Хранение Майонезных Соусов На Производстве

Содержание

Способы производства майонеза

При производстве пищевых эмульсий типа майонеза используют, как мы уже говорили выше, два способа приготовления — холодный и горячий (иногда его называют полугорячим, что с точки зрения технологии является более правиль­ным). Существует также разновидность полугорячей обработки — так называемый метод кули. При холодном способе все компоненты смешиваются при комнат­ной температуре. В основном такой метод используется для производ­ства высококалорийных майонезов (с содержанием жира 70-80%).При производстве холодным способом средне- и низкокалорийных майонезов необходимо строго выдерживать достаточно низкую кислот­ность продукта, соблюдать дозировку сахара и соли для получения оптимального содержания сухих веществ и дополнительно добавлять консервант для увеличения сроков хранения производимой продукции.

К недостаткам данного способа относятся высокая кислотность продукта, присутствие в продукте консерванта и необходимость ис­пользования только водорастворимых гидроколлоидов и модифици­рованных крахмалов.

При полугорячем способе производства основные ингредиенты до­бавляются в воду, нагретую до 95 °С; при этом происходит их пастери­зация. Затем пастеризованная масса охлаждается до температуры не выше 65 °С, и только после этого в нее добавляются эмульгатор и масло. Этот способ производства позволяет исключить недостатки, при­сущие холодному способу (хотя резко снижать кислотность при этом способе все же не рекомендуется). Однако в случае использования нативных (а иногда и модифицированных) крахмалов загущение смеси происходит слишком рано и при прохождении через гомогенизатор гель разрушается, продукт получается жидким и нестойким в хранении.

Чтобы предотвратить это явление используют метод «кули», при котором тепловой обработке подвергается только раствор загустителя — крахмала в небольшом количестве воды. Готовый загуститель охлаж­дают и смешивают с остальными ингредиентами. Недостатком этого метода является то, что формирование эмульсии проходит в кислой среде, в присутствии соли и сахара.

Процесс приготовления майонезных эмульсий может быть как периодическим, так и непрерывным. Периодический способ приготовления майонезных эмульсий имеет два немаловажных достоинства: относительно низкую стоимость обору­дования, а также гибкость и стабильность небольшого производства,

Горячий способ приготовления майонеза дает широкие возможности для организации непрерывного производства большой мощности. Чаще всего его используют в технологиях средне- и низкокалорийных эмульсий, требующих проведения ряда подготовительных операций перед основным процессом эмульгирования.

Процесс производства майонеза периодическим способом включает в себя следующие операции:

1. Подготовку компонентов, входящих в рецептуру.

2. Подготовка майонезной пасты. Растворяют сухие компоненты в двух смесителях: в одном — сухое молоко и горчичный порошок, а в другом — яичный порошок. В первый смеситель подают воду при температуре 90-100 °С, смесь сухого молока и горчицы вы­держивают 20-25 мин. при температуре 90-95 °С с последующим охлаждением до 40-45 °С. Смесь яичного порошка подогревают паром до 60-65 °С и выдерживают 20-25 мин. для пастеризации, а затем охлаждают до 30-40 °С (вода во второй смеситель пода­ется при температуре 40-45 °С). Затем смеси из двух смесителей соединяют. Концентрация сухих веществ в майонезной пасте для высококалорийных майонезов должна быть не менее 37-38%, для остальных — 32-34%.

3. Приготовление грубой эмульсии майонеза. Проводят в больших смесителях, оснащенных перемешивающими устройствами с небольшой частотой вращения. В большой смеситель вначале подается паста, затем растительное масло, раствор соли и уксуса.

4. Гомогенизацию эмульсии майонеза в поршневых гомогенизаторах при определенном давлении во избежание расслоения эмульсии.

Производство майонеза непрерывным способом на автоматизиро­ванной линии состо­ит из следующих операций:

1. Рецептурного дозирования всех компонентов в подготовительном блоке.

2. Смешивания компонентов и образования майонезной эмульсии (15мин.).

Рассмотрим две технологические линии получения майонеза.

Основу первой технологической линии получения майонеза составляет гидродинамическая установка.

Блок 1

Рис.1. Гидродинамическая установка П8-ГД-600

Установка представляет собойци­линдрический корпус со сферической крышкой и коническим днищем и включает в себя (рис. 1):

• смесительную камеру с каркасной скребковой мешалкой, рубашкой ох­лаждения и вращающимися моющими головками, установленными на раме;

• устройство подачи растительного масла;

Технологический процесс производ­ства майонеза состоит из следующих этапов:

подготовка сухих и жидких компо­нентов (блок 1);

• приготовление майонезной пасты (блок 2);

• дозирование масла, уксуса и гомо­генизация эмульсии (блок 3 );

• передача готового майонеза в бак готовой продукции (блок 4).

Майонезную эмульсию приготовляют в смесительной камере 3, в которую по трубопроводам из емкости 6 подается в соответствии с заданной рецептурой требуемое количество воды. С момента начала внесения компонентов в смеси­тельной камере включают скребковую комбинированную мешалку с частотой вращения 18 мин -1 . Сыпучие компонен­ты в смесительную камеру поступают в условиях вакуума, создаваемого насо­сом 8, из смесителя 7 и нагреваются до заданной температуры. По окончании подачи сыпучих компонентов для улучшения их дисперсности пасту про­пускают через гомогенизатор-диспер­гатор 9. С помощью рециркуляционно­го канала создается замкнутый контур «смесительная камера — диспергирую­щий агрегат — смесительная камера». Затем добавляются остальные компо­ненты, которые сразу же попадают в гомогенизатор-диспергатор.

Приготовленная майонезная паста охлаждается и при непрерывном пе­ремешивании и рециркуляции в нее через устройство подачи масла (дози­рующее устройство) из емкости 4вво­дится растительное масло температу­рой 20. 25 °С. Затем через дозирую­щее устройство из емкости 5подают заданное количество уксусной кисло­ты. Циркуляцию в смесительной ка­мере 3осуществляют до получения гомогенной массы. Выгрузка продукта производится с помощью гомогенизатора-диспергатора. Готовый майонез перекачивают в бак для готовой про­дукции 2и далее насосом 1 на фа­совку.

Разработана гибкая линия для получения майонеза обеспечивающая различ­ную производительность (рис. 2). В процессе работы в варочный бак подаются в соответствии с рецептурой жидкие компоненты. Затем добавля­ются остальные составляющие, кото­рые сразу же попадают в диспергатор. С момента начала внесения компонен­тов включают комбинированную ме­шалку со скребками и начинают пода­чу теплоносителя в ее рубашку. Нагрев осуществляется при работающей ме­шалке до достижения необходимой температуры и получения гомогенной массы. Выгружается продукт с помо­щью винтового насоса.

Рис. 2. Линия для производства майонеза ЛПМ-2021: 1 — емкость для хранения растительного масла РВ2700;

2 — бак с мешалкой и штрипсом БМШ-1000 (варочный); 3 — диспергатор; 4 — бак с мешалкой и объемной рубашкой БМО-1000; 5 — трубчатый теплообменник; 6 — емкость промежуточная ЕП600

Классификация и ассортимент майонезов.В зависимости от состава майонез подразделяют на группы: высококало­рийные с содержанием жира более 55%, среднекалорийные — 40-55%, низкокалорийные — менее 40%.

В Европе майонез используется преимущественно для бутербродов и овощных салатов (в этом случае предпочтительнее более легкие майонезы, т. е. с низким содержанием жира), а жители Украины предпочита­ют заправлять майонезом мясные, рыбные блюда и сложные салаты, для чего использу­ют майонезы с более высоким содержанием жира.

Эмульсионные пищевые продукты, выпускаемые за рубежом, более разнообразны и имеют другую классификацию: майонезы; салатные майонезы; дрессинги (содержание масла 20%). Например, по немец­кому законодательству майонезом можно назвать эмульсию, содержа­щую не менее 80% жира. Но эти продукты имеют высокую стоимость, поэтому в Германии широко распространены более дешевые салатные майонезы и дрессинги (салатные соусы), содержащие меньше масла и больше воды. Следует отметить, что принятая на Западе классифика­ция соответствует существующей там кулинарной традиции, когда салаты принято заправлять дрессингом или растительными маслами.

Ассортимент отечественных майонезов.К группе высококалорий­ных относят майонезы «Провансаль», «Провансаль оливковый», «Европейский» и «Молочный» с массовой долей жира не ме­нее 67%. «Провансаль» готовят из растительного масла (не менее 65,4%), яичного порошка, сухого обезжиренного молока, сахара, соли поваренной, горчичного порошка, уксусной кислоты. В составе майонеза «Молочный» — пониженное содержание горчицы и добавлено цель­ное коровье молоко. Эти продукты, обладающие нежным, слегка ост­рым вкусом без следов горечи, запахом и привкусом горчицы и уксу­са, используются как приправа для салатов, овощных, рыбных и мясных блюд.

К группе среднекалорийных майонезов можно отнести «Прован­саль новый» (51% жира) и «Любительский» (46% жира), «Справжній» (41% жира). В них пониженное содержание горчицы, и они от­личаются нежным вкусом. К этой же группе относятся майонезы «Ад­миралтейский», «С хреном», «Острый», которые имеют хорошие вку­совые достоинства благодаря введению вкусоароматических добавок.

Майонезы «Провансаль легкий» (35% жира), «Провансаль для са­латов» (36% жира), «Провансаль для салатов оливковый» (36% жира), — низкокалорийные, по составу и вкусовым ха­рактеристикам близки «Провансалю». В настоящее время это наибо­лее распространенная группа майонезов, выпускаемых отечественной промышленностью.

Майонезы импортного производствапредставлены на украинском продовольственном рынке в весьма широком ассортименте.

В качестве сырья для производства импортного майонеза исполь­зуются растительные масла (горчичное, оливковое, хлопковое, соевое, сезамовое), уксус в сочетании с лимонной кислотой или без нее. В соусы вводят не менее 30% растительного масла, уксус, крахмал, который предварительно клейстеризуется и проваривается. С целью повыше­ния стойкости низкокалорийных эмульсионных продуктов к разви­тию нежелательных бактериологических процессов при длительном хранении в их состав вводятся консерванты, главным образом соли бензойной и сорбиновой кислот. Из Великобритании поступают салатные и сырные приправы с мас­совой долей жира 40%, обладающие острокислым вкусом и сметано-образной консистенцией.

США поставляют майонез с массовой долей жира 80%, салатные и сырные приправы с массовой долей жира 34 и 50%, слабоострого вку­са и сметанообразной консистенции.

Из Франции поступает майонез с чесноком и приправами, с массо­вой долей жира 72 и 73%, кремообразной консистенции, с привкусами чеснока и лука.

Из Германии — майонез деликатесный с массовой долей жира 83%, с пастообразной консистенцией и нежным вкусом; «Альтенбургский замок» (90%), «Ремулянде» (80%), соусы «Беарнез» (20%) с мясным вкусом, по-французски (25%) и по-голландски (45%), острого вкуса и жидкой консистенцией.

Из Нидерландов поступают майонезы «Дайвис», «Кальве», «Бенедектин» (70, 78 и 85%) и соусы для салатов (47%).

Из Швеции поставляют жидкие приправы к овощам и салатам (25 и 57%), майонезы диетический (37%), бутербродный (50%), с лососем (35%), с хреном (70%).

Из Дании поступают майонезы «Викинг» (80%), «Миллс» (75%).

Качество майонезовоценивают по органолептическим и физико-химическим показателям.

По внешнему виду и консистенции майонез представляет собой од­нородный сметанообразный продукт с единичными пузырьками воз­духа. Наличие частиц добавленных пряностей, добавок, точечные вкрапления от горчицы допускаются в соответствии с техническим описанием для конкретного майонеза. Цвет белый или кремовый однородный по всей массе, с оттенками, установленными в техническом описании для конкретного майонеза. Вкус и запах острый, соответ­ствующий описанию для конкретного вида майонеза. Из физико-хи­мических показателей нормируются в % массовая доля жира, массо­вая доля влаги, кислотность в пересчете на уксусную или лимонную кислоту, стойкость эмульсии (процент не разрушенной эмульсии) — 97% у низкокалорийных; 98% — у средне- и высококалорийных май­онезов. Кроме того, предусмотрены справочные показатели и нормы: рН — 4,0-4,7; эффективная вязкость 5,0-20,0 Па • с; массовая доля (%) поваренной соли и сорбиновой кислоты в соответствии с техническим описанием для конкретного наименования майонеза.

Упаковывают майонезв стеклянные банки массой 100-250-500-1000-1500 г, тубы из алюминия или из полимерных материалов массой 50-250 г, в стаканы и банки из полимерных материалов массой 250-500 г, пластико­вые ведра массой 750-6000 г; пластиковые бутылки массой 900 г, в пакеты из полимерных материалов массой 100,150 и 200 г. По согла­сованию с потребителем для предприятий общественного питания, розничной торговли и промышленной переработки допускается фасо­вать майонезы в стеклянные банки массой до 10 кг.

Хранится майонез как у изготовителя, так и у потребителя в ох­лаждаемых помещениях или холодильниках при температуре 0-18 °С и относительной влажности воздуха не более 75%. Гарантийный срок хранения майонеза конкретного ассортиментного наименования при­водится в соответствии с техническим описанием, но для любого вида не превышает 30 дней при температуре хранения 0-10 °С, 20 дней при температуре 10-14 °С и 7 дней при температуре хранения 14-18 °С.

Не нашли то, что искали? Воспользуйтесь поиском:

1. Рецептурного дозирования всех компонентов в подготовительном блоке.

Майонез: сроки годности и как правильно хранить покупной и домашний соус

Майонез – неотъемлемая часть рациона. Продукт используется для заправки салатов, в первых и вторых блюдах. Он даже присутствует в рецептах сладких десертов. Но сроки годности майонеза промышленного и домашнего изготовления разные.

Сроки и условия хранения по ГОСТу

Современный ГОСТ 31761-2021 регламентирует только условия хранения майонеза и майонезных соусов. Согласно принятым стандартам, продукт содержится в хорошо охлаждаемых складских или торговых зонах, холодильных камерах при постоянном движении воздуха. Допустимый температурный диапазон хранения от 0 до 18 °С.

Рекомендуем прочесть:  Темнеет Рассол В Грибах

Срок хранения майонеза ГОСТом не определяется. Он устанавливается изготовителем самостоятельно. Период годности определенного наименования указывается в технической документации.

Продукт не должен подвергаться воздействию прямых солнечных лучей.

Майонез и соус майонезный: в чем разница?

Недавно на прилавках помимо классического майонеза появились соусы майонезные. В чем заключается разница между продуктами и что предпочесть?

Согласно ГОСТу в составе майонеза присутствуют:

  • переработанное молоко;
  • добавки пищевого назначения;
  • желтки или цельные яйца (не менее 1 %).

В майонезном соусе допустимо отсутствие яиц.

Следующее отличие – жирность. У классического варианта этот показатель равен 40 % и выше. Для майонезных соусов довольно 15 %.

Дополнительно существует градация майонезов по калорийности. Принято выделять:

  • высококалорийные (объем жиров свыше 55 %);
  • среднекалорийные (40–55 %);
  • низкокалорийные (меньше 40 %).

Обе разновидности майонезного продукта отвечают требованиям ГОСТ по органолептическим показателям:

  • внешний вид – кремообразный, однородный (допускается наличие единичных воздушных пузырьков);
  • вкус – кисловатый с небольшой остринкой;
  • аромат, соответствующий вкусовым усилителям;
  • оттенок – от белого до желтовато-кремового, однородный по всей толще.

В составе продуктов допускается присутствие кукурузного, горчичного, арахисового, соевого и льняного масел. Изготовитель получил право на использование укропного эфира. При производстве разрешено применять овощи, красители природного происхождения.

На упаковке обязательно должны указываться все компоненты: ароматические вещества, БАДы, ингредиенты, в составе которых присутствуют ГМО, вне зависимости от их процентной доли.

Как хранить покупной

Рассмотрим условия домашнего хранения для продукции промышленного производства, расфасованной в герметичную упаковку.

В закрытой упаковке

Максимальный срок годности промышленного майонеза до момента вскрытия упаковки составляет 90 суток при температуре 0–18 °С. В зависимости от температуры хранения время может уменьшаться.

Если период хранения превышает 90 суток, то в составе майонеза присутствует высокий объем консервантов.

В открытой упаковке

После нарушения герметичности упаковки период пригодности майонеза значительно уменьшается. При хранении в холодильнике продукт может использоваться в пищу не дольше 14 суток с момента открытия тары.

При комнатной температуре открытый майонез держать нельзя. В противном случае можно получить сильное отравление.

Майонез не подлежит заморозке, так как после оттаивания расслоится и потеряет первоначальный вкус.

Как хранить домашний

При желании можно приготовить собственный домашний соус. Так как используются только натуральные продукты, срок годности смеси значительно сокращается. Сколько хранится домашний майонез, зависит от соблюдения температурного режима.

Сроки хранения домашнего майонеза в холодильнике в простерилизованной стеклянной таре:

  • с плотно завинчивающейся крышкой равны 3 суткам (72 часа) с момента изготовления;
  • если емкость будет открыта, то время снижается до 36–48 часов.

Хранить домашний продукт без холодильника не допускается.

Оптимальные условия хранения домашнего майонеза:

  • температурный режим – 4–7 °С;
  • влажность воздуха – 75 %;
  • стерильная емкость с плотно прилегающей крышкой.

Тара, которая будет использоваться для содержания продукта домашнего приготовления, должна быть:

  • сухой и стерильной (предварительно банку необходимо простерилизовать любым удобным способом – на пару, в духовке или микроволновке);
  • с плотной крышкой, предпочтительнее завинчивающейся (предварительно она также должна пройти процесс стерилизации);
  • стеклянной либо фарфоровой.

Если держать домашний майонез в открытом соуснике, то он начнет вступать в реакцию с кислородом. Последствия подобного взаимодействия – окисление основы и потеря качества.

Что изменить в составе для долгого хранения

На длительность хранения влияют:

  • присутствие желтков;
  • использование консервирующих компонентов.

Исходя из этого, можно увеличить срок годности домашнего майонеза до 5–10 суток за счет:

  • отказа от применения яиц;
  • добавления лимонной кислоты или уксуса;
  • включения в состав горчицы, хрена либо чеснока.

Использование перепелиных яиц вместо куриных обогатит домашний соус микроэлементами, но не продлит срок его годности.

Сколько хранятся салаты с майонезом

Приправленные майонезом салаты имеют короткие сроки хранения. Поэтому сдабривать соусом блюда нужно прямо перед подачей на стол.

  • После смешивания все салаты, независимо от ингредиентов, хранятся не более 12 часов при температуре от -2 до 2 °C.
  • Если салат содержит сырые, маринованные овощи и яйца – не более 6 часов.

Тара с закуской должна быть либо закрыта крышкой, либо упакована в пищевую пленку.

Признаки просрочки

Признаками просрочки выступают:

  • пожелтение верхнего слоя продукта – обусловлено поднятием масляной основы;
  • расслоение смеси – образование в нижней части емкости прозрачного содержимого;
  • появление нехарактерного запаха, в частности кислого;
  • присыхание верхнего слоя.

Продукт с такими характеристиками в еду не пригоден даже после тепловой обработки.

  • пожелтение верхнего слоя продукта – обусловлено поднятием масляной основы;
  • расслоение смеси – образование в нижней части емкости прозрачного содержимого;
  • появление нехарактерного запаха, в частности кислого;
  • присыхание верхнего слоя.

ТУ 9143-186-37676459-2021 СОУСЫ НА МАЙОНЕЗНОЙ ОСНОВЕ

Дата введения в действие — 2021 год. Без ограничения срока действия. ТУ содержат требования Технических регламентов Таможенного союза и действующих межгосударственных и национальных стандартов.

Настоящие технические условия распространяются на соусы на майонезной основе, далее по тексту — соусы, приготовленные из майонеза или соуса майонезного с добавлением или без добавления измельченных свежих, консервированных или сушеных овощей, зелени, орехов, чернослива, кетчупа, грибов, сыра, сливок, экстрактов-пряностей, фруктового пюре, сока, ароматизаторов, стабилизаторов, консервантов, эфирных масел, морепродуктов, горчицы, крахмала, яиц, сахарозаменителей или подсластителей, пищевых кислот, приправ, вкусовых добавок без стерилизации.

Предназначены для непосредственного употребления в пищу в качестве приправ к овощным, мясным и рыбным блюдам.

В зависимости от применяемого сырья соусы вырабатываются в следующем ассортименте:

— с петрушкой и эстрагоном;

— с петрушкой и базиликом;

— с укропом и петрушкой;

— с кинзой и базиликом;

— с петрушкой и мятой;

— с сельдереем и укропом;

— со смесью пряной зелени;

— с чесноком и петрушкой;

— с чесноком и базиликом;

— с аджикой; с паприкой;

— с петрушкой и кориандром;

— с карри и петрушкой;

— острый с чесноком и красным перцем;

— с сыром и укропом;

— с орехами и чесноком;

— с кетчупом и зеленью;

— с морской капустой;

— с крабовыми палочками;

— с хреном и зеленью;

— сырный с чесноком;

— с клюквенным соком;

— с брусничным соком;

Изменение № 1

Дата введения в действие — 23.05.2021 год

— соус «Русский аппетит»;

— соус «Русский аппетит с горчицей»;

Предприятие-изготовитель имеет право в наименовании продукции дополнять или заменять имена собственные своими фирменными или придуманными названиями.

Рекомендуемые сроки годности соусов со дня изготовления:

120 суток — при температуре от 0 до 5°С;

90 суток — при температуре от 6 до 10°С.

Предприятие-изготовитель может устанавливать иные рекомендуемые сроки годности и условия хранения, гарантирующие сохранность, качество и безопасность продукции, по согласованию с уполномоченными органами в установленном порядке в соответствии с условиями производства, применяемыми сырьем и материалами, а также другими факторами, влияющими на срок годности продукции.

В стоимость пакета Технического условия входят:

  1. ТУ с экспертизой и регистрацией в ЦСМ;
  2. Технологическая инструкция (ТИ с рецептурами и технологией приготовления по всему ассортименту ТУ);
  3. Каталожный лист, свидетельствующий о регистрации документа в ЦСМ;
  4. Экспертное заключение к ТУ на соответствие санитарным нормам и правилам.

Документ перешивается, заверяется разработчиком (НПЦ «Агропищепром»), на титульном листе прописывается наименование Производителя (покупателя). Право на производство продукции по ТУ передаётся на основании двустороннего договора. Этого пакета документов достаточно для декларирования или добровольной сертификации.

Вас могут заинтересовать

ООО НПЦ «Агропищепром»

РЫБНЫЕ КУЛИНАРНЫЕ ИЗДЕЛИЯ: ВЕТЧИНЫ, РУЛЕТЫ И ИЗДЕЛИЯ КОЛБАСНЫЕ РЫБНЫЕ (Взамен ТУ 9266-180-37676459-2021)

ТУ-10.85.12-180-37676459-2021

ООО НПЦ «Агропищепром»

ВТОРЫЕ БЛЮДА ИЗ МЯСА И ПТИЦЫ ЗАМОРОЖЕННЫЕ И ОХЛАЖДЕННЫЕ

ТУ-9214-024-37676459-2021

ООО НПЦ «Агропищепром»

ОВОЩНЫЕ ПОЛУФАБРИКАТЫ И СМЕСИ ЗАМОРОЖЕННЫЕ

ТУ-10.39.11-586-37676459-2021

— с кинзой и базиликом;

Срок годности и хранения майонеза

Майонез – холодный соус, покупаемый и употребляемый большим процентом людей.

Без майонеза некоторые потребители уже не могут представить салаты, бутерброды, супы и другое множество блюд, которые становятся только вкуснее с добавлением данного соуса.

Мы – это то, что мы едим, а потому читателю будет полезно узнать, какие ингредиенты используются при изготовлении майонеза, сколько его можно хранить и не только.

Дорогие читатели! Наши статьи рассказывают о типовых способах решения юридических вопросов. Если вы хотите узнать, как решить именно Вашу проблему — звоните по телефонам бесплатной консультации :

Состав продукта

Что же входит в состав известного практически каждому соуса? Рассмотрим «классический» и изначальный вариант.

Прежде всего, в состав входит:

  • яичный желток;
  • подсолнечное (или растительное) масло;
  • уксус (либо лимонный сок).

О сроках годности сливочного и растительного масла можно узнать отсюда.

Второстепенным считаются различные специи, соль и сахар.

Некоторые производители меняют стандартный рецепт по своему усмотрению, но обычно не вносят кардинальных изменений, ограничиваясь различными добавками.

Факторы, от которых зависит срок хранения

В первую очередь, срок хранения конечно же зависит от того, вскрыта упаковка или нет (если майонез был куплен в магазине).

При хранении без упаковки или, когда майонез открытый, допустимый срок хранения существенно сократится.

Разные производители используют при производстве разное количество консервирующих веществ, что также влияет на максимальный срок хранения соуса.

Помимо этого, существуют еще такие факторы, как процент влажности, попадание солнечных лучей на продукт, температура и т.д.

О чем говорят ГОСТы?

Обратившись к современным ГОСТам можно увидеть, что условия хранения майонезов и майонезных соусов четко прописаны.

Таким образом, согласно ГОСТу 31761-2021 «Майонезы и соусы майонезные. Общие технические условия» храниться соус должен в помещении (специальный склад), либо в холодильнике с температурой от 0 до +18 градусов.

Не допускается попадание на продукт солнечных лучей, а помещение должно быть сухим и хорошо проветриваться.

Также, майонезом может считаться лишь тот продукт, который содержит в себе не менее 50% жира. В противном случае это будет считаться майонезным соусом.

Выбор качественного соуса

При выборе качественного продукта необходимо обращать внимание на состав ингредиентов, консистенцию, цвет и наличие консервантов.

Обратимся к составу

Важно знать, какой продукт называется качественным, чтобы найти наилучший вариант, максимально подходящий под нужные характеристики.

Читайте также тут о сроках хранения и годности молока и продуктов на его основе.

Выбирая майонез из представленных на полках магазина, особое внимание обращайте на состав, который должен соответствовать минимальным требованиям ГОСТа.

Смотрите на процент жирности и яйцепродуктов – последних должно быть не менее 1%.

Стоит помнить, что чем больше жирности в этом продукте – тем он вкуснее, а поэтому низкокалорийный вариант вряд ли удовлетворит ваши вкусовые рецепторы.

Масло, используемое при изготовлении, обязано быть дезодорированным и рафинированным.

При этом название его значение не имеет, масло может быть любым: от подсолнечного до соевого и многих других видов.

Цвет и консистенция

Обращая внимание на цвет соуса, нужно выбирать тот вариант, где он наиболее равномерный.

Слишком насыщенный цвет говорит о повышенном содержании красителей в продукте, что точно не будет являться полезным.

Также, майонез лучше выбирать однородный, без крупинок, жидкости, пузырьков или комков, т.к. все это может говорить о плохом качестве продукта, либо о его неправильном хранении или истекшем сроке годности.

Продукт с такими характеристиками крайне не рекомендуется употреблять.

Не желательно покупать и слишком жидкий или слишком густой майонез. Первое говорит о большом содержании воды в продукте, а во втором, скорее всего, повышенное содержание сухого молока или крахмала, что не засчитывается продукту как плюс.

Содержание консервантов

Не менее важным считается содержание консервантов в майонезе, т.к. их процент и определяет, сколько продукт будет храниться. Чем меньше консервантов – тем меньше срок годности.

Однако такой майонез и будет более полезным. В итоге получаем такой принцип: меньше хранится – больше пользы.

В этой статье вы найдете информацию о времени хранения сметаны.

Правила и сроки хранения

Срок годности по ГОСТу изготовитель устанавливает сам, а вот срок хранения зависит от герметичности упаковки и способа изготовления.

Магазинный закрытый и после вскрытия упаковки

Стандартный срок хранения магазинного майонеза в запечатанной упаковке составляет 90 дней.

В зависимости от температурного режима, эта цифра может уменьшаться, но если срок хранения более 90 дней, то в продукте наверняка чересчур большое содержание консервантов.

После покупки, когда упаковка еще не вскрыта, допускается хранение вне холодильника при условии, что температура в помещении не будет превышать +18 градусов.

При хранении в холодильнике рассмотрим следующие цифры:

  1. от 0 до +10 градусов – 20-30 дней хранения;
  2. от +10 до +14 градусов – менее 20 дней хранения;
  3. от +14 до +18 градусов – около недели хранения.

Как было сказано ранее, со вскрытием упаковки срок хранения майонеза сильно уменьшается. Тут уже нельзя будет хранить продукт вне холодильника, а исключительно в холодильной камере, температура в которой должна варьироваться от 0 до +7 градусов.

При этом, храниться соус будет максимум две недели (14 дней), после чего уже не будет пригоден в пищу.

Читайте также в следующей статье, сколько срок годности у мороженого — домашнего и магазинного.

Домашний майонез

Майонез домашнего приготовления допускается хранить не более четырех дней. Это связано с использованием натуральных сырых яиц при приготовлении, а это – продукт скоропортящийся.

Таким образом, вот основные требования к хранению домашнего майонеза:

  • хранение в холодильной камере при температуре от +4 до +7 градусов;
  • хранение в плотно закрытой, чистой стеклянной таре;
  • влажность, не превышающая 75%.
Рекомендуем прочесть:  Сколько может храниться запечатанный йогурт без холодильника

Для продления срока годности такого соуса часто добавляют в продукт больше горчицы.

Сроки от популярных производителей

Рассмотрим сроки хранения, предлагаемые различными популярными производителями:

  1. «ЕЖК» – 180 (от +2 до +10 градусов) или 120 (от +10 до +18 градусов) дней;
  2. «Провансаль» — 120 (от 0 до +18 градусов) дней;
  3. «Кальве» — 180 (от 0 до +10 градусов) или 90 (от +10 до +18 градусов) дней;
  4. «Махеевъ» — 180 (от 0 до +14 градусов) или 90 (от +14 до +18 градусов) дней;
  5. «Ряба» — 45 (от +6 до +18 градусов) или 90 (от 0 до +6 градусов) дней.

Время хранения и срок годности творога вы можете узнать, прочитав эту статью.

Можно ли замораживать?

Категорически не рекомендуется хранить соус в морозильной камере.

Подобное приведет к тому, что и магазинный, и домашний майонез расслоится и будет непригоден для употребления при температурах ниже нуля.

Сколько хранится салат, заправленный майонезом?

Согласно правилам СанПиН, салат следует заправлять этим соусом исключительно перед непосредственной подачей на стол. В противном случае блюдо может быть непригодным к употреблению, если передержать уже заправленный салат.

Срок годности зависит также от того, какие продукты использовались при приготовлении. Молокосодержащие продукты сократят срок до одних суток, яйца – до нескольких часов.

Накрытый крышкой салат может храниться в холодильнике не более двух дней.

Как определить непригодность?

Расслаивание, большое содержание пузырьков воздуха или какой-либо жидкости на поверхности может говорить о том, что соус испорчен и в пищу непригоден.

Неоднородность, слишком насыщенный желтый цвет, неприятный запах также являются признаками, предупреждающими, что пробовать такой продукт лучше не стоит.

Если срок годности майонеза вы увидели после покупки дома, и он уже вышел, смело отправляйтесь обратно в магазин, там вам обязаны вернуть средства в полном объеме согласно ст. 18 Закона «О защите прав потребителей».

Последствия от употребления просроченного продукта

Употребление просроченного соуса может привести к пищевому отравлению.

Симптомы появляются как в течение тридцати-сорока минут или часов, так и в течение суток.

Симптомы встречаются следующие:

  • тошнота, рвота;
  • диарея, различные боли в животе;
  • слабость, головокружение;
  • повышение температуры тела.

Еще один продукт, который может быстро испортиться — сыр. О сроках его годности читайте здесь.

Исходя из этого, можно с уверенностью сказать, что не стоит рисковать, употребляя продукт, который лучше всего будет просто выбросить.

О вреде майонеза можно узнать из этого видео:

Не нашли ответа на свой вопрос? Узнайте, как решить именно Вашу проблему — позвоните прямо сейчас:

Это быстро и бесплатно !

Время хранения и срок годности творога вы можете узнать, прочитав эту статью.

Хранение Майонезных Соусов На Производстве

МАЙОНЕЗЫ И СОУСЫ МАЙОНЕЗНЫЕ

Общие технические условия

Mayonnaises and mayonnais sauces. General specifications

Дата введения 2021-07-01

Цели, основные принципы и основной порядок проведения работ по межгосударственной стандартизации установлены ГОСТ 1.0-92 «Межгосударственная система стандартизации. Основные положения» и ГОСТ 1.2-2021 «Межгосударственная система стандартизации. Стандарты межгосударственные, правила и рекомендации по межгосударственной стандартизации. Правила разработки, принятия, применения, обновления и отмены»

Сведения о стандарте

1 ПОДГОТОВЛЕН Государственным научным учреждением «Всероссийский научно-исследовательский институт жиров» Российской академии сельскохозяйственных наук (ГНУ ВНИИЖ Россельхозакадемии)

2 ВНЕСЕН Федеральным агентством по техническому регулированию и метрологии

3 ПРИНЯТ Межгосударственным советом по стандартизации, метрологии и сертификации (протокол от 15 ноября 2021 г. N 42)

За принятие проголосовали:

Сокращенное наименование национального органа по стандартизации

Минэкономики Республики Армения

Госстандарт Республики Казахстан

4 Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 29 ноября 2021 г. N 1496-ст межгосударственный стандарт ГОСТ 31761-2021 введен в действие в качестве национального стандарта Российской Федерации с 1 июля 2021 г.

5 Настоящий стандарт подготовлен на основе применения ГОСТ Р 53590-2021

6 ВВЕДЕН ВПЕРВЫЕ

Информация о введении в действие (прекращении действия) настоящего стандарта публикуется в указателе «Национальные стандарты».

Информация об изменениях к настоящему стандарту публикуется в указателе «Национальные стандарты», а текст изменений — в информационных указателях «Национальные стандарты». В случае пересмотра или отмены настоящего стандарта соответствующая информация будет опубликована в информационном указателе «Национальные стандарты»

ВНЕСЕНА поправка, опубликованная в ИУС N 6, 2021 год

Поправка внесена изготовителем базы данных

1 Область применения

1 Область применения

Настоящий стандарт распространяется на майонезы и майонезные соусы, представляющие собой эмульсионные продукты, изготовленные из пищевых растительных масел и воды, с добавлением эмульгирующих и вкусовых ингредиентов, подкислителей и других пищевых добавок.

Майонезы и майонезные соусы предназначены для непосредственного употребления в пищу в качестве приправы к салатам и различным блюдам, для использования в кулинарии и общественном питании.

Требования, обеспечивающие безопасность продукта, указаны в 5.2.1, 5.2.2, 5.2.4 и 5.2.6.

2 Нормативные ссылки

В настоящем стандарте использованы нормативные ссылки на следующие стандарты:

ГОСТ 8.579-2021 Государственная система обеспечения единства измерений. Требования к количеству фасованных товаров в упаковках любого вида при их производстве, расфасовке, продаже и импорте

ГОСТ 21-94 Сахар-песок. Технические условия

ГОСТ 61-75 Реактивы. Кислота уксусная. Технические условия

ГОСТ 490-2021 Кислота молочная пищевая. Технические условия

ГОСТ 908-2021 Кислота лимонная моногидрат пищевая. Технические условия

ГОСТ 976-81 Маргарин, жиры для кулинарии, кондитерской и хлебопекарной промышленности. Правила приемки и методы испытаний*

________________
* На территории Российской Федерации не действует.

ГОСТ 1129-93* Масло подсолнечное. Технические условия
________________
* На территории Российской Федерации документ не действует. Действует ГОСТ Р 52465-2021, здесь и далее по тексту. — Примечание изготовителя базы данных.

ГОСТ 1349-85* Консервы молочные. Сливки сухие. Технические условия
________________
* На территории Российской Федерации документ не действует. Действует ГОСТ Р 54661-2021, здесь и далее по тексту. — Примечание изготовителя базы данных.

ГОСТ 2156-76 Натрий двууглекислый. Технические условия

ГОСТ 4495-87 Молоко цельное сухое. Технические условия
________________
* На территории Российской Федерации действует ГОСТ Р 52791-2021 «Консервы молочные. Молоко сухое. Технические условия», ГОСТ Р 53946-2021 «Консервы молочные. Молоко сухое для производства продуктов детского питания. Технические условия».

ГОСТ 5717.1-2021* Банки стеклянные для консервов. Общие технические условия
________________
* На территории Российской Федерации документ не действует. Действует ГОСТ Р 54470-2021, здесь и далее по тексту. — Примечание изготовителя базы данных.

ГОСТ 5717.2-2021 Банки стеклянные для консервов. Основные параметры и размеры

ГОСТ 6968-76 Кислота уксусная лесохимическая. Технические условия

ГОСТ ISO 7218-2021* Микробиология пищевых продуктов и кормов для животных. Общие требования и рекомендации по микробиологическим исследованиям
______________
* Вероятно ошибка оригинала. Следует читать: ГОСТ ISO 7218-2021. — Примечание изготовителя базы данных.

ГОСТ 7376-89 Картон гофрированный. Общие технические условия
________________
* На территории Российской Федерации документ не действует. Действует ГОСТ Р 52901-2021, здесь и далее по тексту. — Примечание изготовителя базы данных.

ГОСТ 7933-89 Картон для потребительской тары. Общие технические условия

ГОСТ 7981-68 Масло арахисовое. Технические условия

ГОСТ 8807-94 Масло горчичное. Технические условия

ГОСТ 8808-2021 Масло кукурузное. Технические условия

ГОСТ 9142-90 Ящики из гофрированного картона. Общие технические условия

ГОСТ 9225-84* Молоко и молочные продукты. Методы микробиологического анализа
________________
* На территории Российской Федерации документ не действует. Действует ГОСТ Р 53430-2021, здесь и далее по тексту. — Примечание изготовителя базы данных.

ГОСТ 10444.12-88 Продукты пищевые. Метод определения дрожжей и плесневых грибов

ГОСТ 10970-87 Молоко сухое обезжиренное. Технические условия.*
________________
* На территории Российской Федерации действует ГОСТ Р 52791-2021 «Консервы молочные. Молоко сухое. Технические условия».

ГОСТ 12302-83 Пакеты из полимерных и комбинированных материалов. Общие технические условия

ГОСТ 13511-2021 Ящики из гофрированного картона для пищевых продуктов, спичек, табачных изделий и моющих средств. Технические условия

ГОСТ 13799-81* Продукция плодовая, ягодная, овощная и грибная консервированная. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение
________________
* На территории Российской Федерации документ не действует. Действует ГОСТ Р 53959-2021, здесь и далее по тексту. — Примечание изготовителя базы данных.

ГОСТ 13830-97* Соль поваренная пищевая. Общие технические условия
________________
* На территории Российской Федерации документ не действует. Действует ГОСТ Р 51574-2021, здесь и далее по тексту. — Примечание изготовителя базы данных.

ГОСТ 14192-96 Маркировка грузов

ГОСТ 15846-2021 Продукция, отправляемая в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение

ГОСТ 21650-76 Средства скрепления тарно-штучных грузов в транспортных пакетах. Общие требования

ГОСТ 22477-77 Средства крепления транспортных пакетов в крытых вагонах. Общие технические условия

ГОСТ 23285-78 Пакеты транспортные для пищевых продуктов и стеклянной тары. Технические условия

ГОСТ 24597-81 Пакеты тарно-штучных грузов. Основные параметры и размеры

ГОСТ 25250-88 Пленка поливинилхлоридная для изготовления тары под пищевые продукты и лекарственные средства. Технические условия

ГОСТ 25749-2021 Крышки металлические винтовые. Общие технические условия

ГОСТ 25776-83 Продукция штучная и в потребительской таре. Упаковка групповая в термоусадочную пленку

ГОСТ 25951-83 Пленка полиэтиленовая термоусадочная. Технические условия

ГОСТ 26663-85 Пакеты транспортные. Формирование с применением средств пакетирования. Общие технические требования

ГОСТ 26668-85* Продукты пищевые и вкусовые. Методы отбора проб для микробиологических анализов
________________
* На территории Российской Федерации документ не действует. Действует ГОСТ Р 54004-2021, здесь и далее по тексту. — Примечание изготовителя базы данных.

ГОСТ 26669-85 Продукты пищевые и вкусовые. Подготовка проб для микробиологических анализов

ГОСТ 26927-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения ртути

ГОСТ 26929-94 Сырье и продукты пищевые. Подготовка проб. Минерализация для определения содержания токсичных элементов

ГОСТ 26930-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения мышьяка

ГОСТ 26932-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения свинца

ГОСТ 26933-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения кадмия

ГОСТ 30178-96 Сырье и продукты пищевые. Атомно-адсорбционный метод определения токсичных элементов

ГОСТ 30349-96 Плоды, овощи и продукты их переработки. Методы определения остаточных количеств хлорорганических пестицидов

ГОСТ 30538-97 Продукты пищевые. Методика определения токсичных элементов атомно-эмиссионным методом

ГОСТ 30711-2021 Продукты пищевые. Методы выявления и определения содержания афлатоксинов и

ГОСТ 31464-2021 Продукты яичные жидкие и сухие пищевые. Технические условия

ГОСТ 31628-2021 Продукция пищевая и продовольственное сырье. Инверсионно-вольтамперометрический метод определения массовой концентрации мышьяка

ГОСТ 31659-2021 Продукты пищевые. Метод выявления бактерий рода Salmonella

ГОСТ 31747-2021 Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества бактерий группы кишечных палочек (колиформных бактерий)

ГОСТ 31759-2021 Масло рапсовое. Технические условия

ГОСТ 31760-2021 Масло соевое. Технические условия

ГОСТ 31762-2021 Майонезы и соусы майонезные. Правила приемки и методы испытаний

ГОСТ 32189-2021 Маргарины, жиры для кулинарии, кондитерской, хлебопекарной и молочной промышленности. Правила приемки и методы контроля

Примечание — При пользовании настоящим стандартом целесообразно проверить действие ссылочных стандартов по указателю «Национальные стандарты», составленному по состоянию на 1 января текущего года, и по соответствующим информационным указателям, опубликованным в текущем году. Если ссылочный стандарт заменен (изменен), то при пользовании настоящим стандартом следует руководствоваться заменяющим (измененным) стандартом. Если ссылочный стандарт отменен без замены, то положение, в котором дана ссылка на него, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

(Поправка. ИУС N 6-2021).

3 Термины и определения

В настоящем стандарте применены в соответствии с [1], а также следующие термины с соответствующими определениями.

3.1 майонез: Тонкодисперсный однородный эмульсионный продукт с содержанием жира не менее 50%, изготавливаемый из рафинированных дезодорированных растительных масел, воды, яичных продуктов в количестве не менее 1,0% в пересчете на яичный желток (сухой), с добавлением или без добавления продуктов переработки молока, пищевых добавок и других ингредиентов.

(Поправка. ИУС N 6-2021).

3.2 майонезный соус: Тонкодисперсный эмульсионный продукт с содержанием жира не менее 15%, изготавливаемый из рафинированных дезодорированных растительных масел, воды, с добавлением или без добавления продуктов переработки молока, пищевых добавок и других пищевых ингредиентов.

(Поправка. ИУС N 6-2021).

4 Классификация

4.1 Принадлежность эмульсионного продукта к виду «майонезы» или «майонезные соусы» определяется в зависимости от жирности продукта и количества яичного желтка в его составе.

(Поправка. ИУС N 6-2021).

5 Общие технические требования

5.1 Майонезы и майонезные соусы вырабатывают в соответствии с требованиями настоящего стандарта. Требования к продукту конкретного наименования устанавливают в технических документах (стандартах организаций, рецептурах и/или технологических инструкциях, или технических условиях) с соблюдением требований, установленных санитарными правилами и нормами, гигиеническими нормативами или нормативными правовыми актами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.

5.2.1 Содержание токсичных элементов, афлатоксина B пестицидов, радионуклидов и показатель окислительной порчи (перекисное число) продукта (майонеза или майонезного соуса), не должны превышать допустимые уровни, установленные санитарными правилами и нормами, гигиеническими нормативами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.

(Поправка. ИУС N 6-2021).

5.2.2 Микробиологические показатели в майонезах и майонезных соусах не должны превышать допустимые уровни, установленные санитарными правилами и нормами, гигиеническими нормативами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.

5.2.3 По органолептическим показателям майонезы и майонезные соусы должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.

Таблица 1

Внешний вид, консистенция

Однородный сметанообразный продукт; допускаются единичные пузырьки воздуха.

Для майонезных соусов допускается более жидкая сметанообразная, слегка тянущаяся и желеобразная консистенция.

Допускается наличие включений в случае внесения измельченных вкусоароматических добавок, в том числе натуральных, в соответствии с техническим документом на эмульсионный продукт конкретного наименования

Вкус слегка острый, кисловатый, с запахом и привкусом внесенных вкусоароматических добавок в соответствии с техническим документом на эмульсионный продукт конкретного наименования

От белого до желтовато-кремового, однородный по всей массе или обусловленный внесенными добавками в соответствии с техническим документом на эмульсионный продукт конкретного наименования

5.2.4 По физико-химическим показателям майонезы и майонезные соусы должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 2.

Таблица 2

Массовая доля жира, %, не менее*

Массовая доля влаги, %, не более

В соответствии с техническим документом на продукт конкретного наименования

Рекомендуем прочесть:  Сколько Хранится Изделие С Растительными Сливками

Массовая доля яичных продуктов в пересчете на сухой желток, %, не менее

Кислотность, % в пересчете на уксусную кислоту, не более

Стойкость эмульсии, процент неразрушенной эмульсии, не менее

* Конкретное значение массовой доли жира указывают в техническом документе на продукт конкретного наименования.

5.2.5 Рекомендуемые интервалы значений показателей «рН» и «эффективная вязкость» майонезов и майонезных соусов приведены в приложении А.

5.2.6 Содержание консервантов, антиокислителей, подсластителей, красителей и других пищевых добавок в майонезах и майонезных соусах не должно превышать допустимые уровни, установленные санитарными правилами и нормами, гигиеническими нормативами или нормативными правовыми актами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.

5.3 Требования к сырью

5.3.1 Для изготовления майонезов и майонезных соусов применяют следующее сырье:

— масло подсолнечное по ГОСТ 1129;

— масло соевое по ГОСТ 31760;

— масло кукурузное по ГОСТ 8808;

— масло арахисовое по ГОСТ 7981;

— масло рапсовое по ГОСТ 31759;

— масло горчичное по ГОСТ 8807;

— масло льняное пищевое по нормативному документу, действующему на территории государства, принявшего стандарт;

— масло оливковое по нормативному документу, действующему на территории государства, принявшего стандарт.

Примечание — Растительные масла должны использоваться в рафинированном дезодорированном виде, за исключением масел, вводимых в качестве вкусовых добавок, при условии их соответствия требованиям документа на соответствующие пищевые масла;

— продукты яичные по ГОСТ 31464 или другие яичные продукты, подвергнутые промышленной обработке с обязательной пастеризацией, по документу, в соответствии с которым они изготовлены;

— сливки сухие по ГОСТ 1349, высший сорт;

— сыворотка молочная сухая по нормативному документу, действующему на территории государства, принявшего стандарт;

— молочно-белковые и/или сывороточно-белковые концентраты по нормативному документу, действующему на территории государства, принявшего стандарт;

— пахта сухая и другие сухие молочные продукты по нормативному документу, действующему на территории государства, принявшего стандарт;

— сахар-песок по ГОСТ 21;

— заменители сахара и подсластители по нормативному документу, действующему на территории государства, принявшего стандарт;

— соль поваренная пищевая по ГОСТ 13830, сортов «экстра» и высший;

— натрий двууглекислый по ГОСТ 2156, первый и второй сорта;

— порошок горчичный по нормативному документу, действующему на территории государства, принявшего стандарт;

— кислота уксусная лесохимическая пищевая по ГОСТ 6968, высший сорт;

— кислота уксусная по ГОСТ 61;

— уксус спиртовой натуральный по нормативному документу, действующему на территории государства, принявшего стандарт;

— лимонный сок по нормативному документу, действующему на территории государства, принявшего стандарт;

— концентрат лимонного сока по нормативному документу, действующему на территории государства, принявшего стандарт;

— ароматизаторы пищевые по нормативному документу, действующему на территории государства, принявшего стандарт;

— масло эфирное горчичное по нормативному документу, действующему на территории государства, принявшего стандарт;

— пряности, специи и другие натуральные пряноароматические добавки и их экстракты по нормативному документу, действующему на территории государства, принявшего стандарт;

— масло эфирное укропное по нормативному документу, действующему на территории государства, принявшего стандарт;

— эссенции и ароматические добавки по нормативному документу, действующему на территории государства, принявшего стандарт;

— пищевые соевые белковые продукты по нормативному документу, действующему на территории государства, принявшего стандарт;

— крахмал натуральный или модифицированный по нормативному документу, действующему на территории государства, принявшего стандарт;

— загустители и стабилизаторы консистенции по нормативному документу, действующему на территории государства принявшего стандарт;

— кислота лимонная пищевая по ГОСТ 908, сортов «экстра» и высший;

— кислота молочная пищевая по ГОСТ 490;

— красители пищевые по нормативному документу, действующему на территории государства, принявшего стандарт;

— кислота сорбиновая и ее соли (натриевая, калиевая и кальциевая) по нормативному документу, действующему на территории государства, принявшего стандарт;

— кислота бензойная и ее соли (натриевая, калиевая и кальциевая) по нормативному документу, действующему на территории государства, принявшего стандарт;

— антиокислители по нормативному документу, действующему на территории государства, принявшего стандарт;

— вода питьевая по нормативному документу, действующему на территории государства, принявшего стандарт;

— витамины, поливитаминные премиксы по нормативному документу, действующему на территории государства, принявшего стандарт.

Допускается использовать другое отечественное и импортное пищевое сырье и пищевые добавки, по качеству не ниже указанных требований, установленных в [1], [2] или санитарными правилами и нормами, гигиеническими нормативами или нормативными правовыми актами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.

Требования к сырью могут быть установлены в договорах купли-продажи в виде ссылки на стандарт или указания конкретных показателей.

(Поправка. ИУС N 6-2021).

5.3.2 Сырье, используемое в производстве майонезов и майонезных соусов, по показателям безопасности и микробиологическим показателям должно соответствовать нормам, установленным в [1], [2] или санитарными правилами и нормами, гигиеническими нормативами или нормативными правовыми актами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.

5.3.3 Конкретный перечень и соотношение компонентов сырья для майонезов и майонезных соусов устанавливается рецептурами, утвержденными в установленном порядке.

5.4.1 Маркировка потребительской упаковки майонеза и майонезного соуса должна содержать следующую информацию:

— наименование продукта;

— наименование и местонахождение изготовителя [юридический адрес, включая страну, и, при несовпадении с юридическим адресом, адрес(а) производств(а)];

— наименование организации на территории государства, принявшего стандарт, уполномоченной изготовителем на принятие претензий от потребителя на ее территории (при наличии);

— массу нетто и(или)объем;

— состав продукта (в порядке уменьшения массовых долей ингредиентов с обязательным указанием пищевых добавок, биологически активных добавок к пище, витаминов, микронутриентов, ароматизаторов, компонентов из генно-инженерно-модифицированных организмов при наличии);

— пищевую ценность (энергетическая ценность, содержание белков, жиров, углеводов, витаминов, макро- и микроэлементов в 100 граммах продукта);

— срок годности;

— дату изготовления;

— температуру хранения;

— рекомендации по хранению после вскрытия потребительской упаковки (рекомендуемая редакция: «после вскрытия упаковки хранить в холодильнике»);

— обозначение настоящего стандарта;

— информацию о подтверждении соответствия.

Сведения о содержании белков, жиров и углеводов следует приводить в случаях, если их значение в 100 г пищевого продукта составляет не менее 2%, а для минеральных веществ и витаминов не менее 5% от рекомендуемого суточного потребления.

5.4.2 Маркировка транспортной упаковки майонеза и майонезного соуса должна осуществляться в соответствии с требованиями, установленными нормативными правовыми актами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.

5.4.3 Манипуляционные знаки: «Беречь от солнечных лучей», «Беречь от влаги», «Хрупкое. Осторожно», «Скоропортящийся груз», «Верх» (при необходимости) наносят в соответствии с [4] и ГОСТ 14192.

Дополнительные требования к транспортной маркировке должны соответствовать условиям договора купли-продажи.

5.5.1 Упаковка майонеза и майонезного соуса осуществляется в соответствии с [5] и должна обеспечивать безопасность и неизменность идентификационных признаков при обращении продукции в течение всего срока годности.

5.5.2 Потребительская и транспортная тара, укупорочные средства должны быть изготовлены из материалов, использование которых в контакте с данной продукцией обеспечивает ее качество, безопасность и настоящего стандарта* в течение всего срока годности при соблюдении условий транспортирования и хранения.
_______________
* Текст документа соответствует оригиналу. — Примечание изготовителя базы данных.

5.5.3 Рекомендуемая потребительская и транспортная тара приведена в приложении Б.

Допускается использование импортной тары, допущенной к применению в установленном порядке.

Пределы допускаемых отрицательных отклонений содержимого нетто от номинального количества — по ГОСТ 8.579.

5.5.4 Майонезы и майонезные соусы, предназначенные к отгрузке в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности, упаковывают по ГОСТ 15846.

6 Правила приемки

6.1 Правила приемки — по ГОСТ 31762.

6.2 Качество майонезов и майонезных соусов по органолептическим и физико-химическим показателям, массу нетто потребительской упаковочной единицы, качество упаковки и маркировки проверяют в каждой партии.

Массовая доля яичных продуктов гарантируется изготовителем в соответствии с программой производственного контроля.

6.3 Порядок контроля показателей безопасности, микробиологических показателей устанавливает изготовитель в программе производственного контроля.

Контроль показателя «бактерии группы кишечной палочки» осуществляют ежедневно.

6.4 Порядок и периодичность контроля содержания консервантов, антиокислителей и других регламентируемых пищевых добавок устанавливает изготовитель в программе производственного контроля.

6.5 При использовании для изготовления майонезов и майонезных соусов сырья, имеющего ГМ-аналоги и/или полученного с применением ГМО (генно-инженерно-модифицированных организмов), продукт следует исследовать на наличие ГМО в аккредитованных лабораториях. Порядок и периодичность исследований определяется программой производственного контроля

7 Методы контроля

7.1 Отбор проб, определение органолептических показателей, массовых долей влаги, жира, яичных продуктов, показателей кислотности, эффективной вязкости, стойкости эмульсии, показателя окислительной порчи продукта (перекисного числа), pH — по ГОСТ 31762.

(Поправка. ИУС N 6-2021).

7.2 Определение пестицидов — по ГОСТ 30349 или по методам, установленным нормативными правовыми актами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.

7.4 Подготовка проб для определения токсичных элементов — по ГОСТ 26929.

7.6 Отбор проб и подготовка к микробиологическому анализу — по ГОСТ 9225, ГОСТ 26668 и ГОСТ 26669, ГОСТ ISO 7218.

7.7 Определение микробиологических показателей:

определение дрожжей и плесневых грибов — по ГОСТ 10444.12;

определение содержания бактерий группы кишечной палочки — по ГОСТ 9225, ГОСТ 31747;

определение содержания патогенных микроорганизмов, в том числе сальмонеллы — по ГОСТ 31659.

7.8 Определение радионуклидов — по нормативному документу, действующему на территории государства, принявшего стандарт.

7.9 Определение наличия ГМО — по нормативному документу, действующему на территории государства, принявшего стандарт.

(Поправка. ИУС N 6-2021).

8 Транспортирование и хранение

8.1.1 Майонезы и майонезные соусы транспортируют всеми видами крытого транспорта в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся грузов, действующими на соответствующем виде транспорта.

8.1.2 Транспортирование майонезов и майонезных соусов пакетами должно проводиться в соответствии с требованиями ГОСТ 21650, ГОСТ 22477, ГОСТ 23285, ГОСТ 24597, ГОСТ 26663.

8.1.3 Транспортирование и хранение продукции, отправляемой в районы Крайнего Севера и труднодоступные районы, проводят по ГОСТ 15846.

8.2.1 Майонезы и майонезные соусы должны храниться у изготовителя и потребителя в складских, торговых охлаждаемых помещениях или холодильниках при циркуляции воздуха, при температуре не ниже 0 °С и не выше 18 °С.

Не допускается хранение майонезов и майонезных соусов на прямом солнечном свету.

8.2.2 Изготовитель гарантирует соответствие майонезов и майонезных соусов требованиям настоящего стандарта при соблюдении условий транспортирования и хранения.

8.2.3 Срок годности и условия хранения майонезов и майонезных соусов устанавливает изготовитель с учетом того, чтобы в процессе хранения в течение этого срока продукт соответствовал требованиям настоящего стандарта.

Срок годности майонезов и майонезных соусов конкретного наименования приводится в технических документах.

Приложение А (справочное). Справочные показатели

А.1 Справочные показатели приведены в таблице А.1.

Таблица А.1

для майонезных соусов

Приложение Б (рекомендуемое). Рекомендуемая потребительская и транспортная тара

Б.1 Майонезы и майонезные соусы упаковывают:

— в стеклянные банки типов I и III по ГОСТ 5717.1 и ГОСТ 5717.2 и в стеклянные банки под винтовую укупорку по другим нормативным или техническим документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт;

— в тару (пакеты, коробочки, стаканчики, бутылки, банки, ведерки) из полимерных и комбинированных материалов по ГОСТ 12302, ГОСТ 25250 или других, разрешенных к применению в установленном порядке;

— полужесткую тару из полимерных или комбинированных материалов, в том числе на основе алюминиевой фольги, разрешенную к применению в установленном порядке;

— другую потребительскую тару, разрешенную к применению в установленном порядке, по документу, в соответствии с которым она изготовлена.

Б.2 Потребительская тара укупоривается соответствующим способом, обеспечивающим герметичность упаковки и сохранность продукта:

— стеклянные банки типа I укупоривают металлическими лакированными крышками промышленного применения; стеклянные банки, бутылки типа III — крышками для стерилизуемой продукции по ГОСТ 25749, и другому нормативному документу или импортными крышками с техническими характеристиками не ниже требований настоящего стандарта;

— тубы и бутылки укупоривают колпачками из полипропилена или из других дублирующих полимерных материалов (окрашенных или неокрашенных), разрешенных для контакта с пищевыми продуктами, по документу, в соответствии с которым они изготовлены;

— пакеты из полимерных и комбинированных материалов укупоривают завариванием швов пакета с дозаторами из полиэтилена или из других полимерных материалов (окрашенных или неокрашенных), разрешенных к применению в установленном порядке органами и учреждениями по документу, в соответствии с которым они изготовлены;

— пакеты из полимерных или комбинированных материалов укупоривают завариванием швов пакета;

— стаканчики, коробочки, банки и ведерки закрывают крышками из полимерных материалов и/или заваривают полимерными пленками или фольгой, покрытой термосвариваемым лаком, а также используют другие дублирующие материалы по документу, в соответствии с которым они изготовлены, разрешенные к применению в установленном порядке.

Б.3 Упаковка по показателям безопасности должна соответствовать требованиям нормативного документа, действующего на территории государства принявшего стандарт.

Б.4 Пакеты, коробочки, стаканчики, колпачки, крышки являются потребительской тарой одноразового использования.

Б.5 Майонезы и майонезные соусы в потребительской таре упаковывают в транспортную тару, предусмотренную ГОСТ 9142, ГОСТ 13511, ГОСТ 13799, ГОСТ 25776.

В качестве транспортной тары также допускается использовать лотки или поддоны из гофрированного картона по ГОСТ 7376, ГОСТ 7933.

Для формирования в групповую упаковку допускается:

— использование мешков из полипропилена или другой полимерной пленки с аналогичными техническими характеристиками, разрешенной к применению в установленном порядке. Число упаковываемых единиц потребительской упаковки, устанавливают по согласованию с потребителем;

— использование термоусадочной пленки по ГОСТ 25951 или другой с аналогичными техническими характеристиками, разрешенной к применению в установленном порядке. Число единиц потребительской упаковки, упаковываемых в термоусадочную пленку, а также ширина и толщина пленки должны соответствовать ГОСТ 13799.

Допускается упаковывание майонезов и майонезных соусов в другую транспортную тару, разрешенную в установленном порядке.

Библиография

Технический регламент Таможенного союза «Технический регламент на масло-жировую продукцию»

для майонезных соусов

Оцените статью
Не знаете как правильно сохранить продукты в свежести? ВкусЕды.ру