Сельдь Соленая В Масле - Пресервы Срок Хранения

Содержание

Можно ли замораживать соленую селедку в морозилке?

Соленая селедка – это любимая закуска на праздничном столе. Однако зачастую перед торжественным событием у нас не хватает времени, чтобы посолить вкусную рыбку. Остается два варианта, либо покупать в магазине и надеяться на то, что попадется удачный посол, либо приготовить заранее и положить в морозилку. Но тут встает закономерный вопрос о том, можно ли замораживать соленую селедку. Давайте разбираться.

Какая рыбка подойдет для длительного хранения

Селедка – это невероятно полезный продукт, который издавна употребляли люди в пищу в самых разных вариантах. Свежая, соленая, жареная, она характеризуется большим количеством полезных веществ. Ненасыщенные кислоты Омега -3, витамины группы B, A, D, E, PP. Но, как часто бывает, в тот момент, когда очень хочется полакомиться рыбкой, ее не оказывается под рукой. Поэтому сегодня мы и решили выяснить, можно ли замораживать соленую селедку. Но прежде чем перейти к этому, еще раз вспомним о том, как правильно выбрать рыбку.

Хорошая селедка всегда имеет блестящую, неповрежденную кожицу серебристого цвета. А вот ржавые или желтые пятна говорят о неправильном хранении, от такой покупки лучше воздержаться. Проверьте тушку на предмет упругости. Если прижать качественную тушку, она сразу распрямится. Глаза должны быть незамутненными и немного навыкате. Очень информативными являются жабры. Если они красного цвета, то рыба свежая. Говоря о том, можно ли замораживать соленую селедку, необходимо отметить, что для заготовки впрок лучше всего выбирать рыбу, пойманную в зимний период. Такие экземпляры будут самыми жирными и вкусными. Если у рыбок широкая спинка и округлые бока, то стоит набрать больше и наморозить впрок.

Подготавливаем к хранению

Если у вас большая морозильная камера, то можно взять партию хорошей рыбки и сделать заготовки. Причем говоря о том, можно ли замораживать соленую селедку, стоит отметить, что и свежая она неплохо лежит в морозилке. Для этого нужно ее промыть, вынуть внутренности, просушить и упаковать в полиэтилен или фольгу. Если планируете приготовить что-нибудь в течение двух дней, то можно поместить ее просто в холодильник. Но следите при этом, чтобы продукты, особенно сливочное масло, располагались подальше.

Если вы хотите, чтобы сельдь пролежала несколько месяцев, то нужно разместить ее в морозилке. Для этого рыбу потрошат, моют и обсушивают, упаковывают в пакеты для заморозки. Можно поступить и по-другому. Сначала выложить рыбу на поднос и включить функцию «суперзаморозка», а затем уже разложить по пакетам. Хранится она очень долго и в любой момент можно достать рыбку, готовую к приготовлению.

Предварительный посол

Часть купленной рыбы обязательно пойдет под засолку. В этом случае у многих хозяек возникнет вопрос о том, можно ли замораживать соленую селедку в морозилке. Кто-то будет утверждать, что при разморозке рыба потеряет вкусовые качества, но практика говорит совсем о другом. В морозилке рыба будет лежать в первозданном виде, и если к вам собираются гости, достаточно просто отварить картошки, и за 30-40 минут достать ее из морозилки. Аппетитное, вкусное и полезное блюдо готово.

Как замораживать соленую селедку

Для этого вам потребуется приготовить вкусный рассол и уложить в него на несколько дней купленную рыбку. Готовые тушки следует нарезать кусочками и поместить в пищевой пластиковый контейнер. Если вы хотите оставить часть для еды, то можно полить кусочки маслом и убрать их в отделение холодильной камеры. В таком виде она вполне простоят 2-3 дня.

Всю рыбу, которую вы не планируете съесть в ближайшее время, убирайте в морозилку. Не слушайте знакомых, которые сомневаются в том, можно ли заморозить сельдь соленую. Этот способ совсем не новый. В России часто можно встретить в продаже замороженную потрошенную слабосоленую сельдь. Ее заготавливают непосредственно на кораблях после вылова, сухим посолом, после чего замораживают сухим способом. Такая рыбка очень вкусная, но капризная в плане хранения, повторной заморозки она не переносит, поэтому если не планируете съедать сразу, убирайте немедленно в морозилку.

На что обратить внимание

Рыба при хранении набирает концентрацию соли за счет вымораживания жидкости. Чтобы этого не происходило, важно плотно упаковывать сельдь в полиэтилен. Туда же можно добавить немного рассола. Если вы переживаете, что она станет слишком соленой, то делайте посол менее концентрированным.

А вообще из-за соли она не замерзает в камень, поэтому ничего не теряет во вкусовых качествах. Если кто-то утверждает, что после разморозки рыба станет мягкой и рыхлой, значит, он не пробовал так делать ни разу, либо размораживал ее под воздействием высоких температур.

Разморозка

Мы поинтересовались у экспертов, технологов пищевой промышленности, можно ли соленую сельдь хранить в морозилке. Оказывается, что если правильно приготовить посол, тщательно очистить рыбу от внутренностей и обсушить, а потом заморозить в качественной морозильной камере, то никакого урона продукту вы не нанесете. Вы в любое время гарантировано получите вкусную и полезную закуску, нужно только правильно подать ее на стол.

А вот здесь многие совершают ошибку. Стремясь быстрее подать рыбу к столу, ее размораживают в теплой воде, ставят на батарею или пытаются отогреть в микроволновке. Этого делать нельзя. Доставая селедку из морозилки, нужно переставить ее на нижнюю полку холодильника, чтобы она постепенно отошла. Только потом можно уже выкладывать ее на блюдо, где она окончательно согреется. Если вы рассчитываете на ситуации, когда нужно спешно достать закуску, то замораживайте рыбу тонкими кусочками. Их можно сразу высыпать на тарелку и полить маслом. Пока вы будете готовить основное блюдо, кусочки станут пригодными к употреблению.

Только ли селедка

Еще один закономерный вопрос о том, можно ли заморозить соленую селедку и скумбрию, а также маринованную, копченую и другую рыбку. Специалисты в области общественного питания и бывалые хозяйки говорят, что таким способом можно сохранить практически любую рыбу. Однако очень желательно, чтобы ваша морозилка поддерживала функцию шоковой или быстрой заморозки, а разморозка проходила очень деликатно. Не забывайте и о том, что каждая рыбка должна быть упакована в индивидуальную полиэтиленовую упаковку. Отлично подходит для этих целей жирная и очень вкусная скумбрия. Она станет не просто закуской, а венцом вашего застолья, а потом гости долго будут спрашивать, как вы подгадали засолить скумбрию прямо к их приходу.

Вместо заключения

Хранение соленой сельди в морозилке – это отличное решение для занятого человека. В любой момент, если вам захочется приготовить вкусный салат или просто побаловать себя картошечкой с рыбкой, вы просто достанете ее из морозилки. Нет особой разницы, солить одну селедку или десяток, поэтому вы экономите время. Остается выбрать для себя любимый рецепт, опробовать его и постоянно радовать семью вкусным блюдом.

А вообще из-за соли она не замерзает в камень, поэтому ничего не теряет во вкусовых качествах. Если кто-то утверждает, что после разморозки рыба станет мягкой и рыхлой, значит, он не пробовал так делать ни разу, либо размораживал ее под воздействием высоких температур.

Экспертизы

Новый год приближается с каждым днем. А вместе с ним – заботы о праздничном столе, на котором обязательно должна стоять селедка под шубой. И если вы предпочитаете готовить ее самостоятельно, не доверяя кулинарным отделам супермаркетов, накануне застолья необходимо определиться с выбором селедочки, которая должна быть не только безопасной, но и приятной на вкус. А помогут вам в этом результаты экспертизы рыбных пресервов, проведенной Санкт-Петербургской общественной организацией потребителей «Общественный контроль» на базе испытательной лаборатории ФБУ «Тест-С.-Петербург».

Перед экспертной организацией была поставлена задача проверить десять образцов пресервов разных торговых марок, приобретенных в магазинах города, по целому ряду показателей, в том числе микробиологии, органолептике, массе нетто и маркировке.

Пресервы относятся к продукции с повышенным риском. Причина в том, что укладка ломтиков сельди в пластиковую банку на рыбоперерабатывающих производствах до сих пор происходит вручную, а это значит, что только при условии жесткого соблюдения санитарных норм продукция будет безопасной. Более того, риски возрастают, если предприятия торговли нарушают условия хранения этой продукции. Именно поэтому каждый год в ходе проверок «Общественный контроль» выявляет в торговле значительное число образцов пресервов, не отвечающих требованиям безопасности.

Так, по результатам экспертизы этого года пять образцов пресервов из десяти проверенных (50%!) не соответствовали санитарным нормам, а всего в черном списке оказалось семь образцов.

Сэкономили на рыбе

Покупая в магазине пресервы, потребители в первую очередь покупают рыбу, а не заливку или соус. Поэтому недовес рыбы может испортить не только настроение, но и ударить по карману потребителя. Так, в пресервах «Сельдь с луком «По-домашнему» торговой марки «АСТО» (ООО «АСТО», Санкт-Петербург), недовес составил 6%: в банке оказалось 110,8 г вместо 225 г, указанных на этикетке. Получается хоть и небольшой, но все же обман потребителя. К слову, данный производитель уже попадал в черный список «Общественного контроля»: в 2021 году его пресервы не соответствовали обязательным требованиям по микробиологии – в них были превышены максимально допустимая норма дрожжей и КМАФАнМ (количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов).

Кто еще в черном списке?

Но если недовес способен только смутить любителя рыбной продукции, то неприятный запах и вкус могут и вовсе испортить трапезу или праздничное застолье. Увы, специалисты ФБУ «Тест-С.-Петербург» по органолептическим показателям забраковали сразу два образца.

Запах сельди тихоокеанской в масле с укропом «Аппетитно круглый год» (частная марка торговой сети «Карусель») от ИП Лукашов Дмитрий Владимирович (Владимирская обл.) оказался «не свойственным данному виду продукта». Таким же несъедобным был признан образец сельди атлантической с укропом в масле «Русское море» от белорусского производителя «Санта Бремор». Вкус был признан «острым, щиплющим и не свойственным данному виду продукта». Консистенция ломтиков обоих образцов была неоднородной: от плотной до ослабевшей.

– Для филе сельди в масле острый и щиплющий вкус действительно не характерен и говорит о том, что продукт некачественный, – отмечает независимый эксперт в области качества рыбной продукции Евгения Лобова. – Ломтики сельди в пресервах должны быть плотными и сочными. Ослабевшая консистенция может означать, что при производстве пресервов было использовано нестандартное сырье.

Заместитель начальника отдела сертификации ФБУ «Тест-С.-Петербург» Татьяна Яковлева добавляет, что ослабевшей консистенция может быть не только из-за «задержанного» (не свежего) сырья, но и ввиду применения созревателей – ингредиентов, которые используют для размягчения рыбных костей и приобретения продуктом необходимых свойств в более короткие сроки. В пресервах, по словам эксперта, допускается перезревшая консистенция мяса.

– Пресервы изготавливаются из замороженной сельди. И если рыба перед тем, как попасть в банку, размораживалась и замораживалась несколько раз, консистенция конечного продукта будет рыхлой, – говорит заведующий кафедрой технологии мясных, рыбных продуктов и консервирования холодом Университета ИТМО Александр Ишевский.

Плесень, дрожжи и кишечная палочка

Несъедобные пресервы от СП «Санта Бремор» отличились не только щиплющим вкусом, но и повышенным содержанием дрожжей (в 50 раз больше номы), а также общей микробной обсемененностью (КМАФАнМ).

– В процессе брожения в пресервах образуются органические кислоты. Возможно, именно из-за такого высокого уровня дрожжей в продукте появился щиплющий вкус. Этот вид порчи, как правило, наблюдается в продукции, которая хранилась при повышенной температуре. В любом случае превышение по данному показателю говорит о том, что пресервы начали портиться, – поясняет Татьяна Яковлева.

Заведующий кафедрой гигиены питания СЗГМУ им. И.И. Мечникова, д.м.н., профессор Виктор Закревский отмечает, что пресервы ни при изготовлении, ни перед употреблением не подвергаются термической обработке, поэтому так важно соблюдение санитарных норм при их производстве и хранении.

– Особенно критично несоблюдение норм по патогенным микроорганизмам – в частности, кишечной палочке и стафилококку, которые могут быть опасны для здоровья человека, – подчеркивает ученый.

Кроме продукции белорусского СП «Санта Бремор», еще четыре образца пресервов не соответствовали по показателям безопасности. Так, в сельди «Северная гавань» от петербургского ООО «Океан Трейдинг Компани П» нормы содержания дрожжей, плесени и КМАФАнМ оказались превышены соответственно в 72, 8 и 2,5 раза.

Образец сельди «Первым делом» (частная марка торговой сети «Дикси») от ООО «Рыбное место» (г. Орел) не соответствовал нормам по содержанию дрожжей (превышение в 4 раза) и КМАФАнМ (превышение в 1,8 раза). А сельдь «Традиционная» торговой марки «VICI» от ООО «Вичунай-Русь» (Калининградская обл.) собрала целый «букет» нарушений: содержание дрожжей превысило норму в 5 раз, плесени – в 60 раз, а КМАФАнМ – в 0,4 раза). К слову, в прошлом году образец сельди ООО «Вичунай-Русь» также провалил испытания. Специалисты ФБУ «Тест-С.-Петербург» отметили несвойственный данному виду продукта порочащий (тухлый) запах. По результатам испытаний «Общественным контролем» была инициирована проверка предприятия, в ходе которой управление Роспотребнадзора по Калининградской области применило к рыбопереработчику наказание в виде крупного штрафа.

Пятым образцом, признанным в ходе исследований небезопасным, оказалась сельдь в масле «Fishfabric» от ООО «Рыбная фабрика» (Санкт-Петербург): количество дрожжей было превышено в 53 раза, а плесеней – в 4 раза. Кроме того, в образце были выделены бактерии группы кишечных палочек (БГКП).

– Кишечная палочка в пресервах недопустима, так как может вызвать расстройство пищеварения или отравление, – подчеркивает доцент Высшей школы сервиса и торговли Санкт-Петербургского политехнического университета Петра Великого Ирина Асфондьярова.

По словам Александра Ишевского, наличие кишечной палочки в продукте является грубейшим нарушением и говорит о полном отсутствии на производстве санитарного контроля.

Материалы проверки рыбных пресервов «Общественный контроль» направил в Управление Роспотребнадзора по г. Санкт-Петербургу для проведения внеплановых проверок и принятия мер административного реагирования.

Кто виноват?

– В том, что микробиологические показатели в пресервах превышают норму, не всегда виноват производитель. Например, количество дрожжей может увеличиваться, если продукт неправильно хранился в магазине. Никто не знает, сколько банки пролежали в коридоре перед тем, как были выставлены на витрину. Да и в магазинных холодильниках температура зачастую бывает выше той, при которой должны храниться пресервы, – рассказывает заведующий лабораторией технологии соленой, копченой и вяленой рыбопродукции Атлантического научно-исследовательского института рыбного хозяйства и океанографии (ФГБНУ «АтлантНИРО», г. Калининград) Борис Нехамкин.

Эксперт добавляет, что при температуре +4°С пресервы могут храниться два месяца при условии, что содержание соли в них более 4,7%. Если соли меньше, то срок хранения сокращается до 30 суток. Но такие требования не устраивают сети: им нужно, чтобы срок годности продукции составлял три-четыре месяца, а добиться этого, по словам Бориса Нехамкина, крайне сложно.

Наука выбирать

При выборе пресервов необходимо обращать внимание на содержимое банки: в ней не должно быть пузырьков воздуха и пожелтений на поверхности рыбы, похожих на ржавчину. Рассол и масло, используемые в качестве заливки, должны быть прозрачными.

– Мутная заливка означает, что при производстве использовалось некачественное сырье, которое начало разлагаться, – поясняет Александр Ишевский. Он также рекомендует обращать внимание на соотношение рыбы и заливки: в идеале, основного сырья должно быть не менее 70%.

Не покупайте пресервы, до окончания срока годности которых – одна-две недели.

– Чем дольше они лежат на полке, тем больше вероятность, что продукт начал портиться из-за неправильных условий хранения, – поясняет Борис Нехамкин. – Лучше всего брать банку, которая стоит не с краю витрины, а в ее глубине, где температура ниже. Упаковка пресервов не должна быть вздутой. У стеклянной банки крышка должна быть втянута внутрь, у полимерной – ровная или чуть вдавленная, у металлической – ровная. Самой лучшей упаковкой для пресервов является вакуумная: полимерные контейнеры, обтянутые пленкой.

Цена и качество

Средняя стоимость стандартной банки рыбных пресервов массой 200 г стоит около 70 руб.

– Из килограмма сырья (ред.: стоимость замороженного филе сельди составляет около 150 руб./кг) можно сделать шесть 200-граммовых банок, – говорит Борис Нехамкин. – В цену готового продукта включаются стоимость упаковки, производственные затраты и торговая наценка магазина.

Отметим, что практически во всех образцах в ценовой категории от 40 до 60 руб. за упаковку 150–200 г были выявлены те или иные нарушения. Сельдь торговой марки «5 океанов», которая наряду с пресервами «Меридиан» и «БАЛТИЙСКИЙ БЕРЕГ» прошла проверку на качество и безопасность на «отлично», стоила всего 99,99 руб. за 350 г (28,5 руб. за 100 г). Самым же дешевым оказался образец торговой марки «Круглый год» с «запахом, не свойственным данному виду продукта» – всего 22,1 руб. за 100 г (39,9 руб. за 180-граммовую банку).

Таким образом, «Общественный контроль» в очередной раз убедился, что качественный и безопасный продукт не обязательно должен стоить дорого.

Можно покупать!

Только три образца пресервов из рыбы успешно прошли экспертизу. Это сельдь атлантическая «По-царски» в масле от ООО «Торговый дом «БАЛТИЙСКИЙ БЕРЕГ» (Санкт-Петербург), сельдь в маринаде со смородиной «Меридиан» от ООО «ПКП «Меридиан» (Москва), а также сельдь слабосоленая в масле «5 океанов» от ООО «Фиш Ритейл Сервис» (Московская обл.).

Однако, по словам специалистов, пресервы не должны быть продуктом повседневного питания.

– Даже качественные пресервы должны употребляться в пищу в умеренном количестве, – подчеркивает Виктор Закревский. – С одной стороны, рыба полезна, так как содержит полноценный белок, включающий все незаменимые аминокислоты, и другие необходимые для организма пищевые вещества (нутриенты). С другой стороны, в пресервах много соли, а также различных антисептиков, содержание которых необходимо контролировать.

Елена Максимова

«Общественный контроль» предупреждает

Согласно Техническому регламенту Евразийского экономического союза «О безопасности рыбы и рыбной продукции» (ТР ЕАЭС 040/2021), пресервы – соленая пищевая рыбная продукция, в которой содержание рыбы от массы нетто должно составлять не менее 65%, для водных беспозвоночных, икры, водных млекопитающих и других водных животных, а также водорослей и иных водных растений – не менее 55%. Массовая доля поваренной соли не должна превышать более 8%.

Рыбные пресервы, в отличие от консервов, не проходят стерилизацию. Благодаря этому в рыбе сохраняется основное количество белков и витаминов.

Вкус и запах должны быть приятными, свойственными созревшей рыбе, гарниру, соусу или заливке. Для пресервов из рыбы холодного копчения – с привкусом копчености. Консистенция мяса рыбы – нежная, сочная. Допускается плотная для пресервов из ставриды, сардины. Состояние рыбы – тушки, филе, филе-кусочки, филе-ломтики, рулеты – должны быть целыми с ровными срезами. Рулеты должны сохранять цилиндрическую форму. Кожные покровы рыбы должны быть целыми. Допускается незначительное повреждение кожи у тушек, филе, рулетов, филе-кусочков. Также допустимы единичные чешуйки на тушке.

Рыбные пресервы в магазине должны храниться только в холодильном оборудовании, даже если продаются в металлической банке. Нужно внимательно рассмотреть упаковку. Банка не должна быть вздутой, деформированной. Не должно быть коррозии жестяных банок или крышек от стеклянных банок, нарушений герметичности. Если упаковка прозрачная, то можно оценить качество заливки: например, масляная заливка должна быть прозрачной, а томатный соус не должен расслаиваться.

Дефекты рыбных пресервов могут возникнуть в результате использования некачественного сырья, нарушения технологии производства, санитарных норм, условий транспортирования и хранения и др. В продукте не должно быть посторонних запахов: аммиачного, гнилостного, затхлого, плесневого, кислого, окислившегося жира, прогорклого. Консистенция рыбы не должна быть водянистой, вязкой, грубой, дряблой, жесткой, неоднородной, слоистой. Рыба не должна быть перезрелой, признаками такого дефекта являются белковый покровный налет, расслабленная консистенция – брюшко рыбы лопается, мясо мажется, а цвет его часто красноватый или буроватый.

При реализации проекта «Скажи фальсификату «НЕТ!» используются средства государственной поддержки, выделенные в качестве гранта в соответствии с распоряжением Президента Российской Федерации от 19 февраля 2021 года № 32-рп и на основании конкурса, проведенного Фондом-оператором президентских грантов по развитию гражданского общества.

Рыбные пресервы, в отличие от консервов, не проходят стерилизацию. Благодаря этому в рыбе сохраняется основное количество белков и витаминов.

Пресервы из сельди в масле

Слово «селедка» дорого не только тем, кто вырос в СССР, где салат с ее участием был одной из главных закусок на праздничном столе. В Средние века эту рыбу в свежем виде почти не употребляли в пищу по причине слишком горького вкуса, но с разработкой технологий посола сельдь соленая и пресервы из этой рыбы завоевали популярность во многих кухнях мира. Шведы предпочитают есть ее слегка прокисшей (этот деликатес называется «сюрстрёмминг»), ну а русскому человеку пресервы из сельди привычны скорее с вареной картошкой и луком. Несмотря на фонетическую схожесть слова «пресервы» со словом «консервы», на деле у этих двух способов приготовления больше различий, чем сходства. Хотя консервы значительно выигрывают в сроке хранения, в пресервах содержится больше полезных веществ – все дело в особой технологии производства.Сущность консервирования при производстве пресервов разных видов заключается в использовании натурального консерванта – поваренной соли, а также дополнительных консервантов, таких как бензойнокислый натрий, сорбиновая и иногда уксусная кислота. Выбирать такой продукт нужно как можно тщательнее: учитывая технологию производства, в нем повышается риск развития условно-патогенных микроорганизмов.

Пресервы сельдь в масле

В ходе веерного исследования пресервов из сельди в масле были изучены показатели качества и безопасности 29 образцов следующих торговых марок: Ваш выбор, Капитан, GLOBUS, Д, Тесей, Norly, Красная цена, VICI, РИК, О’КЕЙ, То, что надо!, Балтийский берег, Меридиан, Океан ТРК, Каждый день, Кетус, HoReCa Select, FINE LIFE, А’море, Союз-Биллион, Billa, Морфлот, Большой улов. Вся представленная продукция имела российское происхождение. Для веерного исследования отбирались рыбные пресервы «сельдь в масле филе» и «сельдь в масле кусочки филе». Товары были изучены по 26 параметрам качества и безопасности. Стоимость отобранных образцов пресервов составила от 65 до 300 рублей за упаковку на момент закупки (в веерном исследовании была представлена продукция с различной массой – от 150 до 900 грамм).

Стандарт Российской системы качества для пресервов из сельди в масле в сравнении с действующим ГОСТом устанавливает более строгие требования к консистенции рыбы (она должна быть слегка плотной), массовой доле поваренной соли (ее должно быть меньше), а также к количеству прихвостовых, то есть менее питательных, кусочков в упаковке. Согласно стандарту Роскачества, в отличие от ГОСТа, пресервы из сельди в масле дополнительно изучаются по параметру цвета рыбы и состояния масла. Высококачественной продукцией могут считаться только те образцы, в которых селедка не имеет признаков окисления, а масло обладает характерным прозрачным цветом. Уровень локализации производства для присуждения продукту российского Знака качества должен составлять не менее 90%.

Масло от ржавчины

Покупая упаковку пресервов из сельди в масле, потребители вполне естественно хотят получить как можно больше чистого веса фактически съедобного продукта. Согласно действующему ГОСТу, массовая доля рыбы в 100 граммах пресервов должна составлять не менее 75%, а масла – не более 25%. Такое соотношение рыбы и масла сейчас не обеспечивает практически ни один производитель, и дело тут не в их жадности. Причина имеет исторические корни: действующий государственный стандарт датируется 1986 годом и тогда самым популярным форматом тары для селедки была банка весом 500 грамм и выше. Со временем потребительские предпочтения наших граждан изменились, и сегодня россияне охотнее покупают небольшие упаковки сельди массой 150–200 грамм. Из-за конструктивных особенностей в маленьких банках установленное ГОСТом соотношение рыбы и масла соблюдать почти невозможно: масло в таких пропорциях не полностью покроет рыбу, а значит, она начнет заветриваться, приобретая «ржавый» цвет. В обновленном ГОСТе, который сейчас находится в стадии разработки, этот факт учли и установили другие пропорции: рыбы – не менее 65%, а масла – не более 35% на 100 граммов продукта. Эти обновленные параметры были включены в требования стандарта Российской системы качества. В ходе лабораторных испытаний повышенному стандарту Роскачества по массовой доле рыбы и масла смогли соответствовать 14 образцов пресервов.

Стоит отметить, что всего один образец, участвовавший в исследовании, был промаркирован как соответствующий ГОСТу – это пресервы под торговой маркой VICI. Однако на деле заявленному стандарту они не смогли соответствовать из-за фактической массовой доли рыбы, которая составила только 65% вместо положенных 75 на 100 граммов

Согласно единым требованиям к маркировке продукции, производители обязаны указывать количество фактического продукта в банке. Образцы пресервов следующих торговых марок не соответствовали заявленной массовой доле рыбы: Ваш выбор, Капитан, Norli, VICI (500 г), РИК (500 г), То, что надо!, VICI (430 г), Океан ТРК, Каждый день, Кетус, FINE LIFE, О’КЕЙ. Меньше всего рыбы оказалось в двух образцах продукции собственных торговых марок ритейлеров: Каждый день (48%) и Красная цена (50%).

Опережающий рост

В ходе лабораторных испытаний экспертами была изучена консистенция рыбы. Требования к этому параметру в стандарте Роскачества были практически идентичны ГОСТу: высококачественная рыба должна быть нежной и сочной. Но в стандарте Российской системы качества эта формулировка была дополнена фразой «слегка плотная». Это существенное замечание было включено экспертами исходя из особенностей производства пресервов. Дело в том, что внушительная часть производителей при изготовлении этого товара использует ингредиенты, ускоряющие созревание продукции. Иногда для этого производители применяют пищевые добавки Е575 (глюконо-дельта-лактон), пирофосфаты, лимонную, молочную, яблочную кислоту и их соли. Кстати, именно благодаря этим добавкам кости в рыбе становятся мягкими. Применяемые добавки разрешены для использования в пищевых целях и не вредны для потребителей, однако обратной стороной их применения становится запуск непрерывного процесса ускоренного созревания. При неправильном хранении сельдь может перезреть, то есть превратиться в «кашу» еще до конца срока годности. Отрадно, что по результатам лабораторных испытаний консистенция всех образцов, участвующих в исследовании, отвечала как требованиям ГОСТа, так и повышенному стандарту Роскачества.

Получить больше пользы

Сельдь, которая используется для изготовления пресервов, должна иметь в своем составе не менее 12% жира. Жир сельди содержит полный набор насыщенных, мононенасыщенных и полиненасыщенных жирных кислот (ПНЖК), в том числе и значительное количество эссенциальных жирных кислот семейства омега-3 – эйкозапентаеновой и докозагексаеновой кислот. Следовательно, при употреблении малосоленой сельди будет удовлетворяться потребность в полиненасыщенных жирных кислотах семейства омега-3. Кроме того, сельдь содержит легкоусвояемый белок, а также витамины А, D, Е, В12, кальций, фосфор, йод, магний, натрий, цинк, фтор. Самая ценная, богатая на полезные вещества и по совместительству самая вкусная часть рыбы – это, конечно, филе. Стандарт Роскачества, в отличие от ГОСТа, сократил максимально допустимое количество прихвостовых, менее питательных кусков в пресервах типа «кусочки филе» с 20 до 15%.

В пресервах из филе сельди количество прихвостовых кусочков не считалось, так как там их не могло быть по определению.

Неподобающие условия

При покупке пресервов важно обращать внимание на срок годности и температуру хранения продукта. Считается, что пресервы из сельди в масле должны храниться при температуре от 0 до –8 °С, а срок годности с даты изготовления должен составлять 4 месяца. Стоит отметить, что сегодня торговые сети просят производителей обеспечивать возможность хранить пресервы при положительной температуре. В торговых точках практически нет холодильников, которые поддерживают отрицательную температуру, фактически минусовой градус не обеспечивается ни на одном из участков цепи от магазина до домашнего холодильника. Именно поэтому на рынке представлены пресервы, произведенные с помощью современных технологий. Такие товары могут храниться при температуре от +2 до +6 °С в течение 45–60 суток.

Один к одному

Не последнюю роль в вопросе эстетики и товарного вида пресервов из сельди играет порядок ее укладывания в банке. Даже этот параметр нормируется действующим ГОСТом. Согласно государственному стандарту, кусочки филе должны располагаться в банке плашмя внешней стороной к крышке или поперечным срезом к донышку, в один или два ряда внешней стороной к корпусу банки. Большинство образцов, представленных в исследовании, этим требованиям соответствовало, однако не все производители оказались столь аккуратными.

Технология производства пресервов представляет собой консервирование, которое заключается в использовании поваренной соли и консервантов – бензойнокислого натрия и/или сорбиновой кислоты. Почти все производители достаточно аккуратно использовали консерванты, однако нашлись и те, кто «переборщил» с этими веществами. Суммарное содержание бензойной и сорбиновой кислот превосходило рекомендуемые Роскачеством значения в двух образцах . Интересно отметить, что повышенное количество консервантов не помешало образованию в этих товарах плесени – ее количество, как и консерванта, оказалось выше нормы, установленной санитарными требованиями. Данный факт может косвенно указывать как на низкое качество изначального сырья (стоит сказать, что содержание плесени и дрожжей не нормируется ни для сырья сельди, ни для масла), так и на нарушение режимов хранения на одном из этапов в цепочке от производителя до полки магазина.

Их не видно, но они есть

Хотя ни в одном из исследованных образцов продукции не обнаружено ни кишечной палочки, ни сальмонелл, ни посторонних примесей, большинство из них назвать безопасными «деликатесами» сложно – в них зафиксировано повышенное количество плесени и дрожжей. Повышенный показатель по содержанию дрожжей и плесени приводит к порче продукта еще до конца срока его годности, а также может являться причиной бомбажа упаковки. При этом в большинстве случаев потребитель может визуально даже не заметить присутствия этих условно-патогенных микроорганизмов. Все дело в том, что некоторые производители во время упаковки товара могут использовать ряд ухищрений, которые делают плесень незаметной. Причиной возникновения спор может являться как нарушение технологий на производстве, так и нарушение режима хранения товара в магазине и во время транспортировки. Стоит отметить, что употребление такого продукта теоретически может привести к пищевым расстройствам. Единым санитарно-эпидемиологическим требованиям к товарам, подлежащим санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю), не соответствовали по содержанию плесени образцы под торговыми марками Д, Красная цена, VICI (150 г), VICI (500 г), О’КЕЙ (780 г), Billa. По содержанию дрожжей не соответствовали стандартам образцы под торговыми марками VICI (430 г), Океан ТРК, HoReCa Select, Меридиан (200 г), А’море. Повышенное содержание и дрожжей, и плесени эксперты обнаружили в образцах торговых марок Ваш выбор, Тесей, Меридиан (115 г), Кетус, Каждый день, FINE LIFE, Морфлот.

Таким образом, почти 70% исследованной продукции (20 образцов из 29) нарушают действующие нормы, установленные в Единых санитарно-эпидемиологических требованиях к товарам, подлежащим санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю), и могут быть потенциально небезопасными.

Каждый из представленных в исследовании образцов был в том числе изучен на предмет наличия в своем составе токсичных элементов: свинца, кадмия, ртути, мышьяка. В ходе лабораторных испытаний было установлено, что все образцы по содержанию токсичных элементов соответствовали установленным требованиям. Кроме того, ни в одном из образцов не обнаружено нитрозамина – вредного химического канцерогена. Посторонних, несвойственных сельди примесей эксперты в изученных образцах тоже не нашли.

В целом российский рынок пресервов из сельди в масле является достаточно проблемным и неоднозначным. Хотя ни в одном исследованном образце не обнаружено патогенных микроорганизмов, в 20 образцах из 29 зафиксировано нарушение Единых санитарно-эпидемиологических требований к товарам, подлежащим санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю). Это нарушение было связано с повышенным содержанием плесени или дрожжей, что может указывать как на недостаточную чистоту на производстве, так и на несоблюдение условий хранения готовой продукции, в том числе и во время транспортировки. Таким образом, почти 70% продукции является потенциально небезопасной и не может быть представлено на прилавках российских магазинов. Второе массовое нарушение, обнаруженное в ходе лабораторных испытаний, касается маркировки продукции. Заявленная массовая доля рыбы в 15 образцах отличалась от фактической, а масса нетто семи исследованных образцов не соответствовала заявленной производителем на упаковке. Информация обо всех выявленных Роскачеством нарушениях была передана в Роспотребнадзор. Важно отметить, что пресервы из сельди, в силу особенной технологии производства, являются достаточно требовательным продуктом, и малейшее нарушение как на производстве, так и на всей цепочке от «производителя до прилавка» может повлиять на качество и безопасность продукции.

Пресервы под торговыми марками Балтийский берег и Меридиан (480 г) были признаны безопасной и достаточно качественной продукцией, которая по ряду параметров не смогла уложиться в повышенные требования стандарта Российской системы качества.

Самой качественной продукцией по результатам независимых лабораторных испытаний были признаны пресервы под торговыми марками GLOBUS (200 г) и Большой улов. После прохождения технического аудита предприятий, включая определение уровня локализации, будет принято решение о присуждении данным товарам российского Знака качества

Выбирая пресервы из сельди в масле в магазине, обратите внимание на дату производства — чем свежее рыба, тем меньше шанс купить продукт с повышенным количеством микроорганизмов. О том, на что еще обратить внимание при покупке, читайте в короткой справочной статье.

Мобильные лаборатории Роскачества заработали в рам.

Хотя ни в одном из исследованных образцов продукции не обнаружено ни кишечной палочки, ни сальмонелл, ни посторонних примесей, большинство из них назвать безопасными «деликатесами» сложно – в них зафиксировано повышенное количество плесени и дрожжей. Повышенный показатель по содержанию дрожжей и плесени приводит к порче продукта еще до конца срока его годности, а также может являться причиной бомбажа упаковки. При этом в большинстве случаев потребитель может визуально даже не заметить присутствия этих условно-патогенных микроорганизмов. Все дело в том, что некоторые производители во время упаковки товара могут использовать ряд ухищрений, которые делают плесень незаметной. Причиной возникновения спор может являться как нарушение технологий на производстве, так и нарушение режима хранения товара в магазине и во время транспортировки. Стоит отметить, что употребление такого продукта теоретически может привести к пищевым расстройствам. Единым санитарно-эпидемиологическим требованиям к товарам, подлежащим санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю), не соответствовали по содержанию плесени образцы под торговыми марками Д, Красная цена, VICI (150 г), VICI (500 г), О’КЕЙ (780 г), Billa. По содержанию дрожжей не соответствовали стандартам образцы под торговыми марками VICI (430 г), Океан ТРК, HoReCa Select, Меридиан (200 г), А’море. Повышенное содержание и дрожжей, и плесени эксперты обнаружили в образцах торговых марок Ваш выбор, Тесей, Меридиан (115 г), Кетус, Каждый день, FINE LIFE, Морфлот.

Как выбрать пресервы из сельди в масле?

Сельдь – один из самых популярных у россиян видов рыбы. По данным Росрыболовства, не менее 60% всей продукции отечественной рыбопереработки приходится на сельдь, скумбрию и мойву. Сама по себе сельдь обладает горьким вкусом, именно поэтому ее чаще всего солят и используют при производстве различные заливки. Сегодня на полках магазинов можно встретить сельдь в майонезе, в горчичном соусе, в винной заливке и даже в заливке из ликера. Однако самой популярной и, по мнению большинства диетологов, самой полезной является сельдь в масле. Данный вид заливки сохраняет почти все полезные свойства рыбы и обладает консервирующими свойствами. Рассказываем о том, как выбрать качественные пресервы из сельди в масле.

Какой бывает обычная сельдь?

Семейство сельдевых насчитывает почти 190 видов рыб. Чаще всего на полках магазинов встречается атлантическая и тихоокеанская, иногда можно увидеть беломорскую, азово-черноморскую и очень редко – каспийскую сельдь. У атлантической и тихоокеанской сельди менее плотное мясо и менее прочный скелет. При созревании мясо этих рыб размягчается, легко отделяется от позвоночника и реберных костей; жир более равномерно распределяется в толще мяса, и сельдь становится вкуснее. Именно поэтому их чаще всего можно встретить на полках магазинов. Лучшую океанскую сельдь продают с маркировкой «жирная атлантическая» или «жирная тихоокеанская».

Из сельди, вылавливаемой в Каспийском море, лучшей считается царская сельдь, или залом. За черную спинку ее еще часто называют черноспинкой. В длину каспийская сельдь достигает 36 см и содержит до 36% жира. У этой рыбы очень мягкое мясо, однако в продаже пресервы из нее сейчас почти не встречаются.

Кроме видовой принадлежности, сельдь различают по степени солености. Количество соли напрямую влияет на процесс созревания. Наиболее хорошо поддаются такому воздействию атлантическая и тихоокеанская сельдь. Помните, что чем больше соли в продукте, тем жестче консистенция рыбы. Поэтому, если вы любите нежное и сочное филе, выбирайте товар с меньшим процентным содержанием соли в составе (для сельди в масле – не более 6%).

Кстати: Для приготовления форшмака можно использовать крепкосоленую и нежирную сельдь, так как измельчение и добавление в рыбу белого хлеба, масла и других продуктов смягчает вкус и уменьшает соленость.

Выбирайте пожирнее!

Ценность сельди придает ее жирность. В жирной рыбе содержится максимальное количество полезных веществ, и ее трудно пересолить. В конце лета у сельди накапливается самый высокий процент жира – считается, что она его «нагуляла». Рыба, выловленная весной, во время нереста, будет маложирной – процент жира в ней составит 2–6%. Летняя сельдь будет жирной (содержание жира до 20%), а осенью рыба становится очень жирной (содержание жира более 20%). Выбирая пресервы из сельди в магазине, обратите внимание на дату изготовления, это поможет вам приобрести наиболее жирный и ценный экземпляр.

Где найти настоящее матье?

Матье – деликатес, известный во многих кухнях мира. Вылавливают такую рыбу несколько недель в году, поэтому она считается продуктом премиум-класса. Важно разделять классическое голландское матье и продукцию из сельди «по типу матье». В классическом рецепте используют только молодую сельдь, которую ловят до ее ухода на нерест. У такой сельди повышенное содержание жира – как правило, не меньше 20%, а ее созревание происходит под действием собственных ферментов. Каждая сельдь матье вручную обесшкуривается, разделывается на филе и освобождается от передней части хребтовой кости, так чтобы осталась часть хвостового плавника, который скрепляет обе части филе. Эта трудоемкая работа и является причиной высокой стоимости продукта.

Требования к изготовлению продукции «по типу матье» менее строгие. Самым важным является содержание жира – его должно быть не менее 12%. Если при производстве настоящего матье созревает целая рыба, то при изготовлении сельди «по типу матье» используется только филе. В раствор также добавляют ускорители созревания – декстрозу, пищевые кислоты, а также пряности. Такой деликатес не тает на языке, как голландское матье, зато именно его удобно использовать для приготовления различных пресервов (в том числе в масле) и салатов.

7 советов для успешной покупки

При выборе пресервов из сельди в масле советуем в первую очередь обратить внимание на условия хранения продукта в магазине. Любой потребитель может повысить свои шансы на удачную покупку, если будет знать семь признаков качественного товара.

Хорошая сельдь – чистая, не мятая, она имеет неповрежденную кожицу. Легкое омыление (скользкий налет серого цвета) означает, что рыбу неправильно хранили. При чрезмерном омылении она начинает издавать неприятный запах, а вкус после смывания пленки не улучшится.
Распространенным недостатком соленой сельди является ее пожелтение, похожее по цвету на ржавчину. «Ржавчина» возникает под влиянием окисления жира и не только поражает поверхность рыбы, но и проникает глубоко в толщу ее мышечных тканей, что значительно ухудшает качество продукта. Именно поэтому советуем искать упаковку, в которой масло полностью покрывает рыбу.
Все кусочки селедки должны быть одинаковой высоты и без косточек. При нажатии на рыбу вилкой упругое мясо должно быстро восстановить форму. Если мясо рыбы уже успело потерять упругость или стало слишком мягким и разваливается, значит, оно либо испортилось, либо перезрело.
В отличие от обычных консервов, пресервы не стерилизуют. Срок годности пресервов, как правило, составляет не более 45–60 дней при температуре +2… +6 ˚С. Посмотрите на дату фасовки: чем свежее сельдь, тем лучше. Открытую упаковку специалисты рекомендуют хранить в холодильнике не более двух суток.
Помните, что избыток пряностей может оказаться обычной уловкой производителей, отвлекающей внимание потребителей от вкуса продукта и его реального срока годности.
Если сельдь упакована в прозрачный пластик, оцените ее рассол. Вспененный раствор – признак испорченного продукта.
Перед покупкой переверните упаковку пресервов крышкой вниз. Следы масла и различные подтеки – признак нарушения герметичности тары. Поступающий в нее воздух быстро испортит даже хорошо законсервированный продукт.

Тем не менее выбрать действительно высококачественный продукт можно только с помощью веерных исследований Роскачества, ориентируясь на российский Знак качества, который стоит искать на этикетке товара. Список самых качественных пресервов можно найти здесь.

Ценность сельди придает ее жирность. В жирной рыбе содержится максимальное количество полезных веществ, и ее трудно пересолить. В конце лета у сельди накапливается самый высокий процент жира – считается, что она его «нагуляла». Рыба, выловленная весной, во время нереста, будет маложирной – процент жира в ней составит 2–6%. Летняя сельдь будет жирной (содержание жира до 20%), а осенью рыба становится очень жирной (содержание жира более 20%). Выбирая пресервы из сельди в магазине, обратите внимание на дату изготовления, это поможет вам приобрести наиболее жирный и ценный экземпляр.

Как сохранить соленую сельдь в домашних условиях. Срок хранения сельди.

Вкусная и такая всеми любимая селёдка бывает нескольких видов: самая вкусная и жирная обитает в морях Дальнего Востока, на южных морях ловят селедку менее жирную – ее продают чаще всего в слабосоленом виде. В продаже можно встретить эту рыбу в замороженном, слабосоленом, среднесоленом и сильносоленом виде. Кроме того, рыбные магнаты давно позаботились том, чтобы на прилавках появилась копченая, маринованная и пряная селедка. А вот как правильно хранить селедку в домашних условиях знают далеко не все. Она довольно капризна, но прочитав нашу статью, вы научитесь всем тонкостям этого процесса.

Самое важное про хранение селедки

Хранить селедку без холодильника можно не дольше 3-х часов.

Повторно замораживать селедку нельзя.

Без рассола селедка может храниться не более суток.

Как хранить селедку в холодильнике

Любая рыба быстро портится, а продлить срок ее годности можно, поместив в условия низкой температуры. Это же касается и селедки – она будет, так сказать, «прекрасно себя чувствовать», при температуре 2-5°С, поэтому холодильник – лучшее место для хранения этого продукта.

В зависимости от тары, хранить сельдь в холодильнике можно от нескольких суток до 6 месяцев.

Стоит отметить то, что когда речь идет о хранении селедки, имеется ввиду только свежая рыба без повреждений на тушке. Поэтому выбирать ее нужно тщательно, если планируется подольше ею наслаждаться.

Итак, существует несколько вариантов, в чем лучше хранить селедку в холодильнике:

в рассоле из упаковки;
разделанную в рассоле, приготовленном самостоятельно;
в рассоле с пивом;
в растительном масле;
в вакууме.

Хранить селедку при комнатной температуре нельзя. Любой рыбой очень легко отравиться, поэтому вне холодильника селедку можно оставить всего на 2-3 часа и в скором времени ее использовать или отправить в холодильник.

Как хранить селедку без рассола

Самый короткий срок хранения у свежей селедки без рассола. Он составляет не более 2 суток, при этом нужно поместить ее в оптимальную для рыбы тару: стеклянную или пластиковую емкость. Крышка должна плотно закрывать ее не только для того, чтобы ограничить доступ кислорода, но и защитить прочие продукты в холодильнике (да и сам холодильник) от рыбного запаха, который впитывается за короткое время.

Рыбу без рассола обычно хранят в холодильнике тогда, когда планируют в ближайшее время ее замариновать, переработать в различные блюда или съесть. А для более длительного хранения есть другие способы.

Как хранить селедку в рассоле

До 4 недель – вот, сколько можно хранить соленую селедку в рассоле в холодильнике.

Перед тем, как хранить селедку соленую в холодильнике в домашних условиях, ее нарезают кусочками, помещают в пищевой контейнер и заливают рассолом. Он должен покрывать рыбку полностью, поэтому рассола из упаковки может не хватить.

Для того, чтобы приготовить рассол самостоятельно, достаточно смешать соль и воду в пропорции 1:5, вскипятить рассол и остудить.

Можно приготовить рассол из пива – для этого хмельной напиток нужно вскипятить вместе с лавровым листом и горошком перца. Прежде, чем заливать пивным рассолом селедку, его нужно остудить до комнатной температуры.

Как хранить селедку в масле

Хранить селедку в масле очень удобно – можно в любой момент достать ее из холодильника, съесть кусочек-другой и снова отправить на хранение. В таком виде эта рыба может оставаться пригодной для употребления до 4 суток. При этом стеклянная или пластиковая емкость с селедкой в масле должна быть плотно закрыта крышкой или накрыта пергаментной бумагой, которую можно закрепить ниткой.

Как хранить селедку в морозилке

По поводу хранения свежей селедки в морозилке обычно не возникает вопросов, так как этим способом без сомнений пользуются многие. А вот, о том, можно ли хранить соленую селедку в морозилке, знают не все.

Если после засолки очищенную рыбу нарезать на порционные куски и поместить в пищевой пластиковый контейнер, то она может безопасно храниться в морозилке до 6 месяцев.

Кстати, то же самое касается и маринованной, и малосольной, и копченой селедки.

На прилавках магазинов продается очень вкусная потрошенная слабосоленая селедка в замороженном виде. Такую рыбу потрошат и солят сухим посолом прямо на кораблях сразу после вылова, замораживают способом сухой заморозки и уже в таком виде доставляют на склады и в магазины. Такая селедка очень вкусная, но очень капризная в хранении. Покупать ее нужно в слегка замороженном виде и стараться употребить как можно скорее. Повторно замораживать ее нельзя, а если хочется немного продлить срок ее хранения, то можно приготовить крепкий соленый раствор и залить ею рыбу.

Как хранить селедку в вакуумной упаковке

Вакуумная упаковка, в которой часто продается селедка, очень удобна для ее относительно долгого хранения. Если она не была вскрыта или повреждена, то рыба остается пригодной к употреблению до 35 суток.

Открытую вакуумную селедку можно хранить в холодильнике не более 2 суток, если она не была залита рассолом или маслом.

Как хранить пресервы

Пресервы селедки, пока целостность упаковки не была нарушена, должны храниться при температуре 2-5°С, то есть в холодильнике им самое место. Открытые пресервы нужно употребить за 24 часа или выбросить, так как спустя всего лишь сутки употребление такой селедки уже опасно для здоровья.

Сельдь, это не только всенародно любимое соленое лакомство, но и удобное решение для хозяйки. Отварная картошечка с селедкой не оставит равнодушной даже внезапно пожаловавшую в гости свекровь. Правда, для этого соленая рыбка должна быть, как говорится, под рукой, в холодильнике. Поэтому мудрая хозяйка считает вопрос, можно ли заморозить соленую селедку, насущным.

Вопрос возник не случайно. Сельдь нельзя длительное время хранить в холодильнике, даже если свое семейное меню превратить в оду ей любимой и есть соленую рыбу ежедневно. Качество будет ухудшаться с каждым днем. Начнет теряться свежесть, повышаться соленость. Дней через пять может появиться белый налет, свидетельствующий об опасности отравления.

Спасти результат своих трудов и не допустить порчи продукта легко, если знаешь, можно ли замораживать селедку.

Правила замораживания соленой сельди

Сельдь не считается деликатесом. Но она по праву занимает одно из первых мест по полезности для здоровья и деликатному нежному вкусу белого мяса.

В ста граммах рыбы содержится почти половина дневной нормы белка. Она пополняет организм человека йодом, фосфором, калием, витаминами группы В, улучшает функционирование нервной и пищеварительной системы, стимулирует работу сердца, снижает риск атеросклероза.

Владея умением, как заморозить соленую селедку, очень легко периодически баловать семью свежей витаминной селедочкой с зеленым лучком и маслом.

Селёдка – замечательно полезный и одновременно невероятно вкусный продукт. Она появилась в рационе жителей Европы ещё в 15 веке. С тех пор разные народы изобрели множество собственных рецептов приготовления этой рыбки. Например, в Норвегии сельдь вообще является одним из самых основных продуктов питания. В русской кухне она тоже всегда занимала значительное место. Её издавна употребляли как в свежем виде, так и солёную.

Популярность селёдки совсем не случайна. Кроме доступности и питательности, рыбка характеризуется большим количеством полезных качеств. Благодаря высокому (до 25 %) содержанию жира и входящих в его состав ненасыщенных кислот омега-3, она способствует повышению эффективности мыслительных способностей и процессов запоминания информации, благотворно влияет на внутриутробное развитие плода, показана при проблемах с сердцем и сосудами, даёт хороший противовоспалительный эффект.

Кроме того, сельдь является источником витаминов группы В, а также А, D, Е и РР.

Но чтобы рыбка стала полезной добавкой к вашему столу, её надо уметь выбирать и хранить.

Как сделать правильный выбор

Если вы приобретаете свежую рыбку для последующего приготовления в домашних условиях, то необходимо внимательно изучить её внешний вид.

Хорошая селёдка всегда имеет блестящую неповреждённую кожицу серебристого цвета. Недопустимо появление на ней ржаво-желтоватого оттенка.
Тушка свежей сельди всегда упругая и при нажатии быстро приобретает прежнюю форму.
Загляните рыбке в глаза. Они должны быть незамутнёнными и немного навыкате.
Жабры селёдки, как и другой рыбы, должны быть красного цвета.
Плавники и жаберные крышки «правильной» рыбки плотно прижаты к туловищу.
Старайтесь покупать сельдь, пойманную в зимний период. Именно такие экземпляры будут самыми жирными и вкусными.
Лучший вкус будет у блюд, приготовленных из экземпляров с широкой спинкой и округлыми боками.
При покупке свежемороженой рыбы не выбирайте деформированные или повреждённые тушки.
Остерегайтесь приобретать обезглавленный продукт, так как при такой покупке вы не сможете оценить его свежесть по главным показателям – глазам и жабрам.
Лучше остановить выбор на экземплярах средних размеров, потому что крупные рыбины накапливают гораздо больше вредных веществ вроде тяжёлых металлов.

При выборе солёной сельди вне зависимости от способа её приготовления следует всегда руководствоваться следующими правилами.

Сначала обращайте внимание на цвет чешуи. Её «ржавый» оттенок свидетельствует о начавшемся окислительном процессе, при котором страдает не только кожура, но и мякоть рыбки.
Жабры у свежесолёной селёдки имеют ровную тёмно-красную окраску. При надавливании на них не должно появляться кровяных потёков. Их наличие говорит о нарушении технологии приготовления продукта.
Хорошие экземпляры должны быть упругими, наличие пятен или повреждений недопустимо.
Рыба не должна иметь неприятного запаха и сильно вздутого живота. Эти признаки свидетельствуют о том, что продукт испорчен.
Менее солёная сельдь обычно отличается красным цветом глаз.
Так же, как и свежая, самой вкусной будет солёная рыбка с толстой спинкой и округлым животиком.

Как правильно сохранить селёдку

Если вы купили рыбу, учитывая все вышеизложенные правила, то её хранение не доставит вам лишних проблем. Условия и сроки зависят только от того, продукт какого вида вы приобрели: свежий или солёный.

При хранении свежей рыбы соблюдают следующие правила:

Если сразу после покупки вы не планируете готовить селёдку, её необходимо промыть, просушить и поместить в холодильник, а лучше – в морозилку.
Рыбу с внутренностями требуется обязательно выпотрошить, так как они создают прекрасные условия для размножения различных болезнетворных микроорганизмов.
Перед помещением в холодильную или морозильную камеру сельдь обязательно надо упаковать в полиэтилен или фольгу, чтобы она не потеряла своей свежести.
В холодильнике свежую селёдку требуется держать при температуре около 0° С не больше 2 суток. При хранении в условиях общей холодильной камеры, имеющей обычно температуру около +5° С, этот срок сокращается до одного дня.
Не следует размещать рыбу поблизости от молочных продуктов, так как они быстро пропитаются запахом селёдки и приобретут очень неприятный вкус.
По возможности сохраняйте при обработке рыбки кожицу. Она не позволит продукту утратить вкусовые качества и полезные свойства. Это непременно произойдёт, когда на хранение закладывается очищенное филе.
При замораживании сельдь, предварительно очищенную и высушенную, сначала размещают по отдельности на тарелке или подносе и помещают в морозильную камеру, включив функцию «Суперзаморозка». Впоследствии рыбу упаковывают и помещают в морозилку для длительного хранения, срок которого не должен превышать полугода.
Не рекомендуется хранить вместе цельные экземпляры и филе. Лучше расфасовать их в разную водо- и воздухонепроницаемую тару.
Ещё один способ длительного хранения сельди – это её самостоятельный посол. Существует множество простых и оригинальных рецептов, выбрав один из которых вы обеспечите свою семью и порадуете гостей вкусной закуской.

Хранение солёной селёдки также требует соблюдения нескольких обязательных правил:

В зависимости от характера тары сельдь в неповреждённой заводской упаковке должна храниться при температуре около +5° С. В этих условиях самое длительное время хранится продукт в жестяной таре – до 4 месяцев. Пластиковая упаковка обеспечит сохранность в течение 3 месяцев, а вакуумная – до 35 суток.
Сельдь, освобождённую от заводской тары, не рекомендуется хранить в бытовом холодильнике больше 3–4 недель. Эти сроки подходят только для хранения в рассоле и в соответствующей ёмкости.
Для длительного хранения в холодильнике продукт помещают в посуду из стекла или керамики и обязательно плотно закрывают крышкой. Можно накрыть ёмкость пергаментной бумагой, плотно прижав её вокруг горлышка бечёвкой.
Если вам не хватило рассола из упаковки, чтобы полностью прикрыть рыбу, можно долить емкость раствором собственного приготовления. Для этого требуется добавить 200 граммов соли на 1 литр воды, прокипятить и остудить всё до комнатной температуры.

Соленая селедка довольно распространённое блюдо, которое присутствует в нашем праздничном и обыденном рационе. Это легко объяснить доступностью покупки и простотой приготовления, это кушанье прекрасно сочетается со многими другими кулинарными изысками. Сельдь — источник легко усваиваемого белка и жирных кислот. Еще одной из причин регулярно потреблять этот вид рыбы, является высокое содержание в ней селена (это вещество обладает свойствами выводить из организма свободные радикалы и токсины). Лакомиться этим продуктом можно и тем, кто заботиться о своей фигуре, поскольку сельдь имеет низкую калорийность, примерно 88 килокалорий на 100 грамм. Однако, людям, страдающим различными заболеваниями почек, отеками и гипертонией не следует увлекаться этим блюдом, поскольку переизбыток соли в организме может вызвать обострение заболевания.

Соленая селедка достаточно универсальна, ее можно подавать как в качестве отдельного блюда, так и использовать для приготовления разнообразных салатов и закусок.

Иногда, после застолья часть сельди может остаться, и возникает вопрос хранения рыбы без потери качественных и вкусовых свойств.

Один из наиболее простых и действенных способов сохранить продукт в домашних условиях. Нужно поместить сельдь в пищевой контейнер с крышкой, или использовать для этой цели обычную закрывающуюся стеклянную банку и залить рассолом, который использовался при ее мариновании.

Если покупался уже готовый продукт, то рассол для рыбы можно приготовить и самостоятельно, при этом нужно варьировать количество соли исходя из солености самой сельди. В зависимости от рецепта, который вы для себя выберете, перечень ингредиентов может меняться, но вода, растительное масло и уксус будут обязательно присутствовать в каждом из них.

Важно, чтобы жидкость для маринада полностью покрывала все кусочки, иначе они скукожатся, пожелтеют и потеряют свой вкус.

Нужно, чтобы посуда, в которой находится селедка, плотно закрывалась, иначе ее запах распространиться по всему холодильнику.

В случае если у вас нет рассола, можно использовать заливку из простого перечня ингредиентов:

Пиво нужно вскипятить, добавить в него специи. После того, как смесь немного остынет, можно залить ею рыбу. Обработанный таким образом продукт хранится долго и приобретает интересный приятный ароматный оттенок.

Отлично сохранить соленье можно с помощью майонеза. Для начала на его основании нужно приготовить своеобразный соус с добавлением горчицы, уксуса, зелени и лука. Законсервированную таким способом рыбу можно хранить не более нескольких дней.

Растительное масло

Сохранить соленую рыбу можно также используя обычное подсолнечное масло. Для этого сельдь тщательно моется, очищается, режется на порционные куски и обильно им заливается. Это традиционный и проверенный рецепт.

Яблоки и хрен

Это странное, на первый взгляд, сочетание позволяет сохранить соленый деликатес и делает его вкус более пикантным и оригинальным. Для приготовления нужно смешать натертый корень хрена, одно яблоко и немного майонеза (около 100 грамм). В этом случае важно очистить селедку от кожи и костей, и только потом смешивать с маринадом и помещать на хранение в холодильник. Срок хранения по этому рецепту достаточно не велик, всего несколько дней.

Более современным и новым, но не менее эффективным способом хранения соленой рыбы является ее замораживание. Достаточно просто хорошо выпотрошить, вымыть и положить в морозильную камеру. Хранить продукт нужно в специальном контейнере, устойчивому к низкой температуре. Этот вид хранения имеет ряд преимуществ:

Соленая селедка храниться в замороженном виде до полугода;
Не занимает много места в холодильнике;
Для сохранения в таком виде не требуется применение других специй и пищевых продуктов;
После размораживания не отличается по вкусу и цвету от свежей (Однако, процесс оттаивания должен проходить при комнатной температуре).

Для того чтобы продлить срок использования этого вкусного продукта можно использовать такие советы:

Если соленая рыба покупалась в металлической таре, следует переложить ее в стеклянную, керамическую или пластиковую емкость с плотно закрывающейся крышкой.
Для более долгого хранения продукта желательно отрезать у селедки голову, вынуть кости и внутренности, а также очистить ее от кожи. Получение филе можно разделать на порционные кусочки, или же оставить в целом виде. Далее, вкусность следует обработать одним из вышеприведенных способов.
В не обработанном виде селедка может храниться в холодильнике не более двух суток, после чего начинает постепенно окисляться, приобретая «ржавый» оттенок, неприятный вкус и запах. Использование в пищу несвежей рыбы может привести к тяжелому отравлению.

Несмотря на то что впервые солить селедку придумал голландский моряк, это блюдо можно назвать традиционно русским. Эту вкусную и недорогую рыбку наши земляки любят употреблять как самостоятельно, так и в составе различных салатов и закусок. Нежное солоноватое мясо этой рыбы ценят не только благодаря ее вкусу, но и из-за полезного влияния на организм. Купить засоленную сельдь сейчас очень просто. Она продается как на развес в больших бочках, так и в герметичных упаковках на полках супермаркетов. Но, знаете ли вы, на что необходимо обращать особое внимание при выборе этой рыбы? Именно на эту тему мне очень хочется дать вам несколько советов. А еще я поделюсь с вами весьма полезной информацией о том, как сохранить селедку свежей и вкусной на протяжении длительного времени.

Селедка просто незаменима в рационе в небольших количествах. Ее употребление способствует снижению риска заболеваний сердечно-сосудистой системы. «Хороший холестерин», содержащийся в этой рыбинке, уменьшает возможность атеросклероза.

Сельдь богата разнообразными витаминами и элементами:

Витамин А благотворно влияет на зрение.
D – укрепляет иммунитет.
Олеиновая кислота улучшает кровообращение.
Селедочный жир, которым богата эта рыбка снижает риск развития диабета второго типа.
Жирная кислота Омега 3 помогает нормализовать артериальное давление и улучшить работоспособность мозга.
Фосфор, которого в рыбе предостаточно, способствует укреплению костей, улучшению обмена веществ и нормализации работы почек.

Селедочка бывает разной

В зависимости от места обитания вкус сельди может слегка отличаться. Рыба, местом обитания которой являются южные моря, отличается небольшой жирностью. В продажу она поступает, в основном, в малосольном виде. Особи, плавающие в дальневосточных водах более упитанные и жирные. Такая рыба считается наиболее вкусной. Она же несет в себе больше пользы.

Кроме того, продаваться рыба может как целой тушкой, так и потрошеной либо закатанной в различную тару.

Умеете ли вы правильно выбирать рыбку?

Для того чтобы насладиться нежным вкусом соленой селедочки и при этом не получить серьезного отравления, необходимо очень серьезно подойти к вопросу ее выбора. Отличить свежую рыбку от той, срок годности которой уже истек или на подходе, достаточно просто.

В зависимости от того выбираете ли вы рыбу, упакованную фабрично или продаваемую на развес, необходимо обращать внимание на определенные пункты.

Покупаем селедку из бочки

Если вы остановили свой выбор на соленой рыбке, которая продается на развес, то обращайте внимание на следующие факторы:

Жабры . Они должны иметь темно-красный цвет и быть упругими. Коричневый цвет и запах горечи говорит о том, что рыбка, увы, не первой свежести.
Кожный покров. На чешуе свежей рыбы не должно быть темного налета, так называемой ржавчины. Она образуется в результате окисления жира. Кроме того, на кожице сельди не должны присутствовать порезы или трещины. Они возникают из-за неправильных условий и температурного режима во время засолки рыбы. Лучше отказаться от покупки такой сельди.
Запах . Никаких посторонних, тем более неприятных запахов, не должно присутствовать. Допустим естественный запах рыбы и присутствующих при засолке специй.
Мясо сельди должно быть упругим. При нажатии, она не должна разлезаться. Обратите внимание на животик рыбы. Он не должен быть вздутым.
Глаза рыбы способны сказать о степени ее засолки. Сельдь с красными глазами обычно оказывается малосольной.
Рассол , в котором находится рыба, тоже имеет большое внимание. Он поможет понять, сколько уже хранится селедка до продажи. Рассмотрите жидкость внимательно: она должна быть прозрачной и не иметь неприятного запаха. Только в таком случае можно осуществлять покупку.
Нелишним также будет узнать происхождение сельди и особенности ее хранения до реализации. Для этого, попросите у продавца предъявить сопроводительные документы. Если вам не желают их показывать, стоит задуматься, так ли нужно покупать эту рыбу.

Выбираем фабричную селедочку

Если вы не особо доверяете бочковой сельди и привыкли покупать продукцию в фабричной упаковке, следующая информация для вас будет очень полезна. Выбирать пресервы из филе сельди тоже необходимо достаточно тщательно.

В первую очередь обращаем внимание на срок годности, указанный на упаковке. Поскольку данный продукт в отличие от консервов, стерилизацию не проходит, предельная длительность его хранения составляет не более 4 месяцев.

Упаковка, в которой хранится рыбка, зачастую представляет собой пластиковый контейнер. В этом случае, необходимо убедиться в его герметичности, поскольку воздействие с воздухом оказывает на соленую сельдь негативное влияние.

Заливка, которая покрывает селедку, должна быть прозрачной. Темный мутный вид говорит об испорченности продукта. Кроме того, можно слегка встряхнуть емкость с рыбкой. Если рассол начинает пениться, от покупки лучше отказаться.

Сами кусочки филе должны быть одинакового размера без костей. На их поверхности недопустим темный или скользковатый налет.

И, конечно же, не забудьте обратить внимание на то, где хранятся баночки пресервов. Они должны быть выставлены в холодильном оборудовании.

Как хранить селедочку дома

После того как вы все же выбрали соленую селедку, встает вопрос, сколько времени эта рыбка может «прожить» в холодильнике и как же продлить срок ее хранения в домашних условиях. Сделать это не так уж сложно, главное соблюдать некоторые ключевые моменты.

Имейте в виду, что сельдь, вынутая из рассола, остается пригодной для употребления около 2 дней. Хранить ее можно в холодильнике в закрытой емкости, чтобы рыбный запах не распространялся на остальные продукты. Если же вы хотите приберечь лакомство на более длительный срок, то стоит воспользоваться одним из следующих способов.

Целую рыбу необходимо поместить в стеклянную емкость и полностью залить рассолом. Если рассола не хватает, можно пойти на такую хитрость. Обычное пиво доводится до кипения, затем добавляется перец горошком и несколько веточек лаврового листа. Рыбка заливается охлажденной жидкостью, а сверху тоненьким слоем растительного масла. В холодильнике такая сельдь может храниться до 20 суток.
Еще один вариант хранения соленой сельди таков. Очищенную и выпотрошенную рыбу разрезают на порционные кусочки. Затем ее помещают в стеклянную емкость и заливают подсолнечным маслом. Вкус такой рыбки немного изменится по сравнению с оригинальной, но срок годности можно продлить до 4 дней.
Можно также попробовать заморозить селедку. Для этого рыбу чистят и режут на кусочки. Затем помещают в пластиковый контейнер и отправляют в морозильную камеру. Срок хранения рыбки в таком виде не должен превышать полугода, иначе из-за окисления жира продукт станет непригоден для употребления в пищу.

Что касается рыбы в вакуумной упаковке, срок ее хранения обычно составляет около месяца. Температура при этом должна составлять не больше +4 градусов. Если вы купили целую сельдь в жестяной банке, дома ее необходимо поместить в стеклянную емкость и залить рассолом.