Увеличение Сроков Хранения Куриных Полуфабрикатов

Сроки хранения продуктов в морозильной камере

Свежие продукты – основа для качественного питания. Но, к сожалению, большинство их нас не может похвастаться тем, что питается исключительно свежими продуктами. Именно поэтому мы используем различные приборы, чтобы увеличить сроки хранения продуктов питания. В их число входят сушилки для овощей и фруктов, холодильники, морозильные камеры и др.

Сроки и условия хранения различных продуктов питания сильно отличаются. Когда одни продукты останутся пригодными к употреблению в течение нескольких месяцев, если их хранить при комнатной температуре, другие нуждаются в более низких температурах для сохранения свежести, третьи вообще требуется заморозить.

Хранение продуктов в морозильной камере

Хранение продуктов в морозильной камере имеет множество преимуществ. Во-первых, вы экономите собственное время, когда готовите полуфабрикаты на несколько дней за один раз, которые потом достаточно только подогреть или поджарить.

Во-вторых, морозилка позволяет экономить деньги и эффективно использовать продукты. В разные времена года стоимость разных продуктов может отличаться, в первую очередь это касается овощей, фруктов, ягод и зелени.

А если у вас начало что-нибудь портиться, тот же творог, сыр и т.д., вы можете положить их в морозилку, чтобы потом использовать: постряпать запеканку из творога, использовать сыр для пиццы или макарон и др.

Ну и, наконец, с помощью морозильной камеры вы сможете обеспечить вашей семье разнообразный рацион в течение всего года.

Какие продукты можно хранить в морозильной камере

Рассмотрим, какие продукты можно хранить в морозильной камере и сколько времени (при температуре -18 градусов по Цельсию):

• Курица и другая птица кусками хранится 9 месяцев, целиком – до года.
• Говядина, свинина, баранина, конина – 4-6 месяцев.
• Различная рыба: жирная – 2-3 месяца, вся остальная – 6 месяцев.
• Морепродукты обычно хранятся 3-4 месяца.
• Полуфабрикаты (пельмени, вареники, котлеты, блины, голубцы, фарш и др.) обычно 3-4 месяца, подробнее можно узнать на упаковке.
• Готовые блюда, в том числе бульоны и супы, соусы, котлеты и др. – 2-3 месяца.
• Овощи и фрукты, кроме бахчевых, огурцов, капусты, салата, сельдерея и редиса. Хранятся до 1 года, кроме помидоров (2 месяца), перца (3-4 месяца), кабачков и тыкв (10 месяцев), яблок (4 месяца), абрикосов (6 месяцев), персиков (4 месяца)
• Грибы: вареные до 1 года, сырые – 8 месяцев.
• Ягоды обычно хранятся полгода.
• Орехи – до 2 лет.
• Зелень и травы
• Мороженое хранится 2 месяца.
• Слоеное тесто
• Маргарин и сливочное масло можно хранить около 9 месяцев.
• Хлебобулочные изделия (хлеб, кексы и др.) – 2-3 месяца.

Как ни странно, этот список охватывает большинство продуктов. Это раньше мы пользовались небольшим морозильным отделением для хранения наиболее критичных к хранению продуктов. А теперь, когда можно приобрести холодильник с большим морозильным отделением или даже отдельно стоящую морозилку, можно хранить при низких температурах практически что угодно.

Существует ряд правил хранения продуктов в морозильнике. Во-первых, нельзя производить повторную заморозку продуктов. Во-вторых, продукты в морозильнике нужно хранить порциями (чтобы когда вам понадобится часть, не размораживать всё) в отдельных пластиковых контейнерах или в пакетах, удаляя оттуда лишний воздух. Это не даст продуктам «перемешать» запахи.

Желательно на каждом пакете размещать бумажку с датой начала или окончания срока хранения. Это поможет вам своевременно использовать продукты и не давать им портиться. В-третьих, стоит замораживать только качественные продукты, так как заморозка не сделает их свежее, а лишь сохранит их состояние.

Кстати, сроки хранения продуктов в морозильнике зависят от температуры в нем. Как правило, на морозильнике можно увидеть 1-4 звездочки, символизирующие возможности заморозки: каждая звездочка предполагает -6 градусов по Цельсию. Получаем следующую таблицу:

Такие сроки хранения связаны с тем, что бактерии, которые могут находиться в продуктах, от низкой температуры замедляют свою жизнедеятельность, причем чем ниже температура, тем медленнее они размножаются. Предпочтительнее всего хранить продукты при температуре -18 градусов по Цельсию или ниже.

Также стоит отметить, что продукты лучше всего замораживать с помощью функции быстрой заморозки. Медленное замораживание может привести к разрыву тканей продукта из-за того, что образуются крупные кристаллы льда, что может повлиять на вкусовые и цветовые качества продуктов.

Не забывайте, что у каждого морозильника есть предел того, сколько свежих продуктов можно помещать в него за один раз. Больше этого количества загружать не стоит. Эту информацию можно найти в инструкции к морозильнику.

СРОКИ ХРАНЕНИЯ ПРОДУКТОВ в морозильной камере, правила хранения продуктов.

Хранение продуктов в морозильной камере имеет множество преимуществ. Во-первых, вы экономите собственное время, когда готовите полуфабрикаты на несколько дней за один раз, которые потом достаточно только подогреть или поджарить.

Срок хранения куриного бульона

• Срок хранения: 4 дня
• Срок годности: 4 дня
• Срок годности в холодильнике: 4 дня
• Срок в морозилке: 150 дней

Условия хранения:
В холодильнике при температуре от +2 до +6 °С

Как хранить куриный бульон. Традиции и правила

Известный всем куриный бульон относят к универсальным блюдам. Хозяйки ценят его как в будние, так и в праздничные дни. Он помогает экономить время, когда применяется как основа для супов, соусов, солянок. Но и сам готов солировать первым блюдом в сопровождении свежей зелени и хрустящих гренок. Правильное хранение куриного бульона дает возможность использования полуфабриката в последующее время. Хозяйке не потребуется ежедневно тратить по 2-3 часа на приготовление ароматного отвара.

Приготовление блюд с мясом птицы часто начинается с процесса ее варки. Если требуется использовать только куриное филе, то содержимое емкости не стоит расценивать как отходы. Это не просто вода, а целебное средство в случае простудного или инфекционного заболевания. Бульон насыщен витаминами, минералами. Не случайно, в морозные или непогожие дни его рекомендуют для профилактики от всех напастей, для согревания души и тела.

Как хранить куриный бульон

Условия хранения куриного бульона нужно тщательно соблюдать, чтобы из лечебного средства он не превратился в негодный для употребления продукт. Скоропортящийся состав, в отличие от отварного мяса, полезен только в непродолжительный период времени для усиления иммунитета, восстановления сил. Особого внимания требует хранение куриного бульона для больного.

Отличить свежий бульон от испорченного отвара можно по ряду признаков:

появление следов плесени;

неприятный запах, напоминающий «аромат» тухлых яиц, прокисшего хлеба;

появление замутнений и пятен на поверхности;

выделение газов, распирающих упаковку: контейнер, банку под крышкой, пакет.

Существуют простые правила, как хранить куриный бульон, чтобы был прозрачным и целебным. Нужно учесть самые важные детали:

Правильная посуда. Нельзя оставлять мясной отвар в емкости, подверженной окислению. Это может быть алюминиевая кастрюля, емкость из нержавейки или эмалированная чашка с трещинами и сколами на поверхности. Контакт содержимого посуды с металлом приводит к образованию токсичных солей. Наиболее подходящий материал емкости для куриного отвара – это стекло или керамика.

Герметично закрытая емкость. Плотная крышка защитит содержимое от проникновения бактерий, да и запах не будет очень сильно распространяться в помещении.

Чистота посуды. Если известно намерение о сохранении продукта, то рекомендуют заранее прокипятить емкость. Наличие бактерий на стенках кастрюли означает их непременное попадание в отвар.

Быстрое охлаждение мясного бульона. Естественное охлаждение приводит к ускоренному скисанию жидкости. Чтобы приостановить процесс, нужно поставить посуду с содержимым в холодную воду. Не имеет значения, как хранить куриный бульон планируется в дальнейшем: в холодильнике или в морозилке, — быстрое охлаждение устранит накопление бактерий. Именно концентрация вредных организмов влияет на срок годности продукта. Размножение бактерий в теплой среде приводит к накоплению критической массы, когда запускается механизм разложения и порчи.

Отвар сохраняется наутро горячим, если залить его накануне кипящим в чистый термос. Но хранить дольше после охлаждения не рекомендуется, так как теплая среда приводит к скисанию продукта. Остывший бульон перед употреблением нужно прокипятить и освежить зеленью: укропом, петрушкой и др.

Как и сколько хранить куриный бульон в холодильнике

Куриный отвар после охлаждения недостаточно просто поместить в прохладное темное место как продукты долгого хранения. Ему нужно создать особые условия для безопасности последующего применения. Хранение куриного бульона в холодильнике продляет срок годности продукта, но требует соблюдения следующих правил:

отвар должен быть процежен, без содержания мясных частиц или овощей, специй;

бульон помещен в чистую стеклянную или керамическую посуду с плотной крышкой;

температура в камере не должна превышать 4-7°С. Это «микроклимат» средней полки в холодильнике.

Сроки хранения куриного бульона в холодильнике составляют примерно от 2 до 4 суток. На продолжительность жизни полуфабриката влияет время и способ его приготовления. Играют роль следующие факторы:

снятие пены после закипания;

смена воды при варке;

добавление яичного белка.

Рекомендуют через 2 дня хранения для профилактики кипятить куриный отвар, остужать, снова помещать в холодильник. Так можно безопасно использовать запас ценного продукта. Но редкая хозяйка будет тратить время на такую консервацию бульона. Зная, как хранить куриный бульон в холодильнике, целесообразно использовать продукт в течение 1-2 дней после приготовления. Чем дольше хранится отвар, тем меньше в нем остается полезных свойств и вкусовых качеств. Только свежий наваристый бульон не отягощает желудок и возвращает к жизни после недомоганий и усталости.

Как хранить куриный бульон в морозилке

Самый длительный период хранения отвара из куриной тушки или грудок составляет несколько месяцев, до полугода. Хозяйки приспособились заготавливать бульон в замороженном виде. Хранение куриного бульона в морозилке обеспечивает ежедневную доступность диетического продукта в приготовлении многих первых и вторых блюд.

Процесс подготовки отвара к замораживанию включает несколько основных этапов:

После готовности бульон максимально быстро нужно остудить.

Собрать с поверхности бульона накопившийся жир

Освободить жидкость от частиц ингредиентов, из которых он был приготовлен (мясо, овощи, специи, лимон и др.).

Процедить через слои марли или холщовую ткань.

Приготовить чистые, обработанные кипятком контейнеры.

Разлить бульон в подготовленные формы или пакеты.

Подписать каждую емкость с указанием даты приготовления.

Пометить в морозильную камеру.

Способ замораживания – один из проверенных практикой. В то же время нужно помнить, что бактерии гниения размножаются даже в условиях низких температур, только очень медленно. Даже знание правил, как хранить куриный бульон из грудки или цельной птицы, не гарантирует, что после размораживания полуфабрикат окажется годным для употребления. Внимательное отношение к появлению внешних признаков порчи предотвратит пищевое отравление.

Как хранить куриный бульон при комнатной температуре

Свежий бульон из куриного мяса, оставленный на хранение в помещении при комнатной температуре, после остывания может быть пригодным для употребления в течение 12-18 часов. Перед использованием рекомендуют состав довести до кипения. Если чувствуется неприятный запах или появились мутные пятна на поверхности, то лучше не рисковать здоровьем из-за употребления несвежего продукта. Надежное хранение куриного бульона из куриной грудки возможно только в камере холодильника.

Как хранить куриный бульон, чтобы не прокис

Тем, кто часто варит мясо, следует запомнить, что свиной или говяжий отвар сохраняют свежесть дольше, чем аналогичные на основе птицы или рыбы. Добавление овощей и специй только уменьшают срок годности ароматного блюда.

Быстрое охлаждение мясного бульона. Естественное охлаждение приводит к ускоренному скисанию жидкости. Чтобы приостановить процесс, нужно поставить посуду с содержимым в холодную воду. Не имеет значения, как хранить куриный бульон планируется в дальнейшем: в холодильнике или в морозилке, — быстрое охлаждение устранит накопление бактерий. Именно концентрация вредных организмов влияет на срок годности продукта. Размножение бактерий в теплой среде приводит к накоплению критической массы, когда запускается механизм разложения и порчи.

Влияние антиокислителей и консервантов на сроки хранения мяса птицы и полуфабрикатов

Микробиологическая стабильность как важный критерий определения качества мяса бройлеров и его санитарно-гигиенической безопасности. Определение сохраняемости свойств и сроков хранения продукции птицеводства. Практическое применение добавки «Лавитол».

Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Размещено на http://www.allbest.ru/

Влияние антиокислителей и консервантов на сроки хранения мяса птицы и полуфабрикатов

Важным критерием определения качества мяса бройлеров и его санитарно-гигиенической безопасности является микробиологическая стабильность. Увеличить длительность хранения традиционных продуктов птицеводства в несколько раз позволяют применяемые в настоящее время антиокислители и консерванты. В статье рассматриваются результаты проведенного микробиологического мониторинга мяса бройлеров, изучена степень влияния раствора активного гипохлорита натрия на поверхностную микрофлору мяса бройлеров и подобрана оптимальная концентрация при различных временных экспозициях, определена возможность пролонгирования сроков хранения куриных полуфабрикатов с применением пищевой добавки «Лавитол».

Птицеводческой отрасли отводится значительная роль в обеспечении населения высококачественными продуктами животного происхождения. За последние годы отечественный рынок продукции птицеводства значительно расширился и стал более конкурентоспособным. Повысились требования к ассортименту, качеству и срокам ее годности.

Для удовлетворения этих потребностей необходимо понимать и учитывать факторы, влияющие на качество продукта. Для каждого вида пищевых продуктов существует некоторое конечное время, в течение которого они сохраняют требуемый уровень безопасности, органолептических, микробиологических и биохимических свойств. Это время и может быть определено как срок их хранения.

Несмотря на возникающие трудности при определении сохраняемости качества, а также сроков хранения продукции птицеводства, в последние годы наблюдается значительный прогресс в разработке научных подходов к этим проблемам. Данная проблема по-прежнему остается предметом постоянных исследований. В большинстве случаев создаются определенные трудности при прогнозировании сроков хранения продуктов переработки мяса птицы [1-2]. В связи с этим представляется необходимой разработка научно-обоснованных промышленных технологий переработки мяса птицы, которые были бы альтернативой традиционным методам переработки мяса птицы и обеспечивали максимальное увеличение сроков хранения. При этом технологические приемы не должны вызывать органолептических изменений продукта и повышать интенсивность окислительной и микробиальной его порчи.

Современные технологии производства полуфабрикатов из мяса птицы предусматривают пролонгирование сроков их хранения при гарантии безопасности и стабильности качественных показателей. Микробиологические, биохимические и физико-химические факторы пищевых продуктов редко действуют независимо друг от друга, однако степень их влияния создает предмет для обсуждения. Изучение этих факторов, а также физических изменений, происходящих в продукте, в процессе его производства и хранения позволяет распознать те из них, которые наиболее важны относительно его безопасности, целостности и общего качества. Значения физико-химических и микробиологических показателей могут быть соотнесены с результатами органолептической оценки продукта, что дает возможность говорить о его качестве в целом.

Увеличить длительность хранения традиционных продуктов птицеводства в несколько раз позволяют применяемые в настоящее время антиокислители и консерванты. В настоящее время многие ученые и специалисты отрасли отдают предпочтение натуральным добавкам, способным оказать выраженное позитивное воздействие на организм человека [3]. мясо бройлер птицеводство добавка

Среди компонентов пищевых добавок с антиокислительным действием особый интерес представляет дигидрокверцетин входящий в состав пищевой добавки «Лавитол», — смесь полифенолов гидратов: дигидрокверцетина, дигидрокемпферола и нарингенина, получаемых из древисины лиственницы даурской (сибирской).

С целью получения доброкачественной, безопасной для здоровья населения продукции птицеводства перед нами были поставлены следующие задачи:

· провести микробиологический мониторинг мяса бройлеров;

· изучить степень влияния раствора активного гипохлорита натрия на поверхностную микрофлору мяса бройлеров и подобрать оптимальную концентрацию при различных временных экспозициях;

· определить возможность пролонгирования сроков хранения куриных полуфабрикатов с применением пищевой добавки «Лавитол».

Важным критерием определения качества мяса бройлеров и его санитарно-гигиенической безопасности является микробиологическая стабильность [4]. Нами были проведены исследования динамики количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ) и наличия бактерий группы кишечной палочки (БГКП), плесени, Salmonellа, Ргоteus тушек цыплят бройлеров, обработанных раствором активного гипохлорита натрия.

Опытные образцы тушек бройлеров обрабатывали раствором активного гипохлорита натрия концентрацией 100, 250, 500 и 750 мг/л в течение 3, 5 и 7 мин. Контрольные тушки обрабатывали стерильным физиологическим раствором или оставляли без обработки в соответствии с ТУ, в пределах тех же временных интервалов.

После получения оптимальных режимов обработки тушек бройлеров раствором активного гипохлорита натрия концентрацией 500 мг/л в течение 5 мин. для дальнейших исследований были выбраны рубленые полуфабрикаты, поскольку условия их хранения осложняются действием пероксидантных ингредиентов. Для исследований было выбрано два вида фарша; «Домашний» и «Обыкновенный», приготовленных по стандартной технологической схеме в соответствии с ТУ 9214-235-23476484-2021. В опытные образцы добавляли пищевую добавку «Лавитол» в количестве 0,025, 0,050 и 0,075% к массе сырья. Препарат смешивали с десятой частью общего количества сырья и последовательно вносили при вращающихся лопостях мешалки в течение 1-2 мин. Далее перемешивание проводили в течение 2-3 мин. для равномерного распределения добавки в фарше. Развитие окислительных изменений в опытных и контрольных образцах оценивали по количеству первичных продуктов окисления — пероксидного числа.

В результате проведенных исследований нами были получены следующие результаты. Бактериологические исследования смывов с контрольных и подопытных тушек цыплят бройлеров свидетельствуют о наличии на поверхности тушек кокковой микрофлоры, находящейся в пределах нормы. Возбудители пищевых токсикозов, токсикоинфекций и острых кишечных инфекций в контрольной и опытных группах отсутствовали. Бактерии группы кишечной палочки стафилококки не выявлены. Результаты изучения общей микробной обсемененности тушек цыплят бройлеров, обработанных раствором активного гипохлорита натрия, представлены в таблице 1.

Равномерное снижение обсемененности поверхностной микрофлоры наблюдалось на всех этапах обработки раствором активного гипохлорита натрия. Однако обработка мяса птицы раствором активного гипохлорита натрия концентрацией 500 мг/л более 10 мин. и концентрацией 750 мг/л при всех временных экспозициях приводит к снижению качественных показателей мяса птицы. Таким образом, обработка тушек птицы раствором активного гипохлорита натрия концентрацией 500 мг/л при экспозиции 5 мин. является наиболее целесообразной.

Таблица 1 — Количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ) в образцах цыплят-бройлеров

Полученные данные позволяют утверждать, что добавление пищевой добавки «Лавитол» в фарш куриный «Домашний» и «Обыкновенный» способствует торможению процесса окисления жировой фракции. С целью разработки рекомендаций по практическому применению добавки «Лавитол» представляется целесообразным его дальнейшее изучение и установление эффективных доз, позволяющих существенно удлинять сроки хранения различных групп полуфабрикатов из мяса птицы.

1. Антипова Л.В. Модификация рецептур вареных колбас из мяса птицы // Мясная индустрия. — Москва. — 2021. — № 7. — С. 36-40.

2. Базарнова Ю.Г. Влияние белковых препаратов на сохраняемость качества мясных изделий // Мясная индустрия. — Москва. — 2021. — № 11. — С. 37-41.

3. Гуринович Г.В. Препарат для продления срока годности мясных полуфабрикатов // Мясная индустрия. — Москва. — 2021. — № 2. — С. 31-33.

4. Козак С.С. Снижение микробной обсемененности тушек птицы // Птица и птицепродукты. — Москва. — 2021. — № 2. — С. 50-53.

Размещено на Allbest.ru

Подобные документы

Темпы развития птицеводства на внутреннем рынке Казахстана. Увеличение производства охлажденного мяса птицы. Снижение объема импорта мяса птицы со стороны США, России и Украины. Производство куриного яйца. Повышение конкурентоспособности продукции.

реферат [33,8 K], добавлен 18.05.2021

Характеристика особенностей формирования и комплектования родительского стада. Сбор инкубационных яиц и их дезинфекция. Категории яиц, согласно ГОСТу. Технология производства и хранения яиц и мяса птицы. Основные недостатки в организации этого процесса.

курсовая работа [32,0 K], добавлен 25.12.2021

Система организации племенных и промышленных хозяйств. Особенность автоматизирования кормления птиц и механизации сборки яиц. Проведение исследования производства мяса бройлеров, уток, индеек и гусей. Технологические процессы производства мяса птицы.

реферат [235,1 K], добавлен 15.04.2021

Пути повышения эффективности птицеводства. Формирование родительского стада, требования к условиям его содержания. Сбор инкубационных яиц и их дезинфекция. Строение, химический состав и пищевая ценность яиц. Технология производства мяса бройлеров.

реферат [126,8 K], добавлен 30.11.2021

Организация птицеводства за рубежом и в Российской Федерации. Кормовая база, применяемая на птицеводческих предприятиях по показателям безопасности. Организация технологического процесса производства мяса птицы. Мониторинг качества готовой продукции.

курсовая работа [70,9 K], добавлен 26.02.2021

Современное состояние птицеводства в РФ, возрастание объема импортных поставок. Государственное регулирование отрасли. Преимущества клеточной технологии выращивания бройлеров. Расширение ассортимента птицы за счет выращивания уток, гусей, цесарок, индеек.

курсовая работа [185,5 K], добавлен 12.11.2021

Значение бройлерного птицеводства в производстве мяса птицы. Характеристика деятельности предприятия ООО «Реал». Основные породы кур мясного направления для получения бройлеров. Технология инкубации куриных яиц. Работа с молодняком по его сохранности.

дипломная работа [707,7 K], добавлен 26.01.2021

Исследование качества продукции птицеводства в Якутской птицефабрике. Ветеринарно-санитарные требования к птице и предприятию. Технология контроля при транспортировке и подготовке птицы к убою. Предотвращение выпуска и реализации мяса от больных птиц.

дипломная работа [654,6 K], добавлен 21.06.2021

Ознакомление с путями повышения эффективности птицеводства. Принципы формирования родительского стада. Описание процесса сбора инкубационных яиц и их дезинфекции. Рассмотрение требований к условиям хранения яиц. Технология производства мяса птицы.

контрольная работа [31,8 K], добавлен 25.12.2021

Физико-химические свойства мяса. Изменения в мышечной ткани, возникающие в процессе хранения. Ветеринарно-санитарная экспертиза мяса при хранении. Инфекционные болезни и ветеринарная санитария. Характеристика убойного пункта ЗАО Агрофирма «Лебедевская».

курсовая работа [2,0 M], добавлен 25.06.2021

Работы в архивах красиво оформлены согласно требованиям ВУЗов и содержат рисунки, диаграммы, формулы и т.д.
PPT, PPTX и PDF-файлы представлены только в архивах.
Рекомендуем скачать работу.

Пути повышения эффективности птицеводства. Формирование родительского стада, требования к условиям его содержания. Сбор инкубационных яиц и их дезинфекция. Строение, химический состав и пищевая ценность яиц. Технология производства мяса бройлеров.

Влияние антиокислителей и консервантов на сроки хранения мяса птицы и полуфабрикатов

Важным критерием определения качества мяса бройлеров и его санитарно-гигиенической безопасности является микробиологическая стабильность. Увеличить длительность хранения традиционных продуктов птицеводства в несколько раз позволяют применяемые в настоящее время антиокислители и консерванты. В статье рассматриваются результаты проведенного микробиологического мониторинга мяса бройлеров, изучена степень влияния раствора активного гипохлорита натрия на поверхностную микрофлору мяса бройлеров и подобрана оптимальная концентрация при различных временных экспозициях, определена возможность пролонгирования сроков хранения куриных полуфабрикатов с применением пищевой добавки «Лавитол».

Птицеводческой отрасли отводится значительная роль в обеспечении населения высококачественными продуктами животного происхождения. За последние годы отечественный рынок продукции птицеводства значительно расширился и стал более конкурентоспособным. Повысились требования к ассортименту, качеству и срокам ее годности.

Для удовлетворения этих потребностей необходимо понимать и учитывать факторы, влияющие на качество продукта. Для каждого вида пищевых продуктов существует некоторое конечное время, в течение которого они сохраняют требуемый уровень безопасности, органолептических, микробиологических и биохимических свойств. Это время и может быть определено как срок их хранения.

Несмотря на возникающие трудности при определении сохраняемости качества, а также сроков хранения продукции птицеводства, в последние годы наблюдается значительный прогресс в разработке научных подходов к этим проблемам. Данная проблема по-прежнему остается предметом постоянных исследований. В большинстве случаев создаются определенные трудности при прогнозировании сроков хранения продуктов переработки мяса птицы [1-2]. В связи с этим представляется необходимой разработка научно-обоснованных промышленных технологий переработки мяса птицы, которые были бы альтернативой традиционным методам переработки мяса птицы и обеспечивали максимальное увеличение сроков хранения. При этом технологические приемы не должны вызывать органолептических изменений продукта и повышать интенсивность окислительной и микробиальной его порчи.

Современные технологии производства полуфабрикатов из мяса птицы предусматривают пролонгирование сроков их хранения при гарантии безопасности и стабильности качественных показателей. Микробиологические, биохимические и физико-химические факторы пищевых продуктов редко действуют независимо друг от друга, однако степень их влияния создает предмет для обсуждения. Изучение этих факторов, а также физических изменений, происходящих в продукте, в процессе его производства и хранения позволяет распознать те из них, которые наиболее важны относительно его безопасности, целостности и общего качества. Значения физико-химических и микробиологических показателей могут быть соотнесены с результатами органолептической оценки продукта, что дает возможность говорить о его качестве в целом.

Увеличить длительность хранения традиционных продуктов птицеводства в несколько раз позволяют применяемые в настоящее время антиокислители и консерванты. В настоящее время многие ученые и специалисты отрасли отдают предпочтение натуральным добавкам, способным оказать выраженное позитивное воздействие на организм человека [3].

Среди компонентов пищевых добавок с антиокислительным действием особый интерес представляет дигидрокверцетин входящий в состав пищевой добавки «Лавитол», — смесь полифенолов гидратов: дигидрокверцетина, дигидрокемпферола и нарингенина, получаемых из древисины лиственницы даурской (сибирской).

С целью получения доброкачественной, безопасной для здоровья населения продукции птицеводства перед нами были поставлены следующие задачи:

• провести микробиологический мониторинг мяса бройлеров;
• изучить степень влияния раствора активного гипохлорита натрия на поверхностную микрофлору мяса бройлеров и подобрать оптимальную концентрацию при различных временных экспозициях;
• определить возможность пролонгирования сроков хранения куриных полуфабрикатов с применением пищевой добавки «Лавитол».

Важным критерием определения качества мяса бройлеров и его санитарно-гигиенической безопасности является микробиологическая стабильность [4]. Нами были проведены исследования динамики количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ) и наличия бактерий группы кишечной палочки (БГКП), плесени, Salmonellа, Ргоteus тушек цыплят бройлеров, обработанных раствором активного гипохлорита натрия.

Опытные образцы тушек бройлеров обрабатывали раствором активного гипохлорита натрия концентрацией 100, 250, 500 и 750 мг/л в течение 3, 5 и 7 мин. Контрольные тушки обрабатывали стерильным физиологическим раствором или оставляли без обработки в соответствии с ТУ, в пределах тех же временных интервалов.

После получения оптимальных режимов обработки тушек бройлеров раствором активного гипохлорита натрия концентрацией 500 мг/л в течение 5 мин. для дальнейших исследований были выбраны рубленые полуфабрикаты, поскольку условия их хранения осложняются действием пероксидантных ингредиентов. Для исследований было выбрано два вида фарша; «Домашний» и «Обыкновенный», приготовленных по стандартной технологической схеме в соответствии с ТУ 9214-235-23476484-2021. В опытные образцы добавляли пищевую добавку «Лавитол» в количестве 0,025, 0,050 и 0,075% к массе сырья. Препарат смешивали с десятой частью общего количества сырья и последовательно вносили при вращающихся лопостях мешалки в течение 1-2 мин. Далее перемешивание проводили в течение 2-3 мин. для равномерного распределения добавки в фарше. Развитие окислительных изменений в опытных и контрольных образцах оценивали по количеству первичных продуктов окисления — пероксидного числа.

В результате проведенных исследований нами были получены следующие результаты. Бактериологические исследования смывов с контрольных и подопытных тушек цыплят бройлеров свидетельствуют о наличии на поверхности тушек кокковой микрофлоры, находящейся в пределах нормы. Возбудители пищевых токсикозов, токсикоинфекций и острых кишечных инфекций в контрольной и опытных группах отсутствовали. Бактерии группы кишечной палочки стафилококки не выявлены. Результаты изучения общей микробной обсемененности тушек цыплят бройлеров, обработанных раствором активного гипохлорита натрия, представлены в таблице 1.

Равномерное снижение обсемененности поверхностной микрофлоры наблюдалось на всех этапах обработки раствором активного гипохлорита натрия. Однако обработка мяса птицы раствором активного гипохлорита натрия концентрацией 500 мг/л более 10 мин. и концентрацией 750 мг/л при всех временных экспозициях приводит к снижению качественных показателей мяса птицы. Таким образом, обработка тушек птицы раствором активного гипохлорита натрия концентрацией 500 мг/л при экспозиции 5 мин. является наиболее целесообразной.

Таблица 1 — Количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ) в образцах цыплят-бройлеров

Полученные данные позволяют утверждать, что добавление пищевой добавки «Лавитол» в фарш куриный «Домашний» и «Обыкновенный» способствует торможению процесса окисления жировой фракции. С целью разработки рекомендаций по практическому применению добавки «Лавитол» представляется целесообразным его дальнейшее изучение и установление эффективных доз, позволяющих существенно удлинять сроки хранения различных групп полуфабрикатов из мяса птицы.

В результате проведенных исследований нами были получены следующие результаты. Бактериологические исследования смывов с контрольных и подопытных тушек цыплят бройлеров свидетельствуют о наличии на поверхности тушек кокковой микрофлоры, находящейся в пределах нормы. Возбудители пищевых токсикозов, токсикоинфекций и острых кишечных инфекций в контрольной и опытных группах отсутствовали. Бактерии группы кишечной палочки стафилококки не выявлены. Результаты изучения общей микробной обсемененности тушек цыплят бройлеров, обработанных раствором активного гипохлорита натрия, представлены в таблице 1.

Сроки хранения замороженных мясных полуфабрикатов

Сроки хранения замороженных мясных полуфабрикатов – до 36 часов. Сохранность продукта зависит от размеров кусков, на которые он порубан. Необходимо в морозильной камере поддерживать температуру не ниже — 5 °С.

Сроки хранения замороженных мясных полуфабрикатов – до 36 часов. Сохранность продукта зависит от размеров кусков, на которые он порубан. Необходимо в морозильной камере поддерживать температуру не ниже — 5 °С.