Хранение Консервов В Магазине

Хранение консервов

Хранение консервов — раздел Химия, Химические процессы, происходящие в пищевых продуктах при хранении и группы пищевых продуктов, для которых характерны эти процессы Большинство Консервов Из Плодов И Овощей После Изготовления Т.

Большинство консервов из плодов и овощей после изготовления требуют выдержки в течение 10—15 дней. За это время концентрация сиропа или заливки выравнивается между плодами и жидкой частью консервы. Кроме того, за этот период обнаруживается в основном и брак консервы.

Если прогревание консервы было недостаточным по температуре или по времени, то часть микроорганизмов может сохраниться. Микроорганизмы могут попасть в консервы и при правильном прогревании, когда банка укупорена негерметично. При охлаждении в нее проникнет наружный воздух с микро организмами. Содержимое консервы будет хорошей средой для их питания и размножения. От их присутствия жидкая часть консервы может помутнеть или образуются газы, которые мо гут сорвать с банки металлическуюкрышку.

Стеклянные крышки удерживаются на банке благодаря разреженному воздуху. Если в таком консерве будут образовываться газы, то этого разрежения уже не будет, прочность укупорки нарушится. Избыток газов будет выходить из банки, крышка с такой банки легко снимется.

Все консервы с признаками брака следует немедленно вскрыть. Если плодовые и ягодные компоты или заготовки имеют винный запах, их можно переварить и использовать на изготовление варенья, джема, киселей.

Если плодово-ягодные консервы не образуют газов, но на поверхности продукта обнаруживается плесень, рост которой со временем из-за недостатка воздуха в банке обычно прекращается, такие консервы вскрывают, и верхний слой с плесенью удаляют из за неприятного вкуса.

Если вскрытые консервы имею неприятный, гнилостный запах, такой продукт следует уничтожить. Особую осторожность надо проявлять в отношении использования дефектных консервов, изготовленных из слабокислых плодов и овощей, а также из грибов. Потребление таких консервов может отразиться на здоровье человека.

Доброкачественные консервы из плодов и овощей хорошо сохраняются.

Консервы нельзя хранить на свету, так как при этом ухудшается окраска продукта, а продолжительное воздействие света может отразиться. Консервы нельзя хранить рядом с отопительными или нагревательными приборами.

Консервы не рекомендуется замораживать, так как при последующем оттаивании плоды или овощи в продукте становятся дряблыми, что снижает качество консервы. При быстром замораживании некоторые банки могут лопнуть. Наилучшие условия для длительного хранения консервов: сухое, темное помещение (или шкафы) с температурой 10— 12 градусов.

Консервы в герметичной таре лучше хранить в прохладном сухом помещении при температуре + 15 + 20С. В сыром помещении могут поржаветь жестяные крышки, появившиеся при этом мельчайшие отверстия послужат причиной порчи консервов в результате проникновения в банки микроорганизмов с воздухом. Более высокие температуры (+ 25 + 40С) способствуют понижению вкусовых качеств консервов, так как при такой температуре ускоряется целый ряд химических процессов, происходящих в продуктах.

Хранение консервов при низких температурах (До 0С) вполне благоприятно. Однако хранение ниже 0С, когда содержимое банок может замерзнуть и жидкая часть превратится в лед, совершенно нежелательно. Во-первых, при этом могут лопнуть банки.

Во-вторых, после оттаивания в замороженных консервах (Компоты, соленья, маринады и др.) значительно ухудшается качество продуктов, плоды и овощи размягчаются, из пюре отслаивается жидкость, варенье и джемы могут засахариться.

Стойкость консервов при хранении зависит от положения банок и температуры хранения. Если при транспортировке банки перемещают, то, нарушается их временная герметичность, микроорганизмы освобождаются от других частиц и перемещаются внутри банок. При этом в консервах, которые долго хранились в штабелях, может возникнуть микробиологический бомбаж.

При температуре от 0 до 15°С и относительной влажности воздуха 75% консервы мясные и мясорастительные с томатной заливкой, квашеной капустой в цельноштампованных банках на предприятиях общественного питания можно хранить до 30 суток. В сборных банках при этих же условиях на холоде — 1,5 года, в стеклянных — 2 года. Срок хранения мясных консервов с крупами, макаронными изделиями, овощами в цельноштампованных банках до 2-х лет, сборных и стеклянных банках до 3-х лет.

По истечению срока хранения пригодность консервов для пищевых целей устанавливают на именно этой основе органолептического, бактериологического и химического анализов (определяют массовую долю солей олова, прочих металлов и некоторые другие показатели) в пищевых лабораториях санэпидемстанций.

Мясные консервы хранят в охлаждаемых и неохлаждаемых складах. Ящики с консервами укладывают в штабеля, нижний слой ящиков устанавливают на деревянных рейках или поддонах. Отступы от стен, потолка, приборов охлаждения и размеры проездов должны быть такими же, как и при хранении других продуктов питания в таре. Норма загрузки: 0,6 тонны на 1 м² грузового объема камеры для хранения.

Для предохранения банок от коррозии снаружи их лакируют или смазывают техническим вазелином. Чтобы банки не отпотевали, перепад между температурой консервов и температурой окружающей среды не должен превышать 3°С.

Замораживание мясных и мясорастительных консервов нежелательно, хотя, по данным рядя исследований, замораживание не ухудшает их качеств (поданным учебника 1974 года). Минусовые температуры при хранении и транспортировке банок с мясными консервами, содержащими большое количество жидких наполнителей, часто приводит к физическому бомбажу и нарушению герметичности банок.

За 2-3 суток перед выпуском консервов из холодильника в теплое время года их необходимо помещать в камеры с температурой 10-15°С и с усиленной циркуляцией воздуха, чтобы предупредить увлажнение и коррозию жестяных банок.

В магазинах консервы необходимо хранить в сухих, хорошо вентилируемых помещениях или камерах с температурой 0-20°С и относительной влажностью воздуха не выше 75% не более 30 суток. При длительном хранении консервов на складе или в магазине периодически проверяют запасы и отбраковывают бомбажные, с подтеками или сильно деформированные банки.

Банки с ржавчиной протирают сухой ветошью и если они остались герметичными, их реализуют в первую очередь с разрешения органов саннадзора.

В укупоренных банках большинство стерилизованных консервов можно хранить длительное время при обычной комнатной температуре. Нельзя хранить консервы долго при очень высокой температуре (например, возле отопительных приборов). Варенья, джемы, сиропы при длительном хранении в жарком месте приобретают темный, буроватый оттенок.

Замораживание недопустимо для овощных натуральных консервов, фруктовых компотов, маринадов, пюреобразных консервов из плодов и овощей, так как после размораживания овощи и плоды становятся дряблыми, а пюре расслаивается (в нем образуется слой прозрачной жидкости). Для остальных консервов (овощных, закусочных, обеденных и др.) замораживание нежелательно. Хранение при очень низких температурах (ниже 0 0 С) варенья, джемов, сгущенного молока вызывает их засахаривание. Замораживание нежелательно еще и потому, что при нем происходит расширение содержимого (почти на 10%) и, если банки были несколько переполнены, то при замораживании банки могут лопнуть, либо с них срываются крышки. Помещение, где хранятся консервы, должно быть сухое, так как в помещении с повышенной влажностью банки и крышки легко поддаются ржавлению. Консервы, изготовлены в домаших условиях с соблюдением всех правил и рекомендаций, могут храниться без порчи долгое время, но через два-три года хранения изменяются, в результате химических реакций в продуктах, цвет консервов и их консистенция.

Мясные консервы хранят в охлаждаемых и неохлаждаемых складах. Ящики с консервами укладывают в штабеля, нижний слой ящиков устанавливают на деревянных рейках или поддонах. Отступы от стен, потолка, приборов охлаждения и размеры проездов должны быть такими же, как и при хранении других продуктов питания в таре. Норма загрузки: 0,6 тонны на 1 м² грузового объема камеры для хранения.

Хранение консервов

Стойкость консервов при хранении зависит от положения банок и температуры хранения. Если при транспортировке банки перемещают, то нарушается их временная герметичность, микроорганизмы освобождаются от других частиц и перемещаются внутри банок. При этом в консервах, которые долго хранились в штабелях, может возникнуть микробиологический бомбаж.

Рекомендуем прочесть:  Сколько Может Храниться Сваренная Тыква

При температуре от 0 до 15°С и относительной влажности воздуха 75% консервы мясные и мясорастительные с томатной заливкой, квашеной капустой в цельноштампованных банках на предприятиях общественного питания можно хранить до 30 суток. В сборных банках при этих же условиях на холоде — 1, 5 года, в стеклянных — 2 года. Срок хранения мясных консервов с крупами, макаронными изделиями, овощами в цельноштампованных банках до 2-х лет, сборных и стеклянных банках до 3-х лет.

По истечению срока хранения пригодность консервов для пищевых целей устанавливают на основе органолептического, бактериологического и химического анализов (определяют массовую долю солей олова, прочих металлов и некоторые другие показатели) в пищевых лабораториях санэпидемстанций.

Мясные консервы хранят в охлаждаемых и неохлаждаемых складах. Ящики с консервами укладывают в штабеля, нижний слой ящиков устанавливают на деревянных рейках или поддонах. Отступы от стен, потолка, приборов охлаждения и размеры проездов должны быть такими же, как и при хранении других продуктов питания в таре. Норма загрузки: 0, 6 тонны на 1 м2 грузового объема камеры для хранения.

Хранят консервы при температуре от 0 до 15°С и относительной влажности воздуха не выше 75%. При более высокой температуре хранения и относительной влажности воздуха возрастает скорость коррозии и разрушения консервной тары, ухудшается качество продукта.

Для предохранения банок от коррозии снаружи их лакируют или смазывают техническим вазелином. Чтобы банки не отпотевали, перепад между температурой консервов и температурой окружающей среды не должен превышать 3°С.

Замораживание мясных и мясорастительных консервов нежелательно, хотя, по данным рядя исследований, замораживание не ухудшает их качеств (по данным учебника 1974 года). Минусовые температуры при хранении и транспортировке банок с мясными консервами, содержащими большое количество жидких наполнителей, часто приводит к физическому бомбажу и нарушению герметичности банок.

За 2-3 суток перед выпуском консервов из холодильника в теплое время года их необходимо помещать в камеры с температурой 10-15°С и с усиленной циркуляцией воздуха, чтобы предупредить увлажнение и коррозию жестяных банок.

В магазинах консервы необходимо хранить в сухих, хорошо вентилируемых помещениях или камерах с температурой 0-20°С и относительной влажностью воздуха не выше 75% не более 30 суток. При длительном хранении консервов на складе или в магазине периодически проверяют запасы и отбраковывают бомбажные, с подтеками или сильно деформированные банки.

Банки с ржавчиной протирают сухой ветошью и если они остались герметичными, их реализуют в первую очередь с разрешения органов саннадзора.

По истечению срока хранения пригодность консервов для пищевых целей устанавливают на основе органолептического, бактериологического и химического анализов (определяют массовую долю солей олова, прочих металлов и некоторые другие показатели) в пищевых лабораториях санэпидемстанций.

Режимы, способы и сроки транспортирования, хранения и реализации

Плодоовощные консервы на складах торговых предприятий хранят при температуре не выше 20°С и относительной влажности воздуха не выше

75 %. Сроки хранения консервов на практике составляют от 2 до 5 лет в зависимости от вида консервов, их химического состава, тары, в которую они расфасованы, и условий хранения. Гарантированные сроки хранения устанавливаются с момента выработки консервов. Срок хранения консервированной кукурузы в стеклянной таре составляет 3 года, в металлической — 2 года.

Температура хранения является одним из наиболее важных факторов, влияющих на качество консервов. Повышение температуры хранения (30°С и выше) вызывает неблагоприятные изменения цвета, запаха и консистенции овощных и фруктовых консервов, приводит к разрушению витаминов, особенно витамина С.

Низкая температура хранения, при которой возможно замораживание консервов, мало влияет на вкус и цвет продукта, но в ряде случаев приводит к размягчению консистенции плодов и овощей и помутнению заливки. Особенно дряблой становится консистенция после второго замораживания и размораживания. При замораживании в стеклянных банках консервов, содержащих значительную часть жидкой фазы, в результате расширения содержимого образуется физический бомбаж, который может привести к разрыву банок или срыву крышек.

При хранении консервов в жестяных банках содержимое взаимодействует с внутренней поверхностью банок, при этом кислоты продукта способствуют переходу олова в продукт. Чем выше кислотность продукта, тем активнее протекают процессы коррозии, усиливающиеся при повышенной температуре и продолжительном хранении.

В банках из белой нелакированной жести, имеющей оловянное покрытие, вначале растворяется все оловянное покрытие и переходит в виде солей в продукт, затем начинается растворение стальной основы жести, сопровождающееся выделением водорода. Водород постепенно накапливается внутри банки, вызывает вздутие донышка и крышки — так называемый водородный бомбаж.

Для консервов в жестяной таре и нестерилизованной продукции в бочках или других видах негерметичной тары следует соблюдать не только определенную температуру хранения, но и влажность. Повышенная влажность способствует образованию ржавчины на жестяных нелакированных банках и крышках, которая при дальнейшем развитии может привести к прободению жести и нарушению герметичности тары, а, следовательно, к порче содержимого.

Консервы должны храниться на складах готовой продукции при строгом соблюдении условий правильного их размещения, а также режимов температур, влажности и надлежащем естественном освещении.

Помещения складов должны быть чистыми, сухими, с устройством вентиляции и отопления, достаточным (помимо естественного) искусственным освещением.

По нормам технологического проектирования предприятий консервной промышленности среднее количество размещаемой на 1 м 2 продукции (с учетом проходов) принято при высоте штабеля 3,5 м — 2250 условных банок, а при высоте штабеля 5 м — 3000 условных банок.

Штабеля консервов располагают не менее чем на 0,75 м от отопительных приборов или наружных стен, с тем, чтобы продукция не перегревалась и не подмораживалась (у наружных стен). На каждом штабеле указывают на щитке или бирке его порядковый номер, ассортимент, даты выработки и поступления на склад, количество, обнаруженные дефекты.

Рекомендуем прочесть:  Прикакой Минимальной Температуре Можно Соления

Влажные банки необходимо подсушивать и восстанавливать нейтральную антикоррозийную смазку на металлических частях. В ящиках и штабелях стеклянные банки должны укладываться крышками вверх.

При длительном хранении на складе или в магазине состояние консервов не реже одного раза в год должен проверять товаровед. По окончании срока хранения реализация консервов должна быть остановлена до подтверждения качества консервов лабораторными анализами. Если консервы сохранили качество, отвечающее требованиям стандартов, сроки хранения могут быть продлены соответствующими контролирующими организациями. В данном случае за качество консервов в процессе дальнейшего хранения ответственность несет организация, продлившая сроки хранения.

Готовые консервы перед реализацией выдерживают на складе изготовителя в условиях, соответствующих ГОСТ 13799, не менее 11 суток для того, чтобы удостовериться, нет ли брака в их производстве.

В случае необходимости выдержку на складе дополняют термостатированием выборки консервов от контролируемой партии, устанавливая, таким образом, микробиологическую стерильность консервов.

После выдержки при подготовке к отгрузка все виды консервов просматривают. Если между окончанием подготовки и отгрузкой проходит более 11 суток, то эту партию консервов при отгрузке осматривают вновь.

Если число банок с микробиальной порчей не превышает 0,2 % и производство консервов удовлетворяет санитарным требованиям, то консервы могут быть отгружены потребителю. Решение о реализации партии консервов, в которой микробиологический брак превышает 2 %, выносят органы Госсанэпиднадзора.

При изготовлении консервов на экспорт допустимый уровень микробилогического брака в партии устанавливается по согласованию «с потребителем.

Таким образом, информация на этикетке достаточно полная и соответствует требованиям нормативной документации.

Далее исследуем органолептические показатели. Внешний вид: зерна целые, без посторонних включений, поврежденных не более 2 % от общей массы; заливка молочного оттенка. Вкус и запах: приятные, характерные для кукурузы в стадии молочной зрелости. Цвет: зерна золотисто-желтого цвета. По органолептическим показателям образец соответствует высшему сорту.

Массовая доля зерен по отношению к массе нетто консервов — 73,5 % (согласно информации на этикетке), тогда как норма — 60 %.

Таким образом, по совокупности проведенных исследований, можно сделать вывод, что данный образец соответствует высшему сорту, как и указано на этикетке.

При изготовлении консервов на экспорт допустимый уровень микробилогического брака в партии устанавливается по согласованию «с потребителем.

Организация хранения консервов

В продажу поступают консервы: мясные (из мяса, мясопродуктов и субпродуктов, мясо-растительные и сало-бобовые), рыбные (натуральные, в томатном соусе, в масле, в маринаде, рыбо-растительные, паштеты, пасты), молочные (сгущенные с сахаром, сгущенные стерилизованные без сахара; сухие — цельное молоко, обезжиренное молоко, сливки с сахаром и без сахара; детские молочные препараты — молоко сухое для детей грудного возраста, молоко сухое полужирное для детского питания и молочные смеси «Малыш» и «Малютка») .

Изменения при хранении

При хранении консервов в них происходит ряд изменений, снижающих качество продукта и вызывающих его порчу. В недостаточно стерилизованных и пастеризованных консервах протекают микробиологические процессы. Даже в доброкачественных консервах, особенно в нелакированной таре, белки, жиры и другие компоненты подвергаются изменениям: белки стареют, расщепляются до более простых соединений; жиры могут подвергаться гидролизу, а также гидрогенизации.

Замораживание консервов нежелательно, хотя качество мясных консервов от этого не ухудшается, но минусовые температуры при хранении и транспортировании мясных консервов, содержащих большое количество жидких наполнителей (бульона, соуса и т. п.), часто приводят к нарушению герметичности банок.

Рыбные консервы нельзя замораживать. Этот процесс резко ухудшает их вкусовые достоинства; такие консервы являются нестандартными.

Довольно часто при хранении консервов в жестяной таре наблюдается ее коррозия. Особенно активно она протекает, когда содержимое банок имеет высокую активную кислотность, и консервы долго хранятся при повышенной температуре.

В результате коррозии металла в содержимом консервов увеличивается количество олова. Для защиты внешней поверхности банок от коррозии их смазывают минеральным маслом или лакируют. Другими наиболее частыми дефектами консервов при хранении и транспортировании являются следующие: биологический бомбаж появляется в результате деятельности не погибших при стерилизации микроорганизмов, образующих газообразные продукты, которые вызывают вспучивание банок; химический бомбаж возникает при взаимодействии металла стенок банки с веществами, содержащимися в продукте; физический бомбаж вызывается переполнением банок содержимым, закладкой в банки холодного продукта, расширением объема консервной массы при замораживании; ложный бомбаж — это вздутие крышки или донышка банки, исчезающее при легком надавливании.

Бомбажные консервы без предварительного анализа в реализацию не допускают. Вопрос этот решается с участием санитарного надзора.

Ржавление банок появляется при хранении консервов в помещениях с высокой относительной влажностью воздуха или при резких колебаниях температуры.

Потечность возникает при негерметичности банок.

Помятость банок является результатом механического воздействия на них (удары, падения и др.).

Помимо этого, в рыбных консервах встречаются следующие дефекты:

  • скисание — томатный соус в консервах бледнеет и становится тягучим, соус и мясо приобретают посторонний привкус. Иначе это называется плоскокислой порчей;
  • дефекты, вызываемые нарушением режима стерилизации,— излишне высокая температура приводит к денатурации белков, мясо рыбы становится несочным, рыхлым, разрушаются витамины. Внешний вид продукта также ухудшается;
  • дефекты цвета — изменение цвета томатного соуса, помутнение бульона, потемнение, посинение или почернение мяса и др. Этот порок возникает из-за нарушения режима приготовления, использования задержанной рыбы, разрушения оловянного покрова банки и нарушения условий выработки и хранения;
  • нарушение целостности рыбы возникает главным образом в консервах, где используется мягкая непотрошеная рыба. Дефект заключается в том, что в консервах появляются рыбки с лопнувшим брюшком или со сползающей кожицей;
  • окисление жира связано с использованием недостаточно свежей рыбы или растительного масла;
  • острота возникает при перезревании некоторых пресервов;
  • дефекты, образующиеся при замораживании, размораживании,— нарушение герметичности и даже разрыв жести. Особенно сильно эти дефекты проявляются после повторного, замораживания.

К дефектам сгущенного молока относятся:

  • бомбаж, песчанистость (присутствие кристаллов сахара размером более 20 мкм). Последний появляется в результате нарушения режима ступенчатого охлаждения продукта;
  • творожистость — образование творожистых комочков коагулированного белка при повышенной кислотности исходного молока;
  • загустение возможно под влиянием микрококков или физико-химических причин (низкая температура пастеризации, повышенное содержание белков, повышенная температура хранения и др.);
  • прогорклость обусловливается гидролитическим расщеплением жира молока под воздействием фермента липазы из-за недостаточно высокой температуры пастеризации.

Условия хранения

Мясные консервы хранят в охлаждаемых и неохлаждаемых складах, в сухих, хорошо проветриваемых помещениях при температуре 0—15°С. Наиболее благоприятной является температура хранения консервов 1-5°С. Относительная влажность воздуха должна быть не выше 75%.

Сроки хранения консервов типа мяса тушеное, мясо жареное, мясо-растительное в банках из лакированной черной жести при вышеуказанных условиях установлены не более 2 лет.

Для консервов, подлежащих длительному хранению,— мясо тушеное и мясные фаршевые (государственный резерв)—установлены сроки хранения от 3 до 6 лет в зависимости от вида консервов и вида потребительской тары.

Для пастеризованных и стерилизованных консервов, содержащих копченые продукты (сосиски, бекон, шпиг копченый и т. п.), срок хранения не должен превышать одного года.

Рекомендуем прочесть:  Срок Годности Сушёных Грибов

Рыбные консервы хранят при температуре, близкой к 0°С и относительной влажности воздуха не выше 75%. Замораживание их не допускается.

Консервы в томатном соусе в нелакированных банках сохраняются в течение одного года, в лакированных — до 2 лет; консервы натуральные сохраняются до 2, а в масле до 3 лет и более.

Консервы, предназначенные для более длительного хранения, укупориваются в банки, обработанные антикоррозийными веществами (двойная полуда, эмаль и др.).

Сгущенное молоко с сахаром в герметичной таре может храниться в течение года благодаря консервирующему действию сахара. Хранят сгущенное молоко с сахаром при температуре —1—0°С. При более низкой температуре хранения вкусовые качества не ухудшаются, однако в банках со сгущенным молоком (содержанием сахара более 43,5%) возможно образование кристаллов свекловичного сахара.

Срок хранения всех видов консервов исчисляется со дня выработки, указанного на банках.

Сухое молоко гигроскопично, поэтому его фасуют преимущественно в герметичную тару — жестяные сборные банки вместимостью 250, 500, 1000 г.

Условия и сроки хранения сухого молока устанавливаются с учетом его упаковки. Сухое молоко в металлических банках, комбинированных банках и клееных пачках с внутренним герметично заделанным пакетом из алюминиевой фольги, а также в бумажных мешках и фанерно-штампованных бочках с мешками-вкладышами из полиэтилена должно храниться при температуре 1- 10°С и относительной влажности воздуха не выше 85% не более 8 мес. со дня выработки.

Хранение консервов в магазине производят при температуре 0—20°С и относительной влажности воздуха не выше 75% не более 30 сут. При хранении консервов следует не допускать резких колебаний температуры и относительной влажности воздуха.

В результате коррозии металла в содержимом консервов увеличивается количество олова. Для защиты внешней поверхности банок от коррозии их смазывают минеральным маслом или лакируют. Другими наиболее частыми дефектами консервов при хранении и транспортировании являются следующие: биологический бомбаж появляется в результате деятельности не погибших при стерилизации микроорганизмов, образующих газообразные продукты, которые вызывают вспучивание банок; химический бомбаж возникает при взаимодействии металла стенок банки с веществами, содержащимися в продукте; физический бомбаж вызывается переполнением банок содержимым, закладкой в банки холодного продукта, расширением объема консервной массы при замораживании; ложный бомбаж — это вздутие крышки или донышка банки, исчезающее при легком надавливании.

Хранение Консервов В Магазине

Хранение консервов — ещё один немаловажный фактор качества.

Стойкость консервов при хранении зависит от положения банок и температуры хранения. Если при транспортировке банки перемещают, то нарушается их временная герметичность, микроорганизмы освобождаются от других частиц и перемещаются внутри банок. При этом в консервах, которые долго хранились в штабелях, может возникнуть микробиологический бомбаж. При температуре от 0 до 15°С и относительной влажности воздуха 75% консервы рыбные в цельноштампованных банках можно хранить до 30 суток. В сборных банках при этих же условиях на холоде — 1, 5 года, в стеклянных — 2 года. Срок хранения рыбных консервов с крупами, макаронными изделиями, овощами в цельноштампованных банках до 2-х лет, сборных и стеклянных банках до 3-х лет. По истечению срока хранения пригодность консервов для пищевых целей устанавливают на основе органолептического, бактериологического и химического анализов (определяют массовую долю солей олова, прочих металлов и некоторые другие показатели) в пищевых лабораториях санэпидемстанций.

Рыбные консервы хранят в охлаждаемых и неохлаждаемых складах. Ящики с консервами укладывают в штабеля, нижний слой ящиков устанавливают на деревянных рейках или поддонах. Отступы от стен, потолка, приборов охлаждения и размеры проездов должны быть такими же, как и при хранении других продуктов питания в таре. Норма загрузки: 0, 6 тонны на 1 м2 грузового объема камеры для хранения.

Хранят консервы при температуре от 0 до 15°С и относительной влажности воздуха не выше 75%. При более высокой температуре хранения и относительной влажности воздуха возрастает скорость коррозии и разрушения консервной тары, ухудшается качество продукта.

Для предохранения банок от коррозии снаружи их лакируют или смазывают техническим вазелином. Чтобы банки не отпотевали, перепад между температурой консервов и температурой окружающей среды не должен превышать 3°С.

Замораживание рыбных консервов нежелательно, хотя, по данным рядя исследований, замораживание не ухудшает их качеств. Минусовые температуры при хранении и транспортировке банок с мясными консервами, содержащими большое количество жидких наполнителей, часто приводит к физическому бомбажу и нарушению герметичности банок. За 2-3 суток перед выпуском консервов из холодильника в теплое время года их необходимо помещать в камеры с температурой 10-15°С и с усиленной циркуляцией воздуха, чтобы предупредить увлажнение и коррозию жестяных банок.

В магазинах консервы необходимо хранить в сухих, хорошо вентилируемых помещениях или камерах с температурой 0-20°С и относительной влажностью воздуха не выше 75% не более 30 суток. При длительном хранении консервов на складе или в магазине периодически проверяют запасы и отбраковывают бомбажные, с подтеками или сильно деформированные банки. Банки с ржавчиной протирают сухой ветошью и если они остались герметичными, их реализуют в первую очередь с разрешения органов саннадзора.

При длительном хранении консервов может сильно измениться соотношение плотной и жидкой частей, развиться гидролиз белковых веществ, увеличиться содержание азота летучих оснований.

Масло может подвергаться полимеризации, гидролизу, даже окислительной порче.

При хранении важно учитывать температуру и сроки хранения, технологический ассортимент консервов.

Гарантийные сроки хранения консервов могут устанавливаться производителем.

Изменения, происходящие при хранении консервов, улучшают их качество (выравнивание, созревание) или вызывают порчу (брожение, гниение, химические взаимодействия).

Выравнивание консервов — это переход соли, сахара, кислот, эфирных масел из жидкой части в плотную и наоборот выделение в жидкую часть растворимых белков, жира, продуктов их распада.

Рыбные консервы в томате выравниваются (созревают) через 15 дней, в масле — 6 месяцев.

Консервы в томатном соусе теряют часть влаги, что делает мясо более плотным, а консервы, залитые маслом, пропитываются им, благодаря чему консистенция мяса становится мягкой.

Изменение цвета — появление пятен и потемнение продукта, вызванное переходом металла в продукт. Часто это результат взаимодействия сероводорода с металлами.

В крабовых консервах наблюдается посинение и почернение мяса, поэтому эти консервы предварительно завертывают в пергамент и укладывают в лакированные внутри банки.

Окисление красящих веществ томатов придает бурый оттенок консервам.

Изменение консистенции большинства рыбных консервов происходит в сторону размягчения. После замораживания консистенция становится крошливой.

Санитарно-технический контроль консервов осуществляется в соответствии с инструкцией «Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов. Санитарные правила и нормы» Госкомсанэпиднадзора России.

Консервы в томатном соусе теряют часть влаги, что делает мясо более плотным, а консервы, залитые маслом, пропитываются им, благодаря чему консистенция мяса становится мягкой.

Оцените статью
Не знаете как правильно сохранить продукты в свежести? ВкусЕды.ру