Ультрапастеризация Молока После Вскрытия

Что такое ультрапастеризованное молоко

Ультрапастеризованное молоко — молоко длительного срока хранения. К такому продукту люди относятся очень по–разному. Для половины потребителей это настоящее спасение, ведь ультрапастеризованное молоко хранится гораздо дольше обычного, причём не обязательно держать его в холодильнике. Другая половина относится к молоку длительного хранения скептически, утверждая, что молоко долго храниться не может, а если может, и то лишь благодаря всякого рода «химии»: консервантам и антибиотикам. Разноцветные плотные картонные упаковки молока от коровы Пестравки уже достаточно давно лежат на полках магазинов, но многие до сих пор не понимают, как настоящее молоко может храниться так долго. Забегая вперёд, скажем вам честно: никакой химии в Пестравке нет. Но обо всём по порядку. Всё дело в технологии.

При обычной пастеризации, сырое молоко нагревается до

75°C с выдержкой в 15–20 секунд, после охлаждается. В холодильниках магазинов пастеризованное молоко может храниться 5–12 дней, в зависимости от вида упаковки. При ультрапастеризации, молоко подвергается интенсивному кратковременному нагреву до 135–140°C и моментально охлаждается. Происходит это внутри герметичного закрытого цеха, непосредственно перед розливом в асептическую упаковку Tetra Fino Aseptic.

В результате, молоко максимально очищается от бактериальной среды, сохраняя при этом свои гастрономические свойства, что позволяет ему храниться до 60 суток, при условии сохранения целостности упаковки. Это открывает любителям молока широкие возможности, позволяя взять с собой прозапас на дачу, в поездку или просто для добавления в кофе на работе. После вскрытия, ультрапастеризованное молоко можно хранить так же, как обычное пастеризованное, наслаждаясь его натуральным вкусом и фирменным качеством от Пестравки.

75°C с выдержкой в 15–20 секунд, после охлаждается. В холодильниках магазинов пастеризованное молоко может храниться 5–12 дней, в зависимости от вида упаковки. При ультрапастеризации, молоко подвергается интенсивному кратковременному нагреву до 135–140°C и моментально охлаждается. Происходит это внутри герметичного закрытого цеха, непосредственно перед розливом в асептическую упаковку Tetra Fino Aseptic.

Что такое ультрапастеризация?

Ультрапастеризация — это термин, который подразумевает под собой процесс термической обработки продукта питания, цель которой заключается в уничтожении вредоносных микроорганизмов и продлении срока годности продукции.

Данный вид обработки, как правило, характерен для сырого молока и фруктовых соков. Длительность ультрапастеризации — 2-3 секунды, за которые продукт нагревается до температуры 135—150 °C, после чего сразу же охлаждается до 4—5 °C. В процессе различного рода патогены и микроорганизмы погибают, а сам продукт (в частности молоко) после такой обработки пригоден для употребления в пищу более шести недель.

Нужно сказать, что по факту молоко после ультрапастеризации спустя какое-то время после вскрытия упаковки способно сохранять внешний вид несвернувшегося цельного молока, хоть и становится уже прокисшим по запаху. К примеру, приготовленные на таком молоке каши приобретают горьковатый привкус, а творог из него и вовсе не получится приготовить. Кроме того, согласно некоторым данным, если молоко нагревается до 125—145°C, в нем разрушается некоторое количество фолиевой кислоты, а также витамины B12, С и B1.

Процесс ультрапастеризации осуществляется в закрытой системе, при этом может проходить двумя способами. Первый из них предусматривает контакт продукта с нагретой поверхностью при температурном режиме от 125—140 °C, в то время как второй заключается в прямом смешивании пищевого материала со стерильным паром при 135—140 °C.

В англоязычных литературных источниках данный метод пастеризации именуется UHT или Ultra-high temperature processing, а для русскоязычной литературы аналогом ультрапастеризации является термин пастеризация асептическая. Известны также и другие методы пастеризации, к примеру, применяемые к молоку — Ultra Long Time или ULT.

Если Вам понравилась информация, пожалуйста, нажмите кнопку

Ультрапастеризация — это термин, который подразумевает под собой процесс термической обработки продукта питания, цель которой заключается в уничтожении вредоносных микроорганизмов и продлении срока годности продукции.

Ультрапастеризованное молоко питьевое

Раньше на прилавках магазинов можно было увидеть молоко с двумя видами обработки: стерилизованное и пастеризованное. Сейчас часто на молочных пакетах люди видят надпись «ультрапастеризованное». Человеку, покупающему этот необходимый для жизни продукт, важно знать, что это за новый метод обработки, как влияет на вкус, свежесть и пользу молока.

Что такое ультрапастеризованное молоко

Процесс термической обработки молока для продления его срока годности, но с сохранением полезных свойств, называется ультрапастеризацией. Некоторые люди до сих пор предпочитают покупать на рынке необработанный свежий продукт, но не задумываются, насколько это опасно, ведь такая среда является отличным основанием для размножения патогенных микроорганизмов.

Можно сырое молоко и прокипятить, но тогда питательная жидкость потеряет львиную долю полезных веществ. В настоящее время применяются все более прогрессивные методики обработки молочной продукции. Производитель утверждает, что ультрапастеризованное молоко – это процесс, при котором сохраняются все витамины и микроэлементы. Секрет кроется в применяемой методике: в течение 4 секунд молочный продукт подвергается воздействую очень высокой температуры 135-140°С, а потом быстро охлаждается до 5°С.

Такая процедура смертельна для болезнетворных бактерий и спор, но полезные вещества за такой короткий промежуток времени не успевают даже изменить свою структуру, не говоря уже о полном разрушении, как при кипячении. Ультрапастеризация молока требует особенного сырья, только высшего или экстра класса. Некачественный молочный продукт под воздействием ультравысокой температуры свернется в стерилизаторе и испортит дорогое оборудование. По этой причине к качеству молока подходят очень серьезно, закупая его только у сертифицированных поставщиков.

Перед закупкой молокопродукт проходит проверку в лаборатории на соответствие всем стандартам и нормам. Для исключения попадания бактерий, на производстве молоко разливается в специальные асептические картонные пакеты Тетра Пак, представляющие собой сложную систему из шести слоев. Они обеспечивают продукту максимальную герметичность, а также защиту от кислорода и света. Один из слоев Тетра Пака – фольга, которая создает эффект «холодильника», не давая молоку внутри нагреваться.

Польза и вред

Почему младенцам запрещают вводить в рацион парное коровье молоко? Все педиатры утверждают, что оно жирное и детский организм не справляется с таким продуктом. Врачи рекомендуют для кормления ребенка использовать молоко с малой жирностью, прошедшее процесс ультрапастеризации. Продукт сохраняет все полезные микроэлементы, которые необходимы для развития растущего организма. Молоко ультрапастеризованное полезно не только для детей всех возрастов – взрослым продукт приносит не меньше пользы:

• благотворно влияет на сосуды, сердце;
• укрепляет костную систему;
• нормализует обменные процессы в организме;
• благоприятно воздействует на функциональность желудочно-кишечного тракта;
• улучшает сон, помогает справляться со стрессами, депрессиями;
• омолаживает кожу, убирает раздражение.

Научные исследования показали, что в составе молока, прошедшего ультрапастеризацию, сохраняются витамины группы В, РР, А, С, D. В нем присутствуют микроэлементы и минеральные вещества: сера, натрий, алюминий, калий, кобальт, железо, цинк, фосфор, марганец, магний, кальций, ненасыщенные жирные и органические кислоты. Как и любой другой продукт, молоко ультрапастеризованное может наносить вред организму:

1. При индивидуальной непереносимости лактозы. По статистике, ¼ населения земного шара имеет аллергическую реакцию на молокопродукты.
2. Существует опасность возникновения онкологии у мужчин. Связано это с тем, что на некоторых фермах в пищу коровам добавляют гормоны для получения хороших удоев круглый год.
3. Спорным был и остается вопрос о целесообразности употребления молока пожилым людям. До недавних пор считалось, что с возрастом в организме человека пропадают ферменты, переваривающие молочный белок. Некоторые медики утверждают, что у старых людей при употреблении молока не усваиваются полезные вещества.

Разница между молоком пастеризованным и ультрапастеризованным

Освободить молочную продукцию от болезнетворных микроорганизмов и бактерий – такую цель преследует и пастеризация, и стерилизация молока. Первая технология была открыта в середине 19 века микробиологом Луи Пастером. При пастеризации в молоке вегетативные микроорганизмы погибают, но споры остаются жизнеспособными. При возникновении благоприятных факторов они снова интенсивно развиваются, поэтому обработанная молокопродукция должна храниться при невысоких температурах и очень недолго.

Различают длительную (30-60 минут при t 63-65 °С), мгновенную (при t 98 °С несколько секунд) и короткую (0,5-1 минута при t 85-90°С) пастеризацию. Считается, что пищевая ценность продукта не меняется, но пастеризованное молоко быстро киснет. Стерилизация – это тепловая термообработка, которая проводится в течение получаса при t более 100°С. Такое молоко имеет продолжительный срок хранения, так как полностью стерильно. Во время стерилизации теряется значительная часть витаминов и микроэлементов.

Основное отличие пастеризованного молока от ультрапастеризованного – более длительный срок хранения продукта при сохраненных полезных веществах. Во время нагревания жидкости до t 135—150 °C всего на 2-3 секунды (ультрапастеризация) убираются споры бактерий и микрофлора, которая приводит к скисанию, а природные элементы сохраняются с минимальными потерями. Качественное сырье, мгновенная обработка, надежная упаковка – в итоге получаем молоко, не требующее кипячения.

Общие советы по употреблению

Споры по поводу правильного использования молока не утихают. Кто-то предпочитает пить сырой продукт, кто-то считает, что самый безопасный вариант – это кипячение, а кто-то регулярно употребляет только молочнокислые напитки. Самый идеальный вариант – завести корову, кормить правильно и употреблять только свое молоко. Такая возможность есть далеко не всех людей, а покупать сырой продукт у незнакомцев – рискованное дело.

Магазины потребителю предлагают два варианта: пастеризованное молоко и ультрапастеризованное. Первый вариант через 2-3 дня закиснет, превратившись в простоквашу, которую тоже употребляют в пищу. Ультрапастеризованное считается самым универсальным молоком, но чтобы использовать продукт правильно, желательно учитывать некоторые советы:

• ультрапастеризованный продукт не подлежит кипячению;
• длительный срок молока обусловлен не содержанием в составе консервантов или других химических компонентов, а методом обработки, стерильными условиями розлива, специальной упаковкой;
• при длительном хранении после открытия пакета, молоко может горчить, но это не означает, что продукт некачественный, это следствие ультрапастеризованной обработки;
• молоко после ультрапастеризации не сможет закиснуть, поскольку в нем отсутствуют бактерии брожения, поэтому чтобы сделать простоквашу или йогурт в домашних условиях, необходимо добавить бифидобактерии и поставить в теплое место.

Ультрапастеризованный молокопродукт, очищенный от ферментов, вызывающих брожение, спор и микроорганизмов, в Тетра Паке может храниться до 6 месяцев при t от 1 до 25°С. При более высокой температуре молоко после ультрапастеризации может храниться только один месяц. В обычном пакете срок хранения составляет 6 недель. Пакет молока можно давать детям в школу, на прогулку или экскурсию, брать с собой на работу.

Следует помнить, что после вскрытия любой упаковки молока срок хранения пастеризованной продукции – 48 часов, стерилизованной и ультрапастеризованной – 96 часов. Кисломолочные продукты нужно употребить в течение 72 часов, после того, как была открыта упаковка. Если есть сомнения в пригодности открытого молокопродукта, можно оценить это не только по сроку годности, но и по внешним признакам:

• свежее молоко не содержит хлопьев, сбившихся комков, посторонних запахов и вкусов;
• при высокой жирности продукта допустимо образование пленки, которая исчезает после помешивания;
• обезжиренное молоко может иметь синеватый оттенок.

Купить ультрапастеризованный молокопродукт сегодня легко в любом супермаркете или обычном продуктовом магазине. Стоимость такой продукции может немного варьироваться, в зависимости от ценообразований поставщика и маркетинговой политики торговой точки. Средняя цена на ультрапастеризованную молочную продукцию в магазинах московского региона:

1. При индивидуальной непереносимости лактозы. По статистике, ¼ населения земного шара имеет аллергическую реакцию на молокопродукты.
2. Существует опасность возникновения онкологии у мужчин. Связано это с тем, что на некоторых фермах в пищу коровам добавляют гормоны для получения хороших удоев круглый год.
3. Спорным был и остается вопрос о целесообразности употребления молока пожилым людям. До недавних пор считалось, что с возрастом в организме человека пропадают ферменты, переваривающие молочный белок. Некоторые медики утверждают, что у старых людей при употреблении молока не усваиваются полезные вещества.

Что такое ультрапастеризация

• Что такое ультрапастеризация
• Что такое антипасти
• Почему прокисает молоко

Технология ультрапастеризации

Обычно ультрапастеризации подвергают молоко, которое проходит бережную термическую обработку специальным способом. В процессе этой обработки молоко нагревается и охлаждается буквально за несколько секунд, после чего его помещают в уникальные картонные упаковки, соблюдая при этом абсолютную стерильность. В результате ультрапастеризации продукт полностью сохраняет все свои полезные вещества, включая кальций, жизненно необходимый человеческому организму.

Молоко, прошедшее ультрапастеризацию, не нуждается в кипячении, поскольку оно безопасно для здоровья и полностью готово к употреблению.

После ультрапастеризации молоко, разлитое по заводским герметичным упаковкам, можно хранить несколько месяцев при комнатной температуре. Ультрапастеризованное молоко изготавливается только из свежей и натуральной молочной продукции, поскольку она выдерживает подобную термическую обработку, не сворачиваясь при этом. Остальные сорта молока ультрапастеризовать нельзя.

Особенности ультрапастеризованных продуктов

Молоко после ультрапастеризации можно употреблять как самостоятельный продукт, так и в качестве основы для приготовления простокваши или домашнего творога. Однако подобное молоко лишено своих молочнокислых бактерий и микрофлоры, поэтому в него необходимо добавлять специальную бактериальную закваску. В ней содержится болгарская палочка и термофильный стрептококк, которые позволяют приготовить из ультрапастеризованного молока йогурт или другой молочный продукт.

Натуральное органическое молоко получают только от коров, питающихся натуральными кормами без гормонов и антибиотиков.

Ультрапастеризованная продукция идеально подходит для маленьких детей, которым еще рано пить жирное коровье молоко. Малыши, регулярно пьющие молоко, прошедшее подобную обработку, гораздо быстрее набирают вес и заметно опережают в развитии своих сверстников, употребляющих пастеризованное молоко. Кроме этого, в ультрапастеризованной молочной продукции содержатся ферменты, помогающие усваивать питательные вещества и молочные протеины. Без данных ферментов протеины не перевариваются организмом, воспринимаясь им как чужеродные вещества и вызывая расстройства желудочно-кишечного тракта и различные реакции иммунной системы.

Натуральное органическое молоко получают только от коров, питающихся натуральными кормами без гормонов и антибиотиков.

Ультрапастеризация молока

Ультрапастериза́ция (асептическая пастеризация; англ. ultra-high temperature processing, сокр. UHT) — разновидность пастеризации (процесса термической обработки с целью продлить срок годности жидкого продукта питания), при которой жидкость на 1-2 секунды нагревают до температуры 135—150 °C и сразу же охлаждают до 4—5 °C. При этом уничтожается большинство патогенов. Процесс обработки продукта происходит в закрытой системе. Применяют два способа:

• контакт с нагретой поверхностью при температуре от 125—140 °C;
• прямое смешивание стерильного пара при температуре от 135—140 °C.

Ультрапастеризации обычно подвергаются сырое молоко и фруктовые соки. Молоко после такой обработки пригодно для употребления 6 месяцев и дольше, причем может храниться при комнатной температуре, без охлаждения. Дополнительно увеличить срок хранения соков и молочных продуктов позволяют также пастеризация ULT (Ultra Long Time) и мгновенная пастеризация (HTST), которую с 1950-х гг. применяет американская компания Tropicana (стандартный срок хранения продуктов после HTST — 12 месяцев).

Как и обычная пастеризация, асептическая пастеризация не означает стерилизации продукта. Обработка не влияет на содержание в молоке кальция и других микроэлементов, однако приводит к частичному разрушению фолиевой кислоты и, в меньшей степени, других витаминов — B₁₂, С, B₁ [1] . При ультрапастеризации (в отличие от обычной пастеризации) возможно незначительное изменение цвета, запаха и вкуса молочных продуктов [2] .

Данная технология наиболее распространена в странах Евросоюза, где, по некоторым оценкам, семь человек из десяти употребляют именно ультрапастеризованное молоко [3] . Так, в Бельгии рыночная доля ультрапастеризованного молока составляет 96,7 %, в Испании — 95,7 %, во Франции — 95,5 % (данные 2021 года) [4] . Правительства европейских стран поощряют ультрапастеризацию из соображений экологии (в т.ч. с целью экономии энергоресурсов, потребляемых холодильными установками для хранения молочных продуктов) [4] .

В России, Скандинавии, Великобритании и США доля ультрапастеризованного молока на рынке невелика ввиду подозрительного отношения потребителей к молочным продуктам, способным в течение длительного времени храниться без охлаждения [5] . Чтобы привлечь потребителей, ультрапастеризованные продукты концерна Parmalat в американских магазинах помещают в охлаждаемую секцию, хотя для обеспечения их годности этого не требуется [5] .

• контакт с нагретой поверхностью при температуре от 125—140 °C;
• прямое смешивание стерильного пара при температуре от 135—140 °C.