Прогорклые Сливки Чем Опасно Употребление

Содержание

Прогорклые Сливки Чем Опасно Употребление

Под пороками масла понимают отклонения его органолептических показателей от предусмотренных стандартом. Пороки могут быть обнаружены уже в свежем масле, но могут возникнуть и в результате хранения продукта.

Пороки масла классифицируют на пороки вкуса и запаха, консистенции, обработки и внешнего вида, цвета, посолки, упаковки и маркировки.

Пороки вкуса и запаха

Эти пороки более всего обесценивают масло, делая его в отдельных случаях непригодным для непосредственного употребления в пищу. Причинами могут быть скармливаемые корма, условия производства, микробиологические и химические процессы при хранении масла.

Кормовой привкус. Кормовой привкус объединяет группу пороков, перешедших в масло от молока и сливок. Порок регрессирующий, в процессе хранения масла он ослабевает. Степень выраженности порока зависит от вида и количества поедаемых коровами отдельных кормов, а также от характера последующей обработки сливок. Кормовой вкус и запах довольно часто встречаются в масле. Около 1/5 масла, переводимого в I сорт Госторгинспекцией, бракуется по этому показателю.

Одним из веществ, влияющих на интенсивность выраженности этого порока, является диметилсульфид. При концентрации его 0,1 мг/кг появляется слабокормовой, а при 0,2 мг/кг — выраженный кормовой привкус. Предшественники диметилсульфида попадают в молоко из кормов растительного происхождения и превращаются в диметилсульфид при нагревании. Видимо диметилсульфид в нормальной концентрации (0,04 мг/кг) появляется в молочном жире из метионина при обмене веществ. Повышенные дозы, вызывающие появление кормовых привкусов, связаны с дополнительным переходом его из кормов.

Одним из путей, устраняющих кормовые привкусы в масле, является дезодорация сливок (см. гл. II).

Невыраженный вкус и запах. Каждый вид масла имеет характерный вкус и аромат. Недостаточность их выраженности может быть следствием отсутствия или понижения количества летучих ароматических веществ. В кислосливочном масле этот порок появляется в результате недостатка ароматических веществ в закваске или слабой активности ароматобразующих бактерий при несоблюдении режима сквашивания. Чаще всего порок встречается в кислосливочном масле, полученном способом преобразования высокожирных сливок. Мерой борьбы является введение в высокожирные сливки 0,1% лимонной кислоты вместе с закваской для активизации молочнокислого процесса.

В вологодском масле слабая выраженность аромата высокопастеризованных сливок обусловливается переработкой сливок с повышенной кислотностью, т. е. выше 14°Т, нарушением режима пастеризации и излишне длительным пребыванием высокожирных сливок (свыше 2 ч) в ваннах для нормализации. Необходимо отметить, что первым признаком ухудшения качества масла является исчезновение его аромата.

Нечистый вкус и запах. Этот порок характеризует начальную стадию развития микробиологических процессов в масле и вызывается различными микроорганизмами, главным образом бактериями группы кишечной палочки. Появление этого порока в масле указывает на низкую санитарную культуру производства. Устранению порока будет способствовать соблюдение высокой санитарной культуры на производстве, надежный режим пастеризации, исключение вторичного обсеменения сливок, хранение масла при низких температурам.

Затхлый, сырный и гнилостный привкус. Эта группа пороков характерна для сладкосливочного масла, в котором начался процесс разложения белков. Пороки в процессе хранения масла могут прогрессировать.

Под влиянием протеолитических микроорганизмов в масле сначала появляется старый, лежалый или затхлый привкус. По мере развития порока масло может приобрести залах зрелого сыра, отмечаемый сначала как сырный, а в дальнейшем как гнилостный привкус. Степень выраженности порока зависит от количества n-валериановой кислоты. Другие летучие кислоты с низкой молекулярной массой также способствуют образованию сырного запаха и вкуса. Сырный вкус, который очень часто наблюдается в несоленом сладкосливочном масле, становится заметным в первые 3 недели после изготовления. При повышенном содержании казеина в плазме масла развитие порока усиливается.

Гнилостный вкус в масле, кроме протеолитических бактерий, может быть вызван микрококками, разлагающими белок и жир, а также флюоресцирующими бактериями, образующими триметиламин. Наиболее частыми причинами пороков являются неудовлетворительное санитарно-гигиеническое состояние производства, поступление недоброкачественных сливок, применение для промывки непастеризованной воды, обсемененной флюоресцирующими бактериями, низкая температура пастеризации сливок, длительное их хранение до сбивания.

Для предупреждения пороков необходимо соблюдать следующие условия: сортировку сливок, исключение длительного хранения (дольше двух суток) сливок при низких температурах, высокую температуру пастеризации, применение для промывки масляного зерна доброкачественной, свободной от флюоресцирующих бактерий воды.

Кислый и излишне кислый вкус. Кислый вкус свойственен сладкосливочному, излишне кислый — кислосливочному маслу.

Кислый вкус для сладкосливочного масла, полученного способом преобразования высокожирных сливок, отмечается при кислотности плазмы масла более 22°Т, для сладкосливочного масла, выработанного способом сбивания — при кислотности плазмы более 18°Т.

Кислый вкус, так же, как нечистый и затхлый, является одним из наиболее часто встречающихся пороков в масле. Он связан с развитием бактерий, образующих молочную и жирные кислоты. Появление этого порока указывает на повышенную кислотность исходных сливок, недостаточную пастеризацию или вторичное их обсеменение после пастеризации.

Появление кислого вкуса в сладкосливочном масле можно предупредить сортировкой сливок (сливки с кислотностью выше 17°Т выбраковывают), соблюдением режима пастеризации, исключением вторичного обсеменения сливок и хранением масла при низких температурах.

Излишне кислый вкус в кислосливочном масле появляется при высокой степени сквашивания сливок (кислотность плазмы сливок более 65°Т) и при хранении его при высоких температурах.

Излишне кислого вкуса в кислосливочном масле не будет, если не вводить большое количество закваски, в процессе сквашивания кислотность плазмы сливок доводить до 50°Т и не допускать хранения масла выше 10°С.

Горький вкус. Существует несколько причин возникновения этого порока. Так, например, горький вкус возникает под действием ферментов микроорганизмов (дрожжей, плесеней, кишечной палочки). Образование горького вкуса за счет развития плесеней сопровождается появлением в масле большого количества пустот величиной с булавочную головку, которые, по-видимому, возникают вследствие выделения газа при разложении лактозы. От применения нечистой поваренной соли для посолки масла Может появиться горький привкус за счет присутствия в ней горьких хлоридов кальция, магния и калия. Поэтому в производстве соленого масла используют поваренную соль, соответствующую требованиям ГОСТ 13830-68, не ниже сорта «экстра».

Горький привкус в масле может появиться при поедании коровами некоторых кормов (полыни, люпина, зеленой ржи в избытке, ячменя, овса), а также при переработке молока коров, больных маститом.

Если порок, бактериального происхождения, необходимо усилить режим пастеризации, поднять санитарную культуру производства, исключить длительное резервирование сливок. Если причиной явилась недоброкачественная поваренная соль, следует принять меры к использованию в производстве только соли «экстра». При наличии порока кормового происхождения следует исключить из рациона коров корма, богатые алколоидами и глюкозидами. Если причиной является паталогическое состояние коров, необходимо выбраковывать заболевших животных и не использовать их молоко для переработки.

Штафф. Этот порок развивается при хранении масла и характеризуется тем, что на поверхности брикета и монолита масла образуется полупрозрачный темноватый слой, имеющий своеобразный запах и неприятный, горьковатый, иногда приторно-едкий вкус.

Изменение цвета поверхностного слоя обусловливается снижением светоотражающего и светорассеивающего эффекта мелких капелек воды, испаряющихся с поверхностного слоя масла.

Одной из причин появления штаффа является развитие плесеней, главным образом Oidium lactis, а также аэробных бактерий. Образование штаффа сопровождается резким возрастанием кислотности плазмы и жира, перекисного числа, значительным снижением йодного числа и появлением альдегидов. Вызывается порок полимеризацией глицеридов и окислением молочного жира в поверхностном слое продукта. Пороку подвержено масло, выработанное из молока стародойных коров, в котором содержится больше нативной липазы (см. гл. II). Развитию штаффа способствует увеличение йодного числа молочного жира, обусловленное большим количеством жмыхов и подсолнечного силоса в кормовом рационе.

Интенсивность образования штаффа зависит от способа производства. Установлено, что штафф быстрее образуется на масле, полученном способом прерывного сбивания, чем на масле, выработанном преобразованием высокожирных сливок и непрерывным обиванием.

Упаковочный материал оказывает определенное влияние на развитие штаффа. Пергамент не предохраняет продукт от этого порока, а наоборот, содействует более интенсивному окислению, в то время как упаковка масла в каптированную фольгу практически предупреждает образование штаффного слоя (см. гл. VII). Штафф в полистироловой и поливиннилхлоридной упаковке не появляется даже три хранении масла в условиях комнатной температуры (18- 20°С).

Путями предупреждения штаффа являются тонкое диспергирование влаги в монолите масла, снижение содержания воздуха, использование паро-, влаго- и светонепроницаемого упаковочного материала, хранение продукта при низкой температуре.

Прогорклые вкус и запах. Этот порок вызывается многими микроорганизмами и плесенями. Кислород воздуха содействует его развитию. Под действием липазы молочный жир гидролизуется с последующим окислением продуктов распада, образуя альдегиды, кетоны, кетокислоты и т. д. Появление прогорклого вкуса и запаха сопровождается изменением констант молочного жира, ростом количества летучих жирных кислот и уменьшением величины йодного числа. В прогорклом масле на 45-50% возрастает содержание свободной масляной кислоты.

Прогорклый вкус и запах чаще встречаются в сладкосливочном масле, полученном способом сбивания, значительно реже в масле, выработанном способом преобразования высокожирных сливок. При наличии этого порока масло переводят в нестандартное и оно не подлежит реализации.

Действенными мерами, препятствующими развитию порока, являются исключение обсеменения масла опорами плесеней и вторичной микрофлорой, режим пастеризации, обеспечивающий инактивацию липазы, применение дрожжей (см. гл. VI), введение в масло витаминов.

Металлический привкус. Причиной порока может быть растворение в плазме масла солей железа и меди. Усиливать выраженность порока могут протеолитические бактерии.

Можно воспроизвести металлический вкус прибавлением к маслу пептона и некоторых аминокислот (гликокола, валина, гистидина), образующихся при разложении казеина, или внесением чистой культуры аэробных спорообразующих протеолитичеоких бактерий, или синтетической смеси: 1,5% линолевой, 0,6% линоленовой и 0,2% арахидоновой кислот в тридеканоне.

Металлический привкус — порок, прогрессирующий в процессе хранения масла. Он является предвестникам других пороков окислительного происхождения: салистого, олеистого, рыбного вкуса и запаха.

Предупредить появление металлического привкуса в масле можно путем создания условий, препятствующих проникновению солей меди и железа в масло (см. гл. VI), исключением обсеменения масла протеолитическими микроорганизмами и использованием дрожжей № 304 для ингибирования действия металлов на молочный жир.

Салистый вкус. Под действием солнечных лучей олеиновая кислота молочного жира окисляется до диоксистеариновой, в результате чего масло приобретает цвет и запах, свойственные свиному салу. Процесс окисления катализируется ионами металлов (железа и меди), повышенной температурой, ферментом олеиназой.

Мерами предупреждения порока являются исключение действия на масло солнечных лучей, предотвращение попадания в него меди и железа, высокая эффективность пастеризации и, возможно, использование антиокислителей (см. гл. VI).

Олеистый вкус. Этот порок характеризуется привкусом, напоминающим растительное масло. Он обусловлен окислением олеиновой кислоты молочного жира и повышением содержания растворимых азотистых веществ плазмы. Олеистый вкус часто возникает при высокой степени сквашивания сливок. Развитию порока способствует каталитическое действие меди и железа в окислительных процессах.

Интенсивность выраженности олеистого привкуса связана с количеством образовавшихся перекисей. Так, при добавлении 1 мг меди на 1 л молока металлический привкус появляется при перекисном числе 0,15, а олеистый — при перекисном числе 0,3.

По мнению Королева, олеистый вкус является пороком микробиологического происхождения и связан с разложением олеиновой кислоты на низкомолекулярные соединения, среди которых содержатся и альдегиды. Альдегиду олеидину, в частности, приписывается роль в возникновении олеистого вкуса. Реакция образования олеидина ускоряется в кислой среде и в присутствии ионов тяжелых металлов.

Олеистый запах в масле может появиться в результате развития флюоресцирующих бактерий и некоторых видов дрожжей Torula в симбиозе с молочнокислыми бактериями.

Появление олеистого вкуса в масле сопровождается присутствием 1,3-октанона, который получается в результате окисления полиненасыщенных жирных кислот (линолевой и арахидоновой).

Олеистый вкус чаще всего встречается в кислосливочном масле, полученном способом обивания, и, усиливаясь при хранении, нередко переходит в специфический рыбный вкус. Порок появляется также в процессе хранения сладкосливочного масла, выработанного способом преобразования высокожирных сливок. Предупредить его появление можно сведением к минимуму содержания ионов меди и железа в масле, введением дрожжей и антиокислителей (см. гл. VI).

Рыбный вкус. Этот порок обнаруживают чаще всего в соленом кислосливочном масле после хранения. Причиной его возникновения является триметиламин, который образуется в результате гидролитического распада лецитина с образованием холина. Холин, присоединяя воду, расщепляется дальше на свои составные части. Образующийся при этом триметиламин обладает неприятным селедочным запахом и вкусом. Рыбный привкус обнаруживают в плазме масла при активном гнилостном процессе в результате микробиологического распада белково-лецитинового комплекса оболочек жировых шариков. Появление в масле рыбного привкуса обусловлено восстановлением линолевой кислоты молочного жира, которое может происходить под действием гнилостных бактерий при длительном хранении.

Для предупреждения порока следует избегать переквашивания сливок (кислотность плазмы не должна превышать 60°Т), излишней посолки (содержание соли в масле должно быть не (выше 1,5%), предотвращать попадание железа и меди в сливки и масло. Пороки консистенции, обработки, внешнего вида.

Эти пороки обусловлены преимущественно условиями производства, нарушением технологического режима. Дефекты консистенции и структуры масла предопределяют возможность развития в нем микробиологических и окислительных процессов.

Крошливое масло. Порок может появиться в масле, выработанном способом сбивания и преобразования высокожирных сливок. Масло, полученное способом сбивания, может быть крошливым при перезревании сливок, низкой температуре сбивания, низкой температуре промывной воды, при недостаточной обработке масляного зерна. Мерами предупреждения порока являются использование ступенчатых режимов созревания сливок в зависимости от величины йодного числа молочного жира (см. гл. V), более высокая температура сбивания (при низком йодном числе молочного жира температуру сбивания можно повысить до 14-15 градусов С), при получении грубого твердого зерна повышение температуры промывной воды на 2-3°С, применение механической обработки масла в гомогенизаторе.

Крошливая консистенция масла выработанного способом преобразоваиия высокожирных сливок, появляется в результате недостаточной обработки высокожирных сливок в маслообразователе, когда в аппарате не полностью завершается кристаллизация триглицеридов молочного жира и в готовом продукте преобладает кристаллизационная структура. Для предупреждения порока следует производительность маслообразователя выбирать в соответствии с величиной йодного числа молочного жира и составом исходных высокожирных сливок (см. гл. IV). При низком йодном числе в зимний период года необходимо понижать производительность маслообразователя, чтобы создать условия для кристаллизации тугоплавких глицеридов. При выработке крестьянского масла, особенно в зимний период, необходимо также понижать производительность маслообразователя (см. гл. IV).

Мягкое, слабое масло. Порок появляется при недостаточном созревании сливок, имеющих йодное число выше 39, при нарушении температурного режима сбивания и обработки масла, при излишней обработке высокожирных сливок в маслообразователе.

Для предупреждения порока применяют дифференцированные режимы созревания сливок (см. гл. V), выбирают температуру обивания сливок в соответствии с величиной йодного числа, при получении излишне мягкого масляного зерна его промывают водой, температура которой ниже на 2-3°С температуры конца сбивания; при использовании способа преобразования высокожирных сливок необходимо увеличить производительность маслообразователя при сохранении постоянной температуры охлаждения продукта путем увеличения подачи хладагента.

Засаленность. Причиной порока является изменение структуры масла, связанное с чрезмерным выделением жидкой фракции жира, длительное механическое воздействие на сливки в процессе сбивания и при обработке масляного зерна.

Для предупреждения появления порока необходимо избегать удлинения процесса сбивания сливок, не допускать излишней обработки масляного пласта и растирания масла при набивке и формования.

Крупные капли влаги. Порок вызывается недостаточной обработкой масла, в результате чего получается плохое диспергирование влаги. Предупредить появление порока можно проведением тщательной обработки масляного зерна, особенно на третьей стадии обработки (см. гл. V), контролированием влагораспределения методом индикаторных бумажек, обработкой масла на гомогенизаторе типа «Микрофикса».

Слоистая консистенция. Причиной порока является недостаточная обработка высокожирных сливок в маслообразователе, в результате чего не успевает закончиться первичное отвердевание жира и при хранении масла происходит дополнительное сжатие, сопровождающееся отвердеванием легкоплавких глицеридов; при производстве кислосливочного масла переработка в маслообразователе высокожирных сливок, охладившихся до 40-45°С (см. гл. IV) ; излишняя или недостаточная термомеханическая обработка продукта в маслообразователе.

Для предупреждения появления порока при выработке кислосливочного масла необходимо стабилизировать режим работы маслообразователя, использовать насос-дозатор, синхронно подающий высокожирные сливки и бактериальную заквашу в маслообразователь. При отсутствии насоса-дозатора производительность маслообразователя понижают на 30% против паспортной, отчего улучшается перемешивание высокожирных сливок.

Мучнистая консистенция. Этот порок встречается преимущественно в вологодском масле, полученном способом преобразования высокожирных сливок. Причиной появления его является многократная тепловая обработка (см. гл. III) сливок, за счет чего утоньшается белковая оболочка жировых шариков. В процессе сепарирования сливок жир частично дестабилизируется и в ваннах для нормализации оказывается слой вытопленного жира, являющийся источником образования крупных кристаллов (до 30 мкм) молочного жира в готовом продукте.

Мучнистая консистенция масла также является следствием медленной кристаллизации глицеридов жира при ограниченном числе центров кристаллизации. Это наблюдается при применении слишком высокой температуры продукта на выходе из маслообразователя, при хранении масла, если оно нагревается (например, при транспортировке) и затем медленно охлаждается.

Для предупреждения порока необходимо однократно пастеризовать сливки, не допускать снижения производительности сепаратора для получения высокожирных сливок, исключать длительную выдержку высокожирных сливок в ваннах для нормализации.

Плохая термоустойчивость масла. Порок чаще всего встречается в масле, полученном методом преобразования высокожирных сливок. Причиной порока является долгое механическое воздействие на обрабатываемый продукт в маслообразователе, в результате которого прочностные связи кристаллической системы настолько ослабевают, что масло приобретает излишне мягкую консистенцию и расплывается при комнатной температуре (см. гл. IV).

Препятствовать возникновению порока будет увеличение производительности маслообразователя при сохранении постоянной температуры охлаждения продукта за счет увеличения подачи хладагента. Иначе, для устойчивой выработки пластичного масла с хорошей термоустойчивостью режим охлаждения продукта в маслообразователе необходимо сочетать с продолжительностью и интенсивностью механической обработки кристаллизующейся массы продукта и химическим составом молочного жира.

Пороки посолки, цвета и упаковки

Пороки посолки. Эти пороки связаны с неравномерным распределением соли в масле, а также с использованием нестандартной соли. При неравномерной посолке, встречающейся при применении сухой соли, в процессе хранения появляется полосатая окраска масла, так называемый мраморный цвет. Причиной порока является использование крупно-кристаллической соли, недостаточная обработка масла после внесения соли.

Для предупреждения порока необходимо использовать просеянную поваренную соль томного помола сорта «экстра», вместо сухой соли лучше применять рассол.

Порок — нерастворившаяся соль характерен для масла, выработанного способом прерывного сбивания, и обусловлен неравномерной посолкой и неполной растворимостью соли. Он почти всегда сопровождается появлением неоднородного цвета масла и наличием крупных капель влаги. Посолка рассолом исключает появление этого порока.

Мерами предупреждения его является тщательное равномерное рассеивание соли по поверхности масла, пятиминутный перерыв при обработке масла после внесения необходимого количества влаги.

Пороки цвета. Эти пороки чаще встречаются в масле, полученном способом прерывного сбивания, и обусловлены недостаточной обработкой масла и его неправильной посолкой.

Неоднородный цвет образуется в результате плохого диспергирования влаги или неравномерного распределения соли в масле. Различная интенсивность окраски обусловлена размерами капель диспергированной влаги — большое количество мелких капель придает маслу непрозрачную и более светлую окраску, небольшое же количество крупных капель сообщает более густую и более светло-желтую окраску. Неравномерное распределение соли вызывает диффундирование воды в зоны высокой концентрации соли. В них наблюдается уменьшение числа капель и увеличение их размера, что придает маслу более темную окраску.

Неплотная набивка ухудшает качество и стойкость масла, так как в этом случае образуются пустоты внутри монолита, в которых может развиваться плесень.

Предупреждение порока достигается плотностью набивки (использование для крупноблочной фасовки машины М6-ОРГ), тщательным диспергированием влаги при обработке масла, тонким распределением соли, гомогенизацией.

Для предупреждения порока следует избегать переквашивания сливок (кислотность плазмы не должна превышать 60°Т), излишней посолки (содержание соли в масле должно быть не (выше 1,5%), предотвращать попадание железа и меди в сливки и масло. Пороки консистенции, обработки, внешнего вида.

Масло сливочное — характеристика пользы и вреда этого молочного продукта

Масло сливочное: свойства

Калорийность: 748 кКал.

Энергетическая ценность продукта Масло сливочное:
Белки: 0.5 г.
Жиры: 82.5 г.
Углеводы: 0.8 г.

Масло сливочное – концентрированный молочный жир, для изготовления которого использовали сливки. Чтобы сделать этот продукт сливки нужно взбивать. Очень важно, то что жирность итогового продукта не должна быть меньше 82,5%. Есть много вариантов сливочного масла, к примеру, сладко сливочное, шоколадное или с разными наполнителями.

Как выбрать самый лучший молочный продукт и как его хранить?

Первое на что стоит обратить внимание при выборе сливочного масла – упаковка. Лучше всего выбирать тот продукт, который будет завернут в фольгу, ведь в таком состоянии он сохраняет максимальное количество полезных веществ. Читая состав, обращайте внимание на то, что в немне должно содержаться растительных жиров тому, так как данный компонент переводит молочный продукт из разряда натуральных к разряду спредов. К тому же, стоит отдать предпочтение маслу что произведено по ГОСТу, а не по техническим условиям (ТУ). О низком качестве может свидельствовать и низкая цена. Дешевизна, как правило, достигается путем замещения молочных компонентов растительными. Также желательно покупать продукт известных фирм производителей, которые дорожат своим именем и репутацией. Хотя этот пункт совсем не является гарантом качества. Однако даже следуя этим простым рекомендациям по выбору все равно можно наткнуться на фальсификат, потому мы расскажем как определить качество сливочного масла в домашних условиях.

Прежде всего, найдите ответ на вопрос: «замерзает ли сливочное масло в холодильной камере и крошится ли оно»!Для качественного натурального продукта ответ должен быть положительным.

Изляшняя мягкость свидетельствует лишь о примесях растительных масел. Действительно качественный продукт их содержать не должен. Второй показатель, который свидетельствует о натуральности масла, это отсутствие липкости. Натуральный продукт имеет довольно высокий процент жирности, благодаря чему он не будет оставлять следы на упаковке. К тому же стоит обратить внимание на его цвет. Он не должен быть слишком насыщенным, ведь это будет свидетельством добавления в него красителя под названием бета-каротин.

Простым домашним тестом, который поможет определить действительно ли сливочное масло является настоящим и натуральным таков: столовую ложку искомого продукта растворяем в 200 мл воды (1 стакан). При полном растворении на дно не должен выпадать осадок. Вода же в стакане должна приобрести равномерный белый цвет.

Что же касается условий хранения сливочного масла, то его стоит держать или в холодильнике, или в темном месте, главное чтобы температура не была больше 12 градусов. Стоит также учитывать, что этот продукт имеет способность впитывать неприятные запахи, поэтому смотрите возле чего, вы ставите масло в холодильнике.

Если вы купили большое количество масла, то излишек лучше всего хранить в морозильной камере. На свежем воздухе продукт должен обязательно находиться в непрозрачной масленке.

Срок годности продукта обязательно должен указываться на упаковке. В целом срок хранения качественного сливочного масла не должен превышать 10 суток при упаковке в пергамент и 20 суток при упаковке в фольгу. Морозильная камера позволяет увеличивать срок хранения до 2-х месяцев.

Если Вас интересует вопрос как понять что сливочное масло испортилось, то тут все очень просто. Во-первых, оно становится более насыщенным по цвету, а также приобретает довольно неприятный запах. Что касается вкуса, то он становится горьким. Однако, прогорклое сливочное масло все же можно исправить.

Как исправить прогорклое сливочное масло?

Существует масса рецептов для реанимирования сливочного масла:

Подпортившийся молочный продукт нужно тщательно промыть в большом количестве воды, а затем хорошенько его посолить. Далее же сливочное масло следует смешать с небольшим количеством сока моркови (он как раз и станет реаниматором вкуса и запаха).
Растопите масло на сковороде, добавив в него дольки яблок. Затем фрукт нужно будет убрать, а сам подпортившийся продукт процедить через марлю и промыть водой. Затем эту процедуру нужно будет повторить еще раз. Яблоки впитают в себя весь неприятный вкус и запах.
Перетопить сливочное масло на сковороде можно с кусочком белого хлеба, который избавит этот молочный продукт от неприятного вкуса и запаха.
Несвежее масло надо растопить на сковороде и добавить в него березовый уголь (заранее растолченный и просеянный). Затем дайте ему остыть и оставьте в покое на сутки. Кстати, место для хранения прогорклого масла смешанного с березовым углем должно быть теплым. По истечении суток растопите масло вновь и процедите его.
Промойте сливочное масло раствором соды (1 чайная ложка пищевой соды на 200 мл воды), а затем читой водой. Затем такое маслице нужно будет посолить. В данном случае пищевая сода поможет избавиться от горького вкуса и неприятного запаха.
Разомните хорошенько прогорклое масло в молоке, а затем промойте его свежей водой. Это быстро вернет данный продукт к жизни!

Если перетапливая сливочное масло Вы не будете взбивать его, то оно просто напросто станет топленным.

Лучше всего «реанимированный» молочный продукт подойдет для использования в рецептах приготовления разнообразной выпечки!

Полезные свойства

Молочный жир обладает способностью быстро усваиваться организмом, что в свою очередь придает человеку необходимую энергию. В целом же, советуют включать в рацион питания этот продукт людям с проблемами пищеварения. Так, например, необходимо употреблять его людям страдающих частыми запорами, ведь он обладет легким слабительным свойством.

Холестерин, содержащийся в сливочном масле, обладает полезными свойствами для организма, так он просто необходим для формирования активных веществ и гормонов. Кроме этого, жиры данного молочного продукта нужны для возникновения новых клеток, особенно подобные соединения, необходимы в нервных тканях и головном мозге.

В сливочном масле находится олеиновая кислота, которая положительно сказывается на балансе «хорошего» и «плохого» холестерина в крови, а также она повышает общий баланс липидов крови.

Есть в этом продукте витамин А, который необходим для зрения и костей, а также он улучшает деятельность иммунной системы и развитие яйцеклеток. Еще он положительно сказывается на состоянии кожи и волос. Кроме этого витамин А помогает быстрее заживляться язвочкам, поэтому рекомендуется употреблять сливочное масло при различного рода язвах и при гастрите.

Использование в кулинарии

Очень часто сливочное масло используют для приготовления бутербродов, так как оно позволяет улучшить и смягчить вкус, к примеру, колбасы, красной икры, рыбы, сыра и др. Кроме этого, его кладут в различные горячие блюда и в выпечку: каши, пироги, макароны и т.д. Еще сливочное масло используют для жарки, только в этом случае стоит учитывать, что оно теряет всю свою пользу.

Применение в косметологии

Помимо того, что сливочное масло применяется во многих рецептах кулинарии и народной медицины нашло оно свое применение еще и в косметологии. Так, например, использовать его можно для увлажения сухой кожи лица. Для этого нужно лишь нанести его на кожу и оставить впитываться на 20 минут, а затем смыть теплой водой. Также входит этот молочный продукт в рецептуру домашней косметики. Его применяют в различных масках и кремах. Кстати, положительные отзывы сливочное масло получило в борьбе с морщинами кожи вокруг глаз. В данном случае его используют, как в чистом виде, так и в качестве составляющей крема для глаз.

Отлично сливочное масло увлажняет волосы. Потому его наносят в качестве маски на 20 минут, а затем смывают. В данном случае этот молочный продукт можно использовать как в чистом виде, так и смешивать с любыми другими маслами.

Как приготовить в домашних условиях?

Если вам не нравится вкус сливочного масла, которое продается в магазинах или же вас не устраивает его качество, то вы с легкостью можете сделать его в домашних условиях. Для этого вам необходимо взять литр густых сливок, которые нужно выложить в эмалированную посуду. После этого, начинайте месить их рукой, как-будто замешиваете тесто. Через несколько минут вы заметите, что сливки становятся зернистыми, а в посуде остается жидкость – «пахта». Далее полученное масло нужно хорошенько отжать и сформировать необходимого размера кусок. В масло вы можете добавить зелень, чеснок и другие компоненты на свое усмотрение.

Польза сливочного масла и лечение

Польза масла сливочного довольно широко используется в рецептах народной медицины. К примеру, при заболеваниях дыхательных путей рекомендуется ежедневно съедать до 70 г продукта. Кстати, его рекомендуется также употреблять при кашле! К тому же, из сливочного масла можно приготовить лечебные смеси, которые помогут укрепить иммунитет, увеличить защитные функции организма и уничтожить вирусы.

Вред сливочного масла и противопоказания

Вред сливочное масло может принести людям, у которых есть аллергия на коровье молоко, а потому им его нужно исключать из своего рациона питания. Если есть этот продукт в большом количестве, то можно спровоцировать развитие атеросклероза и проблем с сердечнососудистой системой. Кроме этого, может возникнуть закупорка сосудов.

Калорийность сливочного масла достаточно большая (748 килокалорий на 100 грамм), поэтому не стоит злоупотреблять этим продуктом людям, которые следят за своей фигурой и страдают от ожирения. По этой же причине избегать данного продукта следует людям страдающим сахарным диабетом.

Очень часто сливочное масло используют для приготовления бутербродов, так как оно позволяет улучшить и смягчить вкус, к примеру, колбасы, красной икры, рыбы, сыра и др. Кроме этого, его кладут в различные горячие блюда и в выпечку: каши, пироги, макароны и т.д. Еще сливочное масло используют для жарки, только в этом случае стоит учитывать, что оно теряет всю свою пользу.

Отравление сливочным маслом

Сливочное масло – продукт, получаемый при сепарировании или сбивании коровьих сливок, хотя в его изготовлении могут использоваться сливки и от других видов крупного или мелкого рогатого скота. Содержание молочного жира в готовом продукте может достигать 99%, но чаще колеблется в пределах 72,5–82,5% (исключение составляют диетические сорта).

Высокая калорийность сливочного масла (около 750 Ккал на 100 г), его хорошая усвояемость (более 90%) и ценный химический состав (витамины А, К, D, Е, PP, кальций, калий, магний, фосфор, натрий, медь, марганец, цинк, каротин, холестерин, насыщенные и ненасыщенные жирные кислоты) объясняют высокую популярность продукта.

Вещества, содержащиеся в молочном жире, обладают широким набором полезных характеристик: витамин Е улучшает состояние кожи и ее придатков, витамин А благотворно влияет на зрение, витамин D способствует укреплению костной и мышечной ткани. Все перечисленные витамины являются жирорастворимыми и поэтому лучше усваиваются с помощью натуральных жиров.

Холестерин необходим для построения клеточных мембран, выработки собственного витамина D, синтеза стероидных и половых гормонов, нормального функционирования печени.

Негативные последствия употребления сливочного масла в больших количествах (суточная норма – 10–30 г) заключаются в риске увеличения массы тела ввиду высокой калорийности продукта и развития атеросклероза. Холестерин, поступающий в организм в избыточном количестве, откладывается на стенках сосудов в виде бляшек, провоцируя развитие атеросклеротической болезни, когда резко снижается эластичность сосудистой стенки.

Как происходит отравление сливочным маслом?

Поскольку сливочное масло минимум на 72,5% состоит из жиров, при неправильном хранении им легко отравиться. Под воздействием высоких температур, прямого солнечного света, атмосферного кислорода жирные кислоты окисляются, осаливаются или прогоркают с образованием токсичных перекисей, альдегидов, кетонов.

Возможно появление штаффа – плотной ярко-желтой кромки на поверхности сливочного масла, что свидетельствует об интенсивном размножении бактерий. Употреблять такое масло категорически не рекомендуется, кромку необходимо срезать на толщину не менее 1 см. Масло после этого желательно перетопить.

При нарушении целостности упаковки возможно появление плесневых грибов, вырабатывающих микотоксины. Если сливочное масло заплесневело, выборочно удалять пораженные участки нельзя, такой продукт необходимо утилизировать полностью. Плесень, видимая на поверхности продукта, имеет субстратную часть, прорастающую глубоко в его толщу; распространение токсинов происходит по всему продукту, а не только на пораженном участке.

Помимо отравления испорченным сливочным маслом, существует вероятность заразиться сальмонеллезом, инфекционным заболеванием, вызываемым бактериями рода salmonella.

В связи с трудностью осуществления полноценного контроля качества при кустарном и малом производстве, существует вероятность использования молока инфицированных животных. В сливочном масле сальмонелла может сохранять жизнеспособность до 6 месяцев, не изменяя внешний вид и вкус продукта.

Таким образом, отравиться сливочным маслом можно если:

приобретен продукт с истекшим сроком годности, хранившийся без соблюдения норм, с нарушенной упаковкой;
приобретено развесное масло на стихийном рынке, «с рук» или в других сомнительных местах, где трудно проконтролировать его качество.

Симптомы отравления

Симптомы пищевого отравления:

внезапное начало спустя несколько часов после употребления масла;
тошнота, рвота;
боль в эпигастральной области;
многократный жидкий стул;
вздутие живота;
общая интоксикация (повышение температуры тела, головная боль, головокружение, общая слабость, потеря аппетита, сонливость).

Если при употреблении сливочного масла произошло заражение сальмонеллой, пострадавшего беспокоят:

боли в области живота режущего характера;
метеоризм;
многократный водянистый стул с примесью слизи (возможно и крови) – до 10 раз в сутки;
тошнота;
упорная рвота.

Первая помощь при отравлении сливочным маслом

Промывание желудка 0,5–1,5 л теплой воды или светло-розового раствора марганцовки, для чего необходимо выпить жидкость и, надавив на корень языка, спровоцировать рвотный позыв.
Прием энтеросорбентов (Уголь активированный, Энтеросгель, Полифепан, Полисорб, Лактофильтрум).
Прием солевых слабительных средств (Магния сульфат) если отсутствует стул.
Восполнение жидкости, теряемой с жидким стулом и рвотой (солевые растворы Регидрон, Гидровит, Оралит или бессолевые: чай, вода, отвар шиповника) для предотвращения обезвоживания, до 2-2,5 л в сутки для взрослых.

Когда требуется медицинская помощь?

За медицинской помощью необходимо обратиться, если:

пострадал ребенок, пожилой человек, беременная женщина;
после оказания первой помощи состояние пострадавшего не улучшается или ухудшается;
на высоте лихорадки появляются неврологические симптомы (нарушение зрения, координации, речи, шаткость походки, интенсивная головная боль, судороги);
в кале или рвотных массах присутствуют следы крови;
рвота и диарея носят неукротимый характер;
появились симптомы обезвоживания (уменьшение мочеотделения, моча приобретает резкий запах, становится насыщенного цвета, снижение артериального давления, сухость ротовой полости, кожных покровов);
диспепсические симптомы позволяют заподозрить сальмонеллез.

Возможные последствия

На фоне пищевого отравления возможно реактивное воспаление органов ЖКТ и мочевыделения: поджелудочной железы, печени, желчного пузыря и его протоков, кишечника, почек.

Наиболее частым последствием перенесенного пищевого отравления является расстройство кишечной функции. С целью ее восстановления в период выздоровления необходимо соблюдать строгую диету: дробное питание, отказ от приправ, специй, жареной, острой и соленой пищи.

Сальмонеллез в отсутствие адекватной терапии может осложниться острой почечной или печеночной недостаточностью, инфекционно-токсическим шоком.

Профилактика

Масло – скоропортящийся продукт, его необходимо хранить при температуре от –5 до +8 ºС, в темном, проветриваемом помещении, в идеале – в холодильной или морозильной камере. Срок хранения сливочного масла до 12 месяцев в морозильной камере, в охлажденном виде – в соответствии с рекомендациями производителя, чаще 30-35 суток.

Для предотвращения отравления сливочным маслом необходимо:

проверять срок годности продукта при покупке;
не покупать масло с нечитаемой маркировкой, а также если упаковка продукта повреждена;
после приобретения хранить масло в холодильной или морозильной камере;
в случае появления плесени отказаться от употребления продукта;
не приобретать масло «с рук» или на стихийных рынках;
удалять штафф в случае его образования, а оставшееся масло употреблять только в термически обработанном виде.

Видео с YouTube по теме статьи:

Образование: высшее, 2021 г. (ГОУ ВПО «Курский государственный медицинский университет»), специальность «Лечебное дело», квалификация «Врач». 2021-2021 гг. – аспирант кафедры клинической фармакологии ГБОУ ВПО «КГМУ», кандидат медицинских наук (2021 г., специальность «фармакология, клиническая фармакология»). 2021-2021 гг. – профессиональная переподготовка, специальность «Менеджмент в образовании», ФГБОУ ВПО «КГУ».

Информация является обобщенной и предоставляется в ознакомительных целях. При первых признаках болезни обратитесь к врачу. Самолечение опасно для здоровья!

боли в области живота режущего характера;

метеоризм;

многократный водянистый стул с примесью слизи (возможно и крови) – до 10 раз в сутки;

тошнота;

упорная рвота.

Чем вредно прогорклое растительное масло?

Прогорклое растительное масло вредно тем, что оно в процессе произошедшей порчи приобрело вещества, которые приравнены к ядам, особенно в отношении печени. Процесс прогоркания растительного масла происходит под влиянием кислорода воздуха, который, окисляя жиры, способствует образованию свободных радикалов, которые в свою очередь продолжают участвовать в уже идущей цепной реакции. Их них под действием тепла образуются вторичные производные, такие как кетоны и альдегиды, вызывающие изменение вкуса и запаха растительного масла. Категорически нельзя употреблять такое масло, поскольку оно способствует развитию болезни Альцгеймера, высокого давления, острых воспалительных заболеваний, рака.

Прогорклое растительное масло вредно тем, что оно в процессе произошедшей порчи приобрело вещества, которые приравнены к ядам, особенно в отношении печени. Процесс прогоркания растительного масла происходит под влиянием кислорода воздуха, который, окисляя жиры, способствует образованию свободных радикалов, которые в свою очередь продолжают участвовать в уже идущей цепной реакции. Их них под действием тепла образуются вторичные производные, такие как кетоны и альдегиды, вызывающие изменение вкуса и запаха растительного масла. Категорически нельзя употреблять такое масло, поскольку оно способствует развитию болезни Альцгеймера, высокого давления, острых воспалительных заболеваний, рака.

Прогорклые Сливки Чем Опасно Употребление

Отсутствием информации по данному вопросу страдают те, кто всю жизнь пользовался подсолнечным маслом — и тут перешел на какое-то другое.

Подсолнечное масло портится несколько медленнее других (бутылка стоит на столе, 20 минут в день на него светит солнце — за 2 недели не становится прогорклым). Прогорклое масло (какое бы ни было: с явным привкусом горечи; и посветлевшее — для льняного) является ядом по той причине, что жиры окислились — их химическая формула изменилась, и вместо пользы они приносят вред (организм продолжает всасывать их в себя — а функции их уже не выполняются).

Льняное масло имеет оптимальный состав по аминокислотам омега-3 и омега-6: первых больше (обусловлено особенностью этих аминокислот конкурировать за всасываемость и мешать друг другу в этом процессе). Также льняное масло усваивается полностью, в отличие от подсолнечного. Но у льняного масла 3 опасности: окисление на свету и при доступе воздуха (поэтому открытую бутылку надо хранить в холодильнике), вкус с горчинкой (слабая способность отличить прогорклое масло от нормального), быстрота процесса окисления.

Я не принимал это масло около 4 дней (забывал, а с момента открытия бутылки уже прошло 2 недели, и я не держал ее в холодильнике). Приняв в очередной раз — чувствую, не то что-то, горечь большая, в отличие от последнего раза (но рефлекторно проглотил). Засомневался и полез читать, что значит «масло стало горьким». . упс.

Я не скажу, что я отравился прогорклым маслом. Но, во-первых, я выпил всего лишь столовую ложку; во-вторых, съел активированного угля; в-третьих, утром чувствовал лишь слабость. Вывод, который я сделал по льняному маслу: его лучше употреблять в течение 2 недель после открытия, покупать в непрозрачной таре, хранить в холодильнике. И пить его можно много: я поставил эксперимент, и за 2 часа до сна выпил полстакана (миллилитров 100) — все полностью нормально.

Не стоит покупать в палатках всякие куры гриль и им подобные: вполне вероятна жарка тухлятины на прогорклом масле (запах «машинного» масла — не от него ли?). И отравление может происходить не столько от тухлого мяса, сколько от масла в нем (специи могут перебить горечь, или курица может быть обсыпана перцем).

(добавлено 18.09.2021): нашел способ отличия обычного льняного масла от прогорклого. Обычное масло из холодильника начинает горчить на языке примерно через 10-15 секунд после помещения в рот, прогорклое — чем больше испорчено, тем сильнее горечь, короче время ее обнаружения, дольше ее ощущение. Можно обозначить 5-6 секунд как крайнее время, когда данное масло можно использовать.

Подсолнечное масло портится несколько медленнее других (бутылка стоит на столе, 20 минут в день на него светит солнце — за 2 недели не становится прогорклым). Прогорклое масло (какое бы ни было: с явным привкусом горечи; и посветлевшее — для льняного) является ядом по той причине, что жиры окислились — их химическая формула изменилась, и вместо пользы они приносят вред (организм продолжает всасывать их в себя — а функции их уже не выполняются).