Санитарные требования к качеству блюд, хранению и раздачи готовой пищи, обслуживанию посетителей

Требования к раздаче блюд и отпуску полуфабрикатов и кулинарных изделий

Ежедневно проводится оценка качества полуфабрикатов, блюд и кулинарных изделий. При этом указывается время изготовления продукта, его наименование, результаты органолептической оценки, включая оценку степени готовности, время разрешения на раздачу (реализацию) продукции, Ф.И.О. изготовителя продукции, Ф.И.О. проводившего органолептическую оценку.

Горячие блюда (супы, соусы, напитки) при раздаче должны иметь температуру не ниже 75°С, вторые блюда и гарниры — не ниже 65°С, холодные супы, напитки — не выше 14°С.

Готовые первые и вторые блюда могут находиться на мармите или горячей плите не более 2-3 ч. с момента изготовления. Салаты, винегреты, гастрономические продукты, другие холодные блюда и напитки должны выставляться в порционированном виде в охлаждаемый прилавок-витрину и реализовываться в течение одного часа.

При составлении меню 2-3-разового питания для организованных коллективов одноименные блюда и гарниры в течение одного дня не включаются.

Запрещается оставлять на следующий день:

• — салаты, винегреты, паштеты, студни, заливные блюда, изделия с кремом и др. особо скоропортящиеся холодные блюда (кроме тех видов, сроки годности на которые пролонгированы органами и учреждениями госсанэпидслужбы в установленном порядке);
• — супы молочные, холодные, сладкие, супы-пюре;
• — мясо отварное порционированное для первых блюд, блинчики с мясом и творогом, рубленые изделия из мяса, птицы, рыбы;
• — соусы;
• — омлеты;
• — картофельное пюре, отварные макароны;
• — напитки собственного производства.

В исключительных случаях, с обязательной отметкой, оставшуюся пищу необходимо охладить и хранить при температуре 4+-2°С не более 18 ч. Перед реализацией охлажденная пища дегустируется, после чего вновь подвергается тепловой обработке (кипячение, жарка на плите или жарочном шкафу) с повторной дегустацией. Срок реализации пищи после вторичной тепловой обработки не должен превышать одного часа. Свежеприготовленная пища не должна смешиваться с остатками от предыдущего дня.

Для раздачи готовых блюд используют чистую, сухую посуду и столовые приборы. Повторное использование одноразовой посуды и приборов запрещается.

Раздаточный инвентарь должен быть чистым, в достаточном количестве для каждого вида готовой продукции (блюда).

При необходимости транспортирования готовой продукции она должна доставляться в термосах и в специально выделенной, хорошо вымытой посуде с плотно закрывающимися крышками. Срок хранения горячих первых и вторых блюд в термосах не должен превышать 3 ч. (включая время их транспортировки).

Полуфабрикаты, готовые блюда и другие изделия, вырабатываемые организациями для реализации через торговую сеть, изготавливаются по технологическим инструкциям, нормативной и технической документации, согласованной с органами и учреждениями госсанэпидслужбы в установленном порядке.

Продукция, реализуемая вне организации через торговую сеть, должна иметь санитарно-эпидемиологическое заключение органов и учреждений госсанэпидслужбы.

Для доставки полуфабрикатов из заготовочных в доготовочные или магазины кулинарии используют чистую оборотную маркированную тару, соответствующую требованиям нормативной и технической документации, с плотно пригнанными крышками, а также упаковочные материалы, разрешенные органами и учреждениями госсанэпидслужбы в установленном порядке.

При реализации продукции должны быть созданы условия для раздельного хранения и отпуска полуфабрикатов и готовой продукции.

Пищевые отходы собирают в специальную промаркированную тару (ведра, бачки с крышками), которую помещают в охлаждаемые камеры или в другие специально выделенные для этой цели помещения.

Бачки и ведра после удаления отходов промывают моющими и дезинфицирующими средствами, ополаскивают горячей водой 40-50°С и просушивают. Выделяется место для мытья тары для пищевых отходов.

Для транспортирования отходов используют специально предназначенный для этой цели транспорт.

Хранение готовых блюд. Многие готовые блюда (бульоны и первые блюда на мясном, рыбном или грибном бульоне, вторые блюда из мяса, птицы, рыбы, тушеные овощи, блюда из грибов, холодные блюда — студни, заливные мясо и рыба, винегреты, салаты, а также кондитерские изделия с кремом) относятся к скоропортящимся продуктам. Мясные, рыбные, грибные, крепкие бульоны, застывшие отвары заливных блюд, заправленные маслом, сметаной или майонезом винегреты и салаты, кремы являются хорошей питательной средой для микроорганизмов, которые размножаются в них очень быстро. Через 4—6 ч хранения этих блюд при комнатной температуре употреблять их в пищу опасно. Поэтому перечисленные блюда держат в холодильнике при температуре + 4—6° не более 72 ч. Если блюда приготовлены впрок, то перед подачей на стол кипятят или разогревают на сковородке только ту часть, которая нужна для еды, т.к. при каждом кипячении и разогревании частично разрушаются витамины. Заливные блюда и студни в холодильнике хранят не более 12 ч, пирожные и торты (приготовленные дома или приобретенные в магазине) с белково-взбитым кремом или фруктовой отделкой — не более 72 ч, со сливочным кремом — 36 ч, с заварным кремом — 6 ч. При хранении готовой пищи необходимо строго соблюдать санитарно-гигиенические требования: поддерживать чистоту места хранения, посуды и упаковки, не допускать соприкосновения готовых блюд и продуктов, употребляемых в пищу без дополнительной обработки (колбасы, сыра, творога и т.п.), с сырыми продуктами и полуфабрикатами, а также с загрязненными продуктами (овощами и т.п.).

Хранение мяса, рыбы, мясных и рыбных продуктов. Из мясных и рыбных продуктов наиболее быстро портятся полуфабрикаты (за исключением пельменей, которые могут быть заморожены) и субпродукты. При заморозке вкусовые качества полуфабрикатов и субпродуктов значительно ухудшаются. Рекомендуемые сроки хранения полуфабрикатов и субпродуктов в холодильнике: порционные мясные полуфабрикаты (бифштекс, антрекот, лангет и т.п.) — 36 ч, панированные (шницель, ромштекс и т.п.) и мелкокусковые (бефстроганов, гуляш, рагу и т.п.) мясные полуфабрикаты — 18—24 ч, котлеты, бифштексы рубленые, печень, почки, мозги и т.п.—12 ч, мясной фарш, голубцы, перец, кабачки, фаршированные мясом и рисом, — 6 ч; полуфабрикаты из птицы: натуральное филе — 48 ч, панированное филе — 24 ч, рубленые котлеты, потроха — не более 12 ч. Рыбные полуфабрикаты, панированные в сухарях, хранят не более 24 ч, рыбные котлеты — 12 ч.

Хранение молока, молочных продуктов и яиц. Все молочные продукты лучше хранить в холодильнике. Свежее молоко в любой таре — не более 36 ч, кипяченое молоко — до 3 сут., молочнокислые продукты (кефир, простоквашу, ацидофилин) — 24—36 ч, сметану — до 3 сут., творог и творожные сырки — 36 ч, сладкие сливочные сыры в полимерной упаковке — до 48 ч. Сливочное масло в холодильнике при температуре выше 0° сохраняется до 10 сут., в морозильной камере — более длительное время, сыры — до 15 сут., яйцо куриное — до 20 сут.

Хранение овощей, фруктов и ягод. В домашних условиях при комнатной температуре зрелые

Хранение хлеба и хлебобулочных изделий. Лучше всего использовать специальные хлебницы или эмалированную посуду с крышкой. Ржаной и пшеничный хлеб хранят раздельно. Хлеб в полиэтиленовых пакетах меньше высыхает, но при этом появляются посторонние запахи, происходит его увлажнение. Поэтому хранить хлеб и хлебобулочные изделия в полиэтиленовых пакетах рекомендуется только в течение непродолжительного времени.

Требования к раздаче блюд и отпуску полуфабрикатов и кулинарных изделий

Требования к раздаче реализации готовых изделий (блюд)

До начала раздачи качество готовых блюд должно проверяться поваром, готовившим блюдо, а также бракеражной комиссией с соответствующей записью в бракеражном журнале. В бракеражные комиссии могут входить директор или его заместитель, инженер-технолог, заведующий производством или его заместитель, повар-бригадир или высококвалифицированный повар, кондитер V—VI разряда, медицинский работник (при его наличии), работник технологической лаборатории. На небольшом предприятии бракеражная комиссия состоит из руководителя предприятия, заведующего производством или его заместителя, повара (кондитера) высокой квалификации, а также санитарного работника или члена санитарного поста, если они имеются. В пищеблоках учебных заведений, столовых промышленных предприятий и учреждений в состав бракеражной комиссии может включаться представитель общественного контроля. Бракераж проводится для каждой новой партии блюд и кулинарных изделий до их отпуска потребителю в присутствии изготовителя продукции (повара), который, однако, в оценке приготовленной им пищи участия не принимает.

Бракеражная комиссия проводит оценку качества органолептических показателей пищи, определяет фактическую массу штучных изделий и полуфабрикатов, проверяет температуру отпускаемых блюд, правильность хранения пищи на раздаче и наличие отдельных компонентов для ее оформления. При этом она руководствуется действующими сборниками рецептур блюд, технологическими картами, прейскурантами розничных цен, ГОСТами, ОСТами, техническими условиями на полуфабрикаты, а также другими нормативными материалами.

Перед тем, как приступить к бракеражу, члены бракеражной комиссии или других контролирующих органов должны ознакомиться с меню, рецептурой блюд и изделий, калькуляционными карточками и прейскурантом, технологией приготовления блюд (изделий), качество которых оценивается, а также с существующими нормативными документами для данной группы питающихся.

Бракераж начинают с определения массы готовых изделий и отдельных порций первых, вторых, сладких блюд и напитков. Штучные изделия взвешивают одновременно по 10 штук и определяют среднюю массу одного изделия, готовые блюда отбирают из числа подготовленных к раздаче, взвешивая их раздельно в количестве трех порций, и рассчитывают среднюю массу блюда. Средняя масса порций мяса, рыбы или птицы, с которыми отпускаются первые блюда, может отклоняться от нормы до ±10%. Масса одной порции основного изделия, входящего в состав блюда (мясо, рыба, птица, котлеты, блинчики, сырники, порция запеканок, рулетов и др.), может отклоняться от нормы до ±3%. Однако общая масса 10 порций должна соответствовать норме.

На раздаче проверяют температуру блюд при отпуске, пользуясь лабораторным термометром (в металлической оправе), проградуированным от 0 до 100°С. При подаче первые блюда и горячие напитки должны иметь температуру не ниже 75°С, вторые — не ниже 65°С, холодные блюда и напитки не выше 14°С.

Отдельные показатели качества контролируемых блюд и изделий оценивают в такой последовательности: показатели, оцениваемые зрительно (внешний вид, цвет), запах, консистенция и, наконец, свойства, оцениваемые в полости рта (вкус и некоторые особенности консистенции — однородность, сочность и др.). При этом вначале исследуют блюда, имеющие слабовыраженные запах и вкус, например, крупяные супы, а затем те, вкус и запах которых выражены отчетливо. Сладкие блюда дегустируют последними. При определении вкуса пробу необходимо хорошо разжевать и подержать во рту 5 — 10 с, чтобы получить полное вкусовое ощущение. После каждого опробования прополаскивают рот кипяченой водой или закусывают слегка зачерствевшим пшеничным хлебом. Каждый показатель качества продукции (внешний вид, цвет, консистенция, запах, вкус) оценивают по 5-балльной шкале: 5 — отлично, 4 — хорошо, 3 — удовлетворительно, 2 -неудовлетворительно, 1 — абсолютный брак, блюдо недоброкачественное. Общая оценка выводится как среднее арифметическое с точностью до одного знака после запятой. Неудовлетворительную оценку получают изделия с посторонним, не свойственным им привкусом (сырой крупы, кислой капусты) и запахом (пареных или сильно пережаренных овощей и др.), пересоленные, резко кислые, с отчетливым привкусом горечи, утратившие форму, с несвойственной им консистенцией, а также неполновесные. Если обнаруженные недостатки можно устранить, то изделие направляют на доработку. При невозможности исправить недостатки продукцию используют для переработки или переводят в брак, оформляя это соответствующим актом.

Результаты проверки качества готовой пищи записывают в журнал бракеража до начала ее реализации и заверяют подписями всех членов комиссии. При этом контроль за качеством готовых блюд и кулинарных изделий, полуфабрикатов может осуществляться в соответствии с формой, действующей на каждом конкретном предприятии. Журнал должен быть пронумерован, прошнурован и скреплен сургучной печатью. Ответственность за ведение бракеражного журнала несет председатель бракеражной комиссии. В бракеражном журнале должны записываться порядковый номер партии блюд (изделий), наименование блюд, получивших замечания по качеству, время изготовления партии и проведения бракеража, сущность замечаний, оценка качества продукции в баллах, фамилия повара или кондитера, приготовившего партию или отдельные блюда.

По данным бракеража можно подсчитывать среднедневную оценку качества продукции, выпускаемой отдельными работниками и предприятием в целом, что дает общую оценку работы поваров и предприятия общественного питания в целом.

После разрешения бракеражной комиссией продукция готова к реализации. До раздачи первые и вторые блюда должны находиться на горячей плите или мармите не более 2 — 3 ч. Хранение готовой пищи сверх установленных сроков допускается как исключение. В случае вынужденного хранения оставшейся пищи она должна быть охлаждена не позднее, чем через 3 ч после ее приготовления и храниться при температуре не выше 3°С и не более 12ч. Количество оставшейся пищи должно быть записано в журнале переходящих остатков пищи. При повторном поступлении этих блюд на раздачу они должны быть тщательно проверены. При нормальных органолептических показателях блюда подвергаются повторной тепловой обработке. Жидкие блюда кипятят, а вторые прожаривают в духовом шкафу. Срок реализации этих блюд не более 1 ч. Категорически запрещается смешивать остатки пищи предыдущего дня со свежеприготовленными изделиями.

От длительности хранения овощных блюд, особенно горячих, зависят не только вкусовые качества, но и витаминная ценность. Например, в щах из свежей капусты через 3 ч после приготовления остается 20% витамина С, а через 6 ч всего лишь 6%. В связи с этим время хранения горячих овощных блюд должно быть минимальным, но не более 2 — 3 ч при температуре не ниже 75°С для первых, 65°С для вторых блюд и гарниров. Повторный нагрев значительно ухудшает вкус и почти полностью разрушает витамин С. Поэтому изготовление этих блюд необходимо приурочивать ко времени выдачи. Салаты из свежих овощей необходимо приготавливать непосредственно перед отпуском. В лечебно-профилактических и детских учреждениях при недостатке овощных блюд рекомендуется организовывать витаминизацию готовых блюд аскорбиновой кислотой.

Запрещается оставлять на следующий день:

— салаты, винегреты, паштеты, студни, заливные блюда и другие особо- скоропортящиеся холодные блюда;

— супы молочные, холодные, сладкие, супы-пюре;

— мясо отварное порционированное для первых блюд, блинчики с мясом и творогом, рубленые изделия из мяса, птицы, рыбы;

— картофельное пюре, отварные макаронные изделия;

— компоты и напитки собственного производства.

Особое внимание необходимо уделять условиям и срокам хранения пищи в филиалах, раздаточных пунктах, буфетах, так как при перевозке она может подвергаться повторному миркобиологическому обсеменению в результате недостаточно чистой транспортной тары, отсутствия герметичности и др. В связи с этим кулинарные изделия, предназначенные для отправки в раздаточные, буфеты следует готовить не ранее, чем за 1 ч до транспортировки. Срок хранения горячих первых и вторых блюд в термосах не должен превышать 3 ч, а овощных блюд 2 ч. Если в указанные сроки пища не была полностью реализована, то она должна подвергаться повторной тепловой обработке. При этом жидкие блюда и соусы должны быть доведены до кипения.

При отпуске пищи повара и раздатчики должны пользоваться разливательными и гарнирными ложками, лопатками. Буфетную продукцию отпускают щипцами, вилками и другим специальным инструментом.

За качество готовой продукции и соблюдение правил ее отпуска филиалам предприятий общественного питания, закусочным, буфетам несут ответственность администрация пищевого объекта, но, главным образом, заведующий производством и повара.

Запрещается оставлять на следующий день:

Хранение и реализация готовых блюд и кулинарных изделий

Среди причин возникновения вспышек пищевых токсикоинфекций и интоксикаций наиболее частой является нарушение срока храпения готовой пищи я кулинарных изделий.

Немедленная реализация изготовляемых блюд обеспечивается приготовлением не всех блюд сразу, а небольшими количествами по мере их заказа и расходования.

В предприятиях общественного питания должны строго соблюдаться сроки хранения особо скоропортящихся изделий.

Приготовленные первые и вторые блюда должны реализоваться в течение 2-3 ч и находиться до момента выдачи на горячей плите или в мармите.

Сроки хранения горячих овощных блюд должны быть самыми минимальными и не превышать одного часа. Температура первых блюд должна быть не ниже 75°, вторых блюд — не ниже 65°.

Срок храпения пищи в термосах (в раздаточных пунктах) допускается не свыше 3 ч, а для овощных блюд — не свыше 2 ч. Хранившаяся в течение этих сроков пища подлежит обязательной повторной тщательной тепловой обработке (кипячение, прожаривание).

Сроки хранения и реализации готовых изделий

Ответственность за соблюдение сроков хранения и реализации особо скоропортящихся продуктов возложена на руководителей предприятий торговли и общественного питания.

В предприятиях общественного питания должны строго соблюдаться сроки хранения особо скоропортящихся изделий.

Хранение Готовых Первых И Вторых Блюд

При необходимости транспортировки готовой продукции ее доставляют в . Срок хранения горячих первых и вторых блюд в термосах не должен .

Горячие блюда (супы, соусы, напитки) при раздаче должны иметь температуру не ниже . При необходимости транспортирования готовой продукции она должна доставляться в . Срок хранения горячих первых и вторых блюд в термосах не должен превышать 3 ч. (включая время их транспортировки).

При реализации продукции общественного питания в зале предприятия общественного . При необходимости транспортирования готовой продукции она должна доставляться в . Срок хранения горячих первых и вторых блюд в термосах не должен превышать 3 ч (включая время их транспортировки).

При необходимости транспортирования готовой продукции она должна доставляться в термосах и в . Срок хранения горячих первых и вторых блюд в термосах не должен превышать 3 ч (включая время их транспортировки).

23 ноя 2021 . Горячие блюда (супы, соусы, напитки) при раздаче должны иметь температуру не ниже 75 . При необходимости транспортирования готовой продукции она должна . Срок хранения горячих первых и вторых блюд в термосах не должен превышать 3 ч. (включая время их транспортировки).

при необходимости транспортирования готовой продукции она должна доставляться в термосах и в . Срок хранения горячих первых и вторых блюд в термосах не должен превышать 3 ч (включая время их транспортировки).

При необходимости транспортирования готовой продукции она должна доставляться . Срок хранения горячих первых и вторых блюд в термосах не должен . крышки), используемую для транспортировки кондитерских изделий, .

При размещении организаций общественного питания в пристроенных, . Во всех организациях создаются необходимые условия для соблюдения правил . Продовольственное сырье и готовая продукция при транспортировке не . Срок хранения горячих первых и вторых блюд в термосах не должен .

Температура горячих блюд при их фасовке должна быть не менее 85°C; . при необходимости транспортирования готовой продукции она должна . что срок хранения горячих первых и вторых блюд в термосах не должен .

Горячие блюда (супы, соусы, напитки) при раздаче должны иметь температуру не ниже 75 град. C, вторые . При необходимости транспортирования готовой продукции она должна . Срок хранения горячих первых и вторых блюд в термосах не должен превышать 3 ч (включая время их транспортировки).

Срок хранения горячих первых и вторых блюд в термосах не должен превышать 3 часов (включая время их транспортировки). 9.9. Полуфабрикаты, готовые блюда и другие изделия, вырабатываемые организациями для реализации через торговую сеть.

Срок хранения горячих первых и вторых блюд в термосах не должен превышать 3 ч. (включая время их транспортировки). При реализации продукции должны быть созданы условия для раздельного хранения и отпуска полуфабрикатов и готовой продукции.

температура супов, борщей и других первых блюд должна быть не меньше 75°С, вторых блюд — не менее 65 °С. Температура закусок и холодных напитков

Срок хранения первых и вторых блюд в термосах не должен превышать 3 ч. В магазинах (отделах) кулинарии должны быть обеспечены условия для раздельного хранения и отпуска полуфабрикатов и готовой продукции. До раздачи готовые блюда могут храниться на плите не.

При необходимости транспортирования готовой продукции она должна доставляться в термосах и в специально выделенной, хорошо вымытой посуде с плотно закрывающимися крышками. Срок хранения горячих первых и вторых. блюд в термосах не должен.

Горячие блюда (супы, соусы, напитки) при раздаче должны иметь температуру не ниже 75 «С

9.9. При необходимости транспортирования готовой продукции она должна доставляться в термосах и в специально выделенной, хорошо вымытой посуде с плотно закрывающимися крышками. Срок хранения горячих первых и вторых блюд в термосах не должен.

Срок хранения горячих первых и вторых блюд в термосах не должен превышать 3 ч. (включая время их транспортировки). При реализации продукции должны быть созданы условия для раздельного хранения и отпуска полуфабрикатов и готовой продукции.

4.21. Общая продолжительность рабочего времени (смены) в организациях

Срок хранения горячих первых и вторых блюд в термосах не должен превышать 3 ч. (включая время их транспортировки). Полуфабрикаты, готовые блюда и другие изделия, вырабатываемые организациями для реализации через торговую сеть.

При необходимости транспортирования готовой продукции она должна доставляться в термосах и в специально выделенной, хорошо вымытой посуде с плотно закрывающимися крышками. Срок хранения горячих первых и вторых. блюд в термосах не должен.

Правила отпуска и хранения готовых блюд

На раздаче необходимо обеспечивать быстрый отпуск блюд, пополнение запаса готовой продукции по мере ее реализации, хранение продукции при оптимальных температурных режимах (подогрев, охлаждение).

Раздача должна иметь непосредственное сообщение с горячим и холодным цехами. Она должна быть оснащена помещением для нарезки хлеба, сервизным буфетом, моечной столовой посуды, буфетом. При расположении указанных помещений с одной сто­роны раздачи ширина последней должна быть не менее 2 м, с двух и более сторон — не менее 3 м.

Фронт выдачи блюд на раздаче должен быть для горячих цехов 0,03 м, а для холодных — 0,01 м на одно место в зале.

На раздаче размещают контрольно-кассовые машины с интер­валом между ними не менее 50 см. Над ними оборудуют витрину с бланками меню.

Раздачи размещают таким образом, чтобы они имели удобное сообщение с другими помещениями — моечной столовой посу­ды, сервизной, буфетом и т.д.

Кухню от раздачи отделяет линия секционных тепловых шка­фов, что и создает фронт раздачи. Холодный цех от раздаточной отделяет линия секционных прилавков. В нее входит и льдогенератор, из которого официанты по мере надобности берут лед. Меж­ду буфетом и раздачей находится прилавок шириной 60 см, высо­той 90 см, оснащенный холодильным оборудованием, стеллажами, столами. В кофейном буфете устанавливают еще и тепловое обору­дование. В некоторых ресторанах официанты могут брать в буфете кондитерские и другие штучные изделия.

Официанты выносят блюда с раздачи в зал в основном на под­носах или с помощью тележек.

В обеденное время рабочее место повара-раздатчика первых блюд организуют следующим образом. Кастрюлю с первым блюдом ус­танавливают на мармит. Здесь же должна быть горка с нарезанной зеленью, луком, сметаной, пюрционированными кусками мяса, птицы, рыбы (в горячем бульоне).

При отпуске заказных первых блюд (непосредственно с пли­ты) используют ту же горку.

Отпуск вторых блюд производят непосредственно с плиты. Для раздатчика оформляют горку с нарезанными овощами — свеклой, морковью, огурцами. На столе должны быть зелень, Лук, сметана, лимон, маринованные фрукты, овощи, консервы и др.

Раздача должна функционировать таким образом, чтобы обеспечить отпуск блюд в свежем виде, определенной массы и температуры. Температура первых блюд и горячих напитков при отпуске должна быть не ниже 75 °С, вторых — 65 °С, соусов — 75 °С, холодных и сладких блюд — 7—14 °С, заказных блюд — 80—90 °С.

Для хранения готовых блюд на раздаче установлены определен­ные сроки, необходимые не только для соблюдения санитарных требований, но и для сохранения вкусовых качеств. Студень мяс­ном, мясное заливное, студень рыбный, рыбу заливную реализуют только при наличии холодильных камер (не выше 6 °С) в те­чение не более 12 ч; сельдь рубленую при наличии холодильных камер -— 24 ч; винегрет, салаты (овощные, мясные, рыбные) при Наличии холодильных камер и в незаправленном виде — не более 12 ч; пирожки жареные и печеные с мясом, рыбой или субпро­дуктами (кулебяки, расстегаи) — не более 24 ч при отсутствии холодильных камер, при температуре не выше 20 °С — не более 6 ч; бутерброды — не более 3 ч.

Торты и пирожные с кремом из взбитых белков или фруктовой отделкой можно хранить и реализовывать в течение 72 ч, со сливочным кремом — 36 ч, с кремом из сливок или заварным кре­мом — 6 ч. Срок реализации готовой продукции считается с мо­мента окончания технологического процесса ее приготовления. Сроки хранения горячих овощных блюд должны быть самыми ми­нимальными, но не более 1 ч при температуре не ниже 75 °С.

Хранение готовой пищи сверх установленных сроков допускает­ся только как исключение. В случае вынужденного хранения остат­ков пищи соблюдают следующие условия. Оставшаяся пища долж­на быть охлаждена до температуры не выше 8 °С не позднее

При отпуске заказных первых блюд (непосредственно с пли­ты) используют ту же горку.