quote: Первое правило — выбор огурцов для засолки.

quote: Огурцы должны быть с собственного огорода. Или проверенного.

http://www.vesti.ru/v >

Под засол за огурцами буду ездить по деревням, и желательно в Новгородскую. обл, в глухомань..

quote: Originally posted by Nikofar:
Второе правило.
Для получения хорошего результата, огурцы должны быть засолены в тот же день, когда и собраны с грядки.

Верно. Плюс желательно снимать в сухой день и утром(в чем сермяжная правда этого я не понял, но одна из хитростей). Если в банках, то они должны быть чистейшими(кипятить).

quote: Originally posted by Сгиня:

Плюс желательно снимать в сухой день и утром(в чем сермяжная правда этого я не понял, но одна из хитростей).

Еще в полнолуние нельзя собирать.
Огурцы утреннего сбора действительно больше подходят. Тому есть простое объяснение — плоды после прохладной ночи плотные и насыщенные влагой, к вечеру после жаркого дня они могут стать более дряблыми. «В сухой день» — тоже простое объяснение — плоды не побиты каплями дождя и на них меньше грязи от грунта.

quote: Originally posted by Nikofar:

Еще в полнолуние нельзя собирать.

А это еще почему. )))) Листики дуба кстати добавят хруста ))))

quote: Originally posted by Сгиня:

Листики дуба кстати добавят хруста ))))

Вы меня несколько опередили. Всё верно.
Правило засолки для получения более хрустких огурчиков.
Их, правил, собственно несколько:
1. При прочих равных, более хрусткие огурцы получаются при т.н. «холодной» засолке. В этом случае огурцы «зреют» до готовности несколько дольше — пару-тройку месяцев, но результат того стоит.
2. В закладке при засолке огурцов применяют нарезанные листья или корни хрена, а также дубовые листья — их присутствие в рассоле придает соленым огурцам плотность и «хруст».
3. Огурцы для засолки должны быть слегка недозрелыми, не очень крупными, с мелким семенем и без пустот внутри. Крупные перезрелые огурцы будут мягкими, пригодными разве что на рассольники или солянки.
4. Если по каким-либо причинам для засолки используют огурцы, собраные за день или ранее, для сохранения «хрусткости» их замачивают в воде. Если есть возможность — в дождевой. Или обычной, родниковой или колодезной. Вода для замачивания должна быть мягкая. Водопроводная хлорированная вода для замачивания огурцов не рекомендуется.

quote: Еще в полнолуние нельзя собирать.

quote: Огурцы планирую брать покупные солить в стеклянных банках.

трата времени и денех, если брать будешь не собснавыращенные .

quote: Originally posted by ehpebitor:

Увы засолить не успел.

Ничего страшного. Перед засолкой огурцы промойте водой, переберите, удаляя поврежденные или помяты плоды, обрежьте черешки и удалите остатки соцветий (если они есть). «Попки» огурцов обрезать не надо. И замочите перед засолкой на несколько часов в чистой воде.
Кстати, именно огурцы с горьковатой кожицей наиболее хороши для соления, горечь уходит, а соленые огурцы получаются плотными и хрустящими.

quote: Originally posted by Nikofar:

Ничего страшного.

Как ничего страшного. перед засолкой всё сьели.

quote: Originally posted by filippow:

Огурцы планирую брать покупные солить в стеклянных банках.

quote: Огурцы планирую брать покупные солить в стеклянных банках.

На сколько замачивать огурцы перед консервацией? Советы специалистов

Вкусные, хрустящие, соленые огурчики являются приятным разнообразием в рационе каждой семьи. Зимой они отлично подходят к жареной или отварной картошке, являются дополнением к любому второму блюду и просто украшением стола. Весь секрет состоит в том, как выполнить правильный посол. Сегодня мы решили собрать все рекомендации специалистов, которые будут очень полезными для молодой хозяйки. И начнем мы с вопроса о том, на сколько замачивать огурцы перед консервацией.

Выбираем овощи

Прежде чем приступать к консервации, нужно заготовить самые лучшие огурчики. Основные критерии – это цвет, размер и упругость. Опытные хозяйки знают, что идеальные овощи – те, которые имеют черные пупырышки. Банки с такими плодами практически никогда не взрываются.

Никогда не приобретайте деформированные плоды, переросшие и пожелтевшие. Они должны быть одинаковыми, ровными и небольшими. Оптимальная длина – от 5 до 13 сантиметров. Весь остальной неликвид можно использовать для приготовления салата.

Большой или маленький

В зависимости от того, каким способом вы хотите заготовить овощи, нужно выбирать и размер. Для консервации лучше отобрать средние экземпляры, которые не превышают 13 сантиметров. Для любителей экзотики подойдут крохотные пикули, менее 5 см в длину. А вот крупные экземпляры лучше всего использовать для засолки. Переростки с признаками пожелтения лучше всего вовсе оставить в стороне. Если вы считаете, что они пригодны для салата, то используйте их таким образом.

Имеет ли значение сорт

Можно ли использовать для засолки ранние овощи? Делать это не рекомендуется. Все ультраранние сорта являются салатными. То есть шкурка у них тонкая и нежная. Кроме того, чем раньше созревает огурец, тем больше в нем вредных элементов. Эта проблема частично решается за счет вымачивания. Однако опытные хозяйки все равно рекомендуют дождаться, когда на рынке будет большой выбор сезонных овощей.

Чистота – залог здоровья

Этот вопрос напрямую имеет отношение к тому, на сколько замачивать огурцы перед консервацией. Типичная ситуация на рынке: у одного продавца овощи чистенькие, блестящие, привлекательные, а у другого испачканные огородной землей. Выбираете первые? Рискуете своим трудом. Их помыли уже давно, а потом везли в закрытой таре. В результате внутри уже могли начаться процессы закисания. Это приведет к помутнению рассола, и банка просто «взорвется». А вот плоды со следами свежей земли – это товар только что с грядки. Спокойно покупайте и готовьте к засолке. А теперь давайте перейдем непосредственно к теме нашего разговора. Итак, на сколько замачивать огурцы перед консервацией?

Упругость не помешает

Снова вернемся к нашему примеру. Дачник вывез на рынок свежие овощи. Они тугие и упругие, идеальные для засолки. Однако жаркий день быстро меняет ситуацию, и хвостовая часть плодов вянет. Это заметно, если прижать огурец пальцами. Лучше всего поискать более свежие плоды, но если выбора нет, то берем эти. Тогда нужна реанимация. Вот тут очень актуален вопрос: «Сколько часов замачивать огурцы перед консервацией?» Прежде чем приступить к солению, нужно выделить максимум времени на то, чтобы плоды полежали в холодной воде. Они восстановят свою упругость. Для этого через каждые полтора часа вода сливается, после чего вливается новая порция. Плоды словно «напиваются» ею и становятся плотными. Таким образом, мы обозначили первую цель, которую преследуют хозяйки, помещая огурцы в воду. Но она не единственная.

Дополнительные плюсы

Говоря о том, на сколько надо замачивать огурцы перед консервацией, следует отметить, что все индивидуально. Свежие овощи, только снятые с грядки, не нуждаются в этом, их можно просто помыть. А вот если вы купили их в магазине, не жалейте времени. Большим плюсом вымачивания является то, что в воде они избавляются от нитратов. От 15 до 20 % всех вредных веществ, которые попали в овощи во время выращивания, полностью уходят. Для этого желательно оставить их в воде на день, меняя ее через каждые полтора часа. Однако перегибать палку тоже не стоит. Если вы наблюдаете, что на поверхности воды появились белые круги, значит, огурцы нужно немедленно вытаскивать и тщательно промывать под проточной водой.

Опытные хозяйки рекомендуют использовать для мытья огурцов мягкую тряпочку с небольшим ворсом. Это отличный вариант для того, чтобы после замачивания избавить плоды от грязи. При этом ткань не портит шкурку и пупырышки. Здесь есть еще один важный момент. Выбирая плоды для засолки, следка надавите ногтем на кожуру. Если на ней остались повреждения, то это салатный овощ, он не будет хрустеть после засолки. Для заготовок на зиму нужны специальные сорта, с более плотной кожицей.

Какая вода лучше для замачивания

Ниже мы еще поговорим о том, как и сколько можно замачивать огурцы перед консервацией. А сейчас хотелось бы уделить внимание тому, какую воду для этого можно использовать. Лучше всего подойдет родниковая или колодезная. Если такой возможности у вас нет, то заранее поставьте емкость с водопроводной водой в холодильник. Примерно 8-10 часов, и она станет несколько ближе к эталону по своим свойствам.

Все хозяйки подчеркивают, что вкус огурцов, которые вымачивали в колодезной воде, вас непременно удивит. Они получаются хрустящими и нежными, упругими и потрясающе вкусными. Какие еще есть способы улучшить обычную воду? Можно воспользоваться бутилированной, но это только на тот случай, если объем овощей для засолки небольшой. Воду из-под крана можно прокипятить или пропустить через фильтр, а затем настоять на серебре.

Если консервация только предстоит

У всех женщин бывали в жизни моменты, когда есть плоды на засолку, но нет времени для того, чтобы ими заняться. Возможно, еще и поэтому часто возникает вопрос: «Сколько часов надо замачивать огурцы перед консервацией?» Долго выдерживать в воде их не рекомендуют. Если овощ только с грядки, то достаточно просто вымыть его. Магазинные огурцы, плотные и упругие, замачивают на 3-4 часа, сменив один раз воду. Если они уже полежали, то может потребоваться целый день.

А если сегодня только понедельник, а заниматься засолкой вы не собираетесь раньше пятницы? Тогда нужно побеспокоиться о том, чтобы сохранить плоды максимально свежими. Для этого идеально подойдет бумажный пакет. Выкладываете в него огурцы и убираете в прохладное место, защищенное от солнца. А вот холодильник подходит плохо, здесь они могут пролежать только около трех дней.

Обрезание или вымачивание

Многие хозяйки, давая советы относительно того, на сколько времени замачивать огурцы перед консервацией, рекомендуют обрезать хвостик. Это связано с мнением, что именно эта часть плода содержит больше всего нитратов. Однако тут есть несколько нюансов. Нарушение целостности плода снижает его вкусовые качества. Обычно он не получается таким хрустящим и упругим, каким мог бы быть. И опять же, если нитраты есть в хвостике, то, скорее всего, они проникли в остальную часть овоща. Поэтому отрезать хвостик или нет – дело сугубо добровольное. Можно наколоть овощи вилкой и поместить в холодную воду перед засолкой, эффект будет таким же.

Таким образом, мы уже знаем, на сколько замачивать огурцы перед консервацией. Средняя продолжительность подготовительного процесса составляет 3-4 часа. Это время может быть уменьшено или увеличено в зависимости от конкретной ситуации. Используя наши рекомендации, вы обязательно сумеете заготовить на зиму вкуснейшие огурчики.

Многие хозяйки, давая советы относительно того, на сколько времени замачивать огурцы перед консервацией, рекомендуют обрезать хвостик. Это связано с мнением, что именно эта часть плода содержит больше всего нитратов. Однако тут есть несколько нюансов. Нарушение целостности плода снижает его вкусовые качества. Обычно он не получается таким хрустящим и упругим, каким мог бы быть. И опять же, если нитраты есть в хвостике, то, скорее всего, они проникли в остальную часть овоща. Поэтому отрезать хвостик или нет – дело сугубо добровольное. Можно наколоть овощи вилкой и поместить в холодную воду перед засолкой, эффект будет таким же.

Через Сколько Дней После Сборки Огурцы Пригодны Для Соления

Свежие огурцы и томаты солят в бочках заливных и сухотарных с полиэтиленовыми вкладышами вместимостью 50, 100 и 200 л в емкостях ЕС-200 с мешками-вкладышами вместимостью 293 дм3. Допускается засолка огурцов в цементированных чанах или дошниках с разделительными щитами. Красные томаты разрешается солить по технологической инструкции только в стеклянной таре или бочках вместимостью не более 50 л. В каждую емкость укладывают огурцы определенного размера и томаты определенной степени зрелости.

Огурцы соленые в зависимости от размеров выпускают в следующем ассортименте: Пикули (не более 5 см в длину); Корнишоны І (5,1-7,0 см) и
ІІ (7,1-9,0 см) группы; зеленцы мелкие (9,0-11,0 см), средние (11,1-12,0 см) и крупные (12,1-14,0 см). Огурцы длиной более 14 см, а также пожелтевшие, перер, с кожистыми семенами, увядшие, морщинистые для соления не допускаются. Не солят также тепличные огурцы всех сортов и салатные сорта из открытого грунта.

Огурцы и томаты соленые производят Обычные (используется обязательное и дополнительное сырье), Острые (то же, но с повышены содержанием перца в 2-4 раза), Чесноковые (с удвоенным количеством чеснока), Пряные (с добавлением пряностей – перца, гвоздики, мелиссы и др.), со Сладким перцем.

Технологические требования к сортам огурцов и томатов. Для выработки продукции высшего сорта пригодны мелкие огурцы-пикули длиной 30-50 мм и корнишоны длиной 51-90 мм (при отношении длины к диаметру не более 2,8), для производства продукции первого сорта – огурцы-зеленцы длиной
91-120 мм (при отношении длины к диаметру не менее 2,5). Огурцы должны быть мясистыми, иметь небольшой размер семенной камеры и не образовывать пустот при солении. Хрустящая плотная консистенция мякоти в значительной степени обусловлена соотношением диаметра семенной камеры и плода, которое должно быть не более 0,6. Желательно, чтобы семенная камера занимала не более 20 % объема плода. Окраска огурцов должна быть однородной зеленой или темно-зеленой нежелтеющей, кожица тонкой и негрубой, чтобы не задерживать диффузию. Огурцы для консервирования должны быть правильной цилиндрической формы с диаметром не более 5,5 см.

В огурцах-зеленцах должно содержаться не менее 4-5 % водорастворимых сухих веществ (по рефрактометру), не менее 2,5 % сахара, не менее 12 мг на 100 г витамина С, 4 % пектиновых веществ в сухой массе в том числе не менее 2,1 % протопектина. Огурец должен быть без горечи. Перечисленным выше требованиям отвечают сорта Конкурент, Кустовой, Малыш, Родничок, Феникс.

Томаты для соления используют разной степени зрелости: красные, розовые, бурые, молочные, зеленые. Однако высокого качества продукцию получают при переработке розовых и красных плодов. Поверхность плодов должна быть гладкой, без трещин и выраженной ребристости. Водорастворимых сухих веществ в соке не менее 5,5 %, из которых 3,2 % сахаров. Они обеспечивают гармоничное сочетание с кислотой (кислот 0,4 %), придавая приятный кисло-сладкий вкус. Сахарокислотный индекс должен быть 6-8, рН 4,2-4,4, содержание витамина С не ниже 25 мг на 100 г, β-каротина 4,5. Для консервирования нужны мелкоплодные сорта томатов удлиненной или округлой формы, высота удлиненных плодов 35-70 мм, диаметр 25-40, а диаметр округлых плодов 30-50 мм. Плоды должны быть мясистыми, с плотной консистенцией, без пустот и грубых сосудистых волокон, с малым количеством семян (не более 1 % массы плода). Такие плоды при солении меньше деформируются, обеспечивают лучшие вкусовые свойства.

Технология соления огурцов и томатов в бочках. Этот процесс включает следующие операции: подготовку сырья и пряностей, укладку огурцов или томатов и пряностей в тару, приготовление рассола, заливку сырья рассолом, ферментацию огурцов или томатов, хранение соленых огурцов или томатов.

Подготовка сырья и пряностей. Огурцы и томаты моют, сортируют по качеству, степени зрелости, калибруют по размеру. Моют основное сырье (огурцы или томаты) непосредственно перед солением. Запрещается хранить мытые огурцы или томаты.

Моют и подготавливают огурцы и томаты перед солением на поточно-механизированной линии, в комплект которой входят ванна для замочки огурцов или томатов, машина для мойки и инспекционный транспортер для переборки, машина для калибровки овощей и транспортер для перемещения огурцов или томатов в таре. При отсутствии таких линий огурцы и томаты моют в универсальной моечной машине, оборудованной душевым устройством или вручную. Расход воды 1 т сырья 1 м3 При значительном загрязнении огурцы и томаты перед мойкой замачивают на 30-40 мин в ваннах с чистой проточной холодной водой, а затем вторично моют в моечных машинах.

Инспекцию, сортировку по качеству и степени зрелости, калибровку по размеру огурцов и томатов проводят на инспекционном роликовом транспортере или калибрователе. При сортировке отбраковывают плоды, пораженные болезнями и поврежденные сельскохозяйственными вредителями, с механическими повреждениями, загнившие и с отклонениями от требований действующего стандарта.

Пряности готовят одновременно. Зелень петрушки, сельдерея укропа, эстрагона и другие пряности сортируют, удаляя желтые, вялые и поврежденные листья, затем их дважды моют с последующим ополаскиванием под душем при давлении воды 0,2-0,3 МПа. При отсутствии машин пряности моют порциями (по 3-4 кг, высота слоя 10-15 см) на металлических ситах до полного удаления загрязнений. Чистые пряности измельчают на машине (длина частиц не более 8 см) или режут ножом вручную.

Корни хрена, петрушки, пастернака сортируют по качеству, моют, инспектируют, очищают от кожицы на машинах, доочищают вручную, удаляя остатки кожицы, тонкую часть корнеплодов и поврежденные места. Очищенные корнеплоды моют вторично, нспектируют, ополаскивают под душем, измельчают на корнерезке на соломку или кружочки не толще 3 мм. Чеснок подвергают инспекции по качеству, тщательно моют, ополаскивают под душем и измельчают на овощерезке или машинах других марок.

Сушеные пряности (листья, перец стручковый горький, перец черный, лист лавровый) инспектируют, удаляют веточки, посторонние примеси и тщательно моют.

Укладка огурцов или томатов и пряностей в бочки. Подготовленное сырье и пряности укладывают в заранее подготовленные бочки, используя поточные линии. Для этого на дно бочки кладут треть массы пряностей по рецептуре (для огурцов: укропа 3 % от массы сырья, корня хрена 0,5 %, чеснок а0,3 %, перца стручкового горького свежего 0,1 %, эстрагона 0,5 %, листьев петрушки и сельдерея 0,5 %, листьев смородины черной 1 %; для томатов норма пряностей в 2 раза меньше). Затем бочку наполняют до половины объема огурцами одного размера или томатами одной степени зрелости, слегка встряхивают для более плотной укладки. После уплотнения овощей кладут вторую треть масса пряностей и бочку заполняют огурцами или томатами до верха, затем укладывают последнюю треть пряностей с таким расчетом, чтобы укупорочное дно плотно надавливало на их верхний слой.

При использовании полиэтиленовых вкладышей верхнюю часть их загибают на внешнюю сторону, расправляют, вставляют укупорочное дно и осаживают обручи. Заполненные овощами бочки взвешивают для определения массы нетто огурцов или томатов (из массы брутто вычитают массу бочки, пряностей и полиэтиленового вкладыша), маркируют и заливают рассолом.

Во избежание разрыва полиэтиленового вкладыша перекатывать бочки в горизонтальном положении не следует, их перемещают только по утору или на поддонах при помощи электропогрузчика или грузовых тележек. В случае разрыва полиэтиленового вкладыша продукцию перекладывают в другую бочку с целым вкладышем.

После заполнения бочек верхний край полиэтиленового вкладыша можно протягивать через шпунтовое отверстие укупорочного дна бочки.

Приготовление рассола. Раствор поваренной соли (рассол) для заливки огурцов и томатов готовят за сутки до его использования. Для этого поваренную соль растворяют в чистой питьевой воде. Готовят рассол на специально оборудованной рассольной станции. В цистерны сверху подают соль, а снизу под напором воду, которая, проходя через слой соли, насыщается и в виде концентрированного раствора по трубе поступает в другие рассольные эмалированные цистерны, установленные на возвышении. Затем, добавляя питьевую воду, концентрированный рассол доводят до нужной концентрации. При отсутствии эмалированных цистерн для приготовления рассола используют чаны деревянные с механическими мешалками. Концентрация рассола для соления зависит от размеров огурцов и степени зрелости томатов: для пикулей и корнишонов 6 %, для мелких зеленцов 7 %, для средних и крупных зеленцов 8 %; для томатов: красных, молочной спелости и зеленых 7 %, розовых, бурых и мелких по размеру 6 %.

Рассол заливают через шпунтовое отверстие или в полиэтиленовый вкладыш при помощи шланга с краном или зажимом до полного заполнения бочки. После заливки рассола шпунтовое отверстие слегка закрывают пробками. Бочки, заполненные огурцами или томатами с пряностями, размещают на ферментационной площадке.

Ферментация огурцов и томатов. Для процесса ферментации огурцов и томатов характерны те же стадии, что и для квашения капусты. В основной стадии главная роль принадлежит гомоферментативным молочнокислым палочковидным бактериям. Брожение завершается за 3-6 недель.

Процесс ферментации томатов более растянут по времени из-за того, что в них содержится соланин – гликозид, обладающий антибиотическими свойствами и сдерживающий в первый период развитие молочнокислых бактерий.

В производственных условиях ферментацию осуществляют в два этапа: первый – Активный, второй – Медленный. Предварительную ферментацию огурцов и томатов осуществляют на ферментационной площадке при температуре 20-26 °С до накопления в рассоле 0,3-0,4 % молочной кислоты. Продолжительность предварительной ферментации огурцов и томатов в бочках устанавливают в зависимости от способа их дальнейшего хранения: при хранении
в охлаждаемых складах – 36-48 час, а в неохлаждаемых – не более 24 час. При необходимости бочки доливают рассолом, если он вытекает, обручи осаживают, законопачивают места протечек. Если рассол не прекращает вытекать, то продукцию немедленно перекладывают в исправную бочку с целым вкладышем.

В процессе ферментации содержание молочной кислоты увеличивается неравномерно: сначала быстро, а затем с затухающей скоростью. Массовая доля сахаров в огурцах снижается за счет усиленного осмоса в рассол и за счет потребления их молочнокислыми бактериями. также происходит постепенное снижение сахаров как в огурцах, так и в рассоле. В дальнейшем происходит постепенное снижение содержания сахаров как в огурцах, так и в рассоле. Если в свежих огурцах витамина С содержалось 12,5 мг на 100 г, то в процессе ферментации через 40 сут его осталось 3,7. Наибольшее падение наблюдается в первые два дня ферментации, когда в огурцах еще только начинает накапливаться молочная кислота.

Окончательная ферментация огурцов и томатов происходит в начальный период их хранения в охлаждаемых камерах при температуре 0-2 °С и заканчивается через 40-60 сут, а в неохлаждаемых – через 15-30 сут со дня засолки. Размер огурцов обусловливает интенсивность этого процесса.

Требования К качеству соленых огурцов. По качеству соленые огурцы подразделяют на первый и второй сорта. Огурцы первого сорта должны соответствовать ботаническому виду, иметь плотную консистенцию, правильную форму, не иметь морщин и повреждений, быть полностью пропитанными рассолом, иметь хрустящую консистенцию, характерный солоновато-кисловатый вкус, не иметь постороннего привкуса и запаха, иметь зеленовато-оливковый цвет с разными оттенками, длину и диаметр соответственно не более 11 и 5,5 см. Рассол должен быть мутноватый, с приятным ароматом. Для второго сорта допускается использовать огурцы с отклонениями по размеру не более 5 % по массе.

По физико-химическим показателям соленые огурцы должны соответствовать следующим требованиям: массовая доля соли в рассоле для первого сорта 2,5-3,5 %, для второго – 2,5-4,5 %; массовая доля кислот в расчете на молочную 0,6-1,4 %, массовая доля огурцов от общей массы огурцов с рассолом не менее 55 %.

По микробиологическим показателям готовый продукт не должен иметь видимых признаков микробиологической порчи (плесневения, гниения).

Срок хранения соленых огурцов со дня выработки при температуре от -1 до 4 °С и относительной влажности воздуха 85-95 % не более 9 мес.

Дефекты соленых огурцов. Причиной порчи соленых огурцов на квасильно-засолочных пунктах могут быть недостаток молочной кислоты, ее расщепление плесневыми грибами и дрожжами. Может иметь место угнетение молочнокислых бактерий инсектицидами, оставшиимися на плодах или внутри них, дезинфицирующими средствам, которыми обрабатывали тару.

Иногда причиной порчи огурцов при засолке может быть повышенная концентрация соли. При этом получаются огурцы со складчатой поверхностью, сморщенные из-за высокого осмотического давления рассола.

Размягчение огурцов. Наиболее частая причина порчи – ферментативное расщепление пектиновых и целлюлозосодержащих соединений огурцов

Огурцы с внутренними пустотами (дутыши). Вздутие огурцов и образование пустот вызывают дрожжи, представители энтеробактерий и гетероферментативные молочнокислые бактерии. Этот порок проявляется при использовании перезревших и длительно хранившихся огурцов с плотными оболочками, которые препятствуют выходу газов. Предотвратить его можно, накалывая огурцы перед засолкой. Еще одна причина – усиленное газообразование при высокой температуре ферментации и хранения.

Образование пленки на поверхности рассола. Пленка появляется в аэробных условиях в разное время после прохождения основной стадии брожения. Состоит она преимущественно из пленчатых дрожжей. Пленчатые микроорганизмы используют молочную кислоту и сахар, поступающие в рассол из огурцов. Развитие пленки подавляют анаэробные условия, низкие температуры, добавление горчичного масла, корицы, чеснока. Эффективно применение сорбиновой кислоты. Если пленку не удалить, то у огурцов может появиться неприятный запах и привкус.

Оценка качества соленых томатов. По качеству соленые томаты подразделяют на два сорта. Томаты первого сорта должны быть однородными по степени зрелости, размеру, целыми разнообразной формы, но неуродливые, без плодоножек. Допускается в красных, розовых легкая морщинистость и незначительная прозелень около плодоножки, не более 5 % плодов с легкой опробковевшей пятнистостью. В бурых томатах может быть не более 8 % плодов молочной степени зрелости. Красные и розовые плоды имеют мягкую, но нерасползающуюся консистенцию, а бурые и молочные – плотную, полностью пропитанную рассолом. Вкус и запах плодов – характерные для соленых томатов, кисловато-солоноватые, с ароматом пряностей, без постороннего привкуса и запаха, а цвет должен быть близким к окраске свежих томатов соответствующей степени зрелости. Размер плодов по наибольшему поперечному диаметру не менее 4 см. Допускается 5 % плодов меньше установленного размера. Содержание поваренной соли в плодах красных и розовых 2,0-3,5 %, а титруемая кислотность для красных и розовых томатов 0,8-1,2 %, для бурых и молочных – 0,7-1,0 %. Рассол может быть слегка помутневшим, приятного аромата, солоновато-кисловатого вкуса, несколько более острого, чем у плодов.

Томаты второго сорта могут иметь пузырьки под кожицей, быть сдавленными, но сохранившими форму плода. Допускается 10 % плодов с легкой опробковевшей пятнистостью и 10 % с незначительными трещинами. Плоды могут быть полностью зелеными, а рассол мутным. Содержание поваренной соли 2-4 %, титруемая кислотность 0,8-1,5 %. Мякоть зеленых томатов, которые относятся ко второму сорту, должна быть плотной, но негрубой, полностью пропитана рассолом. Вкус плодов томатов должен быть кисловато-солоноватый, но более резко выраженный. Аромат – характерный для соленых томатов с ощущением запаха пряностей, используемых при засолке. Посторонние запахи не допускаются.

Пряности готовят одновременно. Зелень петрушки, сельдерея укропа, эстрагона и другие пряности сортируют, удаляя желтые, вялые и поврежденные листья, затем их дважды моют с последующим ополаскиванием под душем при давлении воды 0,2-0,3 МПа. При отсутствии машин пряности моют порциями (по 3-4 кг, высота слоя 10-15 см) на металлических ситах до полного удаления загрязнений. Чистые пряности измельчают на машине (длина частиц не более 8 см) или режут ножом вручную.

Соление огурцов

Т. В. Марчевская. «Хранение и переработка плодов, овощей и картофеля»
Волго-Вятское кн. изд., г. Горький, 1971 г.
OCR Detskiysad.Ru
Книга приведена с некоторыми сокращениями

В Волго-Вятской зоне для соления наиболее пригодны огурцы следующих сортов: Неросимые, Вязниковские, Муромские и Ржавские. Лучше всего солить зеленые, не полностью созревшие огурцы, имеющие плотную, хорошо развитую мякоть без пустот в середине и водянистые семена.

Качество огурцов, поступивших на перерабатывающий пункт, определяется только органолептически (т. е. по внешнему виду, упругости, вкусу, цвету в соответствии с требованиями стандарта). И проверку качества и прием сырья осуществляет товаровед или мастер, или другой работник, но обязательно хорошо знакомый с характерными показателями ботанического сорта и требованиями стандарта.

Огурцы каждого сорта имеют свои особенности и по-разному «ведут себя» при засолке. Поэтому их обязательно нужно сортировать и засаливать каждый сорт отдельно. Чем однороднее плоды, тем лучше идет процесс засолки. В свежих огурцах совершаются интенсивные биохимические процессы. Поэтому время хранения плодов должно ограничиваться только часами. Нарушение этого правила ведет за собой изменения в качестве сырья, а следовательно, и ухудшение готового продукта. Чтобы избежать этого, необходимо организовать своевременную и быструю доставку свежих огурцов на засолочные пункты или заводы и солить их в день сбора. Для этого огуречные плантации рекомендуется размещать вокруг засолочных пунктов. Можно организовать засолку на месте выращивания.

Если огурцы после съема хранятся более 24 часов, то они начинают перезревать, количество сахара в них уменьшается, увеличивается кислотность. Такие огурцы теряют больше в весе и во время ферментации, т. е. в период брожения. В том случае, когда нет возможности посолить огурцы в день съема, надо организовать их правильное хранение, причем долее 24 часов хранить их не следует. Прежде всего, их нужно укрыть от солнечных лучей и дождя. Для этого сырьевые площадки необходимо устраивать так, чтобы выстланный досками пол несколько приподымался над землей. Крышу надо делать из материала, имеющего очень малую теплопроводность (из дерева, например). Хранить огурцы на площадках желательно в мелкой таре, чтобы предохранить от механических повреждений и порчи. Можно использовать для этой цели корзины и ящики-клетки. В том случае, когда тары нет, плоды хранят навалом, слоем не более 50 см. Если все эти условия не будут соблюдены, то огурцы испортятся и станут непригодными к засолке.

При пониженной температуре (на леднике, в подвале) интенсивность биохимических процессов замедляется. Запрещается солить вялые, сморщенные огурцы, так как готовый продукт из них будет низкого качества. Сортировка по размеру дает однородное по химическому составу и степени зрелости сырье, а это обеспечивает нормальное течение процесса брожения. Практика убедительно говорит о том, что ферментация протекает с разной скоростью в зависимости от величины плодов, характеризующей степень их зрелости. Сортировать по размерам необходимо в соответствии с требованиями стандарта, а именно: мелкие корнишоны — до 50 мм, крупные корнишоны — от 51 до 70 мм, огурцы мелкие — от 71 до 90 мм, средние — от 91 до 120 мм, крупные — от 121 до 140 мм.

Рабочим, калибрующим огурцы, необходимо пользоваться шаблонами — это ускоряет и облегчает сортировку. По качеству огурцы делят на три товарных сорта: высший, первый и второй. Огурцы высшего сорта — совершенно свежие и здоровые, зеленые, правильной удлиненной формы, не сморщенные, не мятые, с плотной мякотью без внутренних пустот и водянистыми недоразвитыми семенами. Огурцы первого сорта — цельные, свежие, здоровые, удлиненной формы. Допускается не более 19% плодов с искривлениями, не уродующими их формы. Огурцы второго сорта — должны по качеству соответствовать первому сорту, но допускаются плоды с пожелтевшими концами и искривлениями, не уродующими формы,— не более 15%.

Отобранные огурцы тщательно моют. Для этого, имеются специальные механические мойки. Но на большинстве перерабатывающих пунктов огурцы моют в чанах или корытах с вторым решетчатым (ложным) дном. После мойки плоды обязательно надо ополаскивать проточной водой, а еще лучше — под душем. Если после мытья прошли сутки, а огурцы еще не засолены, то их нужно на 3—4 часа положить в воду. Этот прием позволяет получить продукт удовлетворительного достоинства.

Требования к качеству воды

Вода, предназначенная для мойки бочек, огурцов и приготовления рассола, должна быть прозрачной, без запаха, постороннего привкуса и взвешенных частиц. В ней не должно быть аммиака, сероводорода, солей тяжелых металлов и болезнетворных микроорганизмов. Перед приготовлением рассола воду подвергают анализу и устанавливают степень жесткости и пригодности. Степень жесткости не более 30—40°.

Требования к качеству соли

Соль, нужная для приготовления рассола, должна удовлетворять требованиям стандарта. Лучше пользоваться выварочной солью — пермянкой, славянкой — и каменной (бахмуткой). Она обычно содержит небольшое количество сернокислого магния и кальция. Ту соль, в которой много соединений магния и кальция, следует избегать (кальциевые соли задерживают накопление молочной кислоты, а магниевые придают готовому продукту горький вкус). Хранить соль нужно в сухом, чистом и изолированном помещении.

Приготовление рассола

Для заливки используют рассол разной крепости, в зависимости от сорта огурцов, степени их зрелости, срока и условий их хранения. Учитывая сложившиеся вкусовые требования к соленым огурцам, следует считать наилучшим рассол крепостью 6—8%. При крепости выше 8% ухудшаются вкусовые качества продукта и возрастают потери в весе. Готовят рассол холодным и горячим способом.

Приготовление рассола холодным способом. Для этой цели используют специально изготовленные чаны, емкость которых должна обеспечить работу засолочного пункта на половину рабочего дня. Должно быть, как правило, не меньше двух чанов: в одном готовят рассол, а из другого заливают огурцы. Сверху на чаны устанавливают рамы с натянутыми на них ситами или чистой белой тканью. Соль высыпают на сито или на ткань и сверху поливают водой. Рассол, уже отфильтрованный, стекает в чан, где его все время размешивают мешалкой. Преимущество холодного способа заключается в экономии рабочего времени и топлива.

Приготовление рассола горячим способом. При необходимости быстро получить рассол соль растворяют в горячей воде из расчета одна весовая часть ее на четыре части воды. Концентрированный рассол фильтруют через сито или полотно в рассольные чаны и разбавляют водой до нужной концентрации. В открытых чанах из рассола испаряется вода, и это увеличивает количество соли. Поэтому перед использованием рассол обязательно проверяют на крепость и доводят концентрацию до нормы, установленной рецептурой. Невыполнение этого правила приводит к перерасходу соли. Крепость приготовляемого рассола проверяют ареометром.

Правильные показания ареометра зависят от умения им пользоваться. Рассол необходимо наливать в хорошо вымытый стеклянный цилиндр. Ареометр нужно брать только за верхний конец и медленно опускать в цилиндр так, чтобы он не касался его стенок. Если ареометр отсутствует, то рассол готовят следующим образом: измеряют ведрами (емкость 12,3 л) чан и вычисляют нужное количество соли.

Вкусовые достоинства соленых огурцов в значительной степени зависят от качества и подбора специй, времени уборки последних, подготовки их к использованию, способа консервирования. Обязательны такие специи: укроп, хрен, чеснок, листья вишни и черной смородины. Рекомендуется такое их количество (в процентах от веса уложенных в тару огурцов): 1) укроп — в стадии цветения или семенной, без корней — 3%;
2) хрен — 0,6% (корневища должны быть свежие, чистые, без гнили, плесени, не поврежденные вредителями, не одревесневшие);
3) свежий, вполне здоровый остро-горький стручковый перец — 0,1 %, сушеный — 0,02 %;
4) свежий чеснок в луковицах (без повреждений и загнивания) — 0,3 %.

В переводе на 100 кг свежих огурцов следует брать: укропа 3 кг, хрена — 0,6 кг, острого стручкового перца — 0,1 кг, свежего чеснока — 0,3 кг. Кроме этих специй, для улучшения вкуса и запаха огурцов рекомендуется добавлять свежие листья черной смородины, вишни, дуба, эстрагон, майоран, чабер, базилик, иссоп, кориандр, листья петрушки и сельдерея. Если бочки сделаны из дерева мягких пород, то следует добавлять листья дуба и вишни —1 %, т. е. на 100 кг огурцов 1 кг листьев.

Для засолки лучше всего использовать специи в свежем виде. Если же их необходимо предварительно законсервировать, то укроп и эстрагон лучше засолить, а перец высушить. Ароматические вещества, находящиеся в специях и придающие приятный вкус и запах соленым огурцам, обладают летучестью. Поэтому, естественно, специи требуют особых условий хранения и подготовки к использованию. Свежие специи нужно хранить обязательно в прохладном помещении и непродолжительное время. Их тщательно перебирают, удаляя все пожелтевшие, грубые части и посторонние примеси, и хорошо промывают чистой холодной водой. Для лучшего использования их измельчают. Укроп и эстрагон разрезают на части, не длиннее 8—10 см. Хрен измельчают на корнерезке, а чеснок освобождают от сухих кроющих чешуи и растирают в ступках. Подготавливать специи следует непосредственно перед засолкой, так как они быстро теряют свои ценные свойства.

Тщательно вымытые бочки заранее взвешивают вместе с укупорочным дном, на котором записывают вес тары. После этого начинают укладку огурцов и специй. Огурцы берут те, с которых стекла вода после мойки. Если пренебречь этим правилом, то вес увеличивается за счет воды на 2—3%. Заполняют бочки в таком порядке: на дно укладывают одну третью часть специй по весу, на них огурцы до половины бочки, встряхивают, затем кладут вторую треть специй, потом огурцы доверху, вновь встряхивают бочку и закрывают плоды оставшимися специями (1/3).

Огурцы укладывают тщательно и аккуратно, максимально используя емкость бочки. Лучшие результаты дает вертикальная укладка: готовый продукт при этом бывает более высокого качества. При заполнении следует всегда стремиться к тому, чтобы вес уложенных огурцов составлял 50—53% — не менее — от общего их веса с рассолом.

Вертикальная укладка огурцов

Следует отметить, что чем плотнее уложены в бочке огурцы, тем меньше требуется рассола, тем выше концентрация молочной кислоты и меньше весовые потери. Повышенное отношение рассола к весу огурцов, как правило, ухудшает их качество и снижает вес. Плотная укладка требует меньшего количества бочек, сокращает расходы на их приобретение, на провозку, погрузку, разгрузку, амортизацию и т. д.

Бочку с огурцами тщательно взвешивают и пишут на ней чистый вес (без специй). В производственный журнал записывают: на какой день засолены огурцы после их съема, дату засолки, хозяйственно-ботанический и товарный сорт, емкость бочки и из какого дерева она изготовлена, вес специй, вес тары, вес (нетто) огурцов, крепость рассола. После этого укупоренные бочки отправляют на ферментативную площадку (на брожение), заливают рассолом через шпунтовое отверстие и внимательно их осматривают. Если будет обнаружено, что рассол просачивается, то места течи тщательно проконопачивают мочалом и осаживают обручи. Если этого не сделать, то огурцы испортятся и, кроме того, произойдет значительная потеря их веса.

На ферментативной площадке бочки с огурцами находятся 2—3 суток, в зависимости от температуры воздуха. За это время накапливается 0,25—0,35% молочной кислоты. Более 3 суток выдерживать бочки на площадке нельзя, так как это приводит к резкому ухудшению качества продукции. Поэтому через 2—3 дня их маркируют и закупоривают шпунтами. На верхнем днище каждой бочки четко пишут: наименование засолочного пункта, название продукции и сорта, номер стандарта, вес (нетто, брутто) тары, порядковый и прейскурантный номер. После этого бочки немедленно помещают в ледники, ледяные хранилища или водоемы.

Если засоленные огурцы будут храниться в обычных (не охлажденных) хранилищах, то их не выдерживают на ферментативной площадке. В этом случае сразу после заливки рассолом бочки помещают в подвалы. Шпунтовые отверстия оставляют в течение 2—3 дней открытыми, доливая через них рассол. Затем их укупоривают шпунтами. Во время хранения иногда возможна полная или частичная утечка рассола. Это совершенно недопустимо, потому что вызывает ухудшение качества огурцов. В таких случаях необходимо доливать бочки или доброкачественным огуречным рассолом или же раствором соли и молочной кислоты (ориентировочно соли берут 3—4%, молочной кислоты—0,5%). Если молочной кислоты не имеется, то используют уксусную кислоту (тоже 0,5%).

В том случае, когда после доливки и выстаивания количество кислоты в огурцах окажется менее 0,6%, они для дальнейшего хранения непригодны и их необходимо немедленно реализовать. Лучшая температура хранения 0 — плюс 1°С. Свойства квашеного продукта огурцы приобретают через определенное время: в неохлажденных помещениях— примерно через 30 суток, на леднике — через 55—60 суток. Температура в хранилище должна быть нулевая или, в крайнем случае, не выше плюс 8°. Относительная влажность воздуха — 85—90%.

На пунктах, находящихся вблизи небольших спокойных рек или родников, можно хранить бочки с огурцами в воде. У берега водоема выбирают место глубиною не менее 2 м и погружают их туда. Удобнее всего их уложить в клетки по 12—14 бочек в каждой, в два ряда и два яруса. Клетку закрывают решеткой и погружают в воду на 1,2 м, чтобы образовавшийся лед не покрыл верхнего ряда бочек. Решетку с берега в воду опускают по наклонным, параллельно уложенным бревнам.

Бочки в водоемах можно хранить и без клеток. Для этого в дно водоема в виде буквы П забивают столбы, между которыми оставляют небольшие промежутки. Бочки укладывают в два-три яруса. На первый ярус кладут решетку из досок, на нее — второй ярус. Решетка, покрывающая верхний ярус, должна быть погружена в воду на 1,2 м и прикреплена к столбам. Если отсутствуют водоемы, подвалы, ледники, то огурцы можно хранить в простых траншеях и ледяных буртах. Во время хранения в ледниках и подвалах продукт систематически проверяют.

При повышенной температуре рассол под влиянием особого вида молочнокислых бактерий ослизняется, огурцы покрываются слоем густой белой слизи и становятся острокислыми. Если процесс ослизнения зашел не очень далеко, то качество продукта можно восстановить путем перекатывания бочек, причем рассол приобретает нормальную консистенцию. В том случае, когда это не помогает, испорченный рассол выливают, а огурцы и бочку тщательно промывают. После этого продукт заливают свежим, только что приготовленным рассолом. Хранить такие огурцы нельзя, их надо быстро реализовать.

Оценка качества соленых огурцов определяется органолептически. При этом учитывают: вкус, запах, состояние, консистенцию, цвет, внешний вид и форму, наличие пустот, качество рассола. Хорошие соленые огурцы удовлетворяют следующим требованиям: цвет их темно-зеленый, оливковый, вкус — кисловато-солоноватый, приятный, консистенция плотная, пустот нет, огурцы при раскусывании хрустят, запах — характерный для добавленных специй. Рассол — кисловато-солоноватый, ароматный, с привкусом от специй, прозрачный или слегка мутноватый, не тягучий, без плесени и загрязнения.

Соление огурцов в домашних условиях производят по той же рецептуре, что и в колхозах. Однако здесь очень часто не пользуются укупорочным дном, а уложенные в бочку вместе со специями огурцы покрывают чистой белой тканью, кладут подгнетный круг, а на него легкий груз. Делают это так, чтобы круг все время был покрыт рассолом слоем в 5—6 см. Некоторые хозяйки в качестве гнета используют речной промытый и прокаленный крупный песок, насыпав его в чистый мешок. Но и в домашних условиях все-таки лучше пользоваться не подгнетным кругом и грузом, а укупорочным дном, так как качество готового продукта при этом значительно выше.

До недавнего времени считалось, что успешно сохранить соленые огурцы и помидоры или моченые яблоки и груши для употребления в весенне-летнее время можно только на леднике. Однако кафедрой сельскохозяйственной академии имени К. А. Тимирязева разработан новый способ, позволяющий обходиться и без ледника. Он, этот способ, заключается в следующем.

Отсортированные, прокалиброванные и вымытые огурцы укладывают в чистые стеклянные бутыли емкостью в 3, 10 л и более и покрывают обычным набором специй. Потом заливают рассолом поваренной соли (крепость — от 7% до 8%) и оставляют на 8—10 суток при температуре 18—20°. За это время бурно протекают основные биохимические процессы, сопровождающиеся обильным выделением газов. Затем, через 8—10 суток, удаляют пену с поверхности и, если нужно, добавляют рассол (той же концентрации) и закатывают бутыли, прокипяченные в воде (в течение 20 минут), металлическими крышками с резиновой прокладкой.

В герметически укупоренных бутылях создаются неблагоприятные условия для развития гнилостных микроорганизмов: слабо протекают биохимические процессы, выделяется небольшое количество газов (они не могут сорвать крышку); молочнокислое брожение постепенно завершается. Засоленные таким образом огурцы при хранении в подвале хорошо сохраняют свои превосходные качества в течение длительного времени (до 2 лет). Этим способом можно засаливать помидоры и мочить яблоки и груши.

Популярные рецепты нашего сайта

&nbsp&nbsp Жаркое по-русски Для приготовления жаркого нужно брать цельный кусок мяса и запекать его в духовке или в печи на большом жару. Для жаркого сгодится и свинина, и говядина, и баранина, и даже птица. Приведем рецепт этого классического русского блюда. Прочитать полностью >>

&nbsp&nbsp Десертный крем с малиной Рекомендуем прочесть:  С Ушить Замороженный Грибы Оцените статью Вам также может понравиться Мастер-класс: Эффективный способ подсушки миндальной муки в духовке Миндальная мука — это вкусный и питательный продукт 017 Как сохранить свежесть сала без холодильника: проверенные способы хранения. Сало — это один из самых популярных и любимых 04 Мастер-класс: как правильно посолить и придать вкус грибному ассорти На кухне каждый хочет создавать оригинальные блюда 05 Лучшие виды посуды для производства домашнего яблочного уксуса: выбираем правильно! Домашний яблочный уксус – это экологичный, полезный 095 Мастер класс: как правильно мариновать листовую горчицу для идеального вкуса и сохранения полезных свойств Листовая горчица — незаменимый ингредиент во 01 Мастер-класс: Шаг за шагом, как приготовить идеальный сироп для варенья. Варенье — это одно из тех лакомств, которые вызывают 03 Как сохранить свежесть яиц в магазине: температурные условия, которые вы должны знать Яйца — это продукт, который мы покупаем часто. 02 Маринованные грибы: сохранятся ли вкус и польза через два года? Грибы являются одним из самых популярных продуктов в мире. 08 Карта сайта Все привыкли, что разнообразные десертные кремы используются в качестве начинки для тортов и пирожных. Однако этот густой пастообразный продукт можно употреблять и в качестве отдельного и очень вкусного десертного блюда. Популярные статьи сайта из раздела «Еда и здоровье» Можно ли похудеть с помощью зеленого кофе? Далеко не все рекламируемые средства действительно помогают сбросить вес, но абсолютно все они клянутся помочь. Сегодня на пике популярности находится зеленый кофе. Что же в нем такого особенного и почему зеленый кофе стал средством номер один для похудения? Читать далее . Способствует ли пищевая сода избавлению от жира? Чего только не пробуют желающие расстаться с ненавистными килограммами! Чудо-диеты и волшебные обертывания, травяные настои и экзотические продукты. Но чего не сделаешь ради красоты? В фаворе сегодня пищевая сода. Можно ли похудеть с ее помощью? Читать далее . Можно ли сбросить лишний вес с помощью имбиря? Не столь давно в качестве лучшего средства борьбы с лишним весом преподносился ананас и экстракт ананаса. После него панацеей объявили зеленый чай. Теперь же пришла очередь имбиря. Можно ли похудеть с помощью имбиря или это разбитые надежды худеющих? Читать далее . Как не поправиться зимой: секреты идеального веса Летом худеть очень легко, ведь радужное солнышко манит на прогулку, хочется плескаться в водичке и кушать только спелые овощи и фрукты с приусадебного участка. Зимой же ситуация обстоит совершенно в ином направлении: дабы скомпенсировать нехватку дневного света и тепла желудок бастует и требует пищи, да побольше, попитательнее. Читать далее . Популярные статьи сайта из раздела «Сонник» Когда снятся вещие сны? Достаточно ясные образы из сна производят неизгладимое впечатление на проснувшегося человека. Если через какое-то время события во сне воплощаются наяву, то люди убеждаются в том, что данный сон был вещим. Вещие сны отличаются от обычных тем, что они, за редким исключением, имеют прямое значение. Вещий сон всегда яркий, запоминающийся. Прочитать полностью >> Почему снятся ушедшие из жизни люди? Существует стойкое убеждение, что сны про умерших людей не относятся к жанру ужасов, а, напротив, часто являются вещими снами. Так, например, стоит прислушиваться к словам покойников, потому что все они как правило являются прямыми и правдивыми, в отличие от иносказаний, которые произносят другие персонажи наших сновидений. Прочитать полностью >> Если приснился плохой сон. Если приснился какой-то плохой сон, то он запоминается почти всем и не выходит из головы длительное время. Часто человека пугает даже не столько само содержимое сновидения, а его последствия, ведь большинство из нас верит, что сны мы видим совсем не напрасно. Как выяснили ученые, плохой сон чаще всего снится человеку уже под самое утро. Прочитать полностью >> Летом худеть очень легко, ведь радужное солнышко манит на прогулку, хочется плескаться в водичке и кушать только спелые овощи и фрукты с приусадебного участка. Зимой же ситуация обстоит совершенно в ином направлении: дабы скомпенсировать нехватку дневного света и тепла желудок бастует и требует пищи, да побольше, попитательнее. Читать далее . Сборник ответов на ваши вопросы Иногда долгие труды садоводов идут насмарку, и перед ними встает сложный вопрос: если огурцы помутнели, что делать? Огурец, это прекрасный овощ, обладающий массой полезных свойств. Опытные садоводы выращивают зеленый плод для того, чтобы зимой наслаждаться его вкусом. С огурцами проделывают несколько процедур: их замораживают, солят, консервируют. А в холодное время года можно получить отличную добавку к гарниру или косметическое средства. Конечно же, первое, что приходит в голову – это выбросить испорченный продукт. Но, есть в этой ситуации и другой исход. Что делать если помутнел рассол в огурцах? Не каждый человек осмелится съесть огурцы, которые продолжительное время находились в мутном растворе. Оставлять продукт в таком состоянии нельзя, иначе его ждет не совсем положительный исход. Мутная вода – это первый признак того, что банка в скором времени взорвется. Еще один вариант – это то, что вода вскоре приобретет светлый оттенок, но огурцы после этого резко изменят вкус и использовать их уже можно будет только для приготовления рассольника. Для того, чтобы не испортить долгожданные плоды, нужно принимать меры сразу, как маринад помутнел: Банку, в которой находятся огурцы, нужно вскрыть и аккуратно извлечь из неё все содержимое. Если нет времени на эту процедуру, то достаточно только слить раствор; Огурцы нужно промыть кипятком. Если они остались в банке, то можно ополоснуть их теплой водой прямо в ней; Далее емкость требуется наполнить кипятком и оставить так на 5 минут; Спустя пять минут подсоленную воду необходимо слить в кастрюлю, после чего можно сделать заново маринад; Полученную жидкость требуется снова слить в банку и закатать емкость крышкой. Консервированные огурцы помутнели — что делать? Возникают такие ситуации, когда помутнел не раствор, а сами консервированные огурцы. Это является нормальным признаком, если произошло первые сутки после их засолки. Однако если такой эффект длится больше 4 дней, то продукт считается испорченным. Сначала нужно попробовать их на вкус. Естественно делать это нужно в небольшом количестве. Если огурцы горчат, то лучше их выбросить, иначе при их употреблении можно нанести вред здоровью человека. В том случае, если вкус у нормальный, то можно попробовать их пересолить. Для этого требуется: Открыть испорченную банку; Слить с неё маринад в кастрюлю; Достать огурцы; Промыть их теплой водой; Сложить обратно в банку; Залить подогретым маринадом. Почему мутнеют огурцы? Огурцы не мутнеют просто так. Это происходит только в том случае, если нарушен процесс технологии их приготовления. Существует несколько основных причин: Посуда для приготовления огурцов подобрана неправильно. Банки нужно брать качественные, пригодные для употребления. Даже если присутствует незначительные трещины на горловине, то засолку в них делать уже нельзя. Предварительно их требуется промыть теплой водой с небольшим добавлением соды. Затем емкость необходимо тщательно прополоскать; Еще одна причина – это недостаточная стерильность. Здесь речь идет о самом рассоле и банке, в которой вы собираетесь консервировать огурцы. Прежде чем начать засолку, нужно несколько минут продержать банку над кипящей водой. Банка считается готовой к употреблению только тогда, когда на её донышке стали появляться капли испарения. Каждый огурец и специи также требуется тщательно промыть; В большинстве случаев помутнение происходит из-за неплотного закрытия крышки. Эта работа не под силу хрупкой девушке, поэтому лучше доверить её мужчине. Закатать крышку нужно настолько сильно, чтобы ни один микроорганизм не смог проникнуть в емкость; Даже если все пункты соблюдены, огурцы все равно могут помутнеть. Причиной этого является неправильный рецепт приготовления. Например, не были применены кислота и уксус. Как правило, от них и зависит чистота самого раствора. На качество продукта может повлиять даже неправильно подобранная соль; Последний важный фактор – это правильное хранение продукта. Если засолка происходит в холодное время года, то огурцы стоять в комнате должны не больше трех дней. Само же хранение должно осуществляться только в тех помещениях, где температура до 7 градусов. Если все правила соблюдались во время засолки, то огурцы будут пригодны к употреблению несколько лет. Несколько рекомендаций по засолке Можно посмотреть видео, в котором Елена расскажет рецепт маринования вкуснейших огурцов в банке: Опытные домохозяйки утверждают, что если предварительно удалить из емкости все микробы, то огурцы не помутнеют. Для этого требуется полностью залить банку кипятком и закрыть её крышкой на 10 минут. Все бактерии, которые были в ней, погибнут. Также следует проверять каждый огурец перед засолкой. Если попадется в емкости хотя бы один гнилой плод, то весь маринад быстро помутнеет. Также кулинары утверждают, что необходимо подбирать рецепт к каждому сорту огурцов, только в этом случае можно получить вкусный, хрустящий продукт. Польза консервированных огурцов Если огурцы удалось засолить правильно, то зимой можно получить незаменимый источник витаминов. В этом продукте присутствует молочная кислота. Именно это вещество улучшает пищеварительные процессы. Также при помощи неё можно снизить кровяное давление и вывести липиды из организма человека. Поэтому соленые огурцы – это не только блюдо потрясающего вкуса, но и источник витаминов. Таким образом стало известно, если огурцы помутнели — что делать в таком случае. Важно, правильно соблюдать рецепт приготовления продукта и сохранять стерильность каждого компонента. Если все делано верно, то хозяйка сможет похвастаться перед друзьями своими великолепными домашними заготовками. Видео о консервированных огурцах Далее полезное видео для хозяек, как сделать вкусные хрустящие маринованные огурцы в банке, чтобы они не помутнели: Иногда долгие труды садоводов идут насмарку, и перед ними встает сложный вопрос: если огурцы помутнели, что делать? Огурец, это прекрасный овощ, обладающий массой полезных свойств. Опытные садоводы выращивают зеленый плод для того, чтобы зимой наслаждаться его вкусом. С огурцами проделывают несколько процедур: их замораживают, солят, консервируют. А в холодное время года можно получить отличную добавку к гарниру или косметическое средства. Конечно же, первое, что приходит в голову – это выбросить испорченный продукт. Но, есть в этой ситуации и другой исход.