить пищевые продукты случайными транспортными средствами, а также совместно с непродовольственными товарами.

3.4.6. Пищевые продукты, поступающие на склады или предприятия торговли и общественного питания, должны сопровождаться документами, удостоверяющими их качество и безопасность (удостоверение о качестве, санитарно-эпидемиологическое заключение, при необходимости ветеринарное свидетельство).

3.4.7. Требования к прохождению медицинского осмотра и личной гигиене персонала, обслуживающего транспортировку пищевых продуктов и содержание транспортных средств, должны соответствовать санитарным правилам, предъявляемым к организациям торговли и общественного питания, изготовлению и обороту в них продовольственного сырья и пищевых продуктов.

Рекомендуем прочесть:  Сколько Времени Хранить Лобио В Холодильнике

ХРАНЕНИЯ, СРОКИ ГОДНОСТИ ОСОБО

СКОРОПОРТЯЩИХСЯ И СКОРОПОРТЯЩИХСЯ ПРОДУКТОВ

ПРИ ТЕМПЕРАТУРЕ (4 +/- 2) ГРАД. С

Кроме п. п. 39 — 42, 56.

¦ Наименование продукции ¦ Срок ¦ Часов/ ¦

¦ Мясо и мясопродукты. Птица, яйца и продукты их переработки ¦

¦Полуфабрикаты мясные бескостные ¦

¦1. Полуфабрикаты крупнокусковые: ¦ ¦ ¦

¦- мясо фасованное, полуфабрикаты¦ ¦ ¦

¦порционные (вырезка; бифштекс натуральный;¦ ¦ ¦

¦лангет; антрекот; ромштекс; говядина,¦ ¦ ¦

¦баранина, свинина духовая; эскалоп,¦ ¦ ¦

¦шницель и др.) без панировки ¦ 48 ¦ часов ¦

¦- полуфабрикаты порционные (ромштекс,¦ ¦ ¦

¦котлета натуральная из баранины и свинины,¦ ¦ ¦

¦шницель) в панировке ¦ 36 ¦ — » — ¦

¦2. Полуфабрикаты мелкокусковые: ¦ ¦ ¦

¦- бефстроганов, азу, поджарка, гуляш,¦ ¦ ¦

¦говядина для тушения, мясо для шашлыка,¦ ¦ ¦

¦жаркое особое, мясное ассорти (без соусов¦ ¦ ¦

¦- маринованные, с соусами ¦ 24 ¦ — » — ¦

¦3. Полуфабрикаты мясные рубленые: ¦ ¦ ¦

¦- формованные, в том числе в панировке,¦ ¦ ¦

¦фаршированные (голубцы, кабачки) ¦ 24 ¦ — » — ¦

¦мясо-капустные, с добавлением соевого¦ ¦ ¦

¦4. Фарши мясные (говяжий, свиной, из мяса¦ ¦ ¦

¦других убойных животных, комбинированный):¦ ¦ ¦

¦- вырабатываемые предприятиями торговли и¦ ¦ ¦

¦общественного питания ¦ 12 ¦ — » — ¦

¦5. Полуфабрикаты мясокостные¦ ¦ ¦

¦6. Субпродукты убойных животных (печень,¦ ¦ ¦

¦почки, язык, сердце, мозги) ¦ 24 ¦ — » — ¦

¦Полуфабрикаты из мяса птицы ¦

¦7. Полуфабрикаты из мяса птицы¦ ¦ ¦

¦- мясокостные, бескостные без панировки¦ ¦ ¦

¦(тушка, подготовленная к кулинарной¦ ¦ ¦

¦обработке, окорочка, филе, четвертины,¦ ¦ ¦

¦цыплята-табака, бедра, голени, крылья,¦ ¦ ¦

¦- мясокостные, бескостные, в панировке, со¦ ¦ ¦

¦специями, с соусом, маринованные ¦ 24 ¦ — » — ¦

¦8. Полуфабрикаты из мяса птицы рубленые, в¦ ¦ ¦

¦панировке и без нее ¦ 18 ¦ — » — ¦

¦9. Фарш куриный ¦ 12 ¦ — » — ¦

¦10. Субпродукты, полуфабрикаты из¦ ¦ ¦

¦субпродуктов птицы ¦ 24 ¦ — » — ¦

¦11. Наборы для студня, рагу,¦ ¦ ¦

¦Кулинарные изделия — блюда готовые из мяса и мясопродуктов ¦

¦12. Мясо отварное (для холодных блюд;¦ ¦ ¦

¦крупным куском, нарезанное на порции для¦ ¦ ¦

¦первых и вторых блюд) ¦ 24 ¦ — » — ¦

¦13. Мясо жареное тушеное (говядина и¦ ¦ ¦

¦свинина жареные для холодных блюд;¦ ¦ ¦

¦говядина и свинина жареные крупным куском,¦ ¦ ¦

¦нарезанные на порции для вторых блюд, мясо¦ ¦ ¦

¦14. Изделия из рубленого мяса жареные¦ ¦ ¦

¦(котлеты, бифштексы, биточки, шницели и¦ ¦ ¦

¦15. Блюда из мяса ¦ ¦ ¦

¦16. Пловы, пельмени, манты, беляши,¦ ¦ ¦

¦блинчики, пироги ¦ 24 ¦ — » — ¦

¦17. Гамбургеры, чизбургеры, сэндвичи¦ ¦ ¦

¦готовые, пицца готовая ¦ 24 ¦ — » — ¦

¦18. Желированные продукты из мяса:¦ ¦ ¦

¦заливные, зельцы, студни, холодцы ¦ 12 ¦ — » — ¦

¦19. Субпродукты мясные отварные (язык,¦ ¦ ¦

¦вымя, сердце, почки, мозги), жареные ¦ 24 ¦ — » — ¦

¦20. Паштеты из печени и/или мяса ¦ 24 ¦ — » — ¦

¦Кулинарные изделия из мяса птицы ¦

¦21. Тушки и части тушек птицы копченые,¦ ¦ ¦

¦копчено-запеченные и копчено-вареные ¦ 72 ¦ — » — ¦

¦22. Блюда готовые из птицы жареные,¦ ¦ ¦

¦отварные, тушеные ¦ 48 ¦ — » — ¦

¦23. Блюда из рубленого мяса птицы, с¦ ¦ ¦

¦соусами и/или с гарниром ¦ 12 ¦ — » — ¦

¦24. Пельмени, пироги из мяса птицы ¦ 24 ¦ — » — ¦

¦25. Желированные продукты из мяса птицы:¦ ¦ ¦

¦зельцы, студни, холодцы, в том числе¦ ¦ ¦

¦ассорти с мясом убойных животных ¦ 12 ¦ — » — ¦

¦26. Паштеты из мяса птицы и субпродуктов ¦ 24 ¦ — » — ¦

¦27. Яйца вареные ¦ 36 ¦ — » — ¦

¦Колбасные изделия из мяса всех видов убойных животных, птицы ¦

¦28. Колбасы вареные, вырабатываемые по¦ ¦ ¦

¦- высшего и первого сорта ¦ 72 ¦ — » — ¦

¦- второго сорта ¦ 48 ¦ — » — ¦

¦29. Колбасы вареные по ГОСТ в¦ ¦ ¦

¦- высшего сорта, деликатесные, с¦ ¦ ¦

¦добавлением консервантов ¦ 10 ¦ суток ¦

¦- первого сорта ¦ 8 ¦ суток ¦

¦- второго сорта ¦ 7 ¦ суток ¦

¦30. Сосиски, сардельки вареные, хлеба¦ ¦ ¦

¦мясные, вырабатываемые по ГОСТ ¦ 72 ¦ часов ¦

¦31. Сосиски, сардельки вареные в¦ ¦ ¦

¦парогазонепроницаемых оболочках ¦ 7 ¦ суток ¦

¦32. Колбасы, сосиски, сардельки вареные,¦ ¦ ¦

¦нарезанные и упакованные под вакуумом, в¦ ¦ ¦

¦условиях модифицированной атмосферы ¦ 5 ¦ суток ¦

¦33. Продукты мясные вареные (окорока,¦ ¦ ¦

¦рулеты, свинина и говядина прессованные,¦ ¦ ¦

¦ветчина, бекон, мясо свиных голов¦ ¦ ¦

¦прессованное, баранина в форме) ¦ 72 ¦ часов ¦

¦34. Продукты мясные вареные, нарезанные и¦ ¦ ¦

¦упакованные под вакуумом, в условиях¦ ¦ ¦

¦модифицированной атмосферы ¦ 5 ¦ суток ¦

¦35. Колбасы ливерные, кровяные ¦ 48 ¦ часов ¦

¦36. Колбасы, сосиски, сардельки вареные с¦ ¦ ¦

¦добавлением субпродуктов ¦ 48 ¦ часов ¦

¦37. Колбасные изделия вареные из мяса¦ ¦ ¦

¦птицы (колбасы, мясные хлеба, рулеты,¦ ¦ ¦

¦сосиски, сардельки, ветчина и др.): ¦ ¦ ¦

¦- высшего сорта ¦ 72 ¦ — » — ¦

¦- первого сорта ¦ 48 ¦ — » — ¦

¦38. Колбасные изделия вареные из мяса¦ ¦ ¦

¦птицы, упакованные под вакуумом, в¦ ¦ ¦

¦условиях модифицированной атмосферы ¦ 5 ¦ суток ¦

¦ Рыба, нерыбные объекты промысла и продукты, вырабатываемые ¦

¦39. Рыба всех наименований охлажденная ¦ 48 ¦часов при ¦

¦40. Филе рыбное ¦ 24 ¦ — » — ¦

¦41. Рыба специальной разделки ¦ 24 ¦ — » — ¦

¦42. Фарш рыбный пищевой, формованные¦ 24 ¦ — » — ¦

¦фаршевые изделия, в том числе с мучным¦ ¦ от -2 до ¦

¦компонентом ¦ ¦+2 град. С¦

¦43. Ракообразные, двустворчатые моллюски¦ 12 ¦ часов ¦

¦Кулинарные изделия из рыбы с термической обработкой ¦

¦44. Рыба отварная, припущенная, жареная,¦ ¦ ¦

¦тушеная, запеченная, фаршированная ¦ 36 ¦ — » — ¦

¦45. Блюда из рыбной котлетной массы¦ ¦ ¦

¦(котлеты, зразы, шницели, фрикадельки,¦ ¦ ¦

¦пельмени), запеченные изделия, пироги ¦ 24 ¦ — » — ¦

¦46. Рыба всех наименований и рулеты¦ ¦ ¦

¦горячего копчения ¦ 48 ¦ — » — ¦

¦47. Многокомпонентные изделия — солянки,¦ ¦ ¦

¦пловы, закуски ¦ 24 ¦ — » — ¦

¦48. Желированные продукты (студни, зельцы,¦ ¦ ¦

¦рыба заливная) ¦ 24 ¦ — » — ¦

¦Кулинарные изделия из рыбы без тепловой обработки ¦

¦49. Изделия рубленные из соленой рыбы¦ ¦ ¦

¦(паштеты, пасты) ¦ 24 ¦ — » — ¦

¦50. Салаты из рыбы и морепродуктов без¦ ¦ ¦

¦51. Масло селедочное, икорное, крилевое и¦ ¦ ¦

¦52. Масло икорное, крилевое и др. ¦ 24 ¦ — » — ¦

¦53. Раки и креветки вареные ¦ 12 ¦ — » — ¦

¦54. Изделия структурированные («крабовые¦ ¦ ¦

¦палочки» и др.) ¦ 48 ¦ — » — ¦

¦Кулинарные икорные продукты ¦

¦55. Кулинарные изделия с термической¦ ¦ ¦

¦56. Многокомпонентные блюда без¦ 12 ¦часов при ¦

¦термической обработки после смешивания ¦ ¦температу-¦

¦57. Пасты рыбные в полимерной¦ 48 ¦ часов ¦

¦ Молоко и молочные продукты , сыры ¦

¦58. Молоко, сливки, сыворотка молочная,¦ ¦ ¦

¦- в потребительской таре ¦ 36 ¦ часов ¦

¦- во флягах и цистернах ¦ 36 ¦ часов ¦

¦59. Молоко топленое ¦ 5 ¦ суток ¦

¦60. Жидкие кисломолочные продукты ¦ 72 ¦ часов ¦

¦61. Жидкие кисломолочные продукты,¦ ¦ ¦

¦обогащенные бифидобактериями ¦ 72 ¦ — » — ¦

¦62. Кумыс натуральный (из кобыльего¦ ¦ ¦

¦молока), кумыс из коровьего молока ¦ 48 ¦ — » — ¦

¦64. Сметана и продукты на ее основе ¦ 72 ¦ — » — ¦

¦65. Творог и творожные изделия ¦ 72 ¦ — » — ¦

¦66. Творог и творожные изделия термически¦ ¦ ¦

¦обработанные ¦ 5 ¦ суток ¦

¦67. Продукты пастообразные молочные¦ ¦ ¦

¦белковые ¦ 72 ¦ часов ¦

¦68. Блюда из творога — вареники ленивые,¦ ¦ ¦

¦сырники творожные, начинки из творога,¦ ¦ ¦

¦69. Запеканки, пудинги из творога ¦ 48 ¦ — » — ¦

¦70. Сыр домашний ¦ 72 ¦ — » — ¦

¦71. Сыры сливочные ¦ 5 ¦ суток ¦

¦72. Сыры мягкие и рассольные без¦ ¦ ¦

¦созревания ¦ 5 ¦ суток ¦

¦73. Масло сырное ¦ 48 ¦ часов ¦

¦Продукция детских молочных кухонь ¦

¦74. Кисломолочные продукты: ¦ ¦ ¦

¦- в бутылках ¦ 36 ¦ часов ¦

¦- в полимерной таре ¦ 72 ¦ — » — ¦

¦- другие кисломолочные продукты ¦ 36 ¦ — » — ¦

¦75. Творог детский ¦ 36 ¦ — » — ¦

¦76. Творожные изделия ¦ 24 ¦ — » — ¦

¦77. Продукты стерилизованные (смеси¦ ¦ ¦

¦молочные адаптированные, молоко¦ ¦ ¦

¦- в герметичной таре ¦ 10 ¦ суток ¦

¦78. Продукты для лечебного и¦ ¦ ¦

¦профилактического питания на сквашенной¦ ¦ ¦

¦соевой или немолочной основе ¦ 36 ¦ часов ¦

¦Полуфабрикаты из овощей и зелени ¦

¦79. Картофель сырой очищенный¦ 48 ¦ — » — ¦

¦80. Капуста свежая зачищенная ¦ 12 ¦ — » — ¦

¦81. Морковь, свекла, лук репчатый сырые¦ ¦ ¦

¦82. Редис, редька обработанные, нарезанные¦ 12 ¦ — » — ¦

¦83. Петрушка, сельдерей обработанные ¦ 24 ¦ — » — ¦

¦84. Лук зеленый обработанный ¦ 18 ¦ — » — ¦

¦85. Укроп обработанный ¦ 18 ¦ — » — ¦

¦86. Салаты из сырых овощей и фруктов: ¦ ¦ ¦

¦- без заправки ¦ 18 ¦ — » — ¦

¦- с заправками (майонез, соусы) ¦ 12 ¦ — » — ¦

¦87. Салаты из сырых овощей с добавлением¦ ¦ ¦

¦консервированных овощей, яиц и т.д.: ¦ ¦ ¦

¦- без заправки ¦ 18 ¦ — » — ¦

¦- с заправками (майонез, соусы) ¦ 6 ¦ — » — ¦

¦88. Салаты из маринованных, соленых,¦ ¦ ¦

¦квашеных овощей ¦ 36 ¦ — » — ¦

¦89. Салаты и винегреты из вареных овощей: ¦ ¦ ¦

¦- без заправки и добавления соленых овощей¦ 18 ¦ — » — ¦

¦- с заправками (майонез, соусы) ¦ 24 ¦ — » — ¦

¦90. Блюда из вареных, тушеных, жареных¦ ¦ ¦

¦91. Салаты с добавлением мяса, птицы,¦ ¦ ¦

¦- без заправки ¦ 18 ¦ — » — ¦

¦- с заправками (майонез, соусы) ¦ 12 ¦ — » — ¦

¦- рис отварной, макаронные изделия¦ ¦ ¦

¦отварные, пюре картофельное ¦ 12 ¦ — » — ¦

¦- овощи тушеные ¦ 18 ¦ — » — ¦

¦- картофель отварной, жареный ¦ 18 ¦ — » — ¦

¦93. Соусы и заправки для вторых блюд ¦ 48 ¦ — » — ¦

¦ Кондитерские и хлебобулочные изделия ¦

¦94. Тесто дрожжевое для пирожков печеных и¦ ¦ ¦

¦жареных, для кулебяк, пирогов и др. мучных¦ ¦ ¦

¦95. Тесто слоеное пресное для тортов,¦ ¦ ¦

¦пирожных и др. мучных изделий ¦ 24 ¦ — » — ¦

¦96. Тесто песочное для тортов и пирожных ¦ 36 ¦ — » — ¦

¦97. Ватрушки, сочники, пироги полуоткрытые¦ ¦ ¦

¦из дрожжевого теста: ¦ ¦ ¦

¦- с повидлом и фруктовыми начинками ¦ 24 ¦ — » — ¦

¦98. Чебуреки, беляши, пирожки столовые,¦ ¦ ¦

¦жареные, печеные, кулебяки, расстегаи (с¦ ¦ ¦

¦мясом, яйцами, творогом, капустой, ливером¦ ¦ ¦

¦и др. начинками) ¦ 24 ¦ — » — ¦

¦99. Биточки (котлеты) манные, пшенные ¦ 18 ¦ — » — ¦

¦ Мучнистые кондитерские изделия, сладкие блюда, напитки ¦

¦100. Торты и пирожные: ¦ ¦ ¦

¦- без отделки кремом, с отделками¦ ¦ ¦

¦белково-взбивной, типа суфле, сливочной,¦ ¦ ¦

¦фруктово-ягодной, помадной ¦ 72 ¦ — » — ¦

¦- пирожное «Картошка» ¦ 36 ¦ — » — ¦

¦- с заварным кремом, с кремом из взбитых¦ ¦ ¦

¦сливок, с творожно-сливочной начинкой ¦ 18 ¦ — » — ¦

¦101. Рулеты бисквитные: ¦ ¦ ¦

¦- с начинками сливочной, фруктовой, с¦ ¦ ¦

¦цукатами, маком ¦ 36 ¦ — » — ¦

¦102. Желе, муссы ¦ 24 ¦ — » — ¦

¦104. Сливки взбитые ¦ 6 ¦ — » — ¦

¦105. Квасы, вырабатываемые¦ ¦ ¦

¦- квас хлебный непастеризованный ¦ 48 ¦ — » — ¦

¦- квас «Московский» ¦ 72 ¦ — » — ¦

¦106. Соки фруктовые и овощные свежеотжатые¦ 48 ¦ — » — ¦

Сроки годности и условия хранения стерилизованных, ультровысокотемпературно обработанных (УВТ) и термизированных после фасовки продуктов данных групп указываются в документах на конкретные виды продукции.

Сроки годности конкретных видов продукции определяются в соответствии с установленным порядком.

ТЕРМИНЫ И ОПРЕДЕЛЕНИЯ

Срок годности пищевых продуктов — ограниченный период времени, в течение которого пищевые продукты должны полностью отвечать обычно предъявляемым к ним требованиям в части органолептических, физико-химических показателей, в т.ч. в части пищевой ценности, и установленным нормативными документами требованиям к допустимому содержанию химических, биологических веществ и их соединений, микроорганизмов и других биологических организмов, представляющих опасность для здоровья человека, а также соответствовать критериям функционального предназначения.

Сроки хранения пищевых продуктов — период времени, в течение которого продукты сохраняют свойства, установленные в нормативной и/или технической документации, при соблюдении указанных в документации условий хранения (может не быть окончательным).

Условия хранения пищевых продуктов — оптимальные параметры окружающей среды (температура, влажность окружающего воздуха, световой режим и др.) и правила обращения (меры предохранения от порчи вредителями, насекомыми, грызунами; меры сохранения целостности упаковки и др.), необходимые для обеспечения сохранности присущих пищевым продуктам органолептических, физико-химических свойств и показателей безопасности. Скоропортящимися являются пищевые продукты, требующие для сохранения качества и безопасности специальных температурных и/или иных режимов и правил, без обеспечения которых они подвергаются необратимым изменениям, приводящим к вреду для здоровья потребителей или порче.

К скоропортящимся относятся продукты переработки мяса, птицы, яиц, молока, рыбы и нерыбных объектов промысла; мучные кремово-кондитерские изделия с массовой долей влаги более 13%; кремы и отделочные полуфабрикаты, в т.ч. на растительных маслах; напитки; продукты переработки овощей; жировые и жиросодержащие продукты, в т.ч. майонезы, маргарины; быстрозамороженные готовые блюда и полуфабрикаты; все виды пресервов; термизированные кисломолочные продукты и стерилизованные молочные продукты.

Особо скоропортящиеся продукты — продукты, которые не подлежат хранению без холода и предназначены для краткосрочной реализации: молоко, сливки пастеризованные; охлажденные полуфабрикаты из мяса, птицы, рыбы, морепродуктов, сырых и вареных овощей, все продукты и блюда общественного питания; свежеотжатые соки; кремово-кондитерские изделия, изготовленные с применением ручных операций; скоропортящиеся продукты во вскрытых в процессе реализации упаковках.

К нескоропортящимся относятся пищевые продукты, не нуждающиеся в специальных температурных режимах хранения при соблюдении др. установленных правил хранения (алкогольные напитки, уксус); сухие продукты с содержанием массовой доли влаги менее 13%; хлебобулочные изделия без отделок, сахаристые кондитерские изделия, пищевые концентраты.

За исключением специализированных продуктов для детского и диетического питания.

Пролонгированные сроки годности — сроки годности на скоропортящиеся пищевые продукты, вырабатываемые в соответствии с новыми технологиями производства, упаковки, хранения или при усовершенствовании существующих технологий, продолжительность которых превышает установленную ранее для аналогичных видов продукции по традиционным технологиям (или особо скоропортящихся продуктов).

Предприятия продовольственной торговли — продовольственные базы, склады, хранилища, продовольственные магазины, мелкорозничные предприятия независимо от ведомственной принадлежности и форм собственности, а также холодильники.

СанПиН 2.3.2.1324-03 Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов

ГИГИЕНИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ К СРОКАМ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯМ ХРАНЕНИЯ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ

Хранение готовых блюд – сроки и нормы

Большинство из нас привыкло определять пригодность продукта к употреблению, руководствуясь его внешним видом, запахом и вкусом. И в этом методе есть своя логика: гниение, брожение, окисление жиров и микробиологическая порча, возможная в условиях холодильника, как правило, приводят к изменению внешнего вида, запаха или консистенции еды.

А что на этот счет говорят профессионалы? Например, правила для армейских столовых в США позволяют хранить большинство видов приготовленной порционно пищи в течение суток. Хранение большинства продуктов в течение этого срока (и даже больше) допускается Санитарными нормами по срокам хранения скоропортящихся продуктов в холодильнике, при температуре +2 – +6 градусов Цельсия, утвержденные Минздравом СССР в 1986 году (эти нормы до сих пор используются контролирующими органами в постсоветских странах).

Под катом – санитарные нормы и общие принципы

Итак, согласно СанПиН 42-123-4117-86, готовые продукты могут храниться в холодильнике при температуре +2 – +6 градусов Цельсия следующие сроки (в часах) :

Мясо отварное, крупным куском – 24;
мясо нашпигованное тушеное – 24;
мясо жареное (крупным куском) – 48;
печень жареная – 24;
субпродукты мясные отварные
(язык, вымя, сердце, почки, мозги) – 18;
изделия из рубленого мяса жареные
(котлеты, бифштексы, биточки шницели) – 12;
тушки уток и цыплят запеченные – 48;
студни мясные и мясо заливное – 12 ;
мясо птицы и кроликов жареное – 48;
котлеты из мяса птицы – 12;
птица отварная тушками – 24;
птица отварная, нарубленная на порции, в желе – 24;
яйца вареные – 24;
рыба всех наименований жареная – 36;
рыба всех наименований отварная – 24;
рыба всех наименований печеная – 48;
рыба фаршированная – 24;
рыба заливная – 24;
изделия из кальмара – 24;
раки и креветки вареные – 12;
капуста белокочанная свежая нарезанная бланшированная – 12
запеканка капустная, морковная, овощная, картофельная с мясом – 18
салат из капусты квашеной – 24;
лук, морковь пассерованные – 48
овощи отварные очищенные:
свекла – 24;
морковь – 24;
картофель – 18 ;
салаты (мясной, столичный, рыбный)
в незаправленном виде – 12;
торты и пирожные:
со сливочным кремом,
в том числе пирожное «Картошка» – 36;
без отделки кремом, с белковым кремом
или с фруктовой отделкой – 72;
с заварным кремом, с кремом из взбитых сливок – 6.

Нормы, принятые для организаций общественного питания, намного жестче, чем для домашнего. Их основная цель – предотвратить заражение едоков даже в самых неблагоприятных условиях. Таких, например, как жара и высокий уровень микробного обсеменения за пределами холодильной камеры в момент приготовления полуфабриката. Да и первоначальная свежесть продуктов в общепитовской системе – это переменная со многими неизвестными.

Кроме того, данные нормы не предполагают использования особых приспособлений для хранения: как-то плотного упаковывания горячих блюд в пищевую пленку, фольгу или помещения их в вакуумные контейнеры. Меж тем подобные меры действительно способны удлинить срок жизни продукта.

Эти сроки, определенные СанПиН 42-123-4117-86, можно учитывать скорее как самый минимальный срок хранения продуктов и готовых блюд. Если же вы готовите не в походных условиях (например, в палатке в лесу) и не в раскаленной пустыне, но эти сроки значительно превышают допустимые. Например, большинство из нас на своем личном опыте знают, что домашние котлеты могут храниться в холодильнике гораздо дольше, чем 12 часов. Да и традиция доедать 1-2 января все то, что не было съедено в новогоднюю ночь, всем нам хорошо знакома.

Источник: Умная кухня, легкий быт . Мне многие материалы этого сайта показались близкими и интересными, так как его основная тема – разумная организация быта вообще и домашнего питания в частности. Очень ценю такие ресурсы, на которых собраны не просто рецепты, а предлагаются определенные стратегии экономии времени, сил и других ресурсов. Вот, например, там есть раздел «Домашний менеджмент: как все успеть», «Продукты: как выбрать и чем заменить», «Бланки для домашней канцелярии» и т.д. В общем, основная идея – домоводство, не создающее ощущения перегруженности рутиной. А это и моя мечта тоже 🙂 Так что буду изучать и заимствовать некоторые идеи. С наиболее интересными и полезными их них обязательно вас познакомлю.

Итак, согласно СанПиН 42-123-4117-86, готовые продукты могут храниться в холодильнике при температуре +2 – +6 градусов Цельсия следующие сроки (в часах) :

Оцените статью
Не знаете как правильно сохранить продукты в свежести? ВкусЕды.ру