Требования Нормативные По Заморозке Пельменей

Тесто для пельменей, полуфабрикат общепит (ТК1482)

Технологическая карта № Тесто для пельменей, полуфабрикат общепит (СР-рецептура № 1002 )

Издательство г.Киев «А.С.К» 2021 г.

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления полуфабриката теста для пельменей, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

• Муку просеивают через сита с размерами ячеек не более 2,5 мм.
• Соль , поступившую на предприятие без упаковки, перед использованием просеивают через сита.
• Яйца, поступившие на предприятие, предварительно обрабатывают (замачивание, мытье, дезинфицирование, ополаскивание).

В деже тестомесильной машины соединяют воду, муку, соль, яйца. Замешивают крутое тесто. Оставляют под салфеткой для «созревания» теста и набухания клейковины.

Внешний вид – пресное крутое тесто, светло-кремового цвета. Консистенция – упругая, эластичная.

Вкус – характерный для пресного теста, без постороннего запаха и привкуса.

Запах — характерный для пресного теста, без постороннего запаха и привкуса.

1. Требования к оформлению, реализации и хранению

Тесто для пельменей используют в качестве полуфабриката при производстве пельменей. Изготавливают его по мере необходимости, хранят перед использованием. Допустимый срок хранения теста для пельменей, согласно СанПин 42-123-4117-86 при температуре +(2+4) градусов С, не более 12 часов с момента окончания технологического процесса.

Микробиологические показатели теста для пельменей должны соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.

1. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬтеста для пельменей:

Шеф-повар /______________/_________ ФИО___________

Технологическая карта № Тесто для пельменей, полуфабрикат общепит (СР-рецептура № 1002 )

ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА ПЕЛЬМЕНЕЙ

ВВЕДЕНИЕ

Мясо и изделия из него являются одним из важнейших продуктов питания, так как содержат почти все необходимые для организма человека питательные вещества. Высокая пищевая ценность этих продуктов обусловлена содержанием в них значительного количества белков животного происхождения.

Ассортимент мясных продуктов включает сотни наименований. В общем производстве мясной продукции значительный удельный вес занимают изделия, пользующиеся большим спросом у населения: колбасы, копчености и полуфабрикаты.

Цель практики — закрепление теоретических знаний, полученных в процессе обучения на основе глубокого изучения работы перерабатывающего предприятия. В процессе прохождения практики приобретаются производственные навыки и передовые методы труда, практически осваивается техника и технология переработки и хранения продукции, приобретается опыт организаторской работы.

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ПРЕДПРИЯТИЯ

Во время прохождения практики были проведены исследования на производственном предприятии ИП «Троицкая губерния». Предприятие находится по адресу: Россия, 457100, Челябинская обл., г. Троицк, ул. Степная 3.

«Троицкая губерния» — малое предприятие, но, не смотря на это, с каждым годом это предприятие наращивает свой темп.

«Троицкая губерния» предлагает своим покупателям большой ассортимент выпускаемой продукции. В числе, которых: пельмени, котлеты, манты, зразы, гедзы и.т.д.

ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА ПЕЛЬМЕНЕЙ

ПОДГОТОВКА МЯСНОГО СЫРЬЯ

Перед реализацией на первых этапах переработки первым делом проводят приемку сырья. В ней дают сравнительную оценку качеству мяса. Оценка сырья определяется с помощью органолептических показателей.

«Органолептический метод – метод определения показателей качества продукции на основе анализа восприятий органов чувств – зрения, вкуса, осязания и обоняния».

Требование к сырью

По качеству, мясо убойных животных, может быть свежим, сомнительной свежести, несвежим.

Качество мяса определяют органолептическим, химическим, микробиологическим и другими методами.

Свежее мясо имеет корочку подсыхания бледно-розового или бледно-красного цвета. На разрезе мышцы слегка влажные, цвет мышц, для говядины от светло-красного до темно-красного, для свинины — от светло-розового до красного, для баранины — от красного до красно-вишневого. Консистенция мяса плотная, упругая. Запах свойственный виду мяса. Говяжий жир имеет желтый, желтоватый или белый цвет, мягкий, эластичный; бараний жир — белый, плотный. Жир не должен иметь осаливания или прогоркания. Сухожилия упругие, плотные, поверхность суставов гладкая, блестящая. Костный мозг заполняет всю полость трубчатой кости, не отстает от нее, консистенция его упругая, цвет желтый на излоше глянцевитый. Бульон ароматный, прозрачный, приятный на вкус.

Мясо сомнительной свежести, охлажденное, имеет темную

корочку подсыхания, поверхность слегка липкую, потемневшую.

На разрезе мышцы влажные темно-красного цвета. Консистенция менее плотная, менее упругая, ямка после надавливания пальцем выравнивается в течение 1-ой минуты. Запах слегка кисловатый с оттенком затхлости. Жир серовато-матовый, липнет к пальцам, может иметь легкий запах осаливания. Сухожилия менее плотные, матово-белого цвета. Суставные поверхности слегка покрыты слизью. Бульон прозрачный или мутный, с запахом, не свойственным бульону.

Для всех видов мяса убойных животных содержание токсичных элементов, минотоксинов, антибиотиков, пестицидов, гормональных препаратов не должно превышать допустимый уровень, установленных медико-биологическими требованиями и санитарными нормами качества продовольственного сырья и пищевых продуктов.

Мясо сомнительной свежести и несвежее в реализацию не выпускают.

В состав входят:

· Контроль выполнения ветеринарных правил и инструкций при переработке, хранении и выпуска продукции;

· Осмотр животных и ветеринарно-санитарная экспертиза;

· Клеймение туш, выдача санитарных свидетельств о состоянии животного;

· Контроль качества сырья;

· Учет ветеринарно-санитарной работы и представление установленной отчетности.

Далее проводят размораживание, очистку, обвалку и жиловку мясного сырья.

«Обвалка – один из этапов переработки мясного сырья, во время которого от костного содержимого отделяется мышечная, соединительная и жировая ткани, то есть, собственно мясо. Обвалку мяса выполняют вручную или при помощи специального оборудования».

«Жиловка – процесс отделения мяса от мелких косточек, остающихся после обвалки, сухожилий, хрящей, кровеносных сосудов и пленок и разделения его по сортам в зависимости от содержания жировой и соединительной тканей. Мясо жилуют вручную специальным ножом с широким длинным лезвием».

Мука, поступающая с мукомольного завода должна в течение 1-ой – 2-ух недель отлежаться в цеху для завершения процессов ее созревания. Далее муку просеивают в мукосеи, но перед этим ей дают сравнительную оценку. Она должна соответствовать требованиям ГОСТа.

Требования к качеству муки

Оценка качества муки проводится по органолептическим и физико-химическим показателям.

· Цвет обусловлен видом зерна и сортом муки, он должен быть

белым с характерными оттенками для различных сортов;

· Запах и вкус должны быть свойственными муке, без посторонних запахов и привкусов, в том числе плесени и затхлости;

· Хруст при разжевывании, обусловленный наличием в муке измельченных минеральных примесей, не допускается.

· Влажность — важный показатель ее качества, обусловливает сохраняемость муки и ее хлебопекарные свойства. Влажность муки не должна превышать: для ржаной и пшеничной – 15% соевой – 10%;

· Зольность характеризует содержание в ней минеральных веществ. Этот показатель зависит от сорта муки: чем выше ее сорт, тем зольность меньше. Так, зольность муки пшеничной должна быть: крупчатки — 0,60%; высшего сорта — 0,55%; первого — 0,75%; второго — 1,25%; обойной – 2%;

· Крупность помола характеризует степень измельчения муки. Определяют ее просеиванием через шелковые сита или сита из проволочной сетки с различными размерами ячеек. Например, для пшеничной муки допускается: остаток муки на шелковом сите №35 не более 5%, а проход через сито №43 — не менее 80% и т.д.;

· Количество и качество сырой клейковины — важный показатель, обусловливающий хлебопекарные и макаронные достоинства пшеничной муки. Клейковина представляет собой упругую массу, образующуюся из набухших белков пшеничной муки при замесе из нее теста. Количество клейковины в пшеничной хлебопекарной муке должно быть: в высшем сорте – 28%, в первом – 30%, во втором – 25%, в обойной – 20%;

Качество клейковины определяют по цвету (светлая, серая, темная) и эластичности. С увеличением содержания клейковины в муке улучшаются такие показатели качества

изделий из нее, как эластичность, разрыхленность мякиша и объем хлеба. У макаронных изделий улучшается состояние поверхности, они становятся более прочными;

· Белки ржаной муки клейковину не образуют;

· Зараженность вредителями хлебных запасов не допускается.

Мясо после измельчения взвешивают, загружают в мешалку и прибавляют: 18-20% воды от массы сырья (температура не выше 10°С), раствор соли или сухую соль, сахар-песок, перец и измельченный лук. Все компоненты, загруженные в мешалку, перемешивают в течение 5-ти – 6-ти минут. Готовый фарш шнеками выдавливают в бункер, откуда по трубопроводу фарш поступает в загрузочный бункер. Полный цикл приготовления фарша одного замеса длится 10 минут.

Просеянную муку температурой не ниже 16°C отвешивают, загружают в тестомес, добавляя предусмотренное количество воды или же молока, так же добавляют соль и яйца.

Для приготовления теста в тестомес вносят все компоненты (предварительно подготовленные: мука просеяна, меланж разморожен и т.д.) предусмотренные рецептурой в полном объеме и смешивают их до получения однородного, промешанного, пластичного теста. Время замешивания 15–20 минут.

Штамповку пельмени производят на автоматах различных конструкций, фирм производителей, мощностей и форм, готовых пельмешек, которые имеют подобное устройство, в один бункер загружают готовый фарш — в другой тесто.

Штамповка пельменей производится автоматически согласно техническим возможностям пельменного аппарата.

Пельмени, идущие с аппарата, сортируют, выбирают брак, деформированные и пустые пельмешки. Хорошие пельмени раскладывают на лотки или они поступают на автоматический конвейер и подаются на заморозку.

Важно не допускать нахождения сформованных пельменей при положительных температурах более 20 минут.

Организация и контроль над ведением технологических процессов

Контроль над всеми технологическими процессами осуществляется с помощью технолога. Он устанавливает технологический режим переработки сырья и выработки готовой продукции, руководствуясь действующей нормативной документацией, контролирует ход технологических процессов на всех стадиях изготовления продукции. В случае необходимости вносит допускаемые нормативной документацией корректировки, изменения в ходе технологического процесса, обеспечивая при этом выпуск стандартной, качественной продукции, не допуская всякого рода потери, ухудшения потребительских свойств. Ежедневно контролирует соблюдение рецептур при выработке продукции, норм расхода сырья, вспомогательных материалов, выходов готовой продукции. В случае выявления нарушений технологических параметров, рецептур, выходов продукции, расхода сырья незамедлительно принимает исчерпывающие,

действенные меры по устранению нарушений, информирует мастера, начальника производства, специалистов для принятия соответствующих решений.

В случае не устранения выявленных нарушений, невозможностью их устранения по разным причинам оперативно информирует о нарушениях главных специалистов, руководителей предприятия, главного технолога в письменном виде. Принимает все меры по обеспечению выпуска продукции в реализацию в соответствии с требованиями НД. Участвует в процессе предъявления готовой продукции для контроля ПТЛ и выпуске продукции в реализацию, не допуская случаев реализации нестандартной продукции, продукции с истекшим сроком годности, продукции с нарушениями Правил маркировки.

На доброкачественную продукцию, которая отвечает требованиям технологических условий, выписываются сопроводительные документы.

Выяснение причин, влияющих на качество продукции и способы устранения брака

Брак в производстве существует практически у каждого производящего продукцию предприятия. В то же время как показывают в бухгалтерском учете, брак и потери от него единичные предприятия, причем в основном крупные. Давно действующие предприятия, у которых в количественном выражении производственного брака может быть и больше, но удельную долю в себестоимости брак может занимать и меньшую, чем у какого-нибудь предпринимателя без образования юридического лица, у которого в учете брака нет, и никогда и не было, а фактически он существует в значительном объеме.

Причин возникновения производственных потерь довольно много, среди них:

· Слабая организационно-техническая база производства;

· Применение технологии, не обеспечивающей полного и разумного использования ресурсов;

· Отсутствие эффективных экономических рычагов и стимулов, обеспечивающих материальную заинтересованность работников в рациональном использовании ресурсов и т. д.

В состав непроизводительных потерь включают потери от брака, потери от простоев, недостачи и потери от порчи материальных ценностей. Несомненно, основной удельный вес в составе непроизводительных потерь занимают потери от брака продукции.

Одна из основных задач, причин бухгалтерского учета производства — это правильная организация учета потерь производства, в частности потерь от брака, так как борьба за уменьшение и устранение производственных потерь — важнейший путь снижения себестоимости и повышения рентабельности продукции.

В то же время задачами учета потерь от брака в производстве являются:

· Выявление фактов брака и потерь от брака;

· Документирование фактов брака и потерь от брака;

· Обеспечение достоверности информации о браке и потерях от брака;

· Анализ информации о потерях от брака в целях предотвращения отрицательных результатов хозяйственной деятельности организации и выявления внутрихозяйственных резервов обеспечения ее финансовой устойчивости;

· Принятие управленческих решений на основе полученной информации о потерях от брака.

К производственному браку не относятся пищевые продукты, находящиеся в составе готовой продукции, которые не имеют установленных сроков годности

(для пищевых продуктов, материалов и изделий, в отношении которых установление сроков годности является обязательным) или сроки, годности которых истекли.

Такие пищевые продукты признаются некачественными и не подлежат реализации, утилизируются или уничтожаются.

К производственному браку не относятся продукты питания, подвергшиеся размораживанию или прочей порче в процессе хранения.

Брак принято классифицировать по следующим признакам:

· По характеру обнаруженных дефектов — на окончательный и исправимый;

· По месту возникновения — на внутренний, т. е. обнаруженный до отгрузки продукции покупателю, и внешний — выявленный у потребителя (покупателя);

· По причинам (источникам) возникновения:

§ На организационно-технический, технологический, квалификационный, материально-вещественный и т.д.;

· По степени распространения — на индивидуальный и массовый.

В зависимости от характера дефектов, установленных при технической приемке, брак делится на исправимый и неисправимый (окончательный). Исправимым браком считаются изделия, полуфабрикаты (детали и узлы) и работы, которые после исправления могут быть использованы по прямому назначению и исправление которых технически возможно и экономически целесообразно. Окончательным браком считаются изделия, полуфабрикаты, детали и работы, которые не могут быть использованы по прямому назначению и исправление которых технически невозможно или экономически нецелесообразно.

Окончательным браком называются пищевые продукты, непригодные для употребления в пищу в переработанном виде, которые представляют опасность для здоровья человека (при нормальных, обычных условиях их использования), подлежащие утилизации или уничтожению. Окончательным браком называются также изделия, в процессе замораживания которых произошла деформация изделий (их слипание) или их полное или частичное размораживание, так как изделия не подлежат повторному замораживанию. Окончательным браком можно также считать изделия и полуфабрикаты, которые не могут быть использованы по прямому назначению и исправление которых технически невозможно или экономически нецелесообразно, т.е. затраты на изготовление новой продукции, полуфабрикатов взамен брака ниже, чем расходы по его исправлению.

Таким образом, если изделие после доработки можно использовать в том качестве, для которого оно и предназначалось первоначально, брак считается исправимым. В противном случае возможны несколько путей его использования:

· Как заготовка для других изделий в том же производстве;

· Как материал для основного производства;

· Для реализации на сторону.

По причинам брак подразделяется в зависимости от специфики работы каждого конкретного предприятия, однако существует ряд основных причин, характерных почти для всех предприятий:

· Недостаточный уровень квалификации рабочих;

· Работа на неисправном оборудовании;

· Использование несовершенных приспособлений и инструментов, средств измерительной техники;

· Отступление от технологического процесса;

· Использование материалов и полуфабрикатов со скрытыми дефектами;

· Несовершенство упаковки, маркировки;

· Нарушения условий хранения, перевозки, погрузки и т. п.

Классификация брака по причинам (источникам) возникновения играет большую роль при разработке мероприятий для уменьшения или полной ликвидации брака.

Так, для предприятия, производящего быстрозамороженные продукты, можно выделить следующий список общих причин и виновников брака, который для каждого конкретного предприятия может быть расширен.

Основными причинами брака являются:

· Нарушение технологии подготовки сырья;

· Нарушение технологии приготовления и термической обработки изделий;

· Нарушение технологии формовки изделий;

· Нарушение технологии заморозки изделий;

· Нарушение технологии упаковки изделий;

· Нарушение санитарно-гигиенических требований;

· Плохо налаженное оборудование. Виновник брака определяется в каждом конкретном случае индивидуально, однако в первую очередь обращается внимание на следующий типовой перечень виновников брака.

Для снижения потерь от брака в первую очередь необходимо выделение производственных центров ответственности, где непосредственно изготавливают продукцию. Кроме контроля над затратами на производство бракованной продукции и исправление исправимого брака, выделение производственных центров ответственности имеет психологический воспитательный эффект, так как руководитель производственного центра ответственности (например, начальник цеха)

Зная о том, что данные затраты скажутся на результатах работы руководимого им подразделения, оценивал целесообразность каждого потраченного или не сэкономленного подразделением рубля.

Итак, каждому предприятию в целях сокращения и полной ликвидации потерь от брака, вызываемых нарушением технологического процесса, несоответствием перерабатываемого сырья, отсутствием должного контроля за качеством материалов и их хранением и другими факторами, необходимо:

· Осуществлять мероприятия по улучшению технологического процесса и устранению недостатков в подготовке и организации производства, вызывающих брак;

· Наладить тщательный контроль над качеством продукции в процессе ее изготовления;

· Организовать точный и своевременный учет брака (окончательного и исправимого) во всех цехах и на всех переделах, а также причин и конкретных виновников брака;

· Организовать учет затрат по центрам ответственности;

· Выявить полную сумму потерь от брака во всех цехах предприятия и принять меры к возмещению причиненного предприятию ущерба;

· Строго соблюдать установленный порядок учета потерь от брака.

Заморозку пельменной продукции производят в холодильных камерах с температурой воздуха не выше -25°C и скоростью движения воздушного потока 1-3 м/с. Заморозка пельменей продолжается до достижении температуры внутри продукта не выше – 10°С.

Пельмени можно замораживать на лотках, которые уложены на специальные тележки,

либо с помощью многоярусного ленточного транспортера, либо на винтовых ленточных транспортерах.

Ленточные транспортеры имеют ряд преимуществ по сравнению с заморозкой пельменей на лотках и тележках:

· Заморозка пельменей на транспортерах происходит в течение 30-ти – 40-ка минут;

· Фасовка замороженной продукции возможна уже через 30-40 минут;

· Пельмени находятся в камере минимальное время, тем самым исключается лишняя выморозка влаги из готового продукта;

· Удобство мойки и уборки оборудования;

· Недостаток: высокая стоимость.

МАРКИРОВКА И УПАКОВКА

Маркировке подлежит каждая единица потребительской и транспортной тары. На каждую единицу потребительской тары наклеивают ярлык, в котором типографической печатью и штемпелеванием указывают:

· Наименование и местонахождение изготовителя;

· Термическое состояние продукта;

· Пищевая ценность продукта;

· Способы и условия изготовления готовой продукции;

На каждую единицу транспортной тары наклеивают ярлык с манипуляционным знаком-изображением, указывающим на способы обращения с грузом по ГОСТ 14192, выполненный типографской печатью и штемпелеванием, в котором сообщают:

· Наименование и местонахождение изготовителя;

· Количество упаковочных единиц и масса брутто;

· Термическое состояние продукта;

· Информация о сертификации.

Замороженные пельмени упаковывают на автоматах или вручную массой от 250 до 1000 г. в полиэтиленовые пакеты, разрешенные к применению органами Госсанэпиднадзора МЗ РФ для контакта с пищевыми продуктами. Допустимое отклонение от установленной массы одной упаковки не должно превышать +2 % и устанавливается по средней массе, полученной при одновременном взвешивании 10 упаковок.

Конкретная масса нетто указывается на этикетке, наклеиваемой на каждую единицу упаковки.

Готовые изделия упаковываются в многооборотную транспортную тару (полимерные, алюминиевые или аналогичные виды многооборотной тары, разрешенные к применению Госсанэпиднадзором Минздрава РФ).

Тара должна быть чистой, сухой, без плесени и постороннего запаха. Многооборотная тара должна иметь крышку, при отсутствии крышки допускается для местной реализации тару накрывать пергаментом, подпергаментом.

Масса брутто пельменей в многооборотной таре должно быть не более 30 кг.

Масса брутто пельменей в многооборотной таре должна быть не более 30 кг, масса нетто в ящиках из гофрированного картона – не более 20 кг.

Разрешается применять любую другую упаковочную тару, разрешенную к применению органами Госсанэпиднадзора РФ.

Для предприятий общественного питания пельмени упаковывают россыпью массой нетто не более 10 кг в многооборотные ящики с крышками: полимерные по ТУ 10.10.01-04-89, алюминиевые по ТУ 10.10-541-87 или аналогичные виды многооборотной тары, разрешенные к применению Госсанэпиднадзором Минздрава РФ. Изнутри многооборотные ящики выстилают пергаментом по ГОСТ 1341-97 или подпергаментом по ГОСТ 1760-86.

ХРАНЕНИЕ И ТРАНСПОРТИРОВАНИЕ

Замороженные упакованные пельмени рекомендуется хранить при температуре -18°C не более 6 месяцев.

Пельмени транспортируют всеми видами транспорта в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся грузов, действующих на данном виде транспорта.

Требования к качеству готовой продукции

Пельмени должны соответствовать требованиям ГОСТа и изготавливаться с соблюдением действующих санитарных норм и правил по технологической инструкции, утвержденной в установленном порядке.

· Пельмени неслипшиеся, недеформированные. Форма разнообразная (в форме круга, полукруга, полумесяца и т. д.); Края хорошо заделаны, фарш не выступает.

· Гладкая, сухая. Допускается наличие рельефов, соответствующих разделке.

· От светло-серого до темно-серого.

В основе и начинке не допускаются

· Вареные пельмени должны иметь приятный вкус и аромат, свойственные данному виду продукта. Фарш сочный, с ароматом лука, пряностей, без посторонних привкуса.

· Плотная. Без уплотнений и следов непромеса.

Срок годности пельменей с момента окончания технологического процесса при температуре не выше:

· Использование несовершенных приспособлений и инструментов, средств измерительной техники;

Производство замороженных полуфабрикатов в условиях мини-завода

Замороженные полуфабрикаты являются неотъемлемой частью в рационе наших соотечественников. Эксперты связывают такую тенденцию с ростом доходов граждан и повышением уровня жизни.

К основным преимуществам бизнеса можно причислить возможность быстрого реагирования на потребности рынка, что позволяет за одну смену изготавливать различные виды котлет. При этом в перенастройке оборудования нет необходимости, равно как и в осуществлении прочих глобальных изменений в работе мини-цеха.

Организационные моменты по созданию мини-завода

Регистрационные действия

При выборе организационной формы бизнеса рекомендуется сделать выбор в пользу индивидуального предпринимательства или общества с ограниченной ответственностью.

Зарегистрировать ИП обойдется намного дешевле, однако подавляющее большинство крупных поставщиков и розничных сетей предпочитают сотрудничать исключительно с юридическими лицами. Кроме того, величина рисков ООО на порядок ниже, нежели у физического лица.

При оформлении организационно-правовой документации следует указать следующие классификации кода ОКВЭД:

• 1511400 — Полуфабрикаты мясные замороженные.
• 1511410 — Продукты готовые быстрозамороженные.
• 1511420 — Полуфабрикаты порционные натуральные.

Перед началом производства первой партии готовой продукции, необходимо изучить нормативную документацию:

• ГОСТ Р 52674-2021: Полуфабрикаты мясные и мясосодержащие.
• ГОСТ Р 51187-98: Маркировка потребительской тары мясных, рубленых полуфабрикатов, пельменей, фаршей.

2. Сертификация готовой продукции

Замороженные полуфабрикаты подлежат обязательной сертификации.

Также необходимо получить декларацию соответствия, а также санитарно-эпидемиологическое заключение на производственный цех.

Технологии производства полуфабрикатов

Технология производства котлет

Для того чтобы котлеты были вкусными, мясо должно быть не только качественным, но и свежим. Поэтому многоэтапный контроль является обязательным ежедневным мероприятием. На каждую партию мяса поставщик должен предъявить ветеринарные документы.

Технологический процесс производства замороженных полуфабрикатов состоит из следующих этапов:

• подготовка сырья;
• составление фарша (рис. 4);
• формирование полуфабрикатов (рис. 5);
• хранение и реализация.

Первым этапом производственного процесса является обвалка, когда мясо разрезают по кусочкам, т.е. приводят в товарный вид.

Специалист отделяет жилы и кости от мяса. Обвалка является ручным трудом, поэтому с выполняемыми функциями справится мужчина.

Также необходимо внимательно следить за тем, чтобы в мясо не попадали мелкие кости и хрящи. Это в свою очередь осложнит последующую жиловку.

Далее приступают к созданию свино-говяжьего фарша, оптимальное соотношение составляющих в котором составляет 50/50. Приготовление производится в фаршемешалках периодического действия, куда добавляют все компоненты, согласно рецептуре полуфабриката.

Зачастую принято использовать измельченное мясное сырье, пшеничный хлеб, вода, лук, специи и поваренную соль. При перемешивании все компоненты начинают равномерно распределяться по всему объему массы.

Примечательно, что температура готового фарша не должна превышать 14ºС. В противном случае происходит нарушение его бактериальных характеристик и вкусовых качеств. Категорически не рекомендуется использовать дважды замороженное мясо либо потемневший шпик. Некоторые производители активно применяют белковые препараты растительного, а также животного происхождения (соя, молочные белки и т. д.), яичный порошок и прочие ингредиенты.

Приготовленный фарш сразу направляется для изготовления полуфабриката. Получившаяся масса подлежит дозировке, формованию и панировке в сухарях в автоматическом режиме или ручным способом.

Большинство специализированного оборудования отличается универсальностью и позволяет производить большое количество разнообразных форм готовой продукции посредством простой смены насадок. Примечательно, что изготавливать подобным способом можно рыбные и довольно экзотические котлеты из конины.

Что касается дополнительных ингредиентов (шпик, лук и т.д.), то все зависит от рецептуры.

После придания формы готовому продукту, котлеты подвергаются шоковой заморозке. Далее их фасуют и отправляют в камеру для хранения.

Технология производства блинов

В промышленных масштабах применяется традиционная схема производства блинов, которая само собой автоматизируется. Приобретение специализированного оборудования позволит выполнять замес теста, выпекать заготовки, добавлять разнообразные начинки, фасовать, замораживать и хранить готовую продукцию.

Согласно рецептуре, для производства блинов используют жидкое тесто, которое получается путем последовательного добавления муки, молока, сахара и яиц.

Производственный процесс состоит из следующих этапов:

1. Исходные ингредиенты помещают в мешалку (миксер).

2. Далее масса поступает на блинный аппарат, где начинает происходить выпечка заготовок.

3. Заготовки подаются на рабочий стол, где они наполняются начинкой, а также фасуются в упаковку из полиэтилена.

4. Затем сформированные блинчики помещают в холодильную камеру для «шоковой» заморозки. Подобное мероприятие позволит сохранить питательные и органолептические характеристики продукции.

5. Продукт упаковывают, а с целью длительного хранения блинчики перемещают в холодильную установку.

Бизнес план производства замороженных полуфабрикатов

Приобретаем оборудование для производства полуфабрикатов

Для организации производственного процесса необходимо следующее оборудование:

• мукопросеиватель – 45 000 рублей (рис. 22);
• фаршемешалка 65 000 рублей;
• промышленная мясорубка – 30 000 рублей (рис. 23);
• линия для производства котлет – 568 000 рублей (рис. 24);
• линия по изготовлению блинчиков, например, модель ИПКС-0209 (взбивальная машина, блинный аппарат, шкаф шоковой заморозки, горячий и рабочий столы) – 600 000 рублей (рис. 25);
• холодильная камера (для хранения сырья и готовой продукции) – 150 000 рублей (рис. 26).

Итого величина капитальных затрат составляет 1 458 000 рублей.

Благодаря просеиванию, мука насыщается кислородом, а также их нее удаляются мусор и всякого рода примеси. В конечном итоге это приведет к улучшению свойств получившегося теста.

Именно шоковая заморозка придает товарный вид блинчикам. В противном случае тесто пропитается соком начинки и начнет темнеть.

Многие отечественные предприятия специализируются на производстве оборудования для изготовления полуфабрикатов. Поэтому начинающий предприниматель имеет широкий выбор относительно приобретения технологической линии от различных заводов в соответствии с наиболее предпочтительной ценой. Примечательно, что используемое оборудование характеризуется простотой эксплуатации, равно как и сама технология производства продукта.

Поэтому производственный процесс можно наладить за достаточно небольшой срок, который составляет около 2 месяцев. Примечательно, что в случае приобретения нового оборудования, чаще всего поставщик или производитель обязуется выполнить услуги по его монтажу и отладке. Грамотная регулировка позволит уменьшить расход электроэнергии в дальнейшем.

В условиях функционирования мини-завода будет нецелесообразно создавать цех по убою крупного рогатого скота. Поэтому нужно организовать поставку сырья, причем особое внимание следует уделить его качеству, ведь именно от него будут зависеть вкусовые свойства готового продукта и репутация новоиспеченного предприятия.

Продукция мини-завода будет находиться в среднем ценовом сегменте. Ее ассортимент будет представлен в виде:

• блинчиков с разнообразными начинками (мясной, творожной и рыбной);
• рублеными мясными полуфабрикатами (котлетами).

Выбор производственных площадей

Арендовать, приобрести или приступить к строительству производственного здания рекомендуется поблизости к фермерским хозяйствам – основным поставщикам сырья. Именно так можно сэкономить средства на доставку исходных компонентов.

Площадь помещения, в которых будут размещены производственные мощности, не должны быть меньше 200 квадратных метров. Также необходимо позаботиться относительно обустройства складов для хранения сырья и готовой продукции, бытовых комнат для сотрудников.

После выбора помещения необходимо произвести его перепланировку для того, чтобы оно соответствовало требованиям пожарного надзора и СЭС (установка раковин для мытья рук, определенная высота потолков и т.д.).

Производственный цех должен находиться на расстоянии не менее 50 метров от жилых сооружений. Подключение инженерно-технических коммуникаций (свет, вода, газ, канализация) является обязательным условием.

Перед началом производственной деятельности необходимо поставить об этом в известность территориальное отделение Роспотребнадзора.

Формируем штат работников

Для работы небольшого мини-завода будет достаточно 10 человек, которые будут заниматься обслуживанием производственного процесса: 2 работника следят за технологической блинной линией , 2 – за котлетной, 1 – занимаются подготовкой сырья, 1 – изготавливают начинку.

Для загрузки-выгрузки готовых полуфабрикатов в морозильные камеры и их фасовки можно привлечь 1 специалиста.

Технолог будет следить за соблюдением рецептуры, а лаборант – за качеством и соответствием установленному на предприятии регламенту и Гостам.

Месячный ФОТ труда будет состоять из следующих затрат:

• Директор – 15 000 рублей;
• Технолог – 11 000 рублей;
• Лаборант – 10 000 рублей;
• 7 работников – по 9 000 рублей;
• Итого ФОТ – 42 300 рублей.

Затраты и другие финансовые показатели

Затраты на сырье:

• свинина в полутушах – 180 руб./кг.
• говядина в полутушах – 175 руб./кг.
• добавки (хлеб, лук, специи, панировочные сухари) – 43 руб./кг.

Определим затраты изготовления первой партии (из расчета на 100 кг. готового продукта).

Также рассчитаем себестоимость производства 1 кг. котлет:

• Мясо котлетное свино-говяжье — 54% от общей доли (178 руб./кг.) – 9 612 рублей;
• Жир-сырец – 5% (20 руб./кг) – 100 рублей;
• Хлеб пшеничный — 13% (20 руб./кг) – 260 рублей;
• Панировочные сухари — 2% (30 руб./кг) – 60 рублей;
• Лук — 3% (22 руб./кг) – 44 рубля;
• Перец – 0,1% (90 руб./кг) – 60 рублей;
• Соль – 1% (4 руб./кг) – 4 рубля;
• Вода – 22% — 0 рублей.

Итого: 10 140 рублей.

Себестоимость 1 килограмма котлет будет равняться 101 руб. В случае использования другого рецепта, себестоимость готовой продукции может отличаться приблизительно на 10 %. Примечательно, что представленный рецепт прописан в ГОСТе.

Таким образом, даже на законодательном уровне установлена доля мясной части в 55% и содержание достаточно большого количества воды (22%).

Предполагаемый объем выпуска готовых котлет составляет 50 кг. в одну рабочую смену, соответственно месячная выработка (22 рабочих дня) будет равняться 1 100 000 кг.

Ежемесячные постоянные затраты будут состоять из следующих разделов:

• ФОТ – 42 300 рублей.
• коммунальные услуги – 15 000 рублей;
• аренда – 15 000 рублей;
• транспортные расходы – 10 000 рублей;
• упаковка и фасовочные пакеты – 8 000 рублей;
• другие расходы (реклама и т.д.) – 10 000 рублей.

Всего: 100 300 рублей.

Полная себестоимость = Выработка за смену х Себестоимость 1 кг. продукции х Кол-во рабочих дней = 50 руб. х 101 руб. х 22 дня = 111 100 рублей.

Валовая выручка = Выработка за смену х Розничная стоимость 1 кг. х Кол-во рабочих дней = 50 руб. х 400 руб. х 22 дня = 440 000 рублей.

Бизнес план производства мясных полуфабрикатов (на примере котлет) будет выглядеть следующим образом:

• выручка – 440 000 рублей;
• себестоимость — 111 100 рублей;
• валовая прибыль (выручка-себестоимость) – 328 900 рублей;
• ежемесячные постоянные затраты — 100 300 рублей;
• прибыль до налогообложения – 228 600 рублей;
• налог УСН – 34 290 рублей;
• чистая прибыль – 194 310 рублей;
• рентабельность продаж (чистая прибыль/выручка) — 44, 16%.

Показатель рентабельности в 44% является достаточно перспективным для данного производственного направления. Важно заметить, что нами было рассмотрена только она разновидность производства полуфабрикатов. Если предприятие еще будет заниматься изготовлением замороженных блинчиков, то в связи с ростом объема реализации, возрастанию будет подлежать и уровень рентабельности.

Такими темпами окупить вложенные капитальные затраты можно за 1,5-2 года.

Сбыт готовой продукции

Одним из наиболее важных направлений в деятельности предприятия является организация сбыта продукции. В случае наличия широкого ассортиментного ряда (разновидности котлет и блинчиков с начинками), достаточно целесообразным будет открытие фирменных точек либо павильонов на рынке. В продуктовые магазины также можно наладить поставки холодильного оборудования с фирменным логотипом.

При небольшом ассортименте выпускаемой продукции предпочтительнее будет работать непосредственно через посредников-оптовиков.

Наиболее перспективным направлением деятельности мини-завода является долгосрочное сотрудничество с предприятиями общественного питания. В этом случае стратегическому партнеру нужно будет предоставить наиболее оптимальное соотношение цены/качества поставляемой продукции, а также гарантировать регулярные поставки.

Что касается кафе и ресторанов, то они больше отдают предпочтение мясным полуфабрикатам, нежели блинчикам. Подобную тенденцию необходимо взять на заметку и продолжить работу в данном направлении, постепенно расширяя свой ассортимент.

Это могут быть кусочки из филе цыпленка с различными наполнителями (кетчуп, сыр, ветчина, зелень и т.д.)

Выгодным будет и производство односоставных и однородных продуктов, которые не требуют практически никаких капиталовложений (тефтели, биточки, зразы, чебуреки, шницели и т.д).

Примечательно, что расширять ассортимент будет экономически целесообразней в случае выхода мини-завода на уровень самоокупаемости, когда он начнет стабильно приносить прибыль.

При необходимости, можно приступить к реализации замороженного фарша. Однако следует понимать, что конкуренция в лице мясных комбинатов будет жесткой. Также можно наладить сотрудничество с дистрибьюторскими компаниями, которые специализируются на самостоятельной доставке продукции.

Рекомендуется начать переговоры с оптовыми базами. Недостатком такого способа является предоставление скидок оптовикам и возможности отсрочки платежей.

Регулярное осуществление рекламных кампаний будет способствовать узнаванию продукции и изучению ее основных преимуществ.

Полезные материалы по теме:

2. Далее масса поступает на блинный аппарат, где начинает происходить выпечка заготовок.

Требования Нормативные По Заморозке Пельменей

Frozen pelmeni. Specifications

Дата введения 2021-01-01

Цели, основные принципы и основной порядок проведения работ по межгосударственной стандартизации установлены ГОСТ 1.0-92 «Межгосударственная система стандартизации. Основные положения» и ГОСТ 1.2-2021 «Межгосударственная система стандартизации. Стандарты межгосударственные, правила и рекомендации по межгосударственной стандартизации. Правила разработки, принятия, применения, обновления и отмены»

Сведения о стандарте

1 РАЗРАБОТАН Федеральным государственным бюджетным научным учреждением «Всероссийский научно-исследовательский институт мясной промышленности имени В.М.Горбатова» (ФГБНУ «ВНИИМП им.В.М.Горбатова»)

2 ВНЕСЕН Федеральным агентством по техническому регулированию и метрологии

3 ПРИНЯТ Межгосударственным советом по стандартизации, метрологии и сертификации (протокол от 27 октября 2021 г. N 81-П)

За принятие проголосовали:

Краткое наименование страны по МК (ИСО 3166) 004-97

Сокращенное наименование национального органа по стандартизации

Минэкономики Республики Армения

Госстандарт Республики Беларусь

4 Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 24 ноября 2021 г. N 1950-ст межгосударственный стандарт ГОСТ 33394-2021 введен в действие в качестве национального стандарта Российской Федерации с 1 января 2021 г.

5 ВВЕДЕН ВПЕРВЫЕ

Информация об изменениях к настоящему стандарту публикуется в ежегодном информационном указателе «Национальные стандарты», а текст изменений и поправок — в ежемесячном информационном указателе «Национальные стандарты». В случае пересмотра (замены) или отмены настоящего стандарта соответствующее уведомление будет опубликовано в ежемесячном информационном указателе «Национальные стандарты». Соответствующая информация, уведомление и тексты размещаются также в информационной системе общего пользования — на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет

1 Область применения

1 Область применения

Настоящий стандарт распространяется на мясной полуфабрикат в тесте — пельмени замороженные, предназначенные для реализации в торговле и сети общественного питания (далее — пельмени).
_______________
Присвоение группы в соответствии с ГОСТ 32921-2021 «Продукция мясной промышленности. Порядок присвоения групп».

2 Нормативные ссылки

В настоящем стандарте использованы нормативные ссылки на следующие межгосударственные стандарты:

ГОСТ 8.579-2021 Государственная система обеспечения единства измерений. Требования к количеству фасованных товаров в упаковках любого вида при их производстве, расфасовке, продаже и импорте

ГОСТ 21-94 Сахар-песок. Технические условия

ГОСТ 779-55 Мясо-говядина в полутушах и четвертинах. Технические условия
_______________
В Российской Федерации действует ГОСТ Р 54315-2021 «Крупный рогатый скот для убоя. Говядина и телятина в тушах, полутушах и четвертинах. Технические условия».

ГОСТ 1129-2021 Масло подсолнечное. Технические условия

ГОСТ 1341-97 Пергамент растительный. Технические условия

ГОСТ 1723-86 Лук репчатый свежий заготовляемый и поставляемый. Технические условия

ГОСТ 1760-86 Подпергамент. Технические условия

ГОСТ ISO 1841-2-2021 Мясо и мясные продукты. Потенциометрический метод определения массовой доли хлоридов

ГОСТ 2226-2021 Мешки из бумаги и комбинированных материалов. Общие технические условия

ГОСТ 4288-76 Изделия кулинарные и полуфабрикаты из рубленого мяса. Правила приемки и методы испытаний

ГОСТ 6309-93 Нитки швейные хлопчатобумажные и синтетические. Технические условия

ГОСТ ISO 7218-2021 Микробиология пищевых продуктов и кормов для животных. Общие требования и рекомендации по микробиологическим исследованиям

ГОСТ 7269-79 Мясо. Методы отбора образцов и органолептические методы определения свежести

ГОСТ 7977-87 Чеснок свежий заготовляемый и поставляемый. Технические условия

ГОСТ 8273-75 Бумага оберточная. Технические условия

ГОСТ 9957-73 Колбасные изделия и продукты из свинины, баранины и говядины. Метод определения хлористого натрия

ГОСТ 9959-91 Продукты мясные. Общие условия проведения органолептической оценки

ГОСТ 10354-82 Пленка полиэтиленовая. Технические условия

ГОСТ 10444.12-2021 Микробиология пищевых продуктов и кормов для животных. Методы выявления и подсчета количества дрожжей и плесневых грибов

ГОСТ 10444.15-94 Продукты пищевые. Методы определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов

ГОСТ 10970-87 Молоко сухое обезжиренное. Технические условия
_______________
В Российской Федерации действует ГОСТ Р 52791-2021 «Консервы молочные. Молоко сухое. Технические условия».

ГОСТ 12303-80 Пачки из картона, бумаги и комбинированных материалов. Общие технические условия

ГОСТ 12306-66 Мука из мягкой стекловидной пшеницы для макаронных изделий. Технические условия
_______________
В Российской Федерации действует ГОСТ 31491-2021 «Мука из мягкой пшеницы для макаронных изделий. Технические условия».

ГОСТ 12307-66 Мука из твердой пшеницы (дурум) для макаронных изделий. Технические условия
_______________
В Российской Федерации действует ГОСТ 31463-2021 «Мука из твердой пшеницы для макаронных изделий. Технические условия».

ГОСТ 13511-2021 Ящики из гофрированного картона для пищевых продуктов, спичек, табачных изделий и моющих средств. Технические условия

ГОСТ 13513-86 Ящики из гофрированного картона для продукции мясной и молочной промышленности. Технические условия
_______________
В Российской Федерации действует ГОСТ Р 54463-2021 «Тара из картона и комбинированных материалов для пищевой продукции. Технические условия».

ГОСТ 13830-97 Соль поваренная пищевая. Общие технические условия
_______________
В Российской Федерации действует ГОСТ Р 51574-2021 «Соль поваренная пищевая. Технические условия».

ГОСТ 14192-96 Маркировка грузов

ГОСТ 16439-70 Мука второго сорта из твердой пшеницы (дурум). Технические условия
_______________
В Российской Федерации действует ГОСТ 31463-2021 «Мука из твердой пшеницы для макаронных изделий. Технические условия».

ГОСТ 16729-71 Чеснок сушеный. Технические условия
_______________
В Российской Федерации действует ГОСТ 32065-2021 «Овощи сушеные. Общие технические условия».

ГОСТ 16867-71 Мясо-телятина в тушах и полутушах. Технические условия
_______________
В Российской Федерации действует ГОСТ Р 54315-2021 «Крупный рогатый скот для убоя. Говядина и телятина в тушах, полутушах и четвертинах. Технические условия».

ГОСТ 17308-88 Шпагат. Технические условия

ГОСТ 17435-72 Линейки чертежные. Технические условия

ГОСТ 18251-87 Лента клеевая на бумажной основе. Технические условия

ГОСТ 18321-73 Статистический контроль качества. Методы случайного отбора выборок штучной продукции

ГОСТ 19496-2021 Мясо. Метод гистологического исследования

ГОСТ 20477-86 Лента полиэтиленовая с липким слоем. Технические условия

ГОСТ 21237-75 Мясо. Методы бактериологического анализа

ГОСТ 21784-76 Мясо птицы (тушки кур, уток, гусей, индеек, цесарок). Технические условия
_______________
В Российской Федерации действуют ГОСТ Р 54675-2021 «Мясо гусей (тушки и их части). Технические условия», ГОСТ Р 54675-2021* «Мясо цесарок (тушки и их части). Технические условия», ГОСТ 31962-2021 «Мясо кур (тушки кур, цыплят-бройлеров и их части). Технические условия» и ГОСТ 31473-2021 «Мясо индеек (тушки и их части). Общие технические условия».

* Вероятно, ошибка оригинала. Следует читать: ГОСТ Р 55337-2021. — Примечание изготовителя базы данных.

ГОСТ 23042-86 Мясо и мясные продукты. Методы определения жира

ГОСТ 23392-78 Мясо. Методы химического и микроскопического анализа свежести

ГОСТ 25011-81 Мясо и мясные продукты. Методы определения белка

ГОСТ 25292-82 Жиры животные топленые пищевые. Технические условия

ГОСТ 25951-83 Пленка полиэтиленовая термоусадочная. Технические условия

ГОСТ 26574-85 Мука пшеничная хлебопекарная. Технические условия
_______________
В Российской Федерации действует ГОСТ Р 52189-2021 «Мука пшеничная. Общие технические условия».

ГОСТ 26669-85 Продукты пищевые и вкусовые. Подготовка проб для микробиологических анализов

ГОСТ 26670-91 Продукты пищевые. Методы культивирования микроорганизмов

ГОСТ 26927-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения ртути

ГОСТ 26929-94 Сырье и продукты пищевые. Подготовка проб. Минерализация для определения содержания токсичных элементов

ГОСТ 26930-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения мышьяка

ГОСТ 26932-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения свинца

ГОСТ 26933-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения кадмия

ГОСТ 27569-87 Чеснок свежий реализуемый. Технические условия
_______________
В Российский Федерации действует ГОСТ Р 55909-2021 «Чеснок свежий. Технические условия».

ГОСТ 27583-88 Яйца куриные пищевые. Технические условия
_______________
В Российской Федерации действует ГОСТ 31654-2021 «Яйца куриные пищевые. Технические условия».

ГОСТ 29045-91 Пряности. Перец душистый. Технические условия

ГОСТ 29048-91 Пряности. Мускатный орех. Технические условия

ГОСТ 29050-91 Пряности. Перец черный и белый. Технические условия

ГОСТ 29052-91 Пряности. Кардамон. Технические условия

ГОСТ 29053-91 Пряности. Перец красный молотый. Технические условия

ГОСТ 29055-91 Пряности. Кориандр. Технические условия

ГОСТ 30178-96 Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения токсичных элементов

ГОСТ 30363-2021 Продукты яичные жидкие и сухие пищевые. Технические условия

ГОСТ 30519-97 Продукты пищевые. Метод выявления бактерий рода Salmonella
_______________
В Российской Федерации действует ГОСТ 31659-2021 (ISO 6579:2021) «Продукты пищевые. Метод выявления бактерий рода Salmonella «.

ГОСТ 30538-97 Продукты пищевые. Методика определения токсичных элементов атомно-эмиссионным методом

ГОСТ 31361-2021 Сахар белый. Технические условия
_______________
В Российской Федерации действует ГОСТ 21-94 «Сахар-песок. Технические условия».

ГОСТ 31450-2021 Молоко питьевое. Технические условия

ГОСТ 31463-2021 Мука из твердой пшеницы для макаронных изделий. Технические условия

ГОСТ 31473-2021 Мясо индеек (тушки и их части). Общие технические условия

ГОСТ 31476-2021 Свиньи для убоя. Свинина в тушах и полутушах. Технические условия

ГОСТ 31477-2021 Мясо и мясные продукты. Иммунопреципитационный метод определения массовой доли животного (свиного, говяжьего, бараньего) белка

ГОСТ 31479-2021 Мясо и мясные продукты. Метод гистологической идентификации состава

ГОСТ 31491-2021 Мука из мягкой пшеницы для макаронных изделий. Технические условия

ГОСТ 31628-2021 Продукты пищевые и продовольственное сырье. Инверсионно-вольтамперометрический метод определения массовой концентрации мышьяка

ГОСТ 31654-2021 Яйца куриные пищевые. Технические условия

ГОСТ 31659-2021 (ISO 6579:2021) Продукты пищевые. Метод выявления бактерий рода Salmonella

ГОСТ 31671-2021 (EN 13805:2021) Продукты пищевые. Определение следовых элементов. Подготовка проб методом минерализации при повышенном давлении

ГОСТ 31694-2021 Продукты пищевые, продовольственное сырье. Метод определения остаточного содержания антибиотиков тетрациклиновой группы с помощью высокоэффективной жидкостной хроматографии с масс-спектрометрическим детектором

ГОСТ 31707-2021 (EN 14627:2021) Продукты пищевые. Определение следовых элементов. Определение общего мышьяка и селена методом атомно-абсорбционной спектрометрии с генерацией гидридов с предварительной минерализацией пробы под давлением

ГОСТ 31747-2021 Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества бактерий группы кишечных палочек (колиформных бактерий)

ГОСТ 31777-2021 Овцы и козы для убоя. Баранина, ягнятина и козлятина в тушах. Технические условия

ГОСТ 31778-2021 Мясо. Разделка свинины на отрубы. Технические условия

ГОСТ 31796-2021 Мясо и мясные продукты. Ускоренный гистологический метод определения структурных компонентов состава

ГОСТ 31797-2021 Мясо. Разделка говядины на отрубы. Технические условия

ГОСТ 31903-2021 Продукты пищевые. Экспресс-метод определения антибиотиков

ГОСТ 31904-2021 Продукты пищевые. Методы отбора проб для микробиологических испытаний

ГОСТ 31962-2021 Мясо кур (тушки кур, цыплят-бройлеров и их части). Технические условия

ГОСТ 32021-2021 (ISO 937:1978) Мясо и мясные продукты. Определение содержания азота (арбитражный метод)

ГОСТ 32021-2021 Мясо и мясные продукты. Спектрофотометрический метод определения массовой доли общего фосфора

ГОСТ 32031-2021 Продукты пищевые. Методы выявления и определения бактерий Listeria monocytogenes

ГОСТ 32065-2021 Овощи сушеные. Общие технические условия

ГОСТ 32161-2021 Продукты пищевые. Метод определения содержания цезия Cs-137

ГОСТ 32164-2021 Продукты пищевые. Метод отбора проб для определения стронция Sr-90 и цезия Cs-137

ГОСТ 32308-2021 Мясо и мясные продукты. Определение содержания хлорорганических пестицидов методом газожидкостной хроматографии

ГОСТ 32951-2021 Полуфабрикаты мясные и мясосодержащие. Общие технические условия

Примечание — При пользовании настоящим стандартом целесообразно проверить действие ссылочных стандартов в информационной системе общего пользования — на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет или по ежегодному информационному указателю «Национальные стандарты», который опубликован по состоянию на 1 января текущего года, и по выпускам ежемесячного информационного указателя «Национальные стандарты» за текущий год. Если ссылочный стандарт заменен (изменен), то при пользовании настоящим стандартом следует руководствоваться заменяющим (измененным) стандартом. Если ссылочный стандарт отменен без замены, то положение, в котором дана ссылка на него, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

3 Термины и определения

В настоящем стандарте применены термины по [1], ГОСТ 32951.

4 Технические требования

4.1 Пельмени должны соответствовать требованиям настоящего стандарта и вырабатываться по технологической инструкции по производству пельменей с соблюдением рецептур и требований, установленных [1], [2], [3] и нормативными правовыми актами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
_______________
В качестве типовой инструкции может быть использована «Технологическая инструкция по производству пельменей замороженных»*, утвержденная директором ФГБНУ «ВНИИМП им.В.М.Горбатова».

* Документ не приводится, здесь и далее по тексту. За дополнительной информацией обратитесь по ссылке. — Примечание изготовителя базы данных.

4.2 Пельмени выпускают следующих наименований:

— категории Б: «Элитные», «Говяжьи», «Телячьи», «Восточные»;

— категории В: «Русские», «Сибирские», «Столовые», «Традиционные», «Домашние», «Бараньи», «Охотничьи», «Свиные», «По-уральски», «Сабантуй».

4.3.1 По органолептическим и физико-химическим показателям пельмени должны соответствовать требованиям, указанным в таблицах 1-3.

Таблица 1

5 ВВЕДЕН ВПЕРВЫЕ

Информация об изменениях к настоящему стандарту публикуется в ежегодном информационном указателе «Национальные стандарты», а текст изменений и поправок — в ежемесячном информационном указателе «Национальные стандарты». В случае пересмотра (замены) или отмены настоящего стандарта соответствующее уведомление будет опубликовано в ежемесячном информационном указателе «Национальные стандарты». Соответствующая информация, уведомление и тексты размещаются также в информационной системе общего пользования — на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет

Это видео недоступно.

Очередь просмотра

• Удалить все
• Отключить

YouTube Premium

Шоковая заморозка — Консультации

Хотите сохраните это видео?

• Пожаловаться

Пожаловаться на видео?

Понравилось?

Не понравилось?

http://altafrost.com/
Шоковая заморозка -это быстрая заморозка с целью длительного хранения за очень короткий период времени до температуры −20 ºС).

http://altafrost.com/ Консультации по выбору оборудования

Принцип шоковой заморозки:
Во время заморозки продуктов все молекулы воды превращаются в кристаллы
Чем быстрее происходит процесс замораживания, тем меньшего размера образующиеся кристаллы.
Только при малом размере кристаллов воды молекулы продукта не разрушаются.
Шоковые морозильные камеры, обладая мощной системой заморозки воздухом с температурой до −40С, позволяют достигнуть температуры −18С в сердцевине крупных продуктов менее чем за 3 часа.

В процессе замораживания продукта можно выделить три диапазона температур в центре продукта: от +20 до 0 °С, от 0 до -5 °С и от -5 до -18 °С

1. охлаждение продукта от +20 до 0 °С.
Снижение температуры продукта здесь идет пропорционально количеству работы по отбору тепла.

2. происходит переход из жидкой фазы в твердую при температурах от 0 до -5 °С.
Температура продукта практически не снижается, а происходит кристаллизация примерно 70% жидких фракций продукта, которую назовем подмораживанием.

3. — происходит домораживание при температурах продукта от -5 до -18 °С.
Снижение температуры опять идет пропорционально выполняемой холодильной машиной работы

Идея шоковой заморозки состоит в форсировании режимов охлаждения, подмораживания и домораживания продуктов и обеспечивается двумя средствами увеличения скорости отбора тепла у продукта:
снижение температуры среды до -30 ÷ -35 °С;
ускоренным движением хладоносителя

Преимущества шоковой заморозки
Преимущества применения скороморозильных аппаратов:
снижение потерь продукта в 2-3 раза;
сокращение времени заморозки в 3-10 раз (при быстрой заморозке оно равно

20-35 мин);
сокращение требуемых производственных площадей в 1,5-2 раза;
сокращается срока окупаемости оборудования на 15-20 %;

Широко распространена:
Шоковая заморозка рыбы
Шоковая заморозка мяса
Шоковая заморозка ягод
Шоковая заморозка овощей
Шоковая заморозка пельменей
Шоковая заморозка теста
Шоковая заморозка картофеля фри
Шоковая заморозка кондитерских изделий
Шоковая заморозка полуфабрикатов

Преимущества шоковой заморозки
Преимущества применения скороморозильных аппаратов:
снижение потерь продукта в 2-3 раза;
сокращение времени заморозки в 3-10 раз (при быстрой заморозке оно равно